Как делают сыр на производстве: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно — Ресторан Ростов Папа

Как делают сыр на производстве: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Содержание

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.

Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Как делают творожный сыр – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

Производство

Производство сыра — это искусство

Чтобы сделать по-настоящему вкусный и качественный продукт, необходимо качественное сырье, оборудование и сотрудники.

«Сырные истории» — это производитель настоящих итальянских сыров в Краснодарском крае, который сумел совместить эти компоненты.

сырьё

Для наших сыров мы используем только качественное фермерское молоко. К молоку требования очень высокие, ведь это главный компонент и именно от него во многом зависит конечный вкус производимого сыра.

Однажды нам даже пришлось утилизировать более 20 кг готового сыра лишь потому что молоко оказалось не надлежащего качества.

Помимо молока немаловажной составляющей являются закваски и ферменты. Их мы заказываем для наших сыров непосредственно из Италии, поскольку они созданы специально для итальянских сыров и не имеют аналогов в мире.

В наших сырах мы отказались от консервантов и дополнительной обработки, чтобы сыр был максимально полезным для здоровья.

оборудование

При производстве наших сыров в Краснодаре мы пользуемся итальянским оборудованием.

В своем выборе мы отдали предпочтение импортному оборудованию из-за качества, отказавшись от более недорогих аналогов.

Сейчас у нас две машины для изготовления сыра, на 120 и 360 литров молока, а также две камеры для вызревания сыра, объемом 16 и 50м³.

команда

Наши сотрудники проходят обучение у иностранных сыроделов, посещают мастер классы в других городах России и постоянно растут профессионально.

Главный технолог проходил обучение по изготовлению итальянских сыров в Турине, а также по изготовлению французских сыров в Москве.

Помимо этого, для повышения квалификации сотрудников мы приглашаем итальянских мастеров к себе на производство сыра в Краснодарском крае.

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Производство Маасдама: технология, оборудование

Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.

Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.

Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Приемка молока

Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:

— титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;

— плотность не ниже 1027 кг/м3;

— содержание массовой доли белка не менее 3,0%;

— степень чистоты не ниже I группы;

— бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.

Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов

Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд.

Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.

Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.

Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.

Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).

После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.

Второе нагревание

Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.

По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.

Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).

Формование сыра Маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра Маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

Прессование сыра Маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе — 0,05 кг/см² – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см² – 30 мин и на третьем этапе — 0,2 кг/см² – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта.

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка сыра

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Оптимальная активная кислотность сыра после посолки: рН 5,25 — 5,4 ед.

Обсушка и нанесение латексного покрытия

После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.

После обсушки на сыр наносят латексное покрытие ручным или автоматическим способом. Количество слоев покрытия – не менее двух.

Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью.

Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме»

Далее сыр направляют в камеру для созревания.

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап — в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере — 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап	Второй этап	Третий этап
Холодильная камера	Бродильная камера	Холодильная камера
7-10 суток	14-21 суток	14-55 суток
7-14°С; Влажность 85% (до 90%) Переворачивание каждый второй день	18-22°С Влажность 90-95% pH 5,3-5,4 Переворачивание каждый третий день	10-12°С Влажность 80-85%

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Технология производства плавленного сыра

pl-sir

Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.

Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра — это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)

Плавленые сыры

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1. Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

2. Колбасные.

Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

3. Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

4. Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Технология производства плавленого сыра

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

Компоненты

Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Технология

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей

Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

3. Дробление сырья

Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

4. Составление смесей

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции — получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

5. Подбор и внесение солей-плавителей

Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш — мешалках.

6. Созревание сырной массы

Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

7. Плавление сырной массы

Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация

Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

Технология производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:

Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
Формы для сыра;
Холодильник;
Нож для нарезки творожного сгустка;
Нож.

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:

Молоко 100 л;
Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
Сычужный фермент;
Каменная соль.

Прогнозируемый выход готового продукта: 10-12 кг

Технология производства Сулугуни

Подготовьте оборудование.
Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится.
Нагрев молока.
Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС.
Сквашивание молока.
Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут.
Ферментация.
Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС.
Сырное тесто.
Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть.
Готовим рассол.
Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку
Чеддеризация.
Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу.
Плавление сыра.
Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.

Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.

Формировка.
От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
Посол.
Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.

Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.

Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Как сепаратором сделать сметану Сколько стоит сыроварня

Как делают сыр? | Молочные продукты США

От коровьего до творожного сыра есть много шагов на пути к приготовлению сыра, который мы все знаем и любим.

Из чего делают сыр? Все начинается со сбора молока с молочных ферм. После того, как оно доставлено на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После этого молоко проходит через фильтр, а затем стандартизируется, то есть может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыровары должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы сделать сыр однородным. После нормализации молоко пастеризуют. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

В этот момент в молоко добавляют хорошие бактерии или «закваски». Закваски ферментируют лактозу, натуральный молочный сахар, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра.Различные виды культур используются для создания разных видов сыра. Например, для швейцарского сыра используется один тип культуры, а для бри и блю — другой. После закваски добавляют несколько других ингредиентов, в том числе сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный фермент превращает молоко в гель, подобный йогурту, прежде чем творог (твердые вещества) отделится от сыворотки (жидкости). Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет выйти сыворотке. Более сухие сыры часто нарезают больше, чтобы образовать творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, в то время как творог меньше нарезается, он больше и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пришло время сделать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может происходить одним из двух способов:

Творог солят, а затем прессуют в форме.Это относится к сырам Чеддер и Колби.
Творог прессуют в кольцо, которое маринуют. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

При прессовании сыра выходит больше сыворотки, поэтому он в конечном итоге приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

После того, как сыр сформирован, его можно некоторое время выдерживать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть его в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, штат Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они производят свои отмеченные наградами сыры.

По словам фермера-молочника Брайана Фискалини, сыр мирового класса производится из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сыроварню, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе производства сыра, посмотрите это видео:

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный путеводитель по сырам, у вас наверняка потекли слюнки к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы натираем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски к бокалу вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало знать о процессе производства сыра.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс вдоль и поперек, поэтому мы здесь, чтобы демистифицировать магию искусства производства сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, которые входят в сыроварение, и разберем процесс шаг за шагом. В следующий раз, когда вы насладитесь своим любимым сыром, вы сможете лучше оценить труд и заботу, затраченные на создание этого восхитительного продукта.

Покупайте наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою уникальную текстуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может различаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные виды молока, используемые в сыроварении, включают:

Коровье молоко: Большинство сыров производится из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский и гауда, среди многих других.
Овечье молоко: Овечье молоко обычно не используется в качестве напитка из-за высокого содержания лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пти-баск.
Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, другие примеры сыров из козьего молока включают Le Chevrot и французский Bucheron.
Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является обычным сырным ингредиентом, но оно зарекомендовало себя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Большая часть производимой сегодня моцареллы производится из коровьего молока.

Еще более малоизвестные виды молока можно использовать для приготовления региональных фирменных сыров. Например, верблюжье молоко является основой для южноафриканского сыра каракан.Другие сыры можно делать из лошадиного или даже ячьего молока.

Молоко само по себе не превращается во вкусный сыр. Еще одним важным ингредиентом сыра является коагулянт, который помогает молоку сворачиваться. Коагулянт может представлять собой кислоту или, чаще, сычужный фермент. Сычужный фермент представляет собой комплекс ферментов, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биообработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, сычужного фермента, предназначенного для воспроизведения. Ренин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, помогая им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может включать в себя источники ароматизаторов, такие как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть сделаны из одинаковых ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от разных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, который требует некоторой помощи ремесленников, известных как фромажеры или просто сыроделы. Другой термин, который вы можете услышать, — торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком разнообразии сортов сыра, конечно, существуют различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс производства сыра сводится к 10 основным этапам. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

Приготовление молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться его обработка.
Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать бродить и сделать его более кислым.
Свертывание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию, при которой молоко свертывается, образуя творог.
Нарезка творога: Затем сыродел нарезает творог ножами и нагревает его, дополнительно отделяя творог и сыворотку.
Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и промывки, продолжающая подкислять и сушить творог.
Слив сыворотки: Далее сливается сыворотка, оставляя только мат сырного творога.
Обработка сыра чеддером: Затем сыровар разрезает творожный коврик на секции и несколько раз переворачивает секции перед измельчением.
Посолка сыра: Для некоторых сыров следует сухая посолка, а для других – рассол.
Придание формы сыру: Затем сыроделы придают форму сыру, часто с помощью форм.
Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс изготовления сыра

Теперь давайте поближе познакомимся с магией сыроделия, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: подготовка молока

Так как молоко является звездой шоу, чтобы сделать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с обработки своего молока так, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает микроорганизмы, которые могут привести к порче сыра, а также может подготовить молоко для более эффективного роста заквасочных культур. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 °F, чтобы оно было готово для закваски. Если для сыра требуется сырое молоко, его необходимо нагреть до 90 °F перед добавлением заквасочных культур.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим этапом производства сыра является добавление закваски для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали кислое молоко, то знаете, что, оставаясь достаточно долго, молоко само скисает. Однако существует сколько угодно бактерий, способных расти и в кислом молоке. Вместо того, чтобы позволять молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и незаквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту молоко уже должно быть 90°F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созревает. Во время этого процесса созревания уровень pH молока падает, и начинает развиваться вкус сыра.

Шаг 3. Свертывание молока

В этот момент молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент ренин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы заставляют тот же процесс происходить контролируемым образом.

В прошлом для свертывания молока обычно использовали натуральный ренин, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории эквивалент. Сычужный фермент инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. Когда образуется твердый творог, остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки оставляют разделяться и ферментироваться до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. К этому моменту творог должен образовать большую коагулированную массу в сыродельном чане. Затем сыроделы используют длинные ножи для творога, которые могут доставать до дна чана, чтобы разрезать творог. Разрезание творога создает большую площадь поверхности творога, что позволяет творогу разделяться еще больше.

Сыроделы обычно делают крестообразные надрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить сгусток.Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие куски творога сохраняют больше влаги, что делает сыр влажным, а маленькие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5. Обработка творога

После нарезки творог продолжает обрабатываться. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена на ту же цель разделения творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем больше творог сварится и перемешается, тем суше будет сыр.

Другой способ переработки творога на этом этапе – промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Мытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Некоторыми примерами промытых творожных сыров являются гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

К этому моменту творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пришло время полностью удалить сыворотку.Это означает слив сыворотки из чана, оставляя только твердые кусочки творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда слита вся сыворотка, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют различные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о твердых сырах, для которых требуется более низкое содержание влаги, производители сыра, скорее всего, обратятся за помощью к пресс-форме или прессу.Давление на творог уплотняется и выталкивает больше сыворотки.

Шаг 7: сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую плиту. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить еще больше влаги из творога. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания мата творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога друг на друга. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Время от времени сыровар будет повторять процесс, снова нарезая кусочки творога и снова складывая их в стопки.Чем дольше продолжается этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, в результате чего получается более плотная и рассыпчатая консистенция готового сыра. Ферментация также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, pH творога должен достичь от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные плиты, получив более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солим сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут посолить или рассолить сыр в этот момент.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером сыра, который вымачивают в рассоле, является моцарелла. Более сухие сыры будут солеными.

Некоторые сыры имеют вкусовые добавки и в других формах. Примерами специй, которые добавляются в некоторые виды сыра, являются хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, зеленый лук или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны. Однако для многих сыров основное внимание уделяется простому развитию естественного вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, так что он готов к формованию. Именно здесь конечный продукт действительно начинает раскрываться. Несмотря на то, что из творога удалено так много влаги, оно остается податливым и мягким. Таким образом, производители сыра могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открыты только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачивают только стороны творога.В любом случае измельченную творожную смесь вдавливают в форму и оставляют там на определенное время, чтобы она затвердела и приняла правильную форму. Эти формы обычно имеют круглую или прямоугольную форму.

Шаг 10: Созревание сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров еще остается то, что известно как старение. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, в результате которых сыр становится твердым, а его вкус усиливается.Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и вкус.

После того, как сыр вызревает, он, наконец, готов к употреблению потребителями. Сыры могут продаваться целыми барабанами или блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и забот ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, будет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели общее производство сыра, вам могут быть интересны особенности производства определенных видов сыра.Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, гладкие, сливочные и мягкие на вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры все еще должны пройти большую часть этапов, описанных выше, в разной степени. Если бы все, что вы сделали, это слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Для других свежих сыров вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и упаковать сыр в форму.Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот тип сыра на собственной кухне.

Как выдерживается сыр?

Созревание сыра означает не просто оставить его на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра. Как правило, сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Другой термин для старения сыра — созревание.Возможны два основных типа созревания:

Сыры внутреннего созревания покрываются искусственной коркой из воска или другого материала для защиты поверхности. Это приводит к тому, что процесс старения происходит изнутри наружу. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
Сыры поверхностного созревания не запечатываются снаружи, поэтому с помощью внедряемых бактерий образуется естественная корка. Этот процесс заставляет сыр стареть снаружи внутрь.Бри и Мюнстер — два примера сыра поверхностного созревания.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения конкретных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или сыр с помутневшей коркой) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой. Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский морбье, реблошон и таледжио.Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с промытой коркой, что намекает на их старение. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто промываются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникнет в него и сделает его мягче.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или втирают белую пенициллиновую плесень в стареющие сыры для создания сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются ворсистой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр со сливочной и пастообразной текстурой. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французский Нормандский камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Сыр с плесенью

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и внутри сыра. Сыры с голубой плесенью, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский голубой стилтон, содержат прожилки синей или зеленой плесени и имеют характерный резкий вкус.Во-первых, споры плесени добавляются в сыр в какой-то момент в процессе производства сыра. Затем, в процессе выдержки сыроделы поощряют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нем воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. На самом деле, у нас есть столетний опыт создания восхитительных, ремесленных сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, переработанный сыр из продуктового магазина не подходит, вы можете найти удивительные сыры, выдержанные опытными сыроварами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для придания им идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть сливочные, вкусные сырные пасты, чтобы попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающую сырную тарелку или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить вкуса к своему следующему блюду, просмотрите наш выбор сыров сегодня.

Как делают сыр? Основной план.

21 апреля 2017 г.

Как сделать сыр?

Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества. Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт, который долго хранится (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

Молоко состоит примерно на 87% из воды. Цель производства сыра состоит в том, чтобы превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкислив молоко — количество, которое необходимо удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр хранился.Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

Добавление молока в творог Первым шагом к удалению лишней воды является разделение молока на творог и сыворотку. Чтобы превратить молоко в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (называемые «стартовыми культурами») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение заставляет молоко сворачиваться (вы увидите это свертывание, если позволите молоку испариться дома).Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент, сычужный фермент. Сычужный фермент соединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и сформировать творог (твердое желеобразное вещество).
Изменение количества сычужного фермента, скорости застывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (ее скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой стиль сыра будет создан до оно созрело.

Разделение творога и сыворотки После застывания творог разрезается на мелкие кусочки.Это делается с помощью ножей, проволоки или ковша. Измельчение позволяет выделить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога. Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тем тверже конечный сыр.

Формование и соление творога Творог и сыворотку можно также нагревать, а затем складывать сыворотку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, до того, как творог окончательно осядет и сыворотка будет полностью слита.
После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для аромата, в качестве консерванта и для подавления роста некоторых бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы спрессовать и раздавить частицы вместе, придавая готовому сыру однородную текстуру и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, перевязывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладное влажное хранилище для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

Различные виды сыра

Путем корректировки описанных выше шагов и введения различных культур вы можете получить широкий ассортимент сыров. На приведенной ниже диаграмме показана упрощенная версия того, как это достигается:

Для получения дополнительной информации о сыроварении и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров путем настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.

Узнайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячный информационный бюллетень The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Статьи по теме

Введение в принцип работы сыра

Существует множество различных видов сыра, и нет стандартного способа их классификации.Некоторые сыры также попадают более чем в одну категорию. Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, содержанию жира, молочности, методам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский эксперт по сырам и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитного общества знатоков сыра), предлагает следующие категории [источник: Jenkins]: кожура

Натуральная кожура

С голубыми прожилками

Сырые, прессованные

Вареные, прессованные

Обработанные

Свежие сыры являются самыми основными. Они сырые, невыдержанные и иногда еще содержат сыворотку (жидкая часть молока). Они не хранятся очень долго, и поэтому их нужно есть вскоре после того, как они приготовлены. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр характеризуется мягкой кремовой текстурой и мягким вкусом.

Filippo Monteforte/AFP/Getty Images
Сыр пармезан

Мягкие сыры имеют полумягкую текстуру и иногда имеют белую или «цветущую» корку.Это создается с применением форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но они все еще очень мягкие. Камамбер и Бри являются примерами этого типа сыра.

Большинство сортов «вонючего» сыра, например лимбургер, представляют собой промытую корку или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает из-за мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания. Промывка способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

У некоторых сыров корка образуется естественным путем, без внедрения плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдержаны и тяжелее других видов сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

Английский Стилтон — сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими бледный сыр.Прожилки представляют собой культуры плесени, занесенные в процессе сыроделия. В зависимости от типа сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, представляет собой сырой прессованный сыр . Это означает, что творог не подвергался нагреву, а сыр прессовался для придания ему очень компактной и плотной текстуры. Вареный, прессованный сыр нагревают перед прессованием.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — это вареные, прессованные сыры. В эту категорию входят макароны филата , такие сыры, как проволоне, в которых творог растягивается.

Но что такое Таффет?

«Маленькая мисс Маффет сидела на сосне,
Ест ее творог и сыворотку;
Пришел паук, который сел рядом с ней
И отпугнула мисс Маффет.»

Многие дети знакомы с этим детским стишком, который впервые появился в печати в начале 1800-х годов.«Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были либо творогом, либо джанкет, десертом, приготовленным из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается tuffet, то это, вероятно, была уменьшительной формой слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса производства сыра. Его можно приготовить из кусочков сыра, но плавленый сыр может также включать сыворотку, сливки, воду, красители, камеди и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко тает и может быть изготовлен в виде пасты.Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых сортов чеддера американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и сыр-спрей. Однако не все плавленые сыры производятся в Америке — французский сыр La Vache Qui Rit («Смеющаяся корова») также подвергается переработке.

Сыр (за исключением плавленого сыра) может быть изготовлен из молока других млекопитающих, кроме коров. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и пекорино романо, приготовленный, прессованный сыр, оба сделаны из овечьего молока.Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкий и с голубыми прожилками.

Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроделия. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, включенная во многие кухни, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что отчасти отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, которые будут описаны в этом отчете часто задаваемых вопросов.Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим и которые содержат необычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что заставляет некоторых участников говорить: «Сыр живой!» Широкие группы микробов сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, изготовленных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыра, изготавливается путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры кустарного производства сыра в Америке и изменение вкусов среди потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, и производство сыра является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроделии отмечается, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку крупнейших штатов-производителей сыра (2).Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC) за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов. Члены Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии.В рамках своей программы коллоквиумов Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты о часто задаваемых вопросах основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются в течение дня, чтобы разработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное для обеспечения точности и полноты информации. Содержание отражает точку зрения участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM.Академия благодарит предыдущих сотрудников, Лию Гиббонс и Шэннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, а нынешних сотрудников, Челси Гейер, доктора философии, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться в дальнейшем при условии указания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ, АМЕРИКАНСКАЯ АКАДЕМИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С. Суонсон, доктор философии. , Кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж.Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии. Университет штата Пенсильвания

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии. Вашингтонский университет

Сьюзен Готтесман, доктор философии. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М. Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философииD. Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгай, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

Мэри Энн Моран, доктор философии. Университет Джорджии

Грэм С. Уокер, доктор философии. Массачусетский технологический институт

РУКОВОДЯЩИЙ КОМИТЕТ КОЛЛОКИУМА

Том Бересфорд, доктор философии. Teagasc Food Research Center

Кэтрин Доннелли, доктор философии. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии.D. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, DVM, Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии. Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, доктор философии. Университет Коннектикута

МэриЭнн Дрейк, доктор философии. Университет штата Северная Каролина

Марк Джонсон, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

Матео Келер Cellars at Jasper Hill

Paul Kindstedt, Ph.D. Университет Вермонта

Сильви Лорталь, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, доктор философии. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, доктор философии. Western Dairy Center – Университет штата Юта

Хизер Паксон, доктор философии. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, доктор философии. Развитие культуры DuPont – питание и здоровье

Бен Вулф, доктор философии. Гарвардский центр системной биологии FAS

СОТРУДНИКИ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Постдокторский научный сотрудник коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент программы коллоквиума и работы с общественностью

Эрин Сеглем Ассистент программы Совета управляющих

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что отчасти отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, которые будут описаны в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим и которые содержат необычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что заставляет некоторых участников говорить: «Сыр живой!» Широкие группы микробов сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, изготовленных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыра, изготавливается путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами.«Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры кустарного производства сыра в Америке и изменение вкусов среди потребителей этих сыров.

Изображение получено из: p 2) Джеймс Маккелви

1. Что такое сыр и как его делают?

Попросту говоря, сыр – это пищевой продукт, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на то, что в нем много жира, холестерина и соли, этот продукт также обладает многими питательными свойствами.Помимо привлекательного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

Всего несколько необходимых ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, позволяют создавать тысячи сортов сыра. Все производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и буйволов. Ключевыми компонентами молока для производства сыра являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины .В нативном состоянии молочные белки отталкиваются друг от друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыроделы создают условия, которые преодолевают эти силы, заставляя белки сливаться, а молоко — в полутвердую форму. Эта стадия преобразования требует, чтобы молоко стало более кислым, т. е. чтобы его pH был снижен в процессе ферментации с последующей коагуляцией молочных белков с образованием геля. Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина.Таким образом, ферментация является средством сохранения пищевых продуктов, а также их глубокого изменения способами, которые зависят от метаболизма микробов. Микробное брожение в значительной степени является ферментозависимым процессом, в ходе которого белковые катализаторы, вырабатываемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. . Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как непереброженное молоко испортится.Свежие сыры можно употреблять сразу после производственного процесса, в то время как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они проходят созревание для развития характерного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, способствует образованию творога, также называемого гелем…

Изображение получено с: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только молочные белки, но и содержащиеся в них сахара.В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (МКБ). Хотя традиционные производители сыра полагались на молочнокислые бактерии естественного происхождения, в настоящее время общепринято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроварении ( См. описание на стр. 12), и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты. Для увеличения скорости брожения молоко подогревают до оптимальной температуры роста микробов в закваске.

Кислота, образующаяся во время ферментации, способствует образованию творога, также называемого гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети белков казеина, образование которых зависит от подкисления молока и последующего коагуляции этих белков. В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров.Продукты этих трех механизмов известны как сыры с кислотной коагуляцией, кислотно-тепловой коагуляцией и сычужным коагулированием соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90°F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая накапливается до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает рН молока до точки, при которой силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель. Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185°F).Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, коагуляция сычужного фермента зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении к теплому молоку (около 90 ° F) также могут устранять силы отталкивания молочных белков, снова приводя к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции производят гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, а также сыры, коагулированные кислотным нагреванием, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми к порче и, таким образом, затрудняет созревание в течение длительного времени. Следовательно, сыры в этих семействах обычно употребляют в свежем виде, и лишь несколько примеров созревших кислотных сыров и сыров, коагулированных кислотным нагреванием. Напротив, сычужная коагуляция приводит к образованию гелеобразной структуры с гораздо более низким содержанием влаги, открывая практически неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

…творог можно вязать и спрессовывать в сырные круги или блоки различных размеров и форм…

Изображение получено из: p 5) Imen McDonnell «Farmette»;

Когда гель достигает требуемой консистенции, его разрезают на мелкие кусочки, называемые творогом, что является еще одним шагом, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяют от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные круги или блоки различных размеров и форм в соответствии с производимым сортом сыра. Соль в кристаллах или в солевом растворе наносится либо на творог, либо на более полно сформированный цельный сыр соответственно. Эта соль ингибирует дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов, вызывающих порчу, которые чувствительны к соли, способствует росту желаемых микробов и воздействует на ферменты, расщепляющие белок и жир таким образом, чтобы придать продукту особый вкус и текстуру.

В процессе созревания вторая волна разнообразных бактерий и грибков (вторичная микробиота) растет внутри сыра и на его поверхности, иногда образуя корку , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, являющиеся частью вторичной микробиоты, вносят свой вклад в ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики созревающего сыра, такие как дырки в швейцарском сыре. Сыр традиционно созревал в пещерах или подвалах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания. и ). На современных сыродельных заводах проектируются специальные камеры для созревания, в которых можно еще более жестко контролировать температуру и влажность, что обеспечивает более стабильное качество продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительного времени, что называется процессом старения. Молодые сыры, которые не выдержаны, известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживают, как минимум, от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкие, острые и очень острые чеддеры. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; а экстра острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A . ) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещер Сен-Жюльен в Оверни), используемую для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты в вулканической породе. Б .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее…)

Изображение получено из: стр. 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли оригинальные технологии до сих пор сегодня?

Согласно публикации ASM Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая у римлян стала forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманского реконструировать kasjus через древнеанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструировать kwat — бродить или закисать (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его сущность; в результате процессов ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Изначально сыр был приготовлен для сохранения и сохранения питательных веществ в молоке…

На протяжении истории люди разрабатывали творческие способы сохранения пищевых продуктов.Первоначально сыр производился для сохранения и сохранения питательных веществ в молоке, который обычно предназначался для употребления, когда в некоторые сезоны производство молока сокращалось. При потреблении кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему Камбер и Терци (2008) назвали сыр «одним из основных символов перехода человечества к цивилизации» (6,7). Этот питательный продукт развивался более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас безопасным и вкусным разнообразием сыров.Сегодня сыр производится не обязательно для сохранения молока, а скорее для производства широкого разнообразия продуктов, которыми люди наслаждаются в различных кулинарных, культурных и закусочных ситуациях. Превращение травы в молоко и сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который называет сыр «молочным скачком к бессмертию» (8).

Нет убедительных доказательств того, когда и где зародилось производство сыра. Распространённая легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, из-за которого молоко сворачивалось, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди эпохи неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 г. до н.э. благодаря анализу фрагментов глиняной посуды того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов глиняной посуды содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых производителей сыра из Турции мигрировали в Центральную Европу где-то в течение следующих 1000 лет, привезя с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 г. до н.э. эти неолитические фермеры разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и здесь снова некоторые из этих сит содержали контрольные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда письменность была усовершенствована шумерами южной Месопотамии, некоторые восстановленные образцы этих ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти о 20 различных сортах сыра. Кроме того, доказательства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 г. до н.э., указывают на то, что сыр тогда также производился в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, используемые сегодня в разных частях мира.

Рисунок 3.

Традиционные методы производства сыра. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива двудомная в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые в сельском хозяйстве St. Nectaire (подробнее…)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и свой сыроваренный ремесло в колонии Новой Англии.Киндштедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыроваренная промышленность началась в Массачусетской колонии пуританами из Восточной Англии, Англия, прибывшими в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, чеддер и чешир, которые получили название деревни и графства соответственно в Англии, где сыры были впервые произведены; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; а сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны производителям сыра прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе производства сыра, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1). Каждый из этих этапов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на конечную текстуру, аромат и вкус. Хотя производство сыра является древним искусством, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продукции стабильно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в пищу с длительным сроком хранения, которую можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в кустарном и массовом производстве?

Как в кустарном, так и в массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасочных культур применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, вводимых в процесс производства сыра. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота в закрытом стаде, а также традиционная посуда и ручные методы. Между тем, сыр массового производства производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных механизированных заводах. Производители сыра-кустари могут корректировать свои технологии во время производственных циклов, чтобы приспособиться к изменениям состава молока и скорости ферментации, в то время как изменения состава молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку активность молока и закваски стандартизирована, во время таких циклов нет необходимости учитывать различия в составе молока. Следовательно, временной масштаб массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным производством сыра.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как массовое производство чеддера занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет в США и во всем мире возобновился интерес к кустарному производству сыра. Небольшие фермы по производству сыра возвращаются на природу и помогают стимулировать местную экономику, развивая проверенные временем традиции. В 2012 г. насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного производства, что почти вдвое превышает количество производителей сыра кустарного производства в США в 2007 г. (1, 14, 15, 16).Кустарное производство сыра может оживить фермы, создать новые рабочие места и вывести новые сорта сыра с уникальными вкусами для потребителей (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые обеспечивают мелких молочных фермеров жизнеспособным источником дохода, помимо того, что они могут ожидать от продажи молока.

Рисунок

Как в кустарном, так и в массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищей, в том числе.ферментации, которые производят пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы могли бы лучше контролировать окружающую среду, а также такие усилия, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном производстве сыра, предоставив производителям процесс избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы преобразуют природные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и злаки, в совершенно другие продукты и напитки, еще более сложные и интересные по вкусу и аромату.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (известные также как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр. Для производства всех созревших сыров необходимы последовательности различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся путем упорядоченной последовательности множества различных микробов, процесс, который подобен передаче эстафетной палочки между последовательными бегунами во время эстафеты. В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает закваска; в некоторых более сложных сортах сыра в исходной микробиоте впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, чтобы облегчить созревание и старение сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на поверхность сыров с промытой коркой для нейтрализации pH поверхности, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности сыра с натуральной коркой.

3А. Какова роль закваски?

Термин «стартовая культура» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра. Заквасочная культура представляет собой селективно охарактеризованную группу бактерий, которые преднамеренно добавляются в собираемое молоко. Их основной целью является преобразование лактозы в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет производства ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать закваски промышленного производства или полагаться на микробы, естественным образом присутствующие в сыром молоке, чтобы инициировать ферментацию. Использование промышленных стартовых культур обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для выбора следующих микроорганизмов, способных процветать в изменяющейся матрице сыра. Закваска изменяет микроокружение сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (МКБ) в закваске начинают отмирать, клетки выделяют ферменты, которые далее расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот. Фактически, эти мертвые клетки заквасочной культуры и дебрис являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых нестартовыми молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, то и сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и присутствующие питательные вещества, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (преднамеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся матрице сыра.

Стартовые культуры классифицируются как мезофильные, что означает «любящие умеренный климат», или термофильные, что означает «теплолюбивые», в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. стр. 22 ). В целом существует большое разнообразие заквасок, облегчающих изготовление широкого ассортимента сыров () (17).

Рисунок 5.

Цветные сканирующие электронные микрофотографии репрезентативных сырных заквасок ( A-C ) и незаквасочных ( D-F ) молочнокислых бактерий (LAB).Представленные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвидов bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ( (подробнее…)

3B

Текстовое поле 2.

Почему некоторые сыры плавятся, а другие нет?

Рисунок 6.

комковатый сыр панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше накапливается кислоты, (подробнее…)

Сыр создается упорядоченной последовательностью микробных сообществ, производящих соединения, ответственные за вкус сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляют ферменты для придания специфического вкуса. На протяжении веков традиционные производители сыра полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и среде производства сыра, для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, производители сыра стремятся создать контролируемые, воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы они производили вкусовые соединения, необходимые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность микробиоты сыра изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрацию лактата) в матрице сыра. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс упоминается как микробная последовательность , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Стартовая культура, используемая в швейцарском сыроварении, снижает рН до целевого значения, которое находится на верхней границе диапазона рН для сыров с сычужным коагулированием. Уровень соли в таком сыре также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий уровень pH и низкое содержание соли) и корректировки, внесенные сыроваром во время созревания, создают идеальные условия для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.Бактерии freundenreichii превращают часть молочной кислоты, вырабатываемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая вместе с уксусной кислотой и углекислым газом придает уникальный вкус сырам швейцарского типа (CO ₂). Этот газ скапливается в слабых местах матрицы сыра, повышая давление до тех пор, пока не образуются отверстия (1, 18). Если по какой-либо причине P. freundenreichii не растут в сыре и эти «глазки» не образуются, сыр называют «слепым».

Рисунок 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образованные действием бактерий Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24°C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO ₂ . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее…)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта. Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Аромат воспринимается ртом и, в частности, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают деятельность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая плесень на поверхности сыра с помутневшей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей как минимум четыре различных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с цветущей коркой. Один из них, G. candidum , стимулирует аромат серы, уменьшает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый налет на кожуре возникает в основном из-за деятельности P. camemberti (18, 19). Общий вкус создается в результате комбинированной метаболической активности этих микробных видов.

Рис. 8.

Классический бри во французском стиле.У этого сыра тонкая, цветущая корка с липкой серединой. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, проявляются в этом сыре во время пиковой зрелости.

АРОМАТ

Отличительные ароматы сыра, ощущаемые в носу, в основном обусловлены особым набором летучих органических соединений, или ЛОС, которые образуются в результате микробной метаболической активности и ферментативных реакций во время сыроделия и созревания (18). Например, характерный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, вырабатываемыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают шведский стол ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильно подавляющих. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с сортом сыра, который дополнительно очищает эти ароматы по мере созревания сыра. В целом, чем интенсивнее расщепляются казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и времени, в течение которого сыр выдерживается.В зависимости от типа производимого сыра созревание может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра является ключевым фактором в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и знатоки сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. список на стр. 19 () для дескрипторов запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Различные ароматы сыра.

Запах сыра является ключевым фактором для наслаждения его вкусом.

Рисунок 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображенные в колесе вкусов (отображены не все вкусы/ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных микробами (бактериями, дрожжами и нитчатыми грибами) (подробнее. ..)

Text box 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за Gruyere de Comte, крупнейший во Франции сыр AOC (контролируемое обозначение происхождения) с точки зрения производства.(подробнее…)

ЦВЕТ

Цвет сыра может варьироваться от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с голубыми прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые едят животные, дающие молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты в результате микробных взаимодействий с ингредиентами сыра. Создание сыра с плесенью, например, требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра связаны с ростом плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы, чтобы проткнуть колеса созревающего сыра, пропуская кислород внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат корке лимбургерских и других сыров с поверхностным созреванием (1).

Рисунок 10.

A ) Ома, сыр с тонкой оранжевой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая корка производится Brevibacterium linens и дрожжеподобным грибком Geotrichum candidum . B ) Baley Hazen Сыр с плесенью, выделяющий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее…)

Кроме того, в молоко можно добавлять нетоксичные отбеливающие/окрашивающие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, чтобы изменить цвет или иным образом улучшить внешний вид некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коров производимое молоко содержит различное количество каротина, что может привести к тому, что сыр моцарелла станет желтым. Однако, когда диоксид титана добавляется в коровье молоко, полученная моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу из буйволиного молока. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало каротина или совсем не содержит его (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко окисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы контролируют, сколько кальция будет сохранено в сыре и в какой степени расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремообразный, а пармезан созревает два года и очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли он сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Поэтому натуральные сыры можно классифицировать по степени их твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыров в зависимости от текстуры.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влаге влияет на конечный рН, что может привести к образованию кристаллов на сыре и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эту характеристику можно считать желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом в других сырах, таких как Чеддер.

Рисунок 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция с вкраплениями спор Penicillium .

3D. Связаны ли определенные типы микробов с определенными сортами сыра?

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, которые делают сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. ассоциируются с сырами швейцарского и итальянского типа. Бактериальные виды также могут быть классифицированы как мезофильные, потому что эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105°F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауды (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, которые делают сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процессе производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены преднамеренно (т. е. добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. е. людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые в производстве сыра, представляют собой виды, первоначально выделенные из сыра или молока. Микроорганизмы, которые могут непреднамеренно попасть в процесс производства сыра, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и корма (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко при его сборе. Существуют также микроорганизмы окружающей среды из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре по мере его производства и созревания. На самом деле, некоторые предприятия по выдержке развивают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с типами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарии некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и проникать в продукт во время производства.

Рисунок 12.

Миграция и внедрение микробов в процессе производства сыра.

5. Полезны ли для меня микробы в сыре?

Люди веками питались сырными микробами. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 ¹⁰ микробов (это составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, микробов больше, чем людей на Земле) (). Хотя микробы, обнаруженные в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особенно полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие пищевые продукты, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он неправильно приготовлен или хранится. Кроме того, употребление некоторых сыров может быть рискованным для людей с ослабленным иммунитетом и беременных женщин, если в них присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рисунок 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, участвующих в ее формировании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так при производстве сыра?

В производстве сыра задействовано много науки и мастерства. Все, что нарушает этот процесс, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут иметь последствия для безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют обучающие курсы для сыроваров, которые повышают их навыки и базу знаний для создания стабильно качественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к производству качественного сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба операции. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц сгустка при резке, скорость перемешивания и уровень добавления соли, влияют на процесс производства сыра и качество получаемого сыра.Деятельность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этой микробной активности во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается производитель сыра. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создать. Недостаточный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Таким образом, крупные производители сыра должны использовать соответствующие тесты, а мелкие производители сыра должны уделять пристальное внимание соответствию их конкретным процедурам производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые поражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и могут быть обнаружены естественным образом на нашей коже и в нашем кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и во многих продуктах питания ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

В производстве сыра задействовано много науки и мастерства.

6а. Могут ли патогены расти в сыре и могут ли они вызвать у меня заболевание?

Наличие в сыре патогенов, вызывающих заболевания у людей, очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они заражают сыр, сильно различается, но источниками этих патогенов являются молоко, производственная среда и люди, работающие на сыроварне.Потребители также должны учитываться при взвешивании этих рисков, потому что каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при столкновении с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой кожурой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены заражению Listeria и способствуют их росту ( Подробнее о Listeria см. на стр. 27 ). Таким образом, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, особенно уязвимых к инфекции Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей.Заражение Listeria может быть следствием неправильной пастеризации молока, неправильного охлаждения молока или заражения после пастеризации на сыродельном заводе или в домах потребителей. Производители сыра делают все возможное, чтобы справиться с этими и другими рисками безопасности, связанными с производством сыра. Интересно, что некоторые сыры, такие как пармиджано-реджано, английский чеддер и грюйер, не поддерживают рост патогенов при правильном производстве. Эти сыры сухие, кислые (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что подавляет рост патогенов.

Наличие в сыре патогенов, вызывающих заболевания у людей, очень редко…

6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на результат сыра?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр во время производства. Желательные микробы включают молочнокислые бактерии в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять развитие типичного вкуса, не оказывать прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к развитию посторонних привкусов. Нежелательными контаминирующими микробами являются любые микроорганизмы, которые не преднамеренно вводятся в процессе производства сыра и приводят к развитию посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохой текстуре, неаппетитному внешнему виду или представляют риск для здоровья при употреблении произведенного сыра.

6с. Как контролируются микробы-загрязнители во время производства сыра, чтобы сохранить как вкус, так и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми сырная промышленность должна бороться.Это может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может длительное время сохраняться в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стенах и полах на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в закоулки доильных и сыроваренных устройств. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, он также может скрываться в домашних холодильниках.Регулирующие органы по производству сыра приняли множество мер для предотвращения загрязнения. Как правило, чтобы предотвратить загрязнение при производстве сыра, необходимо соблюдать « 3Ks »: K удалить патогены (нежелательные микробы) (санация), K заразить их (тепловой или противомикробной обработкой) , и K epep их от выращивания (температура, содержание солей). Обширный мониторинг сыров после обработки наряду с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Существует также несколько новых технологий, помогающих контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии контроля загрязнения при производстве сыра.

6д. Как регулируется производство сыра?

В США 15 федеральных агентств несут общую ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.
Если сыр изготовлен из сырого (непастеризованного) молока, он должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35°F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим стандартам санитарии и качества, которые также установлены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. От начального этапа доения животных до отгрузки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, стандартам обеспечения качества и специальным испытаниям. По оценкам, примерно 30% мирового производства сыра приходится на более чем 450 производителей сыра в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA агентства штатов, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в своих штатах. Многие профессиональные общества во всем мире поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая курсы обучения и ежегодные сертификационные экзамены для производителей сыра, помогая им стать более компетентными в своей отрасли.

Сырная промышленность США также расширяет свой экспорт, что отчасти отражает высокое качество и безопасность сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочных продуктов США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA приняло Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), целью которого является предотвращение загрязнения пищевых продуктов и обеспечение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке риска. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Краткие сведения о сыре
Производство сыра – это искусство, которому уже более 9000 лет. Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством истории сыроделов за их настойчивость, оригинальность и способность изменять свои навыки в зависимости от своей культуры, климата, географии, доступных технологий и оборудования. Сыр является живой пищей, и микробы необходимы для его производства; следовательно, «Микробы делают сыр». Сыр, который производится путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование. Производство и созревание сыров происходит в результате последовательностей микробов, которые могут включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесени).	Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание. Микробы определяют вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Определенные микробы придают свойства определенным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре). Всесторонние проверки на загрязнение и обеспечение качества проводятся на каждом этапе процесса производства сыра для всех производителей сыра в США. Доступны новейшие технологии, которые помогают свести к минимуму и устранить загрязнение. В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Краткие сведения о сыре

Производство сыра – это искусство, которому уже более 9000 лет. Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством истории сыроделов за их настойчивость, оригинальность и способность изменять свои навыки в зависимости от своей культуры, климата, географии, доступных технологий и оборудования.
Сыр является живой пищей, и микробы необходимы для его производства; следовательно, «Микробы делают сыр».
Сыр, который производится путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование.
Производство и созревание сыров происходит в результате последовательностей микробов, которые могут включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесени).

Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание.
Микробы определяют вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Определенные микробы придают свойства определенным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).
Всесторонние проверки на загрязнение и обеспечение качества проводятся на каждом этапе процесса производства сыра для всех производителей сыра в США. Доступны новейшие технологии, которые помогают свести к минимуму и устранить загрязнение.
В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Потребности и вопросы будущих исследований в области микробиологии сыра.

Изображение получено из: стр. 30) Анри Ле Моннье (1893–1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление: : Подкисление – это производство или добавление кислотной ферментационной смеси в молочную смесь. понижение его рН. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за образования молочной кислоты из лактозы посредством ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (МКБ). В качестве альтернативы pH можно снизить, добавив такие продукты, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.
Казеин: : молочный белок, который превращается в гель или затвердевает во время коагуляции.
Коагуляция: : Ферментативный процесс, который модифицирует казеиновые белки, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.
Слив: : Процесс удаления и отделения жидкой сыворотки от творога.
Ферментация: : микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов для расщепления сложных веществ на более простые, которые могут быть более безопасными для потребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (МКБ) превращают сахар лактозу в молочную кислоту. В результате ферментации также может образовываться двуокись углерода (CO ₂) и вкусовые соединения в сырах или других материалах.
Микробная последовательность: : Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.
Органолептические свойства: : Органолептические свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.
Пастеризация: : Процесс мягкого нагревания, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу, в таких продуктах, как молоко (1).
Сычужный фермент: : Сычужный фермент представляет собой ферментный препарат животного, растительного или микробного происхождения, который расщепляет казеиновые белки в молоке, приводя к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекали путем купания 4-го желудка телят в возрасте до 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента. В настоящее время сычужный фермент телят получают путем переработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый ренин, представляет собой специфический фермент сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за расщепление казеинов и вызывает их коагуляцию. Хотя при производстве некоторых традиционных сыров используются растительные и микробные сычужные ферменты, широко распространено мнение, что сычужные ферменты на основе телят дают сыры самого высокого качества (1).
Кожура: : Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.
Созревание: : Стадия созревания или выдержки после первоначального производства сыра, которая придает особый вкус, аромат и текстуру определенным сырам.
Syneresis: : Процесс, который позволяет творогу сжиматься и выделять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и влажности производимого сыра.

Дополнительная литература и информация

1.
2.: Колдуэлл Г. 2012. Освоение ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей. Издательство Челси Грин.
3.
4.: Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. АСМ Пресс.
5.: Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроник.
6.: Харбутт Дж.2009. Всемирная книга сыра. Издательство ДК.
7.: Хербст СТ. 2007. Компаньон любителя сыра: Полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. Поваренные книги Уильяма Морроу.
8.: Киндштедт П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Издательство Челси Грин.
9.: Маккалман М. 2009. Освоение сыра: уроки знатока от мэтра Фромагера. Кларксон Поттер.
10.: Маккалман М. 2005. Сыр: Путеводитель знатока лучших в мире продуктов. Кларксон Поттер.
11.: Моне Джей Си, Беродье Ф, Бадо ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и локализация сырного региона с использованием эдафических критериев (горы Юра, Франция). Журнал молочной науки 83:1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.: Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Издательство Челси Грин.
13.: Тойбнер С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.: Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
2.: Служба естественной сельскохозяйственной статистики. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http://www .nass.usda.gov/. По состоянию на 16 июня 2014 г.
3.
4.: Сырная монахиня: путешествие сестры Ноэллы. 2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.
5.: Кларк С, Дрейк М, Костелло М, Бодифелт Ф. 2009. Органолептическая оценка молочных продуктов. Спрингер Наука Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
6.: Камбер У, Терзи Г. 2008. Традиционные сыры Турции: регион Центральной Анатолии. Еда Rev Int 24:74-94.
7.: Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500:20-2. [PubMed: 23
2]
8.: ЛеМэй, Э.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
9.: П. Киндштедт из Совета по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательство Chelsea Green Publishing Company, Уайт-Ривер-Джанкшн, Вирджиния.
10.
11.: Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бююкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, антимикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L . ). J Этнофармакол 90:205-15. [PubMed: 15013182]
12.: Данн Джей, Эвершед РП, Сальке М, Крамп Л, Бруни С, Райан К, Бьягетти С, ди Лерния С. 2012. Первое молочное производство в зеленой Африке Сахары в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486:390-4. [PubMed: 22722200]
13.: Лицитра Г, Ожье Джей Си, Парайр С, Педилигиери С, Карнемолла ТМ, Фалентин Х, Мадек Миннесота, Карпино С, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок в древесных чанах «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73:6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.: Джонсон магистр права БА. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.
15.: Андрей А. 2003. Сычужные ферменты и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском Х, Фукей Джей Ви, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.
16.: Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
17.: Бродбент младший, Стил Дж.Л. 2005. Вкус сыра и геномика молочнокислых бактерий. Новости АСМ 71:121-8.
18.: Кнопка JE, Даттон РЖ. 2012. aСырные микробы. Карр Биол 22:R587-9. [PubMed: 22877773]
19.: Мари-Элен Л, Виль С, Бойл B, Сен-Желе Д, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ штаммов грибов Penicillium camemberti и Geotrichum candidum выявил разрушение матрицы сыра и потенциальное развитие органолептических свойств созревшего сыра типа камамбер. Геномика BMC 15:235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.: Косиковски ФВ, Браун ДП. 1969. Дж. Молочная наука. 52:968-70.
21.: Агарвал С, Пауэрс младший, Суонсон БГ, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на закваску и образование кристаллов лактата кальция.Джей Молочные Науки 91:2967-80. [PubMed: 18650273]
22.: Джонсон Я, Стил Дж.Л. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле член парламента (редактор), Beuchat LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
23.
24.: Оскар А, Мейдани С.Н., Рассел РМ. 2004. Йогурт и функция кишечника. Am J Clin Nutr 80:245-56. [PubMed: 15277142]
25.

Изображение бактерий на передней обложке предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта

рецептов сыра за 30 минут

этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада) и हिन्दी (хинди)

рецепт сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла в домашних условиях с подробным фото и видео рецептом. легкий и простой рецепт приготовления сырного сыра моцарелла без сычужного фермента и лимонной кислоты. это идеальный рецепт для домашнего приготовления, который можно использовать в различных рецептах, таких как пицца, паста и выбор закусок во фритюре.Основными ингредиентами этого рецепта являются негомогенизированные жирные сливки и белый уксус для свертывания молока.

рецепт сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла с пошаговым фото и видео рецептом. панир или творог — очень распространенный ингредиент в Индии и используется для разных рецептов. тем не менее, есть и другие виды сыра, используемые в различных индийских рецептах, которые обычно покупаются в магазине. Одним из таких популярных вариантов сыра является сыр моцарелла , который может быть универсальным сыром и может использоваться во множестве рецептов.

Что ж, я продолжаю свой пост в среду, демонстрируя кое-что уникальное, отличное от обычного рецепта. Я называю это кулинарными советами, хитростями и рецептами методов. Сегодня я представляю простой рецепт сыра моцарелла из 2 ингредиентов. Я всегда публикую много рецептов на основе сыра, и я получаю запрос на приготовление домашнего сыра. поэтому я подумал о том, чтобы поделиться им в своем посте в среду. сказав это, мне было нелегко его приготовить. в основном выбор молока очень важен для этого рецепта. вам нужно негомогенизированное и пастеризованное молоко для большинства рецептов сыра.но я не смог купить непастеризованное молоко или сырое молоко, которое запрещено продавать здесь, в Австралии. если у вас есть доступ к сырому молоку, вы должны использовать его. в любом случае, я бы выделил больше советов в следующем абзаце.

Кроме того, я хотел бы выделить еще несколько советов, предложений и вариантов рецепта домашнего сыра . во-первых, я хотел бы особо подчеркнуть время и температуру, используемые в этом рецепте. вам нужно следовать точному времени и температуре, чтобы получить правильную текстуру сыра.в противном случае он может легко превратиться в панир. во-вторых, молоко должно быть цельным, жирностью 4% и более. вам может потребоваться просмотреть раздел ингредиентов и увидеть процентное содержание жира в нем. наконец, количество уксуса может быть увеличено в зависимости от качества молока. когда я делаю панир, я использую четверть стакана уксуса, чтобы испортить молоко. по мере увеличения процента жира вам может понадобиться больше уксуса, чтобы испортить его. поэтому не паникуйте, если он не испортится полностью, и добавьте в него больше уксуса.Кроме того, если у вас есть доступ к сычужному ферменту или лимонной кислоте, вы должны хорошо их использовать. и сычужный фермент, и лимонная кислота придают сыру большую густоту и эластичность.

Наконец,

, я прошу вас проверить мои другие кулинарные советы, приемы, коллекцию рецептов методов с этим постом рецепта сыра. в основном он включает в себя другие мои подробные рецепты, например, как приготовить масло, топленое масло, пахту и взбитые сливки из сливок, порошок бадам, аам папад, 5 вещей, которые вы делаете неправильно на кухне, и как это исправить, как чистить чугун и ухаживать за ним. / сковорода, как приготовить панир дома, 6 главных преимуществ листьев мяты для здоровья, тутти фрутти, 7 главных преимуществ листьев карри для здоровья.в дополнение к этому я также хотел бы упомянуть другие мои категории рецептов, такие как

сыров за 30 минут видео рецепт:

карта рецептов приготовления сыра моцарелла в домашних условиях рецепт:

рецепта сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла дома

КУХНЯ

рецепт простого сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла дома

Режим приготовления Отключить автоматическую блокировку экрана во время приготовления?

во-первых, взять 3 литра цельного молока.Убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте любое сырое молоко.
постоянно помешивайте и нагревайте молоко, пока оно не станет теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов Цельсия.
теперь выключите огонь и добавьте ½ стакана уксуса.
перемешивать ровно 25 секунд. не перемешайте, так как образовавшийся творог может сломаться.
накройте крышкой и оставьте на 20 минут или до образования творога и полного отделения сыворотки.
Слить творог на дуршлаг и осторожно отжать.
возьмите сывороточную воду и добавьте 1 столовую ложку соли. размешайте как следует.
Хорошо нагрейте воду, но не кипятите. температура воды должна быть около 80 градусов Цельсия.
выключить огонь и добавить отжатый творог.
перемешать и окунуть в горячую воду 5 раз. осторожно отожмите, удаляя лишнюю воду.
снова окунуть в горячую воду 5 раз.
Продолжайте этот шаг, пока творог не станет сырным и гладким.
не растягивайте сыр, так как он станет эластичным.
окунуть в ледяную воду и оставить на 2 минуты. это помогает полностью закрепить сыр.
заверните сыр в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели при хранении в холодильнике.

Сохранить этот рецепт сохранен!

Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал Youtube и быть в курсе наших последних видео-рецептов

как сделать сыр за 30 минут с пошаговым фото:

во-первых, возьмите 3 литра цельного молока.Убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте любое сырое молоко.
постоянно помешивайте и нагревайте молоко, пока оно не станет теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов Цельсия.
Теперь выключите огонь и добавьте ½ стакана уксуса.
перемешивать ровно 25 секунд. не перемешайте, так как образовавшийся творог может сломаться.
накрыть крышкой и оставить на 20 минут или до образования творога и полного отделения сыворотки.
Слейте творог через дуршлаг и осторожно отожмите.
возьмите сывороточную воду и добавьте 1 столовую ложку соли. размешайте как следует.
хорошо нагрейте воду, но не кипятите. температура воды должна быть около 80 градусов Цельсия.
выключите огонь и бросьте отжатый творог.
перемешайте и окуните в горячую воду 5 раз. осторожно отожмите, удаляя лишнюю воду.
снова окунуть в горячую воду 5 раз.
продолжайте этот шаг, пока творог не станет сырным и гладким.не растягивайте, так как сыр становится резиновым.
опустите в ледяную воду и оставьте на 2 минуты. это помогает полностью закрепить сыр.
завернуть сыр в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа.
наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели при хранении в холодильнике.

примечания:

Во-первых, используйте только негомогенизированное молоко. никогда не пытайтесь использовать гомогенизированное молоко.
также, если температура молока будет высокой при добавлении уксуса, у вас получится панир, а не сыр.
Кроме того, чрезмерное растяжение сыра приведет к тому, что сыр станет резиновым и жевательным.
наконец, рецепт сыра моцарелла можно натереть на терке, нарезать кубиками или нарезать ломтиками и использовать для любого рецепта.

этот пост также доступен на языках ಕನ್ನಡ (каннада) и हिन्दी (хинди)

Наука о сыре страннее, чем вы думаете

Множество ароматов, вкусов и текстур, встречающихся в сырах по всему миру, — это больше, чем в любой другой пище.Он бывает сотен разновидностей; даже внутри разновидности заметны различия. И это пища, которая обеспечивает питательные вещества в виде витаминов, минералов и высококачественного источника белка, которые можно хранить в течение нескольких месяцев.

Наука о превращении растений в молоко в сыр удивительна. На самом деле сыр имеет много общего с вином и пивом: они получаются в результате ферментации микроорганизмами; это продукты с «добавленной стоимостью», где обработка значительно увеличивает стоимость; и они отражают местный климат и местность.Сыр давно очаровывал человечество, вдохновляя людей относиться к нему как к чему угодно, от «вина еды» (Вивенн Маркиз и Патрисия Хаскелл) до «молочного прыжка к бессмертию» (Клифтон Фадиман)…

>Самый странный вопрос I когда-либо спрашивали, можно ли делать сыр из грудного молока. И уже несколько раз спрашивали.

Почему сыр желтый?

Исследования показали, что цвет — в большей степени, чем маркировка и даже фактический вкус — влияет на наши ожидания и восприятие вкуса пищи, и сыр не является исключением.Несмотря на то, что содержание жира и вкус апельсинового и желтого чеддера одинаковы, некоторые люди считают, что первый богаче второго.

Аннато придает сыру оранжевый или более ярко выраженный желтый цвет. Его получают из дерева ахиоте (Bixa orellana), произрастающего в Мексике, Карибском бассейне и западной части Южной Америки. Биксин, основной компонент аннато, и большая часть его молекулярной структуры аналогичны β-каротину, соединению, которое придает моркови оранжевый цвет.Коровы переносят каротиноиды (β-каротин и родственные соединения) из своего рациона в молоко, где они связываются с жиром. Этот желтый цвет не виден, поскольку содержание жира в молоке составляет менее 4%, а концентрация каротиноидов — менее 0,1%, а жировые шарики окружены казеином. Но большая часть сыворотки теряется во время сыроделия, в результате чего увеличивается содержание жира и каротиноидов, а казеиновая сеть ослабевает, обнажая жир, поэтому полученный сыр приобретает желтый цвет.

Козы, овцы и буйволы не выделяют каротиноиды в молоко (вместо этого превращая их в витамин А), поэтому их сыр белый. Добавкой для белого сыра, такого как моцарелла, является диоксид титана — минерал, обычно добавляемый в зубную пасту, — который маскирует цвет. Другими добавками для отбеливания сыра являются перекись водорода и перекись бензоила.

Можно ли делать сыр из женского грудного молока?

Это самый странный вопрос о сыре, который мне когда-либо задавали, и его задавали несколько раз.У кормящих матерей часто остается молоко, и люди иногда задаются вопросом, что с ним можно сделать. Может быть, сделать из него какой-то сыр?

Но ответ отрицательный, потому что молоко не сворачивается должным образом. Одно только грудное молоко нельзя превратить в сыр, потому что оно содержит слишком мало белка (всего 1%), и только часть белка представляет собой казеин. В начале лактации 90% белков составляют сывороточные белки, а в конце лактации их доля снижается до 50%. Исследования, проведенные в нашей лаборатории несколько лет назад, показали, что грудное молоко не сворачивается.

Французский веб-сайт Le Petit Singly рекламирует, что они производят сыр из «грудного молока женщины» с 1947 года. Но если вы попытаетесь заказать его онлайн, вас отправят на страницу с вопросом, не сошли ли вы с ума. Именно тогда они признают, что это розыгрыш (хотя некоторые новостные агентства сообщили о «компании», не обнаружив, что это шутка). И если у вас есть избыток грудного молока, лучше всего пожертвовать его в банк грудного молока, где оно будет использоваться для кормления младенцев в отделениях интенсивной терапии новорожденных.

Почему некоторым людям советуют избегать сыров из сырого молока?

#### Майкл Туник

##### Около

[Майкл Х.Туник] (http://www.ars.usda.gov/pandp/people/people.htm?personid=5725) — химик-исследователь в Министерстве сельского хозяйства США (USDA), где он работает в отделе молочных продуктов и функциональных продуктов питания. Исследовательский отдел Службы сельскохозяйственных исследований (ARS), основного исследовательского подразделения Министерства сельского хозяйства США. Компания ARS отвечала за такие достижения, как молоко с пониженным содержанием лактозы, а также за моцареллу с пониженным содержанием жира, которая использовалась в Национальной программе школьных обедов с 1995 года. Туник также активно работает в Американском химическом обществе и его Отделе сельскохозяйственной и пищевой химии, где он занимал пост председателя в 2001 году.

Центры по контролю за заболеваниями (CDC) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендуют детям младше пяти лет, беременным женщинам и людям с проблемами иммунодефицита или хроническими заболеваниями не употреблять продукты из сырого молока. Тем не менее, многие знатоки сыра, которые часто называют сыры из пастеризованного молока «мертвым сыром», считают, что пастеризация убивает не только патогены, но и естественные бактерии, которые придают вкус и могут принести пользу для здоровья.

CDC и FDA опасаются сырого молока, потому что в нем нет стадии пастеризации для уничтожения патогенов, которые могут присутствовать. Бактериальное заражение от одной коровы может распространиться на весь чан с молоком, а затем на всю производственную партию сыра из сырого молока. Заболевания, вызванные E. coli O157:H7, Campylobacter и Salmonella , были связаны с потреблением сырого молока и таких продуктов, как сыр из сырого молока.

Как делают сыр на производстве: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают сыр на производстве: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают творожный сыр – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Производство

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

Производство Маасдама: технология, оборудование

Приемка молока

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Второе нагревание

Формование сыра Маасдам

Форма для сыра Маасдам

Прессование сыра Маасдам

Посолка сыра

Обсушка и нанесение латексного покрытия

Созревание сыра

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Характеристики сыра Маасдам

Технология производства плавленного сыра

Технология производства сыра Сулугуни

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Технология производства Сулугуни

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

Как делают сыр? | Молочные продукты США

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Из чего сделан сыр?

Как делают сыр?

Процесс изготовления сыра

Шаг 1: подготовка молока

Шаг 2: Подкисление молока

Шаг 3. Свертывание молока

Шаг 4: Нарезка творога

Шаг 5. Обработка творога

Шаг 6. Слив сыворотки

Шаг 7: сыр чеддеринг

Шаг 8: Солим сыр

Шаг 9: формирование сыра

Шаг 10: Созревание сыра

Как делают свежий сыр?

Как выдерживается сыр?

1. Сыр с красной плесенью

2. Сыр с белой плесенью

3. Сыр с плесенью

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

Как делают сыр? Основной план.

Статьи по теме

Введение в принцип работы сыра

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Front Matter

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ, АМЕРИКАНСКАЯ АКАДЕМИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

РУКОВОДЯЩИЙ КОМИТЕТ КОЛЛОКИУМА

УЧАСТНИКИ

СОТРУДНИКИ АКАДЕМИИ

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

1. Что такое сыр и как его делают?

Рисунок 2.

2. Как началось производство сыра и используются ли оригинальные технологии до сих пор сегодня?

Рисунок

Текстовое поле 1.

Рисунок 3.

2А. Чем отличается производство сыра в кустарном и массовом производстве?

Рисунок

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Рис. 4.

3А. Какова роль закваски?

Рисунок 5.

3B

Текстовое поле 2.

Рисунок 6.

Рисунок 7.

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

ВКУС

Рис. 8.

АРОМАТ