Как открыть свою сыроварню: Производство сыра как бизнес, как открыть мини цех по сыроварению

Как открыть свою сыроварню: Производство сыра как бизнес, как открыть мини цех по сыроварению

«В России сыр — это то, что можно положить на бутерброд». Как открыть сыроварню. ОПЫТ

«У меня состоялся разговор с поставщиком молока, который говорил: «Давай жить как все, пусть это будет только бизнес без идеи. Давай делать условно сырный продукт». Я для себя этот вопрос закрыла».

Совсем молодой по европейским меркам проект «Сырное ремесло» специализируется на производстве сыра из натуральных ингредиентов. Его создатель, Ольга Молодцова в интервью изданию «Деловой квартал» она рассказала о сложностях организации производства, нюансах работы с поставщиками и перспективах сыроварения.

«Первый сыр был больше похоже на средство самообороны»

— Знаете, не было такого, чтобы я села, подумала и решила: «Стану сыроваром!». Я жила обычной размеренной жизнью домохозяйки и многодетной мамы. Пекла хлеб, ферментировала чаи, делала сладости без использования сахара. Другими словами, делала все, что от меня зависело, чтобы моя семья была здоровой.

В какой-то момент я решила попробовать сделать сыр, и, честно, сначала это было больше похоже на средство самообороны.

Я поехала на обучение, стажировалась на частных сыроварнях. Наиболее серьезным этапом для меня стало обучение в институте сыроделия ВНИИМС в Угличе. Там у меня появилось целостное понимание, как это делать, я осознала все риски и ответственность за этот процесс. Это были мои первые шаги в сыроварении.

Главной трудностью в организации производства была необходимость инвестиций. Нужно много оборудования из специального вида пищевой нержавейки. Стоит оно довольно дорого, поэтому самым сложным было накопить необходимую сумму. И, конечно же, оборудовать помещение, которое позволило бы осуществлять процесс производства сыра. Все эти вопросы нужно решать еще до пробных варок. Назвать точную сумму вложений я сейчас не смогу — это было более пяти лет назад, и делала я их пошагово.

Рецептов в интернете не найти

В принципе, сварить сыр на кухне может каждая домохозяйка, и в этом нет какой-то особой сложности. Необходима всего лишь крупногабаритная кастрюля, ну и качественное хорошее молоко. Если закрыть глаза на тонкости и нюансы, в интернете можно найти все, что угодно. Другое дело, что о настоящей технологии в интернете никто не расскажет, а рецептур нет. Важно понимать, что есть технология, а есть рецептура. Их следует различать. Если в других сферах кулинарии может быть достаточно рецепта, то в случае с производством сыра это не работает.

Чтобы подробно рассказать о нюансах производства сыра не хватит и нескольких часов. Даже сами проверяющие органы порой спорят над некоторыми аспектами организации пространства. Конечно, помимо качественного сырья и технологии, важны помещение и правильный ремонт, который делается на основании проекта, согласованного с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией и ветеринарной службой.

О поставщиках

Сейчас в Нижнем Новгороде и области действительно немало небольших частных сыроварен. Мы сотрудничаем, иногда можем обмениваться сырами взаимовыгодным способом, если кто-то что-то не производит. Есть те, кто освоил ремесло и делает сыр на своей кухне. Назвать это полноценной сыроварней сложно, но и такая деятельность имеет место быть.

Было время, мы активно искали поставщиков молока. Сейчас чаще они выходят на нас сами. Это просто телефонные звонки. Если устраивает стоимость, физико-химический состав молока и условия доставки, то мы начинаем работу с этим поставщиком. Но я должна признаться, что все еще нахожусь в поиске такого поставщика, с которым можно было бы вступить в диалог. По козьему молоку таких проблем нет. Его поставщики более внимательны, так как молоко в два раза дороже, и фермеры заинтересованы в стопроцентном сбыте. Можно обсуждать изменения рациона коз в пользу отказа от силоса и сенажа. С коровьим молоком сложнее — поставщики не всегда идут навстречу, для них важнее объемы получаемой продукции, нежели качество.

«Для российского потребителя сыр — это то, что можно положить на бутерброд»

Пандемия, безусловно, повлияла на покупательскую способность.

Население сильно просело по доходам. Но моими покупателями всегда были обеспеченные люди с доходом выше среднего, они продолжили приобретать сыр. А в основном сфера сбыта — это рестораны. Они понимают, что их продукты должны отличаться от того, что можно купить в магазине. В конечном итоге гость идет в заведение за новыми вкусовыми ощущениями. Выручают и праздники, когда заказывают корпоративные подарки. У меня были попытки взять торговые точки, но рынки, как каналы сбыта, не совсем подходят для дорогой продукции, потому что там люди ищут что-то более бюджетное.

Для производства я выбираю те сыры, которые востребованы. Российский покупатель на 70% сориентирован на твердые и полутвердые сорта. Для него сыр — это то, что можно положить на бутерброд. А культура потребления сыра как десерта или сырной тарелки, только развивается. Мы заимствуем это у европейцев. Я просто разговариваю с клиентами о том, что бы они хотели попробовать, из этого складывается линейка сыров.

Также при выборе сортов для производства я опираюсь на свои возможности, потому что для каждого сыра нужна своя производственная цепочка. Думаю, самым большим моим преимуществом является то, что это натуральный качественный продукт.

«Давайте делать сырный продукт»

Я хотела бы верить, что нас, частных производителей, в будущем ждет хорошее, большое и светлое. Если нам не будут помогать, то хотя бы не будут мешать и окажут поддержку. Потому что мы все равно остаемся визитной карточкой и лицом города. В зависимости от того, чем город богат, наверно, и появляется представление о нем.

Крупные производства часто грешат тем, что гонясь за себестоимостью, привносят не натуральные компоненты, которые неблагоприятно влияют на здоровье. Совсем недавно у меня состоялся разговор с поставщиком молока, который говорил: «Давай жить как все, пусть это будет только бизнес без идеи. Давай делать условно сырный продукт». Я для себя этот вопрос давно закрыла. Когда я спрашиваю, будет ли он кормить этим своих детей, мне отвечают: «Ну зачем ты так серьезно к этому подходишь?».

А как иначе? Я считаю, что каждый производитель должен быть в ответе за свою продукцию. Он должен нести ответственность не только потому, что его могут проверить, а потому что так должно быть. И потому что это — здоровье нации. Это договоренность со своей совестью. Хочу быть честной с собой, с людьми, не держать фигу в кармане.

«Нас хотят сосчитать и обложить налогами»

В Европе много частных сыроварен, но там тоже не все так просто, им тоже приходится выдерживать конкуренцию с крупными производителями. Но они полностью живут на субсидии, дотации, гранты. Если вы хотите открыть сыроварню в Европе, государство оказывает всестороннюю поддержку: беспроцентные кредиты, помощь в закупке оборудования. В России сейчас такого нет. Мы, мелкие производители и переработчики, скорее нечто мешающее и неудобное. Нас хотят сосчитать и обложить налогами. Честно скажу, нам очень не просто.

Изменения, на мой взгляд, могут произойти в случае улучшения экономической ситуации в стране, в случае роста благополучия каждого человека в отдельности. Я за то, чтобы люди тратили деньги на качественные продукты, а не на дорогие лекарства, которые позволяют приводить организм в норму после употребления некачественных дешевых продуктов. Но, к сожалению, я наблюдаю картину, когда растут сети, которые занимаются реализацией продуктов в ценовом сегменте ниже эконом-класса. Они становятся популярны, потому что люди очень просели по доходам, и это первая причина, по которой спрос на дорогой сыр меньше. Вторая — русский человек скорее отдаст предпочтение мясу, чем сыру. Таковы традиции потребления. Но ситуация меняется: люди все больше смотрят в сторону сыра. Появляется больше его поклонников, которые готовы покупать и пробовать новые сорта. А мы, сыровары, работаем над тем, чтоб у них была возможность выбирать, было куда обратиться, и что попробовать.

Как открыть частную сыроварню — Малый бизнес

Для того чтобы начать свой бизнес, необходимо произвести расчеты, которые помогут в дальнейшем получать прибыль, а не подсчитывать убытки. Правильный подход – гарантия успеха!

 

Применимо это и к такому виду деятельности, как сыроварня. Речь идет не о большом производстве, а об открытии уменьшенной версии, мини-сыроварни. Она не потребует огромных вложений, дорогущего оборудования и высококвалифицированного персонала.

Документация

От организационных вопросов никуда не деться, поэтому прежде чем заняться бизнесом, следует получить все возможные разрешения, лицензии и сертификаты. Если вы начинаете с нуля, тогда первым делом регистрируется ваше предприятие, а уже потом на новую фирму оформляете соответствующие документы. Кроме того, следует подготовить бизнес-план, в котором нужно предусмотреть все расходы и доходы.

Выбор оборудования

Чтобы определиться с оборудованием для частной сыроварни, сначала стоит подумать об ассортименте продукции, которую вы планируете выпускать. Изготовленные из свежего молока сыры, конечно же, выигрывают на фоне промышленных. И для домашней (частной) сыроварни предпочтительнее вариант с изготовлением именно натуральных сыров.

Для такого производства не нужно супердорогое оборудование. Например, в странах, в которые традиции сыроделия насчитывают несколько веков, – это Голландия, Италия, Швейцария, их производства на допотопном, часто изготовленном самостоятельно оборудовании.

Но это не мешает производить сыры премиум – класса. Помимо сыров на таком оборудовании можно изготавливать сливки, творог, сметану, топленое масло. А это дополнительный доход. Подкупает такое оборудованием сочетанием ручного и механизированного труда.

Заключение договоров с поставщиками сырья

Производственные мощности вышеназванного оборудования позволяют перерабатывать в сутки до 2 тонн молока. Найти поставщика на такие объемы не так сложно. Особенно, если место производства сыров находится рядом с фермерским хозяйством, которое и продает молоко. Это значительно упрощает процесс доставки.

Как вариант, можно содержать небольшую ферму и самому. Но закупка молока у других лиц менее затратная, чем собственное производство.

Сбыт продукции

Целью открытия собственной сыроварни, конечно, является получение прибыли путем реализации производимой продукции. Поэтому необходимо наладить сбыт сыров. Это может быть поставка в магазины, продажа местному населению в магазинчике, открытом при производстве, либо на рынке, поставка в рестораны и другие способы.

А то, что без сыра не останетесь сами, это уж точно!

Домашняя сыроварня

Если вы думаете, что сварить сыр в домашних условиях — занятие трудоемкое и дорогостоящее — вы очень сильно ошибаетесь. В последнее время стали появляться самые разнообразные кухонные устройства, позволяющие изготавливать любые продукты в домашних условиях. Хотите настоящего ароматного домашнего хлеба? Вот вам хлебопечка. Захотелось натурального и вкусного йогурта? Йогуртница к вашим услугам. Желаете побаловать себя домашним сыром? Домашняя сыроварня поможет вам в этом.

Принцип работы домашней сыроварни

Для начала давайте разберемся, как работает такое устройство, как сыроварня.

В чашу сыроварни вы заливаете молоко, где оно нагревается до определенной температуры. Как правило, это значение составляет где-то 30-35 °С. Лучше всего для приготовления сыра брать свежее домашнее молоко. Если возможности купить домашнее молоко нет — берите магазинное пастеризованное, но в этом случае в молоко придется добавить хлорид кальция, используемый в сыроварении для увеличения сычужной свертываемости молока.

Затем вы добавляете в нагретое молоко мезофильную закваску. Закваска содержит различные бактерии, придающие сыру характерный запах и вкус. Обязательно следует размешать молоко до полного растворения закваски. После этого вы оставляете молоко на двадцать-тридцать минут и добавляете животный сычужный фермент.

Животный сычужный фермент нужен для того, чтобы свернулось молоко. Очень важно соблюдать правильную дозировку, указанную на таре с сычужным ферментом. Для каждого отдельного сорта сыра могут понадобиться специальные ингредиенты. Хорошо размешиваете и закрываете сыроварню крышкой.

Через 30-40 минут образуется сырный сгусток. Его необходимо нарезать на квадратики 2 на 2 сантиметра и аккуратно перемешать снизу вверх, чтобы творожная масса не слиплась, а сырное зерно уплотнилось.

Теперь необходимо избавиться от уже отделившейся от сырного зерна сыворотки. Сырное зерно аккуратно перекладываем в форму, установленную над дренажным контейнером. Лишняя сыворотка будет сливаться в в емкость под сырной формой. Также можно накрыть миску марлей, переложить сырное зерно на марлю, аккуратно отжать и уже затем переложить в форму для сыра.

В случае с мягкими сортами сыра происходит самопрессование головкой к форме без дополнительного веса. Необходимо только как следует удалить оставшуюся сыворотку. Твёрдые же сорта сыра необходимо дополнительно прессовать при помощи пресса для сыра.

Некоторые виды мягких сыров можно спокойно есть уже через сутки после приготовления, другие же (к примеру Дорблю), еще две недели вызревают.

Как выбрать сыроварню

Производителей домашних сыроварен не так уж и много, хорошо зарекомендовали себя автоматические домашние сыроварни от немецкого производителя Bielmeier, возможно потому, что они самые простые в домашнем использовании.

Материал. Хорошая домашняя сыроварня должна быть выполнена из нержавеющей стали и оборудована краном для слива сыворотки.

Объем емкости. Очень важен удобный объем сыроварни. Сыроварня на 29 литров позволяет заливать и меньшее количество молока, т.е. от 5 до 29 литров, поэтому лучше брать объем чаши сыроварни с запасом. Многие твердые сорта сыра предполагают получение из большого количества молока небольшое количество сыра. К примеру для получения 1 кг сыра сорта пармезан требуется 16 литров молока.

Комплектация. Очень хорошо, если в комплекте с домашней сыроварней будут идти формы для сыра разных объемов, мерные ложки, а также ручной пресс для сыра. Если пресса для сыра нет в комплекте — ничего страшного, его можно потом докупить отдельно.

Таймер и температура. Хорошая сыроварня также оснащена удобными электрическими или механическими кнопками для установки времени готовки и точной температуры.

Вообще домашняя сыроварня — это не только устройство для готовки сыра. В этом приборе можно еще варить кефир и йогурты, так что если вы действительно любите молочную продукцию, и у вас есть немного свободного времени, идея с покупкой сыроварни не так уж плоха.

Читайте также: сыры Франции, самые вкусные сыры.

9 лучших онлайн-курсов по сыроделию: видео-уроки, цены на обучение

Сыроделие – это довольно сложное занятие, требующее дисциплины и выполнения стандартов. Но научиться самостоятельно делать сыр можно, причем даже не выходя из дома.

На онлайн курсах сыроделия вы научитесь изготавливать мезофильные и термофильные закваски из культур, рассчитывать необходимое количество фермента, узнаете, как правильно нарезать сгусток и многое другое.

Мы собрали для вас лучшие онлайн курсы по сыроделию. Все они рассчитаны на новичков, поэтому все объясняется простыми словами и показывается на практике.

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Как начать в сыроделии с нуля: делать сыр дома или на ферме

Главный эксперт — Олеся Шевчук

• Основатель школы сыроделия (более 2000 выпускников, из которых более 70 открыли свои сыроварни)
• Руководитель сыроварни объемом 1000 литров, призер конкурса Mondial du Fromage 2019 (Франция), победитель конкурса Лучший сыр России
• Член Международной Гильдии сыроделов
• Профессиональный аффинер (специалист по вызреванию сыров) и единственный преподаватель аффинажа по французским программам компании MonS в России

Это единственная онлайн-школа, где вы получаете официальный документ о профессии «Сыродел-мастер».

Cheese Lab

Кому будет полезен курс?

• Мамам, которые заботятся о правильном и вкусном питании своей семьи
• Любителям кулинарить. Сыроделие затягивает, остановиться будет трудно
• Владельцам хозяйств. Ваше молоко не будет пропадать. Научитесь варить сыр и зарабатывать на этом
• Начинающим сыроделам, которые хотят разнообразить ассортимент и добиться стабильного результата

Чему научитесь на курсе:

1. С каким оборудованием, инструментами и формами работать
2. Узнаете многое о молоке, где его брать и какое пригодно для сыроделия
3. Узнаете о созревании и выдержке и хранении сыров
4. Как работать с ферментами, заквасками, бактериями
5. Пройдёте все этапы формирования сырного зерна, прессования и посола сыра
6. Сможете варить сыр в городских условиях даже в кастрюле

Syrover

Сайт: https://syrover.com
Телефон: +7 (961) 920-90-59
Стоимость: от 1990р. за курс

Обучение Сыроделию онлайн

• Максимально глубокая теория для полного понимания и контроля процесса сыроварения.
• Возможность докупать только интересные Вам рецепты.
• Неограниченный доступ к материалам курса.
• Поддержка и помощь в процессе обучения.
• Доступ в закрытую группу студентов-профессионалов с безграничной поддержкой.
• Диплом по окончании прохождения курса.

Среди сыроваров есть тенденция, что они не хотят делиться своими секретами и рецептами. Говорят, что это очень сложное дело…что нужно ехать в Европу или идти в подмастерье к настоящему сыровару на несколько лет, да и то не факт, что тебе раскроют все секреты.

Приготовить сыр получится у всех!
Вы узнаете как на самом деле делается сыр на производстве и на кухне. Увидите и узнаете все тонкости и нюансы реального сыроделия от человека, который развил сыроварню с 0 до 1000л молока в день!

Домашнее сыроделие

На этом курсе вы получите знания необходимые для того, чтобы делать практически любой настоящий сыр в домашних условиях.

Для кого
Курс рассчитан на всех, кому интересно сыроделие и кто хочет попробовать сделать сыр в домашних условиях.

Описание
Пройдя этот курс вы сможете делать практически любой сыр на собственной кухне. Я делал и делаю Гауду, Российский сыр, Карфилли, Рикотту, Чеддер, Моцареллу, Том, Камамбер, Качокавалло, Кротэн, Эдам, Ярлсберг, Таледжио, Шэвр и другие.

Разобраться в процессе сыроделия по этому курсу вы сможете меньше чем за 1 день, а научиться делать сыр сможете за несколько месяцев, столько, сколько должен выдержаться хороший сыр.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

• Что такое «Домашнее сыроделие»
• Что нужно для сыроделия
• Ингредиенты
• Мезофильные культуры
• Термофильные культуры
• Фермент
• Хлорид кальция
• Липаза
• Соль
• Аннато и др.

Онлайн-школа сыроваров «КоКо»

Базовый курс по сыроделию

После прохождения курса вы:

• Приготовите на своей кухне 12 видов популярных и вкусных сыров
• Владеете всеми базовыми технологиями приготовления сыра, которые позволяют вам после прохождения курса варить сыры любой степени сложности
• Экономите время, нервы и продукты на поиске проверенных рецептов, потому что на курсе мы даём только проверенные рецепты, которые способен сварить каждый начинающий сыровар
• Уверены в составе и безопасности сваренных вами сыров, потому что весь процесс приготовления происходит при вашем непосредственном участии
• Научитесь читать состав сыра на магазинной полке
• Формируете новый круг единомышленников-сыроваров и продолжаете совершенствовать свои навыки, узнавать новое даже после завершения обучения
• Получите возможность радовать близких натуральными и вкусными сырами, и даже зарабатывать на этом

ДелаюСыр. Рф

Сайт: https://delayusyr.ru
Телефон: +7 963 642 46 06
Стоимость: от 12000р. за курс

Вы хотите делать натуральные продукты: сыр, творог, кисломолочку, не выходя из дома;

• Если вы хотите быть уверенными в натуральности молочных продуктов;
• Если вы хотите научится варить молочные продукты и сыр, как профессионалы;
• Если вы хотите научиться сырному делу;
• Вам интересны азы сыроварения и других молочных продуктов;
• Вы не понимаете чем отличается заквашивание от сквашивания;
• У вас нет наставника по производству и обучению рядом, а своими силами достичь мастерства не получается;

Будет весело, познавательно, а главное результативно.
Вы научитесь производить молочные продукты из натурального молока прямо у себя на кухне.
Под руководством сильного технолога — это будет проще, чем кажется!

Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Занятия проходят по определенным дням. Вам приходится постоянно подстраиваться и иногда пропускать занятия из-за основной работы или других обстоятельств.

Общая программа обучения: в ней собраны только основные направления сыроварения. Не во всех программах предусмотрено обучение по нужному вам виду сыра.

Кому подойдет система обучения онлайн-школы сыроделия Марины Каманиной?

Новичкам
Это уникальная возможность научиться делать все правильно в самом начале пути. Вы изучите все стороны производства и реализации сыра ручной работы: от выбора подходящего сырья до тонкостей изготовления сложных сыров. Не останутся в стороне секреты и практические кейсы продвижения готовой продукции.

Опытным сыроварам
Хороший мастер всегда стремится приумножать свои знания и умения. Поэтому, даже если вам есть, чем поделиться с коллегами, обучение в школе сыроделия позволит вам получить самый актуальный опыт сыроваров России и Европы и реализовать его на производстве.

Сырный сомелье

Сайт: https://chesom. com
Телефон: +7 925 735 10 38
Стоимость: от 1990р. за курс

Все накопленные знания преподаватели собрали воедино и отсняли интересный (не чопорный) курс по сырам «Онлайн курс Сырного сомелье». Многие моменты наглядно показываются экспертом.

В составе курса 24 обучающих урока, посмотрев которые, вы узнаете:

1. Как производят сыры.
2. Какие бывают классификация сыров.
3. Как разобраться в обилии разновидностей сыров.
4. Сыры разных стран — известные и неизвестные.
5. Как подают сыры.
6. Правила сырной тарелки.
7. Какие бывают гастрономические сочетания.
8. Сыр и вино.
9. Как выбрать и хранить сыры.
10. Как приготовить Фондю и Раклет.

Этот курс подойдет как сыроманам-новичкам, так и профессионалам винной сферы, сыроварам, поварам. А также всем тем, кому интересна тема сыра и кто желает структурировать знания в своей голове.

СырДоДыр

Для кого предназначен курс?

Вы любите готовить и хотите поразить и порадовать близких домашним сыром
Вы приверженец натурального питания и доверяете только блюдам своего приготовления
У вас есть молоко от своего подсобного хозяйства, его нужно перерабатывать впрок
Вы хотите гарантированно научиться готовить сыр, хотите получить быстрый результат, а не блуждать по Интернету, пытаясь разобраться в «море» информации
Вы хотите получать дополнительный доход от своего занятия сыроделием

Когда нужен БЫСТРЫЙ результат

Сможете сделать свой сыр и сразу подать к столу!
Научитесь работать с молоком, понимать все процессы
Станете легко разбираться в заквасках и других ингредиентах, самостоятельно их подбирать для своего сыра
Научитесь делать от 4-х до 26-ти видов сыра
Будете уметь готовить множество сыров, не требующих выдержки в специальных условиях

Производство сыра как бизнес — Бизнес идеи на hobiz. ru, 2020-2021

Сыры премиум-сегмента от частных мини-сыроварен пользуются стабильно высоким спросом у зажиточной части населения. Такую продукцию охотно размещают на своих полках продуктовые бутики, магазины с натуральной и органической продукцией.

На сегодня большая часть дорогих сыров представлена импортными марками по явно завышенной стоимости это на фоне экономических санкций и курсов валют, но и у отечественного производителя есть все шансы занять свою нишу. При отсутствии таможенных расходов и наличии местной сырьевой базы он может предложить продукт на порядок дешевле, при этом ничем не уступающий по качеству.

Для открытия частной мини-сыроварни с лимитированным объемом выпуска 20-25 кг сыра в день потребуется стартовый капитал в размере 10 000$. Для начала желающему открыть свой бизнес в этой сфере можно сосредоточиться на выпуске одного сорта сыра, к примеру, наиболее востребованного и популярного — твердого швейцарского. Узкая специализация позволит минимизировать вложения в реализацию бизнес-идеи и окупить инвестиции за достаточно короткий период – 10-11 месяцев, гарантирует сбыт (на долю твердых сыров приходится более 40% объема продаж, лидер – именно швейцарский).

Общий процесс изготовления сыров в сыроварнях

Несмотря на различие видов и сортов сыров — все сыры производятся из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность молока определяет жирность сыра.

У каждого вида сыра есть собственная технология производства. Но, принципиальные этапы производимого сыра одинаковы для всех видов: подготавливается молоко, добавляется закваска или сычужный фермент, собирается сырная масса. Готовая сырная масса особым образом обрабатывается — процеживается, нагревается, размешивается. После этого сыр собирается в форму, солится и отправляется на созревание. В особые виды сыра добавляются специальная плесень или бактерии, которые участвуют в процессе созревания сыра.

Сычужный фермент (реннин) — фермент, выделяемый особой железой (сычугой) у жвачных животных. В настоящее время производители сыров наравне с природным реннином используют его химические заменители.

Многие сыровары постоянно экспериментируют и создают собственную технологию производства определенных видов сыра. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов различных сыров.

Сырье для сыроварен

Например, для изготовления популярного вида — натурального швейцарского сыра используется сырое и пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска из пропионовокислых бактерий и молочнокислых палочек. Поставщик выбирается из местных, путем анализа репутации и соотношения «цена-качество». На закупку первой партии материалов необходимо выделить около 4600$.

Помещение для сыроварни

Открыть мини-сыроварню можно на небольшой площади в 30 кв.м., около 15 кв.м. займет оборудование, остаток выделяется под склад сырья и готовой продукции. Требования к помещению стандартны для пищевого производства. Размер арендной платы будет зависеть от региональных расценок, первичного состояния и удаленности от центра. В среднем – 180-200 у.е. в месяц.

Оборудование и персонал

Рациональнее всего приобрести комплект оборудования сыроварня «под ключ» у российского поставщика. Узлы мощностью 20-25 кг/смена обойдутся в 5000$. В цену входят услуги по монтажу, настройке, обучение персонала. Для обслуживания линии, позволяющей выпускать 20-25 кг сыра в день, достаточно 1 сотрудника. Это может быть член семьи инициатора бизнес-идеи, ведь частные мини-сыроварни нередко позиционируются как семейный бизнес. Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Все остальные функции (закупка сырья, маркетинг, доставка товара) возлагаются на владельца бизнеса. Все это существенно повышает рентабельность выпуска премиум-сыров.

Прибыль и расходы бизнеса на выпуске премиум-сыров

Чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции и завоевать свою потребительскую аудиторию, швейцарский сыр можно продавать по цене, ниже среднерыночной. В среднем, по 8,5-9 у.е. за 1 кг.

Текущие расходы бизнеса: оплата коммунальных услуг, транспортные расходы на доставку, закупка сырья, рекламные траты, амортизация и ТО оборудования, аренда.

Себестоимость изготовления 1 кг швейцарского сыра – около 3,5 у. е. При налаженном сбыте доход частных мини-сыроварен составляет около 4500$ в месяц, чистая прибыль – 1200-1300$.

Видео: производство швейцарского сыра

Читайте также:

Специально для hobiz.ru

Как открыть сыроварню в Подмосковье

Козы и коровы сегодня присутствуют практически в любом фермерском хозяйстве. Но зачастую их владелец или продает молоко на разлив, или сдает его как сырье на переработку. Есть более выгодный вариант — открыть собственную сыроварню.

Если вы внимательно присмотритесь к ценникам в магазинах, то поймете, что из всех молочных продуктов сыры стоят дороже всего. Причем, значительно дороже! При этом организация собственной сыроварни не такой уж сложный и затратный процесс, как это может показаться. Оборудования требуется по минимуму. Это не завод, огромной популярностью сегодня пользуются мини-сыроварни, чьих мощностей вполне хватает, чтобы перерабатывать молоко от 2—3 фермерских хозяйств. Таким образом, можно начать бизнес с минимальными вложениями, и очень быстро компенсировать их.

Чтобы открыть собственную сыроварню предстоит сделать следующее:

•     Зарегистрировать свою компанию. Так как речь идет о производстве продуктов, то необходимо получить лицензию на производство, а также пройти еще целый ряд экспертиз. Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта.
•     Составить бизнес-план. На этом этапе вы подробно расписываете, какие затраты предстоят, откуда собираетесь брать сырье, какое количество молока вы будете перерабатывать и, соответственно, какие объемы сыра готовы производить, а также куда планируете сбывать готовую продукцию. Без грамотно оформленного бизнес-плана вы точно не получите кредит в банке, а также не сможете рассчитывать на субсидии от государства. Да и велик шанс «прогореть», если изначально не просчитать все финансовые затраты и ожидаемые прибыли.
•     Выбрать место под сыроварню. Если вы собираетесь развернуть бизнес на собственном фермерском хозяйстве, то этот этап не нуждается в проработке. Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
•     Закупить необходимое оборудование. Сегодня огромный выбор сыроварен в магазинах. Для начала можно остановиться на мини-устройствах. Они и стоят недорого, да и «мини» их можно назвать весьма условно. Даже небольшие установки могут обрабатывать до 500 килограммов молока в день. А это достаточно серьезный объем даже для начинающего бизнеса. Учтите, что не надо покупать супердорогое оборудование. В тех странах, где давно развито частное сыроделие (например, Швейцария или Голландия), многие вообще работают на устройствах, собранных своими руками. И ничего — получается вкусно и качественно.
•     Подобрать персонал. В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.
•     Выбрать поставщиков и потенциальных клиентов. Это, по сути, уже последний этап перед запуском производства. Если у вас есть собственный скот, то проблем с молоком быть не должно. В противном случае, необходимо найти несколько надежных поставщиков, которые будут продавать вам сырье. И опять же подумайте, куда будете продавать готовый сыр. Если нет возможности проводить масштабную рекламную кампанию, то начинают обычно со знакомых. А те уже с помощью «сарафанного радио» доводят информацию о новом продукте до магазинов. Опять же принято начинать с небольших палаток в той местности, где планируете работать. А там уже, если повезет, и до крупных торговых сетей можно дотянуться.

При организации сыроварни надо еще подумать о том, где будет храниться готовая продукция. Дело в том, что производство сыра имеет свою особенность. Сыр нужно еще какое-то время, чтобы он «дозрел», а для этого необходимо создать определенные условия.

И еще один совет. Почти во всех регионах России сегодня существуют свои программы поддержки фермерских хозяйств. Не исключение и Московская область. Государство может сильно помочь начинающим бизнесменам — как на стадии финансирования, так и с реализацией готовой продукции. Поэтому обязательно нужно выяснить, что предлагают для фермеров в Подмосковье и постараться воспользоваться всеми возможными формами поддержки.

Использование золы в сыроварении | Сыроделы

Использование золы в сыре и свадебном торте…

Когда мы принесли торт на свадьбу Рики и Джейми, мы услышали ох и ах от людей, знающих сыр Humboltd Fog. (Он получил все награды за козий сыр, созревший на поверхности, в том числе лучший в своем классе на чемпионате мира по сыру в 2010 году и первое место на конкурсах Американского общества сыров в 1998, 2002 и 2005 годах.)

Перед свадьбой Рики заказал несколько колес тумана Гумбольдта в Cypress Grove в Калифорнии (производители).Ее старшая дочь Джен превратила его в шикарный свадебный торт.

После того, как жених и невеста разрезали первый кусок, и большинство из нас принялись за него, было несколько гостей, которые, похоже, не знали, что это было …

Я объяснил им, что это козий сыр, и упомянул, что в его середине слой пепла. Они были поражены! Эш? Ясень как каминный ясень? Зачем?! Следовательно, эта статья…

Что такое ясень?

Ясень, который мы продаем для сыра, изготавливается из соли и дубового угля.Многие другие виды растительной золы используются в коммерческих целях. Наша зола совершенно без запаха и вкуса и, конечно же, пищевого качества, как и стерильная.

Традиционно сыры из французской долины Луары известны тем, что покрыты слоем золы. Хорошо известные примеры включают Селль-сюр-Шер, Валенсе и Сен-Мор.

Конечно, многие козьи сыры здесь, в США, тоже золятся. Стив Тейт из Goat Lady Dairy в Северной Каролине предоставил нам фотографии своего Sandy Creek, мягкого созревшего сыра с цветущей коркой и слоями золы виноградной лозы (внизу).

Его процесс включает две формы для каждого сыра, при этом две половинки сливаются отдельно, линия золы помещается в середину, а затем сливается до тех пор, пока не будет добавлено внешнее покрытие:

Sandy Creek от Goat Lady Dairy

Почему в сыр добавляют золу?

ВНЕШНИЙ ВИД

Эффект черного пепла на фоне белого сыра просто великолепен. Если вы можете представить туман Гумбольтда ниже без линии пепла, вы увидите, какая разница.

Туман Гумбольтда

ЗАЩИТА

Это может помочь предотвратить образование корки у сыра, когда вы этого не хотите. Например, изначально линия пепла через центр Морбье, французского полумягкого непастеризованного коровьего молока

Самый простой способ приготовить быстрый сыр в домашних условиях (с использованием всего 3 общих ингредиентов) «Food Hacks :: WonderHowTo

Как бы сильно я ни любил странные продукты, когда дело доходит до моей любимой еды , есть только один простой выбор: сыр.Поскольку мне больше всего нравится есть сыр, неудивительно, что он также является одним из моих любимых блюд.

Не пропустите: 11 способов сохранить сыр свежим как можно дольше

В сырах, которые вы можете приготовить дома, действительно нет недостатка, каждый такой же веселый и вкусный, как другой. Но поскольку это сайт о продуктах hacks , я собираюсь сосредоточиться на самом дешевом, легком и простом домашнем сыре. Скорее всего, у вас уже есть все необходимые ингредиенты (молоко, уксус и соль), что делает его идеальным решением, если у вас закончился сыр и вы не хотите идти в магазин, или если вы просто хотите произвести впечатление на гостей ужина.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 1. Нагрейте молоко

Тип молока, который вы используете, важен, хотя у вас есть много вариантов. Самое главное — избегать ультрапастеризованного молока. Казеин в ультрапастеризованном молоке денатурирован, что не позволяет ему образовывать творог. Сырое молоко придаст сыру более ароматный вкус, если вы его достанете, но его также трудно найти и оно дороже, чем обычное пастеризованное молоко, которое по-прежнему дает восхитительный продукт.

Если у вас в холодильнике только обезжиренное молоко, не волнуйтесь, оно сработает. Это не будет более полезным для здоровья и даст меньшую партию сыра, но в крайнем случае он отлично подойдет.

После того, как вы выбрали форму жидких молочных продуктов, доведите галлон молока до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Добавьте уксус

А теперь самое интересное. Как только молоко закипит, убавьте огонь до минимума и добавьте ½ стакана белого или яблочного уксуса, продолжая помешивать.Смесь должна немедленно разделиться на творог и желтовато-зеленоватую жидкость, называемую сывороткой, которая возникает из-за кислоты, свертывающей молоко.

Если этого разделения не происходит, просто продолжайте добавлять уксус, пока он не произойдет (комментатор Nourished Kitchen отмечает, что вместо мягкого индийского сырного панира можно использовать лимонный сок).

Шаг 3. Слейте воду

Как только творог разделится, вылейте его через сито. Обязательно сохраните процеженную сыворотку (подробнее об этом позже), а затем промойте творог холодной водой.Немедленное сливание и промывание творога — ключ к получению сыра с хорошей текстурой; чем дольше варится творог, тем эластичнее сыр.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

После ополаскивания надавите на творог, чтобы удалить излишки жидкости.

Шаг 4: Сезон

Вот где вы добавите аромат своему сыру. Я рекомендую три чайные ложки кошерной соли, но я поклонник солености, поэтому вы можете начать с двух чайных ложек. (Многие люди предлагают мелкую морскую соль для более равномерного вкуса, но я предпочитаю кошерный вкус.) Если вы хотите немного развлечься, добавьте любые другие приправы, которые вам нравятся. Мои фавориты — чеснок и свежий черный перец.

Шаг 5: Сушка

После добавления приправ заверните сыр в марлю (или любую другую ткань, пригодную для пищевых продуктов, например, старую неокрашенную хлопковую футболку), и дайте сыру постоять час или два, прежде чем положить в холодильник. . Вы можете раскрошить его после того, как он высохнет, или оставить в виде шара, чтобы положить на крекеры.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Варианты

Приведенный выше рецепт — мой любимый домашний сыр, потому что он очень простой и использует только обычные домашние ингредиенты.Тем не менее, существует миллион разновидностей домашнего сыра, хотя для большинства требуется сычужный фермент, а часто и культура.

Из этих менее распространенных ингредиентов вы можете легко приготовить множество простых сыров, таких как эти четыре из Mother Earth News. А если вы действительно хотите повеселиться, я настоятельно рекомендую посвятить день приготовлению моцареллы.

Не забывайте о сыворотке!

Помните, как я сказал не выбрасывать всю эту жидкость цвета Gatorade? Это потому, что его невероятно полезно иметь на кухне.Сыворотка по сути представляет собой воду с лактозой и имеет уникальный маслянистый вкус. Вы получите много чашек этого сыра из одной партии сыра, и он придает рецептам восхитительный мягкий вкус (сывороточный белок также очень питателен).

Не пропустите: готовьте смузи и коктейли с высоким содержанием белка с сывороткой

Я предпочитаю использовать сыворотку вместо воды при выпечке или добавлять ее в блины для большей глубины вкуса. Это также отличное дополнение к смузи, так как оно приносит пользу для здоровья и насыщает.Один комментатор из The Prairie Homestead предложил добавить несколько чайных ложек сыворотки в пасту и картофельные салаты, чтобы они оставались свежими для пикников.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Если вы чувствуете себя действительно смелым, некоторые даже предлагают использовать его в качестве средства для улучшения волос и кожи!

Правила домашней еды

Купленный в магазине может сосать. Зачем тратить деньги на соленые огурцы, если вместо них можно приготовить быстрые огурцы? А если вам нравится масло для печенья Speculoos от Trader Joe’s, вот как приготовить его собственное.

Другие забавные хаки:

Сегодня киберпонедельник на WonderHowTo! Не пропустите все крупные распродажи в магазинах Gadget Hacks и Null Byte. Используйте код CMSAVE20 , чтобы сэкономить на всем, и используйте CMSAVE40 для всех приложений и программного обеспечения. Для онлайн-курсов примените код CMSAVE70 для самых больших скидок.

Ознакомьтесь со всеми предложениями Gadget Hacks CM 2020>

Ознакомьтесь со всеми предложениями Null Byte CM 2020>

Обеспечьте безопасность своих молочных и яичных продуктов

Этот веб-сайт использует файлы cookie.

Мы используем файлы cookie для оптимизации и персонализации вашего опыта, предоставления релевантного контента и анализа онлайн-трафика. Мы также делимся информацией с нашими партнерами по аналитике и веб-сайтам, которые могут использовать ее для принятия решений о текущих или будущих услугах. Нажимая «Согласен», вы соглашаетесь на использование файлов cookie, если продолжаете посещать наш веб-сайт. Вы можете управлять настройками файлов cookie, нажав кнопку «Настройки файлов cookie».

Согласен Настройки файлов cookie

Этот веб-сайт использует файлы cookie.

Мы используем файлы cookie для оптимизации и персонализации вашего опыта, предоставления релевантного контента и анализа онлайн-трафика. Мы также делимся информацией с нашими партнерами по аналитике и веб-сайтам, которые могут использовать ее для принятия решений о текущих или будущих услугах. Нажимая «Согласен» ниже, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, если продолжаете посещать наш веб-сайт.

Вы можете настроить свои предпочтения в отношении файлов cookie, используя настройки рядом с «Аналитические файлы cookie» и «Маркетинговые файлы cookie».«Нажмите кнопку« Сохранить настройки », чтобы сохранить свои индивидуальные настройки. Вы можете получить доступ и изменить настройки файлов cookie в любое время, щелкнув значок« Настройки защиты данных »в нижнем левом углу нашего веб-сайта. Для получения более подробной информации о файлах cookie мы использования, пожалуйста, ознакомьтесь с Политикой конфиденциальности Академии.

Согласен

Необходимые файлы cookie

Необходимые файлы cookie обеспечивают выполнение основных функций.Веб-сайт не может работать должным образом без этих файлов cookie и может отображаться только при изменении настроек вашего браузера.

Маркетинговые файлы cookie

Аналитические файлы cookie помогают нам улучшать наш веб-сайт, собирая и сообщая информацию о его использовании.

Социальные файлы cookie

Мы используем плагины для обмена в социальных сетях, чтобы вы могли делиться определенными страницами нашего веб-сайта в социальных сетях.Эти плагины размещают файлы cookie, чтобы вы могли правильно узнать, сколько раз к странице был предоставлен доступ.

Сохранить настройки

Как продлить срок службы молока и других молочных продуктов

Сохранение свежести молока

Добавьте чайную ложку пищевой соды или щепотку соли в пакет с молоком, как только вы его откроете, чтобы он оставался свежим в течение недели или около того после истечения срока годности. Кто знал?

Как заморозить молоко

Если вы знаете, что молоко испортится, прежде чем вы сможете израсходовать остаток, разделите его на несколько закрывающихся контейнеров и положите в морозильную камеру.Правильно, молоко можно заморозить! Если вы используете обезжиренное молоко, его можно разморозить и выпить позже, и вы никогда не заметите разницы во вкусе. Для других сортов молока, после размораживания, использовать для соусов или выпечки. Это отличная стратегия, когда вы найдете молоко по очень большой скидке. Купите столько, сколько сможете, и отложите на потом!

Держите масло дольше

Внутри холодильника маргарин и масло быстро поглощают запахи других продуктов. Убедитесь, что вы всегда держите их плотно закрытыми, чтобы сохранить их наилучшее качество.

Защита сыра от плесени

Сыр дольше не оставляет плесени, если поместить его в герметичный пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте три или четыре кубика сахара, которые, если они появятся, привлекут любую плесень.

Revive Moldy Cheese

Хотите верьте, хотите нет, но сыр с небольшим количеством плесени по-прежнему можно есть совершенно безопасно, если вы удалите проблемные участки. Самый простой способ сделать это — взять нож, окунуть его в уксус и срезать плесень.Обмакивайте нож в уксус после каждого ломтика — он убивает плесень и не дает ей вернуться.

Продлить творог

Чтобы продлить срок хранения творога и других молочных продуктов в картонных упаковках, например сметаны, храните их в перевернутом виде. Это предотвратит образование плесени.

Не допускайте попадания кристаллов льда в мороженое

Мороженое — еще один молочный продукт, который следует хранить в перевернутом виде. Зачем? Он защищает от кристаллов льда! Теперь вы можете наслаждаться мороженым таким же свежим, как в первый день, когда вы открыли его.

Чтобы узнать больше о еде со всего Интернета, посетите нашу доску Pinterest на кухне. И не забудьте подписаться на нашу рассылку и подписаться на нас в Facebook и Instagram!

Изображение предоставлено Shutterstock.

Можно ли заморозить сыр? | Южная жизнь

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Южная жизнь Южная жизнь

• Еда
• Праздники и развлечения
• Дом и Сад
• Стиль и культура
• Новости
• видео

Поиск близко

Меню профиля

Ваша учетная запись

Как приготовить творожный сыр в домашних условиях

Этот творог «читс» легко приготовить, и в нем не используются специальные ингредиенты, даже сычужный фермент.Это удобно, если вы обнаружите, что у вас вот-вот закроется молоко.

Домашний творог, приправленный травами, подается с простым домашним салатом. Вкусные!

Приготовление творога или творога

Многие люди отвергают идею изготовления сыра в домашних условиях из-за необходимости покупать специальное оборудование и принадлежности, но этот «читерский» творог или творожный сыр действительно легко приготовить и не требует специальных инструментов, которые вы не найдете в обычная кухня, при этом не требуется сычужный фермент или какие-либо специальные ингредиенты.

Сыр всегда был способом хранения излишков молока для использования, когда корова или овца были сухими, а приготовление собственного сыра в домашних условиях — отличный способ сохранить излишки молока, с которыми вы можете столкнуться.

С точки зрения стоимости, домашний сыр не сэкономит вам денег, но если вы обнаружите, что у вас есть пара пинт, которые нужно сдать в холодильник, или в супермаркете слишком много молока, вы можете сохранить его, сделав творог.

Этот сыр отличается от купленного в магазине творога как по вкусу, так и по технологии изготовления.Он более сухой, более зернистый и менее сладкий, чем творог, купленный в магазинах. «Обычный» творог требует закваски и сычужного фермента, но для этого сыра не требуется ничего, кроме того, что, вероятно, есть в кухонном шкафу.

Хотя творог, или творожный сыр, как его называют некоторые, не хранится в течение длительного времени в холодильнике, он легко замораживается.

Мы никогда не выясняли, как долго будет храниться наш творог, потому что его едят быстро.Этот метод дает сыр, отличный от коммерческого творога. Он более твердый и гранулированный, что нам нравится, и вы можете добавлять разные ароматизаторы, но нам просто нравится соль и черный перец,

Все сыры сделаны из коагулированных комков молока — творога — с жидкой частью, называемой сывороткой, отсюда творог и сыворотка. Хотя при приготовлении творога можно использовать молочную закваску, в этом нет необходимости, такая же химическая реакция переворачивания молока или свертывания молока может быть получена при использовании уксуса или лимонного сока, которые у большинства людей есть на кухне.

Так почему бы не потратить полчаса на приготовление творога самостоятельно? Это вкуснее, чем купленное в магазине, и процесс абсолютно увлекательный.

Рецепт творога

Состав для творога:

• 2 пинты (1200 мл) полуобезжиренного или обезжиренного молока
• 2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока или белого уксуса
• Щепотка соли

Оборудование для производства творога:

• Кастрюля — нержавеющая сталь или эмалированная (избегайте алюминия)
• Деревянная ложка
• Мелкое сито, предпочтительно металлическое

Способ приготовления творога:

• Налейте молоко в кастрюлю.
• Нагрейте на конфорке, пока она не станет очень горячей, но не кипятите, периодически помешивая деревянной ложкой.
• Дайте остыть пару минут.
• Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока или уксуса.
• Перемешайте и наблюдайте, как горячее молоко разделится на творог и сыворотку.
• Дайте остыть дальше.
• Вылейте творог и сыворотку через сито, чтобы собрать творог.
• Зарезервируйте сыворотку, чтобы использовать ее вместо воды при выпечке хлеба или для любого рецепта, требующего кислого молока или пахты.
• Перелейте творог в небольшую миску и добавьте щепотку соли.

Вот и творог!

Дополнительные дополнения к творогу:

• Добавьте столовую ложку двойных сливок к творогу для более насыщенной консистенции.
• Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, зелень.
• Посыпать небольшим количеством черного перца.
• Все, что вам нравится!

Проблемы с творогом:

Если молоко не свертывается, это может быть молоко.Используйте только обычное пастеризованное или полуобезжиренное молоко , без ультрапастеризации.

Добавьте еще немного кислоты в виде лимонного сока или уксуса для исправления.