Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера: ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ — Студопедия

Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера: ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ — Студопедия

ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ — Студопедия

Формы организации труда в цехе

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитер- ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомес ильное; тестера зделочное; выпечнос; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех- нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из- делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий;

 

 

приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ- ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди- терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат- ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз- личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за- пылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод- вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива- тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод- вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35*С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного тсста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).

 

 

В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра- бочие места подозировке тестаи формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительио-округли- тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски опре- деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру- доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Машина для раскатки тсста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма- шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма- шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин- тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема тсста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен- ными стеллажами~«шпильками». Передвижные стеллажи необ- ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра- бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тссто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под- готовки яиц, сахара, разлива тсста на листы или в формы.

 

 

Для приготовления фаршей (иачинок) и отделочных полуфабри- катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз- личное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности труда: машины и механизмы используются на полную мощность, уп- рощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго- товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель- ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.

Для повышения производительности труда устанавливают ап- парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па- ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине- ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.

Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати- чески выжимается определенная доза теста.

Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор- шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.

 

 

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро- кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе- чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру- ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под- держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350*С.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе- каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име- ют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для отекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь- ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко- торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ- водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ- ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро- жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха — производственные столы, пере- движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное моду- лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас- становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло- щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль- туру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз- личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива- ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо- ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу- чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо- даря этим лампам иа производстве обеспечивается высокая санитар- ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от- делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо- гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме- шочками и другим мелким инвентарем.

 

 

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно- временно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность — 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше б°С. Кон- дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18’С и от- носительной влажности 70-75%. При наличии холодильной камеры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливками — 7, с фруктовой отделкой — 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом -12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замо- раживание различных видов тсста и сформованных изделий. Замо- раживанис дрожжевого теста производят послс формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре — 18*С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — ТС. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4—5%, так как часть их при замораживании погибает.

Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме- ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе- ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от -18 до -23*С в течение 5—9 ч в зависимости от массы изделий. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5—2 ч при температуре 27’С. Использование нового способа консервирования тсста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и даст возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.

 

 

Посуда и инвентарь

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и-варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалы- вания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при- ставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не- ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем под- солнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200’С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки тсста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тссто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (вссслки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют элсктросбиватсли (миксеры) различных размеров и конструкций.

 

 

Дуршлаг служит для промывания ягод; плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за- пудриванни готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

1]ребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес- ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол- нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных. Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид- ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склсивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез

может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко- торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож- ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2Д тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи- тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1.Что учитывают при организации рабочего места кондитера?

2. Как хранят суточный запас сырья и продуктов в цехе?

3. Какова организация труда кондитера в тестомесильном отделении?

4.Чем оснащены рабочие места кондитера при изготовлении различных видов теста?

5. Как выпекают кондитерские изделия, зачем нужна расстойка?

6. Где готовят кремы и отделывают кондитерские изделия? 7.Что относится к малой механизации цеха?

8. Санитарныс правила мытья инструментов и инвентаря.

 

 

9. Какис преимущества даст замораживание теста и готовых изделий?

Ю.Сдслайтс анализ организации рабочих мест в своем конди- терском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?

Должностная инструкция заведующего кондитерским производством

Автор: admin · Опубликовано 30.09.2019 · Обновлено 08.12.2019

I. Общие положения

1. На должность заведующего кондитерским производством назначается лицо,  среднее профессиональное образование  или высшее образование по специальности «Технология продуктов питания», «Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания», а также дополнительное профессиональное образование.
2. Требования к стажу:
   • не менее трех лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование,
   • не менее двух лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих высшее образование.
3. При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.
4. Обязательно наличие медицинской книжки.
5. Назначение на должность заведующего кондитерским производством, а также освобождение от нее производится приказом директора организации.
6. Заведующий кондитерским производством должен знать:
   • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
   • Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
   • Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
   • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
   • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
   • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
   • Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения
   • Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
   • Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
   • Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
   • _____________________________________________________________________
7. Заведующий кондитерским производством подчиняется непосредственно ______________________________
8. На время отсутствия заведующего кондитерским производством (отпуск, болезнь, пр.) ее обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
9. ________________________________________________________________

II. Должностные обязанности

В обязанности заведующего кондитерским производством  входит:

1. Планирование процессов кондитерского цеха:
   • Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства
   • Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах
   • Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов
   • Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию
2. Организация и координация процессов кондитерского цеха:
   • Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха
   • Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
   • Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
3. Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха:
   • Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
   • Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
   • Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
   • Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
   • Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
   • Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха

III. Права

Заведующий кондитерским производством  имеет право:

1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.
2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию)
3. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. ___________________________________________________________

IV. Ответственность

Заведующий кондитерским производством несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
4. ___________________________________________________________________

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Поделиться ссылкой:

Метки: кондитеробщественное питание

Читайте также:

Из чего складываются цены на десерты: факторы, влияющие на ценообразование

17.10.2019 Поделиться в соцсетях:

В большинстве современных кондитерских торты на заказ стоят дорого – и именно это обычно удивляет покупателей. В преддверии праздника они стремятся найти изделие, которое не только выглядело бы потрясающе, но было бы столь же высокого уровня по вкусовым качествам и по качеству ингредиентов, входящих в его состав. С одной стороны, их можно понять: любое торжество сегодня само по себе обходится недешево. Однако почему-то никто не возмущается высокой стоимостью услуг дизайнеров, флористов, аниматоров. Считается, что чем выше цена, тем лучше будет организация. И это вполне справедливо.

С другой стороны, почему же тогда работа профессионалов в области кондитерского искусства должна оцениваться низко? Давайте разберемся, из чего складывается цена на торт у настоящих мастеров своего дела, производящих эксклюзивные десерты в небольших кондитерских. А для наглядности сравним ценообразование на их десерты с факторами, влияющими на формирование цены в крупных кондитерских фабриках и у частных кондитеров.

Ягодный чизкейк «Нью-Йорк» вы не найдете ни в одном магазине и его вряд ли сможет произвести частный кондитер, поскольку это эксклюзивный десерт кондитерской «Сладкий экспресс»

Человеческий труд

1. В небольших компаниях ограниченное количество людей производят десерты в режиме нон-стоп, каждый сотрудник делает десерт самостоятельно – от бисквита до глазури – и вплоть до завязывания банта на коробке. В таких компаниях отсутствует низкоквалифицированный персонал. Каждый специалист – высокого уровня, знающий производство десертов от А до Я – от взвешивания ингредиентов до нанесения надписи на поверхность изделия. Это кондитер-универсал, и десерты, которые он делает, – современные, сложные, многокомпонентные. Оплата его труда не может быть низкой, что, соответственно, входит в стоимость изделия.
2. В больших кондитерских каждый этап работы выполняет отдельный человек: разбивает яйца и добавляет сахар или делает бисквит. Нанятые работники могут иметь низкую квалификацию, а могут не иметь ее вовсе – новичков обучают несложным процессам прямо на месте. Таким образом происходит экономия на специалистах, и это снижает себестоимость конечного изделия.
3. Печь десерты дома – это сам по себе трудоемкий процесс. Вся организация труда лежит на плечах одного человека – домашнего кондитера.

Аренда помещения, оборудование и другие расходы

1. Небольшие кондитерские арендуют помещение зачастую прямо в центре Москвы – а ни для кого не секрет, во сколько обходится это удовольствие. В первую очередь такое местоположение удобно в плане доставки изделий заказчикам, которая включена в стоимость десерта. Хотя у некоторых компаний, как, например, у кондитерской «Сладкий экспресс», есть и особая услуга – скидка при самовывозе, в качестве бонуса в таких случаях – еще и чашка кофе или чая в подарок.
2. Крупные компании находятся за МКАДом и реализуют продукцию по сети своих магазинов.
3. Домашние кондитеры не только самостоятельно доставляют изделия своим клиентам, им еще и приходится уделять время на закупку продуктов, а поездка на продуктовый рынок или по магазинам – это тоже транспортные расходы. И – да, они включены в стоимость десерта.

При самовывозе десерта из кондитерской «Сладкий экспресс» вас непременно угостят чашечкой ароматного чая или кофе

Эксклюзивность vs однотипность

1. Небольшие кондитерские, как правило, не делают классику или делают ее довольно редко, и даже эта классика немного изменена. Они производят по-настоящему эксклюзивные изделия, разработка рецептов лежит на плечах шеф-кондитера.
2. Из-за большого количества однотипных изделий, производимых крупными компаниями, теряется их эксклюзивность, они становятся массово доступным продуктом.
3. Домашние кондитеры часто посещают мастер-классы знаменитых кондитеров и готовят торты по их рецептам.

Ингредиенты

1. Кондитерские, изготавливающие десерты премиум-класса, дорожат своей репутацией и здоровьем своих клиентов. В составе десертов нет никаких искусственных ароматизаторов, никаких дешевых и низкокачественных аналогов или консервантов. Все ингредиенты, используемые для изготовления тортов, – только высшего качества и первой свежести. Разумеется, такие продукты не могут стоить дешево. Однако из этой ситуации есть один выход: кондитерские закупают продукцию оптом, поэтому поставщики через какое-то время предоставляют им значительные скидки и даже морозильные камеры для хранения некоторых продуктов.
2. Возьмите любой торт с магазинной полки, прочитайте его состав на этикетке. Вы можете наткнуться на такие ингредиенты, как крем на растительном масле, маргарин, ароматизаторы, эмульгаторы, пальмовое масло, яичные продукты, подсластители и так далее, и тому подобное. Кстати говоря, при производстве бисквитов эти производители часто используют готовые смеси, в которые добавляют воду или яйца, взбивают и получают бисквит – это упрощает работу низкоквалифицированного персонала и удешевляет и ускоряет процесс производства, а также, естественно, снижает себестоимость самого продукта.
3. Частные кондитеры не имеют возможности закупать продукты в огромных объемах, поэтому не получают за них скидки. Разница в ценах по сравнению с закупкой кондитерских выходит до 20, а порой и до 30 % на некоторых позициях. Плюс к тому ни о каком массовом производстве в данном случае речь не идет, поэтому не использованные ингредиенты также входят в стоимость десертов.

Лицензия на деятельность

1. Периодически кондитерские в обязательном порядке проходят сторонние проверки специальных контролирующих органов. В них есть все необходимое оборудование, чтобы правильно производить и хранить торты. У них непременно есть лицензии на производство и продажу кондитерских изделий.
2. На большом производстве проверки контролирующих органов тоже обязательны, как и получение лицензий на деятельность.
3. Покупатели никогда не знают, в каких условиях производят торты частные кондитеры, хранят ли они их в отдельных холодильниках, учитывается ли на полках товарное соседство, обрабатывают ли яйца хлорамином или каким-то другим дезсредством. В лучшем случае заказчики могут получить фотографию кухни, на которой готовят десерты, однако и она не может быть абсолютной гарантией соблюдения условий санитарии и гигиены.

Упаковка

1. В небольших кондитерских внимание уделяют любой мелочи, даже упаковке десерта. Так, в кондитерской «Сладкий экспресс» торт лежит на особом плотном пищевом картоне толщиной 3 мм, на нем можно держать изделие без опасения, что подложка помнется и оно окажется на полу. Плюс эксклюзивность самой коробки и ленты – это не просто бечевка, а 4-сантиметровая атласная лента.

Вот в таких коробках, красиво обвязанных нарядными атласными лентами, отправляют торты клиентам «Сладкого экспресса»

2. Десерты от больших кондитерских, как правило, находятся в коробке без подложки, на пластиковом дне. Ни о каких шелковых лентах, учитывая предельную экономию, не может быть и речи.
3. Частные кондитеры редко имеют возможность заказать эксклюзивные упаковки, поэтому заказ оптом картонных или пластиковых коробок в интернет-магазинах – довольно распространенная практика.

Теперь вы знаете не только, из чего складывается цена торта, но и как обстоит сам процесс производства в небольших кондитерских, на массовых производствах и у частных кондитеров. Отныне вы можете учитывать все это, когда будете принимать решение, где покупать десерты и стоит ли на них экономить.

Поделиться в соцсетях:
Возврат к списку

Читайте также:

Что такое «Презентация, практика, производство» (PPP)? — Barefoot TEFL Teacher

Презентация — Практика — Производство (PPP) — это структура урока, способ упорядочить занятия на ваших уроках.

Несмотря на то, что ГЧП довольно старое и подвергалось резкой критике на протяжении многих лет, сегодня он, вероятно, является наиболее часто используемой структурой уроков в TEFL. Этому также по-прежнему широко обучают новых учителей, и его можно увидеть на курсах начальной подготовки учителей, таких как CELTA и CertTESOL.

Большинство учебников, которые вы, вероятно, будете использовать, будут структурировать свои главы аналогично или так же, как PPP, а это означает, что вы будете много знакомиться с этим методом.

Как следует из названия, структура урока состоит из трех этапов, которые мы сейчас рассмотрим.

Этап «презентации»

Здесь язык знакомится, или «представляется» учащимся, обычно посредством представления контекста или ситуации. Например, вы можете:

• Рассказать или разыграть рассказ или анекдот («Я проснулся сегодня утром с очень сильной простудой… АААА-ЧУУО! Я пошел к врачу и…»)

• Играть короткий аудиоклип

• Показать отрывок из фильма или телешоу

• Показать предметы, которые вы принесли (например,грамм. вырезки из газет, билеты на самолет, материалы для хобби)

Цель состоит в том, чтобы убедиться, что учащиеся понимают контекст , и заставить их задуматься об этом. Вы можете получить идеи или предложения от студентов, заставить их поговорить друг с другом о том, что они знают или думают о ситуации и т. Д. Это также помогает им начать запоминать язык и словарный запас, которые они уже знают по теме (или «активировать схемы» ‘, если хотите, чтобы это было причудливым термином).

Этап «Практика»

Этап «Практика» — это когда учащиеся используют язык контролируемым образом.Этот этап иногда делят на два — контролируемую практику и более свободную практику. Опять же, среди прочего, вы можете побудить студентов:

• Тренировать предложения или звуки, хоровые или индивидуальные

• Упражнения по замене в парах

• Упражнения по сопоставлению предложений

• Упражнения по заполнению пробелов

• Работа в паре с заданием и ответом на вопросы

Цель этого этапа — точность .Исправление ошибок важно на этом этапе, поэтому внимательно следите за учащимися и немедленно исправляйте ошибки. Для ошибок целевого языка, которые кажутся обычными, может быть полезен раздел отложенного исправления ошибок после действия.

Этап «Производство»

Этап «Производство» — это когда язык используется более открыто. Например:

• Ролевые игры

• Коммуникационные задачи

• Совместные задачи

• Дискуссионные мероприятия

На этом этапе основное внимание уделяется как можно более плавному и естественному использованию языка , так, как поступили бы студенты вне класса.

Теория презентации, практика, производство

Именно здесь ГЧП подвергается критике. Это довольно старая структура, созданная в 1960-х годах, и с тех пор теория изучения языка развивалась. Преподаватели, изучающие второй язык, недовольны тем, что PPP не ставит отметку ни в одном из полей того, как мы должны изучать язык, и тем не менее, это все еще так широко распространено.

Некоторые допущения к обучению, лежащие в основе презентации-практики-производства:

• Студентам следует рассказать о правилах грамматики, а затем практиковать их (дедуктивный подход)

• Изучение языка — это такой же навык, как и любой другой, и как таковой

• Должен быть высокий уровень контроля со стороны учителя, постепенно передаваемый учащимся по мере прохождения урока

• Язык — это серия предметов, которые можно изучать последовательно

• Целевой язык должен практиковаться, удаляя ненужный язык, чтобы помочь сосредоточиться

Все это было показано, что это не то, как мы лучше всего изучаем языки (на самом деле, в большинстве случаев верно обратное!).

Однако не все так плохо. Вот мое мнение о преимуществах и недостатках PPP:

Преимущества

• Новым учителям легко научиться

• Это очень гибко

• Легко планировать и имеет логическое развитие

• Это работает для большинства типов классов, включая более крупные классы

• В большинстве учебников используется этот или аналогичный метод для структурирования уроков и глав

Недостатки

• Исследования показывают, что это не может быть лучшим способом преподавать / изучать язык

• Более слабые ученики могут злоупотреблять целевым языком во время практического занятия, поэтому это звучит неестественно

• Учащиеся могут не знать, как использовать целевой язык в разных контекстах

• Это может быть скучно при повторном использовании для студентов более высокого уровня

Мысли о презентации, Пра ctice, Production

Ученые часто далеки от классной комнаты и реального мира, изучая отдельные явления изолированно.

Я часто видел, как во время обучения PPP ученики загорались лампочкой (хотя можно было бы возразить, что это не строго PPP, и сложно отделить метод обучения от других переменных). Обучая по этому методу в течение определенного периода времени, вы действительно видите, как ученики становятся лучше. Учтите также, что это делается не изолированно — для начала, вы должны научить своих учеников общаться на английском естественным образом и много читать вне класса.

Презентация, Практика, Производственные работы.Возможно, не так хорошо, как что-то вроде TBL (Task Based Learning), но TBL требует больше времени для планирования и реализации, что становится очень сложно, когда у вас много часов обучения.

Конечно, так что теоретически это может быть не идеально, но это работает.

Кроме того, я считаю, что он произошел от «традиционного» подхода ГЧП, описанного выше. Вот несколько способов адаптации классической структуры PPP:

• Проведите больше времени на стадии презентации, извлекая

• Превратите дедуктивный аспект явного обучения грамматике в индуктивный (чтобы учащиеся сами выясняли закономерности. )

• Добавьте совместные задачи на этапе практики, когда учащиеся должны использовать целевой язык для успешного завершения.

• Включите стратегии метаобучения, чтобы учащиеся могли узнать, как учить

• Включите больше случайных слов в класс, чтобы учащиеся могли слышать язык в более естественном контексте

• Превратите заключительный этап в задачу, например как вы найдете в «Обучение на основе задач»

Эти изменения превращают PPP во что-то другое, в смешанный подход, который устраняет многие критические замечания в отношении PPP.

Существуют и другие структуры, которые пытались улучшить модель ГЧП.Варианты включают ESA (Вовлечение — Изучение — Активировать) и CAP (Контекст — Анализ — Практика) [статьи скоро появятся!]

Однако простота PPP в сочетании с его дурной славой сделали его наиболее широко используемой моделью. Я сомневаюсь, что он уйдет в ближайшее время.

Что вы думаете о презентации, практике, производстве? Ответь мне в комментариях!

Факторы, влияющие на набор персонала — HRhelpboard

На кадровую функцию организаций прямо или косвенно влияет сочетание различных внутренних и внешних сил.

Внутренние силы или факторы, которые могут контролироваться организацией, а внешние факторы — это те факторы, которые организация не может контролировать.

Внутренние и внешние силы , влияющие на функцию найма фирмы:

ВНУТРЕННИЕ ФАКТОРЫ

Внутренние факторы, также называемые эндогенными элементами, представляют собой компоненты внутри ассоциации, которые влияют на выбор в организации

Внутренние силы i.е. Факторы, которыми может управлять организация:

1. Политика найма

Политика найма организации т.е. набор из внутренних и внешних источников также влияет на процесс найма. Политика найма в организации определяет направления или набор и дает структуру для использования программы найма.

Факторы, влияющие на политику найма

• Необходимость организации.
• Организационные цели
• Предпочтительные источники найма.
• Политика правительства в отношении бронирования.
• Кадровая политика организации и ее конкурентов.
• Затраты на найм и финансовые последствия.

2. Планирование человеческих ресурсов

Эффективный процесс и процедура управления человеческими ресурсами помогает в устранении петель, существующих в существующей рабочей силе организации. Это также помогает отфильтровать количество нанимаемых сотрудников и то, какой квалификацией и навыками они должны обладать.

3. Размер организации

Размер организации влияет на процесс найма . Если организация планирует увеличить свою деятельность и расширить свой бизнес, она будет думать о найме большего количества персонала, который будет управлять ее операциями.

4. Затраты на набор персонала

Процесс найма также учитывает затраты работодателя, поэтому организации пытаются использовать / передать на аутсорсинг источник найма , который будет рентабельным для организации для каждого кандидата.

5. Рост и расширение

Организация будет использовать или рассматривать возможность использования дополнительной рабочей силы в случае расширения своей деятельности.

ВНЕШНИЕ ФАКТОРЫ

Внешние силы — это силы, которые невозможно контролировать.

5 Организационных факторов, влияющих на структуру команды

Независимо от того, в какой отрасли вы работаете или насколько велик (или мал) ваш бизнес, структура команды на рабочем месте в Америке всегда кажется такой следуйте той же организационной иерархии: лица, принимающие решения, наверху, а исполнители — внизу.

И эта структура работает для многих компаний, поэтому мы так привыкли ее видеть. Однако такой подход к организационному дизайну «под одну гребенку» не является практичным или даже осуществимым для всех. Каждый бизнес уникален и часто требует более адаптивного и гибкого подхода к организационной структуре.

Прочтите, чтобы узнать, какие организационные факторы следует учитывать при выборе оптимальной организационной структуры для вашей компании.

Почему традиционная иерархия не работает для каждой организации

В конкурентной среде, сформированной меняющимися организационными соображениями, все больше компаний предпочитают предоставлять своим сотрудникам автономию и поддержку, которые им необходимы для внедрения новых решений, повышения подотчетности и достижения устойчивых результатов.

Например, менеджеры (и даже руководители) стартапов могут счесть необходимым оказать практическую помощь в выполнении основных рабочих обязанностей или других обязанностей, связанных с клиентами. Или, столкнувшись с трудностями, младшим сотрудникам может потребоваться полагаться на собственное суждение, делегировать задачи или осуществлять полномочия без прямого одобрения сверху.

Хотя названия должностей и управленческие роли имеют свое место, эти примеры показывают, что они не всегда являются основой бизнеса.Имея четкое представление об организационных факторах структуры команды, вы сможете создать более оптимизированную организационную структуру, наделить всех сотрудников возможностями для эффективной работы и повысить чистую прибыль.

Какие факторы влияют на организационную структуру?

Существует множество различных факторов, влияющих на структуру организации, поэтому вы, скорее всего, не сможете включить их все в свою стратегию организационного проектирования. При планировании или пересмотре структуры вашей команды уделите первоочередное внимание тем, которые наиболее актуальны для вашей ситуации.

Размер компании и этап развития

Позволяет ли ваша организационная структура всем вашим сотрудникам выполнять свою работу и делать ее хорошо? Оптимален ли он для нынешних масштабов и стадии роста? Небольшие компании или новые предприятия, такие как стартапы, часто должны работать с менталитетом «все руки на палубе», когда каждый должен носить разные шляпы. В таком случае не имеет смысла иметь разные уровни менеджеров, если сотрудников не хватает даже для создания разных отделов.

По мере того, как компании растут, становятся более авторитетными и добавляют более специализированные роли, добавление иерархической структуры с менеджерами и главами отделов становится скорее помощью, чем препятствием — для генерального менеджера или генерального директора было бы неэффективно иметь сотни или даже тысячи сотрудников подчиняются ему или ей напрямую.

Избавьтесь от неопределенности и подготовьтесь к следующему этапу роста вашего бизнеса.

Узнать больше

Бизнес-стратегия

То, как вы позиционируете свою компанию, также должно влиять на вашу организационную структуру.Вы работаете таким образом, чтобы это стало возможным? Как ваша организационная структура и структура команды могут способствовать достижению целей вашей компании?

Например, разработка программного обеспечения — это отрасль, в которой гибкость и скорость внедрения инноваций имеют первостепенное значение для опережения конкурентов. Кросс-функциональные команды, такие как Scrum-команды, хорошо работают в этой отрасли из-за необходимости быстрой итерации, которая была бы заблокирована, если бы каждый отдел работал индивидуально. Для компаний, предлагающих разные продукты или услуги, каждый продукт или услуга может требовать совершенно разных стратегий и, таким образом, приводить к отдельным подразделениям.

Расположение

Мы живем в глобальную цифровую эпоху. Компании во всех отраслях должны учитывать, как они будут обращаться с сотрудниками, которые работают из дома, сотрудниками дополнительных офисов или международных офисов, партнерами, фрилансерами и множеством сложностей на рабочем месте 21 века. Это не просто вопросы логистики, это важные организационные вопросы.

Ресурсы, которые вы решите централизовать или оставить дома, по сравнению с теми, которые были локализованы или переданы на аутсорсинг, будут иметь последствия.Например, наличие единой маркетинговой команды будет означать совершенно иную настройку, чем если бы у каждого из офисов компании было свое собственное — будут ли все они работать независимо или по-прежнему подчиняться центральному менеджеру? Как это повлияет на брендинг? Если будет только центральная команда, как будут распределяться приоритеты и обрабатываться запросы?

Культура

Что вы хотите, чтобы ваши сотрудники думали или чувствовали, когда приходили на работу, и как структура вашей команды может этого добиться? Несмотря на кажущуюся нематериальность, существует множество конкретных факторов, которые влияют на бренд компании — преимущества, виды деятельности, расположение рабочего места, вечеринки и ценности, и это лишь некоторые из них, — что означает, что вы можете целенаправленно создавать такую ​​культуру, которая вы хотите для своих сотрудников.

Как мы уже говорили, иерархия будет стабильной, предсказуемой средой для людей, в которой они будут работать. Однако плоская иерархия с очень небольшим количеством высшего руководства обеспечивает более подлинное сотрудничество, решение проблем по инициативе сотрудников и творчество. Некоторые компании, как Menlo Innovations или AgBiome, настаивают на том, чтобы не иметь никакой иерархии, чтобы действительно стимулировать и усиливать этот дух сотрудничества и самостоятельности во всех своих сотрудниках.

Технологии

Достижения в области технологий позволяют легче, чем когда-либо, отслеживать различные показатели, собирать и анализировать информацию и общаться с другими.Это не просто удобно — они меняют способ ведения бизнеса. Как ваша компания может использовать технологии, чтобы повысить эффективность и оптимизировать свою организационную структуру?

Как мы уже обсуждали ранее, есть переход на более «виртуальные» рабочие места, что снижает затраты. Более простая коммуникация и отчетность также позволяют менеджерам контролировать большее количество работников, возможно, сокращая количество управленческих должностей. Кроме того, отслеживание эффективности означает, что компании могут инвестировать в нужных людей и должности, которые помогут им расти и расширяться.

Поиск того, что работает, — непрерывный процесс

Какие факторы влияют на организационную структуру, варьируются от компании к компании. При определении структуры команды для вашей компании можно выйти за рамки ограничений традиционной организационной иерархии. В правильных рамках ваши сотрудники имеют возможность реализовать свой собственный потенциал, а также потенциал вашей компании.

Выяснили, как
структурировать вашу организацию?

Изучите 5 шагов по реорганизации прямо сейчас.

Подробнее

Фестиваль еды | TeachingEnglish | Британский Совет

Введение

Когда учащиеся собираются выполнить задание на слушание, полезно заранее заставить их задуматься о теме слушания. Таким образом они могут активизировать и расширить свой словарный запас. На этом уроке ученики сначала обсуждают тему кулинарных фестивалей, а затем сосредотачиваются на своих навыках аудирования при подготовке ко второй части теста аудирования FCE.

Посредством серии заданий учащиеся лучше узнают, что нужно «замечать» в упражнении по аудированию для заполнения пробелов, что позволит им более успешно выполнять Часть 2 «Слушание».

Тема

Навыки аудирования для FCE Listening part 2

Уровень

B2

Время

75 минут

Цели

• Чтобы побудить учащихся предугадывать, какие части речи отсутствуют в текстах с пробелами.
• Ознакомить студентов с частью 2 теста аудирования экзамена FCE.
• Для развития у студентов навыков аудирования.

Материалы

План урока : скачать

Рабочие листы (1, 2A, 2B, 3) : загрузить
Примечание для учителей: рабочий лист 1 воспроизводится на странице дважды, чтобы сократить расход бумаги. Разрежьте пополам и раздайте по половинке каждой паре. Вы также можете скопировать лист 3 на оборотную сторону листов 2A и 2B, чтобы сократить расход бумаги.

Аудио скрипт : скачать

Планы и рабочие листы можно загрузить в формате pdf — щелкните правой кнопкой мыши вложение и сохраните его на своем компьютере.

Авторские права — прочтите

Все материалы на этих страницах можно бесплатно загрузить и скопировать только в образовательных целях. Вы не можете распространять, продавать или размещать эти материалы на любом другом веб-сайте без письменного разрешения BBC и British Council.Если у вас есть какие-либо вопросы об использовании этих материалов, напишите нам по адресу: [email protected]

Кому, по вашему мнению, подчиняется шеф-повар? Прочтите текст о поварах и проверьте свой ответ. —

Команды кухонного персонала зависят от типа и размера ресторана. Шеф-повар или шеф-повар управляет кухней, дает указания по приготовлению блюд, принимает решения о порциях и обслуживании публики и выполняет самые сложные процессы.Они проверяют материалы, время и методы подготовки, гигиену и правильное функционирование оборудования. Они планируют задачи и часы работы персонала. Они несут ответственность за учеников, планирование меню и закупку сырья. Они контролируют передачу заказов и доставки на кухню и в ресторан и отчитываются перед менеджером по питанию и напиткам. Су-повара обычно работают на больших кухнях. Они поддерживают шеф-повара и заменяют его в отсутствие. В частности, контролируют использование сырья, посуды и оборудования; сделайте некоторую подготовку и возьмите на себя ответственность за консервирование и хранение продуктов.Они также проверяют техническое обслуживание и гигиену оборудования и помещений, а также связь между различными кухонными секторами. Шеф-повар заменяет су-шеф в небольших ресторанах. Это техники, которые готовят блюда, проверяют качество сырья, а также техническое обслуживание и гигиену оборудования и помещений, как су-повара. Кроме того, они ставят задачи, координируют своих подчиненных, управляют заказами и поставками от поставщиков.Конечная задача, которую они разделяют с шеф-поваром, когда нет су-шефа, пробовать новые блюда или другие методы приготовления и при необходимости новое оборудование. И, наконец, комиссара-повара, человека работают на оперативном уровне. Обычно они заботятся о приготовлении еды, систематизируют основные ингредиенты и выполняют простые действия во время приготовления блюд. Они также должны проверять качество продуктов, количество еды и правильность работы оборудования. Напишите краткое описание работы. Не забудьте указать, каковы обязанности и кому подчиняется этот человек, но не пишите название должности, чтобы ваши одноклассники могли догадаться, какую работу вы описываете.

.