Копчености из мяса птицы ассортимент: Копчености из мяса птицы в Белгороде

Копчености из мяса птицы ассортимент: Копчености из мяса птицы в Белгороде

Копчености из мяса птицы в Белгороде

Компания «Дары Беларуси» профессионально занимается поставками продуктов питания из Белоруссии в Россию. Мы предлагаем своим клиентам купить оптом копчености из птицы в Белгороде и других городах РФ по выгодной цене. Наша компания представляет на российском рынке ведущих производителей республики, в первую очередь – ОАО «Брестский мясокомбинат», официальным дилером которого мы и являемся.

Мы с удовольствием познакомим покупателей с действительно качественным мясом птицы, прошедшим процедуру копчения по старинной рецептуре. В процессе приготовления таких деликатесов производители используют пряности и специи натурального происхождения, без синтетических добавок и сомнительных компонентов. Сотрудничая с нами, вы гарантированно получите:

• свежие мясные изделия без просрочки;
• только вкусные и ароматные натуральные продукты;
• деликатесы из высокосортного сырья;
• широкий ассортимент колбасных изделий на любой вкус по разумной цене.

Копчености из птицы украсят любое праздничное застолье и станут любимым лакомством всей семьи, поэтому они моментально разлетаются с прилавков магазинов.

Белорусские копчености: качество, проверенное временем

Компания «Дары Беларуси» сотрудничает с производителями сертифицированной продукции и гарантирует своим покупателям безупречные вкусовые и органолептические характеристики реализуемых товаров, а также высочайший уровень сервиса. Оптимальное сочетание цены и качества и современный подход к процессу производства обеспечивают белорусским производителям копченостей из птицы бешеную популярность среди покупателей в России.

ОАО «Брестский мясокомбинат» и другие белорусские заводы, с которыми мы тесно сотрудничаем, производят товар согласно нормативам ГОСТ, контролируемым государством, что подтверждено соответствующими документами, включая сертификаты происхождения и качества.

Сокращаем сроки поставок

Компания «Дары Беларуси» доставит свежие вкусные мясные деликатесы из Белоруссии в любой регион России в самые короткие сроки. Мы открыли распределительный центр в Туле, поэтому имеем возможность оперативного формирования отдельных товарных партий и обработки заявок. Для осуществления заказа достаточно позвонить нам по телефону 8 (800) 707-94-42 (для РФ бесплатно) или обратиться к менеджерам компании по электронной почте.

Мясные копчености или копченые деликатесы из мяса

Грудинки, окорока, корейки, балыки, колбасы, буженина, еще десятки наименований ― это все продукты из группы мясных деликатесов. Их любят за неповторимый вкус и полезные свойства, конечно же, это при условии, если продукт правильно приготовлен и хранится в надлежащих условиях.

Мясные копчености ― нарезки туш разных животных, чаще всего это свинина, говядина, баранина, курица, которые сначала засаливаются, а затем подвергаются термической обработке. Вкусовые качества во многом зависят от вида посола, он бывает мокрым, сухим и смешанным. После посола мясо вымачивается, из него удаляется лишняя соль, оно проходит процесс термической обработки, потом охлаждается и всё, продукт готов к употреблению.

Полезные свойства

Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:

• Лечат анемию.
• Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.
• Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.
• Нормализуют сахар в крови.
• Помогают бороться с мигренями.
• Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.

Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.

Разновидности мясокопченостей

Копченные мясные изделия отличаются по виду используемого мяса и способу его приготовления. Наиболее популярные мясные туши ― свинина, говядина, курица, баранина. Оно отделяется от кости, потом из отрезков удаляются малопригодные к употреблению части и затем мясо режется на куски.

По технологии производства

По технологии копчения или способу термической обработки различают изделия:

• Вареные. Куски мяса отваривают в специальных емкостях и затем обрабатывают паром.
• Копчено-вареные. Мясо сначала коптят, а затем варят в емкостях.
• Сырокопченые. Технология не подразумевает какой-либо предварительной обработки, мясо коптится 5 суток при температуре 22⁰C.

• Соленые. Не подвергаются тепловой обработке, приобретая особый вкус посредством натирания солью и специями.
• Сыровяленые. В основе способа лежит процесс длительной сушки.
• Запеченные. В процессе готовки мясо запекают или жарят.

По типу готового продукта

По типу готового изделия различают такие виды мясных копченостей:

• Рулеты. В качестве основы можно использовать любое мясо, для начинки применяют сало, ветчину, яйца, фрукты, другие продукты. Используется как закуска, так и полноценное блюдо. Бывает копчено-вареным и сырокопченым.

• Бекон. Используется свинина (окорок или лопатка), которая предварительно вымачивается в рассоле или просто солится, часто натирается специями. Затем продукт проходит процесс копчения.

• Грудинка. Продукт делается из грудобрюшной части, используется вместе с ребрами и хрящами, поочередно мясо чередуется со шпиком, готовится в сырокопченом, варено-копченом и запеченном виде.

• Карбонад. Используется поясничная и спинная часть свиньи, запекается и жарится, имеет полусантиметровый слой сала, в итоге получается изделие прямоугольной формы.

• Шейка. Используется шея свиной туши, запекается, особенность ― в разрезе имеет мраморный рисунок.

• Ветчина. Применяются свиные окорока (задние и передние), не должно быть костей, реализуется вареной или варено-копченой.

• Шпик. Сало свиной туши, может просто подвергаться посолу или же дополнительно коптиться.

• Окорок. Свинина из тазобедренной или плечелопатной части, которая подвергается копчению.

• Бастурма. Вяленая вырезка, используется любое мясо, традиционная еда кочевников.

• Буженина. Используются задние окорока, чаще всего из свиной туши, имеет овальную форму с наружным двухсантиметровым слоем шпика, подается в запеченном виде.

Хранение копченостей

Копченые деликатесы из мяса важно не только приготовить, но и обеспечить им правильное хранение. Во-первых, такие мясные изделия не предназначены для длительного хранения в холодильнике, оптимальный срок ― 3―5 дней, в противном случае продукт не испортится, но ухудшит свои вкусовые качества, потеряет привлекательность.

Но если вы купили слишком много мясокопченостей, то заверните их в полиэтилен и отправьте в морозилку, где они могут храниться максимально долго, правда, теряя во вкусе.

При обычной температуре и тем более в жару мясо быстро задохнется в пластиковом контейнере, фольге и в полиэтилене. Оптимальная температура хранения ― от 0 до 8⁰C.

Правила выбора копченых деликатесов из мяса

При выборе обращайте внимание на упаковку, там должна быть указана вся нужная информация ― дата изготовления, срок годности, количество консервантов: не приобретайте изделия с большим числом вредных добавок.

Смотрите на поверхность продукта, она должна быть сухой и чистой. Сало в мясе должно быть белым и розовым, желтый цвет говорит о несвежести продукта.

Мясные деликатесы давно стали неизменным спутником нашего обеденного стола, но чтобы действительно насладиться их вкусом, приобретайте продукцию у проверенных производителей. Для оптовых поставок обращайтесь в ТД «Milk-West», где представлен широкий ассортимент копченостей из мяса, произведенных строго по технологии, с соблюдением срока годности и условий хранения.

Куриный Дом — Ассортимент -> Колбасные изделия и копчености

Предлагаем вашему вниманию большой выбор высококачественных колбас, деликатесов и копченостей, произведенных из мяса птицы (индейки, курицы, утки, страуса, фазана, перепелки и других птиц), дичи (оленины, лосятины, дикого кабана, зайца), и других диких животных, добываемых в российских охотничьих хозяйствах.

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;

Условия хранения и срок действия 20 суток, при t..+2 ..+6°C;

Условия хранения и срок действия 20 суток, при t..+2 ..+6°C;

Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

• Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
• Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
• Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
• Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
• Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

• Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
• Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
• Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
• Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
• Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
• Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
• Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
• Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
• Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
• Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
• Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
• Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
• Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
• Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
• Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

• Витамины групп РР и В.
• Аминокислоты незаменимые и заменимые.
• Калий.
• Магний.
• Кальций.
• Натрий.
• Железо.
• Фосфор.
• Марганец.
• Селен.
• Медь.
• Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

• Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
• Помочь в лечении анемии.
• Они принимают участие в выработке серотонина — гормона радости.
• Нормализовать уровень в крови сахара.
• Снять симптомы мигрени.
• Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Консервы из мяса птицы | Все о продуктах питания

Виды и свойства консервов из мяса птицы

Виды консервов из птицы

Вырабатывают: консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, закусочные консервы, вторые блюда, фаршевые консервы и консервы для детского питания.

Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Это:

• курица (цыпленок) в собственном соку;
• утка в собственном соку;
• мясо индейки в собственном соку;
• мясо гуся в собственном соку;
• субпродукты птицы в собственном соку;
• субпродукты птицы с луком;
• другие консервы из мяса птицы.

К закусочным консервам относятся

• мясо куриное в желе;

• рагу куриное в желе и др.

К вторым блюдам: потроха куриные с рисом и др.

Паштеты вырабатывают с использованием птичьего мяса ручной и механической обвалки.

Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного и утиного.

Для детского питания консервы вырабатывают только из куриного мяса ручной обвалки.

Калорийность консервированной курицы

Калорийность консервированной курицы 185 кКал.

Энергетическая ценность консервированной курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 25.3 г. (~101 кКал).

• Жиры: 8.1 г. (~73 кКал).

• Углеводы: 0.9 г. (~4 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55%|39%|2%.

Польза и вред консервов из мяса птицы

Натуральные птичьи консервы практически так же полезны, как и вареное мясо птицы. К сожалению, готовятся они достаточно долго и часть полезных веществ теряется. Тем не менее, такое мясо можно давать даже детям (разумеется, если вы уверены в производителе).

За счет низкой калорийности мясо птицы можно употреблять в достаточно больших количествах, да и вообще мясо птицы считается диетическим продуктом. Основное полезное свойство мяса птицы – животный белок, так необходимый для организма.

Помимо этого, в этом продукте содержится фосфор, магний, железо, витамины и не содержит углеводов. Назначается при лечении язвы, подагры, диабета, сердечных заболеваний, атеросклероза. Используется для профилактики инсультов и гипертонии.

Больше всего пользы в мясе молодых птиц (цыплят, утят, гусят, индюшат).

Магазинные консервы из мяса птицы часто бывают ненатуральными, с добавками. В таком мясе может содержаться много вредных веществ и антибиотиков.

Как выбрать консервы из мяса птицы

При осмотре консервов обращайте внимание на содержание этикетки (состав, срок годности и т.д.), маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты.

На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа.

Маркировка мясных консервов

На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы.

На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.

В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Доверяйте только проверенным производителям.

Хранение консервов из мяса птицы

Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры.

Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 2 лет.

1.3 Ассортимент и хранение варено-копченых изделий из мяса птицы

Согласно ТУ 9213-042-30779096–2013 продукция из мяса птицы выпускается в следующем ассортименте:

— тушка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

— окорочка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

— крылышки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

— гузки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки) копчёно-варёные;

— голень птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

— грудки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

— галантин Аппетитный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин Любительский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин Деревенский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин Нежный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин Люкс из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

— галантин Праздничный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный.

—хрящик копчёно-варёный;

—Пивной суставчик копчёно-варёный;

—Аппетитные крылышки Баффало;

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6^°С, упакованной без применения вакуума или модифицированной газовой среды: не более 48 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ^°С:

— герметично упакованной — 90 дней;

— негерметично упакованной и весовой — 30 дней.

Рекомендуемые сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6° C, упакованной под вакуумом или в модифицированной газовой среде: не более 10 суток.

При постановке продукции с рекомендованными сроками годности на производство необходимо провести исследования по схеме: от одной партии продукции не менее 3-х раз в течение установленного срока годности, согласно МУК 4.2.1847 по п. 3.10.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежат.

Размороженные и повторно замороженные продукции к реализации не допускаются. пищевой птица технология приготовление

Подводя итог, следует сказать о том, что главным критерием срока годности варено-копченых изделий из мяса птицы является хранение готовой продукции при низкой температуре.

2. Экспертиза качества варено-копченых изделий из мяса птицы реализуемой в городе Набережные Челны

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

Товароведная экспертиза качества включает в себя определение следующих показателей:

1. Органолептические методы оценки качества по ГОСТ 9959-91.

2. Определение массовой доли влаги

3. по ГОСТ Р 51479 — 99.

4. Определение содержания поваренной соли варено-копченых изделий из мяса птицы по ГОСТ 31639-2012.

5. Определение водос1вязывающей способности по ГОСТ 53516-2009.

6. Определение перекисного числа жира по ГОСТ 23042 — 86.

7. Определение содержания летучих жирных кислот по ГОСТ 23392-78.

Отбор проб варено-копченых изделий из мяса птицы

Идентификация варено-копченых изделий из мяса птицы

Органолептические исследования

Физико-химические исследования образцов

Выводы о качестве продукции

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований

Объектом исследования является образцы варено-копченых бедер:

1. Бедро варено-копченое «Халяль»;

2. Бедро цыплят варено-копченое;

3. Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

1. Бедро варено-копченое «Халяль».

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки.

Пищевая ценность 100г продукта:

Белки — 15,0 г,

Жир — 23,0 г,

Энергетическая ценность не более 267 кКал.

Хранение: Срок годности при t от 0 до 6°С и относительной влажности 70-80% не более 15 суток.

Производитель: ООО «Челны-Бройлер».

Юридический адрес: 423800 РФ Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. Имени Е.Н. Батенчука, д.3.

Стандарт: ТУ 9213-038-54899698-08.

Штрих-код: 4570009950949.

2. Бедро цыплят варено-копченое.

Изготовитель: КОН ПРОИЗВ ООО «КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО».

Юридеческий адрес: 423520 Республика Татарстан, г. Заинск, ул. Вокзальная, д.3.

Состав: бедро цыплят, соль поваренная пищевая, животный белок, специи, сахар, пищевые добавки.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Белок — не менее 15,0 г,

Жир — не более 13,0 г,

Энергетическая ценность не более 236 кКал.

Срок годности: 10 суток, при t от 0 до + 6°С и относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Стандарт: ТУ9213-002-51361389-00.

Вид оболочки: вакуум.

3. Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, перец черный, перец красный, горчица, чеснок.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок — не менее 20,0 г,

жиры — не более 13,0 г,

Энергетическая ценность – 201 ккал.

Срок хранения: 15 суток при t от 0 до 6°С.

Изготовитель: ООО «Пестречинка»

Адрес производителя: 422527, Россия Республика Татарстан, Зеленодольский район, пос. Осиново.

Стандарт: ТУ 9213-003-86943538-11.

Штрих-код: 4811518004154.

Вывод: исходя из идентификационных данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, данная продукция выпущена с нарушением ГОСТа: КОН ПРОИЗВ ООО «КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО» нет штрих кода.

Консервирование и копчение птицы — Как вылечите мясо птицы?

Автор: Майкл А. Дэвис

Вяленое и копченое мясо птицы имеет ярко выраженный аромат и вкус. Вяленую и копченую птицу можно сразу же подавать. Однако в процессе посола мясо сохраняет мясо, которое затем можно хранить в холодильнике до 2 недель. Копченую, но не вяленую птицу нельзя хранить в холодильнике дольше, чем любое другое вареное мясо.

Это комбинированное действие соли, сахара и нитрита (нитрита натрия или селитры), которое лечит мясо.Соль и сахар придают мясу аромат, а также помогают его сохранить. В частности, соление снижает активность воды в мышечной ткани и подавляет действие некоторых бактерий.

Нитрит, используемый в процессе вяления, придает вяленому мясу характерный вкус и красновато-розовый цвет. Нитриты также помогают продлить срок хранения вяленого мяса, подавляя рост как аэробных, так и анаэробных бактерий, таких как Clostridium botulinum. Именно это свойство делает возможным мясо в вакуумной упаковке, которое продается в виде сэндвичей в супермаркетах и ​​мясных деликатесов.

Процедуры для лечения и копчения

Есть несколько процедур, которые можно использовать для вяления и копчения птицы. Следующий метод был разработан специалистами по птицеводству Texas AgriLife Extension Service.

ШАГ 1 — Выбор птицы

Выберите птицу хорошего качества для вяления и копчения. Птица сорта А из местного супермаркета обычно является лучшим выбором. Если вы используете домашнюю птицу, она должна быть с хорошим мясом, хорошо обработанной и обработанной.Прежде чем вылечить, свежезабитую птицу необходимо как можно скорее охладить до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту, обычно в течение 30 минут — часа. Если вы хотите забить свою домашнюю птицу, методы этого действия можно найти в публикации Texas AgriLife Extension B-1383. Если начать с птицы высокого качества, получится конечный продукт высокого качества.

ШАГ 2 — Подготовка рассола

Рассол может быть изготовлен с нуля или приобретен в виде коммерчески приготовленной смеси:

1. Индивидуальное измерение количества воды и рассола позволяет изменять количество соли и сахара в соответствии с вашими предпочтениями.Однако вам нужны точные весы для взвешивания ингредиентов. Отдельные ингредиенты также могут быть неудобными, если они продаются только в большем количестве, чем вам нужно. Составы для приготовления 10-, 5- и 1-галлонных смесей рассола приведены в следующей таблице. Важно отметить, что часть воды следует добавлять в виде льда, чтобы охладить рассол до 34–36 градусов по Фаренгейту. Например, для смеси объемом 10 галлонов используйте 9 галлонов воды и 1 галлон льда.
2. Другой способ приготовления рассола — покупка коммерческой смеси.Они содержат соль, сахар и нитрит в соответствующих пропорциях. Этот метод намного быстрее. Готовые лекарства можно найти в некоторых продуктовых магазинах, но чаще их можно найти в кооперативах, раздевалках, на специализированных мясных рынках и в других заведениях, где консервируют и коптят собственное мясо. Эти приготовленные смеси или отверждающие соли могут содержать белый или коричневый сахар. Коричневый сахар придаст мясу характерный вкус, который многие предпочитают. Чтобы приготовить рассол из коммерческих смесей, растворите 1 фунт отвердителя на галлон воды или следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке.

Рассол, приготовленный любым из описанных выше методов, можно использовать для фаз впрыска и выдержки в процессе отверждения.

ШАГ 3 — Впрыскивание рассола для отверждения

За исключением мелких бройлеров и перепелов, следующим этапом процесса вяления является введение рассола в тушку. Рассол вводится в количестве, эквивалентном 10 процентам от веса птицы. Например, 10-фунтовая индейка должна получить 1 фунт рассола.Рассол должен быть равномерно распределен по всем мышцам. Те, кто регулярно лечат большое количество птиц, например, в коммерческих целях, используют нагнетательный насос с иглами малого и среднего размера. Для небольшого количества птиц подойдет шприц объемом 50 см3 или больше. Шприцы можно приобрести в кооперативе производителя, в ветеринарном магазине или у ветеринара. Для облегчения инъекции игла должна быть размером 14 или больше.

На каждый фунт птицы введите 45 куб. См рассола.Для бройлеров, каплунов, фазанов и других птиц весом от 3 до 9 фунтов вводите инъекции в три участка каждой половины грудки, два участка на каждом бедре и по одному участку на каждой голени. Для индеек и других птиц весом 10 фунтов и более используйте те же места инъекций, что и для бройлеров, но добавьте по одному месту инъекции в каждое крыло и по одному месту инъекции в каждой половине спины. Перепелов и других птиц, которые весят менее 3 фунтов, можно вылечить без инъекций, замочив их в рассоле. Рассол должен распределяться по птице в том же процентном соотношении, что и мясо.

После того, как весь рассол впрыснут птице, нужно слегка поработать мускулами пальцами, чтобы рассол равномерно распределился по мышцам.

ШАГ 4 — Замачивание птицы

После инъекции птице поместите ее в контейнер из нержавеющей стали или пластика, предназначенный для использования с пищей. Залейте птицу оставшимся рассолом и держите ее при температуре от 34 до 36 градусов по Фаренгейту. Одного галлона рассольной смеси достаточно для одной индейки или до трех бройлеров, и обычно он помещается в домашний холодильник.Чтобы вылечить двух или более индюков или более трех бройлеров, вам потребуется 5- или 10-галлонная рассольная смесь, описанная выше. Это количество птицы обычно должно быть помещено в изотермический ящик для льда с достаточным количеством льда для поддержания необходимой температуры. Помните, что добавление льда уменьшает количество воды, необходимое для поддержания правильной пропорции рассола. Добавляя лед в раствор, добавляйте соль, сахар и нитрит, чтобы поддерживать правильные пропорции рассола.

Убедитесь, что птица полностью покрыта рассолом на протяжении всего процесса замачивания.Если температура снаружи ящика для льда высока, вам следует несколько раз проверить температуру рассола в процессе замачивания. Если температура рассола поднимается выше 40 градусов по Фаренгейту, добавьте небольшое количество льда, чтобы снизить температуру. Небольшое количество льда не сильно изменит концентрацию соли, сахара и нитрита в рассоле; однако добавление большого количества льда потребует добавления большего количества соли, сахара и нитрита. Оставьте птицу в рассоле на время, указанное ниже:

ШАГ 5 — Осушение туши сеткой

По достижении необходимого времени выдержки выньте птицу из рассольного раствора и слейте воду в течение не менее 15 минут.Важно, чтобы в карманах полости тела не оставался рассол. Если вы используете обычную коптильню, поместите птичек в трикотаж и подвесьте их грудкой. Колготки обычно доступны там, где продается коммерческая соль для отверждения. Если вы используете кухонную плиту для барбекю или коптильню на заднем дворе, трикотажные полотна не нужны, хотя вам следует связать ноги птицы веревкой и подоткнуть крылья к груди для демонстрации. Птица сохранит форму, в которой она была приготовлена.

ШАГ 6 — Копчение птицы

Когда птица почти высохнет, поместите ее в коптильню или плиту на заднем дворе при температуре примерно 170 градусов по Фаренгейту. Когда птица полностью высохнет, можно применять дым. Сушка птицы перед добавлением дыма предотвращает появление полос на тушках. Если вы курите только несколько птиц, подойдет место для барбекю на заднем дворе. Важно готовить тушки очень медленно и выделять много дыма.Используйте небольшой огонь и поместите птиц как можно дальше от источника тепла. Зеленый гикори — лучший источник дыма, хотя хорошо подходят орехи пекан, фруктовые деревья, мескит и дуб.

ШАГ 7 — Завершение приготовления

Когда мясо достигнет желаемого цвета, увеличьте температуру в коптильне или плите до 200–225 градусов по Фаренгейту, чтобы завершить приготовление. Готовьте птицу, пока температура в глубоких мышцах не достигнет 162–165 градусов по Фаренгейту. Если у вас нет доступа к термометру для мяса, степень готовности можно оценить, слегка повернув четверть ноги.Если он двигается свободно, приготовление должно быть завершено. Вы можете ожидать, что во время приготовления птицы уменьшатся примерно на 20 процентов.

ШАГ 8 — Хранение вяленой и копченой птицы

Вяленое и копченое мясо птицы не требует дальнейшего приготовления и хранится в холодильнике примерно 2 недели, как и другое вяленое мясо. Если птицы будут храниться более 2 недель, их следует упаковать и хранить в морозильной камере при температуре 0 градусов по Фаренгейту. При правильном хранении в морозильной камере вяленая и копченая птица сохранит свое качество в течение года.

Загрузите версию для печати: Курение и копчение птицы

У вас есть вопросы или вам нужно связаться со специалистом?

Свяжитесь с офисом вашего округа

Копченый лосось: основные температуры и рецепт

Автор: Мартин Эрл

Копченый лосось во всех его формах считается праздничным блюдом и идеально подходит для бранча по особому случаю или роскошного коктейля. Вяленую рыбу готовили на протяжении веков как средство сохранения пищи.Благодаря холодильному оборудованию и нашим знаниям в области безопасности пищевых продуктов, сейчас рыбу намного безопаснее есть, чем пару сотен лет назад. У нас есть ключевые температуры и советы, необходимые для того, чтобы ваш копченый лосось имел прекрасную текстуру и полный, богатый вкус. Идеально подходит для воскресного утра «шведский стол» или завтрака в постели.

Консервы из лосося для копчения

Первый шаг в приготовлении копченого лосося — это соление. Очевидно, что немного соли и сахара придадут рыбе аромат, но то, что происходит под поверхностью, заслуживает небольшого научного исследования.Соление (упаковка рыбы в сухую смесь соли и сахара) и копчение — не зря средства сохранения.

➤ Соль и сахар в действии:

Соль вытягивает влагу из рыбы, в том числе из любых микробных клеток. По мере того как нежелательные бактерии умирают, полезные бактерии выходят на первый план, потребляя сахар в лекарстве. Развивающиеся лактобациллы ( хороших, бактерий) создают более кислую среду, которая даже на больше негостеприимна для вредных бактерий.

➤ Функция дыма:

Копчение мяса и рыбы — еще один проверенный способ сохранить пищу, а не просто способ добавить сложные ароматы дыма. Древесный дым содержит химические вещества, замедляющие рост микробов, и эти противомикробные соединения действуют как дезинфицирующее средство, предотвращая порчу и замедляя развитие прогорклого вкуса.

➤ Образование чешуек:

Во время лечения солью водорастворимые белки, в основном миозин, выходят на поверхность рыбы.Когда поверхностная влага лосося высыхает после отверждения, этот растворенный слой миозина образует липкий блестящий гель на поверхности, который называется пленкой . Пленка помогает рыбе удерживать влагу и способствует проникновению дыма во время готовки. Полностью развитая пленка очень важна для качества конечного продукта. Без этой липкой кожи лосось стал бы очень сухим. В приведенных ниже инструкциях по рецепту у нас есть отличный совет от Стивена Райхлена, который ускоряет этот процесс.

Температурная разница между горячим и холодным копчением

➤ Холодное копчение:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится плотнее без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах.

Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в температурно-опасной зоне ( 40–140 ° F, [4–60 ° C]) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают лосось безопасным для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что конечный результат — патоген. -свободно. Мы рекомендуем метод горячего копчения, который является более безопасным и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

➤ Горячее копчение:

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 150-170 ° F (66-77 ° C), что значительно выше опасной зоны.Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно сможете есть лосось. Чтобы поддерживать температуру готовки курильщика в этом диапазоне, критически важен точный термометр с датчиком воздуха и сигнализацией низкого уровня (например, ThermoWorks ^® ThermaQ ^® ).

Температура рыбы от сырой до пережаренной:

• 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный.Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и немного воды начинает выделяться.
• 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
• 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
• 120 ° F: Мякоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
• 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
• 140 ° F: Белки продолжают сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
• 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
• 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Чтобы узнать больше о темпе для лосося и других морепродуктов, ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми температурами для морепродуктов!

☼ Рекомендуемый термометр для курения:

ThermaQ — наш предпочтительный термометр для этого проекта из-за его двойных каналов для контроля температуры коптильни и мяса, прецизионной точности с термопарными датчиками, а также сигналов тревоги высокого и низкого уровня, которые упрощают отслеживание диапазона температур готовки.

Температура копчения и температура тяги мяса

Чтобы сохранить как можно больше мягкого и плотного качества лосося холодного копчения, мы будем коптить наш при относительно низкой температуре 150 ° F (66 ° C) и снимать его после достижения внутренней температуры. достигает 120 ° F (49 ° C). Гарольд МакГи приводит рекомендуемый диапазон внутренней температуры для рыбы: –120–135 ° F, (49–57 ° C), потому что именно в этот момент ее нежный белок начинает твердеть и становиться непрозрачным, но при этом остается сочным.При более высоких температурах филе лосося получится слишком сухим.

Рецепт сыровяленого копченого лосося

Состав

• Филе лосося от 1, 2-1 / 4 до 2-1 / 2 фунта
• 1 стакан кошерной соли
• 1/2 стакана сахарного песка
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1 столовая ложка цельного черного перца
• Пластиковая пленка и прочная алюминиевая фольга
• Щепа твердых пород (яблоко или вишня)

* В целях безопасности пищевых продуктов и для того, чтобы ферменты, ослабляющие белковые волокна, находились в состоянии покоя, внимательно держите рыбу при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже, пока она не начнет коптить.Для получения наилучшего качества и текстуры покупайте свежего лосося или размораживайте замороженный лосось не позднее, чем за 1 день до посола.

Подготовка на день вперед:

• Смешайте соль, сахар и перец в небольшой миске и отложите сухое отверждение.
• Приготовьте достаточно алюминиевой фольги, чтобы накрыть филе поверх противня, и отложите в сторону.
• Разложите на столешнице достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы покрыть филе по всей длине, и оберните вокруг него.Посыпьте половину сухой пасты в центре разложенной полиэтиленовой пленки примерно по форме и размеру филе.

• Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, посыпанного полиэтиленовой пленкой, и равномерно нанесите остальную часть лекарственного средства на верхнюю часть филе, обязательно покрывая боковые стороны.
• Надежно оберните филе полиэтиленом. Поместите обернутую семгу в центр подготовленной фольги и надежно заверните. Поместите филе в противень так, чтобы оно полностью удерживалось.

• Поместите другую противень поверх рыбы, завернутой в двойную обертку, и утяжелите ее примерно на 3–4 фунта. Мы использовали пакет с сухими бобами, который мы используем для слепого запекания ракушек для пирогов. Банки супа, телефонная книга или что-нибудь еще, что может выдержать температуру холодильника в этом диапазоне веса, подойдет. Поставить в холодильник на 24 часа.

Взвеси

Утяжеление лосося — важный этап лечения.Это обеспечивает очень тесный контакт между мясом рыбы и ингредиентами лекарства. Избыток жидкости будет выдавлен из рыбы и уплотнит плоть.

День повара:

• После 24-часового лечения разверните лосось и тщательно промойте под холодной водой.
  • Влага вытянется из лосося, мякоть станет более плотной, а цвет более интенсивным.

• Пэт полностью высушите, поместите филе на решетку для охлаждения над противнем и поставьте в холодильник без крышки, пока не образуется пленка.При использовании этого метода образование пленки может занять от нескольких часов до ночи.
  • Чтобы ускорить процесс, мы воспользовались советом Стивена Райхлена. Распылите антипригарный кулинарный спрей на решетку для охлаждения, положите сверху вяленого лосося и поставьте на среднюю решетку духовки — при выключенной духовке. Держите дверцу открытой и установите вентилятор перед духовкой (на фото ниже). Циркулирующий воздух вокруг лосося поможет высушить поверхность, образуя критическую пленку. Это сокращает время высыхания до 1-2 часов (довольно изящный трюк).Когда сформировалась достаточная пленка, поверхность рыбы должна стать матовой и липкой — идеально для поглощения дыма!

• Разогрейте коптильню до 150 ° F (66 ° C). Мы использовали двухканальный сигнальный термометр ThermaQ для отслеживания как внутренней температуры курильщика, так и внутренней температуры лосося. Закрепите воздушный зонд в коптильне с помощью решетчатого зажима, установите сигнал тревоги низкого уровня ThermaQ на 140 ° F, (60 ° C) и сигнал высокого уровня с на 160 ° F, (71 ° C).Для дыма используйте древесную стружку твердых пород (яблочную или вишневую).

• Как только пленка сформирована и курильщик будет готов, достаньте филе из холодильника, поместите игольчатый зонд ThermaQ в самую толстую часть мяса и осторожно переложите лосось на решетку. Закройте крышку и установите сигнал тревоги игольчатого датчика на 120 ° F (49 ° C). Время приготовления зависит от размера филе. Наши закончили готовить примерно за час пятнадцать минут.

• Как только сигнал игольчатого датчика ThermaQ сработает при 120 ° F (49 ° C), проверьте температуру с помощью Thermapen ^® Mk4, быстро проверив температуру в нескольких областях.
  • Если будет обнаружена более низкая температура, замените игольчатый зонд и продолжайте готовить, пока не будет достигнута 120 ° F (49 ° C).
• После проверки температуры вытяжки готовый лосось можно сразу подавать горячим или хранить для дальнейшего использования.
  • Упаковка и охлаждение на ночь и до трех дней позволяет аромату дыма «застыть».

Наконечник переноса:

Так как эту рыбу коптят при такой низкой температуре, то в остальное время остатки готовки будут минимальными. Мы наблюдали лишь небольшое повышение температуры на 1-2 ° F после того, как вынули лосось из курильщика.

• Острым ножом нарежьте лосося крест-накрест и подавайте отдельно, с тостами или на выбор: с рогаликом, сливочным сыром, тонко нарезанным красным луком, свежим укропом и каперсами.

Копченый лосось — это то, что можно приготовить дома, даже если вы впервые. Единственный надежный способ точно узнать, когда лосось достиг идеальной текстуры, — это внимательно следить за его внутренней температурой. Если вы поклонник копченого лосося, возьмите ThermaQ и попробуйте этот проект — он может стать одним из ваших любимых!

Часто задаваемые вопросы о копчении рыбы , Библия барбекю, Стивен Райхлен

Птица — Типы и приготовление »BNG Hotel Management Kolkata

Птица — это название даже для домашних птиц .Он включает в себя курицу, индейку, утку и гуся разного сорта и размера.

Классификация птицы:

Идентификация домашней птицы:

1. Мягкие, гибкие, перья должны быть по всему телу и сосредоточены под крыльями.

   

2. Перья из пера должны легко выниматься.
3. Кожа должна быть чистой и гладкой, без пятен взрыва.
4. Гребни и плетень должны быть небольшими и хорошо развитыми, а гребешки — ярко-красного цвета.
5. Внешний вид или форма птицы важны, и у птицы не должно быть уродства.
6. Глаза должны быть видными и ясными.
7. Не должно иметь неприятного рыночного запаха.

Пищевая ценность:

Мясо птицы переваривается легче, чем другое мясо. Он содержит белок и поэтому полезен для строительства и восстановления тканей тела, а также обеспечивает тепло и энергию.

Сопровождение и гарниры:

1. Курица-гриль: — Жареный соломенный картофель, соус дьявол (Deeping).
2. Цыпленок тандури: — салат Лакча (луковое кольцо, лимон, зеленый перец чили), мятный соус (Deeping).

Гарнир — кусочки моркови по-юлиански.

3. Куриная корма: — свежий корриендальный лист (нарезанный), обжаренные орехи каджу (в панировке),

Джулианские кусочки имбиря и лимона.

4. Куриное покора: — Посыпьте чат масала и мятным соусом.
5. Куриное карри: — Свежий корриендальчоп, огромные кусочки имбиря и лимона.

Узнайте больше о птицеводстве в Индии на https: // www.poultryindia.co.in/

Способ приготовления:

Методы, используемые для птицеводства, зависят от размера птицы и характера местности. Некоторые птицы молоды, нежны и лишены жира; другие закончились и требуют влажного тепла для размягчения. Характеристики мяса зависят от специального метода приготовления для особого сорта птицы.

Молодых птиц готовят на гриле, в коричневой дверце или жарят так, как они нежные, а настоящих птиц готовят влажным способом.Специи добавляются при необходимости по вкусу и обогащаются жиром, например, фрикасе карри, карма.

Link Жарят молодых птиц, так как это улучшает вкусовые качества.

SL. Нет.	НАЗВАНИЕ	ВЕС	НЕТ. ИЗ ЧАСТЬ	ПРИМЕНЯТЬ
01	Цыпленок цельного куска	300-350 г	1	Обжарка и гриль.
02	Цыпленок с двойным телом	450 г	2	Запекание, гриль и приготовление тандыры.
03	Средняя курица	750 г- 1 кг	4	Запекание, запекание, соусов и тандури.
04	Большая курица	1 ½ кг — 2 кг	6-8	Варка, приправка, галантин и тушение.

Универсальность, популярность и относительно низкая стоимость продуктов из птицы делают их идеальными для всех видов общественного питания, от элегантных ресторанов со скатертями до кафетериев и ресторанов быстрого питания. Кроме того, курица и индейка становятся очень популярными среди людей, придерживающихся диеты, потому что в курице и индейке меньше жира и холестерина, чем в другом мясе. В некотором смысле узнать о птице проще, чем о мясе, таком как говядина и баранина.Поскольку куры, индейки и другая домашняя птица намного меньше по размеру, их не разделывают так подробно. Однако у птицы есть свои уникальные проблемы с приготовлением пищи, поэтому важно, чтобы учащийся заметил как сходства, так и различия между мясом и птицей.

СОСТАВ И СТРУКТУРА

Мясо домашней птицы представляет собой мышечную ткань, как и мясо говядины, баранины, телятины и свинины. Его состав и структура практически такие же, как и у мяса. Помните, что мышечная ткань состоит из

• Вода (около 75%)
• Белок (около 20%)
• Жир (до 5%)
• Другие элементы, включая углеводы, в небольших количествах.

Помните, что мышца состоит из мышечных волокон, связанных соединительной тканью.

Зрелость и нежность

Нежность куска мяса — или птицы — связана с соединительной тканью, увеличивается с

• Использование или упражнение мышцы.
• Зрелость или возраст животного или птицы.

1. Использование или физические упражнения в птицеводстве не так важны. Большинство домашних птиц настолько молоды, что становятся относительно нежными.Однако есть некоторые различия, которые обсуждаются в следующем разделе, «светлое мясо» и «темное мясо».
2. Зрелость — главный фактор при выборе птицы. Молодых нежных птиц готовят с помощью методов сухого тепла, таких как запекание, жарка и запекание, а также влажным теплом, чтобы сделать их вкусными.

Зрелость — главный фактор при классификации каждого вида домашней птицы.

«Легкое мясо» и «Темное мясо»

Птица не делится на множество мелких кусков, как мясо.Однако курица и индейка обычно считаются состоящими из двух видов частей, в зависимости от цвета мяса. Эти цветовые различия отражают другие различия:

«Легкое мясо» — грудка и крылышки

• Меньше жира
• Без соединительной ткани
• Готовит быстрее

«Мясо темное» — окорочка (голени и бедра)

• Больше жира
• Больше соединительной ткани
• Готовится дольше

У утки и дичи полностью темное мясо, но сохраняются те же различия в соединительной ткани.При приготовлении птицы повар должен учитывать эти различия.

1. Готовим птицу целиком . Все пробовали грудку курицы или индейки, настолько сухую, что ее было трудно проглотить. На самом деле, легкое мясо чаще всего пережаривается, потому что оно готовится быстрее, чем ножки, и готовится первым. Кроме того, в грудке меньше жира, чем в ногах, поэтому она намного суше на вкус при приготовлении (или переварке).

Основной проблемой при жарке птицы является приготовление окорочков до готовности без переваривания грудки.Повара разработали множество методов, помогающих решить эту проблему. Вот некоторые из них.

• Запекание грудки в течение части периода обжарки. Гравитация притягивает жир и влагу к груди, а не от нее.
• Запекание только на жире, но не на воде или бульоне. Жир защищает от высыхания, а влага смывает защитный жир.
• Покрытие грудки тонким слоем свиного жира. Обычно делается с поджарыми птицами.
• Отделение грудки от ножек и запекание каждой в разное время.Часто делают с крупными индейками.

2. Части птицы для приготовления . Многие рецепты были разработаны специально для определенных частей птицы, таких как крылышки, голени и куриная грудка без костей. Эти рецепты учитывают разные особенности приготовления каждой части. Например, плоские куриные грудки без костей могут быть быстро обжарены и оставаться сочными и нежными. Или тушеные крылышки индейки выделяют достаточно желатина, чтобы получился насыщенный соус.

Многие из этих продуктов особенно популярны у покупателей, особенно куриная грудка без костей, и подаются в самых элегантных ресторанах.Некоторые из рецептов курицы и индейки предназначены для определенных частей. Те, которые используют целую нарезанную курицу, могут быть легко адаптированы для определенных частей. Например, вы можете купить цыплят целиком, потушить ножки и зарезервировать грудку для других приготовлений.

КЛАССИФИКАЦИЯ И РЫНОЧНЫЕ ФОРМЫ

Для классификации домашней птицы используются следующие термины:

Вид — вид, например, курица, индейка или утка.

Класс — вид в зависимости от возраста и пола.Таблица-1 описывает виды и классы домашней птицы.

Стиль — объем чистки и обработки.

• Live: практически не покупается в общепите.
• Одет: убит, обескровлен и сорван. Также редко можно встретить в общепите.
• Готово к приготовлению: разделано и потрошено, без головы и ног.
• Разрезать или на части.

Состояние охлаждения — охлажденное или замороженное.

ОБРАЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Птица свежая

1. Свежая птица очень быстро портится.До использования он должен быть упакован во льду.
2. В идеале, используйте его в течение 24 часов с момента получения, но не более 4 дней.
3. Домашняя птица часто переносит бактерии сальмонеллы. После работы с птицей мойте все оборудование и режущую поверхность, чтобы избежать заражения других продуктов.

Замороженная птица

1. Храните замороженную птицу при температуре 0oF (-18oC) или ниже, пока она не будет готова к оттаиванию.
2. Разморозить в оригинальной упаковке в холодильнике, выдерживая от 1 до 2 дней для цыплят, от 2 до 4 дней для более крупных птиц.Если мало времени, разморозьте в холодной проточной воде в оригинальной упаковке.
3. Не замораживать птицу повторно.

DONENESS

Птица почти всегда готовится хорошо. Курица и индейка содержат мало жира, поэтому при переварке они становятся сухими и невкусными. Даже жирная утка и гусь на вкус будут сухими и тягучими, если их долго готовить. Многие опытные повара с многолетним опытом часто могут определить степень готовности жареной курицы или индейки, просто взглянув на нее. Пока вы не приобретете такой опыт, вам следует полагаться на другие методы.

Для большой жареной птицы

Внутренняя температура 180 ° F (82 ° C), измеренная термометром, должна вводиться в самую толстую мышцу внутренней части бедра, дальше от кости. Испытывают скорее бедро, чем грудь, потому что бедро — последняя часть птицы, которая полностью готовится.

Для мелких птиц, приготовленных любым способом

Степень готовности определяется следующими способами.

Вид / класс	Описание	Возраст	Весовой диапазон
Цыпленок
Рок Корнуолл Дичь	Специальная порода молодых цыплят, очень нежная и нежная.	5-6 недель	¾ — 2 фунта (0,34-0,9 кг)
Жаровня или фритюрница	Молодой цыпленок любого пола. Нежная мякоть и гибкий хрящ. Гладкая кожа.	9-12 недель	Бройлер: 1½ -2½ фунта (0,7-1,1 кг)
Жаровня	Молодой цыпленок любого пола. Более нежная мякоть и гладкая кожа, но менее гибкий хрящ.	3-5 месяцев	3½ — 5 фунтов (1.6-2,3 кг)
Каплун	Кастрированный цыпленок-самец. Мякоть очень нежная и ароматная. Большая грудь. Дорого.	До 8 месяцев	5-8 фунтов (2,3-3,6 кг)
Курица или домашняя птица	Зрелая самка. Жесткая плоть и грубая кожа. Затвердевший хрящ грудной кости.	Более 10 месяцев	3 ½ — 6 фунтов (1,6-2,7 кг)
Петух или петух	Зрелый самец.Шероховатая кожа. Жесткое темное мясо.	Более 10 месяцев	4-6 фунтов (1,8-2,7 кг)
Турция
Фритюрница-жаровня	Молодые птицы любого пола. Нежная плоть, гладкая кожа и гибкий хрящ.	До 16 недель	4-9 фунтов 1,8-4 кг
Молодой индейка (курица или томат)	Молодые индейки с нежной мякотью, но с более прочным хрящом.	5-7 месяцев	8-22 фунтов (3,6-10 кг)
Индейка-однолетник	Полностью созревшая индейка, достаточно нежная.	До 15 месяцев	10-30 фунтов (4,5-14 кг)
Зрелая индейка или старая индейка (курица или томат)	Старая индейка с жесткой мякотью и грубой кожей.	Более 15 месяцев	10-30 фунтов (4,5-14 кг)
Утенок-бройлер или жареный утенок	Молодая нежная утка с мягким клювом и трахеей.	Менее 8 недель	2-4 фунта (0,9 фунта — 1,8 кг)
Утенок жареный	Молодая нежная утка с клювом и трахеей, которые только начинают затвердевать.	До 16 недель	4-6 фунтов (1,8-2,7 кг)
Зрелая утка	Старая утка с твердым мясом, твердым клювом и трахеей.	Более 6 месяцев	4-10 фунтов (1,8-4,5 кг)
Гусь
Молодой гусь	Молодая птица с нежной мякотью.	Менее 6 месяцев	2,7-4,5 кг (6-10 фунтов)
Зрелый гусь	Крепкая старая птица.	Более 6 месяцев	10-16 фунтов (4,5-7,3 кг)
Гинеей
Молодая гвинея	Домашние родственники фазана.	Около 6 месяцев	¾ -1½ фунта (0,34-0,7 кг)
Зрелая гвинея	Молодые птицы нежные, старые крепкие.	До 12 месяцев	1-2 фунта (0,45-0,9 кг)
Голуби
Квадрат	Очень молодые голуби с легким нежным мясом.	3-4 недели	Менее 1 фунта (0,45 кг)
Голубь	Старые голуби с жестким темным мясом.	Более 4 недель	1-2 фунта (0,45-0,9 кг)

1. Расшатанность суставов.Нога будет свободно двигаться в гнезде.
2. Прозрачные соки. Соки внутри жареной птицы будут прозрачно-желтыми, а не мутными, красными или розовыми.
3. Плоть отделяется от кости. Мышцы начнут отрываться от костей, особенно от костей грудины и ног. Чрезмерно сморщенная мякоть означает, что она переварена и высохла.
4. Твердость на ощупь. Тестируйте надавливанием пальцами, как стейк. Особенно полезен для обжарки куриных грудок без костей.

Не рекомендуется: не проводить тест, глубоко протыкая вилкой и перекручивая мякоть.Будет потеряно слишком много ценных соков.

МЕТОД ФЕРМИРОВАНИЯ

Ферменная конструкция означает прижимание ног и крыльев к телу, чтобы получилось компактное и прочное устройство. У него тоже основные цели:

1. Даже готовка. Вытянутые ножки и крылышки готовятся слишком быстро.
2. Более привлекательный внешний вид, особенно когда он подается или подается целиком или вырезанным в столовой.

Обзор пользователей

3,67 (3 голоса)

2 934

PS47 / PS044: Распространенные болезни домашних птиц

G.Д. Батчер, Дж. П. Джейкоб и Ф. Б. Мазер ²

Респираторные заболевания

Существует множество распространенных и серьезных заболеваний, которые могут поражать дыхательную систему (дыхательные пути, легкие, воздушные мешки) домашней птицы (см. Таблицу 1). Домашняя птица относится к птицам, которых люди содержат для использования, и обычно включает курицу, индейку, утку, гуся, перепела, фазана, голубя, цесарку, гороха, страуса, эму и нанду. Благодаря современным системам управления, обычно с высокой плотностью домашней птицы, эти болезни могут легко распространяться.

Оспа птиц

Синонимы : ветряная оспа (не путать с ветряной оспой у людей; болезнь человека не влияет на домашнюю птицу и наоборот), боль в голове, птичья дифтерия, птичья оспа

Пораженные виды: Большинство домашних птиц — куры, восприимчивы индейки, фазаны, перепела, утки, пситтацины и ратиты всех возрастов.

Клинические признаки : Есть две формы оспы птиц. Сухая форма характеризуется приподнятыми, похожими на бородавки поражениями на неоперенных участках (голова, ноги, вентиляционное отверстие и т. Д.).). Поражения заживают примерно через 2 недели. Если струп удаляется до полного заживления, поверхность под ним становится кровоточащей и кровоточащей. Беспокойство и задержка роста — типичные симптомы птичьей оспы. У кур-несушек инфекция приводит к временному снижению яйценоскости (см. Таблицу 1).

Во влажной форме есть язвообразные поражения во рту, глотке, гортани и трахее. Влажная форма может вызвать респираторный дистресс, закупоривая верхние дыхательные пути. Куры могут быть поражены одной или обеими формами птичьей оспы одновременно.

Передача : Оспа птиц передается при прямом контакте между инфицированными и восприимчивыми птицами или комарами. Струпья, содержащие вирус, также могут отделяться от пораженных птиц и служить источником инфекции. Вирус может попасть в кровоток через глаза, кожные раны или дыхательные пути. Комары заражаются в результате кормления птиц с птичьей оспой в кровотоке. Есть некоторые свидетельства того, что комар остается заразным на всю жизнь. Комары являются основным резервуаром и распространителями оспы домашних птиц.Некоторые виды комаров могут переносить оспу птиц. Комары часто перезимовывают в птичниках, поэтому вспышки могут произойти зимой и ранней весной.

Лечение : Лечение недоступно. Однако оспа птиц распространяется относительно медленно. Таким образом, можно сделать прививку, чтобы остановить вспышку. Вакцинация с использованием перепонки крыла используется для цыплят, а метод палочки на бедре — для индеек старше 8 недель.

Профилактика : Вспышки оспы среди домашних птиц, приуроченных к птичникам, можно контролировать с помощью опрыскивания для уничтожения комаров.Однако, если оспа птиц является эндемической в ​​данном районе, рекомендуется вакцинация. Не делайте вакцинацию, если болезнь не станет проблемой на ферме или в окрестностях. Обратитесь к публикации PS-36 (Вакцинация мелких птичников) для получения дополнительной информации о вакцинации против оспы птиц.

Болезнь Ньюкасла

Синонимы : пневмоэнцефалит

Высококонтагиозная и летальная форма болезни Ньюкасла известна как висцеротропная (поражает внутренние органы) велогенная болезнь Ньюкасла, VVND, экзотическая болезнь Ньюкасла или азиатская болезнь Ньюкасла.В настоящее время VVND не присутствует в птицеводстве США.

Пораженные виды : Болезнь Ньюкасла поражает всех птиц всех возрастов. Люди и другие млекопитающие также восприимчивы к Ньюкаслу. У таких видов вызывает легкий конъюнктивит.

Клинические признаки : Существует три формы болезни Ньюкасла: умеренно патогенная (лентогенная), умеренно патогенная (мезогенная) и высокопатогенная (велогенная). Болезнь Ньюкасла характеризуется внезапным появлением клинических признаков, включая хриплое чириканье (у цыплят), водянистые выделения из ноздрей, затрудненное дыхание (затрудненное дыхание), отек лица, паралич, дрожь и скручивание шеи (признак поражения центральной нервной системы). ).Летальность колеблется от 10 до 80 процентов в зависимости от патогенности. У взрослых птиц-несушек симптомы могут включать снижение потребления корма и воды, а также Таблицу минимальной внутренней температуры

Безопасные меры при обращении с пищевыми продуктами, их приготовлении и хранении важны для предотвращения болезней пищевого происхождения. Вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус вредных бактерий, которые могут вызвать болезнь. На каждом этапе приготовления пищи следуйте четырем рекомендациям по обеспечению безопасности пищевых продуктов:

• Clean —Часто мойте руки и поверхности.
• Отдельно —Отделяйте сырое мясо от других продуктов.
• Готовьте — Готовьте до нужной температуры.
• Chill —Безопасно охлаждать продукты.

Готовьте все продукты до этих минимальных внутренних температур, измеренных с помощью пищевого термометра, прежде чем извлекать продукты из источника тепла. По личным предпочтениям потребители могут готовить пищу при более высоких температурах.

Продукт	Минимальная внутренняя температура и время покоя
Говядина, свинина, телятина и баранина Стейки, отбивные, жаркое	145 ° F (62.8 ° C) и дать постоять не менее 3 минут
Фарш	160 ° F (71,1 ° C)
Фарш из птицы	165 ° F
Ветчина , свежая или копченая (сырая)	145 ° F (62,8 ° C) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Полностью приготовленная ветчина (разогреть)	Разогрейте приготовленную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до 140 ° F (60 ° C), а всех остальных — до 165 ° F (73.9 ° С).

Продукт	Минимальная внутренняя температура
Вся птица (грудка, целая птица, ноги, бедра, крылья, фарш из домашней птицы, потроха и начинка)	165 ° F (73,9 ° C)
Яйца	160 ° F (71,1 ° C)
Рыба и моллюски	145 ° F (62.8 ° С)
Остатки	165 ° F (73,9 ° C)
Кастрюли	165 ° F (73,9 ° C)

.