Мука производство: Технология и способы производства муки

Мука производство: Технология и способы производства муки

Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

Технология производства муки

Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

• наличие примесей;
• содержание клейковины;
• влажность и т.д.

Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

• разовый;
• повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

Виды помола муки

В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

• крупчатку;
• высшего;
• первого;
• второго;
• обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

технология производства и хранения — Светич

В России около двух тысяч производителей товарной муки. Собственно мельничное хозяйство включает мельницы для помола твердой пшеницы и машины для производства хлебопекарной муки. Наиболее крупные комбинаты перерабатывают до 30 вагонов зерна в сутки.

Процесс получения муки на мукомольных предприятиях полностью механизирован. Известностью пользуется мукомольное оборудование итальянских производителей. Основным импортером Российского зерна является Турция.

В начале сентября по инициативе Турецкой стороны в Анкаре был проведен международный научно-практический семинар мукомолов с участием бизнесменов из России, где, наряду с технологиями, были продемонстрированы качественные мукомольные машины турецкого производства. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. 

Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в  камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию аналогичных обработок.

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масличных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом.

Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре.

В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами. Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т.

Сложность его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин.

С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом.

Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью.

Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять.

Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяются три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному.

В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм.

Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость. В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренное кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек.

Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью.

Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы.

Первая из них, с рифлеными вальцами, используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки. В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещения для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными.

В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабели соответственно на два ряда мешков меньше.

Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13% не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14%  уменьшают на два ряда мешков. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С.

 При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например, мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения по сравнению с пшеничной мукой.

Сортовая пшеничная мука хранится 6–8 месяцев, ржаная сортовая — 4–6 месяцев, кукурузная и соевая недезодорированная — 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки — достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки. Первый этап называется созреванием.

Свежепомолотую муку не используют, т.к. из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. Ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня.

После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-)  с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины.

Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3-4 недели.

Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшатели, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Ржаная мука созревает в течение 2-4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы, как и в пшеничной сортовой муке.

С помощью автоматизированных лабораторных линий проводится полное исследование образцов пшеницы по показателям качества, а также моделируется процесс получения муки из зерна с помощью лабораторных мельниц, полностью воспроизводится производственный помол твердой или мягкой пшеницы. Высокоточная оценка позволяет максимально адекватно оценить стоимость партии зерна и предложить поставщикам приемлемую стоимость при закупе.

Прогнозирование свойств муки помогает, только с помощью составления тщательно подобранных помольных партий, без каких-либо добавок, создавать универсальную муку, муку всех сортов и специальных назначений.

В.А. Зальцман, к.э.н.

Нивы России №9 (142) октябрь 2016

О производстве муки в России. Итоги 2018 года

Специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru подготовили очередное ежемесячное исследование «Производство круп, муки, макаронных изделий в России по фед. округам, по месяцам в 2010-2018 гг. (обновление на декабрь 2018 г.)» Ниже представлены некоторые выдержки из работы касательно динамики производства муки в РФ.

Важно! Все готовые исследования рынка круп, муки от АБ-Центр публикуются с возможностью их скачивания по ссылке

База данных. Крупы, мука, макаронные изделия

В 2018 году общий объем производства муки из зерновых культур в России составил 9 261,1 тыс. тонн. По отношению к 2017 году показатели выросли на 1,7% (на 155,0 тыс. тонн).

На пшеничную муку всех сортов, по расчетам АБ-Центр, пришлось 92,1% всех объемов (8 525,2 тыс. тонн). В том числе, доля муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составила 64,0%, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта — 19,9%, прочей пшеничной муки (включая второй сорт, пшенично-ржаную) — 8,1%.

На ржаную муку в 2018 году пришлось 6,8% всей произведенной в стране муки из зерновых культур (629,3 тыс. тонн), на другие виды муки из зерновых культур — 1,2% (106,6 тыс. тонн).

Производство пшеничной муки

Общий объем производства пшеничной муки всех сортов в 2018 году составил 8 525,2 тыс. тонн, что на 1,5% (на 122,8 тыс. тонн) больше, чем в 2017 году. За два года показатели сократились на 4,4% (на 391,7 тыс. тонн).

Важно! В период с 2010 по 2016 гг. в статистике Росстата по пшеничной муке отдельно выделялись пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука первого сорта. Начиная с 2017 года, мониторинг осуществляется по несколько иным наименованиям — пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта и пшеничная мука хлебопекарная первого сорта. Общие объемы производства пшеничной муки всех сортов имеют четкую логичную преемственную динамику. Но сравнения по сортам (ввиду некоторого изменения наименований позиций мониторинга) за периоды до и после 2017 года могут отличаться некоторой погрешностью.

Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. В 2018 году произвели 5 929,9 тыс. тонн хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. По отношению к 2017 году, по расчетам АБ-Центр, производство выросло на 2,8% (на 163,4 тыс. тонн), к 2016 году — сократилось на 6,0% (на 378,6 тыс. тонн).

Пшеничная хлебопекарная мука первого сорта. В 2018 году было произведено 1 840,9 тыс. тонн (в 2017 году — 1 799,3 тыс. тонн, в 2016 году — 2 052,4 тыс. тонн) данного вида муки.

! Показатели, представленные на графике выше, обновляются на ежемесячной основе в разделе Статистика онлайн.

Прочая пшеничная мука (включая второй сорт, пшенично-ржаную муку). Прочей пшеничной муки в 2018 году произвели в объеме 754,4 тыс. тонн. За год объемы сократились на 9,8% (на 82,2 тыс. тонн), за два года выросли на 35,7% (на 198,3 тыс. тонн).

Производство ржаной муки

Производство ржаной муки в 2018 году находилось на отметках в 629,3 тыс. тонн. За год показатели, по расчетам АБ-Центр, выросли на 6,0% (на 35,6 тыс. тонн), за два года — на 5,3% (на 31,9 тыс. тонн).

Производство прочих видов муки

Совокупный объем производства прочих видов муки (здесь — мука зерновых культур за исключением пшеничной и ржаной) в 2018 году составил 106,6 тыс. тонн, что на 3,1% (на 3,5 тыс. тонн) меньше, чем в 2017 году.

В числе других видов муки отдельно в статистике выделяют кукурузную муку (объем производства в 2018 году — 17,7 тыс. тонн), рисовую муку (6,6 тыс. тонн), ячменную муку (0,6 тыс. тонн), гречневую муку (2,9 тыс. тонн), овсяную муку (11,0 тыс. тонн). Также есть довольно существенный объем произведенной муки из зерновых культур, без отнесения её к конкретному виду — 67,7 тыс. тонн по итогам 2018 года.

Автор: Алексей Плугов, к.э.н

Источник: Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru. При частичном или полном использовании материалов, активная гиперссылка на данную статью обязательна.

Технология производства нового вида пшеничной муки «Насыщенная» с максимальным использованием фитохимического потенциала зерна

Зерновка основной злаковой культуры России – пшеницы, является источником питательных веществ – белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ – витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов.
В России основным продуктом питания, вырабатываемом из зернового сырья, являются хлебобулочные изделия. Для производства белого пшеничного хлеба в основном используется мука высшего и первого сорта. В мукомольном производстве мука высшего и первого сорта вырабатывается преимущественно из эндосперма зерна, при этом теряется от 60 до 90% витаминов группы В, витамина Е, фолиевой кислоты, ниацина, а также микроэлементов, сосредоточенных в оболочках зерна и зародыше.

В современном мукомольном производстве не существует эффективного процесса извлечения в муку измельченного алейронового слоя. Хотя высокая ценность белка этого слоя известна, он остается недоступным для питания человека в связи с его плотной упаковкой в слое клетчатки. Таким образом, фитохимический потенциал зерна пшеницы остается не востребованным для питания человека [1].

Для восполнения потерь указанных веществ в хлебе существуют технологии обогащения (фортификации) различными пищевыми добавками натурального и искусственного происхождения на стадиях производства муки и производства хлеба: обогащение пищевыми волокнами (пищевые диетические отруби), пшеничным зародышем, сухой пшеничной клейковиной, витаминно-минеральными смесями, зерновыми добавками других культур. Исследования в этом направлении проводятся нашим институтом [2].
Преимуществами данных технологий является возможность производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента хлеба для функционального, лечебного и профилактического питания. Недостатком их является необходимость существенных капитальных и текущих производственных затрат на приобретение и обслуживание дополнительного оборудования и приобретение пищевых добавок.

Для снижения потерь питательных веществ в хлебе, относительно их исходного содержания в зерне, существует также технология производства хлеба из цельносмолотого зерна и технология «зернового хлеба» без стадии производства муки.
Существенными недостатками этой технологии является ограниченный потребительский спрос на хлеб, обусловленный его специфическим вкусом. К тому же, такой хлеб имеет повышенное содержание балластных веществ, малые сроки хранения из-за высокой начальной микробиологической обсемененности сырья. При потреблении такого хлеба существенно возрастает вероятность попадания в организм токсичных элементов, микотоксинов и микроорганизмов сосредоточенных, главным образом, в поверхностных слоях зерновки.

В настоящее время актуальным является разработка экономически эффективных и безопасных технологий производства муки и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью для общего, функционального, профилактического и лечебного питания, а также производство хлебобулочных изделий для социально незащищенных категорий населения [3].

В основе создания таких технологий должны быть положены следующие принципы:

• принцип максимального сохранения в муке и хлебобулочных изделиях фитохимического потенциала зерна, и возможность усвоения организмом человека всех питательных веществ зерна;
• принцип оптимального соотношения анатомических частей зерна в муке и хлебобулочных изделиях по условиям их органолептических показателей и требований технологии;
• принцип повышения безопасности готовых продуктов [4].

Процесс производства пшеничной муки «Насыщенная» включает в себя ряд последовательных операций по очистке и подготовке зерна пшеницы от примесей при неинтенсивном режиме гидротермической обработки перед шелушением и размоле зерна (см. рис).
Перед шелушением зерна пшеницы проводят увлажнение зерна на 2% и отволаживание в течение 5-10 минут. Шелушение проводят в 6-7 проходов, снимая при этом до 15% оболочек и алейронового слоя. После шелушения зерна целесообразно зерно доувлажнить до влажности 15% и обеспечить отволаживание в течение 20-30 минут. После этого шелушенное зерно направляют на плющение, а затем на измельчение и сортирование полученных продуктов размола.

Полученную сходом фракцию, содержащую алейроновый слой и зародыш, подвергают измельчению и сортированию с получением первого компонента муки «Насыщенная». Полученная фракция, состоящая преимущественно из семенных оболочек и измельченных частиц эндосперма, направляется для смешивания с первой фракцией. Таким образом, из двух потоков формируется мука «Насыщенная», которая действительно содержит все биохимические ингредиенты, имеющиеся в зерне.

Оставшиеся отрубянистые частицы фракции, содержащие плодовые оболочки, часть семенных оболочек, части алейронового слоя и измельченного зародыша образуют кормовой продукт. Его можно направить на экструдирование или прессование, получая готовый к употреблению питательный кормовой продукт.

По результатам технологического моделирования установлено:

• расчетный фитохимический потенциал муки пшеничной «Насыщенная» в 2 раза превышает фитохимический потенциал муки пшеничной высшего сорта, полученной из того же зерна; 
• мука «Насыщенная» имеет преимущество перед мукой высшего сорта в большем объемном выходе хлеба в 1,13 раза из 100 грамм зерна; в большем содержании витаминов в муке в 1,73 раза; в большей пищевой ценности в 1,03 раза;
• хлеб, выпеченный из муки «Насыщенная», имеет приятные вкус и аромат;
• выявлено, что комплекс физико-механических воздействий на зерно пшеницы и его промежуточные продукты деформациями сдвига и сжатия, возникающими в операциях шелушения, шлифования, плющения, ударного измельчения, ситового сепарирования и смешивания позволяют получить муку «Насыщенная» с наиболее полным использованием всех полезных веществ зерна: белков, жиров, углеводов, микро- и макронутри-ентов, находящихся в форме, открытой для усвоения организмом человека, и сохраняющих свой полезный фитохимический потенциал.
• установлен принцип максимального сохранения фотохимического потенциала зерна в пшеничной муке на основе извлечения из нее зерен алейронового слоя, частиц эндосперма и зародыша, а также частичного извлечения семенных оболочек и клеток алейронового слоя.

Рис. Структурная схема способа производства муки «Насыщенная»
Список литературы
1. Разработать новый вид пшеничной муки и технологию ее производства с максимальным использованием фотохимического потенциала зерна: отчет о НИР: 10.03.01.02 / В.Г. Дулаев. – М., 2008.
2. Игорянова, Н.А. Пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и их влияние на качество хлеба / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, Е.Н. Сокол // Сб. мат. всерос. науч.-практ. конф. «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». – Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2010. – С. 108.
3. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, СО. Смиронов, А.А. Жученко, Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – №6. – С. 54.
4. Мелешкина, Е.П. Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки: итоги двадцатилетия / Е.П. Мелешкина // Хранение и переработка с/х сырья. – 2013 – №9 – С. 9.

 

Р.K. Кандроков, к.т.н., А.П. Горшунов. к.т.н., В.Г. Дулаев, д.т.н.

Статья опубликована в сборнике:
Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2015. –  Вып. III. – С. 115-120.

 

Производство муки как бизнес: технология, оборудование, хранение, выбор сырья

Какие ассоциации вызывают у вас слова «производство муки»? Даже если вы не фермер, наверняка ваша фантазия нарисует вам громадные токи для обмолота, элеваторы для хранения зерна, мукомольные заводы и сопутствующую инфраструктуру. В принципе, это будет правильно, и это работает. Однако большой удельный вес основных фондов повышает затраты на обслуживание оборудования, на поддержание в исправном состоянии мест для хранения зерна.

Последнее особо актуально, ведь неисправный и вовремя не починенный элеватор – почти 100% вероятность банкротства. В результате, производитель вынужден закладывать в цену все вышеперечисленные затраты, которые, в конечном счёте, несет потребитель. Но сыграть на более низкой цене без потери качества вполне реально.

Поэтому мини мельницы для производства муки – это как минимум идея, которая претендует на рассмотрение и последующее написание бизнес-плана. Ведь у небольшого производителя нет затрат на хранение муки на производстве и обслуживание складских помещений. Транспортные затраты незначительны, вплоть до того, что готовую муку будет забирать мелко и среднеоптовый покупатель: малые пекарни, кондитерские и т.д.

А единичное или семейное производство снижает затраты на заработную плату. Единственный вопрос при выборе оборудования для производства муки – мельница вальцовая или на основе жерновов. И наиболее вероятный её будущий «недостаток» — небольшая производительность.

Технология производства муки

Ниже мы попытаемся рассмотреть основные этапы технологии производства муки, не касаясь сложных технических терминов, но в тоже время – чтобы будущий предприниматель имел представление о том, чем он будет заниматься. Для начала желательно определиться с ассортиментом будущей продукции и наиболее вероятными покупателями. От этого будет выстраиваться процесс производства муки и выбор мельницы. Они делятся на два вида: на основе жерновов и вальцовые.

Первые «заточены» на основной размол муки среднего и грубого помола и сейчас достаточно редки. Отруби в ней также перетираются. Этот способ более трудоёмкий, однако, именно с такой мельницей вам будут рады в магазинах здорового питания и те, кто предпочитает самостоятельно печь хлеб именно из перетёртой, а не расколотой муки. Обращаем ваше внимание – что такой продукт не может долго храниться без специальных консервантов, как правило, он производится либо под заказ, либо небольшими объёмами.

Вторые не перетирают зерно, а раскалывают его. Три барабана вращаются с разной скоростью, разделяя клейковину и отруби. На вальцовой мельнице легче выбрать технологию производства пшеничной муки и регулировать сортность конечного продукта.

Мука (сорт) бывает:

• Высший сорт. Максимум крахмала, минимум витаминов и клечатки. Последняя содержится в удаляемых отрубях. Имеет ярко-белый, снежный цвет.
• Первый сорт. Мелкоизмельченный эндосперм зерна и до 7% от общего объёма – оболочка зерна.
• Второй сорт. Более тёмного цвета за счёт определённого процента частиц отрубей. Основное назначение – кондитерские изделия, пряники и т.д.
• Смешанный (универсальный). Это смесь в различных пропорциях первого и высшего сорта. Основное применение – различные сорта макаронных изделий.
• Отруби. Формально они относятся к категории отходов, полученных от переработки зерна, и используются в качестве кормов для животных. Однако в последнее время именно отруби и изделия из них занимают всё большую позицию на рыке. И неудивительно – ведь именно в них содержаться почти все злаковые витамины.

Интересной бизнес-идеей является изготовление сувениров из дерева, при должном подходе такой бизнес может стать очень прибыльным.

Про технологию производства питьевой воды можно узнать в этой статье.

Производство муки высшего сорта можно доверить не каждой мельнице. Обращайте на это внимание при выборе и покупке оборудования. Точное заключение: какой же сорт продукта вы получили, вам может дать только специальная лаборатория. На машинах обычно пишут «программы» получения того или иного сорта.

Основные признаки, которые позволяют определить сорт «на глаз», без специальных средств:
Внешние признаки:

• размер частиц при размоле: от зерна и крупы до «воздушной пыли»;
• зольность, сыпучесть, цвет.

Внутренне (органолептические) признаки:

• запах, вкус;
• удельный вес клечатки, оболочки и отрубей;
• процент изменения свойств в процессе использования.

Производство ржаной муки полностью аналогично пшеничной.

Качество и ещё раз качество или о работе с поставщиком

Входя в мукомольный бизнес, лучше и целесообразнее иметь небольшой круг поставщиков зерна, в которых вы достаточно уверены. Технологический процесс производства муки имеет свои тонкости.

Даже правильная на вид смолотая мука может обернуться браком продукции и убытком у вашего покупателя, а вы потеряете клиента и репутацию. Самый распространённый бич пекарей: микроорганизмы, из-за которых тесто плывёт, а выпечка сильно портиться во вкусе. Причина – заражённое зерно.

Поэтому на первое время имеет смысл заключить договор с лабораторией на предмет проверки сырья на болезни, грибок и т.д. либо требовать сертификаты соответствия у вашего контрагента. Контроль производства муки должен быть глубоким, ведь от этого зависит ваше доброе имя и положение на рынке.

Сбыт муки

Однозначных советов на тему «как построить малый мукомольный бизнес» не существует. Всё зависит от региона, его климата, условий логистики, конечных потребителей, возможностей хранения и т.д. Постараемся выделить основные точки.

1. Будущий потребитель. Кто он: предприятие или физическое лицо. Ориентация на моносортность или широкий ассортимент. Плановые минимальные и максимальные объёмы, которые будет производить ваша будущая мельница для производства муки.
2. Инфраструктура и логистика. Хотя удельный вес этого фактора не такой большой, как у крупных предприятий, со счетов его сбрасывать не стоит. Особенно, если вы делаете большие разовые закупки сырья для производства муки – какое максимальное время оно может храниться и сколько это будет стоить, нужны ли будут особые условия.
3. Покупка, установка и пуско-наладочные работы. Если вы не специалист, то этот этап доверьте профессионалам – скупой платит дважды. Лучше, если продажу, предстартовую подготовку и сдачу в работу будут осуществлять одни и те же люди. То же самое касается различных ремонтов – время выезда специалиста, стоимость его работы и скорость доставки требующей замены детали.

Мешки часто используются производителями для упаковки продукции. Изготовление полипропиленовых мешков может оказаться выгодным, так как спрос на них значительный.

Информация о том как начать производство упаковочных коробок находится здесь.

Как выбрать оборудование для изготовления жалюзи можно узнать в этой статье: http://buisiness-oborudovanie.com/idei/proizvodstvo-zhalyuzi-kak-biznes/.

Вместо заключения

Средний срок окупаемости при грамотном расчете составляет от года до трёх лет в зависимости от типа мельницы. Её срок службы зависит от условий эксплуатации. При соблюдении всех правил и инструкций он будет не меньше, чем указан в паспорте машины.

Republished by Blog Post Promoter

Мука – что скрывается внутри?

Редкая хозяйка не балует выпечкой своих домашних. Ну а хлеб в магазине мы покупаем практически каждый день. А вот какую муку используют для этого красноярцы, сейчас выясняют специалисты Ассоциации «Енисейский стандарт».

 

Казалось бы, все просто. Вот зерно, вот мельница – перемололи, и мука готова. Но на самом деле производство муки – очень сложный и технологичный процесс. Сама мука и ее качество строго регламентируются ГОСТом, а безопасность – техническим регламентом.

Начнем с самого начала, точнее, с зерна. Не секрет, что оно разное, делится на несколько сортов – и не каждое может подходить для производства муки.

Нашим местным производителям проще. Пшеницы в крае достаточно, закупать ее в других регионах смысла нет.

Дальше идет входной контроль соответствия зерна заявленным показателям. Если все в норме – то добро пожаловать на мукомольное производство.

Но тут опять сложность – характеристики зерна все-таки отличаются, и для сохранения стабильного качества муки делается помольная партия. Это смесь в определенных пропорциях до 10 видов зерна. Дальше идет процесс очистки, который может включать в себя 5–6 стадий. После зерно увлажняется и происходит сам помол. Мука сортируется по сортам и отправляется на склад, где должна еще целый месяц «дозревать».

И только после всего этого продукт появляется на прилавках магазинов. Это идеальный вариант, но что может пойти не так? Рассмотрим несколько опасных моментов, связанных с мукой. В ней могут обнаружиться:

• минеральные примеси. Проще говоря, неорганический мусор, перемолотый вместе с зерном. Зубы, конечно, не сломаете, но песочком на зубах поскрипеть можно;
• металломагнитные примеси. Это уже серьезнее – такое происходит на старых производствах, где не установлены современные магнитоуловители;
• загрязненность или зараженность муки. А это либо жучки/червячки, либо их бренные тела. Возможно, очистка оказалась некачественной либо нарушались процессы хранения и профилактики оборудования.

Всё это нарушения чисто технологические, и тут покупатель вправе интересоваться как репутацией производителя, так и наличием у него современного оборудования. Если отсутствует и то, и другое – с такой мукой лучше не связываться.

Однако есть нарушения, невидимые глазу. Например, несоответствие заявленным характеристикам.

 «Дома определить качество муки невозможно. Вроде все делают по рецепту, а хлеб или булочки не получаются. Конечно хозяйка грешит на себя, мол, сделала что-то не то, но никак не на муку. А дело может быть как раз в ней», – поясняет Валентина Артамонова, заведующая лабораторией мукомольного производства.

Просто каждому сорту муки ГОСТом определены соответствующие показатели клейковины, белизны и помола. И если эти показатели нарушены, то и выпечка из такой муки не получится.

Ответственные мукомолы обязательно проводят проверку готового продукта в сертифицированных лабораториях. А самые ответственные и уверенные в качестве своей муки еще и прошли добровольную сертификацию и получили региональный знак качества «Одобрено Енисейский стандарт».

Игорь Домнин, председатель координационного совета Ассоциации «Енисейский стандарт», отмечает:

«Три предприятия Красноярского края получили на свою продукцию «зеленую шишку». Это «Тесинская мука», «Минусинский дар» и «Золотая меленка». Все они в качестве сырья используют местную пшеницу и подтвердили качество и безопасность своей продукции».

Более того, практически все крупные хлебозаводы региона работают именно на такой муке.

Однако вернемся к опасностям муки. Если жучки, металл и мусор — это недостатки технологии, то вот бытовую химию в муке вы точно не ожидаете встретить!

А речь как раз идет про отбеливатели муки. Сразу оговоримся, технический регламент их не запрещает, просто устанавливает нормы. Но нам-то от этого не легче. Только вслушайтесь в эти «приятные» слова: диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия, бромат калия, персульфат аммония. Чувствуете, как разыгрался аппетит?

Мало того, что все эти вещества мы видим в бытовой химии, так они еще сами по себе являются ядами или канцерогенами и могут вызывать серьезные нарушения в организме: онкологические заболевания, астму, сахарный диабет и еще много всего, чего бы нам никогда не хотелось о себе слышать!

Для чего же в муку добавляют такую гадость? Догадаться не трудно. Чтобы повысить ее стоимость! Чем белее мука, тем выше сортность.

Поэтому вполне можно купить под видом муки высшего сорта 2-й, только отбеленный.

Увидели, что что в муке есть синеватый оттенок, будьте уверены: без химии здесь не обошлось!

Сразу скажем – местные производители химией не балуются. Во-первых, зерно местное высокого качества, во-вторых, предприятия соблюдают технологии, в-третьих – испытывают ответственность перед земляками.

Поэтому красноярскую, а тем более проверенную Ассоциацией муку можно покупать безбоязненно.        

И снова к нашим хозяйкам. Как им выбрать муку в магазине? Как хранить? Как не получить вместо желанной выпечки нечто несъедобное?

Ответ на первый вопрос вы уже знаете: «зеленая шишка» на упаковке – гарантия качества и безопасности. Плюс к этому – читайте адрес производителя. Нередко, например, за «алтайскую муку» выдают муку, произведенную в Алтайском районе Республики Хакасия. Не спорим, она «алтайская», но совсем не с Алтая.

Про хранение можно сказать только одно – не пересушивайте и не переувлажняйте. Хранить муку над кухонной плитой точно не рекомендуется. Идеальные условия хранения – влажность не больше 70%, температура не выше плюс 25.

Что еще интересного можно узнать о муке? Заходите на сайт Ассоциации «Енисейский стандарт»,   и в группы в соцсетях. Там как раз идет обсуждение результатов проверки Ассоциацией качества муки на прилавках магазинов. Уверены – почерпнете для себя много нового и интересного!

 

основное сырье в хлебопечении -Хлебопекарное и кондитерское производство -Технологии

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортовпшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Крупчатка — 10% Сеяная — 63% Высший сорт — 30% Обдирная — 87% Первый сорт — 72% Обойная — 95% Второй сорт — 85% Обойная — 96% Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типаобойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства мукисостоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получаютизмельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят изэндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят наобойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости отколичества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-,двух- и трехсортовым. Полученное количество муки каждого сорта должно соответствоватьустановленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженноев процентах к массе переработанного зерна базисной влажности — 14,5%). Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получениямуки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качествапартии зерна на мельницах подсортировывают — составляют из них помольнуюсмесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность,клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключаетсяв удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновоймассы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальныхзерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитныхсепараторах. ХРАНЕНИЕ Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельномскладе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяетсвоевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количествомуки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с однимкачественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемымлабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах ивлажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другиепоказатели качества. Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернахавтомуковоза вместимостью 8 — 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса вмешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд наскладе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 — 3 раза потеримуки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки смукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (длявентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 — 12 рядов повысоте. После хранения мука поступает на производство, для удаления случайныхпосторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж». ВКУС И ЗАПАХ МУКИ Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегкасладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах недопускается. ВЛАЖНОСТЬ Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которомуустанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки -14,5%. Допустимая стандартная 12 — 15,5%. Для определения влажности муки берут два металлических бюкса скрышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной дляопределения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытымибюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительнонагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают втечение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышкамии охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитываютпо формуле: Х= (g — g1) / M * 100% g — масса бюкса с мукой до высушивания g1 — масса бюкса с мукой после высушивания M — навеска муки взятая для высушивания в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта ихарактеризует свежесть муки. кислотность муки зависит от кислотностизерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потомукислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотностьмуки увеличивается. Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 -150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливаютк муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесьдобавляют 5 капель 1% — ного спиртового раствора фенолорталена и титруют еедецинормальным раствором NaOH до ярко — розового окраса, не исчезающий втечении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 -постоянный коэффициент; К — постоянный коэффициент; А — количествораствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины — способствует сокращению формы,рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность иупругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю,ценится мука из сильной клейковины. Клейковина — белковые вещества муки, которые при замесе теставпитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста,окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группасвойств муки называется хлебопекарные. Качества и количества сырой клейковины определяют. На техническихвесах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда жевливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто дооднородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрываютстеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода нестанет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытуюмассу отжимают 2 — 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнетприлипать к рукам, а затем взвешивают. Содержание клейковины в муке определяют по формуле: Х = (100Мк) /М = 4 Где Мк — масса сырой клейковины, гр. М — навеска муки, = (М=25=). Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости,эластичности и упругости. Сила муки — в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состояниембелковых веществ — качеством клейковины. По качеству делится на три группы,а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность -от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% насухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков инаоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается наповерхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмалаосапаривается под действием В — амилазы, превращая в мальтозу, необходимуюдля брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связываяобразование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебакрахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает водуи повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способностьмуки и укрепляет консистенцию теста. САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующейспособности муки — способность муки из кромла муки под действием ферментамуки В — амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способностибывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:низкая сахарообразующая способность — (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависитцвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну изних шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой сторонекладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку мукинесколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их. После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов мукилиния раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водойкомнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока непрекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушиваюти определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; еслиграница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойствсвежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна новогоуровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабойклейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб изсвежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липкиммякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретаетнормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается вповышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнееона созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мукасозревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.

ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировываюти просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки — смешивание одного и того же сортамуки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и ​​в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой ​​структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Процесс помола муки начинается с очистки зерна и его темперирования путем добавления воды.Темперированное зерно измельчается в серии вальцовых мельниц для удаления отрубей и разрезания эндосперма. Между каждым циклом вальцовой мельницы измельченное зерно просеивается и разделяется на различные размеры. Материал среднего размера отправляется в очиститель или встряхивающее сито и на другой набор вальцовых мельниц для дальнейшего измельчения и просеивания на различные виды муки и мучных смесей. Затем они хранятся в больших контейнерах.

Британская энциклопедия, Inc.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль. Зерновые …

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. Обработка зерновых: Мука пшеничная; выпечка: Мука.

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра.При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются.Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта.Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры. Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.

Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.

Производство муки увеличится в 2020 году | 2021-02-01

ВАШИНГТОН — Производство пшеничной муки на мукомольных предприятиях США в 2020 году составило 425 338 000 центнеров, что на 3061 000 центнеров, или 0,7%, по сравнению с 422 277 000 центнеров в 2019 году, по данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики (NASS) Министерства США. сельского хозяйства.

Производство в 2020 году, третье по величине годовое производство за всю историю наблюдений, снизилось на 1 533 000 центнеров, или на 0.4%, по сравнению с рекордным уровнем 426 871 000 в 2018 году и 1061 000, или 0,2%, с 426 399 000 в 2017 году. После этих трех основных лет, все в общей сложности 425 миллионов центнеров или более, три других последних года превысили 424 миллиона, начиная с 424 950 000 центнеров в 2014 г. до 424 550 000 в 2013 г. Объем производства в 2015 г. составил 424,9 млн. Штук.

В четвертом квартале 2020 года производство муки составило 106 987 000 центнеров, что на 1596 000 центнеров, или 1,5%, ниже 108 583 000 в третьем квартале и на 933 000, или 0,9%, с 107 920 000 центнеров в октябре-декабре 2019 года.

24-часовая мощность мукомольных заводов в США в четвертом квартале оценивалась в 1 580 410 центнеров, что на 22 100 центнеров ниже, чем в 1 602 510 в третьем квартале, и на 69 340 с 1 649 750 в прошлом году. Рекордный показатель составил 1 674 210 человек в июле-сентябре 2019 года.

По данным NASS, в 2020 году заводы работали в среднем на 86,1% от шестидневной мощности по сравнению с 83,2% в предыдущем году, что является самым низким показателем для данных NASS. При расчете коэффициентов загрузки на основе производственных мощностей в четвертом квартале измельчение в 2020 году составило 87,4% по сравнению с 83.4% в 2019 году. В четвертом квартале 2020 года комбинаты работали на 87,9% мощности по сравнению с 88% в третьем квартале, но выше с 85% год назад.

Помол пшеницы в 2020 году составил 918 013 000 автобусов по сравнению с 912 609 000 в 2019 году. Максимальный показатель составил 944 868 000 в 2000 году. Производство комбикорма в 2020 году составило 6 539 259 тонн по сравнению с 6 485 291 тоннами в 2019 году. Рекорд был 7 374 115 тонн в 2000 году. публикуется 26 кварталов подряд и шесть лет подряд (2015-2020 гг.). Хотя данные за 2015-2020 годы были собраны NASS, только третий и четвертый кварталы 2014 года были получены из NASS.Данные за январь-июнь того года были получены из группы крупнейших заводов США, проведенной Североамериканской ассоциацией мукомолов (NAMA), и впоследствии были интерполированы с помощью Milling & Baking News , чтобы сделать данные сопоставимыми с более ранними статистическими данными, собранными Бюро переписи населения США.

NASS также оценивает производство манной крупы в 2020 году на рекордном уровне 33 802 000 центнеров, что на 2 270 000, или 7,2%, по сравнению с 31 532 000 в 2019 году. Это было 31 951 000 центнеров в 2018 году и 31 799 000 в 2017 году. Производство составило 32 930 000 центнеров в 2011 году по интерполяции Milling & Baking Новости , но также 32 747 000 центнеров в 2010 году и 32 804 000 в 2007 году, когда перепись все еще предоставляла годовые данные.

Производство муки в США упало до семилетнего минимума в 2019 году | 2020-02-04

ВАШИНГТОН, Округ Колумбия, США — Производство пшеничной муки на мукомольных предприятиях США в 2019 году составило 422,277 миллиона центнеров, что на 4,594 миллиона центнеров, или 1,1%, ниже рекордных 426,871 миллиона центнеров в 2018 году и наименьшего совокупного показателя в семи странах. лет, по данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики (NASS) Министерства сельского хозяйства США.

Производство в 2019 году снизилось на 4,122 миллиона центнеров, или на 1%, с 426.399 миллионов в 2017 году, третий по величине год. Добыча 422,277 млн ​​центнеров в 2019 году заняла седьмое место в годовом общем объеме добычи и лишь немного превысила показатель 2000 года, который был восьмым, и составил 421,270 млн кубометров.

24-часовая мощность мукомольных заводов в США в четвертом квартале оценивалась в 1 649 750 кубометров по сравнению с рекордными 1 674 210 в третьем квартале, но по сравнению с 1 642 331 год назад.

По данным NASS, предприятия в 2019 году работали на 83,2% от шестидневной мощности по сравнению с 84.7% в предыдущем году. Он был самым низким за последние годы. Если рассчитать коэффициент использования на основе производственных мощностей в четвертом квартале, то в 2019 году помол составил 83,4% по сравнению с 84,3% в 2018 году.

Помол пшеницы в 2019 году составил 912,609 миллиона, что на 0,6% меньше, чем 918,373 миллиона в 2018 году. Максимальное значение было 944,868 миллиона в 2000 году. Производство комбикорма в 2019 году составило 6 485 291 тонну, что на 0,4% больше, чем в 6 458 017 в 2018 году. Рекорд составил 7 374 115 в 2000 году.

Статистика NASS публиковалась за 22 квартала подряд и пять лет подряд (2015-19).Хотя данные за 2015-19 годы были собраны NASS, только третий и четвертый кварталы 2014 года были получены из NASS. Данные за январь-июнь того года были взяты из группы Североамериканской ассоциации мукомолов крупнейших заводов США и впоследствии интерполированы Milling & Baking News, , родственной публикацией World Grain, , чтобы данные были сопоставимы с более ранней статистикой. составлено Бюро переписи населения США.

NASS также оценивает производство манной крупы в 2019 году в 31,532 млн центнеров, что на 1% меньше.3% от 31,951 миллиона в 2018 году. Это было 31,799 миллиона в 2017 году. Добыча значительно упала до 32,930 миллиона центнеров в 2011 году по интерполяции Milling & Baking News , но также была меньше 32,747 миллиона центнеров в 2010 году и 32,804 миллиона в 2007 году, когда Перепись по-прежнему выдала годовые данные.

Производство муки без учета манной крупы в 2019 году оценивалось в 390,745 млн центнеров, что на 1,1% ниже рекордных 394,920 млн центов в 2018 году.

По данным NASS, в октябре-декабре было произведено 107 единиц муки.920 миллионов центнеров, что на 1% больше, чем 106,828 миллионов в третьем квартале и на 0,2% больше, чем 107,718 миллионов в предыдущем квартале. В четвертом квартале комбинаты работали на 85% своей мощности по сравнению с 82,9% в третьем квартале, но немного ниже по сравнению с 85,2% годом ранее.

Стрела для мукомольного производства Миннеаполис | Музей Милл-Сити

Рождение мукомольной промышленности в середине XIX века было вторым актом промышленной драмы, которая произошла на водопаде Сент-Энтони и сделала Миннеаполис крупным городом США.В то время как лесопильные заводы появились впервые в 1840-х годах, они были вытеснены в течение десятилетий мукомольными заводами. Именно исключительный потенциал выработки энергии 50-футовым падением водопада привел две отрасли в Миннеаполис, хотя расцвет мукомольного производства пережил период распиловки на несколько десятилетий. В 1880 году и в течение 50 лет после этого Миннеаполис был известен как «Мировая столица мукомольного производства».

Город вырос вокруг мельниц. В 1870 году население Миннеаполиса составляло 13 000 человек, а всего через 20 лет оно выросло почти до 165 000 человек.Иммигранты были частью этого огромного притока населения в тот период, и они поддерживали в рабочем состоянии фермы, железные дороги и фабрики Миннесоты. Предприятия, поддерживающие фрезерование, такие как изготовление пакетов, бочек и производство железа, также наняли новых жителей города.

Мельницы получали зерно по железной дороге, проходящей через зерновой пояс Северных равнин в Дакоту и Канаду. Затем поезда доставили измельченную муку в Дулут и в восточные пункты назначения США для экспорта и внутреннего распределения.

На пике развития отрасли более 20 каменных мельниц стояли вдоль крытого канала, в который текла вода, забираемая из реки над водопадом. Когда в 1880 году, через два года после катастрофического взрыва, вновь открылась мельница Washburn A Mill, она была самой технологически развитой и самой большой в мире. На пике производства муки было достаточно для изготовления 12 миллионов буханок хлеба в день. Такой уровень производства был неслыханным, поскольку большинство заводов в то время были еще небольшими предприятиями, обслуживающими города, в которых они располагались.

В первые дни отрасли в Миннеаполисе почти все продажи были «семейной мукой», используемой в домашней выпечке и продаваемой в 196-фунтовых семейных бочках. Только позже бочки были заменены 100-, 50- и 25-фунтовыми хлопковыми или джутовыми мешками.

Однако выпечка в домашних условиях снизилась, поскольку все больше людей переезжали с фермы в город. Но по мере того как они это делали, коммерческая хлебопекарная промышленность росла. В 1900 году только пять процентов потребляемого хлеба приходилось на хлебобулочные изделия. К тому времени, когда США вступили в Первую мировую войну в 1917 году, пекарни производили 30 процентов хлеба в стране.

Когда мукомольное производство в Миннеаполисе в начале 20 века достигло своего пика, революция в маркетинге и рекламе возникла из-за необходимости для производителей муки дифференцировать продукты, которые по сути были одинаковыми: зерно поступало с одних и тех же полей в западной Миннесоте и на севере страны. Дакота, и его фрезеровали на тех же типах станков с использованием тех же технологий. Так что производители проявили изобретательность в своих кампаниях; Например, General Mills представила в 1921 году Бетти Крокер, которая сегодня стала иконой в истории маркетинга.

Мукомольный комплекс породил множество инноваций в производстве и переработке. Лидеры мукомольной промышленности Миннеаполиса, включая семьи Уошберн, Кросби и Пиллсбери, изобрели оборудование и методы, которые улучшили качество муки и повысили эффективность производства. Белая мука, когда-то считавшаяся роскошью для богатых, была доставлена ​​в массы. Новые продукты на основе муки, такие как смеси для выпечки, создали совершенно новый рынок для муки.

По мере развития мукомольной промышленности развивались и предприятия, входившие в нее.Кадвалладер С. Вашберн уже объединился с Джоном Кросби в 1877 году, чтобы сформировать компанию Washburn-Crosby, наиболее известную своим брендом «Мука с золотой медалью». В 1928 году компания Washburn-Crosby объединилась с 28 другими заводами и была переименована в General Mills. В конце концов, в 2001 году General Mills купила Pillsbury, наконец объединив двух крупнейших производителей муки в Миннесоте.

После Первой мировой войны мукомольная промышленность в Миннеаполисе начала приходить в упадок. Федеральные правила импорта-экспорта побудили комбинаты переехать в города, лучше расположенные для переработки канадской пшеницы.В 1930 году Буффало, штат Нью-Йорк, вытеснил Миннеаполис в качестве столицы мукомольной промышленности, производя 11 миллионов баррелей против 10,8 миллионов Миннеаполиса в год.

Когда промышленность переехала из Миннеаполиса, старые фабрики вышли из употребления. Многие были заброшены и впоследствии снесены. Мельница Washburn A закрылась в 1965 году. Pillsbury A Mill была последней прибрежной мельницей, закрытой в 2003 году.

Хотя заводы ушли, влияние, которое мукомольная промышленность оказала на Миннеаполис, ощущается и сегодня.Отрасли, выросшие вокруг заводов — маркетинг и реклама, банковское дело, юридические услуги, образование — сегодня так же важны для самобытности города, как и раньше.

Для дальнейшего изучения

• Леса, поля и водопады: соединяя Миннесоту
  Знакомит учащихся с историей лесозаготовок, лесопиления, мукомольного производства и земледелия в Миннесоте с помощью четырех повествований от первого лица в формате комиксов.
• Мукомольное производство в Миннеаполисе во время Первой мировой войны
  MNopedia
  Мукомольная промышленность Миннеаполиса достигла пика во время Первой мировой войны, когда 25 мукомольных заводов, на которых работало от 2000 до 2500 рабочих, сыграли ведущую роль в кампании за победу в продовольственной войне.Мука, ​​произведенная в Миннеаполисе, помогла прокормить Америку, более четырех миллионов ее обслуживающего персонала и ее союзников.
• Бетти Крокер
  MNopedia
  Бетти Крокер — одно из самых узнаваемых имен в кулинарии — от часто переиздаваемой книги Betty Crocker Picture Cookbook до культового логотипа с красной ложкой, на котором стоит ее подпись. Некоторых удивляет, что «Первая леди Америки по кулинарии» на самом деле вымышленная.
• Pillsbury Bake-Off Contest
  MNopedia
  В 1949 году компания Pillsbury Company в Миннеаполисе отметила свое 80-летие.Чтобы продвигать лучшую семейную муку от Пиллсбери, он организовал Грандиозный национальный конкурс рецептов и выпечки, позже названный Bake-Off, чтобы познакомиться с лучшими пекарями и рецептами страны-любителями. Рецепты-победители были помещены в мешки для муки Pillsbury, чтобы побудить потребителей приобрести один из лучших продуктов Pillsbury.
• Flour Power: значение мукомольного производства у водопада (PDF)
  Minnesota History Magazine, весна / лето 2003 г.
  Исследует связи Миннеаполисского мукомольного производства с глобализацией экономики Соединенных Штатов.
• «На мировые рынки»: реклама в Милл-Сити, 1880-1930 (PDF)
  Minnesota History Magazine, весна / лето 2003
  Достижения в рекламе, брендинге, продаже и создании спроса на названную муку.

В магазине МНХС

• Selling the Mill City: Книжка открыток
  Mills вступили в ожесточенную маркетинговую битву, чтобы завоевать потребителей своими различными марками муки. В этой книге представлены 30 черно-белых отрывных открыток с историческими изображениями рекламного искусства с фабрик в Милл-районе
.

Мукомольное производство — Chopin Technologies

мука пшеничная мукомольная

Обычному человеку переработка пшеницы в муку (помол) может показаться довольно простой задачей.В конце концов, вам нужно только измельчить его, чтобы превратить в порошок! Однако не нужно быть экспертом, чтобы понять, что при этом мало шансов произвести ту белую муку, которую мы привыкли ожидать [1].

Роль мельника заключается в отделении шелухи (отрубей) пшеницы от мучнистого ядра (эндосперма) (рис. 1). Если бы мы имели дело с рисом, удалить шелуху было бы просто. Его можно тереть об абразивную поверхность до тех пор, пока он не исчезнет. Природа наделила пшеницу складкой, которая имеет тенденцию усложнять жизнь.

Рисунок 1: Различные части пшеничного зерна

Много лет пшеницу перемалывали между двумя каменными колесами. Таким образом, это был помол цельнозерновой муки (поскольку в нем сохранялись как отруби, так и зародыши пшеницы). Затем мукомолы внедрили методы (просеивание и просеивание), которые позволили им разделить муку на несколько частей в зависимости от размера зерна … и цвета. Более белые части, предназначенные для более состоятельных людей, даже назывались «fleur de farine», или «цветок муки».«Тем временем бедняки ели свой« черный »хлеб, названный так не потому, что он был пережарен, а потому, что он был приготовлен из очень темной муки.

Произошла революция в этой отрасли в Венгрии в середине 19 века с появлением цилиндрических машин (рис. 2). Обеспечивая более прогрессивное и контролируемое измельчение, эти машины сделали белую муку и получаемый из нее хлеб доступными для всех.

Рисунок 2: Цилиндрические станки на мельнице

Как сегодня работает мельница?

Помните, что это настоящие фабрики, которые очень точны и неизбежно сильно отличаются друг от друга.Тем не менее, все они должны следовать основным принципам, которые мы представим здесь:

• Прием и хранение пшеницы

Это может показаться очевидным, но когда пшеница попадает на мельницу, ее нужно где-то хранить. Его необходимо беречь от непогоды, влажности, грызунов и насекомых. Необходимо предотвращать рост плесени и избегать перегрева, так как это может повлиять на качество . Чем больше сортов пшеницы необходимо хранить, тем больше силосов требуется для мельницы.Управление поступающей пшеницей и смешивание сортов пшеницы являются важными элементами конечного качества муки.

Когда прибывает пшеница, она часто бывает довольно грязной. Проблема многогранна: с одной стороны, в готовой муке не может остаться ничего лишнего (например, спорынья, грибок, который в больших дозах токсичен, содержание которого в злаках регулируется в Европе). Кроме того, оборудование должно быть защищено (например, избегая измельчения камней). И, наконец, присутствие посторонних предметов может нарушить правильную подготовку пшеницы.По сути, эти примеси необходимо удалить. Это может иметь значительные экономические последствия, поскольку она покупается по цене пшеницы, но выбрасывается (и, следовательно, значительно снижает общую стоимость).

На самом деле мука систематически производится из пшеничных смесей. Немного похоже на хорошее вино, это баланс между характеристиками каждого сорта пшеницы, которые придают конечной муке ее характеристики. Поэтому одно из великих искусств мельника — найти оптимальную смесь пшеницы.Это делается с использованием данных лабораторных реологических испытаний.

Отделение мучных зерен от отрубей возможно только в том случае, если пшеница должным образом подготовлена ​​к помолу. Под подготовкой мы подразумеваем процесс темперирования пшеницы для небольшого увеличения ее влажности (примерно до 17%) с последующим периодом покоя, который позволяет воде проникнуть в ядро. Хорошие мукомолы знают, как правильно приготовить пшеницу. Они знают, что если их не приготовить (сухой помол), основным последствием будет очень значительное увеличение зольности (т.е. минеральные материалы, в основном содержащиеся в отрубях) из-за плохого отделения отрубей от ядра. Если их слишком сильно закалить, во время обработки возникнут трудности (например, забитые сита …).

Помол — это последовательность уменьшения размера зерна, достигаемая путем пропускания зерна между цилиндрами с последующим просеиванием для сортировки частиц и отправкой их обратно на другой проход и т. Д. До тех пор, пока не будет извлечено максимальное количество муки. Не вдаваясь в подробности схем помола, следует отметить, что здесь также существует незыблемое правило: помол стандартной пшеницы производится с использованием как рифленых, так и гладких валиков (Рисунок 3).Назначение этих двух типов цилиндров различно, и их влияние на качество муки (в частности, поврежденный крахмал) совершенно разное.

Рисунок 3: Рифленые и гладкие валки

После того, как мука произведена и ее качество проверено *, ее можно перемешать перед отправкой конечному пользователю.

Очевидно, что эта статья касается только основных частей процесса, который намного сложнее, чем кажется на первый взгляд.Идея здесь состоит в том, чтобы выделить руководящие принципы, применимые ко всему фрезерованию, потому что эти правила также регулируют лабораторное фрезерование. Это будет тема другой статьи.

[1] Очевидно, что сейчас наблюдается тенденция к использованию менее очищенной муки. Однако автор решил сосредоточиться здесь на белой муке, которая до сих пор является наиболее широко производимой.

* См. Следующие статьи:

«Подготовка пшеницы к помолу»

«Контроль качества часть 1: Качество»

История

История пшеницы и муки

Археологи датируют первые орудия древнего человека 250 000 лет назад.Ручные топоры, каменные ножи и дубинки использовались в охотничьей пище и для защиты. Но всего 10 или 15 тысяч лет назад человек начал использовать свои инструменты для производства сельскохозяйственных орудий. Его переход от охотничьей еды к выращиванию пищи ознаменовал начало цивилизации. В течение нескольких тысяч лет возникли более крупные городские культурные центры, известные как города.

Сбор продуктов питания, пшеницы и других зерновых давал человеку ряд преимуществ.Зерно можно хранить без порчи. Их можно было запасать или переносить с места на место и готовить разными способами. Зерно можно было обменять на другие предметы первой необходимости или удобства, что в конечном итоге привело к развитию торговли и средств доставки еды для городского населения с отдаленных полей.

Посадка

Первый шаг в посеве зерна — это измельчение почвы, чтобы семена могли быть покрыты. Наиболее примитивным инструментом для этого, вероятно, была острая палка для копания или острый камень, привязанный к рукоятке.На египетских рисунках показано использование треугольного инструмента, сделанного путем прикрепления двух палочек к одному концу. Более длинная палка служила рукоятью, а более короткая — лезвием, которое раскачивалось с помощью рубящего действия или мотыги. Мотыга этого типа, датируемая 1000 г. до н. Э. был найден нетронутым. Другие египетские рисунки 2500 г. до н. Э. покажите такой мотыгоподобный инструмент или плуг с парой ручек, запряженный волами. Подобный одноручный плуг с одним острием, датируемый 300 годом до н. Э. был найден в Дании. Сегодня во многих частях света фермеры используют почти столь же грубые и примитивные орудия.

Великие изменения в сельскохозяйственной революции произошли с развитием чугуна и стали, и сегодня им едва ли 160 лет. В 1819 году фермер из штата Нью-Йорк Джетро Вуд запатентовал чугунный плуг. Вскоре железо было заменено сталью, и ряд лемехов был прикреплен к единой раме в орудии, называемом групповым плугом. Современный фермер со своим трактором тянет за собой серию стальных наконечников, прикрепленных к единой раме, чтобы измельчать почву после вспашки. Это орудие называется колосовой бороной и используется для измельчения почвы на более мелкие фрагменты.Почва, измельченная и очищенная от сорняков, сохраняет влагу, необходимую семенам и растениям пшеницы.

Чтобы посеять семена в почву, древние египтяне бросали семена пшеницы прямо в ил, оставленный отступлением ежегодных паводков вдоль Нила. Скот гнали по территории, чтобы втаптывать семена в землю. На протяжении тысячелетий более распространенным методом посева семян было рассыпание пшеницы — равномерное разбрасывание ее вручную — процедура, которая до сих пор используется во многих частях мира. Работая таким образом, с мешком с зерном, перекинутым через плечо, квалифицированному человеку потребовалось бы около 90 минут, чтобы засеять всего один акр пшеницы.

Современный фермер засевает свое поле с помощью сеялки. Семена для посадки находятся в бункере наверху, из которого семена равномерно опускаются в землю и слегка засыпаются почвой.

Жатва

Как и в посадке, инструменты, используемые для сбора урожая пшеницы, эволюционировали в древние времена из первых острых камней, вставленных в деревянную или костяную ручку, в искусно изготовленные режущие инструменты. Адаптация железа и стали помогла человеку разработать серп — сбалансированный инструмент, которым легко было размахивать.Даже спустя 4000 лет серпы все еще широко используются. Они достаточно легкие для работы женщин и детей. Они позволяют срезать пшеницу на любой высоте, так что солому можно оставить стоять или разрезать отдельно. Значение серпа в истории человечества достигает точки символизма — оно увековечено в русском устройстве серпа и молота и во многих произведениях искусства.

Усовершенствованием серпа была коса — более длинное лезвие с небольшим изгибом, прикрепленное под прямым углом к ​​длинной деревянной ручке.Пшеницу можно было резать косой быстрее, и рабочий мог стоять прямо. Но солому приходилось резать близко к земле, оставляя ее прикрепленной к колосу пшеницы. Коса — также более тяжелый инструмент, для длительного использования которого требуется сильный мужчина.

По мере того как деревянный плуг вытесняли железо и сталь, были разработаны более совершенные и эффективные методы резки. В 1831 году Сайрус Маккормик изобрел механическую жатку. Двухколесное изобретение, запряженное лошадьми, толкало серию движущихся лезвий, похожих на ножницы, по волокнам, чтобы они защелкнулись, если они были близко к земле.Вращающееся лопастное колесо подметало стебли к рулонам, так что они падали на платформу, когда машина двигалась вперед.

Обмолот

Современный фермер обычно приносит образец пшеницы на местный элеватор для тестирования на содержание влаги, которое определяет, готова ли она к сбору урожая и может ли она храниться. Пшеница относительно твердая и сухая при созревании. В это время урожай также является легкой мишенью для разрушительного огня, ветра, дождя или града в критический период от недели до 10 дней, когда зерно необходимо срезать.

Можно использовать ряд методов для обмолота срезанного зерна и удаления пшеницы из его чешуек. Тысячи лет колосья пшеницы раскидывали на участке голой твердой земли или гумна. Крупный рогатый скот или лошадей водили по кругу, пока копыта не отделили пшеницу от плевел. Разделение завершалось провеиванием — или подбрасыванием смеси в воздух, так что ветер уносил более легкую солому, а более тяжелая пшеница падала обратно.

Изобретательность в области механики, которая привела к созданию жатки, также привела к разработке молотилки.Индустриализация — использование новых источников энергии в паровых двигателях и двигателях внутреннего сгорания, улучшение транспорта и рост городов с большей потребностью в продуктах питания — произвела революцию в сельском хозяйстве. В течение 19-го и начала 20-го веков время, необходимое для возделывания и полного сбора урожая одного акра пшеницы, сократилось с примерно 83 часов до немногим более двух человеко-часов. Изобретение нескольких машин сделало эту экономию возможной.

В одном из изобретений, в молотилке, использовались мощные вентиляторы для отделения соломы от зерна.Машины были дорогими, и их часто покупали фермерские компании или независимые бизнесмены. Местные группы, называемые «молотильными кольцами», состояли из десяти-двадцати пяти земледельцев, и фермеры рубили и шокировали зерно на полях, принадлежащих членам. Потрясенное зерно вытаскивали с поля и подавали в молотилку. С одной стороны в кучу выдували солому и солому. Чистое зерно насыпают в вагон или мешки с другой стороны. На «гумна» нанимали и разъездных рабочих из городов.Эта ежегодная миграция тысяч жаток закончилась после окончания Первой мировой войны, когда был разработан комбайн, сначала как агрегат, тянущийся лошадью или трактором, а затем самоходный.

Современный комбайн за одну операцию выполняет пять основных работ по уборке урожая, выполняемых вручную:

• Резка — заменяет серп, косу или люльку
• Подкормка — исключает вытаскивание срезанных или скрученных стеблей пшеницы
• Обмолот — ранее выполнялся цепом или каким-либо другим методом извлечения цельного зерна из корпуса
• Сепарация — утомительное удаление стеблей
• Очистка — отделение ягод пшеницы от всех других частиц

Комбайн сократил трудозатраты на уборку одного акра пшеницы с 46 часов до 30 минут или меньше и освободил тысячи человек для производительной работы вне фермы.

Раннее фрезерование

Пшеница транспортируется с поля на склад, а затем на мельницу. С доисторических времен целью помола было отделение внешних отрубей и зародышей от внутреннего, более усвояемого эндосперма ягод пшеницы. Хотя первобытный человек, вероятно, просто жевал пшеницу в пищу, а позже научился жарить ее, чтобы ее было легче есть, археологические раскопки даже самых ранних известных деревень указывают на формы измельчения.

Зубы людей из раскопанных деревень, датируемых 6700 годом до нашей эры, не имеют следов износа, которые указывали бы на то, что они жевали пшеницу.Очевидно, эти древние люди уже знали, как использовать камни для помола пшеницы. Пары камней, один для ударов или трения о другой, встречаются на стоянках древних поселений почти во всех частях света. Несмотря на то, что оно является сырым, растирание или растирание цельного зерна эффективно превращает ядро ​​в муку или муку.

Столкновение двух камней друг с другом приведет к износу в точке удара. Была создана депрессия. Если два камня правильной формы растереть друг с другом, то одно и то же действие износа превратилось в простые мельницы, в которых пшеница засыпалась сверху, а мука выходила из шлифовальных поверхностей.Древние египтяне использовали седельные камни и смешивали их грубо просеянные четыре с жидкостью, содержащей натуральные дрожжи, для создания буханок квасного хлеба самых разных форм и сортов. Этот процесс иллюстрируется грубыми фресками, найденными в гробницах вдоль реки Нил.

Добавление рычагов к жерновам дало мельникам больше возможностей для измельчения большего количества пшеницы. Расширение верхнего камня сделало бункер для зерна, греческое изобретение, названное «мельницей песочных часов». Тысячи лет мука для человеческого хлеба производилась на мельницах по точно такому же принципу, модифицированных, чтобы использовать силу людей, лошадей или волов, или воду, или энергию ветра, направленную на то, чтобы обращать камни друг против друга.Ткань или сетка использовались для просеивания муки, как и сегодня, а камни шлифовали или надрезали бороздами, чтобы направить муку от центра к внешнему краю измельчающей поверхности. Комбинация просеивания и измельчения дает белую муку.

Применение энергии ветра или воды для вращения шлифовальных камней сделало возможным более крупные мельницы с увеличенным выходом муки для продажи на более крупных рынках. Считается, что римляне были первыми, кто использовал гидроэнергию для помола муки, около 100 г. до н.э.С.

Фрезерный станок XIX века

В XIX веке промышленное развитие, сделавшее возможным изобретение жаток и молотильных машин, также нашло отражение в проектировании и строительстве мельниц. Мощность, передаваемая валами, ремнями и шестернями, использовалась для поворота одного или нескольких камней. Вода начала вытеснять ветер как более надежный источник энергии, и рядом с источниками гидроэнергии были построены более крупные мукомольные предприятия.

Американский слесарь Оливер Эванс представил винтовые конвейеры для горизонтального перемещения муки и пшеницы и ковшовые элеваторы для подъема зерна и продуктов его помола, называемых зерном.Он собрал эти машины вместе с просеивателями или болтерами в первой системе непрерывного действия, в которой пшеница перемалывалась в муку за одну непрерывную операцию. Также были добавлены машины для очистки пшеницы и получения более чистой муки.

Постепенная адаптация промышленных технологий и зависимость от воды как источника энергии, вместе с улучшением транспортировки на баржах или по железной дороге и расширением посевов пшеницы на запад, вынудили переместить фрезерные центры в том же направлении.Из Нью-Йорка, Филадельфии и Балтимора центр помола, представляющий наибольший объем производства муки, постепенно перемещался в Рочестер, Сент-Луис, Миннеаполис и Буффало — везде, где постоянно меняющееся уравнение транспортных преимуществ и более низких затрат на электроэнергию объединялось, чтобы легко производить пшеницу. в наличии и отгрузка готовой муки более экономична ..

Использование более твердой пшеницы, первоначально импортированной из Канады в середине 19 века, а также механизация помола способствовали повсеместной адаптации метода под названием «Новый процесс».«Впервые использованный в Венгрии, мельник с помощью« Нового процесса »раздвигал жернова, чтобы пшеница растрескивалась, а не раздавливалась. Он одновременно замедлил скорость вращения жерновов, чтобы уменьшить тепло трения и постепенно измельчить и разделить пшеницу на отруби и белую муку.

Каменный помол пшеницы вскоре достиг высокого мастерства, помол с такой скоростью экструдирования, которая дала около 72 процентов муки и 28 процентов измельченного корма. Для ухода за машинами и обработки зерна и муки требовалось всего несколько рабочих.В 1870 году на средней фабрике работало менее трех человек. Мукомольное производство, пожалуй, не только одна из старейших отраслей промышленности, но и первый полностью автоматизированный производственный процесс в истории человечества.

Мельницы «Нового процесса» в Соединенных Штатах использовали многократное измельчение и завинчивание, чтобы в конечном итоге получить белую муку высшего качества, равную лучшей в Европе. Цельнозерновая мука каменного помола даже сегодня иногда упоминается как мука высшего сорта.

В Соединенных Штатах 100 лет назад почти в каждом поселении, где был источник воды, была небольшая общественная мельница.Хотя тенденция была к более крупным предприятиям торговых мельниц, которые производили муку для продажи на более крупных рынках, меньшая мельница для помола пшеницы или кукурузы, а иногда и лесопилка, продолжала работать. В 1870 году более 22000 мельниц обслуживали население около 30 миллионов человек. Большинство мелких мельниц приводилось в движение гидроэнергетикой.

Изобретение паровой машины Джеймсом Ваттом в 1769 году, внедрение более эффективной системы вальцовой мельницы и применение очистителя промпродукта в совокупности сделали возможным фрезерование моделей.Паровую машину можно было направить непосредственно на токарную обработку жерновов или использовать для подъема воды в резервуары, освобождая мельника от его зависимости от источников естественной энергии. Ватт спроектировал английскую мельницу, работающую от пара, в 1780 году. Менее 30 лет спустя Оливер Эванс использовал пар для привода мельницы в Питтсбурге. К 1870 году пар использовался на 5 383 из 22 573 мукомольных заводов в Америке.

Первое упоминание о роликах для замены точильных камней впервые произошло в 1558 году, когда итальянцем Агостино Рамелли был опубликован технический справочник.Его рисунки проиллюстрировали ряд устройств, позже адаптированных для современного фрезерования. В 1662 году другой гений механики, Г.А. Боклер разработал мельницу с двумя гофрированными вальцами и мешалкой для просеивания помола. В конце концов использование валков для фрезерования широко распространилось в Западной и Центральной Европе. Концентрация валковых мельниц в Будапеште и его окрестностях дала этому процессу название «венгерский».

В Америку дошли слухи о новом роликовом процессе. Вначале вальцы использовались в сочетании с точильными камнями.Полностью валковая мельница была построена и недолго проработала в Филадельфии в 1876 году. Первая коммерческая установка была построена в Миннеаполисе в 1878 году.

Валковые мельницы

обладают рядом преимуществ. Они устранили затраты на выделку жерновов. Они позволяли более длительное и постепенное извлечение или изготовление большего количества муки лучшего сорта из заданного количества пшеницы. Сам продукт был более однородным, более чистым и привлекательным. Вальцы лучше всего подходят для измельчения более твердой пшеничной пшеницы, медленно измельчая ядро ​​на фрагменты муки для отделения отрубей.Валковая мельница также сделала возможным строительство более крупных и эффективных мельниц, что ускорило отказ от общественных мельниц и камнедробления.

Третьим фактором революции в фрезеровании, с новыми источниками и применением мощности и роликовой системы, стало использование очистителя промпродукта. Эдмунд Ла Круа из Миннесоты впервые сконструировал эту машину в США в 1865 году. Сначала она удовлетворила острую потребность в производстве муки методом «нового процесса», а затем была адаптирована для вальцовой мельницы.Мука, ​​изготовленная из частиц эндосперма, не содержащих отрубей, обычно является наивысшим сортом, и выход этого типа муки по методу «Нового процесса» был небольшим. Очиститель промпродукта повысил урожайность.

Вместо того, чтобы измельчать всю ягоду пшеницы в порошок за одно измельчение, мельник, использующий процесс постепенного измельчения, стремится разбить эндосперм на гранулированный «промпродукт», не содержащий отрубей. Из измельчения этого материала получаются лучшие сорта муки. В машине LaCroix грубый промпродукт проходил через вибрационный грохот.Восходящий поток воздуха поднял большую часть отрубей или «очистил» их.

Воздушные потоки, создаваемые вентиляторами, долгое время использовались при измельчении для очистки пшеницы. Ткань для просеивания муки и получения более мелкого гранулированного материала использовалась на протяжении сотен лет. La Croix объединил эти две вещи, чтобы получить более универсальную и эффективную систему разделения муки. Более ранний процесс отделения отрубей от промежуточных продуктов был запатентован в 1865 году, и мука, произведенная с его помощью, была известна как «патентованная» — это название все еще применялось к более очищенным сортам муки.Изобретение и использование очистителя промпродукта сделало возможным непрерывное улучшение потока муки по мере продвижения через мельницу к конечному продукту.

Вторая половина 19 века была периодом бурного развития и перемен в мукомольном производстве. Были выданы сотни патентов на механические очистители, просеиватели, очистители, пылеуловители, зерноочистители и другое мукомольное оборудование. Вместе эти улучшения и усовершенствование основного процесса — отделения внешних отрубей и зародышей от мучнистого внутреннего эндосперма — сделали возможным создание современной мельницы.

Фрезерный станок 20 века

Пшеница поступает на современные мельницы и элеваторы на корабле, барже, по железной дороге или грузовиком. Химики по контролю за продуктами, которые проверяют и классифицируют зерно, берут пробы из каждой партии. Небольшое количество перемалывается в муку. Характер самой пшеницы, ее мукомольные и хлебопекарные качества определяют, как с ней обращаться. Перед измельчением обычно смешивают разные виды пшеницы, чтобы получить желаемый конечный продукт. Точно так же различные виды муки смешиваются в соответствии с требованиями заказчика и для обеспечения желаемых характеристик выпечки.

Средний бушель пшеницы весит около 60 фунтов. При стандартной скорости экстракции, обеспечивающей около 72 процентов муки и 28 процентов комбикорма, для производства 100 фунтов муки требуется примерно 2,3 бушеля пшеницы.

Упрощенная схематическая блок-схема помола 20-го века доступна при выборе ссылки Как измельчается мука . Блок-схема отображает элементарные этапы переработки пшеницы в муку и объясняет использование и ценность каждой отдельной машины.Однако вполне вероятно, что никакие две мукомольные мельницы никогда не будут совершенно одинаковыми с точки зрения точной последовательности, расположения или идентичности оборудования. Строители станков, слесари, постоянно модифицируют и улучшают оборудование по предложениям техников или самих мельников. Размер оборудования, форма, корпус, источник энергии и суточная производительность — все это позволяет индивидуализировать каждую мукомольную мельницу.

В таблице ниже показан средний состав пшеницы, белой муки и отрубей

Средний состав пшеницы, белой муки и отрубей *

ВЕЩЕСТВО	Пшеница процентов	Белая мука процентов	Отруби процентов
Вода или влага	12.00	13,50	13,00
Минеральное вещество или зола	1,80	,40	5,80
Белок или азотистые вещества	12,00	11,00	15,40
Целлюлоза или сырая клетчатка	2,20	,25	3,60
Экстракт жирный или эфирный	2,10	1,25	3,60
Экстракт без азота	69.90	73,60	53,20

* Swanson, C.O., Качество пшеницы и муки, стр. 21

Вся мука состоит главным образом из углеводов, белков, жиров, витаминов и минералов, а также небольшого количества целлюлозы или волокнистых материалов.

Как и в случае с самой пшеницей, состав отдельных видов муки варьируется в зависимости от типа пшеницы и процесса помола. По мере увеличения содержания белка в муке количество углеводов уменьшается. Минеральное содержание варьируется в зависимости от сорта, при этом более низкие сорта обычно показывают более высокие значения содержания минералов или золы.Цельнозерновая или крупяная мука, как следует из названия, содержит все, что есть в пшеничных ягодах, включая отруби и зародыши. Цельнозерновая мука содержит больше белка, чем белая мука, размолотая из той же пшеницы.

Публикация | Мукомольные продукты | ID: cr56n097m

3 мая 2021 г.		3 мая 2021 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 3 мая 2021 г.
1 февраля 2021 г.		, 1 февраля 2021 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 февраля 2021 г.
2 нояб.2020 г.		2 ноября 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 2 ноя, 2020
3 августа 2020 г.		3 августа 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 3 августа 2020 г.
1 мая 2020 г.		1 мая 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 мая 2020 г.
3 февраля 2020 г.		3 февраля 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 3 февраля 2020 г.
1 нояб.2019 г.		1 ноября 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска Время: 1 Ноя 2019
1 августа 2019 г.		1 августа 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 авг.2019 г.
1 мая 2019 г.		1 мая 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 мая 2019 г.
1 марта 2019 г.		1 марта 2019 г . 0 05.07.2021 Разное Комментариев нет Добавить комментарий Добавить комментарий Отменить ответ Комментарий Ваше имя Ваш e-mail Ваш сайт Найти: Рубрики Бизнес Гостиничный Отел Разное Рентабельность Ресторан Советы Туристический Экскурси 2019 © Все права защищены.