Оборудование и инвентарь мясного цеха: Оборудование мясного цеха

Содержание

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;

2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;

3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,

4. нарезка мелких кусков — средний нож;

5. снятие филе — малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа

2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ

3. стерилизатор для ножей

4. гастроемкости

5. весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

Несколько производственных столов.
Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
Мясорубка с индивидуальным приводом.
Универсальная машина для переработки мяса.
Машина, на которой формуют котлеты.
Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
Стеллаж для временного хранения продукции.
Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
Весы товарные.

Ход занятия.

1. Зарисуйте схему

2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Контрольные вопросы:

1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?

Практическое занятие № 4.

тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».

Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.

Теоретические сведения

На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.

В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:

— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;

— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;

— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.

По устройству привода бывают:

— ручные;

— с индивидуальным приводом;

— с универсальным приводом.

По конструктивному исполнению:

— напольные;

— настольные.

Устройство мясорубок.

Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.

Механизм подачи мяса к ножам — шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.

Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Сборка мясорубки для мелкой резки.

1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий

4. Двухсторонний нож

5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий

6. Упорное кольцо

7. Нажимная гайка

Сборка мясорубки для крупной резки

1. Подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка

4. Два упорных кольца

5. Нажимная гайка

Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.

Правила эксплуатации.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.

Ход занятия.

1. Заполните таблицу 1.

Таблица 1 – Устройство мясорубки

Элементы конструкции	Назначение и расположение в машине
Рабочая камера
Рабочие органы
Загрузочное устройство
Разгрузочное устройство
Электродвигатель
Передаточный механизм
Механизм управления

2. Заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо
Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи

Контрольные вопросы:

1. Назначение и классификация мясорубок.

2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?

3. Какой порядок сборки мясорубки?

4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?

Поиск по сайту

1.5 Оборудование и инвентарь мясного цеха. Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

3.1 Организация работы мясного цеха. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Виды инвентаря и оборудования для мясного цеха

Чтобы организовать бесперебойную работу в мясном цеху необходимо подобрать правильное оборудование и инвентарь. В этой статье мы расскажем, что конкретно из необходимого инвентаря можно приобрести в нашей компании и почему стоит обратить внимание именно на наш продукт.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы с мясом (ручная обработка) используется следующий инвентарь:

Полые ножи для спуска крови. Наши ножи изготавливаются из специальной высокопрочной стали.
Ножи для снятия шкур. Необходимы для первичного этапа обработки туши и должны быть высокопрочными и острыми, чтобы обеспечить высокий выход товарных шкур.
Топоры (секачи) для разрубки мяса. На данный момент секачи от ОАО “МЯСОМОЛМАШ” — лучшее предложение по соотношению цена/качество на отечественном рынке. Все модели выполнены из прочной углеродистой стали и имеют эргономичную ручку.
Профессиональные обвалочные ножи. Они служат для отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Наше производство предлагает ножи марки Я2-ФИН. Они выполнены из инструментальной и нержавеющей стали, имеют удобную березовую ручку.
Ножи для жиловки. Служат для окончательной зачистки и дальнейшего разделения мяса по сортам. Для нарезки крупных кусков используются большие ножи, для мелких — средний, а для снятия филейной части — малый. Лезвия таких ножей, от ОАО “МЯСОМОЛМАШ”, выполнены из прочной углеродистой и нержавеющей (№ 15) стали, они дольше остаются острыми и имеют увеличенный срок службы.

Дополнительно для правки лезвий клинков ножей в цеху необходимы мусаты. Наше предприятие выпускает мусаты магнитные марки Я2-ФГМ (гладкие и с насечкой), с деревянными ручками.

Дополнительное оборудование для мясного цеха

Транспортировка в цеху осуществляется на специальных тележках, а работа с мясом производится на специальных технологических столах. Тележки от нашей компании выполнены из нержавеющей стали, при необходимости могут комплектоваться откидными или двустворчатыми крышками, что очень удобно для транспортировки. Столы также выполнены из нержавеющей стали, они устойчивы к сильным перепадам температур и механическим ударам. Обратите внимание! Данные изделия могут производиться по техническим требованиям и эскизам заказчиков. Наша компания работает на рынке мясоперерабатывающего оборудования с 1965 года, за это время мы получили все необходимые знания и навыки, для того, чтобы производить все, что необходимо для мясопереработки.

Обращайтесь в ОАО “МЯСОМОЛМАШ” и вы получите профессиональное оборудование и инвентарь для мясного цеха высокого качества по доступной цене!

Оборудование и описание проекта мясного цеха

16.07.18 /

АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 (495) 223 63 90 по России бесплатно и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!

Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.

Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Пример проекта расположения оборудования

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.

Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м²

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения.Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.

Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
из свинины (шашлык, рагу и др.)
из курицы (шашлык, рагу и др.)
из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

дефростация замороженого мяса,
зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
обмывание,
обсушивание,
деление на отрубы,
обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
жиловка мяса,
приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
нарезка мелких кусков — средний нож;
снятие филе — малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

бактерицидная лампа
доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
стерилизатор для ножей
гастроемкости
весы электронные настольные

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

для разруба на крупные части используют электропилу;
для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;

Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18^oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения».
Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».
Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.
Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».

Как заказать проект мясного цеха или магазина?

Необходимо прислать на почту :

план помещения с размерами;
предполагаемый перечень желаемой продукции, выпускаемой цехом, и исходное сырье;
Ваши пожелания.

Объем резервных запасов — Управление цепочкой поставок | Динамика 365

20.06.2017
4 минуты на чтение

В этой статье

В этом разделе описаны различные параметры, доступные для резервирования запасов.

Вы можете автоматически зарезервировать объемы запасов для определенного заказа клиента.Это означает, что зарезервированные запасы не могут быть сняты со склада для других заказов, если резервирование запасов или часть резервирования запасов не будет отменено.

Резервирование запасов возможно по нескольким причинам:

Первый заказанный — первый доставленный, что означает, что клиенты получают доступные элементы в том же порядке, в котором они размещают свои заказы.
Нехватка товаров из-за длительного или неизвестного срока доставки от продавца. Возможно, вы захотите убедиться, что определенные клиенты или заказы получают первые доступные товары.
Определенные клиенты и определенные типы заказов имеют высший приоритет для доставки.
Изделия с серийными номерами или номерами партий. Вы можете отметить определенные товары, которые были или будут доставлены по конкретным заказам.
Специально заказанные позиции, зарезервированные для определенных заказов.
Производственные заказы. Например, вы можете отмечать товары, которые произведены для конкретных заказов и адаптированы к ним.

Запасы могут быть зарезервированы автоматически при создании новой строки заказа, или запасы можно зарезервировать вручную для отдельных заказов.Также можно зарезервировать запасы на разных этапах производственного процесса. Резервировать можно только те товары, которые есть на складе. Услуги не могут быть зарезервированы, потому что нет запасов в наличии. Могут быть зарезервированы как наличные, так и заказанные, но еще не полученные запасы. Если зарезервировано большее количество, чем имеется в наличии, отображается сообщение о том, что вы не можете зарезервировать такое большое количество. Затем вы можете в любом случае зарезервировать количество или изменить заказанное количество.Количество можно зарезервировать или изменить. Если зарезервировано больше товаров, чем доступно, нехватка покрывается в следующий раз, когда товары будут доступны для доставки.

Политика резервирования запасов

Политики резервирования запасов устанавливаются на странице Группы номенклатурных моделей , на странице параметров управления запасами и складом и на странице производственных параметров .

Политики на странице групп моделей позиций

Раздел Инвентарные политики содержит следующие политики резервирования.


Политика бронирования	Описание
FIFO с контролем даты	Если вы выберете опцию FIFO с управлением по дате , резервирование запасов будет управляться датой сортировки в соответствии с принципом FIFO. Пакеты резервируются на основе самой ранней даты получения товаров в соответствии с принципом «первым пришел — первым ушел» (FIFO).
Назад с даты отгрузки	Эта опция становится доступной, если вы выбрали опцию FIFO с контролем даты .Если вы выберете Назад от даты отгрузки , запасы резервируются назад от желаемой даты отгрузки в соответствии с принципом «последний пришел — первым ушел» (LIFO). Если до даты отправки квитанции отсутствуют, используется резервирование FIFO.
Товар резервирование	Определяет, является ли резервирование позиции вручную или автоматически. Если резервирование выполняется автоматически, запасы резервируются при создании строк заказа. Можно сделать резервирование на уровне номера позиции для спецификаций (опция Автоматический ) или для отдельных элементов спецификации (опция Explosion ).Значение по умолчанию для Резервирование продажи номенклатуры может быть унаследовано из параметров Расчеты с клиентами. На этой странице значение устанавливается в поле Резервирование в Значения по умолчанию для продаж раздел на вкладке Общие .
Выбор той же партии	Резервирование одной партии позволяет зарезервировать запасы для строки заказа на продажу для одной партии запасов. Если вы хотите использовать эту опцию, вы также должны установить для опции Консолидировать требование значение Да .Существуют дополнительные настройки, которые требуются для группы аналитик отслеживания и группы аналитик хранения. Для получения дополнительной информации см. Резервирование той же партии для заказа на продажу.
Консолидировать требование	Этот параметр аналогичен параметру Выбор той же партии и объединяет запасы, зарезервированные для строк заказа на продажу, в одну потребность.
FEFO с указанием даты	Эта опция позволяет вам резервировать партии, срок годности которых близок к истечению или срок годности истекает.Вам также необходимо настроить поле Критерии выбора , чтобы выбрать Срок годности или Срок годности .

Пример для FIFO с контролем даты и обратной датой отгрузки

В этом примере запасы в наличии для позиции номер A существуют для трех разных номеров партий.

Номер позиции	Номер партии	Кол. Акций	Дата
А	1000	5	2 февраля 2016 г.
А	1001	3	1 января 2016 г.
А	1002	7	3 марта 2016 г.

В заказе на продажу, который должен быть автоматически зарезервирован и доставлен 4 апреля 2016 г., резервируется следующая партия:

Если флажки FIFO с управлением по дате и Назад от даты отгрузки сняты, партия 1000 зарезервирована, потому что это партия с наименьшим номером.
Если установлен флажок с управлением по дате FIFO и снят флажок Обратно с даты отгрузки , партия 1001 зарезервирована, потому что это партия с первой датой получения (FIFO).
Если установлены флажки FIFO с управлением по дате и Назад от даты отгрузки , партия 1002 зарезервирована, поскольку это прием партии, ближайший к дате отгрузки заказа на продажу.

Политики на странице параметров управления запасами и складом

Есть две опции, связанные с резервированием на Параметры управления запасами и складом страница:

Параметр Зарезервировать заказанные номенклатуры на вкладке Общие позволяет резервировать поступления номенклатуры, которые заказываются по выпускам номенклатур в Счета дебиторов, Управление проектами и бухгалтерский учет и Контроль производства.Если вы отключите этот параметр, вы сможете резервировать только те предметы, которые были физически получены. Если конкретный товар настроен на прием отрицательных запасов, это поле не актуально.
Параметр Резервировать позиции автоматически на вкладке Транспортировка определяет настройку по умолчанию, если позиции автоматически резервируются для транспортных заказов. Настройку по умолчанию можно изменить для отдельных заказов на перемещение.

Политика резервирования запасов на странице «Производственные параметры»

Значение поля Резервирование на вкладке Общие на странице Производственные параметры определяет точку по умолчанию в производственном процессе, в которой должны быть зарезервированы запасы.Например, инвентарь может быть зарезервирован, когда работа запланирована или когда работа начинается.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасных методах приготовления и хранения.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

При выборе определенных видов мяса соблюдайте следующие инструкции:

Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом.Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи. Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой. Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1.1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения пищевых продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основное мясо, если оно хранится должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

редко: 120–125 ° F (48.9–51,7 ° C)
средний: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
хорошо прожаренный: 73,9 ° C (165 ° F) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры центр мяса безопаснее. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления для различных видов мяса:

Птица: 165 ° F (73,9 ° C) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие болезни.Его всегда нужно готовить тщательно.

Мясной фарш: 160 ° F (71,1 ° C) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и перед едой следует дать мясу постоять не менее трех минут. Время отдыха дает теплу больше времени для уничтожения бактерий.

Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до высокой средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных способов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средняя прожарка. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью. Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

Большую часть рыбы, чтобы ее можно было безопасно есть, необходимо приготовить при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C).
Сырую рыбу обычно необходимо заморозить при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
Некоторая рыба, в том числе лосось и тунец, считается суши-классом после того, как была заморожена и правильно приготовлена.
Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши или сырой рыбы. Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы планируете съесть ее в ближайшее время.
Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), и должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

Морские гребешки: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и не прозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, держите его в холодильнике или изолированным льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца. Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространять больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и E. coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не надо». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Что такое инвентарь? Определение | Значение

Что такое инвентарь?

Определение: Запасы, часто называемые товарами, относятся к товарам и материалам, которые предприятие хранит для продажи клиентам в ближайшем будущем.

Другими словами, эти товары и материалы не служат никакой другой цели в бизнесе, кроме как для продажи клиентам с целью получения прибыли. Они не используются в производстве или продвижении бизнеса. Единственная цель этих оборотных активов — продать их клиентам с целью получения прибыли, но тот факт, что актив выставлен на продажу, не означает, что он считается запасом. Нам необходимо рассмотреть три основных характеристики запасов, чтобы определить, следует ли учитывать актив как товар.

Что означает инвентарь?

Что такое инвентарь? Во-первых, активы должны быть частью основного бизнеса компании. Например, грузовик для доставки бутербродов не считается товарным запасом, потому что он не имеет ничего общего с основным бизнесом — изготовлением и продажей сэндвичей. Это считается основным активом для сэндвич-магазина. С другой стороны, для автосалона этот грузовик будет считаться товарным запасом, потому что он занимается продажей автомобилей.

Во-вторых, активы должны быть выставлены на продажу или скоро будут готовы к продаже. Если некоторые бизнес-активы могут быть проданы, но фактически никогда не будут выставлены на продажу, они не являются запасами. Это просто активы или вложения компании.

В-третьих, целью владения активами должна быть их продажа покупателям. Возвращаясь к нашему примеру с магазином сэндвичей, грузовик никогда не предназначался для продажи покупателю. Он был куплен для доставки бутербродов и продавался, когда не мог выполнять эту работу.С другой стороны, автосалон покупает автомобили с единственной целью — перепродать их. Таким образом, грузовик считается для них инвентарём.

Эти характеристики могут применяться ко всем предприятиям во всех отраслях, поэтому, если вы когда-нибудь не уверены, что следует включить или нет, просто запомните этот шаблон инвентаризации.

Виды инвентаря

Согласно нашему определению запасов, существует много разных типов запасов, и каждый из них учитывается немного по-своему.Проще всего учитывать розничных торговцев, поскольку они обычно имеют только один вид товаров, называемый товарами. Они покупают его у оптовиков или производителей как готовую продукцию для продажи своим клиентам.

Производители, с другой стороны, определяют запасы немного иначе, потому что они производят свои собственные продукты для продажи покупателям. Таким образом, им необходимо учитывать запасы на каждом этапе производства. Эти три категории — сырье, незавершенное производство и готовая продукция.Давайте посмотрим на каждую из этих категорий на автомобильном заводе Ford.

Сырье — Сырье — это строительные блоки для производства готовой продукции. Ford закупает листовой металл, стальные стержни и трубы для производства каркасов автомобилей и других деталей. Когда они используют эти материалы в производстве и начинают резать прутки и придавать форму металлу, сырье становится частью производственных запасов.

Незавершенное производство — Запасы незавершенного производства включают всю частично готовую продукцию, которую производит производитель.По мере того, как недостроенные автомобили спускаются с конвейера, они считаются незавершенными, пока не будут готовы.

Готовая продукция — Готовая продукция именно такая, как звучит. Это готовые продукты, которые можно продавать оптовикам, розничным торговцам или даже конечным пользователям. В случае с Ford это готовые автомобили, готовые к отправке дилерам.

Каждая из этих категорий важна, и управление ими является ключом к выживанию любого бизнеса.Управление запасами — одна из важнейших концепций для любого бизнеса, особенно для розничной торговли. Поскольку они покупают товары у производителей и перепродают их потребителям с небольшой наценкой, они должны управлять своими покупками и контролировать количество денег, связанных с товарами.

Учет запасов в бухгалтерском учете

Существует множество различных методов, которые можно использовать для записи стоимости запасов, но сначала давайте посмотрим, что каждый бизнес приписывает стоимости.

Когда розничные торговцы покупают товары у оптовых торговцев или производителей, они записывают цену, которую они заплатили за товары. Это включает налог с продаж, плату за доставку и любые другие сборы, связанные с получением товаров.

Производители, однако, должны включать в себя все производственные затраты и любые другие затраты, такие как упаковка, которые необходимы для подготовки запасов к продаже.

Компании обычно используют одну из двух разных систем учета для учета своих товаров: периодическую и постоянную.

Система периодической инвентаризации проста и требует только таблицы инвентаризации для отслеживания продаж и товаров, оставшихся на складе. Обычно в течение года периодически проводится подсчет, чтобы увидеть, что было продано, а что осталось. Хотя это очень простой способ отслеживать товары, у него есть много недостатков.

Система непрерывной инвентаризации — это сложная система, которая отслеживает товары по мере их покупки и продажи в режиме реального времени с помощью сканера штрих-кода и компьютерной системы.Это намного точнее, чем периодическая система, и намного дороже.

Пример представления финансовой отчетности

Запасы отражаются в балансе как оборотные активы. Обычно он отображается сразу после денежных средств и дебиторской задолженности. Розничные торговцы обычно указывают в своем балансе только один тип товаров, тогда как производители, как правило, перечисляют три разные категории товаров отдельно.

При использовании методов FIFO, LIFO или метода средневзвешенной стоимости стоимость присваивается запасам, проданным в течение года, и отражается как себестоимость проданных товаров в отчете о прибылях и убытках.

Пример управления запасами

Хорошее управление запасами — это то, что отличает успешных ритейлеров от неудачных. Контроль закупок и оценка очередей помогает руководству понять, что им нужно на складе и от чего нужно избавиться. Это также помогает им стать более прибыльными.

Руководство использует оборачиваемость запасов и коэффициенты маржи для измерения доходов от каждой единицы товаров и единиц складских запасов, которые принесут компании больше прибыли.Инвесторы и кредиторы также рассматривают эти коэффициенты как показатель здоровья компании.

Например, розничный торговец с низкими оборотами и высокой прибылью — это нормально. Розничный торговец с низкими оборотами и низкой маржой может указывать на то, что у компании не все в порядке.

Товарно-материальные запасы обычно являются одним из крупнейших активов на балансе розничного продавца, и с ним связано множество странностей в бухгалтерском учете. Подробнее о том, как это оценивается и учитывается.

Краткое определение

Что такое инвентарь? Запасы состоят из товаров, которые компания создает для продажи клиентам в будущем или запасов для продажи им сегодня.Это включает сырье, используемое для производства продуктов для клиентов, а также товары, имеющиеся на складе для продажи заказчику сегодня.

Оборудование и инвентарь мясного цеха: Оборудование мясного цеха