Пива производства: основные этапы производства пива, процесс пивоварения

Содержание

Производство

Главная

Производство

Пиво — освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи.

Приготовление пива представляет собой сложный технологический процесс, который состоит из нескольких этапов: подготовка солода, приготовление сусла (дробление, затирание, фильтрация сусла, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение), брожение, дображивание, фильтрация и розлив готового продукта.

Основные ингредиенты, используемые для приготовления всех сортов пива «Чепецкое»

Солод — это главный продукт в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива. В зависимости от используемого сырья и от способа обработки солод бывает:

ячменный, ржаной, пшеничный и т.д.
светлый, карамельный, жженый, темный и т.д..

В качестве базового в пивоварении в основном используют светлый ячменный солод, дополняя его другими солодами, в зависимости от характеристик пива, которое необходимо приготовить.

На нашем производстве мы используем качественный светлый ячменный солод от проверенных, надежных производителей.

Хмель

— продукт, который придает напитку характерную горечь и служит естественным консервантом. В хмеле присутствует более 200 вкусовых веществ. На рынке имеется огромное количество сортов хмеля: горький, ароматный, горько-ароматный, двойного назначения, с высоким содержанием альфа кислот и т.д. При производстве пива мы используем сочетание различных сортов хмеля от мировых производителей.

Содержание воды в пиве составляет 90‑95 %. От состава воды, используемой для приготовления пива зависит вкус продукта, поэтому мы используем специально подготовленную воду.

Этапы производства пива

Дробление

Солод направляется в солододробилку. Здесь происходит измельчение солодового зерна определенным образом, чтобы получить необходимый фракционный состав помола. Благодаря этому в дальнейшем мы получаем максимальный переход экстракта солода в сусло.

Затирание

Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ солода в сусло.

В процессе затирания дробленный солод смешивают с водой. Полученный затор выдерживают при нескольких температурных паузах, в результате чего происходит растворение частиц солодового зерна и преобразование углеводов в более простые виды сахаров.

Фильтрация сусла

Готовый затор после затирания перекачивается в фильтр-чан, где происходит отделение жидкой и твердой фазы. В результате фильтрации получается продукт, который называется сусло.

Кипячение

Далее сусло поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение в течение 1-2 часов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель, который придает пиву вкус и аромат, а так же необходимую горечь . Вид используемого хмеля зависит от сорта пива, которое требуется приготовить. Именно хмель принято считать «душой пива».

Осветление и охлаждение

охмеленного сусла

Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, для осветления путем осаждения различных взвесей и частиц хмеля.

Осветленное после гидроциклона сусло, охлаждают до температуры брожения, аэрируют (насыщают кислородом воздуха) и направляют на брожение .

Брожение

Брожение – это процесс преобразования простых сахаров сусла в этиловый спирт и углекислый газ в процессе жизнедеятельности пивоваренных дрожжей, которые вносят в охлажденное сусло при перекачке его в отделение брожения. В пивоварении применяют дрожжи различных рас (видов) верхового и низового брожения. В зависимости от применяемой расы дрожжей происходит формирование определенного профиля пива. Срок брожения определяется сортом пива. При брожении выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в охлаждении и поддержании стабильной температуры. Обеспечение требуемой температуры при брожении на нашем производстве происходит с помощью системы автоматизации.

По окончании процесса брожения получается «молодое пиво», которое охлаждают до температуры 1°С и перекачивают в танки дображивания.

Дображивание

Дображивание – это процесс созревания «молодого пива» при температуре 0–2°С, в течение которого пиво насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и окончательное формирование букета и полноты вкуса. Процесс дображивания может длиться от 2 до 10 недель.

После проведения необходимых лабораторных испытаний пива, подтверждающих его готовность, оно направляется на фильтрацию.

Фильтрация пива

После окончания брожения и дображивания пива получается «нефильтрованное пиво». Для получения прозрачного пива без взвеси дрожжевых клеток и с целью увеличения срока годности, пиво нужно отфильтровать. На нашем предприятии мы используем кизельгуровый фильтр, который считается одним из самых лучших методов фильтрации.

Фильтрация тонкой очистки

Перед подачей пива на розлив оно проходит дополнительную фильтрацию на специальных фильтрах, благодаря которой, совместно со строгим контролем санитарно-гигиенического состояния производства, срок годности нашей продукции достигает 45-60 суток.

Розлив

Пиво торговой марки «Чепецкое – — Chepetskoye» разливается в стеклянные бутылки вместимостью 0,5л, 0,33 л и в одноразовые ПЭТ кеги 30л.

Цех производства пива

Цех розлива

Предприятие оснащено современным оборудованием

Лаборатория

Контроль качества на всех этапах производства: от сырья до готовой продукции

Отпускной участок

> 20 лет

Мы варим пиво для вас!

100%

Контроль качества на всех этапах производства

от даты производства мы доставим продукцию на ваш склад

География продаж

От Санкт-Петербурга
до Нового Уренгоя!

Наша продукция

Сорта пива «Чепецкое» и широкий ассортимент безалкогольных напитков разработаны с учетом вкусовых предпочтений нашего потребителя.

Пиво светлое «Чепецкое»

Пиво светлое «Чепецкое Премиум»

Пиво светлое «Чепецкое Ретро»

Напиток безалкогольный «ЛИМОНАД» на сахаре 1,5 л.

Напиток безалкогольный «АРОМАТ БАРБАРИСА» на сахаре 1,5 л.

Пиво тёмное «Чепецкое Тёмное»

Вся продукция

28.12.2021

Работа в Новогодние праздники

03.09.2021

Акция: «Добрый наш Арбат»

30. 07.2021

Мы запустили программу ЧАТ — БОТ для заказа воды 18,9л.

Все новости

Заказать звонок

Оставьте заявку и мы свяжемся с вами в ближайшее время

Ваше сообщение отправлено. Мы свяжемся с вами в течение 2х часов

Произошла ошибка. Сообщение не отправлено.

Ваше имя*:

Мобильный телефон*:

Сообщение:

Нажимая кнопку «Отправить», я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных в Согласии на обработку персональных данных

Стать партнером

Оставьте заявку и мы свяжемся с вами в ближайшее время

Ваше сообщение отправлено. Мы свяжемся с вами в течение 2х часов

Произошла ошибка. Сообщение не отправлено.

Ваше имя*:

Название компании:

Регион компании:

Направление и вид деятельности:

Существующие и планируемые каналы сбыта:

Ваш E-mail:

Мобильный телефон:

Процесс производства пива

Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения существует ряд основных этапов?

Богиня любви и красоты Афродита, как известно, родилась из морской пены по воле богов. А какая магия превращает воду, зерно, хмель и дрожжи в любимый нами янтарный напиток? Здесь три ключевых этапа: приготовление сусла, брожение и стабилизация. Каждый из этих этапов важен для приготовления качественного пива. Итак, начнем поэтапно.

Факты о пиве

Приготовление сусла длится около восьми часов.
Брожение сусла длится от одной до трёх недель. Зависит это от плотности сусла и от температуры, при которой проходит брожение. Для каждого сорта она своя: от + 8 до + 20 .С.

Соложение

Знаете ли Вы, что для приготовления солода применяют разные температурные режимы?

Максимальная температура сушки для светлого солода — 85 .С. Карамельный нагревают до 150 .С, а жженый — до 225 .С. При таких температурах солод приобретает более тёмный цвет и другие вкусовые характеристики.

Виды солода:

Светлый – используется для всех сортов пива «Балтика».
Карамельный – используется для сортов «Балтика 4 Оригинальное», Old Bobby Ale.
Жжёный – используется для «Балтика 6 Портер» и Žatecky Gus Černy.

Факт о пиве
До 40-х годов XIX века в Европе не существовало светлых сортов пива, так как для высушивания солода применяли дрова, уголь, торф, что способствовало сильному потемнению солода, а впоследствии и пива.

Схема соложения

Приготовление сусла

Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода (как правило, с добавками несоложёного зерна) и очищенной воды. Эту смесь специалисты называют затором. Далее затор нагревают, увеличивая температуру в несколько стадий. Процесс многоступенчатого нагревания называется затиранием.

Существует четыре основных стадии затирания:

1. Белковая пауза. Температура +50 °C
Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется на аминокислоты. Эти аминокислоты нужны дрожжам для роста. Кроме того, во время белковой паузы формируются вещества, необходимые в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза. Температура +62 …64 °C
Теперь начинает расщепляться крахмал, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем превратится в алкоголь и углекислый газ под воздействием дрожжей.

3. Пауза для осахаривания. Температура +70 …72 °C
Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал, растворённый в воде, окончательно расщепился. Иначе пиво может стать мутным, как клейстер.

4. Окончание затирания. Температура до +80 °C
Смесь нагревается ещё сильнее, от высокой температуры ферменты солода перестают работать. Это нужно для того, чтобы не происходило лишнего расщепления веществ.

Сусло

Затем затор отделяют от твёрдых остатков — зерновых оболочек и нерастворённых белков. Твёрдые остатки, так называемая «пивная дробина», отправляют на корм домашним животным. Оставшаяся жидкая часть затора — собственно, это и есть сусло — смешивается с хмелепродуктами (гранулированным хмелем или хмелевым экстрактом) и кипятится час-полтора. За это время сусло приобретает насыщенный аромат благодаря хмелевым маслам. Горькие альфа-кислоты придают пиву приятную горчинку, а также выступают естественным консервантом. При этом во время кипячения в сусле погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждают, очищают от остатков белка и хмеля, насыщают стерильным воздухом и отправляют в бродильный цех.

Брожение

В ходе процесса брожения дрожжи превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта аромат и вкус. Исторически брожение проходило в две стадии — главное брожение в открытых чанах и дображивание — в закрытых бочках.

Если дрожжи в конце брожения оседали на дно чана, то брожение называли низовым (проходит при температуре от +8 до +14 °С). Так получался лагер. А если дрожжи поднимались наверх чана — то верховым (проходит при температуре от +15 до +20 °С). Так получался эль. Дрожжи также назывались «верховые» и «низовые», хотя сейчас чаще используются названия «элевые» и «лагерные» — по названиям двух основных стилей пива, получаемых с их помощью.

На современных предприятиях все стадии производственного процесса с участием дрожжей проводят в одной ёмкости — цилиндро-коническом бродильном танке (ЦКТ). В ЦКТ сначала проходит стадия брожения (около восьми суток), а затем холодная стабилизация, когда ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах — около –1 °С.

Дрожжи и частички белков оседают на дно и затем удаляются. Так пиво становится стойким и не мутнеет при хранении. В конце брожения эксперты-пивовары собирают дрожжи из бродильного танка и исследуют их на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы «ведут себя достойно», их готовят для производства следующих партий пенного напитка.

Фильтрация и пастеризация

Чтобы в пивном бокале оказался кристально прозрачный, с «блеском», напиток, необходимо его отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи и мельчайшие частички. Нефильтрованное пиво, как можно догадаться, не проходит эту стадию и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

Современные технологии производства и соблюдение жёстких санитарных норм позволяют без пастеризации гарантировать срок годности пива несколько месяцев.

Чтобы сохранить пиво на более долгий срок, его пастеризуют, то есть кратковременно нагревают. О важности этого процесса мы рассказывали в первой главе.

Ну и под занавес пиво отправляется в цех розлива, где обретает свою форму: стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминиевая банка или кег.

Производство безалкогольного пива

Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берётся безалкогольное пиво? Существуют три основных технологии его производства: подавление брожения, выпаривание и удаление алкоголя (диализ). В первом случае применяются специальные дрожжи, которые не до конца сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Такое пиво слаще обычного, да и его вкус сильно отличается от классического. Второй метод позволяет убрать алкоголь из пива с помощью его выпаривания. Но такое пиво также по вкусу значительно уступает настоящему. Удаление алкоголя из уже готового пива (диализ) — более совершенный метод, который проходит без ущерба для вкуса напитка. Таким образом, например, производят пиво «Балтика 0».

Безалкогольное пиво имеет крепость в 0,5%. Это меньше, чем в обычном квасе и в большинстве сортов кефира. Тем не менее мы не рекомендуем употреблять безалкогольное пиво перед тем, как сесть за руль.

пива | Определение, история, типы, процесс пивоварения и факты

пиво

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:: Адольфус Буш Август Анхойзер Буш-младший. Сэр Бенджамин Ли Гиннесс, первый баронет

Похожие темы:: сакэ толстый пульке светлое пиво эль

Просмотреть весь связанный контент →

Прочтите краткий обзор этой темы

пиво , алкогольный напиток, получаемый путем экстрагирования сырья водой, кипячения (обычно с хмелем) и брожения. В некоторых странах пиво определяется законом, как, например, в Германии, где стандартными ингредиентами, помимо воды, являются солод (высушенный в печи пророщенный ячмень), хмель и дрожжи.

Знать о древнеегипетском пиве и роли дрожжевых микробов в процессе брожения

До 6000 г. до н.э. пиво производили из ячменя в Шумере и Вавилонии. Рельефы на египетских гробницах, датируемые 2400 г. до н. э., показывают, что ячмень или частично пророщенный ячмень измельчали, смешивали с водой и сушили в лепешки. При разбивании и смешивании с водой лепешки давали экстракт, сбраживаемый микроорганизмами, аккумулировавшимися на поверхности бродильных сосудов.

Основные методы пивоварения пришли в Европу с Ближнего Востока. Римские историки Плиний и Тацит (оба в I веке н.э.) сообщали, что эль пили саксы, кельты, а также скандинавские и германские племена. Фактически, многие английские термины, используемые в пивоварении (солод, месиво, сусло, эль), имеют англосаксонское происхождение. В средние века монашеские ордена сохраняли пивоварение как ремесло. Хмель использовался в Германии в 11 веке, а в 15 веке он был завезен в Великобританию из Голландии. В 1420 году в Германии пиво производили методом низового брожения, названного так потому, что дрожжи имели тенденцию опускаться на дно варочного сосуда; до этого тип используемых дрожжей имел тенденцию подниматься на поверхность продукта брожения, и им давали возможность перелиться через край или их снимали вручную. Пивоварение было зимним занятием, и лед использовался для охлаждения пива в летние месяцы. Такое пиво стали называть лагером (от немецкого lagern , «хранить»). Термин лагер до сих пор используется для обозначения пива, произведенного из дрожжей низового брожения, а термин эль теперь используется для британских сортов пива верхового брожения.

Знать об ингредиентах пива, ферментации и процессе варки пива

Промышленная революция привела к механизации пивоварения. Лучшее управление процессом с помощью термометра и сахарометра было разработано в Великобритании и перенесено на континент, где развитие льдогенераторов и холодильного оборудования в конце 19 в.20-й век позволил варить светлое пиво летом. В 1860-х годах французский химик Луи Пастер в ходе своих исследований ферментации установил многие микробиологические методы, которые до сих пор используются в пивоварении. Датский ботаник Эмиль Хансен разработал методы выращивания дрожжей в культурах, свободных от других дрожжей и бактерий. Эта технология чистой культуры была быстро перенята континентальными пивоварами лагера, но только в 20 веке британскими пивоварами эля. Между тем, лагеры немецкого типа, ферментированные чистыми культурами дрожжей, стали доминирующими в Америке.

Викторина «Британника»

Пиво и пивоварение

Думаешь, ты разбираешься в пиве? Отложите свой крафтовый нитро-молочный стаут и проверьте свои знания о пивоварении и пиве!

Пивоварение в 21 веке – это масштабная отрасль. Современные пивоварни используют оборудование из нержавеющей стали и автоматизированные операции, управляемые компьютером, и разливают пиво в металлические бочки, стеклянные бутылки, алюминиевые банки и пластиковые контейнеры. Сейчас пиво экспортируется по всему миру и производится по лицензии в зарубежных странах.

Пивоварение; процесс производства пива — Online Biology Notes

24 октября 2018 г. Гаураб Карки Биотехнология, микробиология 0

Пивоварение – это процесс производства солодовых напитков. Пиво, эль и лагеры являются основными солодовыми напитками, производимыми методом, называемым пивоварением. Пивоварение представляет собой сложный процесс брожения. Он отличается от других видов промышленной ферментации тем, что вкус, аромат, прозрачность, цвет, образование пены, стабильность пены и процентное содержание алкоголя являются факторами, связанными с готовым продуктом.

Этапы производства пива:

1. Соложение:

Пиво производится из зерен ячменя.
Зерна ячменя сначала очищают, а затем замачивают в воде примерно на 2 дня. Затем сливают лишнюю воду и инкубируют ячмень в течение 4-5 дней для прорастания
Этапы проращивания позволяют образовывать высокоактивные ферменты α-амилазы, β-амилазы и протеазы, а также различные вкусовые и красящие компоненты.
- Солодовые добавки:
  - Ячмень содержит значительное количество белка. Таким образом, если для производства пива используется только ячмень, готовое пиво будет темным и нестойким. Следовательно, белок, присутствующий в солоде, следует разбавлять добавлением дополнительного количества крахмала или сахаристых веществ.
  - Такие сахаристые или крахмалистые материалы называются солодовыми добавками и включают сахарный сироп декстрозы.

2. Сушка:

Затем проросшие семена убивают медленным нагреванием до 80°. Этот процесс называется сушкой.
Температура обжига не должна вредить ферменту амилазе. Кроме того, чем выше температура обжига, тем темнее будет производимое пиво.

3. Отправка по почте:

Высушенные зерна ячменя измельчаются между валками для получения крупного порошка, называемого крупой

4. Затирание:

Крупа смешивается с теплой водой и выдерживается при температуре 65°C около 1 часа.
При этом крахмал гидролизуется ферментом амилазой с образованием одного сахара, мальтозы, декстрозы и т. д. Точно так же белок гидролизуется протеолитическими ферментами на небольшие фрагменты и аминокислоты.
Степень ферментативного гидролиза сильно зависит от рН и температуры. β-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 57-65°C, тогда как α-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 70-75°C
Жидкость, полученная при затирании, называется суслом. Шелуху и другие остатки зерна, а также выпавшие в осадок белки удаляют фильтрованием.

5. Кипячение сусла:

Затем фильтрат барботируют при перемешивании в течение 2-3 часов и добавляют цветки хмеля через различные промежутки времени при кипячении.
Причины кипячения сусла:
- Для извлечения аромата хмеля из цветов хмеля
- Кипячение коагулирует оставшийся белок и частично гидролизует белок, помогает удалить белок
- Кипячение инактивирует ферменты, которые были активны во время затирания, в противном случае вызывает карамелизацию сахара
- Кипячение также стерилизует и концентрирует сусло

6. Хмель:

Хмель высушенный женский цветок хмеля Humulus lupulus. Приблизительно одна четверть фунта цветка хмеля добавляется на баррель пива и до 2 фунтов на баррель эля.
Преимущества добавления хмеля в пиво:
- Придает пиву острый и ароматный характер
- Содержит танин, который способствует свертыванию оставшегося белка
- Содержит α-смолу и β-смолу, которые придают горький вкус, а также обладают консервирующим действием против грамположительных бактерий
- Содержит пектин, придающий пиву характерную пену

7. Ферментация:

В производстве пива используются штаммы Saccharomyces carlsbergens и S. varum, представляющие собой нижние дрожжи, и S. cerevisiae, являющиеся верхними дрожжами.
Дрожжевые клетки для инокуляции обычно извлекают из предыдущего ферментационного резервуара путем обработки фосфорной кислотой, винной кислотой или персульфатом аммония для снижения pH и удаления значительного бактериального загрязнения.
Ферментация обычно проводится при 3-4 °C, но может варьироваться от 3 до 14°. Ферментация обычно завершается за 14 дней.
Во время ферментации дрожжи превращают сахар в основном в этанол и CO2, а также в некоторое количество глицерина и уксусной кислоты.

Пива производства: основные этапы производства пива, процесс пивоварения