Потребление молока и молочных продуктов в год: Чем полезно молоко? Людям каких возрастов оно особенно нужно? | Правильное питание | Здоровье — Ресторан Ростов Папа

Потребление молока и молочных продуктов в год: Чем полезно молоко? Людям каких возрастов оно особенно нужно? | Правильное питание | Здоровье

Содержание

Чем полезно молоко? Людям каких возрастов оно особенно нужно? | Правильное питание | Здоровье

a[style] {position:fixed !important;} ]]]]]]]]]]>]]]]]]]]>]]]]]]>]]]]>]]>

aif.ru

Федеральный АиФ

aif.ru

Федеральный АиФ

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Адыгея
Архангельск
Барнаул
Беларусь
Белгород
Брянск
Бурятия
Владивосток
Владимир
Волгоград
Вологда
Воронеж
Дагестан
Иваново
Иркутск
Казань
Казахстан
Калининград
Калуга
Камчатка
Карелия
Киров
Кострома
Коми
Краснодар
Красноярск
Крым
Кузбасс
Кыргызстан
Мурманск
Нижний Новгород
Новосибирск
Омск
Оренбург
Пенза

Пермь
Псков
Ростов-на-Дону
Рязань
Самара
Саратов
Смоленск
Ставрополь
Тверь
Томск
Тула
Тюмень
Удмуртия
Украина
Ульяновск
Урал
Уфа
Хабаровск
Чебоксары
Челябинск
Черноземье
Чита
Югра
Якутия
Ямал
Ярославль

Спецпроекты
- 75 лет атомной промышленности
- 75 лет Победы
  - Битва за жизнь
  - Союз нерушимый
  - Дневники памяти
  - Лица Победы
  - Накануне
- Герои страны
- Герои нашего времени
- Asus. Тонкость и легкость
- Рак легкого — не приговор
- Красота без шрамов
- Клиника «Медицина»
- Как справиться с грибком ногтей
- Деньги: переводить мгновенно и бесплатно
- Инновационный ультрабук ASUS
- Как быстро найти работу?
- Память в металле
- Здоровый образ жизни – это…
- Московская промышленность — фронту
- Почта в кармане
- Путешествие в будущее
- GoStudy. Образование в Чехии
- Безопасные сделки с недвижимостью
- Перепись населения. Слушай, узнавай!
- Новогодний миллиард в Русском лото
- Рыба: до прилавка кратчайшим путем
- «Кванториада» — 2019
- Югра: нацпроекты по заказу
- Выбор банковских продуктов
- Работа мечты
- МГУ — флагман образования
- 100 фактов о Казахстане
- Ремонт подъездов в Москве
- Panasonic: теплицы будущего
- Рейтинг лучших банковских продуктов
- Лечим кашель
- Югра удивляет
- Возвращение иваси
- Детская книга войны
- Как читать Пикассо
- Жизнь Исаака Левитана в картинах
- Учиться в интернете
- Пробная перепись населения–2018
- «Летящей» походкой
- Реновация в Москве
- «АиФ. Доброе сердце»
- АиФ. Космос
- Сделай занятия эффективнее
- Фотоконкурс «Эльдорадо»
- Яркие моменты футбола
- Вся правда о гомеопатии
- Леди выбирают
- Москва Высоцкого
- Пресс-центр
- Октябрь 1917-го. Буря над Россией
- Война на Украине
  - Война на Украине онлайн
  - Репортаж
  - Прогнозы и перспективы
  - Оценки
  - Война на Украине в вопросах
- Письма на фронт
- Алло, цивилизация
- Тестируй все от LG
- Ад Беслана. Взгляд изнутри
- Твои документы!
- Острый угол
  - Дороги
  - Коррупция
  - ЖКХ
  - Здоровье
  - Энергетика
  - СХ
  - Строительство
  - Преступность
  - Образование
  - Промышленность
  - Миграция
  - Туризм
  - Спорт
- Все спецпроекты
Все о коронавирусе
Мой район
- Академический
- Внуково
- Гагаринский
- Дорогомилово
- Зюзино
- Коньково
- Котловка
- Крылатское
- Кунцево
- Куркино
- Ломоносовский
- Митино
- Можайский
- Ново-Переделкино
- Обручевский
- Очаково-Матвеевское
- Покровское-Стрешнево
- Проспект Вернадского
- Раменки
- Северное Бутово
- Северное Тушино
- Солнцево
- Строгино
- Теплый стан
- Тропарево-Никулино
- Филевский парк
- Фили-Давыдково
- Хорошёво-Мнёвники
- Черемушки
- Щукино
- Южное Бутово
- Южное Тушино
- Ясенево
Изменения в Конституцию
Антивирус
Казахстан сегодня
Общество
- 75 лет Победе
- Просто о сложном
- Сеть
- Наука
- Здравоохранение
- Армия
- Безопасность
- Образование
- Право
- Конкурс «Регионы России»
- Арктика — территория развития
- Экология
- МЧС России
- Мусора. нет
- Агроновости
- История
- Люди
- Религия
- Общественный транспорт
- СМИ
- Природа
- Туризм
- Благотворительность
- Социальное страхование
- Измени одну жизнь
- Галереи
- Мнение
Происшествия
Политика
- В России
- Московские выборы
- В мире
- Итоги пятилетки. Курская область
- Выборы в Приднестровье
- Галереи
- Мнения
Деньги
- Экономика
- Коррупция
- Карьера и бизнес
- Личные деньги
- Компании
- Рынок
Москва
Здоровье школьника
- На страже зрения
- Гигиена зрения
- Защита иммунитета
- Профилактика болезней горла
Культура
- Кино
- Театр
- Книги
- Искусство
- Шоу-бизнес
- Персона
- Проблема
- Куда пойти
- Галереи
- Актуальная классика
Спорт
- Футбол
- Хоккей
- Зимние виды
- Летние виды
- Другие виды
- Олимпиада
- Инфраструктура
- Персона
- Фото
Кухня
- Рецепты
- Рецепты в инфографике
- Продукты и напитки
- Питание и диеты
- Кулинарные хитрости
- Мастер-классы
- Детское питание
- Кухни мира
- Бытовая техника
- Дебаты
- журнал АиФ ПРО кухню
Дача
- Огород
- Сад
- Стройка и дизайн
- Помощь юриста
Здоровье
- Все о коронавирусе
- Здоровый голос
- Здоровая жизнь
- Правильное питание
- Здоровье ребенка
- Секреты красоты
- Лазерная эпиляция
- Психология жизни
- Время здоровья
- Мужское здоровье
- Лекарственный справочник
- Газета АиФ Здоровье
- журнал АиФ ПРО Здоровье
Авто
- ГИБДД
- Об автомобилях
- Обслуживание
- Практические советы
- Пробки/дороги
- Безопасность
- Фото
- Безопасная дорога
Наука
Конкурсы и тесты
- Фотоголосования
Техника
- Индустрия
- Сеть
- Гаджеты
- Приложения
- Компьютеры
- Технологии
- Фото
- Виртуальные серверы
Реновация в Москве
Мнения
Усадьба Барышникова
Живые истории
Счастье — это. ..
Недвижимость
- Город
- Загород
- Дом/ремонт
- ЖКХ
- Цены и рынок
- Фото
Мой бизнес
- Мастер-класс
- Разбор полётов
- Школа рынка
- Как вести себя с проверяющими
- Центры
Время созидать
- Искусство России
- Наука России
- Производство
- Спорт России
- Технологии
7 лет развития Москвы

Китай вытеснил Россию из тройки лидеров по производству молока — Российская газета

В воронежской колонии раскрыта террористическая сеть 12:11 В Крыму изобличили создателей наркотического интернет-магазина 12:04 В Москве зарегистрировано 6360 новых случаев COVID-19 12:02 Швеция не будет водить карантин даже из-за рекордной заболеваемости COVID-19 12:02 Преемник Kia Rio X-Line: известны цены и комплектации для России 12:01 «Автодор» завершил работы на трассе «Урал» в рамках строительства ЦКАД 12:00 В Петербурге нашли закопанное по шею тело женщины 12:00 На Камчатке детям запретили гулять без родителей из-за COVID-19 11:49 Зрители назвали лучшие фильмы, сериалы, актеров и актрис 2020 года 11:48 В Сочи оштрафуют четыре заведения, работавшие после полуночи 11:45 Новая Skoda Octavia появилась у российских дилеров 11:40 Увольнять из-за постов в соцсетях стали в два раза чаще 11:38 Тренер объяснила низкую популярность онлайн-тренировок в изоляцию 11:36 В Минприроды проведут проверку срыва закупки мусорных контейнеров 11:34 В Челябинской области режим ограничений продлен до конца декабря 11:32 Жители Приамурья через суд добились выселения шумной соседки 11:30 В Крыму продлен запрет на посещение больниц и интернатов 11:30 В столичный регион пришла метеорологическая зима 11:28 Полиция подтвердила задержание бойца UFC Яндиева 11:27 Пермский писатель получил премию имени братьев Стругацких 11:20 National Interest объяснил успех российского танка Т-90 11:11 Татьяна Арнтгольц тайно вышла замуж за актера Марка Богатырева 11:08 Роспотребнадзор начал проверку отравления школьников в Дзержинске 11:08 В Дагестане непогода оставила без света более 100 тысяч человек 11:07 В Челябинске начнут серийный выпуск умных изделий для танка Т-90М 11:06 • • •ВластьЭкономикаВ регионахВ миреПроисшествияОбществоСпортКультураРусское оружиеАвтопаркДиджиталКинократияЖивущие в СитиСтиль жизниВсе рубрики

Технический регламент на молоко и молочную продукцию — Российская газета

в России увеличилось потребление молока и мяса 06-10-2020

При этом самообеспеченность молоком остается недостаточной

Росстат опубликовал обновленные данные по среднедушевому потреблению основных продуктов питания. Согласно данным статведомства, в прошлом году жители России стали есть больше мяса, яиц, овощей, фруктов и ягод. Наиболее заметно выросло потребление молока и молочной продукции. На том же уровне, что и в 2018 году остались потребление сахара, растительного масла, картофеля и хлебобулочных изделий.

Среднее потребление мяса за прошлый год выросло на 1 кг до 76 кг на человека в год. Рекомендованная Минздравом норма потребления мясной продукции — 73 кг в год. По словам президента компании Agrifood Strategies Альберта Давлеева, это не существенный прирост, и причин для снижения потребления мясной продукции в 2019 году не было. Прогнозов на 2020 год он пока не дает, уточняя, что делать подсчеты можно будет только после периода самого активного потребления мяса. По словам Давлеева он начинается осенью-зимой, когда на рынке становится значительно меньше овощей и фруктов и они повышаются в цене. При этом в предновогодние дни и новогодние праздники потребление мяса достигает максимального уровня.

Несмотря на кризис и падение доходов населения, потребление мяса не снижается, сказал «Агроинвестору» Давлеев. Причиной этого он называет постепенный переход к правильному питанию и потребительскую привычку. Такие же причины повышения потребления овощей, фруктов и ягод в 2019 году называет гендиректор компании «Технологии Роста» Тамара Решетникова. По ее словам, в последние годы люди стали потреблять значительно больше плодоовощной продукции, так, в 2019 году, согласно Росстату, потребление овощей выросло на 1 кг до 108 кг на человека, фруктов и ягод — также на 1 кг до 62 кг на человека. Причиной этого Решетникова называет в основном хороший урожай фруктов и овощей в прошлом году. «Несмотря на кризис, в России, как и во всем мире, развивается тренд на здоровое питание. В связи с этим особенно много плодоовощной продукции потребляется в свежем виде. Почти все овощи, которые выращиваются в теплицах, потребляются свежими, также как и ягоды», — говорит Решетникова.

В 2020 году продолжение роста потребления плодоовощной продукции и ягод маловероятно, продолжает она. Причина кроется в резком падении доходов населения и курса рубля, а также в существенном увеличении цен на продукцию в рознице. «Сейчас яблоки в рознице продаются гораздо дороже, чем в это же время прошлого года. В том числе из-за того, что урожай товарных яблок в 2020 году меньше», — объясняет Решетникова.

Отрицательную роль также сыграли логистические ограничения из-за пандемии коронавируса. По словам Решетниковой, в отдельных регионах, например, на Дальнем Востоке, в Восточной и Южной Сибири, был наиболее заметный дефицит, поскольку прекратились поставки из близлежащих стран: Китая, Узбекистана. А как только уменьшилось предложение — выросли цены, и упал спрос. По оценкам компании «Технологии Роста», в 2020 году будет однозначное сокращение потребления продукции категории ultra-fresh. Согласно примерным прогнозам, снижение достигнет 10%. В Московском регионе оно будет менее существенным, в ряде других может достигнуть 15%. Согласно нормам Минздрава, среднее потребление овощей должно составлять 140 кг на человека в год, фруктов и ягод — 100 кг.

По данным Росстата, в прошлом году уровень самообеспеченности мясом составил 97,4%, тогда как пороговое значение Доктрины продовольственной безопасности — 85%. Также Россия достигла нужных показателей самообеспеченности по картофелю — 95,1% (95% в Доктрине). При этом обеспеченность молоком осталась на уровне 2018 года — 83,9%, тогда как показатель Доктрины — не менее 90%. Еще хуже обстоят дела с обеспеченностью фруктами и ягодами: хоть он и вырос с 38,8% до 40,2%, это все еще существенно ниже порогового значения (60%). При этом по овощам показатель вырос на 0,5% до 87,7%, уровень в Доктрине — 90%.

Также в 2019 году увеличилось потребление молока и молочной продукции в пересчете на молоко — на 5 кг до 234 кг на человека. Однако этот уровень по-прежнему ниже нормы, рекомендованной Минздравом, — 325 кг в год. В этом году отраслевые аналитики прогнозируют снижение потребления молочной продукции из-за падения доходов населения.

Кроме того, в прошлом году увеличилось потребление яиц — с 284 штук до 285 штук, что выше рекомендованной нормы (260 яиц в год). Среднедушевое потребление остальных продуктов — сахара (39 кг), растительного масла (14 л), картофеля (89 кг) и хлебобулочных изделий (116 кг) — осталось на прежнем уровне. Гендиректор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Дмитрий Рылько сказал «Агроинвестору», что в 2019 году рост потребления был очевиден. «Отечественное производство увеличилось, импорт тоже, при этом численность населения не растет, поэтому среднедушевое потребление стало больше», — объясняет эксперт.

В Минздраве назвали оптимальную дозу употребления молочных продуктов

https://ria.ru/20190707/1556283259.html

В Минздраве назвали оптимальную дозу употребления молочных продуктов

Суточная норма потребления молочных продуктов для взрослых людей составляет в среднем 200 граммов. Об этом пишет РГ со ссылкой на заведующую отделением… РИА Новости, 07.07.2019

2019-07-07T09:12

2020-03-03T14:55

россия

министерство здравоохранения рф (минздрав россии)

общество

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn24. img.ria.ru/images/150015/24/1500152485_0:29:3083:1763_1400x0_80_0_0_8bd1cb645fd32e5d8c3fe5dcfb95880f.jpg

МОСКВА, 7 июл — РИА Новости. Суточная норма потребления молочных продуктов для взрослых людей составляет в среднем 200 граммов. Об этом пишет РГ со ссылкой на заведующую отделением профилактики факторов риска Центрального НИИ организации и информатизации здравоохранения Минздрава России Дарью Халтурину.По ее словам, регулярное умеренное потребление молочных продуктов связывают с заметным снижением смертности от всех причин.Однако положительный эффект пропадает после употребления 400 граммов «молочки».Эксперт отметила, что молочные продукты — в первую очередь пища для младенцев.При этом продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения, такие как, к примеру, йогурт и кефир, полезнее молока в чистом виде, поскольку не все люди переносят лактозу.Медик подчеркнула, что пожилым людям вообще рекомендуется потреблять «молочку» исключительно в переработанной форме.При отказе от этих продуктов необходимо убедиться, что организм получает необходимое из других источников, заключила она.

https://ria.ru/20190704/1556192179.html

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/150015/24/1500152485_206:0:2937:2048_1400x0_80_0_0_8c68b2f25dd607254689476c2b63205f.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

россия, министерство здравоохранения рф (минздрав россии), общество

МОСКВА, 7 июл — РИА Новости. Суточная норма потребления молочных продуктов для взрослых людей составляет в среднем 200 граммов. Об этом пишет РГ со ссылкой на заведующую отделением профилактики факторов риска Центрального НИИ организации и информатизации здравоохранения Минздрава России Дарью Халтурину.

По ее словам, регулярное умеренное потребление молочных продуктов связывают с заметным снижением смертности от всех причин.

Однако положительный эффект пропадает после употребления 400 граммов «молочки».

Эксперт отметила, что молочные продукты — в первую очередь пища для младенцев.

4 июля 2019, 09:17РИА НаукаНазван напиток, препятствующий развитию рака и диабета

При этом продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения, такие как, к примеру, йогурт и кефир, полезнее молока в чистом виде, поскольку не все люди переносят лактозу.

Медик подчеркнула, что пожилым людям вообще рекомендуется потреблять «молочку» исключительно в переработанной форме.

«Профилактике саркопении (возрастного атрофического изменения скелетной мускулатуры, приводящего к постепенной потере мышечной массы и силы) могут способствовать содержащиеся в молочных продуктах белки, витамин Д, кальций, масляная кислота и так далее».

Дарья Халтурина

При отказе от этих продуктов необходимо убедиться, что организм получает необходимое из других источников, заключила она.

Производство и потребление молока и молочных продуктов в России

Как обстоит дело в России с производством и потреблением молочных продуктов? Какие мифы имеются в отношении этих простых явлений? Насколько далеко мы отстоит от норм по потреблению молочных продуктов? И какова роль импорта молока для россиян? Может ли Россия обойтись без импорта?

1. Немного истории

В конце советского периода норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляла 390 кг на человека в год. И «Продовольственная программа», принятая при Л.И.Брежневе в 1980 г., ставила задачу достичь этой отметки за счет собственного производства, для чего планировалось довести объем производства молока в СССР до 97 млн. т. В наше время, когда советская статистика умалчивается, дабы не ронять тень на современные показатели, не принято вспоминать, что к 1990 г. СССР вплотную подошел к этой отметке: на человека приходилось 380 кг молока в год. Напомню, что сейчас на человека приходится около 230 кг молока в год. Да и сама рациональная норма потребления вдруг стала предметом обсуждения, снизившись в 2010 г. до 340 кг.

Можно рассуждать, что советский период был временем лихих приписок, но вряд ли исключительно этим можно объяснить такой отрыв в производстве молока по сравнению с нашими днями. Сегодняшнее поголовье крупного рогатого скота (КРС) соответствует состоянию, которое было в стране после коллективизации в 1933-1934 гг. (менее 4 млн. голов). Как результат, объем производства молока в 2008 году был сопоставим с его уровнем в 1958 году (см. : Интервью с академиком РАСХН И.Г.Ушачевым в журнале «Агрокредит», 2009 г.: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4945.html). Производство молока на душу населения составило в 2008 г. всего 228 кг.

2. Сегодняшнее состояние дел

Общий объем производства сырого молока в стране в 2010 г. составил 31,9 млн.т. Можно, конечно, пенять на засуху, но напомню, что в 2009 г. молока произвели немногим больше – 32,6 млн.т. Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.

Молочное животноводство характеризуется удивительной стабильностью: за период 2000-2008 гг. роста почти не было, символические 102% (См.: Ушачев И.Г., Серков А.Ф. Состояние и проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны/ Материалы всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4949.html). Почти десятилетний период относительного благополучия аграрного сектора практически ничего не дал молочному животноводству. Тут нелишне напомнить, что мясного направления животноводства у нас практически нет. Буквально единичные проекты. В целом, говядина у нас производится как побочный продукт молочного животноводства. Целевым образом говядину почти не выращивают (менее 10% поголовья КРС), идет лишь отбраковка молочного стада. Но даже с учетом того, что почти все наше животноводство – молочное, роста в производстве молока практически нет.

Стагнация в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка. Разница покрывается импортом. Сегменты молочного рынка резко различаются степенью самообеспечения. Самая высокая доля самообеспеченности россиян в сегменте цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты, включая сметану), куда и уходит большая доля сырого товарного молока (70%). Остальные 30% сырого молока распределяются между производителями сыров, масла, сухого и концентрированного молока. Очевидно, что от дефицита на этих рынках нас спасает только импорт (табл.1-2).

Таблица 1. Объем рынка сливочного масла в РФ, тыс. т.

Годы	Общий рынок	Производство	Импорт	Доля импорта, %
2000	304,8	230,6	74,2	24,3
2005	373,4	229,4	144	38,6
2009	317,4	215,2	102,2	32,2
2010	315,7	205,2	108,9	34,5

Таблица 2. Объем рынка сыра в РФ, тыс.т

Годы	Общий рынок	Производство	Импорт	Доля импорта, %
2000	301	220	81	26,9
2005	617	371	246	39,9
2009	787,6	428,2	359,4	45,6
2010	864,5	433,4	431,1	49,9

Есть две основные причины, объясняющие высокую долю импорта молочных продуктов. Первая – нехватка сырого молока для обеспечения перерабатывающей промышленности. Поскольку объем производства товарного молока в стране практически не растет, то дефицит потребительского рынка все в большей степени покрывается импортом молочных продуктов. Прирост потребления молочных продуктов в 2010 г. составил 12%, что контрастирует со стагнацией в производстве сырого молока. Но этим дело не исчерпывается.

Вторая причина – цена на сырое молоко и техническая отсталость перерабатывающих предприятий. Рост цен на сырое молоко в сочетании с технической отсталостью предприятий перерабатывающей промышленности делает их продукцию дорогой в сравнении с импортом. Мы сейчас не разбираемся в технологиях удешевления импортных продуктов, сводящихся в том числе к мерам господдержки. Ценовая конкуренция, какова бы ни была ее природа, способна разорить отечественных переработчиков. Но этот тезис актуален только по отношению к определенным видам молочных продуктов. Дело в том, что есть продукты, импорт которых крайне затруднен (малый срок хранения, большие транспортные издержки на единицу товара и пр. ). Это так называемая цельномолочная продукция (питьевое молоко и все питьевые кисломолочные продукты, включая сметану). В этом товарном сегменте производство и потребление во времени почти совпадают. В отсутствии конкуренции со стороны импорта цельномолочный сегмент успешно развивается, вовлекает около 70% ресурсов товарного молока. Но есть рынки, где ценовая конкуренция с импортом вполне актуальна – это рынки сливочного масла, сыров, сухого и концентрированного молока, поскольку эти молочные продукты легко транспортируются и имеют длительный срок хранения. И там цена на сырое молоко играет огромную роль. Мировые цены делают неконкурентными наших переработчиков, особенно сыроделов и производителей сухого молока, которые работают на устаревшем оборудовании в условиях дорогого сырья. В результате, при общей доле самообеспеченности молочными продуктам примерно на 80%, доля собственного производства на рынке масла в 2010 г. составила 66%, на рынке сыров – 50%, на рынке сухого и концентрированного молока – 32%.

Но даже вместе с таким обильным импортом среднедушевое потребление молока и молокопродуктов составляет 88% от нормы. Конечно, высокодоходные группы потребляют больше. Но в целом, в 2008 г. ниже рациональной нормы потребляли молока и молокопродуктов примерно 80% населения страны. Повторюсь, что даже этот уровень потребления достигается с помощью импорта.

3. Международные сравнения и система приписок

Чтобы понять серьезность проблемы достаточно сравнить потребление некоторых продуктов в России и в других развитых и не очень развитых странах. Сравнивать со всем миром, конечно, нельзя, но со странами Северной Европы можно, хотя бы потому, что ассортимент вовлекаемых в питание продуктов у нас схож (табл.3 составлена по данным Российского союза предприятий молочной отрасли).

Таблица 3. Потребление молочных продуктов в некоторых странах мира в 2009 г., кг/чел. в год.

Страны	Молоко питьевое	Масло сливочное	Сыр
Россия	69	2,5	5,9
Австралия	116	3,8	12,0
США	81	2,3	14,9
Канада	83	2,8	12,1
Норвегия	92	3,9	15,0
ЕС 27	63	3,5	16,5
Уругвай	73	1,5	6,0

Кстати, о приписках. Действительно, в советское время существовала практика приписок. Приписки шли от директоров колхозов и совхозов, потому что чем больше они показывали результаты, тем больше средств получали на следующий год.

Но в наше время практику «накручивания цифр» довели до высшего пилотажа. В нынешней системе статистического учета сокрыты колоссальные резервы для завышения показателей производства молока. Дело в том, что статистика оперирует валовым показателем производства молока в хозяйствах всех форм собственности. Менее половины приходится на сельхозпредприятия: в 2009 г. сельхозпредприятия производили 44,5% валового объема сырого молока (14494,8 млн.т), в 2010 г. – 44,9% (14308,3 млн.т). Остальное молоко приходится на личные подсобные хозяйства (ЛПХ), крестьянские фермерские хозяйства (КФХ) и индивидуальных предпринимателей. И это при том, что, по данным последней сельскохозяйственной переп

Молочных продуктов и диабет 2 типа

Дом
Научное доказательство
- Данные о системном воспалении и здоровье дыхательных путей
- Роли в определенных состояниях здоровья
- Гипертония
- Рак
- Сердечно-сосудистые заболевания
- Здоровье костей и остеопороз
- Здоровый вес
- Шоколадное молоко и здоровье
- Молоко и спортивное питание
- Заключения экспертов
- Непереносимость лактозы и аллергия на молоко
Питательные вещества в молочных продуктах
- Кальций
- Витамин D
- Белок
- Другие питательные вещества
- Жир
Данные о потреблении
- Количественные данные
Факты и заблуждения
- Проблемы со здоровьем
- Качество продукции

Потребление молока упало на 25% за последние 20 лет

Недавние данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) подтверждают, что потребление молочного молока продолжает снижаться — на 25% с 1996 по 2016 год.

США снизили годовое потребление молочного молока на душу населения с 205 фунтов до 154 фунтов за 20-летний период.

Продажи молочного молока упали до такого низкого уровня, что, возможно, невозможно обуздать этот спад, сказал Том Галлахер, исполнительный директор Dairy Management Inc., национальной организации, продвигающей молочные продукты и финансируемой фермерами:

«Цифры ужасающие. В какой-то момент [молочное] молоко может стать ненужным напитком для среднего потребителя.

Молочная промышленность США не намерена исчезнуть без боя — в настоящее время они находятся в разгаре кампании стоимостью 500 миллионов долларов, чтобы попытаться убедить потребителей покупать коровье молоко.

Что пугает молочную промышленность, так это то, что у них нет возможности конкурировать — вкус и питательность веганского молока могут намного превосходить коровье молоко, а также затраты на производство (поскольку здесь нет ухода за животными, кормов или отходов. ) может быть намного ниже.

Между тем растительное молоко продолжает быстро набирать популярность и получает широкое признание, поскольку мировой рынок растительного молока в 2018 году, согласно новым данным Innova Market Insights, достиг ошеломляющих 16 миллиардов долларов, а по прогнозам вырастет до 21 доллара.7 миллиардов к 2022 году.

В связи с растущей популярностью растительного молока Starbucks недавно запустила Almond Milk в Великобритании, а компания Muscle Milk, производящая спортивные добавки, недавно запустила линейку веганских протеиновых коктейлей, и все больше людей отказываются от сыворотки вместо растительной. на основе протеиновых порошков, чем когда-либо прежде.

Рост объемов растительного молока продолжается быстрыми темпами

Лу Энн Уильямс, директор по инновациям Innova Market Insights, сказала:

«В последнее время на рынке альтернативных молочных продуктов наблюдается рост интереса. лет, подстегиваемых в основном потребителями, которые все чаще ищут варианты без лактозы, молочных продуктов и растительных / веганских продуктов в качестве выбора здорового образа жизни, а не рассматривают их как просто для людей с аллергией или непереносимостью.

По мере того, как негативные последствия употребления молочных продуктов для здоровья становятся все более известными, мы продолжим видеть сокращение молочных продуктов, тем более что в наши дни их так легко заменить в нашем рационе.

Больше людей, чем когда-либо прежде, выбирают растительное молоко, растительные протеиновые порошки без сыворотки и предпринимают шаги для полного исключения молочных продуктов из своего рациона.

В настоящее время доступно большое количество растительного молока, которое не только полезнее, чем коровье, но и вкуснее, экологически безопаснее и не требует жестокого обращения.Молочная промышленность отчаянно пытается сопротивляться, поскольку потребители все больше осознают варварские методы производства молочной продукции.

И не только отдельные люди отказываются от молочных продуктов, но и крупные компании отказываются от молочных продуктов, чтобы уступить место высококачественным продуктам, таким как ореховое, соевое, рисовое и конопляное молоко, а рестораны, кафе и даже кафе-мороженое также отказываются от молочных продуктов. .

Перейти на молоко на растительной основе проще и полезнее, поскольку молоко на растительной основе обычно имеет более низкое содержание жира, холестерина и гормонов.

Недавно Управление по стандартам рекламы (ASA) в Великобритании также запретило рекламу органического коровьего молока, в которой пытались маркировать себя как «, полезное для земли, » и признало рекламу «вводящей в заблуждение», поскольку производство молочных продуктов ужасно для Окружающая среда.

Еще одно объявление веганской группы, в котором молоко было названо «негуманным», было названо тем же органом «точным». Эти постановления совершенно беспристрастного Управления по стандартам в области рекламы еще раз подтверждают этические и экологические аспекты производства молочных продуктов.

3. Глобальные и региональные модели и тенденции потребления пищевых продуктов

версия для печати

3. Глобальные и региональные модели и тенденции потребления пищевых продуктов: Предыдущая страница | 1,2,3,4,5,6,7,8,9

3.4 Доступность и изменение потребления продуктов животноводства

Сектор животноводства испытывает все большее давление, чтобы удовлетворить растущий спрос на ценный животный белок. Мировой животноводческий сектор растет беспрецедентными темпами, и движущей силой этого огромного всплеска является сочетание роста населения, роста доходов и урбанизации.Прогнозируется, что годовое производство мяса увеличится с 218 миллионов тонн в 1997–1999 годах до 376 миллионов тонн к 2030 году.

Между уровнем дохода и потреблением животного белка существует сильная положительная взаимосвязь, при этом потребление мяса, молока и яиц увеличивается за счет основных продуктов питания. В связи с резким падением цен в последнее время развивающиеся страны переходят к более высокому потреблению мяса при гораздо более низком уровне валового внутреннего продукта, чем в промышленно развитых странах 20-30 лет назад.

Урбанизация — основная движущая сила, влияющая на мировой спрос на продукцию животноводства. Урбанизация стимулирует улучшение инфраструктуры, включая холодовые цепи, которые позволяют торговать скоропортящимися товарами. По сравнению с менее разнообразным рационом сельских жителей, жители городов имеют разнообразный рацион, богатый животными белками и жирами, и характеризующийся более высоким потреблением мяса, птицы, молока и других молочных продуктов. В таблице 4 показаны тенденции потребления продукции животноводства на душу населения в различных регионах и группах стран.Произошел заметный рост потребления продуктов животноводства в таких странах, как Бразилия и Китай, хотя эти уровни все еще намного ниже уровней потребления в Северной Америке и большинстве других промышленно развитых стран.

По мере того как рационы становятся богаче и разнообразнее, ценный белок, который предлагает животноводческий сектор, улучшает питание подавляющего большинства населения мира. Продукты животноводства не только содержат ценный белок, но также являются важными источниками широкого спектра основных микроэлементов, в частности минералов, таких как железо и цинк, и витаминов, таких как витамин А.Для подавляющего большинства людей в мире, особенно в развивающихся странах, продукты животноводства остаются желанной пищей с точки зрения питательной ценности и вкуса. Однако чрезмерное потребление продуктов животного происхождения в некоторых странах и социальных слоях может привести к чрезмерному потреблению жира.

Таблица 4. Потребление продукции животноводства на душу населения

Область	Мясо (кг в год)			Молоко (кг в год)
Область	1964-1966	1997-1999	2030	1964-1966	1997-1999	2030
Мир	24. 2	36,4	45,3	73,9	78,1	89,5
Развивающиеся страны	10,2	25.5	36,7	28,0	44,6	65,8
Ближний Восток и Северная Африка	11,9	21,2	35. 0	68,6	72,3	89,9
Африка к югу от Сахары ^a	9,9	9,4	13,4	28.5	29,1	33,8
Латинская Америка и Карибский бассейн	31,7	53,8	76,6	80,1	110. 2	139,8
Восточная Азия	8,7	37,7	58,5	3,6	10,0	17.8
Южная Азия	3,9	5,3	11,7	37,0	67,5	106,9
Промышленно развитые страны	61. 5	88,2	100,1	185,5	212,2	221,0
Страны с переходной экономикой	42,5	46.2	60,7	156,6	159,1	178,7

^a Исключая Южную Африку.
Источник: Адаптировано из ссылки 4 с разрешения издатель.

Растущий спрос на продукцию животноводства, вероятно, окажет нежелательное воздействие на окружающую среду.Например, будет более крупномасштабное промышленное производство, часто расположенное недалеко от городских центров, что несет с собой ряд рисков для окружающей среды и здоровья населения. Были предприняты попытки оценить воздействие промышленного животноводства на окружающую среду. Например, было подсчитано, что количество людей, которых кормят в год на гектар, колеблется от 22 для картофеля и 19 для риса до 1 и 2, соответственно, для говядины и баранины (9) . Низкий коэффициент преобразования энергии из корма в мясо — еще одна проблема, поскольку часть производимых зерновых культур используется для животноводства.Аналогичным образом, потребности в земле и воде для производства мяса, вероятно, станут серьезной проблемой, поскольку растущий спрос на продукты животноводства приводит к более интенсивным системам животноводства (10) .

3. Глобальные и региональные модели и тенденции потребления пищевых продуктов: 1,2,3,4,5,6,7,8,9 | Следущая страница

ЗАБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например,грамм. йогурт) или сочетание этого и дрожжевого брожения (например, кефир) называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Кислое молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавское простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название кисломолочного продукта происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту.В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе преобразования образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно.Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, производящими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы.Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, как бы много правды ни было в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне с помощью смеси микроорганизмов, которые не очень любят тепло. Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастуха об аромате.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству ферментированного молока

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко. Низкий pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок годности продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутие упаковки и т. Д.если позволено заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока. Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве кисломолочных продуктов должны быть созданы наилучшие условия для роста закваски.Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко необходимо поддерживать при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения. Если время ферментации будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция.Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями в основе» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же.Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району. В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка.Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, Рисунок 11.3
Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
Тип питья: аналогично перемешанному типу, но коагулят распадается на жидкость перед упаковкой, рис. 11.5
Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замораживается как мороженое, рис. 11.6
Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис. 11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

Наполнитель стаканов
Инкубационная комната
Камера быстрого охлаждения

Рис.11,4

Размешанный йогурт.

Инкубационный танк
Охладитель
Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

Инкубационный резервуар
Охладитель
Гомогенизатор
Разливочная машина

Рис. 11.6

Йогурт замороженный.

Инкубационный резервуар
Морозильник непрерывного действия
Морозильная камера для мороженого
В туннель закалки

Рис.11,7

Йогурт концентрированный.

Инкубационный резервуар
Сепаратор или мембранная фильтрация
Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту. Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет заполнена йогуртом. Как вариант, фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д. Краситель и сахар в форме сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно также добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

Жир 0,5 — 3,0%
Лактоза 3,0 — 4,5%
Сухое обезжиренное молоко (MSNF) 11,0 — 13,0%
Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
Фрукты 12. 0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно:

иметь низкое количество бактерий
Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Во время производственного процесса необходимо тщательно контролировать множество факторов, чтобы получить высококачественный йогурт с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

Выбор молока
Стандартизация молока
Молочные добавки
Деаэрация
Гомогенизация
Термическая обработка
Выбор культуры
Конструкция завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает в себя ряд мер, которые очень важно качество конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы можно было производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

Йогурт Мин. молочный жир 3%
частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
Мин. молочный жир> 0,5%
обезжиренный йогурт Максимальный молочный жир 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенные способы стандартизации содержания сухого вещества:

Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
Добавление концентрат молока
Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов. Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) к молоку до периода инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неправильный стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный, тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается путем добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

Повышенная стабильность и вязкость йогурта
Сокращенное время ферментации
Улучшенные условия работы гомогенизатора
Меньший риск загрязнения во время термообработки
Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11. 8

Вискозиметр SMR.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (Swedish filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными соплами, каждое диаметром 2-6 мм.
Вязкость гомогенизированного молока в полном потоке зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термической обработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют молоко для йогурта при давлении до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного продукта (Swedish filmjölk)

5,04 4 Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Молоко сильно нагретое (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0	10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7

Вязкость = время прекращения потока в секундах при 20 ° C

Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут. Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, тем самым помогая йогурту получить стабильную консистенцию.
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур на заказ.Молочные заводы могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

Уравновешивающий бак
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумной емкости. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рис. 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртной фабрики

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в установки.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, поскольку это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока является непрерывной до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные емкости изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается необходимый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях сетчатый фильтр или структурирующий клапан встраивают в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируются в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
Натуральный; несладкий

Плоды должны быть как можно более однородными. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, дизайн завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике. Кривая
A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если коагулят йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

A Оптимальная конструкция установки
B Плохо спроектированный завод

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта-набора. Йогурт для застывания получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованную смесь транспортируют в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Рис.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

Смесительный бак
Пластинчатый теплообменник
Емкость для ароматизаторов / фруктов
Статический смеситель
Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким уровнем pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций и охлаждение перед транспортировкой в последний холодильный склад.
Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через охлаждающие секции, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное поперечное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения указанной выше температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размер 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильнике.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без образования осадка в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок годности кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

Производство и упаковка в асептических условиях
Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

Смесительный бак
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Буферная цистерна
Асептическое розлив
УВТ-обработка
Наполнение

A Гомогенизированный и охлаждаемый. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде, а также могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная задача — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических емкостей, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Рис.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны соблюдаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один основной фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оборудован собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, снабжены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия чистого помещения.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее критичными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения на:

Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулюм из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при температуре 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует последующее подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна быть в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Во всех случаях продукт должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшей форме можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для установленного типа следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения осаждения и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термической обработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные емкости. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это потому, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягкий и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Из коагулята сливают сыворотку. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные емкости. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры разделения.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода необходимо соблюдать осторожность, так как при слишком большом увеличении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Рис.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким и однородным, с блестящей поверхностью. Вкус должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они не растворяются в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и диоксид углерода. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности кефирного зерна, видимое в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство заквасок

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически помешивать в течение примерно 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

Стандартизация жира (не всегда практикуется)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
Охлаждение
Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется при температуре около 65–70 ° C и 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термической обработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12 — 14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления бестарной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сопоставимый с традиционным кефиром, полученным из зерен материнской культуры.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Культивируемые сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Культивированный крем имеет однородную структуру и относительно вязкий.
Вкус должен быть мягким и слегка кислым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Для обеспечения качества продукции важна строгая гигиена.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковке. Время брожения 18-20 часов. Когда брожение завершено, сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за высокого падения давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не достигнет примерно 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или ферментированных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при потреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Тем самым они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты заявляют, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и определенные виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

Способность к колонизации и выживанию
Адгезионная способность
Способность к агрегированию
Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, несварение желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указывается, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

Снижать уровень холестерина в крови
Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
Усиливать иммунная система
Снижает риск рака желудка.

( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Это называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти много безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Почему пастеризованное молоко вредно для здоровья

Нет ничего лучше свежих продуктов прямо с фермы. Будь то продукты, яйца, мясо или молоко … любой, кто пробовал и то, и другое, знает, что органически выращенные, свежие фермерские сорта вкуснее и на лучше, чем , чем то, что обычно продается в продуктовом магазине.Эти «настоящие» продукты, как я люблю их называть, также намного полезнее и безопаснее, чем их традиционные аналоги из-за методов выращивания, которые, вообще говоря, склонны избегать использования таких вещей, как химические пестициды и тяжелая обработка.

Несмотря на красивую упаковку и продуманный маркетинг, еда в коммерческих продуктовых магазинах не сравнится с такими продуктами, как идеально спелая клубника, собранная прямо с растения; яйцо с золотым желтком от счастливой пастбищной курицы; или вкусный стакан охлажденного сырого молока травяного откорма — продуктов, выращенных и потребленных так, как задумано природой .Для этого есть ряд причин, одна из которых — это чушь правительственных постановлений, которые фактически запрещают продажу многих продуктов питания в коммерческих масштабах из-за соображений «безопасности пищевых продуктов».

Обязательная пастеризация молока и других молочных продуктов — одно из таких нормативных требований, которое якобы делает эти живые в остальном пищевые продукты «безопасными» для употребления в пищу человеком, но на самом деле это делает прямо противоположное. Пастеризация нарушает питательную ценность молока, делая его токсичным для потребления человеком .Он также служит прикрытием для грязных практик крупных молочных конгломератов, которые получают огромную прибыль от продажи того, что можно описать только как «пойло» невольным потребителям.

Пастеризация уничтожает полезные бактерии и ферменты

С точки зрения питания, пастеризация — это то же самое, что сбрасывать на пищу атомную бомбу. Все, что раньше обитало в этой пище — хрупкие ферменты, пробиотические бактерии и различные энергетически заряженные питательные вещества — подвергается ковровой бомбардировке с высокой температурой и остается умирать.Он оставляет за собой след композиционных потерь, таких как изменение вкуса и текстуры, денатурированные белки и потерянные витамины и минералы… среди прочего.

Проще говоря, пастеризация — это абсолютная катастрофа для здоровья человека, потому что она убивает многие питательные вещества в молоке, которые нужны нашему организму для его переработки , не говоря уже о том, чтобы получать из него какое-либо питание. И все же, согласно правилам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), все молоко, которое пересекает границы штатов в рамках межгосударственной торговли — подавляющее большинство молока, которое в настоящее время находится на рынке — должно быть пастеризовано перед продажей населению.Это устаревшая политика, основанная на иррациональном страхе перед бактериями и ужасно устаревшей науке.

Связь между пастеризованным молоком и непереносимостью лактозы

Вы, вероятно, знакомы с относительно распространенным заболеванием, известным как непереносимость лактозы, от которого, как говорят, в настоящее время страдает не менее 50% населения. Вопреки распространенному мнению, непереносимость лактозы — это не аллергия или непереносимость молока. Это неспособность переваривать и усваивать пастеризованное молоко , которое больше не содержит фермент, известный как лактаза, который является необходимым кофактором для переработки лактозы, дисахарида сахара в молоке, придающего ему сладкий вкус.

Разрушение лактазы теплом пастеризации делает молоко бессильным в этом отношении, поскольку организм многих людей просто не знает, что делать с молоком, которое содержит только лактозу без лактазы. И хотя человеческое тело способно вырабатывать некоторое количество лактазы самостоятельно, уровень, который он производит, часто недостаточен для того, чтобы должным образом справиться с количеством «мертвых» молочных продуктов, которые многие люди потребляют на регулярной основе.

Пастеризация также разрушает множество функциональных растений, присутствующих в сыром молоке .Эта флора помогает стимулировать не только рост, функцию и активность лактазы и других питательных ферментов, но также переработку молока и других продуктов в кишечнике. Это включает расщепление и выведение глюкозы и галактозы из кишечного тракта, избыток которых может вызвать такие симптомы, как вздутие живота, боли в желудке и нарушения работы кишечника.

Пастеризация — это маскировка под грязную пищу

Первоначальная цель пастеризации никогда не заключалась в том, чтобы сделать «опасные по своей природе» продукты, такие как свежее молоко, «безопасными» для потребления человеком, как нас всех заставляли думать.Скорее, это было сделано для того, чтобы сделать небезопасными по своей сути продуктов питания просто достаточно безопасными , чтобы их можно было законно продавать потребителям, а не выбрасывать.

Это было множество быстрорастущих молочных систем «помоя» в быстро урбанизирующихся послевоенных американских городах 1812 года, которые привели к тому, что пастеризация стала стандартным методом обработки молока, даже несмотря на то, что молока произведено правильно не обязательно пастеризованный .

Многие люди этого не знают, но в промышленных масштабах откормочные площадки, которые быстро появлялись по всей Америке в этот изменчивый исторический период, сделали практику кормления своих коров «горячими помоями».«Это были непитательные (но недорогие) отходы производства виски, собранные на близлежащих заводах по производству виски.

Коровы, которые ели этот горячий помой, заболели и истощились из-за его токсичности, но продолжали вырабатывать «молоко» в больших количествах… грязного и абсолютно непригодного для употребления.

Но не бойтесь — пастеризация уже здесь! По крайней мере, так оно было тогда, чтобы скрыть основные недостатки помоевого молока, которое было нагрето исключительно с целью убить его, чтобы оно не убило людей, потреблявших его .

Производители молока, которые продолжали пасти своих коров на травянистых полях, вместо того, чтобы запихивать горячий помой в густо забитые городские откормочные площадки, по-прежнему производили безопасное и питательное молоко, но ущерб уже был нанесен. Пастеризация быстро приобрела бы превосходство как над решением проблемы «опасного» сырого молока, и так остается по сей день.

Пастеризация приносит пользу крупным производителям, а не потребителям или фермерам

Не нужно быть ученым-теоретикам, чтобы признать, что пастеризация, используемая для этой цели, приносит пользу только «промыслам» за счет всех остальных.Мелкие фермеры, которые по старинке пасут своих животных, не получают от этого выгоды. И потребители, которым в основном продают товар, не выставляют счет каждый раз, когда они покупают галлон пастеризованного «молока». Молоко, подвергшееся интенсивной обработке и интенсивной термической обработке, чтобы покрыть все патогенные микроорганизмы и другие загрязнения, которые могут присутствовать в результате того, как выращиваются животные, от которых происходит это «молоко».

Промышленные откормочные площадки могут больше не кормить своих коров горячими помоями, но они кормят их генетически модифицированным (ГМ) зерном, вводят им антибиотики для откорма и позволяют им валяться в горах содержащихся фекалий, а не естественно бродить по травянистым пастбищам.

Если вы пьете молоко… Пейте сырое молоко

Молоко, произведенное по-настоящему способом — с помощью большого количества травы, солнечного света, гуманного обращения и любви — продолжает оставаться питательным веществом с множеством целебных свойств, пока оно потребляется сырье. Мертвый переработанный материал? Не так много.

Чтобы найти ближайший к вам источник сырого молока и сырых молочных продуктов, произведенных так, как задумано природой, Фонд Уэстона А. Прайса (WAPF) составил «Поиск настоящего молока» в рамках своей кампании за настоящее молоко, которую вы можете доступ по следующей ссылке: http: // www.realmilk.com/real-milk-finder/

Вы пьете молоко, сырое или пастеризованное? Что вы думаете о пастеризации? Поделитесь своими мыслями в разделе комментариев ниже.

4 лучших альтернативы коровьему молоку
Все больше и больше людей решают отказаться от молочных продуктов. Для этого есть множество причин: от аллергии на молоко и непереносимости лактозы до этических принципов. Но что наука говорит о употреблении коровьего молока? Какие есть (немолочные) альтернативы?
В этой статье мы ответим на следующие вопросы:
Из чего состоит коровье молоко?
Молоко — чрезвычайно сложный продукт питания:
100 г коровьего молока содержит…
87 г воды
3 г белка
4 г жира (прибл.50% из которых состоят из насыщенных жирных кислот, таких как пальмитиновая кислота, около 25% составляют ненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота, а остальное — полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая кислота)
5 г углеводов (в основном лактоза)
Витамины, подобные А, В1, В2, В3, В5, В6; биотин, фолиевая кислота, B12, C, D, E и K.
Минералы, такие как натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера и хлорид.
Микроэлементы, такие как железо, медь, цинк, марганец, фторид и йод.
Полезно знать:
Гормоны, содержащиеся в молочном молоке, вызвали множество дискуссий о том, как и сколько мы потребляем молоко. Два гормона, содержащиеся в молоке, — это эстроген и прогестерон, которые наш организм производит в виде половых гормонов. Другие включают биоактивные гормоны, такие как инсулин и простагландин. ⁽¹⁾
Что вызывает аллергию на молочные продукты и повышенную чувствительность?
Есть разница между аллергией на молоко или молочные продукты и непереносимостью лактозы.Если у кого-то непереносимость , проблемы вызваны лактозой . С другой стороны, аллергия является реакцией на определенных белков в молоке . Аллергены в молоке включают казеин, бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин. Организм реагирует, борясь с безвредными белками, что вызывает аллергические реакции. ⁽²⁾
Сколько коровьего молока и молочных продуктов я могу потреблять в день?
Согласно «Тарелке здорового питания» Гарвардского университета, рекомендуется одна-две порции молочных продуктов в день. Примером может быть: ¼ литра нежирного молока или 250 г нежирного йогурта / пахты и 2–3 ломтика сыра (= 50–60 г) с 45% жирностью в сухом веществе (FDM).
Что говорят исследования о употреблении коровьего молока? Какие риски?

Слишком много молока может быть вредно для нашего здоровья:
Несколько исследований доказали, что потребление молока играет роль в образовании прыщей . ^(3,4,5)
Было также показано, что употребление слишком большого количества молока увеличивает риск рака яичников и рака простаты .⁽⁶⁾
Нет научных доказательств , что женщин, которые пьют больше молока, имеют более высокую плотность костей . ⁽⁷⁾
Заменители молока на растительной основе: каких ингредиентов мне следует избегать?
Многие альтернативы растительному молоку содержат аналогичные питательные вещества и при умеренном потреблении могут быть столь же питательными, как и обычное коровье молоко. Важно держаться подальше от альтернатив со скрытыми ингредиентами, которые могут оказать негативное влияние на ваше здоровье.К ним относятся:
Сахар: Сахар замаскирован под многими названиями (например, сахароза, декстроза, глюкоза, фруктоза, сироп фруктозы, сироп глюкозы, мальтодекстрин, лактоза, мальтоза и т. Д.) Сахарная зависимость является реальной проблемой, которая поэтому рекомендуется по возможности избегать добавления сахара. Вам следует полностью отказаться от искусственных подсластителей.
Натуральные ароматизаторы: К ним относятся ароматические компоненты, полученные из продуктов растительного или животного происхождения. Однако они больше не имеют ничего общего с пищей, из которой они сделаны, кроме тех же химических компонентов.
Стабилизаторы, такие как геллановая камедь: Геллановая камедь — это полисахарид, продуцируемый бактерией Sphingomonas elodea . Он имеет номер E 418 и часто сочетается с загустителем ксантановой камедью, которая может иметь слабительный эффект при употреблении в больших количествах.
Кислотные регуляторы: Кислотные регуляторы, такие как фосфаты, добавляются в заменители молока для поддержания pH во время хранения. Тем не менее, существует много споров вокруг использования высоких концентраций фосфатов в качестве пищевой добавки, поэтому их следует употреблять только в небольших количествах.
Не забывайте всегда читать список ингредиентов, прежде чем покупать заменители молока.
Какие лучшие (растительные) альтернативы молоку?
1. Кокосовое молоко
Кокосовое молоко — хороший вариант без молока, доступный в вашем супермаркете. Он сделан из кокосового мяса и является хорошим источником питательных веществ, включая магний, железо и калий. Кокосовое молоко также содержит лауриновую кислоту, редкую жирную кислоту со средней длиной цепи, которая легко усваивается организмом и используется для получения энергии.
Следует отметить, что полножирное кокосовое молоко содержит большое количество калорий, и, хотя оно приносит много пользы для здоровья, вам следует придерживаться меньших порций. ⁽⁸⁾ Покупая кокосовое молоко, ищите чистое органическое кокосовое молоко, которое обычно продается в банках.
Полезно знать:
Несмотря на то, что кокос не имеет прямого отношения к грецкому ореху, люди с аллергией на грецкий орех могут испытывать аллергические симптомы.
2. Миндальное молоко
Миндальное молоко — смесь мелко измельченного миндаля и воды — является особенно хорошей альтернативой коровьему молоку для людей с аллергией на молочные продукты.Он почти не содержит аллергенов и не содержит ни лактозы, ни соевых белков, ни глютена. Миндальное молоко обладает противовоспалительными свойствами и его легче переваривать, чем молочное. ⁽⁹⁾ Недостатком миндального молока является то, что оно часто подслащено добавленным сахаром и обогащено многими дополнительными питательными веществами. Лучше всего купить простое органическое миндальное молоко или, что еще лучше, приготовить собственное. Вы можете найти пошаговые инструкции в Интернете.
3. Овсяное молоко
Овсяное молоко — еще одна хорошая альтернатива молоку, поскольку в нем нет ни лактозы, ни молочного белка.Поскольку зерно злаков богато клетчаткой, оно относительно быстро насытит вас.

0 27.05.2021
Разное