Процесс изготовления шампанского: Как делают шампанское — методы производства игристых вин

Процесс изготовления шампанского: Как делают шампанское — методы производства игристых вин

Как делают шампанское — методы производства игристых вин

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:

• Классический бутылочный.
• Танковый (Шарма-Мартинотти).
• Непрерывный.
• Метод трансфера.
• Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
• Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:

• Сбор ягод и изготовление базового сухого вина. Первичная ферментация обычно протекает в больших стальных чанах при контролируемой температуре. Реже для ферментации используются дубовые бочки. Готовое базовое вино получается очень сухим и кислым. Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию малолактической ферментации и дополнительной выдержки в дубе, но чаще всего производители используют молодое вино, а хранят лишь лучшие резервные вина.
• Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве), а также из урожая разных годов, из винограда, собранного с разных участков. Данный этап дает возможность производителям создавать вина определенного стиля, несмотря на количество и качество урожая, собранного в конкретном году. Вино из ягод того или иного сорта придает шампанскому определенный характер: Шардоне привносит цитрусовые нотки и легкость, Пино Нуар добавляет аромат красных фруктов, делает шампанские вина более полнотелыми. Добавление в купаж резервных и выдержанных в бочке вин также влияет на вкус: у шампанского появляются нотки сухофруктов, пряностей, меда.
• «Тираж» – добавление в кюве смеси вина, сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации. После закупоривания бутылки укладываются горизонтально в погребах с постоянной температурой. За время вторичного брожения уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а СО2 растворяется, образуя пузырьки. Постепенно дрожжи отмирают и оседают на дне бутылки, а затем начинают распадаться, выделяя химические вещества. Данный процесс называется дрожжевым автолизом. Дрожжевой осадок придает вину привкус хлеба, выпечки и тостов. Данный процесс может занимать от 4 до 5 лет, но иногда длится более десятилетия.
• Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке. Процесс занимает до 8 недель, если выполняется вручную. Именно поэтому многие производители используют гиропалеты – ящики, в которые вмещается до 500 бутылок, что позволяет существенно сократить сроки ремюажа.
• Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
• Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.
• Созревание в бутылке. Завершающий этап, который происходит уже после укупоривания вина пробкой. Не в последнюю очередь он необходим для того, чтобы экспедиционный раствор полностью смешался с вином. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Метод Асти

Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.

Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.

Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO₂. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Классический (традиционный) метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

1. Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
2. Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
3. По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
4. Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

Как делают настоящее шампанское

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанская технология производства

---

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Знаете ли вы? Впервые использовать пюпитры для ремюажа начали на винокурне «Вдовы Клико».

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a. k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Как выбрать шампанское, инфографика →

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Смотрите также:

Как делают шампанское? — Процесс производства шампанского

1. Урожай

Виноград собирают вручную в период с августа по октябрь, время сбора урожая зависит от степени спелости винограда. Производители вина, такие как шампанское Roger Constant-Lemaire в Вилле-су-Шатийон, не могут собирать виноград с помощью машины. Виноград нужно собирать вручную, чтобы в шампанское добавлялись только лучшие созревшие сорта винограда.

После сбора винограда их осторожно прессуют, чтобы сок оставался прозрачно-белым.

2. Первое брожение

Сок помещается в емкость, и происходит первое брожение. В результате получается кислое тихое вино, полностью ферментированное до сухого состояния. (Производитель вина следит за тем, чтобы весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, был сброжен из вина). Некоторые производители вин, например, шампанское Alfred Gratien из Эперне, выбирают для брожения в бочке технику, которую сложнее освоить с игристым вином.

3. Сборка

Это искусство смешивания. Тихие белые вина в сочетании с некоторыми запасными винами для создания базового вина для шампанского; Пино Нуар, Пино Блан и Шардоне сочетаются вместе.

Сборка начинается ранней весной, примерно через 5 месяцев после сбора урожая.

4. Второе брожение

Смесь дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (ликер де тираж), добавляемая в вино при втором заквашивании, вино помещается в толстую стеклянную бутылку и закрывается крышкой.Винные бутылки помещают в прохладный погреб для медленного брожения и образования алкоголя и углекислого газа.

Это самая важная часть; углекислый газ не может выйти из бутылки и растворяется в бутылке; вы получите игристое вино из-за двуокиси углерода.

5. Старение

По мере завершения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев процесс ферментации завершается. Однако шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, в результате чего приобретает дрожжевой вкус.В течение этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус. Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. Этот процесс завершает второе брожение.

6. Загадки

После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадывание. Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов.Каждый день загадчик дает бутылке 1/8 оборота, держа ее вверх дном. Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки плавать в узком месте, откуда они впоследствии удаляются.

Бутылки помещаются в стеллажи узкими местами вниз. Мадам Вдова Клико — изобретательница подставки для бутылок, в которую бутылки ставятся вниз.

7. Изгнание

Дегоржаж — заключительный этап в производстве шампанского.Бутылку шампанского держат вверх дном, а горлышко замораживают в ледяной ванне. Эта процедура приводит к образованию пробки из замороженного вина, содержащей мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя чистое шампанское. При этом из бутылки выливается немного вина.

8. Дозировка

Смесь белого вина, бренди и сахара (Liqueur de tirage / Liqueur d’expédition) добавляется, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и долить в бутылку.Эта процедура определяет, будет ли шампанское быть Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Semi Dry или Doux.

Эта смесь различается в зависимости от шампанского дома и является тщательно охраняемым секретом.

9. Укупорка

Бутылка закупорена, и пробка закреплена проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа в шампанском.

Разъяснение всех способов приготовления шампанского и игристого вина

Шампанское, просекко и кава, о боже! Это самое игристое время в году, а это значит, что большинство из нас будут выполнять свою квоту на игристое вино в следующем месяце или около того.(Или, если вы любите игристое вино вроде нас, вы просто готовитесь к еще одному году, наполненному пузырями.) Но как игристое вино на самом деле становится игристым? Есть несколько разных вариантов, и каждый из них позволяет создать совершенно другой стиль напитка.

Ключевым отличием является вторичная ферментация. При добавлении смеси дрожжей, сахара и вина, называемой ликером de tirage , в закрытой среде тихие вина становятся шипучими. Когда начинается вторичное брожение, выделенному дрожжами углекислому газу некуда идти, кроме как в вино, делая его пузырящимся.Готовый продукт отличает то, где происходит вторичное брожение и как долго вино выдерживается с мертвыми дрожжевыми клетками, называемыми осадком.

Готовы поделиться своими знаниями с другими гостями на праздничной вечеринке, когда в этом сезоне разойдутся подносы с шампанским? Вот шесть способов сделать игристое вино.

Метод шампанского, также известный как традиционный метод

Метод шампанского, который по закону должен называться традиционным методом за пределами региона Шампань, представляет собой классический процесс винификации игристого вина.Считается, что из него делают самые качественные, долгоживущие и самые сложные игристые вина в мире. Кроме того, как правило, это самый дорогой, трудоемкий и трудоемкий процесс.

Традиционный метод требует, чтобы вторичная ферментация происходила внутри бутылки, в которой будет продаваться вино, которая временно закрывается после добавления ликера de tirage к базовому вину. Когда дрожжи перестают работать, они умирают и становятся осадком. Осадок остается в контакте с игристым вином, пока винодел не удалит его, создавая текстуру, богатство и сложность в вине.Вот почему в некоторых регионах существуют минимальные требования к выдержке вин на осадке.

Перед тем, как укупорить финальный розлив, виноделы удаляют осадок с помощью процесса, называемого риддлингом. Они переворачивают бутылку до тех пор, пока осадок не окажется в ее перевернутом горлышке и не будет заморожен. Когда временная крышка снимается, давление бутылки вытесняет осадок, после чего добавляется смесь сахара и вина, называемая дозировкой, вместе с последней пробкой.

Несмотря на то, что существуют более дешевые и простые способы приготовления игристого вина, виноделы вкладывают средства в традиционный метод, потому что он производит такие высококачественные игристые вина.Помимо шампанского, к лучшим традиционным винам относятся Кава, Франчакорта и Креман.

Charmat Method, также известный как Tank Method

Метод Charmat, названный в честь его изобретателя, представляет собой менее дорогой способ приготовления игристого вина. Это также называется баковым методом, который указывает на место вторичной ферментации. Вместо разделения и ферментации каждой бутылки по отдельности, ликер de tirage добавляется в резервуар для тихого вина под давлением, которое подвергается вторичной ферментации в массовом порядке.Когда дрожжи умирают или винодел решает прекратить брожение, охладив резервуар, вино фильтруется и разливается по бутылкам без длительного контакта с осадком. Вместо того, чтобы подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает чистоту фруктов и ароматики, делая вина молодыми и легкими для питья. Самые известные бенгальские огни метода Charmat производятся в Prosecco.

Метод передачи

Метод передачи представляет собой гибрид традиционного и танкового методов, заимствуя части каждого из них.Эти игристые вина начинаются так же, как бенгальские огни традиционного метода, со вторичным брожением, происходящим внутри бутылки. Затем вина сливаются в резервуар под давлением, их осадок отфильтровывается и расфасовывается в новые бутылки. Это позволяет игристому вину получить преимущества выдержки на осадке без затрат или времени на загадку и дегоржаж. Метод переноса обычно используется для пузырьков необычного размера, которые в противном случае были бы получены традиционным способом.

Непрерывный метод

Непрерывный метод, обычно не используемый за пределами массового немецкого производства, был создан в России и похож на резервуарный метод, хотя и немного сложнее.Ликер de tirage непрерывно добавляется в базовое вино, которое перекачивается через серию резервуаров под давлением, некоторые из которых содержат дубовую стружку или стружку. На древесной стружке накапливается осадок, усиливая поджаренный дрожжевой вкус и помогая осветлить готовое игристое вино.

Метод предков

Самый старый из всех методов производства игристого вина, правильно названный «наследственный» метод, недавно вновь стал популярным среди виноделов как метод, используемый для создания pétillant-naturel , или pét-nat.Вторичное брожение не происходит при наследственном методе; скорее, ферментирующее вино переносится из резервуара в бутылку до завершения первого брожения, где оно завершает ферментацию под пробкой или, что чаще, под крышкой. Некоторые дегоржируют и повторно разливают в бутылки игристые вина древнего метода после завершения брожения, но многие сегодня предпочитают этого не делать, в результате чего получается мутное, землистое вино с текстурой.

Карбонизация

Как следует из названия, этот метод включает газирование негазированного вина с помощью введения двуокиси углерода, например соды.Чтобы вы не подумали, что это может быть умной идеей поместить бутылку негазированного вина в SodaStream, знайте, что карбонизация обычно считается худшим методом приготовления игристого вина, поскольку пузырьки быстро рассеиваются.

Изготовление шампанского | Прекрасное вино

Прежде всего, давайте прямо скажем: все шампанское — это игристое вино, но не все игристые вина — это шампанское.

Регион Шампань

Для того, чтобы называться шампанским, необходимо соответствие двум критериям.Во-первых, вино должно производиться в конкретном, юридически определенном регионе на севере Франции. Во-вторых, вторичное брожение, которое дает вину пузырьки, должно происходить в бутылке, из которой в конечном итоге продается и пьется бенгальский огонь.

Итак, давайте начнем с того, как производится шампанское. Этот процесс часто называют методом шампенуаз или методом традиции.

Пресс

Процесс изначально очень похож на тихое вино.Виноград собирают и прессуют в прессуарном кокарте. Его уникальная особенность — неглубокое дно, которое позволяет отжимать только тонкий слой винограда. В результате сок практически не контактирует с кожурой и не приобретает цвет.

Пресс вмещает 4000 кг винограда, из которых можно получить 2 550 литров сока. Первые 2050 литров называются « кюве» и считаются лучшим соком. Остальные 500 литров — это taille , или низший сок.

Первая ферментация

Сок поступает в резервуар, где происходит первое брожение. В результате получается кислое вино, подвергшееся полностью сухой ферментации. (Другими словами, винодел позволяет ферментировать весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, из вина.)

Некоторые виноделы предпочитают брожение в бочках — эту технику сложнее освоить с игристым вином.

Сборка

Это один из самых важных этапов изготовления шампанского.В отличие от многих винодельческих регионов, где купажирование не одобряется, в Шампани эта техника превратилась в настоящую форму искусства.

Вина готовы к сборке.

Классический стиль шампанского — невинтажный, в котором сочетаются разные сорта винограда с разных виноградников и разных урожаев. Это высокопрофессиональная задача, объединяющая до 70 различных базовых вин

Как работает шампанское | HowStuffWorks

Когда вы открываете бутылку шампанского, первое, что вы ищете, — это пузыри.Они имеют интересное воздействие на наши чувства, и без них пить шампанское было бы совсем не так. Существует сложный с научной точки зрения метод создания пузырей. Он известен как «метод шампанского» или метод шампанского. Этот процесс включает в себя ферментацию, смешивание и переливание, розлив, розлив и дозировку.

Все вина ферментированные. Ферментация — это химическое разложение сахаров в виноградном соке с образованием алкоголя и превращением его в вино.В случае изготовления шампанского все начинается со сбора винограда вручную с ухоженного и ухоженного виноградника. После того, как лучший виноград был индивидуально выбран, из него босиком прессуется виноград, чтобы выжать весь сок. Машины нельзя использовать для прессования винограда, производящего шампанское.

Объявление

После того, как весь сок собран, его помещают в чаны из нержавеющей стали, где он остается, пока не станет тихим вином. Это первый из двух периодов брожения.Следующим шагом является купажирование, которое виноделы считают самой неотъемлемой частью метода Шампенуаз.

Выбор красных вин из шампанских деревень и добавление их в сброженную партию ложится на руки мастеров погреба. Мастера погребов — профессиональные виноделы, которые изучали и работали с виноградом и винами, а также понимают процесс изготовления вина и шампанского. Искусство купажирования или выбора кюве — купажа различных вин, из которых получается окончательное шампанское — требует умения пробовать и определять соответствующий цвет, запах и вкус.Каждый хозяин погреба и деревня производит уникальное и новое вино, основанное на определенных методах купажирования и рецептах.

Пузырьки образуются во время второго процесса ферментации. В вино добавляют сахар и дрожжи, которое затем хранят в более прохладном месте, примерно от 50 до 60 градусов по Фаренгейту (от 10 до 15 градусов по Цельсию). Этот процесс, который может занять до нескольких месяцев, может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или в самих бутылках. Вино медленно ферментируется, позволяя ему созреть благодаря фруктовым ароматам винограда и высвобождению дрожжей.Эта дополнительная активность в бутылке производит алкоголь и углекислый газ.

В процессе ферментации из вина осаждается осадок. Шампанское сбраживается в бутылках

Процесс виноделия в шампанском

Шампанское процесс изготовления

Как Шампанское сделано?

1: спиртовое брожение
Превращение натурального сахара в спирт виноградный сок превращается в тихое вино.

2: сборка вина
Жидкость из разных урожаев, с разных участков смешаны все вместе.

3: розлив
Шампанское наливается в бутылку с дрожжами и сахаром.

4: яблочно-молочное брожение
he дрожжи превращают сахар в спирт и СО2.Углекислый газ (CO2) не может выйти из бутылки и растворяется в шампанское, образующее пузыри.

5: созревание
Шампанское бутылки хранят горизонтально в естественной прохладной и темной меловой погреб от 1 до 3 лет.

6: дегоржирование
Во время созревания, винодел каждый день вращает бутылки удалить осадок.

шампанское виноделие — другое виды шампанского — Традиционное вина в шампанском

Читать подробнее о шампанском на Amazon.com:
— Всемирная энциклопедия шампанского. Том Стивенсон

О нас Шампанское:
Шампанское Карта вин — шампанское информация — Шампанское регион — Шампанское история вина — вино изготовление в шампанском — вино классификация — Шампанское и еда — Дегустация Шампанское — Купить Шампанское — Шампанское Главная страница

Французский Винные регионы:
Эльзас — Бордо — Бургундия — Корсика — Кот дю Рон — Лангедок-Руссильон — Луара Долина — Прованс — Юг Запад

Краткая история шампанского

С приближением полуночи 31 декабря многие из нас приоткрывают одну или две бутылки шампанского, чтобы отметить Новый год.Имея несколько важных фактов о игристых напитках, вы можете выглядеть хорошо осведомленным, а не просто пьяным, когда осушаете флейту. Вот несколько маленьких самородков, которыми вы можете поделиться с другими гуляками.

Что такое шампанское?

Строго говоря, шампанское — это игристое вино, которое происходит из региона Шампань на северо-востоке Франции. Если это игристое вино из другого региона, это игристое вино, а не шампанское. В то время как многие люди используют термин шампанское в общем для любого игристого вина, французы сохраняли свое законное право называть свои вина шампанскими уже более века.Мадридский договор, подписанный в 1891 году, установил это правило, а Версальский договор подтвердил его.

Европейский Союз помогает защитить эту исключительность сейчас, хотя некоторые американские производители все еще могут использовать шампанское на своих этикетках, если они использовали этот термин до начала 2006 года.

Как делают шампанское?

Игристые вина можно изготавливать разными способами, но традиционное шампанское оживает с помощью процесса, называемого методом Champenoise .Шампанское начинает свою жизнь, как обычное вино. Виноград собирают, прессуют и подвергают первичной ферментации. Кислые результаты этого процесса затем смешиваются и разливаются по бутылкам с небольшим количеством дрожжей и сахара, чтобы они могли подвергнуться вторичной ферментации в бутылке. (Это вторичное брожение, которое дает шампанскому пузыри.) Эти новые дрожжи начинают работать с сахаром, а затем умирают и становятся так называемым осадком. Затем бутылки хранят горизонтально, так что вино может выдерживать на осадке в течение 15 месяцев или более.

После выдержки виноделы переворачивают бутылки вверх дном, чтобы осадок мог осесть в горлышке бутылки. После того, как мертвые дрожжи осядут, производители открывают бутылки, чтобы удалить дрожжи, добавляют немного сахара, известного как дозировка , чтобы определить сладость шампанского, и надевают пробку на бутылку.

Что такого особенного в регионе Шампань?

Благодаря нескольким факторам, сорта винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, выращенные в регионе Шампань, особенно хорошо подходят для создания восхитительных вин.Благодаря северному расположению здесь немного прохладнее, чем в других винодельческих регионах Франции, что придает винограду кислотность, подходящую для производства игристых вин. Кроме того, пористая меловая почва этого района — результат сильных землетрясений миллионы лет назад — способствует дренажу.

Нужно ли покупать шампанское, чтобы получить хорошее игристое вино?

Вовсе нет. Хотя многие сорта шампанского восхитительны, в большинстве винодельческих регионов мира производятся вкусные игристые вина. Вы можете найти высоко оцененные игристые вина из Калифорнии, Испании, Италии, Австралии и других регионов, не тратя большие деньги на Dom Pérignon.

Кстати о Доме Периньоне, кто был этот парень?

Вопреки распространенному заблуждению, тезка известного бренда не изобрела шампанское. Но Периньон, бенедиктинский монах, который работал мастером погреба в аббатстве недалеко от Эперне в 17-18 веках, действительно оказал значительное влияние на индустрию шампанского. Во времена Периньона игристое вино не пользовалось спросом. На самом деле пузыри считались чем-то вроде недостатка, а ранние методы производства делали производство вина довольно опасным.(Неточный контроль температуры может привести к возобновлению брожения после того, как вино было в бутылке. Если одна бутылка в погребе взорвется и вылетит пробка, начнется цепная реакция.) Периньон помог стандартизировать методы производства, чтобы избежать этих взрывов, и Он также добавил к своим винам две меры безопасности: более толстые стеклянные бутылки, которые лучше выдерживают давление, и веревочную петлю, которая помогает удерживать пробки на месте.

В чем разница между шампанским брют и экстра брют?

Вы увидите эти термины на этикетках шампанского, чтобы описать, насколько сладкий вкусный напиток в бутылке.Как упоминалось выше, немного сахара, известное как , дозировка добавляется в бутылку прямо перед тем, как она закупоривается, и эти термины точно описывают, сколько сахара было введено. Extra brut содержит менее шести граммов сахара на литр, тогда как brut содержит менее 15 граммов дополнительного сахара на литр. Существует несколько других классификаций, но более распространены более сухие шампанские.

Почему спортсмены брызгают друг на друга шампанским после завоевания титулов?

На протяжении всей своей истории шампанское было праздничным напитком, который использовался при коронациях королей и спуске на воду кораблей.Тем не менее, бурные выбросы, которые теперь сопровождают спортивные победы, появились гораздо позже. Когда Дэн Герни и А.Дж. Фойт выиграл изнурительную гонку «24 часа Ле-Мана» в 1967 году, они поднялись на подиум победителя с бутылкой шампанского в руке. Гурни посмотрел вниз и увидел, что владелец команды Кэрролл Шелби и генеральный директор Ford Motors Генри Форд II стоят с некоторыми журналистами и решил немного повеселиться. Гурни встряхнул бутылку и обрызгал толпу, и родилась новая традиция.

Эта статья впервые появилась в 2008 году.