Производство дрожжей хлебопекарных: Технология производства пивных, хлебопекарных и кормовых дрожжей

Содержание

Технология производства пивных, хлебопекарных и кормовых дрожжей

Дрожжи появились на земле раньше людей. Их используют для производства еды и напитков, и для каждого продукта существует своя технология. Что такое дрожжи, и все ли из них подходят для пищевого производства?

Что такое дрожжи?

Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы. Они способны питаться и размножаться, но находятся в сильной зависимости от температуры и качества их «еды». Питаясь, они бродят и вырабатывают химические соединения.

Дрожжевые споры встречаются повсюду в природе, но не все из них подходят и безопасны для человека и животных, хотя у них имеются общие черты: все они выделяют спирт и углекислый газ в процессе метаболизма.

Хлебопекарные

Для производства хлеба пригодны несколько видов дрожжей. Их отбирают по способности выделять углекислый газ в процессе поглощения биоматериала. Такая способность делает хлеб пористым и придает ему воздушность благодаря пузырькам газа.

В хлебопекарной промышленности чаще всего используются грибки класса сахаромицетов. Именно благодаря им, после сжатия качественная буханка возвращается в первоначальную форму.

Технология производства хлебопекарных дрожжей содержит несколько этапов:

Сначала готовят питательную среду. Для этого используется раствор мелассы, азот и фосфорсодержащие соли. Изначально раствор слишком густой, поэтому его разбавляют, убирают примеси, в результате чего он осветляется. После этого масса отправляется в аппараты для выращивания дрожжей.
Главный этап – это выращивание или размножение клеток дрожжей, хотя первые стадии выращивания происходят еще в лаборатории. После того, как нужное количество получено, дрожи нужно отделить от массы, в которой они размножались.
Начинается процесс выделения дрожжей. Сначала их промывают, а затем делают гуще в сепараторах, и в результате получается дрожжевое молоко. Окончательно влагу из получившейся смеси собирают на специальных аппаратах. Конечный продукт – это плотная масса или пласты.
На следующем этапе в формовочных аппаратах дрожжам придают форму бруска. Бруски делают необходимого размера и отправляют на сушку.
Иногда на сушку дрожжи попадают, минуя формовку, и тут им придается форма вермишели, а полностью сухие они превращаются в гранулы.
Готовый продукт пакуется в банки, ящики, мешки, пакеты.

Любители здорового питания отдают предпочтение домашнему приготовлению дрожжей. В этом случае получается дрожжевая закваска.

Для нее требуется всего 2 ингредиента, но процесс изготовления весьма трудоемкий и занимает несколько дней.

В первый день смешивают воду и пшеничную муку. Понадобится по 100 гр. каждого продукта. Мука нужна 2 сорта. Смесь должна стать как густая сметана. Для этого ее нужно тщательно перемешать. Для запуска процесса брожения, смесь ставят в теплое место и накрывают марлей. Полиэтилен использовать нельзя. Примерно сутки идет первый этап, и о его завершении говорят появляющиеся на поверхности пузырьки.
На второй день к смеси добавляют исходный состав: 100 гр. муки и столько же воды. И снова доводят массу до консистенции сметаны. Ее ставят снова в теплое место и накрывают марлей еще на сутки.
На третьи сутки объем закваски значительно увеличивается, пузырьков много и они большие. Добавляют еще 100 гр. муки и снова убирают в тепло.
Процесс завершается, когда закваски становится в 2 раза больше. Одну ее часть убирают в стеклянную банку, а вторую используют для выпечки.

Прессованные дрожжи могут заменить и отруби. Для приготовления грибков используют воду, пшеничную муку и отруби.

Смешивают муку и воду в пропорции 1:4, разбивают все комочки. Берут горячую воду и муку второго сорта.
Смесь настаивается около 30 минут и охлаждается до 72-74 градусов. После чего добавляется 100 гр. муки.
Состав доводится до температуры чуть теплее комнатной, и добавляется еще 100 гр. муки до консистенции сметаны.
Готовую смесь ставят в теплое место на 1,5 дня. В результате она сильно осядет и приобретет характерный спиртово-молочный запах. Это значит, что она готова для следующего этапа.
Снова добавляют муку – 200 гр. и вводят отруби – 300 гр. Смесь настаивается 6 часов, добавляется еще немного муки и отрубей, и снова массу ставят в теплое место на 4 часа.
Масса готова и ее нужно полностью высушить. Затем добавляют сухие отруби и затирают состав так, чтобы не было комков.
Полученная масса остается подсыхать в прохладном помещении, разложенная на пергаментной бумаге.

Готовый продукт рассыпают по марлевым мешочкам, которые подвешивают. Не допускается складывать их в шкаф. Чтобы с ними приготовить хлеб, нужно взять 20-25% от массы муки.

Закваску также готовят из гущи кваса, хмеля, изюма, ржаного хлеба, пива, гороха и прочих продуктов.

Пивные

Пивные дрожжи делают не только для приготовления напитков, но и в качестве пищевых добавок, которые можно увидеть на полках аптек. Какая технология их производства и в чем польза?

Пивные дрожжи получаются в процессе сбраживания. Для него подходят хмель, пивное сусло, ячменный солод. Поскольку в жидком виде они живут не более 8 часов, что затрудняет их реализацию, этот продукт высушивают.

В качестве пищевой добавки такие дрожжи стимулируют обменные процессы в организме, восполняют нехватку витаминов группы В, лечат малокровие, атеросклероз и прочие недуги.

Процесс их изготовления схож с приготовлением хлебопекарных дрожжей. Он содержит следующие этапы:

Разведение дрожжей. Это увеличение их массы до количества, достаточного для внесения в бродильный аппарат. Сначала пивное сусло разводят в лаборатории, где оно сбраживается и достигает объема в 6 литров.
Затем в цехе в специальных аппаратах разводят дрожжи на стерильном охмеленном сусле.
После этого масса поступает на сушилку, где влага быстро и интенсивно испаряется.
Продукт из сушилки охлаждается и упаковывается в пакеты в специальной среде.

При температуре 4 градуса С, дрожжи сохраняют свою активность на 80%.

Пивные дрожжи можно сделать своими руками. Для этого существует несколько рецептов.

Стакан муки и стакан воды перемешиваются и оставляются на 7 часов.
К смеси добавляют столовую ложку сахара и стакан пива. Оно должно быть натуральным, то есть храниться не более двух недель.
2 часа смесь стоит в теплом месте и жидкие дрожжи готовы.

Жидкость переливают в стеклянную бутылку и хранят в холодильнике.

Еще один рецепт предполагает использование изюма. Его кладут в стеклянную емкость, заливают молоком и водой. После этого добавляют сахар и закрывают горлышко емкости марлей. Смесь настаивается 5 часов.

Кормовые

Кормовые дрожжи используют для выращивания кормового белка. В отличие от прочих, технология его производства нестерильна. Для этого используют грибки семейства Gryptococcaceae.

Чтобы получить посевной материал, питательную среду заселяют чистой культурой. Процесс начинается в лаборатории и после переносится в цех. Там происходит выращивание кормовых дрожжей.

Для получения нужного результата, необходимо обеспечить постоянно поступление питательной среды, соблюдать температуру и нужный Ph среды.

Готовую бражку обезвоживают и повышают качество дрожжей, промывая их и облучая.

Выделяют дрожжи методом флотации или сепарации. Готовый продукт обогащают витамином D2. Для этого их облучают на ленте транспортера или в специальных трубках ультрафиолетом.

Далее идет термолиз. Это важная составляющая процесса. Дрожжи должны поступать животным в нежизнеспособном виде. Но некоторые микроорганизмы остаются живыми и могут вызывать заболевания у животных. Термолиз – это нагревание продукта в специальных установках в течение некоторого времени.

После этого дрожжевой концентрат упаривают и сушат в распылительных агрегатах.

Сухие дрожжи. Технология производства, состав и применение

Одним из главных ингредиентов винокура, пивовара и винодела являются дрожжи. Они выполняют самую важную работу — переработку простых углеводов на спирт, углекислый газ и побочные продукты.

От правильности подбора дрожжевого штамма зависят: сроки брожения, степень сбраживания, будущая органолептика напитка и многие другие факторы.

Типы дрожжей

Дрожжи, используемые в производстве напитков можно условно разделить на 3 основные группы:

жидкие дрожжи
прессованные дрожжи
cухие дрожжи

Жидкие дрожжи

Представляют собой смесь активных дрожжей с раствором питательных компонентов. Преимуществом использования таких дрожжей является быстрое забраживание сусла и включение в работу. Низкие сроки хранения (до 6 месяцев с даты фасовки) являются одним из главных недостатков жидких дрожжей.

Прессованные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей методом сепарирования и последующим отжимом дрожжевого концентрата через фильтр-пресс. На выходе получаются брикеты прессованных дрожжей с влажностью 75%.

Срок хранения прессованных дрожжей составляет до 12 суток. Малый срок хранения связан с упаковкой, которая не защищает дрожжевые клетки от кислорода. В основном данные дрожжи нашли свое применение в хлебопекарной промышленности.

Сухие инстантные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей с помощью специальных методов распылительной сушки. Дрожжи фасуют в герметичные упаковки. Благодаря низкой влаге (до 8%) и отсутствию кислорода упаковка с сухими дрожжами может хранится более 2 лет.

За счет многообразия штаммов, не сковывающих потребителя в приготовлении различных напитков, высоких сроков хранения и удобства дозирования, наибольшую популярность в домашнем производстве напитков получили именно сухие дрожжи.

Невзирая факт, что дрожжи играют огромную роль в приготовление напитков, многие потребители не до конца понимают их физиологию. Из-за чего возникает множество проблем с дозировкой, брожением и условиями хранения.

Давайте вместе разберемся в технологии производства сухих дрожжей, составе дрожжевых клеток и рассмотрим различные факторы, влияющие на их физиологическое состояние.

Физиология дрожжевой клетки

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов Mycota. В основном при приготовлении полученных сбраживанием напитков, используется род – Saccharomyces, вид – cerevisiae.

Дрожжи представляют собой округлую клетку, внутри которой располагается большое количество органелл (органов), отвечающих за ее жизнедеятельность.

Органеллы клетки защищены клеточной мембранной и клеточной стенкой, выполняющие защитную функцию. Транспортная функция в дрожжевой клетке обусловлена перемещением органических веществ из внешней среды вовнутрь клетки и обратно.

На схеме изображено полное строение дрожжевой клетки.

Основными органеллами являются:

Ядро – содержит основную информацию клетки, хранит ее гены и контролирует происходящие в дрожжевой клетке химические процессы.
Митохондрии – отвечают за образование носителей энергии, которые обеспечивают клетку.
Вакуоль – резервное хранилище питательных веществ и ферментов.
Эндоплазматическая сеть – необходима для синтеза протеина и увеличения биомассы дрожжей.

Кроме того, дрожжевая клетка содержит запасные питательные вещества: аминокислоты, жиры, углеводы. Причем при недостатке питания во внешней среде эти внутренние запасы она потребляет.

Получение сухих дрожжей

Для выращивания дрожжей на производстве обычно применяют смесь барды и сахарной мелассы. Данная смесь служит основой будущего сусла.

В зависимости от начального состава мелассы и от вида получаемых дрожжей, смесь дополняют необходимыми питательными компонентами. Самыми важными элементами являются: азот, фосфор и витамины группы В. Они необходимы для нормального развития дрожжевой клетки как на этапе роста, так и на этапах брожения.

Особое внимание уделяется рН среды. Дрожжевая клетка может существовать в широком диапазоне значений рН от 2.5 до 8.0. Но есть оптимум работы, при которой наблюдается максимальный прирост биомассы и максимальное усвоение питательных компонентов. Он находится в пределах 3.8-4.2. Важно не путать рН оптимальный для прироста биомассы с рН оптимальный для брожения, он равен 4.8-4.9.

Температура выращивания зависит от выбранного штамма дрожжей и может варьироваться от 30 до 38 °С.

Выращивание дрожжевых клеток всегда начинается в микробиологической лаборатории с небольшого количества клеток, постепенно увеличивая биомассу дрожжей. Для этого дрожжи помещают в стерильное сусло со всеми необходимыми ростовыми компонентами и по мере набора необходимой массы дрожжи переносят в следующую емкость большего объема и так до тех пор, пока количества дрожжевых клеток не хватит для засева в стерильные бродильные танки.

Дрожжи по своей жизнедеятельности являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут существовать как при наличии, так и при отсутствии кислорода. Отличие в этом существовании заключается в следующем: при наличии кислорода дрожжи потребляют питательные вещества в сусле и расходуют их на рост биомассы (размножение). При отсутствии кислорода начинается спиртовое брожение. В данный момент потребляемые вещества в основном идут на образование спирта и побочных продуктов, и только частично на размножение. На этапе выращивания дрожжей важно следить за концентрацией кислорода и питательных веществ в сусле, чтобы активно шло почкование клеток. Поэтому при выращивании дрожжевых клеток среду непрерывно аэрируют.

Обычно на последнем этапе выращивания объем исчисляется тоннами. По достижению заданного количества дрожжей их отправляют на промывные аппараты для отделения от остатков питательных веществ и всевозможных примесей. После чего сепарируют для получения густой дрожжевой субстанции. Полученная субстанция, фасованная в соответствующую тару, будет является жидкими дрожжами.

Если же густую дрожжевую массу пустить на специальный фильтр-пресс, то будет удалена значительная часть влаги и получатся прессованные дрожжи.

Сухие дрожжи изготовливают из этой же густой массы методом быстрой сушки с минимальным повреждением клеточной мембраны. Для этого в процессе размножения дрожжей создают дополнительные условия для накопления в клетках гликогена (сложный углевод) в большом количестве. Он защищает клетку в процессе сушки, а также является запасным питательным веществом и позволяет клетке длительное время сохранять свою активность. В итоге влажность составляет до 8%.

Сухие дрожжи упаковывают в вакуум или фасуют с использованием бескислородной смеси.

Так как в данном случае дрожжевая клетка содержит минимум влаги и фасовка происходит без доступа кислорода, то дрожжевая клетка может находится в спящем состоянии очень длительный период.

Сроки и условия хранения сухих дрожжей

Что подразумевают под сроком годности дрожжей? Безусловно это гарантированное наличие необходимого количества активных дрожжевых клеток для забраживания заданного объема браги. Иными словами, в упаковке должно содержаться нужное количество живых дрожжевых клеток.

По мере хранения количество живых клеток дрожжей сокращается и в определенный момент их концентрация снизится до уровня, при котором внесение в брагу не обеспечит необходимой интенсивности брожения.

Обычно рекомендуемый производителем срок хранения указывается на упаковке, причем он всегда существенно занижен. Делает это производитель для перестраховки.

При соблюдении условий хранения активность сухих дрожжевых клеток может сохранятся и спустя несколько лет после окончания срока годности, указанного на упаковке. Чаще всего на этикетке указывают срок хранения “1 год с момента изготовления дрожжей”.

При хранении дрожжей важны следующие параметры:

Температура

Оптимум для хранения является диапазон от +5 до +10 °С. При температурах ниже 0°С из-за кристаллизации остаточной влаги в дрожжевой клетке есть риск травмирования клеточной мембраны.

Так же все мы знаем, что бытовые морозилки в большинстве случаев не обладают плавной заморозкой.

Поэтому дрожжи могут испытать температурный шок. Все это в значительно мере снижает количество активных дрожжевых клеток.

Применяемая выше +25 °С температура приводит к более интенсивному потреблению запасных питательных компонентов клеток и к более быстрой инактивации дрожжей. Значение температуры выше +45 °С при хранении является критической и приводит к гибели дрожжевых клеток.

Прямые солнечные лучи

Не зря дрожжи упаковывают в тару, не пропускающую свет. Связано это с невосприимчивостью дрожжами ультрафиолетовых лучей солнца, что является результатом гибели дрожжевых клеток. Именно по этой же причине не рекомендуется проводить брожение в емкостях, пропускающих свет.

Влажность

При хранении дрожжей важно максимально защитить их от попадания влаги. Если дрожжевая клетка обводнится, то все метаболические процессы в ней пойдут в десятки раз быстрее, что вызовет скорую гибель клеток.

Кислород

Cохранение герметичности упаковки важно не только для защиты дрожжей от влаги, но и для защиты их от кислорода, который усиливает внутренние метаболизмы и тем самым ускоряет гибель.

Срок хранения уже вскрытой упаковки существенно снижается, так как обеспечить защиту дрожжей от кислорода и влаги подручными инструментами довольно проблематично.

На практике невскрытая упаковка дрожжей может хранится очень длительный период с минимальным снижением физиологической активности. Один из крупнейших производителей сухих дрожжей, компания Fermentis, это подтвердила в своем эксперименте.

Компания провела очень длительный, но наглядный эксперимент на тему условий и сроков хранения. Данные взяты с закрытой встречи партнеров, проходящей на территории их основного предприятия.

Суть эксперимента заключалась в следующем:

3 упаковки сухих дрожжей хранили в течение 3 лет и 8 месяцев при разных условиях, после чего проводили тесты на активность дрожжей. Все дрожжи были одного штамма и из одной партии в закрытой заводской упаковке.

Все три пачки хранились при разных температурах: -20, +5 и +25 °С соответственно. Снижение до температуры -20 °С вели плавно, без резких перепадов.

В результате по истечении 3 лет и 8 месяцев дрожжи внесли в сусло и засекли скорость сбраживания сахаров + общее время брожения. Полученные результаты сравнили с дрожжами из свежей партии — они выступали эталоном.

Из графика видно, что свежие дрожжи (fresh), как эталон, быстрее забраживают сусло и степень сбраживания на 1 сутки брожения (After 1 day) у них самая высокая. Однако общий срок брожения (Days of fermentation) во всех случаях равен 9 суткам.

Исключением являются дрожжи, хранившиеся при +25 °С. Здесь степень брожения составила 12 суток.

Объяснить данный график можно тем, что дрожжи — живые микроорганизмы. При создании благоприятных условий (наличии кислорода, необходимых питательных элементах) довольно быстро почкуются и увеличивают свою биомассу.

По вкусоароматке пива, полученного с использованием данных дрожжей, компания Fermentis выявила несущественное различие.

Вывод очевиден: при правильном хранении сухие дрожжи будут длительное время сохранять свою активность, что практически не скажется на вкусовом профиле готового напитка.

Важно, при использовании дрожжей избегать резких перепадов температур. Это является одним из сильнейших стрессов, приводящих к гибели дрожжевых клеток.

Работа с сухими дрожжами

Внешне сухая дрожжевая клетка напоминает «шестеренку». Ее мембрана неравномерная, содержит впадины и вогнутости. Для восстановления структуры клетке необходимо набрать влагу, потерянную при сушке. Поэтому сухие дрожжи перед использованием следует обводнить (регидратировать). От правильности проведения данной операции будет зависеть дальнейшее качество брожения и конечного продукта.

Если дрожжи хранятся при низких температурах, то перед обводнением дрожжам нужно дойти до комнатной температуры. Из-за резких перепадов возможен температурный шок и гибель дрожжевых клеток.

После того, как дрожжи нагреются до комнатной температуры, их можно начинать активировать в заранее подготовленной жидкости. Оптимальная температура жидкости для обводнения 25-29 °С. Соотношение дрожжей к жидкости 1 к 10 — на 1 г дрожжей 10 мл воды.

Какую жидкость выбрать для обводнения дрожжей?

Чаще всего регидратируют дрожжи в заранее подготовленном объеме стерильного сусла. Но на самом деле оптимальной средой для обводнения дрожжевых клеток является стерильная питьевая вода. В данном случае дрожжевые клетки быстрее поглощают необходимую им влагу. К тому же из-за разницы плотностей (плотность воды ниже плотности сусла) на дрожжевую клетку оказывается меньше давление.

Почему нельзя использовать дистиллированную воду для регидратации клеток?

Благодаря практически полному отсутствию сухих компонентов в дистиллированной воде у дрожжевых клеток наблюдается гипоосмотический стресс. В этот период в клетку поступает чрезмерное количество влаги, что губительно для нее.

Какой срок хранения у регидратированных дрожжей?

После обводнения дрожжи в жидкости можно хранить недлительный промежуток времени. Связано это с повышенным риском заражения, т.к. являются идеальной питательной средой для развития посторонней микрофлоры.

При температуре 4 °С – срок хранения 18 часов.

При температуре 20 °С – срок хранения 6 часов.

При температуре 25 °С – срок хранения 4 часа.

Норма внесения дрожжей в брагу

Нормой внесения считается количество дрожжевых клеток, которые необходимо задать в сусло для быстрой и активной ферментации. Причем активное брожение должно начаться не позднее 24 часов.

Если внесенных клеток будет недостаточно, существует риск вялого брожения и опасность заражения сусла посторонней микрофлорой. Все это приводит к скисанию.

Избыток внесения дрожжей вызывает прирост биомассы в процессе развития дрожжей, и как следствие, дает большее количество побочных продуктов в результате их автолиза (разрушения). Разрушение клеток может происходить как из-за недостатка питательных компонентов, так в присутствии высоких температур при последующей дистилляции.

Ответственный производитель всегда указывает количество дрожжевых клеток, содержащихся в 1 грамме сухих дрожжей. Данное значение колеблется в зависимости от партии и дрожжевого штамма. Стандартные нормы внесения дрожжей находятся в пределах от 5 до 15 млн клеток на мл сусла. Под стандартными нормами подразумевается невысокая плотность сусла (до 20%) и температура брожения в пределах 15-25 °С. При данных условиях дрожжи чувствуют себя максимально комфортно и практически не испытывают стресс.

На практике норму внесения корректируют, учитывая:

степень аэрации сусла
наличие питательных компонентов, необходимых для нормального развития
плотность сусла
температуру брожения

Если изначально понятно, что условия для дрожжевых клеток будут тяжелые или близкие к тяжелым, то концентрацию дрожжей следует увеличить и наоборот. Например, при температуре брожения ниже 15 °С дозировка дрожжей увеличивается вдвое.

Стрессы для дрожжевой клетки

Осмотический стресс

Данный стресс вызывает давление, создаваемое плотностью среды на дрожжевую клетку.

Осмотическое давление возникает из-за стремления воды перейти в сторону с более концентрированным раствором (из дрожжевой клетки в раствор или наоборот из раствора в дрожжевую клетку).

При переходе воды из дрожжевой клетки в раствор наблюдается гиперосмотический стресс. Это происходит при использовании дрожжей в плотных растворах, например, в сахарном сусле с начальной плотностью 30%. В результате дрожжевая клетка приобретает морщинистую форму, что приводит к снижению ее активности и гибели. Для адаптации клеток к таким высокоплотным средам клеткам требуется определенное время, которое будет завесить от штаммовых особенностей дрожжей. Побочным продуктом в данном случае будет глицерин, который накаливается в клетке из-за длительного периода ассимиляции клетки.

Переход воды из раствора в дрожжевую клетку в избыточном количестве называется гипоосмотический стрессом. Наблюдается при разбраживании дрожжевых клеток в дистиллированной воде. В результате количество воды в клетке может достичь критического значения => разрыв мембраны клетки и ее гибель.

Спиртовой стресс

Вызывает этанол, образующийся в процессе брожения.

Основное негативное воздействие этанола заключается в увеличении проницаемости клеточной мембраны (растворение мембраны дрожжевой клетки). Вследствие чего наблюдается проблема в транспортировке питательных компонентов, дефицит свободной воды и т.д. Все это приводит к угнетению роста дрожжей. При концентрации спирта выше 8% рост дрожжевых клеток прекращается полностью. Соответственно, образующийся в процессе брожения этанол угнетает как развитие дрожжевых клеток, так и процесс брожения.

Температурный стресс

Температура оказывает существенное влияние на обменные процессы в клетке. Следовательно, влияет на скорость роста и продуцируемые вещества. Оптимум для развития дрожжевой клетки считается температура 15-20 °С. В данном диапазоне наблюдается достаточная скорость роста и продолжительность генерации.

При повышении температуры (>20°С) скорость роста увеличивается. Вместе с тем увеличивается количество побочных продуктов брожения, а также снижается продолжительность жизни дрожжевой клетки. При температурах выше 37 °С наблюдается автолиз дрожжевых клеток. При понижении температуры (15°С) скорость роста дрожжевых клеток падает. При этом количество побочных продуктов резко снижается и продолжительность жизни дрожжевых клеток увеличивается. При понижении температуры ниже 5 °С рост дрожжевых клеток прекращается и брожение практически останавливается. При дальнейшем снижении температуры наблюдается интенсивное осаждение дрожжевых клеток.

рН сусла

рН сусла влияет на работу ферментов, вырабатываемых дрожжевой клеткой.

При колебаниях рН снижается активность ферментов. Сами ферменты сказываются на потребление питательных компонентов и общем состоянии дрожжей.

Оптимальный рН для брожения 4.8-4.9. В данном диапазоне наблюдается пик активности ферментов и развития дрожжей.

При более низких значениях ускоряется потребление аминокислот и pH начинает быстро снижаться, что приводит к уменьшению зарядов клетки => их слипанию и осаждению на дно бродильной емкости. Результатом являются недоброды.

При более высоких значениях снижается активность ферментов и как следствие уменьшается активность дрожжей. Отсюда в связи со слабой активностью дрожжевых клеток возникает более длительный процесс брожения или закисание браги.

Механический стресс

Происходит за счет действия касательных напряжений. Они возникают в процессе перемешивания браги мешалками с высокими скоростями или при использовании насосов. В результате мембранный слой дрожжевой клетки нарушается и снижается активность. Получаются недоброды и образуется большое количество побочных продуктов.

В заключение статьи хочется подвести итоги и дать конечные рекомендации по использованию сухих дрожжей:

Помните, что при соблюдении условий хранения реальный срок службы сухих дрожжей значительно выше срока, указанного на упаковке.
Не храните вскрытую с дрожжами упаковку длительное время.
Соблюдайте правила при дегидратации дрожжей, так как их нарушение может привести к гибели или существенному ослаблению клеток. Все это существенно скажется на этапе брожения.
Учитывайте и корректируйте параметры браги для создания оптимальной среды роста и развития дрожжей. В зависимости от созданных условий принимайте во внимание нормы дозировки дрожжей.
Приобретайте дрожжи только у проверенных компаний. Фабрика Доктор Губер проверяет физиологическое состояние дрожжей каждой партии.

Технологическая линия производства хлебопекарных дрожжей

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки содержит 37…50 % белков, 35…40 % углеводов, 1,2…2,5 % сырого жира и 6… 10 % зольных веществ.

Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

Предусматривается выпуск сушеных хлебопекарных дрожжей высшего и 1 сортов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта — 8 %, в дрожжах 1 сорта — 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта — 70 мин, для 1 сорта — 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для 1 сорта.

Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии): концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Выделившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании.

Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обуславливает скорость их размножения и конечный выход продуктов. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжей используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха.

Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами. Теоретический выход биомассы дрожжей с 75%-ным влагосодержанием находится в пределах 97… 117 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68…92 %.

Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м³ которой содержится 18…35 кг дрожжей. Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, на 30 % ниже, чем на дрожжевых.

Стадии технологического процесса. Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из следующих стадий:

— приготовление питательной среды;

— выращивание маточных и товарных дрожжей;

— выделение товарных дрожжей из дрожжевой суспензии;

— формование и упаковка прессованных дрожжей;

— сушка дрожжей.

Получение дрожжей из спиртовой бражки на спиртовых заводах состоит из стадий:

— выделение дрожжей из зрелой бражки сепарированием;

— промывание и концентрирование дрожжевой суспензии;

— дозревание дрожжей;

— окончательное промывание и концентрирование дрожжей;

— прессование, формование и упаковка дрожжей;

— хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки сырья, состоящего из аппаратов для приготовления питательных сред, сепараторов-кларификаторов для мелассы и пароконтактных установок для стерилизации.

Ведущий комплекс линии представляют дрожжерастильные аппараты, снабженные аэрационной системой для насыщения суспензии кислородом, и воздуходувные машины.

Следующий комплекс линии состоит из аппаратов для выделения дрожжей, в составе которого имеются дрожжевые сепараторы, фильтр-прессы и барабанные вакуум-фильтры.

Наиболее энергоемким комплексом оборудования линии являются сушильные установки, представленные конвейерными ленточными сушилками, установками с виброкипящим слоем, а также вакуумными и сублимационными сушилками.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из машин для формования и завертывания брикетов дрожжей.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей

Устройство и принцип действия линии. Из сборника 1 меласса насосом 2 направляется в рассиропник 3, в котором она разбавляется горячей водой (90 °С), выдерживается 30 мин и подается на кларификатор 5, где освобождается от механических примесей. Осветленное сусло нагревают до 120 °С в пластинчатом теплообменнике 4, выдерживают 30 с, охлаждают до 80 °С и направляют в приточный сборник 6, откуда подают в дрожжерастильные аппараты (8 — предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 —дрожжерастильные аппараты соответственно I, II и II стадии маточных дрожжей). Осветление и стерилизация осуществляются в непрерывном режиме.

Минеральные соли (диамонийфосфат, сульфат магния, дестиобиотин и др.) растворяют в бачке 7 и направляют в аппараты для размножения дрожжей 8п21 в строго определенных количествах.

Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обеспечивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при рН 1,8…2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды.

Различия в технологии прессованных и сушеных дрожжей проявляются начиная с выделения и подготовки штамма и до получения товарной продукции. Они состоят в удельной скорости роста, засевов, длительности выращивания и концентрации сред.

Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из дрожжевой суспензии, промывают холодной водой и сгущают в сепараторах 12, 14, 16 соответственно I, II, III ступени маточных и товарных дрожжей. Дрожжевое молоко после III ступени сепарации маточных и товарных дрожжей собирается в сборник 17, откуда направляется соответственно в сборники 18 и 22 — маточного и товарного дрожжевого молока. Для промывания дрожжей используют специальные промывные бачки 13 и 15. Кислотную обработку маточных дрожжей перед засевом проводят в сборнике 19, куда из мерника 20 дозируется серная кислота.

Окончательное выделение товарных дрожжей из дрожжевого молока происходит в вакуум-фильтре 24, предварительно обработанном раствором поваренной соли из сборника 23. Пластины дрожжей из вакуум-фильтра 24 попадают в сушилку для дрожжей 26 через шнек 25, при этом пылевидная фракция улавливается в циклоне 27. Прессованные дрожжи формуются в брикеты и упаковываются.

Производство дрожжей в России — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

      В настоящее время на территории Российской Федерации работают 32 предприятия,
                                вырабатывающих дрожжевую продукцию.
     Более 70 % дрожжей производится на предприятиях, принадлежащих иностранным компаниям.

За 2011 год В России было произведено 96 тысяч тонн хлебопекарных дрожжей.

84,7% от всего объема производства 2011 года принадлежит следующим федеральным округам нашей страны:

Центральный федеральный округ (44,7% от общероссийского объема готового продукта)

Уральский федеральный округ (29,2% от выпуска хлебопекарных дрожжей)

Приволжский федеральный округ (10,8% от выпущенной продукции на российской территории).

Лидер продаж –компания Lesaffre, которой принадлежат дрожжевые заводы – Курганский, Узловской (Тульская обл.), Воронежский,
которые являются региональными лидерами, выпускающими на рынок хлебопекарные дрожжи:

Курганский завод — 26,5 тысяч тонн в год
Воронежский -на втором месте 16,6 тысяч тонн
На третьем –Узловской завод (Тульская обл.) — 13,2 тысяч тонн.

Многие дрожжевые заводы стали выпускать фасованные продукты быстрого приготовления, кто-то сдает в аренду площади, кто-то занимается производством спирта и т. п.

Дербеневский дрожжевой завод, который когда-то был крупнейшим производителем дрожжей, сдал позицию по объемам производства, передал бразды правления иностранной компании.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Наибольшую долю в продажах дрожжей пекарных занимала прессованная продукция, обеспечивающая около 87% оборота рынка.

На долю сушеных дрожжей приходились оставшиеся 13% продаж.

На российском рынке пекарных дрожжей прослеживалась тенденция сокращения объемов продажи прессованной продукции и роста объемов производства сушеных дрожжей.

Это связано с тем, что прессованные дрожжи очень требовательны к срокам и условиям реализации. Обеспечить температуру от 0° до 4°С, сроки реализации до 14 суток – значить необходимы дополнительные расходы на оборудование и логистику.

А сухие дрожжи обладают такими достоинствами как дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества.

Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки, компенсируется вышеперечисленными достоинствами.

В настоящее время снижается и объем производства дрожжей в России.

Это связано со следующими факторами:

• Снижение потребления. За последние 11 лет промышленная выработка хлеба сократилась в пересчете на душу населения с 174 кг в год до 114 кг в год. Это связано с изменением общей структуры потребления продуктов, в которой хлеб составляет всего лишь 2% от общего объема затрат на питание.

• Дефицит мелласы, которая является основным сырье для производства дрожжей ( меласса -отходы от переработки сахарной свеклы).

• Приоритетным каналом сбыта для поставщиков мелассы становится экспорт. Ежегодно из России за рубеж вывозится 360 тонн свекловичной мелассы, тогда как внутренние потребности дрожжевой отрасли остаются необеспеченными.

• Значительная доля импорта, которая в течение последних трех лет составляла примерно от 12 до 13 тысяч тонн в год (это турецкие, финские и др. поставщики)

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ О СИТУАЦИИ С ПРОИЗВОДСТВОМ ДРОЖЖЕЙ В РОССИИ

Основные потребители дрожжей – представители отечественной хлебопекарной промышленности – приняли известие о создании производственной монополии на российском рынке хлебопекарных дрожжей без энтузиазма.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности „Ъ“ сообщили, что в стране наблюдается дефицит отечественных дрожжей и большинство производителей «сидит на импорте». «Lesaffre обычно переводит производство на свои штаммы. Но надо признать, что группа производит качественный продукт», – резюмировали в НИИ.

Мнение пекарей выразил в своем интервью президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон: «По сути, российский пекарь становится зависимым от зарубежного производителя. А ведь хлеб – стратегический, политически значимый продукт. Впрочем, мы надеемся, что в России появятся свои крупные производители дрожжей. Напомню, что основное сырье для производства дрожжей – это меласса, отходы от переработки сахарной свеклы, которые та же Lesaffre закупает у российских сахарных заводов».

«Сегодня гильдия ведет переговоры с Российским сахарным союзом, предлагая крупным производителям сахара организовать производство дрожжей на базе своих предприятий, чтобы хоть что-то противопоставить иностранным конкурентам», – добавил господин Кацнельсон.

Источники:
Новости ФАС
Аналитика
Baker’s yeast- Wikipedia

ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВЫХ ЗАВОДАХ

содержание .. 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 ..

Глава 26

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу грибов сахаромицетов.

В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и разрыхлителей теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность. В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и Г>2- Дрожжи используют также для производства кваса.

Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВЫХ ЗАВОДАХ — ЧАСТЬ 1

В основе технологии хлебопекарных дрожжей лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. Дрожжи сахаромицеты — факультативные анаэробы. В среде, лишенной кислорода, дрожжи размножаются относительно слабо, но зато быстро сбраживают сахар в спирт и диоксид углерода с небольшим выделением теплоты (анаэробное дыхание). При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание) по схеме

С6Н12О6 + 6О2 —-> 6СО2 + 6h3О.

В этом случае каждая грамм-молекула гексозы освобождает 2872 кДж теплоты. Выделившаяся тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливается значительно больше биомассы, чем при анаэробном дыхании.

Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки состоит из (%): белковых веществ — 37. ..50, углеводов — 35…40, сырого жира — 1,2…2,5 и зольных веществ — 6… 10. Зольные вещества наполовину состоят из соединений фосфора, большого количества калия и значительно меньшего — ^натрия, кальция, магния, железа, серы и других элементов.

Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обусловливают скорость их размножения и конечный выход продуктов. Полноценная питательная среда должна

содержать вещества, которые обеспечили бы дрожжевые клетки необходимой энергией для жизненных процессов и синтеза сложных соединений, составляющих биомассу. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжи используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха. Для размножения дрожжей необходимы макро- и микроэлементы, а также некоторые витамины.

Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами.

Биосинтез белковых и безазотистых веществ связан прежде всего с проникновением в микробную клетку питательных веществ среды, молекулы которых вначале расщепляются вне клетки выделившимися из нее ферментами на моно- и димерные соединения. Внутри клетки последние подвергаются сложным биохимическим процессам распада и синтеза, происходящим под действием клеточных ферментов. Направленность биохимических реакций обусловливается главным образом количеством растворенного кислорода в питательной среде. Глюкоза внутри клетки через ряд промежуточных реакций превращается в пиро-виноградную кислоту. Далее в анаэробных условиях из нее вначале образуется уксусный альдегид, а затем этиловый спирт, который клетка «выбрасывает» в окружающую ее среду. При активной аэрации пировиноградная кислота окисляется до СО2 и воды. Пировиноградная кислота, а также промежуточные соединения цикла ди- и трикарбоновых кислот, соединяясь с аммиаком, образуют аминокислоты — основные строительные блоки клетки.

Главными, легкоусвояемыми источниками азота для дрожжей служат минеральные соли аммония и мочевина питательной среды. Кроме того, дрожжи усваивают свободные аминокислоты питательного субстрата непосредственно или путем отщепления от них аммиака. В клетке под действием специфических ферментов одна аминокислота может превратиться в другую. Эти аминокислоты также используются для построения белка. Биосинтез белковых веществ из аминокислот в соответствии с современными представлениями осуществляется сложным пугем в особых органеллах дрожжевых клеток — рибосомах при участии нуклеиновых кислот. Безазотистые вещества дрожжей синтезируются из промежуточных продуктов распада сахара.

Теоретический выход биомассы дрожжей с содержанием влаги 75 % находится в пределах 96,6… J16,8 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68…92 %.

Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из нескольких стадий: подготовки питательной среды, выращивания дрожжей, выделения дрожжей из

бражки, формования и упаковывания дрожжей, сушки дрожжей (при необходимости).

Подготовка питательной среды. Основной питательной средой для хлебопекарных дрожжей служит меласса. Для удаления грубых взвешенных частиц, коллоидов и микроорганизмов перед полачей в производство ее осветляют. Существуют разные способы осветления (очистки) мелассы. Все они включают химическую обработку и выделение осадка, производимое декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Различают механический и отстойный способы осветления мелассы, которые осуществляют при разных температурных режимах: холодном и горячем. Механическое осветление мелассы проводят с помощью жидкостных сепараторов-очистителей, принцип действия которых основан на разделении неоднородной смеси методом осаждения в центробежном поле. Этот способ осветления, как наиболее перспективный, вытеснил отстойный, обеспечил быструю и качественную подготовку мелассы и уменьшил потери сырья с осадками.

Осветление мелассного раствора проводят в специальных аппаратах — центрифугах. Предварительно мелассу разводят питьевой водой в соотношении от 1:1 до 1:3, затем центрифугируют и получают раствор с устойчивой прозрачностью. Осветление ме-лассных сред необходимо для получения дрожжей с повышенной стойкостью и ферментативной активностью (подъемной силой), а также для увеличения выхода дрожжей. На дрожжевых заводах работают саморазгружающиеся сепараторы-кларификаторы фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция), а также отечественные типа А1-ВСЕ.

К первым относят аппараты с программным и ручным управлением, периодической автоматической выгрузкой осадка. Сепаратор-кларификатор состоит из станины, приводного механизма, барабана, оборудованного вставками, тормоза, приемно-выводного устройства, гидроузла и гидросистемы для управления циклами осветления и выгрузки осадка.

Взвешенные частицы выделяются под действием центробежной силы из разбавленной мелассы плотностью раствора

1150…2000 кг/м3 в верхней части сепаратора в межтарелочном пространстве барабана. Осветленная жидкость из барабана кла-рификатора через выводное устройство, расположенное вверху’ аппарата, с помощью напорного диска по технологическим коммуникациям подводится в приточные сборники. Образовавшийся шлам (осадок) накапливается в периферическом внутреннем пространстве барабана и периодически выводится из него через нижний патрубок. Производительность (по воде) сепараторов-кларификаторов фирмы «Альфа-Лаваль» 10, 15 и 20 м3/ч.

Сепаратор-ютарификатор А1-ВСЕ — саморазгружающийся с ручным или автоматическим управлением. Производительность

аппарата (по разбавленной мелассе) 7,3 м3/ч. Барабан вращается с частотой 83,3 с-1, мощность электродвигателя 15 кВт. Сусло сепарируют при температуре 10…20 °С. При работе необходимо следить, чтобы давление осветленного мелассного раствора не превышало на выходе из аппарата 0,44 МПа. После завершения рабочего цикла аппарат останавливают, разбирают и тщательно моют.

При механическом осветлении по холодному режиму мелассу разбавляют водой в соотношении 1:(1…2), вводят хлорную известь, подкисляют серной, соляной или молочной кислотой в зависимости от состава сырья. Подготовленный таким образом раствор мелассы, пройдя сквозь сетчатый фильтр, направляется в сепаратор-очиститель. При горячем режиме мелассу предварительно разбавляют горячей водой. Полученный раствор стерилизуют, охлаждают до 85 °С и передают на очистку. Осветленный горячий раствор мелассы поступает в приточные сборники, откуда он направляется через теплообменник в дрожжерастильные аппараты. Для повышения эффекта осветления мелассу очищают на сепараторах дважды — в горячем и холодном состоянии.

Для получения высоких выходов дрожжей и увеличения продуктивности дрожжерастильной аппаратуры состав меласс нормализуют, вводя дополнительное питание в виде сульфата аммония, карбамида (мочевины), диаммонийфосфата, ортофосфорной кислоты и других веществ. Кроме этого применяют соли калия и магния, специальный препарат смеси микроэлементов, а также ростовые вещества: кукурузный экстракт и дестиобиотин. Для создания активной кислотности среды при выращивании дрожжей используют водный аммиак марки А. Количество питательных солей и химикатов устанавливают расчетным путем и задают в дрожжерастильные аппараты в виде прозрачных водных растворов концентрацией 10…12 мае. %.

Кроме нормализации состава на стадии производства при приемке и хранении мелассу подвергают гомогенизации. Для этого ее тщательно перемешивают с различными порциями сырья или перекачивают из одного хранилища в другое.

содержание .. 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 ..

Хлеб, которым нас убивают. Из чего делают обычные хлебопекарные термофильные дрожжи

— 23018

Наши прадеды говорили: «Хлеб — Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены!

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!

При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание — ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы — желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое — хорошо забытое старое!
наверх
Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.

Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.

Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде.

Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

НОРМАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

Домашние дрожжи.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.

Не мешает напомнить, что солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета «Родовая Земля», 22.09.2006 г.
okofinista.ru/yadoprodukty_hleb_i_termofilnye_drozhzhi_1.html
_______________________________________________________

Что говорят микробиологи о термофильных дрожжах

На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе — на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке. Гениальное открытие антибиотиков одарило в середине нашего столетия человечество термофильными дрожжами. Принципиально иная скорость выпечки, большой припек и объем — эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкус и запах хлеба на хмелевой закваске нашим современникам уже незнаком.

— В результате этого мы все, грубо говоря, сегодня больны СПИДом — теми или иными нарушениями иммунной системы, — таково мнение главного врача челябинского оздоровительного центра «Виватон» Ольги Цирульниченко. — Термофильные дрожжи нашего основного продукта питания уже несколько десятилетий «проквашивают» наш иммунитет.

Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи — это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры — с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты — с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН — параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, — с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям — это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета.

— Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает, — рассказывает Ольга Цирульниченко. — Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.

В прибалтийских государствах, в странах Европы и в Москве бездрожжевой хлеб выпекается и пользуется большим спросом. Все, кто попробовал его, отмечают отсутствие кислого запаха. «Этот хлеб пахнет хлебом», — говорят покупатели. Технология оказалась прочно забытой, и хлебозаводу в содружестве с центром «Виватон» пришлось разрабатывать ее заново. Внешне бездрожжевой хлеб мало проигрывает своему собрату, а на вкус — лучше. Правда, и подороже по причине большей растянутости процесса выпечки. Но, по мнению врачей, употребление хмелевого хлеба позволит нам сэкономить на весьма недешевых витаминах и микроэлементах, особенно по весне, когда ноги совсем подкашиваются.

Хлеб да каша — пища не только наша. В основе пирамиды питания, «построенной» Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия, (! читайте про ВОЗ по поиску) макароны и каши, а не овощи и не мясо. Это — основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.

Источник
Добавить комментарий
Технология производства хлебопекарных дрожжей (стр. 1 из 5)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ
1.1 Принципиальная схема производства
1.2 Способы культивирования и показатели процесса
1.3 Основные рассчитываемые показатели
2. СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
2.1 Основное сырье
2.2 Вспомогательные материалы
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
3.1 Приготовление раствора мелассы
3.2 Технологические режимы переработки мелассы различного качества
4. ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ И ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
4.1 Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа
4.2 Выделение и хранение маточных дрожжей
4.3 Показатели качества дрожжей ЧК и ЕЧК
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И РЕЖИМЫ ВЫРАШИВАНИЯ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
5.1 Выращивание дрожжей в разбавленных средах
5.2 Процесс дозревания дрожжей
5.3 Выделение дрожжей
5.4 Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей
5.5 Хранение дрожжей
5.6 Сушка дрожжей
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ
1.1 Принципиальная схема производства
Технологический процесс выращивания дрожжей складывается из отдельных основных этапов: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеной продукции.
Приготовление питательной среды.
Под питательной средой понимают растворы мелассы, а также растворы азот- и фосфорсодержащих солей. Густую мелассу из мелассохранилищ передают в сборник 1, где хранится суточный запас ее. Из сборника 1 мелассу направляют на весы 2, откуда после взвешивания передают в сборник для разбавления мелассы 3, где ее разводят водой. Этот процесс называют разбавлением. Затем раствор мелассы подают на кларификаторы 4, где происходит освобождение ее от механических примесей — этот процесс называют осветлением. Осветленную мелассу насосом перекачивают в приточные сборники для мелассы 7, откуда ее подают в дрожжерастильные аппараты.
Азот- и фосфорсодержащие соли растворяют отдельно в специальных емкостях водой и используют для питания дрожжей в виде растворов, которые подают в дрожжерастильные аппараты из приточных сборников для солей 5, 6. Для каждой соли используют отдельные резервуары как для растворения ее, так и для притока.
Выращивание дрожжей.
Этот этап является основным в производстве хлебопекарных дрожжей. Выращиванием дрожжей называют процесс размножения клеток дрожжей, когда из небольшого количества засеваемых в питательную среду клеток постепенно, путем ряда последовательных стадий получают большое количество дрожжей, используемых в ряде отраслей промышленности, и прежде всего в хлебопекарной.
Процесс выращивания дрожжей складывается из двух этапов: получения маточных итоварных дрожжей. Маточные дрожжи сначала получают в лаборатории завода, а затем в цехе чистых культур, для чего используют дрожжерастильные аппараты 8 и 9. Прежде всего получают дрожжи чистой культуры (ЧК), а из них — дрожжи естественно-чистой культуры (ЕЧК). Чистой культурой называют дрожжи, выращенные из одной клетки, без примеси посторонних микроорганизмов. Первые стадии размножения дрожжей ЧК проходят в лаборатории завода, затем в цехе чистых культур и, наконец, в производственном дрожжерастильном аппарате, предназначенном для выведения чистой и естественно-чистой культуры. Естественно-чистой культурой называют дрожжи, содержащие незначительное количество посторонних микроорганизмов и используемые в качестве засевного материала для выращивания товарных дрожжей.
Товарные дрожжи на отечественных дрожжевых заводах получают в две стадии: стадия Б —засевные дрожжи, которые выращивают в аппарате 10 и стадия В — товарные дрожжи, которые выращивают в аппарате 11 с дозреванием в аппарате 12.
Выделение дрожжей.
Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из культуральной среды (среды, в которой они размножались), промывают холодной водой и сгущают до концентрации 500—600 г/л на специальных машинах — сепараторах 13, 15. Для промывки дрожжей используют специальные бачки 14. Сгущенные дрожжи называют дрожжевым молоком. Их после сепарирования направляют в специальные сборники дрожжевого молока. Дрожжевое молоко маточных дрожжей помещают в сборники 23, а товарных дрожжей — в сборники 24. при сепарировании отделяется до 80% жидкости.
Окончательное отделение дрожжей от жидкости происходит на специальных машинах, называемых вакуум-фильтрами или фильтр-прессами (16), в которые подают дрожжевое молоко из сборников. При этом дрожжи приобретают плотную консистенцию и форму пластин или пластов различной толщины.
Формовка и упаковка дрожжей.
Пластины дрожжей от вакуум-фильтров или фильтр-прессов транспортером подают в бункер 17 формовочно-упаковочного автомата 18, где они формуются в бруски различной массы и упаковываются в специальную этикеточную бумагу.
Сушка и упаковка сушеной продукции.
На некоторых дрожжевых заводах прессованные дрожжи, минуя формовку, направляют в сушильные агрегаты (сушилки), где им придают форму вермишели, измельчают и затем высушивают. Сушеные дрожжи имеют форму гранул.
Высушенные дрожжи упаковывают вручную в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем, либо в ящики с подпергаментной бумагой или расфасовывают на специальных машинах в герметичную упаковку – жестяные банки.
1.2 Способы культивирования и показатели процесса
При выращивании дрожжей применяют способы, различающиеся режимом подачи питательных веществ, воздуха и длительностью процесса. При этом различают бесприточный, воздушно-приточный воздушно-проточный способы.
Бесприточный способ культивирования применяется при получении маточных дрожжей. По этому способу все питательные вещества в воду подают сразу при загрузке аппарата. Воздух при этом либо не подают совсем, либо подают периодически, либо небольшое количество на протяжении всего периода культивирования.
Воздушно-приточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и постепенным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат. Такой режим называется периодическим. Его обычно используют пи получении последних стадий маточный дрожжей, а также товарных дрожжей.
Воздушно-проточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и одновременным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат и оттоком культуральной среды с дрожжами в отборочный. При этом в течение 6-7 часов дрожжи накапливаются в дрожжерастильном аппарате – этот период называется накопительным. Через 6-7 часов начинается отток среды с дрожжами из дрожжерастильного аппарата в отборочный аппарат – отточный период, или отборочный, который длится 20-30 часов и более – удлиненный или непрерывный режим.
Накопительный период протекает в основном в дрожжерастильном аппарате, куда непрерывно подается питательная среда и воздух. При этом дрожжевые клетки так же, как и при периодическом способе, проходят лагфазу и фазу логарифмического роста, которая длится непрерывно. В первые часы наблюдается синхронное отпочковывание дочерних клеток с невысоким коэффициентом часового прироста (1,08-1,10), затем прирост увеличивается и к 5-му и 6-му часу коэффициент часового прироста достигает величины прироста достигает величины 1,20-1,25. в культуральной среде пи этом накапливается максимально возможное количество дрожжей, так называемая «рабочая биомасса», после чего начинается период непрерывного размножения, или отборочный период.
В этот период в основном дрожжерастильном аппарате клетки находятся в стадии логарифмического роста и устанавливается постоянное соотношение клеток по величине и ферментативной активности. Количество крупных клеток составляет 20%, средних 55% и мелких не более 25-30%. Отборочный период может длиться бесконечно долго при соблюдении следующих условий:
— обеспечение дрожжевых клеток необходимыми питательными и ростовыми веществами, а также кислородом в достаточном количестве;
— непрерывный вывод из дрожжерастильного аппарата продуктов обмена (метаболизма) клеток, тормозящих их рост и размножение;
— непрерывный отбор из основного дрожжерастильного аппарата прирастающей биомассы.
Стационарная фаза развития дрожжей в непрерывном процессе наступает лишь в отборочном аппарате, куда питательные вещества не поступают и откуда непрерывно отбирается прирастающая биомасса.
Таким образом, выращиваемые в основном аппарате дрожжи характеризуются активностью ферментных систем, т.е. способностью к активному росту и размножению с постоянной, установленной для данного аппарата и перерабатываемого сырья скоростью. От правильного ведения этого процесса в отборочном аппарате засвистит в основном качество дрожжей.
1.3 Основные рассчитываемые показатели
Выход дрожжей
Основным показателем эффективности материальных затрат и дрожжевой промышленности является выход дрожжей. Под выходом дрожжей понимают количество дрожжей, отнесенное к переработанной мелассе и выраженное в процентах. Выход дрожжей В рассчитывают по формуле:
В=Д*100/М
где Д — количество полученных дрожжей, кг; М — количество израсходованной мелассы, кг.
Выход дрожжей на разных заводах различен и зависит от конструкции оборудования, технологической схемы, качества сырья и материалов, снабжения электроэнергией, водой, паром и т. д.
Расчет расхода мелассы на 1 т дрожжей
На дрожжевых заводах при расчете расхода мелассы с содержанием 46% сахара за основу берут выход и выработку дрожжей, которые запланированы вышестоящей организацией в зависимости от технического состояния предприятия и его мощности.
Расход мелассы М по заводу, а также по каждой стадии рассчитывают по формуле
М=Д*100/В
где Д — количество дрожжей, кг; В — выход дрожжей, %.
2. СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
2.1 Основное сырье
Основным источником питательных веществ для дрожжей является свекловичная меласса, представляющая собой густую сиропообразную жидкость.
Пекарские дрожжи — Кухонные заметки
Использование дрожжей придает выпечке (например, хлебу) аромат и воздушную легкость. В отличие от химических заквасок, которые при контакте реагируют с образованием газов, дрожжи — это живые организмы, которые переваривают сахара и производят спирт и углекислый газ. Поскольку они живы, мы способствуем их росту и производству, обеспечивая их теплом, едой (сахаром) и временем. Дрожжи используются для различных целей, помимо выпечки (например, для пивоварения, для ферментации вина и для употребления в пищу в качестве пищевой добавки), но в этой статье мы сосредоточимся на дрожжах для выпечки.
Saccharomyces cerevisiae , пекарские или пивные дрожжи — это грибы, которые в природе встречаются повсюду. Поскольку дрожжи повсюду, можно оставить жидкое тесто (или виноградный сок) и вырастить новую колонию дрожжей для роста в вашей пище, но для большинства людей это, вероятно, не рекомендуется, особенно с учетом того, что дрожжи (особенно желаемый штамм) обычно продается в продуктовых магазинах. Хотя многие другие штаммы обычно считаются безопасными ( S.bayanus и S. pastorianus широко используется в коммерческом пивоварении и виноделии), в кулинарии и выпечке слово дрожжи относится к S. cerevisiae .
Дрожжи живут за счет потребления сахаров и преобразования их в энергию с помощью двуокиси углерода и спирта в качестве побочного продукта. Это отлично подходит для выпечки, потому что, если мы сможем обеспечить эластичный каркас, добавить сахар и оставить дрожжи расти в теплой среде, дрожжи съедят сахар, превратят его в ароматные спирты и заполнят эластичный материал газами, образующими воздух. пузырьки (и, в зависимости от активности дрожжей и прочности материала, крупные пузырьки воздуха).При выпечке хлеба эластичный каркас и пища обычно представляют собой одно и то же — пшеничная мука и вода, которые были замешаны для получения длинных нитей переплетенных эластичных белков, называемых глютеном. Дрожжи, включенные в муку и воду, потребляют глюкозу, фруктозу и мальтозу, расщепленные из крахмала пшеничной муки, и выделяют углекислый газ, который попадает в сеть крахмала и белка. Скопление этих газов заставляет тесто «подниматься».
Чтобы дрожжи питались только пшеничной мукой и водой, требуется много времени, иногда требуется несколько дней, чтобы получить достаточный аромат и объем маленьких пузырьков для вкусного нежного хлеба.Многие рецепты способствуют росту дрожжей, предоставляя немного дополнительного топлива в виде тростникового сахара (будьте осторожны, среда, слишком насыщенная сахаром, может остановить активность дрожжей, что приводит к плотному буханке), и убедитесь, что температура ровная до нужной. способствовать активности дрожжей (около 95 ° F [35 ° C]).
Количество используемых дрожжей, время, необходимое для роста дрожжей, и баланс других ингредиентов, которые могут стимулировать или подавлять активность дрожжей, — все это непредсказуемые переменные при создании рецепта с нуля.Чтобы составить рецепт с точным временем нарастания для определенного количества дрожжей, требуется много проб и ошибок (удвоение количества дрожжей в рецепте не позволит вам вдвое сократить время подъема), поэтому лучше всего начинать с сохранения количества и время, указанное в рецепте перед экспериментированием.
Коммерческое производство дрожжей начинается с небольшой группы здоровых дрожжевых организмов, которые тщательно выращиваются, снабжая их питательными веществами (поставляемыми им в виде суспензии, называемой суслом). По мере того, как они размножаются через почкование (расщепление на новые дрожжевые клетки), дрожжи переносятся из пробирок в колбы и резервуары.Резервуары (так называемые резервуары для брожения) начинаются с небольших размеров и содержат сусло особого состава (обычно смесь патоки, минералов и витаминов), позволяющее дрожжам быстро воспроизводиться и расти (и переноситься во все более крупные резервуары для брожения). У Fleischmann есть несколько многоэтажных резервуаров, которые имеют емкость более 60 000 галлонов (225 000 л)! Когда производитель решает, что продавать дрожжи более рентабельно, чем продолжать их размножать, он промывает дрожжи, отделяет их от сусла и других остатков и приступает к их подготовке для различных типов дрожжевых продуктов.
Домашнему повару доступны три основных типа дрожжей: свежие, активные сухие и быстрорастворимые.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи — это живые дрожжевые клетки, смешанные с углеводами (обычно кукурузным крахмалом), спрессованные в небольшие квадратные лепешки, завернутые и охлажденные. Дрожжи хранятся в холоде, поэтому они не разрастаются до включения в рецепт и сохраняют жизнеспособность в течение одной-двух недель. После этого у дрожжей заканчиваются питательные вещества и они умирают.Свежие дрожжи являются наиболее активными (то есть производящими газ) из трех обычно доступных типов дрожжей. Согласно Fleischmann’s Yeast, пирог свежих дрожжей в 0,6 унции (17 г) можно заменить в рецепте на один пакет (1/4 унции или 7 г) сухих дрожжей. Пирог на 2 унции эквивалентен трем пакетам по 1/4 унции сухих дрожжей.
Крупным планом свежие дрожжи (все фотографии крупным планом с одинаковым увеличением)
Используйте свежие дрожжи, измельчив пирог на сухие ингредиенты, в теплую воду или жидкие ингредиенты (70–80 ° F или 20–27 ° C).
Активные сухие дрожжи
Представленные в 1940-х годах активные сухие дрожжи стали главным нововведением в том, как люди будут использовать дрожжи для выпечки хлеба. Чтобы сделать сухие дрожжи активными, живые дрожжевые культуры сушат после извлечения из бродильных чанов. Защитный слой дрожжевых остатков покрывает крупные комки дрожжей, образующие крошечные гранулы. Активные сухие дрожжи — это просто обезвоженные, спящие дрожжевые клетки, скопившиеся в зерна, ожидающие реактивации. Чтобы оживить дрожжи, зерна необходимо замочить / растворить в теплой воде (оптимальной считается температура около 110 ° F или 43 ° C) перед смешиванием с тестом или жидким тестом.Активные сухие дрожжи изменили мир выпечки, потому что это был стабильный при хранении продукт, который имел стабильные характеристики при использовании. Переезжающие семьи и повара, у которых не было постоянного доступа к холодильнику, все еще могли использовать дрожжи, как только стали доступны активные сухие дрожжи. (Fleishmann’s представила свой активный сухой продукт вскоре после того, как Америка вступила во Вторую мировую войну с целью обеспечения солдат дрожжами.)}?>
Крупным планом активные сухие дрожжи
Чтобы использовать, просто растворите в теплой воде (105-115 ° F или 40-46 ° C) перед добавлением к остальным ингредиентам.Активные сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре в закрытом виде в течение года, но вы можете заморозить дрожжи и хранить их намного дольше. Замороженные дрожжевые гранулы можно растворить в теплой воде без предварительного размораживания. После открытия дрожжи обычно хранятся около 3 месяцев в холодильнике и 6 месяцев в морозильной камере.
Дрожжи быстрого приготовления
Быстрорастворимые дрожжи — это название в кулинарных книгах третьего вида широко доступных дрожжей, но под этим названием они почти никогда не продаются.Fleishmann’s называет свой быстрорастворимый дрожжевой продукт «RapidRise», а Red Star Yeast использует этикетку «Quick-Rise». С ростом популярности хлебопечных машин компании по производству дрожжей также продают быстрорастворимые дрожжи в качестве дрожжей для хлебопекарных машин. В любом случае, все эти разные названия означают одно и то же — растворимые дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи на самом деле не растворимые, они примерно на 50% быстрее по времени роста. Чтобы упростить задачу, вы просто используете то же количество дрожжей, что и при активной сушке, но вам не нужно так долго ждать, чтобы получить такой же рост (вот почему в рецептах обычно говорится что-то вроде «дайте отдохнуть, пока объем не уменьшится. вдвое, примерно на 1 час «, потому что мы действительно не знаем, сколько времени это займет, потому что мы не знаем, используете ли вы те же дрожжи, что и мы).Быстрорастворимые дрожжи производятся так же, как и активные сухие, но процесс сушки был несколько изменен. Согласно Red Star, они используют более низкий нагрев для получения более пористых гранул, в то время как Harold McGee’s On Food and Cooking утверждает, что это быстрый процесс сушки. Независимо от процесса, конечным результатом является то, что каждая гранула дрожжей имеет большую площадь поверхности и активируется быстрее, чем активная сухая. На самом деле, они активируются так быстро, что вам не нужно сначала замачивать их в воде — влаги теста или клярки будет достаточно, чтобы дрожжи снова начали двигаться.
Если посмотреть на ингредиенты быстрорастворимых дрожжей, они обычно содержат моностеарат сорбитана и аскорбиновую кислоту (антиоксидант, используемый в упакованных пищевых продуктах в качестве консерванта; форма аскорбиновой кислоты обычно известна как витамин С), а также дрожжи. Моя теория состоит в том, что, чтобы сделать его более «мгновенным», моностеарат сорбитана добавляют в качестве смачивающего агента, чтобы ускорить впитывание воды.
Крупным планом растворимые дрожжи. Гранулы меньше, чем активные сухие, что позволяет им быстрее увлажняться
Чтобы использовать, просто смешайте быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами и продолжайте.Наилучшие результаты достигаются, если жидкие ингредиенты нагреваются примерно до 120 ° F (49 ° C). Вы также можете использовать быстрорастворимые дрожжи точно так же, как активные сухие (предварительно растворив их в теплой жидкости). Срок годности растворимых дрожжей примерно такой же, как и у активных сухих.
}?>.
PPT — ПРОИЗВОДСТВО ДРОЖЖЕЙ ОБЗОР Презентация PowerPoint, скачать бесплатно
ПРОИЗВОДСТВО ДРОЖЖЕЙ ОБЗОР
СХЕМА ДИАГРАММЫ 2 ПРОИЗВОДСТВА ХИМИЧЕСКОЙ ДИАГРАММЫ Beaker’S Amia Paset 1 PC колба Минералы Витамины Деформирующий h4PO4 Смеситель Осветлитель Аэрация Воздуходувка F 3 Хранение сусла Охладитель Промывка и хранение F 4 Сепаратор Смеситель и экструдер Хранение упаковки 3-5C Для сжатого фильтр-пресса Потребительская упаковка Объем для фильтр-пресса ADY Экструдер Осушитель Охлаждение хранения
РАЗДЕЛЕНИЕ КЛЕТОК ПО БАДДИНГУ (ЯДЕР) БАД ИНИЦИАЦИЯ ДОЧЬ КЛЕТОЧНАЯ ДНК БАД ШРАМ МАТЕРИНСКАЯ КЛЕТКА ДНК ДУБЛИКАЦИЯ ДУБЛИРОВАНИЯ БУЛОЧКА, ЯДЕРНАЯ МИГРАЦИЯ МАТЕРИНСКАЯ КЛЕТКА
МАТЕРИНСКАЯ КЛЕТКА Питательные вещества для производства биомолекул (O2, P, N, питательные микроэлементы, Trace e элементы и т. д.) ‡ Источник энергии для работы биологических систем (глюкоза или этанол)
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ БУДДИНГА ИЛИ РАЗДЕЛЕНИЯ КЛЕТКИ УДВОЕНИЕ ХРОМОСОМА ПЕРЕД РАЗДЕЛЕНИЕМ КЛЕТКИ Шрам на почке КИСЛОРОД УГЛЕРОДА ИСТОЧНИК Клетка ФОСФАТ НОР6
POWER BEHIND LIFE LIFE НЕОБХОДИМА ЭНЕРГИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ СВОИХ ЗАДАЧ АТФ — БАТАРЕЯ ЖИЗНИ ЭТО МОЛЕКУЛА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ВАЛЮТЫ ГЛЮКОЗЫ ИЛИ ЭТАНОЛА КЛЕТОЧНОЙ ГЛЮКОЗЫ ИЛИ ЭТАНОЛА 9000 9000 ВСЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ КИСЛОРОДА 9000 9000 ПРОИЗВОДИТ КИСЛОРОД 9000 ATP КАК ДРОЖЖИ ВЕДУТ В АЭРОБНЫХ И АНАЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ АНАЭРОБНЫЕ (БЕЗ КИСЛОРОДА): Алкогольные ферментации, Пример: Винные или пивные ферментации АЭРОБИЧЕСКИЕ (В присутствии кислорода) Размножение дрожжей
КРИТИЧЕСКИЕ ДИФФЕРЕНЦИОННЫЕ УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА алкоголя использовать один путь АТФ, продуцируемый наэробный путь низкий (2ATP) Производство биомассы в аэробных условиях с использованием другого пути Производство АТФ через аэробный путь высокий (38ATP)
МЕТАБОЛИЧЕСКАЯ СУДЬБА ГЛЮКОЗЫ В АНАЭРОБНЫХ ПРОТИВ АЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ С ПОМОЩЬЮ ПИРУВИРОВАНИЯ ГЛЮКОЗЫ поток углерода в зависимости от давления кислорода и сахара в среде ЭТАНОЛ КАК ПРИ Брожении вина АНАЭРОБНЫЙ АЭРОБНЫЙ Гликолиз 2ATP При высоком содержании O2 и / или низком уровне глюкозы 36ATP Ацетальдегид При низком уровне O2 или высоком уровне глюкозы
МЕТАБОЛИЧЕСКАЯ СУДЬБА ГЛЮКОЗЫ, КАК ДИКТ СКОРОСТЬ И КИСЛОРОДА (ВОЗДУХ) ПИРУВАТ ЭТАНОЛА БИОМАССА Гликолиз При высоком содержании O2 и / или низком уровне глюкозы ЦИКЛ TCA Ацетальдегид При низком уровне O2 или высоком уровне глюкозы
ПРЕДЛАГАЕМЫЙ ПУТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛЮКОЗЫ CORN2 + 9000 ИЗ БИОМАССЫ + P + Биомасса питательных веществ + CO2 + 38ATP ГЛЮКОЗА 8ATP O2 CO2 CO2 ЦИКЛ TCA CO2 O2 БИОМАССА Контроль обратной связи 3 АТФ  — кетоглутарат 3АТФ Цитрат сукцинат Ацетил-КоА Пируват 3АТФ Этанол 3АТФ Оксалоацетат фумарат Прекурсоры 3АТФ Малат Энергия АТФ
Условия, которые способствуют образованию летучих веществ во время распространения аминов, влияющих на выход летучих веществ Торула, также способствуют более высокому уровню выхода летучих веществ Торула Этанол Повышенный выход летучих веществ Этанол Низкое содержание O2 Низкое содержание Fe ADH Ацетальдегид Низкое содержание O2 Низкое содержание Fe Этилацетат Этилацетат ЦИКЛ TCA Ацетат O2 Fe Низкое содержание O2 Низкое содержание Fe CoA Ацетил-CoA Ацетат
ТИПИЧНЫЙ СОСТАВ СЛИВКА ИЛИ КОМПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ 60005 (НА ОСНОВЕ ПРОИЗВОДСТВА) 9 .25) 52% УГЛЕВОДОВ 30% МИНЕРАЛОВ 8% ЯДЕРНОЙ КИСЛОТЫ 5% ЛИПИДОВ 4% ДРУГИЕ 1%
АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ СПЕЦИАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В ДИАПАЗОНЕ 3-7% ДРОЖЖИ МЕНЬШЕ, ЧЕМ СЖАТЫЕ НА РАВНОМЕРНЫХ ТВЕРДЫХ ОСНОВАХ ТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШИЕ КОЛИЧЕСТВА СТАБИЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ КОМНАТЫ ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ЭКОНОМИЯ НА ТРАНСПОРТИРОВКУ 9000 ТРЕБОВАНИЙ 9000 ТРЕБУЕТСЯ ПРОДАЖА 9000 9000 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ 9000 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ЗАТРАТ 9000 НА ТРАНСПОРТИРОВКУ 9000 ТРЕБОВАНИЯ 1 ДРОЖЖНАЯ КЛЕТКА 2 3 Белки Сжатые белки Липиды ВЫСЫШКА СУШКА Эффект трегалозы ВНУТРИ Мембраны Протекающая мембрана Более стабильная мембрана Клеточная стенка сжатых дрожжей Сухая клеточная стенка
КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ АКТИВНОГО СУХОГО СУХОГО Дрожжа МЕНЬШЕЕ% АЗОТА В ДРОЖЖАХ — ОБЩЕЕ В 6.5-7% МЕНЬШЕ ФОСФЕРНОЙ КИСЛОТЫ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ СНИЖЕННОГО КОНЕЧНОГО ИНДЕКСА АММИАКА ДО 2%
МГНОВЕННЫЕ АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ МГНОВЕННЫХ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ ОБЩЕЕ ПЫЛЕСОС ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ
КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ INSTANT ADY ПАРАЛЛЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ВЕРХНЕГО ПОТОКА ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПРОЦЕДУРА ДО ТОЧКИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ПЕРЕДНИЙ ПЕРЕДНИЙ ПРЕПАРАТ ПЕРЕДНИЙ ПЕРЕДНИЙ НАТУРА БЕРЕЖНЫЙ ПРОЦЕСС СУШКИ НА ВОЗДУХЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВАКУУМНЫЙ НАБОР ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ НА ДЛИТЕЛЬНЫЕ СРОКИ 9000 6
МЕХАНИЗМ КИСЛОТУСТОЙЧИВОСТИ В МИРЕ МИКРОБОВ H + Протонный насос H + pH снижается pH остается стабильным H + H + КИСЛОТНОТЕРПИМОСТЬ Пример: Бактерии КИСЛОТУСТОЙЧИВОСТЬ Пример: дрожжи
VS BACTERIABACTERIA этанол при низком содержании кислорода и биомасса при высоком содержании кислорода.Бактерии не соблюдают это правило. Следовательно, бактерии легче размножаются. Аэробные бактерии растут быстро, а анаэробные бактерии — медленнее при высоком давлении O2. Обратное происходит при низком давлении O2. Скорость роста бактерий в 5-8 раз выше, чем у дрожжей. В условиях, когда рост дрожжей подавлен, бактерии могут мгновенно получить доминирующее значение. дрожжи: 100 минут Время генерации бактерий: 20 минут Дрожжи 40 80 Бактерии 3 6 12 24 48 96 192 Время 0 20 40 60 80 100 120 (минут)
ВЕРОЯТНЫЙ МЕХАНИЗМ ИНДУКЦИИ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ NEW ПРИМЕР СУБСТРАТА: ИЗМЕНЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ НА ЭТАНОЛ ЭТАНОЛ Транскрипционная трансляция Свертывание АТФ АТФ Фермент АТФ Полипептидная цепь Матрица матричная РНК Ген ДНК ПИРУВАТ [> 30 МИНУТ] Цикл ТСА Тилак 11.4.04
РАСПАД САХАРА ВО ВРЕМЯ Брожения вина Ферментация вина C6h22O6 2 [C2H5OH] + 2 [CO2] + 57 ккал (2ATP) 180 92 88 O C O Ch3OH H H Двуокись углерода H O H CO2; MW = 44 Н С С ОН ОН Н Н ОН ОН Н ОН. Этанол Н С2Н5ОН; MW = 46 O Глюкоза (кукурузный сироп) H Вода C6h22O6; MW = 180 ч3О; MW = 18
РАЗРУШЕНИЕ САХАРА ВО ВРЕМЯ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ Размножение Бейкера C6h22O6 + 6 [O2] БИОМАССА + 6 [h3O] + 6 [CO2] + 686 ккал (38ATP) 180 192 108 264 OCO Ch3OH HH СО2; MW = 44 Н С С ОН ОН Н Н ОН ОН Н ОН. Этанол Н С2Н5ОН; MW = 46 O глюкоза (кукурузный сироп) H вода C6h22O6; MW = 180 ч3О; МВт = 18
.
Способ производства дрожжей хлебопекарных
Мы заявляем:
1. Способ производства пекарских дрожжей, включающий следующие этапы: приготовление субстрата, содержащего смесь 1: 1 (мас. / Мас.) Финикового сиропа и патоки, при этом финиковый сироп экстрагируют из фиников Резез и мелассы. производится из сахарного тростника; инокуляция субстрата дрожжами Saccharomyces cerevisiae; размещение инокулированного субстрата в емкости для ферментации; размножение дрожжей в условиях ферментации, в которых размножение было периодическим процессом с подпиткой, при 30 ° C.Размер посевного материала 8 г / л, исходный объем 6,0 л и концентрация сахара в субстрате 200 г / л; периодическая подача дополнительного субстрата размножающимся дрожжам в количествах, рассчитанных для поддержания роста дрожжей со скоростью, которая позволяет избежать респироферментативного роста и образования этанола; и сбор жизнеспособных дрожжей, когда размножение прекращается.
2. Способ производства пекарских дрожжей по п.1, дополнительно включающий стадию добавления эффективного количества сульфата аммония и фосфата аммония к субстрату для обеспечения количества азота, фосфора и серы, недостающих в субстрате. но необходим для размножения дрожжей.
3. Способ получения пекарских дрожжей по п.1, дополнительно включающий стадию добавления серной кислоты к субстрату для доведения pH до примерно 4,5.
4. Способ получения пекарских дрожжей по п.1, дополнительно включающий стадию перемешивания инокулированного субстрата в емкости для брожения для аэрации смеси.
5. Арабский хлеб на дрожжах, полученный по способу по п.1.
6. Способ производства пекарских дрожжей, включающий следующие стадии: анализ финикового сиропа для определения концентраций органических кислот, токсичных для дрожжей, присутствующих в финиковом сиропе; разбавление сиропа фиников объемом патоки, достаточным для снижения концентраций токсичных органических кислот до безопасных уровней, тем самым формируя субстрат, в котором субстрат представляет собой смесь 1: 1 (вес / вес) сиропа финика и патоки, при этом финиковый сироп получают из фиников Rezez, а патоку производят из сахарного тростника; инокуляция субстрата дрожжами Saccharomyces cerevisiae; размещение инокулированного субстрата в емкости для ферментации; размножение дрожжей в условиях ферментации, в которых размножение было периодическим процессом с подпиткой, при 30 ° C.Размер посевного материала 8 г / л, исходный объем 6,0 л и концентрация сахара в субстрате 200 г / л; периодическая подача дополнительного субстрата размножающимся дрожжам в количествах, рассчитанных для поддержания роста дрожжей со скоростью, которая позволяет избежать респироферментативного роста и образования этанола; и сбор жизнеспособных дрожжей, когда размножение прекращается.
7. Способ производства пекарских дрожжей по п.6, дополнительно включающий стадию добавления эффективного количества сульфата аммония и фосфата аммония к субстрату для обеспечения количества азота, фосфора и серы, недостающих в субстрате. но требуется fo
.
дрожжевых продуктов в комбикормовой промышленности
Введение

Цель этого буклета — дать полутехническое и нетехническое понимание различных дрожжевых продуктов, предлагаемых и используемых в кормовой промышленности.
Он не касается исследований на животных и эффективности продуктов, а просто описывает, что это за продукты и какие преимущества они призваны обеспечить. Эффективность у животных — слишком сложная тема для рассмотрения в этом коротком буклете.Надеемся, что читатель лучше поймет, что представляют собой различные дрожжевые продукты, чтобы он или она могли принимать обоснованные решения о различных продуктах, основываясь на знании того, что они собой представляют, и данных исследований, представленных поставщиком продукт. Профессионалы кормовой отрасли не могут позволить себе придерживаться мнения, что «дрожжи есть дрожжи», потому что существуют значительные различия в различных дрожжевых продуктах. Существуют как биохимические различия, так и различия в функциональности, и каждый продукт следует использовать из-за своих уникальных свойств.Не все дрожжевые продукты одинаковы.
Дрожжи — Обзор

Дрожжи скармливались животным более ста лет в виде дрожжевого ферментированного сусла, производимого на ферме, побочных продуктов дрожжей на пивоваренных или ликероводочных заводах или коммерческих дрожжей продукты, специально предназначенные для кормления животных. Хотя кормление дрожжами существует уже давно, в отрасли существует путаница относительно того, что на самом деле представляют собой различные дрожжевые продукты.
Дрожжи — это микроскопические грибы — одноклеточные организмы, размер которых обычно составляет около 5-10 микрон. Им даны латинские названия, обозначающие их род и вид (например, Saccharomyces cerevisiae или Candida utilis). Виды отличаются друг от друга: где они обитают, их клеточной морфологией или формой, как они метаболизируют различные субстраты и как они размножаются. В то время как существует около 50 000 видов грибов, существует всего 60 различных родов дрожжей, представляющих около 500 различных видов.
Дрожжи распространены по всей окружающей среде. Их можно найти в зернах злаковых, побочных продуктах зерна, силосе, сене и даже в почве и воде. Наша лаборатория обнаружила, что различные кормовые ингредиенты содержат от нескольких тысяч (103) живых дрожжевых клеток на грамм до более миллиона (106) на грамм. Несколько видов оказались очень полезными для человека, а некоторые несовершенные дрожжи, как известно, являются патогенными. Но большинство дрожжей являются доброкачественными сапрофитами и не доказали свою полезность и вред для человека или животных.
В коммерческих целях используются очень немногие виды дрожжей. Saccharomyces cerevisiae, также известный как «пекарские дрожжи», является одним из наиболее широко продаваемых видов. Отобранные штаммы этих дрожжей используются на пивоварнях для производства пива и эля, на ликероводочных заводах для производства дистиллированного и технического спирта, а также на винодельнях для производства вина. Candida utilis (ранее классифицируемый как Torulopsis utilis) — это дрожжи, известные как «дрожжи Torula». Эти дрожжи важны, потому что они могут использовать пентозные сахара из переработанной древесной массы, используемой для изготовления бумаги.Третий полезный дрожжевой грибок — Kluyveromyces marxianus. Это «сывороточные дрожжи», которые могут использовать молочный сахар или лактозу в качестве субстрата.
Дрожжи — это «факультативные анаэробы», что означает, что они могут выживать и расти с кислородом или без него. Размножение дрожжей — это аэробный процесс, при котором дрожжи превращают кислород и сахар посредством окислительного метаболизма в двуокись углерода и полезную свободную энергию для эффективного роста дрожжевых клеток. Однако производство алкогольных напитков (пиво, вино, виски и т. Д.)) и технический спирт — анаэробные процессы. Анаэробная ферментация намного менее эффективна, что приводит к образованию значительного «побочного продукта метаболизма» в виде этилового спирта. Дрожжи сбраживают простые сахара в этанол и углекислый газ, и дрожжи очень медленно растут. Чтобы оптимизировать производство этанола, процесс ферментации проводится без кислорода; но, чтобы максимизировать рост дрожжевых клеток, кислород предоставляется в форме воздуха.
Раньше ферментация проводилась путем засева хлебного теста, виноградного сусла или кукурузного сусла с оставшимися порциями от предыдущей ферментации.Наши предки всегда оставляли часть заквашенного хлебного теста для смешивания со свежим тестом на следующий день. Это дрожжевое тесто было названо «стартовым тестом». Живые дрожжи переходили из теста в тесто в непрерывном цикле. Если закваска была потеряна или закисла из-за бактериального заражения, новое семя можно было приготовить, увлажнив муку и дождавшись самопроизвольного брожения, или одолжив закваску у соседа и запустив новую закваску.
Сегодня чистые дрожжевые культуры выращивают специально для пивоварен, виноделен, ликероводочных заводов, пекарен и домашнего использования.Коммерческие или патентованные дрожжи используются в промышленности для производства всех дрожжевых хлебобулочных изделий и алкогольных напитков. Хотя некоторые винодельни по-прежнему используют натуральные дрожжи, содержащиеся в винограде, для самопроизвольного брожения своих вин, большинство виноделен в настоящее время зависят от чистых культур определенных штаммов дрожжей для создания постоянных запатентованных вин.
Жизнеспособные дрожжевые продукты
Активные сухие дрожжи (95% сухого вещества) являются преобладающими жизнеспособными дрожжами, доступными для кормовой промышленности.Хотя влажный дрожжевой пирог (30% твердых веществ) и в меньшей степени дрожжевые сливки (18-20% твердых веществ) широко используются в хлебобулочных изделиях, активные сухие дрожжи представляют собой форму жизнеспособных дрожжей, используемых в большинстве кормов для животных. Однако все три формы живых дрожжей можно использовать в качестве инокулята для производства дрожжевой культуры, которая представляет собой ферментированный продукт, который будет обсуждаться позже.
Производство активных сухих дрожжей осуществляется с использованием погружных культуральных биореакторов или аэробных ферментеров. Цель состоит в том, чтобы накормить дрожжи питательными веществами (кислород, азот, углеводы) и позволить им воспроизводиться и формировать новые поколения дрожжевых клеток.Они размножаются, используя «почкование», когда дочерняя клетка развивается из материнской клетки, образуя почку, а когда дочь созреет, они обе будут воспроизводить. Таким образом, их рост экспоненциальный.
Например, одна ячейка превращается в две, две в четыре, четыре в восемь и так далее. После достижения эффективной концентрации дрожжей ростовой бульон центрифугируется для образования дрожжевого крема, фильтруется через фильтр-пресс для получения дрожжевого жмыха, превращается в влажную дрожжевую лапшу, а затем сушится при температурах, которые не нарушают ферментативную активность дрожжей. .
Активные сухие дрожжи состоят из чистых высушенных дрожжевых клеток с показателем жизнеспособности в пределах 15-25 миллиардов живых дрожжевых клеток или колониеобразующих единиц (КОЕ) на грамм. Он продается в трех физических формах, в зависимости от процесса, используемого для сушки дрожжей: туннельные сушеные дрожжи, которые представляют собой гранулированный порошок, сушеные дрожжи в псевдоожиженном слое (также известные как дрожжи Instant или Quick Rise), которые выглядят как маленькие торпеды, и ротолуверы. сушеные дрожжи, похожие на маленькие шарики или шарики. В Соединенных Штатах наиболее распространены туннельные сушеные дрожжи и сушеные дрожжи в псевдоожиженном слое, тогда как сушеные дрожжи ротолуверного типа наиболее распространены в Европе и Латинской Америке.Процесс сушки в псевдоожиженном слое становится все более популярным, потому что он вызывает меньшее повреждение дрожжевых клеток, что приводит к лучшим разрыхляющим свойствам дрожжей.
Активные сухие дрожжи все чаще появляются в комбикормовой промышленности не в виде чистого продукта, а в виде разбавленных дрожжевых продуктов с широким диапазоном показателей жизнеспособности дрожжей. Это одна из причин, по которой так много путаницы в отношении живых дрожжевых продуктов. Например, живой дрожжевой продукт, гарантирующий 5 миллиардов КОЕ на грамм количества живых дрожжей, содержит только 20-25% активных сухих дрожжей, что обычно составляет около 20 миллиардов КОЕ на грамм.Остальная часть продукта состоит из более дешевых разбавителей, таких как рисовая шелуха или растворимые спирты. Активные сухие дрожжи обычно стоят менее 7,5 центов за миллиард КОЕ за грамм жизнеспособности дрожжей, в то время как разбавленные продукты, имеющиеся в настоящее время на рынке, продаются в 10-15 раз дороже за миллиард. Поэтому важно, чтобы диетолог и агент по закупкам знали, что они покупают и какова их стоимость на миллиард КОЕ по сравнению с коммерческими активными сухими дрожжами.
Стабильность активных сухих дрожжей зависит от того, как продукт упакован… от наличия кислорода.Дрожжи, упакованные в вакууме или инертном газе, имеют гораздо большую стабильность, чем дрожжи, упакованные в воздухе. В промышленных масштабах наиболее активные сухие пекарские дрожжи упаковываются либо в вакуумную упаковку, либо продуваются азотом. Присутствие воздуха или кислорода сильно влияет на ферментативную активность.
Влияние гранулирования на жизнеспособность дрожжей
В области производства комбикормов существует значительная путаница в отношении воздействия гранулирования продуктов дрожжей с живыми клетками и дрожжевых культур.Эта путаница возникает из-за отсутствия различий между двумя продуктами и неправильного представления о том, что гранулирование делает с живыми дрожжевыми клетками.
Дрожжевые культуры производятся в США более 50 лет, но последнее десятилетие стало свидетелем быстрого роста коммерческих дрожжевых продуктов с живыми клетками, которые рекламируются как концентрированные «дрожжевые культуры» с большим количеством клеток. Однако эти продукты не являются ферментированными культурами дрожжей, а скорее смесями высушенных жизнеспособных дрожжей (активных сухих дрожжей), разбавленных носителем.К сожалению, это привело к неправильному пониманию того, что такое настоящие дрожжевые культуры и чем они отличаются от дрожжевых продуктов из живых клеток.
Истинные дрожжевые культуры — это сложные ферментированные продукты, содержащие дрожжи и побочные продукты метаболизма, производимые дрожжами во время ферментации. Дрожжевые культуры кормят не как источник живых или жизнеспособных дрожжевых клеток, а как пищевую добавку для обеспечения неопределенных факторов ферментации, которые, как известно, стимулируют рост бактерий в пищеварительном тракте.Эти факторы ферментации, иногда называемые «нутрилитами», кажутся термостабильными и не подвергаются значительному влиянию высоких температур или гранулирования. Эта термостабильность проиллюстрирована на рисунке выше, демонстрирующем, что даже автоклавирование оказывает минимальное влияние на способность дрожжевой культуры усиливать рост бактерий.
Продукты дрожжей с живыми клетками, с другой стороны, состоят из жизнеспособных активных сухих дрожжей, смешанных с разбавителем, чтобы обеспечить определенное количество живых дрожжевых клеток. Активные сухие дрожжи определяются как чистые сухие дрожжи (без наполнителей и разбавителей), содержащие не менее 15 миллиардов (1.5 x 1010) живых дрожжевых клеток на грамм. Таким образом, продукт с живыми клетками, требующий 5 миллиардов клеток на грамм, будет состоять на 20-25% из активных сухих дрожжей, а остальная часть — это ингредиенты-носители, такие как растворимые в дистилляторе или рисовая шелуха. Эти определения помогают различать активные сухие дрожжи и настоящие дрожжевые культуры; первая является источником жизнеспособных дрожжевых клеток, а вторая — ферментированной культурой. Поскольку дрожжевые продукты с живыми клетками производятся из активных сухих дрожжей и продаются как источник жизнеспособных дрожжевых клеток, вопрос о том, разрушает ли их активность гранулирование, является серьезной проблемой для производителя кормов или диетолога, использующего их в гранулированных продуктах.
В обычном процессе гранулирования используется пар для кондиционирования сырья для правильной экструзии через фильеру для гранулирования. Принято считать, что пар — один из самых эффективных методов уничтожения микроорганизмов (пар используется при автоклавировании для стерилизации). Влажное тепло денатурирует ферментные системы в организме, разрушая их метаболическую активность и подавляя жизненные процессы. Чем выше температура, тем процесс более полный и необратимый. Также документально подтверждено, что сухой жар гораздо менее разрушителен для жизнеспособности дрожжей и активности ферментов, чем влажный жар.Следовательно, нагревание сухих дрожжей без присутствия влаги гораздо менее вредно для дрожжевых клеток, чем при использовании пара.
Чтобы определить, отрицательно ли гранулирование влияет на жизнеспособность и / или ферментативную активность дрожжей, есть три возможных подхода: количество реальных живых, жизнеспособных дрожжевых клеток в продукте до и после гранулирования.Метод осуществляется путем последовательного разбавления суспензии дрожжевого продукта в воде и нанесения различных разведений на питательную среду, чтобы клетки дрожжей могли расти и размножаться. Примерно через три дня каждое место на питательном геле, где была отложена единственная дрожжевая клетка, вырастет в колонию, состоящую из тысяч дрожжевых клеток, и колонии станут видимыми невооруженным глазом. Количество колоний подсчитывают на каждой чашке, и подсчитывают количество живых дрожжей в тестируемом продукте и сообщают в виде колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ на грамм).
Процесс гранулирования оказывает эффект «тепловой денатуризации» на метаболические ферменты дрожжевых клеток и является основным принципом пастеризации и стерилизации теплом. Тепло может денатурировать метаболические ферментные системы дрожжевой клетки, которые препятствуют не только метаболической активности, но и размножению, и самой жизни. Из-за этой взаимосвязи, если гранулирование препятствует размножению дрожжевых клеток в чашке Петри, это, скорее всего, также разрушает способность дрожжевых клеток выполнять другие метаболические функции.Вот почему метод подсчета на чашках — это метод выбора для проверки влияния гранулирования на активность дрожжей — это хорошо отработанный метод и довольно точный, плюс он позволяет использовать селективные питательные среды для предотвращения помех от других, не влияющих на активность дрожжей. дрожжевые микроорганизмы в кормовой смеси.
При оценке потерь жизнеспособности дрожжей важно использовать не логарифмы, а действительные числа для выражения подсчета жизнеспособности, поскольку логарифмы могут вводить в заблуждение. Например, если фид содержит 5 миллионов (5.0 x 106) КОЕ на грамм до гранулирования и только 50 тысяч (5,0 x 104) после гранулирования, что представляет собой фактическую потерю жизнеспособности на 99%. Однако, если числа КОЕ преобразовать в логарифмы log10, числа будут представлены как 6,699 до гранулирования и 4,699 после гранулирования, что делает потерю только 30%. Этот метод использовался в прошлом, чтобы показать, что гранулирование оказывает меньшее влияние на жизнеспособность дрожжей, чем оно есть на самом деле. Итак, убедитесь, что вы понимаете, как представлены подсчеты КОЕ из эксперимента, чтобы вы могли сделать точную интерпретацию.
Метаболическая активность:

Этот метод может быть альтернативой методу подсчета на чашках, поскольку он имеет дело непосредственно с измерением конечных продуктов метаболической активности или исчезновения субстрата. Однако у него есть ряд важных недостатков. Могут быть значительные помехи со стороны других микроорганизмов, особенно бактерий. Многие термофильные бактерии могут выжить при гранулировании, а их метаболические побочные продукты могут мешать интерпретации.Кроме того, в гранулируемом корме, вероятно, потребуется более высокое, чем обычно, содержание дрожжей, чтобы их метаболиты можно было обнаружить после короткого периода ферментации. Для измерения объема углекислого газа можно использовать простой манометрический прибор, тогда как для мониторинга исчезновения глюкозы или производства этанола потребуются более сложные аналитические процедуры.
Окрашивание метиленовым синим:
Этот метод не рекомендуется, хотя это очень быстрый и простой метод.Наша лаборатория много раз пыталась сопоставить этот быстрый метод с реальной жизнеспособностью дрожжей и ферментативной активностью, но без особого успеха. Этот метод, кажется, хорошо коррелирует, когда популяции дрожжей здоровы, а их жизнеспособность снижается из-за естественного старения и автолитической смерти. Однако это ненадежный метод, когда дрожжевые клетки подвергались нагреванию, поскольку он дает завышенную оценку количества жизнеспособных дрожжей. Окрашивание метиленовым синим зависит от разрушения стенки дрожжевой клетки, что позволяет красителю проникать в клетку; таким образом, клетки с поврежденными клеточными стенками окрашиваются в синий цвет, а неповрежденные клетки — нет.Проблема в том, что если дрожжевая клетка умирает из-за тепловой денатуризации ферментных систем и клеточная стенка не затрагивается, мертвая клетка не будет окрашиваться, и дрожжевая клетка будет казаться жизнеспособной, когда это не так.
Культура дрожжей

Культура дрожжей уникальна и отличается от других дрожжевых продуктов. Дрожжевая культура — это единственный определенный кормовой дрожжевой продукт, который не состоит исключительно из дрожжевых клеток или биомассы дрожжей, но, скорее, представляет собой дрожжевой ферментированный продукт, предназначенный для обеспечения метаболитов ферментации, возникающих в результате определенного процесса ферментации.По определению, дрожжевые культуры содержат остаточную жизнеспособность дрожжей, но они не считаются значительным источником жизнеспособных дрожжевых клеток или биомассы дрожжей. На рисунке слева схематически представлен коммерческий «процесс культивирования дрожжей», который показывает, как происходит ферментация и как производится продукт.
Метаболиты ферментации:
Производство ферментативных метаболитов дрожжевыми клетками, иногда называемых «нутрилитами», является принципом ферментации дрожжевой культуры.В определенную культуральную среду инокулируют живые дрожжевые клетки, дают возможность ферментироваться при определенных условиях, а затем вся ферментированная среда сушится… она содержит как остаточные живые дрожжевые клетки, используемые при ферментации, так и метаболиты побочные продукты дрожжей. Культура дрожжей — это очень сложный продукт, содержащий как «внутриклеточные» питательные вещества дрожжевых клеток, так и «внеклеточные» метаболиты ферментации. Простое кормление дрожжевых клеток не приведет к дублированию общего «питательного» диапазона дрожжевой культуры.
Когда дрожжевые клетки сбраживают сахар, они выделяют побочные продукты метаболизма… алкоголь является хорошим примером внеклеточного метаболита, образующегося в результате ферментации дрожжей в условиях пивоварения. Различия в профиле метаболитов объясняют, почему разные ферментированные продукты (например, хлеб, пиво, вино, виски) на вкус и запах отличаются друг от друга. В зависимости от состава ферментируемой среды и условий процесса ферментации секретируется множество различных метаболитов, включая пептиды, спирты, сложные эфиры и органические кислоты.В случае ферментации пива эти внеклеточные метаболиты вымываются из дрожжевых клеток и содержатся в пиве, а не в составе пивных дрожжей. Просто помните, что дрожжевая культура уникальна среди всех других дрожжевых продуктов и должна оцениваться как ферментированный продукт, содержащий «неопределенные питательные вещества», а не на основе его «известного профиля питательных веществ», такого как профиль белков, витаминов и аминокислот.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжевые продукты состоят из биомассы дрожжей или чистых мертвых дрожжевых клеток, которые питаются из-за их питательной ценности.В их число входят первичные сухие дрожжи, пивные дрожжи, сухие дрожжи torula и сывороточные дрожжи.
Клетки дрожжей уже давно вносят свой вклад в пищевую ценность ферментированных продуктов, таких как хлеб и пиво. В некоторых обществах «мутное» пиво вносит большой вклад в ежедневные потребности в питании. Мутный осадок дрожжевых клеток обеспечивает организм необходимыми витаминами группы B, минералами и аминокислотами. А в средние века младенцев часто кормили осадком из мутного пива, чтобы сохранить их здоровье и избежать дефицита питательных веществ.
Дрожжи — хороший источник белка или аминокислот. Примерно 40% веса сухих дрожжей составляет белок. Качество дрожжевого белка превосходно для растительного белка и примерно равно качеству соевого белка. Оба богаты лизином и являются отличными добавками к злакам, в белках которых обычно мало лизина. Как и в случае с другими растительными белками, в дрожжевом белке мало серных аминокислот, но добавление в сухие дрожжи 0,5% метионина может повысить качество его белка до уровня казеина.Однако существует предел того, сколько дрожжей можно кормить, потому что около 20% азота сырого протеина в дрожжах находится в форме нуклеиновых кислот. Нуклеиновые кислоты могут вызывать проблемы при переедании, потому что чрезмерное потребление нуклеиновых кислот приводит к повышению уровня мочевой кислоты в крови. Высокий уровень мочевой кислоты имеет тенденцию кристаллизоваться в суставах и у человека, что может вызвать подагру, артрит или даже почечные камни.
В то время как пищевая ценность дрожжей была признана рано, определение факторов питания, которые излечивают некоторые болезни, связанные с питанием, не проводилось до начала 20 века.Тогда были открыты витамины группы В. Некоторые из этих витаминов были впервые экстрагированы и охарактеризованы из дрожжей, включая биотин, ниацин, пантотеновую кислоту и тиамин. Дрожжи давно признаны богатым источником натуральных витаминов группы В.
Первичные сушеные дрожжи
Первичные сухие дрожжи относятся к дрожжам (обычно Saccharomyces cerevisiae или Candida utilis), которые намеренно выращиваются и собираются в качестве источника пищевых дрожжей и не являются побочным продуктом другой отрасли.Обычно его размножают на сахарных субстратах, таких как меласса, в аэробных биореакторах, как и на активных пекарских дрожжах, но сушат при высокой температуре, чтобы убить дрожжевые клетки. В основном они используются в пищевой промышленности для обогащения пищевых продуктов и, как правило, слишком дороги для использования в торговле кормами.
Пивоваренные дрожжи
Пивные дрожжи являются побочным продуктом пивоваренной промышленности. После ферментации пива дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) извлекаются из бродильных чанов, сушатся при высокой температуре, чтобы убить дрожжи, и продаются как в пищевой, так и в диетической пищей и кормах для животных в качестве специальной белковой, витаминной и минеральной добавки. .
Сушеные дрожжи Torula
Дрожжи Torula относятся к особым видам дрожжей (Candida utilis), которые часто выращиваются на сточных водах бумажной промышленности и называются сульфитным щелоком. Отработанный щелок содержит большое количество пентозы или пятиуглеродных сахаров, и выращивание дрожжей в щелоке снижает биологическую потребность в кислороде для отходов, что упрощает утилизацию — это также обеспечивает коммерческий побочный продукт. Когда-то кормовая промышленность была основным рынком для дрожжей Torula, но теперь большая часть их используется производителями продуктов питания.Он получил свое название от Torulopsis utilis, которое раньше было названием дрожжей, прежде чем они были переклассифицированы систематиками.
Сывороточные дрожжи
Сывороточные дрожжи — это дрожжи, выращенные на молочной сыворотке и состоящие из дрожжей вида Kluyveromyces marxianus (ранее классифицировались как Kluyveromyces fragilis). Когда-то в торговле кормами было доступно значительное количество сывороточных дрожжей, но в последние годы их доступность практически исчезла. Однако, поскольку потоки отходов сыворотки станут более серьезной проблемой в будущем, мы можем увидеть возрождение сывороточных дрожжей в качестве кормовых ингредиентов.
Питательные вещества для дрожжевых клеток

Когда питаются цельные дрожжевые клетки, такие как пивные дрожжи или активные сухие дрожжи, их основной питательный вклад обеспечивается белками, пептидами, витаминами и минералами, содержащимися в клетке … внутриклеточными биохимическими веществами, обнаруженными в дрожжевая клетка. Таким образом, чтобы эти питательные вещества стали доступными, дрожжевые клетки должны быть лизированы или вскрыты, чтобы содержимое клетки стало доступным для переваривания и всасывания.
Это может происходить двумя способами: 1) ферменты протеазы и глюканазы из микроорганизмов в пищеварительном тракте могут вскрывать клетку посредством «гидролиза» извне внутрь, и 2) ферменты внутри клетки живых дрожжей могут вызывать «автолиз» дрожжевой клетки путем переваривания клеточной стенки изнутри.
Когда скармливаются мертвые дрожжевые клетки, такие как пивные сухие дрожжи, гидролиз — единственный способ сделать доступными внутриклеточные питательные вещества дрожжей. Однако при кормлении живых дрожжевых клеток гидролиз и автолиз могут играть роль в разрыве клетки для переваривания.
Что касается усвояемости или доступности питательных веществ для внутриклеточных дрожжей, питательные вещества из живых клеток, вероятно, более доступны… при условии, что клетка лизируется. Причина тому — жара. Чем выше температура сушки дрожжей, тем больше «денатурирования» или разрушения питательных веществ.Дело не в том, что живые дрожжевые клетки сами по себе более питательны, чем мертвые дрожжевые клетки, а в том, что мертвые дрожжи обычно сушатся при гораздо более высоких температурах, поэтому они мертвы, а доступность питательных веществ обычно ниже.
Дрожжи специального назначения

Облученные дрожжи
Хотя дрожжи не являются источником активности витамина D, они содержат стерол, эргостерин, который при облучении превращается в витамин D2 (эргокальциферол). ультрафиолетовый свет.В прошлом облученные сухие дрожжи служили важным источником активности витамина D, пока он не был вытеснен с рынка более дешевым синтетическим витамином D3 (холкальциферолом).
Селеновые дрожжи
Дрожжи также являются хорошим источником диетического селена. Селен в дрожжах обычно находится в форме селенометионина, который представляет собой органическую форму селена, в которой селен заменяет серу в молекуле метионина. Селен необходим для активации ферментной системы, которая оказывает защитное действие на печень и другие ткани.Похоже, что активированный селеном фермент, глутатионпероксидаза, предотвращает окислительное повреждение клеточной мембраны и последующее преждевременное старение клетки.
Селен пивоваренных дрожжей сыграл первоочередную роль в питании животных, особенно в производстве кормов для домашних животных. Тот факт, что пивные дрожжи содержат значительное количество витаминов группы B и селена, часто объясняет их включение во многие рецептуры кормов для животных. Он часто использовался в ранних кормах для домашних животных и специальных продуктах в качестве природного источника селена до того, как селенит натрия стал широко применяться.
Коммерческие дрожжи с высоким содержанием селена производятся и продаются в магазинах здорового питания и иногда добавляются в таблетки витаминов / минералов. В то время как пекарские дрожжи могут содержать одну или две части на миллион (ч / млн) селена, доступны коммерческие дрожжи с «высоким содержанием селена», содержащие до 2000 ч / млн селена, 75% которого органически связано.
Дрожжи хрома
Хром в дрожжах присутствует в органической форме, называемой «фактором толерантности к глюкозе», и играет важную роль в регуляции метаболизма сахара.Он состоит из трехвалентного хрома в комплексе с биологически активными пептидами, аминокислотами и ниацином и, по-видимому, действует вместе с инсулином, облегчая эффективный метаболизм углеводов. Это кажется важным для пожилых людей, диабетиков и детей, страдающих диабетом, поскольку они либо имеют более низкое содержание хрома в тканях, либо пониженную способность усваивать хром, либо более высокую частоту нарушения толерантности к глюкозе. Хотя точно не известно, как это работает, исследования показывают, что у людей, потребляющих хром в органической форме, наблюдается снижение уровня сахара в крови и зависимость от инсулина, а также снижение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке.Недавние исследования показывают, что органический хром в виде дрожжей с высоким содержанием хрома или пиколината хрома может снизить стресс у крупного рогатого скота и уменьшить отложение жира у свиней.
Дрожжи Phaffia
Дрожжи Phaffia rhodozyma, известные как дрожжи Phaffia, являются последним дрожжевым продуктом, который используется в кормовой промышленности. Эти дрожжи производят красный пигмент, который используется в кормах для форели и лосося для придания ему красной окраски мяса. Этот красный пигмент представляет собой каротиноид под названием «астаксантин». Дрожжи Phaffia более дорогие, чем синтетическая форма каротиноида, но ограниченные данные свидетельствуют о том, что астаксантин из разорванных дрожжевых клеток может быть более эффективным пигментатором, поскольку он находится в органической матрице.
Дрожжевые фракции

Дрожжевые экстракты и автолизаты производятся из цельных дрожжевых клеток, будь то пивные дрожжи с дебитированным пивом или первично выращенные пекарские дрожжи, и широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса. Дрожжевые экстракты состоят из внутриклеточных компонентов дрожжевой клетки с удаленной клеточной стенкой дрожжей. Автолизаты дрожжей состоят из разорванных или лизированных клеток и содержат фракции как внутриклеточной, так и клеточной стенки. Оба содержат 5′-нуклеотиды и глутамат, которые усиливают распознавание аромата.Дрожжевые экстракты также используются в качестве микробных стимуляторов в ферментационной промышленности, а микробиологи используют их в своих лабораторных питательных средах для оптимизации роста бактерий.
Стенки дрожжевых клеток, оставшиеся в качестве побочного продукта при производстве дрожжевых экстрактов, часто называют дрожжевой шелухой или дрожжевыми привидениями. Они состоят преимущественно из бета-глюканов и маннанов, с некоторым количеством хитина и белка. Дрожжевые призраки часто используются в виноделии, чтобы избежать «застревания» брожения из-за накопления октановой и декановой кислот.Эти кислоты адсорбируются на призраках, что предотвращает их ингибирующее действие на ферментацию.
Автолизаты:
Эти дрожжевые продукты состоят из целых дрожжевых клеток, которые были разрушены (лизированы) за счет того, что дрожжевые клетки разрушили себя с помощью собственных автолитических ферментов (автолизатов), с помощью кислот или ферментов для гидролизовать клетку (гидролизаты) или разрывая клетку с использованием осмотического давления из-за суспендирования дрожжевых клеток в растворе с высоким содержанием соли, что называется плазмолизом (плазмолизаты).
Они содержат как содержимое клетки, так и клеточную стенку клетки. Автолизаты являются наиболее чистыми из трех типов продуктов, поскольку гидролизаты и плазмолизаты обычно имеют высокое содержание соли или натрия из-за солевых градиентов, используемых при плазмолизе, или использования оснований для нейтрализации кислот, используемых для получения гидролизатов.
Автолизаты широко используются в пищевой промышленности из-за их способности улучшать вкус пищевых продуктов, особенно в супах и закусках. Это улучшение связано с содержанием в дрожжах нуклеиновых кислот — 5’-нуклеотидов.Нуклеотиды придают пище пикантность, усиливая действие глутаминовой кислоты или глутамата натрия для усиления вкуса.
Дрожжевые экстракты:
Дрожжевые экстракты состоят исключительно из внутриклеточного содержимого дрожжевых клеток после лизиса клетки с удаленной клеточной стенкой. Они используются микробиологами при приготовлении питательных сред для микробов, а также при некоторых промышленных и фармацевтических ферментациях. Экстракты богаты аминокислотами, витаминами и микроэлементами и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
Стенки дрожжевых клеток:
Дрожжевые клетки имеют углеводную оболочку вокруг себя, называемую клеточной стенкой дрожжей. Его часто называют «глюкановым щитом», и он состоит в основном из бета-глюканов и маннанов. Это структурные полисахариды (цепочки молекул сахара), похожие на крахмал или целлюлозу. Бета-глюканы представляют собой цепочки молекул глюкозы, сахара, как и крахмал, но сахара соединены вместе различными связями (связи бета-1,3 и 1,6 вместо связей альфа-1,4 и 1,6).Следовательно, необходимы разные ферменты, чтобы расщепить их на всасываемые молекулы сахара. Маннаны — это цепочки другой молекулы сахара, называемой маннозой.
Считается, что стенка дрожжевых клеток обладает уникальной способностью адсорбировать или связываться с определенными веществами в пищеварительном тракте, особенно с вредными веществами, такими как токсины, антивитамины, вирусы и патогенные бактерии, и, как предполагается, имеет защитный или промывочный эффект. в кишечнике. Фракция маннана клеточной стенки дрожжей также считается особым полисахаридом, который избирательно потребляется полезными бактериями в кишечнике.Эти полезные насекомые, в свою очередь, подавляют или убивают вредные бактерии, такие как сальмонелла. Это та же концепция, что и продукт под названием фруктоолигосахарид или ФОС. Дрожжевой продукт также называют «MOS», аббревиатура MOS, обозначающая маннанолигосахарид (олигосахарид — это полисахарид, длина которого составляет всего 3-10 молекул сахара вместо сотен молекул, что позволяет предположить, что это маннан с короткой цепью). Когда эти короткоцепочечные маннаны скармливаются, они не перевариваются животным, но потребляются избранными бактериями в кишечнике, которые быстро растут и обладают пробиотическим действием против вредных насекомых.
Ссылки и рекомендуемая литература
Крегер ван Ридж, Н. Дж. У. (ред.). 1984. Дрожжи: таксономическое исследование. Elsevier Biomedical Press, Амстердам, Голландия.
Reed, G. and T. W. Nagodawithana. 1991. Дрожжевые технологии (2-е изд.), Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк.
Пепплер, Х. Дж. 1983. Ферментированные корма и кормовые добавки. В издании «Биотехнология», том 5, Г. Рид (редактор), VCH Publishing Co., Weinheim, West Germany.
Дирстайн, Р. С. и К. О. Боллинджер.1938. Некоторые эффекты скармливания дрожжевого сусла несушкам. Северная Каролина Агри. Экспериментальная станция, Технический бюллетень № 55.
Джонсон, Э. А., Д. Э. Конклин и М. Дж. Льюис. 1977 г. Дрожжи Phaffia rhodozyma как источник пищевых пигментов для лососевых и ракообразных. J. Fish Res. Совет Канады 34: 2417-2421.
Джонсон, Э. А., Т. Г. Вилла, М. Дж. Льюис и Х. Дж. Фафф. 1978. Простой метод выделения астаксантина из базидиомицетовых дрожжей Phaffia rhodozyma.Appl. Environ. Microbiol. 35: 1155-1159.
Пепплер, Х. Дж. И К. В. Стоун. 1976. Кормовые дрожжевые продукты. Управление кормлением 27 (8): 17-18.
Mertz, W. and K. Schwartz. 1955. Нарушение толерантности к глюкозе как ранний признак чрезмерной некротической деградации пищи. Arch. Biochem. Биофиз. 58: 504-506.
Мерц, В., У. Вёпфер, Э. Э. Рогинский и М. М. Полански. 1974. Современные знания о роли хрома. Federation Proc. 33: 2275-2280.
Дойзи, Р. Дж., Д. Х. П. Стритер, Дж.М. Фрейбес и А. Дж. Шнайдер. 1976. Метаболизм хрома в человеке и биохимические эффекты. В «Микроэлементы в здоровье и болезнях человека», т. 2, А.С. Прасад (ред.), Academic Press, Нью-Йорк.
Chang, X. and D. N. Mowat. 1992. Добавка хрома для подвергшихся стрессу и растущих телят на кормушку. J. Anim. Sci. 70: 559-565.
Пейдж, Т. Г., Л. Л. Саузерн, Т. Л. Уорд и Д. Л. Томпсон, мл. 1993. Влияние пиколината хрома на рост, сывороточные свойства и характеристики туши свиней на доращивании и откорме.J. Anim. Sci. 71: 656-662.
Никл Л., Л. Дж. Олбрайт и Т. П. Л. Эвелин. 1991. Влияние семи иммуностимуляторов на реакцию кижуча на Aeromonas salmonicida. Dis. Акват. Орг. 12: 7-12.
.

0 21.10.2019
Разное

Производство дрожжей хлебопекарных: Технология производства пивных, хлебопекарных и кормовых дрожжей