Производство хлеба: Производство Хлеба как бизнес: Оборудование + Технология изготовления

Производство хлеба: Производство Хлеба как бизнес: Оборудование + Технология изготовления

Содержание

Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

Просмотры: 1716

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов.

На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

  • основной;
  • вспомогательный;
  • обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

  • просеивание муки;
  • приготовление теста;
  • выдержку готового теста и разделку его на порции;
  • подготовку оборудования;
  • выпекание;
  • раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

  • обеспечить поставку качественного сырья;
  • создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
  • обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
  • провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
  • соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
  • качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

  • печи;
  • тестосмесительную машину;
  • расстоечные шкафы;
  • столы для нарезки теста;
  • тестораскатыватель;
  • тележки для выпечки;
  • мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

https://ria.ru/20090603/173129565.html

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

Технология производства хлеба: от зерна до буханки — РИА Новости, 26.05.2021

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

Основные этапы технологии производства хлебобулочных изделий: начиная с подготовки пашни и посева зерновых культур, заканчивая готовой буханкой хлеба.

2009-06-03T13:43

2009-06-03T13:43

2021-05-26T15:45

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn25.img.ria.ru/images/sharing/article/173129565.jpg?1731169971622033131

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2009

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

авторы, совещание по уборке урожая в оренбурге, путин провел в краснодаре совещание по уборке зерна, подготовка ко всемирному зерновому форуму, всемирный зерновой форум: второй день работы, выступление медведева на всемирном зерновом форуме, всемирный зерновой форум: первый день работы, инцидент с российским зерном в египте

Производство хлеба

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).

При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок.

Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Расчет ведут по методу среднего арифметического:

Xc = (A — B) / (B — C)

где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В — желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27…30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.

Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле

B = Gc (Wt — Wcp) / 100 — Wt

где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг;

Wt — влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.

Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

Код ОКВЭД 10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения

Действует ООО ХАЛЯЛЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ганижева Рашатхан Магометовна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ РАЙОН НАЗРАНОВСКИЙ СЕЛО ПЛИЕВО 2А

Дата регистрации:10.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0608030810

ОГРН:1140608003733

Действует ООО РЕСПУБЛИКА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Беков Ильяс Султан-Гиреевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД СУНЖА УЛИЦА КОМСОМОЛЬСКАЯ 27

Дата регистрации:12.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0603014927

ОГРН:1140603001296

Действует ООО КОНДИТЕР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Арсамакова Аминат Даутовна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД КАРАБУЛАК УЛИЦА БАЧАЛОВА 110

Дата регистрации:12.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0603014959

ОГРН:1140603001285

Действует ООО СОЧИНСКИЕ СЛАДОСТИ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Хватов Артем Сергеевич

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД СОЧИ УЛИЦА ТЮЛЬПАНОВ (АДЛЕРСКИЙ Р-Н) ДОМ 41 КОРПУС 3, КВАРТИРА 4

Дата регистрации:12.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:2317074358

ОГРН:1142367011786

Действует ООО АЛЬЯНС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Дербичев Эдальгерей Баматгереевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД СУНЖА УЛИЦА ПАВЛОВА 74

Дата регистрации:13.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0603014980

ОГРН:1140603001330

Действует ООО ПАРТНЕР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Старицын Александр Юрьевич

Юридический адрес:КРАЙ ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ГОРОД ЧИТА УЛИЦА ПОГРАНИЧНАЯ ДОМ 17 ОФИС 11

Дата регистрации:15.09.2014

Уставной капитал:25 000 ₽

ИНН:7536146195

ОГРН:1147536006408

Действует ООО ИМПУЛЬС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Шаталин Игорь Юрьевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ПЕНЗЕНСКАЯ ГОРОД ПЕНЗА УЛИЦА СОБИНОВА 7Д

Дата регистрации:17.09.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:5835108613

ОГРН:1145835003710

Действует ООО ТУРЭКС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Кириш Бахаттин

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ПЕНЗЕНСКАЯ ГОРОД ПЕНЗА УЛИЦА ЧААДАЕВА ДОМ 111 КВАРТИРА 44

Дата регистрации:18.09.2014

Уставной капитал:50 000 ₽

ИНН:5834062892

ОГРН:1145834002643

Действует ООО ПК СУДАРУШКА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Петрова Екатерина Александровна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ПРОТВИНО ШОССЕ КРЕМЕНКОВСКОЕ ДОМ 2 КОРПУС 2

Дата регистрации:18.09.2014

Уставной капитал:12 000 ₽

ИНН:5037009506

ОГРН:1145043004215

Действует ООО АНКОН

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Винников Константин Юрьевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТЮМЕНСКАЯ ГОРОД ТЮМЕНЬ УЛИЦА МАКСИМА ГОРЬКОГО ДОМ 59/3

Дата регистрации:18.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7203319243

ОГРН:1147232041769

Действует ООО ВЕРХНЕСАЛДИНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Сабакаев Николай Андреевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ СВЕРДЛОВСКАЯ РАЙОН ВЕРХНЕСАЛДИНСКИЙ ГОРОД ВЕРХНЯЯ САЛДА УЛИЦА ВОКЗАЛЬНАЯ 16

Дата регистрации:18.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:6623105027

ОГРН:1146623006397

Действует ООО ТОРТИНО-ОПТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Халатов Арсен Гургенович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КАЛИНИНГРАДСКАЯ ГОРОД КАЛИНИНГРАД ПРОСПЕКТ ГВАРДЕЙСКИЙ ДОМ 30 ЛИТЕР В

Дата регистрации:23.09.2014

Уставной капитал:10 100 ₽

ИНН:3906335065

ОГРН:1143926031039

Действует ООО ЮДС-МОДНЫЙ СЕЗОН

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ибрагимова Надежда Андреевна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА ГОЛУБИНСКАЯ ДОМ 16 КОМНАТА 176

Дата регистрации:23.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7704874760

ОГРН:5147746133816

Действует ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ РОЛЛ-ЛАЙН

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Енгибарян Манвел Хачикович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ПСКОВСКАЯ РАЙОН ПСКОВСКИЙ ДЕРЕВНЯ ДУБОНОВИЧИ 15А

Дата регистрации:25.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:6037006521

ОГРН:1146027005541

Действует ООО КОМИЛЬФО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Манукян Генрик Араикович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ УЛЬЯНОВСКАЯ ГОРОД ДИМИТРОВГРАД УЛИЦА АЛТАЙСКАЯ 63

Дата регистрации:25.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7329015860

ОГРН:1147329002897

Действует ООО КАПКЕЙК СТОРИ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Бурд Регина Владимировна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА РУСАКОВСКАЯ ДОМ 22 ОФИС 11

Дата регистрации:26.09.2014

Уставной капитал:3 223 140 ₽

ИНН:7718300028

ОГРН:5147746149238

Действует ООО ЕДОК ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Мустафина Диана Раисовна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН РАЙОН БИРСКИЙ ГОРОД БИРСК УЛИЦА МИРА ДОМ 133

Дата регистрации:26.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0257010850

ОГРН:1140280059358

Действует ООО СМАК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Гатиев Адам Ломалиевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД СУНЖА УЛИЦА ЛУГОВАЯ 27

Дата регистрации:26.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0603018738

ОГРН:1140603002011

Действует ООО ЦУРОВСКИЙ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Эльджаркиева Зайнап Абдул-Халимовна

Юридический адрес:Республика Ингушетия Город Назрань Территория Центральный округ Улица А.Шарипова 6

Дата регистрации:26.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0608034155

ОГРН:1140608006263

Действует ООО ВКУСНЫЙ МИР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Чемхильгов Заур Тагирович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД МАГАС УЛИЦА Б.ГАГИЕВА ДОМ 17

Дата регистрации:27.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0608034331

ОГРН:1140608006384

Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ КОМПАНИЯ ПОЛЮС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Захаров Александр Владимирович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЛЮБЕРЦЫ ДАЧНЫЙ ПОСЕЛОК КРАСКОВО УЛИЦА НЕКРАСОВА 11 ЭТАЖ 2 ОФИС 4

Дата регистрации:29.09.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:5027217095

ОГРН:1145027017497

Действует ООО ХЛЕБУШКО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Огнева Ирина Александровна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ РАЙОН ЗАВЬЯЛОВСКИЙ ДЕРЕВНЯ СТАРЫЙ СЕНТЕГ УЛИЦА ТРАКТОВАЯ 16 ОФИС 2

Дата регистрации:29.09.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:1841044946

ОГРН:1141841006537

Действует ООО АЛЬЯНСТЕХНО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Вознюк Александр Николаевич

Юридический адрес:КРАЙ КАМЧАТСКИЙ ГОРОД ПЕТРОПАВЛОВСК-КАМЧАТСКИЙ УЛИЦА ДЕКАБРИСТОВ 39

Дата регистрации:29.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4101165567

ОГРН:1144101004321

Действует ООО СИТИБЕЙК-М

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Захаров Игорь Иванович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТУЛЬСКАЯ ГОРОД ТУЛА УЛИЦА ВИЛЬЯМСА ДОМ 24 ПОМЕЩЕНИЕ II КОМНАТА 15

Дата регистрации:29.09.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5720997910

ОГРН:1145749008790

Действует ООО КУЗНЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Немов Алексей Валентинович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ПЕНЗЕНСКАЯ ГОРОД КУЗНЕЦК УЛИЦА БЕЛИНСКОГО 5

Дата регистрации:01.10.2014

Уставной капитал:11 580 ₽

ИНН:5803025795

ОГРН:1145803000815

Действует ООО ГЛУШКОВСКИЙ ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Исполняющий Обязанности Директора:Павловский Виктор Васильевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КУРСКАЯ РАЙОН ГЛУШКОВСКИЙ ПОСЕЛОК ГЛУШКОВО УЛИЦА ЛЕНИНА 261

Дата регистрации:01.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4603008920

ОГРН:1144620000140

Действует ООО ЯРКОНДИТЕР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

ДИРЕКТОР:МАЛЫШЕВА ЛЮДМИЛА ПАВЛОВНА

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЯРОСЛАВСКАЯ ГОРОД ЯРОСЛАВЛЬ УЛИЦА РЫБИНСКАЯ ДОМ 41А КВАРТИРА 21

Дата регистрации:07.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7606096536

ОГРН:1147606006657

Действует ООО ПЕКАРИНО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Зенякина Светлана Борисовна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИВАНОВСКАЯ РАЙОН ФУРМАНОВСКИЙ ГОРОД ФУРМАНОВ УЛИЦА САККО И ВАНЦЕТТИ 7

Дата регистрации:08.10.2014

Уставной капитал:15 000 ₽

ИНН:3705009022

ОГРН:1143705000328

Действует ООО АЙДАПИРОГ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Суханов Андрей Николаевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ОРЛОВСКАЯ ГОРОД ОРЁЛ УЛИЦА ПОЛЕССКАЯ ДОМ 9 ОФИС 341

Дата регистрации:08.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5752203694

ОГРН:1145749009670

Действует ООО ВКУС ДЕТСТВА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Привалов Евгений Владимирович

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОЯРСКИЙ РАЙОН ЕМЕЛЬЯНОВСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА ЕМЕЛЬЯНОВО УЛИЦА ПРОСВЕЩЕНИЯ 15 А

Дата регистрации:08.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:2411024763

ОГРН:1142411001370

Действует ООО СЛАДКИЕ МЕЧТЫ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Черновская Светлана Николаевна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА САХА /ЯКУТИЯ/ ГОРОД ЯКУТСК УЛИЦА БОГДАНА ЧИЖИКА ДОМ 16 КОРПУС 1 ОФИС 6

Дата регистрации:09.10.2014

Уставной капитал:100 000 ₽

ИНН:1435286741

ОГРН:1141447011892

Действует ООО КАЗАНСКАЯ ФАБРИКА ХЛЕБА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Миняев Кирилл Владимирович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН РАЙОН БУГУЛЬМИНСКИЙ ГОРОД БУГУЛЬМА УЛИЦА МУСЫ ДЖАЛИЛЯ ДОМ 46 ОФИС 1

Дата регистрации:09.10.2014

Уставной капитал:36 360 ₽

ИНН:1645030143

ОГРН:1141689002168

Действует ООО БАЛИ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Квернадзе Бадри Кимушаевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЧЕЛЯБИНСКАЯ РАЙОН КУНАШАКСКИЙ СЕЛО УРУКУЛЬ УЛИЦА ОЗЕРНАЯ 86

Дата регистрации:09.10.2014

Уставной капитал:30 000 ₽

ИНН:7460017729

ОГРН:1147460005351

Действует ООО СЛАВЯНОЧКА И МИР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Морозова Анастасия Николаевна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТЬ — КУЗБАСС ГОРОД ЮРГА УЛИЦА МОСКОВСКАЯ 19

Дата регистрации:09.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4230029026

ОГРН:1144230000969

Действует ООО ЗАРЕЧЬЕ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Кононова Ирина Глебовна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КИРОВСКАЯ РАЙОН ВЕРХНЕКАМСКИЙ ГОРОД КИРС УЛИЦА ЗАВОДСКАЯ 1

Дата регистрации:09.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4305005314

ОГРН:1144303000390

Действует ООО ПРОД-Л

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Люшаков Анатолий Дмитриевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НОВОСИБИРСКАЯ РАЙОН МОШКОВСКИЙ РАБОЧИЙ ПОСЕЛОК МОШКОВО УЛИЦА ГАГАРИНА ДОМ 2 КВАРТИРА 2

Дата регистрации:10.10.2014

Уставной капитал:15 000 ₽

ИНН:5432215115

ОГРН:1145476127114

Действует ООО ПК ТОРТЕСТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Вознесенская Ольга Сергеевна

Юридический адрес:КРАЙ АЛТАЙСКИЙ ГОРОД БАРНАУЛ УЛИЦА ВЛАСИХИНСКАЯ ДОМ 129А

Дата регистрации:10.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:2222829040

ОГРН:1142223012480

Действует ООО СОЛНЕЧНОГОРСКИЙ ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД СОЛНЕЧНОГОРСК УЛИЦА ИМ.БАРАНОВА 2

Дата регистрации:10.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5044092079

ОГРН:1145044003125

Действует ООО УДАЧА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Цороева Танзила Ромзановна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД МАЛГОБЕК УЛИЦА ОСКАНОВА 13 Б 68

Дата регистрации:10.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0601025779

ОГРН:1140601001562

Действует ООО СЕВЕР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Золотавина Мария Александровна

Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ — ЮГРА РАЙОН ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ДЕРЕВНЯ ШАПША УЛИЦА МОЛОДЕЖНАЯ ВЛАДЕНИЕ 4

Дата регистрации:13.10.2014

Уставной капитал:100 000 ₽

ИНН:8601053347

ОГРН:1148601002230

Действует ООО СЕ — КА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Евсеенкова Алсу Альвертовна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ШОССЕ АЛТУФЬЕВСКОЕ ДОМ 37 СТРОЕНИЕ 3 ЭТ 1 ПОМ 5

Дата регистрации:13.10.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:7733898211

ОГРН:5147746214402

Действует ООО РЕДАНТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Управляющий — Индивидуальный Предприниматель:Дударов Муса Асхабович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ ГОРОД МАЛГОБЕК УЛИЦА БАЗОРКИНА ДОМ 70 КВАРТИРА 1Б

Дата регистрации:14.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0601025803

ОГРН:1140601001595

Действует ООО ФЭМИЛИ БЕЙКЕРИ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Минчак Константин Юрьевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ХАКАСИЯ РАЙОН АЛТАЙСКИЙ СЕЛО БЕЛЫЙ ЯР УЛИЦА ЛЕНИНА 51 ЛИТЕРА В

Дата регистрации:14.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1901121500

ОГРН:1141901004827

Действует ООО ВИРА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Максимова Татьяна Владимировна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ ГОРОД ИЖЕВСК УЛИЦА 9 ЯНВАРЯ 197 92

Дата регистрации:15.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1840031535

ОГРН:1141840008903

Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ ЛЯ БРИОШЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Куцаев Андрей Николаевич

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА ШАРИКОПОДШИПНИКОВСКАЯ ДОМ 7 КОРПУС 1 КВАРТИРА 49

Дата регистрации:16.10.2014

Уставной капитал:50 000 ₽

ИНН:7723923765

ОГРН:5147746234532

Действует ООО КОРПОРАЦИЯ РЕСУРСКОНТАКТ ПЛЮС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Султанов Фаннур Рашитович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН РАЙОН МЕНЗЕЛИНСКИЙ ГОРОД МЕНЗЕЛИНСК УЛИЦА ИЗЫСКАТЕЛЕЙ ДОМ 1/28 ЭТАЖ 3 КАБИНЕТ 1

Дата регистрации:16.10.2014

Уставной капитал:30 000 ₽

ИНН:1650295032

ОГРН:1141650018861

Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА БОДРЯНА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ткачев Олег Юрьевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВЛАДИМИРСКАЯ РАЙОН КИРЖАЧСКИЙ ГОРОД КИРЖАЧ МИКРОРАЙОН КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ УЛИЦА ПЕРВОМАЙСКАЯ 2 1

Дата регистрации:16.10.2014

Уставной капитал:12 500 ₽

ИНН:3316006815

ОГРН:1143316001608

Действует ООО ДЕ ГУСТО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Зубова Аэлита Викторовна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД КОРОЛЁВ УЛИЦА МАЯКОВСКОГО 18Г ПОМЕЩЕНИЕ III

Дата регистрации:20.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5018166528

ОГРН:1145018006044

Действует ООО РЕДИН

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Редин Алексей Анатольевич

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА КАХОВКА ДОМ 9 КОРПУС 2 КВАРТИРА 84

Дата регистрации:20.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7727846656

ОГРН:5147746251791

Действует ООО СКАРАБЕЙ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Севальнева Вероника Николаевна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВЛАДИМИРСКАЯ РАЙОН КИРЖАЧСКИЙ ГОРОД КИРЖАЧ МИКРОРАЙОН КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ УЛИЦА ПУШКИНА 10 А 8

Дата регистрации:22.10.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:3316006830

ОГРН:1143316001630

Действует ООО ИСТОК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Дергачева Ольга Викторовна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТЬ — КУЗБАСС ГОРОД ЮРГА ПРОСПЕКТ ПОБЕДЫ 12А 1

Дата регистрации:22.10.2014

Уставной капитал:20 000 ₽

ИНН:4230029146

ОГРН:1144230001080

Действует ООО КУМЕРТАУСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Оганесян Мхитар Суренович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН ГОРОД КУМЕРТАУ УЛИЦА БАБАЕВСКАЯ ДОМ 16

Дата регистрации:22.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0262019930

ОГРН:1140280063549

Действует ООО А.ПУШКИНЪ ГАЛЕРЕЯ ДЕСЕРТОВ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Акчурина Юлия Олеговна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТЮМЕНСКАЯ ГОРОД ТЮМЕНЬ УЛИЦА ВАТУТИНА ДОМ 10 КВАРТИРА 317

Дата регистрации:22.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7203323627

ОГРН:1147232047896

Действует ООО ЭНАНО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Борисенко Сергей Александрович

Юридический адрес:ОБЛ. НОВОСИБИРСКАЯ Г. Новосибирск УЛ. ВЫБОРНАЯ Д. 125 КВ. 9

Дата регистрации:23.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5405504196

ОГРН:1145476133296

Действует ООО АРИАНА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Саакян Арцрун Мкртычевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КАЛУЖСКАЯ РАЙОН ЖУКОВСКИЙ ГОРОД БЕЛОУСОВО УЛИЦА СТРОИТЕЛЬНАЯ 8/1

Дата регистрации:23.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4007019664

ОГРН:1144011001309

Действует ООО ЭЛИПС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ионина Наталья Владимировна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ДОМ 15 СТРОЕНИЕ 3 КОМНАТА 4

Дата регистрации:24.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7717798192

ОГРН:5147746269116

Действует ООО РУЗСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Скляров Сергей Петрович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД РУЗА ШОССЕ ВОЛОКОЛАМСКОЕ 15

Дата регистрации:28.10.2014

Уставной капитал:7 579 997 ₽

ИНН:5075026809

ОГРН:1145075002456

Действует ООО ТАРБАГАТАЙ-ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ананикян Седрак Сергоевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БУРЯТИЯ РАЙОН ТАРБАГАТАЙСКИЙ СЕЛО ТАРБАГАТАЙ УЛИЦА РОКОССОВСКОГО ДОМ 1А

Дата регистрации:28.10.2014

Уставной капитал:19 000 ₽

ИНН:0319102977

ОГРН:1140327015730

Действует ООО КАЛАЧНИК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Морозов Александр Александрович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОЛОГОДСКАЯ РАЙОН КАДУЙСКИЙ РАБОЧИЙ ПОСЕЛОК КАДУЙ УЛИЦА КАРЛА МАРКСА 19 10

Дата регистрации:28.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:3510009493

ОГРН:1143536001070

Действует ООО САНДРА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Хурцилава Бадри Александрович

Юридический адрес:КРАЙ ПЕРМСКИЙ РАЙОН ПЕРМСКИЙ ПОСЕЛОК ЮГ УЛИЦА ПОЛЕВАЯ ДОМ 5

Дата регистрации:28.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5948996977

ОГРН:1145958064340

Действует ООО БЕКЕРАЙ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ознобишин Андрей Анатольевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КРЫМ РАЙОН БАХЧИСАРАЙСКИЙ СЕЛО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОЕ УЛИЦА ШКОЛЬНАЯ ДОМ 25

Дата регистрации:29.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:9104001380

ОГРН:1149102068928

Действует ООО ВИОЛА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Целовальникова Ольга Владимировна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТВЕРСКАЯ РАЙОН ЛИХОСЛАВЛЬСКИЙ ГОРОД ЛИХОСЛАВЛЬ УЛИЦА КОМСОМОЛЬСКАЯ 19

Дата регистрации:30.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:6931010080

ОГРН:1146915000836

Действует ООО КОЛОС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Романова Елена Владимировна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ САМАРСКАЯ РАЙОН СТАВРОПОЛЬСКИЙ ПОСЕЛОК ПРИМОРСКИЙ УЛИЦА НАБЕРЕЖНАЯ 6

Дата регистрации:30.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:6382068792

ОГРН:1146382002799

Действует ООО ХЛЕБНЫЙ ДОМ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Пак Евгения Гвансуновна

Юридический адрес:КРАЙ ХАБАРОВСКИЙ ГОРОД ХАБАРОВСК УЛИЦА БАТУМСКАЯ 71

Дата регистрации:31.10.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:2724196560

ОГРН:1142724008481

Действует ООО ОКТЯБРЬСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Гареев Камил Нагимуллаевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН ГОРОД ОКТЯБРЬСКИЙ УЛИЦА КУВЫКИНА ДОМ 49

Дата регистрации:05.11.2014

Уставной капитал:11 000 ₽

ИНН:0265041806

ОГРН:1140280065661

Действует ООО АШПРОМХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Худоян Хорен Арамович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЧЕЛЯБИНСКАЯ ГОРОД ЗЛАТОУСТ УЛИЦА 6-Я НИЖНЕ-ВОКЗАЛЬНАЯ ПОМЕЩЕНИЕ 1

Дата регистрации:05.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7404064972

ОГРН:1147404002140

Действует ООО ПИРОЖКОВАЯ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Погодаева Ирина Валерьевна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИРКУТСКАЯ ГОРОД АНГАРСК УЛИЦА МИРА 36

Дата регистрации:06.11.2014

Уставной капитал:170 000 ₽

ИНН:3801993437

ОГРН:1143850047990

Действует ООО СИБИРЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Дроздов Владимир Павлович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИРКУТСКАЯ ГОРОД УСТЬ-ИЛИМСК УЛИЦА ЭНТУЗИАСТОВ ДОМ 9 ОФИС 12

Дата регистрации:06.11.2014

Уставной капитал:12 500 ₽

ИНН:3817998920

ОГРН:1143850047770

Действует ООО ТАРУСА ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Пономарев Дмитрий Андреевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КАЛУЖСКАЯ РАЙОН ТАРУССКИЙ ГОРОД ТАРУСА ШОССЕ СЕРПУХОВСКОЕ 22 1

Дата регистрации:06.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4018010737

ОГРН:1144029001929

Действует ООО ХЛЕБ ДАРАСУНСКИЙ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Богатырева Любовь Михайловна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИРКУТСКАЯ ГОРОД УСТЬ-ИЛИМСК УЛИЦА СИРЕНЕВАЯ ДОМ 38

Дата регистрации:07.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:3817998991

ОГРН:1143850048286

Действует ООО ПЕКАРЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Сулева Наталья Юрьевна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НИЖЕГОРОДСКАЯ РАЙОН СЕРГАЧСКИЙ ГОРОД СЕРГАЧ УЛИЦА БУДАРАГИНА 42

Дата регистрации:11.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5229009563

ОГРН:1145229000740

Действует ООО ЧУДО-ПЕЧКА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Конкурсный Управляющий:Кузнецов Александр Николаевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН РАЙОН УФИМСКИЙ СЕЛО КРАСНЫЙ ЯР УЛИЦА СОВЕТСКАЯ ДОМ 105

Дата регистрации:12.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:0245027458

ОГРН:1140280067476

Действует ООО ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФИРМА ЛАСТОЧКА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Яросиченко Ирина Сергеевна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НОВОСИБИРСКАЯ ГОРОД НОВОСИБИРСК УЛИЦА АНИКИНА ДОМ 15

Дата регистрации:13.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5403364384

ОГРН:1145476141942

Действует ООО ТРАДИЦИЯ ВКУСА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Крюков Станислав Александрович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТЮМЕНСКАЯ ГОРОД ТЮМЕНЬ УЛИЦА 30 ЛЕТ ПОБЕДЫ ДОМ 25 ОФИС 7

Дата регистрации:14.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7203326392

ОГРН:1147232051372

Действует ООО РЕНТА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Ибатова Альбина Рашидовна

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН ГОРОД НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ ПРОСПЕКТ МИРА ДОМ 55 ОФИС 3

Дата регистрации:14.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1650296614

ОГРН:1141650020445

Действует ООО ДИА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Маркосян Джемма Саркисовна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА СИВАШСКАЯ ДОМ 7 КОРПУС 2 ЭТ 1 ПОМ 1 КОМ 23

Дата регистрации:17.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7727848974

ОГРН:5147746363243

Действует ООО МЕГАКОНД

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Юридический адрес:ГОРОД САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ПРОСПЕКТ ЛУНАЧАРСКОГО ДОМ 58 КОРПУС 1 ЛИТЕР А ПОМЕЩЕНИЕ 13Н ОФИС 11

Дата регистрации:18.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7802877423

ОГРН:1147847400139

Действует ООО ВАНИЛЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Нельзина Юлия Андреевна

Юридический адрес:КРАЙ ПЕРМСКИЙ ГОРОД ПЕРМЬ УЛИЦА ДЗЕРЖИНСКОГО ДОМ 59 ОФИС В 201

Дата регистрации:19.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5903955836

ОГРН:1145958073700

Действует ООО ЧЕБОКСАРСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №1

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Бадаева Елена Игнатьевна

Юридический адрес:ЧУВАШИЯ ЧУВАШСКАЯ РЕСПУБЛИКА — ГОРОД ЧЕБОКСАРЫ УЛИЦА ЭНТУЗИАСТОВ 40

Дата регистрации:20.11.2014

Уставной капитал:500 000 ₽

ИНН:2130146332

ОГРН:1142130015543

Действует ООО АЛАНДА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Рябый Вячеслав Владимирович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КРЫМ РАЙОН ЛЕНИНСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА БАГЕРОВО УЛИЦА ГОСПИТАЛЬНАЯ ДОМ 7

Дата регистрации:20.11.2014

Уставной капитал:100 000 ₽

ИНН:9111004920

ОГРН:1149102088145

Действует ООО БЕЛОГОРСКИЙ ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Соколов Сергей Васильевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ АМУРСКАЯ ГОРОД БЕЛОГОРСК ПЕРЕУЛОК КРАСНОБУЛЬВАРНЫЙ 43

Дата регистрации:24.11.2014

Уставной капитал:100 000 ₽

ИНН:2804016854

ОГРН:1142804000646

Действует ООО МАГНУМ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Михайленко Владимир Борисович

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА БУЛЬВАР БЕСКУДНИКОВСКИЙ ДОМ 20А

Дата регистрации:24.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7713799893

ОГРН:5147746403261

Действует ООО КВ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Подойницын Константин Викторович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД РАМЕНСКОЕ УЛИЦА ДЕСАНТНАЯ ДОМ 1 ПОМЕЩЕНИЕЗ 3

Дата регистрации:24.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:5040134592

ОГРН:1145040013623

Действует ООО ВЕГА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Морозова Анжела Юрьевна

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД КРАСНОДАР УЛИЦА ИМ. ТУРГЕНЕВА ДОМ 121 КВАРТИРА 1

Дата регистрации:25.11.2014

Уставной капитал:15 000 ₽

ИНН:2311182886

ОГРН:1142311019730

Действует ООО КОНДИТЕР-НК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Агапитов Вячеслав Валерьевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТЬ — КУЗБАСС ГОРОД НОВОКУЗНЕЦК УЛИЦА ТОРЕЗА (ЗАВОДСКОЙ Р-Н) ДОМ 43Б

Дата регистрации:27.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:4253025444

ОГРН:1144253006303

Действует ООО ЧЕСКЫТ НЯНЬ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Лалаян Кристине Карлени

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ РАЙОН ИГРИНСКИЙ ПОСЕЛОК ИГРА МИКРОРАЙОН НЕФТЯНИКОВ 2А

Дата регистрации:27.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1831169791

ОГРН:1141831005568

Действует ООО АРОМАТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Воробьев Юрий Ильич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИРКУТСКАЯ ГОРОД БРАТСК ПЛОЩАДКА ПРОМЗОНА БЛПК (ЦЕНТРАЛЬНЫЙ Ж/Р) СТРОЕНИЕ П 10 181 01 03

Дата регистрации:27.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:3804999902

ОГРН:1143850051872

Действует ООО КРАСНОГОРСКИЙ ХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ширибордина Людмила Павловна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД КРАСНОГОРСК УЛИЦА СОВЕТСКАЯ 4

Дата регистрации:28.11.2014

Уставной капитал:847 700 ₽

ИНН:5024149834

ОГРН:1145024008887

Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ.РУ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Управляющий — Индивидуальный Предприниматель:Иванова Екатерина Анатольевна

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА СКЛАДОЧНАЯ ДОМ 1 СТРОЕНИЕ 9

Дата регистрации:28.11.2014

Уставной капитал:200 000 ₽

ИНН:9715007970

ОГРН:5147746425481

Действует ООО САРАПУЛЬСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Сивухин Владимир Борисович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ ГОРОД САРАПУЛ УЛИЦА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНАЯ 20

Дата регистрации:28.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1838016219

ОГРН:1141838001876

Действует ООО ИЖЕВСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Бушмелев Андрей Анатольевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ ГОРОД ИЖЕВСК УЛИЦА САЛЮТОВСКАЯ 43

Дата регистрации:28.11.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1840033028

ОГРН:1141840010388

Действует ООО КАШИРАХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Буланова Валентина Даниловна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД КАШИРА УЛИЦА НОВАЯ 8

Дата регистрации:01.12.2014

Уставной капитал:438 000 ₽

ИНН:5019026330

ОГРН:1145019001214

Действует ООО КОРПОРАЦИЯ БЕЙКЕР ФУД

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Айвазян Артак Варужанович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД СЕРПУХОВ ДЕРЕВНЯ ВАСИЛЬЕВСКОЕ 20А

Дата регистрации:01.12.2014

Уставной капитал:11 000 ₽

ИНН:5077029474

ОГРН:1145043005491

Действует ООО МАРТИН

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Вакулин Денис Вячеславович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТОМСКАЯ ГОРОД СЕВЕРСК УЛИЦА СЕВЕРНАЯ ДОМ 30 КВАРТИРА 7

Дата регистрации:01.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7024039352

ОГРН:1147024001145

Действует ООО ПОД СОЛНЦЕМ ТОСКАНЫ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Подгорбунский Артур Егорович

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ РАЙОН ПАВЛОВСКИЙ СТАНИЦА ПАВЛОВСКАЯ УЛИЦА ГОРЬКОГО 93

Дата регистрации:01.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:2346018421

ОГРН:1142362000582

Действует ООО ИЗОБИЛИЕ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ильмишкова Светлана Леонидовна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ САХАЛИНСКАЯ РАЙОН КОРСАКОВСКИЙ ГОРОД КОРСАКОВ УЛИЦА ЛЕРМОНТОВА ДОМ 3/2 КВАРТИРА 61

Дата регистрации:02.12.2014

Уставной капитал:50 000 ₽

ИНН:6504012091

ОГРН:1146504001588

Действует ООО АЧИС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Черний Александр Анатольевич

Юридический адрес:ГОРОД СЕВАСТОПОЛЬ ГОРОД ИНКЕРМАН УЛИЦА МЕНЖИНСКОГО ДОМ 8 КВАРТИРА 40

Дата регистрации:02.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:9202002173

ОГРН:1149204040754

Действует ООО СЛАВХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Ивойлов Виктор Васильевич

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОЛОГОДСКАЯ ГОРОД ВОЛОГДА УЛИЦА КАРЛА МАРКСА 9Б 18

Дата регистрации:03.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:3525337659

ОГРН:1143525022299

Действует ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ РИККО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Конкурсный Управляющий:Тедеев Кахабер Тамазович

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ШОССЕ ХОРОШЁВСКОЕ ДОМ 82 КОРПУС 1 ПОДВАЛ ПОМ/КОМ 1/5

Дата регистрации:03.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:7714953869

ОГРН:5147746445875

Действует ООО СЛАДОСТИ ВОСТОКА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Загитов Рустем Рамазанович

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН ГОРОД КАЗАНЬ УЛИЦА КЛУБНАЯ (МАЛЫЕ КЛЫКИ) ДОМ 18 ПОМЕЩЕНИЕ 4

Дата регистрации:03.12.2014

Уставной капитал:10 000 ₽

ИНН:1660219866

ОГРН:1141690089881

Всему голова. Как в России улучшают производство хлеба?

Всему голова. Как в России улучшают производство хлеба?

Государство решило помочь производителям мучных изделий, причём на протяжении всего цикла — от выращивания зерновых культур до поставок готового хлеба на прилавки. Благодаря национальному проекту «Производительность труда и поддержка занятости» не только увеличивается количество производимого в регионах продукта, но и улучшается его качество.

Специалисты Федерального центра компетенций (ФЦК) — оператора нацпроекта — помогают предприятиям оптимизировать бизнес-процессы. Там внедряются технологии «бережливого производства», а сотрудники обучаются эффективным продажам. Участниками национального проекта стали производители зерна, мукомольные и хлебопекарные предприятия. 

Тихорецк. Качество кубанской муки

На Кубани комбинат хлебопродуктов «Тихорецкий» знаком каждому жителю. На хлебе этого предприятия там выросло не одно поколение. Открыли его через год после окончания Великой Отечественной войны. Все эти годы в цехах ежедневно выпекали вкусный хрустящий хлеб из стопроцентного кубанского зерна, который тут же развозили в местные магазины.

Сейчас компания производит муку, манную крупу, отруби и мучные изделия, а также занимается закупкой, хранением и переработкой зерна. Производство муки — основная специализация. Её доля в общей выручке составляет 95%. Объёмы внушительные: элеватор ёмкостью 73 тыс. т способен принимать 6 тыс. т зерна в сутки.

Качество тихорецкой муки оценили не только в России, но и в Израиле, Китае, Белоруссии. Однако предприятию необходимо было развиваться, и для этого понадобилась поддержка. В конце 2018 года хлебокомбинат в числе первых предприятий Краснодарского края стал участником нацпроекта «Производительность труда и поддержка занятости». 

Эксперты ФЦК совместно с рабочей группой из сотрудников выявили проблемы, сдерживающие рост производительности в процессе выпуска, хранения и фасовки муки, и нашли пути их решения. Например, снизили избыточные запасы зерна и муки, внедрили стандарты хранения готовой продукции, организовали грамотную складскую логистику, значительно сократили простои техники и брак продукции в процессе транспортировки.

За счёт снижения дистанции и времени перемещения фасованной муки, а также оптимизации тары время производства и фасовки сократилось с 29 до 13 дней. На складе были определены максимальный и минимальный объёмы мешкотары и расходных материалов. Это позволило снизить запасы временного хранения муки от 21% до 53% в разных категориях. Объём производства муки до отгрузки потребителю в расчёте на одного сотрудника вырос на 40%: со 111 до 188 т на человека в сутки.

Сейчас в компании изменения внедряет уже свой тренер по бережливому производству, который прошёл обучение в ФЦК. 

Великий Новгород. Бизнес на маковой булочке

«Новгородхлеб» ассоциируется у жителей Великого Новгорода с мягкими ароматными булочками и другой вкусной выпечкой. Компания производит 330 т мучных продуктов, тортов и пирожных в месяц. 

Участником нацпроекта комбинат стал в январе этого года.  Оптимизировать решили производство маковой булочки. Её доля в общей выручке составляет 18%. Экспертам ФЦК удалось снизить количество лишних перемещений персонала, улучшить качество и повысить объём выпуска на 120%.

Себестоимость булочек снизилась за счёт уменьшения затрат на энергоресурсы и повышения эффективности работы оборудования. Прошёл обучение и сертифицирован собственный внутренний тренер. Он продолжит повышать производительность труда и тиражировать полученный опыт после того, как эксперты завершат работу на предприятии. Уже сейчас продажи маковой новгородской булочки выросли вдвое. 

Саратов. Как зерно мукой становится

Саратовский комбинат хлебопродуктов — участник нацпроекта с ноября 2019 года. Это одно из старейших предприятий в городе. Специализируется оно на производстве хлебопекарной пшеничной и ржаной муки.

В качестве пилота здесь выбрали поток производства и фасовки муки в пятикилограммовые пачки. Вместе с экспертами ФЦК определили две основные проблемы. Во-первых, процесс фасовки муки часто останавливался из-за попадания продукта в дозатор. Во-вторых, подготовка к смене сотрудников занимала около часа из-за лишних перемещений для транспортировки мешков, ниток и этикеток. Небольшое изменение процесса помогло справиться с этими проблемами.

И результаты уже есть: удалось повысить выработку на 45%. Время переработки партии зерна в 240 т до передачи клиенту снизилось с 14 до 6 дней. Результативность работы мельницы выросла до 85%. А комбинат в целом повысил выработку с 3,8 до 5,5 тыс. т в сутки.

Геленджик. Сладости для радости

В Геленджике паи, торты и булки местного хлебозавода «Хлеб-Сервис» пользуются спросом не только у местных жителей, но и у многочисленных туристов. Предприятие всегда оставалось верным своим стандартам качества и проверенной годами рецептуре. Однако в самом производственном процессе были звенья, которые нуждались в пересмотре и модернизации. 

Работу в рамках нацпроекта «Производительность труда и поддержка занятости» начали с кондитерского цеха, где изготавливается 80 видов десертов. Его доля в общей выручке составляет 16%.

Здесь лишние перемещения сотрудников были связаны с неудобством планировки цеха. Общая длина их переходов за сырьём, тарой, инвентарём и инструментом составляла 7,2 км. Было решено сделать перепланировку. Теперь длина переходов сократилась до 2,5 км.

А на обучение новых сотрудников уходит вместо прежних 2 месяцев всего неделя: помогло внедрение подробных визуальных стандартов выполнения операций. Рост производительности труда в целом по предприятию к концу 2020 года ожидается на уровне 10%.

Симферополь. Удержать позиции при конкуренции

У завода «Крымхлеб» в Симферополе есть постоянные клиенты. Это люди, которые следят за фигурой, здоровьем и предпочитают не только вкусный, но и исключительно полезный хлеб. Однако конкуренция в этой отрасли в регионе высокая. Нужно удерживать позиции.

Решили улучшить работу цеха мелкоштучных изделий, где выпускается 40 наименований продукции (элитные ржаные хлеба, злаковые хлеба линии здорового питания, а также булочки с различными начинками).

Учиться пошли не только рядовые сотрудники, но и руководители компании. И команда предприятия добилась сокращения времени производства на 20% и увеличения выработки на 39%. При этом 250 кв. м площади высвободилось для организации нового производства.

Что входит в цену хлеба — Latifundist.com

У большинства украинских потребителей остался стереотип из прошлого о том, что хлеб должен стоить очень дешево. В стране постепенно стали отходить от устойчивого словосочетания «социальный продукт» применительно к хлебу. Как у любого товара, у этого продукта есть своя структура затрат, сократить которую очень сложно. Latifundist.com поинтересовался: что входит в цену хлеба, как изменилось его производство и стоимость.  

Производство

Согласно официальной статистике, за последние 8 лет промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий уменьшилось более чем в два раза: с 1,8 млн т в 2011 г. до 0,85 млн т в 2019 г. Причем темпы сокращения производства в последние пару лет не стали меньше, чем в 2014-2015 гг., когда часть производства отпала из-за войны на Востоке страны и аннексии Крыма.

Разумеется, эти цифры не свидетельствуют о том, что на мировую житницу надвигается продовольственная катастрофа, или о том, что украинцы отказываются от хлеба. Дело в том, что Статистическая служба учитывает только изменения промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий. Сколько такой продукции выпускают мелкие пекарни (работающие по упрощенной системе налогообложения) и пекарни в торговых сетях, никому не известно. Более того, по оценкам экспертов, до 70% украинского хлебного рынка находится в тени. Поэтому реально оценить общие объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине сложно.

«Я бы не сказал, что сокращается производство хлеба, происходит перераспределение между игроками рынка», — отметил председатель правления «Киевхлеб» Владимир Череда.

Сокращению промышленного производства хлебобулочных изделий в последние 2-3 года способствуют:

  • увеличение количества мелких пекарен;
  • рост производства хлеба в розничных сетях;
  • увеличение импорта замороженных полуфабрикатов хлеба;
  • бурное развитие фастфуда и стрит-фуда;
  • изменение культуры потребления и отношения к хлебу.

Читать по теме: Глава правления Киевхлеба о «хлебном портрете» украинца и влиянии коронавируса на планы компании

Потребление

Сокращение промышленного производства хлеба в Украине не отражает реальную картину потребления этого продукта. Эксперты считают, что в целом потребление хлебобулочных изделий в стране не упало, а если и уменьшилось, то незначительно. Изменяется структура потребления хлебобулочных изделий: свою суточную потребность в обычном хлебе украинцы «компенсируют» за счет различной выпечки и других мучных изделий. Основным ингредиентом фастфудовской еды тоже является хлеб (лаваш, булочки для бургера).

«По данным Госстата, сегодня среднедушевое потребление хлеба в Украине составляет 115 гр в сутки. К слову, биологической нормой считается 240 гр в сутки. На самом деле, потребление хлеба в стране не говорит ни об экономическом благополучии страны, ни о здоровье его населения. Среди европейских стран самый высокий показатель потребления в Германии — 280 гр. То есть в каждой стране свои традиции и культура потребления хлебобулочных изделий», — сказал Владимир Череда.

Сегодня украинцев сложно удивить разнообразием хлебобулочных изделий. И, как говорят эксперты, спрос на новые виды продукции будет и дальше развиваться.

Читать по теме: Мамин Хлеб: Вначале была мечта дарить людям тепло

«В нашей линейке продукции наиболее популярны «Батон Горчичный», «Хлеб Зерновой», «Хлеб Красносельский», «Хлеб Сичеславский». Также за последние пару лет вырос спрос на формовые хлеба «Заварной с луком», «Петриковский», «Белый формовой с кунжутом». Эта продукция популярна во всех регионах», — рассказал Вадим Нестеренко, основатель и председатель наблюдательного совета агрохолдинга «Ristone Holdings» (в структуру которого входят «Днепромлын», «Хлебзавод №10»).

К слову, благодаря торговым сетям в Украине появилась ниша дорогого крафтового хлеба с различными добавками.

Изменение цен

Долгое время цена хлеба была политическим вопросом и темой для предвыборных спекуляций. Ситуация постепенно меняется. Только в 2017 г. отменили действовавшее с 1995 г. регулирование рентабельности производства и цен так называемых социальных сортов хлеба. На стоимость хлебобулочных изделий, как и других товаров, влияют экономические факторы, связанные с изменением стоимости сырья, энергоносителей и т. д.

«В себестоимости хлеба сырье занимает 40% (мука 25-30%), 20% — затраты на сбыт и доставку, 5% — энергоресурсы, 8% — заработная плата с начислениями, 20-25% — накладные расходы. Рентабельность составляет 3-7%. Если стоимость муки обычно падает после нового урожая зерна, то остальные ингредиенты постоянно дорожают. Зарплата также растет. Цены упаковочных материалов и ГСМ привязаны к курсу доллара», —  объяснил Вадим Нестеренко.

За прошлый год, по данным Госстата, средняя цена на пшеничный хлеб выросла на 5,7%, а на ржаной и пшенично-ржаной — на 13%. Как говорят хлебопеки, в прошлом году, кроме подорожания ржаной муки, затраты на производство хлеба кардинально не изменились.


Алла Силивончик, Владимир Демчук, Latifundist.com

Узнавайте первыми самые свежие новости агробизнеса Украины на нашей странице в Facebook, канале в Telegram, скачивайте приложение в AppStore, подписывайтесь на нас в Instagram или на нашу розсилку.

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой, когда хлебное тесто поднималось, чтобы испеченный хлеб стал легче и вкуснее. Вероятно, они случайно открыли этот способ приготовления хлеба. Это произошло из-за того, что среда, в которой пекли хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут загрязнить остатки теста.Чтобы тесто поднялось, использовали остатки вчерашнего теста. Это привело к получению хлеба на закваске, который по-прежнему готовят таким же способом.

Согласно еврейской традиции, вся закваска, которая символизировала грех, должна была быть удалена до начала Пасхи. Пришлось обыскать весь дом, чтобы удалить последние крошки закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи в том виде, в каком они известны сейчас, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жир, эмульгаторы и сахар могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствия хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выработки углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб производственный (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, необязательно, жира, эмульгаторы и сахар. Блюдо состоит из молотых зерен, а мука — это мука без отрубей. Соотношение мука / цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки.Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе выпечки хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию впитывать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе перемешивания дрожжи не контактировали напрямую с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этой методике к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки.Его перемешивают до получения однородной смеси, оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевой обработки) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время консерванты и добавки могут быть добавлены для увеличения срока хранения, текстуры и вкуса хлеба.

Замес

После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка из клейковины и образуются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образующийся при брожении.Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. После длительного замешивания образуется глютеновая сетка, и тесто становится менее эластичным и вязким. Тесто будет растягиваться и станет шелковистым. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и развалится. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы образовалась тонкая пленка. В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.

Расстойка

Расстойка — это процесс выдержки теста в машине на 30–50 минут при постоянной температуре 27 ° C.Благодаря этому дрожжевым клеткам дается время для размножения, продуцирования CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста и к тому, что глютеновая сетка снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличивается примерно вдвое.

Подъем / складывание

После первой расстойки тесто делится на куски по 900 грамм каждая. Куски теста складываются в фальцевальной машине и раскладываются сетками в расстойном шкафу. Складывание обеспечивает одинаковую форму всех кусков теста и равномерное распределение пузырьков газа.Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит (предварительно) придать форму в дальнейшем.

Формовка

После складывания тесту придают форму для использования в форме для выпечки. Формование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования тестовый шарик раскатывается в пластину. Затем эту плиту закатывают, чтобы она уместилась в несущей жести.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков. Это обеспечивает более равномерное распределение газа в готовом хлебе. Помещая тесто в форму для выпечки, сложенное тесто нужно класть швом вниз, иначе тесто может расколоться при третьей расстойке или во время выпекания.

Произведено дополнительное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой).

Окончательная проба

Третья расстойка проводится в форме для выпечки.Это окончательное испытание занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Температура 34 ° C создает идеальные условия для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпекание хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки в духовку подается пар.Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в печи поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 из дрожжей и увеличение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстериться, впитывая воду. Вода заставляет крахмал набухать. Вода, поглощаемая крахмалом, высвобождается глютеном, который заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 улетучиваться без изменения структуры хлеба. Спирт, образовавшийся в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки хлеб сохнет снаружи быстрее, чем изнутри (также называемый мякишем).Пока в мякише есть вода, температура внутри хлеба не может превышать 100 ° C, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать 150–170 ° C.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. При выпечке хлеба очень желательны реакции Майяра; придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах.Потемнение также может происходить при сгорании крахмальных декстринов.

Распыление

После выпечки буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, благодаря чему корка хлеба вместе с пиродекстринами (остатками продуктов сгорания) приобретает блеск.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеба необходимо остыть. Если вы упаковываете его до того, как хлеб остынет, в пакете может образоваться конденсат.

Производственный процесс выпечки хлеба

Процесс производства запеченного хлеба аналогичен производству обычного хлеба.Однако время выпечки хлеба для запекания короче, что гарантирует, что хлеб не пропекся полностью и не окрасится в коричневый цвет. Внешняя корочка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится немного более твердым и сохраняет свою форму.

Замораживание

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что продлевает срок его хранения и упрощает распространение. Замороженные предварительно испеченные буханки можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки.Окончательная выпечка происходит вместе с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно испеченный хлеб можно предварительно упаковать в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO. 2 , так что плесень не может расти. Этот тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен на CO 2 , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Плоский хлеб по качеству хороший, но немного хуже свежеиспеченного.Из-за нарушения процесса выпечки и замораживания качество хлеба несколько ухудшается. При замораживании очень важно, чтобы хлеб заморозился быстро. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда разрушают структуру хлеба. Это приведет к получению сырого хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности.Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны быть спроектированы с соблюдением гигиены, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Другие части производственного процесса могут соответствовать классу GMP, что означает, что машины и оборудование должны быть визуально чистыми перед использованием. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено в чистом и сухом виде), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед началом производственного процесса.Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто сразу полностью выпекло.

В процессе выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибков. Небольшие споры плесени размером 5 микрометров могут легко плавать в воздухе и заражать выпеченный хлеб.Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба убьет грибок, но потребитель все равно будет поглощать оставшиеся токсины.

Процесс выпечки хлеба — Руководство для хлебопечки

Приготовление хлеба состоит из множества этапов. Некоторые из них необязательны, некоторые — нет (в какой-то момент вам придется положить их в духовку!). Приготовление хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас появятся инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким сложным.Вам, как специалисту в области пищевых продуктов, поможет простая диаграмма различных шагов. Независимо от того, хотите ли вы испечь только одну буханку или целую лавку, процесс остается неизменным.

Шаг 0: Ингредиенты

Для каждого хлеба или любой еды вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (без лепешек, только на дрожжевом хлебе) вам понадобится всего:

  • Мука (чаще всего пшеничная мука): есть много разных видов муки, если вы используете пшеничную муку, выберите хлебную муку или универсальную муку (не муку для тортов) или цельнозерновую муку, есть много вариантов ( хлебная мука, и просмотрите все остальные виды!)
  • Вода
  • Дрожжи

Мука составляет основную структуру хлеба.Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода объединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут вносить вклад в аромат и образовывать газ, который будет создавать желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Это происходит за счет брожения. Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте по этой теме.

Шаг 1: Смешивание

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пора их перемешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, в основе своей!), Это очень важный шаг.При приготовлении хлеба очень помогает сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, например, изюма и т. Д.) Перед добавлением влажных ингредиентов (таких как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий / энергии до тех пор, пока не используются влажные ингредиенты. Таким образом, отказ от добавления влажного, пока вы все еще перемешиваете сухое, экономит усилия.

Перемешивание гарантирует, что все ингредиенты равномерно распределятся по хлебу. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделает его равномерно взбитым.Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли предотвратит рост дрожжей, она предотвращает (локальное) подавление роста дрожжей.

Равномерное перемешивание следует производить осторожно. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только настолько теплую, насколько вы можете потрогать и выпить. Кипячение или вода с температурой выше 40 ° C убьет дрожжи.

Шаг 2: отдых и увлажнение

Этот шаг не является обязательным, но при смешивании вручную или с использованием большого количества цельнозерновой муки он определенно может помочь.Эта фаза состоит из оставления замеса теста примерно на 30 минут.

Во время этого периода покоя мука гидратируется, а точнее крахмал и глютен муки гидратируются водой. Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частей (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени, чтобы пройти через нее. Часто после отдыха тесто становится намного мягче и эластичнее. Это облегчает замешивание на следующем этапе.

Шаг 3: Замешивание

Существует множество рецептов хлеба, не требующего замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно приготовить без замешивания, хотя, как правило, требуется больше времени и терпения. Замес способствует образованию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь — выработка глютена, глютен — это белки в муке. Замешивание растягивает глютен и связывает различные молекулы глютена друг с другом. Это создает сеть глютена

При замешивании в тесто также попадает воздух.Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что во время подъема не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания жизненно важно. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу стать пушистым.

Замес вручную

Вымешивание вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько способов: многократно разбивать тесто о прилавок, разрывать его и многое другое (посмотрите эпизоды выпечки хлеба Great British Bake Off, чтобы увидеть отличные примеры.Однако лично у меня никогда не получалось достаточно хорошо это делать, что приводило к густому хлебу. Хороший электрический миксер действительно делает вашу жизнь намного проще, экономя ваше время и улучшая качество хлеба (если ваши навыки замешивания еще не на должном уровне).

Смесители электрические

Тип миксера, подходящего для ваших нужд, во многом зависит от количества выпекаемого вами хлеба. Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлеба за сеанс выпечки, я бы порекомендовал обычный настольный миксер Kitchenaid (это то, что у меня есть) с крючком для теста.Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые хлебные теста могут быть довольно жесткими для замешивания для обычного миксера, я не думаю, что мини-тесто с этим справится.

Профессиональная версия смесителя Kitchenaid на один размер больше. Он не намного больше, но у него немного больше мощности. Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart. Посетив пекарню для закваски Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они использовали тестомесы Kemper.При рассмотрении этих размеров и выше вилки могут больше не работать с обычными электрическими вилками.

Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.

Шаг 4: Первая расстойка / брожение в массе

После того, как тесто приготовлено, оно готово к первому взлету, также называемому навалом или первым брожением. Как уже упоминалось на этапе замешивания: для того, чтобы хлеб получился пушистым, необходимо сделать воздушные карманы. Они выращиваются путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и превращают его в энергию.При этом образуется двуокись углерода (CO 2 ). Это газ, вызывающий расширение теста.

Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста. Если температура будет слишком высокой, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре. Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, которые вызывают появление большого количества ароматов!

Помимо контроля температуры, влажность также играет здесь важную роль.Вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто. Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (помните, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание. В большинстве случаев вы можете провести этот первый период расстойки в миске, которая защищает тесто от высыхания по бокам и облегчает его накрытие. Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаема и вздувается, поэтому тесто может расти, не касаясь крышки!

Шапочка для душа дает тесту достаточно места, чтобы подняться.Если вы используете прозрачные, вы даже можете увидеть, что там происходит :-).

Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, которая может нагреваться до низких температур. Это может помочь ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях также может привести к получению хлеба более низкого качества.

Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и полиэтиленовая пленка (под полотенцами) отлично подойдут.

Шаг 5: Формирование

По окончании первого брожения нужно вынуть тесто из чаши, в которой вы его проверили, и разделить на тесто требуемых размеров.Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы разрезать тесто на кусочки), здесь значительно упростит вашу жизнь, я так говорю из личного опыта, это поможет защитить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как вы начали формировать.

Пришло время придать форму хлебу, и, вероятно, это был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно сделать правильно без должной практики. Придание формы хлебу после первого процесса подъема помогает улучшить структуру хлеба.

Перед формированием хлеба свежевыращенный хлеб нужно снова придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс подняться, так как дрожжи снова попадают в тесто с сахаром. Кроме того, это предотвращает образование слишком больших пузырей.

После того, как воздух будет выпущен наружу, вы формируете свой хлеб. Конечно, во время формования вы определяете окончательный вид хлеба, который вы будете готовить: длинный, круглый или квадратный. Но хороший формовщик формирует хлеб таким образом, что снаружи создается натяжение.Это сделает хлеб более ровным при выпекании.

Вот красивое короткое видео, в котором рассказывается только об одном способе придания формы вашему хлебу. Есть много разных техник, которые можно использовать.

Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формования теста не требуется много других инструментов. Более крупные производственные предприятия будут иметь оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и папок, некоторые из них мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.

Шаг 6: Подъем № 2 / Вторая ферментация

Теперь хлеб готов снова подняться, однако, поскольку он был тщательно отформован, важно, чтобы он поднимался таким образом, чтобы его можно было поднимать и перемещать, не нарушая формы. Вы же не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.

Самый простой способ поднять хлеб — на противне, на котором вы будете его печь. Однако не весь хлеб будет держать форму на противне.Другой вариант — поджарить хлеб в противне, но это увеличивает риск прилипания теста к противню после выпечки и не позволяет предварительно нагреть противень. Вот почему многие пекари используют довольно сильно посыпанные мукой хлебные корзины для расстойки теста. Мука предотвращает прилипание теста, позволяя переложить его, как только тесто будет достаточно долго проверенным.

Опять же, постарайтесь прикрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее эластичным.

Багеты

Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут потребоваться более продвинутые способы расстойки теста. Тесто для багета имеет форму багета, но оно недостаточно плотное, чтобы держать форму. Он очень склонен к расслаблению, возвращаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься. Поэтому тесто для багетов будет поддерживать друг друга, сохранять форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют также различные инструменты, облегчающие вашу жизнь (например,г. кушетка для багетов).

Обычное полотенце (IKEA), сильно посыпанное мукой, для удержания багетов.

Шаг 7: Подсчет баллов

Это тоже шаг, который легко упустить из виду! Подсчет очков — это не что иное, как нанесение красивого узора на хлеб. Сделать это нужно прямо перед запеканием. Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальный вид или помогает различать разные виды хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Благодаря форме хлеба вы придали ему прочность.Но когда хлеб помещают в духовку, вы хотите, чтобы он поднимался и расширялся. Забивая хлеб, у него появляется больше места, чтобы открыться!

Подрезать можно любым острым предметом, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные ножи для подрезки.

Видите узор сверху? Перед тем, как его отправить в духовку, это были просто полосы на верхней части хлеба. В духовке хлеб расширился и образовал широкие полосы.

Шаг 8: Выпечка

Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом.Во время запекания много чего происходит. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Незадолго до того, как он умрет из-за сильного нагрева, он значительно увеличит скорость благодаря хорошей теплой температуре. Это заставляет буханку расширяться (особенно, если вы хорошо ее забили). Во-вторых, хлеб реально готовится. Влага испаряется, глютеновые сети фиксируются и крахмал варится (клейстеризуется). Кроме того, происходит реакция Майяра, в результате чего хлеб приобретает золотисто-коричневый цвет.

Температура духовки влияет на приготовление хлеба.При более высокой температуре корочка темнеет быстрее. Но если хлеб очень большой, внешняя сторона может быть почти черной, а внутренняя часть еще не приготовлена. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку. Чем ниже огонь, тем дольше выпекается хлеб, поэтому испаряется больше влаги. Это испарение влаги необходимо для получения хрустящей корочки.

Формы для выпечки

Не имеет значения, в чем вы печете хлеб или в чем. Противень помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпекания.Мы используем как чугунные формы для выпечки, так и более простые формы для выпечки из алюминия. Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.

Если вы выпекаете хлеб на противне, будь то один или несколько видов хлеба, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично работает на этом противне). Это значительно упрощает уборку.

И последнее, но не менее важное: вы также можете запекать на камне. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я прибегал к этому методу нечасто. Вместо отдельного камня для выпечки подойдет и обычная чугунная плита!

Чугунный гриль + сковородка, конечно же, выпекают хлеб с обратной стороны, которая ровная.

Шаг 9: Охлаждение и питание

Ничего особенного ей сказать! Самая важная часть процесса выпечки хлеба. Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть (нарезка горячего хлеба — верный путь к катастрофе, он так легко развалится) и наслаждайтесь!

Учиться и совершенствоваться

Как только вы приготовили свой первый хлеб, продолжайте улучшать процесс. Здесь мы советуем вам несколько книг, которые помогут вам еще лучше выпекать хлеб.

  • Brilliant Bread: книга по выпечке хлеба для начинающего / среднего домашнего пекаря
  • Хлеб в модернистском стиле: если вы действительно увлечены хлебом, этот хлеб будет для вас отличным.Практически все для приготовления хлеба авторы протестировали. Они также сделали подкаст, который, возможно, будет более экономичным, если с ними познакомиться.
  • Профессиональное выпечка хлеба: для профессиональных хлебопечек, которым нужна дополнительная информация

Методы производства — Федерация пекарей

Принципы выпечки хлеба устанавливались тысячелетиями. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода.

Все процессы выпечки хлеба состоят из четырех основных этапов:

  • Смешивание
  • Расстойка / ферментация
  • Выпечка
  • Охлаждение

Есть два основных метода приготовления хлеба:

    • Процесс брожения в массе (BFP)
    • Хлебный процесс Chorleywood (CBP)

BFP

BFP — традиционный метод. Ингредиенты смешивают, чтобы сформировать тесто, и оставляют бродить до трех часов.Во время брожения тесто из короткой плотной массы превращается в эластичное. Время, необходимое для достижения этого состояния, во многом зависит от количества дрожжей и температуры теста.

CBP

Современный коммерческий процесс, используемый в крупных пекарнях, известен как Chorleywood Bread Process и был разработан в начале 1960-х годов Ассоциацией исследований мукомольного производства и выпечки (BBIRA) в Чорлейвуде. CBP использует механическую энергию в виде высокоскоростного перемешивания для выработки теста для расстойки и выпечки.По сути, это быстрая форма замешивания, помогающая развить структуру глютена (белка) в тесте (это означает, что длительное брожение в массе традиционных процессов не требуется). Для этого необходимо добавить средство для обработки муки (аскорбиновую кислоту) и немного жира или эмульгатора, обычно в форме улучшителя хлеба.

За исключением смешивания и брожения в массе, все остальные части процесса выпечки хлеба — разделение теста, расстойка, выпечка, охлаждение и нарезка — такие же, как и любой другой способ выпечки хлеба.

Процесс производства растительного хлеба от конца до конца занимает около 4 часов.

Другие способы выпечки хлеба включают:

      • Активированное проявление теста (ADD)
      • Метод прямого теста
      • Метод отложенной соли
      • Процесс производства бисквитов и теста (S&D)
      • Процесс ферментации теста

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, нажмите здесь, чтобы загрузить наш информационный бюллетень для потребителей №7 — Как делается хлеб.

Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы

Хлеб — один из древнейших продуктов питания человека, производимый с помощью микроорганизмов. При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO 2 и минимальному накоплению алкоголя. Ферментация хлеба состоит из нескольких этапов — альфа- и бета-амилазы, присутствующие во влажном тесте, высвобождают мальтозу и сахарозу из крахмала.

Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO 2 , произведенный дрожжами, дает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов брожения вносят свой вклад в окончательный вкус.

Компоненты хлебопечения :

Основными ингредиентами хлебопечения являются мука, вода, соль и дрожжи. Однако в современном хлебопечении в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок.К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, жировые эмульгаторы, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, ароматизаторы и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекается.

1. Мука :

Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука. Хлеб также обычно делают из большого количества других злаков, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо.Глютен — белковый комплекс, который придает хлебу его структуру и эластичность и необходим для процесса закваски, плохо сформирован или отсутствует в большинстве не пшеничной муки.

Конкретный состав муки критически важен, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба. Пшеничная мука — основной ингредиент большинства хлеба. Самая важная мука, используемая для производства хлеба, — это очищенная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.

2. Белок :

Примерно от 8% до 15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба. Мука с низким содержанием белка содержит 9% или меньше белка и чаще всего используется для изготовления тортов, печенья и пирожных. Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации. Следовательно, содержание белка имеет большое влияние на вспучивание теста и объем хлеба при выпечке хлеба.

Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на долю которых приходится 85% всего белка. Когда глиадин и глютенин гидратированы и смешаны, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста. Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов. Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.

3. Углеводы :

Углеводы являются основной фракцией муки, составляют до 75% от общего веса.Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, который состоит из амилозы и линейного полимера α -1,4 глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α -1, 4 и α — 1,6 (около 100000 мономеров глюкозы). мономеров глюкозы на молекулу).

Примерно от 20% до 25% фракции крахмала составляет амилоза, а от 70% до 75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала.Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в виде жесткой полукристаллической сети. Гранулы природного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время измельчения, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.

4. Вода :

Вода является вторым по величине ингредиентом хлеба после муки.Он используется при выпечке хлеба для увлажнения сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что комбинация воды с глиадином и глютенином приведет к образованию глютеновой сети. Вода также будет действовать как растворитель и диспергирующий агент для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.

Количество воды может повлиять на растяжимость теста. Достаточное количество воды может сделать тесто мягким и липким. Недостаток воды приведет к образованию вязкого теста, которое невозможно растянуть.Избыточное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, что в свою очередь приводит к тому, что хлеб становится влажным, сырым и подверженным микробной порче.

Количество воды и температура воды, используемой для прямого и бисквитного теста, не совпадают. Количество, используемое в методе бисквитного теста, больше по сравнению с количеством воды, используемой в методе прямого теста. Это связано с тем, что при приготовлении бисквитного теста требуется дополнительная вода для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквитного теста.

Вода, используемая при прямом тесте, — это холодная вода.В то время как вода, используемая для теста для бисквитного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замеса прямого теста больше, чем у другого. Таким образом, температура, возникающая при смешивании, будет снижена.

5. Пекарские дрожжи :

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба. Активные дрожжи проявляют свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляют только быстрорастворимые сухие дрожжи. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.

Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую без активации. Дрожжи производят углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Производимый углекислый газ улавливается сеткой клейковины, заставляя тесто расширяться в духовке. Таким образом, дрожжевое брожение помогает придать хлебу желаемый объем.

Температура, которую необходимо контролировать на технологической линии, потому что избыточное подводимое тепло заставит дрожжи перебродить, что приведет к получению хлеба с дрожжевым запахом.Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.

Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:

(i) Способность к быстрому росту при комнатной температуре около 20-25 ° C.

(ii) Легко диспергируется в воде.

(iii) Способность производить большие количества CO 2 вместо спирта в мучном тесте.

(iv) Хорошая лежкость, т.е. способность противостоять автолизу при хранении при 20 ° C.

(v) Дрожжи обладают способностью быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам во время приготовления теста.

(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.

(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.

(vii) Способность противостоять осмотическому эффекту солей и сахаров в тесте.

(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес единицы используемого субстрата.

6. Сахар :

Сахар, используемый при выпечке хлеба, будет служить источником питания для дрожжей.Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет способствовать цвету корки из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень хорошего запаха по сравнению с обычным сахаром.

Коричневый цвет сделает корочку немного красивее. Сахар также придает сладость хлебу, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, потому что он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность роста микробов в хлебе.Избыток сахара в тесте снизит скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.

7. Соль :

Соль придает вкус хлебу. Хлеб без соли поднимается быстро, а слишком много соли может снизить или уничтожить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает перерастание хлеба. Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на активность дрожжей, если будет применен неправильный этап обработки.В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.

Служит для следующих целей:

(i) Улучшает вкус.

(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.

(iii) Оказывает укрепляющее действие на глютен.

(iv) Помогает замедлить протеолитическую активность, что может быть связано с его влиянием на глютен.

(v) Участвует в связывании липидов теста.

Из-за замедляющего эффекта ферментации соль предпочтительно добавлять в конце перемешивания.По этой причине используют хлопьевидную соль с повышенной растворимостью, которую добавляют в конце перемешивания.

8. Яйцо:

Яйцо также используется при выпечке хлеба. Он образует пену для хлеба, которая может помочь удерживать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве центра зародышеобразования углекислого газа, образующегося при ферментации. Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает хлебу текстуру, аромат и цвет.

9. Молоко :

Сухое молоко добавляется при выпечке хлеба в качестве питательного вещества для увеличения количества белка, углеводов и минералов.Молоко добавляют, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной способности.

Лактоза, карамелизация сахара из сухого молока также может помочь сахару в образовании корки коричневого цвета в результате реакции потемнения. Сухое молоко также помогает укрепить тесто из-за наличия белка и кальция. Уровень pH теста снижается за счет добавления молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.

10. Жиры и эмульгаторы :

Животные и растительные жиры добавляют в хлебопечение в виде шортенингов в количестве примерно 3% (мас. / Мас.) Муки, чтобы получить: (а) хлеб увеличенного размера; (б) более мягкая крошка и (в) улучшенные режущие свойства.

Эмульгаторы используются вместе с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и / или аминогруппами, например.г. глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляются в количестве 0,5% от веса муки.

11. Ферменты :

Во время выпечки хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов для разложения крахмала в муке на сбраживаемые сахара. Поскольку в большинстве видов муки не хватает альфа-амилазы, во время помола пшеницы добавляют солодовый ячмень или пшеницу для обеспечения этого фермента.

Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена ​​во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки. Протеолитические ферменты из Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.

12. Противогрибковые средства и пищевые добавки :

Порча хлеба вызывается в основном грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium.Порча Bacillus mesenteroides (веревочки) случается редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другие, используемые в гораздо меньшей степени, — это диацетат натрия, уксус, монокальцийфосфат и молочная кислота. Хлеб также часто обогащен различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.

Этапы производства хлеба :

Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:

(i) Предварительное брожение или смешивание бисквитов:

На этом этапе часть ингредиенты смешиваются с дрожжами и с мукой или без нее для получения посевного материала.При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. На этом этапе не требуется развития глютена.

(ii) Замешивание теста :

Остальные ингредиенты смешивают вместе с посевным материалом для образования теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.

(iii) Резка и округление :

Сформированное выше тесто разрезается на определенные веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.

(iv) Первая расстойка :

Тесто выдерживают примерно 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, то есть примерно при 27 ° C. Это делается в оборудовании, известном как расстойная камера.

(v) Формовка :

Тесто расплющивают в лист, затем формуют в сферическое тело и помещают в форму для выпечки, которая придает форму буханке.

(vi) Вторая расстойка :

Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43 ° C и в атмосфере с высокой влажностью (89-95 ° C).

(vii) Выпечка :

Во время выпечки раскаленное тесто переносится, все еще находясь на последнем противне, в духовку, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225 ° C в течение 17-23 минут. Выпечка — заключительный этап процесса выпечки хлеба. Это точка, в которой определяется успех всех предыдущих входов.

(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :

Хлеб депонируют, охлаждают до 4-5 ° C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.

(ix) Закваска хлеба:

События, происходящие в тесте во время первичного брожения перед тем, как тесто помещается в печь, можно резюмировать следующим образом. Во время выпечки хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном в спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшие количества глицерина (0,002-0,003 г) и следовые количества (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .

CO2 непрерывно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным.Впоследствии избыток CO 2 в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырьков, из-за которых тесто поднимается или заквашивается. Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, колеблется от 2-6 часов или дольше в зависимости от используемого метода выпечки.

К наиболее важным факторам, влияющим на заквашивание хлеба дрожжами, относятся:

(1) Природа и доступность сахара,

(2) Осмотическое давление,

(3) Влияние азота и других питательных веществ ,

(4) Влияние на ингибиторы грибков, и

(5) Концентрация пекарских дрожжей.

Способы закваски :

Закваска — это увеличение размера теста под действием газов во время выпечки хлеба.

Закваска может быть осуществлена ​​несколькими способами:

(i) В тесто можно вдавить воздух или углекислый газ, но этот метод является хорошим.

(ii) Водяной пар или пар, образующиеся во время выпечки, обладают эффектом разрыхления. Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхлитель в крекерах.

(iii) Кислород использовался для закваски хлеба. В тесто добавляли перекись водорода, а затем с каталазой выделяли кислород.

(iv) Было высказано предположение, что диоксид углерода может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, которые отщепляют диоксид углерода от карбоновых кислот. На практике это не применялось.

1. Закваска химическими веществами:

Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно из 30% бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда заквасочных кислот, включая пирофосфат натрия кислой, монокальцийфосфат, натрий-алюминийфосфат, монокальцийфосфат, глюконо-дельта-лактон.

CO 2 выделяется при контакте компонентов с водой — часть CO 2 выделяется во время приготовления теста, но основная масса выделяется во время выпечки. Разрыхлитель подходит для тортов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых будет слишком высоким для дрожжей. Кроме того, весовые дрожжи намного превосходят разрыхлитель для закваски.

2. Закваска с помощью микроорганизмов:

Эти процессы могут выполняться любым организмом, который может выделять газ в анаэробных условиях, например, гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включая Lactobacillus plantarum, или псевдолактическими средствами, такими как Escherichia coli.Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно производить хлеб быстро, например, для военных или спортсменов, а также в других чрезвычайных ситуациях, использование дрожжей предпочтительнее использования разрыхлителя.

Типы процессов производства хлеба :

Существуют три основные системы выпечки:

(1) метод бисквитного теста

(2) метод прямого теста и

(3) жидкое заквашивание метод.

Все три по сути схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Если присутствует предварительная ферментация, состав предварительной ферментации может состоять из бульона или губки (т.е. включать муку). Все три основных типа также могут быть периодическими или непрерывными пористыми.

(1) Метод бисквитного теста :

В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Контролируется температура расстойного шкафа, а также другие шаги, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей.Температура расстойного шкафа поддерживается на уровне 25,5-27 ° C при относительной влажности. Для контроля влажности расстойного шкафа внутрь помещалась емкость с водой.

Дрожжи реагируют с сахаром в соответствии с приведенным ниже уравнением:

C 6 H 12 O 6 + Дрожжи → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH

Ферментированные дрожжи был смешан с сухими ингредиентами. Отличие этого метода от прямого метода заключается в том, что тесто, полученное после замеса с использованием метода бисквитного теста, более липкое и выглядит так, как будто нужно добавить муку.Это обычное явление при использовании бисквитного теста, потому что тесто содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа способствует получению гладкого хлеба.

В миксере тесто предназначено для замешивания, при этом тесто проталкивается и вытягивается для растягивания и усиления клейковины в тесте. Клейковина придает хлебную структуру; он состоит из белковых нитей, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы вместить пузырьки, образующиеся во время ферментации, позволяя хлебу подняться.

Оба теста, полученные после замеса, снова подвергаются расстойке в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для бисквитного теста, в то время как для метода прямого теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. Обычно тесто расширяется в два раза от своего первоначального объема.

Через 30 минут тесто вынули из расстойного шкафа. Тесто пробивалось вручную вручную. Затем вспученное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте.Если перфорация не производится, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.

Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько порций. Делая деление, обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при его разрезании клейковина будет скомпрометирована. Независимо от того, разделено ли тесто или нет, его следует грубо придать форму и оставить накрытым в течение 20 минут после второй расстойки.

Это поможет приготовить хлеб наиболее равномерной формы. Придание формы важно для создания красивого внешнего вида изделия.Для разных сортов хлеба требуется разная форма. Формование осуществляется путем раскатывания теста и затем его раскатывания вниз, образуя длинную форму. Сторона теста втягивается внутрь на нижней стороне теста.

Работы по складыванию необходимо выполнять осторожно. Готовое тесто выложить в форму и сначала намазать жиром, чтобы полученный хлеб не прилипал к сковороде. Формы с тестом снова будут заквашиваться в течение 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к выпечке.Запекание длится 20-25 минут при температуре 180 ° C. Выпечка выполняется для желатинизации или приготовления теста до получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб был охлажден до комнатной температуры, и можно проводить дальнейший анализ по другим параметрам.

(2) Метод прямого теста :

Прямое тесто начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих растворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузыри за несколько минут перемешивания.Остальные сухие ингредиенты смешайте вместе в миксере, кроме жира и соли.

После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, затем жир и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут подавить глютеновую сеть, если они будут добавлены ранее. Вмешательство соли и шортенинга в глютеновую сеть может привести к получению хлеба небольшого объема и спрессованного хлеба.

(3) Метод жидкой ферментации :

В этой системе вода, дрожжи, продукты питания, солод, сахар, соль и молоко смешиваются во время предварительной ферментации при температуре около 30 ° C и оставляются примерно на 6 часов.После этого в замес добавляют муку и другие ингредиенты, чтобы сформировать тесто.

Наука о хлебопечении — принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ — (A) — Принципы производства хлеба, включая последние достижения в процедурах обработки теста и оборудовании для его обработки

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, поскольку после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.Рецептуры и режимы замешивания теста определяются заранее и с максимально возможной тщательностью соблюдаются. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Составы должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько нужно для заполнения духовки. Производство хлеба с использованием обычного метода производства хлеба состоит из семи основных этапов. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ:

ШАГ 1.Первый шаг в подготовке к смешиванию — это сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, сжатые или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПРИОСТАНОВЛЯЙТЕ СУХИЕ Дрожжи В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит глютен. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не погружая его в воду, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование для охлаждения воды с ингредиентами недоступно, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащено миксерами, которые обеспечивают циркуляцию охлажденной воды или хладагента через змеевики между стенками миксерной чаши. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить требуемую температуру воды, чтобы получить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения необходимой температуры воды:

Чтобы контролировать температуру теста во время замеса, необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста по окончании замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов F.
C. Доступная температура воды.
D. Фунтов воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области, когда он плавится из твердого состояния в жидкость (144 БТЕ)
F.Температура в помещении для смешивания.
г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура вычисления коэффициента трения смесительной машины.

Предполагая, что существуют следующие условия, вычислите требуемую температуру воды, фунты льда, которые нужно использовать при необходимости, и фунты воды, которые нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов F.
B. Температура муки = 82 градуса F.
C. Коэффициент трения = 30 градусов F. для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ ДЕЙСТВИЯМ:

A. Добавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равняется 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая 80 умножает на 3 = 240
C. Вычтите 197 из 240, что равняется 43 градусам, что соответствует температуре воды, необходимой для выхода теста из миксера, при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее, чем требуемые 43 градуса по Фаренгейту, действуйте следующим образом:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (имеющаяся температура воды). Ответ — 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо отвести из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ: Один фунт льда удалит 144 BTU-с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое нужно удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество BTU, которое нужно удалить, на 144, количество BTU, которое удаляет один фунт льда. Ответ — 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из количества фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемой в формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто будет выходить из миксера при температуре 80 градусов F.

ПРИМЕЧАНИЕ. Коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени смешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем больше время перемешивания, тем выше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время перемешивания.

Чтобы определить коэффициент трения для конкретной машины и время замеса, необходимо запустить тестовое тесто. Предполагая, что существуют следующие условия, действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура составляет 85 градусов F.
B. Температура муки составляет 82 градуса F.
C. Температура используемой воды составляла 43 градуса F.
D. Сумма трех приведенных выше факторов составляет 210. Примечание. В этом примере пекарня оборудован водоохладителем, поэтому льда не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответом будет 30, который является коэффициентом трения, который должен использоваться, когда эта конкретная машина и конкретное время замеса. используется.

Замешивание теста: Все производственные процедуры, обсуждаемые в этой части, продемонстрированы в части под названием «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ШАГ 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжи, а также для образования и развития глютена. Глютен образуется при контакте двух белков муки, глиадина и глютена, с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Вообще говоря, чем сильнее белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув небольшой кусок теста из миксера и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЭТО ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. Правильно развернувшееся тесто не будет липким, и оно станет тонким, как бумага.Он становится почти прозрачным там, где вы почти можете видеть сквозь него.

СПОСОБЫ СМЕШИВАНИЯ

ШАГ 2а. В пекарнях малого и среднего размера используются два метода замешивания теста: метод прямого теста и метод бисквитного теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного перемешивания, который будет рассмотрен в следующем абзаце.

ШАГ 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. В методе замеса прямого теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и подготавливаются для одного процесса ферментации.Как правило, время ферментации прямого теста варьируется от 2-1 / 2 часов до 3 часов. Это тесто также штампуется по истечении примерно 80 процентов времени ферментации и подвергается дополнительной 20-процентной ферментации перед приготовлением. Это более подробно рассматривается в следующем абзаце. Из теста, полученного этим методом, получается хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как мякиш, полученный другими способами. Выпеченный хлеб не будет иметь такого объема, как хлеб, приготовленный методом бисквитного теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 2c. МЕТОД ГУБКИ И ТЕСТА. В методе бисквитного теста и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов формулы смешивают и оставляют для брожения от 4 до 6 часов. О том, как определить продолжительность брожения губок, рассказывается в следующем абзаце. Это называется губкой. После завершения процесса брожения вторая часть называется тестом.Обычно ферментированный бисквит снова помещается в миксер и добавляются ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешивают вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью проявится, тесто выливается в лоток для теста из нержавеющей стали, и ему дается второе время ферментации. По сравнению с бисквитом время брожения теста очень короткое (от 15 до 20 минут).

Системы передачи теста — Существует множество методов, используемых для переноса теста из одной точки в другую.Вкратце они следующие:
1. Разрезать тесто на большие куски вручную и перенести его из лотка для теста в смесительную машину или на делитель.
2. При размещении миксера на втором этаже тесто выгружается из лотка для теста через отверстие в полу в бункер разделителя. №
3. Подъемные лотки для теста предназначены для подъема лотков для теста, заполненных ферментированными губками, которые затем возвращаются в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно перемешанного теста, которое затем выгружается в бункер делителя.№
4. Доступны и другие методы: конвейерные системы подачи, насосы для теста и вращающиеся податели или измельчители теста. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, хлебное тесто и крутое тесто, не подходят для перекачивания с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что оно выделяет тепло в процессе переноса.

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного перемешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкие плотные зерна, похожие на зерна пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Жидкий фермент, варево или жидкий бисквит готовят и оставляют для брожения в резервуарах из нержавеющей стали в течение нескольких часов при контролируемой температуре. Ферментированные смеси охлаждают с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров, пока они не будут готовы к использованию. Этот процесс исключает установку отдельных губок и тесто, а также необходимость в кормушках для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.После прохождения через разработчика, что происходит дальше, зависит от пекарни. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления теста, вместо того, чтобы выдавливать тесто прямо в форму, как это было несколько лет назад, потому что, как утверждают, в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ БРОЖЕНИЯ

ШАГ 3. Брожение начинается сразу после добавления дрожжей в смесь. Однако считается, что период брожения начинается, когда бисквит или тесто выгружается из миксера в лоток для теста и скатывается в бродильную комнату, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и 75% относительной влажности. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут из-за высокой температуры духовки. Это когда внутренняя температура достигает около 140 градусов по Фаренгейту. Считается, что период брожения заканчивается, когда тесто поступает на делитель, где его разделяют на отдельные куски хлеба (буханки).

ШАГ 3а. Закваска теста — одна из важнейших составляющих процесса брожения. Углекислый газ вырабатывается и удерживается глютеновой сетью. Это вызывает расширение всей тестовой массы, что способствует кондиционированию клейковины, как упоминалось ранее.

ШАГ 3б. Спиртовое брожение — самый желанный вид брожения. Чтобы гарантировать преобладание этого типа брожения, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения 80 градусов по Фаренгейту с относительной влажностью 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим термометром, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1A-ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура бисквитного теста или теста увеличится примерно до 85 градусов по Фаренгейту.и 90 градусов по Фаренгейту, что все еще находится в диапазоне алкогольного брожения. В алкогольном диапазоне вырабатывается небольшое количество уксусной кислоты и молочной кислоты, что полезно. Однако при более высоких температурах образуется намного больше этих кислот вместе с масляной кислотой, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат. Корочка будет бледно-соломенного цвета, а хлеб будет иметь плохую симметрию формы и очень открытые зерна. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый цвет.

ШАГ 3c. Брожение прямого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо проверять с разными интервалами. Время штамповки определяется путем осторожного погружения руки в тесто до запястья и пристального наблюдения за тестом, когда рука убирается. По достижении надлежащего времени брожения тесто не свалится и не отскочит назад, а немного опустится вокруг углубления. ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 3д. Пробивать тесто. Когда настало подходящее время для штамповки, обеими руками пробейте по центру от одного конца корыта до другого. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, сложив противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина была расслаблена после ее постоянного напряжения в период расширения. Это помогает укрепить и развить глютен.Это также демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба.

| ШАГ 3e. Время брожения после пунша. Время после пунша можно точно определить с помощью коэффициентов ферментации. Например, если тесто бродит в течение 2 часов перед пуншем и используется обычно используемый коэффициент ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равняется 150 минутам, что составляет 100 процентов времени. Вычтите 120 минут, что равняется 80 процентам времени от 150 минут, что составляет 100 процентов времени ферментации (150-120 = 30 минут (время ферментации, оставшееся после пунша).

ШАГ 3f. Брожение губки. Время ферментации губок варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры губки и количества используемых дрожжей. В основном, для определения времени брожения бисквита используется та же процедура, что и для прямого теста, за исключением того, что бисквит не пробивается, но проводится наблюдение, чтобы определить, когда бисквит начинает немного отступать. Это обычно называется пределом прочности губки.Еще один метод, используемый некоторыми пекарями, — это наблюдать, когда губка становится волнистой наверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени ферментации рассчитывают так же, как и при определении времени после пунша для прямого теста.

Макет состоит из выравнивания, округления, промежуточной проверки, формования и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для макияжа были внесены значительные улучшения в связи с разработкой кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью развивая его в миксере. Были разработаны делители теста, которые «наказывают» тесто гораздо меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточно-округлительный станок может округлять и запечатывать тесто без использования присыпки мукой. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка, где время расстойки было сокращено до трех минут или меньше из-за разработки новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры макияжа, которые использовались до новой разработки и до сих пор используются во многих пекарнях.

ШАГ 4а. Разделение и масштабирование состоит из разрезания теста (вручную или с помощью машинного оборудования) на куски размером с буханку и их взвешивания для обеспечения однородности. Из-за средней потери около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения, эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) кусок теста должен быть масштабирован примерно на 18 унций.

ШАГ 4а (1). Округление — это процесс округления кусочков теста с чешуей в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная корка будет удерживать газ, образующийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ4а (2). Промежуточная расстойка — это процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (от 12 до 15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период покоя позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось сильным нагрузкам, когда оно подвергалось сильному давлению при выдавливании из карманов разделителя. Без периода покоя тесто было бы плотным и эластичным и не могло бы без разрывов проходить через раскатывающие валки формовщика.Машина для промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в закрытом помещении без сквозняков.

ШАГ 4а (3). ФОРМОВКА. По завершении периода промежуточной расстойки тестовым заготовкам придают желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три стадии. Правка производится на головных роликах формовщика. Во-вторых, раскатывающие валки раскатывают тесто в плоский кусок теста, а скручивающие валки и ниточные валки скручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная пластина скатываются и запечатывают буханку в окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью этого типа формовочной машины сложно производить хлеб с однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют поперечно-формовочные машины. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном его раскатке. То есть тесто поворачивается вправо или влево после того, как оно раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием. Перекрестное формование и скручивание двух кусков теста перед тем, как положить их в форму для выпечки, позволяют получить хлеб с почти гладкой текстурой и текстурой.

ШАГ 4а (4). Расстойка — это процесс быстрого раскатывания формованных тестовых заготовок на противнях и решетках в шкаф для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ: В последние годы пекари повысили температуру в стойлах до 110-120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпечка хлеба.
В конце периода расстойки хлеба быстро, но осторожно загружают в духовку для выпечки. В больших коммерческих пекарнях выпеченные буханки автоматически транспортируются на ленточных конвейерах и автоматически загружаются в печь. Температура в духовке варьируется от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. На этом этапе брожение происходит более энергично и быстро, чем на любом предыдущем этапе. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи погибают и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После пружины в духовке податливость теста постепенно улучшается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Некоторая часть влаги испаряется, крахмал становится желатинизированным, а более усвояемая глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка застынет, сильное тепло высушивает часть, находящуюся на воздухе, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корки — результат химических изменений крахмала, сахара и молока, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как кармелизация.
Внутри буханки мякиш около корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой вода кипит на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить свою структуру. Когда процесс выпечки завершен, буханки разгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Хлебам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура хлеба падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке, упаковке или упаковке.

ШАГ 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, обертывания или упаковки в пакеты и завязки завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания для потребления населением.

Ссылка и благодарность — Вилли Прежан — www.bakingandbakingscience.com

Как установить цену на хлеб для получения прибыли

Когда я открыл свою пекарню, я мало знал о том, как рассчитать цену на хлеб.Позже, как только я освоил метод расчета затрат, я обнаружил, что мы очень занижали цены! В итоге я изо всех сил пытался поддерживать бизнес, так как повышение цен расстроило многих моих клиентов!

Я не хочу, чтобы вы совершили тех же ошибок, что и я , поэтому вместо этого следуйте этому руководству по калькуляции! Здесь вы найдете надежную формулу расчета стоимости и все, что вам нужно знать, чтобы установить правильную цену на свой хлеб!

Самый простой способ рассчитать цену на хлеб

Если вы ищете , чтобы быстро рассчитать цену на хлеб, возьмите стоимость ингредиентов и умножьте на 5 .Это упрощенный расчет, поэтому я рекомендую вам прочитать всю статью, чтобы рассчитать более точные цены на хлеб.

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Подпишитесь, чтобы изучить курс электронной почты «7 советов по выпечке, вы (возможно) ошиблись»

Прежде чем мы начнем с моей формулы расчета стоимости…

Чтобы установить ожидания, Я должен признать, что написать эту статью было очень сложно! У всех, кто читал предыдущие версии, были разные намерения.От продажи пары буханок соседям до эксплуатации нескольких фургонов в день.

После месяцев редактирования, переписывания и разочарований я решил включить все детали, необходимые для небольшой или домашней пекарни. Если у вас есть (или вы собираетесь иметь) небольшую пекарню, у вас будет меньше затрат. Если стоимость вам не подходит, просто пропустите ее. Для более крупных пекарен после прочтения этого поста вам будет полезно прочитать статью о стоимости для пекарен среднего размера.

Я предпочитаю включать в калькуляцию как можно больше затрат, так как это обеспечивает более точную цену и обеспечивает рентабельность.Хотя я понимаю, что мотивация продажи хлеба для многих из вас может быть больше связана с развлечением и делением ремесленного хлеба с местным сообществом, чем с зарабатыванием больших денег.

Тесто, а не тесто!

Таблица калькуляции

Я включил загрузку в таблицу калькуляции, которая позволяет вам использовать эту информацию для легкого расчета ваших затрат.

Упрощение формулы

Хотя я хотел бы упростить затраты в виде готового решения, вам придется делать расчеты самостоятельно.Поскольку этот блог читают во всем мире, невозможно оценить простую однозначную себестоимость. Не стесняйтесь делиться своими выводами в комментариях внизу страницы.

P.S, просто оговорка, что я сделаю все, что в моих силах, чтобы помочь вам, хотя я не являюсь финансовым консультантом и не несу ответственности за ваш бизнес — хотя, если это поможет, вы всегда можете купить мне кофе!

Стоит ли рассчитывать стоимость каждой буханки отдельно?

Да, каждый хлеб из вашего ассортимента должен иметь индивидуальную стоимость и отдельную себестоимость.Формула, как это сделать, приведена ниже, и после того, как вы однажды рассчитали свои фиксированные затраты, вам не составит труда повторить это снова!

Хорошо, давайте начнем…

Как рассчитать цену хлеба

Цена продажи буханки рассчитывается с использованием 4 единиц информации:

Производственные затраты — В зависимости от ингредиентов и рабочей силы, использованной для индивидуальный хлеб

Расходы на поставку — Сколько стоят ваши клиенты, чтобы получить ваш хлеб

Постоянные затраты — Сумма непеременных затрат, разделенная на ваши проданные продукты, чтобы получить стоимость «за буханку»

Индекс прибыли — заранее определенный множитель, который составляет маржу прибыли от буханки

Формула, используемая для определения цены хлеба

Используя их, мы можем найти нашу продажную цену, сначала вычислив себестоимость:

  Производство Затраты + Затраты на поставку + Постоянные затраты = Себестоимость

Затем умножив полученное на индекс прибыли, мы получим продажную цену.

  Себестоимость * 1,7 (индекс прибыли) = Цена продажи

Стандартный отраслевой индекс прибыли равен 1,7. Это добавляет 70% к себестоимости, что дает примерно 41% прибыли. Вы можете изменить индекс прибыли в соответствии с вашей бизнес-моделью, но для этого примера мы оставим его на уровне 70%.

Как рассчитать себестоимость производства

В хлебобулочных изделиях стоимость рабочей силы и ингредиентов, используемых в производстве, будет изменяться для каждого продукта. Более высокие инвестиции в производство влекут за собой более высокие расходы, поэтому более сложные продукты должны продаваться по более высокой цене.

  Ингредиенты + Производственная рабочая сила = Производственные затраты

Стоимость ингредиентов

Приведенная ниже таблица является копией того, что находится на первой вкладке электронной таблицы. Если вы еще не загрузили его, нажмите здесь.

Вы можете ввести ингредиенты в первом столбце, закупочную цену купленного пакета во втором и размер пакета (по весу) в третьем.

Чтобы рассчитать стоимость ингредиентов, используемых в одном хлебе, введите количество ингредиентов, используемых в четвертом столбце.Стоимость ингредиента рассчитывается по простой формуле, которая отображается в пятом столбце.

Вы можете ввести несколько строк ингредиентов, если хотите, и указать, что вы используете для каждого рецепта. Если оно равно нулю, хлеб не добавляется в стоимость.

Общая стоимость ингредиентов отображается внизу. В этом примере 59 пенсов.

59
Ингредиент Закупочная цена (фунтов стерлингов) Проданное количество (граммы) Используемый вес (граммы) Стоимость ингредиента
Хлебная мука 10.00 16000 500 0,31
Соль 0,89 200 10 0,04
Дрожжи 1,55 1,49 250 30 0,18
Присыпка муки 10,00 16000 50 0,03
Общая стоимость9

Стоимость ингредиентов на буханку составляет 59 пенсов

Затраты на рабочую силу

После определения стоимости ингредиентов нам теперь нужно определить, сколько будет стоить рабочая сила для производства нашего хлеба. Если вы единственный пекарь, все равно взимайте стандартную ставку для пекарей.

Чтобы узнать стоимость рабочей силы, сначала определите, сколько времени уходит на изготовление партии. Включите только время, потраченное на фактическую работу над рецептом. Не включайте время отдыха или расстойки, так как вы сможете присутствовать на других мероприятиях.Вы также должны включать время для очистки в каждой партии.

Затем умножьте затраченное время на количество пекарей в минуту. Возьмите стоимость партии и разделите ее на количество в партии.

Вот как это работает в этом примере:

Стоимость труда на белый фермерский хлеб

Размер партии — 24 буханки

  • Взвешивание и смешивание: 7
  • Растяжение и складывание: 1
  • Разделение: 4
  • Формование: 3
  • Выпечка 3
  • Очистка 2

Всего 20 минут

Для расчета стоимости: 

 Тариф пекарей @ 12 фунтов в час
12/60 = 0.20 в минуту
20 минут * 20 пенсов = 4 фунта стерлингов

Затем разделите на размер партии:

 фунтов стерлингов 4,00 / 24 = 17 пенсов

Стоимость рабочей силы на буханку составляет 17 пенсов

Суммируя производственные затраты

Просто сложите значения ингредиенты и труд, затраченные на приготовление хлеба, позволяют определить общую стоимость производства.

  Ингредиенты + Производственная рабочая сила = Стоимость производства  
 0,59 + 0,17 = 76

Стоимость производства одной буханки составляет 76 пенсов

Стоимость поставки

Продажа или доставка вашей продукции вашим клиентам требует затрат времени и / или деньги.Есть два пути, по которым вы можете найти эти расходы:

1) Продажа в магазине:

Чтобы рассчитать стоимость продажи вашего продукта в магазине, мы сначала выясняем, сколько времени должен занять сотрудник. для обработки продажи продукта в среднем.

Сюда входят:

  1. Прослушивание заказа
  2. Подготовка
  3. Принятие платежа
  4. Прощание.

Возможно, на заказ потребуется 1,5 минуты. Используя эту оценку, мы можем определить, сколько стоит обслуживание клиента.Если вы подаете еду в кафе, вам также следует добавить сюда стоимость обслуживания столиков и уборки.

 Заработная плата персонала @ 10 фунтов стерлингов в час
10 фунтов стерлингов / 60 = 16 пенсов 
 16 пенсов за минуту в течение всего срока транзакции
16p x 1,5 = 24

Стоимость поставки составляет 24 пенса

После того, как вы рассчитали эту стоимость, вы можете использовать ее для всего ассортимента продуктов — хотя при желании взимается дополнительная плата за нарезку или любую другую персонализацию!

2) Распространение на местном уровне среди предприятий или жителей

Другой распространенный способ обслуживания вашего района — наличие службы доставки.Доставка людям и предприятиям в сочетании с продажей в магазине — отличный способ повысить продажи. Хотя он добавляет дополнительную услугу, поэтому ее необходимо правильно рассчитать и «проработать».

Если вы доставляете товары в автомобиле или фургоне, вам необходимо учитывать заработную плату водителя, а также стоимость эксплуатации транспортного средства.

Мелкие продавцы

При доставке небольших партий на месте простое решение для расчета стоимости — скопировать! Посмотрите, сколько стоит Just Eat (или другая служба доставки еды) в вашем районе, и включите это в свою цену.Они сделали за вас работу по подсчету затрат!

Управление цепочкой поставок

Используйте государственную норму расхода миль (норма пробега в США) и умножьте на пройденное расстояние.

В Великобритании тариф за километраж в настоящее время составляет 45 пенсов, в США — 58 центов.

Это можно сделать двумя способами:

  • Добавьте стоимость пробега вашего дневного тура и заработную плату водителя. Затем разделите общую стоимость на количество доставленных покупателям буханок и получайте среднюю стоимость хлеба.

или

  • Непосредственно рассчитайте стоимость пробега и ставку водителя для каждого клиента, чтобы узнать, сколько будет стоить поездка.

Второй вариант лучше всего подходит для обслуживания крупных заказов, находящихся на значительном расстоянии. Первый предпочтителен для локальных операций. Вы также получите больше клиентов в непосредственной близости, что снизит стоимость.

В приведенном ниже примере я нашел среднюю стоимость буханки.

  В этом примере, скажем, 8 капель занимают 1 час в 10 милях туда и обратно.
Ставка водителей @ 12 фунтов стерлингов в час.
Расходы на пробег: 45 пенсов за милю 
  Ставка водителя в час * время = Стоимость водителя 
12 * 1 = 12 
 Пробег: 0,45 * 10 = 4,50

Добавьте стоимость водителя и счет за пробег:

 12 + 4,5 = 16,5

Таким образом, общая суточная стоимость составит 16,50 фунтов стерлингов

Разделено на 8 капель :

 16,5 / 8 = 2,06

Стоимость одной доставки составляет 2,06 фунта стерлингов

При среднем заказе из 6 буханок:

 2.06/8 = 0,34

Стоимость раздачи буханки составляет 34 пенса.

Если вы немного запутались, у меня есть руководство по расчету расходов на продажу в новой пекарне.

Добавление стоимости распределения к цене

Как только мы выяснили, сколько стоит раздача нашего хлеба, мы должны как-то добавить это к цене.

Это может быть сделано как плата за доставку, когда она добавляется к каждому заказу, или может быть учтена (или скрыта) в цене продажи.

Стоит ли добавлять к заказам плату за доставку?

При продаже одного или двух буханок каждому покупателю предпочтительнее добавить плату за доставку.Это демонстрирует прозрачность для клиента и побуждает людей тратить больше там, где используются предложения «потратить £ x на сокращение доставки». Невыполнение этого требования также значительно увеличивает индивидуальную цену!

Большинство торговых предприятий не взимают плату за доставку. Вместо этого затраты на сбыт включаются в цену за единицу. Эти цены могут быть снижены для более крупных клиентов, где экономия на масштабе обеспечит более высокую рентабельность.

Целесообразно немного изучить метод, который будет наиболее удобен вашим потенциальным клиентам, или то, как аналогичные поставщики взимают плату за доставку.

  Стоимость производства + Стоимость поставки + Фиксированная стоимость = Себестоимость 
Стоимость производства = 76 пенсов.
Стоимость поставки = 34 пенсов
0,76 + 0,34 = 1,10

1,10 + фиксированные затраты = себестоимость

Теперь текущая общая стоимость хлеба составляет 1,10 фунта стерлингов. Теперь мы включаем фиксированные затраты, чтобы получить «себестоимость» или «цену безубыточности».

Включение постоянных затрат в себестоимость

Постоянные затраты — это расходы, которые остаются примерно неизменными каждый месяц. Они по-прежнему важны для вашего хлебобулочного бизнеса, но не зависят от того, сколько вы производите.Такие расходы, как аренда, тарифы, основные расходные материалы, чернила для принтера и Wi-Fi, останутся относительно прежними.

Бухгалтеры классифицируют их как чистые расходы там, где они будут отражены в бизнес-плане. Я включаю их сюда в стоимость хлеба, поскольку бизнес должен приносить достаточно дохода, чтобы платить за них.

Формула, используемая для расчета значения фиксированных затрат

Чтобы найти значение фиксированных затрат, мы сначала находим ежемесячную стоимость каждого расхода:

Оборудование + коммунальные услуги + страхование и т. Д.= Ежемесячные фиксированные затраты

Затем разделите на, сколько буханок вы собираетесь производить каждый месяц. Это обеспечивает фиксированную среднюю стоимость хлеба.

Ежемесячные постоянные затраты / Ежемесячный объем хлеба = Фиксированные затраты на хлеб

Давайте посмотрим, где могут возникнуть эти постоянные затраты…

Откуда исходят постоянные затраты

Постоянные затраты такие же простые (или сложные), как и ваши бизнесу они нужны. Если вы продаете пригоршню буханок своим соседям, вы можете задаться вопросом, а почему все такое?

Некоторые из этих затрат будут низкими при небольшом запуске.Но если есть возможность расширения, разумно рассмотреть их с самого начала. Многие из этих счетов будут оплачиваться ежегодно или ежеквартально, поэтому определите, сколько они стоят в месяц, чтобы рассчитать ваши ежемесячные расходы.

Если это новый бизнес и вы не уверены в цене, запросите котировки или сделайте приблизительную оценку.

Общие постоянные расходы:
  • Упаковка
  • Аренда
  • Деловые тарифы
  • Коммунальные услуги
  • Оборудование
  • Заработная плата менеджеров
  • Страхование
  • Уборка, офисные расходы и разное
  • Техническое обслуживание
  • Маркетинг
  • Техническое обслуживание
  • Маркетинг
  • Техническое обслуживание
  • ссуды / финансы *

* Финансовые соглашения не являются фиксированными затратами с точки зрения бухгалтерского учета, но должны быть включены в этот прогноз затрат

Более общие затраты включены в расширенный раздел этой формулы.

Упаковка

Расходы на упаковку — это стоимость упаковки для обертывания хлеба. Вы можете увидеть ценность в сложной упаковке или использовании профессионального штампа. Использование дорогой упаковки может оправдать высокие цены.

Действие: Рассчитайте ежемесячные расходы на упаковку по количеству произведенной продукции.

Аренда

Это стоимость помещения, используемого для производства вашего хлеба. Если вы работаете на домашней кухне, вы можете взимать небольшую сумму по налоговым причинам.Существует также вариант, когда вы сдаете в аренду часть своего дома и счета за коммунальные услуги для своего бизнеса, если вы там работаете / выпекаете. Для этого посоветуйтесь с бухгалтером!

Действие: Рассчитайте ежемесячную арендную плату

Деловые ставки

Налог уплачивается советам Великобритании за использование коммерческих помещений. Достаточно маленькие пекарни получат скидку с бизнес-тарифов и не будут платить ни копейки.

Если вы выпекаете дома, вы можете сообщить в местный совет, что вы используете часть своего дома для выпечки.Это может уменьшить ваш счет налога на семейный совет или, по крайней мере, компенсировать его по налоговым причинам.

Действие: Определите ежемесячные коммерческие расходы, если таковые имеются

Коммунальные услуги

Если ваша пекарня находится отдельно от вашего дома, она будет иметь свои собственные счета за коммунальные услуги. В противном случае вам придется оценить, насколько ваши коммунальные услуги меняются при выпечке.

Электроэнергия, используемая при выпечке, значительно увеличит ваш счет, поэтому, если у вас небольшая установка, вы не захотите игнорировать это.Должна быть включена даже приблизительная сметная стоимость. Также необходимо учитывать расходы на Wi-Fi, воду и отопление / кондиционер.

Действие: Рассчитайте ежемесячные коммунальные расходы

Оборудование

При инвестировании в оборудование для вашей пекарни необходимо:

  • Повысить эффективность (снизить производственные затраты)
  • Улучшить качество вашего продукта (вы можете взимать более высокую цену)
  • Быть незаменимым для производства продукта (например, духовки или тестораскаточной машины)

После того, как вы купите оборудование, вам нужно будет оплачивать его.

Возьмите стоимость всего вашего хлебопекарного оборудования и разделите ее на 36 месяцев. Это 3 года на окупаемость оборудования. Если у вас есть ссуда или финансирование оборудования, вы не можете включить обе затраты, поэтому игнорируйте эти элементы здесь.

Даже если вы полностью оплатили свое оборудование, вы все равно должны взимать плату со своих клиентов. Любая фактическая прибыль, полученная от этого заряда, может быть сохранена и инвестирована в новое оборудование позже, если оно сломается, или для расширения.

 Смеситель £ 1500
Духовка £ 1100
Баннетоны и посуда 250 фунтов стерлингов
Холодильник £ 250

  Всего: 3100 £ 

3100/36 = 86.11

Стоимость оборудования в месяц 86,11 фунтов стерлингов 

 + тестораскаточная машина по финансам 2000 фунтов стерлингов
  Стоимость тестораскаточной машины в размере 2000 фунтов стерлингов появится позже в виде финансовых затрат в размере 51 фунта стерлингов в месяц.

Когда дело доходит до оборудования для конкретного продукта, вы можете сопоставить его стоимость с товарами, для которых они будут использоваться. Например, стоимость ролика для багета может быть добавлена ​​как отдельная плата к багету. Но решать только вам.

Действие: Рассчитайте ежемесячную стоимость вашего оборудования

Страхование

Компания, занимающаяся продажей продуктов питания, должна иметь страхование возмещения убытков.Это покроет, если кто-то заболеет после употребления ваших продуктов. Он также обычно покрывает ответственность сотрудников, поэтому, если вы планируете делать пончики во фритюрнице, стоимость покрытия вырастет.

Если вы планируете доставку, здесь также можно учесть страхование транспортного средства.

Действие: подсчитайте, сколько стоит страховка в месяц

Уборка и прочее

Небольшая часть ваших ежемесячных расходов, но необходимая. Сюда входят расходы, необходимые для покупки чистящих средств, найма сторонних компаний для очистки вентиляционных отверстий и т. Д.и замену всего изношенного оборудования, например кухонных полотенец и баннетонов.

Стоимость уборки и всякой всячины будет крошечной в домашних условиях, но на коммерческих кухнях они исчисляются тысячами.

Действие: Рассчитайте среднюю ежемесячную стоимость уборки и прочего оборудования

Бизнес-ссуды / финансы

Добавьте любые ссуды или финансовые средства, взятые для вашего бизнеса, чтобы произвести ежемесячные расходы.

Если вы используете собственные деньги, вы должны увидеть окупаемость вложенных средств. Обычно это от 3 до 5 лет.Подсчитайте размер ежемесячного платежа себе за 3–5 лет и укажите его здесь. Вам решать, действительно ли вы возьмете эти деньги или оставите их бизнесу.

Действие: Рассчитайте ежемесячные расходы по кредитам и финансированию

Добавление постоянных затрат к цене на хлеб

Здесь, в моем примере, мы вычислили сумму наших ежемесячных постоянных затрат.

 Аренда 340
Тарифы 0
Коммунальные услуги 100
Оборудование 86.11
Страхование 18
Уборка и разное 10
Финансы 51
Упаковка 10

  Итого 615,11

Затем, используя те же цифры, что и затраты на продажу, оцените, сколько буханок хлеба мы планируем продать за неделю.

 8 клиентов * 6 средних видов хлеба * 6 дней торговли =

Хлеб, выпекаемый в неделю, составляет 288 единиц

Затем, сколько мы будем продавать в год.

 хлеба в неделю * недели в году = всего хлеба в год

288 * 52 = 14976

Затем разделите на 12, чтобы получить сумму за месяц.

 14976/12 = 1248

Фиксированная стоимость хлеба

Чтобы получить цифру фиксированных затрат на буханку, разделите ежемесячные фиксированные затраты на количество хлеба, продаваемого каждый месяц,

 615,11 / 1248 = 0,49

фиксированная стоимость хлеба составляет 49 пенсов

Расчет себестоимости

Итак, мы знаем, что у нас есть вся информация, необходимая для расчета себестоимости! Итак, приступим! Мы собираемся использовать формулу, которой я поделился с вами в верхней части страницы:

Стоимость производства + Стоимость поставки + Фиксированная стоимость = Себестоимость

Чтобы найти себестоимость в этом примере, мы вводим цифры, которые мы обнаружили:

  Себестоимость продукции = 76 пенсов 
  Стоимость предложения = 34 пенсов 
  Фиксированная стоимость = 49 пенсов

Следовательно:

 0.76 + 0,34 + 0,49 = 1,59

Наша себестоимость составляет 1,59 фунта стерлингов.

Это цена, по которой мы могли бы продавать хлеб целый день и безубыточно. Но чего-то не хватает — и это прибыли!

Как предотвратить потерю денег с помощью индекса прибыли

Вероятно, вам следует начать бизнес, чтобы получать прибыль. В противном случае возникнут проблемы! Получение прибыли — это награда за ваш риск и время, но она может поддержать дальнейшее расширение. Получение прибыли также служит буфером для дополнительных затрат или внезапного спроса на денежные средства.

Просмотрите публикацию о том, как повысить прибыль вашей пекарни, чтобы подробно узнать о непредвиденных расходах и управлении затратами.

Есть еще налог к ​​оплате (если продажи достаточно высоки).

Для покрытия этих затрат и защиты от неэффективности к вашей продажной цене следует добавить буфер в размере 70%. Для этого мы используем индекс прибыли 1,7.

Как индекс прибыли изменяет цену хлеба

Себестоимость x Индекс прибыли = Цена продажи

1.59 x 1,7 = 2,70

936

Добавление 70% буфера означает, что мой прекрасный хлеб должен быть продан за 2,70 фунтов стерлингов . Я считаю, что это разумная цена, учитывая качество хлеба и доставку от двери до двери!

Увеличение прибыли для вашей пекарни

Вы можете увеличить или уменьшить индекс прибыли, если хотите.Если вы уверены в эффективности, можете производить большие объемы и уверены в постоянном обеспечении заказов; можно уменьшить буфер. Ваш буфер напрямую связан с вашей маржой прибыли. По мере увеличения буфера растет и ваша потенциальная прибыль.

Если вы не планируете продавать большие суммы, увеличение буфера может помочь вашему бизнесу расти!

Насколько важна цена для вашего бренда

По мере роста цен на продукцию в отношении нее растут ожидания. Поэтому, если вы увеличиваете рентабельность своего хлеба, он должен того заслужить в глазах ваших покупателей.Кроме того, подумайте, какую дополнительную ценность вы можете добавить к своему хлебу, например, стильную упаковку, членство или умный брендинг / маркетинг.

Более низкие цены заставляют людей думать, что товар будет низкого качества. Производство недорогого продукта, который превосходит ожидания, может привлечь клиентов в массовом порядке!

Стандартная таблица калькуляции хлеба:

Вот полная формула в таблице. Вы найдете копию в таблице калькуляции:

Общие затраты 1,59
Буфер 70% 1,11
Оборудование11 9359 9359 Это за хлеб?

Вы можете посмотреть калькуляцию хлеба в более крупном разделе операций, где разбиты еще некоторые расходы. Но если вам просто нужно простое руководство, то да, вот и все!

Если вы планируете развивать свой хлебобулочный бизнес в ближайшие пару лет, вам также следует создать прогноз денежных потоков .Здесь следует провести дополнительную проверку прибыльности бизнеса. Подсчитайте суммы, если вы на 30% заняты больше, чем ожидалось, то на 30% тише. Затем попробуйте 50% и посмотрите, получится ли.

Возможно, вы захотите настроить индекс прибыли, чтобы бизнес приносил достаточно прибыли, чтобы поддерживать вашу мотивацию.

Как шаг за шагом готовят хлеб? (С методами) | Промышленная микробиология

В этой статье мы поговорим о методах и процедурах приготовления хлеба в пекарне.Узнайте о: — 1. Введение в хлебопечение 2. Способы производства хлеба 3. Функции дрожжей в хлебопечении.

Введение в хлебопечение:

Выпечка производится и потребляется в большинстве стран мира. Существуют значительные различия в типах выпечки, которые производятся от страны к стране, и часто между регионами в данной стране.

Некоторые из способов, которыми может быть изменен хлеб, можно кратко изложить следующим образом:

Закваска:

Хлеб может быть пресным, например чапати; закваски на дрожжах, например, для формового хлеба; химически заквашенный, такой как ирландский содовый хлеб; или закваски с бактериями, например, соленый хлеб.

Состав:

Многие виды хлеба по всему миру производятся с использованием нежирных смесей, включающих муку, воду, дрожжи и соль, в то время как некоторые виды хлеба, такие как некоторые виды хлеба высшего сорта, производимые в Соединенных Штатах, также содержат значительное количество других ингредиентов, таких как жир, яйца. , и молоко.

Форма и размер:

Появилось практически бесконечное разнообразие форм и размеров; часть хлеба выпекается на сковороде, а часть — на очаге духовки.

Удельный объем:

Этот коэффициент может варьироваться от белого формового хлеба с низкой плотностью и большого объема, производимого в Северной Америке, до плотного темного хлеба в Центральной Европе.

Характеристики корки:

У некоторых видов хлеба, например, венского хлеба, тонкая хрустящая корочка, у других, например, немецкого хлеба из пумперникеля, толстая корка. Цвета варьируются от довольно светлых до темных.

Характеристики крошки:

Хлеб непрерывной смеси в Соединенных Штатах имеет очень тонкую однородную структуру мякиша, в то время как другие сорта хлеба, такие как французские багеты, имеют грубую неравномерную структуру.Некоторые виды ближневосточного хлеба вообще имеют небольшую структуру мякиша, поскольку в основном состоят из корки из-за высоких температур выпечки.

Способы производства этой выпечки также значительно различаются. На крупные высокомеханизированные пекарни приходится большая часть производства в развитых странах. В менее развитых странах пекарни, как правило, довольно малы, и операции проводятся с помощью небольшого механического оборудования, а иногда и без него.

Общим знаменателем для многих из этих стран является то, что выпечка, в частности хлеб, традиционно была важным фактором в питании человека.В некоторых странах потребление хлеба составляет значительную часть рациона.

Эйкройд и Даути (1970) сравнили потребление пшеницы во многих странах. Часть их данных представлена ​​в Таблице 8.1.

Эти цифры показывают, что в некоторых странах более половины общего количества потребляемых калорий приходится на пшеницу. Многие развитые страны потребляют от 17 до 30% калорий из пшеницы.

В то время как пшеница употребляется во многих формах (кашицы, макаронные изделия, тушеные блюда и т. Д.)) большая часть пшеницы для потребления человеком перерабатывается в муку, которая затем превращается в выпечку. Особенно это актуально в развитых странах. Например, в Соединенном Королевстве в 1974-1975 гг. Ежегодно перемалывается около 5 млн тонн пшеницы с получением 3,6 млн тонн муки, а побочные продукты, такие как отруби и зародыши пшеницы, используются в качестве корма для животных. Из этой белой муки 67% используется в товарном хлебопечении, 11% — в производстве печенья, 8% — для домашнего использования и 14% — для различных целей.

Развитые страны, а также многие менее развитые страны имеют хорошо организованную хлебопекарную промышленность, которая сегодня производит большую часть выпечки, которая потребляется.

Категория «прочие виды хлеба» состоит из пшеницы, ржи и т. Д. И составляет около 21% от общего объема рынка хлеба и булочек. Однако можно отметить, что рынок другого хлеба, или его разновидностей, существенно расширяется, отчасти из-за возросшего интереса потребителей к «натуральным» продуктам питания. Ожидается, что к 1980 году около 30% рынка хлеба будет занято разнообразными сортами хлеба.

Как и в других крупных отраслях, в хлебопекарной промышленности США наблюдается тенденция к уменьшению количества, но более крупных производственных предприятий.С 1958 по 1972 год произошло сокращение с 6000 до 3300 пекарен, в которых работало 20 и более человек.

Большая часть хлебобулочных изделий производится в крупных оптовых пекарнях; в 1977 году насчитывалось около 1100 оптовых заводов, на которых работало 50 или более сотрудников. В течение того года 20 крупнейших компаний продали выпечку на 342 предприятиях на сумму 4,7 миллиарда долларов; У 5 компаний объем продаж продукции, произведенной на 207 заводах, составил 2,7 миллиарда долларов.

Зерновые продукты, в основном в виде хлеба, играют важную роль в рационе питания многих стран, включая развитые страны, хотя в некоторых из них наблюдается медленное сокращение потребления зерновых.

Сенти (1971) суммировал вклад зерновых продуктов в рацион питания Соединенных Штатов, используя в качестве основы отчеты более чем 7500 домашних хозяйств в 1965 году. Рис. 8.2 показывает, что зерновые продукты обеспечивали 40% потребления тиамина, 31% железа 26. % пищевой энергии, 20% белка и 19% рибофлавина. Наиболее важные виды зерновых продуктов, потребляемых в Соединенных Штатах, показаны на рис. 8.3 из исследования 1965 года.

Эти значения показывают, что хлеб и другие хлебобулочные изделия составляют большую часть потребляемых зерновых продуктов.Отмечены некоторые различия в потреблении между северными и южными домохозяйствами. Потребители на юге, кажется, покупают несколько меньше хлеба, но больше других хлебобулочных изделий, муки и смесей, кукурузной муки и крупы по сравнению с домохозяйствами на севере.

Обогащение играет важную роль в питании хлеба и других зерновых продуктов. В начале 1940-х годов хлебопекарная и мукомольная промышленность в сотрудничестве с медиками и государственными учреждениями добровольно приняли программу обогащения, чтобы восстановить в хлебе витамины группы B и железо.

Программа обогащения продолжается до настоящего времени, и в целом считается, что обогащение положительно сказалось на благосостоянии страны. Сегодня практически не наблюдается случаев авитаминоза или пеллагры, что резко контрастирует с ситуацией до начала обогащения. Большая часть этого улучшения относится к программе обогащения.

Существующие в США уровни обогащения для хлеба 0,45 кг (1 фунт) требуют 1,8 мг тиамина, 1,1 мг рибофлавина, 15.0 мг ниацина и 12,5 мг железа. Кальций может быть необязательно добавлен до уровня 600 мг на 0,45 кг.

Обогащение в других странах значительно различается. Канада, Чили, Сальвадор и Мексика практикуют обогащение. В Европе, Великобритания, Швеция и Дания обогащают хлеб, а другие страны — нет; Франция по сути запрещает такую ​​практику. Япония обогащает муку для своей национальной программы школьных обедов, а также продает «специально обогащенные» пшеничные продукты.

Способы производства хлеба :

Тип хлеба, наиболее широко производимый и потребляемый сегодня в Соединенных Штатах, — это белый формовой хлеб.

Этот хлеб изготавливается с помощью ряда процедур, но наиболее часто используются следующие методы:

(1) Бисквитное тесто :

Процесс приготовления бисквитного теста был внедрен в 1920-х годах и сегодня является преобладающим методом выпечки хлеба, используемым в хлебопекарной промышленности. Популярность метода бисквитного теста отчасти объясняется большей переносимостью процесса обработки и вкусом хлеба, который обычно считается лучшим по сравнению с хлебом, приготовленным другими способами.

Схематическая диаграмма процесса приготовления бисквитного теста проиллюстрирована на рис. 8.4, а в таблице 8.4 обобщена типичная формула, используемая при производстве белого формового хлеба.

«Бисквит», состоящий примерно из 65% от общего количества муки плюс часть всего теста, вода, дрожжи и «дрожжевой корм», сначала смешивается. Этот период смешивания относительно короткий и направлен только на равномерное смешивание ингредиентов губки. Затем губка выгружается в корыто, где она проходит период брожения около 4 раз.5 часов в контролируемой среде.

Начиная с начальной температуры примерно 25 ° C, конечная температура повысится примерно на 6 ° C из-за экзотермических реакций, вызванных активностью дрожжей. Объем бисквитов также увеличится в 4 или 5 раз в результате образования углекислого газа во время ферментации.

По окончании брожения бисквит помещают в тестомеситель. Остаток муки также помещается в миксер вместе с водой и оставшимися ингредиентами.Вначале миксер запускается медленно для включения и смешивания этих компонентов, затем миксер ускоряется (обычно лопасти миксера вращаются со скоростью примерно 72 об / мин) до тех пор, пока тесто полностью не смешается и должным образом не «проявится».

На этом этапе тесто превратилось из липкой влажной смеси в гладкое вязкое тесто с глянцевым блеском. Это изменение происходит из-за уникальных свойств пшеничной муки. При добавлении воды и поступлении энергии белки и липиды пшеницы образуют глютен.

Клейковина представляет собой непрерывную фазу теста и обладает пленкообразующими и газоудерживающими свойствами. Поскольку Saccharomyces cerevisiae выделяет диоксид углерода, этот газ диффундирует в ранее образованные газовые пузырьки; тесто, благодаря уникальной природе глютена, способно удерживать этот газ и, таким образом, становится заквашенным.

Замешанное тесто помещают в желоба и оставляют на 20–30 мин. В этот период тесто восстанавливается от механических воздействий; он расслабляется и лучше переносит оставшиеся этапы обработки.

Следующий этап — разделение теста. На этом этапе тесто разрезается на куски желаемого веса с помощью машины, которая объемно разделяет куски и выгружает их на движущуюся ленту. Куски теста подаются на устройство для округления, где грубоватые на вид кусочки проталкиваются вдоль металлической втулки, так что кусочки приобретают округлую форму и имеют гладкую сухую корку. В этом состоянии тестовые заготовки удерживают больше углекислого газа и становятся менее липкими.

Операции деления и округления создают определенную нагрузку на тестовые заготовки, в результате чего они в некоторой степени дегазируются и становятся непрочными.Чтобы компенсировать этот эффект, тестовым заготовкам при выходе из округлителя предоставляется еще один период отдыха или промежуточная «расстойка» продолжительностью от 8 до 12 минут. Это происходит на лотковых конвейерах, заключенных в шкафы различной конфигурации.

Из промежуточного расстойного шкафа тестовые заготовки передаются в формовочные машины, которые превращают более или менее круглые куски теста в цилиндры. Формовщики выполняют свои функции с помощью ряда роликов, которые последовательно сжимают тестовую заготовку в лист, скручивают лист в цилиндр и, наконец, скручивают и запечатывают цилиндр.Формовочные машины загружают тестовые цилиндры в формы для хлеба.

Формы, содержащие тестовые заготовки, помещают в бродильные блоки, называемые пробными ящиками, на последний период брожения перед выпечкой. Окружающая среда в этих установках обычно поддерживается при температуре от 35 ° до 43 ° C и относительной влажности от 80 до 95%. Куски теста расширяются в противнях до желаемого объема, на этот процесс обычно требуется около 60 минут. Прожаренные буханки помещают в духовку для выпечки.

Газ в тестовой ткани расширяется, и образуется «духовка».Этому расширению также способствуют пар и пары спирта. Ферменты активны, пока хлеб не нагреется примерно до 75 ° C. При этой температуре крахмал клейстеризуется, и структура теста «застывает». Когда температура поверхности хлеба достигает 130–140 ° C, сахара и растворимые белки вступают в химическую реакцию с образованием корки привлекательного цвета. Средняя температура буханки не превышает 100 ° C.

Остальные этапы процесса выпечки хлеба включают охлаждение испеченного хлеба, нарезку, упаковку и раздачу по магазинам для продажи потребителю.

(2) Прямое тесто :

Все ингредиенты для прямого теста смешиваются и перемешиваются за одну операцию. После смешивания прямому тесту дается период брожения в объеме от 2 до 4 часов, а затем его обрабатывают аналогично тому, как это описано для теста в процессе приготовления бисквитного теста.

Прямое тесто требует меньше труда, времени и оборудования по сравнению с бисквитным тестом, но менее устойчиво к вариациям обработки.Этот фактор, а также характерный мягкий вкус хлеба из прямого теста на протяжении многих лет привели к тому, что в коммерческих целях бисквитное тесто отдается предпочтению прямому тесту. Сегодня прямое тесто используется в основном небольшими пекарнями или для производства особого хлеба более крупными пекарями.

(3) Непрерывная смесь :

Технология непрерывного производства хлеба была внедрена в США в 1950-х годах. Как и в других отраслях, хлебопекарная промышленность стремилась снизить производственные затраты и повысить однородность продукции за счет непрерывной обработки.Процессы Do-Maker и Amflow — это процессы непрерывного смешивания, используемые в США.

Этот метод и метод Do-Maker имеют общие основные черты.

Первоначально производится закваска или варево (стадия 1) (с добавлением муки или без нее в случае Do-Maker), которая ферментируется в резервуаре для хранения в течение примерно 1 часа. В систему добавляется вторая стадия (вода, соль и сахар), и ферментация продолжается в общей сложности около 2,5 часов. По окончании брожения напиток перекачивается в предварительный миксер; охлаждение заварки достигается с помощью теплообменника.

Оставшиеся мука и вода, сахар, топленый жир, окислитель и другие необязательные ингредиенты также загружаются в предварительный смеситель. После того, как предварительный миксер объединит все эти ингредиенты, неплотно перемешанная масса перекачивается в камеру проявления. Эта камера содержит 2 дуговых крыльчатки, вращающихся в противоположных направлениях. Когда тесто проходит через камеру, оно находится под давлением и подвергается интенсивной механической энергии.

В этих условиях тесто быстро проявляется и затем экструдируется в формы из щели в дне камеры с помощью системы ножей, приводимых в действие с перерывами.Тесто из проявителя непрерывного перемешивания намного мягче и теплее (около 38 ° C) по сравнению с бисквитным тестом. Тестовые заготовки расстегиваются и выпекаются так же, как и бисквитное тесто.

Хлеб непрерывного смешивания отличается от «обычного» хлеба. У них гораздо более тонкая и хрупкая структура мякиша. Эти факторы в сочетании с ароматом, который некоторые потребители считают менее желательным, чем вкус хлеба из бисквитного теста, ограничили признание хлеба непрерывного смешивания на некоторых рынках.

(4) Жидкая предварительная ферментация :

Способы приготовления хлеба с использованием жидких или полужидких заквасок известны много лет. Достижения в конструкции оборудования, связанные с технологией непрерывного смешивания, сделали использование хлебопекарных систем с жидким ферментом более целесообразным. Такие системы сочетают в себе стандартное оборудование для замешивания и обработки теста с насосами и резервуарами для приготовления жидкого пива. Преимущества, которые часто упоминаются для систем жидкой ферментации по сравнению с традиционными процедурами выпечки хлеба, включают (1) экономию производственного пространства, (2) экономию рабочей силы, (3) большую гибкость обработки и (4) улучшенные санитарные условия.

В этой системе готовится жидкая закваска или варево, которые подвергаются ферментации, как описано для операций непрерывного перемешивания. После ферментации напиток перекачивается в тестомеситель (того же типа, что и при обычной обработке бисквитного теста) вместе с оставшимися ингредиентами. Тесто перемешивают, а затем подвергают тем же этапам обработки, которые описаны для теста для бисквитного теста.

Функции дрожжей в хлебопечении :

Очевидно, что дрожжи играют незаменимую роль в хлебопечении.

Можно выделить по крайней мере 3 основные функции дрожжей в хлебопечении:

(1) Ливенин г:

Дрожжи выделяют углекислый газ из-за метаболизма простых сахаров. В хлебопечении Saccharomyces cerevisiae используют сахара, полученные из муки, и / или сахара, добавленные в качестве компонента рецептуры теста.

Во время брожения в бисквитном тесте при традиционном процессе бисквитного теста единственным источником сбраживаемых углеводов для дрожжей является мука.В начале ферментации диоксид углерода быстро выделяется, поскольку S. cerevisiae использует доступные свободные сахара из муки. Резкое падение скорости производства углекислого газа происходит примерно через 1 час или около того, когда свободный сахар истощается.

В этот момент дрожжи адаптируются к брожению мальтозы, и производство газа снова возрастает. Мальтоза становится доступной в результате гидролиза амилазой части крахмала муки, которая была механически повреждена во время помола.Примерно через 3 часа этот источник сбраживаемого сахара исчерпывается, и производство газа снижается.

Добавлен подсластитель:

На стадии обработки бисквитного теста и в прямом тесте или других системах выпечки хлеба, где присутствуют все ингредиенты, S. cerevisiae будет использовать в качестве ингредиента подсластитель, добавленный в тесто. Глюкоза в коммерческой декстрозе, а также глюкоза и фруктоза, содержащиеся в некоторых системах кукурузных подсластителей, будут напрямую утилизироваться дрожжами.

Добавленная сахароза почти сразу гидролизуется на составляющие моносахариды глюкозу и фруктозу за счет действия инвертазы. Затем дрожжи будут сбраживать оба простых сахара, но с разной скоростью; глюкоза является предпочтительной и ферментируется быстрее, чем фруктоза. Хлеб, приготовленный с добавлением сахарозы, обычно будет содержать больше фруктозы в качестве остаточного сахара, чем глюкозы. Относительные уровни использования фруктозы, глюкозы и мальтозы в тесте показаны на рис. 8.7.

Добавленные амилазы:

Известно, что амилазы случайным образом расщепляют молекулы крахмала на более мелкие единицы различного размера (α-амилаза) и постепенно высвобождают мальтозу из концевой части молекул крахмала (β-амилаза).Эти ферменты важны для обеспечения сбраживаемых сахаров для роста дрожжей и газообразования, а также для улучшения обработки и других свойств теста. Активность амилазы улучшает цвет внешней поверхности, объем и сохраняемость хлебобулочных изделий.

До того, как пшеница была убрана сильно механизированными методами, неконтролируемое прорастание пшеницы и ячменя в годы влажных культур приводило к накоплению высоких уровней α-амилазы. Непроросшие пшеница и ячмень содержат низкий уровень α-амилазы.Напротив, активность β-амилазы значительна и мало изменяется при прорастании семян.

Для повышения активности ферментов в муку, размолотую из зерновых культур, полученных механическим способом, традиционно добавляли соложеную пшеницу и ячмень. Совсем недавно начали практиковаться добавление грибковой о-амилазы в муку на мельнице или пекарне. Фермент получен из Aspergillus oryzae, A. niger или A. awamori и доступен в форме разбавленных порошков или диспергируемых в воде таблеток.

Влияние и эффекты грибковых добавок α-амилазы на получение хлеба, булочек, булочек и крекеров желаемого качества многочисленны. Гидролиз декстринов дает мальтозу и глюкозу, которые поддерживают скорость ферментации, а также дают дополнительный сахар в готовом продукте. Смеси грибковых ферментов содержат более высокие уровни глюкоамилазы, чем препараты зерновой и бактериальной амилазы.

Это важно, если в смесь не добавлены сахара и дрожжи имеют низкую мальтазную активность.Активность α-амилазы снижает вязкость теста и влияет на его мягкость. Относительная крупность клеток, содержащих хлебную крошку (т.е. «зерно») и другую выпечку на дрожжевой дрожжевой основе, зависит от количества и типа α-амилазы, присутствующей в тесте.

Последствия производства двуокиси углерода:

Выделение углекислого газа в тесто под действием S. cercvisiae приводит к пористости хлеба, что, несомненно, было основным фактором принятия хлеба во многих странах на протяжении многих лет.Эта пористость возникает из-за углекислого газа, производимого дрожжами, и способности теста удерживать газ. Последняя способность связана с пленкообразующими свойствами теста из пшеничной муки.

Глютен, белковый комплекс теста, образует непрерывную структуру, в которую встроены гранулы крахмала; глютен может быть растянут в вязкоупругие пленки, которые образуют стенки газовых ячеек. Углекислый газ диффундирует в эти клетки в процессе ферментации. Газовые ячейки подвергаются разделению на различных этапах обработки теста и в конечном итоге образуют основную ячеистую или пористую структуру хлеба.

Классические исследования Бейкера и Мизе (1941) показывают, что углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения, сам по себе не производит газовых клеток. Генерируемый дрожжами углекислый газ диффундирует в клетки, уже сформированные из двух источников, а именно, пузырьков воздуха, закупоренных в тесте во время замеса, и воздуха, адсорбированного на частицах муки (пятая часть объема муки — это захваченный воздух).

(2) Развитие вкуса :

Свежий хлеб имеет приятный и привлекательный вкус, что отчасти объясняет его всеобщее признание в качестве пищи для человека.Тем не менее, вкус тонкий, и его трудно охарактеризовать, несмотря на значительные усилия для этого. Недавно был составлен исчерпывающий обзор по этой теме.

Вкус хлеба имеет два основных источника — дрожжевое брожение и потемнение корочки.

Дрожжевое брожение:

Вклад вкуса пекарских дрожжей в аромат хлеба редко учитывается и, конечно, не является основным фактором. Тем не менее известно, что из теста, приготовленного с высоким содержанием дрожжей, получаются хлебобулочные изделия с «дрожжевым» или слегка «вареным» вкусом.Hohn et al. (1975) обнаружили, что тиамин и дифосфат тиамина являются основными ароматизирующими соединениями в дрожжах, которые могут способствовать возникновению нежелательного вкуса хлеба.

Характерный вкус дрожжевого хлеба возникает в результате дрожжевого брожения и последующей реакции продуктов брожения с другими компонентами теста во время выпечки. Вкус и запах заквашенного теста напоминают запах и вкус заквашенного пивного сусла и заквашенного вина, а выделенные ароматические соединения качественно такие же.

Во время выпечки некоторые из этих ароматических соединений улетучиваются, а другие вступают в реакцию с аминокислотами и другими соединениями теста, давая характерный вкус хлеба. Побочные продукты брожения, образующиеся во время дрожжевого брожения, в основном относятся к классам органических сложных эфиров и кислот, спиртов и карбонильных соединений. Попытки синтезировать ароматизатор хлеба путем объединения соединений, содержащихся в тесте, жидких ферментах или хлебе, не увенчались успехом.

Многие наблюдатели считают, что традиционные методы выпечки хлеба, включающие длительные периоды брожения в массе, дают хлеб с наиболее желаемым вкусом.Был проведен ряд исследований, показывающих, что концентрация некоторых органических соединений действительно увеличивается в зависимости от времени ферментации.

Однако этому мнению опровергается работа других исследователей, которые показали, что члены дегустационной комиссии не могли различить вкусовые различия в хлебе, приготовленном с брожением в массе или без него. Эти данные указывают на то, что вкусовые соединения, образующиеся во время выпечки и расстойки, были достаточными для получения хлеба удовлетворительного вкуса.

Здесь следует отметить, что некоторые органические соединения, образующиеся во время ферментации, могут возникать в результате действия бактерий.Молочнокислые бактерии, обнаруженные в тесте, предположительно связаны с дрожжами; Коммерческие пекарские дрожжи обычно содержат небольшое количество контаминирующих микроорганизмов. Помимо S. cerevisiae, другие дрожжи могут отвечать за характерный вкус определенных видов хлеба.

Точная роль дрожжевого брожения в формировании вкуса хлеба до конца не изучена. Тем не менее, кажется очевидным, что побочные продукты дрожжевого брожения должны играть важную роль во вкусе хлеба. Даже если при выпечке хлеба не используется традиционное брожение в массе, буханки необходимо подвергать расстойке.В течение этого периода S. cerevisiae размножается и производит соединения, которые, несомненно, вносят вклад в аромат, либо непосредственно, либо в качестве предшественников аромата.

Продукты распада белков муки, несомненно, играют важную роль в формировании вкуса и цвета. Протеолитические ферменты дрожжей модифицируют пептоны и полипептиды для роста; однако часть этих продуктов вступает в реакцию с сахарами, чтобы придать желаемый аромат при выпечке.

Протеолитические ферменты фактически добавляются в тесто в больших промышленных масштабах, и, по оценкам, две трети белого хлеба, выпекаемого в Соединенных Штатах, обрабатываются ферментами, полученными из Aspergillus oryzae.Протеолиз на стадии ферментации приводит к укорочению белковых цепей, которые перестраиваются в листы белковой пленки. В результате требуется меньше времени, прежде чем будет достигнута точка максимальной расширяемости.

Правильный уровень грибковой протеиназы улучшает характеристики теста и механической обработки и дает хлебные буханки, имеющие увеличенный объем и лучшую симметрию.

Грибковые и бактериальные протеиназы смягчают глютен во время ферментации, обеспечивая правильный баланс растяжимости и прочности крекерного теста.Это тесто можно раскатать очень тонко, не разрывая, и положить его в духовку без пузырей и скручивания по краям.

Подрумянивание корочки:

На степень потемнения корки существенно влияет предыдущая активность S. cerevisiae в тесте. Важность потемнения корки для развития вкуса может быть продемонстрирована путем удаления корки свежеиспеченного хлеба и хранения хлеба до тех пор, пока он не остынет, или выпекания хлеба в микроволновой печи, где не происходит потемнения корки.

В этих условиях продукту будет не хватать вкуса, который обычно ассоциируется с хлебом. Предположительно, таким образом, часть вкуса хлеба образуется в корке во время выпечки, а затем диффундирует в мякиш, где она абсорбируется. В хлебе обнаружено более 100 вкусовых соединений.

В таблице 8.7 перечислены некоторые соединения, которые, как сообщается, образуются во время ферментации и / или выпечки.

(3) Созревание теста :

Еще одна функция дрожжей — вызывать множество изменений в тесте, которые часто называют «созреванием» или «созреванием».«Правильно созревшее тесто — это тесто, которое демонстрирует оптимальные реологические свойства (оптимальный баланс растяжимости и эластичности), так что оно может хорошо обрабатываться на станке и дает хлеб с желаемым объемом и характеристиками мякиша.

Некоторые реакции, приводящие к созреванию теста, рассматриваются ниже:

Спирт и диоксид углерода, среди прочих продуктов, получают в результате дрожжевого брожения. Спирт смешивается с водой, и, поскольку образуются значительные количества, он влияет на коллоидную природу белков муки и изменяет межфазное натяжение в тесте.

Часть углекислого газа растворяется в водной фазе теста и образует слабоионизируемую угольную кислоту, которая снижает pH системы. Двуокись углерода также расширяет тесто при расширении газа, тем самым внося механическую работу в тесто.

Аммиак из сульфата аммония и хлорид аммония, добавленный в тесто в качестве дрожжевой пищи »усваиваются S. cerevisiae, вызывая высвобождение серной и соляной кислот. Эти кислоты вместе с угольной кислотой дополнительно снижают pH, что, в свою очередь, значительно влияет на гидратацию и набухание глютена, скорость реакции ферментов в тесте, реакции окисления-восстановления и различные химические реакции.

S. cerevisiae также продуцирует редуктазы, которые влияют на реологические свойства теста, действуя через промежуточные субстраты, обнаруженные в тесте.

Бактериальные процессы при производстве хлеба:

Закваска :

Хлеб на закваске в США обычно делают из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащей до 80% пшеничной муки. Кислый вкус можно получить, добавляя смеси молочной и уксусной кислот. Такой хлеб обычно заквашивают на дрожжах, и действие молочнокислых бактерий (если оно есть) носит случайный характер.

В Европе и для некоторых американских ржаных хлеба предпочтительнее использовать «закваски на закваске», потому что они дают полный вкус, который зависит от действия микробов. Использование таких ржаных кислых культур предшествовало зарегистрированной истории. Относительно легко произвести такую ​​закваску, смешав в равных пропорциях ржаную муку и воду и дав ей возможность бродить в течение нескольких дней при 30 ° C. Это составляет основу культуры, которую затем можно поддерживать, добавляя ржаную муку и воду.

Закваски на закваске также доступны в продаже, и их можно использовать для инокуляции теста. Такие культуры обычно содержат смеси молочнокислых бактерий. Spicher и Shroder (1978) классифицировали организмы как подгруппы рода Lactobacillus следующим образом — Thermobacterium (L. acidophilus), Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. alimentarius) и Betabacterium (L. . brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans).

Все штаммы, выделенные этими авторами, ферментировали мальтозу, примерно три четверти ферментированной фруктозы, половину ферментированной сахарозы и примерно четверть ферментированной лактозы.Обычные пекарские дрожжи (S. cerevisiae) обычно содержат от 10 000 до нескольких миллионов бактерий, образующих молочную кислоту на грамм, и их использование приведет к скисанию теста, если ферментация проводится в течение длительных периодов времени и при относительно высоких температурах.

Молочнокислые бактерии, обычно встречающиеся при ферментации кислой ржи, — это L, plantarum, L. brevis и L. fermenti. Гомоферментативные бактерии, продуцирующие только молочную кислоту, обычно термофилы и не растут при относительно низких температурах ферментации теста.Гомоферментные бактерии, продуцирующие только уксусную кислоту, также не находят благоприятного климата в анаэробном тесте. Таким образом, молочная и уксусная кислоты в основном продуцируются гетероферментативными бактериями, содержащимися в тесте.

Сегодня в закваску часто добавляют пекарские дрожжи, чтобы повысить заквасочную активность системы. В самопроизвольных заквасках (в которые не добавлялись пекарские дрожжи) Spicher и Schollhammer (1977) обнаружили 4 типа дрожжей. Для 3 из этих групп дрожжи можно идентифицировать как S.cerevisiae, Pichia saitoi и Trichosporon penicillatum соответственно.

Дрожжи ни в одной из групп идентифицировать не удалось. Количество дрожжевых клеток в самопроизвольной закваске составляло примерно 1,3 × 10 9 на грамм, а количество бактериальных клеток — от 4 до 6 × 10 9 на грамм. Рост дрожжей и бактерий в таком тесте показан на рис. 8.16 вместе с сопутствующим падением pH и увеличением титруемой кислотности. Для описания процессов закваски см. Также Schulz (1962).

Белый хлеб на закваске, производимый только в западных Соединенных Штатах, называется хлебом на закваске из Сан-Франциско. Он представляет особый интерес, потому что его все еще получают путем размножения губками, выращенными в предыдущий день. Характерными дрожжами этого процесса являются Torulopsis holmii, а бактерия, продуцирующая как молочную, так и уксусную кислоты, получила название Lactobacillus sanfrancisco. Губки содержат только воду, муку и микроорганизмы, и для их полного развития требуется около 8 часов при 25 ° C.Конечный pH может быть всего 3,9. В тесте используется около 20% начального бисквита (в пересчете на массу тестовой муки).

Итальянский паннетоне — традиционный рождественский кекс, который также готовят из закваски. Характеристики дрожжей идентичны закваске из Сан-Франциско. Доминирующий продуцент молочной кислоты был идентифицирован как L. brevis.

Крекеры с содовой :

Существует значительное сходство между бактериологическими явлениями в губках на закваске и губках из теста для крекеров.Губки для крекеров ферментируют в течение примерно 18 часов до того, как будет приготовлено тесто, и часть губки для крекеров часто оставляют для инокуляции следующей губки. Используются очень маленькие процентные доли хлебопекарных дрожжей (от 0,125 до 0,2%). Дрожжи быстро размножаются в течение первых 10-15 часов брожения губки, достигая 40 x 10 6 клеток на грамм.

За этой спиртовой ферментацией следует бактериальная ферментация, которая приводит к образованию молочной кислоты, дальнейшему падению pH и росту примерно до 75 x 10 6 клеток на грамм.Когда губки для крекеров смешиваются с дополнительным количеством муки, добавляется сода для повышения pH, и тесто раскатывается после 4-часовой ферментации. Разрыхление в значительной степени связано с образованием пара во время короткого периода выпекания в горячей духовке.

0 07.08.1970
Разное

Комментариев нет

Добавить комментарий

Рубрики

2019 © Все права защищены.

Прямые затраты:
Ингредиенты 0.59
Производство 0,17
Себестоимость продукции: 0,76
Расходы на снабжение: 909 0,34
Стоимость поставки: 0,34
Ежемесячные постоянные расходы:

Аренда

 340
Ставки для бизнеса 0
Коммунальные услуги 100
Страхование 18
Уборка и прочие принадлежности 10
Финансы 909 615,11
Расчетное количество продукции 1248
Средние постоянные затраты на хлеб 0.49
Итоговые затраты 1,59
Буфер прибыли 70% 1,11
10 936 936 9359