Производство карамели: Производство карамели на изомальте | Компания НоваПродукт, поставка ингредиентов для пищевой промышленности

Производство карамели: Производство карамели на изомальте | Компания НоваПродукт, поставка ингредиентов для пищевой промышленности

Производство карамели на изомальте | Компания НоваПродукт, поставка ингредиентов для пищевой промышленности

Рецептура

Изомальт идеально подходит для производства широкого ассортимента карамельных изделий без сахара. Такие изделия с увеличенным сроком годности, слабо поглощающие влагу, получаются при содержании влаги в готовом продукте менее 2%. Технология их производства напоминает выпуск карамели из сахарного или кукурузного сиропа необходимы лишь незначительные изменения в рабочих параметрах переработки. При изготовлении карамели на основе изомальта, будь то по периодической или непрерывной технологии, следует учитывать следующие параметры, отличные от технологии производства карамели на основе сахарного или кукурузного сиропа:

• более низкая растворимость;

• более высокая точка кипения;

• меньшая вязкость карамельной массы;

• более высокая удельная теплоемкость.

Изомальт IsoMalidex® марки 16500, произведенный немецким концерном Cargill, предлагает ключевые функциональные преимущества для производства карамели без сахара.

Базовая рецептура карамели на основе изомальта приведена в табл. 1.

Таблица 1. Базовая рецептура карамели на основе изомальта.

Ингредиенты	Содержание, %
Изомальт	75,0
Вода	24,0
Лимонная кислота	0,80
Ароматизатор	по ТУ изготовителя
Раствор пищевого красителя	по ТУ изготовителя
Интенсивный подсластитель (при необходимости)	В зависимости от интенесивности подслащивания
Всего	100,0

Экстракт стевии

является отличным натуральным интенсивным подсластителем для карамели на основе изомальта. Экстракт получен из листьев многолетнего травянистого растения Stevia rebaudiana, с последующей очисткой, кристаллизацией и сушкой.

При использовании заранее приготовленного раствора и в зависимости от используемого оборудования может меняться соотношение между изомальтом и водой. Как правило, приготавливают исходный сироп с содержанием СВ при температуре около 110 °С 75—80%. При смешивании изомальта с объемными подсластителями (например, сиропами) при расчете рецептуры следует учитывать содержание в них влаги.

Производственный процесс

Упрощенная технологическая схема производства карамели на основе изомальта приведена на рис. 1.

Как и при использовании сахарозы, важно растворить весь кристаллический материал, предотвратив неконтролируемую кристаллизацию в ходе дальнейшей переработки. Поскольку у изомальта растворимость меньше, чем у сахарозы, то для его полного растворения требуются более высокие температуры и (в случае непрерывной технологии) более продолжительная выдержка.

На практике это означает, что пропускная способность (например, непрерывного распускного танка или диссольвера, работающего под давлением) по сравнению с сахарным или кукурузным сиропом уменьшается, если только растворение не проводится под вакуумом, и, кроме того, давление пара для растворения должно быть достаточным (более 5 бар), гарантирующим минимальную температуру 110 °С.

Прозрачный раствор без кристаллов с содержанием СВ 75-80% получается, если смесь изомальта с водой (желательно предварительно подогретой) довести до температуры около 110 °С. Опыт свидетельствует, что одним из наиболее удобных методов полного растворения изомальта является гибкая периодическая система (например, с использованием открытого подогреваемого котла и месильного органа). Для обеспечения непрерывного процесса следует между диссольвером и варочным аппаратом использовать промежуточный выпарной аппарат.

Варка

Карамель на основе изомальта получают с использованием любых варочных аппаратов —для периодической, полунепрерывной и непрерывной технологии. Как мы уже отмечали, для достижения в карамели на основе изомальта содержания влаги менее 2% требуется более высокая температура кипения. В зависимости от схемы расположения оборудования с учетом вакуумирования можно рекомендовать следующие температуры кипения: Варка без вакуумирования (например, в периодическом карамелеварочном аппарате при атмосферном давлении) Варка с вакуумированием после тепловой обработки. Например: — в вакуумном периодическом карамелеварочном аппарате при атмосферном давлении; — в карамелеварочном аппарате по полунепрерывной технологии; — в карамелеварочном аппарате со змеевиком по непрерывной технологии; —. в теплообменнике с микропленкой или в выпарном аппарате; — в роторном карамелеварочном аппарате. Вакуумная варка. 135—140 °С Например: (давление пара — в вакуумном карамелеварочном аппарате ~5,5 бар) по периодической технологии; — в вакуумном карамелеварочном аппарате по полунепрерывной технологии; — в вакуумном карамелеварочном аппарате со змеевиком по непрерывной технологии; — в вакуумном микропленочном теплообменнике или в выпарном аппарате

Вакуумирование

Из-за высокой температуры кипения готовые карамельные массы на основе изомальта характеризуются низкой вязкостью. Успешное применение непрерывной технологии с использованием изомальта зависит в основном от понижения температуры при вакуумировании, что приводит к соответствующему увеличению вязкости, необходимому для беспроблемной выгрузки карамельной массы из вакуумной камеры и обеспечения последующей переработки. Необходимо использовать, следовательно, полный вакуум. Чтобы обеспечить оптимальную турбулентность раствора, вакуумную камеру следует заполнять примерно на треть объема. Если в условиях вакуума не проводится никакой тепловой обработки, то для обеспечения максимально продолжительного времени пребывания карамельной массы в вакуумной камере может потребоваться некоторое сокращение выхода по массе по сравнению с традиционными режимами работы с сахарным или кукурузным сиропами.

Выгрузка

В зависимости от используемого оборудования, а также от качества и продолжительности вакуумирования температура выгрузки карамельной массы на основе изомальта изменяется от 130 до 150 °С.

При использовании непрерывного варочного аппарата со змеевиком выгружные валики или шнек не следует нагревать до обычных высоких температур (давление пара составляет около 0,5 бар, тогда как обычно это давление составляет около 3 бар). Это позволяет обеспечить более низкую рабочую температуру, благодаря чему улучшается адгезия карамельной массы и поддерживается постоянство выгрузки.

Внесение добавок

При непрерывном рабочем режиме внесение добавок легко осуществляется непосредственно во встроенный миксер, тогда как при периодической или полунепрерывной технологии карамельную массу следует оградить (в зависимости от температуры выгрузки). Желательно, чтобы во избежание избыточного выпаривания вкусоароматических соединений температура массы не превышала 110 °С. Если термостойкие сукралозу и ацесульфам К можно вносить в ходе приготовления раствора, то аспартам следует добавлять после вакуумирования. Во избежание агломерации горячей карамельной массы и для обеспечения гомогенного распределения аспартама последний может использоваться в смеси с другими кристаллическими добавками (в том числе с кислотой или с ментолом) или с жидкой лимонной кислотой, которую следует инжектировать в вакуумную камеру.

Охлаждение и пластификация

Из-за более высокой температуры варки (за исключением вакуумной тепловой обработки) карамельной массы на основе изомальта ее вязкость меньше, чем вязкость сахарного или кукурузного сиропа после вакуумирования. Кроме этого, удельная теплоемкость изомальта примерно на 17% больше, чем у сахарозы. Все это следует учитывать при охлаждении карамельной массы на основе изомальта до пластифицированной массы. Из-за этих особенностей для охлаждения массы на основе изомальта до температур 100—110 °С, при которых ее вязкость будет сопоставима с вязкостью массы на основе сахарного или кукурузного сиропа, требуется больше времени. Дальнейшее охлаждение до получения пластичной массы, пригодной для вырубки (до температур 60—80 °С), проводится дольше, поскольку у изомальта выше теплоемкость. На практике при непрерывной технологии выход охлаждаемой массы уже меньше из-за предшествующих стадий технологического процесса, так что холодопроизводительности движущейся с меньшей скоростью охлаждающей конвейерной ленты в большинстве случаев бывает достаточно.

Вальцовка и вырубка

Особых требований для обработки карамельной массы на вальцовом станке и в вырубном устройстве не предъявляется. В зависимости от рецептуры рабочая температура пластифицированной карамельной массы на основе изомальта на вальцовом станке может составлять 60—80 °С. При вырубке она составляет 60—70 °С.

Охлаждение готовой карамели

В секции охлаждения (на транспортерной ленте или в туннельном охладителе) температура готовой карамели для последующей упаковки или хранения доводится до 25-30 °С.

Упаковывание и хранение

Если карамель на основе гигроскопических компонентов должна быть упакована во влагостойкую упаковку сразу после охлаждения, то карамель на основе изомальта можно при необходимости хранить не упакованной. Эта особенность может оказаться полезной с учетом имеющихся фасовочно-упаковочных мощностей. Непосредственно после производства карамель может быть слегка липкой, но это свойство примерно через сутки хранения при 20—25 °С и ОВ 40—50% исчезает. При сохранении блеска карамель с изомальтом характеризуется очень низкой гигроскопичностью и остается стабильной в течение длительного времени. При этом не требуется никакого обертывания и, что важно, никаких дополнительных защитных упаковочных материалов типа алюминиевой фольги или пакетов. Из-за очень низкого поглощения влаги для упаковки достаточно удобных картонных коробок с откидной крышкой, обернутых в полипропиленовую пленку, важнейшей характеристикой которой является ее проницаемость для водяного пара (рекомендуется использовать пленку с показателями проницаемости для водяного пара менее 1,0 г/м2-сут при температуре 23 °С и ОВ 85%, DIN 53 380). Для обеспечения беспроблемного упаковывания карамели в картонные коробки или транспортные контейнеры, в фасовочно-упаковочном цехе следует поддерживать необходимые условия так, чтобы в зависимости от рецептуры и длительности кондиционирования равновесная относительная влажность карамели на основе изомальта составляла при температуре 20—25 °С 40—50%.

Карамель с начинкой и прочие виды карамели

Для начинки карамели на основе изомальта могут использоваться любые материалы и способы внесения (в том числе шприцы и соэкструзия). Аналогично внесению начинки в карамель на основе сахарного или кукурузного сиропа карамельная масса и начинка (например, шоколадная масса с изомальтом, фруктовые начинки, ГГК-сироп, жевательная масса) должны иметь равновесную температуру. В качестве примера кристаллических начинок можно упомянуть дающие приятный аромат и освежающее ощущение в ротовой полости смесей из ксилита, пищевых кислот, витаминов, сухого шербета (двууглекислого натрия/виннокаменной кислоты), а также аромат, достигаемый различными рецептурами начинок в целях получения желаемого вкуса. Особая карамель на основе изомальта, в том числе слоистая (например, без добавления сахарной арахисовой пасты), тянущаяся, полосатая и глазированная, может быть получена с использованием традиционных технологий.

Отсадная карамель

По технологии отсадки можно получить широкий ассортимент карамельных изделий. В зависимости от гибкости отсадочной системы можно изготавливать конфеты с начинкой, слоистые и полосатые карамельные изделия, как мягкие, так и блестящие прозрачные. Рецептура и производство карамельной массы на основе изомальта для отсадки сходны с вышеописанными до момента внесения добавок. Как правило, карамельную массу отсаживают в тефлоновых формах (например, на непрерывной тефлоновой отсадочной линии) при температуре отсадки не менее 130 °С. В зависимости от длины отсадочной линии и холодопроизводительности карамель извлекается из форм примерно через 15—20 мин. При охлаждении следует учитывать теплоемкость изомальта, которая примерно на 17% выше, чем у сахарозы, а также размер готовых изделий. Следовательно при использовании непрерывной линии ее скорость должна корректироваться в зависимости от выпускаемых изделий.

Карамельные изделия медицинского назначения

На основе изомальта очень выгодно выпускать карамельные изделия медицинского назначения типа пилюль от кашля. Температурный режим подбирается так, чтобы соответствующие лекарственные добавки типа ментола можно было вносить в карамельную массу так же, как и другие добавки. Для обеспечения гомогенного распределения активных компонентов необходимо подобрать соответствующее перемешивающее оборудование. Из-за очень низкого поглощения влаги карамелью на основе изомальта возрастает срок годности, определяемый по степени окисления или гидратации активных компонентов. Еще одним преимуществом применения изомальта для выпуска карамели медицинского назначения является ее более низкая растворимость, что обусловливает более медленное высвобождение активных компонентов при сосании и повышает эффективность применения (рис. 2).

Рис. 2. Время полного растворения трех пар карамельных изделий (с сахаром и без сахара). Показатель t20 — это время растворения, необходимое для достижения концентрации, соответствующей 20% СВ, причем различные значения обусловлены различиями в размере и площади поверхности этих трех пар изделий.

Срок годности

Изделия на основе изомальта характеризуются вкусом, ароматом и текстурой, сходными с традиционными изделиями, однако их срок годности увеличивается благодаря физико-химическим свойствам изомальта. Все карамельные изделия на основе изомальта имеют длительный срок годности из-за очень низкого поглощения влаги, отсутствия липкости и растекания при хранении.

По материалам сборника «Подсластители и сахарозаменители», под ред. Х. Митчелл, 2010.

Линия производства твердой карамели — Оборудование из Китая

Оборудование из Китая для производства карамели с начинкой, двухцветной и трехцветной карамели. Линия варки карамели имеет компактную структуру и высокую степень автоматизации. Обеспечивая высокую производительность, линия на базе непрерывного выкуумно-пленочного заливочного аппарата подходит для изготовления кристального сахара, леденцов, полосатых конфет, леденцов без сахара. Полученные конфеты отличаются гладкой поверхностью, четким узором, ярко-выраженным вкусом, точностью дозирования, равномерностью.

Обратитесь в нашу компанию за подбором оборудования и предоставлением подробной информации по техническим параметрами линии производства карамельных конфет, цены, условий оплаты и доставки.

Линия отливки твердой карамели из Китая оснащена системой PLC. Данная система позволяет программировать скорость отливки, режимы температур (в том числе температуру приготовления) и время. Экран с сенсорным управлением отображает все этапы приготовления в виде диаграммы и процесс управления аппаратом. Скорость потока сахара четко контролируется комплексной системой контроля, в результате получается продукт высокого качества.

 Технические параметры:

Модель	LJC-II	LJC-III	LJC-IV
Производительность	360 кг/ч	500 кг/ч	720 кг/ч
Мощность (карамелеварочная машина)	16 кВт	23 кВт	23 кВт
Мощность (заливочная машина)	17 кВт	19 кВт	23 кВт
Расход сжатого воздуха	0. 5 м3/мин	0.5 м3/мин	0.5 м3/мин
Давление сжатого воздуха	0.4-0.6 мПa	0.4-0.6 мПа	0.4-0.6 мПа
Расход пара	450 кг/ч	450 кг/ч	450 кг/ч
Давление пара	0.6-0.8 мПа	0.6-0.8 мПа	0.6-0.8 мПа
Расход воды	2200 л/ч	2200 л/ч	2200 л/ч
Габарит	13500× 2000× 2700	13500× 2500× 2700	13500× 2800× 2700
Вес	6000 кг	7500 кг	8000 кг

 

Технологический процесс производства твердых карамельных конфет

Приготовление карамельного сиропа

Система автоматического взвешивания и дозирования

Система автоматического взвешивания представляет собой дозировочное оборудование в производстве конфет. В процессе взвешивания и дозирования происходит нагрев и перемешивание сырьевых компонентов. Первичным сырьем в данном процессе является сахар, который загружается в бак растворения, где плавится под воздействием парового нагрева. С помощью насоса расплавленный сахар (сироп) подается в накопитель, который является регулирующим для процесса непрерывного производства, откуда поступает в вакуумный варочный аппарат для непрерывной варки сиропа под действием парового нагрева и вакуумирования. В результате чего образуется патока.

Модель	JL-200
Производительность	1000 кг/ч
Объем котла взвешивания	200-350 л
Сфера взвешивания	1-350 кг
Объем котла для растворения сахара	350-500 л
Мощность	6. 5 кВт
Давление пара	0.2-0.6 мПа
Расход пара	250 кг/ч
Вес	1000 кг

Получение карамельной массы (смешивание с добавками и варка в варочном котле)

Данный производственный узел состоит из насоса-дозатора сиропа, предварительного подогревателя, вакуум-аппарата варочного пленочного типа вакуумного насоса, инструментов измерения за температурой и давлением, откачивающего насоса, электрического блока управления и др. Все части зафиксированы на одном каркасе и сообщаются между собой посредством труб и вентилей. Благодаря своей высокой продуктивности и простоте в управлении, данная система производит продукцию высокого качества и прозрачности. Преимуществом пленочного варочного аппарата из Китая является его способность идеально отвечать требованиям по соблюдению всех задействованных в процессе параметров, что играет решающую роль для качества конечного продукта. После комбинированной вакуумно-выпарной камеры массу можно разделять на несколько потоков и направлять на станции дозирования ароматизаторов, красителей и кислот. Таким образом, можно отливать многоцветные изделия. Еще одним его преимуществом является очень короткое, исчисляемое секундами, время нахождения массы в варочном пространстве, что сводит к минимуму инверсию, и тем самым и гигроскопичность массы. Насосом с регулированием скорости подачи патока подается в смеситель, где смешивается с вспомогательными веществами (добавками: ароматизаторами, красителями и т.д.), которые поступают в смеситель в необходимых пропорциях с помощью насосов-дозаторов. Полученная смесь подается в заливочную машину на сервоприводе.

  Отлив карамели (заливка карамели в формы) и охлаждение

 Полученная смесь подается в заливочную машину на сервоприводе, откуда с помощью серводвигателя с авторегулировкой скорости подачи заливается в пресс-формы. Заполненные пресс-формы помещаются в охлаждающий тоннель, хладагентом в котором является вода.

Туннель для охлаждения конфет.

Благодаря взаимодействию циркуляционных работ охлаждающего агрегата и системы передачи при охлаждении не происходит раскол, деформация и наслоивание конфет. Это оборудование используется на крупных кондитерских фабриках.

Модель	CTS-160
Мощность	25-50 кВт
Напряжение	380,50 Гц
Время охлаждения	8-15 мин
Расход воды	4 м3/ч
Рабочие условия (температура)	5-35 гр С
Рабочие условия (влажность)	30-60 %
Габарит	7×1. 32×2.61 м
Вес	3000 кг

Завертка,  расфасовка и упаковка карамели

Готовый охлажденный продукт извлекается из пресс-форм и поступает на упаковочную машину  для упаковки типа «flow-pack» или «двойной перекрут». Упаковочная машина из Китая для карамельных конфет представляют собой сервоуправляемые упаковочные машины  выполняющую автоматическую формовку пакета, обертывание, укупорку и обрезание. Сфера использования такого типа упаковочного оборудования: кондитерские изделия, хлебобулочные, текстильные, полиграфия, электронные компоненты, бытовые предметы и многое другое.

Машины оснащены простой системой приводов, датчиками фотометки, раздельной регулировкой температур, системой самодиагностики, сенсорными экранами панели управления Touch Screen. Машины имеет следующие характеристики: высокая скорость, легкое управление, стабильная и точная подача материала, точная транспортировка, красивая и гладкая горизонтальная и вертикальная сварка, качественная укупорка, стабильная работа, низкий уровень шума, автоматический контроль и т. д.

 

 

 

Производство карамели оптом на экспорт. ТОП 50 экспортеров карамели

Продукция крупнейших заводов по изготовлению карамели: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

1. где производят карамель
2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
3. карамель цена 09.01.2022
4. 🇬🇧 Supplier’s Caramel Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2022

• 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (2517)
• 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (1587)
• 🇰🇿 КАЗАХСТАН (1257)
• 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (1093)
• 🇰🇬 КИРГИЗИЯ (1071)
• 🇺🇦 УКРАИНА (837)
• 🇦🇲 АРМЕНИЯ (792)
• 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (724)
• 🇬🇪 ГРУЗИЯ (631)
• 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (515)
• 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (436)
• 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (368)
• 🇨🇦 КАНАДА (238)
• 🇱🇻 ЛАТВИЯ (212)
• 🇮🇱 ИЗРАИЛЬ (150)

Выбрать карамель: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить карамель.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители карамели, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки карамели оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству карамели

Заводы по изготовлению или производству карамели находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить карамель оптом

Тоффи

Изготовитель Леденцовая карамель

Поставщики Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Крупнейшие производители шоколадные конфеты

Экспортеры хлебобулочные и кондитерские изделия с подслащивающими добавками

Компании производители Изделия

Производство

Изготовитель Прочее сладкое сухое печенье

Поставщики готовые пищ продукты из муки тонкого и грубого помола

Крупнейшие производители Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ

Экспортеры Сладкое сухое печенье: вафли и вафельные облатки в первичных упаковках нетто-массой не более г

Патока крахмальная

АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН, производит и поставляет широкий  ассортимент крахмальных паток по ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия», а также по индивидуальным  спецификациям  Заказчика.

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Производство крахмальной патоки происходит посредством ферментативного гидролиза кукурузного крахмала с последующей очисткой.

В зависимости от технологии производства, патока крамальная имеет различный углеводный состав: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и прочих сахаридов. Клиентоориентированность АКП позволяет изготавливать патоку по индивидуальным  спецификациям  Заказчика, различными с технологическими и потребительскими свойствами:

• низкоосахаренная
• карамельная кислотная
• карамельная ферментативная
• мальтозная
• экстракт солодовый
  
• высокоосахаренная
• высокоглюкозная
  

Патока крахмальная низкоосахаренная  представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала с содержанием редуцирующих веществ 26 – 35% (РВ, ДЕ-декстрозный эквивалент). Низкоосахаренная патока характеризуется высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами, обладает низкой сладостью.

Сфера применения низкоосахаренной патоки – это кондитерское производство (в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, пенообразователя). Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол при формовании отдельных видов строительных материалов.

Патока крахмальная карамельная (глюкозо-мальтозный сироп) с РВ 36-44% имеет оптимальную вязкость и наиболее широко применяется в кондитерской промышленности (как основной вид сырья наряду с сахаром)  в качестве сладителя и антикристаллизатора кондитерских изделий.  Паточные сиропы являются основой производства всех видов кондитерских изделий.   Без патоки невозможно произвести помадку и глазурь, зефир и пастилу, мармелад и халву, нугу и многие другие товары. Карамельная патока широко применяется в индустрии мороженого и мороженых десертов как регулятор сладости, точек замерзания и оттаивания, препятствует кристаллизации сахарозы.  Именно карамельная патока способна улучшить товарные качества мороженого.  Карамельная патока, благодаря сбалансированности состава сахаров, универсальна в применении, поэтому используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства  тортов, рулетов, выпечки и авторских кондитерских изделий.

Патока крахмальная мальтозная (мальтозный сироп) в качестве основного компонента содержит мальтозу (30-70%). Используется в двух основных направлениях:

• для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью, максимального увеличения срока годности готовой продукции, а также для использования при изготовлении диетических кондитерских изделий
• в качестве источника сбраживаемых сахаров при производстве напитков брожения: пива и кваса. Использование мальтозной патоки положительно сказывается на эффективности производства за счёт увеличения экстрактивности сусла и выхода готовой продукции

Патока крахмальная высокоосахаренная  (глюкозный сироп) с РВ более 45% и содержанием глюкозы более 30%  имеет повышенную сладость и меньшую вязкость в сравнении с другими видами патоки. Этими свойствами обуславливается её использование при производстве мягких кондитерских начинок, джемов, топпингов, соусов и кетчупов.
Отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты») и ООО КПЗ «Новлянский».

Как делается карамель – Карамель как сладкое кондитерское изделие [Часть 2 из 2]

Как делается карамель – Карамель как сладкое кондитерское изделие [Часть 2 из 2]

Предвзятое мнение большинства людей о карамели — это маленькие сладкие, коричневые, слегка жевательные, мягкие вкусные кубики, которые тают во рту при употреблении, однако карамель также можно использовать в шоколаде или шоколадных батончиках или в качестве начинки для попкорна!

Карамель восходит к 7 веку и является одной из старейших кондитерских изделий; сахарный тростник был обнаружен арабами в Персии, и при нагревании тростника они получили темно-коричневую жидкость, которую они назвали «Курат Аль Милх» (шарик сахара), и название «карамель» произошло от этого!

Шеф-повара, предприниматели и производители продуктов питания придумывают новые способы включения карамели в свои рецепты из-за ее уникальных характеристик; от аппетитного внешнего вида и дразнящего аромата до восхитительного гладкого и чувственного вкуса, вкусы карамели и соленой карамели стали одним из самых последних пищевых трендов.

Карамель как кондитерское изделие
При приготовлении карамели как кондитерского изделия количество масла, тип молока и тип сахара могут создавать различия во вкусе, а изменение температуры приготовления может влиять на твердость; таким образом, создавая карамель с различными вкусами, текстурами и внешним видом.

Для создания различных текстур производители карамели используют два разных термина для классификации продукта; «короткая» используется для мягких и влажных карамелей, а «длинная» — для жевательной карамели с более твердой консистенцией.

В отличие от других конфет, карамель готовится при более низкой температуре, а благодаря большему содержанию влаги она мягче; таким образом, благодаря своей текстуре карамель можно формовать и добавлять к другим ингредиентам (например, шоколадным батончикам), или она может действовать как связующее вещество или придавать вкус и текстуру продуктам.

Как производится карамель для кондитерских изделий?
Ингредиентами для приготовления карамели являются сахар, инвертный/глюкозный сироп, молоко (или сливки) и сливочное масло, которые смешивают вместе и готовят при температуре 245°F. Коричневый цвет является результатом реакции между белком сливок/молока и сахаром; этот процесс называется реакцией Майяра по имени французского ученого, открывшего его.

Реакция Майяра происходит, когда часть молекулы сахара реагирует с азотной частью молекулы белка; это приводит к коричневому цвету и вкусовым соединениям. Если смесь готовить еще дальше до 338 ° F, она по существу превращается в ириску, также известную как карамелизация.

Основные ингредиенты Ragus для производства карамельных кондитерских изделий
Ragus поставляет инвертный/глюкозный сироп и коричневый сахар в качестве ингредиентов для пищевой промышленности и производства напитков, которые можно использовать при производстве карамели в качестве кондитерского изделия.

Мягкий коричневый светлый или темный мягкий коричневый сахар Ragus — идеальный продукт для приготовления карамели и ириса. Он не только придает цвет, но и более мелкий размер зерна быстро растворяется для приготовления соуса и ириса, а содержание патоки придает вкус.

Инвертные сахара

Ragus используются не только как увлажнитель для удержания и сохранения влаги и как аттрактант вкуса, но и обладают высокой сладостью.

Чтобы ознакомиться с широким ассортиментом чистого сахара и сиропов и заказать ингредиенты, воспользуйтесь нашим новым онлайн-инструментом Product Finder, где можно отфильтровать 50 различных продуктов: https://www.ragus.co.uk/product -искатель/

Если вы хотите приготовить свою собственную соленую карамель, у Рагуса есть идеальный рецепт с использованием нашего собственного золотого сиропа и мягкого коричневого светлого сахара.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ РАГУСА

ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
30 г несоленого сливочного масла

100 г Ragus Soft Brown Light Sugar

50г Золотой сироп Рагус

150 мл Двойной крем

Щепотка морской соли

МЕТОД
1. Растопить масло, Ragus Soft Brown Light Sugar и Ragus Golden Syrup в небольшой кастрюле с толстым дном. Осторожно нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится, а масло не растает.

2.Добавьте сливки и щепотку морской соли и варите 2 минуты, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Немного остудить, попробовать соус, посолить.

Подавайте теплыми с мороженым и наслаждайтесь!

Интересные факты о Рагусе:

Мы специализируемся на высококачественном натуральном чистом сахаре и чистых сиропах, от тростникового сахара-сырца до специальных смесей глюкозы и сахара.

Наука о карамели (+ рецепт и устранение неполадок)

Почти золотисто-коричневого цвета, сладкая, вязкая или жевательная, жидкая или твердая, карамель бывает всех форм и размеров.Вы можете приготовить жидкий карамельный соус к мороженому, приготовить жевательные карамельные кусочки или смешать их с мороженым. Карамель может сделать ваше творение еще более особенным.

Все сделано из нескольких основных ингредиентов и схожего метода приготовления. Тем не менее, карамель может быть привередливой, кристаллизуясь, когда вы этого не хотите. Или получается слишком толсто или тонко. Пришло время погрузиться в науку о карамели, чтобы помочь вам сделать идеальную карамель и исправить ее, когда все пойдет наперекосяк.Карамель очень гибкая, ее трудно полностью испортить, но полезно знать, что происходит, чтобы снова ее исправить.

Что такое карамель?

Несмотря на то, что существует множество видов карамели, основой всегда является сахар.* Карамель коричневого цвета, но может варьироваться от светло-коричневого/оранжевого цвета до очень темно-коричневого, ближе к черному. Этот коричневый цвет образуется во время карамелизации сахара. Эта карамелизация также способствует вкусу карамели. Поэтому, несмотря на то, что карамель сладкая, она имеет более глубокий вкус.Карамель на самом деле может быть довольно горькой и иметь гораздо более сложный вкусовой профиль.

Помимо сахара в состав карамели может входить множество других ингредиентов. Наиболее распространенными являются молоко, масло, сливки, соль и вода. Они способствуют насыщенности карамели и вкусовому профилю, к которым мы вернемся позже.

*Существует множество рецептов карамели без сахара, двойники. Но поскольку карамелизация (основа любой карамели, мы вернемся к ней позже) может происходить только с сахаром, определение, которое мы будем использовать здесь, состоит в том, что для карамели требуется сахар.

Как сделать карамель

Делая карамель, вы пытаетесь достичь двух целей:

1. Придание приятного коричневого цвета (из неокрашенных ингредиентов) с помощью химических реакций
2. Придание желаемой консистенции карамели (жидкой или твердой)

Подрумянивание карамели – карамелизация

Приятный коричневый цвет карамели можно получить путем карамелизации сахара. При нагревании сахара до очень высоких температур (обычный сахар карамелизуется при 160°C (320°F)) начинается карамелизация. Карамелизация представляет собой серию химических реакций, в которых участвует сахар. В результате этих химических реакций образуются более крупные молекулы, имеющие коричневый цвет.

Карамелизация сахара осуществляется путем нагревания сахара без каких-либо других ингредиентов (кроме воды) до нужной температуры. При этой температуре карамелизация начнется и произойдет сама по себе, только охлаждение сахаров снова остановит карамелизацию.

Подрумянивание карамели – реакция Майяра

Существует еще один способ приготовления коричневой карамели без нагревания сахара до таких высоких температур.Это еще одна очень распространенная химическая реакция потемнения пищи: реакция Майяра. В ходе этой реакции также образуются молекулы коричневого цвета. Однако для этой реакции требуются не только сахара, но и белки. Поскольку масло, молоко и сливки содержат эти белки, их можно добавлять к сахару, чтобы инициировать реакцию Майяра. Поскольку эта реакция подрумянивания начинается при гораздо более низких температурах, чем карамелизация, она также довольно часто используется в рецептах.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Сахар для карамели

Вы можете карамелизовать сахар, нагревая его до температуры, значительно превышающей точку кипения воды (160°C).Как упоминалось ранее, обычный сахар (сахароза) карамелизуется только при температуре 160°C. При приготовлении карамели в домашних условиях есть два разных способа довести сахар до такой высокой температуры:

1. Сухой метод : использование только сахара, ничего больше
2. Влажный метод : использование сахара и воды, этот метод немного более надежный, и я перехожу к методу

Сухой метод

В этом методе вы кладете сахар в кастрюлю и осторожно нагреваете его, пока он не начнет таять, а затем начнет карамелизироваться.Очень важно, чтобы весь сахар нагревался равномерно, иначе часть может уже зарумяниться, а часть еще представляет собой твердые кристаллы сахара. Этот метод более сложен, чем мокрый. Тем не менее, это быстрее (вам не нужно снова выпаривать всю эту воду) и дает продукт такого же качества.

Мокрый метод

В этом более надежном методе используется сахар и вода. Вместо того, чтобы насыпать сахар в кастрюлю сам по себе, вы смешиваете его с небольшим количеством воды. Преимущество в том, что сахар растворяется в воде.Поскольку он растворяется в воде, его легче нагревать равномерно. Теперь, нагревая сахар, вы будете кипятить воду. Чем больше воды выкипает, тем теплее она становится. Когда вся вода испарится, сахар станет достаточно теплым, и начнется карамелизация.

Неважно, сколько воды вы добавите. Добавление большего количества воды приведет к увеличению времени кипения. Если вы добавите недостаточно воды, не весь сахар растворится. Не проблема добавить дополнительную воду во время кипячения.Просто это займет больше времени.

Кристаллизация сахара при карамелизации

Обычный сахар (сахароза) совершенно особенный. Когда вы покупаете пачку сахара, весь сахар будет кристаллическим, это кристаллы. При приготовлении карамели вам не нужны эти кристаллы. Вместо этого вы хотите создать гладкую консистенцию, и кристаллы здесь неуместны. Вот почему мокрый метод помогает вам приготовить гладкую карамель. Это помогает расплавить кристаллы, предварительно растворив их. Тем не менее, с помощью обоих методов все еще возможно создать эти нежелательные кристаллы сахара.К счастью, их можно легко убрать снова.

Так как же образуются эти кристаллы сахара? Молекулы сахара предпочитают сидеть в этой кристаллической структуре. Им нужна лишь небольшая помощь, чтобы снова перекристаллизоваться, когда они растворяются или расплавляются. Чем выше концентрация сахара, тем выше шанс, что они снова сформируют эти кристаллы. Вот почему особенно близко к температуре карамелизации, когда при обоих методах приготовления почти не остается влаги, вероятность кристаллизации выше.

Предотвращение кристаллизации

Есть несколько советов и приемов для предотвращения кристаллизации сахарозы. Первый заключается в добавлении ингибитора кристаллизации. Это дополнительное вещество, которое может препятствовать кристаллизации сахарозы. Одним из наиболее распространенных ингибиторов является глюкозный сироп. Глюкозный сироп — это не только глюкоза. Вместо этого он также содержит более длинные молекулы. Эти молекулы могут мешать кристаллизации сахара, они будут мешать молекулам сахара при попытке построить новый кристалл.

Кристаллы сахара имеют тенденцию накапливаться на чем-то. Как только в вашей смеси появится кристалл, он очень быстро распространится. Эти кристаллы легче образуются в более сухом месте (например, если немного сахара осталось на стенке кастрюли, откуда испарилась большая часть влаги) или на незакрепленных кусочках в вашей кастрюле. Мешалка также может быть местом, где начинают расти кристаллы. Вот почему большинство рецептов предупредят вас, чтобы вы не перемешивали сахар во время карамелизации, делайте это только в начале, когда кристаллизация маловероятна!

Растворение кристаллизации в карамели

Самый простой способ решить проблему кристаллизации (и самый эффективный) — это добавить больше воды. Другими словами, начать заново. При добавлении воды кристаллы сахара могут снова раствориться. Просто снова нагрейте сахар, выпарите воду и попробуйте еще раз!

Остановка карамелизации

После того, как вам удастся карамелизировать сахар без кристаллов сахара, вам нужно снова остановить карамелизацию! Поскольку в этот момент сахар очень теплый (помните, он горячий, как в духовке!), реакция будет продолжаться некоторое время. Карамелизация не прекратится сразу, даже если вы выключите огонь.В результате карамель может стать слишком коричневой или даже подгореть.

Вот почему в большинстве рецептов вам предложат добавить что-то в карамель, чтобы снова охладить ее. Это может быть так же просто, как добавить немного воды. Однако часто вы увидите, что вам нужно добавить немного молока, сливок или масла. Преимущество добавления их в горячий сахар состоит в том, что они также будут участвовать в химических реакциях. Это еще больше улучшит вкус вашей карамели.

Всегда помните, что в этот момент сахар очень горячий. Легче всего добавить что-то жидкое, оно легче всего смешается. Однако позаботьтесь о том, чтобы он закипел почти сразу и поэтому мог разбрызгиваться. Если вы добавляете что-то с большим количеством белка (например, молоко или сливки), следите за тем, чтобы оно сильно пузырилось.

Контроль консистенции карамели

Карамель может быть соусом, сиропом или густым липким кусочком. В большинстве рецептов вы сначала пытаетесь получить правильный цвет карамели, прежде чем сосредоточиться на самой консистенции.

Когда вы только что карамелизировали сахар при 160°C до нужного цвета, карамель содержит <1% воды.Если вы оставите это, чтобы остыть, это станет твердым куском карамели. Это может выглядеть причудливо, но вы не сможете съесть это, не сломав несколько зубов. Сахар имеет стеклообразную структуру.

Вы можете снова сделать его мягче, добавив влаги. Это может быть вода, а также, например, молоко или сливки, если добавляется вода. Добавление большого количества влаги приведет к соусу или сиропу. Если добавить совсем немного воды, карамель получится более густой и менее жидкой. Хорошая вещь о сахаре и воде заключается в том, что все это обратимые процессы.Если вы добавили слишком много воды, просто доведите смесь до кипения и подождите, пока консистенция снова не станет правильной. Если вы добавили недостаточно, просто добавьте еще немного, чтобы сделать его тоньше.

Устранение неполадок в области науки о карамели

Зернистая карамель

Когда карамель стала зернистой, сахар начал кристаллизоваться. Если это всегда происходит с вашим рецептом, вам, возможно, придется добавить некоторые ингибиторы, как мы обсуждали в статье. Добавление в карамель включений, например арахиса, делает ее более склонной к кристаллизации и, следовательно, к зернистости.В этих случаях вы можете принять некоторые дополнительные меры.

Отделение карамели

Карамель может треснуть, если в карамели есть жир (например, от масла или сливок). Часто расщепленную карамель можно спасти, осторожно подогрев карамель и постоянно помешивая. Добавление дополнительного количества воды также может помочь снова все перемешать, прежде чем выкипятить эту лишнюю воду еще раз. И последнее, но не менее важное: не нагревайте и не охлаждайте карамель слишком быстро. Жир может таять или затвердевать с другой скоростью, чем карамель, что приводит к расщеплению.

Почему карамель становится (слишком) твердой

Не беспокойтесь! Просто добавьте немного влаги, разогрейте, и вы получите более тонкую и мягкую карамель.

Можно ли заморозить карамель?

Да, можете, без проблем. Однако позаботьтесь о том, чтобы упаковать его герметично. Когда вы хотите использовать или съесть его, позаботьтесь о том, чтобы разморозить его вовремя. Карамель станет довольно твердой, так что наберитесь терпения перед едой. Подробнее о замораживании карамели и температуре ее замерзания читайте здесь.

Применение науки о карамели – Рецепты

После всей этой теории пора приступить к работе и приготовить карамель.

Карамель для мороженого. Карамельный сироп Булочки с корицей с карамельным соусом

Или попробуйте эти рецепты! Один использует влажный метод для кристаллизации сахара, другой использует реакцию Майяра для создания красивого коричневого соуса.

Ингредиенты

Рецепт 1 — Гладкая густая карамель, напр. для карамельных батончиков

• 200 г обычного сахара
• 60 мл воды
• 80 мл сливок — высокой жирности
• 4 капли ванили
• 50 г несоленого сливочного масла
• 1/8 ч.л. соли

Рецепт 2

• 200г сливок
• 280 г сахара
• 120 г сливочного масла

Инструкции

Рецепт 1

1. Поместите сахар и воду в кастрюлю, поставьте на средний/сильный огонь.Снимите его с огня, как только он станет красивого коричневого цвета. Не мешайте, читайте ниже почему.
2. Немедленно добавьте сливки, будьте осторожны, они будут сильно пузыриться и будут очень горячими.
3. На ваниль, соль и масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.

Рецепт 2

1. В кастрюле смешать сливки, сахар и 80 г сливочного масла. Возьмите довольно большую кастрюлю, когда сливки закипят, они немного поднимутся.
2. Поставьте на средний/сильный огонь и продолжайте нагревать, пока карамель не приобретет нужный цвет.Периодически помешивайте, чтобы крем не прилипал ко дну.
3. Достигнув желаемого цвета, выключите огонь и добавьте оставшееся сливочное масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.
4. Причина, по которой мы оставили здесь немного масла, состоит в том, чтобы охладить смесь и предотвратить дальнейшее подрумянивание. Вы можете добавить все в начале, но тогда нет возможности остановить это, если оно зашло слишком далеко.

Что такое карамелизация?

Карамелизация  или карамелизация  (см. различия в написании) – это окисление сахара, процесс, который широко используется в кулинарии для придания орехового вкуса и коричневого цвета. Карамелизация — это тип неферментативной реакции потемнения. В ходе этого процесса выделяются летучие химические вещества, создающие характерный карамельный вкус. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от типа сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре около 160°С (320°F), а фруктоза карамелизуется при 110°С (230°F).

Карамелизированный сахар

Температура карамелизации?

Если вы смотрели на мороженое под микроскопом, вы бы см. см. кристаллы льда, капельки жира и воздушные карманы, рассредоточенные в жидкости.Эта пенистая смесь жидкости, твердого вещества и воздуха имеет решающее значение для вкуса и консистенции мороженого.

Кому помочь сохранить эту пенистую микроскопическую структуру, мороженое содержит химические ингредиенты, называемые «загустителями». Они предназначены для того, чтобы пена оставалась пенистой.

 

Наибольшая скорость развития окраски обусловлена ​​фруктозой, так как карамелизация фруктозы начинается при 110°С.Поэтому выпечка из меда или фруктозного сиропа будет иметь более темный цвет.

Карамелизация сахарозы начинается с плавления сахара при высоких температурах (см. ниже) с последующим вспениванием (кипением). Сахароза сначала распадается на глюкозу и фруктозу. Затем следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и реагируют друг с другом. Образуются сотни новых ароматических соединений, обладающих целым рядом сложных ароматов.

 

В при карамелизации сахарозы образуются три основных группы продуктов: дегидратация продукт, карамель C ₁₂ H ₁₈ O ₉ ; и два полимера, кармелен C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ и карамелин Средняя молекулярная формула карамель C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ .

Карамелизация Продукты:

2C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ = 4H ₂ 0 C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ Карамелан
3C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ процесс амелизации продолжается плохо. уравновешивание аномерных и кольцевых форм инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу конденсация внутримолекулярная связь изомеризация альдоз в кетозы реакции обезвоживания реакции фрагментации образование ненасыщенного полимера 8H ₂ 0 C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ Карамелен
При непрерывном нагревании получается карамель C ₁₂₅ H ₁₈₈ O _{8 5}

Процесс карамелизации по-прежнему плохо изучен Вот обзор:

1. уравновешивание аномерных и кольцевых форм
2. инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу
3. конденсат
4. внутримолекулярное связывание
5. изомеризация альдоз в кетозы
6. реакции дегидратации
7. реакции фрагментации
8. образование ненасыщенных полимеров

Вкус карамели:

Диацетил (2,3-бутандион) — важное ароматическое соединение, получаемое на первых стадиях карамелизации. Диацетил в основном отвечает за маслянистый вкус или вкус ириски.

Сложные эфиры и лактоны со сладким вкусом рома.

Фураны с ореховым привкусом.

Мальтол имеет поджаренный вкус.

Если позволить карамелизации зайти слишком далеко, вкус смеси станет менее сладким, так как первоначальный сахар будет разрушен. В конце концов вкус станет горьким.

ПРИМЕЧАНИЕ. Карамелизацию не следует путать с реакцией Майяра, при которой восстанавливающий сахар вступает в реакцию с аминокислотами.

Карамелизированная морковь

Морковь имеет более высокое содержание натурального сахара, чем все другие овощи, за исключением свеклы. На фотографии выше высокое содержание сахара привело к сильно карамелизированной поверхности. Морковь богата глюкозой, фруктозой и сахарозой (в зависимости от сорта моркови), которые способствуют карамелизации. В случае с морковью реакция фактически содержит как продукты карамелизации, так и продукты реакции Майяра, поскольку овощи также содержат аминокислоты наряду с восстанавливающими сахарами. (Примечание: сахароза не является редуцирующим сахаром).

Карамелизированные гребешки

Морские гребешки, приготовленные в чугунной сковороде, дают превосходную карамелизацию благодаря высокой способности сохранять тепло. Как и в случае с морковью, происходит как карамелизация, так и продукты реакции Майяра.

Каталожные номера:

(1) Обзор карамельных красителей
(2) Карамелизация

Безопасность карамельного цвета – обновление

https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.12.004Получить права и содержимое десятилетия.

•

Были проведены многочисленные исследования безопасности карамельных красителей, а также важных токсикологических компонентов.

•

Карамельные красители не являются генотоксичными или канцерогенными, и установлены надежные допустимые суточные дозы.

•

Согласно авторитетным обзорам, текущее потребление карамельных красителей и компонентов безопасно.

Abstract

Карамельный краситель используется в пищевых продуктах и ​​напитках уже более 150 лет и регулируется во всем мире как красящая добавка. Четыре различных класса карамельного красителя (простая карамель, сульфитная карамель, аммиачная карамель и сульфитная аммиачная карамель) хорошо охарактеризованы, и каждый из них имеет спецификации, учитывающие переменные процесса, включая реагенты, которые могут привести к низкомолекулярным компонентам (например,g., 4-MeI и THI), которые могут иметь токсикологическое значение для оценки безопасности.

Были проведены всесторонние испытания безопасности различных классов карамельного красителя и его компонентов, включая исследования токсикокинетики, генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и репродуктивной/развивающей токсичности. Кроме того, имеются данные об использовании и уровнях использования, которые использовались для оценки потребления карамельных красителей и их компонентов. Уровни наблюдаемых побочных эффектов (NOAEL) не были определены для всех классов, и были установлены допустимые суточные дозы для обеспечения безопасности использования.Имеющиеся исследования подтверждают вывод о том, что карамельные красители не являются генотоксичными или канцерогенными, а оценки воздействия показывают, что потребление карамельных красителей и их компонентов не представляет чрезмерного риска для безопасности. В этом обновлении обобщены имеющиеся соответствующие исследования безопасности и авторитетные обзоры карамельных красителей и их токсикологически важных компонентов, 4-MeI и THI.

04 ключевые слова

ключевые слова

сульфит CARAMEL

CARMAMEL

аммиак карамелью

сульфит аммиак

4-метилимидазол (4-МЭИ)

2-ацетил-4 (5) -тетрагидроксибутилимидазол (THI)

Рекомендуемые изделия (0)

© 2017 Автор. Издано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Caramel Films

Закрыть Пленки для карамели

• Домашняя
• Фильмография
  • МАФИЯ ИНК.
  • Цель номер один
  • Ла Болдук
  • Врата Дьявола
  • Головорез: последний из силовиков
  • Балерина
  • Подожди, пока придет Хелен
  • История любви
  • La Nouvelle vie de Paul Sneijder
  • Хибу
  • На стороне моей матери
  • Пол в Квебеке
  • Др.Таксист
  • Когда мы были мальчиками
  • Курьер
  • F-слово (что, если)
  • Воображаемый
  • Магазин самоубийц
  • Гун
  • Отрыв
  • Старбак
  • Скрытое 3D
  • Слепое пятно
  • Фанкитаун
  • Прозак: болезнь счастья
  • Торговые игры
  • Штамп
  • L’amour Aller-Retour
  • Липкие пальцы
• О
• Новости
• Контакт
• перед

• Дом
• Фильмография
  • МАФИЯ ИНК.
  • Цель номер один
  • Ла Болдук
  • Врата Дьявола
  • Головорез: последний из силовиков
  • Балерина
  • Подожди, пока придет Хелен
  • История любви
  • La Nouvelle vie de Paul Sneijder
  • Хибу
  • На стороне моей матери
  • Пол в Квебеке
  • Доктор Таксист
  • Когда мы были мальчиками
  • Курьер
  • F-слово (что, если)
  • Воображаемый
  • Магазин самоубийц
  • Гун
  • Отрыв
  • Старбак
  • Скрытое 3D
  • Слепое пятно
  • Фанкитаун
  • Прозак: болезнь счастья
  • Торговые игры
  • Штамп
  • L’amour Aller-Retour
  • Липкие пальцы
• О
• Новости
• Контакт
• перед

страницы

• Дом
• Фильмография
• О
• Новости
• Контакт

Новости

• ОБЗОР: Новый фильм Джоша Хартнетта «Самый разыскиваемый» может стать сюрпризом года
• Премьера анонса фильма «Девушка Болдюк»

Контакт

Пленки для карамели

2170 Pierre-Dupuy Avenue
Door 700
Montreal (QC) h4C 3R4

• 514. 788.3838
• [email protected]

© Карамель Филмс

Информация о еде.

нетто: карамелизация

Food-Info.net> Темы > Пищевые компоненты > Пищевые красители > Обжаривание > Карамелизация

Карамелизация является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов, наряду с реакциями Майяра и ферментативным подрумяниванием. Кармелизация придает желаемый цвет и вкус хлебобулочным изделиям, кофе, напиткам, пиву и арахису. Нежелательными эффектами карамелизации являются, например, запах жженого сахара и почернение.

Карамелизация вызывает важные изменения в пищевых продуктах не только в цвете, но и во вкусе. Поскольку в процессе карамелизации не участвуют ферменты, это неферментативная реакция потемнения.

Карамелизация происходит при сухом разогреве и обжаривании продуктов с высоким содержанием углеводов (сахаров).

Проще говоря, карамелизация — это процесс удаления воды из сахара (например, сахарозы или глюкозы) с последующими стадиями изомеризации и полимеризации. На самом деле процесс карамелизации представляет собой сложную серию химических реакций, которые до сих пор плохо изучены.

Процесс карамелизации начинается с плавления сахара при высоких температурах с последующим вспениванием (кипением). На этом этапе сахароза (сахар) распадается на глюкозу и фруктозу. Затем следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и реагируют друг с другом, например, до дифруктозного ангидрида. Следующим этапом является изомеризация альдоз в кетозы и дальнейшие реакции дегидратации.Последняя серия реакций включает как реакции фрагментации (образование аромата), так и реакции полимеризации (образование цвета).

Карамелизация начинается при относительно высоких температурах по сравнению с другими реакциями потемнения и зависит от типа сахара. В таблице 1 ниже показаны начальные температуры карамелизации некоторых обычных углеводов. Эта таблица основана на чистых углеводах. В пищевых продуктах часто присутствует несколько различных углеводов и других компонентов; все это может влиять на температуру карамелизации, а также на различные этапы и реакции и, следовательно, на конечные вкусы и цвета, которые получаются.

 

Таблица 1: Начальные температуры карамелизации обычных углеводов

 

Сахар	Температура
Фруктоза	110°С
Галактоза	160°С
Глюкоза	160°С
Мальтоза	180°С
Сахароза	160°С

 

Наибольшая скорость развития окраски обусловлена ​​фруктозой, так как карамелизация фруктозы начинается при более низкой температуре.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа обычно немного темнее, чем из сахара.

При карамелизации получают несколько вкусоароматических компонентов, а также полимерные карамели. Карамель представляет собой сложную смесь различных высокомолекулярных компонентов. Их можно разделить на три группы:

• Карамеланы (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ )
• Карамельные линзы (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ )
• Карамелины (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ )

Эти полимеры часто используются в качестве красителей в коммерческих пищевых продуктах, от колы до соевого соуса, кондитерских изделий и мороженого.Они имеют маркировку E150.

Коммерческие карамели производятся непосредственно путем нагревания сахара или путем нагревания сахара в присутствии сопутствующих факторов, таких как аммиак или сульфит. В результате получаются карамели разных цветов или заряженные карамели. Эти аспекты очень важны для использования различных карамелей в пищевых продуктах. Карамель, используемая для окрашивания безалкогольных напитков, должна быть заряжена отрицательно, чтобы предотвратить реакцию с фосфатами, вызывающую осаждение и потерю цвета. С другой стороны, карамель, используемая для хлебобулочных изделий, должна быть заряжена положительно.

Все этапы производства карамели имеют разные названия в зависимости от характеристик продукта, см. таблицу 2 ниже. Нить указывает на то, что сахар можно сплести в мягкую или твердую нить, шарик указывает на то, что сахару легко можно придать нужную форму, трещина указывает на то, что сахар затвердеет после охлаждения (и трескается при разрушении). Только когда появляется цвет, названия относятся к карамели.

 

Таблица 2. Стадия карамелизации сахарозы (столового сахара)

 

 

Реакции карамелизации также приводят к образованию ароматизаторов.Диацетил — важное ароматическое соединение, образующееся на первых этапах карамелизации. Диацетил в основном отвечает за маслянистый вкус или вкус ириски. Диацетил производится не только путем карамелизации, он также может производиться бактериями в ферментированных продуктах, таких как пиво и йогурт.

Помимо диацетила, производятся сотни других вкусовых соединений, например, фураны, такие как гидроксиметилфурфурол (HMF) и гидроксиацетилфуран (HAF), фураноны, такие как гидроксидиметилфуранон (HDF), дигидроксидиметилфуранон (DDF) и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов.

Гидроксиметилфурфурол (ГМФ) содержится в меде, соках, молоке, а также в сигаретах. Гидроксиацетилфуран (ГАФ) имеет сладкий аромат и низкий порог обоняния. Мальтол имеет вкус, напоминающий свежеиспеченный хлеб, и используется в качестве усилителя вкуса (Е636) в хлебе и пирожных.

Каталожные номера:

 

Патент США на патент на производство карамельного красителя класса IV с низким содержанием 4-метилимидазола (4-Mel) (Патент № 9,732,040, выдан 15 августа 2017 г.

) ПРЕДПОСЫЛКИ

4-Метилимидазол (1) представляет собой гетероциклическое органическое химическое соединение, образующееся при подрумянивании некоторых пищевых продуктов в результате реакции Майяра между углеводами и соединениями азота.Он содержится в жареных продуктах, мясе на гриле, кофе и в карамельных красителях, полученных с помощью процессов на основе аммиака. На схеме 1 показаны вероятные реакции, происходящие в процессе производства карамельного красителя.

Карамельный краситель — один из старейших и наиболее широко используемых пищевых красителей, который содержится почти во многих пищевых продуктах промышленного производства. Карамельный краситель производится путем нагревания углеводов отдельно или в присутствии кислот, оснований и/или солей. Существует четыре класса карамельных красителей, классифицированных в соответствии с реагентами, используемыми при их производстве, каждый из которых имеет свой собственный класс и INS, как указано в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1INSClassNo.NamePreparationUses I150aPlain caramelNo аммония или sulfiteWhiskey и othercompounds usedhigh доказательство alcoholsII150bCaustic сульфита caramelSulfite соединения, но noCognac, шерри andammonium compoundssome vinegarsusedIII150cAmmonia карамель, baker’sAmmonium соединения butBeer, соусы, andcaramel, confectioner’sno сульфита соединения usedconfectionerycaramel, или пивная карамельIV150dСульфитно-аммиачная карамель, как сульфитная, так и аммиачнокислая средакислотостойкая карамель или безалкогольные смеси, включая безалкогольные напиткинапиток карамельный

Карамельные красители всех типов считаются безопасными и одобрены многими ведущими регулирующими органами по всему миру, такими как European Food Управление по безопасности (США), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

SUMMARY

Заявка относится к способу, включающему а) подкисление углевода до pH ниже 2; б) нагревание смеси со стадии а) до температуры от примерно 60°С до примерно 100°С; c) добавление катализатора к смеси со стадии b) в течение времени от примерно 10 минут до примерно 200 минут; г) нагревание смеси со стадии с) до температуры от примерно 121°С до примерно 140°С и до давления примерно от 4,5 кг/см ² до примерно 5,3 кг/см ² в течение времени от от около 15 минут до около 90 минут; и e) поддержание смеси со стадии d) при температуре примерно от 121°C.до примерно 140°С и давления примерно от 4,5 кг/см ² до примерно 5,3 кг/см ² в течение времени от примерно 1 минуты до примерно 300 минут. Используемый здесь термин «эквивалент декстрозы» (DE) продукта гидролиза определяется как его восстанавливающая способность в процентах от восстанавливающей способности чистой декстрозы. DE можно рассчитать по формуле:

Декстроза⁢⁢эквивалент⁢⁢ссылка⁢в наличии=миллиграммы⁢⁢⁢⁢редуцирующего⁢⁢сахара⁢⁢ас⁢⁢декстрозы×100мг⁢⁢⁢⁢сухого⁢⁢вещества

0

• Каждая молекула крахмала имеет один восстанавливающий конец: поэтому DE обратно пропорциональна молекулярной массе. ДЭ безводной D-глюкозы определяется как 100, а ДЭ негидролизованного крахмала практически равен нулю.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖА

РИС. 1 представлена ​​блок-схема процесса получения карамельного красителя.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

Заявка относится к процессу, включающему а) подкисление углевода до pH ниже 2; б) нагревание смеси со стадии а) до температуры от примерно 60°С до примерно 100°С; c) добавление катализатора к смеси со стадии b) в течение времени от примерно 10 минут до примерно 200 минут; г) нагревание смеси со стадии с) до температуры примерно 121°С.до около 140°С и до давления от около 4,5 кг/см ² до около 5,3 кг/см ² в течение времени от около 15 минут до около 90 минут; и д) поддержание смеси со стадии d) при температуре от примерно 121°С до примерно 140°С и давлении от примерно 4,5 кг/см ² до примерно 5,3 кг/см ² в течение времени от примерно от 1 минуты до примерно 300 минут.

Углевод может быть получен из любого природного источника, любой из которых может быть пригоден для использования в данном документе.Типичными источниками углеводов являются злаки, клубни, корнеплоды, бобовые и фрукты. Углеводы могут быть очищены из обычных источников сахаров, таких как сахарный тростник и сахарная свекла. Они также могут быть получены способами, известными в данной области техники, из местных источников крахмала, таких как разновидности кукурузы (кукурузы), гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, ячменя, пшеницы, риса, овса, саго, амаранта, тапиоки (маниоки). , маранта, канна и сорго.

В одном варианте углевод представляет собой углеводный сироп, а в другом варианте — кукурузный сироп, пшеничный сироп или их смеси.В одном аспекте изобретения декстрозный эквивалент углевода составляет 70 или более, а в другом аспекте — 80 или более. Если используемый углевод находится в сухой форме, углевод следует смешать с раствором (водой) перед использованием. В одном варианте осуществления используемый углевод находится в растворе по меньшей мере примерно 30 Боме, а в другом — по меньшей мере 35 Боме.

pH углевода снижается с использованием методов, известных в данной области. В одном варианте используется неорганическая кислота, а в другом варианте кислота выбрана из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, сернистой кислоты, метабисульфита натрия и кислот на основе фосфора, в частности фосфорной и фосфорной кислоты.В одном подходящем воплощении рН углевода снижают с помощью фосфорной кислоты.

В одном варианте осуществления рН на этапе (а) снижается до значения выше или равного 1, а в другом варианте осуществления выше или равного 1,1. В одном варианте осуществления рН на стадии (а) не превышает 2, а в другом варианте осуществления не превышает 1,5.

Затем подкисленный углевод нагревают. В одном варианте осуществления температура на этой стадии (b) больше или равна 60°C, а в другом варианте больше или равна 85°C. В одном варианте осуществления температура на этой стадии (b) не превышает 100°С, а в другом варианте осуществления не превышает 95°С.

После достижения температуры к подкисленному углеводу добавляют катализатор. В одном варианте осуществления катализатор представляет собой бисульфит аммония. pH катализатора и/или pH смеси подкисленного углевода и катализатора можно регулировать по мере необходимости с использованием стандартных способов, известных в данной области техники. Например, если рН необходимо повысить, можно использовать щелочь, такую ​​как гидроксид калия или гидроксид натрия.Если рН необходимо отрегулировать в сторону понижения, можно использовать кислоту, такую ​​как кислоты, используемые для подкисления углеводов.

В одном варианте катализатор добавляют путем его введения под поверхность подкисленного углевода (подповерхность).

В одном варианте осуществления отношение углевода, используемого на стадии (а), к бисульфиту аммония, используемому на стадии (b), составляет от по меньшей мере от 1 к 3 до примерно от 1 до 5 (масс. /масс. в пересчете на сухую массу). В другом варианте осуществления соотношение кукурузной патоки, используемой на стадии а), и бисульфита аммония, используемого на стадии b), составляет примерно от 1 до 3.от 5 до приблизительно от 1 до 4,5 (масс./масс. дБ). В другом варианте осуществления соотношение кукурузного сиропа, используемого на стадии а), и бисульфита аммония, используемого на стадии b), находится в диапазоне от примерно 1-4 до примерно 1-4,4 (мас./мас. db).

Катализатор добавляют постепенно (в отличие от разовой дозы) в течение периода времени от примерно 10 до примерно 200 минут при поддержании температуры от примерно 60°С до примерно 100°С. время добавления на стадии (с) составляет не менее 10 минут. В одном варианте осуществления время добавления на стадии (с) составляет не более 200 минут, в другом варианте — не более 140 минут, еще в одном варианте — не более 100 минут, в еще одном варианте — не более 70 минут, в другом варианте — не более 70 минут. еще в одном варианте — не более 35 минут и в другом варианте — не более 25 минут.

В течение следующих примерно от 15 до примерно 90 минут температуру повышают примерно от 121°С до примерно 140°С, а давление повышают примерно до 4,5 кг/см ² до примерно 5,3 кг /см ² . В одном варианте температура повышается по крайней мере до 121°С, а в другом варианте по крайней мере до 130°С. В одном варианте температура повышается не выше 140°С, а в другом варианте — не выше чем 135°C. В одном варианте осуществления давление повышают по меньшей мере до 4.5 кг/см ² и в другом варианте осуществления по меньшей мере до 4,8 кг/см ² . В одном варианте осуществления давление повышают не более чем до 5,3 кг/см ² .

Давление и температуру на этапе (d) поддерживают до получения желаемого карамельного окрашивания. В одном варианте осуществления время этапа (е) составляет по меньшей мере 1 минуту. В одном варианте осуществления время этапа (е) составляет не более 200 минут, а в другом варианте осуществления — не более 150 минут, еще в одном варианте осуществления — не более 75 минут, еще в одном варианте осуществления — не более 40 минут, и в еще одном варианте осуществления не более 20 минут.

После получения желаемого карамельного цвета давление сбрасывается до атмосферного давления. В одном варианте осуществления температура снижается при снижении давления до температуры не более примерно 100°С, а в другом варианте осуществления до температуры не более 90°С.

Полученный цвет карамели можно отрегулировать с помощью стандартные методы, известные в данной области. Степень Боме и/или рН можно регулировать.

Полученный в результате этого процесса карамельный краситель имеет вязкость менее 500 сП, измеренную при 23°С.В другом варианте осуществления вязкость полученного карамельного красителя, полученного этим способом, составляет менее 200 сП, измеренного при 23°С. В еще одном варианте осуществления вязкость полученного карамельного красителя, полученного этим способом, составляет менее 100 сП, измеренного при 23°С. °C. Вязкость, используемая в настоящем описании, измеряется вискозиметром Брукфилда с использованием аналитической процедуры, изложенной в разделе «Примеры», и измеряется по цвету карамели с поправкой на Боме 30,0-31,0 при 15,5°C.

В одном варианте осуществления вязкость карамельного красителя, полученного этим способом, стабильна при температуре хранения 40°С.в течение по меньшей мере 8 недель, а в другом варианте осуществления вязкость карамельного красителя, полученного этим способом, стабильна при температуре хранения 40°С в течение по меньшей мере 12 недель. Используемый здесь термин «стабильная вязкость» представляет собой вязкость, которая изменяется не более чем на 50 сП по сравнению с исходной вязкостью (которая была до хранения).

Полученный карамельный цвет может иметь различную интенсивность цвета в зависимости от времени приготовления, температуры и концентрации катализатора. В одном варианте карамельный цвет равен 0.1% (мас./об.), измеренный при 610 нм, составляет по меньшей мере 0,2 Uабс, а в другом варианте осуществления составляет по меньшей мере 0,21 Uабс. В одном варианте осуществления карамельный краситель при 0,1% (вес/объем), измеренный при 610 нм, составляет не более 0,25 таб, а в другом варианте осуществления не более 0,24 Uабс.

Полученный карамельный краситель (при коэффициенте Боме 30,0-31,0 при 15,5°С) имеет содержание 4-MeI менее 20 ч./млн, в одном варианте менее 15 ч./млн, в другом варианте менее 10 ч./млн и еще в другом воплощении менее 5 частей на миллион.

Бисульфит аммония постепенно добавляют в реакционную смесь для карамелизации, а не добавляют весь бисульфит аммония сразу.Предполагается, что постепенное добавление бисульфита аммония сведет к минимуму концентрацию 4-MeI в конечном продукте карамельного красителя. Не ограничиваясь теорией, поскольку для реакций образования 4-MeI требуется два эквивалента аммиака, если скорость образования 4-MeI выше порядка по аммиаку, то чем ниже концентрация аммиака во время процесса, тем медленнее будет образование 4-MeI за счет других соединений образуется всего из одного эквивалента аммиака. Низкие концентрации свободного аммиака могут быть достигнуты за счет медленного добавления соединений аммония во время реакции и работы при несколько более низких условиях pH.

ПРИМЕРЫ

Процедура оценки вязкости по Брукфилду.

Вязкость и внешний вид образцов оценивали с использованием вискозиметра Брукфилда модели RV-DV-H+PRO со стандартной иглой и лабораторной подставкой и Fluid 100, который является эталоном калибровки, доступным для силикона 100 сП (доступен в Brookfield Engineering Laboratories, Inc. 240. Кушинг-Стоутон, Массачусетс, 02072). Около 500 мл образца карамельного цвета выливали в сосуд из нержавеющей стали объемом 600 мл, сдвигая стенку сосуда для предотвращения образования пузырьков воздуха.В рециркуляционной водяной бане при контролируемой температуре контейнер с образцом помещали для нагревания до 30°С, проверяя температуру с помощью цифрового или ртутного термометра. Вискозиметр помещали в держатель и устанавливали на нужную высоту. Игольчатый вискозиметр осторожно подсоединили, крепко удерживая вал и завинчивая иглу влево. Охранник располагался и на уровне сборки. Защитный кожух и игла карамельного цвета вводились под углом, чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха. Настроили аппарат так, чтобы надрез находился на поверхности образца. Вискозиметр запускали при 20 или 50 об/мин и использовали шпиндель номер 1 или 2. Вязкость считывали и сообщали.

Пример 1

Как показано на блок-схеме процесса на фиг. 1, углеводы-сахара нагревают в присутствии фосфорной кислоты для снижения рН до диапазона 1,1-1,4. Катализатор добавляется в модель впрыска (подповерхностно), чтобы избежать потери летучих веществ. Реакцию карамелизации проводят под давлением при температуре около 133°С.После завершения реакции давление сбрасывается, поскольку продукт переносится в другой резервуар и регулируется по содержанию твердых веществ. Анализ конечного продукта показывает значения 4-MeI ниже 12 частей на миллион.

Пример 2 — производственная процедура

• 1. Раствор бисульфита аммония (68% сухих веществ) доводили до pH 5,3±0,1 с помощью фосфорной кислоты (85% сухих веществ).
• 2. Углеводы получали путем смешивания в резервуаре для приготовления кукурузного сиропа с водой в количествах, указанных в таблице 2.pH этой смеси составлял примерно 4,0-5,5, а содержание сухих веществ составляло 62,0-63,5%.
• 3. Смесь тщательно перемешивали при комнатной температуре (20,0-30,0°С) и при необходимости доводили рН с помощью фосфорной кислоты (85% сухих веществ) и/или гидроксида калия до рН от 1,1 до 1,4.
• 4. Были измерены и зарегистрированы рН и содержание сухих веществ.

ТАБЛИЦА 2 Рецептура КОМПОНЕНТ % Товарный вес Кукурузный сироп DE = 70 (80-83% сухих веществ)62.68Катализатор (NH ₄ HS0 ₃ 68%)17,71Деионизированная вода19,60Всего100

• 5. Сироп загружали из резервуара для приготовления в реактор и начинали перемешивание.
• 6. Целевое количество фосфорной кислоты (H ₃ PO ₄ ) с содержанием сухих веществ 85%, используемое на этапах 1 и 2, рассчитывается как 2,12% по массе от общей массы реактора на стадии 5.
• 7. Сироп нагрели до 90°С ±1°С. В этот момент давление в реакторе должно быть равно 0.7-1,7 кг/см ² .
• 8. Впрыск катализатора был настроен на постоянный расход, так что полное количество катализатора будет добавлено за 140 минут.
• 9. После завершения введения катализатора в реакторе давали возможность тщательно перемешаться в течение 10 мин, после чего отбирали пробу. Измеренный рН как во время, так и после введения катализатора находился в диапазоне 2,8-3,8.
• 10. Температуру повысили до 133°С±1°С; реакции позволяли протекать при этой температуре до тех пор, пока желаемая цветовая абсорбция не равнялась 0.Было получено 46+/-0,005 AbsU при 0,2% (мас./об.).
• 11.