Производство колбас: Производство колбасы и колбасных изделий

Производство колбас: Производство колбасы и колбасных изделий

Производство колбасных изделий

Колбаса — популярный продукт питания, который изготавливают в несколько этапов.

Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

Сырьё

В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.

Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.

Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.

В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.

Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.

Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.

Виды

Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:

— варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
— полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;
— варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
— сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
— сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
— кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
— ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.

Основные этапы

На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.

Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.

Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.

Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.

На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).

При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.

Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.

Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.

Существующие требования

Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.

Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.

Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.

Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.

С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

Салями деликатесная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная лопатка- 350 гр

Свиная грудинка- 250 гр

Соль нитритная- 25 -28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1гр

Кардамон- 0,2 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями особенная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная грудинка — 600 гр 

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями свиная высшего сорта

Свинина нежирная- 400 гр

Свиная грудинка- 600 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый- 1,5 гр

Чеснок- 0,5 гр

Мадера или коньяк- 10 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Сервелат высшего сорта

Мясо говяжье- 250 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Свиная грудинка- 500 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый дробленый- 1 гр

Перец белый молотый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5

Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.

 

Суджук высшего сорта

Мясо говядины или баранье- 900 гр

Свиной хребтовый шпик- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Тмин- 0,5 гр

Перец черный- 0,6 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Чеснок- 1 гр

Оболочка — говяжьи черева 

Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.

 

Польская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свинина нежирная- 300 гр

Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр

Соль нитритная — 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.

Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.

 

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 450 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — говяжья черева, коллагеновая 

дымопроницаемая оболочка.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 

Московская колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 750 гр

Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный дробленый и

молотый- 1,5 гр

Мускатный орех- 0,25 гр

Кардамон- 0,25 гр

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 

коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм

Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.

 

Баранья колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 150 гр

Мсо баранье- 750 гр

Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1 гр

Чеснок- 2гр

Оболочка — говяжьи круга, 

Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.

Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование

С каждым годом количество колбасных цехов в России увеличивается. Как правило, такая тенденция связана с возрастающим спросом на эту продукцию. Вместе с тем, растет и конкуренция среди производств.

Открытие мини производства

Если раньше колбасные цеха выпускали максимум два – три наименования изделий, то современное производство стало значительно богаче и разнообразнее. На производстве происходит изготовление:

• Колбас и сосисок;
• Колбасы из яиц;
• Сыровяленой колбасы;
• Сырокопченых колбас.

Открытие небольшого цеха по производству изделий с добавлением мяса невозможно в домашних условиях, но вполне возможное как для небольшого бизнеса. Чтобы разместить оборудование для производства колбасы в домашних условиях, понадобится отдельное помещение. При этом есть определенные ограничения, которые касаются работы с продуктами питания. Ветеринарная инспекция прямо запрещает располагать производство в следующих помещениях:

• Дома и квартиры;
• Пансионаты;
• В здании бывшего детского садика;
• Банях.

Также существуют дополнительные санитарные требования к указанному бизнесу. Оборудование для производства домашней колбасы, согласно правилам, состоят из следующих составляющих:

• 2 морозильных камеры. В первой будут храниться готовые изделия на продажу. Во второй камере складируется фарш, который должен предварительно созреть;
• Низкотемпературная камера, где хранится сырье;
• Отдельный цех, где стоит оборудование, используемое для приготовления готовых изделий;
• Отдельный цех, где складируется сырье;
• Зона, где происходит термическая обработка сырья. Здесь находится оборудование для производства вареных колбас, сосисок или сарделек. Также в этой зоне размещают аппаратуру для изготовления копченой продукции;
• Помещение, где происходит обвалка, может и не быть, если сырье закупается не в тушах, а в кусках;
• Отдельное помещение, где хранятся сыпучие продукты;
• Небольшая комната, где складируется инвентарь. Нередко здесь размещается моечная.

Также для работы мини-цеха нужны:

• Электрические мясорубки;
• Шприц, используемый для набивки колбас;
• Печь со встроенным дымогенератором. Здесь происходит температурная обработка продукции.

Что можно купить на рынке для мини производства

Изготовление качественной продукции во многом зависит не только от качества используемого сырья, но и от аппаратуры, используемого для этого. Значение имеет мощность и марка. Мини оборудование изготавливается двумя видами производителей:

• Отечественные. Недорогие, но менее автоматизированы, имеют небольшой набор функций;
• Зарубежного производства. Стоимость выше в 5-6 раз. Снижает трудозатраты при производстве колбасы в домашних условиях и не только.

Выбор остается за предпринимателем и его финансовыми возможностями. Если производство планируется небольшое, то механизмы можно покупать по отдельности. Когда поднимаете крупное производство, то здесь есть смысл закупать многофункциональное оборудование, где используется большое количество агрегатов разной направленности.

Этапы обработки и соответствующее оборудование

Для каждого этапа, используется свое оборудование, которое выполняет определенные функции:

Подготовка сырья для дальнейшей переработки происходит с использованием следующего оборудования:

• Дефростер. Аппарат, где происходит разморозка мяса;
• Разделочный стол. Здесь происходит переработка туш на более мелкие части;
• Ленточная пила или электропила. В этом возникает необходимость, если сырье приходит в крупных тушах;
• Ножи, используемые для ручной обвалки;
• Пресс для разделки;
• Ножи, используемые в процессе жиловки.

Далее следует работа с фаршем. Его нужно измельчить и добавить все необходимые ингредиенты:

• Блокрезка. Оборудование для измельчения еще замороженного мяса;
• Волчок или мясорубка, которая сминает и перетирает мясо;
• Куттер. Здесь происходит доведение фарша до однородной консистенции и добавление водосвязывающих добавок;
• Шпирогезы. Это агрегат, который используется для изготовления колбас со структурированным сырьем.

Формирование будущих изделий из мяса происходит с помощью следующего оборудования:

• Шприцы – дозировщики. Здесь происходит наполнение оболочек подготовленным сырьем;
• Механические или пневматические клипсаторы. Готовые изделия упаковываются, а их запечатка происходит с помощью алюминиевых скрепок для колбасы.

Оборудование для производства колбасы помогает снизить трудозатраты, а значит стоимость продукции становится конкурентоспособной.

Бизнес идеи: домашнее производство колбасы

Содержание

свернуть

Большинство людей мечтают о работе на дому. Работа на себя, идеи открытия частного бизнеса привлекает многих. Однако часто возникает страх потери финансов. Существует множество идей для прибыльного бизнеса, одним из которых является производство домашней колбасы на дому.

Колбаса — один из популярных продуктов, без которого не обходится ни один праздничный стол. Высокий спрос на нее — возможность организации бизнеса с наименьшими капиталовложениями.

Изготовление качественной колбасы – прерогатива не только мясокомбинатов. Многие открывают самостоятельное производство в частном владении. Такие задумки бизнеса в домашних условиях могут приносить немаленькую прибыль.

Особенности изготовления колбасы в домашних условиях

Изготовление домашней продукции в частном доме – это идеи для бизнеса с рядом заманчивых преимуществ:

• минимальное количество расходов для открытия самодельного производства;
• ненадобность аренды;
• производство в частном доме;
• отсутствие необходимости ездить на работу;
• отсутствие начальника, подчиненных. В качестве помощника можете взять кого-то из домашних, знакомых;
• прибыль зависит от качества, количества, спроса на колбасу.

Четко обозначьте для себя задумки, которые хотите воплотить. Для организации частного бизнеса, а также для того чтобы колбасное предприятие стало рентабельным, нужно придерживаться некоторых критериев.

Бизнес должен быть:

• Бесшумным. Если такое производство будет сильно громким, возникнут проблемы с соседями.
• Не взрывоопасным.
• Малозатратным к электроэнергии.
• Без вредных, ядовитых выбросов.

Реализовать задумки бизнеса под вышеперечисленные описания несложно. Достаточно правильно сформулировать деловой план колбасного предприятия.

Необходимые документы и регистрация бизнеса

Для начала следует зарегистрировать собственное частное предпринимательство. При выполнении всех требований СЭС, вышестоящие инстанции не закроют производство и помогут решить проблемы, возникшие при работе.

После открытия ИП (ООО) получите сертификат, подтверждающий качество, соответствие установленным нормам. Для этого составьте декларацию.

Ростесту нужно предъявить такие документы:

• правильно оформленное заявление;
• учредительная документация;
• подтверждающая справка от СЭС;
• сертификат о качестве;
• копии проведения экспертиз;
• пример продукта;
• договор сертификации.

Перед подачей документов составьте эффективный бизнес-план для изготовления колбасных изделий, сделайте описание (список) требуемого для работы оборудования, способов приготовления.

Особенности размещения помещения

Производство самодельной продукции также требует идеи по правильному выбору помещения. С особой тщательностью осматривайте предложенное вам помещение, так как на успех бизнеса влияет грамотное месторасположение.

Ветеринарный контроль запрещает размещать предприятие в жилом доме. Выберите отдельную постройку, находящуюся далеко от домов, хозяйственных построек.

По требованиям СЭС контроля, сырье и изготовленная продукция должны грамотно распределяться. Предусматривает хранение отдельно друг от друга, не соприкосновение. При оборудовании помещения соблюдайте это правило.

Можно воспользоваться помощью профессионального специалиста. Он создаст правильный проект, поделится ценными рекомендациями по производству, размещения оборудования, сырья. Важно не забыть обо всех необходимых коммуникациях (газ, вода, электричество).

Требования к закупке сырья

Мясными продуктами обеспечивает поставщик. Попросите у него соответствующие документы гарантии качества. Различные виды мяса, нитки, кишки должны быть сертифицированы. Обратитесь к санитарному врачу для определения подлинности документов. Специалист, взглянув на мясо, скажет о результатах прохождения экспертизы, откуда была привезена продукция, проверит наличие клейма.

Производите закупку небольшого объема сырья — сотрудничайте с рыночной ветлабораторией. Профессионалы возьмут анализы, сделают клеймо. Для закупки импортного сырья потребуется разрешение на ввоз, которое дает ветеринарный инспектор.

Необходимое оборудование

Для эффективной работы понадобится:

1. Мясорубка. Для быстрого измельчения мяса на фарш необходима исключительно электрическая мясорубка.
2. Нож. Наличие ножей на производстве колбасы — обязательно. Их должно быть много, разных видов, толщины.
3. Фаршемес. Специальная машина для замеса фарша. Количество зависит от объема сырья.
4. Холодильные камеры. Предназначены для хранения расфасованного сырья, готовой продукции.
5. Столы. Необходимы для обвалки мяса, а также фасовки готовой продукции.
6. Шприцы (широкая воронка). Понадобятся чтоб наполнить колбасу.

Печь

Главное необходимое оборудование. От ее функциональности зависит качество товара. На первых этапах работы подойдет обычная отечественная печь с минимальным количеством функций. Со временем, при эффективном бизнесе, высокой прибыльности можно взять импортную печь. Несмотря на высокую стоимость, такой агрегат улучшит работу, благодаря наличию разнообразных функций и быстроте приготовления.

Технология производства разных видов колбасных изделий

Рассортировка сырья

Сначала мясо распределяют по сортам. Постное мясо — лучшее для изготовления, так как в составе имеется минимум жира. Благодаря ему, получается товар высшего сорта, поэтому многие используют именно его. Полужирное мясо предназначено для приготовления колбасы первого, второго сорта.

Обработка оболочек и изготовление фарша

Необходимо использовать исключительно тонкие кишки, которые обрабатываются моментально после выемки. Удалив из кишок все лишнее, они помещаются в холодную воду. Тщательно вымытые вывернутые наизнанку кишки скоблятся ножом. Далее, происходит обработка раствором марганцовки. Обработанные оболочки таким методом идеально подойдут для вареной колбасы, сосисок, сарделек. Для сырокопченого продукта, кишки необходимо вымачивать в соленой воде минимум две недели.

Для подобной колбасы используют мясо разных сортов. Крупно нарезанное мясо засыпают крупной солью, дают настояться сутки — двое. После, измельченное мясо в фарш смешивают со специями, луком, чесноком. Добавляют шпик.

Шприцевание

Кишку, с одной стороны завязанную нитью, крепят на специальном шприце. Если такого не имеется — подойдет широкая воронка. Аккуратно набивают фаршем, не допуская образования пустот, воздуха. Оболочка имеет свойство лопаться при термической обработке, поэтому наполнять плотно фаршем не рекомендуется.

Осадка

Заполненная фаршем, завязанная с двух сторон колбаса вывешивается в прохладном месте для оседания.

Термическая обработка

Для удаления из колбасы — прокалывают иголкой в двух местах. Обязательно необходимо подсушить в печке перед жаркой. Полностью приготовленные колбасы подвешивают, охлаждают.

Выбор персонала

Для правильной организации изготовления продукции, необходимы идеи по компетентному выбору персонала. Один человек просто физически не справится со всеми процессами работы. Профессиональный технолог — обязателен на производстве. Он контролирует качество и все технологии приготовления, может разрабатывать, вносить изменения в рецептуру.

Также необходим мясник для обвалки туши. Если объем сырья большой — мясник понадобится не один. Приветствуется наличие бухгалтера, экспедитора.

Расчет расходов и прибыли

При составлении бизнес-плана по производству самодельного мясного товара обязательно внесите пункт «Расходы». Добавьте в него такие затраты:

1. Регистрация ИП (ООО). Сбор, оформление необходимых документов и разрешений. В общем выйдет около 700–800$.
2. Закупка требуемого оборудования — 10,000$.
3. Аренда помещения для производства — 1,000$.
4. Сырье — 2,000$.
5. Холодильные камеры — 4,000$.

В общей сложности, для запуска производства понадобится около 15,000$. К тому же нужно будет платить за коммунальные услуги, выдавать зарплату персоналу. Для увеличения оборота и экономии, можно обдумать идеи по занятию животноводством. Так, уменьшите затраты на закупку сырья, получите дополнительный доход.

Рентабельность идеи по открытию такого бизнеса в частном доме составляет 30%. Такой цех окупится за год.

Инсайт по производству колбасных изделий — как производить колбасы

I. Обзор производства колбас

Колбасное производство изначально разрабатывалось как средство для консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 гг. До н.э. встречаются упоминания о сосисках из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный.Колбасы и колбасные изделия с тех пор приобрели широкий спектр вкусов, текстур и форм в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас и городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения. Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых методов и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является то, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Производство колбасных изделий

В этой части вы пройдете основные этапы, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, а основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Готовый продукт настолько хорош, насколько хорош ингредиенты, которые он содержит. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое при производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Второй этап производства колбас — эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо крупного помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты необходимо постоянно смешивать в рецептуре колбасы.

4. Начинка и наполнение

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас — это необходимое оборудование для начинки различных видов колбас.

5. Курение

Копчение используется для сушки и посола мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение было традиционно важным, поскольку оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Генератор дыма создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

6. Упаковка и хранение

Свежие колбасы иногда расфасовывают для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в холодильное хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Однако многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то упаковка на молнии, бумага для замораживания или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не влияя на вкус и качество колбасы.

IV. Видео-шоу о том, как производить колбасы / хот-доги

V. Вариации колбасы в повседневной жизни

Колбасы можно подавать в качестве закуски, бутерброда, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как тушеные блюда и запеканки.Его можно подавать на палочке или на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасой, ее можно жарить или использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как яйца виски. Точно так же колбасное мясо в слоеном тесте называется колбасным рулетом.
Сосиски почти всегда жарятся в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются сладкие колбасы, приготовленные из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром.Эти сладкие колбаски скорее хранятся в холодильнике, чем жарятся, и, тем не менее, обычно их подают на десерт, а не как часть несладких блюд. Колбасы также можно модифицировать для использования местных ингредиентов. Мексиканские стили добавляют в испанское чоризо орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или различные виды овощей.

.

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо измельчается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем оно готовится. Если бы это приготовленное мясо залить оболочкой, оно превратилось бы в колбасу. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), гораздо важнее технические знания, лежащие в основе приготовления колбас.

Эти основные правила диктуют, как приготовить вкусную и безопасную еду. В основном колбаса — это мясо, соль и перец.Большинство колбас будут включать доминирующую специю, а также другие специи и ингредиенты. Правильное количество соли в мясе (приятный на вкус) составляет от 1,5-2% до 3,5-5%, что будет верхним пределом приемлемости; ничего лишнего, и продукт будет слишком соленым. При изготовлении ферментированных колбас меньше места для компромиссов, когда соль используется в качестве защитного барьера для предотвращения роста бактерий на первом этапе обработки. Для сухих колбас требуется около 3% соли, для полусухих — около 2,5%.

Обычно большинство производителей домашней колбасы пропускают стадию отверждения.Это можно объяснить отсутствием информации о вялении мяса для колбас. Большинство рецептов в Интернете касаются только свежих колбас, которые очень просто приготовить и не требуют консервирования мяса. Коммерческое предприятие может избегать традиционного способа вяления мяса, чтобы сэкономить время и место, но они восполняют это, вводя в более крупные куски раствор для посола или добавляя соль, нитриты и ускорители твердения во время измельчения и смешивания мяса. В результате мясо по-прежнему сушится, хотя и другими методами.Например, сосиски, представляющие собой копченую колбасу, сушат, коптят, очищают и упаковывают примерно за 30-45 минут.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в 1420 году в Европе. Мужчина в синем перерезает горло свинье ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне позади. На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное идет на разные виды колбас.Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных сосисок, голов и мозгов для головных уборов. Свинья — это уникальное животное, которому ничего не нужно.

Свинина стала популярной по многим причинам. Свиньи:

1. были вторым животным, которого приручили люди

2. быстро набрала вес

3. ел что-нибудь

4. Жили в городах и деревнях и ели мусор с улиц (это была первая система канализации в Риме).

5.во время нашествий бежали в леса, где процветали

Свиньи выращивать дешево. У них был прекрасный вкус, и ни одна часть животного не была потрачена зря. В прошлом европейцы относились к коровам сентиментально, поскольку они давали молоко и часто работали на фермах вместе с лошадьми. Даже когда корова погибала в результате несчастного случая, ее обычно хоронили. Было другое отношение к свиньям; они были просто мясом, которое нужно было съесть.

Процесс изготовления колбасы

1. выбор мяса
2. лечение
3. шлифовальный
4. смешивание
5. набивка
6. сушка
7. курение
8. кулинария
9. охлаждение
10. хранение
11. замораживание
12. оттаивание

Есть некоторые исключения из вышеуказанного процесса

• Производство свежих колбас заканчивается начинкой.
• Вареные колбасы (печень, головной сыр и кровяные колбасы) — мясо готовится, колбаса фаршируется, а затем готовится. Процесс приготовления выполняется дважды.
• Ферментированные колбасы — этап приготовления часто исключается. Следует избегать добавления воды во время перемешивания или наполнения …
• Можно использовать процесс копчения или нет.

Цвет сосиски

Цвет колбасы зависит от многих факторов, но главный из них — добавка нитрита. Это гарантирует розовый цвет готового продукта.Некоторые колбасы, такие как свежая колбаса, сыр из головы, кровяная колбаса или ливерная колбаса, обычно готовятся без нитрита, и в результате получается цвет жареного мяса. Разное мясо имеет разный цвет, и колбаса, содержащая говядину, будет темнее, чем свиная колбаса. Колбаса, содержащая больше жира, будет легче нежирной. Из печени разных животных получатся печеночные колбаски разного цвета. Добавление 20% белого рубца сделает любую колбасу светлее. Использование темных специй, таких как черный перец, корица или мускатный орех, делает сосиски темнее.Процесс копчения повлияет на цвет оболочки колбасы.

Хотя можно изменить окончательный цвет колбасы, это не то, о чем идет речь при изготовлении колбасы. Мы должны создать продукт, который будет аппетитно выглядеть и иметь прекрасный вкус. Тем не менее, полезно знать, что использование белого перца — разумный выбор при приготовлении светлых эмульгированных колбас.

Натуральные красители

• перец — оранжевый
• куркума — желтая
• свекольный сок — бордовый
• annato — красный

Доступно на Amazon.

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

ДОКУМЕНТ ФАО по ПРОИЗВОДСТВУ ЖИВОТНЫХ И ЗДОРОВЬЕ 52 Мелкосерийное производство колбас

---

by
I.V. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО

---

Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасник, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Вероятно наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочные материалы и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели колоссальные метаморфозы в последние годы, причина сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку разных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных техниках и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбас высокий степень местных вариаций как в способах приправки, так и в типах колбас востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве обычных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются в последнем главу.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются специальные информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Смена выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитарно-техническое обеспечение

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел «Немясные ингредиенты»

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Склад

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Натуральные оболочки

Свиньи оболочки

— Свиньи желудки (или «пасти»)

— Мелкие оболочки для свиней (раунды)

— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней

— Заглушки для свиней

— Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

— Пички (пищевод крупного рогатого скота)

— Говядина по кругу («бегунки»)

— Булочки для говядины

— Мидл говяжий

— Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки пришитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы колбас свежие

1. Сосиски свиные свежие

2. Сосиски из говядины свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство квашеных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Набивка

Обработка перед копчением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Склад

Составы колбасные ферментированные

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и восточные

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНАЯ КОЛБАСА КОПЧЁРНАЯ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбаски говяжьи копченые

4. Вареные говяжьи колбаски

5. Вареные говяжьи колбаски копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ

Операции по производству колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Точная обработка

Шлифовальный

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Набивка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовка

Охлаждение

1.Сосиски (сосиски)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасные изделия являются одной из старейших форм мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом зафиксировано историей. Есть множество документов, свидетельствующих что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили «чирчелли», «томачины», «бутули» и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись более бедные классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что различные виды колбас производятся на непрерывной линии на протяжении многих лет. в разных местах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбас расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, или чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не разрешено, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в теплых климатических регионах, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для прибыльного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне, и если поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Однако, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса применяется. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в постоянная фаза эволюции и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработан в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также были сделаны. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждые изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимальной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшая колбаса сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Этой цели можно достичь, продолжая разработку новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продукции и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с соответствующими технологическими знания, чтобы создать более ценную колбасу.

Для адаптации новой формулы колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой не только дает свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новая колбаса должна быть вкусной по вкусу и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный требуются модификации в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасы разработал собственную рецептуру колбасы. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня разработка спецификации колбасы начинается, а новый продукт все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер куски мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Владение бойней, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; то соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбасы собирает только выделанные туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на его перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенные в следующих главах, будут казаться неуместными.Приведенные составы являются предназначены для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и полезно для решения его собственной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в ​​оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или непригодного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: свежие колбасы и ферментированные колбасы. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионные и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не подвергается консервированию, копченые, ферментированные и приготовленные.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы полуфабрикаты копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок годности увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные представляют собой готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром включают продукты, содержащие, помимо ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на небольшие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежеприготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, не фаршированные в оболочку, а формованные и поэтому не всегда считается колбасой.

.

Вопросы здоровья и безопасности квашеных колбас

Ферментированные колбасы — очень ценные традиционные продукты. Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды.Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу о возможном влиянии на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах. Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем замены их ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и стратегии обработки Toplasmacess и . для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.

1. Введение

Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом питания человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценными традиционными продуктами. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбас в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].

Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, а также курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продукты.Опасности также могут иметь как прямую микробиологическую природу, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенную микробиологическую природу из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.

Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный pH для многих микроорганизмов.Вот почему сырое мясо — это скоропортящийся продукт, и его следует консервировать. Для ферментированных колбас это консервирование состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH за счет ферментации сахаров в основном до молочной кислоты, снижение активности воды () за счет соления, сушка за счет испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности в результате копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному хранению продукта. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек заболеваний пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать болезнь.

Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.

2. Производство ферментированных колбас

Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, закваска представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и уменьшению содержания нитритов и нитратов. В дальнейшем колбаски сушатся до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Ферментированные колбасы могут быть сухими или

.