Производство круп: Производство круп — технология и оборудование

Производство круп: Производство круп — технология и оборудование

Производство круп — технология и оборудование

Задача крупяного производства – переработка зерна различных культур в крупу и крупяные изделия. В настоящее время производится при помощи высокотехнологичного комплексного оборудования, позволяющего получать продукцию высокого качества и унифицировать производство под разные типы сырья.

История возникновения крупяного производства

Необходимость в обработке зерна появилась непосредственно с распространением земледелия, то есть практически на заре рождения цивилизации.

История развития механизмов для обработки зерна является классическим примером развития машин и изменением применяемых источников энергии от ручного привода, водяных и ветряных мельниц до современных электродвигателей. Развитие таких предприятий стало причиной возникновения некоторых научных представлений. В частности изучение роли трения в механизмах проводилось на примере работы шестерен водяной мельницы.

Примечательно, что в процессе эволюции изменялись только источник энергии и материалы, из которых изготавливаются приспособления для очистки зерна.

Принципиально, что процесс не изменился с самых древних времен. Это трение зерен об абразивную поверхность с целью очистки их от внешних покровов.

Технологический процесс крупяного производства

Процесс создания крупы на производстве делится на этапы: подготовка зерна к обработке и выработка готовой крупы. Главный показатель качества конечного продукта — содержание однородного ядра без остатков нешелушеного зерна и дробных частиц и пыли.

Первичная обработка зерна

Первый этап — это механическое очищение зерен от примесей в виде металломагнитных фракций, минеральных включений, семян сорняков, неликвидных семян. Первичный процесс направлен на отделение нежелательных примесей от полезной массы. Осуществляется с помощью магнитных сепараторов, аспираторов, камнеотборниках, триеров, обоечных машин.

Магнитные сепараторы предназначены для отделения металломагнитных элементов, которые могли случайно попасть в зерно при его уборки или транспортировке. Представляет собой в общем случае постоянный магнит, под которым пропускают зерно. Магнит извлекает все нежелательные металлические включения.

Камнеотборники предназначены для разделения зерна на две фракции по удельному весу. Разделение происходит при помощи подвижной деки и направленного регулируемого потока воздуха. При этом происходит расслоение поступающего материала на чистый продукт и тяжелые примеси.

Триер производит сортировку по длине очищенных семян и удалением нежелательных длинных или коротких зерен других культур.

Обоечная машина осуществляет очистку зерен от пыли, грязи, а также фрагментарного отделения плодовой оболочки.

Промежуточный этап: гидротермическая обработка

Промежуточным этапом для некоторых культур, таких как овес и горох, является гидротермическая обработка. Смысл операции: пропаривание зерна под давлением на протяжении 3-5 минут. Пропаривание повышает крепость ядра и уменьшает впитываемость за счет клейстеризации крахмала во внешних частях эндосперма. Оболочки зерна также истончаются и легче счищаются с семени. Повышаются вкусовые качества и уменьшается количество дробленого продукта:

• В овсяном ядре кондиционирование убирает горечь некоторых ферментов;
• Срок хранения крупяных изделий увеличивается;
• Время приготовления обработанных таким образом круп сокращается.

Процесс отволаживания происходит в три этапа: увлажнения и нагрева зерна с помощью пара, последующей просушки и доведения зерна до стабильной температуры.

Конструкция охладительной колонки — это набор штампованных сит, по которым зерно постепенно опускается вниз при этом оно подвергается интенсивному обдуванию.

Шелушение просушенного, но горячего зерна требует более интенсивного воздействия, что повышает количество дробленого зерна и уменьшает производительность. Поэтому после просушки возникает необходимость в охлаждении зерна при помощи охладительной колонки.

Структура зерна достаточно хрупкая, поэтому в процессе обработки возникает проблема образования большого количества дробленого зерна и муки. Для упрочнения ядра и проводят гидротермическую обработку при помощи вертикальных и горизонтальных пропаривателей, паровых сушилок и вертикальных охладительных колонн.

Готовую крупу рассортировывают по номерам, в зависимости от величины фракции конечного продукта. К примеру, кукурузную крупу рассортировывают на пять номеров, а ячневую на три номера.

Конечный этап крупяного производства

Крупа начинается с процесса деления зерен по размеру. Зерна одного формата легче очищаются и меньше дробятся при обработке. Гречку, горох и овес разделяют по размеру, а кукурузу, пшеницу и ячмень только отделяют от мелких зерен.

После зерно очищают в шелушильных машинах и на вальцедековых крупорушильных станках. Конечный продукт этапа — целые ядра. Также получают дробленые, колотые и неочищенные зерна, лузгу (оболочку) и мучку (мелко измельченные частицы зерна). Завершает обработку шлифование зерна. Делают это, чтобы конечный продукт получил однородный цвет и практически одинаковую форму.

Рис и горох дополнительно подвергают полированию, чтобы добиться гладкой поверхности. Шлифованная крупа, в сравнении с необработанной, имеет в составе больше крахмала, лучше усваивается и быстрее готовится.

Технологии для изготовления хлопьев

Для получения хлопьев быстрого приготовления зерно подвергается одной из технологий:

• Гидротермической обработке + плющение.
• Обработке зерна инфракрасными лучами.
• Обработке в камерах экструдерах.

Микронизация — процесс термической обработки зерна при помощи инфракрасных лучей. Под воздействием лучей внутриклеточная вода закипает, образовывая избыточное давление внутри зерна, которое разрывает молекулы крахмала и вспучивает зерно.

Экструзией называется процесс, при котором крупу подвергают высокому давлению и температуре в камерах экструдерах, а на выходе вследствие большого перепада давления и температурного режима происходит моментальное испарение воды и увеличению объема зерна.

Сушка хлопьев производится преимущественно при помощи аэро вибрационных сушилок.

Проектирование комплекса крупяного производства

Главная тенденция проектирования направлена на создание автоматизированных промышленных комплексов с высоким уровнем компьютеризации, уменьшением количества ручного труда и контролем над производством и продукцией на всех этапах обработки зерна.

В настоящее время распространенным техническим решением в проектировании комплекса крупяного производства является расчет и конструирование всего производственного оборудования “под ключ”.

При таком варианте удается адаптировать комплекс под конкретные условия и требования, повысить эффективность и производительность.

Проблемы, которые следует учитывать при проектировании ККП

Влажность зерна является основным параметром перед поступлением в обработку, так как от процентного содержание воды в общей массе обрабатываемого сырья напрямую зависит производительность всего технологического оборудования. Поэтому зачастую прибегают к использованию систем искусственной термической обработки (сушилок).

Чтобы проконтролировать качество крупы, необходимо проводить лабораторные анализы. Прежде всего подвергаются контролю такие параметры как:

1. Влажность;
2. Наличие посторонних примесей;
3. Качество зерна.

Также часто возникают проблемы с логистикой. Необходимость обеспечить наиболее эффективную систему доставки сырья, и отгрузки готовой продукции для обеспечения полной загруженности и бесперебойной работы комплекса. Чаще всего с целью минимизировать затраты на транспортировку предприятия крупяного производства строятся вблизи элеваторов и зернохранилищ.

Для хранения готовой продукции на территории предприятия зачастую проектируется склад готовой продукции, рассчитанный минимум на 5 суток общей производительности комбината.

Бункера приема зерна при полном заполнении должны обеспечивать суточную потребность в сырье комбината по переработке.

Поэтому металл заменяют на пластик, который более безопасен в эксплуатации!

Снижение пожароопасности на предприятиях крупяного производства обеспечивают применением полимерных материалов, которые предотвращают возникновения искр и локальных нагревов во время соударений или трений поверхностей. Наиболее частым местом возникновения первичных взрывов и возгораний являются нории. Причиной таких случаев вступают металлические ковши, которые при ударах об норийную трубу могут образовать искры, способные воспламенить пыле-воздушную смесь.

Кроме того, износостойкость полимеров значительно выше и позволяет увеличить срок службы деталей, контактирующих с зерном и тем самым уменьшить количество выделяемой пыли.

По сравнению с металлическими деталями полимерные детали имеют меньшую твердость и меньше травмируют обрабатываемое зерно.

Как оказалось в процессе эксплуатации металлических труб, в которых осуществляется самотечная транспортировка зерна, на наиболее нагруженных линиях происходит быстрый износ стенок трубы, что образуются сквозные отверстия. Через них просачивается пыль и повышает общее запыление производственного цеха. Накапливаясь на стенах и оборудовании пыль образует легковоспламеняющийся аэрозоль, который при попадании искры может начать тлеть, а при образовании пылевого облака привести к взрыву.

Поэтому при возможности применяют полимерные трубы для транспортировки круп, которые менее подвержены износу. Противоадгезионные свойства пластика препятствуют накоплению пыли и налипанию шелухи в труднодоступных местах машин и механизмов. Исключая появление местных зон самосогревания и нагрева.

Итог

Технология крупяного производства не стоит на месте. Постоянно увеличивается процент автоматизации производства, возрастает производительность машин и механизмов вследствие внедрения новейших конструкторских решений и применения новых материалов. Каждое инновационное решение увеличивает ассортимент различных круп с разными вкусовыми свойствами.

Производство крупы

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.

Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой

и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

•  использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

•  использование процессов микронизации;

•  использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 «С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Производство крупы, ее классификация и ассортимент — Студопедия

Тема 6 Продукты переработки зерна (зерно, мука, крупа)

Показатели качества зерна, требования к его хранению

Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Производство и классификация ассортимента муки

Показатели качества зерна, требования к его хранению

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства. Продовольственные зерновые культуры относятся к 3 ботаническим семейства: злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). Зерно содержит воду, белки, жиры, углеводы (среди углеводов наибольший удельный вес занимают крахмал и клетчатка), минеральные вещества, витамины (в основном Е и группа В).

Зерно состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Эндосперм – основная часть зерна, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Составляет в среднем 80% общей массы зерна. Поверхностный слой эндосперма называют алейроновым. При переработке зерна цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой стараются удалить.

Показателями, формирующими качество зерна, являются его форма, размеры, масса, плотность, натура. Качество зерна формируется в процессе его выращивания и хранения. Нормальной, доброкачественное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели могут изменяться при перевозке, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет зерна обычно имеет восковый оттенок, он изменяется, если зерно влажное и долго не сушится. Зеленоватый оттенок имеет зерно морозобойное и недозревшее. Морозобойное зерно более щуплое, имеет морщинистую поверхность. Запах и вкус здорового зерна пресный.

Засоренность зерна – это наличие зерновой и сорной примесей. Зерновая примесь — недоразвитое, морозобойное, проросшее зерно, наличие других зерновых культур. Сорная примесь – пыль, песок, кусочки стеблей, листьев, семена культурных растений и сорных трав.

Натура зерна – масса единицы объема зерна (г/л). Тяжелые примеси увеличивают натуру, легкие (пленки) ее уменьшают. Пшеница имеет натуру от 540 до 610; рожь – 670-725; ячмень – 540-610; овес – 510-640.

Для зерна устанавливаются базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Базисные – это нормы качества, которым отвечает созревшее зерно: влажность 13-14%, зерновая примесь 1-3%. Закупочные цены устанавливаются на зерно с базисной кондицией.

Ограничения кондиции указывают на предельно допустимые по сравнению с базисными нормы, при которых зерно может быть принято, но с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения действуют денежные скидки, а в сторону улучшения – надбавки.

К дополнительным показателям, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.д.

При хранении зерна учитываются биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, — дыхание, самосогревание, изменение химического состава. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава хранения, увеличение количества влаги в зерне, образование тепла в его массе. При самосогревании, повышении температуры до 40-50 градусов поверхность зерна темнеет, и запах становится плесневелым. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 3-15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-5 лет.

Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Крупа — один из важнейших массовых продуктов питания человека. Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша, целое или дробленое ядро зерновых культур и плодов бобовых. Качество крупы

зависит от исходного зерна или плодов бобовых, технологии их переработки. Процесс производства круп состоит из 2 операций — подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Различие в обработке ядер зерна характеризует разновидности круп, а качество — их сортность.

При технологической обработке зерно очищают от примесей, сортируют по размеру. При изготовлении отдельных видов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед дроблением и шлифованием. Гидротермическая обработка — воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушение. Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.

Шелушение — удаление с поверхности зерна цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. Отделение пленок и дробленных зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя и пшеницы.

Шлифование зерна — удаление остатков цветоч­ных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание для отделения битых ядер и примесей, зата­ривание, маркировку. Выход крупы составляет в среднем 65%. Ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при подработке удаляются малоценные обо­лочки.

Ассортимент круп

Ассортимент крупы зависит от особенностей ее соста­ва, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. В табл. 1 приведен сводный ассортимент вырабатываемых и импортируемых круп.

Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа представляет собой частицы эндосперм без семянных оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров. Под пятым номером идет крупа Артек.

Крупа № 1 имеет удлиненную форму, № 2 — овальную, остальные — круглые. Первые три номера названы Полтавскими. Крупа Артек представляет собой мелкие, хорошо отшлифованные частицы размером 0,5—1,5 мм. Влаж­ность не более 14%, доброкачественное ядро не менее 99,2, сорной примеси — не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом час­тиц. Варят ее 15—60 мин, она увеличивается в размере в 4—5 раз.

Манную крупу получают при сортовом размоле пшени­цы. Ее размеры 1—1,5 мм.

Крупу марки «Т» готовят из твердой пшеницы, марки «М» — из мягкой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» имеет вид округленных мучнистых частиц равномерного белого цвета. Крупа марки «Т» имеет частицы желтоватые, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтовато­го цвета.

Крупа марки «М» содержит мало клетчатки, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быст­ро разваривается (5—8 мин). Крупа манная марки «Т» име­ет повышенную зольность, содержит значительное количе­ство клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем марки «М». Время варки крупы «Т» — 10—15 мин, каша получает­ся рассыпчатой. Крупа марки «МТ» занимает промежуточ­ное положение среди марок «М» и «Т». Влажность манной крупы 15,5; марка «М» имеет золь­ность 0,6%; «МТ» — 0,7; «Т» — 0,85%.

Гречневая крупа представлена двумя разновидностями: ядрицей (целой) и проделом (колотой). Продел получают при шелушении гречихи и отделяют от ядрицы просеива­нием. Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел — коричневого цвета. При пропаривании зерно за счет набухания и клейстеризации крахмала приобретает стекловидную консистенцию. Белки крупы греч­невой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного питания. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Влажность гречихи не более 14%, со­держание доброкачественного ядра в зависимости от сорта 97,5—99,2%, зараженность вредителями не допускается.

Рисовая крупа. Рис шлифованный — это семена риса, с которых удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупы шероховатая, белого цвета. На отдель­ных зернах могут быть остатки семенной оболочки. Шлифованный рис по качеству делят на экстру, высший, первый, второй и третий сорта. Из-за высокой хрупкости ядра в партии риса шлифованного устанавливают высокое пре­дельное содержание дробленых ядер — от 4% (в высшем сорте) до 13% (в третьем сорте). При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. К ассортименту круп из риса от­носятся коричневый, обработанный паром быстрого приго­товления, полированный белый.

Дробленый рис получают при выработке шлифованно­го, он представляет собой кусочки эндосперма. На сорта дробленый рис не подразделяют. В дробленом рисе ограни­чивают мучель и шелушеную просеянку. Рисовая крупа от­личается высоким содержанием

Таблица 1 -Ассортимент крупы

Зерновая культура	Вид крупы	Разновид­ность	Группа	Марка	Номер	Товарные сорта
Пшеница	Пол­тавская	Шлифован­ная	Обыкновен­ная		1,2,3
	Артек
	Манная			М, Т, ТМ
Гречиха	Гречневая­	Ядрица	Обыкновен­ная			1,2,3
			Быстроразварив.
		Продел	Обыкновен­ная
			Быстроразварив.
Рис-зерно	Рис	Шлифованный	Обыкновен­ный			Экстра в/с, 1,2,3
			Дробленый
Просо	Пшено	Шлифован­ное				в/с, 1,2,3
Овес	Овся­ная	Пропаренная, недробленая, плющеная				в/с, 1,2,3
	Хлопья овся­ные Экстра				1,2,3

Продолжение табл. 1

	Ячне­вая	Быстроразва-ривающаяся	Быстроразва-ривающаяся		1,2,3
Ячмень	Перло­вая	Шлифован­ная	Обыкновен-ная		1,2,3, 4,5
	Перло­вая, быстроразв	Шлифован­ная	Обыкновен­ная		1,2,3, 4,5
Кукуруза	Куку­рузная	Шлифован­ная, дробле­ная			1,2,3, 4,5
	Горох	Целый, полирован­ный	Желтый, зеленый
Горох	луще­ный	Лущеноколотый, полирован­ный	Желтый, зеленый
Из муки различных зерновых культур с обо-гатительными добавками	Крупы повышенной биоло­гиче­ской ценно­сти	Сильная, Флотская, Здоровье, Южная, Спортивная	Крупы повышенной биологи ческой ценности, получаемые на основе смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением обогатителей животного (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок) или растительного (горох) происхождения
Плоды бобо-вых культур	Фа­соль, чече­вица, чина, нут		Плоды бобовых культур, используемые питании без предварительной обработки

крахмала, белков. Недоста­ток крупы — низкое наличие минеральных веществ и ви­таминов. Цвет риса белый, влажность не более 15,5%, доб­рокачественность ядра от 99,7 (высший сорт) до 99% (тре­тий сорт).

Пшено шлифованное готовят из проса обыкновенного. Крупа пшено — это ядро семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра, окраской (от светлой до желтой), консистенцией, количеством химических ве­ществ. Влажность 14% (не более), доброкачественность ядра 1197—99,2%. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, крупное.

Овсяная крупа. Готовят недробленую, шлифованную пропаренную, плющеную, хлопья «Экстра». Недробленая, шлифованная, пропаренная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от волосков, пленок, частично от оболочки и зародыша. Поверхность крупы глад­кая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Недробленая крупа содержит жир (5—8%), а по минеральному составу превосходит гречку. Крупу по качеству подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую после повторной пропарки подсушивают и затем плющат на рифленых вальцах в лепестки. Лепестки имеют толщину 1—1,2 мм. Варится плющеная крупа быстрее, чем недробленая.

Овсяные хлопья «Экстра» вырабатывают из овсяной крупы. В зависимости от времени варки их подразделяют три номера: № 1 — из целой овсяной крупы, № 2 — из резаной крупы, № 3 — быстроразваривающийся из мелкой резаной крупы. При оценке качества обращают внимание на органолептические показатели, в том числе и на цвет: № 1 — кремовый с коричневым оттен­ком, № 2 — кремовый с желтым оттенком, № 3 — белый с желтым оттенком. Влажность не более 12%, зольность 2,1%, сорная примесь не более 0,3%.

Ячменная крупа представлена перловой, ячневой и пер­ловой быстроразваривающейся. По химическому составу зерновка ячменя близка к пшенице. Клейковина у нее креп­кая и составляет от 3 до 28%.

Перловая крупа — это хорошо отшлифованные кру­пинки с гладкой поверхностью. Представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых, се­менных пленок и алейронового слоя. Вырабатывается пер­ловая крупа шлифованной, относится к группе обыкновен­ных и подразделяется на 5 номеров. Крупа 1 и 2-го номеров имеет овальную форму, цвет от белого до желтоватого. Крупа 3, 4 и 5-го номеров шаровидной формы, белого цве­та с темными полосками.

Номер по крупности определяют при просеивании ее на ситах с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 мм и остается на сите при диаметре отверстий 3 мм. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкаче­ственного ядра в ней должно быть не менее 99,6%. Обраща­ют внимание на наличие в массе перловой крупы недодира — ядра с остатками цветковой пленки на 1/4 поверхности крупы. Влажность не более 15%, доброкачественных ядер не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%.

Ячневая крупа представляет собой крупинки неправиль­ной формы, желтовато-серого цвета. На ее поверхности допускают наличие остатков плодовых и семенных оболо­чек и алейронового слоя. По крупности крупу делят на три номера. Просеивают на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход и остаток на двух соседних (например, с 2,5 на 2,0) ситах дол­жен составлять не менее 75%. Содержание доброкачествен­ного ядра в ячневой крупе 99%.

Кукурузная крупа. Готовят в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы готовят шлифованную кукурузную крупу и крупу дробленую. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Раз-мер крупинок уменьшается по мере схода с сита. Форма крупинок различна, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Крупу шлифованную реализуют в торговой сети, а дробленая идет для производства концентрата. Основной компонент крупы кукурузной — крахмал, есть немного малоценного белка.

При оценке качества крупы верхнее сито берут с диаметром отверстий 4 мм (крупнее, чем у перловой). Крупная крупа идет под номерами 1—3, в ней определяется свободный зародыш (до 3%), целых зерен кукурузы (до 1%), мучели (до 1%). Мелкая крупа (№ 4 и № 5) характеризуется зольностью (не более 0,95%) и большим, чем в № 1, 2, 3, наличием мучели (до 1,5%).

Крупу кукурузную применяют для варки каши (мамалыга). Варят ее не более одного часа, она увеличивается в объеме до 5 раз. Каша из кукурузы быстро черствеет. Дробленая крупа имеет размер не менее 5 мм, идет на производство кукурузных хлопьев.

Горох лущеный — единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают крупу из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида — горох полированный целый и горох полированный колотый. Оба вида гороха проходят обязательный процесс шелушения. Горох, из которого производят крупу, не должен содержать семян, поврежденных гороховой зерновкой или листоверткой (допускается не более 1%).

Горох лущеный может быть желтого или зеленого цвета, освобожденный от семенной оболочки и зародыша. Горох целый — это неразделенные семядоли гороха, с гладкой или слегка мучнистой поверхностью, а горох коло­тый — отдельные семядоли. Горох на сорта не подразделя­ют. Горох целый и колотый не должен иметь сорной при­меси, нешелушенных семян. В целом горохе ограничивается количество дробленого. Влажность гороха не более 14%. Время варки гороха 30—60 мин при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет пюреобразный про­дукт. Из колотого шелушенного гороха готовят мелкую дроб­леную крупу, напоминающую крупу манную.

Из культуры Сориз вырабатывают крупу шлифован­ную и полированную, а также дробленую. Цвет крупы бледно- или яркожелтый. Крупа из Сориз превосходит многие крупы по содержанию важных минеральных веществ (кальция и марганца). Специфическая структура Сориз позволяет широко при­менять его для выработки сухих завтраков, хлопьев, взор­ванных зерен.

Крупа с целью повышения ее ценности может обога­щаться различными добавками.

Крупяная промышленность вырабатывает быстроразваривающиеся крупы из круп длительной варки. Их моют, пропаривают, сушат, расплющивают и досушива­ют. По составу они не отличаются от обычных, но быс­тро набухают и варятся в течение 10—20 мин.

Не используют в общественном питании крупы, имею­щие плесневелый, затхлый запах, прогорклые. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пач­ки.

Хранят крупы при температуре 18—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 50—70 % в течение 9—11 мес.,Геркулес — 4, пшено — 6, овсяная крупа — 8, перловая и рисовая — 13—15 мес.

Технология производства круп — Студопедия

 

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные — с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах по размеру.

Шлифовка продукта.При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение — волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке — полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха — верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы.После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы.Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное — более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 — 33% и крупы № 5 — 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 — 28%, крупы № 3 и 4 — 10% и крупы № 5 — 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

 

О производстве круп в России по видам. Итоги 2018 года — Agrovesti.net

В 2018 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1 504,6 тыс. тонн. По отношению к 2017 году объемы выросли на 4,1% (на 58,9 тыс. тонн).

Структура производства круп по виду в 2018 году выглядела следующим образом. На долю гречневой крупы пришлось 32,2% в общем объеме производства всех видов круп, риса — 26,7%, манной крупы — 5,6%, перловой крупы — 5,3%, кукурузной крупы — 4,8%, пшеничной крупы (не включая манную) — 4,7%, пшена — 4,3%, овсяной крупы — 4,1%, ячневой крупы — 3,7%, прочих круп — 8,5%.

Структура производства круп по ФО в 2018 году распределилась следующим образом: на долю Сибирского ФО пришлось 32,9% всего объема производства, Южного ФО — 29,7%, Уральского ФО — 11,8%, Центрального ФО — 10,8%, Приволжского ФО — 8,9%, Северо-Кавказского ФО — 4,0%, Дальневосточного ФО — 1,3%, Северо-Западного ФО — 0,5%.

Гречневая крупа. В 2018 году производство гречневой крупы достигло 484,9 тыс. тонн, что на 1,6% (на 7,5 тыс. тонн) превысило объемы 2017 года и на 25,7% (на 99,2 тыс. тонн) объемы 2016 года.

Весь прирост производства гречневой крупы пришелся на первые месяцы года. Что касается показателей за IV квартал 2018 года, то за этот период объем, по отношению к аналогичному периоду 2017 года, снизился на 10,1%.

 

Кукурузная крупа. Производство кукурузной крупы в 2018 году составило 72,9 тыс. тонн, что на 7,2% (на 4,9 тыс. тонн) превышает показатели 2017 года. За два года объемы выросли на 11,9% (на 7,8 тыс. тонн).

Овсяная крупа. Производство овсяной крупы в 2018 году снизилось по отношению к предыдущему году на 0,8% до 62,3 тыс. тонн. За два года производство сократилось на 4,2% (на 2,8 тыс. тонн).

Перловая крупа. Производство перловой крупы в 2018 году выросло, по отношению к 2017 году, на 9,7% до 80,5 тыс. тонн. За два года рост составил 8,5% (6,3 тыс. тонн).

Ячневая крупа. В 2018 году производство ячневой крупы находилось на отметке 55,9 тыс. тонн, что на 2,3% (на 1,2 тыс. тонн) больше объемов, произведенных в 2017 году и на 0,6% (на 0,3 тыс. тонн) превышает показатели 2016 года.

Рисовая крупа. В 2018 году производство риса (крупы) в России снизилось по отношению к 2017 году на 3,6% (на 15,0 тыс. тонн) и составило 401,2 тыс. тонн. За два года объемы выросли на 1,2% (на 4,9 тыс. тонн).

Пшено (крупа из проса). Производство пшена в 2018 году составило 65,1 тыс. тонн, по отношению к 2017 году объемы сократились на 21,5% (на 17,8 тыс. тонн), к 2016 году — на 17,1% (на 13,4 тыс. тонн).

Манная крупа. В 2018 году было произведено 83,8 тыс. тонн манной крупы, что на 30,4% (на 19,6 тыс. тонн) больше, чем в 2017 году.

Пшеничная крупа (не включая манную). Производство пшеничной крупы (не включая манную) в 2018 году находилось на уровне 70,4 тыс. тонн. В 2017 году объемы составили 65,5 тыс. тонн.

Прочие крупы. Прочих круп в 2018 году произвели 127,6 тыс. тонн. За год показатели выросли на 58,2% (на 46,9 тыс. тонн).

Практика внедрения инноваций в технологии производства круп

Практика внедрения инноваций в технологии производства круп.

Шевченко А.В., начальник отдела разработок и внедрения ООО «ОЛИС»

    Рассматривая инновации в технологиях производства круп в первую очередь необходимо упомянуть об оптических сортировщиках. (Слайд 1) Бесспорно это новая, очень передовая и интенсивно развивающаяся технология, с одной стороны. С другой стороны, уже есть опыт эксплуатации таких машин в промышленности, который позволяет определить рамки их  эффективного использования. Оптический сортировщик – это машина, которая в качестве признака делимости использует, в основном, различие в цвете и тем ценна, что ни одна из традиционных машин не использует этот признак. Однако выбирая сепарирующую машину, необходимо понимать насколько используемый машиной признак делимости соответствуют цели сепарирования.  Тем не менее, часто встречающейся ошибкой применения оптических сортировщиков является то, что делением по цвету пытаются разделить то, что по цвету не разделимо, но зато, с высокой эффективностью разделимо по традиционным признакам и к тому же традиционными сепарирующими машинами. Поэтому, рамки эффективной работы оптических сортировщиков, с учетом их высокой стоимости — это, все-таки, не замена традиционных операций сепарирования, а их дополнение. Исходя из накопленного опыта в большинстве технологий производства традиционных для нашей страны — круп- это конечные операции по доводке качества отдельных партий готовой продукции.

         Далее хочу Вам предложить краткий обзор инноваций, которые в последнее время находят применение в практике производства круп.

      Технология переработки гречихи.  Одной из важных составляющих успеха переработки гречихи является эффективность выполнения операции калибровки зерна, которая в свою очередь определяет эффективность шелушения, выделения необрушенных зерен на сортировочных системах и содержание их в готовой крупе. Кроме того, все перечисленные операции оказывают прямое влияние не только на качество, но и на выход крупы. В соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса» рекомендованные значения недосевов в зависимости от фракций крупности зерна находятся в пределах от трех до шести процентов. Наши исследования показали, что повышение качества и выхода крупы-ядрицы в первую очередь связано с существенным повышением этих показателей. Анализ партий зерна гречихи, выращиваемой в Украине, России, Казахстане, Польше, Белоруссии и странах Прибалтики показывает широкий диапазон изменения крупности зерна и процентного содержания отдельных его фракций (Слайд 2). Проведенный анализ подтвердил целесообразность фракционирования зерна гречихи на шесть фракций, а в некоторых случаях даже на семь. Материальные балансы переработки партий зерна разного фракционного состава показали структурные противоречия традиционной организации производственного процесса, реализуемого в рамках принятых режимов и технологических схем рассевов БРУ. Устранение выявленных противоречий потребовало разработать новые режимы переработки и девять оригинальных технологических схем рассевов, позволяющих эффективное производство гречневой крупы во всех исследуемых зонах произрастания сырья. Таким образом, усовершенствованная технология рушального этапа совместно с рациональными режимами этапа ГТО позволяют при переработке кондиционного зерна добиваться выхода крупы ядрицы 72-74% что на 10-12 % выше базисной нормы выхода.

             Переработка овса

          Касательно переработки овса хочется затронуть два аспекта. Традиционно, разделение продуктов шелушения овса на ядро и необрушенные зерна сегодня проводится в падди-машинах. Четкость такого разделения определяет качество крупы по содержанию необрушенных зерен и овсяных хлопьев – по содержанию цветочных пленок. Часто эффективность указанной операции обеспечивается снижением производительности всего крупоцеха, являясь «узким» местом. Однако, до широкого применения падди-машин разделение продуктов шелушения овса в отечественной переработке осуществлялось на триерах-овсюгоотборниках. Четкость деления в триере значительно ниже, чем в падди-машине, поэтому дополнительно к основной триерной системе в схему переработки включали контрольный триер. Несмотря на это, триера все-таки уступили эту операцию падди-машинам.  Однако в отличии от падди-машин триеры – не продуцируют динамических нагрузок, меньше по габаритам и значительно   дешевле, что дает основания их использовать в качестве предварительного сортировщика. (Слайд 3) Промышленная апробация способа разделения продуктов шелушения овса с применением триера и падди-машины показала его эффективность. При обеспечении содержания необрушенных зерен в ядре до ноль целый четыре десятых процента позволяет увеличить производительность операции разделения на двадцать   тридцать процентов.

           Анатомической особенностью зерна овса является то, что под его цветочными оболочками расположены волоски опушения (пух), покрывающие всю поверхность ядра. Их содержание достигает 1,5…2,0 % от массы зерна.

      Анализ химического состава выделенного пуха (Слайд 4) объясняет проблемы, существующие в сжигании лузги с его содержанием, а также   показывает, что указанный продукт является существенным источником питательных веществ и может использоваться в комбикормовой промышленности как ценное сырье. Поэтому волоски опушения необходимо выделять не только из ядра овса, но и из лузги. Для этих целей наша компания в схему переработки овса включает специально разработанную машину.

 

        Переработка кукурузы

    Как известно, при производстве кукурузной крупы сегодня используется две принципиально разные технологии — традиционная и сравнительно новая. (Слайд 5) Традиционная технология предполагает первичное измельчение зерна в дежерминаторах ударного действия, и выделение зародыша на пневмостолах. Новая технология реализуется посредством дежерминаторов истирающего действия, где в результате силовых воздействий зародыш измельчается и через ситовую обечайку выводится из процесса переработки, т.е. может быть использован в измельченном виде только на кормовые цели.

        Таким образом, в новой технологии операции отделения зародыша на пневмостолах не применяются. Однако, в зависимости от сортовой принадлежности, условий произрастания и послеуборочной обработки партии зерна кукурузы отличаются разным содержанием роговидного и мучнистого слоя в эндосперме. При переработке по новой технологии мучнистый слой эндосперма, в силу своей низкой прочности, измельчается совместно с зародышем и направляется в отходы, т.е. не может быть использован на пищевые цели. Поэтому, новую технологию следует считать прогрессивной и оправданной для переработки кукурузы с значительным содержанием роговидного эндосперма и при условии отсутствия цели в получении зародыша как отдельного продукта. Не смотря на значительные затраты энергии в истирающих дежерминаторах, а это около 10,0 кВт на тонну зерна, такие производства компактны и их оправданно внедрять при условии обеспечения сырьем необходимого качества. Для переработки зерна, со значительным содержанием мучнистого слоя, а именно такое зерно составляет основу отечественной сырьевой базы, предпочтение следует отдавать традиционной технологии. Данная технология позволяет мучнистый слой эндосперма частично включить в состав крупы и муки, а также сохранить зародыш, обеспечив более высокий выход пищевых продуктов, а, следовательно, и экономическую эффективность переработки. В Украине большинство крупоцехов по переработке кукурузы реализуют традиционную технологию. Однако проблемой является то, что на момент их создания эта технология не была достаточно обоснована, а многие методы ее реализации существовали на уровне предположений. Результаты эксплуатации таких крупоцехов сформировали заслуженное мнение о несовершенстве рассматриваемой технологии и необходимости ее совершенствования. Много экспериментируя в области технологий производства круп, наша компания к настоящему времени сформировала представление о    рациональной технологии переработки кукурузы в крупу и муку. Основой такой переработки является:

       — предварительное шелушение зерна, позволяющее снизить ударные нагрузки при первичном измельчении, это повышает эффективность крупообразования и сохраняет зародыш в целом виде;

        — исключение заворотов продуктов в системах отбора зародыша на пневмостолах, за счет контрольных систем;

       — использование плющильных и шлифовочных систем для обогащения  мелких продуктов.

          Перечисленные инновации неоднократно апробировались в стендовых условиях и на производстве. Однако, в основном из-за организационных причин такая технология до сих пор не была реализована в полном объеме. Тем не менее, мы готовы создавать новые производства и реконструировать уже существующие, которые обеспечат эффективную переработку зерна кукурузы любого качества, включая даже эффективную борьбу с черными включениями в крупе, т.е. измельченным гилярным слоем зерновки.

       В рамках настоящего доклада хочу Вам также сообщить о положительных результатах разработки и производственной апробации двух новых технологий. Это получение пшена-дранца для пищевых целей и гороха колотого не шлифованного.

          Переработка проса

    Пшено, вырабатываемое по традиционной технологии, представляет собой зерно проса, полностью освобожденное от цветочных оболочек и почти полностью от семенных и плодовых оболочек, алейронового слоя и зародыша. Однако, плодовые и семенные оболочки проса, являются источником ценных микроэлементов (фосфор, магний, цинк, медь, йод и др.), а зародыш и алейроновый слой богаты витаминами В1, В2, РР и фолиевой кислотой. Таким образом, сохранив указанные анатомические части в составе крупы, представляется возможным не только существенно повысить ее выход, но и получить ценный продукт для органического питания. При этом, для обеспечения достойных потребительских свойств и товарного вида крупы, а также продолжительных сроков ее хранения необходимо обеспечить полное освобождения ядра от цветочных оболочек с минимальным повреждением его поверхности и особенно зародыша. (Слайд 6) Разработанная нами технология, а также оригинальный парк машин для получения пшена-дранца, как конечного продукта переработки для пищевых нужд, реализуется без использования операций шлифования и позволяет обеспечить выход крупы до 80 %. Вместе с максимальным использованием потенциала зерна проса на пищевые цели, такая технология позволяет получить крупу с практически полным отсутствием зерен, содержащих цветочную оболочку. 

 

     Переработка гороха

  Анализ традиционной технологии производства гороховых круп показывает, что образование значительного количества мучки и дробленки при переработке гороха обусловлены операциями шелушения-шлифования, реализуемых шелушильно-шлифовальными машинами. Однако, изучение морфологии и анатомии зерна гороха, а также выполненные нами поисковые исследования позволили обосновать возможность создания технологии для производства колотого гороха, реализуемой без использования шелушильно-шлифовальных машин. (Слайд 7)  В результате была создана машина для шелушения зерна гороха и раскалывания его на семядоли, а также разработана технологическая схема производства гороха, колотого не шлифованного. Производственная апробация показала, что выход круп, произведенных по новой технологии на 3-4% выше, чем при использовании традиционной технологии, а ровная глянцевая поверхность зерен без следов повреждений придает крупе, улучшенный товарный вид.

     В заключение хочу Вас проинформировать, что компания «ОЛИС» обладает широким арсеналом эффективных технологий по производству круп, а также всем необходимым оборудованием для их реализации. Благодаря постоянно проводимой научно-исследовательской работе мы постоянно повышаем возможности наших технологий и оборудования.  Наши Заказчики знают, что крупозаводы, создаваемые компанией «ОЛИС» — это прибыльно. Спасибо за внимание.

О производстве круп по виду в России в 2017-2018 гг. — Agrovesti.net

В 2017 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1 445,7 тыс. тонн. По отношению к 2016 году объемы снизились на 1,6% или на 22,8 тыс. тонн.

В 2018 году отмечается некоторое увеличение объемов производства круп. По итогам января-июня было произведено 726,0 тыс. тонн. За год, по отношению к январю-июню 2017 года, рост производства составил 6,9%, за два года показатели выросли на 6,6%.

Структура производства круп по виду в 2017 году выглядела следующим образом. На долю гречневой крупы пришлось 33,0% в общем объеме производства всех видов круп, риса — 28,8%, пшена — 5,7%, перловой крупы — 5,1%, кукурузной крупы — 4,7%, овсяной крупы — 4,3%, ячневой крупы — 3,8%, прочих круп — 14,6%.

В январе-июне 2018 года доля гречневой крупы в общем объеме производства круп в России составила 33,7% против 31,7% в январе-июне 2017 года, риса — 26,4% против 29,9%, перловой — 5,0% (за год не изменилась), кукурузной — 4,7% (за год не изменилась), пшенной — 4,6% против 5,9%, овсяной — 4,3% против 4,4%, ячневой — 3,8% (за год не изменилась). На долю прочих круп в январе-июне 2018 года пришлось 17,4% против 14,7% годом ранее.

Производство гречневой крупы

В 2017 году производство гречневой крупы достигло 477,4 тыс. тонн, что на 23,8% превысило объемы 2016 года. В 2018 году рост производства продолжился. В январе-мае было произведено 244,4 тыс. тонн гречневой крупы. За год, по отношению к январю-июню 2017 года, производство выросло на 13,6%, за два года — на 42,4%.

Производство кукурузной крупы

Производство кукурузной крупы в 2017 году составило 68,0 тыс. тонн, что на 4,4% превышает показатели 2016 года. В январе-июне 2018 года произвели 34,4 тыс. тонн кукурузной крупы. Рост производства по отношению к январю-июню 2017 года на 8,5%, за два года (к январю-июню 2016 года) — на 6,3%.

Производство овсяной крупы

Производство овсяной крупы в 2017 году снизилось по отношению к предыдущему году на 3,5% до 62,8 тыс. тонн. В первом полугодии 2018 года произвели 31,1 тыс. тонн. За год объемы выросли на 4,6%, однако за два года произошло их снижение на 3,7%.

Производство перловой крупы

Производство перловой крупы в 2017 году снизилось, по отношению к 2016 году, на 1,1% до 73,3 тыс. тонн. По итогам января-июня 2018 года объемы производства составили 36,6 тыс. тонн, что на 8,2% превысило показатели за аналогичный период 2017 года и на 3,0% больше объемов, произведенных в январе-июне 2016 года.

Производство ячневой крупы

В 2017 году производство ячневой крупы находилось на отметке 54,7 тыс. тонн, что на 1,6% меньше объемов, произведенных в 2016 году. В первом полугодии 2018 года отмечается рост производства ячневой крупы, объемы которого достигли 27,9 тыс. тонн. По отношению к январю-июню 2017 года показатели выросли на 7,3%, за два года, к январю-июню 2016 года — на 6,0%.

Производство рисовой крупы

В 2017 году производство риса (крупы) в России выросло по отношению к 2016 году на 5,0% и составило 416,2 тыс. тонн. В январе-июне 2018 года было произведено 191,9 тыс. тонн риса. К январю-июню 2017 года объемы производства риса снизились на 5,6%, за два года выросли на 1,0%.

Производство пшена

Производство пшена в 2017 году достигло 83,0 тыс. тонн, по отношению к 2016 году объемы выросли на 5,6%. В 2018 году произошло ощутимое снижение производства. Так в январе-июне 2018 года произвели 33,1 тыс. тонн пшена. За год объемы упали на 17,5%, по отношению к показателям двухгодичной давности — на 8,8%.

Напомним, что сокращение производства пшена связано с падением валовых сборов проса, из которого и изготавливается пшено. В сезон 2018-2019 гг. также ожидается относительно низкий объем производства пшена — площади выращивания проса в 2018 году остались на прошлогодних отметках

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 1.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 1.

ГЛАВА 1
ЗЕРНОВЫЕ: ОБОСНОВАНИЕ БРОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Глобальное значение зерновых культур для питания человека и более того, письменная история человека и сельского хозяйства не может быть преувеличена. Зерновые злаки — это плоды растений, принадлежащих к семейству злаковых ( Gramineae ).Пища, обеспечиваемая злаками, часто упоминается в Библии, и по многим другим критериям они являются наиболее важной группой производимых продовольственных культур. в мире. Зерновые культуры энергоемки, содержат 10 000-15 000 кДж / кг, примерно в 10-20 раз больше энергии, чем большинство сочных фруктов и овощей. Питательно, они являются важными источниками диетического белка, углеводов, комплекса B витаминов, витамина Е, железа, микроэлементов и клетчатки.Было подсчитано что мировое потребление зерновых напрямую обеспечивает около 50 процентов белка и энергия, необходимая для питания человека, а злаки обеспечивают дополнительный 25 процентов белка и энергии через посредников в животноводстве. Некоторые крупы, особенно пшеница, содержат белки, образующие глютен, который необходим для квасный хлеб. Хотя сушеные зерна злаков представляют собой живые клетки, которые дышат, при хранении в подходящей среде цельное зерно может храниться в течение многих лет.В 1996 году мировое производство зерновых составило более двух миллиардов метрических единиц. тонн (Рисунок 1). Основные зерновые культуры, производимые во всем мире, включают пшеницу, рис, кукурузу. и ячмень (рис. 2). Другие основные производимые зерновые культуры включают сорго, овес, пшено и рожь. Азия, Америка и Европа производят более 80 процентов зерновые культуры мира. Пшеница, рис, сорго и просо производятся в большие количества в Азии; кукуруза и сорго — основные сельскохозяйственные культуры в Америке, и ячмень, овес и рожь являются основными культурами в бывшем СССР и Европе (Чавен и Кадам, 1989).

Зерновые культуры используются в различных продуктах питания. Только две злаки, пшеница и рожь, подходит для приготовления квасного хлеба. Наиболее распространенное использование злаков находится в кулинарии, либо непосредственно в виде зерна, муки, крахмала или манной крупы, и т. д. Еще одно распространенное использование злаков — это приготовление алкогольных напитков. такие как виски и пиво (ячмень; сорго), водка (пшеница), американский бурбон (рожь), японское саке (рис) и т. д. Разнообразие уникальных, местных ферментированных продукты, кроме квасного хлеба и алкогольных напитков, также производятся в регионах мира, которые в основном полагаются на растительные источники белка и калорий.В развитых странах, которые получают большую часть белка из продуктов животного происхождения, злаки все чаще используются в качестве корма для животных. Более 70 процентов крупы урожай, произведенный в развитых странах, скармливается скоту; тогда как при разработке страны, 68-98 процентов зерновых культур используется для потребления человеком (Betschart 1982; Чавен и Кадам, 1989).

Рисунок 1 — Мировое производство зерновых из 1961–1996.Данные ФАО, Рим

Рисунок 2 — Мировое производство основных зерновых культур с 1961 по 1996 год. Данные ФАО, Рим

ИСТОРИЯ

Происхождение земледелие находится в «Плодородном полумесяце», широкий пояс Юго-Восточной Азии, включающий Южную Турцию, Палестину, Ливан и Северный Ирак.Обильные дожди выпали в высокогорьях этого района, где до сих пор существует большое разнообразие дикорастущих злаков. Triticum dicoccoides (пшеница) и Hordeum spontaneum (ячмень) собирали местные жители. Есть свидетельства того, что жители Уади эль-Натуф Телль из Юго-Восточной Азии были первые зерновые культиваторы около 7 800 г. до н.э. (Таблица 1). К 5000 г. до н.э. дикие животные стали редкостью, составляя лишь 5 процентов рациона, в то время как зерновые и сельскохозяйственные животные обеспечивали значительную часть пищи человека (Furon, 1958).Ранняя дикая пшеница ( Triticum ) и ячмень ( Hordeum ) были диплоидными, переносились мало семян и опадают с растения при созревании, что затрудняет сбор урожая. Полиплоидные растения могут возникать в природе, но имеют мало шансов на самораспространение. без культивирования (Raven et al , 1986). Выращивание и орошение злаков позволили разрастаться полиплоидным зернам. Полиплоидные зерна демонстрируют меньшая генетическая изменчивость, поскольку каждый ген представлен в нескольких копиях, вызывая большая генетическая однородность и значительное увеличение стабильности и урожайности.В Первые стабильные линии полиплоидных злаков были выявлены еще в 6000 году до нашей эры. С другой стороны, генетическая изменчивость диплоидных диких типов была существенной в чтобы вывести растения, адаптированные к различным условиям окружающей среды и географическому положению. области (Feldman and Sears, 1981) 900 15. Triticum turgide dicoccoides был скрещен с Triticum Fanchii с получением Triticum aestvum , предка настоящей пшеницы. T. aestivum имеет 42 хромосомы по сравнению с 14 хромосомами. Т.Монококк . Сегодня существует более 20000 сортов T. aestivum по всему миру. В римские времена был зарегистрирован T. dicoccoides (пишется). использовался для выпечки хлеба, а T. vulgaris (siligo) использовался для супов, потому что из-за низкого содержания глютена (Simoon, 1982). Изначально пшеница и ячмень были выращивался в Юго-Восточной Азии, тогда как рис выращивался в Азии, кукуруза в Америка, а в Африке — сорго и просо (Таблица 1). За последние 200 лет активные программы генетического отбора и манипуляции изменили характер оригинального Triticacee от небольшого количества зерен и с низким содержанием глютена до обильного зерна, богатые белками, образующими глютен.Тритикале (род Trticosecale ) относительно новый злак, который был разработан путем скрещивания пшеницы и ржи с целью совместить переносимость ржи к плохим почвенно-климатическим условиям с превосходные технологические характеристики пшеницы (Бушук, Лартер, 1980).

Таблица 1. Оценка происхождения и раннего возделывания зерновых ¹

ЗЕРНОВЫЕ	ВРЕМЯ	МЕСТО
Пшеница	7000 г. до н.э.	Ближний Восток
Ячмень	7000 г. до н.э.	Ближний Восток
Рис	4 500 до н.э.	Азия
кукуруза	4 500 Б.C	Центральная Америка
Просо	4000 г. до н.э.	Африка
Сорго	4000 г. до н.э.	Африка
Рожь	400 г. до н.э.	Европа
Овес	100 г. н.э.	Европа
Тритикале	1930 г.Д.	СССР, Европа

¹ Source-McGee, 1984

ЗЕРНОВЫЕ

Пшеница

Одно из старейших культурных растений. Сегодня их более Существуют 50000 сортов пшеницы, и, как следствие, пшеница может выращиваться в относительно широкий диапазон климатических условий.Лучше всего растет в умеренном климате, он восприимчив к болезням в теплых и влажных регионах и не может выращиваться так далеко от экватора, как рожь и овес. В Америку пшеницу завезли рано семнадцатый век, где он стал известен на Великих равнинах к 1855 году (Макги 1984). Различные сорта пшеницы классифицируются в зависимости от сезона посадки. и состав эндосперма. Пшеница занимает особое место среди злаков, потому что при смешивании пшеничной муки с водой образуется эластичная матрица, называемая глютеном. необходим для производства квасного хлеба.«Твердая пшеница» как правило, содержат относительно высокий уровень крахмала и относительно низкий уровень белок, в то время как обратное верно для «мягкой пшеницы». Высокий протеин мука лучше всего подходит для макаронных изделий и хлеба, а мука из мягкой пшеницы — отлично подходит для тортов, пирожных и т. д.

Рис

Вторая по численности зерновая культура была выращена в Индийский субконтинент и Африка. Сегодня 90 процентов мирового урожая риса составляет выращивается в Азии (FAO, 1996).Александру Великому приписывают введение риса в Европу около 300 г. до н.э. Для выращивания риса требуется больше воды, чем для выращивания других злаков. сельскохозяйственных культур, хотя рис является высокопродуктивной культурой. Есть несколько тысяч сорта риса, которые могут различаться по цвету, аромату и крупности. Главный коммерческий Различие между типами риса заключается в размере зерна: длинное, среднее и короткое. Длиннозерный рис, также называемый «индийским», имеет тенденцию к разделению относительно легко поддается приготовлению, остается сухим и слоистым.Рис короткозернистый, также называемый «японским» становится липким, влажным и твердым при приготовлении. В отличие от пшеницы, чаще всего употребляют рис. как зерно, а не как мука. Различные виды помола включают коричневый рис. (оболочка удалена), нешлифованный рис (шелуха, отруби и большая часть зародышей удалены) и полированный рис (с нешлифованного риса удален алейроновый слой). Поскольку полировка удаляет большая часть липидов, последний продукт относительно стабилен при хранении. В открытие того, что рисовые отруби могут облегчить бери-бери, привело к открытию витамин тиамин.Традиционная техника пропарки риса в Индии и Пакистан (также называемый «переработанный рис») перед измельчением улучшает питательные качества зерна благодаря содержанию витаминов группы B в отрубях и зародыш, чтобы проникнуть в эндосперм.

Дикий рис родом из района Великих озер в Северной Америке, где изначально собирали из дикой природы коренными индейцами. Хотя дикий рис сейчас культивируется, он дорого и составляет менее 1 процента американского рынка риса.Сначала рис ферментируется, чтобы получить ореховый вкус и облегчить шелушение.

Кукуруза

Кукуруза изначально выращивалась в Центральной Америке и стал основным продуктом инков Перу, майя и ацтеков Мексики и в начале обитатели скал юго-запада Америки. Колумб вернул кукурузу в Европу где он стал популярной культурой на юге. Классифицируются разные виды кукурузы на основе содержания в них белка и твердости ядра.Эти включают поп, кремень, муку, индийские и сладкие кукурузы. Большая часть ниацина в кукурузе находится в связанной форме, и это привело к пеллагре в тех областях, где кукуруза стала пищей штапель. Только в конце 1920-х годов пеллагра была определена как витамин. дефицит. Традиционная практика варки кукурузы у коренных жителей Америки. в 5% извести или золе высвобождает связанный ниацин, делая его доступным в качестве питательного вещества.

Просо и сорго

Просо и сорго часто группируют вместе, поскольку Условия выращивания, обработки и использования аналогичны.Просо родом из Африки или в Азии и выращиваются более 6 000 лет. Просо хорошо растет в засушливых регионах с бедными почвами и ценятся за относительно высокое содержание белка содержание среди злаков. Сорго возникло в Восточной Африке и сегодня является важная продовольственная культура в Африке, Азии, Индии и Китае, где из нее производят кашу, пресный хлеб («роти» в Индии) и пиво. Цельнозерновая сорго мука имеет относительно короткий срок хранения, а производство обезжиренной сорго муки требует удаление около 20 процентов веса зерна абразивным способом (Perten, 1983).В Северной Америке просо и сорго используются в основном в качестве корма для скота.

Ячмень

В США ячмень в основном используется на корм, пивоварение. и производство алкоголя, только около 2 процентов которого используется в пищу. Ячмень мука производится абразивным шелушением с последующим помолом «жемчужной» ячмень. Шелленбергер (1980) рассмотрел использование ячменной муки и крупы в такие продукты, как супы, заправки и детское питание.

Овес

Около 95 процентов мирового урожая овса используется для животноводства. корм (McGee, 1984). Однако потребление овса в пищу в последнее время увеличилось. до 19% в США (Bowers, 1992), возможно, из-за польза для здоровья растворимой клетчатки овса. Овес растет во влажном прохладном климате и стала важной культурой в Северной Европе в начале семнадцатого века. век.Овес имеет относительно небольшой статус среди зерновых, потому что он труднее обрабатывать и нестабильны из-за высокого содержания липидов и липазная активность. Сообщения о возможном эффекте снижения уровня холестерина в крови овсяные отруби увеличили популярность его использования в пищу для людей в развитых странах. страны.

Рожь

Рожь, по-видимому, возникла в Центральной Азии около 4000 г. до н.э. как сорняк, заразивший ячмень и пшеницу, и стал одомашненным около Балтийское море в 400 г. до н.э., где оно хорошо растет в прохладном, влажном климате с плохим почва (McGee, 1984).Это традиционно популярное зерно для выпечки хлеба в Северная и Восточная Европа. Ржаная мука имеет относительно низкое содержание глютена по сравнению с с пшеничной мукой, но содержит уникальный класс углеводов (пентозаны), которые облегчить выпечку хлеба. В результате помола ржи получают муку, которая классифицируется по цвету или содержанию золы (Rozsa, 1976).

БОТАНИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ЗЕРНОВЫЕ

Все злаки принадлежат к таксономическому семейству, известному как Gramineae .Другие глобально важные сельскохозяйственные культуры семейства Gramineae включают сахарный тростник и бамбук. Ботанически говоря, зерна злаков — это разновидность «сухих» фруктов, называемых зерновкой. (Рисунок 3). Ботанический плод определяется как созревшая завязь или завязь и прилегающие части. Мякоть плода может происходить из цветоложа, из ткани запястья или из экстрафлоровых структур, таких как прицветники. В Структура плодов зерновки отличается от других плодов (например,г., мясистые плоды) в том, что тонкая сухая стенка плода сливается с семенной оболочкой. Хлопья неспециалисты иногда воспринимают их как семена, поскольку большая часть их тканей это истинное семя; то есть часть, полученная в результате полового размножения растения. Семена произрастают внутри плода, что защищает их и способствует их распространению. для размножения различными способами для разных растений. Семя — это результат полового размножения растения, когда цветок оплодотворяется и является орган размножения.Структура ядра важна для минимизации повреждение при уборке, сушке, транспортировке, хранении, помоле, проращивании зерна и в повышении пищевой ценности (Pomeranz and Bechtel 1978). Выбор сорта с большим зародышем или без оболочки, например, улучшат содержание белка при потреблении всего зерна.

Семенная часть злаков состоит из множества компонентов. (Рис. 3), которые в основном состоят из трех частей: семенной оболочки или семенника (отруби , ), орган хранения или питательный резерв для семян (эндосперм , ) и миниатюрный Растение или зародыш .Ткань плода состоит из слоя эпидермиса и несколько тонких внутренних слоев толщиной в несколько ячеек. Слой алейрона, который просто ниже семенной оболочки, имеет толщину всего в несколько клеток, но богат маслом, минералами, белок и витамины. Крахмал и белок находятся в эндосперме, который представляет собой основную массу зерна и иногда является единственной частью крупы потребляется. Крахмал находится в виде субклеточных структур, называемых гранулами. которые встроены в матрицу белка.Развивающийся эндосперм содержит белковые тела, которые становятся непрерывной фазой по мере созревания зерна. Есть обычно градиент большего количества белка и меньше крахмала на клетку от внешнего во внутреннюю область эндосперма. Диаметр, форма, гранулометрический состав и другие характеристики гранул крахмала различаются в зависимости от злаков. Крахмал размер гранул от 3-8 мкм в рисе; 2-30 м в кукурузе и 2-55 м в пшеница. Резервные белки в эндосперме представлены в виде более мелких белков. тела »размером от 2 до 6 м, которые становятся беспорядочными и слипаются гранулам крахмала в зрелом зерне таких видов, как пшеница.

Рисунок 3 — Схематическое изображение зерен злаков (caryopis фрукты).
Для сравнения показан пример настоящей семенной культуры (сои). Из Хаарда И Chism (1996)

.

Infogalactic: ядро ​​планетарного знания

Зерновой — это любая настоящая трава, выращиваемая для получения съедобных компонентов ее зерна (ботанически это вид фрукта, называемого зерновкой), состоящего из эндосперма, зародышей и отрубей. Зерновые культуры выращиваются в больших количествах и обеспечивают больше продовольственной энергии во всем мире, чем любые другие культуры; ^{[ требуется ссылка ]} , следовательно, они являются основными культурами. Некоторые растения, которые часто называют злаками, например гречиха и киноа, считаются псевдозерновыми, так как они не являются злаками.

В своей естественной форме (как цельное зерно ) они являются богатым источником витаминов, минералов, углеводов, жиров, масел и белков. После очистки путем удаления отрубей и зародышей оставшийся эндосперм в основном состоит из углеводов. В некоторых развивающихся странах зерно в виде риса, пшеницы, проса или кукурузы составляет большую часть повседневной пищи. В развитых странах потребление зерновых является умеренным и разнообразным, но все же значительным.

Слово злак происходит от Церера , имени римской богини урожая и земледелия.

История

Первые зерна злаков были одомашнены первобытными людьми. ^[1] Около 8000 лет назад они были одомашнены древними земледельческими общинами в регионе Плодородного Полумесяца. Пшеница Эммер, пшеница эйнкорн и ячмень были тремя из так называемых культур-основателей эпохи неолита в развитии сельского хозяйства. Примерно в то же время просо и рис начали осваивать в Восточной Азии. Сорго и просо выращивали также в Западной Африке к югу от Сахары.

Производство

В следующей таблице показано годовое производство зерновых в 1961, ^[2] 2010, 2011, 2012 и 2013 годах в разбивке по производству 2013 года. ^[3]

Зерно	Производство в мире (млн метрических тонн)					Банкноты
	2013	2012	2011	2010	1961
Кукуруза (кукуруза)	1016	872	888	851	205	Основной продукт питания людей в Северной и Южной Америке, Африке и во всем мире; часто называют кукурузой в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии.Большая часть кукурузы выращивается не для потребления человеком. Его также можно использовать для непрямого употребления в пищу путем производства мексиканского трюфеля.
Рис [4]	745	720	725	703	285	Основной злак тропических и некоторых умеренных регионов. Основные продукты питания в большей части Бразилии (и кукуруза, и маниок / маниока когда-то были важны, и ее присутствие все еще сильнее в некоторых регионах), других частях Латинской Америки и некоторых других португальских культурах, частях Африки (еще больше до колумбийской биржа), большая часть Южной Азии и Дальнего Востока.В значительной степени заменено хлебным плодом (двудольным деревом) в период австронезийской экспансии в южной части Тихого океана.
пшеница	713	671	699	650	222	Основные злаки умеренного климата. Он потребляется во всем мире, но является основным продуктом питания в Северной Америке, Европе, Австралии, Новой Зеландии, большей части Южного конуса и большей части Большого Ближнего Востока. Заменители мяса на основе пшеничного глютена важны на Дальнем Востоке (хотя и в меньшей степени, чем тофу) и, как говорят, больше напоминают текстуру мяса, чем другие.
Ячмень	144	133	133	124	72	Выращено для соложения и животноводства на земле, слишком плохой или слишком холодной для пшеницы.
Сорго	61	57	58	60	41	Важный продукт питания в Азии и Африке, популярный во всем мире для домашнего скота.
Просо	30	30	27	33	26	Группа похожих, но разных злаков, которые составляют важный продукт питания в Азии и Африке.
Овес	23	21	22	20	50	Популярный во всем мире как завтрак и корм для скота. В пищу человеком овес можно использовать как овсянку, [5] , хотя овес можно есть в различных формах, кроме овсяных хлопьев, включая необработанный овес. [5] [6] Овес обычно смешивают с бананами в диетах с интенсивными физическими упражнениями. [7]
Рожь	16	15	13	12	12	Важен для холодного климата.
Тритикале	14,5	14	13	14	35	Гибрид пшеницы и ржи, выращенный аналогично ржи.
Гречка	2,5	2,3	2,3	1,4	2,5	Псевдозерновые злаки, принадлежащие к семейству Polygonaceae, а не Poaceae, используются в Евразии и в меньшей степени в США и Бразилии. Основные виды использования включают производство различных блинов, круп и лапши.
Фонио	0,6	0,59	0,59	0,57	0,18	В Африке выращивают несколько разновидностей продовольственных культур.
Киноа	0,10	0,08	0,08	0,08	0,03	Псевдозерновые, традиционные для Анд, но все более популярные в других местах.

Кукуруза, пшеница и рис вместе составляли 89% всего производства зерновых в мире в 2012 году и 43% всех пищевых калорий в 2009 году, ^[3] , в то время как производство овса и тритикале резко сократилось по сравнению с 1960-ми годами. уровни.К другим зерновым культурам, которые важны в некоторых местах, но которые мало производятся в мире (и не включены в статистику ФАО), относятся:

• Тефф, древнее зерно, которое является основным продуктом питания в Эфиопии. Он богат клетчаткой и белком. Его муку часто используют для приготовления инжеры. Его также можно есть как теплые хлопья для завтрака, похожие на фарину, с шоколадным или ореховым вкусом. Его муку и цельнозерновые продукты обычно можно найти в магазинах натуральных продуктов.
• Дикий рис, в небольших количествах выращивается в Северной Америке.
• Амарант, древний псевдозерновой, ранее являвшийся основной культурой Империи ацтеков, а теперь широко выращиваемый в Африке.
• Канива, близкий родственник киноа.

Некоторые другие виды пшеницы также были одомашнены, некоторые из них очень рано в истории сельского хозяйства:

В 2013 году мировое производство зерновых достигло рекордного уровня 2 521 млн тонн. В июле 2014 года ФАО прогнозировала небольшое снижение до 2 498 миллионов тонн.

Сельское хозяйство

Пшеничное поле в Дорсете, Англия

В то время как каждый отдельный вид имеет свои особенности, выращивание всех зерновых культур одинаково.Большинство из них — однолетние растения; следовательно, один посев дает один урожай. Пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень и полба — это злаки «холодного сезона». ^{[ необходима ссылка ]} Это выносливые растения, которые хорошо растут в умеренную погоду и перестают расти в жаркую погоду (примерно 30 ° C, но это зависит от вида и разновидности). Каши «теплого сезона» нежные и предпочитают жаркую погоду. Ячмень и рожь — самые морозостойкие злаки, способные перезимовать в субарктике и Сибири. В тропиках выращивают многие злаки для прохладного сезона.Однако некоторые из них выращиваются только в более прохладных высокогорных районах, где можно выращивать несколько культур за год.

В течение нескольких десятилетий растет интерес к многолетним зерновым растениям. Этот интерес возник благодаря преимуществам в борьбе с эрозией, уменьшению потребности в удобрениях и потенциальному снижению затрат для фермера. Хотя исследования все еще находятся на начальной стадии, Институт земли в Салине, штат Канзас, смог создать несколько сортов, дающих довольно хороший урожай. ^[8]

Посадка

Зерновые для теплого сезона выращиваются в тропических низменностях круглый год и в умеренном климате в безморозный период.Рис обычно выращивают на затопленных полях, хотя некоторые сорта выращивают на суше. Другие злаки для теплого климата, такие как сорго, приспособлены к засушливым условиям.

Зерновые для холодного сезона хорошо приспособлены к умеренному климату. Большинство разновидностей одного вида относятся к зимним или весенним типам. Озимые сорта высевают осенью, прорастают и растут вегетативно, а зимой переходят в состояние покоя. Они возобновляют рост весной и созревают в конце весны или в начале лета.Эта система выращивания оптимально использует воду и освобождает землю для выращивания другой культуры в начале вегетационного периода.

Озимые сорта не зацветают до весны, потому что они требуют яровизации: воздействия низких температур в течение генетически определенного периода времени. Там, где зима слишком теплая для яровизации или превышает зимостойкость культуры (которая зависит от вида и сорта), фермеры выращивают яровые сорта. Яровые злаки сажают ранней весной и созревают позже тем же летом, без яровизации.Яровые зерновые обычно требуют большего полива и дают меньше урожая, чем озимые.

Период

Обмолот; Tacuinum Sanitatis , 14 век

После того, как злаковые растения вырастили свои семена, они завершили свой жизненный цикл. Растения погибают, становятся коричневыми и засыхают. Как только родительские растения и их семенные ядра станут достаточно сухими, можно начинать сбор урожая.

В развитых странах зерновые культуры повсеместно собирают машинным способом, обычно с использованием комбайна, который режет, обмолачивает и веет зерно за один проход по полю.В развивающихся странах используются различные методы сбора урожая, в зависимости от стоимости рабочей силы, от комбайнов до ручных инструментов, таких как коса или колыбель.

Если урожай собирают во влажную погоду, зерно может не высохнуть должным образом в поле, чтобы предотвратить порчу во время хранения. В этом случае зерно отправляется в сушильную установку, где оно сушится с помощью искусственного тепла.

В Северной Америке фермеры обычно доставляют недавно собранное зерно на элеватор — крупное хранилище, в котором собираются урожаи многих фермеров.Фермер может продать зерно во время доставки или сохранить право собственности на долю зерна в пуле для последующей продажи. Помещения для хранения следует защищать от мелких вредителей зерна, грызунов и птиц.

Пищевая ценность

Некоторые зерна испытывают дефицит незаменимой аминокислоты лизина. Вот почему многие вегетарианские культуры, чтобы получить сбалансированное питание, сочетают в себе зерновые и бобовые. С другой стороны, многие бобовые испытывают дефицит незаменимой аминокислоты метионина, который содержится в зернах.Таким образом, сочетание бобовых с зерновыми составляет сбалансированную диету для вегетарианцев. Распространенными примерами таких комбинаций являются дал (чечевица) с рисом у южных индейцев и бенгальцев, дал с пшеницей в Пакистане и Северной Индии, а также фасоль с кукурузными лепешками, тофу с рисом и арахисовое масло с пшеничным хлебом (в виде бутербродов) в нескольких других странах. культур, в том числе американцев. ^[9] Количество сырого протеина, обнаруженного в зерне, измеряется как концентрация сырого протеина в зерне. ^[10]

Стандартизация

ISO опубликовал серию стандартов в отношении зерновых продуктов, на которые распространяется ICS 67.060. ^[11]

См. Также

Список литературы

1. ↑ Серна-Сальдивар, Серджио (2010). Зерновые: свойства, обработка и пищевые свойства . п. 535. Проверено 22 июня 2015 г.
2. ↑ 1961 год — самый ранний год, по которому доступны статистические данные ФАО.
3. ↑ ^{3,0 3,1} «ПродСТАТ». FAOSTAT .Проверено 26 декабря 2006 г.
4. ↑ Вес указан для риса-сырца
5. ↑ ^{5,0 5,1} «Овес». Самая здоровая еда в мире. Проверено 25 июня 2015 г.
6. ↑ «Виды овса». Проверено 25 июня 2015 г.
7. ↑ Бананы и овес.aveia.net.br (португальский)]
8. ↑ Кунциг, Роберт (апрель 2011 г.) Большая идея: многолетние зерна. Национальная география.
9. ↑ Фогель, Стивен (2003). Prime Mover — Естественная история мышцы . W. W. Norton & Company, Inc., США, стр. 301. ISBN 039332463X.
10. ↑ Edwards, J.S .; Bartley, E.E .; Дейтон, AD (1980). «Влияние концентрации белка в рационе на лактирующих коров». Журнал молочной науки . 63 (2): 243. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (80) 82920-1.
11. ↑ Международная организация по стандартизации. «67.060: Зерновые, зернобобовые и производные продукты». Проверено 23 апреля 2009 г.

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с зерновыми культурами, на Викискладе
• Словарь определения зерновых в Викисловаре

.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Оглавление.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Оглавление.

Брожение ХЛОПЬЯ.
ГЛОБАЛЬНАЯ ПЕРСПЕКТИВА

Содержание

по

Норман Ф. Хаард Деп. пищевых наук и технологий. Калифорнийский университет, Дэвис, США

с.А. Одунфа Федеральный институт промышленных исследований Ошоди, Икедже Лагос, Нигерия

Черл-Хо Ли Высшая школа биотехнологии Корейский университет Сеул, Республика Корея

Доктор Р. Кинтеро-Рамрез Доктор Аргелия Лоренс-Кионес Д-р Кармен Вашер-Радарте Национальный автономный университет Мексики Морелос, Мексика

БЮЛЛЕТЕНЬ ФАО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ УСЛУГИ №138

Продовольственная и сельскохозяйственная организация США Наций Рим 1999

Используемые обозначения и представление материала в этой публикации не подразумевают выражение какого-либо мнения со стороны Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций относительно правового статуса любой страны, территории, города или района или их властей, или в отношении делимитации его границ или границ.

М-17
ISBN 92-5-104296-9

Авторские права

Разрешение на изготовление цифровых или бумажных копий части или всей этой работы для личное или учебное использование предоставляется бесплатно и без формального запрос при условии, что копии делаются или распространяются не в коммерческих или коммерческих целях. преимущество и то, что копии имеют это уведомление и полную ссылку на первой странице. Авторские права на компоненты этой работы, принадлежащие не ФАО, должны соблюдаться.В противном случае копировать, переиздавать, размещать на серверах или распространять в списках, требует предварительного специального разрешения и / или платы.

Запросить разрешение на публикацию у:

Главный редактор,
ФАО, Viale delle Terme di Caracalla,
00100 Рим, Италия,
электронная почта: [адрес электронной почты защищен]

---

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ

УЧАСТНИКИ

ГЛАВА 1 — ЗЕРНОВЫЕ: ОБОСНОВАНИЕ БРОЖЕНИЯ
Введение
История
Злаки
Ботаническая структура зерновых
Основные химические компоненты зерновых
Пищевая ценность зерновых
Антинутриенты и токсические компоненты в зерновых
Ферментированные зерновые
Выводы
Ссылки

ГЛАВА 2 — ЗЕРНА В АФРИКАНСКОМ ЯЗЫКЕ СТРАНЫ
Введение
Классификация ферментированных зерновых
Предварительная ферментационная обработка зерновых
Ферментированные продукты из зерновых
Возможности для улучшения ферментированных продуктов
Ссылки

ГЛАВА 3 — ЗЕРНОВЫЕ ФЕРМЕНТАЦИИ В СТРАНАХ АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКОГО РЕГИОНА
Введение
История технологии ферментации зерновых в Азия
Стартеры ферментации
Классификация ферментированных зерновых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе регион
Последние разработки
Список литературы

ГЛАВА 4 — ФЕРМЕНТАЦИИ НА ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКАНСКОЙ СТРАНЫ
Введение
Ферментированные напитки и каши
Выводы
Список литературы

СПИСОК ТАБЛИЦ

Глава 1

Таблица 1 Оценка происхождения и раннего выращивания злаков
Таблица 2 Примерный состав зерна злаков
Таблица 3 Распределение основных компонентов зерна пшеницы
Таблица 4 Распределение белков по классам растворимости Osborne
Таблица 5 Частичный аминокислотный состав (мол.%) Осборн фракции из разных злаков
Таблица 6 Объем хлеба с крахмалом из различных злаков
Таблица 7 Содержание сырых липидов в помольных фракциях риса и пшеницы
Таблица 8 Основные жирные кислоты (%) некоторых зерновых масел
Таблица 9 Сравнительная пищевая ценность злаков
Таблица 10 Ежегодный мировой урожай незаменимых аминокислот из основных зерновых культур и глобальные потребности человека
Таблица 11 Влияние помола на содержание микроэлементов в пшенице

Раздел 2

Таблица 1 Производство зерновых в странах Африки к югу от Сахары
Таблица 2 Ферментированные безалкогольные зерновые продукты в Африке
Таблица 3 Алкогольные напитки, произведенные из злаков в Африке
Таблица 4 Химические характеристики Mawe
Таблица 5 Пищевая ценность приготовленной инжеры (на 100 г) из разных злаков
Таблица 6 Профили незаменимых аминокислот для ферментированной муки тесто и кисра из трех сортов сорго

Раздел 3

Таблица 1 Вклад зерновых в энергообеспечение жителей Азиатско-Тихоокеанского региона
Таблица 2 Закваски для брожения, используемые в разных странах
Таблица 3 Основные ферментативные активности коджи и нурука
Таблица 4 Классификация традиционных корейских алкогольных напитков
Таблица 5 Примеры зерновых алкогольных напитков, приготовленных в Азиатско-Тихоокеанский регион
Таблица 6 Примерный химический состав Takju
Таблица 7 Примерный химический состав рисово-винного фильтра торт
Таблица 8 Примеры кислого хлеба и лапши, используемых в Азиатско-Тихоокеанский регион
Таблица 9 Примеры кисло-ферментированных морепродуктов, злаков и мясные смеси

Раздел 4

Таблица 1 Потребление ферментированных зерновых продуктов на латыни Америка

ПЕРЕЧЕНЬ ЦИФР

Глава 1

Рисунок 1 Мировое производство зерновых в 1961-1996 гг.
Рисунок 2 Мировое производство основных зерновых культур в 1961-1996 гг.
Рисунок 3 Схематическое изображение зерна злаков (caryopis фрукты)
Рисунок 4 Влияние естественного брожения зерновых на доступную Лизин
Рисунок 5 Влияние естественного брожения злаков на содержание тиамина

Раздел 2

Рисунок 1 Блок-схема приготовления оги
Рисунок 2 Блок-схема приготовления banku
Рисунок 3 Блок-схема традиционного приготовления кенки <
Рисунок 4 Промышленное приготовление mahewu
Рисунок 5 Основные блюда, приготовленные из mawe
Рисунок 6 Блок-схема домашнего процесса производства mawe
Рисунок 7 Блок-схема промышленного производства mawe
Рисунок 8 Блок-схема приготовления injera
Рисунок 9 Блок-схема приготовления кисры
Рисунок 10 Технологическая схема приготовления кишка
Рисунок 11 Технологическая схема приготовления богоба из сорго
Рисунок 12 Блок-схема традиционного приготовления куну-дзаки

Раздел 3

Рисунок 1 Классификация описанных заквасок в Чи-Мин-Яо-Шу
Рисунок 2 Блок-схемы твердой ферментации препарата Чу в Чу-Мин-Яо-Шу написано в 6 ^-м век
Рисунок 3 Технологические схемы приготовления твердоферментированных закуски в разных странах Азиатско-Тихоокеанского региона
Рисунок 4 Блок-схема приготовления ферментированного твердого закваски, используемые при переработке соевого соуса
Рисунок 5 Блок-схема производства рисовых вин в Китае и Корея
Рисунок 6 Блок-схема процесса приготовления японского саке
Рисунок 7 Блок-схема обработки Такджу и Тапуй
Рисунок 8 Изменения спирта (%), pH и общей кислотности (%) во время ферментации Такджу
Рисунок 9 Блок-схема производства индонезийской ленты Кетан и индийский Бхаттеджанр
Рисунок 10 Биохимические изменения, происходящие при ферментации ленточного кетана
Рисунок 11 Технологическая схема переработки рисового винного жмыха. уксус
Рисунок 12 Диаграмма производства традиционной индийской идли
Рисунок 13 Блок-схема приготовления корейского кичудока и филиппинского Путо
Рисунок 14 Блок-схема приготовления индонезийского Brem
Рисунок 15 Блок-схема приготовления корейского сикхэ и филиппинского Балао-Балао
Рисунок 16 Микробные и биохимические изменения во время ферментации молочно-ферментированного рыбного продукта
Рис.17 Пастеризованные и асептически упакованные корейские Такджу и Чхонджу

Раздел 4

Рисунок 1 Блок-схема приготовления позола
Рисунок 2 Блок-схема приготовления tesgno

.

• Индия — производство зерновых 2002-2020

• Индия — производство зерновых 2002-2020 | Statista

Попробуйте наше корпоративное решение бесплатно!

+1 (212) 419-5770

[email protected]

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную. Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике, нажав звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование».Тогда вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Базовый аккаунт

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

• Мгновенный доступ к статистике 1 м
• Скачать в форматах XLS, PDF и PNG
• Подробные ссылки

$ 59 39 $ / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Все продукты требуют годового контракта; Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

Узнайте больше о том, как Statista может поддержать ваш бизнес .

Министерство сельского хозяйства и благосостояния фермеров (Индия). (15 мая 2020 г.). Объем производства зерновых в Индии с 2002 по 2019 финансовый год с оценкой на 2020 год (в миллионах метрических тонн) [График]. В Statista. Получено 28 сентября 2020 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/620745/cereal-production-in-india/

Министерство сельского хозяйства и благосостояния фермеров (Индия). «Объем производства зерновых в Индии с 2002 по 2019 финансовый год с оценкой на 2020 год (в миллионах метрических тонн).Диаграмма. 15 мая 2020 г., Statista. По состоянию на 28 сентября 2020 г. https://www.statista.com/statistics/620745/cereal-production-in-india/

Министерство сельского хозяйства и благосостояния фермеров (Индия). (2020). Объем производства зерновых в Индии с 2002 по 2019 финансовый год с оценкой на 2020 год (в миллионах метрических тонн). Statista. Statista Inc., дата обращения: 28 сентября 2020 г., https: //www.statista. com / statistics / 620745 / cereal-production-in-india /

Министерство сельского хозяйства и благосостояния фермеров (Индия).«Объем производства зерновых в Индии с 2002 по 2019 финансовый год с оценкой на 2020 год (в миллионах метрических тонн)». Statista, Statista Inc., 15 мая 2020 г., https://www.statista.com/statistics/620745/cereal-production-in-india/

.