Производство макарон: Производство макарон – расходы на оборудование и срок окупаемости

Сушка является важной частью процесса производства высококачественных макаронных изделий. Влажность, поток воздуха и температура тщательно контролируются, когда макаронные изделия проходят через несколько сушилок.Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенные макаронные изделия в нормальные атмосферные условия. Как правило, продукт сушат до уровня влажности около 12 процентов. Общее время сушки может занять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и затем упаковывают.

Чрезвычайно важной особенностью макаронных изделий является богатство и разнообразие форм.Несмотря на то, что все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: что касается, например, типа соуса, который лучше всего к ней подходит; или способ его употребления, с мясным или овощным бульоном, или слить воду и подавать с любыми соусами. Формы пасты стимулируют кулинарное творчество, потому что сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы пасты являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макарон в основном создается всего одним объектом: штампом .

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, формируемое в месильной ванне и затем перемещаемое экструзионным шнеком к головке пресса, продавливается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно изготавливаемой из бронзы. Эта опора просверлена по специальной технологии, и каждое отверстие сделано для размещения вставки для рисования.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, обеспечивающую основную структуру макаронных изделий (трубчатая, полая, спиральная). За матрицей часто находится дополнительная конструкция, которая сгибает, складывает или разрезает макаронные изделия для придания им окончательной формы.

Классический материал для вставки – бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности пасты мелкозубчатый и пористый вид, а блики делают ее белой: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность бронзы никогда не бывает идеально гладкой.

Паста «Бронзовая» растянутая очень ценится традиционалистами и более требовательными гурманами, так как ее «пористая» поверхность помогает «захватывать» соусы.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть обзор форм пасты.

Процесс производства макаронных изделий. Макароны – это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и он может стать здоровой пищей в сочетании с овощами и питательными соусами.Эта еда не только вкусная, но и имеет интересный процесс производства. Производственный процесс можно разделить на ряд этапов и имеет три ключевых фактора. В перечень факторов, влияющих на качество продукции, входят сырье, наличие квалифицированных кадров и технология обработки.

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала.Другой мукой, используемой в производстве пшеницы, является фарина, высококачественная твердая пшеница, которая используется для изготовления некоторых видов макаронных изделий. По данным лучшей компании по производству пасты в Индии , иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность. Тем не менее, в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, таких как Gustora , которые сосредоточены на производстве пасты, полностью не содержащей яиц, для индийских потребителей.

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первым этапом технологического процесса является смешивание.Крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смесительную машину по трубам. Теплая вода также подается в ту же смесительную машину для замешивания смеси.
· Ароматизаторы и красители: Если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляются в пасту, если необходимо приготовить ароматизированный сорт.
· Прокатка: Окончательная смесь перемещается в ламинатор, где с помощью больших цилиндров прессуется в листы. Тесто раскатывается с помощью вакуумной смесительной машины, выдавливая из теста пузырьки воздуха и лишнюю воду, чтобы получить оптимальное содержание воды 12%.
· Пастеризация: Рулон теста затем пропускают через пароварку, которая нагревает его до 104°C (220°), чтобы убедиться, что на нем нет бактерий.
· Нарезка: Тесту придается форма в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо произвести. Производители макаронных изделий и макарон в Индии используют разные машины для производства макарон различной формы.
· Сушка: Следующим этапом после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где строго регулируются влажность, тепло и время сушки.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складываются в предварительно отмеренные количества и расфасовываются в пластиковые контейнеры. Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и углекислого газа для увеличения срока годности продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следует каждая компания-производитель макарон для производства ваших любимых макарон.

Итальянское производство макаронных изделий на редких фотографиях, 1925-1955 гг.

Рабочий вешает макароны сушиться на фабрике в Италии. 1932.

Ничто так не говорит об итальянской кухне, как паста. Паста – неотъемлемая часть кулинарной истории Италии. Куда бы ни иммигрировали итальянцы, они привозили с собой макароны, настолько, что сегодня их можно считать одним из основных продуктов интернациональной кухни.Многих школьников учили, что венецианский купец Марко Поло привозил макароны из своих путешествий по Китаю.

Некоторые, возможно, также узнали, что Polo’s был не открытием, а повторным открытием продукта, когда-то популярного в Италии среди этрусков и римлян. Что ж, Марко Поло, возможно, совершал удивительные вещи во время своих путешествий, но привоз макарон в Италию не был одним из них: лапша уже была там во времена Поло.

Действительно, есть свидетельства этрусско-римской лапши, сделанной из той же твердой пшеницы, которая используется для производства современной пасты: она называлась « lagane » (происхождение современного слова для лазаньи ).Однако этот вид пищи, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не варился, как это принято сегодня, а запекался в духовке. Древние лагане имели некоторое сходство с современными макаронами, но их нельзя было считать совершенно одинаковыми.

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего энергичное замешивание теста, поскольку раннее приготовление макарон часто было трудоемким процессом, длившимся целый день. Как подавались эти ранние блюда, доподлинно неизвестно, но многие рецепты сицилийской пасты до сих пор включают типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных средневековых рецептов.Эта ранняя паста была идеальным продуктом питания для Сицилии и легко распространилась на материк, поскольку твердая пшеница процветает в итальянском климате.

К 1300-м годам сушеные макаронные изделия были очень популярны благодаря своим питательным свойствам и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для дальних морских путешествий. Спустя столетие паста совершила кругосветное путешествие во время открытий.

К тому времени появились макаронные изделия различных форм, а новые технологии упростили их изготовление. Благодаря этим инновациям паста действительно стала частью итальянской жизни.Однако следующий большой прорыв в истории макарон произошел только в 19 веке, когда макароны встретились с помидорами.

Приготовление теста. 1932.

Хотя помидоры были возвращены в Европу вскоре после их обнаружения в Новом Свете, прошло много времени, прежде чем растение стало считаться съедобным. На самом деле помидоры относятся к семейству пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, продолжались в некоторых частях Европы и ее колониях до середины 19 века.

Таким образом, только в 1839 году был задокументирован первый рецепт пасты с помидорами. Однако вскоре после этого помидоры завоевали популярность, особенно на юге Италии. Остальное конечно вкусная история.

Поскольку в середине 18 века производство макаронных изделий становилось все более промышленным, оно по-прежнему оставалось дорогим и трудоемким. После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье.

На первых фабриках рабочие смешивали воду и муку, чтобы получилась паста, а затем оператор, сидящий на деревянном брусе, подпрыгивал вверх и вниз, чтобы замесить пасту, на что ушло более двух часов.Только после этого вторая команда крепких мужчин могла начать формировать из пасты то, что можно было бы признать макаронами.

С появлением torchio операторы, известные как pastai (экструдеры), поместили замешанное тесто в цилиндр, сжатый винтом, и с помощью системы рычагов и канатов вытолкнули нити лапши. Вот тут и возникла настоящая дилемма.

После многочасовой работы по экструзии макарон никакая степень механизации не могла разрешить простой факт: если эта паста не была съедена сразу, ее нужно было высушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении. К сожалению, нового изобретения для сушки макарон не появилось. Заводы должны были опираться на ту же технологию, что и древние до них: ветер .

Так родилась новая профессия: aizacanne , сушильщик макаронных изделий. (Хотя этот вид работы, вероятно, существовал даже в Помпеях — люди должны были как-то сушить макароны ручной работы — это стало настоящей профессией, когда производство макарон стало индустриальным.)

После натягивания длинных прядей экструдированной пасты на шпатель (тростниковые стержни) aizacanne шли по улицам, постоянно максимизируя и контролируя их положение, чтобы гарантировать сохранение идеально высушенных прядей макаронных изделий, иногда используя кнуты для предотвращения прохождения животных ( и люди) от прикосновения к высыхающему пищевому золоту.

Даже в 1957 году многие люди за пределами Италии понятия не имели, как он был сделан. В День дурака того же года BBC выпустила в эфир сюжет об итальянцах, которые наслаждаются невероятным урожаем спагетти из-за снижения численности «макаронного долгоносика».

В программе были показаны итальянские и швейцарские семьи, весело собирающие длинные нити спагетти со «деревьев для спагетти», и многие зрители звонили, интересуясь, как они могут сажать свои собственные. На этих фотографиях фабрик по производству макаронных изделий 20-го века показан реальный процесс, в ходе которого тесто сжимается, формуется, нарезается и сушится по пути к обеденному столу.

Шеф-повар готовит тальятелле в King Bomba’s, одном из крупнейших итальянских магазинов в Сохо, Лондон. 1939.

Русский фабричный рабочий перебирает макаронные изделия. Дата неизвестна.

Zelda Albano режет спагетти на куски, когда они выходят из машины на макаронной фабрике в Холлоуэе, Лондон. 1955.

Работник компании Atlantic Macaroni вешает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк. 1943.

Спагетти висит в сливной камере на итальянской фабрике по производству макаронных изделий.Дата неизвестна.

После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье. 1955.

Мужчины за работой на макаронной фабрике. Дата неизвестна.

Мальчики несут макаронные изделия на фабричный двор для сушки. Дата неизвестна.

Сушка макарон. 1929.

Сушка макарон. 1929.

Макаронные изделия, развешенные для сушки на фабрике в Неаполе, Италия. 1925.

Паста в Неаполе, 1925 год.

итальянских мальчика показывают сушку макарон. 1928 год.

Итальянский фабричный рабочий сгибает палочкой спагетти. 1932.

Спагетти сохнут на стеллажах возле пляжа в Амальфи, Италия. 1949.

Макароны сушится на рынке. Дата неизвестна.

(Фото: Bettmann/Getty Images/Hulton-Deutsch/Hulton-Deutsch Collection/Corbis).

Полезные технологии производства «макарон»

должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря своей модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству использования и энергосбережению.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до окончательной упаковки, включая термическую обработку продукта. Макаронная промышленность может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для увеличения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритных размеров.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежие, с начинкой, ламинированные, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные замороженные макаронные изделия; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час.При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе энергосбережения.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем – манной крупой, мукой, водой – имеют большое значение для получения хорошего конечного результата, при этом особое внимание уделяется тепловым процессам.Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его слипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки. На самом деле, это самый ответственный и сложный этап во всем процессе производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий должна быть снижена с 31-32% до 12-13%.При этом готовый продукт получается твердым и плотным, сохраняет форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно для обеспечения стабильности макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться однородной и постоянной во времени. Если макароны высушивать слишком быстро, на них могут появиться трещины, но если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта.Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17%, а затем в их сушке при более высокой температуре. На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды медленнее даже из-за структуры пасты. Чередование фаз сушки с фазами покоя и повторной гидратации предотвращает чрезмерное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены многоярусными, вращающимися или вибрационными рамами, а также электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрических сопротивлений.

Обычно они представляют собой отдельный блок, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий. Они оснащены установками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронам и влаги воздуху в виде пара. Сушильные машины, доступные для производства макаронных изделий, могут быть как статическими, так и динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических установках сушка непрерывная.

Последнее решение в основном применяется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего несколько производственных изменений, а значит, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводской среды имеет жизненно важное значение. Для предотвращения возможных утечек обычно давление внутри сушильной линии немного превышает давление окружающей среды.

Автоматизация линий сушки обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет свое направление для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость обмотки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае целью является получение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы установок, работающих при температуре от 80° до 85°C. Охлаждение — еще один важный этап термических процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным образом охлаждаемым воздухом или батареями с холодной водой. Охладители могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, с вертикальной разверткой. Охлаждение можно сочетать с заморозкой и обработкой перед упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную сушку и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае, современные производственные линии оснащены автоматическими системами управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль параметров всей линии наряду с прослеживаемостью производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра – температура и влажность – должны регулироваться и корректироваться в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.

Термическая обработка отличается для свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки, обеспечивающие срок годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, заморозка. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработку можно проводить с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут пройти две обработки пастеризации: одну в продукте и одну после упаковки. Макаронные изделия замораживаются за очень короткое время и при температуре не ниже -18°C; эта обработка используется в качестве бактериостатической обработки для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Для уменьшения габаритов на рынке предлагаются туннели и спиральные ленточные конвейеры для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди существующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и статическими или непрерывными системами сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью панели с сенсорным экраном.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После намазывания макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут снимать палочки с тележки и помещать их в устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель работают автоматически и контролируются с помощью ПЛК.

Гибкость производства

Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому подходят для производства различных видов макаронных изделий за счет добавления специальных устройств для нарезки и обрезки и дополнительных машин, таких как машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую производственную гибкость. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, наряду со специальными форматами, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки без необходимости демонтажа механических частей или перемещения машин. Эти мультиформатные линии являются идеальным решением для производства различных форматов на фабриках, требующих небольшой производительности, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов, для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Мультиформатные линии позволяют варить в кипящей воде и охлаждать макаронные изделия любого вида и формата: макаронные изделия с начинкой и без начинки; длинные свежие, сухие, замороженные макаронные изделия; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих глютеновой болезнью, получают все большее распространение во всем мире.В качестве сырья используются: рис, кукуруза, овес, просо, гречиха, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макаронные изделия и сделать его непригодным для переваривания.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированную крахмальную муку или необработанную муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для клейстеризации необработанной муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию. Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, снижение производительности и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические отличия связаны с различной гидратацией воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого перерабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить безглютеновые макаронные изделия, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирующих веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционную пасту. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на ленточных конвейерах, а не в резервуарах. Следовательно, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застоя продукта.

Производство макаронных изделий, смешивание и экструзия

Во многих странах мира макароны являются одним из основных продуктов питания.Территория Европейского Союза является основным мировым производителем (см. Рисунок 1), а Италия является страной с самым большим производством (более 3 миллионов тонн в 2011 г.) и самым большим потреблением (26 кг на душу населения в год) макаронных изделий. Макаронные изделия обычно изготавливают из пресного теста из твердых сортов пшеницы ( Triticum turgidum ) или из муки других зерен и злаков, просто смешанной с водой. В яичной пасте мука смешивается с яйцами вместо воды и раскатывается тонкими слоями для приготовления различных традиционных форм пасты.В последние годы растет спрос на макаронные изделия, изготовленные из других ингредиентов или обогащенные полезными веществами: среди продуктов этой категории наиболее популярны цельнозерновые макаронные изделия (с высоким содержанием клетчатки) и безглютеновые макаронные изделия (из кукурузной или рисовой муки).

Рисунок 1 –  Географическое распределение 13,1 млн тонн макаронных изделий, произведенных во всем мире. Октябрь 2011 г., http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics5.htm

Двумя основными этапами производства макаронных изделий перед сушкой являются замес теста и экструзия теста.

Замешивание теста : мука (обычно манная крупа из твердых сортов пшеницы) смешивается с водой, которая поглощается компонентами муки, в частности крахмалом и белками клейковины. Большинство миксеров (месильных машин) работают под вакуумом, чтобы ограничить присутствие кислорода и его окислительное воздействие на липидную фракцию теста, а также ограничить попадание мелких пузырьков в тесто, что вредно для конечной структуры макаронных изделий. Кроме того, без атмосферного воздуха гранулы муки могут гидратироваться быстрее и тщательнее.Также на характеристики теста может влиять действие гидролитических ферментов (амилаза, протеаза). Важно, чтобы вода равномерно распределялась в тесте, чтобы она хорошо впитывалась гранулами крахмала и обеспечивала правильное образование клейковинной сетки, которая придаст пасте ее структуру. Крупа из твердых сортов пшеницы состоит из гранул разной формы и размера, поэтому с разным соотношением между их массой (весом) и площадью их внешней поверхности. Во влажном состоянии каждая из этих гранул ведет себя по-своему: более мелкие гранулы впитывают воду быстрее, чем гранулы большего диаметра.Кроме того, им требуется меньше воды для достижения нужного уровня смачивания. Если потребности всех компонентов муки не будут удовлетворены, возникнет начальное состояние водного дисбаланса при формировании теста, которое будет трудно восстановить в процессе замеса. Количество воды, добавляемой в манную крупу, зависит от процента влажности, необходимого для получения конечной формы макаронных изделий: для длинных форм (например, спагетти), предназначенных для намазывания на палочки, тесто должно быть менее влажным, чтобы макаронные изделия не разрушается или чрезмерно удлиняется, поскольку он страдает от воздействия своего гравитационного веса.Для коротких макарон, наоборот, тесто может быть более влажным. Кроме того, влажность теста влияет на цвет режущей поверхности, что необходимо учитывать, в частности, для форм макаронных изделий, в которых режущая поверхность (на выходе из матрицы) равна или даже превосходит остальную часть (например, в крошечных макаронных изделиях). ). В любом случае тесто с влажностью 33-34% в формовочной ванне является нормальным стандартом для коротких макаронных изделий, в то время как влажность обычно составляет ок. На 2% ниже для длинных форм. Также важным фактором является температура воды: мнения на этот счет многочисленны и противоречивы.Выбор температуры воды также важен и связан со многими другими переменными: температура манной крупы, размер ее частиц (мелкие или крупные), время перемешивания, необходимое для типа тестомеса, наличие вакуума, форма/скорость лопастей, конечная форма пасты. , тип экструдера и матрицы, тип сушки и т. д. Холодная вода рекомендуется в проколотых длинных макаронах, чтобы продукт не отслаивался в месте соприкосновения с поддерживающей палочкой, а также в тонких и мелких коротких макаронах, чтобы предотвратить проворачивание режущей поверхности. белый.Вместо этого рекомендуется использовать горячую воду (40-60°C) для коротких макаронных изделий большого диаметра, длинных непроколотых и тонких макаронных изделий (спагетти и спагетти уменьшенного диаметра), а также при производстве яичных макаронных изделий (например, тальятелле). Ограничение этого правила, однако, зарезервировано для теста с добавлением яиц, температура которого никогда не должна превышать 30-33°С или даже ниже, если время формирования теста превышает 12-15 минут.

Экструзия теста : тесто для макарон, сформированное в месильной машине, затем направляется экструзионным шнеком к головке пресса и продавливается через матрицу, характеристики которой сильно влияют на внешний вид поверхности макаронных изделий.В матрице имеются различные надрезы в зависимости от желаемой пасты. Форма и размеры макаронных изделий также будут зависеть от скорости резца на выходе из матрицы. В настоящее время наиболее распространенными материалами для штампов являются упругие пластмассы, такие как полиамиды (Nylon®) или Teflon®. В прошлом бронзовые штампы использовались и до сих пор используются на некоторых традиционных предприятиях по производству макаронных изделий. Плашки, полностью изготовленные из бронзы, делают поверхность макаронных изделий шероховатой, что помогает захватывать соус, а вставка из тефлона® придает продукту ровную поверхность и более гладкую текстуру.Фактически, макаронные изделия, выдавленные через бронзовые матрицы, также имеют более высокую пористость: эта характеристика вызывает снижение прочности на разрыв и потенциально более высокий уровень заражения насекомыми, поскольку шероховатая поверхность макаронных изделий облегчает отложение яиц. На стадии экструзии макаронные изделия все еще находятся в «пластичном» состоянии, но необходима довольно сильная механическая энергия, чтобы протолкнуть тесто через отверстия матрицы: поэтому матрицы иногда автоматически охлаждаются, чтобы избежать чрезмерного нагревания теста. Что касается факторов, влияющих на качество макаронных изделий, сырье, безусловно, является одним из самых важных. В Италии по закону требуется, чтобы продукты под названием «макаронные изделия» изготавливались исключительно из муки твердых сортов пшеницы (манной крупы). В других странах также разрешено использование мягкой мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ). Основное различие между двумя ядрами заключается в том, что внешний вид «стекловидный» в случае твердой пшеницы и «мучниковый» в случае мягкой пшеницы из-за разного белкового состава. Этот аспект сильно влияет на качество конечного продукта: при смешивании с водой белки манной муки обеспечивают более прочную связь с водой, более плотное тесто и более эластичные конечные сухие продукты, которые не теряют массу и плотность во время приготовления.Напротив, сухие макаронные изделия, полученные из муки мягких сортов пшеницы, становятся мягче за более короткое время при варке, имеют тенденцию к высвобождению массы в среду для варки и становятся более липкими. Тем не менее, некоторые популяции предпочитают такую ​​текстуру. В любом случае получение правильной текстуры как для сухих, так и для вареных макаронных изделий необходимо для удовлетворения потребностей рынка, поскольку текстурные свойства вареных макаронных изделий будут определять общее качество макаронных изделий и доминировать в принятии потребителей. Запасные белки эндосперма пшеницы (а именно глютенин и глиадин) являются основными факторами, определяющими свойства теста.Глютенин — это полимерный белок, ответственный за эластичность теста, тогда как глиадин — это мономерный белок, отвечающий за его свойства, связанные с растяжимостью. Кроме того, соотношение глютенина и глиадина напрямую связано с прочностью и растяжимостью теста, поскольку взаимодействие между ними посредством образования дисульфидных связей образует глютеновую сеть, которая приводит к образованию когезивной и вязкоупругой матрицы теста. Эти межмолекулярные связи удерживают гранулы крахмала в макаронах во время приготовления, тем самым уменьшая потерю твердых веществ в воду.В результате уменьшается липкость поверхности, и макаронные изделия способны сохранять свою форму (твердость) во время приготовления. Существуют и другие компоненты, такие как крахмалы, некрахмальные полисахариды и неглютеновые белки, которые также играют определенную роль. Текстуру приготовленных макаронных изделий можно измерить с помощью таких инструментов, как анализаторы текстуры с различными датчиками в зависимости от оцениваемой характеристики. Клейковина манной крупы во многом определяет прочность сухих макаронных изделий на разрыв, что, в свою очередь, полезно для прогнозирования того, насколько хорошо продукт выдержит транспортировку и приготовление.

Каталожные номера

Sissons M. , 2004. Паста. Энциклопедия зерновых наук;

Лучизано М., Пагани М.А., Мариотти М., Локателли Д.П., 2008. Влияние материала матрицы на характеристики макаронных изделий. Food Research International, 41(6):646-652;

Рита Лоренцини

Производство макаронных изделий: Производство макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по сухому внешнему виду и консистенции после варки.«Хорошие макаронные изделия» определяются как имеющие однородный янтарный цвет без черных, коричневых или белых пятен, гладкую поверхность без полос или трещин и текстуру, которая при приготовлении не является ни жевательной, ни кашеобразной, а «аль денте». Успех или неудачу в производстве макаронных изделий определяют три ключевых фактора: сырье, технология обработки и наличие квалифицированных сотрудников на протяжении всего производственного процесса.

Сырье

В США выращивают шесть классов пшеницы: Hard Red Spring, Hard Red Winter, Soft Red Winter, Durum, Hard White и Soft White.Каждый класс имеет свои особенности и рекомендуемое использование. Например, мягкая красная озимая пшеница отличается низким содержанием белка, низким водопоглощением и рекомендуется для тортов и пирожных ⁷ . Дурум — единственная пшеница, обладающая всеми качествами, необходимыми для производства макаронных изделий ⁵ .

Твердая дает зерна гораздо более твердые, чем все другие сорта пшеницы. Durum также является единственной пшеницей, у которой желтые пигменты распределены по всему эндосперму, а не только по наружным слоям ядра ¹ .Это означает, что из измельченной твердой пшеницы получается желтая гранулированная манная крупа, в то время как из всех других видов пшеницы получается белая порошкообразная мука. Глютен (пшеничный белок), содержащийся в твердых сортах пшеницы, гораздо более податлив, чем глютен в другой пшенице, что облегчает экструзию. Твердые сорта также имеют более низкое водопоглощение, что является важным фактором в процессе сушки макаронных изделий. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы лучше сохраняют форму и имеют более плотную консистенцию при варке.

Важно помнить, что не все твердые сорта одинаковы. Стекловидность является ключевым элементом оценки и сортировки твердых сортов.Ядра стекловидного тела имеют полупрозрачный или стекловидный вид с кремнистой текстурой. Крахмальные ядра противоположны стекловидному телу; желтый, мягкий и обладающий рассыпчатой ​​текстурой. По мере уменьшения количества стекловидных зерен снижается выход манной крупы, увеличивается производство муки и снижается качество готовых макаронных изделий, что приводит к получению некачественной продукции. В Соединенных Штатах дурум подразделяется на три подкласса: твердая янтарная твердая (75 или более процентов зерен стекловидного тела), янтарная дурум (60–74 % стекловидных зерен) и твердая (менее 60 процентов зерен). Макаронные изделия самого высокого качества производятся компанией Hard Amber Durum.

Структура ядра и измельчение

Ядро твердой пшеницы состоит из трех компонентов ( Рисунок 1 ). Отруби, или внешние слои, составляют 12-15 процентов ядра и содержат большое количество клетчатки и золы. Зародыш – это зародыш растения. Это составляет от трех до пяти процентов ядра и содержит большую часть липидов и других питательных веществ, необходимых для поддержания прорастания. Эндосперм составляет 80–85 процентов ядра и содержит большое количество крахмала и глютена.

Остальная часть этой статьи ограничена — войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы получить доступ

Зачем подписываться? Присоединяйтесь к нашему растущему сообществу из тысяч профессионалов отрасли и получите доступ к:

• двухмесячные выпуски в печатном и/или цифровом формате
• тематических исследований, технических документов, вебинаров и ведущего в отрасли контента
• последние новости и функции
• наш обширный онлайн-архив тысяч статей и прошлых выпусков за годы
• . ..И все это бесплатно!

Нажмите здесь, чтобы подписаться сегодня Войдите здесь

МАКАРОНЫ итальянского производства

Секрета нет: макароны – самая распространенная еда в «Бель Паезе» – и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни от севера до юга, в любом возрасте, в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, напоминающей сапог, макароны считались не чем иным, как «порочным (углеводным) удовольствием», неумолимым табу для энтузиастов причудливой диеты.Напротив, макароны — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ получать сложные углеводы разнообразным и вкусным образом. Многие исследования и исследования в области питания оценивают пользу для здоровья «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендуемыми продуктами, которые часто употребляются в недостаточном количестве, в то время как международный комитет ученых и органов по вопросам пищевых продуктов недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят для большинства людей. диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

По сути, макароны – это глобальная и почти универсальная еда: ее веками употребляли во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Тем не менее, сегодня выборной национальности пасты, без сомнения, являются итальянцы. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени потребовалось, чтобы макароны стали итальянской едой «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к макаронам имеет очень длинную историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневная еда под названием «лагана», приготовленная из тонких листов жареного теста. Также в поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой. Популярность пасты упоминается в 14 веке поэтом Боккаччо: в своем литературном шедевре «Декамерон», он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, по которой повара макарон катают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. В любом случае, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль помодоро», которые мы едим сегодня: сделанная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в наши дни показались бы неуместными для итальянцев, часто сочетая сладкий, пикантный и пряный вкусы.Сушеные макаронные изделия стали популярными в 14 ^th и 15 ^th , потому что их легче хранить. Машины для производства пасты производились еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Как правило, макаронные изделия готовятся из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, и формируются в виде листов или различной формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ). Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и едят сразу, в то время как pasta secca сушат, чтобы их можно было хранить и готовить позже, в любое время. Паста существует более чем в 200 формах, которые можно есть с самыми разными соусами и гарнирами. Pasta secca производится в настоящее время промышленным способом, при котором пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускают через «трафилеи», придающие нужную форму. Этап «сушки» является наиболее деликатным, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%.Наконец, макаронные изделия возвращаются к комнатной температуре через «raffreddatore» и готовы к упаковке.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Макароны не только полезны, но и полезны. Универсальные и легко усваиваемые, энергичные, но легкие, макаронные изделия являются столпом средиземноморской диеты наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронам из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макароны являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Наличие витаминов группы В  способствует правильному функционированию нервной системы, а макаронные изделия из крахмала способствуют психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера чувства благополучия. И неправда, что от макарон «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Макаронные изделия на самом деле являются отличным источником сложных углеводов , способных обеспечивать медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление зерновых за один прием пищи для диеты на 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов группы В, которая играет важную роль для женской фертильности, поскольку помогает предотвратить возникновение тяжелых пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон содержит 100 мг фолиевой кислоты, что составляет примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОПЫТСТВО

• Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, будучи послом США во Франции. На самом деле, он тут же заказал ящики с макаронами вместе с машиной для изготовления пасты, отправленные обратно в Штаты.
• Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был представлен до 19 века.Первые блюда с использованием томатного соуса датируются 1844 годом.