Производство масло сливочное: Как открыть бизнес по производству сливочного масла
Производители молочной продукции: масло сливочное в России
Найдено 5 новых компаний.
Россия, Челябинская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Воронежская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Экспорт молочных продуктов
Россия, Оренбургская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы
Россия, Курская область.
Россия, Краснодарский край. Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Услуги для рынка молочной продукции
Россия, Липецкая область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Псковская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Производитель сырого молока
Россия, Татарстан.
Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины, Услуги для рынка молочной продукции, Хранение молочных продуктов, Экспорт…
Россия, Тульская область. Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока, Хранение молочных продуктов
Россия, Москва. Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Торговые сети, магазины, Хранение молочных продуктов
Россия, Москва.
Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы
Россия, Тверская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Торговые сети, магазины, Хранение молочных продуктов
Россия, Москва. Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы
Россия, Москва. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Москва. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Татарстан.
Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Московская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Челябинская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Хранение молочных продуктов
Россия, Брянская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока
Россия, Москва. Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Самарская область.
Россия, Ростовская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Кабардино-Балкарская республика. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Ярославская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Адыгея. Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока
Россия, Орловская область.
Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока
Россия, Ростовская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Рязанская область. Молочные заводы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Хранение молочных продуктов
Россия, Воронежская область. Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока
Россия, Москва.
Импорт молочных продуктов, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Хранение молочных продуктов, Экспорт молочных продуктов
Россия, Нижегородская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Татарстан. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Ростовская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Сыродельные заводы
Россия, Новосибирская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Самарская область.
Россия, Краснодарский край. Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции
Россия, Кемеровская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы
Россия, Тверская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Псковская область. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции
Россия, Псковская область.
Молочные заводы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Хранение молочных продуктов
Россия, Псковская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Московская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы
Россия, Санкт-Петербург. Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы
Россия, Пермский край.
Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Сыродельные заводы
Россия, Ростовская область. Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Алтайский край. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Экспорт молочных продуктов
Россия, Кемеровская область. Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции
Россия, Москва.
Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции
Натуральное сливочное масло. История, состав, советы по выбору и покупке
Сливочное масло – один из продуктов питания, включенных в официальную потребительскую корзину большинства стран и должны входить в ежедневный рацион каждого, заботящегося о своем здоровье, человека.
Что же такое сливочное масло
Масло сливочное — продукт переработки жирного коровьего молока (сливок). Приготовление масла на дому (путём взбивания из жирного молока) началось на Руси около 9 века, а в 19 веке началось промышленное производство сливочного масла.
Состав сливочного масла
Сливочное масло – высококалорийный продукт питания. В зависимости от его вида и сорта калорийность может быть в пределах от 620 до 750 килокалорий на 100 граммов продукта.
Повышенная калорийность – это следствие высокого содержания молочных жиров.
Один из менее жирных видов сливочного масла состоит из 72,5% сливок и название ему «Крестьянское».
Главную ценность сливочному маслу придаёт содержание жирных кислот.
Сливочное масло содержит витамины: А, В1, В2, B5, D, Е, РР, Бета-каротин. А также микро- и макроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, серу, фосфор, медь, железо, марганец, цинк.
Разновидности сливочного масла
Молочная промышленность вырабатывает множество сортов сливочного масла, которые отличаются содержанием жира, методом производства, наличием каких-либо дополнительных добавок. Но среди всего этого многообразия есть классические сорта, по праву заслужившие звание «бренд».
Например, одним из самых популярных сортов масла является масло сливочное «Крестьянское», массовая доля жира 72,5%.
О пользе сливочного масла
Сливочное масло, как продукт питания, имеет многовековую историю с широчайшей географией и является очень популярным продуктов питания в мире.
Этому есть простое объяснение — приятный вкус с высокой питательной ценностью и относительно невысокой ценой. Сливочное масло ввиду своей высокой питательной ценности является продуктом, просто необходимым для жителей северных широт, а в условиях Российской Федерации – практически для всех граждан страны.
У сливочного масла множество достоинств. К примеру, высокое содержание витамина А, даже больше, чем в растительном масле – 40 граммов сливочного масла содержат треть суточной нормы этого витамина. Нельзя не отметить и достаточно высокое содержание витамина D, которое способствует крепости костной системы и профилактике рахита.
Сливочное масло содержит мононенасыщенные жирные кислоты, всего около 150 различных жирных кислот, в том числе 20 из них — незаменимые. Жирные кислоты во многом формируют мозговую активность, поэтому умеренное употребление сливочного масла позволяет не только стимулировать мозговую деятельность, но и не допустить развития старческого слабоумия в преклонном возрасте.
Олеиновая кислота, которая также содержится в сливочном масле, и вовсе считается профилактическим средством против раковых заболеваний. Также сливочное масло – одно из самых безопасных и приятных профилактических средство против туберкулеза легких. Ежедневныое употребление в пищу бутерброда со сливочным маслом помогает организму справиться с палочкой Коха, случайно попавшей в дыхательные пути.
Сливочное масло считают полезным и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, включая такие опасные заболевания, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. Оно двойственным образом влияет на слизистую: мягко обволакивает, а благодаря витамину А способствует заживлению небольших язв. По заверениям врачей для профилактики обострения язвы необходимо съедать утром натощак около 15 граммов сливочного масла.
Изучено положительное влияние сливочного масла на формирование нормального гормонального фона, как женского, так и мужского организма. По этой причине педиатры считают очень важным давать сливочное масло подросткам.
Это не только улучшает гормональный фон, но, и как следствие, улучшает состояние кожи, избавляет от подростковых прыщей либо делает угревые высыпания менее заметными.
Все перечисленные витамины, содержащиеся в сливочном масле – жирорастворимые, поэтому усваиваются в жирных кислотах максимально хорошо и полно.
Сливочное масло – не только пищевой продукт, его применяют даже в косметике и медицине. Многие косметические маски для лица и рук, для сухой, огрубевшей кожи, готовятся на основе сливочного масла.
Вред от сливочного масла
Есть мнение, что употребление сливочного масла вредит здоровью. Отчасти так и есть. Во-первых, сливочное масло – это очень калорийный продукт, и его чрезмерное употребление в пищу приведет к проблемам с весом.
Во-вторых, сливочное масло содержит холестерин, что также может привести к негативным последствиям для здоровья, так как холестерин является источником для формирования холестериновых бляшек на поверхности кровеносных сосудов.
Конечно с холестерином в сливочном масле не все так однозначно. Условно холестерин делят на «хороший» и «плохой». «Хороший» не только не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в связи с уменьшением просветов кровеносных сосудов, но и активно борется с образованием бляшек. В сливочном масле доля «хорошего» холестерина достаточно высока, и если не злоупотреблять потребление сливочного масла, то с его помощью можно даже снижать холестерин.
Важным является качество сливочного масла. Хорошее масло, выработанное из натурального молока без добавления консервантов, стабилизаторов и жиров растительного происхождения, не может нанести здоровью вреда. В умеренных количествах сливочное масло полезно, а в больших, естественно, может вызвать проблемы со здоровьем.
Именно поэтому очень важно серьёзно подойти к выбору сливочного масла, когда вы стоите перед широким ассортиментом представленных производителей.
Выбор качественного сливочного масла
Сегодня на рынке сливочного масла присутствует очень много производителей, как работающих многие годы и заслуживших доверие покупателей, так и новичков, привлекающих покупателя ценой или яркой рекламой.
Многие производители добавляют в производимое масло экстракт пальмового масла, что категорически неприемлемо.
Внимательно изучайте упаковку перед покупкой. На упаковке должно быть прямо и недвусмысленно написано: «масло сливочное», обязательно обращайте внимание на ГОСТ, состав. Существует множество народных способов проверить качество масла после покупки, например, растопить его в ложке или размешать в стакане воды, но лучше в этом вопросе доверять профессионалам в оценке органолептических свойств (вкус, запах, консистенция) и оценке результатов лабораторных исследований.
Масло сливочное производства ООО «Землянскмолоко» ежегодно выставляет свою продукцию под брендами «Землянское» и «Земляночка» на региональный конкурс «Воронежское качество» и Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России» и традиционно становится дипломантом и лауреатом конкурсов, что является подтверждением признания качества нашего масла не только рядовым потребителем, но и профессионалами. Узнать подробнее о полученных дипломах и наградах ООО «Землянскмолоко», вы можете на нашем сайте в разделе «Награды».
И помните, что сливочное масло производится из молока или сливок и по определению не может стоить очень дёшево. Не отдавайте предпочтение подозрительно дешевому продукту. Всегда проверяйте срок годности покупаемого масла и берите его только из холодильника, т.к. хранение масла вне холодильника сильно уменьшает срок годности продукта и велик риск купить некачественный продукт. И конечно же, доверяйте проверенному производителю.
Теги: articles, статьи, статьяСливочное масло — Карта знаний
- Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Источник: Википедия
Связанные понятия
Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из молочных продуктов. Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире. Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.
Пищевое масло — это вид пищевого жира. Используется человеком в пищу. Пищевое масло может быть растительного, животного или синтетического происхождения. Оно используется при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи. Оно чаще используется в приготовлении пищи и приправы, для которой не нужна высокая температура, такой как приправы к салату.
Кондитерский жир (кулинарный жир, также заимствованное шортенинг) — пищевой жир, чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас, свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют жир, который остается твёрдым при комнатной температуре, в противном случае говорят о кулинарных маслах.Упоминания в литературе
Практически во всех рекомендациях по полноценному питанию имеются указания на необходимость включать в рацион нерафинированные растительные масла и негидролизированные маргарины.
Дело в том, что в процессе переработки растительных масел используется высокая температура и вводятся различные добавки. При этом разрушаются практически все каротиноиды и значительная часть витамина Е. В результате получается масло без вкуса и запаха, но с длительным сроком хранения. При создании легких маргаринов в результате химической обработки сырья также теряется ряд ценных жирных кислот, поэтому предпочтительнее подавать к столу сливочное масло. Оно является источником витамина А, а высококачественный маргарин – витамина Е и линолиевой кислоты.
Вы ошибетесь, если будете думать, что питательная ценность и калорийность твердых животных жиров выше ценности жидких растительных масел. Ведь, например, энергетическая ценность 1 кг сливочного масла почти на 1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель подсолнечного масла, что легко объясняется содержанием в сливочном масле воды и небольших количеств белка, молочного сахара и минеральных веществ.
Тем не менее, доля жиров в общей калорийности рациона все еще велика. Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) свиной жир содержит наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло остается важным продуктом, в том числе в детском и лечебном питании. Топленое масло содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которые образуются в процессе растапливания, поэтому его не рекомендуют при болезнях печени и некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а, например, не жарить на нем, т. к. в связи с наличием в нем белков (0,6-2,5 %) оно быстро начинает дымить из-за их подгорания. Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбинированные масла, кулинарные жиры. По составу жирных кислот маргарины занимают промежуточное положение между растительным и сливочным маслами, поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сливочного масла.
В большинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5 %), поэтому при жарении они не пенятся и не дымят, благодаря чему часто используются в кулинарной практике.
Многие думают, что калорийность и питательная ценность твердых животных жиров выше ценности жидких растительных масел. Это неверно. Так, энергетическая ценность 1 кг сливочного масла почти на 1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель подсолнечного масла, что объясняется содержанием в сливочном масле воды и небольших количеств белка, молочного сахара и минеральных веществ.
Жиры, применяемые в пищу, бывают животного или растительного происхождения. Наиболее удобоваримым видом животных жиров является сливочное масло. Пищевая ценность жиров зависит от температуры плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры.
Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.Связанные понятия (продолжение)
Фитостерины (фитостеролы; также растительные стерины / стеролы) относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Они выглядят как нетвёрдый белый порошок с характерным запахом, нерастворимый в воде и растворимый в спирте. Фитостерины широко используются в медицине, косметике, в качестве пищевых добавок.
Спред (от англ. spread — размазывание, растягивание; читается как спрэд) — род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, который в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Масло — собирательное название целого ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде.
Рыжиковое масло — растительное масло, получаемое из семян масличной культуры — рыжика посевного (Camelina sativa), травянистого растения из рода Рыжик семейства Капустные.
Рас (масри جبنة رومى Gebna Rūmi) — один из основных египетских сортов сыра, самый популярный в Египте твёрдый сыр. Имеет резкий запах, солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки).
Масло Шарант-Пуату (фр. beurre Charentes-Poitou) — это вид французского масла, производимого в регионе Пуату-Шаранта, и имеющего сертификацию Контроля подлинности происхождения AOC с 1979 года.
Сафлоровое масло — растительное масло, получаемое из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius).
Лакта́т на́трия — натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.
Со́евое ма́сло — жидкое растительное масло, получаемое из семян сои (Glycine max).
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте.Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) сырое (красное) пальмовое масло значительно превосходит…
Тыквенное масло получают из семян тыквы методом холодного прессования. Химический состав продукта: триглицериды, эфирные масла, фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды, пектины, стерины, витамины А, Е и F, селен. Масло богато белком, полиненасыщенными жирными кислотами, цинком. Особое значение придаётся наличию рутина, который организм человека самостоятельно не синтезирует, и никотиновой кислоты.
Сывороточный сыр — молочный продукт, произведённый из подсырной сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % питательных веществ остаётся в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.
Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур.
Творо́г или тво́рог (в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеслав.
тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по…
Горчичное масло — растительное масло, изготовляемое из семян горчицы. Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.
Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян рапса. Долгое время считалось техническим в связи с наличием токсинов, неприятным привкусом и зеленоватым оттенком масла, вызванным содержанием в нём хлорофилла. Успехи биоинженерии в конце XX века позволили решить эти проблемы и перевести рапсовое масло в разряд пищевых.
Ароматиза́торы (отду́шки) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).Подробнее: Растительное масло
Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются. Какао-масло (масло какао, какаовое масло) — жир, выжимаемый из тёртого какао — молотых зёрен плодов шоколадного дерева.
Основа для производства шоколада. Также используется в фармацевтической и косметической промышленности, где оно ценится за температуру плавления близкую к температуре тела человека и стабильность — благодаря входящим в состав антиоксидантам, предотвращающим прогорклость, масло какао имеет продолжительный срок хранения.
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым…
Гхи, или ги (хинди घी, бенг. ঘি) — разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Насыщенные жиры — группа триглицеридов (жиров), содержащих лишь насыщенные жирные кислоты. Такие кислоты (иногда называемые алкановыми) не имеют двойных или тройных связей, атомы углерода в их составе имеют лишь одинарные связи, таким образом, цепочка углерода полностью «насыщена» атомами водорода.
В природе встречается множество насыщенных жирных кислот, содержащих от 3 (Пропионовая кислота) до 36 атомов углерода.
Триэтилцитрат (триэтил цитрат, Е1505, этиловый эфир лимонной кислоты) представляет собой сложный эфир лимонной кислоты.
Ванили́н (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Бензпире́н, или бензапире́н, — ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, вещество первого класса опасности.
Изомальтит (изомальт, палатинит) — O-α-D-глюкопиранозил-D-маннит, белые, сладкие на вкус кристаллы, растворимые в воде.
В пищевой промышленности используется в качестве сахарозаменителя.
Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт, как сырьё для изготовления других молочных продуктов, как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет…
Оли́вковое ма́сло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки.
Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.
Хлопчатниковое масло или хлопковое масло — растительное масло, получается прессованием из семян различных видов хлопчатника.
Пова́ренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая…
Масло кедрового ореха — жирное растительное масло, получаемое прессованием или экстракцией из «кедрового ореха» — семян сосны сибирской.
Используется в качестве пищевого продукта, в составе косметических препаратов, лекарственных средств и БАД.
Животные жиры — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся, рыб).
Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды.
Цикламат натрия — подсластитель, химическое вещество синтетического происхождения, используемое для придания сладкого вкуса. Цикламат натрия в 30—50 раз слаще сахара. Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %..jpg)
Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора или сушилки для овощей).
Подкисли́тели — пищевые добавки, вызывающие кислый вкус пищевых продуктов. В качестве подкислителей, как правило, используются органические или неорганические кислоты, а также некоторые соли. Подкислители широко используются в пищевой промышленности для производства напитков, кондитерских изделий, сиропов, маринадов, мороженого и пр.
Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Са́харозамени́тели — вещества и химические соединения, придающие пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему подслащивающих продуктов (патока, мёд).
Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса.Упоминания в литературе (продолжение)
Для того чтобы найти золотую середину, вам нужно знать, что в зависимости от входящих в их состав жирных кислот различают насыщенные и ненасыщенные жиры. Повышение уровня вредного холестерина в крови вызывают как раз насыщенные жиры. Они содержатся в жирном мясе, свином сале, молоке, сливочном масле, сыре, яичных желтках, шоколаде, мороженом, кокосовом и пальмовом масле. Чрезмерное употребление таких продуктов может повлечь за собой не только ожирение, но и развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендуемая норма употребления продуктов, богатых насыщенными жирами, не более 10 % от общей калорийности суточного рациона. В принципе, можно и вовсе отказаться от их потребления, поскольку насыщенные жирные кислоты синтезируются в организме из белков и углеводов.
Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира с низкой температурой плавления и мелкой раздробленностью жировых шариков, благодаря чему жир сливочного масла легко переваривается и хорошо усваивается. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины (D, E, K), богато витамином А и β-каротином. Кроме того, в масле присутствуют фосфолипиды, молочный белок и вода (до 35 % в зависимости от вида масла). Под действием термической обработки сливочное масло теряет свои ценные свойства и может стать опасным для здоровья, поэтому его рекомендуется употреблять только в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Особенно это важно для нашей диеты.
Обрабатывать продукты лучше на пару в специальных пароварках, так как при этом способе приготовления питательные вещества сохраняются практически полностью. Другой способ сохранения полезных веществ – припускание продуктов в собственном соку или бульоне, количество которого должно быть не более половины объема продукта.
Для припускания используют низкую, толстостенную емкость, а в процессе приготовления добавляют сливочное масло, виноградное вино, лимонный сок и приправы. До готовности продукт доводится частично за счет пара, что также способствует меньшей потере питательных веществ.
Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в орагнизм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина и зависит от качества кормов. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.
Однако полностью исключать их из рациона неразумно, поскольку богатые ими продукты – отличные источники жирорастворимых витаминов А и D.
Так молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличается высокой усвояемостью (до 85 %) и содержит большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37 °C (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла. Насыщенные животные жиры входят в состав не менее 50 % клеточных мембран, придавая им необходимую для нормального функционирования прочность и цельность. Насыщенные жирные кислоты короткой и средней цепи обладают важными противомикробными свойствами. Защищают от вредных микроорганизмов в пищеварительном тракте.
На основе маргарина производятся и столь распространенные ныне комбинированные масла, состоящие из смеси сливочного масла и маргарина.
Однако они включают гидрированные (гидрогенизированные) жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, или трансжиры, оказывающие более негативное влияние на здоровье человека, чем насыщенные жиры и холестерин, поэтому научитесь отличать настоящее сливочное масло от комбинированного.
Наличие растительных жиров в суточном рационе ребенка должно составлять при мерно 15 процентов от общего количества содержащегося в нем жира. Остальные 85 процентов суточного количества жира нужно восполнять за счет жира животного происхождения. Однако по мере роста ребенка количество растительного масла следует увеличивать. В питании детей дошкольного возраста основным источником жира является сливочное масло. Ввиду того, что при тепловой обработке питательная ценность жиров частично утрачивается, их немного надо давать детям в натуральном виде: сливочное масло хорошо добавлять в готовые блюда, давать с хлебом, приготавливать с растительным маслом салаты, винегреты и т.
д.
Замечу, что растительные масла в 7 раз превышают по калорийности 10-процентную сметану и в 1,2 раза – сливочное масло, поэтому при подборе продуктов для пациентов со значительным ожирением количество жиров будет определяться с учетом суммарной калорийности пищи, минимального содержания масел (в пределах нормы) и увеличения количества жиров за счет менее калорийной сметаны в обмен на уменьшение объема растительных масел.
Замечу, что растительные масла превышают в 7 раз по калорийности 10-процентную сметану и в 1,2 раза – сливочное масло, поэтому при подборе продуктов для пациентов со значительным ожирением количество жиров будет определяться с учетом суммарной калорийности пищи, минимального содержания масел (в пределах нормы) и увеличения количества жиров за счет менее калорийной сметаны в обмен на уменьшение объема растительных масел.
Жиры.
Одна пятая всех потребляемых продуктов должны составлять натуральные жиры, натуральные сахара, натуральные крахмалы. Жиры связывают кальций, и он плохо всасывается в кишечнике. Из жиров предпочитают ненасыщенные: растительные жиры (хорошо усваиваются растительные жиры, содержащиеся в оливковом, подсолнечном, кукурузном, льняном, кунжутном, горчичном, соевом, облепиховом масле) и жиры от морепродуктов (рыбий жир, например). Можно употреблять небольшое количество насыщенных животных жиров, например сливочное масло. Для детей школьного возраста суточная потребность в жирах примерно такая же, как и в белках: для младшего школьного возраста – 80–90 г, среднего – 90–100 г, старшего – 100–110 г. В пожилом возрасте количество жиров рекомендуют уменьшить до 0,7–0,8 г/кг массы тела.
Теперь кратко расскажем о некоторых молочных продуктах. Молочные продукты можно условно разделить на несколько групп. Первый в нашем списке тип молочного продукта, которым люди пользуются каждый день, – сливочное масло.
Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока – белки, жиры, лактозу и прочие компоненты. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.
Раньше полагали, что животные жиры более полноценны, чем растительные. Однако это не так: изучение свойств растительных масел выявило наличие в их составе ряда биологически ценных компонентов, которые отсутствуют в животных жирах, в том числе и в сливочном масле. Например, такие необходимые для организма вещества, как эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфатиды, токоферол, необходимые для нормализации жирового обмена в организме, оказались в большем количестве именно в растительных маслах. Биологическое действие их в известной степени направлено на предупреждение развития атеросклероза. Наряду с этим, выявились отрицательные свойства преимущественного потребления животных жиров. Таким образом, животные жиры сегодня отходят на второй план, а растительные настойчиво рекомендуются.
Поэтому важно заменить их на менее жирные продукты: рыбу, птицу, молочную пищу с пониженной жирностью, а вместо сливочного масла использовать растительное. Стоит заменить продукты, содержащие насыщенные жиры, пищей, богатой сложными углеводами: это макаронные изделия, хлеб, крупы. При этом снизится и количество калорий: при переработке 1 г углеводов вырабатывается 4 ккал, а 1 г жира животного происхождения – 9 ккал.
Как уже упоминалось выше, витамин А является жирорастворимым, поэтому продукты, содержащие его, следует готовить в небольшом количестве растительного или сливочного масла.
Жиры разлагаются под действием высокой температуры, при этом образуются токсические продукты, поэтому не надо давать жиру дымиться на сковороде. Однажды использованные жиры должны выбрасываться. Не следует жарить на сливочном масле и маргарине.
При использовании растительных масел для жарения они теряют свои превосходные качества. При нагреве полиненасыщенные жирные кислоты насыщаются и разлагаются, выделяя токсические и канцерогенные вещества. Растительные масла необходимо употреблять в сыром виде. Если их используют для приготовления пищи, то лучше это делать в широкой неглубокой кастрюле при низких температурах, причем вначале готовить на воде, а перед едой добавлять масло.
Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает нарушение в процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты – арахидоновой (составляет 20–25 % от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов[2]). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в сливочном масле (0,2 %), свином сале (2 %), других животных жирах (до 0,6 %). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты – в рыбьем жире (до 30 %), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).
Многие полагают, что наиболее полезным для организма является сливочное масло, и используют в пищу только его. Безусловно, сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом. Но биологическая потребность в жирах и некоторых других веществах может удовлетворяться только за счет рационального сочетания жиров животного и растительного происхождения. Люди, употребляющие исключительно сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пищевых компонентов.
Диета должна быть низкокалорийной, ведь обмен веществ замедлен и присутствует избыточный вес. Рекомендуется уменьшить количество употребляемых жиров, углеводов, полностью исключить все продукты с высоким содержанием холестерина, соли, вызывающей отеки. Исключаются из питания сало, сливочное масло, сливки, тропические растительные масла (кокосовое масло).
Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло, фосфатидов, жирных полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ. По физикохимическим, органолептическим и микробактериологическим показателям сливки должны отвечать определенным требованиям (табл. 1.5, 1.6 и 1.7).
Во многих выпечках рецептура требует использования растопленного масла или маргарина, стоит отказаться от такой практики и заменить сливочное масло или маргарин на растительное (в этом случае даже рафинированное масло, не имеющее специфического запаха, лучше, чем животного происхождения). Важно в профилактике рака не злоупотреблять сахаром, так как возникновение опухоли и деление больной клетки сопровождается повышением впитывания глюкозы.
Насыщенные жиры организм получает из сливочного масла, сала, маргаринов, мяса и птицы. Этими продуктами не стоит злоупотреблять именно из-за содержания в них насыщенных жиров, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и увеличивают риск развития некоторых форм рака. Без риска для здоровья можно употреблять насыщенные жиры в количестве не более 10 % от калорийности дневного рациона.
Известно, что насыщенные жиры (тугоплавкие, твердые при комнатной температуре) способствуют развитию атеросклероза. Тугоплавкие жиры входят в состав жиров мяса и мясопродуктов (колбаса, сардельки, сосиски и др.), цельного молока, сметаны, сливочного масла, сыров и других молочных продуктов с высоким содержанием жира. Убедительно доказано, что трансизомеры гидрогенизированных жиров, содержащиеся в маргаринах, кулинарных жирах и в так называемых мягких маслах, способствуют развитию атеросклероза. Поэтому эти продукты следует исключить из рациона больных сахарным диабетом II типа.
Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.
Известно, что в теле взрослого человека массой 70 кг содержится примерно: воды 40–45 кг, белков 15–17 кг, жиров 7—10 кг, углеводов 0,5–0,8 кг, минеральных веществ 2,5–3 кг. Традиционно принято считать, что в рационе здорового человека около 30 % общей калорийности пищи должны поставлять жиры, то есть человек должен съедать 80—100 г жиров в день. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1–1,5 г в день для человека с массой тела 70 кг. При этом нельзя забывать о том, что определенный процент жира входит практически во все пищевые продукты. Например, в 100 г жирной говядины содержится до 18 г жира, свинины – до 30 г и т. д. Не следует буквально подразумевать, что жир – это только масло сливочное или растительное, жиры входят в состав различных продуктов.
Ценными источниками жиров животного происхождения являются такие продукты, как козье и коровье молоко, сметана, сливочное масло. Они отличаются высоким содержанием витамина А, а также других полезных для организма растущей собаки веществ: холина, токоферола, фосфатидов. Все они должны время от времени присутствовать в рационе собаки.
В диетах используются преимущественно масла растительного происхождения: подсолнечное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Маргарины, майонезы, которые нередко относят к растительным жирам, в противоязвенной диете не используются. Сливочное масло хорошо переваривается и усваивается организмом, так как температура плавления молочного жира близка к температуре тела. В сливочном масле содержатся витамины К, D, Е, А, каротины. Есть также молочный белок. Сливочное масло в диетах употребляют в чистом виде и не используют для жарки или в выпечке, так как термическая обработка уничтожает полезные свойства продукта и делает его даже опасным для здоровья.
Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.
Наряду с жирными кислотами в жирах содержатся жироподобные вещества стеарины и фосфатиды. Какова их роль? Они участвуют в секреции гормонов, процессе свертывания крови, образовании клеточных мембран. Более всех из стеаринов известен холестерин, большое количество которого содержится в продуктах животного происхождения. Холестерин вреден! Его избыток в организме приводит к болезненным изменениям в кровеносных сосудах и развитию атеросклероза. Поэтому количество в рационе продуктов, богатых холестерином (яичный желток, мозги, сливочное масло, жирное мясо, сыр и молочные продукты с повышенным содержанием жира), рекомендуется существенно ограничить. Употреблять же стоит больше продуктов, содержащих лецитин и холин (овощи, фрукты, обезжиренное молоко и сметану с низким содержанием жира).
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
Ежедневное потребление жира во всех его формах не должно превышать в рационе 30 %. Идеальное соотношение, как считает Монтиньяк, если в суточном потреблении жиров 25 % приходится на насыщенные жирные кислоты (мясо, продукты из свинины, сливочное масло, все молочные продукты), 50 % – на полиненасыщенные (рыба, подсолнечное, рапсовое, кукурузное масла и т. д.).
Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.
Существуют еще незаменимые полиненасыщенные кислоты, которые регулируют содержание холестерина в крови. Наиболее богаты ими подсолнечное, кукурузное, хлопковое и арахисовое масла. Необходимо употреблять жиры в умеренном количестве, поскольку организм не успевает их перерабатывать. Очень полезно употребление масла пшеничного зародыша, в котором содержится витамин E, способствующий усвоению жиров. Не увлекайтесь такими животными жирами, как сливочное масло и свиное сало: в них высокий процент холестерина. Неслучайно некоторые светила европейской медицины избегали употребления сливок и намазывали масло на хлеб очень тонким слоем.
Белки – жиры. Растительные масла не рекомендуется сочетать с мясом, сливочным маслом и сливками, яйцами, орехами, сыром и т. п. Дело в том, что жиры тормозят выработку желудочного сока. Это значительно ухудшает общую пищеварительную деятельность, а особенно переработку белков, которые выводятся практически в непереваренном виде.
Сливочное масло имеет молочно-белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, запах и вкус ярко выраженные, молочные. Если на масле имеется желтый налет, представляющий собой продукты окисления, его необходимо срезать.
На молокозаводах натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на собственно молоко и сливки. Эта процедура проводится предназначенными для этого аппаратами, сепараторами, устроенными по принципу центрифуги. Данным способом удается отделить до 99 % жира. Полученные сливки идут на производство нормализованного молока, сливочного масла и других молочных продуктов высокой жирности. Прошедшее через сепаратор молоко считается обезжиренным: оно содержит не более 0,05 % жира.
Орешки арахиса – это источник полезных жиров, пищевых волокон и белка, которые необходимы при любой диете для похудения. 30–40 г этого продукта не нанесут вреда, а наоборот будут полезны. Особенно удачным сочетанием считается с пряной зеленью, листовыми овощами, так как арахис помогает усиливать действие антиоксидантов, витаминов В и хлорофилла. Высокая скорость метаболических процессов происходит при употреблении с петрушкой, укропом, шпинатом и брокколи. Хорошо совмещается с арахисом сметана, сливочное масло, все овощи кроме томата, растительные масла.
Из жиров животного происхождения наиболее полезны сливочное масло и свиной жир. Высокоценным считается также и рыбий жир. Растительные масла рекомендуем использовать для заправки холодных блюд, и обязательно – нерафинированные. По возможности включите в свой рацион различные виды растительного масла: оливковое, кукурузное, подсолнечное, рисовое, хлопковое, льняное. Старайтесь не употреблять маргарин и продукты, на этикетках которых написано, что при изготовлении использовались гидрогенизированные жиры.
Телячья липаза создает деликатный, но очень заметный вкус и запах сливочного масла, легкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2–3, 4–7 и 8–10 г на 100 л молока соответственно.
Если ход болезни не очень тяжел, то допускают питье теплой минеральной щелочной воды без газа. Минеральную воду пьют по полстакана до восьми раз в день. После стихания острых симптомов на третий или четвертый день назначают продукты, содержащие больше углеводов, так как они с большей легкостью перерабатываются поджелудочной железой: это слизистые супы на основе круп, разваренные и протертые каши, сваренные на воде, овощные пюре на основе отваренных овощей, кисели, желе, слабые чаи или отвары. Через несколько дней, при отсутствии симптомов острого панкреатита, добавляют белковые продукты: мясные, рыбные, яичный белок, нежирные молоко и творог. Прием пищи рассчитан на восемь раз в день малыми порциями. При наступлении ремиссии в небольшом количестве вводятся и жиры: например, добавляют в готовое блюдо сливочное масло. Продолжительность строгой диеты – до двух недель от начала заболевания. Если стихание симптомов наступает быстрее, то диеты придерживаются неделю.
К фосфолипидам (иначе – фосфатидам) относится лецитин. В его состав входят такие вещества, как фосфор и холин, глицерин и ненасыщенные жирные кислоты. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет большое значение в питании: он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие, иными словами, он уменьшает накопление в печени жиров и способствует их доставке в кровь. Большое внимание следует уделять достаточному содержанию лецитина в диетах, если у вас имеются такие заболевания, как атеросклероз, болезни печени или желчнокаменная болезнь. Суточная потребность – около 5 г. Лецитином богаты (2,5–3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (в них лецитин образует тот самый осадок, который хозяйки брезгливо сливают, вместо того чтобы заправлять им салаты; при нагревании фосфатиды разлагаются с образованием канцерогенов, жарить на таком масле нежелательно). Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, куриного мяса кур, гороха имеется около 0,8 г лецитина; в мясе рыбы, сыре, сливочном масле, овсяной крупе – 0,4–0,5 г; твороге жирном, сметане – 0,2 г. Хорошим источником лецитина является пахта.
Жизненно важное питательное вещество, которое играет значительную роль в организме при уничтожении различных вирусов, бактерий, иных возбудителей болезней, способствует сохранению молодости и здоровья клеток, – это витамин А. Он был открыт в 1931 г. Тогда же была расшифрована его химическая формула. В 1947 г. витамин A научились синтезировать. Готовый витамин A, который ученые в зависимости от его химической формулы называют ретинолом, или ретиноидом, входит в состав некоторых продуктов животного происхождения: печени, сливочного масла, цельного молока, сыра, яйца. Особенно его много в рыбьем жире. Животные преобразовывают каротины (это жиросодержащие пигменты, самый распространенный из них – бета-каротин, провитамин или предшественник витамина А) в процессе обмена веществ в готовый витамин A. Этот витамин поступает в кровь, а вместе с ней к клеткам тела.
Наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйцах (от 3,2 % до 3,4 %), относительно много их в зернах и бобах (от 0,4 % до 0,8 %), нерафинированных растительных маслах (от 1,2 % до 2 %). При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается в 6 – 10 раз. Много фосфолипидов содержится в сыре (от 0,5 % до 1,1 %), мясе (0,8 %), птице (от 0,5 % до 2,5 %), сливочном масле (от 0,3 % до 0,4 %), рыбе (от 0,3 % до 2,4 %), картофеле (0,3 %).
Лечебная диета не должна содержать большого количества жиров. Они угнетают кроветворение, что приводит к ухудшению состояния больного. Количество употребляемых жиров должно быть не более 80 г. Но это касается только жирных сортов птицы, мяса, рыбы и сала, говяжьего и бараньего жиров. Лучше включить в рацион сливочное масло и растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное).Производство масла — Большая химическая энциклопедия
Химические реакции, усиленные катализаторами или ферментами, являются неотъемлемой частью производственных процессов для большинства химических продуктов. Общий объем рынка катализаторов и ферментов составляет 11,5 миллиардов (2005 г.), из которых катализаторы составляют около 80%. Он состоит из четырех основных областей применения (например, автомобильных катализаторов), 31% полимеров (например, полиэтилена и полипропилена), 24% переработки нефти (например, крекинга и риформинга), 23% и 22% химикатов.В последнем особенно важны катализаторы и ферменты для хирального синтеза. В катализаторах BINAP (т.е. производные 2,2-бис (дифенилфосфино) -1,1-бис-1,1-бинафтил) сделали большой набег на хиральный синтез. Внутри ферментов, помимо продуктов хлеба с маслом, таких как липазы, нитрилазы, ацилазы, лактамазы и эстеразы, есть продукты, специально предназначенные для конкретных процессов. Эти специальные ферменты повышают объемную производительность в 100 и более раз. Компании тонкой химии, которые широко используют ферменты, предлагают их третьим сторонам.Здесь описаны два примера … [Pg.114]В течение многих лет экономическая ценность молока основывалась в основном или полностью на его жирности, что в некоторых случаях все еще верно. Эта практика была удовлетворительной, когда молоко использовалось в основном или исключительно для производства масла. Возможно, причина оплаты молока на основе содержания в нем жира, помимо его ценности для производства масла, заключается в том, что относительно простые количественные методы анализа были разработаны для жира раньше, чем для белка или лактозы.Из-за его экономической ценности уже давно существует коммерческое давление с целью увеличения выхода молочного жира на корову с помощью пищевых или генетических средств. [Pg.80]
Многие потребители также хотят быть в курсе любых генетических модификаций урожая. Генетическая модификация может быть полезной для производства какао-масла, поскольку характеристики масла могут быть изменены в растущих бобах, а также может быть добавлена устойчивость растения к вредителям и болезням. Аналитические методы необходимы для обнаружения таких изменений как в сырье, так и в обработанном продукте.[Pg.69]
Podlaha, O. and Toregard, B. (1984) Разделение мононенасыщенных триглицеридов с помощью ВЭЖХ по a- или (5-положению олеиновой кислоты в некоторых растительных жирах. Fette Seif. Anstrichm., 86, 243-245. Полидори, П., Кьеза, Л., Моретти, В.М. и Валфре, Ф. (1996) Пищевые и сенсорные параметры качества молочного жира, связанные с производством масла, Ind. Aliment., 35, 8-12. [Pg.141]
При сбивании сладких сливок производится масло.В Соединенных Штатах существуют маслобойки непрерывного действия, которые создают давление и перемешивают сливки непрерывным потоком, извлекая пахту и добавляя соль на протяжении всего процесса.Существует также более старый метод производства сливочного масла периодическим способом. Потребитель обычно не понимает разницы, и оба типа товаров продаются рядом на полке. [Pg.129]
В 1870 году, за год до введения фабричного производства масла, производство масла в Соединенных Штатах составляло 514 миллионов фунтов, причем практически все производилось на фермах. Достоверных сведений о начале производства масла на заводе немного. Похоже, что первый маслозавод был построен в Айове в 1871 году.Также была введена система объединения молока для сливок (1). [Pg.646]
Процесс удаления холестерина из безводного молочного жира был запатентован General Mills (41). Fractionment Tirtiaux также раскрыл разработку системы вакуумной паровой дистилляции, называемой цилиндром LAN (38). Процесс паровой дистилляции (рис. 2) был коммерциализирован, давая снижение холестерина на 90-95% в безводном молочном жире с выходом 95%, которое было преобразовано в жидкое молоко 2% жирности (42).Основным недостатком этого способа является то, что он отделяет или удаляет почти все летучие ароматические компоненты из жира. Эти ароматические компоненты должны улавливаться (т.е. освобождаться) перед процессом дистилляции, чтобы попытаться воспроизвести тонкие ароматы, столь желательные для восстановления в масляный продукт. [Pg.659]
Новые правила маркировки пищевых продуктов, обнародованные в соответствии с Законом о маркировке пищевых продуктов и образовании 1993 г. (54), предписывают использовать только строго определенные термины для заявлений о содержании питательных веществ.Например, термин «свет» может использоваться только для продуктов, которые были специально составлены или изменены для удовлетворения одного из двух условий (1) если продукт получает 50% или более калорий из жира, снизить уровень жира на 50% ( по сравнению с эталонным продуктом) и (2) если продукт содержит менее 50% калорий из жира, уменьшите уровень калорийности на одну треть (по сравнению с эталонным продуктом). Как правило, масляные продукты получают более 50% калорий из жира и, следовательно, для использования термина «легкие» они должны снижать как минимум 50% жира.Термин «сокращенный» при использовании в качестве дескриптора питательного вещества требует изменения состава, при котором достигается минимум 25% -ного снижения количества питательного вещества по сравнению с эталонным продуктом (63). [Pg.667]
Повышенные требования к сохранности масла требуют тщательного строительства, эксплуатации и очистки оборудования для обработки молока и сливок, а также исследований для разработки машин, которые обеспечат производство и упаковку масла в условиях, не требующих загрязнение и примесь воздуха. Было продемонстрировано, что масло, произведенное в закрытых условиях, имеет лучшую лежкость, чем масло, произведенное в открытых системах (83).[Pg.673]
Маслообразные продукты с пониженным содержанием жира производятся в нескольких странах. Используются стабилизаторы, молочный и соевый белки, альбумин или казеинат натрия, жирные кислоты и другие добавки. В настоящее время в бывшем СССР доступен в промышленных масштабах продукт, который имеет следующий состав: 45% молочного жира, 10% обезжиренных твердых веществ и 45% влаги. Срок годности 10 дней при 5 ° C (91). Каждая страна установила свои стандарты на масло и масложировую продукцию. Многие все еще разрабатывают стандарты на масло с пониженным содержанием жира для удовлетворения растущего потребительского спроса.[Pg.677]
Несмотря на эти и другие меры, после того, как организация рынка молока вступила в силу, предотвратить дисбаланс между производством и потреблением сливочного масла стало невозможно. Даже вступление Великобритании в ЕС в 1973 году не привело к повороту в общем развитии. Хотя импорт из Новой Зеландии в новую страну-член был сокращен с почти 165000 до 55000 тонн, и хотя Великобритания обратилась в основном к Франции, Нидерландам и Германии в качестве новых стран-поставщиков, рост цен на сливочное масло привел к ограничению потребления на английском рынке.В течение нескольких лет потребление на душу населения упало с 8,8 кг в 1970 году до 3,3 кг в 1991 году (143). [Pg.697]
Пик профицита производства в ЕС был достигнут в 1986 году. Это произошло не только из-за увеличения поставок, но и из-за заметного падения потребления молочного жира. Потребитель обратился к продуктам с пониженным содержанием жира. Эта тенденция распространяется практически на все молочные продукты и значительно повысила доступность молочного жира для производства масла (67, 144). В таблице 16 приведены данные о производстве масла, молочных паст и маргариновых смесей в странах ЕС-15 и других странах (145).[Pg.697]
K. Alexandersen, Рекомбинированные масляные продукты для хлебобулочных изделий, Технологический меморандум № 11, Crown Chemtech Ltd., Миннеаполис, Миннесота, 1994. [Pg.2938]
| Рисунок 3.26 Схематическое изображение стадии производства масла, O, обозначает жировые шарики, капли воды и -, кристаллы жира. Черный означает непрерывную водную фазу, а белый — непрерывную жировую фазу. (Изменено из Mulder and Walstra, 1974 г.) … |
История маргарина начинается с его изобретения Х. Меже-Мурье в 1869 году по приказу императора Франции Наполеона III производить более дешевый и стабильный заменитель масла. Ему удалось произвести такой продукт путем сбивания, также используемого для производства масла, и начал со сливок, приготовленных из воды и / или молока и олеомаргарина. Он получил этот олеомаргарин фракционированием свежего говяжьего жира при 25-30 ° C.[Pg.219]
Производство сливочного масла отличается и по-прежнему основано на первоначальном процессе оттока (обсуждение см. В разделе 5.7.4). [Pg.220]
Холин, 277280 Холинкиназа, 504 Холинфосфотрансфераза, 504,512 Хордата, восковые эфиры, 147 Хроматография, 179,273-77,279,281-83 Хромовая кислота, 274 Chrysanthemum coronarium, 52 Chrysobalanurning масло, производство Chrysobalanurus 11, Chrysobalanurus icaco , 382,534-39 Курение сигарет и сердечно-сосудистые заболевания, 534 Масло корицы, 51 Круговой дихроизм, 300 Лимонная кислота и сложные эфиры, 228,232,453 Claviceps, 151,492… [Pg.562]
Parker (40) сообщил о применении он-лайн NIR-анализа для мониторинга непрерывного производства масла. Точкой, выбранной для отбора проб NIR, была труба перед упаковочной линией. В маслопроводе были установлены два зонда, передатчик и приемник. Оптоволоконные кабели проложены от зондов к прибору. Ламинарный поток масла в трубе дал очень воспроизводимое представление образца с очень хорошими спектральными данными. Калибровку прибора проводили на влажность несоленого, соленого и кисломолочного масла, а также на соль.Тот же автор сообщил об онлайн-приложении NIR для контроля процесса распылительной сушки сухого молока. [Pg.334]
Piatkiewicz, A.E.A., Отбор и мутация Streptococcus diacetylactis для производства масла, va. Достижения в биотехнологии Vol. II. Топливо, химикаты, продукты питания и обработка отходов, А. Р. Лисс, Нью-Йорк, 1981, с. 491. [Стр.296]
МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов
Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».Эти руководящие принципы предназначены для обеспечения широкой основы, позволяющей разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.
Определения
Жировая паста: Жировая паста — это пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира по отношению к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.
* Следующие индивидуальные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное масло и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine
Таблица 12.1
Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов
| Молочно-жировые продукты | Смешанные жировые продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|
| Молочный жир 100% от общего жира | Молочный жир мин. 15%, макс. 80% общего жира | Молочный жир макс. 3% общего жира |
Таблица 12.2
Наименования молочного жира и маргариновых продуктов
| Содержание жира% | Молочно-жировые продукты | Смешанные жировые продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|---|
| 80-95 | Масло * | Смесь | Маргарин * |
| > 62 — <80 | Молочный спред | Смешанный спред | Жирный спред |
| 60-62 | 3/4 жирного или обезжиренного масла | 3/4 жирного или обезжиренного смеси | 3/4 жирного или обезжиренного маргарина |
| > 41 — <60 | Обезжиренный молочный спред | Обезжиренный спред | Обезжиренный спред |
| 39 — 41 | 1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира | 1/2 или маргарин смеси с низким содержанием жира или | 1/2 или Минарин с низким содержанием жира * |
| <39 | Обезжиренный молочный спред | Обезжиренный смешанный спред | Обезжиренный спред |
| 901 66 |
Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды делятся на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они не растекаются легко при обычной температуре охлаждения (+5 ° C). Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых патентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, а затем продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинами .
Таблица 12.3
Примеры жировых продуктов (Швеция)
| Продукт / состав | Масло | Маргарин | Молочный спред Bregott (маргарин) | Обезжиренный молочный спред Lätt & Lagom (Minarine) | M-cocos | Lard | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Основной материал | Сливки кисломолочные | Вег. масла и жиры | Сливки и масло растительное | AMF * + растительное масло + конц.пахты прив. | Кокосовое масло | Сало | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жир,% | 80 | 80 | 80 | 40 | 100 | 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность,% | 16-18 ** | ≈18 | 17-18 ** | 48 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль,% | 0-2 | 1,5-2,0 | 1,4-2,0 | 1,2 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белок,% | 0.7 | 0,2-0,4 | 0,6 | 7,5 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Удельная энергия, кДж / 100 г | 3140 | 3100-3150 | 3140 | 1710 | 3900 | 3900 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамины, МЕ / 100 г | D55 | D300 | D300 | D300 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сохранность при 6-7 ° C | 2-3 месяца | 3 месяца | 2-3 месяца | 1.5 месяцев | 6-12 месяцев | 6 месяцев | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Использование | Приготовление на столе | Приготовление на столе | Приготовление на столе | Стол | Приготовление кондитерских изделий | Выпечка во фритюре | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| * AMF = Безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стол от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sweden | 900 |
| Йодное число | Температурная программа, ° C | Прибл. % закваски в сливках |
|---|---|---|
| <28 | 8-21-20 | 1 |
| 28-29 | 8-21-16 | 2-3 |
| 30-31 | 8 — 20 — 13 | 5 |
| 32 — 24 | 6 — 19 — 12 | 5 |
| 35 — 37 | 6 — 17 — 11 | 6 |
| 38 — 39 | 6–15–10 | 7 |
| > 40 | 20–8–11 | 5 |
Сырье
Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если этого не сделать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) приведет к образованию жирного масла. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого жира (йодное число до 42), путем варьирования обработки созревания в соответствии с йодным числом.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, непригоден для производства подкисленного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Следовательно, строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса.
Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, очень важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термически обработать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна быть произведена как можно скорее, но не позднее, чем через 24 часа после прибытия.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла.
Пастеризация
Сливки пастеризуются при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу.
Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки.
Термообработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат пероксидазного теста, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта.
Вакуумная деаэрация
При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает утечку летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания.
Неприятный привкус лука — очень распространенный дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда необходимо рассортировать сливки, чтобы избежать резкого привкуса.
Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла.
Бактериальное сквашивание
Приготовление культур
Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10 « Культуры и производство заквасок ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира.
Закваски относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматизирующие бактерии. Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип.
В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, тогда как Leuc. citrovorum содержание варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего количества бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания.
Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода.
Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают высокое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечивать кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы производство кислоты и аромата и последующее уменьшение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение.
Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, так как в культурах обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3.
Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. Производство кислоты быстро ускоряется на следующем этапе, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается бактериями, придающими аромат.
Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное повышение кислотности и уменьшение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями.
+ Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений.
ssp = разновидности (новые названия заквасок — см. Также таблицу 10.1 в главе 10)
Рис. 12.3
Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%.
Заквашивание сливок
Заквашивание сливок и температурная обработка, придающая маслу необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары с тройной изоляцией из нержавеющей стали, между корпусами циркулирующих теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства.
Перед подачей в резервуар для созревания стартер необходимо хорошо перемешать. Часто перед кремом закачивают закваску. Некоторые производители, однако, предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками.
Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, так как созревание происходит одновременно.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она адаптировалась к закваске.
Количество бестарной закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы для процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Основная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Более низкий процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно хранятся сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH.
Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации.
Температурная обработка
Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция сливочного масла является одной из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость.
Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химический состав молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, т.е. соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое.
При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, изменив температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла.
Кристаллизация молочного жира
Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах, в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, так как такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет сделать из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок .
При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам.
Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение сливок до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло, приготовленное из этих сливок, будет твердым.
Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при немного более низкой температуре, что приводит к более высокой доле «чистых» кристаллов и более низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир.
Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира.
Теперь доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Тест на импульсном спектрометре ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждаются после пастеризации, вторая — значение нагрева / скисания, а третья — значение созревания.
Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.
Обработка твердого жира
Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена во время сбивания и работы, в результате чего будет получено масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы.
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает:
- Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре
- Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для обогрева используется вода с температурой не более 27 ° C.
- Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания
Охлаждение примерно до 8 ° C запускает образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы.
При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная часть смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы.
Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизоваться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и, таким образом, к уменьшению количества смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким.
Обработка жира средней твердости
При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C.
Время скисания увеличивается при более низких температурах.
Обработка очень мягкого жира
«Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают при этой температуре около пяти часов. Охлаждают при кислотности около
22 ° ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число около 39-40, и до 6 ° C, если оно 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания.
Взбивание
Рис.12.4
Маслобойка для серийного производства.
- Панель управления
- Аварийная остановка
- Дефлекторы угловые
Серийное производство
Сливки сбиваются после температурной обработки и, если возможно, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное значение для конечного продукта. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла.
Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки емкостью от 8000 до 12.000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах.
Перед переливанием в маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания.
Маслообразование
Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы.
При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Обладая поверхностно-активными свойствами, мембраны жировых шариков притягиваются к поверхности раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене.
Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более компактной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и заставляет некоторые мембраны разрушаться.
Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, тонким слоем растекается по поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются.
Восстановление сбивания
Восстановление сбивания (выход) — это мера того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, степень восстановления сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70.
Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может изменяться в течение года. Жирность пахты наиболее высока летом.
Рис. 12.5
Как может изменяться выход сбивки в течение года (Швеция).
Работа
Работа выполняется, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды.
В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям для готового масла.
Работа в вакууме
Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном под вакуумом, воздух составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла.
Непрерывное производство
Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбалтывании, центрифугировании и концентрировании или эмульгировании.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии.
Производственный процесс
Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед их непрерывной подачей из резервуаров для созревания в маслодельню.
Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сначала сливки подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), снабженный взбивателями, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью.
В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулирующей охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень.
Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию отжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция имеет свой собственный двигатель, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции.
После последней рабочей стадии соль может быть добавлена инжектором высокого давления в камеру впрыска (5).
Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом.
Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1% при условии, что характеристики сливок остаются прежними.
Датчики (8) для влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевой насадки в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам.
Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200-10 000 кг / час масла из сладких сливок.
Рис. 12.6
Машина для производства масла непрерывного действия
- Цилиндр взбалтывания
- Разделение
- Секция отжима-сушки
- Вторая рабочая секция
Рис. 12.7
Вакуумная рабочая секция
- 5.Секция впрыска
- 6. Вакуумная рабочая секция
- 7. Завершающий этап работы
- 8. Блок контроля влажности
Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира
С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 1980-х годах также была четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить более широким употреблением полуфабрикатов и повышенным вниманием к своему здоровью.
Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Основное преимущество, заявленное для них, состояло в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, а некоторые были специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom.
Существует четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Bregott
Bregott — это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как у сливочного масла.
Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Бреготт также можно использовать для приготовления пищи.
Lätt & Lagom
Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда также называется минарином .
Товар предназначен исключительно для распространения. Его не следует использовать для приготовления пищи или запекания, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания в нем белка. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина.
Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определяемых требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах.
Наличие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат.
Есть много похожих товаров по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто наличие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами.
Технологическая линия для намазываемой смеси
Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз.
Сливки обычно концентрируются до содержания жира 75-82% в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта.
Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% перед обработкой разбавляют водой, что приводит к снижению содержания белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда.
Еще одно преимущество использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира состоит в том, что не требуется дополнительного эмульгатора, поскольку в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке.
Технологическая линия
Технологическая линия построена вокруг двух блоков:
- Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением
- Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и инверсией фаз, сопровождаемой работа и охлаждение
Технологическая линия показана на Рисунке 12.8.
Молочный блок (слева от пунктирной линии на Рисунке 12.8.)
Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температура должна быть отрегулирована до 60-70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть содержание жира в сливках, автоматически регулируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18–20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации.
Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рис. 12.8)
Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, где готовится смесь продуктов. Смешиваются разные ингредиенты согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию.
Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов поступает в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн.
Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов.
Рис. 12.8
Технологическая линия по производству масла и молочных паст.
Молочный блок
- Емкость для сливок
- Пластинчатый теплообменник
- Центробежный концентратор сливок
- Стандартизация сливок
- Емкости предварительной кристаллизации
Маргариновый блок
- 6.Дозировка соли, опция
- 7. Емкости для растительного масла
- 8. Дозировка аромата
- 9. Смешивание
- 10. Буферная цистерна
- 11. Насос высокого давления
- 12. Охладитель со скребками
- 13. Штифтовые роторы
- 14. Силос с шнековым конвейером внизу
Упаковка
Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке:
- Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине.
- Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину.
- Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто оснащены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов.
Масло сливочное может расфасовываться в бестарные упаковки весом более 5 кг и пакетами от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастраивать на разные размеры, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г.
Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.
Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, которая когда-то была наиболее распространенным упаковочным материалом, все еще используется, но теперь ее в значительной степени заменила алюминиевая фольга, которая намного менее проницаема.
После обертывания пакеты с пластинками или полосами поступают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и транспортируются в холодильный склад.
На рис. 12.2 показана транспортировка сливочного масла от сбивного оборудования к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г.
Холодное хранение
Для консистенции и внешнего вида масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует хранить в холодильнике при температуре +5 ° C.
Альтернативные методы производства масла
Было много попыток разработать новые методы производства сливочного масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту.
В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты.
Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Для приготовления пермеата закваски частично очищенная сыворотка закисляется с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%.
Затем сильно ароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур для приготовления двух типов закваски.
Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют.
Starter 2 инкубируют традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла.
Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению.
Весьма вероятно, что в будущем будут приняты несколько аналогичных методов, если текущие тесты оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты.
Лучшие страны для производства масла
Этот ключевой экономический показатель для Масло сектор был недавно обновлен.
- В 2019 году производство сливочного масла в Польше увеличилось на 1,8% по сравнению с предыдущим годом.
- С 2014 года Производство сливочного масла в Ирландии выросло на 7,7% в годовом исчислении и составило 241,06 тысяч метрических тонн.
- В 2019 году Польша заняла 4-е место по производству сливочного масла.
- В 2019 году Испания заняла 12-е место по производству сливочного масла, достигнув 38,21 тыс. Метрических тонн, по сравнению с 12 в 2018 году.
| # | 29 стран | тыс. Метрических тонн | Последняя | г / г | CAGR за 5 лет | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | # 1 | 422.43 | 2019 г. | +1,5% | -0,9% | Просмотр данных |
| 2 | # 2 | 351,98 | 2019 г. | -0.4% | -0,7% | Просмотр данных |
| 3 | # 3 | 241,06 | 2019 г. | +1,4% | +7.7% | Просмотр данных |
| 4 | # 4 | 211,54 | 2019 г. | +1,8% | +7,4% | Просмотр данных |
| 5 | # 5 | 132.14 | 2018 г. | -8,4% | NA | Просмотр данных |
| 6 | №6 | 93,77 | 2019 г. | -2.8% | -1,2% | Просмотр данных |
| 7 | # 7 | 71,30 | 2019 г. | -3,6% | +10.8% | Просмотр данных |
| 8 | # 8 | 66,16 | 2019 г. | +0,4% | +7,6% | Просмотр данных |
| 9 | # 9 | 56.97 | 2019 г. | +1,3% | +3,2% | Просмотр данных |
| 10 | # 10 | 42,09 | 2019 г. | +3.3% | +7,0% | Просмотр данных |
| 11 | # 11 | 39,14 | 2019 г. | -1,2% | -2.1% | Просмотр данных |
| 12 | # 12 | 38,21 | 2019 г. | +1,8% | +4,5% | Просмотр данных |
| 13 | # 13 | 36.36 | 2019 г. | +1,6% | +2,3% | Просмотр данных |
| 14 | # 14 | 31,83 | 2019 г. | +2.4% | +2,5% | Просмотр данных |
| 15 | # 15 | 19,75 | 2019 г. | -2,4% | -2.0% | Просмотр данных |
| 16 | # 16 | 19.20 | 2019 г. | +0,5% | +2,1% | Просмотр данных |
| 17 | # 17 | 14.86 | 2019 г. | -2,9% | -2,5% | Просмотр данных |
| 18 | # 18 | 13,70 | 2019 г. | +2.2% | -3,1% | Просмотр данных |
| 19 | # 19 | 11,53 | 2019 г. | +6,1% | +1.7% | Просмотр данных |
| 20 | # 20 | 7,91 | 2019 г. | -3,6% | +3,1% | Просмотр данных |
| 21 | # 21 | 6.13 | 2019 г. | -3,6% | +7,3% | Просмотр данных |
| 22 | # 22 | 4,43 | 2019 г. | -5.7% | -0,1% | Просмотр данных |
| 23 | # 23 | 3,83 | 2019 г. | +9,4% | -0.3% | Просмотр данных |
| 24 | # 24 | 3,52 | 2019 г. | +12,8% | -12,7% | Просмотр данных |
| 25 | # 25 | 1.96 | 2019 г. | -6,7% | +10,3% | Просмотр данных |
| 26 | # 26 | 1,84 | 2019 г. | -12.0% | -12,8% | Просмотр данных |
| 27 | # 27 | 1.03 | 2019 г. | -3,7% | +0.6% | Просмотр данных |
| 28 | # 28 | 0,91 | 2019 г. | +1,1% | +6,6% | Просмотр данных |
| 29 | # 29 | 0.04 | 2019 г. | -42,9% | +14,9% | Просмотр данных |
Источник: Европейская комиссия
Связанные данные:
См. Дополнительные данные о производстве сливочного маслаПроизводство орехового масла — Roblox
Производство орехового масла — RobloxПожалуйста, включите Javascript, чтобы использовать все функции этого сайта.
Запуск Roblox …
Подключение к игрокам …
Отметьте Запомните мой выбор и нажмите OK в диалоговом окне выше, чтобы быстрее присоединяться к играм в будущем!
1
Нажмите Сохранить файл , когда появится окно загрузки
2
Перейдите в раздел «Загрузки» и дважды щелкните RobloxPlayer.exe
3
Нажмите Выполните
4
После установки нажмите Играть , чтобы присоединиться к действию!
5
Нажмите ОК при появлении предупреждения
500 кг / ч для продажи
Марка Линия по производству арахисового масла предназначена для производства 500 кг арахисового масла, это технологическое оборудование является самым эффективным устройством для переработки арахиса, которое может улучшить производство.Производительность может быть настроена на 400 кг или 500 кг в час для удовлетворения различных требований.
Процесс производства арахисового масла 500 кг / ч
Обжарка ￫ Очистка ￫ Измельчение ￫ Смешивание ￫ Дегазация ￫ Хранение ￫ УпаковкаВведение производственной линии по производству коммерческого арахисового масла
- Машина для обжарки арахиса: Эта машина оборудована устройством контроля температуры и времени, может контролировать качество жареного арахиса, что влияет на качество арахисового масла.
- Охлаждающий конвейер: Обеспечивает непрерывное производство, но также играет важную роль в охлаждении жареных ядер арахиса.
- Машина для очистки жареного арахиса: Эта машина для очистки от кожуры использует метод скручивания и очистки, подходящий для обработки очищенного арахиса с различными характеристиками
- Шлифовальный станок для арахисового масла : Специализирован для измельчения очищенного арахиса в масло. Может быть одним или комбинированным измельчителем для производства большого количества арахисового масла.
- Смесительный бак: Этот смесительный бак используется для смешивания арахисового масла с другими ингредиентами, такими как порошкообразное, соль, сахар, сухое молоко и т. Д., Он также имеет функцию охлаждения арахисового масла.
- Резервуар для вакуумной дегазации : Этот резервуар для вакуумной дегазации может удалять воздух из арахисового масла, чтобы сделать его более стабильным и его можно хранить в течение более длительного времени.
- Резервуар для хранения: Этот резервуар для хранения играет роль в хранении и охлаждении арахисового масла, подготовке к розливу и упаковке продуктов из арахисового масла.
- Машина для упаковки арахисового масла : Эта упаковочная машина используется для упаковки арахисового масла в готовые арахисовые продукты для продажи.
Что мы предлагаем для коммерческого оборудования для производства арахисового масла
Как производитель оборудования для производства арахисового масла, мы предлагаем:
1. Планировка мастерской в соответствии с фактическими условиями расположения, чтобы в полной мере использовать каждый квадратный метр участка.
2. Проектирование производственной линии в соответствии с материалами и продуктами, которые нужны заказчику.
3. Изготовление производственной линии, материалы устройств могут быть изменены в соответствии с требованиями клиентов.
4. Консультации по установке и использованию, в том числе круглосуточная помощь по вызову.
5. Внимательное послепродажное обслуживание, наши клиенты могут использовать машины без каких-либо забот.
6. Если вас интересует эта производственная линия или шлифовальный станок для арахисового масла , пожалуйста, обращайтесь к нам. Имея многолетний опыт производства и экспорта, мы предложим вам профессиональное обслуживание.Линия по производству полного арахисового масла, видео :
Автоматическая линия по производству арахисового масла 100 кг / ч
Применение коммерческой линии по производству орехового масла
Эта линия по производству арахисового масла может производить натуральное арахисовое масло, стабильное арахисовое масло, арахисовое масло гладкого типа, соленое арахисовое масло, сладкое арахисовое масло, арахисовое масло с частицами и так далее. Он также может производить тахини и масло из грецких орехов, может быть оснащен различными конфигурациями и производительностью в соответствии с различными требованиями заказчика.
Одним словом, эта производственная линия отличается передовыми технологиями, стабильным качеством продукции. Это лучший выбор для предприятий пищевой промышленности.
Характеристики автоматической линии по производству арахисового масла
Эта производственная линия была спроектирована на основе зарубежной технологии и состоит из питающего элеватора, устройства непрерывного обжарки, конвейера, охлаждающей машины, машины для удаления корков, сортировочного конвейера, шлифовальных машин, насоса, щели для хранения, охлаждающей машины, смесительной машины, вакуумного устройства и т. Д.
Он обладает такими преимуществами, как высокая степень автоматизации, простота эксплуатации, интегрированное управление, стабильная работа, высокое качество продукции и т. Д.
Мы можем получить хорошее представление о линии по производству арахисового масла по видео. Это видео-шоу линии по производству арахисового масла для бизнеса по производству арахисового масла:
Внедрение линии по производству арахисового масла :
1. Машина для обжарки арахиса : Рабочая температура обжарочного устройства периодического действия составляет 200-210 ºC, 20-30 минут.Использование жаровни периодического действия испечет восхитительный запах.
2. Peeling Machin e : Поместите жареный арахис в овощечистку, чтобы снять красную кожицу, двойные ролики будут натирать красную кожицу, простая циклонная система всасывает красные кожуры, большинство из них складывается пополам -кусок, затем попадает на сортировочный конвейер, пережаренное ядро арахиса забирается вручную или механически.
3. Шлифовальный станок : При использовании шлифовального станка для второго помола тонкость помола контролируется ниже 7 мкм, температура помола — ниже 68 ° C.
4. Смесительный бак : Сделайте арахисовое масло более однородным.
5. Охлаждающая машина : арахисовое масло после измельчения следует немедленно охладить. Температура должна упасть до 45С.
6. Вакуумный дегазатор : Удалите воздух из арахисового масла.
7. Машина для розлива арахисового масла : Упаковка арахисового масла в бутылку, количество наполнения можно регулировать. Это изображение технологической схемы арахисового масла.Если вы не можете четко видеть это изображение из-за проблемы с шириной экрана. Вы также можете скачать его и посмотреть.
Подъемник — Машина для выпечки — Конвейерная лента — Зона охлаждения — Машина для разрезания половинок — Ленточный конвейер — Подъемник — Бункер для хранения — Коллоидная мельница — Тайник — Коллоидная мельница — Тайник — Охладитель — Бак вакуумной дегазации — консервная машина
Преимущества этой линии по переработке арахисового масла:
Мы являемся производителем оборудования для производства арахисового масла, эта линия по производству арахисового масла включает в себя устройство для обжарки арахиса, машину для сухой очистки арахиса, автомат для подачи, шлифовальную машину, машину для вакуумной дегазации, охлаждающую машину и т.
Комментариев нет