Производство сидра: Технология производства сидра — Кваспром — Ресторан Ростов Папа

Производство сидра: Технология производства сидра — Кваспром

Содержание

Технология производства сидра — Кваспром

Технологии производства сидра

3 основных технологии производства сидра:

1) Классическая технология производства сидра. Сидр производится подготовкой и измельчением яблок. Отжимкой мезги получается яблочный сок, который после фильтрации направляется на брожение при температуре 25-35С на 12 дней. Далее происходит осветление, фильтрация, добавление сахара с винными дрожжами и сидр отправляется на вторичное брожение около 14 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-8%.

Полный цикл производства занимает около 26 дней.

2) Технология производства сидра сбраживанием восстановленного сока. Сидр получается сбраживанием концентрированного яблочного сока. Брожение происходит при температуре 25-35С в течение 10 дней. После осветления, фильтрации добавляется сахар с винными дрожжами и сидр отправляется на дображивание в течение 11 суток.

В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-6%.

Полный цикл производства занимает около 21 дней.

3) Технология производства сидра сокращенным циклом сбраживания. Концентрированный яблочный сок сбраживается 3-5 дней при температуре 30-35С. После этого производится осветление, фильтрация и процесс брожения замедляется до минимума. Далее пищевым спиртом доводится крепость до необходимого уровня (5-6%), т.к. при сокращенном цикле брожения в продукте всего 0.5-1% алкоголя, и продукт отправляется на сатурацию. В итоге получается сидр с стандартным значением алкоголя, соответствующий по вкусовым качествам, со вкусом брожения, но произведенным по сокращенной технологии.

Есть еще «порошковые» и «химические» технологии производства сидра, но таким произведенным продуктом очень сложно конкурировать на рынке. Нельзя сделать продукт хорошего качества без натурального сырья! Поэтому, как правило, основная масса производителей отдают предпочтение напиткам, сделанным из натурального сырья, но по оптимизированной и сокращенной технологии.

Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.

Вернуться на общую технологию производства

Технология производства сидра — Народные напитки

Сидр – это тонизирующий напиток, который получил особенную популярность среди большого разнообразия слабоалкогольных напитков. Сидр очень любят в странах Западной Европы, ведь так исторически сложилось, что культура распивания его там особенно устойчива. Все знают, что данный напиток значительно улучшает систему ЖКТ, имеет даже небольшой антиалкогольный эффект, обладает рядом лечебных и профилактических свойств, благотворно влияющих на наш организм.

Согласно последним статистическим исследованиям выявилась устойчивая тенденция регулярного употребления сидра в следующих государствах: КДР, США, Канада, а также во всех странах Европы. Сами производители напитка и фруктовых вин отметили, что рекорд данной статистики составляют Англия, ЮАР, Франция и Германии.

В странах, где классика производства сидр имеет наиболее глубокие корни, в течение нескольких веков выводились яблоки специальных сортов с содержанием кислот и более высокой концентрацией танина.

Сама же схема приготовления сидра имеет два основных этапа:

приготовление сырья для сидра с купажированием;
непосредственная обработка сырья, насыщение его газами и розлив по тарам.

Процедура подготовки сидрового сырья

Материалы для яблочного или грушевого сидра, к примеру, во Франции готовятся следующими способами:

Настаивается мезга из фруктов(5-25 часов) в закрытой ёмкости из бетона.
Сливают очищенный напиток от образовавшегося на поверхности слоя и осадков на дне.
Вводят чистую разводку.
Брожение при режиме +5+10°С и отделение дрожжей.

Современная технология производства сидра

Яблоки или груши специальных сортов дробят и прессуют, отделяя сок.
Сок обрабатывается ферментирующими веществами для выделения пектина.
Осветляют центрифугой.
Пастеризуют и охлаждают напиток.
Вводится азотное питание и дрожжи для брожения.
В полученный сидр добавляют желатин до нужной консистенции.
Напиток фильтруют или пастеризуют.
Как результат получается напиток, обогащенный кислотами и аминокислотами органического свойства, глицерином, минералами, витамина и микроэлементами.

Производство сидра из яблок по классической рецептуре

В частных пивоварнях помытые плоды яблок или груши дробят и измельчают.

Мезгу закрывают в ёмкости, где она настаивается без проникновения воздуха (это позволяет сидру приобрести особенно насыщенный цвет аромат), настаивают от 6 часов до 7-10 дней.
Материал прессуют под гидропрессом, выжимая 70-75% сока.
В выжимку добавляют воду (50 л/100 кг) и вторично прессуют через 10 часов.
Свежевыжатый сок настаивается несколько суток до образования тёмной пеной шапки.
Добавляют состав из карбоната кальция и хлорида натрия для лучшей фильтрации.
После выпадение кальциевого осадка от пектиновых веществ, образуемых как естественным образом, так и искусственно добавленных, что дает очистку сидру на микробиологическом уровне.

Свежевыжатый сок охлаждается при температуре +5°С.
Вводится углекислота.
Брожение сидра при 10-12°С под гидрозатворами.
Насыщенный углекислотой материал, разливают в специальные бутылки с уздечками.
Хранят сидр в холодильных помещениях с возможным добавлением сахара.

Промышленное производство яблочного сидра

Сегодняшняя технология производства сидра из плодов яблок или груши в государствах на постсоветском пространстве, как правило, базируется исключительно на натуральном сырье – кислых, кисло-сладких яблоках, проверенных сортов.

Для большей концентрации фенолов в сидровом напитке из яблок, отечественными технологами было предложено использование растительного танинсодержащего сырья в определенных пропорциях:

сусло из виноградных ягод;
измельченная до порошкообразного состояния дубовая древесина.

Яблоки тщательно проверяют и удаляют от гнилых плодов, затем моют и ополаскивают в унифицированной машине для мойки.
Плоды подают элеватором на молотковую или дисковидную дробилку.
Мезга проходит процесс сульфитации с применением пиросульфата калия или же углекислоты (Н2SO3).
Собирают материал в специальную ёмкость, куда добавляются пектирующие ферментные вещества.
Яблочный сок осветляют, отстаивая его в стационарных объемах при 8-10°С.
Свежевыжатый сок охлаждается с помощью трубчатого охладительной машины.
Сок осветляют, добавляют бентонит/ кремневый диоксид и иные флокулирующие препараты.
Отстоявшийся яблочный сок очищают от осадков, отфильтровывают на тканевом фильтре, отправляют на изготовление сусла.
Состав сусла следующий: высветленный яблочный или грушевый сок; сироп на сахарной основе; азотистое питание; разводка чистой дрожжевой культуры; для достижения большей кислотности и содержания фенолов в сидр иногда добавляют до 15-10% сока кислых дикорастущих яблок.

Происходит процесс брожения при режиме 20-22°С.
Сидровый материал отделяют от дрожжевых осадков и сульфируют с применением измельченной дубовой древесины.
Настаивают и хранят полученный состав в герметично закрытых эмалированных объемах при режиме не более 10°С от 5 до 10 дней.
При купажировании можно ввести от 7 — 8% от объема, изначально изготовленного гребневого виноградного сусла.

При необходимости подслащают экспедиционным ликёром, сделанным на сидровой основе.
Купаж осветляют и фильтруют при температуре 80°С в течение 1-2 мин.
Охлаждают от 0 до — °С и питают диоксидом углерода.
Разливают по бутылкам.

Как открыть бизнес по производству сидра

Сидр является одним из самых популярных слабоалкогольных напитков. Это продукт яблочной ферментации, реже его делают из груш или других фруктов. Для приготовления сидра необходим особый сорт яблок с низким содержанием кислоты и высоким содержанием танина. Сидр имеет крепость от 1 до 8 процентов. Напиток золотистого или зеленоватого цвета со свежим приятным яблочным ароматом.

Мы постарались вскрыть главные вопросы, ответы на которые являются ключевыми для принятия решения.

Разновидности сидра

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара, от сухого до сладкого. Обратите внимание, что сидр является одним из самых популярных питательных слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Он особенно популярен в европейских странах, таких как: Франция, Великобритания, Германия, Испания. Поклонники сидра считают, что слабоалкогольные напитки, изготовленные из данного продукта, способствуют улучшению пищеварения, оказывают лечебное и профилактическое воздействие на организм человека. Сидр содержит высокие концентрации органических кислот, фенолов, минералов (макро и микроэлементы) и витамины, а также низкое содержание этанола. Все это определяет его терапевтические и профилактические свойства — мочегонное, противоревматическое, антиалкогольное; продукт также способствует выведению радионуклидов и тяжелых металлов из организма.

С каждым годом потребление сидра только увеличивается. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин, эти напитки наиболее распространены в Великобритании (51 миллион декалитров в год), Южной Африке (объём потребления составляет в три раза меньше чем в Великобритании), Франции и Германии (13 миллионов декалитров). Потребление сидра растет и в Украине, хотя в нашей стране он не так распространен, как за рубежом. Но несмотря на это, продукт все больше привлекает внимание инвесторов. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие инвестиции и высокая рентабельность — основные преимущества бизнеса по производству сидра.

Выбор оргформы не всегда прост. СПД или ООО? Что лучше? Лучший выход — консультация специалиста.

Регистрация деятельности

Но прежде чем начинать какую-либо деятельность, вы должны сначала зарегистрировать свою деловую активность. Учитывая необходимость в значительных первоначальных инвестициях и возможность в перспективе производить и другие алкогольные напитки, необходимо будет пройти регистрацию ООО или осуществлять деятельность в форме юридического лица. Что касается единоналожного статуса, то производство сидра подпадают под запрет. Но в любом случае, помните, что доход должен быть получен только от зарегистрированных видов деятельности внесённых в реестр плательщиков. Для данного направления это КВЭД 11.03 «Производство сидра и других плодово-ягодных вин». КВЭД включает в себя: производство ферментированных, но недистиллированных алкогольных напитков: сакэ, сидра, перри (сидра грушевого) и других плодово-ягодных вин, производство медовухи и смешанных напитков, содержащих плодово-ягодные вина.
Необходимое сырье и оборудование

Эксперты утверждают, что вкус сидра всегда зависит от страны, в которой он производится. Фактически, разные страны-производители имеют свои собственные потребительские предпочтения относительно вкусовых характеристик, которые проявляются в различных органолептических свойствах и показателях физико-химического состава напитка.

Для производства классического сидра (такого как кальвадос) используются специальные технические, так называемые сидровые сорта яблок, которые выращивают непосредственно с этой целью. Данные сорта веками размножались в странах, производящих классические напитки (Великобритания, Франция, Испания и Германия). Поэтому использование только этого специально размноженного сорта является одним из основных факторов формирования качества традиционного сидра.

По своим свойствам и химическому составу сорта яблок для сидра значительно отличаются от столовых и десертных сортов, используемых, как правило, для употребления в пищу в основном из-за их длительного срока хранения без ухудшения текстуры фруктов, их мякоти, плотности и сочности.

В нашей стране, согласно техническим инструкциям советской эпохи, рекомендуется использовать регионализированные сорта яблок на зрелой технологической стадии, которые могут титровать кислотность не менее 7 грамм на кубический метр для производства сидра. В частности, из различных яблок, выращиваемых в Украине, для приготовления сидра можно использовать: Антоновку, Грушовку, Renet Paper и т.д. Яблоки должны быть сладкими, сочными и хорошо вызревшими. Не запрещается, а даже наоборот, рекомендуется смешивать яблоки разных сортов, что делает сидр более гармоничным. Существует четыре вида яблочного сока — ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в разных пропорциях придает напитку особый вкус. Сидр можно приготовить не только из яблок, но и из груш. Такой напиток называется «перри» и изготавливается из сброженного грушевого сока с высоким содержанием сахара.

Чтобы сделать сидр, нужно специальное оборудование. Линия по производству соков прямого отжима общей производительностью 100-200 литров в час включает в себя:

металлическую раму для установки прессов и дробилок;
гидравлический пресс с давлением до 10 тонн;
измельчитель фруктов;
корзиночный пресс из необработанного дуба;
электродвигатель;
пастеризатор;
насос и комплект фильтров.

Вода, подаваемая на производственную линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая».

Выбор системы налогообложения — один из ключевых моментов. Грамотная консультация — вот, что вам нужно. И это бесплатно.

Технические затраты включают в себя: приобретение сырья, заработную плату, амортизацию, электроэнергию и другие расходы. В число сотрудников должны входить: технические эксперты, механики, руководители производства, начальники смен, помощники, уборщики. И какое же производство без бухгалтеров, менеджеров, логистов и юристов. Для эффективной работы вы можете нанять специалиста из аутсорсинговой организации. Так компания ЮрМаркет предоставляет юридические и бухгалтерские услуги. Мы быстро определяем рабочую нагрузку и на основании полученных данных рассчитаем оптимальную стоимость бухгалтерских услуг.

СИДР — технология производства и розлив

СИДР — технология производства и розлив

История напитка

Яблочный напиток, который стал прототипом сидра, появился много веков назад. Он был известен ещё древним кельтам и норманнам. Измельчённые яблоки смешивали с различными растениями, делая из выделившегося сока всякие снадобья.

Большое влияние на распространение культуры изготовления этого напитка принадлежит норманнам. Север Франции давно славился своими прекрасными садами и виноградниками. Но из-за климатических изменений эти районы стали малопригодны для выращивания винограда, и в конце шестнадцатого века яблоки вытеснил виноделие. С этого времени начался Золотой век сидра. Процветанию яблоневых садов в Нормандии с 1259 года благоприятствовало королевское решение … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ ⇒

Основные технологии производства сидра:

1) Классическая технология производства сидра.
Путём отжима, измельченных яблок при помощи пресса, получается яблочный сок, который после фильтрации направляется на брожение при температуре 25-30 град. Сроки брожения подбираются индивидуально . Далее происходит осветление, фильтрация, добавление сахара с винными дрожжами и сидр отправляется на вторичное брожение около 14 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-8%.
Полный цикл производства занимает около 26 дней.

2) Технология производства сидра сбраживанием восстановленного сока.
Сидр получается сбраживанием концентрированного яблочного сока. Брожение происходит при температуре 25-35С в течение 10 дней. После осветления, фильтрации добавляется сахар с винными дрожжами и сидр отправляется на дображивание в течение 11 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-6%.
Полный цикл производства занимает около 21 дней.

3) Технология производства сидра сокращенным циклом сбраживания.
Концентрированный яблочный сок сбраживается 3-5 дней при температуре 30-35С. После этого производится осветление, фильтрация и процесс брожения замедляется до минимума. Далее пищевым спиртом доводится крепость до необходимого уровня (5-6%), т.к. при сокращенном цикле брожения в продукте всего 0.5-1% алкоголя, и продукт отправляется на сатурацию. В итоге получается сидр с стандартным значением алкоголя, соответствующий по вкусовым качествам, со вкусом брожения, но по сокращенной технологии.

Мы предлагаем

•    консультации специалистов по технологическому процессу производства сидра, подбор рецептуры
•    подбор и поставка производственного оборудования для приготовления сидра
•    подбор и поставка оборудования для розлива сидра в тару
•    разработка дизайна форм бутылок и этикеток.

Производственное оборудование для приготовления сидра:


ПРИЁМКА СЫРЬЯ		РЕЗКА, ПРЕССОВАНИЕ		БРОЖЕНИЕ

Производственное оборудование для розлива сидра в тару и упаковки:


РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ		РОЗЛИВ В КЕГИ

А также дополнительное оборудование для производства сидра:

•    сатурационное оборудование
•    емкость насыщения углекислотой с последующим розливом
•    этикетировочное оборудование
•    укупорочное оборудование
•    упаковочное оборудование
•    маркировочное оборудование

интервью с производством, выросшим из науки

В 2016 году сотрудники самарского вуза открыли собственную сидродельню, сделав акцент на продукции, изготовленной из натурального яблочного сока. Главный технолог «Кафедры сидроделия» кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев и директор Руслан Малыгин рассказали редакции Profibeer историю появления предприятия, развеяли мифы о скудном разнообразии сидров и отметили важность использования фермерского сырья.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра – из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Павел: Мы используем обе технологии для разных целевых аудиторий. Традиционная технология сидра предусматривает, конечно же, использование яблочного сока прямого отжима, однако всё больше производителей сидра по всему миру используют концентрированный яблочный сок, полученный упариванием большей части влаги из сока прямого отжима. Это касается и стран, традиционно занимающихся производством сидра, в том числе Франции и Великобритании.

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен. Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании – изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье. На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры. Мы не обманываем потребителей и открыто пишем на этикетках, из какого сока получен данный сорт сидра.

Где вы берете сырье для сидра?

Руслан: В начале нашего пути мы использовали яблоки исключительно Самарского региона и сами их перерабатывали. Малые объемы производства сделали недоступным по ценнику конечный продукт, поэтому решили закупать готовый сок прямого отжима. Помогли фермеры из соседних регионов, которые могут поставлять соки из нужных сортов яблок. В планах заложить собственные сады.

Павел: Сотрудничаем также с рядом российских производителей концентрированных соков, перерабатывающих яблоки средней полосы России. Такой сок больше всего подходит для получения высококачественных сидров. Соки из южных яблок не годятся, так как содержат мало кислот и фенольных веществ.

У вас собственное производство, или контракт?

Руслан: Это наше собственное микропредприятие, находящееся в Самаре. Оно оборудовано бродильными танками и емкостным оборудованием для хранения сидровых материалов. Оборудование отечественного производства. При работе с готовым соком мы смогли себе позволить сэкономить на линии переработки яблок. Мощность предприятия небольшая – не более 10 тонн в месяц.

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство – это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Среди пивоваров есть мнение, что сидр дает гораздо меньший простор для творчества, чем пиво. Что вы об этом думаете?

Руслан: Непонятно, как могли прийти такие мысли. Вы только представьте, сколько на свете разных сортов яблок! Только у нас в Самарской области в советские годы были выведены несколько десятков новых сортов.

Павел: Мы даже не говорим про разные технологии брожения. Сидры могут быть легкими и прозрачными, либо плотными и мутными, сухими и сладкими, игристыми и тихими. Думаем, после наших слов многие переосмыслят данное мнение.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Руслан: Для меня один из самых интересных экспериментов — это получение яблочного кваса на дикой мучной закваске. Его можно отнести к безалкогольному напитку.

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр – это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

В основном экспериментируем с сортами яблок, подбираем купажи. Работа ведется на научном уровне, проводится анализ физико-химических показателей соков и сидровых материалов из различных сортов яблок, ну и, конечно же, их дегустация. Основной упор идет на поиск сортов яблок с высоким содержанием танинов и ароматических веществ.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры – это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры – выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент – это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Павел: Продаются как сухие, так и сладкие сидры. Тенденция к увеличению потребления сухих сидров, несомненно, есть, но так или иначе многие привыкли пить сидр с остаточными сахарами. Ценителей именно сухих сидров, как и сухих вин, в России, к сожалению, не так много. Но мы стараемся донести до потенциальной аудитории, что именно в сухих сидрах открывается весь вкус сброженного яблочного сока.

Как возникла ваша сидродельня?

Руслан: Наша история началась с Самарского политеха, где Павел, наш главный технолог и преподаватель данного университета, занимался созданием и развитием лаборатории виноделия на своей кафедре. Он ставил опыты в разработке технологии вин и сидров из местного сырья. Павел так увлеченно рассказывал о своей работе, что я тоже заинтересовался этим делом, и мы приняли решение создать собственное предприятие. Отсюда и появилось логичное название, отражающее научную составляющую нашей сидродельни. Каждая партия сырья и сидра контролируется в лаборатории университета, а студенты проходят производственную практику на нашем предприятии.

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию. Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто – сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта». Первые поставки с каждым заказчиком проходили на индивидуальных условиях, иногда мы работали только на собственном энтузиазме.

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр – это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Руслан: На текущий момент по России с нами работают несколько дистрибьюторских компаний в крупнейших городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие. Небольшие города мы ведем самостоятельно, пока на это хватает собственных сил.

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Руслан: В тот момент мы только начинали работу, пришлось адаптироваться, но было непросто. Естественно, конечному покупателю теперь приходится платить за напиток намного больше, учитывая данные обстоятельства. С другой стороны, повышение акцизов повлияло на недобросовестных производителей псевдосидра не в лучшую сторону, и с этой точки зрения можно предположить, что в этом есть удачный момент развития сидра в России.

Как вы относитесь к инициативе «ОПОРЫ России», согласно которой сидром можно будет называть только напиток, сделанный из яблочного сока прямого отжима?

Павел: Инициативу мы, безусловно, поддерживаем и считаем, что производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами и дать им подобные послабления.

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т. е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

https://vk.com/kafedra_sidra

г. Самара, ул. Физкультурная, д. 31А, к. 1

Директор ООО «Кафедра»: Руслан Малыгин

Тел.: 8-909-370-85-52

E-mail: [email protected]

«Абрау-Дюрсо» начнет производство сидра из краснодарских яблок :: Краснодар :: РБК

«Абрау-Дюрсо» летом 2019 года начнет продажу сидра из краснодарских яблок. Продукция выпускается под брендом компании, сообщает «Коммерсант».

Производство началось осенью 2018 года на собственных мощностях из яблок, приобретенных в хозяйствах Краснодарского края. «Абрау-Дюрсо» будет выпускать три вида сидра в бутылках объемом 0,75 л: полусухой, изготовленный резервуарным способом, а также полусухой и полусладкий, выдержанный классическим методом. Стоимость напитка пока не определена.

По словам представителя «Абрау-Дюрсо», первая партия в 10 тыс. бутылок будет поставлена в рестораны, кафе и магазины, входящие в группу, этим летом. В случае успеха «Абрау-Дюрсо» может расширить проект. Подобная схема тестирования новых продуктов применялась при запуске собственной артезианской воды «4 воды. Дюр-со», которая затем стала реализовываться и в федеральной рознице, напомнил представитель компании.

Как РБК Краснодар сообщал ранее, ГК«Абрау-Дюрсо» объявлял о планах начать в 2019 году выпуск коньяка в Дагестане на базе Дербентского коньячного завода.

В октябре 2018 года РБК Краснодар сообщал, что группа компании «Абрау-Дюрсо» планирует открыть сеть ресторанов, в которых будут представлены как вина, так и устрицы, выращенные в Крыму. Флагманский ресторан будет располагаться в Москве. Павел Титов также рассказывал, что «Абрау-Дюрсо» уже развивает несколько форматов заведений общественного питания — одним из них является ресторан «1870» в Геленджике.

Производство сидра в промышленных масштабах. Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

яблоки – 10 кг;
сахар – 1,5 кг;
вода (в редких случаях) – до 1 литра.

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затвором
Перчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

Готовый сидр после 60 дней выдержки

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления:

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Выдержанный сидр без сахара

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.

Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).

Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Классическая технология сидра

Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (Nh5)HPO4 и Nh5Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

В статье:

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о ) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — , поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

Оформление всей необходимой для организации производства документации;
Приобретение или аренда помещения;
Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра — из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен. Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании — изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье. На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры. Мы не обманываем потребителей и открыто пишем на этикетках, из какого сока получен данный сорт сидра.

Где вы берете сырье для сидра?

У вас собственное производство, или контракт?

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство — это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр — это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры — это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры — выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент — это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Как возникла ваша сидродельня?

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию. Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто — сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта». Первые поставки с каждым заказчиком проходили на индивидуальных условиях, иногда мы работали только на собственном энтузиазме.

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр — это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т.е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

Курс обучает производству крепкого сидра, от фруктов до ферментации

Роберт Баркер / Университетская фотография

Коллин Диллингем 18 наливает яблочный сок в бродильный чан на учебной винодельне.

Крепкий сидр, долгое время считавшийся сладкой альтернативой пиву, становится все более популярным.

Производство сидра в США с 2010 года выросло в девять раз, превратившись в отрасль с оборотом 1,3 миллиарда долларов. Около 80 производителей в Нью-Йорке — больше, чем в любом другом штате страны — региональная экономика пожинает плоды быстрорастущего рынка, созревшего для экспериментов.

«Когда в отрасли происходит такой резкий скачок роста, внезапно появляется большой интерес, и у нас в Корнелле есть фантастические ресурсы и опыт, чтобы продвинуть этот интерес к чему-то осязаемому», — сказал Грегори Пек, доцент Секции садоводства Школа интегративной науки о растениях.

Чтобы подготовить студентов к тому, чтобы стать лидерами в растущей индустрии сидра, Пек и Кэтлин Арнинк, преподаватели программы виноградарства и энологии Департамента пищевых наук, инициировали лекцию и лабораторные занятия по производству сидра.Первый в своем роде в стране курс в Колледже сельского хозяйства и естественных наук обучает полному производственному циклу, от выращивания яблок до ферментации сидра.

«Большая часть науки о крепком сидре только начинается», — сказал Пек. «До 2010 года было очень мало исследований по производству крепкого сидра, будь то садоводческие аспекты выращивания фруктов или производство самого сидра».

Курс по производству сидра включает лекции Пека и Арнинка, относящиеся к их областям знаний — например, о разнице между сидровыми яблоками и кулинарными яблоками и процедурах сбора, помола и прессования яблок Пеком, а также химии и микробиологии ферментации сидра, проводимых Пеком. Арнинк, а также практические лабораторные занятия на винодельне Stocking Hall.

Сидр часто продается и воспринимается как пиво, но процесс его изготовления намного ближе к процессу изготовления вин на основе винограда, сказал Пек. Как и вино, сидр производится путем выращивания и сбора фруктов, а затем их измельчения и прессования. Сок переливается в сосуд, добавляются дрожжи, и сок ферментируется, чтобы сахар превратился в спирт и углекислый газ.

Но, в отличие от вина, сидр часто игнорировался как серьезный напиток.

«Я считаю, что рост количества сидров частично связан с интересом миллениалов пробовать новые вещи, не осуждая их заранее», — сказал Арнинк.«Что касается напитков, они хотят попробовать много разных видов».

Индустрия сидра работает над ознакомлением потребителей с разнообразием доступных сортов сидра. Производители и розничные торговцы сочетают их с продуктами питания, такими как сыр и шоколад, так же, как они сочетают их с винами.

В рамках лекционных занятий студенты пробуют различные сидры, чтобы ощутить разницу в сладости, кислотности и горечи.

«Большая разница между кулинарными яблоками и специализированными сортами сидра заключается в содержании полифенолов, которые мы называем танинами или горькими соединениями», — сказал Пек, недавнее исследование которого выявило методы управления садом, позволяющие производить более желанный крепкий сидр.«Для крепкого сидра это то, что придает ощущение во рту и делает его более крепким».

В рамках курса студенты совершают несколько поездок на коммерческие производственные предприятия в северной части штата Нью-Йорк, чтобы увидеть, как мелкие и крупные производители управляют своими операциями.

Роберт Баркер / Университетская фотография

Коннор Роберсон закрывает крышкой одну из емкостей для брожения сидра, засевая дрожжевой смесью сока.

Внутри учебной винодельни студенты лаборатории объединяются для разработки собственных проектов ферментации.Выбирая сырье из садов Корнелла, они используют различные комбинации соков и техник, например корректировку содержания кислоты, для создания различных вкусовых профилей.

А когда дело доходит до сидра, все идет.

По сравнению с производителями вина, которые склоняются к консервативным стилям и сортам, производители сидра экспериментируют со всеми видами добавок, от хмеля до клюквы и смородины, играя с широким спектром вкусов.

В конце семинедельной лабораторной работы слушателям лекций предлагается попробовать результаты практических экспериментов своих сокурсников.

«Самое захватывающее в работе с производителями сидра — это то, что вы можете так много сделать так быстро», — сказал Пек. «Мне особенно нравится видеть, как студенты начинают думать о сидре по-новому — как о чем-то большем, чем газированный яблочный напиток».

Узнайте больше на веб-сайте Cornell Hard Cider Resources.

Дженнифер Савран Келли — писатель Колледжа сельского хозяйства и наук о жизни.

The Craft of Cider Making

Американские производители сидра переживают возрождение, подобное революции крафтового пива: они обращаются к старосветским традиционным стилям, а также вводят новшества и экспериментируют.Крепкий сидр завоевывает рынок пива и вина, а также тренд без глютена, и он развивает свою собственную индивидуальность. Это захватывающее время, чтобы выпить и узнать о сидре, и это самое подходящее время, чтобы начать делать свой собственный дома.

Первые дела в первую очередь

Брайан Рутцен, известный как «Сидр Брайан», превратил страсть к сидру в карьеру и поставил своей целью «увеличить количество пьющих сидр публики в Чикаго». Он носит много шляп: он является послом продаж сидра дяди Джона Cider Mill в Чикаго, сидровым директором нового бара The Northman, специализирующегося на сидре, брокера сидра, который связывает производителей и импортеров сидра с местными дистрибьюторами; и он уже семь лет делает сидр дома.

Как говорит Рутцен, первое различие между пивом и сидром состоит в том, что сидр — это не пиво; сидр ферментируется, а не заваривается, и процесс приготовления сидра намного больше похож на процесс изготовления вина. «Производители сидра на самом деле слушают только яблоки и пытаются выяснить, каким будет сидр, основываясь на смеси яблок, которые они используют. Вы не можете навязать свою волю сидру, как пивовары навязывают свою волю пиву, потому что пивовар полностью контролирует все », — говорит Рутцен.«[Производители сидра] находятся во власти того, что дала им мать-природа, и даже если они используют один и тот же урожай яблок каждый год, этот урожай меняется в зависимости от уровня сахара, кислотности и всего остального».

Стили

То, как яблоки выражают себя, и решения, принимаемые производителем сидра до, во время и после брожения, могут дать полный спектр ароматов и выражений, от сладкого до сухого, от чистого до фанкового, от гладкого до колючего и игристого.

«Смесь действительно диктует то, что мы делаем как производители сидра, поэтому мы действительно ограничены, но именно здесь проявляется творческий подход.Вы можете сделать только так много, поэтому, чтобы создать свой собственный штамп, вы должны работать в этих рамках и действительно пытаться создать что-то интересное для людей », — говорит Рутцен.

Руководства по стилю Программы сертификации пивных судей (BJCP) делят сидр на две категории:

Категория 27: Стандартный сидр (ферментированный яблочный сок) и перри (ферментированный грушевый сок), включающий все стили, приготовленные только с яблоками или грушами (но не с обоими сразу)
Категория 28: Специальные сидр и перри, включающие стили, включающие другие фрукты и / или добавки.

Стили в этих категориях обширны и имеют географическое происхождение.

Обычный сидр изготавливается из кулинарных или крабовых яблок и может демонстрировать широкий спектр вкусов и ароматов, от сладкого или слабоалкогольного сидра с некоторым яблочным ароматом до сухих сидров с более винными эфирами.

Английский сидр изготавливается в основном из сортов яблочного сидра — горько-сладкого (с низким содержанием кислоты и высоким содержанием танина) и горько-острого (с высоким содержанием кислоты и танина). Эти сидры относятся к более сухому концу спектра и содержат больше алкоголя. Некоторые английские производители сидра могут оставлять сидр в дубовых бочках и подвергать его дикой дрожжевой ферментации, в результате чего получается скотный фанк и землистые, травяные элементы, а иногда даже запах дыма или бекона.

«Сидр во французском стиле [также изготовленный из сортов яблочного сидра], как правило, немного слаще и больше похож на шампанское», — говорит Рутцен, и может включать в себя процесс, называемый кивингом, при котором получается естественно сладкий сидр за счет остановки брожения перед сидром. достигает сухости. Сидр во французском стиле, как правило, более нежный, менее кислый и с меньшим содержанием алкоголя.

Сидр в испанском стиле может быть очень уксусным и терпким. («Это похоже на уксус, но это не уксус; это немного более интенсивно», — говорит Рутцен.) Сидры в испанском стиле, также известные как сидра, могут содержать штамм диких дрожжей, и они все еще не игристые.

Наконец, сидры Новой Англии имеют ярко выраженный яблочный характер и могут быть приготовлены с добавками, такими как белый и коричневый сахар, патока, мед и изюм. Иногда их выдерживают в бочках.

Также есть фруктовые сидры (яблочный сидр с добавлением других фруктов или свежего сока), яблочное вино в немецком стиле (которое слаще, с высоким содержанием алкоголя и имеет тенденцию выражаться в виде вина) и цизеры (которые сделаны с медом. и оценивается как медовуха, потому что содержание сахара происходит из меда, а не из сока).

Тем не менее, как говорит Рутцен, стили сидра могут быть сложными, потому что они не всегда репрезентативны для регионов, а географическая маркировка может быть слишком широкой.

«Не весь французский сидр делается одинаково, и сидр в стиле Новой Англии. . . каждый, кто делает сидр в Новой Англии, возмущается, потому что они не делают сидр в соответствии с этим стилем », — говорит он.

Этикетки полезны для понимания общих традиций, но производители сидра и пьющие его люди могут также относиться к сидру, поскольку он вкус и классифицирует от сухого до сладкого.Затем они могут поговорить о добавках, добавленных в конце, будь то фрукты или специи, такие как корица, имбирь или ваниль.

Серия вариантов выбора

В целом, говорит Рутцен, при приготовлении сидра нужно не столько следовать рецепту, сколько делать ряд вариантов: смесь сока, штамм дрожжей, повышать ли уровень сахара и какой сахар использовать, когда переливать сидр в новую емкость и сколько раз переливать его. Но, несмотря на то, что вариантов много, это не та ситуация, когда ставки высоки.«Нет правильного или неправильного пути. Это то, что вам нравится, и ваш выбор », — говорит он.

Возможны ошибки, такие как заражение бактериями acetobacter, которые могут превратить сидр в уксус, и чистота на протяжении всего процесса по-прежнему имеет первостепенное значение, но единой догмы о производстве сидра не существует, — говорит Рутцен.

«Как и в жизни, каждый выбор имеет свои последствия. Сделайте выбор, живите с этим выбором и делайте заметки о том, как вы измените свой процесс в следующий раз.”

Узнайте больше об основах сидра, приготовлении медовухи и всем о пиве без глютена и без глютена в выпуске 6 (апрель / май 2015 г.) журнала _Craft Beer & Brewing Magazine®. _Подпишитесь сегодня!

Припасы

Если вы уже варите дома, у вас, вероятно, уже есть базовое оборудование для изготовления сидра: белое пищевое пластиковое ведро на 5 галлонов, стеклянная бутыль на 5 галлонов и воздушный шлюз.

Можно раздавливать и прессовать собственные яблоки, но это требует значительных инвестиций в оборудование.(Клуб домашних пивоваров Рутцена использует дробилку для измельчения яблок и пресс для яблок 1860-х годов.) Для этого также требуется значительный объем яблок — примерно из трех бушелей яблок получается пять галлонов сока. Чтобы раздавить три бушеля в кухонном комбайне и приготовить сок, потребуется несколько часов. Если вы настроены на это, некоторые владельцы садов будут выжимать ваши яблоки за вас за определенную плату.

Рутцен рекомендует покупать свежий сок прямо у источника — у местного производителя или на фермерском рынке.Убедитесь, что в соке нет консервантов и он не пастеризован, так как он может удалить много интересных компонентов сидра. Однако сидр, обработанный ультрафиолетом (холодной пастеризации), подойдет.

Вы можете использовать дрожжи для шампанского или белого вина, или любые дрожжи для эля, в зависимости от того, что вы хотите от готового сидра и как долго вы готовы ждать. Шампанские или винные дрожжи будут бродить от полутора до двух месяцев или до четырех месяцев и более при температуре 55–65 ° F (12–18 ° C).Сидр, сброженный с помощью элевых дрожжей, может занять от трех недель до месяца при температуре 65–72 ° F (18–22 ° C).

Предварительное брожение

Перед внесением дрожжей вам необходимо решить, хотите ли вы стерилизовать сок или оставить в нем дикие дрожжи и бактерии. Рутцен предпочитает стерилизовать сок, чтобы коммерческий штамм дрожжей полностью прижился, поэтому он добавляет в сок одну или две измельченные таблетки Campden (метабисульфит калия или натрия) перед ферментацией, чтобы предотвратить рост диких дрожжей и бактерий.(Не кипятите сидр для его стерилизации. При кипячении пектин застывает, что создает мутный напиток.) После добавления таблеток он дает соку отстояться от двадцати четырех до тридцати шести часов, прежде чем внести дрожжи.

Для обеспечения здорового брожения Рутцен рекомендует измерять уровень сахара и pH сока. Для первоначальной плотности Рутцен стремится к 1,050 и выше, чтобы получить хороший, крепкий алкогольный характер и помочь в сохранении, долголетии и теле. Вы также можете добавить различные формы подсластителя: мед, белый столовый сахар или глюкозу для более крепкого сидра.

Обычно pH должен составлять 3,2–3,7. Если вам нужно повысить кислотность (снизить pH), вы можете добавить яблочную кислоту (натуральная кислота, содержащаяся в сидре), а если вам нужно уменьшить кислотность (увеличить pH), вы можете добавить осажденный мел (карбонат кальция). .

Наконец, в качестве последнего шага перед внесением дрожжей вы можете добавить пектиновый фермент (около ½ чайной ложки на галлон), который помогает осветлить готовый сидр, расщепляя пектин в яблочном соке.

Ферментация и отделка

Первая фаза брожения длится от семи до десяти дней.После того, как вы внесете дрожжи, вам нужно дать им постоять в течение дня или двух, наблюдая за активностью брожения через изменение внешнего вида (немного беспорядочно из-за коричневого осадка, поднимающегося вверх) и активности воздушной пробки. После нескольких дней ферментации вы можете добавить питательные вещества для дрожжей и поддерживать дрожжи в суспензии, аэрируя их (время от времени осторожно взбалтывая ведро для брожения или помешивая продезинфицированной тростью). В начале первичного брожения воздушный затвор будет пузыриться каждые пять-десять секунд, а в конце первичного брожения он будет пузыриться несколько раз в минуту.Когда брожение замедлится, дайте дрожжам и осадку осесть на дно ведра примерно на неделю, а затем переложите сидр в стеклянную бутыль.

Вторичная фаза брожения, которая помогает осветлить и развить сидр, может занять от одной-двух недель до двух месяцев, в зависимости от используемых дрожжей и того, насколько сладким или сухим сидр вы хотите. Для окончательной гравитации Рутцен ищет 1.005 и ниже. Для более сладких сидров необходимо прекратить брожение, поэтому не весь сахар потребляется. Вы можете сделать это, разбив его холодным соком (охладив сидр до точки, когда дрожжи перейдут в состояние покоя и упадут на дно) или добавив таблетки или сульфиты Campden, которые также помогают сохранять стабильность и консервирующие эффекты в течение длительного времени.Вы также можете подсластить его, добавив концентрат или сахар после остановки брожения.

Без газа или с газом?

Если вам нужен газированный сидр, добавьте сахар-прайм перед розливом в бутылки и дайте ему выдержаться и выдержаться в бутылке в течение двух-трех недель. Если вы предпочитаете сидр без газа (без газирования), вы разливаете сидр в бутылки без добавления сахара-праймера и можете сразу употребить его или дать ему постоять в течение нескольких недель, чтобы посмотреть, разовьется ли он какой-нибудь интересный характер.

Тогда пейте и наслаждайтесь!

Дополнительная литература

Брайан Рутцен рекомендует две книги всем, кто интересуется ремесленным сидром.

Сидр, крепкий и сладкий: история, традиции и приготовление собственного, 2-е издание, Бен Уотсон (The Countryman Press, 2009).

Сидр: Изготовление, использование и наслаждение сладким и крепким сидром, 3-е издание, Энни Пру и Лью Николс (Storey Publishing, 2003).

Полностью оборудованные линии по производству яблочного сидра

Мы производим профессиональные производственные линии для производства сидра — ciderlines (CIDERLINES).Мы можем предоставить комплексные производственные мощности для производства и продажи сидра в ресторанах или сложные производственные линии для промышленного производства сидра и его упаковки в бутылки, кеги или другие транспортные контейнеры.

Что такое сидр и как его производят?

Сидр … подробнее о газированном яблочном алкогольном напитке

Сидр — это слабоалкогольный газированный напиток из яблок, который традиционно производят в основном в Западной и Северной Европе.Его также называют северным вином, поскольку оно заменяет вино в холодных регионах, где выращивание винограда невозможно.

Основой для производства сидра является достаточный урожай яблок отобранных сортов, которые сначала тщательно очищаются, а затем путем дробления и прессования превращаются в фруктовый сок, лишенный твердых частиц.

Фруктовый сок должен затем подвергнуться контролируемой ферментации в течение 3-5 дней, в течение которых при технически поддерживаемых температурах обычно от 28 ° C до 35 ° C сахара, содержащиеся во фруктах, частично превращаются в спирт, значения которого находятся в диапазоне от 0.От 5% до 8,2% от общей суммы. Более высокий уровень алкоголя считается недопустимым и более характерен для яблочного вина.

Затем следует отделение прозрачного напитка от отложений, мертвых дрожжей и пены, и напиток переходит в фазу созревания, когда при низкой температуре 6-15 ° C и небольшом избыточном давлении сидр ферментируется и созревает, как правило, в течение 2-3 дней. месяцы. За это время он слегка насыщается углекислым газом и приобретает неповторимый освежающий вкус. Созревание снова завершается отделением прозрачного напитка от осевшего шлама и пены.Затем сидр разливают в чистые емкости или бутылки.

Последний этап — розлив напитка в торговые упаковки, чаще всего в стеклянные или ПЭТ-бутылки, маленькие кеги, а также в большие бочки из нержавеющей стали. Для увеличения стойкости напитка рекомендуется перед розливом в бутылки отфильтровать сидр с помощью пластинчатого фильтра или фильтра из диатомовой земли, который механически удаляет последние остатки дрожжей и останавливает продолжающийся процесс брожения. Напиток также можно наливать прямо из резервуара и подавать в натуральном виде без фильтрации непосредственно клиентам в соседнем ресторане, что может иметь значительный маркетинговый эффект для производителя сидра.

Оборудование для производства сидра очень похоже на оборудование для пивоварни. Вместо горячего блока с варочным цехом он содержит агрегат машин для очистки, измельчения и прессования фруктов. Жидким промежуточным продуктом, который впоследствии проходит процесс ферментации, является фруктовый сок, отжатый из фруктов. Процесс ферментации и созревания обычно происходит в цилиндрических резервуарах, которые по сравнению с резервуарами для производства пива имеют лишь немного другое оборудование, основанное на требованиях процесса производства сидра.Ферментация происходит при более высоких температурах, и в дополнение к охлаждению необходимо устройство для нагрева емкостей для поддержания желаемой температуры ферментации. Наш опыт в производстве микропивоварен обеспечивает высочайшее качество исполнения и техническое решение технологии производства сидра. Производственная линия включает в себя несколько полных субтехнологий для профессионального производства сидровых напитков.

I. CIDERLINE MODULO — Модульные линии для производства сидра

CIDERLINE MODULO — полные профессиональные производственные линии модульной конструкции для производства сидра с простой установкой, не требующей строительных вмешательств в здание.Их монтаж на месте может быть выполнен заказчиком без необходимости квалифицированной работы. Вначале линию для производства сидра можно реализовать в базовой конфигурации, которая постепенно расширяется за счет других компонентов и оборудования, увеличивая объем производства и удобство работы на производственной линии. Мы предлагаем несколько вариантов наборов CIDERLINE MODULO с бродильными чанами объемом от 250 до 2000 литров.

См. Все рекомендуемые конфигурации CIDERLINE MODULO .

II. CIDERLINE PROFI — Встроенные линии для производства сидра

CIDERLINE PROFI — комплектные профессиональные производственные линии для производства сидра, установка и активация которых требует работы группы экспертов. Технология плотно прилегает к строительной конструкции. Это позволяет повысить производительность и увеличить объемы производства. Он включает профессиональное высокопроизводительное оборудование для обработки фруктов, контролируемой ферментации и упаковки напитков.Мы предлагаем несколько вариантов наборов CIDERLINE PROFI с бродильными чанами объемом от 1000 литров до 4000 литров и более.

См. Все рекомендуемые конфигурации CIDERLINE PROFI .

BEERCIDERLINE — комбинированные линии для производства пива и сидра

III. BEERCIDERLINE MODULO — Модульная линия для производства пива и сидра

BEERCIDERLINE MODULO — это законченные профессиональные производственные линии модульной конструкции с возможностью производства двух видов алкогольных напитков — сидра и пива.Модульная конструкция линии требует только простой установки, которая не требует вмешательства в здание. Их монтаж на месте может быть выполнен заказчиком без необходимости квалифицированной работы. Вначале линию для производства сидра и пива можно реализовать в базовой конфигурации, которая постепенно расширяется за счет других компонентов и оборудования, увеличивая объем производства и комфорт работы на заводе по производству напитков.

IV. BEERCIDERLINE PROFI — Профессиональная линия для производства пива и сидра

BEERCIDERLINE PROFI — это укомплектованные профессиональные производственные линии по производству двух видов алкогольных напитков — сидра и пива.Их установка и активация требует работы группы экспертов. Технология плотно прилегает к строительной конструкции. Это позволяет повысить производительность и увеличить объемы производства. Он включает профессиональные высокопроизводительные устройства для производства пива и сидра, контролируемого брожения, созревания и упаковки напитков.

сидров мира: пьяный урок географии

Время географии! Сидр подобен вину: терруар, температура и сами яблоки создают уникальный региональный профиль.Это делает многие сидры в мире уникальными, потому что вы пьете не просто ферментированный яблочный сок, но вы пьете местную традицию, которая фиксирует определенный момент времени.

Хорошо, хватит поэтического языка, давайте перейдем к налогу на медь. Региональное присутствие чрезвычайно важно для создания уникального вкусового профиля сидра. Если вы новичок в сидре, возможно, вам стоит сначала ознакомиться с нашей статьей «Пух и грязная правда о сидре». Для тех, кто знаком с сидром, но может быть немного запуган, пытаясь выяснить, какой из них пить, знание страны происхождения сидра и даже его субрегиона, а также региональных характеристик поможет вам выбрать сидр по своему вкусу. Лучшее. Урок географии. Всегда.

Франция

Франция является крупнейшим производителем сидра в мире, или сидра . Нормандия и Бретань на севере Франции — основные регионы-производители, производящие напиток с шестого века. До Второй мировой войны сидр был вторым по потреблению напитком в стране, но война уничтожила большинство яблонь и подавила производство.

Французский сидр — это… ну… настолько французский (mais oui!), Потому что в стране действуют строгие правила его производства, что приводит к довольно предсказуемому вкусовому профилю.Производители сидра должны использовать определенные яблоки, предназначенные для производства сидра, и могут использовать только до 50% от общего объема сока, полученного из яблочного концентрата. Сидр с этикеткой, на которой написано «Appellation D’Origine Contrôlée» (AOC) или «Appellation D’Origine Protégée» (AOP), сообщает вам, что производитель производит сидр в соответствии с этими строгими правилами, поэтому вы знаете, что это законно.

Французский сидр отражает культуру: он легкий, немного сладкий и всегда ищет повод бросить что-нибудь в бутылку шампанского.Кому это не нравится ?! Как правило, существует два типа сидра: брют , сухой свежий напиток, содержащий 4,5% алкоголя; и doux , чуть более сладкий сорт с содержанием спирта около 3%.

Французский сидр предлагает более низкий уровень алкоголя, с естественно сладкими и естественно газированными свойствами. Французские производители сидра используют традицию keeving , метод, который удаляет питательные вещества из сока, что замедляет процесс брожения. В результате получается более сладкий фруктовый напиток.Это также снижает содержание алкоголя, потому что преобразовывается меньше натуральных сахаров. На самом деле, нередко можно найти сидр в стиле брют Cidre Bouché с концентрацией спирта 2% или около того.

Итак, если вы настроены на сладкий, слегка газированный вкус Франции, французский сидр может вам подойти.

Испания

Испанский сидр, sidra , более уксусный и терпкий вкус для вашего рта. В моем местном магазине спиртных напитков всегда есть несколько бутылок испанского сидра.Когда я спрашиваю продавца о сидре, он указывает на напиток и говорит: «У тебя должно быть настроение для этого» или «это супер классно». Позвольте мне объяснить, почему он мне это говорит.

С первого глотка многие люди могут подумать, что пьют плохую партию сидра. ОДНАКО, это типичный профиль испанского сидра. Сидр из этой страны явно сухой, терпкий, слегка уксусный и имеет зеленовато-желтый, мутный вид, потому что он нефильтрованный. Как только вы выйдете за пределы первоначального терпкого толчка, напиток обнаружит аромат и профиль вкуса, который заставит вас подумать об Испании: сочетание землистости, пряностей и цитрусовых.

Испанский сидр в основном производится в Астурии и Баскских регионах на севере Испании. Оба региона известны своим традиционным сидром под названием Sidra Natural в Астурии и Sagardoa в Стране Басков. Производители сидра прессуют яблоки, а затем используют процесс медленной ферментации с дикими дрожжами в бочонках из каштана. Как и во Франции, существуют правила, касающиеся производства — например, производители могут использовать только разрешенные сорта яблок для маркировки своего напитка Asturian sidra или Eusko Label для баскского сидра.Как правило, они негазированные или негазированные и содержат примерно 5-6,5% спирта по объему.

Несмотря на то, что эти два региона близки, есть некоторые различия между сидрами из этих двух регионов. Во-первых, в Астурии производится намного больше сидра, чем в Стране Басков. На этот регион приходится почти 80% всего производства сидра в Испании. Профиль вкуса также немного отличается. Астурийский сидр, как правило, более фруктовый, чем его баскские аналоги, поэтому, если вы хотите более доступный, но все же стильный сидр, поиск сидра из этого региона может быть вашим вареньем.Баскский сидр менее сладкий, более танинный и кислый, и даже обладает некоторыми пикантными качествами, характерными для скотного двора, что невероятно хорошо сочетается с мясом.

Ключевым отличием является традиция аэрации сидра жителями Астурии и Басков. Оба метода иногда называют «бросанием сидра», который добавляет пузырьки воздуха к сидру, который в большинстве случаев остается неподвижным, что дает кратковременную карбонизацию, похожую на шампанское. В Астурии сидр в очень небольших количествах наливают с высоты в широкий стакан. Обычно бармен держит бутылку в одной руке, вытянутой вверх как можно выше, а в другой держит стакан как можно ниже.Это похоже на позу йоги, которую я с радостью попробую.

Тем временем любители сидра стекаются в Сагардотегию (баскский язык для производителей сидра). Сидр производится из гигантских деревянных бочек, которые открываются, когда кто-то кричит «Txotx!» Сидр вылетает из-под крана, и его нужно ловить на расстоянии нескольких метров и как можно ближе к земле. Отказ от ответственности: если вы кричите «Txotx» в баре, The Crafty Cask не несет ответственности, если случайные люди начнут открывать бочки в надежде бросить сидр, что приведет к полному хаосу.Однако Crafty Cask надеется, что вы снимете фиаско на видео и отправите его нам.

Если у вас более веселый вкус и вы хотите разливать сидр на большие расстояния, испанский сидр может быть именно тем, что вы ищете!

Соединенное Королевство

Соединенное Королевство пьет больше сидра на душу населения, чем любая другая страна в мире. Более того, 57% всех яблок, выращиваемых в Великобритании, предназначены для производства сидра. Поговорим о преданности делу. Производство варьируется от небольших производителей, где вы можете найти сидр только в местных пабах, или от брендов массового производства, которые можно найти по всему миру.В британских сидрах обычно используются свежие яблоки, но иногда используется концентрированный яблочный сок.

В Великобритании существуют две традиции производства сидра, которые дают очень разные результаты. Разные штрихи для разных людей, верно? Сидр West Country включает такие места, как Сомерсет или Девон. В традициях Западной страны используются выращенные здесь сидр-яблоки, которые называются горьковато-сладкими и горьковато-резкими. На некоторых этикетках вы можете увидеть фразу «scrumpy», которая относится к сидрам, выращенным на ферме из этого региона, где используются только яблоки, а не яблочный концентрат.В результате получается сидр, напоминающий британское чувство юмора: сухой до костей. Некоторые даже говорят, что этот мутный напиток настолько сухой, что даже на вкус не похож на яблоки. Сидр из этой местности негазированный, нефильтрованный, очень танинный и с высоким содержанием алкоголя (не менее 6%).

Восточная Англия и Кент — другие крупные районы производства сидра. Производители сидра в этом регионе используют более сладкие яблоки, иногда яблоки, которые съедобны, в отличие от большинства сидровых яблок. Иногда они добавляют в свои смеси другие фрукты.В результате получается более легкий, сладкий и фруктовый вид, резко контрастирующий с Западным Кантри. Здешний сидр содержит до 7,5% алкоголя, но местный сидр, не поставляемый в США, может достигать 8,5%, поскольку на него не распространяются налоговые / импортные правила. Но это уже другая история, на другой день …

США

Благодаря британцам американский сидр всегда был модным напитком. Английские поселенцы принесли сидр на Mayflower (буквально), и это была более безопасная альтернатива воде.Сидр потерял популярность, а популярность пива возросла. Почему? Забавный факт: запрет и закон Вольстеда запретили производство алкогольных напитков, включая сидр. Однако производство сидра так и не восстановилось после запрета, потому что люди, принадлежащие к движению Temperance, слышавшие о незаконном производстве сидра, сжигали фруктовые сады. В то время как бары могли стать ресторанами и предлагать безалкогольные напитки, чтобы оставаться на плаву, производители сидра так и не оправились. Тем более, что большинство старых яблоневых садов, где выращивали сидр, были заново засажены закусками или вареными сортами яблок.До недавнего бума крафтовых сидров большинство сидров, производимых в США после запрета, были довольно сладкими и производились из концентрата яблочного сока. Сейчас, когда популярность сидра набирает обороты, мы наблюдаем больше инноваций в области сидра, чем любой другой регион, который вы читали на сегодняшнем уроке географии. Вперед, Мерика!

Причина появления инновационных сидров — отсутствие правил, которые сделали бы сидр «уникальным» американским. В отличие от европейских стран с их более строгими производственными правилами в отношении типов яблок или содержания сахара, американские производители сидра имеют творческую свободу сочетать старые мировые традиции с новыми методами, производя эклектичное разнообразие сидров.

Лучшие американские сидры родом из Новой Англии, Орегона и, в последнее время, из Мичигана. Это все места, где… не удивительно…. Здесь много яблок и, соответственно, много предсказуемо отобранных фотографий людей в свитерах и сборов яблок в Instagram. Ассортимент сидров обширен, но ремесленные производители сосредотачиваются на выращивании местных яблок, чтобы сохранить региональный след за счет их возлияния. Некоторые производители сидра добавляют изысканности, смешивая яблоки из разных регионов, в то время как другие сохраняют простоту.Американские производители ломают стереотипы производства и наши вкусы — от методов выдержки в бочках и настаивания фруктов в Мичигане до региональной смеси Вашингтонских яблок, выдержанных в чанах из нержавеющей стали, до охмеленного сидра, аналогичного способу изготовления пива IPA. Сидры различаются по сладости и содержанию алкоголя, где последнее может составлять от 3 до более 11 процентов. Да, это намного выше, чем у наших европейских коллег … что мы можем сказать, американцы любят повеселиться!

Итак, я только что сказал, что U.С. имеет массовое разнообразие. Но как понять, какой сидр вы хотите выпить сегодня вечером? Используя словарный запас из других регионов — сухой против сладкого, негазированный против газированного или фанк против свежего и чистого — вы сможете сориентироваться, какие производители сидра создают сидр, исходя из ваших уникальных предпочтений. Да, даже в Америке можно найти прикольный, нефильтрованный и сухой сидр! Для сравнения: вы не сможете сделать это так легко или вообще не сможете сделать это в других странах из-за соблюдения строгих традиций и постоянного вкусового профиля.Это похоже на то, как если бы вы могли путешествовать по миру с помощью сидра, даже не покидая его… хотя мы настоятельно рекомендуем также путешествовать по миру с помощью сидра!

(Супер весело) Время домашнего задания

Хорошо. Из-за компьютеров мы объехали весь мир и узнали не только о различных сортах сидра, но и о важности местоположения. Но теперь пора выйти на улицу и начать пить! Поход в местный магазин сидра, магазин бутылок или бар и пробуя что-то новое, может быть отличным способом применить то, что вы узнали из нашего небольшого вводного урока.Когда вы это сделаете, я призываю вас спросить о сидре, о том, где он сделан, и об истории производителя. Вот где начинается веселье и открытие вашей собственной палитры. Делая это, не забудьте рассказать нам, что вы обнаружите, и продолжайте разговор о сидре … либо комментируя ниже, либо отмечая нас в Instagram или Facebook, когда вы делитесь своими открытиями со всем миром!

История сидра | WSU Сидр

В общепринятом американском обиходе сырой яблочный сок, не прошедший фильтрацию для удаления мякоти или осадка, называют «свежим сидром» или «сладким сидром».Термин «яблочный сок» означает, что сок был профильтрован для удаления твердых частиц. Ферментированный яблочный сок называется «крепким сидром». В Европе весь неферментированный яблочный сок называется «соком», а ферментированный яблочный сок — «сидром». Во всем мире содержание алкоголя в сидре варьируется от менее 3% алкоголя по объему (ABV), как в французском cidre doux , до 8,5% ABV или выше в традиционных английских сидрах. Новое налоговое законодательство, принятое Конгрессом в декабре 2015 года, привело определения сидра в США в соответствие с международными стандартами, повысив допустимые уровни карбонизации и содержания алкоголя и включив груши, а также яблоки в определение (крепкого) сидра.

Первые упоминания сидра относятся к римским временам; в 55 г. до н.э. Юлий Цезарь обнаружил, что кельтские бритты ферментировали сидр из местных яблонь. Жители северной Испании производили сидр и до Рождества Христова. Нормандское завоевание Англии в 1066 году привело к появлению многих сортов яблок из Франции, и вскоре сидр стал самым популярным напитком после эля. Сидр стал использоваться для уплаты десятины и арендной платы — обычай, который продолжился и позже в Америке.Сидр по-прежнему очень популярен в Англии, которая имеет самый высокий уровень потребления на душу населения, а также крупнейшими производителями сидра в мире. Сидр также является традиционным в Западной Европе, включая Бретань и Нормандию во Франции.

Сидр в Америке

Всего через 9 лет после первой высадки в Плимуте в 1620 году европейские колонисты посадили яблони в колонии Массачусетского залива. В колониальной Америке сидр был самым распространенным напитком, и даже дети пили его в разбавленном виде.Во многих местах вода была небезопасна для питья, и в большинстве приусадебных участков был яблоневый сад. Отжим и ферментация свежего яблочного сока были самым простым способом сохранить большой урожай фруктов. В сельских общинах налоги, заработная плата и десятина часто выплачивались сидром. Он также был основой для других продуктов, таких как уксус, который использовался для сохранения свежих продуктов и для других целей на ферме.

Исторический фермерский пресс для сидра, Джерси, Великобритания
(Фото Man vyi, Wikimedia Commons)

Однако, к концу 1800-х годов, сидр стал менее популярным напитком в стране.Несколько не связанных между собой сил объединились, чтобы стереть сидр из коллективной памяти Америки. Важным фактором стала промышленная революция, когда люди с фермы перебрались в город жить и работать. Многие сады были заброшены, что привело к сокращению производства. Нефильтрованный и непастеризованный сидр плохо переносился с ферм в новые населенные пункты. Дополнительным элементом стало увеличение потребления пива, особенно в городах. Иммигранты из Германии и Ирландии, а также дешевое зерно, доступное на Среднем Западе, привели к тому, что пиво заменило сидр на популярном рынке.

Самым разрушительным фактором для сидра стал подъем движения Temperance. К тому времени, когда в 1919 году был введен в действие Сухой закон, производство сидра в США упало до 13 миллионов галлонов по сравнению с 55 миллионами галлонов в 1899 году. В течение следующих нескольких десятилетий некогда гордые американские традиции производства сидра поддерживались. только несколько местных фермеров и энтузиастов. В последние годы наблюдается возрождение интереса к производству сидра, и сегодня сидр является одним из самых быстрорастущих сегментов ликероводочной промышленности.

Дополнительная литература

Стюарт, А., 2013. «История изготовления сидра» из книги «Пьяный ботаник», Algonquin Books, Чапел-Хилл, Северная Каролина.

Стюарт, Эми, «История изготовления сидра», Utne Reader, июнь 2013 г.

Уильямс, Д. 1990. Таинственная кончина крепкого сидра, Университет Джорджа Мейсона,

–

Блэкберн-Мейз, стр. 1986. Яблочная книга. Collingridge Books, Hamlyn Publishing Group Ltd., Мидлсекс, Англия.

Blades, F. 2007-2014. Веб-сайт: Old Scrump’s Cider House.

Копас, Л. 2001 Сомерсет Помона: Сидрские яблоки Сомерсета. Голубятня Press Ltd., Дорсет, Англия.

Copas, L. 2013. Яблоки сидра, Новая Помона. Short Run Press Ltd, Эксетер, Англия.

Jolicoeur, C. 2013. Справочник нового производителя сидра: всеобъемлющее руководство для ремесленников. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Jolicoeur, C. 2017. Веб-сайт: Of Apples and Cider / Des Pommes et du Cidre.

Lea, A. 2008. Изготовление Craft Cider. The Good Life Press, Престон, Англия.

Lea, A. 2015. Веб-сайт: The Wittenham Hill Cider Portal.

Морган, Дж. И А. Ричардс. 1993. Книга яблок. Ebury Press Ltd., Лондон, Англия.

Пру, А. и Л. Николс. 1997. Сидр: Изготовление, использование и наслаждение сладким и крепким сидром, 2-е издание. Стори Паблишинг, Паунэл, ВТ.

Уотсон, Б. 1999. Крепкий и сладкий сидр: история, традиции и создание собственного.Countryman Press, Вудсток, Вермонт.

Французский сидр Производство: сидр с кевингом и кивидом

Привет любителям сидра.

Французский сидр и французские методы производства окутаны множеством загадок. Такие техники, как кевинг, которые все еще используются во Франции сегодня, восходят к 1700-м годам и являются загадкой даже для коммерческих сиддров, не говоря уже о случайных поклонниках сидра.

Итак, не только вы задаетесь вопросом: «Что, черт возьми,« кивинг »?»

Процесс кивинга — это метод дикой ферментации, который выполняется очень медленно в условиях дефицита питательных веществ для достижения определенного вкусового профиля и завершения ферментации с естественным присутствием остаточных сахаров.

Это все еще сбивает с толку, но мне посчастливилось совершить две экспедиции во Францию этим летом, чтобы узнать все о кивинге и французском стиле производства сидра в регионах Нормандия, Бретань и Перш.

Я многому научился во Франции и в начале этого месяца прочитал лекцию о сидрэке Северо-Западного общества сидермейкеров. В журнале Draft опубликована действительно классная статья, в которой писатель Зак Фаул и я обсуждаем Кивинга.Посмотрите здесь. Ниже приводится очень краткое описание сидра во французском стиле и магии кевинга.

Во-первых, о чем мы говорим, когда говорим о сидре «французского стиля»? Что ж, мы говорим о сидре, который имеет насыщенный, пышный, янтарный цвет и полный горько-сладкого характера перезрелого яблока. Французский сидр всегда имеет низкую кислотность, но хорошо сбалансирован между насыщенной сладостью и большим таниновым профилем (терпкостью). Некоторые сидры во французском стиле имеют тенденцию к подавляющему количеству фруктов (сушеное яблоко, цвет яблони, вареный яблочный сок), в то время как другие являются крайними примерами того, что вы могли бы назвать « скотным двором » или « фермерским домом » (навоз, сено, попона ).На мой взгляд, в лучших французских сидрах есть немного и того, и другого — много фруктов, но с легким диким характером, чтобы сохранить интерес!

Так как же получить этот волшебный профиль? Ответ кроется в яблоках и в том, как их сбраживать. Для начала нужно использовать сладко-горькие яблоки. Дубильные, малокислотные традиционные яблоки из французского сидра придадут вам должный вкусовой профиль. Из американских сортов получается отличный сидр, но не сидр во французском стиле.

Затем вы должны измельчить яблоки и дать им некоторое время контактировать с кожурой.Это помогает получить приятный янтарный цвет и помогает получить полное извлечение сока и правильные танины.

После нажатия на яблоки запускается процесс кевинга. Это включает в себя возможность естественного пектина во фруктах начать сгущаться и превращаться в гель (помните, что пектин — это то, что вызывает застывание джема и желе). Это происходит медленно при низких температурах, и через неделю пектиновое желе начинает подниматься к верху емкости для брожения. Когда пектин перемещается в верхний слой емкости, он помогает осветлить сок.Тяжелые твердые частицы падают на дно сосуда, в центре которого вы получаете слишком осветленный сок с дефицитом питательных веществ.

Дефицит питательных веществ? Ага. В современном виноделии большинство виноделов и сидедов добавляют питательные вещества, которыми дрожжи питаются, чтобы обеспечить здоровое и интенсивное брожение. Во французском производстве сидермия цель прямо противоположная: создание пектинового слоя помогает отфильтровать излишки питательных веществ и дрожжей. Сидермейкеры откачивают чрезмерно осветленный сок с дефицитом питательных веществ из-под слоя пектина.Этот сок очень медленно ферментируется в условиях дикого брожения с низким содержанием дрожжей при низких температурах в течение 3-6 месяцев.

Дэйв, главный изготовитель сидра, посещает яблоневый сад сидра в Нормандии.

Со временем и без того небольшая популяция диких дрожжей замедляется и начинает отмирать до того, как все сахара ферментируются в спирт. Если вы рассчитываете время, вы можете перелить сидр в бутылку и провести последнюю небольшую часть брожения, чтобы получить карбонизацию до того, как дрожжи погибнут. Этот процесс не очень надежен, поэтому многие производители сидра во Франции карбонизируют сидр газом и бутылками или пастеризуют сидр.В любом случае результат феноменален: насыщенный, пышный, горький и сладкий, сочетающийся с деревенским поцелуем. Это требует много времени и усилий, но оно того стоит!

Должен сказать, я в восторге от нашего Vintage Cidre Bouche 2016 года, который выходит 30 сентября 2017 года.

Мы начали с традиционных французских сортов сладко-горького сидра, выращиваемых прямо здесь, в долине Уилламетт. После нескольких месяцев ферментации он был подвергнут дальнейшей выдержке в бочках из французского дуба перед розливом в бутылки. На создание этого проекта ушёл целый год, и какой это был «дикая» поездка.

Ура.

~ Дэйв Такуш

Cider Maker Описание работы — Carling Partnership

THOUGHT PIECE команда карлинга

Производитель сидра управляет процессом производства сидра, от поиска сырья до обеспечения безопасной отправки продукта в бутылках из дома сидра. Производитель сидра должен понимать все аспекты производства сидра, включая прессование фруктов, процесс ферментации, тестирование сидра, розлив в бутылки и санитарную обработку.

Производитель сидра должен обеспечить соответствие производственного процесса требованиям HACCP и системы качества. Чтобы преуспеть в этой роли, вы должны быть очень методичными, чтобы гарантировать стабильное качество производимого сидра. Люди, имеющие опыт виноделия или пивоварения, могут уже обладать многими навыками, необходимыми для того, чтобы стать производителем сидра.

Обязанности производителя сидра

Обязанности производителя сидра, которые будут варьироваться в зависимости от производственных мощностей и типов сидра, производимых на сидровой фабрике.Основная обязанность производителя сидра — управлять всеми аспектами производственного процесса и создавать высококачественный продукт.

Источники сырья
Производитель сидра должен будет закупить сырье для процесса производства сидра. Они должны гарантировать, что сырье, используемое в производственном процессе, имеет достаточное качество, и справляться с любой нехваткой сырья. Они могут работать с фермерами, оптовиками и другими компаниями для поиска фруктов и услуг по прессованию.
Формула продукта и разработка новых продуктов
Производители сидра должны уметь следовать и создавать очень специфические формулы для изготовления сидра. Производителю сидра может потребоваться испытать новые смеси различных соков. Производитель сидра должен работать с высшим руководством и владельцем дома сидра, чтобы принимать решения о новых продуктах и типе упаковки, которая используется для продукта.
Качество ssurance на протяжении всего процесса изготовления сидра
Сок, ферментированный сидр и конечный продукт должны быть протестированы в процессе производства, чтобы гарантировать сохранение качества.Обеспечение качества может варьироваться от осмотра и дегустации сидра вручную до использования научных тестов для изучения очень специфических компонентов сидра.
Поддержание HACCP и системы качества
Поддержание очень высоких стандартов безопасности пищевых продуктов имеет решающее значение на протяжении всего производственного процесса и является одной из ключевых обязанностей производителя сидра. На производственной линии сидра необходимо очень внимательно следить за санитарией и гигиеной. Производитель сидра должен обеспечить соблюдение всем персоналом высочайшего уровня гигиены и тщательную очистку всего оборудования.
Профилирование продукта и органолептическое тестирование
Производитель сидра должен иметь возможность провести сенсорную оценку сидра — его внешнего вида, ароматов, вкусов, консистенции и финиша.
Дегустационные панели
Производитель сидра должен организовать и принять участие в дегустационных панелях.
Управление, обучение и развитие персонала
Производитель сидра должен уметь управлять своей командой и обучать ее процессам, необходимым для производства сидра.
Разработка целей производительности и KPI
Производитель сидра должен отслеживать производительность своей производственной линии и выносить суждения о качестве конечного продукта.Они должны постоянно совершенствовать производственный процесс, пока это возможно. Они также должны установить цели для завода по производству сидра, которые производственный персонал постарается выполнить.
Обслуживание оборудования на производственной линии и покупка нового оборудования
Производитель сидра должен обеспечить, чтобы вся инфраструктура, необходимая для процесса производства сидра, работала должным образом и содержалась в хорошем состоянии. Они также могут принимать решения о покупке оборудования и разрабатывать новые способы повышения эффективности производственной линии.
Управление запасами
Производитель сидра должен тщательно контролировать уровень сырья, бутылок и других материалов.
Участвовать в продажах
Производителю сидра, возможно, придется участвовать в мероприятиях, организованных для продвижения производимого сидра.

Условия труда

Производителям сидра часто приходится работать сверхурочно, и у них могут быть нестандартные рабочие часы. Рабочая среда может быть шумной, жаркой, вонючей и влажной.Производственная среда также может быть опасной из-за движущегося оборудования, вилочных погрузчиков и тяжелых предметов, поэтому соблюдение стандартов безопасности и гигиены труда (OH&S) особенно важно для производителей сидра.

Образование

Для того, чтобы стать изготовителем сидра, не требуется формального образования, и многие люди начинают заниматься изготовлением сидра, обучаясь в производстве сидра. Однако есть ряд квалификаций, которые могут помочь тем, кто хочет стать производителем сидра.

Высшее образование в области науки, виноделия, производства продуктов питания, пищевых наук или менеджмента может быть полезно
Квалификация по безопасности пищевых продуктов HACCP
Квалификация по охране труда и технике безопасности

Опыт работы

Производители сидра могут получить разнообразный опыт, но для большинства должностей требуется:

Опыт производства сидра от 2 до 5 лет
Чтобы продемонстрировать, что вы хорошо разбираетесь в процессе производства сидра
Опыт работы в пищевой промышленности
стандарты безопасности пищевых продуктов, дегустационные панели, производственные процессы высоко ценятся.
Сезонный спрос / контроль в производственной среде
Очень важно иметь возможность заниматься хранением и производственными линиями сидра.
Опыт руководства
Производителю сидра обычно приходится руководить другим персоналом, поэтому опыт работы на руководящей должности полезен

Ключевые навыки Производитель сидра

Как и многие другие должности в индустрии напитков, Широкий набор навыков может пригодиться сидроварю.Они могли работать с чем угодно, от высокотехнологичных производственных процессов и компьютеров до прессов для сидра и старого оборудования. Производитель сидра может работать самостоятельно или должен управлять командой из 100 человек. Вот некоторые из ключевых навыков, которые пригодятся большинству производителей сидра.

Опыт производства сидра или вина
Способность управлять персоналом
Органолептические навыки / опыт
Страсть и любопытство ко всему, что связано с сидром, включая производственные процессы, стили и вкусы сидра
Знания в области здравоохранения и безопасности
Отличные ИТ навыки
Навыки составления отчетов и презентации
Хорошо развитые навыки аналитического мышления
Навыки решения проблем и уверенность в себе
Фантастические коммуникативные навыки
Способность заниматься логистикой, связанной с производством сидра и его транспортировкой оптовикам
Широкий технический и механические знания
Твердый под давлением
Внимание к деталям — требуется для мониторинга сидра, управления запасами, поддержания чистоты помещений и контроля затрат
Организационные навыки высокого уровня
Способность осваивать новые навыки и внедрять технологические инновации на
Физическая подготовка и способность поднимать тяжелые предметы, включая крышки резервуаров и оборудование

Ознакомьтесь с нашими последними ролями в производстве сидра.

Производство сидра: Технология производства сидра — Кваспром