Производство яблочного сока: Производство соков

Содержание

Производство соков

ООО «ДФильтр» предлагает фильтровальное оборудование для различного рода применения в процессах производства соков: фильтрация воздуха, паров, жидкостей. Процесс осуществляется технологическими аппаратами с помощью механических фильтровальных средств. Уровень фильтрации, предлагаемой нашей компанией: микрофильтрация, ультрафильтрация и нанофильтрация.

Яблочный сок входит в Топ-5 напитков в мире и его популярность продолжает расти. Он применяется для изготовления других продуктов, например, яблочного уксуса, который в свою очередь используется при производстве других видов соков.

Яблочный сок делится на следующие типы:

Яблочный сок, произведенный из концентрата
Чистый яблочный сок (осветленный)
Нефильтрованный яблочный сок (с мякотью)
Сок прямого отжима

Для производства 1 л яблочного сока требуется примерно 1,5 кг яблок. Около 75% яблока может быть переработано в сок.

Остальные 25% составляет мезга, которая в Европе используется при производстве кормов для животных и пектина.

Для получения качественного сока недостаточно только качественных фруктов, ключевую роль играет их правильная обработка. Этот процесс необходимо контролировать, начиная с приемки фруктов и заканчивая розливом.

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Позиция	Страна	в 2004 тыс.т	в 2010 тыс.т
1	Китай	20 503	33 265
2	США	4 290	4 212
3	Турция	2 300	2 600
4	Италия	2 012	2 205
5	Индия	1 470	2 163
6	Польша	2 500	1 859
7	Франция	2 400	1 711
8	Иран	2 350	1 662
9	Бразилия	978	1 276
10	Чили	1 100	1 300
11	Россия	1 900	986
12	Украина	850	897
13	Аргентина	1 262	851
14	Германия	1 600	835
15	Япония	881	798
16	Северная Корея	n. a.	752
17	ЮАР	701	740
18	Узбекистан	n.a.	712
19	Испания	n.a.	596
20	Мексика	n.a.	586

Производство яблочного сока

Яблочный сок является одним из самых популярных в мире. Есть разные виды коммерчески производимых соков, но все они изготавливаются по более или менее схожей технологии:

Выращивание: выращивание яблоневых садов и уход за ними
Сбор урожая : сбор фруктов — яблок
Мытье/Сортировка: аккуратная очистка и сортировка с отсевом некондиции
Измельчение: нарезка/измельчение яблок с последующим нагревом
Ферментация : Ферментация используется для доработки сока. Ферменты добавляются:
1. В процессе измельчения: они повышают качество отжима, увеличивая выход сока. Таким образом, снижается количество отходов/мезги, снижая общие затраты на производство.
2. В процессе созревания сока: разложение коллоидов, таких как крахмал, пектины, гемицеллюлоза, что обеспецивает лучшее качество осветления и стабильность продукта.
Отжим: аккуратный отжим измельченных яблок и отделение неоствеленного сока.
Созревание: По аналогии с вином, во время созревания применяются специальные добавки для удаления механических включений и взвешенных.
Мембранная фильтрация : удаление остаточных взвешенных частиц; после фильтрации на мембранах яблочный сок становится осветленным .
Адсорбция: удаление остаточной горечи из сока.
Выпаривание/Концентрирование: удаление воды с сохранением запаха и аромата; в последующем для получения сока концентрат будет разбавлен подготовленной водой.

Микрофильтрация соков

Микрофильтрация применяется после стадий отжима и созревания. Она извлекает все механические включения, дрожжи и микроорганизмы, содержащиеся в яблочном соке. В последующем для улучшения качества сока могут применяться различные добавки.

Результатом фильтрации сока на мембранах является получение осветленного продукта

Мембраны для осветления сока T-CUT

Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.

Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.
Большая площадь фильтрующей поверхности мембраны делает их идеально подходящим для фильтрации жидкостей с высоким содержанием твердых частиц.
Размеры пор в наших ультрафильтрационных мембранах специально разработаны для конкретной задачи разделения: твердые частицы, коллоиды и микроорганизмы удаляются, сохраняя ценные ингредиенты сока, его цвет и ароматы неизменными.
Конструкция нашей полимерной мембраны предотвращает накопление веществ на поверхности и позволяет легко очищать фильтрующую поверхность.

Характеристики модулей T-CUT-Core:

Эффективно работают при высоком содержании механических частиц
Высокопроизводительные
Легко очищаются
Гладкая поверхность корпуса и мембраны
Обладают высокой механической прочностью
Сертифицированы для применения в пищевой промышленности
Удобный и быстрый монтаж/демонтаж
Сделаны в Германии

Преимущества наших мембран:

Корпуса мембран из нержавеющей стали являются многоразовыми и могут быть использованы в дальнейшем, поэтому для замены не потребуется замена корпуса – только мембраны
Мембраны являются высокопрочными, обладают высокой грязеемкостью и прекрасно подходят для фильтрации пищевых жидкостей с большим количеством механических включений.

Технология производства яблочного сока

Главная / Статьи / Технология производства яблочного сока

Самым употребляемым в пищу считается яблочный сок. Его сладковатый и приятный вкус получается благодаря присутствию сахара натурального происхождения в плодах. Данный продукт получают в крупных масштабах с последующей пастеризацией и упаковкой в асептическую тару. Яблочный сок встречается:

Вместе с производством разных видов таких продуктов выполняется транспортировка, хранение и приемка составляющих для получения яблочного сока. Фрукты хорошо моют, после убирают гнилые и испорченные. Сок из яблок получается путем измельчения плодов и их отжатия. Однако очень мелкое дробление порой не приносит нужного результата – фрукт может не пустить сок.

Особенности производства сока из яблок

Операцией прессования, центрифугирования, диффузии получается сок из яблочной мезги. Первый вариант — самый часто встречающийся. Для придания приятного вкуса натуральному соку яблоки подвергают смешиванию (купажированию). Здесь могут комбинироваться соки различных видов, включающих в себя различное количество кислоты и сахара. Кроме того, сюда могут добавляться другие фрукты или ягоды.

Для способа прессования в процессе получения сока из яблок в промышленных масштабах используют разные по конструкции и принципу работы прессы, встречающиеся непрерывного и периодического функционирования. Для обработки плодов активно используют шнековые прессы. Чтобы получить прозрачный продукт производители нарушают систему коллоидов и обеспечивают оседание частиц, и устранения некоторой части коллоидов, в первую очередь – нестойких. Но во время хранения продукта может случиться взаимодействие коллоидов друг с другом и появления более крупных частиц, вызывающих выпадение осадка и помутнение напитка. Также в промышленных масштабах делают концентраты для сока, что очень удобно для последующего производства продукта.

Встречаются различные способы осветления яблочного напитка: биохимические, физико-химические, физические. К первым относится обработка продукта специальными ферментами. Физические методы включают в себя: сепарирование, процеживание и отстаивание. Физико-химические включают в себя отстаивание, мгновенный подогрев, обработку бентонином.

После процесса осветления яблочный сок подвергается фильтрации. Существует три вида такой обработки: поверхностное, глубокое и адсорбционное.

Производство и упаковка яблочного сока для малых и средних фермерских хозяйств

Материал предоставлен компанией «Smurfit Kappa»

Производство и упаковка яблочного сока для малых и средних фермерских хозяйств

Комплексное решение для яблочного сока прямого отжима

Пакеты Bag-In-Box и Pouches

Пакеты

Широкая линейка пакетов от 2 л. до 20 л.
Прямоугольная форма короба
Длительное хранение на полках благодаря барьерным пленкам
Хорошо подходит для высоких температур розлива
Хорошая сопротивляемость к протеканию
Устойчив к механическим воздействиям
Стабильная толщина пленки EVOH
Подходит для пищевых продуктов

Pouch-Up®

Привлекательная упаковка

Инновационная концепция
Отдельно стоящая упаковка
Привлекательный и современный дизайн
Использование крана Vitop®

Опыт работы с пакетами Bag-in-Box

Производство яблочного сока

Жим яблок
Фильтрация
Пастеризация при температуре до 90°C
Розлив сока при температуре до 85°C в ультра чистые пакеты
100% натуральный сок
— Без добавок (сахар, вода…)
— Без консервантов
— Без красителей

Производство и наполнение сока

Процесс горячего розлива

Благодаря процессу горячего розлива, яблочный сок остается натуральным, сохраняя все свои вкусовые и органолептические свойства.

Яблочный сок прямого отжима это:

Жим яблока
Фильтрация
Пастеризация
Розлив горячего сока
Охлаждение
И, упаковка в пакета в короб

Преимущества упаковки Bag-In-Box

Увеличенный срок хранения на полке

Отсутствие потерь – лучшее хранение на полках в сравнении со стеклянной тарой
Срок хранения сока составляет один год, при условии соблюдения технологии розлива
Сок остается свежим на протяжении месяца после вскрытия пакета Bag-in-Box® (при хранении в холодильнике)
Гарантированно сохраняются органолептические и вкусовые свойства сока

Снижение себестоимости

Оптимизация цепей поставок

Оптимизация складских мощностей
Снижение затрат на транспорт
Bag-in-Box®: до 25% продукции больше на паллете

Рынок потребления сока в России

Сок в России

Наиболее популярные соки в России:

яблочный (18%)
апельсиновый (13%)
персиковый (11%)
томатный (8%)
мульти-фруктовый (14%)

Согласно данным Росстата, средняя цена 1 литра фруктового сока составляет 1,6$ (данные на 2011 год). Коридор цен в России составляет от 1,2$ до 1,8$.

За последние 10 лет стоимость сока увеличивалась на 16% ССТР. Только в 2001 и 2010 годах не был отмечен рост цен.

Бум яблочного сока прямого отжима

Потребители ищут соки, с насыщенным вкусом и ароматом, выдвигая более высокие требования к составу сока
Производителям необходима упаковка, которая поможет сохранить вкусовые качества сока
Для производителей не составит большого труда переработать излишки фруктов в сок и разлить его в пакеты Bag-in-Box®
11 миллионов тонн яблочного сока были произведены только в Европе
Более 200 000 миллионов литров были разлиты в пакеты Bag-in-Box® и успешно реализованы

Бум яблочного сока прямого отжима

Примеры из жизни

Румыния

В 2009 году в Румынии было 3 производителя яблочного сока прямого отжима, закупавших пакеты в Германии или Австрии.

На сегодняшний день в Румынии насчитывается 150 малых и средних производителей, которые заинтересованы в экономичной упаковке, которая доступна малыми партиями и в кратчайшие сроки.

4 производственных площадки оборудованы машинами Vitop для розлива сока в пакеты с краном и 6 производителей постоянно сопровождаются экспертами Smurfit Kappa:

POMBIS
NATURA
PARMALAT
KRONSTRADT FRUCTE
DELICON
ACSI TRADE

Польша

Производители яблочного сока в Польше

BEWA
ACTIV
KRZYZAK
OWOC LACKI
SAD SANDOMIERSKI
DAR OGRODU
LUBSAD
TŁOCZNIA
OTHER

VITAL FRESH: яблочный сок в 3 литровой упаковке продается в 2600 магазинах Biedronka (группа Jeromi Martins ), Eurocash, Kaufland, Selgros, Auchan, Carrefour (Без сахара, без воды или консервантов)

Белоруссия

Производители яблочного сока в Белоруссии

АплЛайне
Антей Сад
Поставское райпо
Фермерское хозяйство Ольшаны
Фермерское хозяйство Кремко
Фермерское хозяйство Астровичское
Фермерское хозяйство
и другие

Российская Федерация

Производители яблочного сока в РФ

Фермерское хозяйство Чикобава
Русский колос
Беладжио
Комплекс Агро

Производители яблочного сока в РФ Конкуренция

Яблочный сок,яблочный сок прямого отжима,дмитрий медведев,саратов,

Яблочный сок

Начиная с сезона 2014 года начинаем производство и продажу яблочного сока прямого отжима. Сок яблочный изготовлен из яблок ,выращенных в собственных садах Хвалынского района и села Подлесное .

Заинтересованным в сотрудничестве и приобретении нашего яблочного сока оптом и в розницу

Наши контакты :

Тел: +7 (917) 326-77-96 Константин Арчилович Чикобава

Хвалынскии район, Подлесное, ул.Садовая 76

Email: [email protected]

Видео сюжет канала «Саратов 24″ в программе» Сельская жизнь»об открытии нашего мини-завода по производству яблочного сока

Сок изготовлен из разных сортов яблок. 100% натуральный яблочный сок прямого отжима. Изготовлен согласно гост р 52184-2003 тр тс 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

Яблочный сок не содержит ГМО.

Яблочный сок производится методом прямого отжима из свежих яблок, выращенных в естественных условиях

Хвалынского района Саратовской области. Благодаря прямому отжиму и щадящей пастеризации (t 80 C) , мы сохранили в яблочном соке витамины и прочие полезные вещества на уровне 85-90 % от исходного продукта.

Наш продукт абсолютно натуральный, не содержит никаких добавок и «примесей» ( ароматизаторов,консервантов,красителей и даже сахара).

Асептическая упаковка Bag-in-Box блокирует любое поступление в яблочный сок воздуха и микроорганизмов внутрь пакета с соком,что позволяет хранить открытый пакет 30 суток.

Выпускаем яблочный сок в коробках объемом 3 литра. Также можем реализовать сок оптом.
Осенью 2019года открыто новое производство яблочного сока прямого отжима и ягодных морсов

В планах начало производства в фасовке других объемов.

Употреблять наш яблочный сок можно как в чистом виде,так и с разбавлением водой,так как наш сок является 100 % и не всем может понравится его насыщенный яблочный вкус, особенно людям привыкшим употреблять яблочный сок других производителей , являющейся нектаром(сок+вода+сахар+лимонная кислота и т. д.)

После открытия линии по производству яблочного сока в Хвалынске Саратовской области , про нас была опубликована статья в газете «ЗВЕЗДА» и Саратовский городской портал «Родной город»

Дмитрий Медведев в Саратове 18.04.2016 Председатель правительства РФ Дмитрий Медведев побывал в Саратове, где принял участие в пленарном заседании форума «Современное российское село». В ходе заседания обсуждались вопросы развития животноводства, сельхозтехники,рыбного хозяйства, а так же проблемы районных газет. В своем выступлении Дмитрий Медведев так же упомянул, что выполнил просьбу многих жителей области — лично прокатился за рулем автомобиля по местным дорогам.
ПОДРОБНЕЕ на СТРАНИЦЕ

ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ЯБЛОЧНОГО СОКА

и другие линии переработки осветленных фруктовых соков

Жестяные банки и бутылки ПЭТ Вакуумный ротационный фильтр
барабанного типа

Асептические/не асептические Пластинчатый фильтр
стеклянные бутылки

Мягкая асептическая тара Кизельгуровый фильтр

Асептический стерилизатор-охладитель

Установка ультрафильтрации

Зона ферментации головками

Асептический наполнитель

Технические данные оборудования
Номинальная рабочая производительность по сырью (яблоко), тонн/24 часа	Тип испарителя (струйный)	Выход концентрата яблочного сока при 72°Brix за 24 часа. кг	Расход пара при давлении 3 бар кг/час	Поглощаемая мощность (кВт)	Расход воды при 20°С (м3/час)
100	Двойного эффекта	11 600	2000	120	8+8
150	Двойного эффекта	17 400	2300	130	10+10
200	Двойного эффекта	23 200	2700	140	10+10
300	Тройного эффекта	37 500	3000	150	12+12
400	Тройного эффекта	50 000	3900	180	14+14
500	Тройного эффекта	62 500	4600	220	16+16
600	Четыре эффекта	75 000	5400	250	18+18

* Оборудование большей производительности по требованию

** На этой линии можно перерабатывать грушу, виноград, клубнику, черную смородину, с использованием дополнительного оборудования.

Яблоки соответствующего качества выгружаются в приемную емкость или приемный бункер.
Опции по производительности выпарных установок могут быть предоставлены по запросу.
Выход продукта зависит от качества сырья при 12 Brix и среднего значения выработки (70%) ленточного пресса с одной стадией.
Работает с максимальной производительностью (без установки аромауловителя).
Работает с максимальной производительностью (включая установку ультрафильтрации + вакуумный фильтр)
Означает расход питьевой воды + технической, не питьевой воды.
Расчет, приведенный выше, предназначен для запуска линии начиная с подъемника для сырья и до асептического, барабанного типа.
Вся информация и данные представленные в таблице являются приблизительными и не дают гарантии по эксплуатационным качествам оборудования и/или какой-либо другой гарантии.

Яблочный сок

Для производства яблочного сока используют преимущественно комплексные механизированные линии, которые изготавливают во многих странах. Во всех линиях предусмотрена выработка сока примерно по одинаковой технологии, отличие состоит только в применяемой технике. Примерная технологическая схема состоит в следующем.

Яблоки для производства соков обычно хранят в бункерах на сырьевой площадке, откуда отводят гидравлическим транспортером к сепаратору, где от них отделяется моечная вода. Количество сырья, подаваемого в сепаратор, регулируется винтовым дозатором. После сепаратора яблоки попадают в бункер вертикального элеватора, который загружает их в барабанную моечную машину для предварительной мойки. Из машины яблоки переходят во вторую моечно-сортировочную машину, где проводится окончательная мойка и ручная инспекция яблок. Отобранные недоброкачественные плоды и посторонние примеси удаляются ленточным транспортером, а доброкачественное сырье загружается в ножевую дробилку и измельчается на частицы размером 3-5 мм.

Дробилка имеет корпус цилиндрической формы с продольными каналами для установки ножей, которые представляют собой зубчатые полосы из нержавеющей листовой стали.

Внутри корпуса вращается ротор в форме трехплечевой звезды.

Яблоки загружаются в бункер машины и попадают в цилиндрический корпус, где под действием вращающегося ротора и неподвижных ножей измельчаются. Дробленая масса центробежной силой отбрасывается на стенки корпуса и через отверстия в них выходит из машины. Мезга собирается в резервуаре, откуда винтовым насосом подается в пресс.

Отпрессованный сок собирается в резервуаре, а выжимки удаляются ленточным корытообразным транспортером. Из сборного резервуара сок насосом прокачивается через ситовый фильтр, где очищается от крупных взвесей, после чего поступает в сепаратор непрерывного действия с автоматическим удалением осадка. Очищенный сок собирается в резервуаре, откуда подается в трубчатый пастеризатор-охладитель, где нагревается до 90 °С и охлаждается до 45 °С; нагревание осуществляется паром, охлаждение — водой.

Нагретый сок перекачивается в ферментатор. При прохождении сока по трубопроводу в его поток дозируется насосом-дозатором суспензия ферментного препарата. Суспензия препарата готовится в отдельном сборнике. В ферментаторе сок выдерживается с препаратом 1-2 ч, после чего прокачивается через охлаждающую секцию трубчатого пастеризатора и охлаждается до 20-15 °С. К охлажденному соку непосредственно в трубопровод, по которому он проходит, подается насосом-дозатором раствор желатина, который предварительно готовится в сборнике с поверхностью нагрева и мешалкой. После добавления раствора желатина сок опять выдерживают непродолжительное время в ферментаторе для выпадения осадка.

После выпадения осадка прозрачный сок декантируют и направляют в барабанный вакуум-фильтр для фильтрования, оставшийся внизу мутный сок и осадок винтовым насосом перекачивают для фильтрования во второй вакуум-фильтр. Осветленный сок из обоих фильтров соединяют вместе и направляют на дальнейшую обработку: асептическое хранение, фасование в бутылки или концентрирование.

При фасовании в бутылки сок дополнительно фильтруют через фильтркартон на фильтрпрессе, затем нагревают в пластинчатом теплообменнике с автоматическим регулированием температуры до 85-90 °С и подают на розлив в моноблок.

Для мойки бутылок предназначена моечная машина непрерывного действия с автоматическим управлением. В машине бутылки проходят вначале зону замачивания в растворе щелочи при температуре 60 °С, затем опрыскиваются раствором щелочи при температуре 80°С, после чего ополаскиваются в трех зонах горячей водой температурой 80 °С.

Разливочный узел моноблока имеет несколько десятков разливочных головок, работающих под вакуумом; дозирование сока — по уровню. Укупорочный узел имеет восемь укупорочных головок, укупоривание осуществляют кронен-пробкой. Подача кронен-пробок к укупорочному узлу осуществляется магнитным транспортером.

Вначале кронен-пробки подаются в бункер укупорочного узла, в нижней части которого имеется вибратор, подающий пробки по одной к укупорочным головкам.

Укупоренные бутылки с соком поступают в автоматический туннельный пастеризатор непрерывного действия, где сок пастеризуется при 94-95 °С с последующим охлаждением до 45 °С. Время нахождения бутылок с соком в пастеризаторе 50 мин. Теплоносителем является горячая вода, которая подается насосами и через душевые насадки орошает бутылки. Температура воды в разных зонах плавно изменяется и контролируется автоматической системой, что исключает возможность боя бутылок.

Линии производства яблочного сока некоторых фирм отличаются от описанной наличием гидравлического корзиночного пресса для отжима сока и ультрафильтрационной установки для осветления и фильтрования.

В связи с тем что в яблочных выжимках после извлечения сока остается еще много ценных растворимых сухих веществ, делались неоднократные попытки использовать их для производства вторичных продуктов, в частности пюре. Однако пюре из выжимок, оставшихся после отжима 65-75 % сока из яблок, содержало много клетчатки и имело грубую консистенцию и темный цвет и поэтому не находило применения. Положение изменилось, когда в результате исследований, проведенных во ВНИИКОПе, было предложено извлекать из яблок не более 50 % сока, а оставшиеся выжимки, содержащие еще значительную часть сока, использовать для производства пюре. Такое пюре имело вполне приемлемые органолептические свойства и характеризовалось повышенным содержанием пектина.

Для извлечения до 50 % сока ВНИИКОП применял лопастную фильтрующую центрифугу ФВИл-701К-04 с инерционной выгрузкой осадка. ВНИКТИплодопром (Всесоюзный научно-исследовательский конструкторско-технологический институт по переработке фруктов и винограда) и ряд консервных заводов для отделения части сока использовали стекатель.

По разработкам ВНИКТИплодопрома на одном из консервных заводов была смонтирована опытная линия, в которой предусмотрен отбор 40 % сока на стекателе, подогрев паром и протирание оставшейся массы на пюре, часть которого затем высушивается, а часть используется для производства повидла.

По разработкам ВНИИКОПа также была смонтирована опытно-промышленная линия комплексной переработки яблок на сок и пюре с использованием инерционной фильтрующей центрифуги. На линии яблоки моют, инспектируют, затем элеватором загружают в центрифугу. Центрифуга имеет встроенный в ротор измельчитель в виде вращающегося диска с мелкой терочной поверхностью, который тонко измельчает яблоки и отбрасывает центробежной силой мезгу на лопасти с перфорированной поверхностью. Сок проходит через отверстия лопастей и собирается в сборном резервуаре, откуда направляется на дальнейшую обработку.

Выжимки из центрифуги сразу попадают в шнековый шпаритель, где нагреваются впрыскиваемым непосредственно в продукт острым паром до 95-97 °С, размягчаются и на выходе из шпарителя загружаются в бункер сдвоенной протирочной машины, где протираются на пюре.

Сравнение качества сока, полученного разными способами, показало, что сок, извлеченный на центрифуге, содержит на 1,5-5 % больше растворимых сухих веществ и сахаров, больше органических кислот и осадка.

Однако, несмотря на более высокое содержание осадка (4-5% по сравнению с 1,2-1,3% на прессе), сок, полученный на центрифуге, более прозрачный и менее вязкий, что облегчает его сепарирование и фильтрование. Благодаря извлечению сока на центрифуге в течение нескольких секунд (практически одновременно с измельчением) окисления сока почти не происходит, и он сохраняет светлый цвет, соответствующий цвету яблок.

На центрифуге отбирается 45-50 % сока, из оставшихся влажных выжимок выход пюре составляет 42,5% к массе поступившего сырья, отходы — 7,3-7,4 %.

По содержанию пектиновых веществ пюре, полученное на линии комплексной переработки, в 1,5-2,2 раза превосходит пюре, полученное из того же сырья без удаления части сока. Такая комплексная переработка позволяет полезно использовать 85-90 % сырья.

Как выбрать яблочный сок | Экспертная статья Роскачества

Для первичного выбора яблочного сока нужно внимательно изучить упаковку. А уже дома вы сможете его попробовать, оценить вкус и найти во всем многообразии торговых марок свою любимую. И если вторая часть выбора – дело вкуса каждого, то с первой мы вам поможем: научим, на что обращать внимание и как правильно читать маркировку яблочного сока.

Яблочный сок – один из наиболее популярных соков у россиян. Согласно опросу пользователей Рунета, 23% респондентов считают его и вовсе самым популярным. Яблочный сок обогнал даже апельсиновый (за него проголосовали 19% опрошенных) и мультифруктовый (14% голосов) соки. Мы выяснили у руководителя проекта Российского союза производителей соков Людмилы Хомич, как нужно изучать упаковку яблочного сока, чтобы выбрать хороший продукт.

Срок годности

Убедитесь, что яблочный сок не просрочен: найдите на упаковке его срок годности. Также нелишним будет найти информацию, как следует хранить продукт после вскрытия упаковки.

Внешний вид упаковки

Внимательно изучите целостность пакета: он не должен быть мятым, вскрытым или поврежденным. Стеклянная бутылка должна быть герметична. Только целостность упаковки гарантирует надлежащее качество и безопасность сока.

Как показали результаты испытаний яблочного сока, весь исследованный сок был разлит в герметичную упаковку. Подробнее о результатах – ЗДЕСЬ.

Маркировка

При покупке яблочного сока обязательно обращайте внимание на надписи на упаковке. В маркировке продукта должно быть указано:

Наименование продукта. Правильные варианты наименований: «Яблочный сок», «Сок яблочный» или «Сок из яблок».
Вид сока. Указывается в наименовании или вблизи него: «Прямого отжима» или «Восстановленный» (или «Изготовленный из концентрированного сока/пюре»).
Пищевая ценность. Обязательно указание содержания углеводов и энергетической ценности (в кДж и в ккал) либо в 100 граммах или 100 миллилитрах, либо в одной порции продукта (с указанием размера порции).
Изготовитель и адрес производства. На упаковке сока должно быть указано наименование изготовителя и его местонахождение (определяется местом регистрации юридического лица). При несовпадении с адресом изготовителя также указывается адрес производства.

Состав яблочного сока разрешается не указывать. Но если он есть, то должен выглядеть так: «Состав: яблочный сок» или «Состав: яблочный сок, яблочное пюре». На восстановленных соках вблизи указания состава обязательно добавляется надпись «Изготовлен из концентрированного сока/пюре».

Если сок предназначен для детского питания, то на упаковке в наименовании или вблизи него должна присутствовать надпись «Для детского питания» или аналогичная ей.

Обращайте внимание на надписи «С мякотью» или «Осветленный», если они есть на упаковке. Это поможет выбрать продукт по вкусу. Осветленный яблочный сок – прозрачный, массовая доля осадка в нем не превышает 0,3%. Яблочный сок с мякотью – сок, содержащий более 8% мякоти яблок от общего объема сока.

На этикетке яблочного сока может быть надпись «Без добавления сахара». Так как яблоки и сок из них содержат природные сахара, сахар в сок не добавляется. Вместе с этой надписью на упаковке также должно быть написано: «Содержит сахара природного (естественного) происхождения». Надпись «Без сахара» – не допускается.

О том, стоит ли выбирать яблочный сок по цене, читайте ЗДЕСЬ.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Процесс и оборудование для производства прозрачного и непрозрачного яблочного сока

Преимущества яблочного сока

Яблочный сок — недорогой напиток со многими преимуществами. Он содержит фруктозу, глюкозу, витамины А и С и целлюлозу. Употребление яблочного сока можно дополнить разнообразным питанием. Он будет генерировать газ в кишечнике и способствовать перистальтике кишечника и пищеварению. Изофлавон в яблоке может помочь сдержать астму. Калий может облегчить артрит и ревматизм.Растворимая клетчатка в яблочном соке может предотвратить отложение холестерина на стенке сосудов, что снижает риск сердечных заболеваний и артериосклероза. Кроме того, яблочный сок — очиститель кишечника. Как низкокалорийное заболевание, оно может снизить риск заболевания печени или почек.

Процесс производства яблочного сока

Яблочный сок можно разделить на прозрачный сок и мутный сок. Их производственный процесс похож, включая сортировку фруктов, дробление, мытье, извлечение сока, осветление / гомогенизацию, смешивание, стерилизацию, розлив и охлаждение. Их отличие заключается в одном процессе. Мутный сок получают путем гомогенизации, а прозрачный сок — путем осветления.

Оборудование цеха по переработке яблочного сока

Сортировочная машина для фруктов
Машина для чистки фруктов
Соковыжималка спиральная
Машина для измельчения фруктов
Гомогенизатор сока
Фильтр для сока
Машина для розлива бутылок
Чайник стерилизационный
Элеватор для фруктов

Сортировка яблок

Этот процесс осуществляется машиной для сортировки фруктов.Его цель — удалить гнилые, больные и механически поврежденные яблоки и выбрать спелые, неповрежденные и превосходные яблоки в качестве сырья, чтобы обеспечить качество яблочного сока.

Некоторые яблоки имеют болезни или механические повреждения в некоторых частях, которые можно исправить с помощью ножей из нержавеющей стали. Кроме того, перед отжимом сока следует удалить стебли и сердцевину.

Чистка яблок

При массовом производстве яблочного сока яблоки моют в стиральной машине с фруктовыми пузырями.

Дробление и отжим яблок

Используйте дробилку из нержавеющей стали, чтобы раздавить яблоки на кусочки. Затем сразу же загрузите эти кусочки яблока в спиральную соковыжималку. Убедитесь, что спиральная соковыжималка чистая и стерилизованная.

Пастеризация

Яблочный сок следует налить в чайник с рубашкой или в трубочный стерилизатор, чтобы уничтожить бактерии и ферменты. Температура стерилизации должна поддерживаться на уровне 85 ℃, а охлаждение — до 65 ℃.

Гомогенизация для мутного сока

Гомогенизация — это процесс получения мутного сока. Его проводят при давлении 100-120кг / см2. Рекомендуется дегазировать яблочный сок в вакууме 600 мм рт.

гомогенизатор сока Мутный яблочный сок

Осветление для прозрачного сока

Очистка и фильтрация — это процессы для получения прозрачного яблочного сока. Отжатый сок сначала осветляли методом ферментного приготовления, затем фильтровали на фильтре для напитков. Осветленный яблочный сок должен быть прозрачным и прозрачным, или его нужно еще раз фильтровать.

фильтр для сока чистый яблочный сок

PH яблочного сока обычно составляет 3,2-4,0, а наиболее благоприятный PH для пектиназы — 3,5-5,0. Это означает, что пектиназа хорошо работает с яблочным соком без изменения pH. Но иногда pH яблочного сока превышает требования пектиназы, вам нужно отрегулировать pH с помощью другого яблочного сока. Никогда не делайте этого с щелочами, иначе они повлияют на качество яблочного сока.

Эффект осветления зависит от температуры. Повышение температуры без влияния на активность ферментов может улучшить эффект осветления и сократить время осветления. При температуре 34-40 и pH 3,5 добавить 0,025% пектиназы и 0,005% желатина, яблочный сок осветлится через 30-60 минут. Когда температура и pH одинаковы, время осветления пропорционально концентрации фермента. 0,005% желатина сократит время осветления на 50%.

Яблочный сок купаж

Чтобы натуральный яблочный сок был приятнее на вкус. Обычно мы добавляем некоторые добавки, чтобы довести степень сахара до 12% и кислотность до 0,4%.

Розлив и укупорка яблочного сока

В линии по производству яблочного сока мы используем машину количественного розлива для розлива яблочного сока в банки или бутылки. Перед розливом температура яблочного сока должна быть выше 70 ℃.

Металлические банки герметизируются закаточной машиной.Если он запечатан в бутылках, понадобится укупорочная машина. Убедитесь, что температура сока выше 65-70 ℃.

машина для розлива бутылок

Стерилизация и охлаждение

Консервированный сок следует поместить в горячую воду 85 ℃ для стерилизации. Время стерилизации должно составлять около 10 минут. После этого яблочный сок нужно перелить в холодную воду и охладить до нормальной температуры.

стерилизатор

AGICO — опытный производитель и поставщик оборудования для производства яблочного сока.Мы предоставляем все оборудование для линии производства соков, от машины для сортировки фруктов до машины для упаковки сока. Мы можем разработать лучшее решение, исходя из ваших материалов и требований. Если вы намерены заниматься производством фруктовых соков или хотите узнать о нем больше, свяжитесь с нами, используя приведенную ниже таблицу.

Свяжитесь с нами сейчас!

(PDF) Производство яблочного сока

Цитируемые работы

Crandall, P. G., Bates, R. P., & Morris, J. R.(2001). Принципы и практика малых и средних предприятий

по переработке фруктовых соков



. (Департамент Ф.С., продюсер и Университет Флориды) Получено 6 апреля 2015 г.,

из корпоративного хранилища документов ФАО.

Дей, Т. Б., и Банерджи, Р. (2014, 19 мая). Применение обесцвеченной и частично очищенной полигалактуроназы

и α-амилазы для осветления яблочного сока.  Бразильский журнал микробиологии



, 97-104.

Дивакаран Д., Чандран А. и Чандран П. (2011). Сравнительное исследование продукции α-амилазы

из штаммов Bacillus licheniformis.  Бразильский журнал микробиологии



, 42



Британская энциклопедия. (нет данных). Merriam-Webster



. Проверено 6 апреля 2015 г.

FDA. (2010). Рекомендуемые FDA время / температура пастеризации.



Университет штата Пенсильвания.

Молотковые мельницы



. (нет данных). Получено 4 апреля 2015 г. из ООО «Векоплан».

Хуэй, Ю. Х. (2006). Пищевая биохимия и пищевая промышленность.



(W. K. Nip, L. M. Nollet, G. Paliyath, & B. K.

Simpson, Eds.) Ames: Blackwell Publishing.

Матур А., Кушваха А., Сингх А. К. и Катияр А. (2014). Выделение, очистка и характеристика

щелочной пектиназы из Bacillus subtilis, выделенной из почвы.Пелагийская научная библиотека



, 5



(6), 1-6.

Государственный университет Северной Каролины. (нет данных). Карьерные услуги



. Получено 6 апреля 2015 г. из Bioprocessing Science.

Риц. (нет данных). Уменьшение размера: угловые дезинтеграторы



. Получено 6 апреля 2015 г. из bid-on-equipment.

Сомоги, Л. П., Барретт, Д. М., и Хуэй, Ю. Х. (1996). Переработка фруктов: наука и технологии



(Том.2).

Бока-Ратон: CRC Press LLC.

Циммер, Э. (2007, май / июнь). МЕМБРАННАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ: ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ ОБРАБОТКИ СОКОМ. Переработка фруктов



, 153-158.

Принципы и практика малых и средних предприятий

Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

13.1 Сырье

Яблоки выращиваются шире, чем любые другие фрукты; Яблони того или иного вида выращивают по всему миру.(Root, Somogyi, и др., 1996b). Производство яблок может варьироваться от года к году на целых 20 процентов, в зависимости от климата того или иного года. Существуют сотни сортов яблони, но только около 20 сортов имеют коммерческое значение. Более 90 процентов этого производства представлено 14 сортами, и только на пять из них приходится большая часть мирового производства яблок: Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty и Granny Smith.

Новые сорта становятся все более распространенными на рынке.Среди недавно появившихся популярных сортов — Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn и Lady Williams. Многие новые коммерческие сорта представляют собой красные штаммы основных сортов. Их характеристики очень разнообразны. Например, Gala созревает за 100 дней или меньше, в то время как западному австралийскому сорту Lady Williams для созревания требуется более 200 дней без заморозков. Некоторым нужны долгие холодные зимы, чтобы выйти из состояния покоя, в то время как другие можно выращивать в очень мягком климате, например в Израиле.

Хотя некоторые сорта выращиваются исключительно для использования в переработке, по крайней мере, часть урожая всех коммерческих сортов яблони используется в переработанных продуктах. Для дальнейшей обработки следует использовать только здоровые, спелые фрукты, поскольку гниение, повреждение, зрелость, твердость, цвет, растворимые твердые вещества, кислоты и дубильные вещества фруктов влияют на качество продукта. Для переработки используются очень хорошие плоды коммерческих свежих рыночных сортов (в среднем 20 процентов). Некоторые свежие рыночные сорта дают превосходный сок, а другие — превосходный соус. Некоторые яблоки выращиваются специально для переработки, но большинство яблок, которые продаются переработчику, представляют собой утилизированные фрукты, выращенные для свежего рынка.Премиальная цена уплачивается за большие, без синяков, болезней и насекомых яблоки, доставленные на переработку. Это требует от производителей яблок уделять пристальное внимание особенностям своей культуры, независимо от того, выращиваются они для свежих или переработанных продуктов. Практика производства яблок будет зависеть не только от их назначения, но и от климата и почв, в которых они выращиваются.

13.2 Урожай

Большая часть урожая яблок собирается вручную, потому что только очень небольшой процент этого урожая намеренно собирается для дальнейшей обработки.Чтобы использовать механическую уборку урожая, производитель или кооператив фермеров должен производить не менее 40 000 бушелей (~ 700 тонн), чтобы оправдать затраты. Поскольку переработка яблок в основном рассматривается как операция по утилизации, количество яблок, доступных для переработки, во многом зависит от размера свежего рыночного урожая и его качества. Следовательно, переработанные яблоки собирают и хранят так же, как и свежие рыночные яблоки премиум-класса.

Спасательная операция или нет, абсолютно необходимо, чтобы фрукты для сока (или любого другого применения, если на то пошло) не были «каплями», т.е.е. яблоки, упавшие с дерева и собранные с земли. Было зарегистрировано множество случаев пищевых отравлений, связанных с использованием капель для свежего непастеризованного яблочного сока (таблица 4. 1). Даже с улучшенными санитарными условиями и этапом уничтожения микробов между переработчиком и потребителем капли неизменно будут содержать много поврежденных или частично гнилых фруктов, которые невозможно отсеять. Кроме того, не нужно много заплесневелого сока яблок, чтобы превысить лимит в 50 частей на миллиард в соке метаболита грибка, патулина, канцерогена для человека (Ashurst, 1995).Хотя большинство анализов афлатоксина было проведено на основных культурах, таких как яблоко, виноград и апельсин, вполне вероятно, что тропические фрукты содержат уровни, которые стоит установить (и, вероятно, снизить).

Одно из преимуществ яблок перед другими, более скоропортящимися плодовыми культурами состоит в том, что их можно успешно хранить в хранилище от нескольких недель до нескольких месяцев. Однако для поддержания их высокого качества при переработке в течение периодов хранения чрезвычайно важно, чтобы они были собраны на надлежащей стадии созревания, а условия хранения были оптимизированы для конкретных сортов яблок. Переработчик должен определить, когда нужно собирать яблоки для обработки.

Рисунок 13.1: Зрелость яблока, Северная Полушарие.
(Чайлдерс, и др. , 1995)

Обычно существует окно от пяти до 20 дней, в зависимости от сорта, климатических и культурных условий, в течение которого плод можно собирать с достаточной гарантией того, что яблоки можно хранить до тех пор, пока они не будут обработаны.Рисунок 13.1 иллюстрирует эти условия (Childers, et al., 1995). Яблоки продолжают увеличиваются в размерах к зрелости, когда яблоко падает с дерева. Урожай должен начните как можно позже, пока плод еще прилипает к дереву. Плоды, достаточно зрелые, чтобы упасть, не будут хорошо храниться и не станут лучшим продуктом. Из Разумеется, разумная практика ведения сельского хозяйства (GAP) логически запрещает использование капель для производства сока (FDA, 1998a).

Хотя ни один метод не является полностью надежным при любых обстоятельствах, существует несколько доступных методов определения подходящего времени для выбора. Эти индексы могут отличать один сорт от другого. Также следует учитывать предполагаемое использование сорта. Возможно, лучше всего будет объединить несколько из этих показателей при наличии здравого смысла и опыта, чтобы определить правильную дату сбора урожая. К некоторым сортам прилагается такой объем исследований, что эти индексы могут быть более специфичными для этих сортов.

13.2.1 Время, прошедшее от полного цветения до созревания

Для переработчика важно предсказать, когда яблоки будут доставлены на перерабатывающий завод.Полным цветением считается то время, когда распустилось 80 процентов цветков на северной стороне дерева. Время от цветения до созревания можно спрогнозировать для каждого сорта в каждом регионе произрастания. Средняя сезонная температура, по-видимому, мало влияет на этот временной интервал, но другие условия могут повлиять на ее точность. Высокие температуры непосредственно перед сбором урожая могут вызвать чрезмерное опадание плодов перед сбором урожая. Сильно удобренные азотом деревья могут ухудшить цвет кожуры яблок, или падение плодов может быть более выраженным.Легкий урожай имеет тенденцию созревать раньше, чем тяжелый. Эти переменные могут очень сбивать с толку.

13.2.2 Тест на крахмал / йод

В этом быстром, широко используемом методе используется стандартизированный раствор йода, наносимый на поперечное сечение разрезанного яблока. Появляется затемненный узор, указывающий на уровень крахмала, оставшегося в яблоке. Шаблон сравнивается с установленными диаграммами, которые имеются в продаже. Если уровень крахмала указывает на то, что крахмал из фруктов очищен примерно наполовину, значит, яблоко готово к сбору и хранению.Когда он почти полностью очищен, он готов к употреблению. Образцы следует отбирать дважды в неделю перед уборкой 10 яблок на блок с типичных помеченных деревьев. Выберите два типичных яблока / дерева.

13.2.3 Испытание под давлением

Одним из лучших методов определения надлежащей даты сбора урожая является испытание на твердость. Плотность мякоти можно определить с помощью манометра (рис. 13.4), предназначенного для этой цели и имеющегося в продаже. Определение основано на том факте, что твердость постепенно снижается по мере созревания фруктов.Для получения результата несколько показаний усредняются. Сезон, сорт, методы отбора проб и тестирования могут повлиять на стойкость. Инструкции по правильному использованию прибора можно получить у производителя.

Рисунок 13.2: Пенетрометр (манометры для прокола).
Давление проникновения — единица признак спелости

13.2.4 Растворимые твердые вещества

Поскольку крахмал в яблоках постепенно превращается в сахар по мере созревания плодов, несколько капель яблочного сока можно проверить на наличие сахара прямо в поле с помощью портативного прибора. рефрактометр (рисунок 13.5). Однако значения растворимых твердых веществ могут быть более вариабельными, чем показания твердости. Перед проверкой сахара целесообразно смешать сок нескольких типичных яблок. Сорт, размер урожая, методы выращивания и вегетационный период могут повлиять на показания.

Рисунок 13.3: Рефрактометры ручные и настольные.
Для растворимых твердых веществ (Brix) и специальных определения силы тяжести.

13.2.5 Изменение цвета земли

Изменение цвета «основного» зеленого цвета неэкспонированной стороны яблока на желтый может быть показателем зрелости.Однако даже это может зависеть от состояния питания дерева и варьироваться от сорта к сорту. Слишком много азота может задержать изменение. Производители должны знать свой сорт. Изменение цвета Golden Delicious через 135–150 дней после полного цветения может дать хороший показатель зрелости. Однако другие сорта могут упасть с дерева до изменения цвета.

13.2.6 Изменение цвета мякоти

Изменение цвета мякоти со светло-зеленого на белый у Delicious, Golden Delicious и некоторых других сортов полезно. Сбор урожая до внесения изменений может привести к ожогам при хранении восприимчивых сортов. Напротив, изменение цвета семян с белого на коричневый — плохой показатель зрелости.

13.2.7 Водяная сердцевина

Пропитанные водой участки плоти для Макинтоша и Джонатона могут быть признаком того, что срок их хранения истек. Водяная сердцевина в начале Red Delicious может указывать на идеальные условия для хранения, но если области водной сердцевины сливаются, хранение будет сокращено, и яблоки следует перемещать раньше.

13.2.8 Простое удаление плодов со шпор

Когда некоторые сорта готовы к сбору, их можно отделить от шпорцев, не ломая стебель, приподняв, с легким скручиванием или без него. Некоторые сорта (Макинтош и Делишес) могут опадать до созревания из-за ранних заморозков или других факторов, в то время как есть сорта, такие как Джонатан и Стэйман, которые могут сохранять плоды до перезревания. Таким образом, этот индекс может указывать только на необходимость сбора урожая для сохранения урожая. При использовании химических спреев Stop-Drop для «приклеивания» яблок этот показатель не имеет большого значения.

13.3 Хранение

Поскольку большинство переработчиков не могут использовать весь полученный урожай по мере его поступления, некоторые фрукты хранятся на короткий срок по мере поступления, а не в холодильнике. Остальные фрукты хранят в холодильнике при температуре от 1 до 4 ° C, в зависимости от сорта. Следующий уровень хранения — контролируемая атмосфера (CA). Хранилище CA обычно состоит из модифицированной атмосферы, от 2 до 3 процентов кислорода и от 1 до 4 процентов углекислого газа при пониженной температуре.Точные характеристики адаптированы к хранимому сорту. В этих условиях яблоки могут сохранять качество от 4 до 6 месяцев. В хранилище CA помещаются только яблоки самого высокого качества, предназначенные для свежего рынка. Однако во многих случаях рыночная цена свежих продуктов упадет до такой степени, что яблоки ЦА будут выброшены на рынок переработки. Яблоки из хранилища CA необходимо дать «нормализоваться» в течение нескольких дней перед обработкой. Эти яблоки и яблоки из холодильных складов способны производить обработанный продукт хорошего качества.Переработчики принимают во внимание, что из одного и того же сорта можно производить сок или яблочное пюре разного качества в зависимости от типа хранения, времени хранения и степени зрелости при переработке.

Достижения в области технологии контролируемой атмосферы оказали драматическое влияние на логистику хранения яблок и открыли рынки, недоступные до сих пор для свежих и переработанных продуктов из яблок. Это преимущество, которое не в полной мере разделяют другие плодовые культуры, срок годности которых продлевается СА намного меньше.

13.4 Хранилища

Существует три основных типа хранилищ яблок: хранилище с воздушным охлаждением, хранилище с механическим охлаждением и хранилище с охлаждением и контролируемой атмосферой (CA).

13.4.1 Хранилище с воздушным охлаждением

Эти хранилища охлаждают за счет поступления холодного ночного воздуха (применимый климат) на воздухозаборниках у пола изолированного здания и вытеснение скопившегося сверху теплого воздуха через выпускные отверстия под потолком. Оба открытия закрыты в течение дня. Эти хранилища экономичны и эффективны в помещениях, где ночной воздух становится холоднее, чем воздух, накопленный в хранилище.

13.4.2 Склад с механическим охлаждением

Для более длительных периодов хранения, чем это позволяют хранилища с воздушным охлаждением, необходимо механическое охлаждение. Это стало бы необходимым для продления сезона свежих рыночных яблок или для продления охлаждения обрабатываемых яблок, потому что объем настолько велик, что их невозможно завершить за период времени, предоставляемый ситуацией хранения с воздушным охлаждением.Спецификации размеров помещения, конструкции помещения, производительности, компрессоров, конденсаторов, расширительных змеевиков и т. Д. Для хранения с механическим охлаждением и хранилища CA можно найти в Childers, et al., 1995.

13.5 Обработка

Яблоки перерабатываются в различные продукты, но, безусловно, наибольший объем переработанных яблочных продуктов производится в виде сока. Яблочный сок производится из яблок, непригодных для очистки, таких как яблоки с «элиминатором», диаметром менее 57 мм, слишком маленькие для очистки и т. Д.

Яблочный сок может производиться и продаваться в нескольких формах. Свежевыжатый яблочный сок или сладкий сидр — это сок спелых яблок, разлитый в бутылки или упакованный без какой-либо консервации. Эту форму необходимо продавать в саду или в ближайших торговых точках. Даже в этих условиях важно пастеризовать сок, чтобы уничтожить E. coli или другие опасные организмы. Эта рекомендация была утверждена после нескольких случаев серьезных проблем с кишечной палочкой , , связанных с непастеризованным яблочным соком, в Соединенных Штатах Америки.

Яблочный сидр во всем мире считается ферментированным яблочным соком, но в Соединенных Штатах яблочный сидр относится к сладкому сидру, простому соку раннего сезона, терпким яблокам. Яблочный сок длительного хранения — это сладкий сидр, прошедший специальную обработку. Это может быть осветленный сок (депектинизованный, фильтрованный, пастеризованный и разлитый в бутылки), яблочный сок дробленый (пастеризованный и с высоким содержанием мякоти), натуральный нефильтрованный сок или концентрат сока; замороженные (натуральные или осветленные и концентрированные до 42Brix) или с высоким показателем Brix (осветленные и концентрированные до 70Brix)

Таблица 13.1: Питательные вещества в съедобной части 454 г яблок.

	Энергия	Белок	Жир	Углеводы	Кальций	Фосфор
Продукция	(калорий)	(г)	(г)	(г)	(мг)	(мг)
Сырые свежие	242	0. 8	2,5	60,5	29	42
Яблочное пюре	413	0,9	0,5	108,0	18	23
Несладкое	186	0.9	0,9	49,0	18	23
Яблочный сок	213	0,5	0,1	54,0	27	41
Ломтики замороженные	422	0. 9	0,5	110,2	23	27
Масло яблочное	844	1,8	3,6	212,3	64	163
Сушеный, 24%	1 247	4.5	7,3	325,7	141	236
Сушеный, 2%	1 601	6,4	9,1	417,8	181	299

13. 6 Производство яблочного сока

Существует ряд процедур, используемых при производстве яблочного сока, в зависимости от желаемого конечного продукта.На рисунке 13.6 представлена обобщенная технологическая схема производства некоторых из этих продуктов.

Рисунок 13.4: Блок-схема яблочного сока.

Рисунок 13.5: Яблоко, полученное на заводе по производству соков для немедленной обработки или хранения.

13.6.1 Приготовление сока

Яблоки доставляются в производственный цех и выгружаются грузовиком или из бункеров для поддонов в резервуар с водой (рис. 13.7). (Такие методы не следует поощрять при производстве свежих соков из-за возможности загрязнения, особенно когда температура сбросной воды ниже, чем температура фруктов.В этом случае патогены, передающиеся через воду, могут засасываться внутрь плода и, следовательно, защищаться от последующих санитарных мер на поверхности плода). Затем фрукты промывают и сортируют (удаляя поврежденные и больные плоды). В зависимости от технологической логистики чистые отсортированные фрукты могут храниться, как описано в разделах 13.3 и 13.4 (и повторно проверяться перед приготовлением сока), или сразу же выжиматься из сока. Чтобы подготовить их к приготовлению сока, для измельчения яблок можно использовать дезинтегратор, молотковую мельницу или терку. В пюре из яблок не должно быть крупных кусочков, но не должно быть настолько мелким, чтобы прессование было затруднено.Тип оборудования для экстракции может определять метод измельчения для достижения максимальной эффективности. Молотковая мельница легче адаптируется к разной консистенции пульпы.

Хотя яблоки содержат мощные ферменты потемнения, пектиновые ферменты находятся в низких концентрациях. Таким образом, обычно добавляют коммерческие мацерационные ферменты. Существует ряд ферментных продуктов, приготовленных только для предварительной обработки яблочного пюре, которые разрушают клеточные стенки, чтобы высвободить сок, снизить вязкость и уменьшить скользкость мякоти.

13.6.2 Экстракция

Экстракция может осуществляться путем прессования измельченного яблока непрерывно или партиями. Существует ряд систем прессования:

Гидравлический пресс для сидра — один из старых методов прессования измельченных яблок, но все еще широко используется в коммерческих установках вокруг мир (рисунки 6.9 и 6.10). Поскольку измельченная мякоть яблока проходит напрямую от измельчителя до прессовой ткани, этот метод обычно не включает используя ферменты в заторе.Стеллажи для прессов теперь изготовлены из пищевого пластика. (Раньше это были квадратные решетки из дерева, вырезанные для каждого пресса.) планки шириной около 1,9 см и толщиной 0,6 см, расположенные на расстоянии около 0,6 см друг от друга. Вершина часть каждой планки закруглена для облегчения очистки. Вяз или тополь были в лесу выбор для этих планок, но дуб также хорошо зарекомендовал себя. Все рейки должны быть хорошо покрыты химически стойким лаком, чтобы сделать их неабсорбирующими и легко очистить. Гвозди должны быть из латуни или, еще лучше, из нержавеющей стали.За загрузка, в пресс-тележку помещается стеллаж; форма или бездонная коробка ставится на стойку; на стойку кладется пресс-ткань так, чтобы углы свисать по бокам. Прессовые полотна представляют собой полотна грубого плетения, нарезанные по размеру данная пресса. Они сделаны из хлопка, шерсти или нейлона, при этом нейлон предпочтительнее, потому что он легкий, прочный, простой в уходе, не впитывающий и устойчив к пятнам и плесени. Однако они должны быть «термоустойчивы», чтобы они не затвердеют при стирке в горячей воде во время чистки.Мякоть яблока помещаем в форму до равномерного заполнения. Затем мякоть яблока заворачивается. в ткань. Еще одну стойку кладут на набитую ткань и обрабатывают. повторять до тех пор, пока не будет стопка «сыров», которая уместится в Нажмите. Спелые яблоки позволяют получить более тонкие слои затора, чем более твердые. Слои должен быть однородным для максимальной эффективности прессования. На некоторых заводах есть устройства которые измеряют сыры (с использованием принципа объема или веса), чтобы исключить возможность неравномерной загрузки.Средний цикл отжима сидра пресс от 20 до 30 минут,
Баллонный пресс — это эффективная система дозирования. Willmes Pressor представляет собой горизонтальный цилиндрический экран, облицованный прессовальной тканью, с большой надувной трубкой в центре, которая надувает и прижимает пульпу к закрытой стенке ( Рисунок 6.11). Целый сборка поворачивается после того, как она заполнена и закрыта, а также по мере того, как трубка надутый.Сок отжимается в желобе внизу и собирается из осушать. Давление на трубке достигает максимум 6 атмосфер или примерно 600 кПа. Обычно требуется пресс-вспомогательное средство, чтобы мякоть не прилипание к прессовке и остановка свободного стекания сока. Очищенная рисовая шелуха очень хорошо работает, и это хороший сорт измельченной древесной массы. (листы бумаги, изготовленные для этой цели) тоже работают хорошо, но более абсорбент,
Шнековые прессы непрерывного действия могут успешно применяться со скользкой мякотью яблока с добавлением пресс-вспомогательных средств.Молотые яблоки и вспомогательное средство для прессования подается в верхнюю часть пресса и постепенно прижимается конический винт, вращающийся со скоростью от 3 до 5 об / мин. Стационарные лопасти или прерыватель полосы на пути винта предотвращают скольжение массы по винту. В цилиндр вокруг винта представляет собой усиленную сетку, через которую сок перемещается в дренажный поддон внизу. Внизу выжимка принудительно через кольцевое пространство, частично закрытое скользящим конусом.Конус установлен на поршнях пневмоцилиндра. Изменяя давление воздуха до цилиндр меняет степень сжатия выжимки. Обычно давление от 500 до 600 кПа. Винтовые прессы, работающие в горизонтальном положении плоскости, но в остальном одинаково эффективны. Обычная пресса помощь — это очищенная древесная масса, которая была взбита молотком или истерта мельница для получения низкой насыпной плотности ~ 0,16 г / мл. Данное информационное пособие добавлено к измельченная пульпа в количестве от 11/2 до 4 процентов, когда пульпа поступает в горизонтальный смесительный желоб с открытыми лопастями.Лопатки образуют спираль, которая перемешивает пульпу и помогает примерно за 45 секунд со скоростью от 50 до 60 об / мин. Часто используется смесь от 0,5% до 1% рисовой шелухи с 2 процента распушенной древесной массы. Существует некоторая опасность добавления ароматизаторов в яблочный сок из-за неправильного использования пресс-средств или чрезмерного давления и действие сдвига, которое дробит семена и измельчает стержни. Выход сока от 690 до 770 л на МТ яблок может быть получено. Количество взвешенных твердых частиц в соке обычно составляет от 2 до 6 процентов,
Листовой или ленточный пресс непрерывного действия — это пресс, в котором слой мякоти яблока зажат между движущимися вертикальными пластинами. Мякоть яблока с добавлением пресса распределяется по горизонтальному нейлоновому ремню с переплетением аналогично тканям пресса, используемым в гидравлических прессах. Как пояс продвинутые вперед сходящиеся цепи, чтобы соединить его внешние края вместе, образуя непрерывный U-образный карман до того, как он пройдет между прикрепленными вертикальными панелями к тяжелым роликовым цепям. На пульпу оказывается все большее давление. заставляя сок вытесняться между тарелками и попадать в сборник Сковорода.В конце пресса тканевый пояс расходится, пока не перейдет горизонтальные ролики для выгрузки выжимок и очистки. Затем он возвращается до точки подачи. Выход сока составляет 730 л / т яблок.
Центрифуга просеивающего типа — это вращающееся конусообразное самоочищающееся сито, через которое центробежной силой выдавливается сок. Затем пульпа, выгружаемая из этой системы, снова прессуется одним из первых двух перечисленных методов. Было установлено, что этот метод является быстрым и щадящим, но менее эффективным, чем вышеупомянутые методы.

Яблочный сок из любого из описанных прессов неизменно мутный и содержит частицы (кусочки яблока и частицы вспомогательного пресса), которые можно удалить путем просеивания. Цилиндрическая сетка для сидра, сделанная из просеивания из нержавеющей стали размером приблизительно от 100 до 150 меш, вращается на системе роликов. Вращающееся действие сохраняет сетку чистой, заставляя выжимки собираться в маленькие шарики и, наконец, в непрерывный рулон, который падает с конца слегка наклонного сита.Также можно использовать обезвоживающий сито из нержавеющей стали ( Рисунок 6.14 ) . Просеянный сок снижает нагрузку на фильтр.

13.6.3 Неосветленный сок

Для «естественного» вида свежего яблочного сидра измельченная яблочная мякоть перед прессованием обрабатывается аскорбиновой кислотой, чтобы минимизировать потемнение. Сок просеивают или отстаивают, но не фильтруют иным способом. Аскорбиновую кислоту лучше всего добавлять непосредственно в мельницу, чтобы смешать с мякотью как можно скорее после того, как яблоки раздавлены и мякоть подвергнется воздействию воздуха.

Примерно 30 граммов аскорбиновой кислоты, добавленные к 100 кг яблок, кажется эффективным, если вся обработка проводится без промедления. (Это количество может зависеть от сорта, поскольку сорт может иметь очень активную систему окислительных ферментов, требующую увеличения аскорбиновой кислоты.) Ввиду недавних вспышек пищевого отравления свежим сидром, большая часть неосветленного сока подвергается быстрой пастеризации.

13.6.4 Обработка ферментом

Стадия фермента не используется, если желаемый конечный продукт представляет собой мутный или «естественный» яблочный сок.В противном случае, после отжима сока, сырой яблочный сок необходимо обработать ферментами для удаления взвешенных твердых веществ. Если его не удалить, этот коллоидный материал может засорить фильтры, замедляя производство, а в дальнейшем может вызвать помутнение сока. Ферменты работают путем гидролиза растворимых пектиновых материалов, гемицеллюлозы и других полимеров и коллоидов, которые увеличивают вязкость сока, благодаря чему сок легче фильтруется. Многие ферментные препараты доступны как в жидкой, так и в порошковой форме.Все они зависят от условий, которые могут влиять на производительность ферментов, таких как pH, температура, концентрация фермента и продолжительность реакции. Принимая во внимание эти переменные, рекомендуется проводить тестовые испытания с конкретными ферментами в типичных рабочих условиях для определения надлежащих концентраций и условий.

Существует горячий и холодный метод лечения ферментами. В горячем способе фермент смешивают с соком при 54 ° C и выдерживают 1-2 часа. При лечении холодом фермент примешивают к соку при комнатной температуре, 20 ° C, и выдерживают от 6 до 8 часов.Активность фермента можно контролировать, добавляя пять миллилитров сока к 15 мл этилового спирта, подкисленного HCl, наблюдая за смесью в течение 5 минут на предмет образования геля. Отсутствие гелеобразования означает, что депектинизация завершена.

13.6.5 Обработка танинов и желатина

Для очень вяжущих яблок полезно удалить дубильные вещества. Многие из этих дубильных веществ могут быть осаждены при добавлении желатина. Однако, чтобы не удалить все дубильные вещества и, следовательно, часть вкуса и цвета сока, часто практикуется сначала добавить больше дубильных веществ, а затем осаждать определенное количество желатином.Описана классическая, более старая процедура, имеющая возможную ценность, с чрезмерно вяжущими соками (Walsh, 1934):

Раствор 1. Растворите 9,45 г танина (таниновая кислота) в 176 мл 95-процентного этилового спирта. Затем добавьте 704 мл воды и тщательно перемешайте.

Раствор 2. Растворите 21,2 г желатина в 704 мл воды и добавьте 176 мл 95-процентного этилового спирта.

Нагрейте часть воды и медленно добавьте желатин, непрерывно помешивая. Затем добавьте оставшуюся воду и растворите желатин, нагревая в кастрюле с горячей водой или пароваркой и перемешивая.Добавьте спирт и хорошо перемешайте.

Эти растворы следует хранить в закрытых бутылках, и их можно использовать по мере необходимости. В обоих случаях спирт выступает в качестве консерванта. В некоторых случаях желатин превращается в гель в холодном состоянии, но при необходимости его можно превратить в жидкость, поместив емкость в горячую воду.

Затем следует заполнить четыре бутылки из прозрачного стекла объемом до горлышка яблочным соком и пронумеровать их номерами 1, 2, 3 и 4. Затем добавить в каждую бутылку следующие количества раствора 1 (танин) и раствора 2 (желатин).

	Бутылка № 1	Бутылка № 2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Раствор 1. (мл)	10	10	10	10
Решение 2. (мл)	5	10	15	20

Измерьте и сложите количество растворов, показанных для каждого флакон, добавляя сначала танин во всех случаях и хорошо встряхивая после добавления каждого раствора. Дайте бутылкам постоять 10 минут. Бутылка, показывающая самый чистый сок, — это та, в которую были добавлены надлежащие пропорции танина и желатина.

Количество танина и желатина, которые необходимо использовать для партий яблочного сока объемом 380 л, затем можно найти, обратившись к приведенной ниже таблице.Для меньшего количества сидра используются пропорциональные количества танина и желатина. Например, если в бутылке 3 по истечении 10 минут был самый чистый сок, на каждые 380 л сока следует добавить 35 г танина и 126 г желатина; для 190 л следует добавить половину этого количества.

КОЛИЧЕСТВО желатина и таннина, которое необходимо использовать на 100 галлонов ЯБЛОЧНЫЙ СОК

	Бутылка № 1	Бутылка No.2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Танин (граммы)	35	35	35	35
Желатин (граммы)	42	84	126	252

Фактическое осветление яблочного сока в соответствии с этой процедурой осуществляется путем первого добавления в яблочный сок раствора, содержащего необходимое количество танина. Через несколько минут добавляют необходимое количество желатина, растворенного в горячей воде, постоянно помешивая. Очень важно тщательно перемешать сок после добавления обрабатывающих химикатов. После стояния в течение ночи прозрачные надосадочные жидкости сливают и фильтруют. На некоторых установках жидкость не отделяется от ила, поскольку фильтр задерживает ил. Это ускоряет работу и исключает отходы из-за выброса сока вместе с осадком ».

Успех танинно-желатинового метода осветления в некоторой степени обусловлен опытом оператора.Слишком много желатина в соке может замедлить фильтрацию и привести к тому, что готовый сок станет мутным или выпадет в осадок при хранении.

13.6.6 Тепловое осветление

Быстрое нагревание яблочного сока между 82 и 85 ° C приведет к коагуляции частиц, которые мешают фильтрации сока. Затем сок быстро охлаждают и фильтруют или центрифугируют. С этим методом есть некоторые трудности.

Дополнительная стадия нагревания перед окончательной пастеризацией может отрицательно сказаться на вкусе,
Быстрое охлаждение необходимо для минимизации изменений вкуса,
Эффективность метода зависит от сорта и не применима ко всем яблокам,
Если пастеризация температура выше, чем при мгновенном нагреве, после заполнения может произойти дополнительная тепловая коагуляция.

13.6.7 Центрифугированный яблочный сок

Центрифугированный сок немного прозрачнее неосветленного сока, но довольно мутный и вязкий по сравнению с фильтрованным соком, хотя и не содержит видимых взвешенных частиц. Отжатый просеянный сок подается либо в трубчатую чашу, либо в центрифугу непрерывного действия (рис. 6.15). Оба типа работают хорошо, но непрерывный тип является самоочищающимся, поэтому его работа не прерывается для очистки.

13.6,8 Отделка бентоннезита

Средство уменьшения как мутности, так и терпкости сока использует адсорбционные свойства бентоннезита. Мелкодисперсные частицы бентоннезитовой глины имеют огромную площадь поверхности, на которой адсорбируются дубильные вещества и белковые комплексы. Поскольку это может происходить за счет цвета и аромата, необходимо тщательно выбирать количество обработки. Очищение также эффективно снижает резкость и терпкость некоторых вин (Amerine, et al. , 1980; Vine, et al., 1997). Таким образом, он обладает неиспользованным потенциалом очистки от запаха сока.

13.6.9 Фильтрация

Для получения полностью прозрачного яблочного сока для полировки необходима фильтрация. Фильтрация свежеотжатого сока — сложная операция из-за пектиновой природы яблочного сока и возможности образования помутнения после фильтрации. Необработанный сок можно подвергнуть грубой фильтрации на фильтрах большой емкости с большими фильтрующими поверхностями, которые можно легко очистить.Сок, полученный этим методом, имеет превосходный вкус и превосходную консистенцию. Он может иметь легкую дымку, которая со временем усиливается по мере реакции белков и дубильных веществ. Фильтрация сока, который не подвергался депектинизации, снижает скорость фильтрации примерно до 1/3 сока, обработанного ферментами.

Доступно множество типов, стилей и мощностей фильтров. Пластинчатые и рамочные фильтры с одноразовыми подушечками или листами легко чистить, но они легко забиваются после продолжительного использования (рис. 6.16). Предпочтительны фильтры непрерывного действия с возможностью обратной промывки.Поверхность, контактирующая с соком, должна быть из нержавеющей стали или пищевого пластика. В фильтре с предварительно нанесенным покрытием жидкость, содержащая суспендированный вспомогательный фильтрующий элемент, пропускается под давлением вакуума через мембрану с покрытием (рис. 6.16 ) . В случае яблочного сока средой обычно является кизельгур. Эта среда доступна во многих вариантах. Для работы с фильтром на заводе по производству яблочного сока требуются навыки и опыт. Можно многое узнать о предварительном покрытии, вспомогательных фильтрах, специальных насосах и т. Д.Либо новый фильтр должен быть доставлен с подробными инструкциями, либо опытный оператор должен быть под рукой для консультации (Tressler and Joslyn, 1971).

13.7 Пастеризация

Самым важным методом консервирования яблочного сока является пастеризация, которая включает нагревание сока до заданной температуры в течение продолжительного времени, которое уничтожит все организмы, которые могут развиваться, если сок будет помещен горячим в емкости, которые заполнены и герметично закрыты. Мгновенная пастеризация, как и следует из названия, представляет собой быстрое нагревание сока почти до точки кипения (выше 88 ° C) в течение 25-30 секунд.Пар или горячая вода пропускают сок между пластинами (рис. 8.5) или через узкие трубки, которые нагреваются. Конструкция теплообменника обеспечивает турбулентность потока сока и равномерный нагрев, предотвращая пригорание и пригорание в установке. Существует множество теплообменников мгновенной пастеризации. Все они могут быть адаптированы для непрерывной работы.

Сок может быть разлит в банках или в стеклянных или пластиковых банках. Используемые банки покрыты эмалью или лаком, чтобы противостоять коррозии от сока.Когда банки проходят линию консервирования, они должны проходить через моечную машину, заполняться с помощью разливочных машин и сразу же запечатываться на машине для укупорки банок. После закрытия банки следует расположить или перевернуть так, чтобы горячий наполнитель соприкасался с крышкой и, таким образом, пастеризовал ее. Отсюда банки необходимо переместить в охлаждающую комнату, где они будут охлаждены до температуры около 38 ° C, чтобы предотвратить воздействие сильного тепла на содержимое. Если охладить до температуры ниже 35 ° C, этикетки будут отслаиваться, банка не высохнет и будет подвержена коррозии.Это требует, чтобы банки непрерывно перемещались от мытья к наполнению, охлаждению, этикетированию и упаковке.

Для розлива сока необходимо специальное оборудование. С банками можно обращаться грубо, но бутылки хрупкие («синяки», невидимые глазу, могут позже привести к поломке) и подвержены тепловому удару. Следует избегать температурных изменений выше 7 ° C. Перед наполнением бутылки необходимо очистить, затем нагреть (струи пара) в пределах 7 ° C от температуры наполнения. Лучший наполнитель втягивает жидкость в бутылку путем вакуумирования бутылки, тем самым уменьшая окисление.Укупорочные средства для бутылок могут быть навинчивающимися, коронными или вакуумными. Преимущество вакуумных колпачков состоит в том, что они оставляют меньше свободного пространства; если содержимое бродит, то только крышка взорвется, а не взорвется бутылка. Бутылки тоже нужно охлаждать. Это можно сделать в специальном охладителе, который распыляет на них горячую воду и снижает температуру по мере продвижения бутылок. В конце концов, они поднимаются до температуры около 38 ° C, но при этом остаются достаточно теплыми, чтобы высохнуть.

В новых системах упаковки и обработки используются пластиковые контейнеры, которые можно заполнять горячим способом и быстро охлаждать без опасности теплового удара.Кроме того, асептическая обработка значительно снижает изменения вкуса, вызванные воздействием тепла. Тем не менее, стеклянные бутылки являются традиционным стандартом и несут в себе качественный образ, которого не скажешь о банках, пластиковых бутылках или асептических упаковках. Недавние опасения по поводу зараженного свежего сидра привели к федеральным правилам США, которые настоятельно не рекомендуют пастеризовать непастеризованный сок и рекомендуют пастеризовать все продукты из яблочного сока, даже на небольших придорожных прилавках и загородных рынках, где сок готовят на месте. Альтернативой является не очень привлекательная предупреждающая этикетка на свежем яблочном соке (FDA, 1998b).

13,8 Концентрация

Яблочный сок также может быть сконцентрирован как форма консервирования, для использования в качестве восстановленного сока и для дальнейшей обработки. Могут использоваться системы испарения, такие как испарители с восходящей пленкой, испарители с падающей пленкой, а также трубчатые и пластинчатые испарители с несколькими эффектами (главы 8, 11 и 12). Поскольку яблочный сок очень чувствителен к нагреванию, наиболее часто используется множественный эффект испарения с восстановлением эссенции. Этот метод нагревает сок поэтапно.Сок выпаривают до 20-25 Брикс при 90 ° С и аромат улавливают фракционной перегонкой. Этот концентрат доводится до 40-45 Брикс при температуре около 100 ° С. На третьей стадии его нагревают примерно до 45 ° C и концентрируют примерно до 50-60 Брикс. Заключительный нагрев при 45 ° C доведет его до 71Brix. Концентрат охлаждают до 4-5 ° C и стандартизируют до 70Brix, а затем разливают в бутылки, бочки или хранят.

13.9 Яблочное пюре

Яблочное пюре, хотя и не строго напиток, заслуживает упоминания как побочный продукт операций по переработке яблок.Для приготовления яблочного пюре чистые, отсортированные, очищенные яблоки, а также все ингредиенты рецепта яблочного соуса измельчаются и готовятся в плите, нагретой острым паром или паром с рубашкой. Жидкий сахар является предпочтительным подсластителем, поскольку он придает желаемый «блеск» внешнему виду готового продукта. Нарезанные яблоки готовят при температуре от 93 до 98 ° C в течение 4–5 минут, чтобы смягчить яблоки и инактивировать ферменты, ответственные за потемнение. Приготовленные яблоки пропускают через измельчитель с сеткой для удаления нежелательных примесей и определения размера соуса.Детское питание проходит через решетку ~ 0,8 мм для получения тончайшей текстуры. Затем соус проверяют, выливая его на плоский пластиковый лист с подсветкой. Инспекторы удаляют все темные предметы с помощью гибкой вакуумной трубки.

Яблочное пюре готово к консервированию или розливу в бутылки. Его нагревают до 90 ° C и разливают поршнем в банки или бутылки. Яблочное пюре должно быть заполнено и запечатано при температуре 88 ° C в закаточном или укупорочном устройстве. Чтобы обеспечить вакуум в контейнере, струя пара может пропускаться через верх контейнера непосредственно перед герметизацией.По мере конденсации пара в емкости создается вакуум. Этот шаг важен при работе с банками, чтобы предотвратить удаление остатков свободного пространства. Контейнеры выдерживают от 1 до 2 минут перед охлаждением, чтобы обеспечить стерилизацию крышек или крышек. Водяное охлаждение происходит в полотняной ленте, шагающей балке или барабанном охладителе в среднем до 35–40 ° C, чтобы предотвратить «готовку штабелями» на складе.

13.10 Груши

Груши обрабатываются так же, как и яблоки. Их следует дозреть до давления 0.9-2,2 кг до обработки. Груши можно собирать, пока они еще не прошли испытание давлением от 7,6 до 9 кг, и их можно использовать без повреждений. Если они хранятся при 1 ° C в течение одной недели, их можно будет равномерно созревать в течение четырех-пяти дней при 10 ° C и влажности 85%. Для получения нектара груши моют, очищают от кожуры и очищают от сердцевины, после чего их нагревают до 85 ° C в течение 3 минут в пароварке непрерывного действия. Горячие фрукты пропускают через экстрактор непрерывного действия с ситом 0,084 см, а затем через чистящую машину щеточного типа с отметкой 0.Экран 08 см. После доведения сахаром, лимонной кислотой и водой до значений примерно от 13 до 15 Брикса и от 3,9 до 4,2 pH нектар подвергается быстрой пастеризации при 96 ° C в теплообменнике, затем разливается в банки горячим способом, герметично закрывается при (не менее) 88 ° C и выдерживается. перевернуть на 3 минуты перед охлаждением. Следует использовать покрытия для банок, не вступающие в реакцию с нектаром.

Прозрачный грушевый сок обычно получают с помощью ферментов. Нагретые, нарезанные ломтиками спелые груши пропускают через финишер и охлаждают до 38 ° C. Обработка мацерационным ферментом используется в течение нескольких часов при этой температуре для депектинизации пюре. При комнатной температуре время следует увеличить до ночи. Когда из пюре можно получить прозрачный газированный сок, значит, депектинирование имело место (это можно проверить на центрифуге). Количество вспомогательного пресса будет варьироваться для каждой операции, но примерно от 1 до 2 процентов добавляется в пюре, проходящее через большинство стоечных прессов. Затем этот сок и около 0,25% фильтрующего вещества можно осветлить на фильтре под давлением с предварительно покрытыми пластинами.

13,11 Персики

В отличие от ранее упомянутых фруктов, персики обычно извлекаются не в виде сока, а в виде мякоти или пюре. Сок, обработанный пектиновыми ферментами, имеет светлый цвет, вкус и консистенцию по сравнению с мякотью. Когда речь идет о персиках, под целой мякотью понимается мякоть персика после затирания и до удаления волокон и другого грубого материала. Пульпа — это целая пульпа после удаления волокна и грубого материала.Основа целлюлозы — это пульпа с такими добавками, как сахар, кислота, краситель и стабилизатор. Этот продукт можно хранить и использовать по-разному. Персиковый сокосодержащий напиток — это продукт, приготовленный путем разбавления персиковой мякоти или основы персиковой мякоти. Мутный концентрат представляет собой основу целлюлозы с выпаренной частью воды. Концентрат прозрачного сока представляет собой мякоть персика или основу мякоти, из которой нерастворимый материал удаляется обработкой пектиновыми ферментами и фильтрацией с последующим выпариванием.

Сорта персика имеют широкий разброс по сроку созревания, шкале Брикса, общей кислотности, вкусу, цвету и отсутствию потемнения.Большинство сортов, выращиваемых для продажи в свежем виде, пригодны для варки. Идеальный персик для обработки имеет высокие баллы по следующим параметрам: вкус; сбалансированные растворимые твердые вещества и кислоты; пригодность для механической очистки от кожуры, точечной коррозии и измельчения без образования фрагментов семян; максимум желтого цвета и минимум красного цвета; затруднение коричневого цвета; равномерное созревание цельного персика; Достаточная твердость и стабильность, чтобы выдерживать достаточное количество манипуляций после созревания. Этот идеальный персик полностью созрел и имеет мягкую мякоть.Наилучший персик получается из персиков, сортируемых по степени спелости и свободных от гнили, другой порчи и повреждений насекомыми, а не из фруктов, выращиваемых в саду (второй сорт).

Персики можно очистить паром или щелочью. При очистке с помощью щелока целые персики либо погружают, либо опрыскивают раствором щелочи (с концентрацией до 5 процентов) при температуре не менее 99 ° C в течение 15-20 секунд. Их держат еще 60 секунд, а затем опрыскивают холодной водой.Некоторые операции игнорируют этап очистки и просто измельчают весь фрукт с неповрежденной кожицей. Это дает на 13-15 процентов больше цельной целлюлозы. На аромат и цвет мякоти можно повлиять, не обращая внимания на пилинг, а также зависит от сорта и стадии зрелости.

Если персики нагревают перед варкой, процесс варки можно облегчить, уменьшить окисление и стабилизировать помутнение. Наилучшим образом это достигается путем нагревания в непрерывном термовшнеке в течение 2 минут при 93 ° C. На этапе бланширования / размягчения температура оболочки вокруг термовинта должна составлять ~ 125 ° C.

При измельчении полностью спелых персиков удаляются семена и измельчается мякоть персика, пропуская ее через сито диаметром ~ 3 мм. Лучшая скорость лопасти составляет около 1 000 об / мин. Более высокие скорости нагнетают воздух в продукт. Эта пульпа затем проходит через чистовую машину с ситами с перфорацией от 0,061 до 0,084 см, работающими примерно с той же скоростью. На этом этапе целлюлоза отделяется от волокон и незрелых частей и превращается в жидкость.Из 1 тонны персиков получается около 494 л пюре. Для персикового нектара необходимо добавить 241 л сахарозного сиропа 30Brix на каждые 380 л пюре. Если необходимо снизить pH до 3,7–3,9, возможно, потребуется добавить лимонную кислоту.

На этом этапе в пюре может быть смешанный воздух, что может привести к ухудшению цвета и вкуса нектара. На этом этапе рекомендуется пропустить нектар через деаэратор. Теперь нектар готов к быстрой пастеризации. Процессоры смешиваются в 0.14% аскорбиновой кислоты на этом этапе, а затем равномерно подать нектар в пастеризатор. Пюре пастеризуют при температуре от 88 до 93 ° C и быстро охлаждают до 1,7 ° C, если оно предназначено для консервирования и охлаждения в стерильных условиях. В противном случае пюре можно разлить горячим прямо в банки или бутылки. Эти банки следует закрывать с помощью вакуума и азота или вакуума, создаваемого пароструем. Затем банки следует охладить водным спреем, высушить теплым воздухом, промаркировать и хранить в сухом прохладном месте.

13.12 Абрикос

Абрикосы для получения сока или концентрата обрабатываются так же, как персики, но не очищаются от кожуры, хотя кожица и другие волокнистые материалы в конечном итоге удаляются в процессе приготовления сока. Фрукты, непригодные для резки, но без гниения, нагреваются до 99 ° C в термическом шнеке, а затем пропускаются через блок измельчения для удаления косточки. Серия финишеров удаляет кожицу и волокнистый материал. Из сока можно превратить нектар, добавив сахар, воду и кислоту.Сок, превращенный в концентрат, доводится до 32Brix. Пюре подслащивают сахарным сиропом от 15 до 16 Brix, который примерно в 1,8 раза превышает его объем, и подкисляют лимонной кислотой. Абрикосовое пюре можно перерабатывать в банках или разливать горячим прямо из пастеризатора (Somogyi, 1996b; Tressler and Joslyn, 1971).

13.13 Сливы и чернослив

В районах с сильным выращиванием сливы дата сбора урожая определяется по изменениям цвета кожуры, которые описаны для каждого сорта. Существуют справочники по цветным чипам, предназначенные для определения зрелости каждого сорта.У некоторых сортов основной цвет кожуры маскируется появлением полностью красного или темного цвета во время созревания. У этих сортов плотность мякоти измеряется как показатель зрелости. Сливы менее подвержены образованию синяков, чем большинство сортов персика и нектарина при сопоставимой плотности.

Сливы обычно не выделяют сок при измельчении и прессовании и должны обрабатываться мацерационным ферментом, чтобы получить настоящий фруктовый сок. Метод получения этого сока аналогичен следующему:

Плоды сначала сортируются, моются и сливаются.В затем фрукты нагревают на пару около 10 минут, чтобы подготовить их к варке. очень грубый экран для удаления ямок. Это также помогает деактивировать естественные ферменты и предотвращают потемнение. Полученное пюре кладут через теплообменник охладить до 50С,
На этом этапе соответствующий фермент тщательно смешанный (количество зависит от сорта и сорта фруктов). Эта смесь оставляют стоять от шести до 12 часов, пока сок не вытечет из образца марли.Теперь добавлено прессовое приспособление, такое как
инфузорная земля. С этого момента сок прессуется аналогично яблочной мякоти, за исключением того, что используются два слоя ткани. Нормальный плотная ткань для пресса яблок покрыта легкой парусиной или тяжелым белым муслином для обеспечения более чистого сока и предотвращения разрыва швов при надавливании. А «сыр» из прессованных полотен и решеток должен быть образован как с яблочной мякотью. прессование,
Полученный таким образом сливовый сок должен быть профильтрован и доведен до температуры ~ 23 ° C по шкале Брикса.Сок готов к пастеризации. Его можно мгновенно пастеризовать до 88 ° C и разлить в подходящие бутылки или банки при температуре от 82 до 85 ° C, запечатать и поместить на несколько минут по бокам для пастеризации крышек, а затем охладить. В качестве альтернативы сок может быть холодным наливать в бутылки с крышкой, помещать в воду и нагревать до 85 ° C в течение 30 минут для литровых бутылок и бутылок меньшего размера.

Чернослив, который представляет собой чернослив, издавна использовался для производства сока. Сообщается, что черносливовый сок обладает слабительными свойствами.Этот эффект плюс сморщенный вид чернослива привели к негативному имиджу продукта. Следовательно, промышленность пытается заменить слово чернослив на «сушеную сливу», надеясь на более позитивный имидж.

Слива заметно изменяется во время обезвоживания, причем как ферментативная реакция, так и реакция Майяра вносят свой вклад в темный цвет и типичный вкус нагретых фруктов чернослива. При влажности ~ 18% извлекать сок непрактично, поэтому чернослив подвергают водной экстракции (рис.7 ) для производства сладкого коричневого сока с черносливоподобными характеристиками и аналогичными физиологическими эффектами.

Для производства сока чернослива из чернослива используются два метода. Ручная диффузия уже редко используется в коммерческих целях, хотя здесь упоминается, что этот метод проще, дешевле и требует меньшего количества оборудования. Этот метод требует замачивания сушеных фруктов в больших чанах (вмещающих от 160 до 180 кг чернослива и от 300 до 380 л воды) при температуре 83 ° C в течение 2–4 часов.Этот отжатый сок объединяют с соком второго отжима того же фрукта, выполняемого таким же образом, за исключением того, что используется только 63 л воды на 100 кг фруктов. Эти комбинированные соки добавляются к соку третьего отжима; снова выполните то же самое, только с использованием 40 л воды / 100 кг фруктов. Этот комбинированный экстракт используют либо для экстракции свежего чернослива (в этом случае показатель Брикса обычно превышает желаемый уровень), либо концентрируют до желаемого значения Брикса от 18,5 до 21. Экстрагированную остаточную мякоть выбрасывают.

Второй метод называется методом дезинтеграции. Промывают до 550 кг чернослива, интенсивно кипятят и перемешивают в течение 60-80 минут, пока не распадется. Затем это затор прессуют, как описано для яблочной пюре, или пропускают через высокоскоростную центрифугу (примерно 4000 об / мин). Полученному соку, около 10 Брикс, дают отстояться, откачивают, а затем необходимо сконцентрировать до желаемого значения от 18,5 до 21 Брикса.

Любопытно, что другие экстракты сушеных фруктов не так популярны, как сливовый сок, хотя драматические эффекты обезвоживания с последующей экстракцией должны привести к появлению некоторых довольно новых, дорогих напитков, которые стоит изучить.

Преобразование производства яблочного сока в процесс биопереработки с нулевой разгрузкой

Производство яблочного сока

46,8 кг яблок Braeburn (New Zewaland Apple LTD, Whakatu, Новая Зеландия) были промыты и измельчены на Shark Fruit 1,6 кВт (Vares Mnichovice as; Mnichovice , Чешская Республика). Измельченные яблоки прессовали под давлением 3 бара (Speidel Hydropresse 20 L; Ofterdingen, Германия), в результате чего получали 30,3 кг сырого сока (RJ) и 15,5 кг яблочного жмыха 1 (AP1).Сырой яблочный сок фильтровали (листовой фильтр 20 × 20 FZ 20, Замбелли; Виченца, Италия; глубинные фильтры Seitz K 100, Pall Filterysystems GmbH; Бад-Кройцнах, Германия) и пастеризовали при 73 ° C в течение десяти минут (Eltac EKA 179; Viersen , Германия) и заполненные контейнеры Bag-in-Box (рис. 2).

Рис. 2

Производство яблочного сока, пектина и экстракта яблочных выжимок без пектина ( AP1 яблочные выжимки 1, AP2 яблочные выжимки 2, RJ сырые соки, P гранулы, APE яблочные выжимки экстракт, PT твердый пектин, dPT сухой пектин, EL этанольный раствор, PFAPE экстракт яблочного жмыха без пектина, cPFAPE концентрированный безпектиновый экстракт яблочного жмыха)

034 Предварительная экстракция пектина и сахара При экстракции значение pH деминерализованной воды доводили до 1 с помощью 37% соляной кислоты (Carl Roth; Карлсруэ, Германия).

Экстракцию проводили путем смешивания 22,25 кг воды с 15,5 кг AP1 (соотношение 1,44) и кипячения при 90 ° C в течение одного часа при постоянном перемешивании. Смесь охлаждали до 40 ° C и затем прессовали (Vares Hydraulic Profi 18L / 2t, Vares Mnichovice a.s .; Мниховице, Чешская Республика). Твердая фракция — так называемая яблочная жмыха 2 (AP2) — использовалась для получения гранул (P), а жидкая фракция — так называемый яблочный экстракт жмыха (APE) была собрана. 10,5 кг APE смешивали с 4,3 кг 93,8% (мас. / Мас.) Этанола (Merck; Дармштадт, Германия) и охлаждали до 4 ° C в течение ночи.На следующий день он был отжат на гидравлическом прессе. Полученный твердый пектин (ПТ) сушили при 40 ° С в течение семи дней (Shel Lab; Ореган, США), а этанольный раствор (EL) подвергали дистилляции для получения экстракта яблочных выжимок, не содержащего пектина (PFAPE).

Дистилляция и производство PFAPE

Периодическая дистилляция выполнялась на ректификационном аппарате DN50 (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия). Колонна, заполненная кольцами Рашига, имела диаметр 50 мм и высоту заполнения 1200 мм, что позволяло реализовать 7 теоретических тарелок.Емкость варочной колбы составляет 10 л, работает с электронагревателем (максимальная тепловая мощность 1,6 кВт). Для отделения ЭЛ была установлена мощность нагрева 0,72 кВт. В начале периодической перегонки установку убирали при флегмовом потоке 0,2 и начальной температуре напора 76,5 ° C. Через 165 мин было получено 6,47 кг экстракта жмыха яблока и извлечено 2,37 кг этанола чистотой 88,34% (мас. / Мас.). PFAPE концентрировали с получением 0,58 кг концентрированного экстракта жмыха яблока, не содержащего пектина (cPFAPE), выпариванием в испарителе со скребковой поверхностью (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия) в течение шести часов 30 минут при температуре 80 ° C, давлении 130 мбар и скорость вращения 150 об / мин.

Производство и анализ гранул

21,2 кг AP2 сушили при 60 ° C в течение 24 часов (Heraeus Instruments TK 6060; Ханау, Германия), а затем использовали в качестве сырья для производства гранул (EcoWorxx Pelletmaker PM22E, EcoWorxx GmbH; Raddestorf , Германия). Влагосодержание P определяли при 105 ° C до постоянной массы. Прочность определялась в соответствии со стандартом ISO 17831-1: 2015 (en) (Твердое биотопливо. Определение механической прочности гранул и брикетов. Часть 1: Гранулы ») [20] (Pelletsabriebtester Bioenergy Tumbler 1000, Bioenergy Anlagenplanung GmbH; Вена, Австрия).Низшая теплотворная способность была определена в соответствии с ISO 18125: 2017 (en) (Твердое биотопливо — Определение теплотворной способности) [21] (IKA Calorimeter C200, IKA GmbH & Co .; Staufen, Германия).

Определение сухого вещества

Содержание твердого вещества определяли с использованием сушильного шкафа (Shel Lab; Орегон, США). От трех до пяти граммов образца нагревали в течение 24 ч при температуре 105 ° C.

Определение содержания золы

Муфельная печь (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) использовалась для определения содержания золы.Высушенные образцы нагревали в течение двух часов при температуре 550 ° C.

Определение концентраций сахара

Концентрации сахарозы, глюкозы и фруктозы определялись ферментативно с помощью коммерческого набора (EnzytecTM D-глюкоза / D-фруктоза / сахароза, R-Biopharm AG; Дармштадт, Германия), а также рефрактометр (0–32%, Greiner Glasinstrumente GmbH; Lemgo, Германия).

Ферментация пекарских дрожжей с подпиткой

Крупномасштабный инокулят дрожжей Saccharomyces cerevisiae был любезно предоставлен Uniferm GmbH & Co; Монхайм-на-Рейне, Германия.

Были проведены две ферментации; один с патокой, а второй со смесью патоки и cPFAPE в качестве источника углерода. Все остальные этапы и процесс ферментации были одинаковыми для обоих культивирований. Биореактор на 15 л (Infors, Techfors-S; Боттминген, Швейцария) был заполнен 5 л стерильной водопроводной воды и 30 г моноаммонийфосфата (VWR International; Radnor, Пенсильвания, США). Среда для патоки, стерильная смесь сахарной свеклы и тростниковой патоки, была любезно предоставлена Uniferm GmbH & Co, Монхайм-на-Рейне, Германия. Среда для культивирования содержала 93% патоки и 7% cPFAPE. Перед смешиванием cPFAPE сначала центрифугировали (Sorvall RC-5B Plus Superspeed Centrifuge; Thermo Fisher Scientific; Уолтем, Массачусетс, США) и нейтрализовали 2,5 М раствором гидроксида натрия (Carl Roth; Карлсруэ, Германия). Значение 73 по шкале Брикса было понижено до 44 с добавлением деминерализованной воды. Заметные твердые частицы удаляли фильтрованием (фильтровальная бумага MN 540 we, ø 150 мм; Düren, Германия) и среду стерилизовали (Eltac EKA 179; Viersen, Германия).К 4 кг субстрата (патока или смесь мелассы и cPFAPE) добавляли маточный раствор витаминов. В биореактор засевали 180 г дрожжей (концентрация 0,737 г / г). Культивирование с подпиткой проводили в диапазоне температур от 30 до 36 ° C и диапазоне pH от 4 до 6,2 (поддерживалось определенное значение с помощью 25% -ной серной кислоты (Merck; Дармштадт, Германия)) с патокой / cPFAPE и 10 % раствора аммония (Carl Roth; Карлсруэ, Германия) в качестве субстратов. Концентрация растворенного кислорода поддерживалась выше 10% от насыщения воздухом при скорости вращения крыльчатки 800 об / мин вначале, а затем 1150 об / мин. Образцы центрифугировали (Minizentrifuge IKA® mini G, IKA Werke GmbH & Co. KG, Штауфен-им-Брайсгау, Германия) в течение 10 мин при 6000 об / мин, дважды промывали 0,9% NaCl (Merck; Дармштадт, Германия) для определения сухой биомасса дрожжей и ферментативная способность. Концентрацию сухой биомассы дрожжей определяли в вакуумной печи (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) при 105 ° C в течение 24 часов. Ферментативная способность, увеличение концентрации этанола (Ethanol UV Method, R-Biopharm; Дармштадт, Германия) определяли в двух различных синтетических тестах (синтетическое тесто с низким содержанием сахара (LSSD) и синтетическое тесто с высоким содержанием сахара (HSSD)) [22].

Моделирование процесса

Моделирование непрерывной дистилляции проводили с помощью программного обеспечения ChemSep (ChemSep Lite v7.3) (таблица 3). Цифры были получены с помощью программного обеспечения e! Sankey 4 и Microsoft Visio 2010.

Таблица 3 Входные параметры для непрерывной дистилляции в ChemSep Lite v7. 3

Apple Juice — обзор

16.6 Яблочный и грушевый соки

Яблочный сок представляет собой смесь сахаров (в первую очередь фруктозы, глюкозы и сахарозы), олигосахаридов и полисахаридов (например,г. крахмал), вместе с яблочной, хинной и цитрамаловой кислотами, дубильными веществами (т.е. полифенолами), амидами и другими азотистыми соединениями, растворимым пектином, витамином С, минералами и разнообразными сложными эфирами, которые придают соку типичный яблочный аромат (например, этил — и метилизовалерат).

Было проведено множество исследований антимикробного действия экстрактов растений, эфирных масел и их комбинаций с другими методами консервации, добавленных в матрицу яблочного сока. Эфирные масла из цельного растения пальмарозы ( Cymbopogon martinii ), корицы ( Cinnamomum zeylanicum ) и листьев гвоздики ( Eugenia caryophyllata ), а также бензальдегид и гераниол были протестированы на их бактерицидное действие против E.coli , Salmonella Enteritidis и Listeria innocua (Raybaudi-Massilia et al. , 2006). Добавление корицы к яблочному соку показало заметный убивающий эффект (5 log ₁₀ циклов) против L. monocytogenes (1 час, 5–20 ° C, добавление 0,1–0,3% корицы в яблочный сок, pH 3,7–5,0) (Yuste & Fung, 2002) и E. coli O157: H7 (2,5% и 5% (об. / Об.) В яблочном соке, даже после 7 дней инкубации при 8 ° C (Ceylan, Fung, & Sabah, 2004). ). E.coli O157: H7 — один из микроорганизмов, вызывающих наибольшее беспокойство во фруктовых соках из-за его устойчивости к нагреванию и кислым условиям. Следовательно, в 2001 году Руководство для промышленности Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов включило требование, чтобы все производители соков следовали правилу сокращения E. coli O157: H7 5-log ₁₀ в своих контрольных точках анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) ( FDA, 2001). Espina et al. (2012) объединили ЭО апельсина, мандарина или лимона с умеренным нагреванием, чтобы определить эффект инактивации на E. coli O157: H7. Синергетический эффект наблюдался между добавлением цитрусовых ЭО к яблочному соку и применением умеренного тепла, достигая максимального сокращения 5 log ₁₀ циклов, когда 200 мкл / л лимонного ЭО добавляли к соку и объединяли с 54 ° C. , 10 минут. Фридман, Хеника, Левин и Мандрелл (2004) провели более глубокое исследование, охарактеризовав антимикробную эффективность различных эфирных масел растений (масло Melissa, , терпинеол, линалоол, карвакрол, масло орегано, гераниол, эвгенол, масло листьев корицы, цитраль , масло почек гвоздики, масло лемонграсса, масло коры корицы и масло лимона) против E.coli O157: H7 и S. enterica . Сделанные выводы можно резюмировать следующим образом: (1) антимикробная способность экстрактов не была обусловлена кислотностью сока, (2) Salmonella была более чувствительна, чем E. coli O157: H7, к исследованным экстрактам и (3 ) антимикробный эффект усиливался с увеличением температуры и времени инкубации. Однако при температуре охлаждения (4 ° C) добавление карвакрола, коричного альдегида, цитраля и тимьянового масла к непастеризованному яблочному соку может инактивировать оба этих патогена, предотвращая воздействие на человека ситуаций риска для здоровья.Более того, карвакрол, коричный альдегид, гераниол, линалоол и терпинен-4-ол убивали бактерии через 5 минут, в то время как большинство изученных эфирных масел были способны инактивировать патогены через 30 минут. Максимальные уровни инактивации (8 log ₁₀ циклов) в результате вмешательства ЭО были достигнуты у E. coli , S . Enteritidis и L. innocua путем добавления лемонграсса, корицы или гераниола (2 мкл / мл) в яблочный и грушевый соки (pH 4,20 и 3,97 соответственно).Хотя точный механизм (ы) или мишень (ы) пищевых антимикробных препаратов часто не известны или четко не определены, антимикробная способность ЭО, как сообщается, тесно связана с химическим составом промежуточных молекул (например, фенольных соединений, содержащих ОН- группы. эффективно противодействуют болезнетворным бактериям пищевого происхождения) (Burt, 2004). Как правило, активные соединения эфирных масел имеют фенольную структуру, и, хотя сложно определить конкретный участок действия, поскольку многие взаимодействующие реакции происходят одновременно в разных участках клетки, эти фенольные соединения могут разрушать клеточную мембрану и также эффективно подавляют функциональные свойства клетки и иногда могут вызывать потерю внутриклеточного материала.

Что касается объединения нетермических процессов, Bevilacqua, Campaniello, Speranza, Sinigaglia и Corbo (2012) использовали HHP для обработки яблочного сока с добавлением природных антимикробных веществ (лимонен (900 частей на миллион) и экстракт цитрусовых (2 частей на миллион)) в качестве препятствует росту Saccharomyces bayanus . Согласно полученным результатам, обработка HHP при гомогенизации при 20 МПа уменьшала количество колоний S. bayanus на 2–4 log ₁₀ КОЕ / мл, при этом добавка экстракта цитрусовых оказалась более эффективной, чем лимонен, для контроля роста дрожжей на 4–4 человека. Хранение 8 суток при 25 ° C.Другая комбинация барьеров оказалась эффективной против спор A. acidoterrestris , присутствующих в яблочном соке. По данным Bevilacqua, Corbo и Sinigaglia (2010), спор A. acidoterrestris контролировались комбинацией ЭО корицы и эвгенола. Применение 40 частей на миллион коричного альдегида с 40 частями на миллион эвгенола или 80 частей на миллион только эвгенола позволяет сохранить яблочный сок в течение 7 дней. Кроме того, эта комбинация коричного альдегида и эвгенола в качестве консерванта яблочного сока против A.acidoterrestris показал приемлемые результаты в тестовых панелях (Bevilacqua et al., 2010).

Яблоки и яблочный сок

Яблочный сок, который является одним из наиболее потребляемых фруктовых соков на рынке и добавляется ко многим другим типам фасованных соков, производится путем измельчения и прессования яблок.

Сладкие яблоки существуют уже тысячи лет, поэтому вполне вероятно, что люди производили и пили яблочный сок очень давно. Мы, конечно, знаем, что римляне делали сидр из яблочного сока, вероятно, прессуя яблоки в своих прессах для оливок, поэтому, скорее всего, они пили яблочный сок.

Производство

После сбора урожая яблоки моют для удаления поверхностной грязи и остатков местных агрохимикатов (пестицидов). Производители иногда добавляют диоксид хлора, гипохлорит или другие соединения хлора, чтобы контролировать накопление микробов в оборотной воде. Затем следуют дробление и прессование.

Измельчение

Яблоки необходимо раздавить, разрезать или растолочь перед прессованием, потому что целая часть целых плодов очень устойчива к давлению — даже в коммерческие сидровые прессы с гидравлическим приводом подают мелко измельченные яблоки.При измельчении получается жмых или пюре тертой консистенции. Используя традиционные методы, яблоки измельчают, растирая пестиком и ступкой или ведром с деревянным бруском. Если вы делаете это дома, заморозьте, а затем оттаяв яблоки перед толчкой, это облегчит задачу. Нарезки их недостаточно, и кухонные комбайны и разжижители производят слишком мелкое пюре для прессования. При коммерческом производстве могут добавляться ферменты (пециназы) и нагреваться затор. Ферменты препятствуют тому, чтобы затор стал слишком липким.

Прессование

После измельчения яблоки прессуются. Традиционные прессы состоят из клетки цилиндрической формы, в которой находится деревянный поршень. Поршень поворачивается вниз, оказывая давление на плод, тем самым выталкивая сок через щели в клетке.

Процесс очень похож на промышленный процесс, когда тонны яблок прессуются в больших стальных барабанах с помощью мощных гидравлических прессов и встроенных фильтровальных рукавов.

До 80% яблока состоит из воды. При коммерческом производстве до 10 литров сырого яблочного сока можно получить примерно из 15-20 кг яблок, т.е.е. примерно половина веса плода.

Пастеризация и фильтрация

Свежевыжатый яблочный сок можно хранить в холодильнике только два-три дня, прежде чем он начнет брожение, поэтому коммерческие производители пастеризуют его, нагревая до 71-74 градусов по Цельсию для сохранения цвета и вкуса. Если оставить его непастеризованным, он может перебродить в сидр.
Прессованный сок мутный с небольшими частицами взвешенного твердого вещества яблока, которые способствуют вкусу, текстуре и полезным свойствам, но до недавнего времени потребители отдавали эстетическое предпочтение прозрачному соку, поэтому многие производители затем фильтруют сок, чтобы он стал прозрачным.Затем может иметь место дополнительный процесс микрофильтрации, иногда с помощью ферментов.

Поскольку урожай яблок происходит осенью, огромные количества пастеризованного и фильтрованного сока хранятся в стальных чанах в течение всего года до тех пор, пока они не понадобятся для розлива в бутылки. Аскорбиновая кислота может быть добавлена в качестве консерванта. Яблоки, которые собирают позже в сезоне, содержат больше сахара и дают более сладкий сок.

Яблони

Археологи обнаружили обугленные косточки яблок в поселениях еще в 6500 году до нашей эры.Исследования показывают, что корни современных яблонь восходят к сладкой Malus silvestris, древней яблони, произрастающей на территории нынешнего Казахстана. Это дерево переместилось на запад в спорах людей и животных и было скрещено с острыми на вкус европейскими крабовыми яблоками еще 10 000 лет назад. Таблички Cunieform показывают, что прививка деревьев была известна в древней Месопотамии почти 4000 лет назад, и греки и римляне были очень компетентны в прививке яблонь. По словам Плиния, римляне выращивали 23 сорта яблок.Много позже поселенцы привезли семена яблони в Новый Свет.

Яблоки будут расти везде, где есть умеренный климат и хорошо дренированная почва. По оценкам, сегодня в Великобритании существует около 2300 сортов яблок, включая Bramley (для приготовления пищи), Chivers Gold, Cortwold, Cox’s Orange Pippin, Discovery (обычно созревает первым), Granny Smith, Jonagold, McIntosh, Royal Gala. и спартанский.

Яблочный сок и здоровье

Яблочный сок особенно богат калием и витамином С.Витамин С иногда добавляют во время промышленного производства яблочного сока, поскольку он может теряться при переработке, и он действует как консервант, помогая предотвратить окисление сока.

Яблочный сок содержит такое же количество сахара (в первую очередь фруктозы, но также глюкозы и сахарозы), что и кола. 250 мл яблочного сока обычно содержат 110 калорий и 26 г (около пяти чайных ложек) сахара, а 250 мл колы обычно содержат 105 калорий и 26,5 г сахара.

Вам лучше пить мутный яблочный сок, так как содержание клетчатки снижает ГИ (гликемический индекс) фруктов, то есть замедляет скорость попадания глюкозы в кровь, тем самым снижая вероятность повышения уровня сахара, за которым следует низкий уровень сахара.Это также должно вызывать чувство сытости. Хотя яблочный сок может содержать многие из питательных веществ, содержащихся во всем фрукте, он считается одним из ваших пяти в день, потому что он содержит очень мало клетчатки, необходимой для здоровья кишечника и иммунной системы.

Крик, стук и ружья

Старая саксонская традиция парусного спорта все еще практикуется во многих британских деревнях (особенно в Западной стране) сегодня и обычно имеет место 17 января (старая Двенадцатая ночь). Считается, что эта в основном языческая церемония произошла от церемонии благословения яблонь. Обряды каждого парусника различаются от деревни к деревне, но в целом похожи. Вассейлеры пьют деревья и поют или читают заклинания, чтобы разбудить их и начать расти, чтобы дать хороший урожай и отразить злых духов. Король и королева вассала произносят такие заклинания, как:

Старая яблоня, мы отплыли за тебя
И надеемся, что ты принесешь плоды
Ибо Господь знает, где мы будем
‘Пока не появятся яблоки в следующем году

Чтобы хорошо рожать и приносить плоды цветение хорошо
Так веселей, давайте будем
Пусть каждый снимет шляпу
И крикнет старой яблони

Старая яблоня, мы отплывем за тебя
И надеемся, что ты понесешь
Полные шляпы, полные шапки, полные мешки на три бушеля
И небольшая кучка под лестницей

Затем королеву вассала можно поднести к дереву, и собравшаяся толпа будет громко грохотать, крича и стуча в барабаны, кастрюли и сковороды, пока стрелки не сделают большой заключительный залп через дерево. ветвей, чтобы убедиться, что работа сделана, и группа переходит в следующий сад.

Интересные факты

• Ежегодно в Германии разливается 600 млн литров яблочного сока

• В 2012 году США импортировали 471,4 млн галлонов яблочного сока одинарной крепости, 367,2 из которых поступили из Китая.

• Мировое производство яблок в 2012 году оценивалось на рекордном уровне 67,5 миллионов тонн

• Китай лидирует в мире по производству яблок, собрав рекордные 38 миллионов тонн в 2012 году. Соединенные Штаты являются вторым по величине производителем.

• Европейский Союз собирает около 11 урожая.3 миллиона тонн яблок в год.

• Хотя только 7% яблок, которые едят американцы, импортируются, колоссальные 85% потребляемого яблочного сока — это.

• Каждый штат в США выращивает яблоки, а штат Вашингтон производит около 70 процентов яблок в Соединенных Штатах.

• Яблоки можно ферментировать для производства сидра (твердого сидра), из которого можно производить дистилляцию для производства кальвадоса и других яблочных бренди .

% PDF-1.4 % 1 0 объект > поток 2019-05-30T11: 33: 50 + 07: 002021-12-29T15: 36: 38-08: 002021-12-29T15: 36: 38-08: 00https: // cws.connectedpdf.com/cDocID/B58339A1FB805F10DA4FBC4EEEC2C139~1FA0145C829411E9820ED04ABD81348EA8BF414CF1533D75-0F20670E3F84F876-C2B1941C6A6565188C858600https://cws.connectedpdf.com/cVersionID/B58339A1FB805F10DA4FBC4EEEC2C139~1FA36F44829411E9820ED04ABD81348EA8BF961DC04D7E50-0F20670E3F84F876-A21C9F2A753737400F978600uuid:c54d6c42-5ca8-4a18-a87c-bca64aab060dxmp.did:1C494C295397EBFBAACC5E28F0Cxmp.did:1C494C295397EBFBAACC5E28F0C

savexmp.iid: 1C494C295397EBFBAACC5E28F0C2019-06-25T19: 41: 45 + 05: 30 Adobe Bridge CS6 (Windows) / метаданные

application / pdf
http: // www.foxitsoftware.com/connectedPDF/1.0/cPDFConnectedPDF Schema
cDocIDTextexternalThe cDocID
cVersionIDTexternalThe cVersionID
cReviewIDTexternalThe cReviewID
Azimmatul Ihwah
Sucipto
Shinta Diah Puspaningtyas
конечный поток эндобдж 2 0 obj > эндобдж 3 0 obj > поток xXn7WDHI # E] n ފ 䔢 (K Ej3Xlf # QOM> c0}} g, ytoy
.

0 13.03.1971
Разное

Производство яблочного сока: Производство соков

Производство яблочного сока: Производство соков

Производство соков

Производство соков

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Производство яблочного сока

Микрофильтрация соков

Мембраны для осветления сока T-CUT

Технология производства яблочного сока

Особенности производства сока из яблок

Производство и упаковка яблочного сока для малых и средних фермерских хозяйств

Производство и упаковка яблочного сока для малых и средних фермерских хозяйств

Комплексное решение для яблочного сока прямого отжима

Пакеты Bag-In-Box и Pouches

Pouch-Up®

Производство яблочного сока

Процесс горячего розлива

Преимущества упаковки Bag-In-Box

Увеличенный срок хранения на полке

Снижение себестоимости

Рынок потребления сока в России

Сок в России

Бум яблочного сока прямого отжима

Примеры из жизни

Румыния

Польша

Белоруссия

Российская Федерация

Яблочный сок,яблочный сок прямого отжима,дмитрий медведев,саратов,

Яблочный сок

Наши контакты :

Тел: +7 (917) 326-77-96 Константин Арчилович Чикобава

Видео сюжет канала «Саратов 24″ в программе» Сельская жизнь»об открытии нашего мини-завода по производству яблочного сока

ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ЯБЛОЧНОГО СОКА

Яблочный сок

Как выбрать яблочный сок | Экспертная статья Роскачества

Процесс и оборудование для производства прозрачного и непрозрачного яблочного сока

Преимущества яблочного сока

Процесс производства яблочного сока

Оборудование цеха по переработке яблочного сока

Сортировка яблок

Чистка яблок

Дробление и отжим яблок

Пастеризация

Гомогенизация для мутного сока

Осветление для прозрачного сока

Яблочный сок купаж

Розлив и укупорка яблочного сока

Стерилизация и охлаждение

(PDF) Производство яблочного сока

Принципы и практика малых и средних предприятий

Преобразование производства яблочного сока в процесс биопереработки с нулевой разгрузкой

Производство яблочного сока

Дистилляция и производство PFAPE

Производство и анализ гранул

Определение сухого вещества

Определение содержания золы

Определение концентраций сахара

Ферментация пекарских дрожжей с подпиткой

Моделирование процесса

Apple Juice — обзор

16.6 Яблочный и грушевый соки

Яблоки и яблочный сок

Производство

Измельчение

Прессование

Пастеризация и фильтрация

Яблони

Яблочный сок и здоровье

Крик, стук и ружья

Интересные факты

Комментариев нет

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики