Производство замороженных фруктов и овощей: Бизнес-идея: производство замороженных овощей

Производство замороженных фруктов и овощей: Бизнес-идея: производство замороженных овощей

Заморозка овощей на зиму, как бизнес: как реализовать?

Предварительная заморозка овощей и фруктов на зиму с дальнейшей реализацией по розничным точкам продаж – это сравнительно новое, и перспективное направление бизнеса даже для 2020 года.

В сегодняшней статье будет рассмотрена технология правильной заморозки + предоставлен ознакомительный бизнес-план по отладке точки производства/реализации оговоренной продукции на рынке РФ.

Анализ рынка заморозки: достоинства и недостатки + особенности направления

Пищевая ниша – одна из немногих, что не теряет актуальность даже во время кризисных ситуаций в нашей стране. Наряду с мясом, важную роль в нормальном функционировании организма отыгрывают овощи и фрукты. Именно с них человек получает 60%+ полезных микроэлементов. Из-за климатических особенностей, зимой потребность в подобной продукции возрастает в разы.

Закатки – это хорошо, но куда полезнее употреблять в пищу продукты быстрой заморозки. Благодаря глубокой степени охлаждения, внутри сохраняются полезные элементы вплоть до 90% от изначального значения. В итоге, получаем свежие продукты в зимнее время.

В 2020 году рынок России заполнен менее чем на 55%. У предпринимателей имеется реальный шанс получить место под солнцем и организовать точку продаж с высоким уровнем рентабельности.

Достоинства бизнеса по заморозке овощей	Недостатки направления
Простота используемой технологии и адекватный размер капитала для внедрения в нишу производства.	Чтобы ваши овощи и фрукты при заморозке не превратились в кашу, требуется изучение технологических нюансов производственной части + четкое соблюдение установок оборудования. Пара градусов может испортить продукт, а это уже убытки.
Рентабельность бизнеса в совокупности с быстрым оборотом товара позволяет оперативно достигать точки окупаемости дела.	У продукции быстрый товарооборот, но оборот средств зависит от времени года, а потому, растянут очень сильно, что не дает возможности развивать бизнес семимильными шагами.
Спрос на товар постоянно идет вверх. Люди все больше перебираются в города, а из-за отсутствия возможности запасаться овощами на зиму самостоятельно, возникает потребность покупать товар у реализаторов с рынка и магазинов.	Летом 98% потенциальных покупателей предпочитают свежие овощи и фрукты.
Возможности в отношении освоения смежных форматов работы, что благодаря качественной и дешевой сырьевой базе организовать в разы проще.	Фактор сезонности. Спрос на замороженную продукцию стабильно высок исключительно в зимнее время года.
Нет надобности тратиться на лицензирование, ведь продукция считается общедоступной к реализации в рамках нашей страны.

Из таблицы заметно, что преимуществ у бизнеса в разы больше. Правильная планировка поможет снизить вероятность наступления рисков на 30%-40%, доведя производство замороженных овощей и фруктов до эталонных показателей.

Особенности рынка по заморозке овощей:

• 400 000 тонн – ежегодный оборот замороженной продукции по овощам и фруктам в рамках нашего государства за последние пару лет;
• 60% — количество товара, что поступает в Российскую Федерацию из-за границы. Импорт обходится дороже, потому, наши оптовые покупатели больше предпочитают работать с отечественным производителем;
• на рынке представлено 4 категории сырья к заморозке – фрукты/ягоды, овощи, зелень и грибная продукция;
• 2%-3% — рост спроса на замороженные продукты каждые 2 месяца в зимний период.

Резюмируя информацию выше, отметим перспективность развития в нише как для частного предпринимателя, так более масштабного бизнеса, вплоть до сетевых компаний. Особенности планирования по запуску производства + правовые/технологические нюансы с рисками будут рассмотрены далее.

Заморозка овощей на зиму, как бизнес: инструкция по запуску в 2020 году

Портрет потребителя для ниши не имеет четких градаций по возрасту или социальному статусу. Кушают все, а потому, зимой порядка 60% платёжеспособного населения нашей страны тратят деньги из личного бюджета на замороженные овощи и фрукты. Точками реализации являются продуктовые магазины, супермаркеты, гастрономы и даже ларьки на рынке. Разберем планировку бизнеса поподробнее.

1) Организационная часть

Для начала, требуется зарегистрировать юридическое лицо или индивидуального предпринимателя. Форму организации бизнеса выбираем на основании планируемых объемов производства. Детальнее о различиях правовых форм сказано в таблице ниже.

ИП	ООО
Свобода в распоряжении средствами и низкие налоги. Заработок предпринимателя – это его личные деньги. Куда желает, туда и тратит. Дополнительные налоговые ставки не уплачиваются.	Налоговый вычет составляет 13% + отчетность. Любые траты личного характера обязаны отображаться в бухгалтерской документации.
Высокая ответственность. Обязательства сохраняются за физическим лицом даже после закрытия ИП, что минус для судебных дел.	Высокая ответственность. Обязательства сохраняются за физическим лицом даже после закрытия ИП, что минус для судебных дел.
Бухгалтерский учет не обязателен, но при большом производстве желателен.	Бухгалтерия обязательна с 2013 года. Отчетность сдается вне зависимости от налоговых ставок.
Нет ФСС/ЕРСВ. Если ИП работает сам, то и отчетность не требуется.	Куча отчетности. Ежеквартальные отправки ЕРВС, 4-ФСС, 2-НДФЛ и 6-НДФЛ.
Свобода географии. Филиалы и основные точки могут располагаться в любом месте страны, вне зависимости от места регистрации ИП.	Привязка к месту. Филиалы нужно документально подтверждать + теряется право УСН.
Инвестиционные проблемы. Тяжелее найти средства на развитие бизнеса. Банки с подозрением относятся к ИП, и выдают 1 из 10 кредитов по заявкам физических лиц.	Просто привлечь капитал. Можно сделать инвесторов соучредителями, и проблема решена. У банков выдача кредитов ООО по статистике тоже выше — 7 из 10.

Имеются и менее значимые отличия, но по ним следует разбираться уже с правовыми сотрудниками. Сходите на консультацию к юристу, и тот разложит вам все по полочкам, а при небольшой финансовой надбавке даже поможет в самой процедуре регистрации.

Процедура регистрации стандартная – сбор пакета документов, поход к налоговикам, заполнение заявления и уплата государственной пошлины. ОКВЭД для производства замороженных овощей 10.3 – «Консервация и переработка овощей и фруктов». Новичкам предпочтительно работать в связке ИП + УСН.

Правовые нюансы бизнеса на заморозке овощей:

• обязательное дополнение товара разрешительной документацией, которая выдается СЭС и прочими контролирующими органами;
• каждый вид продукции должен иметь сертификат качества. Получить его можно путем отправки пробной партии на исследование аккредитованному эксперту. Документ выдается на срок от 1 до 5 лет;
• разработка технических условий работы в соответствии ГОСТам. Для этого можно создать собственную или использовать арендованную лабораторию по производству. Возни с документами много, потому, не лишним будет привлечь юриста.

Суммарное время на процедуру регистрации, сертифицирование продукции и запуск лабораторной точки – от 2 до 4 месяцев. Если воспользоваться услугами специализированного юриста, можно вложиться в 1.5 месяца, но и стартовый капитал бизнес-плана придется дополнять соответствующими статьями расходов.

2) Технология заморозки овощей: что и как морозить?

По логике, под быструю заморозку можно впихнуть очень много продукции, но сохраняют полезные свойства при воздействии низких температур далеко не все культуры. Чтобы не напороться на негодование потребителя и даже судебные иски, необходимо знать, что именно профитно продавать в замороженном виде. В решении вопроса поможет таблица ниже.

Категория	Наименование	Долевой остаток питательных веществ (%)
Овощная продукция	Свекла	80
	Морковка	85
	Тыквенная мякоть	90
	Сладкий и горький перец	88
	Картошка	95
	Сельдерей	88
	Репчатый лук	92
	Синенькие	89
	Горошек	94
	Спаржа и брокколи	90
Фруктовая продукция	Яблочки	82
	Персики	88
	Груши	81
	Сливы	85
	Абрикос	87
Ягодки	Земляника	80
	Черешня и вишня	83
	Малина	88
	Смородина	93
	Черника	91
Грибная продукция	Вешенка	98

Бизнес по производству замороженных овощей и фруктов

Заморозка овощей и фруктов – это такая технология, которая позволяет сохранять им свои свойства (вкус, наличие витаминов, природную свежесть) практически неограниченное количество времени.

Узнайте подробнее:

Рынок заморозки – ситуация на сегодня и перспективы развития

Популярность среди потребителей замороженных овощей давно доказана. По оценкам агентства BusinesStat объем рынка замороженных овощей на территории нашей страны составляет 310 тысяч тонн. Эта цифра относится к 2015 году. В настоящее время из-за затянувшихся кризисных явлений, наблюдается некоторое падение спроса, но и, тем не менее с 2017 года ожидается рост продаж этой продукции на 1,7 – 3,4 % в год. На сегодня большая часть продукции, фигурирующей на этом рынке, по разным оценкам до 80%, поступает из соседних стран – Китая, Польши и пр. Экономическая ситуация привела к активизации отечественных предпринимателей, которые решили освоить бизнес по заморозке овощей.

В номенклатуру продукции, которая может быть заморожена входят:

• овощи;
• фрукты;
• травы;
• грибы.

Их используют при изготовлении домашней пищи, и в системе общественного питания. Это и определяет круг основных потребителей – это розничные торговые сети, крупные супермаркеты, предприятия — производители кондитерской продукции и пр., сети ресторанов быстрого питания.

Основные затраты на организацию производства

Можно утверждать, что подобный вид предпринимательства носит сезонный характер. То есть падение рынка происходит весной и сохраняется до осени. Но летом, у предпринимателя идет активная работа по закупке сырья и формирования складских запасов.

Затраты необходимые для обеспечения работы цеха, в котором используется шоковая заморозка включают в себя:

• закупка сырья, расходы на электроэнергию, тепло, воду;
• заработная плата, оплата аренды площадей, транспорт и пр.;

Технология производства

Технология глубокой заморозки выполняется за несколько шагов:

• очистка сырья – приемка овощей и фруктов;
• сортировка;
• нарезка;
• перемешивание;
• шоковое охлаждение овощей до следующих параметров от + 12 до – 18 град. , для этого необходима морозильная камера глубокой заморозки;
• упаковка и отправка готовой продукции потребителям.

Подробнее о технологии Вы можете узнать в статье —
«Особенности шоковой заморозки овощей»

Необходимое технологическое оборудование

Для организации работы цеха производительностью 2 400 кг в смену, необходимо следующее оборудование глубокой заморозки:

• камера шоковой заморозки – около $40 000;
• камера для хранения замороженной продукции — около $7 000;
• технологическое оборудование, включающее в свой состав – ванны для мойки сырья, устройства для чистки картофеля, столы для обработки полуфабрикатов, варочные котлы и пр. — около $5 500;
• полуавтоматическое оборудование для упаковки готовой продукции — около $4 500;
• различный вспомогательный инвентарь и технологическая тара — около $800.

Несложно подсчитать, что основные расходы на приобретение необходимого оборудования составят – около $ 57 800.

Но в случае если бюджет на раскрутку этого вида бизнеса ограничен, то можно снизить расходы, приобретя на рынке оборудование меньшей мощности и с меньшим уровнем автоматизации. Кроме этого, всегда можно найти оборудование, например, камеры шокового охлаждения, бывшие в употреблении и сэкономить, таким образом, от $18 000 до $24 000.

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе —
«Камеры шоковой заморозки»

Ориентировочный срок окупаемости и выхода на получение полной, расчетной прибыли составляет три – четыре года.

Тонкости работы на рынке глубокой заморозки

Анализ деятельности компаний, работающих на этом рынке, показывает, что при относительно высокой рентабельности и малой конкуренции, среди отечественных производителей, сложностей у них хватает.

Первая — это взаимоотношения с потребителями. По большей части, в их круг входят розничные торговые сети и крупные супермаркеты. Как правило, они могут требовать предоставления определенных преференций. В некоторых сетях объем преференций может составить до $ 390 за одну позицию.

Вторая проблема по значимости – это сырье, точнее его качество. У каждого производителя свои понятия о качестве и это не может не вызывать сложностей в процессе закупки. Ко всему прочему из-за этого возникают проблемы с формированием товарного запаса. Оптимальным вариантом будет заключение договоров с теми предприятиями-производителями сельхозпродукции, которые в состоянии выполнять все требования к качеству продукции, предназначенной для заморозки.

На практике сложно определить, какие замороженные продукты будут пользоваться спросом в будущем сезоне. Если к началу массовых продаж не будут заключены договора с потребителями, то вложенные средства можно считать потерянными.

Третья проблема – это долгий цикл окупаемости. То есть, в летнее время средства будут потрачены на формирование сырьевого склада, а вернуться они только во время продаж, то есть в зимнее время.

Другими словами, деньги будут заморожены на срок от полугода, и вывести их из оборота не представляется возможным.

Логистическая составляющая представляет собой четвертую проблему. Опыт говорит о том, что затраты на неправильно организованную логистику могут составлять до 30% от себестоимости продукции.

Кстати, будет нелишним организовать прохождение добровольной сертификации, подтверждающей качество и безопасность выпускаемой продукции. Такой ход наверняка повысит уровень доверия к начинающей компании и позволит быстрее выйти на рынок.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Свой бизнес на полуфабрикатах: замороженные овощи и фрукты

Анализ рынка «холодных» продуктов

Рынок замороженных овощей, фруктов, ягод и смесей сейчас только развивается. По оценкам экспертов до его насыщения еще достаточно далеко. Более 40 % представленной продукции приходится на долю компаний-импортеров, это достаточно благоприятные условия для выхода на рынок нового, отечественного игрока. Кроме низкой конкуренции, основные преимущества бизнес-идеи: немалая наценка от 40 до 200%, высокий спрос, большой ассортиментный ряд товара, который можно изготавливать и реализовывать, широкий круг каналов сбыта.

Как открыть свой бизнес на производстве замороженных овощей и фруктов. Технологии и оборудование

Современные технологии, используемые для получения замороженных продуктов, позволяют делать это быстро и просто. Одна из последних, прогрессивных – шоковая заморозка. Суть ее такова: сначала сырье предварительно охлаждают до 3-5 градусов по Цельсию, затем его обрабатывают паром для дезинфекции, далее в специальной камере подвергают глубокой заморозке от -20 до -40 градусов. При этом сохраняется до 80% полезных компонентов, свойства, аромат, цвет, товарный вид продуктов.

Стоит одна камера шоковой заморозки около 20 000 у.е.

Как открыть свой бизнес замороженных полуфабрикатов. Инвестиции

Для открытия своего бизнеса на изготовлении и продажах замороженных полуфабрикатов, в частности овощефруктовой группы, потребуется стартовый капитал в размере 100 000-150 000$. Именно столько необходимо на закупку линий шоковой заморозки, холодильных камер для хранения сырья, регулярного приобретения партий овощей, ягод и фруктов, создание и продвижение бренда, промоутерские акции и рекламные компании.

Срок окупаемости бизнеса при таких инвестициях составит в среднем 3-3,5 года.

Специфика открытия бизнеса на замороженных полуфабрикатах, «подводные камни»

Основные трудности, с которыми сталкиваются местные производители замороженных овощей и фруктов, это:

1. Сложности при выводе новой продукции на полки магазинов розничных сетей. Как известно, за присутствие каждой позиции в ассортименте супермаркета нужно платить и немало.

2. Трудно заранее спрогнозировать спрос и, как следствие, грамотно сформировать товарный запас.

3. Отсутствие единообразия сырья. Продукция разных поставщиков отличается друг от друга.

4. Долгий цикл окупаемости финансовых вложений. Закупка сырья происходит летом, а получение прибыли — только зимой, так как пик продаж замороженной продукции приходится на период с ноября по февраль. Получается, что средства, как и выпускаемый товар, оказываются заморожены.

5. Определенную часть прибыли «съедает» неграмотно организованная логистика.

Рынки сбыта

Несмотря на указанные выше нюансы, к которым должен быть готов любой желающий открыть свой бизнес на производстве замороженной продукции, рынков сбыта продукции достаточно много: основные из них – это компании, занимающиеся выпуском полуфабрикатов, заведения общепита и HoReCa, пекарни, кондитерские, пиццерии, а также все ритейлеры.

Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

— наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

— плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

— сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

— сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

— иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др. ;

— у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

— для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

— сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления «сенного» запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18…-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Производство замороженных фруктов и ягод. Оборудование.

Технология индивидуальной быстрой заморозки (IQF) является одной из самых передовых в пищевой промышленности. Она позволяет сохранить естественный цвет, аромат и форму фруктов и ягод. Данный процесс останавливает деятельность микроорганизмов в продукте, которые приводят к ферментации и снижению качества. Уникальные технологии аэродинамики, применяемые в проектах Dry Food, гарантируют, что при заморозке не происходит процесс обезвоживания, и это позволяет сохранить начальный вес продукта и все полезные вещества.

Подавляющее большинство фруктов и ягод можно замораживать по технологии IQF, поэтому туннельные морозильные камеры можно применять для широкого спектра производимого ассортимента: клубника, ежевика, черника, малина, вишня, кусочки яблок, персиков и др.

Одним из наиболее важных аспектов производства замороженных ягод и фруктов заключается в их индивидуальной заморозке для сохранения естественной формы, вкуса и запаха. Некоторые фрукты чрезвычайно липкие из-за высокого содержания сахара, и быстро склеиваются, образуя большие куски неоднородные куски.

Преимуществом применения оборудования и технологий, применяемых компанией Dry Food является организация в линии до пяти независимых зон заморозки, которые быстро замораживают поверхность продукта, что предотвращает обезвоживание и образование комков. Аэродинамика и движение конвейерной ленты гарантирует, что на поверхности продукта не останется никаких механических повреждений. В зависимости от спелости фруктов, возможно применение дополнительных технических решений в виде вибрации, пульсирования или волнового движения ленты конвейера. При внедрении таких элементов продукты не слипаются, сохраняя естественный вид и цвет.

Некоторые ягоды чувствительны к механическим воздействиям, их следует обрабатывать деликатно, чтобы избежать повреждений. К примеру, малина чрезвычайно чувствительная при механических воздействиях в процессе производства. Поэтому мы используем оборудование, которое показывает хорошие качественные результаты благодаря регулируемой скорости вентиляторов в каждой отдельной части камеры и нескольким независимым зонам замораживания. Оптимальная аэродинамика создается в каждой конкретной зоне, и плавное движение лент позволяет исключить повреждения продукта.

Технология заморозки, предлагаемая компаний Dry Food позволяет получать высокое качество готовой продукции, и тщательно контролируется применением современных технологий и оборудования для заморозки. Из технологических инноваций, следует отметить возможность поставки оборудования со сменными лентами конвейеров, что позволяет оптимально подобрать режим работы и снизить простои производства. Съемные ленты очищаются вне морозильной камеры, пока сменный комплект продолжает участвовать в производственном процессе.

Важным моментом при организации процесса производства замороженных ягод и фруктов является возможно регулировать потоки воздуха, тем самым увеличивая или понижая потребление энергии. Также данный процесс позволяет снизить процент обезвоживания в процессе заморозки, и тем самым уменьшить издержки от потери веса продукта. Индивидуальное быстрое замораживание фруктов и ягод позволяет продавать готовую продукцию в более высокой ценовой категории.

Инвестируя в технологические инновации туннельных морозильных камер, с применением решений IQF для заморозки ягод и фруктов Вы получаете следующие преимущества:

1. Естественный внешний вид – оптимальный воздушный поток и оптимально спроектированные конвейерные ленты обеспечивают хорошее разделение даже деликатных продуктов на всех этапах процесса заморозки; обезвоживание происходит на минимально возможном уровне, а замороженный конечный результат – премиальный продукт с естественным внешним видом.
2. Высокий доход – расчет сложных воздушных потоков и давления оптимизировали процесс, привели к снижению обезвоживания и предотвращению образования льда в морозильной камере; получается прямая зависимость, чем меньше потерь, тем выше прибыль.
3. Надежная безопасность пищевых продуктов – производственные линии заморозки проектируются таким образом, чтобы был легкий и безопасный доступ к оборудованию, съемная лента конвейера позволяет легко проводить профилактические работы и минимизирует перекрестное загрязнение продуктов, эффективные системы очитки обеспечивают надежную безопасность пищевых продуктов.
4. Энергоэффективность – в оборудовании применяются современные экономичные комплектующие, которые позволяют существенно экономить на электроэнергии, общая экономия энергии, по сравнению с аналогами может достигать 20-30%.

Для заказа технологического проекта по производству замороженных фруктов и ягод Вы можете обратиться к специалистам компании Dry Food.

 

Оборудование для производства замороженных овощей.

Компания Dry Food реализует проекты по шоковой заморозке овощей. Мы работаем над проектом от момента расчета финансовой модели будущего проекта, до момента ввода предприятия в эксплуатацию. Мы оснащаем производственные площадки технологическим оборудованием по предварительной подготовке овощей, по шоковой заморозке, по дальнейшей упаковке и хранению. Мы выбираем самые оптимальные технологические решения и поставляем современное оборудование, которое позволяет начать получать прибыль от бизнеса в кратчайшие возможные сроки.

Овощи, замороженные по технологии IFQ сохраняют свой естественный внешний вид, структуру и цвет. Для некоторых видов овощей технология псевдоожижения IFQ даже может улучшить внешний вид овощей. Это становится возможным благодаря оптимальной регулировке режимов аэродинамики морозильной камеры, которые обеспечивают контролируемый процесс заморозки. Нежные и хрупкие овощи, такие как цветная капуста, брокколи, шпинат или спаржа, требуют деликатного обращения, чтобы не было повреждений поверхности. Но даже овощи с твердой структурой, такие как картофель, морковь, грибы, фасоль, горох получают преимущества от уникальной аэродинамики в морозильных камерах.

У туннельных морозильных камер, которыми компания Dry Food оснащает производственные комплекты при реализации проектов, есть дополнительные функции в виде вибрации, пульсации и волновых движений лент движущегося конвейера. Эти функции играют важную роль при разделении кусочков продукта во время процесса шоковой заморозки. Свежезамороженные продукты сохраняют свой естественный цвет и форму.

Низкий уровень образования льда и низкий уровень обезвоживания овощей во время процесса замораживания по технологии IQF увеличивает выпуск замороженных продуктов в относительном выражении. Благодаря этому требуется меньше исходного сырья, рабочей силы и энергопотребления.

Благодаря уникальному процессу флюидизации, который обеспечивается современным оборудованием, замороженные овощи сохраняются все свои органолептические свойства. Поставляемое в рамках реализации проектов оборудование для заморозки овощей обладает рядом технических характеристик, таких как регулируемое псевдоожижение, съемные опорные плиты и элементы конвейерной ленты, механизмы вибрации, для обеспечения раздельной заморозки с сохранением естественной формы даже в случае таких овощных культур, как зеленый горошек или брокколи. Оптимальная конструкция ленты и легко контролируемый производственный процесс в морозильной камере позволяют замораживать самые мягкие и требовательные овощи.

Будем рады ответить на все Ваши вопросы по организации производственных проектов по заморозке овощей.

Заморозка фруктов и овощей

Заморозка фруктов и овощей

---

Качество замороженных продуктов и приемлемость потребителей могут быть улучшается за счет оптимизации условий процесса, таких как скорость замораживания, качество сырье и детали условий хранения (подробнее см. предыдущие главы деталь). Однако важные факторы можно сгруппировать менее запутанным образом на основе о выводах, сделанных по аспектам, связанным с ухудшением качества.Эти группы являются сенсорными качествами, включая физические и химические аспекты ухудшение качества, микробиологического качества и питательности замороженных товары.

4.1 Сенсорное качество

Основными составляющими общего вкусового ощущения являются вкус и аромат (Салунхе, 1991). Рецепторы на языке отвечают за восприятие ароматов, в то время как аромат обычно способствует общему вкусу. В анализ, используемый для определения эффектов процесса замораживания, замороженного хранения и оттаивание аромата продукта во многом основано на изменениях, происходящих в химических соединения.Сенсорное качество замороженных продуктов обычно определяется на основе текстура, которая включает как свойства, воспринимаемые при ощущении во рту, так и внешний вид (Скреде, 1996). Следовательно, хорошее понимание физических аспекты замораживания помогут улучшить сохранение качества продукта в процессе замораживания.

4.1.1 Физические аспекты замерзание

Миграция влаги является основным происходящим физическим изменением в замороженных продуктах, влияющих на физические, химические и биохимические свойства, включая текстуру и вкусовые качества пищи (Фам и Моусон, 1997).

Текстура

Большинство фруктов и овощей более чем на 90 процентов состоят из воды вес. Вода и растворенные вещества внутри жестких стенок растительных клеток дают поддержка структуры растения и текстуры фруктов или овощей. В процесс замерзания, при замерзании воды в ячейках происходит расширение а кристаллы льда вызывают разрыв клеточных стенок. Следовательно, текстура продукт обычно намного мягче после размораживания по сравнению с незамороженными производить.Эта текстурная разница особенно заметна в продуктах, обычно употребляется в сыром виде, как и в случае с фруктами. Обычно рекомендуется заморозить фрукты следует подавать до того, как они полностью разморозятся, так как в частично В размороженном состоянии влияние замораживания на ткань плода менее заметно. На с другой стороны, из-за того, что приготовление пищи также смягчает клеточные стенки, текстурные изменения, вызванные замораживанием, в приготовленных продуктах не заметны перед едой, как и в случае с большинством овощей (Шафер и Мансон, 1990).

Горение в морозильной камере

Одна из наиболее распространенных форм ухудшения качества из-за миграция влаги в замороженных продуктах — это ожог при замораживании, состояние, определяемое как стекловидный вид некоторых замороженных продуктов, образованных испарением кристаллов льда на поверхности продукта (Kaess, 1961). Зернистые коричневатые пятна происходит на продукте, заставляя ткань становиться сухой и жесткой и привкусы. Этот дефект качества можно предотвратить, используя тяжелые, влажные стойкая упаковка в процессе замораживания (Pham and Mawson, 1997).

4.1.2 Химические аспекты замораживание

Химические изменения, которые могут вызвать порчу и ухудшение состояния свежие фрукты и овощи останутся после сбора урожая. Это главное причина для устранения любых задержек во время операций предварительного замораживания. Как уже упоминалось ранее несколько ферментов, вызывающих потерю цвета, потерю питательных веществ, вкуса изменения и изменения цвета замороженных фруктов и овощей должны быть инактивируется с помощью термической обработки перед замораживанием.В большинстве случаев, бланширование необходимо для производства качественных замороженных овощей, так как оно также помогает уничтожить микроорганизмы на поверхности продукта. Однако в обработка фруктов, термическая обработка может привести к еще большему ухудшению качества. В этом например, ферменты в замороженных фруктах можно контролировать с помощью химических соединений, которые препятствуют разрушительным химическим реакциям. Аскорбиновая кислота — это пример, который можно использовать в чистом виде или в коммерческих смесях с сахарами для ингибирования ферментов в фруктах.

Появление прогорклого окислительного привкуса при контакте с замороженный продукт с воздухом — еще одна группа химических изменений, которые могут иметь место в замороженных продуктах. Эту проблему можно решить, исключив кислород через надлежащая упаковка, как упоминалось ранее. Также желательно удалить как можно больше воздух из пакета или контейнера для морозильной камеры, чтобы уменьшить количество воздуха в контакт с продуктом (Schafer and Munson, 1990).

4.2 Гигиеническое и санитарное качество: правовые стандарты

Несмотря на общий рост микробиологических вспышек в обработанные пищевые продукты, замороженные продукты продемонстрировали хорошие показатели безопасности пищевых продуктов. В уверенность в замороженных продуктах во многом зависит от микробиологического качества сырье до использования, эффективность обработки и, наконец, эффективность потребителей в следовании указанным инструкциям по продукту (Mayes and Рассказывая, 1993).

Микробиологические аспекты замораживания

Микроорганизмы существенно различаются по чувствительности к замораживание, поэтому микробиологические аспекты замораживания рост организмов во время оттаивания, а не во время замораживания (Archer et al. al., 1995). В целом процесс заморозки существенно не разрушает микроорганизмы, которые могут присутствовать во фруктах и ​​овощах. Побледнение процесс перед замораживанием уничтожает некоторые микроорганизмы, и происходит постепенное снижение количества микроорганизмов при хранении в морозильной камере. Однако все еще присутствует достаточное количество выживших, которые могут размножаться и вызывать порча продукта при оттаивании. Колебание температуры хранения составляет одна из основных причин микробной порчи замороженных продуктов во время место хранения.Таким образом, тщательный осмотр замороженных продуктов необходим для обеспечения правильное морозильное хранение при постоянной температуре (Шафер и Мансон, 1990).

Юридические стандарты

Существует несколько агентств, которые устанавливают нормативные стандарты для замороженные фрукты и овощи в соответствии с правилами импорта-экспорта стран во всем мире. Некоторые общие правила для рассмотрения в Замораживание фруктов и овощей резюмирует Канадская продовольственная инспекция. Связь с агентствами (готовность и координация политики).

Замороженные фруктовые продукты

а. Должны быть приготовлены из свежих или ранее замороженные фрукты, которые сохраняются путем замораживания.
г. В упаковке

(i) с подслащивающим веществом или без него ингредиент в сухой форме или
(ii) в упаковочной среде, состоящей из

а. вода, с подслащением или без него ингредиент, или

г. один или несколько фруктовых соков, концентрированных фруктовых соков, восстановленные фруктовые соки, фруктовые пюре или фруктовые нектары, с добавлением или без подслащивающий ингредиент.

г. Может содержать лимонную кислоту или аскорбиновую кислоту в зависимости от с хорошей производственной практикой.

г. Может содержать любое другое вещество, добавление которого к замороженные фрукты соответствуют надлежащей производственной практике и обычно признан безопасным.

Замороженные овощные продукты

а. Готовится из свежих овощей или смесь замороженных овощей, консервированных путем замораживания.

г. Может содержать соль.

г. Может содержать любое другое вещество, добавление которого к замороженные овощи соответствуют надлежащей производственной практике и общепризнан безопасным.

4.3 Пищевая ценность: энергия взнос

Для любого метода консервирования продуктов пищевые компоненты вызывают беспокойство, но замораживание, вероятно, наименее деструктивен, когда все сделано правильно (Sebranek, 1996).Для поддержания оптимального питания качество замороженных фруктов и овощей, необходимо соблюдать инструкции содержащиеся в данном руководстве, на каждом этапе процесса замораживания (Шафер и Мансон, 1990).

• Фрукты — Большинство замороженные фрукты сохранят высокое качество от 8 до 12 месяцев. Несладкий фрукты потеряют качество быстрее, чем те, что упакованы в сахар или сахар сиропы.

• Овощи — большинство овощей сохранит высокое качество от 12 до 18 месяцев при -18 ° C или ниже.

Фрукты и овощи являются важными источниками витамина С, фолиевая кислота и минералы с цветными фруктами и овощами также являются источником каротиноиды. Сам процесс замораживания не влияет на питательные вещества, но во время бланширования (перед замораживанием) водорастворимые питательные вещества могут вымываться во время процесс (Бендер, 1981).

4.4 Маркетинг product

Очевидно, что маркетинг продукта имеет большое значение учитывая рост конкуренции в пищевой промышленности.Постоянно растущий количество брендов и технологические усовершенствования в подразделении замороженных продуктов требуют соблюдения улучшенных маркетинговых стратегий. Презентация продукт, который включает в себя этикетку, является одной из самых привлекательных характеристик продукта с точки зрения потребительского выбора.

Подходящая упаковка для продукта

Для обслуживания необходимо использовать морозильный контейнер хорошего качества. качество замороженных овощей и фруктов.Многие влаго- и паростойкие обертки, такие как плотная алюминиевая фольга, бумага для замораживания с пластиковым покрытием и другие пластиковые пленки эффективны при исключении кислорода. Эти обертывания не такие удобен для фруктов и овощей в виде пластиковых пакетов или жесткой морозильной камеры контейнеры, поэтому контейнеры из полиэтиленовых пластиковых пакетов могут использоваться для замороженных составы продуктов. Пакеты из полиэтиленовой пленки, специально предназначенные для замораживания, легко имеется в наличии. Их можно заклеить завязками и завязками.Складной картон Ящики для заморозки часто используются в качестве внешнего покрытия для пластиковых пакетов. защитить их от разрывов и облегчить складирование в морозильную камеру (Schafer и Мансон, 1990).

Маркировка

Большинство регулирующих органов, в зависимости от местонахождения производства, требуют, чтобы на этикетке пакет замороженных продуктов. Для маркировки рекомендуется несколько основных требований. замороженных продуктов:

• Обычный или обычное название ингредиентов

• Форма (или стиль) овощи или фрукты, например целиком, ломтиками или половинками.Если форма видна через упаковку это указывать не нужно.

• Для некоторых овощей и плоды, сорт или цвет

• Жидкость, в которой находится овощ Упаковано должно быть указано рядом с названием товара.

• Общее содержание (нетто вес) должен быть указан в граммах для контейнеров вместимостью 1 кг или Меньше.

Другая информация, необходимая на этикетке, но не на передняя панель:

• Состав, например как специи, ароматизаторы, красители или специальные подсластители, если используются

• Любой особый вид лечение

• Пакер или наименование и место нахождения дистрибьютора

• Пищевой информация

• Срок годности

• Требования к хранению

• Инструкции по отоплению

• Этикетки также могут указывать качество или сорт, количество, размер и зрелость овощей, приготовление направления, рецепты или идеи подачи.Если на этикетке указано количество порций в контейнере, закон требует, чтобы размер порции был указан в обычных мерках, таких как унции или чашки.

Для указанного состава овощной смеси, некоторые позиции в упаковке:

Пищевая ценность
Размер порции ³ / ₄ стаканов (85 г)
Порций в упаковке 5
Количество на обслуживающий

калорий 25	калорий из жира 0 % дневной нормы *
Всего жиров 0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
Натрий 20 мг	1%
Всего углеводов 5 г 2%
Пищевые волокна 2 г	8%
Сахар 2 г
Белок 2 г
Витамин А 60%	Витамин C 25%
Кальций 2%	Железо 2%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваш дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

	калорий:	2 000	2 500
Всего жиров	Менее	65 г	80 г
Насыщенные жиры	Менее	20 г	25 г
Холестерин	Менее	300 мг	300 мг
Натрий	Менее	2 400 мг	2 400 мг
Всего углеводов		300 г	375 г
Пищевые волокна		25 г	30 г

Инструкции по приготовлению

ЖАРКА С ПЕРЕМЕЩЕНИЕМ: Нагрейте вок или сковороду с маслом до 380 ° F.готовить в течение 5-7 минут, помешивая, пока овощи не станут готовыми по вкусу.

СВЧ. Вылейте содержимое пакета в блюдо, которое можно использовать в микроволновой печи. Добавить 2 столовые ложки воды; накрыть крышкой и готовить еще 4 минуты на высокой температуре. сила. Перемешайте и готовьте еще 4-5 минут.

---

Заморозка фруктов и овощей

Заморозка фруктов и овощей

---

AFFI, 2003.Американская замороженная еда Институт,
(http://www.affi.com/factstat-trends.asp) Источники: NPD, Group, Inc., Food Institute, Frozen Food Age, IRI, Национальная ассоциация ресторанов, Technomic, Inc и USA Today.

Арчер, Г.П., Кеннеди, К. Дж. И Уилсон, А. Дж. 1995. К прогностической микробиологии в системах замороженных продуктов — основа для понимание динамики микробной популяции в замороженных структурах и в циклы замораживания-оттаивания. Международный журнал пищевой науки и технологий.30, С. 711.

Archuleta, M. 2003. Руководство по замораживанию овощей E-320. Государственный университет Нью-Мексико, дополнительный факультет сельскохозяйственной экономики дома Обслуживание.

Arthey, D. 1993. Замораживание овощей и фруктов. В: Маллетт, К. изд., Frozen Food Technology Chapman and Hall, Лондон, СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.

Справочник ASHRAE. 1994. Холодильные системы и Приложения, Американское общество отопления, охлаждения и кондиционирования воздуха Инженеры, Атланта, Джорджия, США.

Барбоса-Кановас, Г.В. and Ibarz, A. 2002. Unit Операции в пищевой промышленности. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, США.

Blanshard, J. M.V. and Franks, F. 1987. Ice кристаллизация и ее контроль в системах замороженных продуктов. Структура питания и поведение, Academic Press, Лондон, Великобритания, стр. 51–65.

Brady, P.L. 2002. Замораживание фруктов. UA кооператив Консультационная служба Университета Арканзаса, США.

Бек П. 1996. Замораживание фруктов. Служба расширения NDSU, Государственный университет сельского хозяйства и прикладных наук Северной Дакоты.

Бендер А.Е. 1981. Производство пищевых продуктов и питание. Питание и пищевая промышленность, Naringforskning Suppl. 19, с. 24.

Boyle, F.P. и Wolford ER. 1968. Подготовка к замораживание и замораживание фруктов, Консервация продуктов при замораживании, Том 3, 4 ^th ed., AVI Wesport, CT, USA.

Бойл, Ф.П., Фейнберг, Б., Понтинг, Дж. Д., Вольффорд, Э. 1977. Замораживание фруктов. В: Desrosier, N.W., Tressler, D.K. редакторы, Основы замораживания пищевых продуктов. Avi Publishing Inc. Wesrport, США. стр. 135-215.

Brydson, J.A. 1982. Пластмассовые материалы. 4 ^-й изд., Баттервортс, Лондон, Великобритания.

Канадская продовольственная инспекция по связям с общественностью, 2004. Готовность и координация политики, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах, C.R.C., с 870 (http://www.inspection.gc.ca/english/reg/rege.shtml).

Кано, М.П. and Marin, M.A. 1992. Состав пигмента. и цвет замороженных и консервированных ломтиков киви. Журнал сельскохозяйственной еды Химия. 40, с. 2141.

Кано, М.П. 1996. Овощи, замораживание. Качество, Марсель Дексер, Нью-Йорк.

Кано П., Марин М.А. и Фустер К. 1990. Замораживание ломтики банана, Влияние степени зрелости и термической обработки перед замораживание.Журнал пищевой науки. 55, 4, с. 1070.

Chen, C. 1985. Термодинамический анализ замораживания и энтальпия оттаивания продуктов и кажущаяся удельная теплоемкость. Журнал пищевой науки. 50.

Clealand, D.J. and Clealand, A.C. 1987a. Прогнозирование время замораживания и оттаивания многомерных форм по простым формулам. Часть: 1 Правильные формы. Международный журнал холода. п. 10, стр. 156-164.

Клиланд, Д.Дж. И Клиланд А.С. 1987b. Прогнозирование время замораживания и оттаивания многомерных форм по простым формулам. Деталь: 2 Неправильные формы. Международный журнал холода. 10, стр. 234-240.

Дельгадо, А.Э. и Сан, Д.В. 2000. Тепло и масса. перевод для прогнозирования процессов замораживания, обзор. Журнал еды Инженерное дело. 47, с. 157-174.

Desrosier, N.W. and Desrosier, J.V . 1977 г. Принципы Замораживание пищевых продуктов, Технология замораживания пищевых продуктов, 4 ^-е изд., AVI Publishing Co. Inc. Wesposrt CT, США.

Desrosier, N.W. и Тресслер, Д. 1977. Основы. по замораживанию пищевых продуктов, AVI Publishing Co. Inc. Wesposrt CT.

Дитрих, У.С., Олсон Р. Л., Наттинг, доктор медицины, Нойман, Х. Дж., и Боггс, М. М. 1959. Температурная устойчивость замороженных пищевых продуктов. XVIII. Влияние условий бланширования на стабильность цвета замороженных бобов, Продукты питания Технологии, 13: 258.

Морозильники DSI Samifi S.r.I, Мельцо, Италия. (http://www.dsi-as.com).

Енохиан Р.В. и Woolrich, W.R. 1977 г. Рост Замороженные продукты, Принципы заморозки продуктов, Технология замораживания продуктов, 4 ^th ed., AVI Publishing Co. Inc., Вестпорт, штат Коннектикут, США.

Стипендиаты, П. Дж. 2000. Технология пищевой промышленности, принципы и практика. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида

Феннема, О. 1977 г. Потеря витаминов в свежем и замороженном виде. продукты.Пищевая технология, 12: 32-38.

Fennema, O. R. 1973, низкая температура Сохранение продукты питания и живое вещество. Феннема, О. Р., Паури, В. Д., Март, Э. Х., редакторы, Пленум, Нью-Йорк, гл. 3.

Franks, F. 1985. Биофизика и биохимия на низком уровне температуры, Cambridge University Press, Кембридж, Великобритания. стр. 21.

Frigoscandia equipment LTD, Великобритания. (http://www.fmcfoodtech.com/FMC).

Джордж Р.М. 1993. Процесс замораживания пищевых продуктов. промышленность. Тенденции в пищевой науке и технологиях. 4. С. 134.

.

Gutschmidt, J. 1968. Принципы замораживания и низкого температура хранения, особенно для фруктов и овощей, Низкая Температурная биология пищевых продуктов, Последние достижения пищевой науки, Том 4, Pergamon Press, Лондон.

Gradziel, P.H. 1988. Эффекты замороженного хранения. время, умеренный климат и упаковка по качеству сортов томатов.Дисс Абстр Инт B48: 9.

Харрис, Р.С. и Kramer, E. 1975. Оценка питания пищевой промышленности, 2 ^-й изд. Ави Паблишинг Ко. Вестпорт, США.

Харрисон П. и Краучер М. 1993. Упаковка замороженных продуктов. Foods, Frozen Food Technology (Mallett CP ed.) Chapman and Hall, London, СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.

Херрон, Дж. Т. 1968. Подтверждение вышеуказанных Правил и Положения, касающиеся заводов по переработке замороженных продуктов, Хот-Спрингс, Арканзас, 23 ^{-го числа} апреля.

Holdsworth, S.D. 1983. Сохранение фруктов и Продукты растительного питания, Macmillan Press, Лондон, Великобритания.

Hui, Y.H., Ghanzala, S., Graham, D.E., Murrell, K.D. а также Нип, W.K. 2004. Справочник по консервированию и переработке овощей. Марсель Dekker, Inc.

Hung, Y.C. и Ким, Н. 1996. Фундаментальные аспекты замерзание-растрескивание. Food Technol 50:59.

Information Resources Inc., 2003. Американские замороженные продукты Институт.

Международный институт холода. 1986. Рекомендации по обработке и обращению с замороженными продуктами, Париж.

Джонстон, У.А., Николсон, Ф.Дж., Роджер, А. и Страуд, Г.Д. 1994. Морозильное и холодильное хранение в рыболовстве. ФАО, рыболовство технический документ-340.

Kaess, G. 1961. Ожог морозильной камеры как ограничивающий фактор хранение тканей животных.Технологии производства продуктов питания. 15. С. 122-128.

Кендалл, П. 2002. Замораживание овощей. Колорадо Стэйт Расширение университетского кооператива.

Ли, C.Y. 1989. Зеленый горошек, качество и сохранность Овощи (Н.А. Майкл Эскин, ред.), CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, США. стр. 159.

Levy, F. 1979. Энтальпия и удельная теплоемкость мяса и рыба в диапазоне замораживания. J Food Technol, 14: 549.

Маллетт, К.P. 1993. Технология замороженных продуктов. Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания.

Mayes, T. and Telling, G. 1993. Безопасность продукции от От фабрики к потребителю, Технология замороженных продуктов (ред. Маллетта) Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания.

Расширение Мичиганского государственного университета. 1999. Контейнеры. для замораживания. Сохранение безопасности пищевых продуктов (http://www.msue.msu.edu/msue/imp/mod01/01600506.html).

Munoz-Delgado, J.A. 1978.Последствия замораживания, хранения и распределение по качеству и питательным свойствам пищевых продуктов, в частности фрукты и овощи. Качество продуктов питания и питание, Издатели прикладных наук Ltd. Лондон, Великобритания.

Нагаока Дж., Такиги С. и Хотани С. 1955. Опыты по замораживанию рыбы в морозильной камере с воздушным швом, Тр. 9 ^-й Int Congr Refrig, Париж, Франция.

Persson, P.O. and Lohndal, G. 1993. Замораживание Технология, технология замороженных продуктов (изд. Mallett CP.), Чепмен и Холл, Лондон, СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.

Pham, Q, T. and Mawson, R. F. 1977. Миграция влаги. и перекристаллизация льда в замороженных продуктах. В: Качество замороженных продуктов, Эриксон, М.С., Хунг, Ю., ред. Чапманн и Холл, Нью-Йорк

Plank, R. 1980. El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación, Барселона: Reverte.

Quick Frozen Foods International, 2000. Global Frozen Пищевой альманах, 33, No.2.

Рахман, М.С. 1999. Справочник по консервированию пищевых продуктов, Марсель Деккер, Нью-Йорк, США.

Рамасвами, H.S. and Tung, M.A. 1984. Обзор прогнозирование времени замораживания продуктов. Журнал инженерии пищевых процессов. 7, стр. 169-203.

Ридель, В.Л. 1949. Технология химического машиностроения. 21, С. 340.

Робертсон Г.Л. 1985. Изменения в хлорофилле и концентрация феофитина в киви во время обработки и хранения.Еда Химия, стр. 17, стр. 25.

Сахагиан, М.Э. и Гофф, Х.Д. 1996. Эффект замерзания. скорость термического, механического и физического старения стеклообразного состояния в замороженных растворах сахарозы. Thermochimica Acta. С. 246-271.

Салунхе, Д.К., Болин, Х.Р. и Редди, Н.Р. 1991. Сенсорная и объективная оценка качества. Хранение, обработка. И питательные Качество фруктов и овощей, Том 1, 2-е изд. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, США.

Саравакос, Г. Д., Костаропулос, А. Е. 2002. Справочник оборудования для пищевой промышленности, академик Kluwer.

Шафер, В. и Мансон, С.Т. 1990. Заморозка фруктов. и овощи. Служба распространения знаний Миннесотского университета (www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0555.html).

Skrede, G. 1996. Фрукты, воздействие замораживания на продукты питания Качество (изд. Иеремии LE), Марсель Деккер, Нью-Йорк, США.

Себранек, Дж.G. 1996. Птица и продукты птицеводства, Влияние замораживания на качество продуктов питания, Марсель Деккер, Нью-Йорк, США.

Spiess, W.E.L. 1984. Изменения ингредиентов во время производство и хранение продуктов глубокой заморозки — обзор соответствующей литературы. ZFL 8: 625.

Stoecker, W.F. и Джонс, Дж. 1982. Холодильное и Кондиционер, Нью-Йорк, США. Макгроу Хилл.

Суккар Дж. И Хакаява К. 1983. Эмпирические формулы для прогноза теплофизических свойств продуктов при замораживании и размораживании температуры, Lebensm Wiss Technol, стр.16.

Tomasicchio, M., Andreotti, R. and Giorgi, A. 1986. Осмотическое обезвоживание плодов. II. Ананасы, клубника и сливы, инд. Сохранить 61: 2.

США — Управление энергетической информации, ежемесячно Energy Review , июль 2003 г.

---

Mazzoni работает с перерабатывающими компаниями в секторе замороженных фруктов и овощей

Идеальный партнер для перерабатывающей промышленности, профессиональных производителей мороженого, распределения.

С 1970 года Mazzoni Frozen поставляет ведущим производителям джема, йогуртов и соков в Европе производство замороженных фруктов, интегрируя исследования запатентованных сортов клубники для конкретных целей в ремесленном производстве мороженого или в пищевой промышленности.

Завод в Тресигалло (FE) управляет продажей более 15 000 тонн в год с квалифицированным персоналом для экспорта по всему миру и хранения продукции с использованием инновационной технологии, сертифицированной BRC / IFS.

Группа Mazzoni на протяжении десятилетий работает с ведущими перерабатывающими / дистрибьюторскими компаниями в секторе замороженных фруктов и овощей. Опытный персонал и специализированные техники управляют и контролируют производство ягод в наиболее подходящих регионах планеты. Продукты собираются на правильной стадии созревания, тщательно сортируются и замораживаются, чтобы сохранить их органолептические свойства.

Все в соответствии с основными сертификатами качества и европейскими законами.

Mazzoni предлагает ассортимент продукции 365 дней в году, офис продаж открыт круглый год, чтобы удовлетворить любые потребности клиентов. Логистический офис отвечает за транспортировку, включая службу Just-in-Time с доставкой по всей Италии в кратчайшие сроки с использованием собственных транспортных средств или внешних услуг, которые были проверены более чем 40 годами работы.

Mazzoni предлагает продукты в упаковках по 10-20-25 кг для промышленной переработки или в упаковках по 2,5 кг для нужд распределения.

Исследования, проведенные в секторе клубники, в сочетании с доскональным знанием конкретных качеств каждого отдельного продукта (часто дифференцированного в зависимости от региона происхождения, разновидностей, стадии сбора и т. Д.) Позволяют Mazzoni предлагать каждому покупателю лучший продукт. отвечает их конкретным потребностям. Наша рационально мыслящая организация позволяет реагировать на запросы клиентов самым быстрым и эффективным образом.

Новости

Mazzoni Frozen возвращается на FHA 2018 Singapore.Никола Боргатти, директор по замороженным фруктам, посетит FHA 2018 в Mazzoni Frozen, стенд номер 2E5-01, зал 2, с 24 по 27 апреля. Г-н Боргатти представит г-ну Аэро Ли (азиатскому партнеру Mazzoni S.p.a.) 40 вкусов замороженного фруктового пюре, включая […]

Mazzoni Frozen представит все новые продукты, качество, сервис, упаковку и инновации на 2018 год.
Посетите нас в Sigep (Римини), зал A5, стенд 007

Никола Боргатти посетил Gulfhost Dubai 17-20 сентября и представил весь ассортимент из 38 фруктовых пюре от Mazzoni

Следующее лето и мы готовы доставить Кетти Фруллу.По соглашению с местным дистрибьютором в Римини и Риччоне наши замороженные фрукты, готовые для приготовления смузи, будут доставлены в бары и курорты, расположенные на знаменитой Ривьере Романьола. Наслаждайтесь нашей Кетти Фрулла!

Mazzoni Frozen в Китае и Корее. Карло Тревизан представит широкий и натуральный ассортимент пюре Made in Italy для шеф-повара, кондитерских изделий, мороженого

.

Большой успех и рекорд посетителей для Verybio e Mazzoni Frozen presso la fiera Biofach di Norimberga

Mazzoni Frozen посетит Biofach в Нюрнберге, чтобы встретиться с клиентами 16 и 17 января 2017 года

Presentati al Sigep 5 новых фруктовое пюре и упаковка Ketty Frulla для свежих фруктов

Ешьте овощи и фрукты — Canada’s Food Guide

Овощи и фрукты — важная часть здорового питания.Они бывают разных видов: свежие, замороженные и консервированные.

На этой странице

Овощи и фрукты полезны

Овощи и фрукты — важная часть здорового питания. Употребление разнообразных овощей и фруктов может снизить риск сердечных заболеваний

Овощи и фрукты содержат важные питательные вещества, такие как:

Включите в свои блюда и закуски много овощей и фруктов. Попробуйте приготовить половину своей тарелки из овощей и фруктов.

Выбирайте разные текстуры, цвета и формы на свой вкус. От яблок до кабачков выбирайте побольше овощей и фруктов.

Попробуйте разные овощи и фрукты, например:

• груш
• яблок
• ягоды
• брокколи
• персики
• капуста
• листовая зелень

Фруктовые соки и концентраты фруктовых соков содержат большое количество сахаров. Замени сок водой.Выбирайте целые или нарезанные овощи и фрукты вместо сока.

Выбор и приготовление полезных овощей и фруктов

Свежие, замороженные или консервированные овощи и фрукты могут быть полезными для здоровья.

Замороженные и консервированные овощи и фрукты:

• потратьте немного времени на подготовку
• — это здоровый и удобный вариант
• так же питательны, как свежие овощи и фрукты

Замороженные овощи и фрукты

Выбирайте замороженные овощи и фрукты без:

• добавлен сахар
• добавлены приправы
• панировка или жирные соусы

Замороженные овощи и фрукты можно добавлять в суп или перец чили.

Консервы овощные и фруктовые

Выбирайте консервированные овощи с небольшим добавлением натрия или без него.

Слейте воду и промойте овощные консервы, чтобы снизить содержание натрия.

Выбирайте консервированные фрукты с небольшим добавлением сахара или без него.

Используйте этикетки на продуктах, чтобы сравнивать консервированные овощи и фрукты.

Дневная норма в% помогает определить, много или мало в пище питательных веществ.

Сухофрукты

Сушеные фрукты могут быть частью здорового питания, но они могут прилипать к зубам и вызывать кариес.Если вы выбрали сухофрукты, ешьте их во время еды.

Подготовка овощей

Попробуйте более здоровые способы приготовления, например:

• выпечка
• обжарка
• на пару
• жаркое

Улучшите вкус, добавив:

• оливковое масло
• лимонный сок
• ароматизированный уксус
• свежие или сушеные травы или специи

Идеи закусок

Из овощей и фруктов можно быстро и полезно перекусить.Есть из чего выбирать и есть много полезных способов их приготовления.

Овощные закуски

Храните нарезанные свежие овощи в холодильнике, чтобы быстро и полезно перекусить. Попробуйте:

• брокколи
• капуста цветная
• морковные палочки
• палочки сельдерея
• ломтики огурца

Фруктовые закуски

Поставьте на прилавок миску со свежими фруктами в качестве легкой закуски.

Добавляйте фрукты в цельнозерновые хлопья или йогурт с низким содержанием жира.Попробуйте:

• бананы
• манго
• замороженные ягоды
• Персики консервированные в воде

Заморозьте виноград без косточек на подносе и наслаждайтесь им в качестве закуски.

Как есть больше овощей

Вот несколько простых способов есть больше овощей:

• Добавьте в любой суп консервированную тыкву или пюре из тыквы, чтобы сделать его более насыщенным и сливочным.
• Вымойте, нарежьте и охладите или заморозьте лишние овощи при приготовлении еды, чтобы у вас было больше еды на следующий день.
• Используйте предварительно упакованные овощи, которые можно быстро бросить в салат, жаркое или запеканку. Пытаться:
  • молодая морковь
  • стручковая фасоль
  • листовая зелень
• Подавайте сырые овощи во время еды. Пытаться:
  • огурец
  • Помидоры черри или виноград
  • красный, желтый или зеленый перец
• Попробуйте новые рецепты, в которых используются различные виды листовой зелени, например:
  • капуста
  • шпинат
  • бок чой
  • Швейцарский мангольд
  • салат из зелени

Как есть больше фруктов

Фрукты — вкусное дополнение к вашему дню.Вот несколько простых способов съесть больше фруктов:

• На десерт выберите:
  • апельсины
  • фруктовый салат с небольшим добавлением сахара или без него
• Добавляйте свежие фрукты в салаты. Попробуйте добавить нарезанные:
  • груш
  • персики
  • клубника
• Добавить замороженные фрукты в выпечку.
• Вымойте, нарежьте и охладите дополнительные фрукты, чтобы они были под рукой для еды и закусок.

Сделайте здоровый выбор

То, что вы едите регулярно, имеет значение для вашего здоровья.

• Выбирайте продукты с минимальным содержанием натрия, сахара или насыщенных жиров или без них.
• Сравните таблицу пищевой ценности продуктов, чтобы выбрать продукты с низким содержанием натрия, сахара или насыщенных жиров.

Дополнительная литература

Дата изменения:

2019-12-04

Что вам нужно, чтобы получать рекомендуемое количество фруктов и овощей

Две порции фруктов и пять порций овощей — каждый день.

Это рекомендуемая доза для здоровых взрослых, но большинство австралийцев едят только половину этого количества.

Так насколько это сложно на самом деле? Я следовал правилам в течение четырех дней, пытаясь выяснить, сколько на самом деле стоит порция овощей и что нужно, чтобы съесть пять из них.

Вот несколько примеров того, что вам действительно нужно съесть за день, чтобы поразить эту магическую цель.

( Обратите внимание: эти примеры не обязательно представляют собой полностью сбалансированную диету; они демонстрируют только потребление фруктов и овощей и не принимают во внимание другие факторы, такие как жир, кальций или белок.)

Пример 1

Ягоды и йогурт, сэндвич с ветчиной и салатом, груша и стейк из кенгуру с овощами. (ABC Radio Melbourne: Nicole Mills)

• Фрукты и йогурт с орехами = 1 порция
• Бутерброд с ветчиной, сыром, салатом, свеклой и солеными огурцами = 1,5 порции
• Груша = 1 порция
• Стейк кенгуру с овощами = 4 порций

Пример 2

Зерновые, фраппе из манго, консервированные груши, мясная лазанья (со скрытой чечевицей и овощами), жаркое. (ABC Radio Melbourne: Nicole Mills)

• Зерновые = 0 порций
• Фраппе из манго = 1 порция
• Консервированные груши = 1 порция
• Остаток лазаньи (со скрытой чечевицей, морковью, цукини, тыквой, шпинатом, луком и помидорами ) = 2,5 порции
• Жаркое из говядины и овощей = 3 порции

Пример 3

Авокадо на тосте, жареный рис, два небольших нектарина, два абрикоса и фахитас из говядины. (ABC Radio Melbourne: Nicole Mills)

• Авокадо на тосте = 1 порция
• Жареный рис = 2 порции
• Два маленьких абрикоса = 1 порция
• Два маленьких нектарина = 1 порция
• Фахитас из говядины = 2 порции

Пример четыре

Банановый, овощной и чечевичный суп, яблочно-говяжья кофта с салатом. (ABC Radio Melbourne: Nicole Mills)

Правда о консервированных фруктах, замороженных овощах и чечевице

Онкологический совет WA, диетолог LiveLighter Джен Аткинс говорит, что не имеет значения, консервированные, замороженные или сушеные ваши фрукты и овощи , все они засчитываются в вашу ежедневную подачу.

«Продукция для замораживания и консервирования обрабатывается сразу после сбора урожая, запечатывая питательными веществами», — сказала она.

«Если свежие продукты некоторое время хранились в холодильнике, то замороженные и консервированные сорта могут иметь более высокое содержание питательных веществ.«

Она предложила выбирать консервированные овощи« без добавления соли »и фрукты, консервированные« во фруктовом соке », чтобы избежать добавления сахара.

Сушеные фрукты тоже хороши, но только в небольших количествах, поскольку они содержат концентрированную форму сахара, которая прилипает к зубам.

Фруктовый сок имеет некоторые преимущества, но может содержать много сахара и меньше клетчатки, чем употребление в пищу цельных фруктов.

Кроме того, знаете ли вы, что бобов и бобов считаются овощами ?

«Добавьте их в свой блюда, чтобы заменить или расширить мясной компонент », — предложила г-жа Аткинс.

«Добавьте красную фасоль в мексиканский фарш или высушенную консервированную чечевицу в листовой салат».

Порция бобовых или фасоли засчитывается при подсчете овощей. (ABC News: Николь Миллс)

Даже если вы не видите (или не пробуете) овощи, вы все равно получаете выгоду.

Г-жа Аткинс советует добавлять овощи в блюда, в которых они традиционно не используются.

«Добавляйте овощи в свои любимые блюда», — сказала она.

«Можете ли вы натереть морковь на спагетти болоньезе?»

Но простое добавление одного и того же овоща в каждый прием пищи не поможет.

Различные фрукты и овощи помогают защитить организм по-разному, поэтому выберите сорт для достижения ежедневной цели.

«Каждую неделю ставьте во главу списка покупок разнообразные красочные свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и овощи», — сказала г-жа Аткинс.

«Ежедневно используйте смесь сырых и приготовленных фруктов и овощей разных цветов».

Что я узнал, посчитав свои порции

• Если вы пропустили фрукты или овощи всего за один прием пищи, вас трудно наверстать; Побалуйте себя макаронами альфредо на обед, и вам нужно будет очень усердно употреблять овощи на ужин.
• Если каждый день на завтрак есть порция фруктов, авокадо или жареных овощей, это поможет вам достичь поставленной цели.
• Стоит добавлять овощи в каждый прием пищи; тосты с сыром и помидорами дают вам дополнительную половину порции по сравнению с тостами с простым сыром, и вы вряд ли почувствуете тертую морковь в своем болонье или фасоль в фарше тако, но питательные вещества все равно останутся.
• Если овощи доставлены из консервных банок или из морозильной камеры, это не имеет значения.
• Чечевица и фасоль засчитываются в вашу цель по овощам.

Потенциальный источник пробиотиков

Ожидается, что по мере роста населения мира молочно-кислотное брожение станет важной ролью в сохранении свежих овощей, фруктов и других продуктов питания для питания человечества в развивающихся странах. Однако некоторые ферментированные фрукты и овощи (квашеная капуста, кимчи, гундрук, халпи, синки и т. Д.) Имеют долгую историю в питании человека с древних времен и связаны с несколькими социальными аспектами различных сообществ.Среди продуктов питания фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами из-за их высокой активности воды и питательной ценности. Эти условия более критичны в тропических и субтропических странах, которые способствуют росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Молочно-кислотная ферментация увеличивает срок хранения фруктов и овощей, а также улучшает ряд полезных свойств, включая питательную ценность и ароматизаторы, а также снижает токсичность. Ферментированные фрукты и овощи могут использоваться в качестве потенциального источника пробиотиков, поскольку они содержат несколько молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus plantarum , L.pentosus , L. brevis , L. acidophilus , L. fermentum , Leuconostoc fallax и L. mesenteroides . В целом, традиционно ферментированные фрукты и овощи служат не только в качестве пищевых добавок, но и полезны для здоровья. Этот обзор направлен на описание некоторых важных азиатских ферментированных фруктов и овощей и их значения как потенциального источника пробиотиков.

1. Введение

Ферментированные пищевые продукты и напитки имеют неоднородные традиции и культурные предпочтения, характерные для разных географических регионов, где они производятся.Ферментация позволила нашим предкам из умеренных и более прохладных регионов выжить в течение зимнего сезона, а тем, кто жил в тропиках, — в периоды засухи. Ферментация — это медленный процесс разложения органических веществ, вызванный микроорганизмами или ферментами, которые по существу превращают углеводы в спирты или органические кислоты [1]. Во многих случаях методы производства различных традиционных ферментированных продуктов были неизвестны и передавались последующим поколениям как семейные традиции. Сушка и соление — распространенные методы брожения в самых старых методах консервирования продуктов.Считается, что процессы ферментации были разработаны для того, чтобы сохранить фрукты и овощи на время дефицита за счет сохранения продуктов с помощью органических кислот и спиртов, придания желаемого вкуса и текстуры продуктам, снижения токсичности и сокращения времени приготовления [2].

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) рекомендовали ежедневное употребление определенной дозы овощей и фруктов для предотвращения хронических патологий, таких как гипертония, ишемическая болезнь сердца и риск инсультов.Потребители, как правило, предпочитают свежие, высоко питательные, полезные для здоровья продукты и напитки, готовые к употреблению или готовые к употреблению [3]. Молочно-кислотная ферментация овощей и фруктов — обычная практика для поддержания и улучшения пищевых и сенсорных свойств пищевых продуктов [4–6]. Большое количество потенциальных молочнокислых бактерий (LAB) было выделено из различных традиционных продуктов, ферментированных естественным путем [7]. Азиатские традиционные ферментированные продукты, как правило, ферментируются LAB, такие как Lactobacillus plantarum , L . pentosus , L . brevis , L . fermentum , L. casei , Leuconostoc mesenteroides , L. kimchi , L . fallax , Weissella confusa , W. koreenis , W. cibaria, и Pediococcus pentosaceus , которые считаются источником пробиотиков в пищевой практике. Наличие определенных определенных питательных веществ, таких как витамины, минералы и кислый характер фруктов и овощей, обеспечивает проводящую среду для ферментации LAB.

Пробиотик — относительно новое слово, означающее «для жизни», и обычно оно используется для обозначения бактерий, оказывающих благотворное воздействие на человека [8, 9]. Пробиотики определяются как живые микробные корма, такие как Lactobacillus plantarum , L. casei , L. acidophilus и Streptococcus lactis , которые дополняются пищей, которая благотворно влияет на хозяина за счет улучшения его кишечного баланса [10]. Несколько исследований показали, что добавление пробиотиков в пищу обеспечивает ряд преимуществ для здоровья, таких как снижение уровня холестерина в сыворотке крови, улучшение функции желудочно-кишечного тракта, усиление иммунной системы и снижение риска рака толстой кишки [11-15].В этом обзоре представлен обзор текущих перспектив исследований ферментации фруктов и овощей с помощью LA с точки зрения питания и здоровья человека.

2. Ферментация фруктов и овощей с помощью LAB

Срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов можно увеличить с помощью ферментации, которая считается самой старой технологией по сравнению с охлаждением. Ферментация — один из старейших методов обработки, продлевающий срок годности скоропортящихся пищевых продуктов, и особенно важен до охлаждения.Брожение капусты с целью получения квашеной капусты широко изучается на протяжении многих лет [16, 17]. Базовая схема ферментации фруктов и овощей представлена ​​на рисунке 1. С популярностью и успехом квашеной капусты появилась ферментация многих других овощей, таких как огурцы, свекла, репа, цветная капуста, сельдерей, редис и морковь [18] ( Таблица 1).

сусло 912oc20 № 912oc20 № 912oc20 P. pentosaceus 920 Капуста квашеная 920 Салат mesenteroides L. plantarum L. brevis L. rhamnosus L. plantarum 9 912eth20 Малайзия Тайвань Ферментированный пищевой продукт Страна Фрукты и овощи Другие ингредиенты Микроорганизмы Ссылки 9 Муст 04 лист Каменная соль L.brevis Pediococcus cerevisiae [105] Ca muoi Вьетнам Баклажан L. brevis L. fermentum L. fermentum [103, 106] Дакгуадонг Таиланд Лист горчицы Соль L. plantarum 5 9129 9124 9125 Вьетнам Капуста, различные овощи Leuconostoc mesenteroides L.plantarum [37] Dua muoi Вьетнам Горчица или свекла Лук, сахар и соль L. fermentum L. plantarum P. pentosaceus [103] Gundruk Непал, Индия Капуста, редис, горчица, цветная капуста [10, 27, 37] Inziangsang Индия Лист горчицы № L. plantarum L. brevis 42 Pedicoci oc5 [10, 36] Jiang-gua Тайвань Огурец Соль Weissella cia 900ibar W.hellenica L. Plantarum Leuconostoc lactis Enterococcus casseliflavus [68] Khalpi 5 Хальпи 5 Непал № [10, 27] Кимчи Корея Капуста, редис, различные овощи Чеснок, красный перец, зеленый лук, имбирь и соль Leuconostoc mesenteroides L.brevis L. plantarum L. sakei [42] Nozawana-Zuke Япония Репа Репа ] Оливка Испания, Италия Оливка Соль L. plantarum L. brevis L.pentosus P. cerevisiae L. mesenteroides [108, 109] Pak-Gard-Dong Таиланд Лист горчицы Раствор соли L. brevis P. cerevisiae L. plantarum [110] Pak-sian-dong Таиланд Листья Pak-sian pentaphypslla (Gynadrohypslla) Рассол л.brevis P. cerevisiae L. plantarum [107] Paocai China Капуста, сельдерей, огурцы и редис острый красный перец L. pentosus, L. plantarum Leuconostoc mesenteroides L. brevis L. lactis L. fermentum [36, 51] Побузихи Тайвань Cummingcordia Соль Lactobacillus pobuzihii, L.plantarum W cibaria W. Paramesenteroides P. pentosaceus [63, 64] Квашеная капуста International [95, 111, 112] Sayur as20 Горчица, капуста Соль, Жидкость из отварного риса л.mesenteroides L. сбивает с толку L. plantarum P. pentosaceus [54] Sinki Индия, Непал и Бутан 2 Редиш L. plantarum L. brevis L. fermentum L. fallax P. pentosaceus [10] Соидон Индия Bamboo Shoot Вода л.brevis L. fallax L. lactis [39] Suan-tsai Тайвань Пекинская капуста, капуста , листья горчицы Соль pentosaceus Tetragenococcus halophilus [102, 113, 114] Сунки Япония Листья отаки-репы 5 12 Дикие яблоки 12plantarum L. brevis P. pentosaceus Bacillus coagulans [20] Темпояк Дурио Дурийян L. brevis L. mesenteroides Lactobacillus mali L. fermentum [53] Yan-dong-gua Тайвань Салат , сахар и ферментированные соевые бобы W.cibaria W. Paramesenteroides [52] Yan-jiang Тайвань Имбирь Сливы, соль L. sakei lactis lactis . Lactis W. cibaria L. plantarum [66] Yan-taozih Китай и Тайвань Персики соленые сливы и сахар 912 Л.mesenteroides, W. cibaria, L. lactis subsp. lactis, W. Paramesenteroides, E. faecalis, W. minor L. brevis [62] Ян-цай 912 шин Брокколи Сахар, соевый соус и кунжутное масло W. Paramesenteroides W. cibaria W.второстепенный Leuconostoc mesenteroides L. Plantarum E. сернистый [67]

В зависимости от типа конечного ферментированного сырья соответственно характеризуется овощное брожение. Квашеная капуста, ферментированные огурцы и кимчи являются наиболее изученными овощами, ферментированными молочной кислотой, в основном из-за их коммерческого значения.Консервирование или замораживание часто являются слишком дорогостоящим методом консервирования пищевых продуктов, которые не могут быть доступны миллионам экономически обездоленных людей мира и молочнокислого брожения [19].

Ферментированные фрукты и овощи (таблица 2) сегодня играют важную роль в обеспечении питания населения мира на всех континентах [20, 21]. Они играют важную роль в сохранении, производстве здоровых и питательных пищевых продуктов с широким спектром вкусов, ароматов и текстур, которые обогащают рацион человека и устраняют факторы, препятствующие питанию, чтобы сделать пищу безопасной для употребления [4].Ферментация приносит много пользы, включая продовольственную безопасность, улучшение питания и улучшение социального благополучия людей, живущих в маргинализованном и уязвимом обществе [22]. Ферментационные производства являются важным источником дохода и занятости в Азии, Африке и Латинской Америке [23]. Ферментация фруктов и овощей может происходить «спонтанно» естественной поверхностной микрофлорой молочнокислых бактерий, такой как Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. И Pediococcus spp.; однако использование заквасок, таких как L. plantarum , L . rhamnosus , L . gasseri и L. acidophilus обеспечивают постоянство и надежность работы [24].

9125 9125 9125 9125 9125 9125 Car64%, Сахар 1,7% Белок 2,82% Жир 0,37% Пищевые волокна 2,6% Кимчи Паокаи Квашеная капуста Суан-цай 91255555 5 Carboy .84% Сахара 0,54% Белки 1,03% Жиры 15,32% Пищевые волокна 3,3% Общее название Питательный состав Ботаническое название Используется для Country Brassica oleracea L. var. italica Yan-tsai-shin Тайвань Капуста Углеводы 5,8%, Сахар 3,2% Белки 1,28% Жиры 0,1% Пищевые волокна 2,5 г Brassica Galeracea Вьетнам Индия Корея Китай Международный Тайвань Китайская капуста Углеводы 3.08%, Белок 0,75% Жир 0,01% Витамин К и молибден Brassica rapa , subsp. Pekinensis Suan-tsai Тайвань Лист горчицы Углеводы 4% Белок 5% Всего жиров 1% Пищевые волокна 9% Brassica juncea Burakongadala 912 muoi Inziangsang Pak-Gard-Dong Suan-tsai Филиппины Таиланд Вьетнам Индия Таиланд Тайвань Корень и клубни Пекла.96% Сахар 7,96% Белок 1,68% Жир 0,18% Пищевые волокна 2,0% Морковь Углеводы 9,6%, Сахар 4,7% Белки 0,93% клетчатка 2,8% Daucus carota Кандзи Индия Имбирь Углеводы 71,62%, Сахар 3,39% Белок 8,98% Жир 4,24% Пищевые волокна 14.1% Zingiber officinale Roscoe Yan-jiang Тайвань Редис Углеводы 3,4% Сахар 1,86% Белок 0,68% Пищевые волокна 1,6% % 9019 Gundruk Kimchi Paocai Sinki Индия Корея Китай Индия Репа Углеводы 5% Белок 1,5% Жиры 0,9%, Пищевые волокна 5% Рапа из капусты. Rapa Nozuwana-Zuke Sunki Япония Япония Овощи Побеги бамбука 9019 Протеин 5 31220 Углеводы 5,2% Сахар клетчатка 2,2% Калий 11% Цинк 12% Bambusa tulda Soidon Индия Цветная капуста Углеводы 5% Сахар 1.9% Белок 1,9% Жир 0,3% Пищевые волокна 2% Brassica oleracea Gundruk Непал Огурец Углеводы 2,7% Белки 0,63% 0,8 Жиры Cucumis sativus Jiang-gua Khalpi Paocai Тайвань Непал, Индия Китай Баклажаны Углеводы 2% Белок 2% Витамин C 12% Solanum melongena Ca muoi Вьетнам Зеленый лук Углеводы 6% Белок 3% Жир 1% Пищевые волокна 7% Allium wakegi 201 Восковая тыква Углеводы 3% Белки 2% Жиры 0.5% Пищевые волокна 7% Benincasa hispida Thunb. yan-dong-gua Тайвань Фрукты Cummingcordia Cordia dichotoma G. Forst. Побузихи Тайвань Дуриан Углеводы 27,09% Белки 1,47% Жиры 5,33% Пищевые волокна 3,8% Дурио зибетинус Olea europaea L. Оливки Испания, Италия Pak-sian 912rollapsis 912rollapsis 900 Gynentapis Pak-sian-dong Таиланд Персики Углеводы 9,54% Сахар 8,39% Белок 1% Жир 0,25% Пищевые волокна 1,5% Витамин C 8% Prunus L.) Stokes Yan-taozih Китай и Тайвань

Фрукты и овощи являются исключительными источниками водорастворимых витаминов C и B-комплекса, провитамина A, фитостеринов, пищевых волокон , и фитохимические вещества для питания человека [25]. Овощи имеют низкое содержание сахара, но богаты минералами и витаминами, имеют нейтральный pH и, таким образом, являются естественной средой для ферментации LA [26]. Ферментация LA улучшает органолептические и питательные качества ферментированных фруктов и овощей и сохраняет питательные вещества и цветные пигменты [27].LA ферментация овощных продуктов, применяемая в качестве метода консервирования для производства готовых и полуфабрикатов, считается важной технологией и в дальнейшем исследуется из-за растущего количества сырья, обрабатываемого в пищевой промышленности [22], и эти продукты хорошо подходят для создания положительного образа пробиотиков для здоровья [28]. Употребление ферментированных фруктов и овощей с LA помогает улучшить питание человека несколькими способами, такими как достижение сбалансированного питания, обеспечение витаминов, минералов и углеводов, а также предотвращение ряда заболеваний, таких как диарея и цирроз печени, благодаря свойствам пробиотиков [29]. .Некоторые из ферментированных фруктов и овощей содержат цветные пигменты, такие как флавоноиды, ликопин, антоцианин, β -каротин и глюкозинолаты, которые действуют как антиоксиданты в организме, удаляя вредные свободные радикалы, вызывающие дегенеративные заболевания, такие как рак, артрит и старение. [30]. Промышленное значение молочнокислое брожение овощей имеет только для огурцов, капусты и оливок [22]. В Италии промышленное производство ферментированных овощей ограничивается квашеной капустой и столовыми оливками [31].

По данным Kim et al. Китайская капуста, капуста, помидоры, морковь и шпинат обладают относительно более высокой ферментируемостью, чем другие овощи (окра и тыквы), поскольку они содержат больше сбраживаемых сахаридов [32]. Наиболее известные ферментированные фрукты и овощи подразделяются на следующие категории: (i) Корнеплоды: морковь, репа, свекла, редис, сельдерей и сладкий картофель [72]. (Ii) Овощные фрукты: огурцы, оливки, помидоры, перец, окра , и зеленый горошек [27]. (iii) Овощные соки: морковь, репа, томатная масса, лук, сладкий картофель, свекла и хрен [75].(iv) Фрукты: яблоки, груши, незрелые манго, незрелые пальмы, лимоны и фруктовые пюре, такие как бананы [22].

3. Традиционные ферментированные фрукты и овощи в Индии

В восточных районах Гималаев Индии готовят широкий спектр ферментированных овощных продуктов для биопереработки скоропортящихся овощей с целью хранения и дальнейшего потребления [33]. Овощи молочнокислого брожения, такие как гундрук, синки и халпи, являются ферментированными овощными продуктами Непала, Сиккима и Бутана. Lactobacillus brevis , L. plantarum , Pediococcus pentosaceus , P. acidilactici и Leuconostoc fallax являются преобладающими LAB, участвующими в e

.