Соусы промышленного производства: Соусы промышленного производства
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Соусы промышленного производства — Кулинария 1966
Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам. Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы. Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты,… Читать далее »
В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%). Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.
Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус. В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.
Раздел: Соусы промышленного производстваЭтот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий. Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.
В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное пюре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех. Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.
Раздел: Соусы промышленного производстваОснову этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар- песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
Раздел: Соусы промышленного производстваВ состав этого соуса входит ферментативный соевый соус,томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр. Используют его так же, как и соус «Южный».
Раздел: Соусы промышленного производстваЭтот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
Раздел: Соусы промышленного производстваВырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян и слегка уваривают с добавлением сахара. Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
Раздел: Соусы промышленного производстваНашараби — уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань и прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло- сладкий вкус.
Раздел: Соусы промышленного производстваТкемали — это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам — отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности — кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.
Раздел: Соусы промышленного производстваСоусы промышленного производства — КиберПедия
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Соусы сладкие
Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.
Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
Соусы промышленного производства — Студопедия
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Соусы промышленного производства — Студопедия
Сладкие соусы
Их готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д.
Соус шоколадный.Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30 … 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 … 3 ч и кипятят 5 … 8 мин.
Курагу перебирают,, промывают, заливают холодной водой на 2 … 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.
Соус клюквенный.Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.
Соус яблочный.Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6 … 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
6.2. Соусы
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 … 3 ч для выделения сока, затем варят 15 … 20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый.Первый вариант. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.
Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус яичный сладкий.Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.
Соус коньячный.Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85 … 90 °С до загустения втечение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы.Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый.Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.
Соус кубанский.Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.
6. Производство готовой продукции
Кетчупы.Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус «Южный».Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата сдобавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).
Соус ткемали.Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.
Фруктовые соусы.Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.
Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 … 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Как производят соусы из концентратов
«БЕСТЕК-Инжиниринг» — производит и поставляет оборудование производства соусов
Что такое соус? В кулинарии так называется жидкая приправа, подлива, к основному блюду или гарниру. Он может быть жидким, густым или с включением твердых компонентов. Обычно соус не употребляется сам по себе, но используется для придания запаха, вкуса, красоты для иного блюда.
Соус произошел от фр. “sauce” – подливка. В свою очередь оно произошло от испанского “salsa”, что означает соленый.
Считается, что одним из первых соусов в европейской кухне был античный “гарум”, специфически приготовленный рыбный соус. Некоторым городам он полностью заменял соль.
Сметана, кетчуп, майонез, аджика, ткемали, сацебели, наршарап, тобаско, гуакамоле, тысяча островов, тартар, хумус, сальса, бешамель – все это соусы.
Соусы могут быть для сладких блюд и для соленых, горячие и холодные, жидкие и густые, основные и производные, домашнего и промышленного изготовления.
Технологии промышленного приготовления соусов можно рассмотреть на двух самых популярных продуктах – кетчуп и майонез.
Технология изготовления соусов на промышленной основе
Вначале готовится смесь из сухих компонентов. Они просеиваются, взвешиваются на весах и равномерно перемешиваются в сухом виде. Затем вносятся в горячую воду в реактор с мешалкой. Далее в полученную смесь добавляется томатная паста. Она может быть как готовым концентратом, так и свежей из уваренных помидоров. Перемешивание производится как мешалкой реактора, так и диспергатором.
На последнем этапе добавляется водный раствор уксуса и вытяжка из специй, приготовленные отдельно. Готовый продукт однократно прогоняют через диспергатор, нагревают и отправляют на горячий розлив. Фасовка может осуществляться в Дой-пак, стеклянную и пластиковую тару.
Производство кетчупа и томатных соусов из концентрированного пюре
Кетчуп представляет из себя томатную пасту из свежих или концентрированных помидоров с добавлением крахмала, консервантов, соли, сахара, специй и уксуса. Для изготовления кетчупа и других томатных соусов из концентрированного пюре требуется несколько емкостей с обогревом и мешалками, насосы, диспергатор или гомогенизатор, а также аппарат розлива.
Также на подобном оборудовании можно изготавливать, к примеру, горчицу.
Надо отметить, что качество продукта напрямую зависит от густоты и, соответственно, от количества томатной пасты. Естественно это влияет на цену. Применение стабилизаторов позволяет получить приемлемый по качеству продукт и уменьшить себестоимость.
Производство майонеза
Майонез делается несколько иначе. Исторически он представляет собой эмульсию яичного желтка и растительного масла со специями. В настоящее время для производства майонеза используют яичный порошок или другие эмульгаторы, сухое молоко, рафинированные масла, соль, сахар, уксус и специи.
Для увеличения производительности и получения качественного продукта предварительные компоненты готовятся отдельно – уксусно-солевой раствор, растворенное сухое молоко и растворенный яичный порошок. Для ускорения приготовления компонентов процессы проходят с теплой и горячей водой и подогревом емкостей и могут применяться эмульсаторы. Ключевым моментом на этом этапе является качество растворения компонентов.
При смешении молока и растворенного яичного порошка получается майонезная паста. В большом реакторе-смесителе с помощью добавления растительного масла из нее готовится грубая (предварительная) эмульсия. В этот же момент добавляется ранее приготовленный уксусно-солевой раствор. Готовая смесь подается на гомогенизатор. В тоже время эмульсию в смесителе необходимо перемешивать для избегания расслаивания. После гомогенизатора продукт поступает в сборную емкость готового майонеза.
В случае приготовления майонеза с пряностями, специями и вкусовыми добавками они вносятся в эмульсию в большом смесителе перед заливкой уксусно-солевого раствора.
Эти две технологии и их комбинации позволяют изготавливать почти все виды соусов, предназначенных для длительного хранения. Применение концентратов, по сути – полуфабрикатов, сильно упрощает производственную линию и позволяет сосредоточиться на приготовлении востребованного на рынке продукта.
В нашем ассортименте широкий выбор различных технических спецификаций, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования, согласно вашим специальным запросам.
Расскажите нам о вашем проекте и мы предложим вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Бесплатный звонок по РФ +7 (800) 500-20-99
Многоканальный +7 (863) 333-20-99
Ассортимент и использование соусов — Студопедия
Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы.Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый.Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.
Соус кубанский.Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.
6. Производство готовой продукции
Кетчупы.Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус «Южный».Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата сдобавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).
Соус ткемали.Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.
Фруктовые соусы.Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.
Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 … 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.
6.2. Соусы
Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие — с холодными (табл. 6.4).
Таблица 6.4
| Соусы | Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы |
Мясные красные соусы
Красный основной
Луковый (миронтон)
Красный с луком и грибами (охотничий)
Луковый с горчицей
Красный кисло-сладкий
Красный с вином (соус мадера)
| Луковый кантный) |
с корнишонами (пи-Красный с эстрагоном
Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина
Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки
Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса
Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты
Отварная и тушеная говядина, отварная птица
Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи
Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты
Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц
Мясные белые соусы
Белый основной
Паровой белый с яйцом (сю-прет)
Томатный с грибами Соус паровой
Отварная и припущенная птица, дичь и телятина
Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец
Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка
Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи
Фирменный соус. Служба подписи.
Фирменный соус. Служба подписи.Цепи
Промышленное
Безопасность и качество пищевых продуктов
Продукты и упаковка
Кулинарные инновации
Устойчивость
Ваш браузер не поддерживает видео.Нажмите здесь, чтобы посмотреть приветственное видео. .Продукты и упаковка
Наши продукты
Paradise создает восхитительные, индивидуальные соусы, маринады и глазури. для всех сфер деятельности вашего предприятия общественного питания. С переформулировкой, услуги по оптимизации, подбору соуса и разработке новых продуктов, Paradise управляет всеми аспектами вашего коммерческого производства соусов потребности. Все это достигается за счет инноваций, высокого качества, свежесть и последовательность, которых вы заслуживаете.
Узнайте больше о соусах на томатной основе без рецептур.
Процесс производства соуса
Чтобы наилучшим образом удовлетворить индивидуальные потребности наших клиентов, Paradise предлагает два типы обработки соуса: процесс All-Season Fresh ™ и Упаковка в сезон. Независимо от вашего выбора, ваш бизнес получат такой же высококачественный, индивидуальный соус, который удерживает Paradise в качестве мирового лидера в производстве коммерческих соусов для последние 25 лет.
Всесезонные соусы Fresh Process ™
Благодаря запатентованной технологии All-Season Fresh Process ™ компании Paradise мы используем продукты, которые собираются и обрабатываются на пике свежести. Ингредиенты и приправы затем добавляются в соус непосредственно перед отправкой, что позволяет заказать соус в течение года с неизменным качеством, вкусом и цветом. Связаться с нами для получения дополнительной информации о процессе All-Season Fresh ™.
Сезонная упаковка для технологических соусов
Packed-in-Season — это всего лишь свежие калифорнийские помидоры, упакованные во время их пика. сезон с июля по октябрь с добавлением вкусных ингредиентов и приправ за это время создайте свой индивидуальный соус.Это позволяет ваш индивидуальный соус будет создано в течение нескольких часов после сбора урожая помидоров с поля!
Наша упаковка
Процесс упаковки в пакеты — одно из величайших новшеств Paradise. это Многие преимущества защиты качества и экономии затрат — вот почему эта упаковка выбор для многих заведений общественного питания. Рай также предлагает кувшины, бочки, бочки и цистерны для других применений и промышленного использования.
Наши варианты упаковки.
Снизьте воздействие на окружающую среду
Узнайте, как выбор пакетов может сэкономить ваши деньги и значительно снизить ваше воздействие на окружающую среду!
.Набор из трех промышленных соусов в пластиковых бутылках, включая азиатскую сою, пряный и кетчуп. Вектор
Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19
Другие стоковые иллюстрации
Горизонтальный шаблон с тремя вариантами в геометрическом индустриальном / техно-стиле
Три капли цвета, художник и промышленный логотип
Много крепежных гаек с объемной надписью ремонт.3d рендеринг. Промышленный фон с шестигранными гайками
Трехполосная аудиосистема. Промышленный дизайн, 3d визуализация, 3d иллюстрации.
Трехфазный знак символа питания изолировать на белом фоне, векторные иллюстрации Eps.10
Зубчатые колеса машины образуют промышленный фон
Набор промышленных этикеток с протекторами шин
Красочное индустриальное здание с тремя каминами
Три белые промышленные трубы, уходящие в
Набор из трех векторных роботов в мультяшном стиле.Современные промышленные технологии. Изолированные векторные роботы.
Три промышленных электродвигателя
Три стрелки вокруг знака шестерни. Плоский значок вектора винтика процедуры рабочего процесса. Бизнес промышленная иллюстрация
Бочка для токсичных отходов с разливом темной жидкости — три промышленных коричневых металлических бочки
Три эмблемы промышленного предприятия
.
Комментариев нет