Технология производства компотов из ягод и фруктов: Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи — Студопедия
Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи — Студопедия
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Компоты-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компот из плодов или ягод сушеных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Консервы. «Компоты». Технологическая инструкция. | PKL
«Компоты». Введение.
«Компоты» изготавливают из свежих или из замороженных плодов, или ягод, залитых сахарным сиропом.
Компоты фасуют в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают, стерилизуют.
Компоты производят из абрикос, алычи, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, крыжовника, малины, персиков, сливы, черешни, черники, яблок, черной смородины.
Компоты изготавливают из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот АССОРТИ.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Если компоты вырабатывают в жестяную тару, то внутренняя поверхность жестяной тары должна быть эмалированная.
Компоты относятся к консервам группы «В», т е к консервам с регулируемой кислотностью и рН должно быть не более 4,2.
«Компоты». Доставка, приемка, хранение.
Плоды, ягоды поступают на завод в пластиковых ящиках.
Приемку плодов, ягод проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики плодов, ягод.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
«Компоты». Мойка. Инспекция.
Семечковое или косточковое сырье моют в вентиляторных моечных машинах, ягоды моют под душем.
Компоты. Очистка. Резка.
Абрикосы, персики. Удаляют плодоножки, разрезают на 2 или 4 части, или на кубики с размером (8 – 10) мм, удаляют косточки. Мелкоплодные сорта абрикос консервируют целыми плодами. Абрикосы не бланшируют.
Айва. Плоды очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками толщиной (20-30) мм или кусочками. Айву с тонкой кожицей консервируют в неочищенном виде.
Алыча, вишня, черешня, кизил, слива. Очищают от плодоножек, консервируют целыми плодами. Крупноплодные сорта слив консервируют половинками без косточек.
Виноград консервируют отдельными ягодами, без гребня и плодоножек.
Груши, яблоки очищают от семенного гнезда, режут пополам, на четыре части или на дольки толщиной (15 – 20) мм или на кубики с размером (8 – 10) мм. Мелкоплодные сорта консервируют в целом виде.
Землянику очищают от чашелистиков и плодоножки.
Крыжовник, малину, черную смородину, чернику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Чашелистики и плодоножки у косточковых плодов удаляют на машинах или вручную на транспортере.
Сердцевину у семечковых плодов удаляют на машинах или вручную.
«Компоты». Бланширование.
Для предотвращения потемнения, нарезанную айву, персики, сливы, груши, яблоки бланшируют в 0,1% растворе лимонной кислоты при температуре (80 – 90) 0С, время бланширования груш — (6 – 10) минут, персиков – 5 минут, слив — (3 – 5) минут, яблок – (5 – 10) минут. Длительность бланширования устанавливается производственной лабораторией опытным путем в зависимости от степени зрелости плодов.
После бланширования плоды охлаждают и держат до фасования в 0,5 % растворе лимонной кислоты.
Бланшированные, охлажденные плоды хранить до фасования в растворе лимонной кислоты можно не более 40 минут.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносятся в журнал «Контроль режима бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.
«Компоты». Приготовление сахарного сиропа.
В емкость, для приготовления сахарного сиропа, в соответствии с рецептурой наливают необходимое количество воды, доводят до кипения, добавляют сахар, перемешивают, доводят до кипения, проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру. При положительном результате заливу через фильтр с диаметром отверстий не более 0,5 мм подают на фасовку.
Допускается в сироп для заливки светлоокрашенных плодов добавлять лимонную кислоту (в % к массе сиропа): для груш — 0,3, черешни — 0,2.
При разработке рецептуры сахарного сиропа необходимо учитывать содержание сухих веществ в сырье и ориентироваться на органолептические показатели готового продукта – вкус, цвет, запах.
Результаты контроля приготовления сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль приготовления сахарного сиропа». Периодичность контроля – каждая варка.
«Компоты». Фасование.
Плоды или ягоды фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки.
Наполненные банки плодами или ягодами заливают сахарным сиропом. Температура сиропа при заливке вишни, слив, кизила, черешни, должна быть 60
Пример рецептуры компотов, % (по готовому продукту: соотношение 50 %, содержание сухих веществ в сиропе (жидкой фазе) 15 %, рН не выше 4,2):
| Сырье | Закладка | Содержание сухих веществ в сырье, % | Концентрация сиропа при заливке, % | рН | |
| плоды (ягоды) | сахарный сироп | ||||
| Абрикосы | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Алыча | 50 | 50 | 8 | 4,2 | |
| Айва | 50 | 50 | 13 | 17 | 4,2 |
| Вишня | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Виноград | 50 | 50 | 16 | 14 | 4,2 |
| Груши | 50 | 50 | 11 | 19 | 4,2 |
| Земляника | 50 | 50 | 1 | 22 | 4,2 |
| Кизил | 50 | 50 | 14 | 16 | 4,2 |
| Малина | 50 | 50 | 11 | 19 | 4,2 |
| Персики | 50 | 50 | 12 | 18 | 4,2 |
| Сливы | 50 | 50 | 14 | 16 | 4,2 |
| Черешня | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Черника | 50 | 50 | 9 | 21 | 4,2 |
| Черная смородина | 50 | 50 | 13 | 17 | 4,2 |
| Яблоки | 50 | 50 | 10 | 20 | 4,2 |
В случае если рН готовых компотов выше 4,2, необходимо в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту. Количество добавляемой лимонной кислоты зависит от кислотности сырья и определяется опытным путем.
Контроль массы нетто и массы плодов или ягод в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
«Компоты». Укупоривание.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
«Компоты». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации продукции:
| Наименование сырья | Вид тары | Режим стерилизации | Давление, атм | |
| время, мин | температура, 0С | |||
| Жестяная банка | ||||
| Вишня | № 12, 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Персики, черешня | № 13 | 15-25-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-30-20 | 100 | 1,2 | |
| Кизил, алыча | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-15-20 | 100 | 1,2 | |
| Груши, яблоки, айва | № 13 | 15-30-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-50-20 | 100 | 1,2 | |
| Абрикосы | № 13 | 20-20-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 20-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Слива | № 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 12 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Земляника, черника, черная смородина | № 13 | 15-15-15 | 90 | 0,8 |
| Малина | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| Стеклянная банка | ||||
| Абрикосы | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| Вишня | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Алыча, кизил | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Сливы | 1-82-500 | 20-16-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Персики с косточками | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-30-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Груша, айва | 1-82-500 | 20-30-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-45-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Виноград | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-45-30 | 100 | 1,2 | |
| Крыжовник | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| Малина | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| Черная смородина | 1-82-500 | 20-20-20 | 90 | 1,2 |
| Земляника | 1-82-500 | 20-25-20 | 85 | 0,9 |
| Черника | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-15-25 | 100 | 1,2 | |
| Яблоки | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 22-35-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-50-30 | 100 | 1,2 | |
Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.
Контроль режима стерилизации проводится по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 оС.
«Компоты». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта». Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
§ 4. Производство компотов
Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых — без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, по и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.
Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые — легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.
Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.
Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.
Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.
Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.
Персики. Используют средние или крупные (масса 100…180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.
Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.
Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.
Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.
Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.
Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.
Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.
Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.
Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.
Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды п ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).
Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур — в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью — под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.
Рис. 25 Технологическая линия производства компотов: 1 — опрокидыватель ящиков; 2 — полочный элеватор; 3, 14 — транспортеры; 4 — машина для отделении плодоножек; 5 — моечная машина; 6 — элеватор ‘гусиная шея’; 7 — калибровочная машина; 8 — бункер-накопитель; 9 — конвейер подготовки плодов: 10 — бланширователь; 11 — развариватель для отходов; 12 — протирочная машина; 13 — насос для перекачки пюре; 15 — бункер для вытирок; 16 автомобильный транспорт; 17 — пластинчатый транспортер; 18 — фасовочный конвейер; 19 — машина для мойки банок; 20 наполнитель для плодов; 21 — наполнитель для сиропа; 22 — закаточная машина; 23 — укладчик банок в автоклавные корзины; 24 — тельфер; 25 — автоклавы; 26 — пулы управлении автоклавом; 27 — разгрузчик банок из автоклавных корзин; 28 — агрегат для мойки и сушки банок; 29 — транспортер-накопитель; 30 — этикетировочный автомат; 31 — транспортер для подачи ящиков; 32 — устройство для подсушки этикеток; 33 — цепной транспортер; 34 — электропогрузчик
Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.
Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.
Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2…3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.
Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30…35%-ном растворе щелочи в течение 1…2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.
У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают: айву дольками или кусочками размером от 1,4 до 1/16 части плода; яблоки н груши — дольками. Для очистки н резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных сортов (яблоки и груши) консервируют целыми.
Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2…6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.
При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5…10%-ном сахарном сиропе в течение 3…6 мин при температуре 85…90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.
Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву — в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).
Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).
Рис. 26. Универсальная косточковыбивная машина: 1 — станина; 2 — лента; 3 — щетка; 4 — траверса; 5 — пуансон
Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5…1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5…10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80…85°С в течение 3…5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80…85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).
Рис. 27. Машина для накалывания слив М8-КСН: 1 — наклонный лоток; 2 — барабан с иглами; 3 — загрузочный бункер; 4 — заслонка регулирования поступления плодов; 5 — привод; 6 — электродвигатель
Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50…60°С на 2…4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68…70%-иый сироп земляничного варенья.
Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5…10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.
Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).
Виноград. Очищают от гребней и плодоножек.
Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.
Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8…1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30…40 с, затем тщательно моют холодной водой.
Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40…50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11…15%.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.
Приготовление сиропа. В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет — яичный белок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее 1 ч), затем фильтруют.
Груши, абрикосы и светлоокрашенная черешня имеют невысокую кислотность, поэтому для улучшения вкуса и уничтожения микроорганизмов при стерилизации в сироп этих видов компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-ного раствора: для компотов из груш в количестве 0,3%, из черешни и абрикосов — 0,2% от массы сиропа.
Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.
При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.
В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.
Таблица 9. Рецептура производства плодово-ягодных компотов
Концентрацию сиропа во время его приготовления определяют рефрактометром с обязательной поправкой на температуру (величину поправки берут из специальных таблиц). Если при варке сироп получается излишне высокой концентрации, добавляют воду, а при недостаточной концентрации — сахар.
Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок, малине, землянике).
Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.
Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград — 40°С, остальные плоды и ягоды — 80…95°С. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах и направляют на стерилизацию.
Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85…90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.
Чаще всего применяют стерилизацию. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20…30, в жестяной — 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3…5, а при 85°С — 15…20 мин, в банках большей вместимости — на 5…10 мин дольше.
Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:
грушевых компотов в этих же банках
* (Значение цифр см. с. 64)
Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20…25, в жестяных 15…20 мин.
Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2…4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.
Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40…60% (в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58:30:12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)-60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)-40%-ным.
Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.
Технологическая схема
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья — в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.
Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.
При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2…3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.
Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта — до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах.
Плоды и ягоды в соке. В соответствии с ОСТ 111-10-82 «Консервы фруктовые диетические» плоды и ягоды в соке вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью, черешня в черешневом соке, черника в черничном соке с ксилитом, черника в черничном соке с сорбитом.
Ксилит (пятиатомный алифатический спирт) в 2 раза слаще сахара, сорбит (шестиатомный алифатический спирт) — заменители сахара. Применяют их при производстве компотов, плодов и ягод в соке, плодовых и ягодных пюре и пасты, кондитерских изделий для больных диабетом и при ожирении.
По технологии производство плодов и ягод в соке сходно с производством компотов. Сырье подготавливают так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки согласно рецептуре и заливают натуральными неосветленными соками или соками с мякотью того же наименования, что и плоды. Соки для заливки вырабатывают в соответствии с технологией производства пастеризованных плодовых и ягодных неосветленных соков и соков о мякотью.
При выработке черники в черничном соке с ксилитом или сорбитом уложенные ягоды заливают черничным соком. Сок вначале подогревают до 85…90°С, растворяют в нем ксилит или сорбит (73 кг сока и 27 кг ксилита или сорбита), затем заливают ягоды.
Последующие операции аналогичны производству компотов. В соответствии с требованиями ОСТ 111-10-82 массовая доля плодов или ягод от нетто консервов должна быть не менее 50% для абрикосов и черники, 55 — для груши, черешни, яблок и сливы, 60% для персиков. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 14% для черники, 12 — для черешни и 11% для остальных плодов. Общая кислотность в зависимости от вида сырья 0,8…1,2% в пересчете на яблочную кислоту.
Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.
В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.
Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3…5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90…95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3…4 мин, а затем доливают сироп.
Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80…85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.
В готовой продукции массовая доля плодов от массы нетто консервов должна быть не менее 60% для айвы, 50 или 55% для других плодов и ягод в зависимости от вида сырья и способа его подготовки. Например, для груши целыми плодами — 50, а для половинок, четвертинок или восьмой части плода — 55%. Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 10 до 13% в зависимости от вида сырья.
Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15…20 С, допустимая температура 0…20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.
Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями высотой до 5 м, а в стеклотаре — высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями — не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.
Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.
При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы.
Техника безопасности. При производстве компотов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях. Особое внимание обращают на технику безопасности при обработке сырья раствором каустической соды (очистка персиков, бланширование айвы, сливы и др.). Рабочих, выполняющих эту операцию, обеспечивают резиновыми сапогами и перчатками, устойчивыми к щелочам фартуками и предохранительными очками. Если щелочь попадет на открытое тело, необходимо быстро промыть кожу холодной водой, а затем разбавленной уксусной кислотой. При бланшировании ягод и плодов паром в бланширователях необходимо следить за исправностью вентилей и за тем, чтобы на пароподающем трубопроводе был установлен редуктор. Полы около бланшировочных аппаратов должны быть сухими, и нескользкими.
Приготовление компотов — Студопедия
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125[4]. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.
Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты
Производство компотов
Технология переработки плодов и ягод
Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых — без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, по и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.
Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые — легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.
Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.
Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.
Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.
Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.
Персики. Используют средние или крупные (масса 100…180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.
Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.
Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.
Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.
Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.
Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.
Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.
Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.
Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.
Ежевика – сладко-кислая ягода, которая приехала к нам из Америки. Она стала фавориткой во многих странах и это не удивительно. Способность адаптации к любим климатическим условия дает ей большое преимущество …
Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1983. — 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. — М.: …
№ 7 Технология приготовления и отпуска компотов, ассортимент. — Студопедия
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуска компотов, изучить ассортимент компотов.
Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Компот из вишен или черешен. Вишни (черешни) перебирают, удаляют плодоножки, моют, кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают.
Компот из слив или персиков или абрикосов. Сливы (персики, абрикосы) перебирают, удаляют плодоножки, моют, удаляют косточки, нарезают ломтиками. В кипящий сироп кладут подготовленные плоды, доводят до кипения, охлаждают.
Компот из клубники или малины. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют. Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и настаивают в течение 30-40м
Компот из крыжовника и вишен. Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают.
Компот из яблок будет вкуснее, если добавить в него корицу.
При варке компотов лучше сохраняются витамины, если плоды и ягоды закладывать в подкисленный лимонной кислотой сироп, который сильно кипит.
Тема занятия: № 8Технология приготовления и отпуска компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуску компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод, изучить технологию приготовления компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод.
Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.
Компот из консервированных плодов. Из воды и сахара варят сироп, в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения, охлаждают.
Консервированные плоды раскладывают в вазочки или креманки и заливают охлажденным сиропом.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.
Тема занятия: № 9Технология приготовления и отпуска фруктов в сиропе.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуску фруктов в сиропе.
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.
Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6…8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом. Так же готовят яблоки или гpуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.
Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигyют очищенным миндалем, нapeзанным по длине кусочками толщиной 2…2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают гyстым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1…1,5 мин и, кoгдa кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дypшлаг или сито. Затем eгo перетирают в полотенце, отсеивают кoжицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.
Груша медовая. Грушу промывают, очищают от кожицы. Сахар карамелизуют в сотейнике, добавляют мед и сливочноемасло. Закладывают грушу, тушат до готовности. В конце вливают ликер. При отпуске грушу поливают соусом, в котором она тушилась, декорируют листьями мяты. Отдельно подают сметану. Грушу можно отпускать без сметаны.
Тема занятия: № 10Общие правила приготовления желированных сладких блюд.
Цель занятия: формировать понятия о общих правилах приготовления желированных сладких блюд.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. Основой для желе и муссов является фруктовый или ягодный сироп, молоко или кисломолочные продукты с сахаром, основой для самбука – фруктовое или ягодное пюре, а основа крема – яично- молочная смесь, сливки или сметана либо сливки и фруктовое пюре.
Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, содержит 79,6 % углеводов, которые легко усваиваются, 0,1% белков, до 20 % воды. Крахмал легко усваивается организмом человека, имеет высокую пищевую ценность. Его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, сладких соусов и супов. Кукурузный крахмал имеет слегка желтоватый цвет, невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфический запах и привкус зерна кукурузы, поэтому его не рекомендуют для приготовления фруктово-ягодных киселей, сладких соусов и супов. Его используют для приготовления молочного киселя.
Желатин пищевой изготавливают из коллагена костей и мягкого сырья, которые содержат коллаген (кожи, пленок, ушей, обрезков). Из сырья получают экстракт, который осветляют и высушивают. Выпускают желатин пищевой в виде мелких пластинок, гранул или порошка. В зависимости от качества желатин пищевой разделяют на I, II и III сорта. Цвет желатина I и II сортов от бесцветного до светло-желтого, III — до желтого. В холодной воде желатин набухает в течение 1-1,5 ч, при этом масса его увеличивается в 6-8 раз. При нагревании до температуры 60 °С разбухший желатин растворяется. При охлаждении раствора желатина образуются драгли, при взбивании-пена. Желатин используют для приготовления желе, мусса, самбука, крема. Способность образовывать студень снижается при нагревании желатина выше 60 °С и при добавлении пищевых кислот.
Листовой желатин замачивают в течении 2-5 мин, желатин гранулами от 10 мин до 1.5 час в зависимости от их размера.
Агар получают вывариванием в воде красных водорослей (анфельций или фурцелярии). Полученный экстракт фильтруют, осветляют, сушат и измельчают. В холодной воде агар набухает в течение 3-4 ч, увеличиваясь в объеме в 6 раз. В горячей воде он растворяется почти полностью. При охлаждении раствор переходит в прозрачные студень. Для приготовления мусса или самбука использовать его не рекомендуется , так как в процессе взбивания он очень быстро застывает уже при температуре 32 -39 °С. Агароид получают из морской красной водоросли путем вываривания в горячей воде. Затем раствор выпаривают, очищают и сушат. Его выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пластинок. Способность образовывать желе у агароида в 2 раза выше, чем желатина. Студень из него прозрачнее.
Плодово-ягодные компоты
Консервированные (стерилизированные или пастеризованные) компоты изготовляют из свежих зрелых плодов и ягод, которые после мойки, очистки, удаления несъедобных частей (семян, косточек, кожицы), а иногда и бланширования плотно укладывают в металлические или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 65% (кислые плоды заливают более концентрированным сиропом) или другой заливочной жидкостью, герметически укупоривают, после чего стерилизуют или пастеризуют.
Сахар в консервированных компотах вследствие его сравнительно умеренной концентрации не имеет консервирующего значения, а вводится лишь для создания вкуса и повышения питательности консервов. При производстве некоторых диетических компотов плоды заливают водой, а также плодовым соком без сахара либо сиропом на ксилите или сорбите. Главное назначение сиропа или другой заливочной жидкости — обеспечение теплопередачи в процессе стерилизации, поддержание размягченных при стерилизации плодов во взвешенном («плавающем») состоянии при хранении и перевозках, что препятствует их деформации.
Компоты — это готовые десертные блюда, употребляемые в домашнем и общественном питании непосредственно в пищу после разбавления (по вкусу) сиропа водой или плодово-ягодным соком.
Одним из основных органолептических показателей компотов является их внешний вид, зависящий от вида, цвета, формы исходного сырья. Поэтому при производстве компотов большое значение уделяется правильному подбору помологических сортов плодов и ягод, определению степени зрелости при их уборке, борьбе с сельскохозяйственными вредителями и др.
Вырабатывают компоты общего назначения, для детского и диетического питания.
Компоты общего назначения — айвовый, вишневый, земляничный, грушевый, сливовый, яблочный и из других плодов, а также ассорти (из смеси плодов). Их наименования соответствуют наименованиям основного вида плодов и ягод. Но среди отдельных видов различаются компоты по способу подготовки (плоды целые, половинки, резаные, с косточками и без косточек, с кожицей и очищенные). Для компотов ассорти предусматриваются различные рецептурные сочетания плодов и ягод.
Товарные сорта — высший, 1-й и столовый. В высшем и 1-м сортах плоды и ягоды должны быть одинаковой величины. Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному помологическому сорту. Масса плодов не менее 50-60% массы нетто. Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компотах высшего и 1-го сортов — не менее 18-21%, столового сорта — не менее 14-16%.
Компоты для детского питания (без семян и косточек) — абрикосовый, вишневый, яблочный, мандариновый, сливовый, черешневый, черносмородиновый. Требования к их качеству те же, что и к компотам общего назначения высшего сорта. Плоды семечковые должны быть очищены от кожицы и семенного гнезда, ягоды — от чашелистиков и плодоножек.
Компоты диетические — из чернослива, яблок в яблочном соке, абрикосовый с ксилитом, абрикосовый, грушевый и крыжовниковый с сорбитом и др. Масса плодов 50-55% массы нетто. Содержание ксилита или сорбита — до 13%, сухих веществ — 14-16% (в компоте из чернослива — не менее 30%).
Atanasoff-Berry Компьютер | Britannica
Atanasoff-Berry Computer (ABC) , ранний цифровой компьютер. Обычно считалось, что первыми электронно-цифровыми компьютерами были Colossus, построенный в Англии в 1943 году, и ENIAC, построенный в Соединенных Штатах в 1945 году. Однако первый электронный компьютер специального назначения, возможно, был изобретен Джоном Винсентом Атанасовым. , физик и математик в Государственном колледже Айовы (ныне Государственный университет Айовы) в 1937–42 гг.(Атанасов также утверждал, что изобрел термин аналоговый компьютер для обозначения таких машин, как дифференциальный анализатор Ванневара Буша.) Вместе со своим аспирантом Клиффордом Э. Берри Атанасов построил успешный небольшой прототип в 1939 году с целью проверки двух основных идей к его конструкции: конденсаторы для хранения данных в двоичной форме и электронные логические схемы для выполнения сложения и вычитания. Затем они приступили к проектированию и созданию более крупного универсального компьютера, известного как компьютер Атанасова-Берри или ABC.
Компьютер Клиффорда Берри и Атанасова-Берри Компьютер Клиффорда Берри и Атанасова-Берри. Азбука, гр. 1942 г., возможно, была первая электронно-цифровая вычислительная машина. Фотоуслуга Университета штата АйоваБританская викторина
Компьютеры и технологии. Викторина
Какой компьютерный язык был разработан для извлечения данных из базы данных?
Различные компоненты ABC были спроектированы и построены с 1939 по 1942 год, но разработка была прекращена с началом Второй мировой войны.В ABC было около 300 электронных ламп для управления и арифметических вычислений, использования двоичных чисел, логических операций (вместо прямого счета), конденсаторов памяти и перфокарт в качестве устройств ввода / вывода. (По приглашению Атанасова другой пионер компьютерных технологий, Джон Мочли, останавливался в доме Атанасова и в течение нескольких дней в июне 1941 года свободно демонстрировал его работы. Для получения дополнительной информации о последствиях этого визита, см. BTW: Компьютерные патентные войны.)
.История компьютеров — Краткая хронология их эволюции
Компьютер был рожден не для развлечения или электронной почты, а из-за необходимости разрешить серьезный кризис, требующий обработки цифр. К 1880 году население США выросло настолько, что на подведение итогов переписи населения США ушло более семи лет. Правительство искало более быстрый способ выполнить работу, что привело к появлению компьютеров на основе перфокарт, которые занимали целые комнаты.
Сегодня наши смартфоны обладают большей вычислительной мощностью, чем было доступно в этих ранних моделях.Следующая краткая история вычислительной техники представляет собой временную шкалу того, как компьютеры эволюционировали от их скромных начал до современных машин, которые просматривают Интернет, играют в игры и транслируют мультимедиа в дополнение к вычислениям.
1801 : Во Франции Жозеф Мари Жаккар изобретает ткацкий станок, в котором используются перфокарты для автоматического плетения тканей. Ранние компьютеры использовали аналогичные перфокарты.
1822 : английский математик Чарльз Бэббидж задумывает паровую вычислительную машину, которая могла бы вычислять таблицы чисел.Проект, финансируемый правительством Англии, провалился. Однако более века спустя был действительно построен первый в мире компьютер.
1890 : Герман Холлерит разрабатывает систему перфокарт для расчета результатов переписи 1880 года, выполнив задачу всего за три года и сэкономив правительству 5 миллионов долларов. Он основывает компанию, которая в конечном итоге станет IBM.
1936 : Алан Тьюринг представляет понятие универсальной машины, позже названной машиной Тьюринга, способной вычислять все, что можно вычислить.Центральная концепция современного компьютера была основана на его идеях.
1937 : Дж. В. Атанасов, профессор физики и математики в Университете штата Айова, пытается построить первый компьютер без шестерен, кулачков, ремней или валов.
1939: Компания Hewlett-Packard основана Дэвидом Паккардом и Биллом Хьюлеттом в гараже Пало-Альто, Калифорния, согласно данным Музея компьютерной истории.
1941 : Атанасов и его аспирант Клиффорд Берри создают компьютер, который может одновременно решать 29 уравнений.Это первый раз, когда компьютер может хранить информацию в своей основной памяти.
1943-1944 : Два профессора Пенсильванского университета, Джон Мочли и Дж. Преспер Экерт, создают электронный числовой интегратор и калькулятор (ENIAC ) . Считается дедушкой цифровых компьютеров, он занимает комнату размером 20 на 40 футов и имеет 18 000 электронных ламп.
1946 : Мочли и Преспер покидают Пенсильванский университет и получают финансирование от Бюро переписи населения на создание UNIVAC, первого коммерческого компьютера для бизнеса и государственных приложений.
1947 : Уильям Шокли, Джон Бардин и Уолтер Браттейн из Bell Laboratories изобрели транзистор. Они обнаружили, как сделать электрический выключатель из твердых материалов и без вакуума.
1953 : Грейс Хоппер разрабатывает первый компьютерный язык, который в конечном итоге стал известен как COBOL. Томас Джонсон Уотсон-младший, сын генерального директора IBM Томаса Джонсона Уотсона-старшего, задумал IBM 701 EDPM, чтобы помочь Организации Объединенных Наций следить за Кореей во время войны.
1954 : Язык программирования FORTRAN, аббревиатура от FORmula TRANslation, разработан командой программистов IBM во главе с Джоном Бэкусом, по данным Мичиганского университета.
1958 : Джек Килби и Роберт Нойс представляют интегральную схему, известную как компьютерный чип. Килби был удостоен Нобелевской премии по физике в 2000 году за свою работу.
1964 : Дуглас Энгельбарт показывает прототип современного компьютера с мышью и графическим пользовательским интерфейсом (GUI ) .Это знаменует собой эволюцию компьютера от специализированной машины для ученых и математиков к технологии, более доступной для широкой публики.
1969 : Группа разработчиков Bell Labs создает UNIX, операционную систему, которая решает проблемы совместимости. Написанная на языке программирования C, UNIX была переносима на множество платформ и стала предпочтительной операционной системой среди мэйнфреймов в крупных компаниях и государственных учреждениях. Из-за медленного характера системы она так и не получила широкого распространения среди пользователей домашних ПК.
1970 : Недавно образованная корпорация Intel представляет Intel 1103, первый чип памяти с динамическим доступом (DRAM).
1971 : Алан Шугарт возглавляет команду инженеров IBM, которые изобрели «гибкий диск», позволяющий передавать данные между компьютерами.
1973 : Роберт Меткалф, член исследовательского персонала Xerox, разрабатывает Ethernet для соединения нескольких компьютеров и другого оборудования.
1974-1977 : На рынке появилось несколько персональных компьютеров, в том числе Scelbi & Mark-8 Altair, IBM 5100, TRS-80 Radio Shack, ласково известный как «Trash 80», и Commodore PET.
1975 : В январском выпуске журнала Popular Electronics представлен Altair 8080, описанный как «первый в мире комплект миникомпьютера, конкурирующий с коммерческими моделями». Два «компьютерных фаната», Пол Аллен и Билл Гейтс, предлагают написать программное обеспечение для Altair, используя новый язык BASIC. 4 апреля, после успеха этого первого начинания, двое друзей детства основали собственную компанию по разработке программного обеспечения Microsoft.
1976 : Стив Джобс и Стив Возняк запускают Apple Computers в День дурака и выпускают Apple I, первый компьютер с одноконтурной платой, согласно Стэнфордскому университету.
TRS-80, представленный в 1977 году, был одной из первых машин, документация которой была предназначена для не-компьютерщиков (Изображение предоставлено Radioshack)1977 : Первоначальный выпуск TRS-80 Radio Shack составлял всего 3000 . Он продавался как сумасшедший. Впервые не гики могли писать программы и заставлять компьютер делать то, что они хотели.
1977 : Джобс и Возняк объединяют Apple и демонстрируют Apple II на первой компьютерной ярмарке Западного побережья. Он предлагает цветную графику и включает в себя аудиокассету для хранения.
1978 : Бухгалтеры радуются появлению VisiCalc, первой компьютеризированной программы для работы с электронными таблицами.
1979 : Обработка текстов становится реальностью, когда MicroPro International выпускает WordStar. «Определяющим изменением было добавление полей и переноса слов», — сказал создатель Роб Барнаби в электронном письме Майку Петри в 2000 году. «Дополнительные изменения включали избавление от командного режима и добавление функции печати. Я был техническим мозгом — я понял, как сделать это, и сделал это, и задокументировал это.»
Первый персональный компьютер IBM, представленный 12 августа 1981 года, использовал операционную систему MS-DOS. (Изображение предоставлено IBM).1981 : Первый персональный компьютер IBM под кодовым названием Acorn. В нем используется операционная система Microsoft MS-DOS. В нем есть чип Intel, две дискеты и дополнительный цветной монитор. Sears & Roebuck и Computerland продают машины, что означает первый раз, когда компьютер становится доступен через внешних дистрибьюторов. популяризирует термин ПК.
1983 : Lisa от Apple — первый персональный компьютер с графическим интерфейсом. Он также имеет раскрывающееся меню и значки. Он проваливается, но в конечном итоге превращается в Macintosh. Gavilan SC — это первый портативный компьютер со знакомым форм-фактором флип и первый, продаваемый как «ноутбук».
1985 : Microsoft анонсирует Windows, согласно Encyclopedia Britannica. Это был ответ компании на графический интерфейс Apple. Commodore представляет Amiga 1000, которая обладает расширенными аудио и видео возможностями.
1985 : Первое доменное имя dot-com зарегистрировано 15 марта, за много лет до того, как World Wide Web ознаменует официальное начало истории Интернета. Symbolics Computer Company, небольшой производитель компьютеров из Массачусетса, регистрирует Symbolics.com. Более чем через два года было зарегистрировано всего 100 доткомов.
1986 : Compaq выводит на рынок Deskpro 386. Его 32-битная архитектура обеспечивает скорость, сопоставимую с мэйнфреймами.
1990 : Тим Бернерс-Ли, исследователь из ЦЕРН, лаборатории физики высоких энергий в Женеве, разрабатывает язык разметки гипертекста (HTML), положив начало всемирной паутине.
1993 : микропроцессор Pentium продвигает использование графики и музыки на ПК.
1994 : ПК становятся игровыми машинами, так как «Command & Conquer», «Alone in the Dark 2», «Theme Park», «Magic Carpet», «Descent» и «Little Big Adventure» входят в число популярных игр. магазин.
1996 : Сергей Брин и Ларри Пейдж разрабатывают поисковую систему Google в Стэнфордском университете.
1997 : Microsoft инвестирует 150 миллионов долларов в Apple, которая в то время боролась, завершая судебный процесс Apple против Microsoft, в котором утверждалось, что Microsoft скопировала «внешний вид» своей операционной системы.
1999 : Термин Wi-Fi становится частью вычислительного языка, и пользователи начинают подключаться к Интернету без проводов.
2001 : Apple представляет операционную систему Mac OS X, которая, помимо других преимуществ, обеспечивает архитектуру защищенной памяти и упреждающую многозадачность. Чтобы не отставать, Microsoft выпускает Windows XP с существенно переработанным графическим интерфейсом.
2003 : Первый 64-разрядный процессор AMD Athlon 64 становится доступным для потребительского рынка.
2004 : Mozilla Firefox 1.0 бросает вызов Microsoft Internet Explorer, доминирующему веб-браузеру. Запускается социальная сеть Facebook.
2005 : Основание YouTube, службы обмена видео. Google приобретает Android, операционную систему для мобильных телефонов на базе Linux.
2006 : Apple представляет MacBook Pro, свой первый двухъядерный мобильный компьютер на базе Intel, а также iMac на базе Intel. Игровая консоль Nintendo Wii выходит на рынок.
2007 : iPhone предоставляет смартфону множество компьютерных функций.
2009 : Microsoft запускает Windows 7, которая предлагает возможность закрепления приложений на панели задач и, среди прочего, расширяет возможности распознавания касаний и рукописного ввода.
2010 : Apple представляет iPad, который меняет представление потребителей о средствах массовой информации и дает толчок развитию спящего сегмента планшетных компьютеров.
2011 : Google выпускает Chromebook, ноутбук с операционной системой Google Chrome.
2012 : 4 октября у Facebook 1 миллиард пользователей.
2015 : Apple выпускает Apple Watch. Microsoft выпускает Windows 10.
2016: Создан первый перепрограммируемый квантовый компьютер. «До сих пор не существовало ни одной платформы для квантовых вычислений, которая могла бы программировать новые алгоритмы в их системе. Обычно каждая из них предназначена для атаки на определенный алгоритм», — сказал ведущий автор исследования Шантану Дебнат, квантовый физик и инженер-оптик в Мэрилендском университете, Колледж-Парк.
2017: Агентство перспективных оборонных исследовательских проектов (DARPA) разрабатывает новую программу «Молекулярная информатика», в которой молекулы используются в качестве компьютеров. «Химия предлагает богатый набор свойств, которые мы, возможно, сможем использовать для быстрого, масштабируемого хранения и обработки информации», — говорится в заявлении Энн Фишер, руководителя программы в Управлении оборонных наук DARPA. «Существуют миллионы молекул, и каждая молекула имеет уникальную трехмерную атомную структуру, а также такие переменные, как форма, размер или даже цвет.Это богатство предоставляет обширное пространство для разработки новых и многозначных способов кодирования и обработки данных, выходящих за рамки нулей и единиц современной логической цифровой архитектуры ». [Компьютеры будущего могут быть крошечными молекулярными машинами]
Дополнительно отчет Алины Брэдфорд, соавтора Live Science
Дополнительные ресурсы
.Ежедневное использование компьютеров
Большинство машин предназначены для выполнения одной работы. Компьютеры разные: это машины общего назначения. Изменяя инструкции программы, компьютеры можно использовать для обработки информации самыми разными способами. Например: текстовый процессор программа позволяет компьютеру обрабатывать текст, программа электронных таблиц позволяет компьютеру выполнять вычисления, программа таблицы данных используется для поиска и сортировки записей, а программа браузера используется для просмотр страниц в Интернете (Интернет — это соединение компьютеров из разных уголков мира).Поэтому компьютеры используются почти во всех видах работ и встречаются почти везде. Компьютерное оборудование называется , аппаратное обеспечение , а программы и данные — , программное обеспечение .
К компьютеру можно подключать самые разные устройства. Устройства ввода используются для ввода данных в компьютер для обработки. Устройство ввода, называемое считывателем символов с магнитными чернилами (MICR) , используется для чтения символов, напечатанных с использованием магнитных чернил.
Символы магнитных чернил обычно встречаются на банковских чеках.
Оптическое устройство ввода, называемое считывателем штрих-кода, использует отражение светового луча для считывания последовательности напечатанных параллельных полос, называемых штрих-кодом . Полосы имеют разную толщину, и каждая толщина полос представляет собой разное число в соответствии со стандартным кодом. Этикетки со штрих-кодом используются для кодирования элементов. Каждый товар можно идентифицировать с помощью компьютера, используя сканер штрих-кода для сканирования этикеток. Штрих-коды используются в промышленности, магазинах и супермаркетах для контроля запасов и для того, чтобы компьютер мог узнать цену покупаемого товара.
1 Повседневное использование компьютеров
Настройка
Task 1 Мы используем компьютеры во многих местах.
С какими местами вы можете связать эти компьютерные документы?
Задача 2 В группах составьте список других мест, где можно найти компьютер
документа. Постарайтесь сказать, что это за документы и для чего они используются.
Прослушивание: компьютер использует
Задача 3 Сопоставьте эти слова (1-8) с правильными местами (a-d).
1 игры 5 полет на завод
2 автомата 6 букв б а супермаркет
3 билета 7 считывателей штрих-кодов турагент
4 заработной платы 8 клотов на дом
Задача 4 Прослушайте ленту. Определите, какое место описано в каждом отрывке.
Чтение: Компьютеры в повседневной жизни
| Компьютеры — часть нашей повседневной жизни. Они влияют почти на все, что вы делаете. Когда вы покупаете продукты в супермаркете, используется компьютер с лазерной технологией и технологией штрих-кода, чтобы сканировать цену каждого товара и отображать общую сумму. Для штрих-кодирования предметов (одежды, продуктов питания и книг) требуется компьютер для создания этикеток со штрих-кодом 5 и ведения инвентаря.В большинстве телевизионных рекламных роликов и во многих фильмах используется графика, созданная компьютером. В больницах прикроватные терминалы, подключенные к главному компьютеру больницы, позволяют врачам печатать заказы на анализы крови и планировать операции. Банки используют компьютеры, чтобы присматривать за деньгами своих клиентов. В библиотеках и книжных магазинах компьютеры могут помочь вам найти книгу, которую вы хотите, как можно быстрее. |
| Языковая работа: Статьи |
| Изучите эти существительные.технология супермаркета компьютерные деньги Супермаркет и компьютер — это счетные существительные. Мы говорим супермаркет и супермаркеты. Технология и деньги — неисчислимые существительные. У них нет множественного числа, и вы не можете использовать их с a или an. Изучите этот абзац. У компьютеров много применений. В магазинах компьютер сканирует цену каждой позиции. Затем компьютер рассчитывает общую стоимость всех предметов. Мы используем существительное во множественном числе без артикля или неисчисляемое существительное, когда мы говорим о вещах в целом.У компьютеров много применений. Информационные технологии популярны. Мы используем a / an, когда впервые упоминаем исчисляемое существительное. В магазинах компьютер сканирует цену каждой позиции. Когда мы снова упоминаем то же существительное, мы используем расширение. Компьютер рассчитывает общую стоимость. Мы используем исчисляемые и неисчислимые существительные для обозначения конкретных вещи. Цена каждой позиции. Общая стоимость всех предметов.Скорость этого компьютера. |
Задача 6 Вот несколько общеупотребительных существительных в вычислительной технике. С помощью Глоссария на странице 120 разделите их на исчисляемые и неисчисляемые существительные. В Глоссарии и в большинстве словарей существительные помечены как исчисляемый, а U — неисчислимый.
1 емкость 4 диска 7 мониторов 10 скоростей
2 данные 5 диск 8 мышь
3 устройства 6 память 9 программное обеспечение
Задача 7 Заполнить пропуски в этом абзаце буквой или, если необходимо.
У семьи Уолш дома есть 1 ____ компьютеров. Их сын пользуется 2 ______
компьютер для помощи с 3 _____ домашними заданиями и 4 ____ компьютерных игр.
Их дочь-студентка использует 5 ______ компьютер для 6 ______ проектов и для
7 _____ эл. Все 8 _____ семья используют его для получения информации 9 _____ от 10 _____
Интернет.
| Средства связи Вот несколько фраз, которые можно использовать, если вы не понимаете, что вам говорят. Что означает X? Не могли бы вы сказать это еще раз, пожалуйста? Простите, я этого не понял. Немного помедленнее, пожалуйста. Вот несколько фраз, которые можно использовать, когда вам понадобится помощь учителя. Для чего английский …? Как вы говорите…? |
Решение проблем
Задача 8 Изучите эти экраны.Каждый показывает программу, используемую другим занятием.
1 Кто пользуется каждой программой? 3 Что они использовали до компьютеров?
2 Для чего они его используют? 4 Как компьютеры облегчают их работу?
Письмо
Задача 9 Сопоставьте места в столбце A с используемым компьютером в столбце B .
банкоматов
фабрик рассчитать счет
домов заботятся о пациентах и лекарствах
больниц предоставляют развлечения и информацию
магазина контролируют наши деньги
Задача 10 Теперь заполните пробелы в этом абзаце об использовании компьютеров.
Компьютеры стали частью нашей повседневной жизни. В магазинах они 1 _____.
На заводах они 2 _____. В 3 ______, присматривают за
истории болезни и лекарств. Когда у нас есть счет в банке, компьютер
4 ______. У нас дома компьютеры 5 _______.
:
.Поколений компьютеров и их периоды времени
Компьютеры:
Компьютер — это электронное устройство, которое выполняет несколько операций, обрабатывая информацию. Например, сложение, вычитание или любые другие арифметические операции. Сегодняшние компьютеры способны выполнять миллионы операций за секунды и давать точные результаты. Компьютеры играют главную роль в жизни человека, решая проблемы за секунды. Как все это произошло? С чего это началось? Разработка компьютеров разделилась на многие поколения.Итак, вам необходимо знать о поколениях компьютеров , а также о том, когда он был запущен и его особенностях.
С увеличением количества новых технологий компьютеры становятся дешевле, меньше, что увеличивает покупательскую активность пользователей. В начале 80-х невозможно найти дом, в котором был компьютер. Этот сценарий кардинально изменился до такой степени, что невозможно найти компьютер без дома, выполняющего задачи.
Поколения компьютеров:
Компьютеры поколения классифицируются на основе его операций и устройств, используемых в нем.Также учитывайте архитектуру, язык, технологию и режимы работы. Ну, в компьютерах поколения используются разные устройства и языки, меняя время. Спустя время мы увидели множество новейших технологий улучшений в аппаратном и программном обеспечении. В каждом поколении компьютеров появляются новые достижения. Начнем с первого поколения компьютеров .
Поколения компьютеров и их периоды времени:
- Первое поколение компьютеров (1946-1959)
- Второе поколение компьютеров (1959-1965)
- Третье поколение компьютеров (1965-1972)
- Четвертое поколение компьютеров (1972-1980)
- Пятое поколение компьютеров (1982 — настоящее время)
Первое поколение компьютеров:
Компьютер первого поколения представлен в 1946 году.В то время как первое поколение использовало электронные лампы в качестве процессора и магнитный барабан для хранения данных. Размер компьютера в этом поколении больше размера комнаты и ограничен базовыми функциями.
Он использует машинный язык для ввода данных, известный как 1GL или язык первого поколения . Кроме того, компьютер первого поколения использует перфокарты, магнитную ленту, бумажную ленту для ввода ввода и хранения вывода и данных. Примерами компьютеров первого поколения являются ENIAC, UNIVAC, EDSAC и EDVAC.
Второе поколение компьютеров:
Компьютеры второго поколения используют транзистор вместо электронных ламп. Транзистор был разработан в Bell Labs в 1947 году, но внедрен в компьютеры в 1950-х годах. При этом он надежнее, быстрее, дешевле и меньше по размеру, чем компьютеры первого поколения. Ну, он использует высокоуровневые компьютерных языков , принимая входные данные, такие как COBOL, FORTRAN и т. Д.
В компьютерах второго поколения в качестве основного хранилища используются магнитная лента и магнитный сердечник, а во вторичном хранилище используются магнитные диски.Примером компьютера этого поколения является IBM 1620, IBM 7094, CDC 1604, CDC 3600, UNIVAC 1108. В этом поколении компьютеров емкость памяти и использование компьютера увеличились на пользователей.
Третье поколение компьютеров:
Во втором поколении компьютеров вместо электронных ламп используются транзисторы. Но транзистор выделяет большое количество тепла, которое повреждает чувствительные части компьютеров. Чтобы устранить эту проблему, третье поколение компьютеров представило в 1965 году.Принимая во внимание, что эти компьютеры отличаются от компьютеров первого поколения и поколений, в них используется IC (интегрированная схема). ИС — это небольшая схема, которая содержит тысячи транзисторов, резисторов, из которых состоит компьютер. Изобретая ИС в третьем поколении, стало возможным разместить тысячи элементов на небольшой площади для создания компьютера. Кроме того, он уменьшает размер компьютера до небольшого размера.
.
Комментариев нет