Технология производства масла сливочного: Производство сливочного масла методом сбивания сливок

Содержание

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные

Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки.

Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин.

После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8.

..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства сливочного масла

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока.

Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С — продолжительность созревания летом — 2 часа, зимой — 1 час, при температуре сливок 4-8°С — продолжительность созревания летом — 4 часа, зимой — 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 минут и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит способность его удерживать пахту. В целях повышения стойкости и хранения масла, полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температуру промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2°С ниже. Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя.

Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Технология производства масло-жировых спредов

spred

(МАРГАРИН, КОМБИНИРОВАННОЕ, ЛЕГКОЕ, МЯГКОЕ МАСЛО)

Слово «Маргарин» переводится на русский язык, как жемчужина. В 19 веке известный химик Меж Мурье в своей лаборатории проводил опыты, в результате чего получил эмульсию из говяжьего жира и воды, в виде белого шарика удивительно похожего на жемчужину. С тех пор за подобного рода эмульсиями закрепилось название «Маргарин».

В сознании российских потребителей название продукта — «маргарин» — отложило не лучшие впечатления. Посему, умные головы придумали новые названия: «комбинированное масло», «легкое масло», «мягкое масло»

Технология производства

В общем, технологический процесс производства основан на подготовке высокожирной молочно-жировой дисперсии и последующим преобразованием её в масло путем термомеханической обработки.

Использование растительных масел, заменителей молочного жира в производстве комбинированного масла методом преобразования, позволяет производить замену молочного жира до 70% и исключает пороки, влияющие на качество готового продукта.
Продукт должен вырабатываться из растительных масел, прошедших полный цикл рафинации и дезодорации и обладающих устойчивым составом. Возможно также использование масла сливочного, топленого, молочного жира, благодаря чему не требуется использование сепараторов высокожирных сливок. Комбинированное масло вырабатывается с использованием, в различных соотношениях, сливок (с м.д. жира 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), сливочного масла, молока, обрата, пахты, сухого молока.
Процесс производства сводится к качественной подготовке смеси, составленной из молочной основы и растительных жиров с возможным добавлением ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.

Технология производства легких и мягких масел

1. Приемка и сортировка сырья

2. Подготовка компонентов

Немолочные и молочные жиры разогревают до t 50…65°С в емкости с рубашкой или другом оборудовании, пригодном для плавления жира. Используют маслорезки или измельчители другого типа.

3. Нормализация и стабилизация

Для нормализации высокожирной смеси используют сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту, которые предварительно растворяют в воде или молоке при t 45…50°С, используя ванну с мешалкой и термостатирующей рубашкой и центробежный насос для циркулирования данной смеси до получения однородной массы. Стабилизаторы структуры вносят в высокожирную смесь в количестве 0.1…0.4%, ароматизатор и краситель — в количестве 0.01…0.1%, перемешивают 5…10 мин.

4. Составление высокожирной смеси, её эмульгирование, нормализация

В резервуар (с рубашкой и мешалкой) вносят расчетное количество масла сливочного, топленого, немолочных жиров и доводят до t 55. ..60°С. После расплавления смеси жиров и масла включают мешалку и вносят расчетное количество молока цельного или обезжиренного, молока сухого, пахты, ароматизатора, красителя, стабилизатора, воды. Смешивание производится путем тщательного перемешивания мешалкой и диспергирования, которое осуществляется чаще всего закольцованным на ванну центробежным насосом, диспергатором, гомогенизатором или эмульсором. При использовании центробежного насоса, диспергатора продукт циркулирует при t 55…65°С в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности (10…15 мин). Эмульгированную высокожирную смесь перемешивают с помощью мешалки, при необходимости охлаждают до t 45…50°С.

5. Пастеризация

Полученную высокожирную эмульсию пастеризуют в нормализационной ванне или пастеризационной установке при t 72…75°С 20 мин, при t 85…95°С без выдержки.

6. Преобразование высокожирной эмульсии в масло

После пастеризации смесь нормализуется, охлаждается до температуры 50…65°С и подается на маслообразователь для термомеханической обработки. Температура продукции на выходе из маслообразователя должна быть 12-14°С. В качестве хладоагента используют ледяную воду или рассол и t минус 2…10°С.

7. Упаковка масла

Производится в транспортную или потребительскую тару. Перед фасованием масла в стаканчики, коробочки ,масло отепляют при t 15…18°С и загружают его в подающий бункер фасовочного оборудования. При соблюдении условий составления устойчивой однородной дисперсии, режимов процесса маслообразования, получается комбинированный молочный продукт, по качеству не уступающий сливочному маслу.

Производство сливочного масла: технологическая схема, линия, оборудование

Открыть производство сливочного масла в России – идея привлекательная и выгодная. Этот продукт всегда присутствует в холодильниках жителей страны, так как обыкновенный бутерброд с маслом на завтрак предпочитают и взрослые, и дети. А завтрак или перекус без бутербродов представить очень сложно.

Как войти на рынок молочной продукции

Интересно, но вход на рынок цельномолочной продукции сложным не считается. Последние годы наблюдается динамичное развитие отрасли, а помимо этого данному направлению деятельности оказывается поддержка со стороны государства. Помогает успешно работать и сам продукт – сливочное масло является востребованным продуктом питания у людей с разным уровнем дохода. Поэтому с реализацией товара обычно сложностей нет, если, конечно, выпускать качественную продукцию.

Итак, для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. После этого предпринимателю необходимо сделать стандартные шаги – поиск помещения, подбор оборудования, договоренность о поставках сырья, наем персонала. В целом, все, как и при любом другом виде бизнеса, но хотелось бы сделать акцент на некоторых моментах.

Итак, поиск помещения. Важно найти помещение, которое будет соответствовать всем нормам и требованиям, установленным для помещений пищевой промышленности. Требования достаточно просты – это должно быть не подвальное помещение с канализацией и вентиляцией, горячей и холодной водой. Но все же, если есть возможность заручиться помощью СЭС, не помешает получить их оценку на предмет соответствия основным требованиям.

Обязательно потребуется купить оборудование для производства сливочного масла.

Линия по производству сливочного масла

Обычно линия по производству сливочного масла включает следующие составляющие:

Сепараторы для разделения сливок на высокожирные.
Установки вакуум-дезодорационные, которые помогают убирать неприятные запахи и другие привкусы.
Ванны нормализационные, которые помогают установить необходимую долю влаги.
Ванны для длительной пастеризации.
Маслобойка для производства сливочного масла из сливок.
Гомогенизаторы-пластификаторы, необходимые для придания равномерной структуры маслу.
Насосы
Резервуары

Оборудование преимущественно автоматизированное, но несколько рабочих нанять необходимо. Чтобы правильно выполнялась схема производства сливочного масла, потребуется мастер, который обеспечит дисциплину, контроль деятельности рабочих и технолог, который будет следить за всеми этапами процесса.

И самое важное – перед запуском производства предпринимателю обязательно необходимо пройти сертификацию. Для этого инспекция внимательно изучает качество образцов продукции, определяется соответствие продуктов их наименованиям, оценивается упаковка, маркировка и наличие всех необходимых документов для осуществления деятельности.

Особенности технологического процесса производства масла

Технологическая схема производства сливочного масла существует не одна. Выделяют два способа производства – метод взбивания сливок, метод преобразования сливок высокожирных. Способы производства сливочного масла имеют свои особенности, но для изготовления больших партий товара выбирают чаще всего второй вариант. Этот метод помогает заметно экономить время.

Технология производства масла сливочного методом взбивания следующая:

Молоко нагревают, после чего сепарируют для получения сливок.
Сливки очищают, дезодорируют и доводят до 35% жира.
При температуре 85 градусов сливки пастеризуют.
Охлаждают пастеризованные сливки, после чего отправляют на выдержку на протяжении 7-15 часов.
Отправляют сливки в маслообразователь, где они взбиваются при скорости вращения 30-40 об/мин. Процесс взбивания осуществляется на протяжении 40-60 минут. Это дает возможность получить зерна масла и пахту, которую сливают.
Зерна масла тщательно промывают холодной водой и просаливают солью.
Зерна отправляют в маслообразователь для получения цельной массы.

Технологическая схема производства сливочного масла

Технологическая линия производства сливочного масла из высокожирных сливок подразумевает подогрев их, последующую сепарацию и пастеризацию. Это дает возможность получить сливки высокожирные, которые затем нормализуют за счет добавления пахты или молока. Влажность сливок в итоге должна быть 15,8 %. Полученную массу отправляют в ванны нормализации для термостатирования, в которых они получают более насыщенный аромат и вкус.

Для термомеханической обработки сливки отправляют в маслообразователь, где их перемешивают. Затем просаливают и отправляют в пластинчатый маслообразователь для кристаллизации. Остается только расфасовать готовое масло и выдержать его несколько дней для улучшения структуры и окончательной кристаллизации.

Вне зависимости от того, какие методы производства сливочного масла используются на производстве, структура продукта обязательно должна быть плотной и однородной. При плюсовой температуре продукт не должен крошится.

Секреты сбыта готовой продукции

Создать даже мини завод по производству сливочного масла затратно, так как процесс производства в любом случае требует качественного оборудования и подходящего помещения. Организовать подобный бизнес дома вряд ли удастся, если только у вас нет на участке подходящего подсобного помещения. Но и в таком случае цена оборудования для производства масла сливочного потребует немалых затрат. А затраты всегда хочется как можно быстрее окупить, только как этого добиться?

Срок окупаемости стартовых вложений в бизнес зависит от успешности сбыта готовой продукции. Чтобы реализация была успешной, предпринимателю не помешает продумать интересную рекламную компанию. Товар должен заинтересовать покупателя, в чем поможет продуманный сюжет рекламы, распространение листовок, запоминающаяся упаковка. Нельзя забывать и о качестве самого продукта, так как, купив раз товар ради красивой упаковки и получив при этом не качественный товар, потребитель обязательно запомнит, какую продукцию лучше не покупать!

Среди основных способов стимулирования сбыта сегодня можно отметить:

Продуманную и красочную упаковку.
Проведение акций.
Обсуждение особых условий сотрудничества с оптовиками, как, например, предоставление им скидки. Это дает меньший доход, но гарантирует определенный уровень сбыта продукции.
Аренда собственного торгового павильона для продажи продукции по оптово-розничным ценам.
Установка наружной рекламы.
Проведение дегустаций в супермаркетах.

Все эти способы дают эффект, привлекают новых покупателей и гарантируют повышение уровня сбыта продукции. Но удержать клиента способен только вкус масла и его качество. Работать безответственно на рынке цельномолочной продукции совсем не выгодно, уж слишком велика конкуренция.

Перспективы и расширение бизнеса

Мини производство масла сливочного с течением времени можно развивать, расширять ассортимент продукции, выходить на новый уровень. Поможет в этом доход от деятельности, чистая прибыль, которую предприниматель получает после того, как окупятся все его вложения в производство.
Расширять производство можно не только в сторону увеличения производительности предприятия, но и выпускать разные сорта сливочного масла. Сегодня производят масло с разной жирностью, из сливок свежих или сквашенных, соленое или несоленое. И если компания до этого делала акцент на одном виде продукта, пришло время рассмотреть и другие варианты продукции. Расширение ассортимента привлекает новых клиентов, а это значит, что будет расти уровень дохода компании.

Также можно рассмотреть вариант производства масла с добавками и ароматизаторами – шоколадное или фруктовое масло. Эти продукты имеют своих потенциальных покупателей. И в любом случае продукция предприятия, которое отлично себя зарекомендовало на рынке, будет привлекать внимание клиентов. Поможет в этом заработанный за годы деятельности имидж торговой марки.

Технология сливочного масла, оборудование для производства сливочного масла, производство оборудования

Техника и технология производства сливочного масла

Сливочное масло — продукт, подаренный нам самой природой. Без сливочного масла не обойтись ни на одной кухне.

Производство сливочного масла — сложный и многогранный технологический процесс. Наша фирма имеет большой опыт изготовления технологического оборудования для производства натурального сливочного масла. ООО МПЛгрупп оказывает также консультационные услуги в вопросах организации производства и рациональной эксплуатации технологического оборудования для производства сливочного масла.

Нашими клиентами являются как мелкие компании, так и крупные холдинги. Мы тесно работаем с поставщиками холодильного оборудования, что позволяет производить запуск маслооборудования в короткие сроки и с минимальными издержками. Оборудование для производства сливочного масла, приобретенное у нас, основа выгодного производства и залог отсутствия головной боли в процессе его эксплуатации.

Устройство и принцип действия линии

Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

Подробнее…

Стадии технологического процесса

Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Подробнее…

Характеристика комплексов оборудования

В состав линии производства сливочного масла методом сбивания входят следующие комплексы оборудования:

для приемки и хранения молока;
для подогрева и сепарирования молока;
для тепловой обработки и их созревания;
для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла;
для фасования масла.

Подробнее…

Особенности производства и потребления готовой продукции

Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) — сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта.

Существует два способа концентрации жировой фазы сливок:

в холодном состоянии — сбиванием;
в горячем — сепарированием.

В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.

Подробнее…

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки.

Подробнее…

Технология производства сливочного масла

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Кафедра коммерции и предпринимательства

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Исполнитель ———————— студент гр. ФК- 11-2

(подпись, дата)

Руководитель ———————- к.т.н., доцент

(подпись, дата)

, 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК

2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

2.4. ПОСОЛКА МАСЛА

2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.

Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные виды сливочного масла.

Вид масла	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, кДж/100г продукта
Вид масла	жира, в том числе растительного	воды	сомо	соли
Вологодское	82,5	16,0	1,5		3113
Традиционного состава сладко-
сливочное и кислосливочное:
несоленое	82,5	16,0	1,5		3113
соленое	81,5	16,0	1,5	1. 0	3096
Любительское:
сладкосливочное:
несоленое	78,0	20,0	2,0		2961
соленое	77,0	20,0	2,0	1,0	2929
кислосливочное:
несоленое	78,0	20,0	2,0	—	2961
соленое	77,0	20,0	2,0	1,0	2929
Крестьянское:
сладкосливочное:
несоленое	72,5	25,0	2,5	—	2776
соленое	71,0	25,0	2,5	1,5	2726
кислосливочное несоленое	72,0	25,0	2,5	—	2776
Российское сладкосливочное	70,0	27,0	3,0	—	2686
и кислосливочное
Бутербродное сладкосливочное	61,5	35,0	3,5	—	2378
и кислосливочное
«Эдельвейс»	52,0	43,0	5,0	—	2110
С наполнителями (вкусовыми,	50. ..62	16…42	1,0.-11,8	—	2081…3113
растительным маслом)
Славянское:
несоленое	80/32*	18,5	1,5	—	3050
соленое	79,0/31,6	18,5	1,5	1,0	2985

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов используется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 1301кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081…3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97…98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27…34°С) и отвердевания (18. ..23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

Таблица 2

Средний химический состав сливок.

Составные части молока	Массовая доля в сливках, %
Жир	25. ..45
Вода	66,27…49,85
Сухой обезжиренный молочный остаток	8,73…5,15
В том числе:
белки	2,95…1,74
лактоза	4,93.-2,91
Зола	0,58…0,34
Фосфолипиды	180,5мг/100г

Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок Ксл и массовую долю в них жира Жсл, можно рассчитать кислотность плазмы Кпл по формуле:

Кпл =Ксл*100/100-Жсл

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ионном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сливок Т3 можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

Тз = 5,496(Спл/100-Спл)

где Спл — массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются отсутствием хлопьев белка; первого сорта — наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2 °К — для сливок первого- сорта и 2,5 °К — для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира приведены ниже.

Таблица 3

Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок.

Массовая доля	Массовая доля	Плотность
жира, %	СОМО, %	при 20 °С, кг/м3
10. ..20	7,5…6,7	1020…1008
20… 30	6,7…5,8	1008…997
30…40	5,8…5,0	997…987
40…50	5,0…4,2	987…976
50…55	4,2…3,8	976…971

Производство масла | Процесс производства масла

Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию вода-в-масле с разрешенным максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато) и соленым или несоленым маслом.)

Пахта или безводный молочный жир (AMF)

AMF представляет собой 99,9% чистого молочного жира, обычно получаемого путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF может быть получен непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не настолько рафинированное — обычно производится с использованием простого процесса кипячения и декантации.

Производство масла

Масло производится из молочного жира (сливок), обычно отделяемого от молока до жирности 40%, а затем выдерживается в течение ночи (примерно 12 часов) в резервуаре с контролируемой температурой и при осторожном перемешивании (резервуар для выдержки) при температуре примерно от 8°C до 12°C.

Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и в процессе кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), поэтому необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с легким перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и вместе кристаллизоваться, образуя более крупные жировые шарики, которые легче разрушаются в процессе сбивания масла.Если сливки слишком холодные, то жиры не будут так легко перемещаться и кристаллизоваться. Без осторожного перемешивания жиры, расположенные ближе к краю резервуара, будут охлаждаться больше, чем жиры в центре резервуара, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество сливок и аккуратное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачаны, это может повредить мембрану жировых шариков (лецитиновый слой), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль процентного содержания сливочного жира и температуры кристаллизации сливочного жира, тем более однородным должно быть масло, поэтому для массового производства с непрерывным производством масла внимание к деталям имеет решающее значение для обеспечения оптимального выхода.

Изменение содержания влаги и соли на 1% из-за различий в обработке может быть очень дорогостоящим для производителей, поскольку разрешенный предел в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги является физической потерей прибыли/урожая.

Маслодельни непрерывного действия в идеале должны иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или предварительно охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслобойню непрерывного действия также должна регулироваться.

Маслопроизводитель непрерывного действия в идеале должен иметь охлаждение на барабане, а также возможность возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в виде воды/суспензии в рабочую часть маслодела.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но, как правило, ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерен, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители возвращают небольшое количество пахты (5%), пастеризованной, обратно в силосы для сырого молока, где она затем перерабатывается обычным образом вместе с сырым молоком, что может снизить отходы/потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может направляться непосредственно в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.

Сливочное масло, как правило, заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (наливом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное хранилище, либо, что чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки сливочного масла.

Сортировка сливочного масла проводится по ряду параметров; свободная влага, жирность, соль, вкус и внешний вид, обеспечивающие гладкость поверхности (классификация сливочного масла довольно специфична, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжам и плесени, колиформам, влаге, соли и т. д. они сопоставляются с результатами сортировки и, при необходимости, выпускаются сливочное масло.

Срок годности охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить на год, а затем упаковать для розничной продажи со сроком хранения в охлажденном виде шесть недель.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечная палочка, поэтому при контроле производства требуется внимание к деталям. Дрожжи и плесневые грибки присутствуют в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей крайне важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах по производству масла и фасовочных цехах.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80°С, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высокого уровня загрязнения.Сливочное масло обычно хранится в замороженном виде при температуре ниже -18°C до 12 месяцев перед размораживанием/темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок хранения охлажденного сливочного масла в розничной упаковке обычно начинается с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки/упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любая смазка на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению соседних продуктов.

Варианты масла

Масло сладкосливочное несоленое
Соленое масло (обычно с добавлением соли от 2 до 4%)
Подкисленное или кисломолочное сливочное масло
Масло ароматизированное
Масло

Молочная промышленность | Производство сливочного масла

Насосное и шланговое оборудование, используемое в процессах производства масла, должно быть способно работать с продуктами с различной степенью вязкости. Для эффективной перекачки молока, сливок и масла также требуются шланги и насосы, которые защищают чувствительные к сдвигу продукты от повреждений.

При стандартной температуре охлаждения сливочное масло образует твердую массу высокой плотности, что затрудняет перенос для упаковки. Чтобы обеспечить перекачку на упаковочную установку, масло обычно нагревают для снижения его вязкости. После перекачки продукт снова быстро охлаждается, чтобы предотвратить ухудшение качества.

Процессы нагрева и охлаждения создают трудности для многих типов перекачивающих насосов, таких как роторно-лопастные или двухвинтовые насосы. Как лопастные, так и двухвинтовые насосы могут поставить под угрозу качество конечного продукта из-за перекачивания с высоким усилием сдвига.

Устранение дополнительных процессов нагрева и охлаждения увеличивает прибыль за счет снижения производственных затрат. Насосы Certa предлагают комплексное решение. Насосы Certa от MasoSine перекачивают жидкости с вязкостью до 8 миллионов сантипуаз и являются единственным типом насосов, способным успешно перекачивать холодное масло.

Сокращение энергии, необходимой для работы насосов, что приводит к сокращению выбросов CO2, Certa продолжает поддерживать процессы, основанные на принципах устойчивого развития и защиты окружающей среды.

Технология перистальтических трубок и шлангов для точного и надежного дозирования рассола

Для обеспечения высокого качества конечного продукта, который выглядит и имеет соответствующий вкус, наш широкий ассортимент перистальтических насосов представляет собой точное и надежное решение для дозирования рассола. В зависимости от масштаба вашего производства и содержания соли в продукте наши перистальтические насосные технологии от Watson-Marlow Pumps и Bredel обеспечивают масштабируемое и надежное решение.

Для небольших и многоканальных производственных линий перистальтические насосы Watson-Marlow Pumps предлагают простое в использовании и обслуживании решение.Для приложений с более высокой скоростью потока шланговые насосы Bredel сохраняют точность наших насосов Watson-Marlow, чтобы избежать передозировки продукта.

Мы единственная в мире компания по производству перистальтических насосов, которая производит собственные трубки. Наши собственные инженерные команды и производственные процессы обеспечивают оптимальную производительность и срок службы наших перистальтических трубочных насосов.

Шланги для пищевых продуктов, оптимизированные для использования в наших насосах Bredel, устойчивы к истиранию и точно спроектированы для обеспечения длительного срока службы и гарантированной точности дозирования.

Эффективные технологии шлангов для пищевых продуктов

Соединение вашего процесса с высококачественными шлангами от Aflex Hose поможет вам оптимизировать производственные площади и повысить эффективность производственного процесса. Очень гибкая конструкция шлангов Aflex с покрытием из ПТФЭ, не имеющая перегибов, помогает эффективно передавать сливки от выдержки к взбиванию и рабочим этапам до упаковки сыпучих материалов.

В совокупности наши технологии гарантируют, что производственные системы будут эффективными, гигиеничными и полностью пригодными для безразборной мойки.Для получения дополнительной информации о том, как мы могли бы увеличить производство масла, свяжитесь со специалистом из нашей команды.

Совершенствование производства макхана (традиционного индийского кисломолочного масла): обзор

Обзор

. 2021 Май; 58(5):1640-1654. doi: 10.1007/s13197-020-04711-z. Epub 2020 20 августа.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

¹ Лаборатория пищевой и биотехнологической инженерии, Центр развития сельских районов и технологий, Индийский технологический институт Дели, Хуаз Кхас, Нью-Дели, 110 016 Индия.
² Факультет молочных технологий Западно-Бенгальского университета животноводства и рыболовства, Надия, Западная Бенгалия 741252 Индия.

Элемент в буфере обмена

Обзор

Кумареш Гальдер и соавт. J Food Sci Technol.2021 май.

Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

. 2021 Май; 58(5):1640-1654. дои: 10.1007/с13197-020-04711-з. Epub 2020 20 августа.

Принадлежности

¹ Лаборатория пищевой и биотехнологической инженерии, Центр развития сельских районов и технологий, Индийский технологический институт Дели, Хуаз Кхас, Нью-Дели, 110 016 Индия.
² Факультет молочных технологий Западно-Бенгальского университета животноводства и рыболовства, Надия, Западная Бенгалия 741252 Индия.

Элемент в буфере обмена

Параметры отображения цитирования

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

С ведических времен традиционное индийское культивированное масло или макхан было одним из самых требовательных и широко используемых продуктов питания в деревенских домах Индийского субконтинента.Его обработка и общее качество страдают из-за использования традиционных методов, которые, вероятно, препятствуют производству продукта в организованных секторах. С момента создания макхана не проводилось никаких научных вмешательств для улучшения качества продукции и процесса. В качестве инициативы по улучшению настоящее исследование направлено на подготовку подробной научной базы по химии, характеристикам качества, использованию, методам подготовки и хранению продукта для выявления проблем и масштабов общего улучшения состояния производства.Для проверки выявленных возможностей улучшения производства в этом обзоре предлагаются различные подходы, особенно механизированные подходы.

Ключевые слова: Взбивание; конъюгированная линолевая кислота; Сквашенное молоко; Вкус; подходы к улучшению; Макхан.

The California Dairy Press Room & Resources

Когда дело доходит до важнейших кулинарных ингредиентов, масло лучше; особенно в Калифорнии, где производство масла занимает первое место в стране.Его превосходный вкус, влажность и идеальные свойства плавления делают масло лучшим для выпечки. Доступное во многих формах — соленое или несоленое, сладкосливочное, взбитое, кисломолочное и светлое — масло является обязательным в списке каждого покупателя. Ищите печать Real California Milk на упаковках сливочного масла, чтобы идентифицировать местные молочные продукты, изготовленные исключительно из молока, произведенного на молочных фермах Калифорнии.

Определение

Масло изготовлено из молочного жира в сливках и содержит не менее 80 процентов молочного жира, 18 процентов воды и 2 процента сухих веществ (в основном белок и соль).

Факты

Сливочное масло веками использовалось для приготовления пищи и в качестве увлажняющего средства в молочных регионах. Легенда гласит, что масло возникло, когда путешественник куда-то перевез емкость со свежим молоком и невольно взбивал сливки в масло на каждом шагу. В США масло производили в основном на молочных фермах до середины-конца 1800-х годов. Усовершенствованная технология обработки, в том числе центробежные сепараторы сливок и механическое охлаждение, способствовали расширению коммерческих маслобоен, и к 1900 году сливочное масло стало широко доступно в США.С. Сегодня Калифорния является крупнейшим производителем сливочного масла в стране.

Калифорния является ведущим молочным штатом страны и производит больше молока, чем любой другой штат. Калифорнийская молочная промышленность применяет самые высокие стандарты в стране, используя лучшие методы управления молочной фермой, здоровья стада и обработки молока.

Процесс

Масло получают путем сбивания или встряхивания пастеризованных сливок до тех пор, пока молочный жир (молочный жир) не отделится от оставшейся жидкости, известной как пахта.После взбивания масло промывают и при желании солят, а излишки пахты удаляют.

Хранение и обращение

На некоторых упаковках сливочного масла стоит штамп с датой «употребить до», которая указывает, как долго продукт будет сохранять наивысшие вкусовые качества. Сливочное масло можно заморозить на срок до четырех месяцев. Храните сливочное масло в холодильнике плотно завернутым или в закрытой посуде. Держите его подальше от очень ароматных продуктов, чтобы он не впитывал нежелательные запахи.
Сливочное масло можно хранить при комнатной температуре в течение коротких периодов времени, но для сохранения максимального вкуса его следует хранить в холодильнике.

Питание

В качестве ингредиента, спреда или кулинарного жира, сливочное масло придает продуктам естественный насыщенный вкус и текстуру и может использоваться как часть хорошо сбалансированной диеты.

Содержание питательных веществ в сливочном масле (на столовую ложку)*
	калорий	Жир (г)	Белок (г)	Кальций (мг)	Калий (мг)	Холестерин (мг)	Натрий (мг)
Масло сливочное (соленое)	102	12	0.1	3	3	31	82
Сливочное масло (несоленое)	102	12	0,1	3	3	31	2
Взбитое масло	67	8	0,1	2	2	21	78

* Билл Грин и др. др. Содержание питательных веществ в восьми калифорнийских молочных продуктах. Молочные продукты, продукты питания и санитария окружающей среды. Октябрь 1992 г. Показатели кальция и белка, приведенные выше, немного отличаются от цифр в таблице «Сравнение пищевой ценности жидкого молока», стр. 2, из-за естественных вариаций, возникающих во время экспериментов.

Приготовление пищи с маслом

Уникальный вкус, способность плавиться и готовить масло делают его незаменимым помощником на кухне. Масло непревзойденно подходит для приготовления пищи и выпечки, в том числе соусов, компаундов, кондитерских изделий и в качестве простой пасты. Соленое масло часто используется для сервировки стола и в кулинарии, а несоленое лучше всего подходит для выпечки и блюд из морепродуктов.Однако соленое и несоленое масло можно заменять друг другом. Отмерить сливочное масло для приготовления пищи легко, используя мерки, напечатанные на обертках для масла:

1/4 фунта=1 палочка=1/2 стакана

1 фунт=4 палочки=2 чашки

Глоссарий терминов

Сливочное масло , изготовленное из пастеризованных сливок и также известное как сладкосливочное масло, является наиболее распространенным типом сливочного масла, производимого в США. В большинстве масел, изготовленных из сладкосливочных сливок, для вкуса и в качестве консерванта добавляется соль.Также доступно несоленое масло, которое называют сладким маслом.

Взбитое масло взбито воздухом, что делает его воздушным и легким для намазывания. Взбитое масло продается в тубах и содержит меньше калорий на тот же объем, чем обычное масло.

Топлёное масло (также называемое топленым маслом) готовится путём медленного плавления обычного сливочного масла для испарения большей части воды и отделения сухих веществ молока от жира. После того, как вся пена снята сверху, топленое масло можно нагревать до более высоких температур во время приготовления.Он используется в основном при жарке или тушении, потому что он не горит при температурах, при которых обычное масло дымится. Очищенное масло можно хранить немного дольше, чем обычное масло. Из одного фунта масла получается 12 унций топленого масла.

Кисломолочное масло взбивают из сливок, сквашенных культурой, вырабатывающей молочную кислоту. Он более распространен в Европе, чем в США, но доступен в Калифорнии. У него более сильный и острый вкус, чем у сладкосливочного масла.

Источники

Американский институт масла, www.butterisbest.com

Мариани, Джон. Энциклопедия американской еды и напитков. Нью-Йорк: Книги Лебхара-Фридмана, 1999,

Национальный молочный совет

Трейгер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Книги Совы, 1995

ВНЕДРЕНИЕ УЛУЧШЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛА ШИ В ГАНЕ

UDSspace сохраняет и обеспечивает простой и открытый доступ к онлайн-коллекции успеваемости студентов, исследованиям преподавателей и архивным материалам университета.Это охватывает все типы цифрового контента, включая текст, изображения, движущиеся изображения, MPEG-файлы и наборы данных.

Онлайн-базы данных UDS

Пожалуйста, используйте этот идентификатор для цитирования или ссылки на этот элемент: http://hdl. handle.net/123456789/1177

Название:	ВНЕДРЕНИЕ УЛУЧШЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛА ШИ В ГАНЕ
Авторы:	Мохаммед, Ф. Al-Hassan, S.
Медицинские 19
Abstract:	В этой статье рассматриваются социально-экономические факторы, влияющие на внедрение усовершенствованных методов технологии переработки масла ши в северном регионе Ганы. Данные были получены от 300 женщин, занимающихся переработкой масла ши, включая полных, частичных и неиспользовавших.Вывод состоит в том, что образование, опыт, возраст, размер капитала, кредит и правовой статус бизнеса являются факторами, влияющими на внедрение усовершенствованных методов обработки масла ши в Гане. Рекомендуется, чтобы переработчики масла ши были обучены использованию усовершенствованного оборудования, чтобы они могли внедрить новую технологию, чтобы увеличить производство и, следовательно, улучшить свои средства к существованию. Также необходимо поощрять регистрацию предприятий по производству масла ши, чтобы они могли пользоваться услугами поставщиков услуг по развитию бизнеса.
URI:
URI:	http://hdl.handle.net/123456789/1177

08556261
Появится в Коллекции:	Факультет сельского хозяйства, продуктов питания и потребителей

Производство масла и сыра в пищевой промышленности и производстве напитков

Свежее сырое молоко является основным ингредиентом для производства масла и сыра.Это чувствительный продукт, с которым необходимо обращаться очень осторожно, чтобы свести рост микроорганизмов к минимуму. Только так можно гарантировать качество конечной продукции. Поэтому молоко хранится в больших резервуарах-холодильниках на ферме и доставляется на молокозавод в изолированных цистернах, где приемные резервуары также охлаждаются. Затем молоко обрабатывается в несколько сложных этапов.

Первыми этапами являются «Сепарация и стандартизация», когда жир удаляется путем нагревания молока в центробежном сепараторе, а затем устанавливается заданное содержание жира путем добавления сливок или обезжиренного молока.Во время последующей «пастеризации» молоко нагревается до такой степени, что микроорганизмы безопасно погибают. При добавлении «стартера» процесс коагуляции начинается после кратковременного перемешивания смеси. Коагулированное сырное молоко перекачивается в сито, а полученная сыворотка через короткое время разрезается на мелкие зерна. После этих этапов процесса коагулированный сыр затем перерабатывается в конечный продукт с использованием предварительного пресса и машины для резки и формования блоков. Обработка и хранение требуют очень точного контроля и управления процессами для достижения неизменно высокого качества.№

KROHNE предлагает специально разработанные измерительные приборы для этих задач. Быстрые, надежные и чрезвычайно точные датчики температуры, а также сверхкомпактные и модульно расширяемые преобразователи давления для гигиенических приложений измерения давления и уровня доступны с различными гигиеническими соединениями. Электромагнитные и кориолисовые массовые расходомеры обеспечивают точные результаты как для простых, так и для требовательных гигиенических применений. Благодаря технологии EGM™ компании KROHNE (Entrained Gas Management) кориолисовые устройства могут делать это даже при содержании увлеченного газа в проточных смесях до 100 %.Радарные измерители уровня FMCW с большим выбором гигиенических присоединений к процессу обеспечивают надежное непрерывное бесконтактное измерение уровня. Емкостные сигнализаторы уровня, которые в процессе требуют лишь небольшой глубины погружения, не путаются из-за пены, конденсата или отложений на зонде. Все устройства имеют сертификаты EHEDG и 3-A и соответствуют требованиям FDA и EC1935/2004.

Непрерывное производство масла — молочная технология

С 1890 г.

предпринимались попытки изучить возможность производства масла непрерывным способом.Следовательно, в настоящее время разработан ряд различных систем для регулярного коммерческого использования. Системы непрерывного производства масла более экономичны, поскольку они требуют меньших капитальных затрат, меньшей занимаемой площади, меньших эксплуатационных расходов и меньшей мощности, рабочей силы, охлаждения, пара, моющих средств и т. д. Они не требуют дорогостоящего фундамента. При приготовлении сливочного масла непрерывным способом потери времени на кристаллизацию жира не происходит. Потери масла также очень меньше. Это закрытая и гигиеничная система. Следовательно, он дает продукт, который свободен от переносимых по воздуху загрязнений и имеет более длительный срок хранения.Отобрать репрезентативную пробу для анализа сложно из-за колебаний качества масла в процессе производства.

Основной принцип: Непрерывные методы производства масла, разработанные с 1935 года, можно разделить на три основные группы:

Группа I: Система основана на процессе сбивания. Это включает использование высокоскоростных взбивалок для дестабилизации жировой эмульсии в охлажденных сливках и образования крупинок масла за считанные секунды.Пахту сливают, а полученные зерна перед экструзией обрабатывают в месильной секции. Примеры этой системы включают Fritz; аналогичные — Вестфалия, Пааш, Силькеборг и Контимаб.

Группа II: Эта группа основана на принципе концентрации и процесса обращения фаз. Речь идет о системе, при которой сливки жирностью 30-40 процентов концентрируются в специальном сепараторе сливок до жирности 80-82 процента. После стандартизации концентрированные сливки или «масляная смесь» подвергаются комбинированному охлаждению и механическому воздействию, что вызывает обращение фаз и образование масла с последующим его вытеснением из машины.Примерами этой группы являются Альфа-Лаваль и Мелешин.

Группа III: Системы этой группы основаны на обращении фаз и процессе эмульгирования. Это опять же предполагает концентрацию 30-40 процентов сливок.

Технология производства масла сливочного: Производство сливочного масла методом сбивания сливок