Технология производство дрожжей: Производство хлебопекарных дрожжей

Содержание

Производство хлебопекарных дрожжей

Основная задача дрожжевого производства заключается в приготовлении дрожжей для хлебопекарной промышленности. Содержащийся в дрожжах комплекс ферментов зимазы вызывает в тесте спиртовое брожение. Поднимающийся при этом углекислый газ поднимает и разрыхляет тесто.

В хлебопечении в качестве разрыхлителей теста применяются прессованные, сухие и жидкие дрожжи, а также хлебные закваски. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводе.

Технологическая схема дрожжевого производства

Прессованные дрожжи производят по воздушно-приточному способу. Технологическая схема этого способа состоит из таких основных стадий:

подготовка питательной среды,
размножение маточных дрожжей,
размножение товарных дрожжей,
выделение, прессование и упаковка дрожжей.

Основным сырьем для производства дрожжей служит меласса. Из баков-хранилищ мелассу подают в напорный чан 1 и через весы 2 она направляется в осветлительный чан 3 (рисунок 1).

В осветлительном чане мелассу разбавляют до требуемой концентрации, освобождают от коллоидных веществ и других примесей, дезинфицируют и стерилизуют. Мелассу можно также осветлять сепарированием на специальном осадочном сепараторе 5. Перед сепарированием мелассу разбавляют водой в рассиропнике 4. Осветленная меласса поступает в приточные чаны 3а и 5а. Для обогащения мелассы питательными солями в чанах 6 и 7 готовят раствор сернокислого аммония и вытяжку суперфосфата.

Для приготовления маточных дрожжей применяют чистую культуру, которую вначале выращивают в лабораторных, а затем в производственных условиях (в отделении для приготовления чистой культуры 8). Дальнейшее размножение дрожжей осуществляется в дрожжерастительном аппарате генерации А9, дрожжерастительном аппарате генерации Б10. Полученные маточные дрожжи выращивают в дрожжерастительном аппарате товарных дрожжей генерации В11. Для выделения дрожжей из чанов 9-11 применяют сепараторы 12 и 13. Маточные дрожжи сепарируют, промывают водой, снова сепарируют.

Прессуют и хранят в холодильной камере в виде неформованных дрожжей для выращивания дрожжей последующей генерации. Иногда маточные дрожжи не прессуют, а используют в виде дрожжевой суспензии. Товарные дрожжи отделяют от бражки на сепараторе, промывают водой в чане 14, снова сепарируют для отделения воды и полученное молоко при помощи насоса 15 подают на фильтр-пресс 16, где дрожжи прессуются до влажности 75%. С фильтр-пресса дрожжевая масса поступает в месильную 17, из нее – в формовочную 18 и оберточную 19 машины, а затем – в холодильную камеру 20, где дрожжи охлаждаются до 0-2°С.

Рисунок 1 – Технологическая схема дрожжевого производства

Теоретические основы размножения дрожжей

Для накопления дрожжевой массы необходимы благоприятные условия, которые заключаются в следующем:

В состав питательной среды должны входить такие вещества, которые нужны для построения дрожжевой клетки и выполнения ею жизненных функций.

Вещества, которые входят в состав питательной среды, должны находиться в растворенном состоянии, иначе невозможна диффузия их внутрь дрожжевой клетки, концентрация питательных веществ в среде должна быть ниже концентрации протоплазмы клетки.
Питательная среда должна непрерывно аэрировать, так как только при доступе кислорода воздуха дрожжи получают энергию, необходимую для их развития.
Для размножения и роста дрожжей необходимо создать благоприятные температурные условия и реакцию среды. Оптимальная температура для размножения дрожжей – 25-30°С. Для дрожжей благоприятна слабокислая реакция среды (pH 4,8-5,8).

Свежие прессованные дрожжи в среднем содержат 75% воды и 25% сухих веществ. В состав сухих веществ входят азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества, жир, клетчатка и др. Среднее содержание азотистых веществ 44-47% (на сухое вещество). Большую часть азотистых веществ составляют белки (около 2/3), остальная часть – нуклеиновые соединения, амиды, пептоны и др. Содержание гликогена в период бурного брожения может доходить до 30%. Из минеральных веществ дрожжи содержат калий, кальций, магний, фосфор, железо и другие элементы. Содержание золы в дрожжах 6-8% (на сухое вещество). Помимо перечисленных соединений, дрожжи содержат ферменты и витамины.

При использовании дрожжей в хлебопечении особо важное значение имеет активный комплекс ферментов, вызывающих спиртовое брожение. В дрожжах содержатся витамины группы В, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, эргостерин. Дрожжи находят применение в фармакологии и медицине.

Питательная среда для выращивания дрожжей полноценна при наличии в ней всех элементов дрожжевой клетки и быть в усвояемой форме. Источником азотистого питания дрожжей могут быть органические и неорганические соединения азота. Особенно хорошо усваивают дрожжи аминокислоты и амиды (аспаргин и глютамин). В результате дезаминирования аминокислот образуется аммиак, который и используется дрожжами. Из неорганических соединений дрожжи хорошо усваивают аммонийные соли, водный раствор аммиака и др. Из углеводов дрожжи усваивают глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, ксилозу, арабинозу. В анаэробных условиях дрожжи для своего питания используют только сахара. В аэробных условиях дрожжи могут размножаться, усваивая и другие органические вещества, например глицерин, органические кислоты, аспаргин и др.

Из минеральных веществ для развития дрожжей необходимы соединения калия, магния, фосфора, железа и др. Особенно важное значение имеет фосфор, который входит в состав многих компонентов дрожжевой клетки, а также играет большую роль в процессе спиртового брожения.

Меласса не является полноценным сырьем для выращивания дрожжей. Она содержит недостаточное количество азотистых и фосфорных соединений. Поэтому к мелассному суслу добавляют в качестве дополнительного питания раствор сернистого аммония, аммиака, суперфосфатную вытяжку, водную вытяжку солодовых ростков.

Для нормального питания дрожжей требуются еще и стимуляторы роста, к которым относятся витамины группы В, никотиновая кислота, биотин, инозит, аминобензойная кислота и др. В мелассе содержатся необходимые для роста дрожжей стимуляторы роста.

Питательная среда не может быть полноценной, если она не содержит достаточного количества воды. В воде растворяются питательные вещества, так как только в виде раствора они могут диффундировать через оболочку живой клетки. Достаточное количество воды также требуется для разбавления среды до определенной концентрации. Питательные вещества поступают в микробную клетку нормально только при условии, если концентрация веществ в окружающей среде ниже, чем концентрация протоплазмы клетки. Питательные вещества диффундируют в клетку в виде простейших растворимых соединений (аммиака, аминокислот, сахаров). Внутри клетки происходит синтез, в результате которого образуются вначале простые, а затем и более сложные составные вещества протоплазмы, происходит рост и накопление дрожжевых клеток (биомассы дрожжей). Источником энергии для этого процесса служит аэробное дыхание.

Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, их жизнедеятельность возможна в аэробных и анаэробных условиях. Развиваясь без доступа воздуха, дрожжи сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ (анаэробное дыхание):

При доступе воздуха происходит полное окисление сахара до углекислого газа и воды (аэробное дыхание)

При аэробном дыхании выделяется энергии в 24 раза больше, чем при анаэробном. Эта энергия необходима дрожжам для их жизнедеятельности и размножения.

Для получения необходимой энергии и создания благоприятных условий для накопления дрожжевой массы выращивание дрожжей следует вести при непрерывной аэрации среды. Исходным продуктом при синтезе дрожжевой клеткой безазотистых веществ и белков является сахар.

По теории Эффрона синтез белковых и безазотистых веществ в аэробных условиях происходит таким образом. При разложении сахара образуется промежуточный продукт-ацетальдегид. Последний присоединяет аммиак и образуется аминокислота, при полимеризации молекул которой образуются белки. Суммарно этот процесс можно выразить уравнениями:

Безазотистые вещества синтезируются из промежуточных продуктов распада сахара. Эта реакция в суммарном виде представляется так:

По молекулярным весам исходных и конечных продуктов видно, что на получение 100 г белка расходуется 200 г сахара, а на синтез 100г безазотистых веществ – 222 г сахара. Если принять, что в сухом веществе дрожжей содержится 55% белков, 37% безазотистых экстрактивных веществ (углеводов и жира) и 8% золы, то для образования 100 г сухого вещества дрожжей необходимо израсходовать следующее количество сахара: 55·2+37·2,22 = 192,14 г.

На основании этих данных рассчитывают выход дрожжей из 100г сахара (в пересчете на сухое вещество): 100·100/192,14 = 52,04г.

Учитывая, что при размножении дрожжей частично происходит спиртовое брожение, спирт (около 5% от количества перерабатываемого сахара) при аэрации уносится с воздухом. Кроме того, в результате обмена вещества 7% синтезированного белка снова выделяется в среду. Учитывая эти поправки, расход сахара на синтез 100г сухого вещества дрожжей может быть определен по формуле:

Q = 2В(1 + 0,07) + 2,2С +2А,

где Q – расход сахара на 100г сухого вещества дрожжей, г; В – количество белка в сухом веществе дрожжей,%; С – количество безазотистых экстрактивных веществ в сухом веществе дрожжей,%; А – количество спирта, уносимого с воздухом,%.

Практический выход сухого вещества дрожжей из сахара мелассы составляет 40-43%. Наиболее благоприятная температура для размножения дрожжей 25-30°С. С повышением температуры (30-36°С) получаются дрожжи невысокой стойкости. При дальнейшем повышении температуры в дрожжах происходит процесс автолиза и размножение прекращается. При 55-60°С в жидкой среде дрожжи отмирают. Понижение температуры ниже 25°С замедляет процесс развития дрожжей. Благоприятно действует на развитие дрожжей слабокислая реакция. Оптимальное показание pH (4,8-5,8) достигают подкислением мелассы, которое поддерживают в процессе роста дрожжей подачей в дрожже-растительный аппарат растворов сернокислого аммония или аммиака. На скорость размножения дрожжей влияет концентрация сусла: в разбавленной среде дрожжи размножаются лучше, чем в концентрированной. При приготовлении сусла мелассу разбавляют водой в 20-30 раз. Переработка более разбавленной мелассы экономически невыгодна, а качество дрожжей, выращенных в таких средах, понижается.

Технологические операции производства дрожжей

Подготовка питательной среды

В основном производство хлебопекарных дрожжей ведется на мелассе, основной составной частью которой является сахароза, хорошо усваиваемая дрожжами. В мелассе содержится около 50% сахарозы. Она также содержит около 2% азота и около 0,5% фосфорнокислых солей. Этих веществ для нормальной жизнедеятельности дрожжей недостаточно, поэтому в качестве дополнительного питания применяют суперфосфат, сернокислый аммоний, аммиак, солодовые ростки. Кроме сахара, азотистых, фосфорнокислых и других соединений, необходимых для развития дрожжей, в состав мелассы входят такие вещества, которые не усваиваются дрожжами и, наоборот, вредят их развитию. К ним относятся коллоидные вещества, карамелизованные и гумиобразные продукты, летучие кислоты и бактерии. Для уменьшения содержания этих продуктов мелассу осветляют.

Наиболее распространенными способами осветления являются кислотно-холодный, кислотно-горячий и осветление на сепараторах. Сильно зараженная меласса осветляется кислотно-горячим способом, нормальная – кислотно-холодным способом.

Осветление мелассы по кислотно-холодному способу

Осветление мелассы производится в осветлительном чане, который имеет форму усеченного конуса с мешалкой и барботером для подачи пара и воздуха внутрь. Чан оборудован вытяжной трубой. В осветлительный чан набирают мелассу и воду с таким расчетом, чтобы получить сусло концентрацией 18% сухих веществ. При размешивании осторожно вливают серную кислоту для получения сусла кислотностью 4-6°. Серная кислота способствует лучшему осветлению мелассы, а также создает реакцию среды, благоприятную для развития бактерий. При дальнейшем размешивании в мелассу вводят расчетные количества суперфосфата и сернокислого аммония. При обработке суперфосфатом удаляются коллоидные вещества. Суперфосфат и сернокислый аммоний являются также источниками дополнительного питания. Перемешивание содержимого в осветлительном чане продолжают 1 ч, после чего сусло отстаивают 8-12 ч. Прозрачное сусло осторожно спускают в приточный чан, откуда оно поступает на размножение дрожжей.

Осветление мелассы по горяче-кислотному способу

При осветлении мелассы этим способом ее, как и при холодно-кислотном способе, смешивают с водой до концентрации 25%, для чего на 1 вес.ч. мелассы добавляют около двух объемов воды. После подкисления серной кислотой сусло нагревают до кипения. При кипячении происходит коагуляция коллоидных веществ и стерилизация мелассы. Расход серной кислоты при этом уменьшается на 1/3 по сравнению с холодно-
кислотным способом. Кипячение продолжается 30-60 мин при сильном продувании воздухом. Аэрация способствует удалению летучих кислот, освобождающихся под действием серной кислоты. После окончания кипячения добавляют сернокислый аммоний (50% от всего количества). Остальное количество сернокислого аммония в виде раствора и супер фосфата в виде вытяжки лучше вводить в дрожже-растительный чан при размножении дрожжей. После введения сернокислого аммония сусло отстаивают 7-8 ч и спускают в поточный чан. При переработке дефектной, сильно инфицированной мелассы ее во время осветления дополнительно обрабатывают хлорной известью (0,6-0,8 кг активного хлора на 1 т мелассы).

Осветление мелассы на сепараторах

При осветлении мелассы кислотно-холодным и кислотно-горячим способами осаждение коллоидных и взвешенных частиц происходит очень медленно (8-12 ч), в осадке остается 3-3,5% мелассы. Более эффективным осветлением мелассы является сепарация на специальном сепараторе. Мелассу подают в рассиропник, где ее разбавляют водой в соотношении 1:1, а затем направляют в сепаратор. Для этого применяют осадочный сепаратор фирмы де Лаваль, ротор которого вращается с частотой 5000 об/мин. Барабан сепаратора имеет три осадочных цилиндра. Разбавленная меласса поступает вовнутрь барабана, и под действием центробежной силы взвешенные частицы осаждаются на стенках цилиндров, а осветленное сусло отводится из сепаратора. В теплое время года при переработке дефектной мелассы осветленное сусло стерилизуют в стерилизаторе.

Раствор питательных солей готовится отдельно и вместе с осветленным суслом поступает в приточный чан. Для этого в чанок набирают воду из расчета 10 л на 1 кг суперфосфата. При работе мешалки в воду вливают расчетное количество серной кислоты, всыпают суперфосфат и сернокислый аммоний. Полученную смесь размешивают 1ч, а затем отстаивают 3-4 ч. Прозрачный раствор декантируют в сборник приточного сусла.

Размножение чистой культуры дрожжей

При производстве дрожжей из мелассы выращивают расы №7Т, №14О, № XI ЛБД и др.

Чистую культуру начинают размножать с одной клетки и в первых стадиях процесс ведут в строго стерильных условиях. Процесс размножения чистой культуры дрожжей ведется ступенчато: вначале в лабораторных условиях, затем в отделении чистой культуры в полупроизводственных условиях. Объем питательной среды на каждой ступени увеличивается примерно в 10 раз по сравнению с предыдущей, и постепенно накапливают такое количество маточных дрожжей, которое необходимо для засева большого дрожже-растительного чана. Процесс размножения дрожжей в чистой культуре включает следующие стадии:

                                       Лаборатория                               Отделение чистой культуры
1- я стадия                          4-я стадия
2- я стадия 5-я стадия
3- я стадия                                 6-я стадия

Размножение дрожжей в лаборатории

Питательной средой для размножения дрожжей в лаборатории служит сусло плотностью 10-12% сухих веществ, приготовленное из сухого солода. Сусло должно быть стерильным, чтобы посторонние микроорганизмы не мешали получению чистой культуры.

Солодовое сусло наливают в две стерильные подмолодочные колбочки (по 25 см³), закрывают колбы ватными пробками и стерилизуют под давлением 0,5 ати в течение 20 мин. После стерилизации сусло выдерживают в темноте при 35°С 1 сутки, и если за это время сусло не помутнеет, оно пригодно для выращивания чистой культуры. Затем из пробирки с чистой культурой переносят при помощи стерильной платиновой петли небольшое количество дрожжей в подмолодочные колбы и ставят их в термостат при 30° С. Выращивают дрожжи 18-20 ч в колбах Пастера, в которых находится по 450 см3 стерильного сусла плотностью 9 ,5 -1 0% .Дрожжи размножают в колбах Пастера 18-20ч при 30-31 °С и переносят в медные карлсбергские колбы, содержащие по 4,5-5 л стерильного солодового сусла концентрацией 9-10% . Дрожжи в карлсбергских колбах размножают в темноте при 25-30°С в течение 20 ч. Дальнейшее выращивание дрожжей производят в отделении чистой культуры.

Размножение дрожжей в отделении чистой культуры

В отделении чистой культуры происходит дальнейшее накопление дрожжей в малом и большом размножителях, а затем в маточном чане.

Размножители представляют собой медные, луженые внутри цилиндрические сосуды. Объем сусла в малом размножителе 45-95 л, в большом размножителе 450-750 л. Для стерилизации сусла размножитель снабжен змеевиком, через который пропускают пар.

Средой для выращивания дрожжей в малом размножителе служит чистое солодовое сусло или солодовое и мелассное сусло (1:1) концентрацией 9-10%. Сусло стерилизуют в размножителе пропусканием пара через змеевик два-три раза по 1 ч в сутки. Простерилизованную среду охлаждают до 30°С и пересевают в нее дрожжи из карлсбергской колбы.

Размножение дрожжей продолжается 20 ч. в этот период каждый час в течение 5-10 м и н пропускают через аппарат слабой струей стерильный воздух.

В большом размножителе дрожжи выращивают на мелассном сусле с добавлением отвара солодовых ростков. Это сусло стерилизуют так же, как и в малом размножителе, после чего охлаждают его до 28-30°С и переносят в него дрожжи из малого размножителя. Во время размножения дрожжей продувают воздух каждый час по 10-15 мин. Размножение дрожжей в большом размножителе продолжается около 16ч. После этой стадии дрожжи дальше размножаются в маточном чане емкостью 1,5-2 м³.

Средой для выращивания дрожжей в маточном чане служит мелассное сусло, содержащее 5% сахара и обогащенное питательными и ростковыми веществами. Сусло стерилизуют, затем охлаждают до 30°С и засеваю т дрожжами из большого размножителя. В период выращивания дрожжей сусло аэрируют. Процесс размножения дрожжей в маточном чане продолжается около 12 ч. Дальнейшее накопление дрожжей производят в промежуточном чане (7-я стадия). Выход маточных дрожжей после размножения в промежуточном чане составляет 20-24% прессованных дрожжей к количеству переработанной мелассы.

Приготовление естественно чистой культуры дрожжей

Если на заводе нет условий делать чистую культуру дрожжей, то можно готовить естественно чистую культуру. Размножают естественно чистую культуру из микробиологически чистых прессованных дрожжей генерации А, не содержащих пленчатых дрожжей. При этом создаются условия, благоприятные для дрожжей и неблагоприятные для посторонних микроорганизмов.

Готовят ЕЧК следую щ им образом: 5-10 к г прессованных дрожжей генерации А (8-я стадия) разводят в 12-20 л воды. Полученную дрожжевую суспензию подкисляют серной кислотой до 25-50° кислотности и оставляют на 40-60 мин. Вместо серной кислоты к дрожжевой суспензии можно добавить суперфосфатную вытяжку содержащую 4-5% Р₂О₅ в соотношении 1:1, и оставить 45-60 мин . Дрожжи, обработанные серной кислотой или суперфосфатной вытяжкой, переносят в мелассное сусло концентрацией 8-10% по сахарометру и оставляют стоять в спокойном состоянии 6-8ч при 28-30°С. Отбродившие дрожжи переносят в маточный чанок, где размножают также, как и дрожжи чистой культуры.

Размножение маточных дрожжей генерации А и генерации Б

Товарные дрожжи (10-я стадия) выращивают в дрожжерастительных чанах. Эти чаны изготавливают из стали или дерева прямоугольной или круглой формы. Чтобы предохранить дрожжи от попадания посторонних микроорганизмов, чаны снабжают крышками. Внутренняя поверхность чанов должна быть гладкой. Железные чаны внутри покрывают кислотоупорным лаком, а деревянные – бакелитовыми лаками.

Для подачи воздуха чаны оборудуют воздухораспределительной системой, которая обеспечивает равномерное по всей площади распределение воздуха. Высота слоя в чане должна быть не менее 3-3,5 м, при общей высоте чана не менее 4-4,5 м. Чаны оборудуются пеногасительными устройствами. Для гашения пены в чан добавляют олеиновую кислоту.

В чисто вымытый и продезинфицированный дрожжерастительный чан набирают воду в количестве, которого должно хватить для разбавления сусла до концентрации 1,0-1,2% (конечное разбавление мелассы 1:30). Из приточного чана спускают 10% сусла и вводят маточные дрожжи генерации Б в количестве 15-30% к массе перерабатываемой мелассы. После ввода дрожжей сусло продувают воздухом, а через час, когда дрожжи начнут почковаться, начинают приток питательной среды и количество воздуха увеличивают до 80 м³/ч на 1 м³ среды. После размножения дрожжи созревают в течение 1ч при снижении подачи воздуха до 60 м³/ч, а затем поступают на сепаратор. Освобожденный от бражки чан тотчас же моют и дезинфицируют. Полный оборот чана при выращивании товарных дрожжей составляет 12 ч.

Выращивание дрожжей на концентрированном мелассном сусле

Известен способ выращивания дрожжей на концентрированном мелассном сусле. При работе по этому способу мелассу разбавляют в соотношении 1:12 или 1:15, в то время как по обычной схеме это отношение равно 1:30. Для засева применяют более высокую исходную концентрацию маточных дрожжей (в 3-6 раз). Для обеспечения нормального размножения дрожжей среду продувают большим количеством воздуха (100-120 м3/ч воздуха на 1 м3 среды). Проверка этого способа на дрожжевых заводах показала, что съем дрожжей с 1 м³ полезной емкости чана можно увеличить до 15% при нормальном выходе дрожжей.

Полунепрерывный способ выращивания дрожжей

Полунепрерывная, или удлиненная, схема выращивания дрожжей осуществляется по методу отборов. Приготовление маточных дрожжей производится по обычной схеме. Товарные дрожжи размножают в дрожжерастительном чане по удлиненной схеме.

В дрожжерастительный чан набирают питательное сусло и засевают маточные дрожжи в количестве 15% к массе перерабатываемой мелассы. Через 5-6 ч, когда накопится достаточное количество дрожжевых клеток, начинают отбор жидкости из дрожжерастительного чана и подачу в чан питательного сусла. При работе по этой схеме за весь период выращивания дрожжей производится четыре отбора: первый отбор составляет 7% от всего объема жидкости в дрожжерастительном чане, второй отбор – 28%, третий отбор 28%, четвертый отбор – 28%. Промежутки между отборами 3-4 ч. Отобранная из чана жидкость поступает на сепаратор. Во время отбора в дрожжерастительный чан взамен отобранной жидкости вводят приточное сусло. При размножении дрожжей среда непрерывно аэрируется.

Весь цикл выращивания по полунепрерывной схеме составляет 20ч. Последние 2 ч дрожжи дозревают, после чего все содержимое дрожжерастительного чана поступает на сепарирование. Дрожжерастительный чан моют и дезинфицируют. Полный оборот чана составляет 24ч.

Непрерывное выращивание дрожжей

Технологическая схема непрерывного производства заключается в том, что в дрожжерастительный аппарат непрерывной струей поступает питательное сусло, а из аппарата непрерывно отводится бражка с дрожжами.

Осветление мелассы также производится непрерывно, горячим способом. Мелассу разбавляют в два раза горячей водой (температура 85-90°С) и вместе с вытяжкой суперфосфата и раствором щелочи подают в смеситель. Одновременно в смеситель поступает вода и меласса разбавляется в пропорции 1:4. В смеситель также подается кислота для нейтрализации сусла до pH 6,8. Из смесителя вся смесь поступает в отстойник непрерывного действия, освобождается от осадка и прозрачное сусло через дозатор подается в дрожжерастительный аппарат.

Выращивание дрожжей производится в двух дрожжерастительных аппаратах: основном аппарате и дображивателе. В основной аппарат подают 30% маточных дрожжей от количества мелассы и разбавленный питательный раствор (разбавление 1:20 к основной мелассе). Вместе с питательным раствором в аппарат непрерывно подают воздух 80 м³/г на 1 м³/ч среды. Из верхней части аппарата непрерывно отводится бражка и поступает в дображиватель. Аэрация среды в дображивателе уменьшается до 20 м³/ч на 1 м³ жидкости. Температура в обеих аппаратах 30-32°С. Зрелая бражка вместе с дрожжами непрерывно выходит издображивателя на сепаратор. Содержание дрожжей в зрелой бражке составляет около 75% от количества перерабатываемой мелассы.

Выделение, прессование и упаковка дрожжей

После созревания в дрожжерастительном чане дрожжи немедленно отделяют от бражки на дрожжевом сепараторе (рисунок 2). Сепаратор отечественного производства ВСЖ-2 изготавливается в открытом исполнении. Состоит из станины, приводного механизма и приемно-выводного устройства.

1 – отверстие для слива масла; 2 – маслоуказатели; 3 – зубчатое колесо; 4 – горизонтальный вал; 5 – тахометр; 6 – пружина головного подшипника; 7 – основание барабана; 8 – питающий патрубок; 9 – крышка сепаратора; 10 – крышка барабана; 11 – отводящий патрубок осветленной жидкости; 12 – тарелкодержатель; 13 – затяжное кольцо; 14 – дрожжевая трубка с мундштуками; 15 – отводящий патрубок; 16 – станина; 17 – шестерня; 18 – опорный подшипник; 19 – регулировочная шайба; 20 – пружина опорного подшипника
Рисунок 2 – Схема дрожжевого сепаратора ВСЖ-2

Дрожжевая суспензия по неподвижной центральной трубе приемно-выводного устройства подается во вращающийся барабан и по внутренней полости тарелкодержателя поступает к периферии пакета тарелок. Под действием центробежных сил, возникающих при вращении барабана, здесь осаждается основная часть дрожжевых клеток. Затем суспензия идет в пакет тарелок, на внутренних полостях которых осаждаются оставшиеся дрожжи, сползающие по ним в периферийную сторону барабана. При этом осветленная жидкость оттесняется к центру и по наружным каналам тарелкодержателя направляется в горловину крышки барабана, а из нее выбрасывается в выводное устройство. Под действием гидростатического давления дрожжи поступают через мундштук из барабана в кольцевой приемник и в виде сгущенной суспензии выводятся из сепаратора. Производительность сепаратора 25 м³/ч при частоте вращения 85 об/с.

Дрожжевой концентрат поступает в промывной чан, где его промывают холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи снова поступают на сепарирование. Промывку и сепарирование повторяют два-три раза, пока дрожжи не будут окончательно освобождены от бражки.

Прессование дрожжей

Промытые и отсепарированные дрожжи насосом подают на фильтр-пресс, где они освобождаются от воды. Фильтр-пресс состоит из чугунных плит и рам (рисунок 3), установленных на станине. Между рамами и плитами находится хлопчатобумажная ткань. Плиты и рамы плотно сжимаются механизмом зажима. Дрожжевой концентрат подается насосом в фильтр-пресс и заполняет свободное пространство рам. Сквозь фильтрующее полотно проходит вода, которая по желобам стекает в лоток и удаляется из цеха. Дрожжи постепенно накапливаются в рамах в виде плотных лепешек.

Рисунок 3 – Рама и плита фильтр-пресса

По окончании прессования, которое длится от 30 мин до 2 ч, плиты и рамы раздвигают и дрожжи удаляют в ящик, установленный под прессом. После прессования влажность дрожжей составляет 71 – 74%. По окончании прессования фильтрующую ткань тщательно промывают в специальном моечном барабане сначала холодной, а затем горячей водой.

На некоторых предприятиях для отделения воды от дрожжей, промывки их применяют вакуум-фильтры (рисунок 4), на которых процесс идет непрерывно. Сначала отделяется вода, затем через слой дрожжей проходит вода, производится отделение промывной воды и выгрузка дрожжей.

1 – барабан; 2 – ткань; 3 – полый вал; 4 – каналы; 5 – вакуум-насос; 6 – ванна; 7 – трубопровод.
Рисунок 4 – Схема вакуум-фильтра

Формовка и упаковка прессованных дрожжей

Отпрессованные дрожжи поступают на формовочную машину, которая придает им форму брусков. Формовочная машина состоит из корпуса, в котором смонтирован шнек, подающий дрожжевую массу в прямоугольный бронзовый мундштук, из которого она выходит в виде длинного бруска. Последний разрезается на отдельные брусочки массой 50,100, 500 и 1000г при помощи ножа, прикрепленного к подвижной дуге.

Так как при прессовании одни участки дрожжевой массы могут быть более влажными, другие – менее влажными, перед формованием дрожжи размешивают в тестомесильной машине, добавляя, если нужно, небольшое количество воды для получения однородной массы. Если расфасовка дрожжей не производится, то их укладывают в деревянные ящики, трамбуют и направляют в холодильную камеру, где хранят при 2-4°С.

Качество прессованных дрожжей

Качество прессованных дрожжей оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Дрожжи должны иметь светло-серый цвет, запах свежих дрожжей-характерный “дрожжевой”, слегка напоминающий фруктовый. Консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Согласно стандарту, влажность дрожжей должна быть не более 75%. зольность – не выше 2% и подъемная сила – не более 75 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска их заводом должна составлять 120 мг на 100 г дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту). Выход прессованных дрожжей составляет 75% и более к массе переработанной мелассы.

Сушка дрожжей

Прессованные дрожжи содержат много воды, белковых веществ, ферментов, поэтому они быстро портятся. В присутствии воды протеолитические ферменты дрожжей разлагают белки. Дрожжи размягчаются, мажутся, теряют свою форму. Этот процесс называется автолизом дрожжей. Кроме того, в присутствии большого количества влаги дрожжи обсеменяются посторонними микроорганизмами. Для длительного хранения и удобства транспортировки дрожжи сушат. Для сушки дрожжей нельзя применять обычные методы сушки при высокой температуре. Во-первых, дрожжи очень чувствительны к высокой температуре, во-вторых, температура 45-50°С благоприятна для действия протеолитических ферментов, что приводит к автолизу. Сушат дрожжи при 30-40°С. Для сушки дрожжей используют барабанные сушильные шкафы, а также сушилки непрерывного действия. Сушить дрожжи следует осторожно, чтобы не инактивировать ферменты и сохранить подъемную силу. Для ускорения сушки дрожжи вначале измельчают в специальной дрожжеформовочной машине. При этом получается короткая тонкая вермишель, которая высушивается за 3-5 ч.

Известны также сушилки для дрожжей в “кипящем слое”, в которых дрожжевая крупка при сушке поддерживается током воздуха во взвешенном состоянии. Начальная температура воздуха 45°С, конечная 30°С. Сушка продолжается 1,5 ч. Цвет сухих дрожжей коричнево-желтый, запах “грибной”, влажность должна быть не более 10%, подъемная сила – не более 110 мин, содержание золы – до 10%, кислотность – не более 900 мг на 100а сухих дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту).

Производство дрожжей, сырье и основные стадии технологического процесса

+38(050) 138 50 61 +38(067) 675 25 81 +38(063) 280 40 98 +38(050) 732 93 06 +38(096) 352 10 38
Українська Русский
Главная
Каталог
Лабораторное стекло
Ареометры
Бутирометры
Вискозиметры
Изделия из резины
Гигрометры
Лабораторная фарфоровая посуда
Лабораторная посуда
Мерная посуда
Посуда из полипропилена
Разное
Термометры стеклянные
Фильтры
Хроматографическое оборудование
Штативы лабораторные
Химические реактивы и химическое сырье
Аминокислоты
Ветеринарные препараты (ветеринарные субстанции)
Витамины
Дезинфицирующие средства
Удобрения
Средства защиты растений
Кислоты
Кормовые добавки
Щелочи
Неорганические реактивы
Питательные среды
Жидкие органические реактивы
Твердые органические реактивы
Фиксаналы
Пищевые ароматизаторы и красители
Пищевые добавки
Химические индикаторы и красители
Лабораторное оборудование
Аспираторы для отбора проб воздуха
Aвтоклавы и паровые стерилизаторы
Анализаторы качества молока
Анемометры
Бани водяные лабораторные
Барометры
Весы
Отсасыватели и насосы вакуумные
Влагомеры
Газоанализаторы
Дистилляторы и бидистилляторы
Производство дрожжей » VOGELBUSCH Biocommodities
Технология производства дрожжей
Дрожжи – это родовое название для целого ряда естественно растущих одноклеточных грибов. Чаще всего они используются в качестве разрыхлителя в выпечке и, поскольку они высоко питательны, в качестве ценной природной добавки и питательного вещества в пищевой и фармацевтической промышленности.
На этой странице описана технология производства дрожжей и какое содействие может оказать компания Фогельбуш для разработки Вашего завода по производству дрожжей.
Как производят дрожжи?
В промышленном использовании отдельные виды дрожжей тщательно отбирают ввиду их особых свойств. Дрожжи выращивают на субстратах, содержащих сахар, с участием кислорода в воздухе, после чего их отделяют, промывают и фильтруют. Фильтрованные дрожжи готовят в свежем или сухом виде, либо их можно переработать для получения специальных веществ, например, автолизатов, бета глюкана и маннана.
Ноу-хау и технология производства дрожжей
Оборудование, разработанное компанией Фогельбуш под инженерные решения, отражает наши многолетние опыт и знания технологии производства дрожжей. Различные виды систем аэрации и индивидуально разработанная автоматизация процесса в значительной степени увеличивают эффективность технологического процесса. Для достижения желаемого качества продукта применяют сепарирование, фильтрацию и экструдер.
Фогельбуш предлагает комплексный подход к разработке технологического проекта и поставок, начиная от первичного ТЭО и консалтинга по модернизации завода и заканчивая проектированием новых установок.
Ваши преимущества
Многолетний опыт разработки технологического процесса и подбора оборудования;
Установки спроектированы для обеспечения идеального качества и роста дрожжей;
Пристальное внимание к экономике технологического процесса;
Комплексный сбор дрожжевой культуры;
Лаборатория для контроля качества пекарских дрожжей.
Виды продукта
Тип готового продукта определяет технологии, которые мы применяем при проектировании наших заводов:
Оглавление — Технология производства дрожжей

Введение
Раздел 1.Физиология и метаболизм дрожжей
Тема 1.1 Общая характеристика хлебопекарных дрожжей
1.1.1.      Характеристика хлебопекарных дрожжей
1.1.2.      Строение дрожжевой клетки
1.1.3.      Химический состав дрожжей
1.1.4.      Микроорганизмы, сопутствующие производству хлебопекарных дрожжей
1.1.5.      Условия внешней среды, влияющие на синтез биомассы дрожжей
1.1.6.      Факторы, влияющие на скорость роста дрожжей
Лабораторные работы:
Лабораторная работа №1 «Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории»
Лабораторная работа №2 «Устройство микроскопа и правила работы с ним»
Лабораторная работа №3 «Изучение под микроскопом морфологии дрожжей»
Лабораторная работа №4 «Определение состояния культуры дрожжей микрокопированием»
Контрольная работа №1
Контрольная работа №2
Контрольная работа №3
Контрольная работа №4
Раздел 2. Технология производства хлебопекарных дрожжей
Тема 2.1. Производство хлебопекарных дрожжей
2.1.1. Схема производства хлебопекарных дрожжей
2.1.2. Способы и основные показатели процесса культивирования дрожжей
2.1.3. Требование к качеству дрожжей
Лабораторные работы:
Лабораторная работа № 5 «Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей»
Лабораторная работа № 6 «Определение подъемной силы прессованных дрожжей»
Лабораторная работа №7 «Органолептическая оценка качества сушеных дрожжей»
Лабораторная работа №8 «Определение подъемной силы сушеных дрожжей»
Лабораторная работа №9 «Активация хлебопекарных дрожжей»
Контрольная работа №5
Тема 2.2. Оборудование дрожжевого производства
2.2.1. Общие сведения о машинах и оборудовании для дрожжевого производства
2.2.2. Оборудование для разделения, прессования, формовки, фасовки и упаковки дрожжей
Практические работы:
Практическая работа №1 «Составление схемы технологического процесса производства дрожжей»
Практическая работа №2 «Ознакомление с основным оборудованием дрожжевого производства»
Раздел 3. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Тема 3.1. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста
3.1.2. Микрофлора сырья
3.1.3. Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1.4. Микрофлора пшеничного теста
3.1.5. Активация дрожжей
3.1.6. Микрофлора ржаного теста
3.1.7. Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки
3.1.8. Виды микробиологической порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Практические работы:
Практическая работа №3 «Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из пшеничного теста»
Практическая работа №4 «Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из ржаного теста»
Практическая работа №5 Ознакомление с видами микробиологической порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Контрольная работа №6
Контрольная работа №7
Контрольная работа №8
Раздел 4. Санитарный режим и техника безопасности
Тема 4.1. Санитарный режим и техника безопасности в дрожжевом производстве
4.1.1. Микробиологический контроль дрожжевого производства. Контроль готовой продукции
4.1.2. Санитарно-гигиенический режим дрожжевого производства
4.1.3. Общие требования безопасности при работе на дрожжевом производстве
Лабораторные и практические работы:
Лабораторная работа №10«Приготовление и определение концентрации дезинфицирующих растворов»
Лабораторная работа №11 «Санитарная обработка оборудования и инвентаря»
Практическая работа №6 «Составление памятки для работников общественного питания по технике безопасности в дрожжевом производстве»
Контрольная работа №9
Темы для самостоятельной работы
Литература
2.2.2. Оборудование для разделения, прессования, формовки, фасовки и упаковки дрожжей

Сепараторы. Сепараторы применяются для отделения дрожжей, выращенных в дрожжерастильном аппарате, от бражки. Жидкостные центробежные сепараторы, к которым относятся сепараторы дрожжевого производства, это машины для разделения жидких суспензий в поле центробежных сил. Рабочий орган сепараторов (тарельчатый барабан) — ротор, на который надет пакет конических тарелок для разделения потока жидкости на ряд тонких слоев толщиной 0,4-1,5 мм, Сущность процесса сепарирования заключается в том, что дисперсные частицы, двигаясь с потоком вдоль образующей тарелки, должны успеть выделиться на поверхности тарелки до того, как их вынесет с потоком из пакета тарелок. По способу подачи исходной жидкости, отводу бражки и концентрата дрожжевые сепараторы подразделяются на открытые, полузакрытые и герметические.
·         В открытых сепараторах подача в барабан жидкой смеси и отвод разделенных жидких фракций осуществляются открытым потоком. В этом случае бражка и дрожжевое молоко непосредственно соприкасаются с воздухом при выходе из сепаратора.
·         В полузакрытых сепараторах сепарируемая жидкость поступает в барабан закрытым потоком, а дрожжевое молоко отводится открытым потоком, бражка же отводится по закрытым трубопроводам под давлением.
·         В герметических сепараторах подача в барабан жидкой смеси и отвод дрожжевого молока и бражки происходят без доступа воздуха, под давлением, по закрытым трубопроводам, соединенным герметически с входными и выпускными патрубками.
Дрожжевое молоко, плотность которого выше плотности осветленной бражки, отбрасывается от центра барабана к периферии основания. Сгущенное дрожжевое молоко по каналам, расположенным в теле основания барабана под углом к оси вращения, через дрожжевые мундштуки или фильеры непрерывно вытекает в дрожжевой сборник и самотеком выводится из сепаратора. Более легкая фракция — бражка — отжимается непрерывно поступающей суспензией к центру барабана и через наружные каналы тарелкодержателя выводится в верхний сборник, откуда самотеком удаляется из сепаратора.
Сепаратор установлен на раме 1, которая крепится к фундаменту. Подача дрожжевой суспензии осуществляется через гибкий рукав, присоединенный к быстроразборному патрубку в крышке сепаратора 2. Дрожжевой концентрат накапливается в сборке 5, а бражка в сборнике 3. Масло в картере охлаждается при помощи змеевика, к которому подводится холодная вода.
Рис. 1. Сепаратор марки FESX фирмы ‘Де-Лаваль’: а — общий вид; б – разрез.

Сборники и охладители дрожжевого молока, вакуум-фильтры. При трехступенчатом сепарировании дрожжевое молоко подвергается двукратной промывке водой, которая осуществляется в промежуточных промывных сборниках. На некоторых дрожжевых заводах промывка дрожжей между ступенями сепарирования и подача на следующую ступень сепарирования осуществляются при помощи инжекторов, в которых дрожжи промываются в потоке.
Сборники дрожжевого молока (промежуточные). Их изготовляют из нержавеющей стали в виде цилиндрических или прямоугольных закрытых резервуаров с куполообразной или плоской крышкой и наклонным плоским днищем. Промежуточный сборник оснащен штуцером для входа дрожжевого молока, штуцером для входа промывной воды, тройником для выхода продукта и спуска промывных вод в канализацию после мойки, смотровым окном, светильником, люком и штуцером для входа воды на мойку.
Сборник дрожжевого молока (рис. 2). Отсепарированное дрожжевое молоко после охлаждения в пластинчатом теплообменнике направляют в сборники дрожжевого молока, устанавливаемые в отдельном помещении в непосредственной близости к сепараторному отделению. Сборники оснащены охлаждающим устройством 1 и боковой или верхней мешалкой 3, люком 2, штуцерами для подачи и выпуска продукта, пара, воды на мойку и патрубками для установки указателя уровня и термометра.
Рис. 2. Сборник дрожжевого молока товарных дрожжей
Автоматизированные пластинчатые охладительные установки (одно- или двухсекционные). Они предназначены для охлаждения дрожжевого молока. Пластинчатый охладитель состоит из нержавеющих гофрированных пластин с резиновыми прокладками. В двухсекционном охладителе имеются три изолированные одна от другой системы, в которых циркулируют дрожжевое молоко, артезианская, водопроводная, или ледяная вода. Пластины площадью поверхности теплообмена по 0,15 м2 размещены на двух горизонтальных тягах, укрепленных на чугунной станине, и разделены на две секции. Дрожжевое молоко насосом перекачивают в первую секцию, где оно охлаждается до 15-16°С артезианской водой. Во второй секции дрожжевое молоко охлаждается ледяной водой до 2-4°С и выходит из охладителя. Такое двухступенчатое охлаждение уменьшает расход ледяной воды и делает установку более экономичной по сравнению с односекционными пластинчатыми охладителями.
Для создания герметичности пластины сжимаются специальным ключом с помощью нажимной плиты, двух тяг и гаек. Промывка пластин осуществляется в системе циркуляционной безразборной мойки. Пластинчатые охладители комплектуются автоматическим пультом управления и регулирования температуры охлажденного дрожжевого молока.
Рис. 3. Барабанный вакуум-фильтр с оросительным устройством: а — общий вид; б — разрез
Вакуум-фильтры. Вакуум-фильтры непрерывного действия предназначены для фильтрации дрожжей и выделения дрожжей из охлажденного дрожжевого молока. Их устанавливают в отделении прессования дрожжей или непосредственно в формовочно-упаковочном отделении завода. В процессе прессования происходит отделение фильтрата от дрожжевой суспензии с целью получения плотного дрожжевого осадка влажностью 70-75%. На дрожжевых заводах, оснащенных современным оборудованием непрерывного действия, дрожжи выпрессовывают на вращающихся барабанных вакуум-фильтрах (рис. 3, а, б).
Основной рабочей частью вакуум-фильтра является рифленый барабан 4 с отверстиями и трубками, соединенными с пустотелым валом 6. На барабан натянута фильтрующая ткань длиной 7000 мм и шириной 1400 мм, поддерживаемая по краям резиновыми бандажами. Концы ткани укладывают в паз, прорезанный по ширине барабана, и заклинивают их деревянной планкой. Барабан соединен спицами, выполненными из трубок диаметром 25 мм с пустотелым валом диаметром 159 мм, посаженным в опорах кронштейнов 11. При вращении барабан погружается нижней частью в сборник 9 с дрожжевым молоком. Фильтрат через систему трубок и пустотелый вал отсасывается вакуум-насосом, а на фильтрующей ткани после отсоса остается плотный слой дрожжей, который промывают холодной водой и отделяют от поверхности барабана ножом 3. Перелив дрожжевого молока и слив остатков осуществляются через штуцера 10, 12. Механизмом 8 выравнивают толщину слоя дрожжей.
Для получения прессованных дрожжей с повышенным содержанием сухих веществ (что особенно важно при сушке дрожжей) применяют вакуум-фильтры, оснащенные специальной системой орошения 5 и 2, состоящей из ряда форсунок, закрытых металлическим кожухом. При этом регулируется содержание внутриклеточной и межклеточной влаги в дрожжах, снимаемых с вакуум-фильтра. Привод вакуум-фильтра осуществляется от электродвигателя 1 через редуктор 7.

Фильтр-прессы. Они предназначены для прессования дрожжей на некоторых заводах. По способу фильтрации различают фильтр-прессы закрытого и открытого типов, а по типу зажимного устройства — с электромеханическим, гидравлическим и ручным зажимами. Фильтр-пресс состоит из набора чередующихся плит и рам, между которыми образованы фильтрующие перегородки. На плиты навешивают фильтрующие полотна — салфетки, которые выполняют также роль уплотняющих прокладок. Плиты и рамы поджимают и уплотняют винтом и зажимным устройством между концевыми плитами (задней упорной и передней нажимной). Фильтр-прессы, применяемые в дрожжевом производстве, относятся к прессам открытого типа, в которых фильтрат вытекает наружу из каждой плиты.
Формовочно-фасовочно-упаковочное оборудование. Для формования в виде брусков и фасовки прессованных дрожжей массой 50, 100 и 1000 г применяют формовочно-упаковочные автоматы.
Автоматическая линия Д5-ВЛЕ (рис. 4, а, б). Эта линия предназначена для формовки, резки и завертки прессованных дрожжей в брикеты массой 50 и 100 г. Линия устанавливается в формовочно-упаковочном отделении завода. Формовочная машина ВФМ 4 линии предназначена для получения однородной дрожжевой жилы, разрезаемой затем ножом на бруски заданной массы. Формовочная машина состоит из вращающегося загрузочного бункера 3 со спиральной направляющей, изготовленных из нержавеющей стали, станины, в которую вмонтирована формовочная камера с двумя винтовыми шнеками и соплом, и редуктора с электродвигателем.
Скорость подачи дрожжей, а следовательно, и производительность автоматической линии можно регулировать путем поворота одного из шнеков относительно другого. При сближении витков шнеков (не ближе 3 мм) скорость подачи дрожжей увеличивается, а при раздвигании — уменьшается. Кроме того, производительность формовочной машины и всей автоматической линии зависит от поддержания постоянного уровня дрожжей в бункере. Максимальная производительность будет при полностью загруженном бункере формовочной машины.
Фасовочно-упаковочный автомат 1 состоит из привода, транспортера, механизмов для резки дрожжей и подачи бумаги, главного вала, механизма компостера, сталкивания брикетов и калибровки, щита электрооборудования и кнопочной станции. Обрезки дрожжей возвращаются в бункер 3 по транспортеру 2. Привод автомата состоит из электродвигателя, редуктора, вариатора, двух стоек и плиты. Калибровка осуществляется проволокой диаметром 0,4 мм, натянутой на скобе рычага. Синхронность формовочной машины и фасовочно-упаковочного автомата достигается вариаторами. В линии предусмотрены контроль, сигнализация наличия упаковочного материала и блокировка при деформации завернутых брусков. Регулирование автомата при переходе с одного развеса на другой состоит из ряда операций по замене и перемещению некоторых деталей.
Рис. 4. Автоматическая линия марки Д5-ВЛЕ для фасовки дрожжей массой 50 и 100 г: а — план; б — вид сбоку
Прессованные дрожжи непосредственно с вакуум-фильтра поступают по транспортеру в сборную формовочную машину и в виде сформированных брусков направляются в загрузочную воронку формовочной машины автоматической линии, подхватываются парой шнеков, перемещаются и проталкиваются в сторону формующего мундштука, откуда выходят в виде бесконечного бруска, который разрезается на брикеты по 100 или 50 г в зависимости от того, на какой развес настроен автомат. Далее брикет транспортерной лентой и толкателем перемещается на транспортер к механизму калибровки. Одновременно с перемещением транспортера происходит операция калибровки. Обрезки дрожжей по наклонному транспортеру возвращаются в бункер формовочной машины. Откалиброванный брикет поводком транспортера подводится к бумаге. Бумага подается в щель плиты транспортера и отрезается вращающимся ножом в тот момент, когда брикет соприкасается с бумагой. При дальнейшем движении брикет огибается бумагой с трех сторон, проходит между верхними и нижними загибателями, которыми осуществляется неполная его завертка. Брикет, поступивший далее на плиту механизма сталкивания, прижимается крышкой, что обеспечивает неподвижность брикета во время отхода поводка транспортера. Затем брикет подхватывается колодкой и проталкивается на выход. При перемещении брикета колодкой происходят подгибание клапанов, нанесение клея (дрожжевого молока) на верхний клапан, загибание клапана и обжим брикета. После этого упакованный брикет попадает на лоток, а затем подается за пределы автомата на приемный стол или на сборный транспортер.
Автомат оснащен блокировками на случай отсутствия бумаги, замина брикетов, а также блокировкой, обеспечивающей отключение линии при открытом кожухе ножа. Производительность линии Д5-ВЛЕ80 90 брикетов в минуту, мощность электродвигателя формовочной машины 4 кВт, упаковочного автомата 0,6 кВт, габаритные размеры линии 3050X3070X1735 мм, масса с фундаментной плитой 2180 кг. В последнее время разработана конструкция нового автомата марки М6-АРЗ-С для фасовки и упаковки брикетов прессованных дрожжей массой 100 г. Автомат М6-АРЗ-С состоит из следующих основных элементов:
·         станины с главным приводом,
·         механизма образования коробки для формования брикета,
·         формующего стола,
·         дозатора,
·         механизма заделки и транспортера готовой продукции.
Связывающим звеном всех технологических операций является формующий стол. При периодических остановках стола в гнездах его выполняются поочередно следующие технологические операции: образование коробки из отрезаемой заготовки упаковочного материала, наполнение ее дрожжами, заделка клапанов и подпрессовка брикета. Брикет снимается со стола лапкой съемника на переворачиватель, который переворачивает брикет клапанами вниз на транспортер готовой продукции. Брикеты снимаются с транспортера вручную при помощи гребка на лотки. Автомат прокручивается также от руки при помощи маховика, находящегося на передней стенке автомата. Производительность техническая автомата 52-65 брикетов в минуту. Упаковочный материал: пергамент, подпергамент, бумага этикеточная.
Для формовки, фасовки и упаковки дрожжей массой 1 кг применяют также отечественный автомат ВРУ-1000 производительностью 40 брикетов в минуту. Укладка дрожжей развесом 50, 100 и 1000 г в картонные коробки предусмотрена на укладочных автоматах АКМА-773. Ящики с дрожжами укладывают на поддон и перевозят вилочным электропогрузчиком в холодильную камеру.
Технология дрожжевого производства — Справочник химика 21
Особенности производства и потребления готовой продукции. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Вьщелившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании. [c.85]
Производство пекарских дрожжей — сложный микробиологический процесс, конечным итогом которого является накопление биомассы. Эффективность дрожжерастильного процесса определяется высоким выходом продукта при максимальной производительности оборудования. Технология дрожжевого производства должна базироваться на точно рассчитанных режимах, начиная с приготовления питательных растворов и заканчивая выпуском готовой продукции. Однако не всегда удается точно регулировать компонентный состав питательной среды из-за смены партии мелассы как основного источника углерода для роста дрожжей, поэтому необходима корректировка по соотношению основных компонентов питательной среды, поскольку меласса также служит дополнительным источником азота и фосфора. [c.28]
Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого свежеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрожжей называется дрожжевым. В промышленных условиях дрожжи размножают по схеме [c.111]
Технологический процесс получения дрожжевых масс на жидких углеводородах принципиально не отличается от технологии кормовых дрожжей на гидролизатах и сульфитных щелоках. Подготовка сырья в этом случае занимает минимальное место в технологической схеме по сравнению с получением кормовых дрожжей на гидролизатах и щелоках. Различия заключаются лишь в объемах производства (мощность предприятия по производству белковых препаратов на жидких углеводородах в несколько раз больше, чем предприятий по производству кормовых дрожжей на гидролизатах и сульфитных щелоках). [c.245]
И Мельцер, А Малков, Технология дрожжевого производства, [c.318]
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настояшее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей . Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [c.200]

Целью настоящей работы являлась разработка лабораторной технологии использования жиросодержащих техногенных отходов для получения дрожжевой биомассы. Необходимо было решить следующие задачи исследовать состав отходов мясоперерабатывающего комбината, произвести подбор дрожжевых культур, способных наиболее эффективно использовать животные жиры, разработать режимы культивирования отобранных культур на отходах разных технологических стадий мясоперерабатывающего производства. [c.207]
На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности предложенной технологии, поскольку ее применение позволяет решить как проблему переработки жиросодержащих отходов мясоперерабатывающего производства, так и получить ценный продукт — дрожжевую биомассу, являющуюся источником незаменимых аминокислот. [c.212]
Разработать научные основы технологии и оборудование для производства дрожжей и комплексных дрожжевых препаратов с использованием нетрадиционного углеводсодержащего сырья [c.1347]
Технология получения кормовых дрожжей нз барды спиртовых заводов, перерабатывающих крахмалистое сырье, состоит нз следующих операций отделен
Новый метод био-конструирования дрожжей может улучшить производство биотоплива — ScienceDaily
Помощник специалиста-исследователя из Исследовательского центра биоэнергетики Великих озер (GLBRC) разработал новый штамм дрожжей, которые могут повысить эффективность производства топлива из целлюлозной биомассы, например как просо.
Как штамм дрожжей, так и метод его создания могут помочь преодолеть значительное узкое место в трубопроводе биотоплива, а именно то, что мощные растворители, которые так хорошо расщепляют биомассу, также иногда препятствуют следующему критическому этапу процесса, ферментации.
Ведущий автор Куинн Дикинсон, исследователь из Висконсинского энергетического института Висконсин-Мэдисон и GLBRC, и старший автор Джефф Пиотровски, до недавнего времени учёный GLBRC, сосредоточили свои усилия на ионных жидкостях — растворителях, которые могут разрушать различные виды биомассы. в относительно чистые потоки растительного сахара, которые также токсичны для тех микроорганизмов, которые ферментируют эти сахара в топливо.
«Ионные жидкости являются особенно многообещающей технологией для разложения биомассы, но их токсичность для ферментативных микробов представляет проблему», — говорит Пиотровски, ныне главный научный сотрудник Yumanity Therapeutics в Массачусетсе.«Чтобы по-настоящему использовать силу этого растворителя — и создать экономику на основе биологических веществ — нам нужны микробы, специально приспособленные для того, чтобы выдерживать специфическую токсичность ионных жидкостей».
Используя метод, называемый химической геномикой, Дикинсон и Пиотровски решили создать штамм дрожжей, способный переносить ионные жидкости. Идентифицировав ряд генов в промышленно релевантном штамме дрожжей, при удалении которых либо делали дрожжи чувствительными к ионным жидкостям, либо устойчивыми к ним, они смогли понять точную природу токсичности ионных жидкостей для дрожжей.
Эта информация помогла им успешно разработать новый штамм дрожжей, который не только демонстрирует устойчивость к ионным жидкостям, но также улучшает конверсию сахара и производство биотоплива. Поскольку удаление остаточной ионной жидкости после деконструкции представляет собой дополнительный этап, требующий дополнительных затрат, новый штамм сам по себе может снизить затраты на производство биотоплива.
И все же новый штамм дрожжей — это только часть открытия. Техника, которую они использовали для этого, — биодизайн на основе химической геномики — также нова и имеет большой потенциал для будущих приложений.
«В более широком смысле эта работа показывает, что мы можем использовать химическую геномику для быстрого создания новых штаммов дрожжей в ответ на любое новое химическое соединение или любой новый растворитель, используемый как часть новой технологии биоконверсии», — говорит Дикинсон.
GLBRC — один из трех исследовательских центров по биоэнергетике Министерства энергетики, созданных для осуществления революционных прорывов и создания основы для новой технологии целлюлозного биотоплива. Но Пиотровски указывает, что метод биодизайна может быть полезен не только в сфере биотоплива.
«Лекарства и экологически чистые химикаты, многие из этих продуктов также производятся с использованием дрожжей и других искусственно созданных микробов», — говорит он. «Этот подход обеспечивает парадигму инженерной терпимости, которая также может улучшить процесс производства этих продуктов».
История Источник:
Материалы предоставлены Университетом Висконсин-Мэдисон . Оригинал написан Кристой Истман. Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.
Выбор и характеристика потенциальных пекарских дрожжей из местных ресурсов Непала
Цель исследования — выделить штаммы дрожжей, которые могут быть эффективно использованы в качестве пекарских дрожжей, и сравнить их с коммерческими пекарскими дрожжами, доступными на рынке Непала.В общей сложности 10 образцов, включая местные источники, такие как фрукты, мурча и местное дерево «Дар», были собраны из различных населенных пунктов районов Бхактапур, Кавре и Сянджа в Непале, соответственно. После обогащения и ферментации образцов было выделено 26 штаммов дрожжей с использованием селективной среды Wallerstein Laboratory Nutrient Agar. Из дифференциальных тестов, которые включали морфологическое и микроскопическое наблюдение, а также физиологические и биохимические характеристики, такие как тесты восстановления нитратов и утилизации лактозы, 8 штаммов были отобраны как возможные штаммы Saccharomyces .Отобранные штаммы дополнительно оценивали на их способность к эффективной закваске с помощью таких тестов, как толерантность к этанолу, осмотолерантность, тест на инвертазу и тест исключения стресса. Три наиболее мощных штамма ENG, MUR3B и SUG1, выделенные из винограда, мурча и сахарного тростника, соответственно, были использованы для ферментации и выпечки теста. Эти штаммы также могут быть использованы в качестве промышленных пекарских дрожжей.
1. Введение
Saccharomyces cerevisiae , микроорганизм, используемый в хлебопекарной промышленности в качестве разрыхлителя [1], с достижениями в хлебной промышленности, непрерывно импровизировался на протяжении десятилетий [2].Обычно считается, что основной штамм дрожжей отвечает за спиртовое брожение [3]. Эти дрожжи используют гексозные сахара, особенно мальтозу, для производства CO2, этанола и различных вторичных метаболитов, таких как сложные эфиры, альдегиды и аминокислоты, которые способствуют развитию вкуса и аромата ферментированной пищи [4, 5]. Полученный таким образом углекислый газ отвечает не только за увеличение объема теста (процесс закваски) за счет включения газа, но и за добавление стоимости вкуса и текстуры [6].Кроме того, продукты ферментации, такие как витамины и аминокислоты, несут ответственность за пользу для здоровья и питательную ценность хлеба [7].
Дрожжи существуют в естественной среде, такой как ткани растений, фрукты, зерна, листья, навоз, почва и другие ферментированные продукты [8]. Лучшим источником дрожжей считается сок цитрусовых [9] и сок сахарного тростника [10]. Штаммы дрожжей, присутствующие на поверхности фруктов, способны сбраживать различные сахара до спирта и выдерживать высокие концентрации алкоголя.
Хотя потребление пекарских дрожжей в Непале растет с каждым годом, страна импортирует всю потребность в пекарских дрожжах в основном из Китая и Европы. Непал импортировал пекарские дрожжи на сумму 10 миллионов долларов США в 2013 году [11]. Непал, страна с большим разнообразием флоры и фауны, имеет высокую вероятность обитания уникальных штаммов пекарских дрожжей, которые еще предстоит изучить. Учитывая экономическое значение дрожжей в хлебопекарной промышленности Непала, было проведено следующее исследование для выделения потенциальных штаммов пекарских дрожжей с разрыхлительными свойствами из различных местных источников.Также были проанализированы различные физиологические свойства дрожжей, такие как активность инвертазы, флокуляция, толерантность к этанолу, гиперосмотическая толерантность, толерантность к температуре и продукция CO ₂ для штамма, который будет использоваться в коммерческих хлебопекарных целях [12, 13].

Boehmeria rugulosa, , широко известное как Dar или Githais, коренное дерево, выращиваемое в Непале на высоте от 300 до 1700 м, наиболее распространено в высокогорных лесах Shorea robusta и Alnus nepalensis на высоте около 1500 м [ 14].Кора темно-коричневого цвета, очень грубые и глубокие трещины превращают ее в мелкие, более или менее прямоугольные чешуйки [15]. Жители Parroha VDC, Rupandehi, смешивают пасту или порошок коры Boehmeria rugulosa с рисовой мукой, чтобы приготовить сель-роти, типичный непальский кольцевой хлеб, обычно используемый во время фестивалей [16]. Поскольку представители Saccharomycetales также присутствуют в коре некоторых лиственных деревьев [17], существует вероятность того, что кора Dar может содержать около видов Saccharomyces .

Мурча — это смешанная заквасочная культура, которая содержит смесь ферментирующих дрожжей, осахаривающих плесневых грибов и подкисляющих бактерий [18], которая используется в качестве инокулята для производства местного алкоголя (джанда) в гималайских регионах Непала, Индии, Бутана и Тибета [ 19, 20]. Мурча — это круглый пирог с умеренной кислотностью и pH около 5,2 [21]. Его традиционно готовят из дикорастущих растений, которые содержат микроорганизмы, необходимые для амилолитической ферментации (Rai and Subba (2003)).

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Десять образцов, которые включают 6 образцов плодов, а именно сахарный тростник (Saccharum officinarum) , яблоко (Malus domestica) , виноград (Vitis vinifera) , джекфрут (Artocarpus heterophyllus) , манго (Mangifera indica), и папайя (Carica papaya) , почва, мурча, кора «Dar» (Boehmeria rugulosa) и коммерчески активные сухие дрожжи в порошке в качестве сравнения были собраны. Образцы хранили в асептических условиях при 4 ° C.

2.2. Выделение и сохранение дрожжевых колоний [22, 23]

Обогащение проводили для увеличения количества нативной микрофлоры, присутствующей в образце, путем добавления 27% (мас. / Об.) Сахарозы в образцы измельченных фруктов и оставляли для брожения в течение 3 дней. . Подготовленные образцы помещали на питательную среду Wallerstein Laboratory Nutrient Agar с добавлением хлорамфеникола (0,01%) при pH 5,5 и оставляли для роста в течение 72 часов. Путем морфологического исследования были отобраны две отдельные колонии дрожжей, а именно белая и зеленая.Отобранные колонии затем пересевали на среду агара с дрожжевым солодом (YM) с добавлением хлорамфеникола (0,01%) для получения чистых изолятов.

Мальтоза является основным источником углерода при брожении хлеба. Таким образом, штаммы пекарских дрожжей хорошо утилизируют мальтозу [24]. Присутствие мальтозы в качестве основного источника сахара в среде YM и установленный конечный pH (оптимальный pH для штамма Saccharomyces ) также действуют как скрининг, так как усиливают рост пекарских дрожжей.

2.3. Наблюдение под микроскопом

Одиночную колонию дрожжей смешивали с каплей стерильной дистиллированной воды на предметном стекле и размазывали до высыхания мазка. Затем мазок окрашивали разбавленным лактофеноловым хлопковым синим красителем, сушили на воздухе и наблюдали под световым микроскопом при 100-кратном увеличении.

2.4. Скрининг

2.4.1. Тест восстановления нитратов [25–27]

Хорошо изолированную колонию засевали в нитратном бульоне (пептон 10 г, KNO3 10 г в 1000 мл дистиллированной воды).Его инкубировали при 30 ° C в течение 48 часов. После инкубации по 5 капель реактивного 1 ( α -нафтиламин 1 г, дистиллированная вода 22 мл, раствор нагреть, фильтровать, а затем добавить 1 мл уксусной кислоты) и реактивного 2 (сульфаниловая кислота 0,5 г, разбавленная уксусная кислота 150 мл. ) был добавлен в трубку. Появление красного цвета наблюдается через 5–10 минут.

2.4.2. Тест на использование лактозы [28]

Дрожжевые клетки выращивали при 30 ° C в течение 3 дней в дрожжевом ферментационном бульоне (YFB) (пептон 7.5 г / л, дрожжевой экстракт 4,5 г / л; 1 мл 1,6% (мас. / Об.) Бромтимолового синего в качестве индикатора) с автоклавированной 6% (мас. / Об.) Лактозы. Пробирки Дарема также помещали в среду, чтобы улавливать выделившуюся двуокись углерода. Изменение цвета с зеленого на желтый указывает на то, что дрожжи используют источник углерода, то есть лактозу.

2.4.3. Тест исключения стресса [29]

В этом тесте изоляты впоследствии выращивали в различных условиях, имитирующих различные стрессы. Сначала изоляты выращивали на среде YPG и инкубировали при 30 ° C в течение 3 дней.Из этого одну колонию переносили и выращивали на среде YPG и инкубировали при 37 ° C в течение еще 3 дней. Снова отбирали колонию и субкультивировали в 8% (об. / Об.) Этаноле YPG и инкубировали при 30 ° C в течение 3 дней. Отдельную изолированную колонию далее субкультивировали на YPG с добавлением 20% (мас. / Об.) Глюкозы и инкубировали в тех же условиях. Наконец, дрожжевые клетки переносили на среду YP с добавлением 2% (мас. / Об.) Сахарозы и 8% (об. / Об.) Этанола и инкубировали в тех же условиях.

2.4.4. Тест на сероводород [30]

Изоляты дрожжей выращивали на среде с ацетатом свинца (40 г / л глюкозы, 5 г / л дрожжевого экстракта, 3 г / л пептона, 0,2 г / л сульфата аммония, 1 г / л ацетата свинца. , и 20 г / л агара) и инкубировали при 30 ° C в течение 7 дней.

2.4.5. Тест флокуляции

Изоляты дрожжей инокулировали в 10 мл бульона YPG и инкубировали при 30 ° C в течение 3 дней. Их взволновали, наблюдая за образованием флокуляции.

2.4.6. Тест на температурную толерантность

Дрожжевые изоляты культивировали на агаре YPG и инкубировали при 25 ° C, 30 ° C, 37 ° C и 45 ° C в течение 72 часов.Рост наблюдался и анализировался [29].

2.4.7. Тест на использование углеводов [28]

Тест на использование углеводов выполняли с использованием бульона (пептон: 10 г; NaCl: 5 г; феноловый красный: 0,018 г; дистиллированная вода: 1000 мл; углеводы: 10 г) вместе с перевернутыми пробирками Дарема в бульон. В качестве углеводов использовались декстроза, фруктоза, лактоза, галактоза, мальтоза и сахароза. В среду инокулировали штаммы дрожжей и инкубировали в течение 24 часов. Изменение цвета с красного на желтый указывает на ферментацию с использованием источников углерода.

2.4.8. Тест на гиперосмотическую толерантность

Изоляты дрожжей культивировали в бульоне YPD, содержащем 30, 40 и 50% декстрозы, и инкубировали при 30 ° C в течение 48 часов. Измеряли плотность клеток различных изолятов дрожжей в ответ на высокую концентрацию декстрозы.

2.4.9. Тест на толерантность к этанолу [29]

Изоляты дрожжей выращивали в бульоне YPG, содержащем 3 различных концентрации этанола, то есть 10%, 13% и 15% (об. / Об.), Соответственно, и инкубировали при 30 ° C в течение 72 дней. часов.

2.4.10. Сравнение биомассы в различных сахарах

Использовали бульон YPD, модифицированный соответствующими сахарами. Сравнивали плотность клеток дрожжевых изолятов в средах с сахарозой и глюкозой. Плотность клеток измеряли с помощью биоденситометра DEN-1B Grant. Пробирки 18 phi были использованы для получения данных, и данные были получены в стандартах McFarland.

2.4.11. Тест инвертазной активности

(1) Производство ферментов. Среда для производства фермента состоит из следующих (г / л): сахароза 20, дрожжевой экстракт 10, сульфат аммония 1.0, сульфат магния 0,75 и дигидрофосфат калия 3,5 с конечным pH 5. После инокуляции дрожжевыми штаммами среды инкубировали при 30 ° C в шейкере инкубатора при 120 об / мин в течение 4

Инженерные дрожжи ускоряют производство этанола

Ученые из Института Уайтхеда и Массачусетского технологического института разработали дрожжи, которые могут повысить скорость и эффективность производства этанола, ключевого компонента в превращении биотоплива в значительную часть энергоснабжения США.

В настоящее время этанол используется в качестве присадки к топливу для улучшения горючести бензина. Его часто рекламируют как потенциальное решение растущего нефтяного энергетического кризиса.Но есть серьезные препятствия для производства этанола. Во-первых, высокие уровни этанола токсичны для дрожжей, которые ферментируют кукурузу и другие растительные материалы в этанол.

Манипулируя геномом дрожжей, исследователи создали новый штамм дрожжей, который может переносить повышенные уровни как этанола, так и глюкозы, при этом производя этанол быстрее, чем неинженерные дрожжи.

Информация о работе будет опубликована в номере журнала Science от 8 декабря.

Такие виды топлива, как E85, который на 85 процентов состоит из этанола, становятся обычным явлением в штатах, где много кукурузы; однако их использование в основном ограничено Средним Западом, поскольку поставки кукурузы ограничены, а технология производства этанола еще недостаточно эффективна.

Повышение эффективности было труднодостижимой целью, но исследователи во главе с Хэлом Альпером, научным сотрудником лаборатории профессора химического машиностроения Массачусетского технологического института Грегори Стефанопулоса и члена Уайтхеда Джеральда Финка, использовали новый подход.

Команда нацелена на два белка, которые принадлежат к классу белков, называемых факторами транскрипции. Эти белки обычно контролируют большие группы генов, регулируя, когда эти гены включаются или выключаются.

Когда исследователи изменили фактор транскрипции, называемый ТАТА-связывающим белком, это вызвало сверхэкспрессию по крайней мере дюжины генов, все из которых оказались необходимыми для улучшения толерантности к этанолу.В результате этот штамм дрожжей смог выжить при высоких концентрациях этанола.

Кроме того, этот измененный штамм произвел на 50 процентов больше этанола за 21-часовой период, чем нормальные дрожжи.

Перспектива использования этого подхода для создания аналогичных характеристик толерантности у промышленных дрожжей может существенно повлиять на промышленное производство этанола, многоступенчатый процесс, в котором дрожжи играют решающую роль. Сначала кукурузный крахмал или другой полимер глюкозы расщепляется ферментами на отдельные молекулы сахара (глюкозы), затем дрожжи сбраживают глюкозу до этанола и диоксида углерода.

По данным Министерства энергетики США, в прошлом году четыре миллиарда галлонов этанола были произведены из 1,43 миллиарда бушелей кукурузного зерна (включая ядра, стебли, листья, початки, шелуху). Для сравнения, Соединенные Штаты потребляли около 140 миллиардов галлонов бензина.

Источник: Институт биомедицинских исследований Уайтхеда.

Исследователи предлагают использовать ежеподобные частицы для ускорения биохимических реакций клеток.
Ссылка : Инженерные дрожжи ускоряют производство этанола (7 декабря 2006 г.) получено 13 ноября 2020 с https: // физ.org / news / 2006-12-yeast-ethanol-production.html
Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.
Характеристики дрожжей — дрожжи это жизнь
В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, спирт и другие вещества. составы, которые позволяют тесту подниматься и изменять его физические свойства.Когда брожение достигнуто правильно, в зависимости от качества муки, пекарь получит надлежащие внешние и внутренние характеристики (зерно и текстура), подходящие для определенного готового продукта.
Вместе со спиртом выделяется небольшое количество других летучих соединений. Они участвуют в оригинальном вкусе и аромате закваски. Большинство этих соединений и весь спирт испаряются при выпекании.
Брожение теста из муки, воды, соли проходит в два этапа. и дрожжи, и без добавления дополнительного сахара.
Прежде всего, дрожжи сбраживают сахара, естественно присутствующие в муке, которые могут непосредственно и легко усваивается. Эти сахара составляют около 1,5% от веса муки. В конце этой первой стадии выбросы газа более или менее замедляются.
Второй этап соответствует ферментации сахара, содержащегося в муке. называется мальтозой. Мальтоза образуется в результате действия некоторых ферментов, амилаз, на гранулы крахмала муки, поврежденные в процессе помола.Амилазы, которые в природе присутствуют в муку, расщепьте крахмал на мелкие фракции гораздо более простого сахара — мальтозы. Действие амилаз начинается при добавлении воды в муку и прекращается во время выпечки.
Действие амилаз муки дополняется действием другого фермента дрожжей, мальтаза, которая, в свою очередь, расщепляет мальтозу, давая самый простой сахар — глюкозу. Глюкоза превращается дрожжами в углекислый газ и спирт.
Биоресурс: система двух гибридных дрожжей — для белка
Система Yeast Two Hybrid использует репортерный ген для обнаружения взаимодействия пары белков внутри дрожжей ядро клетки.В дрожжевой двухгибридной системе взаимодействие целевого белка к белку свяжет активатор транскрипции, который затем включает экспрессию репортерного гена.

Гибридная система Yeast Two делает использование модульной природы белков-активаторов генов. Эти белки связываются с ДНК и активируйте транскрипцию гена. Как Двухкомпонентная гибридная система дрожжей
Хотя это выглядит сложным, Система Yeast Two Hybrid System относительно проста в использовании в лабораториях для изучения белок-белковое взаимодействие.Поскольку белок-белковое взаимодействие происходит внутри ядро дрожжевой клетки, белки из каждой части клетки и из любого Организм можно изучать с помощью дрожжевой двухгибридной системы.
Вот как дрожжи двух гибридных Система работает: Последовательность ДНК, кодирующая целевой белок слит с ДНК, кодирующей ДНК-связывающий домен белок-активатор гена с использованием технологии рекомбинантной ДНК. Используются два набора белков: · Приманка и Добыча Целевой белок сливается с ДНК-связывающий домен, который локализует его в регуляторной области репортерного гена как «приманку.” Специально разработанный белок в ядре клетки («жертва»). Bait может связываться с регуляторной областью репортерного гена, который действует как приманка и может использоваться для вылова белка, который взаимодействует с целевой белок внутри дрожжевой клетки. Взаимодействие Bait и Prey будет вызывают активацию и экспрессию / транскрипцию репортерного гена. В репортерный ген — это тот, который помогает дрожжевым клеткам избирательно расти. Средняя. Множество потенциальных связывающих партнеров может быть получен путем лигирования ДНК, кодирующей домен активации генного активатора белка в большую смесь фрагментов ДНК из библиотеки кДНК.Клетки, которые выражают этого репортера отбираются и выращиваются, а ген (или ген фрагмент), кодирующий добычу белок извлекается и идентифицируется через
Через две гибридные системы a карта белковой связи была создана для большинства из 6000 белков дрожжей и аналогичные проекты реализуются по каталогизации белковых взаимодействий в C. elegans и дрозофилы.
Подобная техника называется обратная двухгибридная система, которая может использоваться для обнаружения мутации химического соединения, которые способны нарушать специфические белковые взаимодействия.Задом наперед В двухгибридной системе репортерный ген может быть заменен геном, убивающим клетки при взаимодействии белков приманки и жертвы. Устранение конкретного молекулярное взаимодействие может кое-что рассказать о роли участвующих белки в клетке. Кроме того, соединения, избирательно прерывающие белок взаимодействия могут быть полезными с медицинской точки зрения: лекарство, предотвращающее связывание вируса к его рецепторному белку на клетках человека может помочь людям избежать инфекций.
Список литературы
Альбертс, Молекулярная биология клетки
Купер, Молекулярная биология клетки
Двухгибридная система дрожжей — Пол Л.Бартель, Стэнли Филдс .

0 24.06.2021
Разное

Технология производство дрожжей: Производство хлебопекарных дрожжей