Требования к размещению цехов на предприятиях общественного питания: СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Требования к размещению цехов на предприятиях общественного питания: СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Требования к размещению организаций общественного питания

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

    Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

    Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

 

 

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к устройству предприятий общественного питания

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные, торговые, складские, административно-бытовые.

Планировка всех помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Устройство мясного цеха должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработка рыбы допускается в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования: отдельно от заготовочных цехов, максимально приближен к горячему цеху и раздаточной. разграничение рабочих мест для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Отделка помещений предприятий общественного питания должна отвечать определенным требованиям: материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Искать все виды документовДокументы неопределённого видаISOАвиационные правилаАльбомАпелляционное определениеАТКАТК-РЭАТПЭАТРВИВМРВМУВНВНиРВНКРВНМДВНПВНПБВНТМ/МЧМ СССРВНТПВНТП/МПСВНЭВОМВПНРМВППБВРДВРДСВременное положениеВременное руководствоВременные методические рекомендацииВременные нормативыВременные рекомендацииВременные указанияВременный порядокВрТЕРВрТЕРрВрТЭСНВрТЭСНрВСНВСН АСВСН ВКВСН-АПКВСПВСТПВТУВТУ МММПВТУ НКММПВУП СНЭВУППВУТПВыпускГКИНПГКИНП (ОНТА)ГНГОСТГОСТ CEN/TRГОСТ CISPRГОСТ ENГОСТ EN ISOГОСТ EN/TSГОСТ IECГОСТ IEC/PASГОСТ IEC/TRГОСТ IEC/TSГОСТ ISOГОСТ ISO GuideГОСТ ISO/DISГОСТ ISO/HL7ГОСТ ISO/IECГОСТ ISO/IEC GuideГОСТ ISO/TRГОСТ ISO/TSГОСТ OIML RГОСТ ЕНГОСТ ИСОГОСТ ИСО/МЭКГОСТ ИСО/ТОГОСТ ИСО/ТСГОСТ МЭКГОСТ РГОСТ Р ЕНГОСТ Р ЕН ИСОГОСТ Р ИСОГОСТ Р ИСО/HL7ГОСТ Р ИСО/АСТМГОСТ Р ИСО/МЭКГОСТ Р ИСО/МЭК МФСГОСТ Р ИСО/МЭК ТОГОСТ Р ИСО/ТОГОСТ Р ИСО/ТСГОСТ Р ИСО/ТУГОСТ Р МЭКГОСТ Р МЭК/ТОГОСТ Р МЭК/ТСГОСТ ЭД1ГСНГСНрГСССДГЭСНГЭСНмГЭСНмрГЭСНмтГЭСНпГЭСНПиТЕРГЭСНПиТЕРрГЭСНрГЭСНсДИДиОРДирективное письмоДоговорДополнение к ВСНДополнение к РНиПДСЕКЕНВиРЕНВиР-ПЕНиРЕСДЗемЕТКСЖНМЗаключениеЗаконЗаконопроектЗональный типовой проектИИБТВИДИКИМИНИнструктивное письмоИнструкцияИнструкция НСАМИнформационно-методическое письмоИнформационно-технический сборникИнформационное письмоИнформацияИОТИРИСОИСО/TRИТНИТОсИТПИТСИЭСНИЭСНиЕР Республика КарелияККарта трудового процессаКарта-нарядКаталогКаталог-справочникККТКОКодексКОТКПОКСИКТКТПММ-МВИМВИМВНМВРМГСНМДМДКМДСМеждународные стандартыМетодикаМетодика НСАММетодические рекомендацииМетодические рекомендации к СПМетодические указанияМетодический документМетодическое пособиеМетодическое руководствоМИМИ БГЕИМИ УЯВИМИГКМММНМОДНМонтажные чертежиМос МУМосМРМосСанПинМППБМРМРДСМРОМРРМРТУМСанПиНМСНМСПМТМУМУ ОТ РММУКМЭКННАС ГАНБ ЖТНВННГЭАНДНДПНиТУНКНормыНормы времениНПНПБНПРМНРНРБНСПНТПНТП АПКНТП ЭППНТПДНТПСНТСНЦКРНЦСОДМОДНОЕРЖОЕРЖкрОЕРЖмОЕРЖмрОЕРЖпОЕРЖрОКОМТРМОНОНДОНКОНТПОПВОПКП АЭСОПНРМСОРДОСГиСППиНОСНОСН-АПКОСПОССПЖОССЦЖОСТОСТ 1ОСТ 2ОСТ 34ОСТ 4ОСТ 5ОСТ ВКСОСТ КЗ СНКОСТ НКЗагОСТ НКЛесОСТ НКМОСТ НКММПОСТ НКППОСТ НКПП и НКВТОСТ НКСМОСТ НКТПОСТ5ОСТНОСЭМЖОТРОТТПП ССФЖТПБПБПРВПБЭ НППБЯПВ НППВКМПВСРПГВУПереченьПиН АЭПисьмоПМГПНАЭПНД ФПНД Ф СБПНД Ф ТПНСТПОПоложениеПорядокПособиеПособие в развитие СНиППособие к ВНТППособие к ВСНПособие к МГСНПособие к МРПособие к РДПособие к РТМПособие к СНПособие к СНиППособие к СППособие к СТОПособие по применению СППостановлениеПОТ РПОЭСНрППБППБ-АСППБ-СППБВППБОППРПРПР РСКПР СМНПравилаПрактическое пособие к СППРБ АСПрейскурантПриказПротоколПСРр Калининградской областиПТБПТЭ

Требования к производственным цехам — Студопедия

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной.

Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий.

Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две технологические линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В таком цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья: для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Они оборудуются производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием. Обязательно предусматривается холодильный шкаф.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.

С санитарно-гигиенических позиций наиболее эпидемиологически безопасными являются доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бссперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещение цеха должно иметь естественное освещение. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Холодный цех. Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 «С. Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения попускается однозалъная планировка с выделением отдельных рабочих зон. 13 доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Кондитерский цех. Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность в отношении пищевых отравлений и кишечных инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные санитарные требования. Эпидемиологически значимые технологические операции — обработка яиц и приготовление яичной массы; изготовление крема и отделка изделий кремом; санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, производятся в отдельных помещениях.

Кондитерский цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений, возможно вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающий цех со складскими помещениями.

Набор помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий и должен соответствовать требованиям действующих санитарных норм для предприятий общественного питания. При производстве кондитерских изделий с кремом число помещений возрастает.

Крупные предприятия, производящие от 100 до 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь в своем составе максимальный набор помещений — 15. В небольших цехах количество помещений уменьшается за счет совмещения некоторых из них с выделением специализированных участков. Например, растаривание и подготовку продуктов, а также зачистку масла можно осуществлять в кладовой суточного запаса. Допускается совмещение помещений для приготовления отделочных полуфабрикатов и для разделки теста и выпечки и др.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения, на небольших предприятиях допускается объединять их в одном помещении, обязательно наличие холодильного шкафа. Для кремовых изделий в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано овоскопом, 4-секционной ванной для обработки яиц, производственными столами.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконсчников (автоклавы, плиты и др.).

В помещениях для приготовления крема и отделки кремом, для обработки яиц и в моечной инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

В мучном цехе не предусматриваются помещения для приготовления крема, для отделки изделий кремом, для мытья и стерилизации мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Моечные столовой и кухонной посуды и камера пищевых отходов. Особые санитарно-гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями и могут представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении, разделяя их барьером; на предприятиях менее 20 мест обязательно наличие раздельных моечных ванн для столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, раздаточными линиями, с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной располагается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Во второй независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсскиионныс) для ручного мытья посуды. Для узкоспециализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортировки чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Характеристика производственных помещений предприятия общественного питания — Вопросы организации производства — Для предприятия общепита

Характеристика производственных помещений .

 

        Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и  специализации,:

 склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади ,мощности  оборудования, производительности персонала.  

                 

 

Технология рабочего процесса .

 

      Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия   согласно административной структуре предприятия. 

       Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте .  

      Основное требование при планировке предприятия ( производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение  последовательности технологического процесса  при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

       К производственным помещениям относятся :

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной , кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха.   Отдельно     выделяется  фаршевый цех.

        При проектировании расположения цехов должны соблюдаться   правила  поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е.   сырье    на производство должно поступать в  виде п/ф. в производственной таре.

        В случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах,  эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой.  Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены  лифты или подъемники  для транспортировки  отдельно п/ф и отдельно готовой  продукции.                                                                                                При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное

         Для  персонала предусматривается отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

          При производстве пельменей для ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего времени , для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом .

          Как правило, рядом  с линией раздачи кафе  или отпуском продукции в торговый зал ,рядом  располагают   горячий цех, холодный цех .

         Мучной и кондитерский цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано   на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

        К торговым помещениям относятся торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии  или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

       Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и    рядом магазин-кулинария ; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно  в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую , продегустированную  им продукцию, не затрачивая много времени.

       Гардероб для посетителей предусматривается в случае  проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.

      Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи  чистой посуды на раздачу.

 

 

Расстановка оборудования, размещение инвентаря.

 

    Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса,  с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом ,чтобы при выполнении операции      как можно меньше тратилось времени и сил на лишние  хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи,  скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

    Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на  что оно ставится ,как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

      Повара необходимо обеспечить оборудованием ,инвентарем ,расходным материалом ,хоз. средствами  в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной -от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго.                                                               Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе  в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание инградиентов) и при его отпуске.

              Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку  для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

             В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося  сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

              При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади ,трудовые ресурсы ,сокращает потери рабочего времени.

             Остальное оборудование, инвентарь  определяются специализацией цеха.  

                                                   

                    Предприятие доготовочное  предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и  изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или  направляется на другие предприятия.

                    Перечень производственных цехов предприятий ТМ «X»:

овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий , холодный, мучной , кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха .

 

                  

 

 

 

 

Рекомендуем к прочтению:

Похожих записей нет

Читателей: 74

Состав, структура помещений общепита и требования к ним

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями.

Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных блюд и закусок осуществляется поэтапно. Начинается процесс приготовления и оформления блюд в овощном или мясо-рыбном цехе (первичная обработка овощей, мяса и рыбы).

Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок. Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

 

В бесцеховой структуре производства,при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

 

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

 

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Основным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

 

 

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

 

Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими нормативными документами.

Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса:

• сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения, взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и используемой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям нормативных документов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть не проходными, вход в производственные и бытовые помещения — с хозяйственного двора, а в торговые — с улицы;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

Расположение и габариты помещений

Производственные помещения должны располагаться на отдельных этажах и быть ориентированными на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами (СНиП) проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, и площади проходов.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25 … 0,30; для холодного — 0,35 … 0,40; для заготовочных цехов — 0,35. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.

Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. На современных предприятиях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту.

 

Коммуникации

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным: ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Все трубы скрыты в полах и панелях.

Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

 

Вентиляция

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура в заготовочном и холодных цехах должна составлять 16… 18 ‘С; в горячем цехе — 23… 25 С. Относительная влажность воздуха в цехах — 50 … 70 %.
Данные условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

 

В горячих цехах кроме общей вентиляции над секционно-модулированным оборудованием располагают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

 

Освещение

Большую роль играет правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м.

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать нормы: на 1 м’ площади цеха должно приходиться 20 Вт.

 

Шум

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60… 75 дБ. Размещение рабочих мест, машин и механизмов должно быть таким, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

Рекомендуем к прочтению:

Похожих записей нет

Читателей: 30

Состав и планировка помещений предприятия общественного питания

Помещения предприятий общественного питания делятся на следующие труппы: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. Для уменьшения потерь холода эти помещения располагают компактно, в непосредственной близости от машинного отделения, которое должно иметь отдельный выход наружу. Желательно, чтобы они находились в подвале, в северном крыле здания. К неохлаждаемым помещениям относятся склады овощей, напитков и сухих продуктов. Овощи хранят в прохладных темных помещениях, расположенных в подвале или вне здания.

При планировке складских помещений следует предусматривать способ их загрузки, а также удобную связь со всеми производственными цехами.
В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, складская группа помещений отсутствует. Имеются лишь кладовые суточного запаса, где скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранятся в разборных холодильных камерах или холодильных шкафах, и кладовые сухих продуктов.

В группу производственных помещений входят цехи, в которых производится обработка продуктов и приготовление готовой пищи, а также отпуск ее потребителям. Кроме того, к этой группе относятся моечные кухонной и столовой посуды (вспомогательные помещения).

Производственные цехи делят на заготовочные и доготовочные. К заготовочным цехам относятся мясной, рыбный и овощной, в которых производится первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов. В небольших предприятиях обработку мяса и рыбы производят в одном помещении. Доготовочными называются цехи, в которых из полуфабрикатов вырабатывают готовые изделия. Это горячий (кухня) и холодный цехи.

Существуют цехи с завершенным циклом производства, где сырье перерабатывается в готовые изделия (например, кондитерский цех).

Заготовочные цехи имеются в предприятиях, вырабатывающих полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики-кухyи), а также в предприятиях, работающих на сырье и выпускающих готовые кулинарные изделия (столовые, рестораны и др.). Небольшие заготовочные цехи обычно сохраняются и в доготовочных предприятиях, что связано с необходимостью дополнительной обработки полуфабрикатов (нарезка и т. д,).

К группе торговых помещений относятся торговые залы, буфеты, кассы, магазины кулинарии и полуфабрикатов, помещения для отпуска обедов на дом, а также вестибюли, гардеробы, санузлы и другие помещения, связанные с обслуживанием посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, врача, заведующего производством, помещения бухгалтерии, красного уголка, гардеробные, душевые и санузлы для персонала предприятия.

К вспомогательным помещениям, помимо моечных, относятся кладовые тары, инвентаря, сервизная и т. п.

В некоторых предприятиях имеются технические помещения: машинное отделение, котельная, бойлерная, вентиляционные камеры и др.

Большое значение для работы предприятия имеет планировка перечисленных помещений, их связь между собой. Так, горячий и холодный цехи должны быть расположены вблизи торговых помещений; раздаточная должна иметь связь с горячим цехом, торговым залом или помещением для отпуска обедов на дом и моечной столовой посуды; заготовочные цехи должны иметь удобную связь с доготовочными, а также складскими, помещениями и т. д.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Информация о разрешении — Предприятия розничной торговли продуктами питания

---

Содержание

---

Розничная торговля продуктами питания и продовольственные магазины

Заведение розничной торговли продуктами питания — это любое место, где готовят пищу и предназначены для обслуживания индивидуальных порций. Это включает в себя место, где предоставляются отдельные порции для употребления в помещении или за его пределами, независимо от того, есть ли плата за еду.

Кровать и завтрак с более чем 7 комнатами, ресторанами, барами, кафе, закусочными, больницами, которые обслуживают население, исправительными учреждениями (тюрьмами), которые заключают договор с профессиональными корпорациями по управлению пищевыми продуктами для приготовления пищи, и частными исправительными учреждениями все они считаются предприятиями розничной торговли продуктами питания.

Розничный продовольственный магазин — это предприятие по производству пищевых продуктов или часть предприятия, где продукты питания и продукты питания предлагаются потребителю и предназначены для потребления вне помещения. Сюда входят деликатесы, в которых готовая еда предлагается только в больших количествах, продуктовые магазины, рынки и т. Д.

Разрешающая

Чтобы подать заявку на новое разрешение или продлить действующее разрешение, посетите систему онлайн-лицензирования регулирующих служб или заполните и отправьте заявление на разрешение на ведение розничной торговли продуктами питания (PDF, 113 КБ).

Сборы

Сборы за первичные заявки, продление и смену собственника основаны на валовом годовом объеме продаж продуктов питания.

Разрешительные сборы для предприятий розничной торговли

Валовой годовой объем продаж продуктов питания	Разрешительный сбор
0–49 999,99 долл. США	$ 258
50 000–149 999,99 долл. США	$ 515
150 000 долл. США или более	$ 773

Изменения

Чтобы внести изменения в существующее разрешение, заполните и отправьте заявление о внесении поправок в процесс розничной торговли продуктами питания (PDF, 110 КБ).

Сборы

Сборы за первичные заявки, продление и смену собственника основаны на валовом годовом объеме продаж продуктов питания.

Разрешительные сборы для предприятий розничной торговли

Валовой годовой объем продаж продуктов питания	Сбор за внесение поправок
0–49 999,99 долл. США	$ 125
50 000–149 999,99 долл. США	$ 250
150 000 долл. США или более	$ 375

---

Передвижные пищеблоки

Передвижные пищевые комплексы определяются как передвижные пищевые предприятия, смонтированные на транспортных средствах, которые легко перемещаются.

Первоначальная проверка должна быть проведена после оплаты и до выдачи разрешения.

Разрешающая

Перед подачей заявления на разрешение ознакомьтесь с Руководством для мобильных пищевых единиц — Как мобилизовать вашу пищевую деятельность (PDF, 2650 КБ) . Передвижные пункты питания требуют отдельного разрешенного и проинспектированного центрального пункта приготовления. Для получения информации о запросе отклонения от этого требования, пожалуйста, ознакомьтесь с процедурой запроса отклонения для мобильных пищевых продуктов (PDF, 166 КБ)

Чтобы подать заявку на получение нового разрешения или продлить действующее разрешение, посетите систему онлайн-лицензирования Regulatory Services , или заполните и верните заявление на разрешение на получение разрешения для мобильного подразделения пищевых продуктов (PDF, 114 КБ). Чтобы подать заявку на отклонение, отправьте всю запрашиваемую информацию в наш отдел соблюдения требований .

Сборы

Сборы за первоначальные заявки, продление и смену владельца составляют 258 долларов за единицу.

Поправки

Чтобы внести изменения в существующее разрешение, заполните и верните Заявление о внесении поправок в школу / придорожный продавец / мобильное устройство (PDF, 110 КБ).

Сборы

Пошлины за поправки составляют 125 долларов США.

---

Придорожные торговцы продуктами питания

Придорожный продавец продуктов питания — это лицо, которое управляет передвижным розничным продовольственным магазином из временного места, прилегающего к проезжей части или шоссе.Еда не должна быть приготовлена ​​или обработана придорожными торговцами продуктами питания. Придорожный торговец продуктами питания классифицируется как передвижное заведение.
(Контроль времени / температуры для обеспечения безопасности Пищевые продукты (потенциально опасные продукты) не должны готовиться или обрабатываться придорожными поставщиками продуктов питания.)

Разрешающая

Перед подачей заявки на разрешение ознакомьтесь с Контрольным списком для придорожных продавцов продуктов питания (PDF, 41 КБ).

Чтобы подать заявку на новое разрешение или продлить действующее разрешение, посетите систему онлайн-лицензирования Regulatory Services или заполните и отправьте заявление на получение разрешения для предприятия по производству пищевых продуктов (PDF, 114 КБ).

Сборы

Плата за первичную заявку, продление или смену владельца составляет 258 долларов.

Поправки

Чтобы внести изменения в существующее разрешение, заполните и верните Заявление о внесении поправок в школу / придорожный продавец / мобильное устройство (PDF, 110 КБ).

Сборы

Пошлины за поправки составляют 125 долларов США.

---

Заведения школьного питания

Заведение школьного питания находится в ведении частного подрядчика на коммерческой основе.

Разрешающая

Чтобы подать заявку на новое разрешение или продлить действующее разрешение, посетите онлайн-систему лицензирования регулирующих служб или заполните и отправьте заявление на разрешение на организацию школьного питания (PDF, 114 КБ).

Сборы

Плата за первичную заявку, продление или смену владельца составляет 258 долларов.

Поправки

Чтобы внести изменения в существующее разрешение, заполните и верните Заявление о внесении поправок в школу / придорожный продавец / мобильное устройство (PDF, 110 КБ).

Сборы

Пошлины за поправки составляют 125 долларов США.

---

Временные предприятия розничной торговли продуктами питания

Временное предприятие питания — это предприятие общественного питания, которое работает не более 14 дней подряд в связи с одним мероприятием или праздником.

Разрешение на разовое мероприятие действительно для одной отдельной продовольственной будки или единицы на одном конкретном мероприятии и действительно в течение 14 дней подряд с начальной даты вступления в силу. Разрешение на многократное мероприятие действительно для одного отдельного продовольственного киоска или блока на нескольких мероприятиях в течение 2 лет с начальной даты вступления в силу, при условии, что каждое мероприятие не превышает 14 дней подряд.

Разрешающая

Заявки должны быть получены Департаментом не менее чем за 30 дней до мероприятия.

Разрешение на разовое мероприятие можно получить с помощью системы онлайн-лицензирования или заполнив и отправив заявление о разрешении на разовое мероприятие для временного предприятия питания (PDF, 86 КБ).

Заявки на получение разрешения на несколько мероприятий необходимо подавать с помощью заявления на получение разрешения на проведение нескольких мероприятий для временного предприятия общественного питания (PDF, 85 КБ).

Для получения дополнительной информации о временных событиях в Департаменте здравоохранения штата Техас, пожалуйста, используйте Информационный бюллетень временного предприятия питания и / или Контрольный список временного предприятия питания.

Комиссия

Разрешение на одно мероприятие стоит 52 доллара, а плата за разрешение на несколько мероприятий составляет 200 долларов.

---

Заявление на проверку

Разрешение

Школьный кафетерий, находящийся в ведении Независимого школьного округа и требующий 2 проверок в год, может подать заявку на проверку, заполнив и отправив заявление на проверку организации школьного питания. (PDF, 115 КБ)

Некоммерческая организация, требующая проверки, может подать заявку на проверку, заполнив и отправив заявление об инспекции продовольственного предприятия.(52 КБ)

Плата

Стоимость каждой проверки составляет 150 долларов США.

Компании, не требующие разрешений

• Детские сады *
• Учреждения, предлагающие только предварительно упакованные продукты, которые не являются потенциально опасными
• Производственные стенды, предлагающие только цельные, неразрезанные свежие фрукты и овощи
• Предприятия пищевой промышленности
• Заводы с ограниченным доступом с завтраком
• Частный дом, который получает еду с обслуживанием или доставку на дом
• Кухня в частном доме не считается заведением общественного питания , если только еда, которая не является потенциально опасной, готовится для продажи или обслуживания на таком мероприятии, как религиозное или продажа выпечки благотворительной организацией (если это разрешено законом)

* С 1 апреля 2010 года Департамент здравоохранения штата Техас больше не лицензирует детские сады в качестве заведений питания.За дополнительной информацией обращайтесь по телефону (512) 834-6626.

---

Исключения из выдачи разрешений

Организации освобождаются от выдачи разрешений, если они:

• Имеет лицензию Департамента здравоохранения штата Техас в качестве производителя продуктов питания И платит более высокую плату; или
• Проверено и разрешено городом, округом или округом общественного здравоохранения; или
• Некоммерческая организация, зарегистрированная как организация 501 (C)

---

.

Кейтеринг Профиль вакансии | Prospects.ac.uk

Если у вас есть страсть к еде, вы являетесь сильным лидером и имеете хорошую коммерческую осведомленность, подумайте о карьере в сфере общественного питания

В качестве менеджера по кейтерингу вы будете планировать, организовывать и развивать услуги в области питания и напитков организаций и предприятий, отвечая при этом ожиданиям клиентов, стандартам питания и гигиены, а также финансовым целям.

Роль зависит от размера и характера бизнеса. В небольшом учреждении у вас обычно будет практическая роль и вы будете участвовать в повседневной работе.Однако в более крупных организациях вам могут помочь другие менеджеры и руководители для выполнения различных функций общественного питания и торговых точек.

Типы менеджеров по кейтерингу

Менеджеры по кейтерингу могут работать на дому в различных организациях, включая больницы, школы, фабрики, тюрьмы, круизные лайнеры, гостиничные сети, университеты и достопримечательности, или они могут работать в контрактной кейтеринговой компании предоставление услуг широкому кругу клиентов.

Вакансии менеджера по кейтерингу в отелях часто объявляются под названием «менеджер по питанию и напиткам».

Обязанности

Как менеджер кейтеринга, вы, вероятно, будете:

• управлять предоставлением еды и напитков для мероприятий и мероприятий
• руководить общественным питанием и обслуживающим персоналом на функциях
• планировать меню в консультации с шеф-поварами
• нанимать и обучать постоянного и временного персонала
• организовывать, руководить и мотивировать команду общественного питания
• планировать смены персонала и ротацию
• обеспечивать строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности
• бюджет и устанавливать финансовые цели и прогнозы
• контролировать качество продукции и предоставленные услуги
• вести финансовую и административную документацию
• управлять расчетом заработной платы и контролировать уровень расходов
• поддерживать уровень запасов и заказывать новые материалы по мере необходимости
• взаимодействовать с клиентами, если они участвуют в работе на дому
• поддерживать связь с поставщиками и клиентами
• заключать контракты с покупателями , оценить их требования и убедиться, что они удовлетворены предоставленными услугами (в сфере питания по контракту).
• обеспечить соблюдение всех правил пожарной безопасности, лицензирования и найма.
• максимизировать продажи и соответствовать ожиданиям прибыли и финансов.

На более высоких должностях вы, вероятно, будете:

• контролировать управление объектами, например проверка бронирования мероприятий и распределения ресурсов и персонала
• планировать новые рекламные акции и инициативы и вносить вклад в развитие бизнеса
• решать кадровые вопросы и вопросы клиентов
• быть в курсе тенденций и событий в отрасли, таких как меню или тенденции вкусов потребителей .

Заработная плата

• Заработная плата помощников или стажеров менеджеров общественного питания обычно составляет от 16 500 до 20 000 фунтов стерлингов.
• В качестве менеджера по кейтерингу вы можете заработать от 22 000 до 45 000 фунтов стерлингов.
• Руководители предприятий общественного питания и операционные менеджеры могут зарабатывать более 50 000 фунтов стерлингов. Заработная плата операционных директоров, обычно отвечающих за весь регион и нескольких операционных менеджеров, может варьироваться от 60 000 фунтов стерлингов до более 100 000 фунтов стерлингов.

Заработная плата зависит от типа и размера организации, в которой вы работаете, сектора занятости и региона.

В дополнение к своей зарплате вы можете получить дополнительные льготы, такие как корпоративная пенсия и программа долевого участия, медицинское страхование, членство в спортзале или служебный автомобиль (для руководящих должностей).Некоторые организации предлагают бонусы.

Данные о доходах предназначены только для справки.

Рабочее время

Работа в индустрии гостеприимства может включать посменную работу с продолжительным и асоциальным графиком, включая вечера и выходные. При оказании услуг в сфере гостеприимства на предприятиях, в промышленности и в школах вы, скорее всего, будете работать в обычное рабочее время.

Чего ожидать

• В более крупных организациях работа, как правило, выполняется в офисе, хотя можно ожидать, что вы будете проводить некоторое время в загруженных ресторанах и на кухнях.Однако в небольших организациях можно ожидать более практического подхода.
• Менеджеры по кейтерингу могут нести ответственность за питание только одного объекта или нести общую ответственность за несколько объектов (которые необходимо посещать на регулярной основе) с несколькими помощниками менеджера, работающими под их руководством.
• Вакансии доступны по всей Великобритании.
• Роль требует больших физических усилий, и необходимость предоставления неизменно качественных услуг может оказаться сложной задачей.
• Поездки в течение рабочего дня могут быть обычным явлением, но отсутствие дома в ночное время, работа или поездки за границу — редкость, за исключением случаев работы на международной арене.

Квалификация

Вам не нужна степень или HND, чтобы стать менеджером по кейтерингу, поскольку соответствующий опыт, навыки и личные качества, как правило, важнее квалификации.

Тем не менее, соответствующие степени и предметы HND включают:

• бизнес или менеджмент
• кулинария или кулинарный менеджмент
• пищевая наука и технологии
• гостиничный менеджмент
• гостиничный и ресторанный менеджмент.

Некоторые компании, например крупные подрядные кейтеринговые компании и крупные гостиничные сети, проводят программы обучения выпускников, которые обычно принимают студентов с различными степенями, если у них хорошая оценка.

Можно обучаться на рабочем месте, пройдя обучение в сфере общественного питания и гостеприимства или получив NVQ / SVQ в сфере общественного питания и гостеприимства. Диплом уровня 4 в сфере гостеприимства является квалификацией в области менеджмента и эквивалентен первому году обучения в бакалавриате.Подробную информацию о возможностях обучения можно получить в Гильдии гостеприимства. Для получения дополнительной информации см. Гильдия гостеприимства — Обучение и развитие.

В зависимости от вашей квалификации и предыдущего опыта вы можете начать с должности помощника по кейтерингу, а затем продвинуться до менеджера по кейтерингу. Большинство руководящих должностей начального уровня относятся к руководящему звену или уровню помощника менеджера. В идеале вы должны стремиться к первому посту, который предлагает хороший разносторонний опыт и программу тренировок.

Вам не нужна последипломная квалификация, хотя, если у вас есть не связанная с этим степень, вы можете выбрать последипломную квалификацию в сфере гостиничного менеджмента до или после поступления.

Навыки

Вам нужно будет продемонстрировать:

• сильные коммуникативные навыки и навыки межличностного общения
• способность думать на ногах и проявлять инициативу
• такт и дипломатичность
• навыки работы в команде
• умение руководить и мотивировать сотрудников
• административные способности и ИТ-грамотность
• умение считать и финансовые навыки для управления бюджетом
• понимание ожиданий клиентов и коммерческих требований
• выносливость и способность работать под давлением
• хорошо организованный подход к работе
• гибкость и способность решать проблемы в напряженной среде
• опыт работы с клиентами
• опыт в улучшении предоставления услуг
• стремление и решимость улучшать стандарты и повышать рентабельность.

Некоторые работодатели ожидают, что у вас будет сертификат по пищевой гигиене и / или здоровью и безопасности.

Если вы работаете в международной сети отелей, вам могут пригодиться языковые навыки.

Часто требуются водительские права.

Опыт работы

Соответствующий опыт жизненно важен, поэтому ищите работу на условиях неполного рабочего дня или сезонную работу в местах общественного питания, таких как пабы, отели, рестораны и сети быстрого питания. Опыт работы в качестве помощника кейтеринга или бариста даст вам навыки и знания, необходимые для работы в сфере общественного питания.

Работодателей особенно привлекают кандидаты с сильным коммерческим чутьем, стремлением к совершенству и мотивацией вносить идеи и увеличивать прибыль организации. Они также будут стремиться к опыту управления людьми, поэтому любой опыт, которым вы обладаете в роли руководителя или руководителя группы, даст вам преимущество.

Прохождение учебного года во время получения степени также может помочь вам накопить соответствующий опыт и установить хорошие контакты в отрасли.

Работодатели

Вы можете работать как в отделе общественного питания организации, так и в контрактной кейтеринговой компании, которая предоставляет услуги кейтеринга ряду клиентов.

Типичные работодатели:

• Вооруженные силы
• предприятия и промышленность, например крупные заводы
• круизные лайнеры
• больницы
• гостиничные сети
• местные органы власти
• тюрьмы
• торговые точки
• школ, колледжей и высших учебных заведений
• туристических достопримечательностей и организаций, таких как Национальный фонд
• молодежных общежитий.

Ищите вакансии по телефону:

На сайтах крупных гостиничных групп, сетей ресторанов и подрядных предприятий общественного питания также будут размещаться объявления о вакансиях.

Повышение квалификации

Обучение различается в зависимости от сектора и работодателя, поэтому важно провести исследование при выборе места работы. Узнайте, что потенциальные работодатели могут предложить в виде опыта и обучения.

Некоторые работодатели будут предлагать регулярные внутренние курсы, поддержку в виде NVQ и других профессиональных квалификаций, таких как диплом 4-го уровня в сфере гостеприимства, индивидуальные планы профессионального развития и даже смены вакансий. Если у вас еще нет квалификации в области безопасности пищевых продуктов, вам может потребоваться пройти Уровень 2 или выше в области безопасности пищевых продуктов, здоровья и безопасности.

Если вы участвуете в программе повышения квалификации, вы обычно приобретаете опыт в различных областях, включая финансовый менеджмент, продажи и маркетинг, управление человеческими ресурсами и операции, прежде чем специализироваться в выбранной вами области. За это время вы сможете учиться у опытных коллег и менеджеров, а также пройти профессиональную подготовку.

Важно быть в курсе актуальных навыков и обучения в вашем секторе. Это может включать посещение курсов и конференций, проведение исследований и чтение отраслевой прессы.Менеджеры, желающие продвинуться дальше на руководящих должностях высокого уровня, могут получить последипломную квалификацию, например, MBA.

Перспективы карьерного роста

На начальных этапах карьеры вы, вероятно, будете работать на нескольких различных должностях в сфере общественного питания, чтобы получить широкий опыт, возможно, выполняя как кейтеринг по контракту, так и работу на дому.

Обычно вы начинаете с работы в должности руководителя, затем поднимаетесь до должности помощника менеджера по кейтерингу, а затем переходите на должность менеджера по кейтерингу.Перспективы продвижения по службе обычно хороши для тех, кто обладает способностями, сильными навыками межличностного общения и высоким уровнем мотивации.

Из роли менеджера по кейтерингу вы можете перейти на должность руководителя кейтеринга или управления операциями. Есть несколько возможностей перейти на должность директора по кейтерингу, где вы можете нести ответственность за весь регион и команду операционных менеджеров. В гостиничных сетях есть возможности пройти путь от менеджера по питанию и напиткам до директора, ответственного за доставку всех продуктов питания и напитков в отеле.

Выбор работы в хорошо зарекомендовавшей себя компании может привести к более широкому диапазону возможностей и большей поддержке для обучения и развития. Некоторые из крупных отелей и предприятий общественного питания также работают за границей, поэтому есть возможности для размещения за границей.

После того, как у вас появится значительный опыт, вы можете создать свой собственный бизнес кейтеринга по контракту, поставляя продукты питания различным организациям и предприятиям. В качестве альтернативы вы можете перейти в другие области управления, такие как маркетинг, продажи, человеческие ресурсы, обучение и оборудование.

Написано редакторами AGCAS

Март 2019

© Copyright AGCAS & Graduate Prospects Ltd · Заявление об ограничении ответственности

Посмотрите, насколько хорошо вы подходите к этому профилю работы и более чем 400 другим.

Сопутствующие вакансии и курсы

опыт работы

Персонал летнего лагеря

• Adventure China
• Конкурентоспособная зарплата
• Китай

Просмотреть вакансию

выпускник

Координатор цифровых мероприятий

Просмотреть вакансию

Программа выпускников

Менеджер-стажер

• Riviera Restaurants & Luxury Ltd
• Конкурентоспособная зарплата
• Франция, Лондон

Просмотреть вакансию.

Открытие нового предприятия розничной торговли продуктами питания в Техасе

Leer Este Documento en Español

В штате Техас много местных департаментов здравоохранения. Вам следует связаться с офисом вашего города или округа, чтобы узнать, разрешают ли они сооружения в вашем районе. Если нет, то вы находитесь под юрисдикцией Департамента здравоохранения штата (DSHS) и применима следующая информация. Свяжитесь с отделом по обеспечению соблюдения норм вашего округа или города относительно местных требований к зданиям, водопроводу, электричеству, пожарной безопасности и зонированию.

---

Загрузите эти ответы на часто задаваемые вопросы
Создание нового предприятия розничной торговли продуктами питания в юрисдикции Департамента здравоохранения (PDF, 388 КБ)

---

Содержание

---

Разрешающая

Если иное не оговорено особо, предприятие розничной торговли продуктами питания, расположенное в любом районе, регулируемом Департаментом здравоохранения штата Техас (DSHS), должно иметь действующее разрешение перед началом работы. Исключения из разрешений могут быть рассмотрены в 25 TAC 229.371 (6) (B) и 25TAC 229.372 (б) и (в).

DSHS регулирует деятельность предприятий розничной торговли продуктами питания во всех областях штата, которые не разрешены и не проверяются местными органами здравоохранения. Чтобы определить разрешительное и инспектирующее агентство, свяжитесь с правительственными учреждениями вашего города или округа. Если вам нужна дополнительная помощь, свяжитесь с нами по телефону (512) 834-6753.

Предприятия розничной торговли продуктами питания, если специально не исключены, должны быть разрешены. Различают 3 вида разрешений:

• Стационарное предприятие
• Передвижная единица питания (включая придорожных торговцев)
• Временное предприятие
  • Одно мероприятие не более 14 дней подряд
  • Разрешение на несколько мероприятий на неограниченное количество мероприятий в течение 2 лет

Соискатели разрешения DSHS должны подтверждают, что они «прочитали и поняли главу 437 Кодекса здоровья и безопасности, применимые положения 25 TAC, главу 229 (Правила Техасского предприятия питания) (TFER) и соглашаются их соблюдать».

---

Получение сертификата сертифицированного менеджера по питанию

Во всех заведениях общественного питания, находящихся под юрисдикцией DSHS, за некоторыми исключениями, должен работать сертифицированный менеджер по питанию. Дополнительная информация о получении сертификата менеджера по питанию доступна на странице Требования к лицам, желающим получить сертификат менеджера по питанию.

Исключения включают:

• Некоммерческие организации
• Учреждения по уходу за детьми
• Фирмы, которые продают только расфасованные продукты
• Фирмы, которые не готовят и не обрабатывают потенциально опасные продукты

Получение сертификата обработчика пищевых продуктов

Все сотрудники пищевой промышленности, as определено в 25 TAC 228.2 (56), требуются для получения сертификата обработчика пищевых продуктов на аккредитованном курсе. Это правило вступает в силу с 1 сентября 2016 года. Любой работник общественного питания, нанятый после этой даты, должен получить сертификат специалиста по обслуживанию пищевых продуктов в течение 60 дней после приема на работу. Чтобы получить информацию и рекомендации о том, как стать обработчиком пищевых продуктов в рамках аккредитованного курса, посетите наш веб-сайт обработчика пищевых продуктов.

---

Получение ИНН

Перед подачей заявления на разрешение у вас должен быть идентификационный номер налогоплательщика.Посетите страницу онлайн-регистрации налоговой службы на веб-сайте Государственного контролера или позвоните по телефону 1-800-252-5555 для получения информации о получении идентификационного номера налогоплательщика.

---

Требования к оборудованию и сооружениям

Следующий список требований к оборудованию и объектам был разработан в ответ на вопросы клиентов, принимающих первоначальные бизнес-решения. Это не полный список. Более подробные требования см. В Правилах Техасского предприятия питания.

Постоянные предприятия:

• Раковина с 3 отделениями для мытья, ополаскивания и дезинфекции оборудования и посуды.Также можно использовать механическую посудомоечную машину.
• Раковины для мытья рук, удобно расположенные в зоне (ах) приготовления пищи
• Туалеты для сотрудников с приспособлениями для мытья рук
• Горячая и холодная вода под давлением на всех раковинах
• Служебная раковина или огражденное средство для очистки швабр
• Система удаления сточных вод, которая построена, обслуживается и эксплуатируется надлежащим образом
• Вода из утвержденного источника
• Соответствующее отопительное и / или холодильное оборудование для приготовления, разогрева или хранения пищевых продуктов при безопасных температурах
• Подходящие устройства для измерения температуры для проверки внутренней температуры пищевых продуктов (термометры или термопары зондового типа)
• Точный термометр для каждого блока горячего / холодного хранения

Мобильные пищевые блоки:

С минимальными требованиями можно ознакомиться по телефону 25 TAC 228.221. Перед подачей заявления на разрешение ознакомьтесь с Руководством для мобильных пунктов питания — как мобилизовать вашу продовольственную деятельность (PDF, 2650 КБ) . Передвижные пункты питания требуют отдельного разрешенного и проинспектированного центрального пункта приготовления. Для получения информации о запросе отклонения от этого требования, пожалуйста, ознакомьтесь с процедурой запроса отклонения для мобильных пищевых продуктов (PDF, 166 КБ). Чтобы подать заявку на отклонение, отправьте всю запрашиваемую информацию в наш отдел соблюдения требований .

См. Также Контрольный список для придорожных продавцов еды (PDF, 45 КБ).

ПРИМЕЧАНИЕ: Операторы мобильных пищевых продуктов обычно готовят неупакованные продукты или обращаются с ними. Придорожные торговцы могут продавать только предварительно расфасованные продукты.

Заводы временного питания:

Минимальные требования можно просмотреть в 25 TAC 228.222 и в Информационном бюллетене временного предприятия питания (PDF, 71 КБ).

Поверхности оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами:

Минимальные требования могут быть рассмотрены в 25 TAC 228, подраздел D или TFER, раздел 228, подраздел D.

---

Утвержденный источник воды / колодцы

Вода, используемая для приготовления пищи, мытья рук и мытья посуды, должна поступать из утвержденного источника. Допускаются следующие источники:

• Коммунальная (муниципальная) система водоснабжения (коммунальная система водоснабжения).
• Система водоснабжения вне сообщества (общественная система водоснабжения). В эту категорию входят скважины на площадке, которые обслуживают более 25 клиентов в день в общей сложности 60 дней в году. Эти скважины должны быть внесены в список и одобрены Техасской комиссией по качеству окружающей среды (TCEQ).TCEQ будет контролировать выполнение требований к испытаниям и эксплуатацию скважин. Обратитесь за помощью в секцию питьевой воды TCEQ по телефону (512) 239-4691.
• Непубличная (частная) система водоснабжения — в эту категорию входят колодцы, которые обслуживают менее 25 потребителей в день в общей сложности 60 дней в году. Колодец должен быть правильно построен, содержаться в обслуживании и эксплуатироваться. Перед использованием необходимо взять пробы воды на предмет безопасного бактериологического качества и после этого проверять ее не реже одного раза в год.

---

Ограничения на приготовление пищи в домашних условиях

Правила Техасского предприятия питания (TFER), раздел 228.174 (k) гласит: Частный дом, комната, используемая как жилое или спальное помещение, или зона, непосредственно открывающаяся в комнату, используемую в качестве жилого или спального помещения, не могут использоваться для проведения операций предприятия общественного питания.

---

Правила для предприятий общественного питания Техаса (TFER)

Подробную информацию об этих и других требованиях см. В TFER на странице «Законы и правила для пищевых предприятий».

Вы также можете связаться с группой предприятий общественного питания по телефону (512) 834-6753 для получения дополнительных указаний.

---

.

продуктов питания и напитков — Стр 2

Этот водяной знак не отображается в зарегистрированной версии — http://www.clicktoconvert.com

На рисунке выше показано, как сегментирована отрасль общественного питания. Некоммерческий сегмент, или «некоммерческая деятельность», состоит из следующих видов деятельности общественного питания: бизнес / отраслевые счета, школа, колледж и университетское питание, медицинские учреждения, общественное питание, общественные организации и транспорт общественное питание кейтеринг.Военный сегмент включает в себя все виды общественного питания, связанные с вооруженными силами и / или дипломатическими мероприятиями.

1.4 ВИДЫ ПИТАНИЯ

Существует два основных типа кейтеринга на территории и вне ее, которые могут быть проблемой для крупных и мелких предприятий общественного питания. Организация питания на месте для любого мероприятия — банкет, прием или мероприятие — которое проводится в физических помещениях заведения или объекта, который организует / спонсирует это мероприятие. Кейтеринг на месте отличается от кейтеринга вне помещения, при этом функция осуществляется в удаленном месте, например, в доме клиента, в парке, художественной галерее или даже на парковке, а персонал, еда и декор должны быть перевезен в это место.Кейтеринг за пределами предприятия часто включает приготовление еды на центральной кухне с доставкой и обслуживанием на месте клиента. Производство продуктов питания частично или полностью может быть выполнено или завершено на месте проведения мероприятия.

Кейтеринг также можно разделить на общественное питание и корпоративное (или бизнес) питание. Общественное питание включает в себя такие мероприятия, как свадьбы, бар и мицвы, школьные встречи, дни рождения и благотворительные мероприятия. Деловое питание включает в себя такие мероприятия, как съезды и собрания ассоциаций, общественные собрания, корпоративные продажи или собрания акционеров, банкеты по случаю признания, запуск продукции, образовательные тренинги, встречи продавца и покупателя, банкеты с вручением наград и развлечения в гостиничных номерах.

1.4.1 Кейтеринг на месте

Все необходимые функции и услуги, выполняемые поставщиками, выполняются исключительно на их собственном предприятии. Например, поставщик услуг в отеле или банкетном зале подготовит и удовлетворит все потребности, не принимая никаких услуг или еды за пределами объекта. Во многих ресторанах есть специализированные залы для частных вечеринок. Ресторан может иметь стратегически спроектированную планировку с тремя отдельными обеденными залами, примыкающими к централизованной коммерческой кухне для производства продуктов питания.Эти отдельные обеденные залы доступны одновременно для поддержки работы ресторана, а также для резервирования мест и дополнительных мест. Кроме того, любая из трех столовых может быть арендована для проведения частных торжеств и может потребовать собственных специализированных услуг и опций меню. Другие примеры кейтеринга на месте включают кейтеринг в больницах, школах, университетах / колледжах.

1.4.2 Организация питания вне помещений

.