Упаковка молока сгущенного молока: Оборудование для розлива, фасовки и упаковки сгущённого молока

Упаковка молока сгущенного молока: Оборудование для розлива, фасовки и упаковки сгущённого молока

Практически каждая вторая упаковка сгущенного молока — фальсификат

Всего было протестировано сгущенное молоко жирностью 8,5 процента 27 торговых марок. Проверялось оно по 92 показателям качества и безопасности, в том числе на содержание загустителей, крахмала, растительных жиров, содержание сахара и количество лактозы. Начнем с того, что в состав настоящего сгущенного молока могут входить только молоко и сахар. Если в него добавляют растительные жиры и крахмал, то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который может называться как угодно — «Сгущенка», «Варенка», но только не «Сгущенное молоко».

В настоящей сгущенке должны быть только молоко, сливки и сахар

Однако исследование выявило, что в 10 случаях из 27 под этикеткой «гостированного» сгущенного молока оказался продукт, явно недотягивающий до ГОСТа. Сейчас есть такая технология — рекомбинация, она позволяет сделать многокомпонентную сгущенку. «Она заключается в доведении до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов не сгущением цельного молока, а смешивая компоненты (соединяются сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и другие ингредиенты)», — рассказывает руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева. Такой продукт, конечно, более дешев, но менее качественен. В четырех случаях сгущенка становилась густой не благодаря выпариванию влаги из натурального молока, а благодаря добавлению загустителя — крахмала.

Но есть и хорошие новости. Распространенный миф о повсеместной фальсификации молочных продуктов пальмовым маслом не подтвердился — ни в одном образце растительных жиров выявлено не было. Также результаты исследования подтвердили безопасность сгущенного молока, ни в одном образце не выявлено микотоксинов или антибиотиков.

«Отсутствие в исследованных образцах нарушений требований к безопасности пищевой продукции говорит об эффективности существующей системы контроля безопасности», — резюмирует глава минсельхоза Александр Ткачев.

Советы экспертов «РГ»

Шеф-повар Дмитрий Новичков дал несколько советов, как не ошибиться с выбором сгущенного молока.

Первое — название. Как уже упоминалось, «Сгущенное молоко с сахаром», «Цельное сгущенное молоко с сахаром» или «Молоко сгущенное вареное» — это продукт, который соответствует требованиям ГОСТа. И он не может иметь иного названия.

Второе — упаковка. Лучше покупать жестяную банку, которая сохраняет молоко лучше, чем полимерная. Но банка не должна быть вздутой, ржавой и поврежденной.

Третье — состав. Не должно быть никаких ингредиентов, кроме молока или сливок и сахара. Усилители вкуса, загустители и стабилизаторы исключены! Четвертое — цвет и консистенция. Сгущенное молоко должно быть желто-кремового цвета (а не белого). За ложкой оно должно тянуться и медленно стекать.

Пятое — сахар. Сгущенное молоко не должно засахариваться. Если вы ощущаете кристаллики на языке, значит, нарушена технология или изменен состав: добавлен некачественный сахар либо восстановленное молоко.

Российская газета — Федеральный выпуск: №89(7255)

Поделиться:

Товары и ценыРоскачество

Эксперт советует примеры умной и небанальной упаковки — Look At Me

В рубрике «Эксперты советуют» мы просим представителей творческих индустрий делиться профессиональными советами и предпочтениями.

На этой неделе Влад Ермолаев, основатель студии Ermolaev Bureau, которая взяла золото за дизайн упаковки кисломолочных продуктов «Братья Чебурашкины» на European Design Awards, советует примеры умной небанальной упаковки.

Сгущённое молоко

Сгущёнка — продукт, известный всем в нашей стране, а для меня это ещё и пример хорошего дизайна, который в 1939 году разработала Ираида Фомина, дочь известного архитектора Ивана Фомина. Возможно, именно это и стало основой для такого результата — абстрактной геометрической сине-голубой графики.

Этикетка сгущённого молока не несёт в себе привычных визуальных кодов, распространённых в молочной категории (корова, луга, крынка молока и так далее). Если мыслить логически — непонятно, почему автор разработал такую графику и выбрал такой цвет, но тем не менее этот дизайн до сих пор работает. Бывают такие вещи, которые работают вопреки сложившимся стереотипам.

Как только мы перестаём воспринимать дизайн исключительно в прикладном аспекте, эстетика графики становится самостоятельным экономическим фактором. Она нашла и заняла свою визуальную нишу. Возможно, это было сделано интуитивно, но сработало: уже столько лет мы не можем представить сгущёнку другой — жестяная банка, цвет, форма. Минимальными и простыми средствами создан уникальный дизайн. Эту упаковку не пытаешься понять, объяснить рациональными методами — ты просто принимаешь её как есть.

Упаковка для цветов フラワーべース

Умное сочетание функционального дизайна и эстетики, что мы очень ценим в нашем бюро. Пластиковый пакет становится объёмным и принимает форму вазы, когда наполняется водой, — это очень удобно. Он почти не занимает места, когда не нужен, но при этом выполняет свою функцию, когда необходимо. Простая минималистичная графика начинает работать в объёме, накладываясь друг на друга, взаимодействуя со светом и преломлениями в воде. Таким образом, помимо удобства в использовании, это ещё и просто очень красивая упаковка для цветов.

Рыба Skarpsill

Задача этого проекта — передать визуально то, что нельзя донести вербально. Название продукта было на шведском языке (Skarpsill) на всех рынках, где есть IKEA. Открывашка консервов — часть силуэта рыбы. Всё очень просто и понятно, несмотря на непонятное название.

Пиво Mikkeler + Bedow

Это ограниченная линейка шведского пива, каждый из сортов которого соответствует одному из сезонов года. Этикетки напечатаны чувствительной к теплу краской, по мере нагревания бутылки (а соответственно, её опустошения) элементы дизайна исчезают вместе с содержимым — весной снежинка становится солнцем, зимой у деревьев опадают листья, летом бутон превращается в цветок и так далее. Чёрно-белая лаконичная графика объединяет сезоны в серию и не отвлекает от идеи.

Разработчики с умом использовали новые технологии, не забыв об эстетической составляющей. Такой дизайн предвосхищает — даёт потребителю больше, чем он привык получать от подобной продукции, и это даёт конкурентное преимущество. За счёт дизайна потребитель получает нечто большее, чем просто хороший продукт.

Японский рыбный деликатес Фуна-дзуси

Дизайн упаковки для Фуна-дзуси — ещё один хороший пример функционального, но при этом изящного дизайна упаковки. Фуна-дзуси — традиционный японский деликатес из золотого карася, добытого в озере Бива в префектуре Сига. Очищенная рыба месяц маринуется в соли, потом промывается и ещё полгода маринуется с варёным рисом. В процессе маринования рыба укладывается своеобразными слоями между рисом.

Продукт в прозрачной вакуумной упаковке помещается в белый картонный конверт с прорезями, за счёт которых он масштабируется под размер рыбы, демонстрируя сам продукт. Раскрываясь, прорези напоминают одновременно рыболовную сеть и то, как укладывается рыба при мариновании. К тому же сама упаковка напоминает силуэт рыбы за счёт вырубной ручки в форме хвоста.

Новые тенденции для сгущенного молока с сахаром открывают новые возможности

Сгущенное молоко производится с середины 19-го века, первоначально как молочные консервы длительного хранения, которые до сих пор очень популярны в качестве сливок для кофе. Этот вариант обычно несладкий. Для производства сгущенного молока с сахаром в молоко добавляют и растворяют до 45% сахара. После удаления воды выпариванием получается более густое сгущенное молоко с более отчетливым карамельным вкусом. Чем дольше и выше время нагревания, тем более выраженным будет вкус.

Молоко сгущенное с сахаром – важный ингредиент для многих кондитерских изделий ​

Сгущенное молоко с сахаром промышленного производства является одним из важнейших ингредиентов на молочной основе для пищевой и кондитерской промышленности, помимо сухого молока и молочного жира. Он в основном используется в производстве высококачественных карамельных начинок, шоколадных батончиков, шоколадных конфет, ирисок, десертных соусов, мороженого и многих других сладостей. В этих случаях он не только обеспечивает типичный карамельный вкус, но также влияет на желаемую консистенцию и ощущение во рту готового продукта.

Качество и рецептура сгущенного молока с сахаром, используемого в качестве ингредиента, естественно, оказывают большое влияние на свойства готового продукта. Содержание жира, содержание сухого вещества и доля сахара являются основными критериями дифференциации общих стандартных рецептов.

В Германии сгущенное молоко производится в соответствии со строгими требованиями Постановления о молочных продуктах Германии (MilchErzV). Это регулирует, среди прочего, какие ингредиенты могут содержаться в каких квотах и ​​как называются продукты. По жирности продукты делятся на три класса:

• Молоко сгущенное с сахаром (молоко сгущенное цельное с сахаром) жирностью не менее 8,0%
• Молоко сгущенное полужирное с сахаром (молоко цельное сгущенное с сахаром, полуобезжиренное) жирностью 1-8% жирность
• Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром (молоко сгущенное обезжиренное с сахаром) жирностью не более 10%

Однако не только содержание жира и сухих веществ определяют свойства ингредиента молока сгущенного с сахаром, но и технология и технологический контроль производства молочных продуктов компании и качество перерабатываемого молока. Например, они влияют на процесс кристаллизации сгущенного молока. По этой причине формально идентичные рецептуры разных производителей могут иметь очень разные свойства дальнейшей обработки. Поэтому выбор правильного поставщика для собственного продукта и производственного процесса тем более важен для производителей готовой продукции в пищевой и кондитерской промышленности.

Последние тенденции в области питания требуют новых продуктовых решений ​

Но не только эти фундаментальные различия в качестве находятся в центре внимания сегодня при производстве и переработке сгущенного молока с сахаром. Основные тренды последних лет, такие как вегетарианские и веганские продукты, продукты с органической этикеткой, чистой этикеткой или продукты питания для определенных конфессиональных групп, например, соответствующие правилам халяль или кошер, сегодня пользуются все большим спросом у очень информированных потребителей. Поэтому спрос на подходящие ингредиенты растет параллельно с производителями продуктов питания и кондитерских изделий. Эти ингредиенты должны отвечать совершенно новым требованиям.

«Сегодня уже недостаточно просто регулировать содержание жира и сухого вещества в рецепте в соответствии с индивидуальными требованиями заказчика», — говорит Йоханнес Ротер, управляющий директор WS Warmsener Spezialitäten GmbH, описывая быстро меняющиеся требования своих клиентов. «С одной стороны, мы отмечаем сильно растущий спрос на сертифицированные варианты, такие как органические и/или Fairtrade, а также халяльные и кошерные. А с другой стороны, создаются совершенно новые продукты, такие как сгущенное молоко с добавлением сахара. растительный жир, чисто растительные альтернативы без молока или замена сахара некоторыми заменителями сахара. Соответственно, разработка нашего продукта в настоящее время идет полным ходом». Компания является одним из крупнейших производителей сгущенного молока с сахаром в Германии и поставляет продукцию многим производителям брендовых товаров в международной кондитерской отрасли.

Молочный завод из северной Германии в настоящее время является пионером на рынке сертифицированного органического сгущенного молока с сахаром, а также сгущенного молока с лицензией Fairtrade. При использовании растительных жиров в новых рецептах важным критерием является закупка экологически чистого сырья; например, используется сертифицированный RSPO пальмовый жир. В качестве центральной организации RSPO (Круглый стол по устойчивому производству пальмового масла) продвигает устойчивые методы выращивания пальмового масла в странах-производителях и определила ряд принципов и критериев, которым необходимо соответствовать для устойчивого производства пальмового масла.

Новые виды упаковки открывают рынки сбыта ​

Вторым важным моментом для профессионального покупателя из пищевой или кондитерской промышленности, помимо рецептуры и качества сгущенки с сахаром, является выбор подходящих вариантов упаковки, которую производитель может предложить. Будь то большие или маленькие контейнеры, будь то для регионального рынка или для экспорта в третьи страны с очень длинными транспортными маршрутами — упаковка также должна соответствовать различным требованиям самых разных переработчиков. Упаковка должна максимально защищать продукт во время транспортировки, чтобы поддерживать оптимальное качество продукта до момента обработки. Он также должен соответствовать технологическим требованиям производственных помещений. И содержание количества идеально соответствует количествам, требуемым на партию, если производство не является непрерывным.

Популярными системами упаковки сгущенного молока с сахаром являются стерильные стальные контейнеры, бочки и погрузка в автоцистерны. Все чаще используются также различные системы «мешок в коробке» (BIB), такие как одноразовые и многоразовые контейнеры вместимостью до 1000 кг или меньшие коробки вместимостью до 25 кг. Особенно на рынке небольших наполнителей для оптовых потребителей также пользуются большим спросом новые решения, такие как небольшие BIB вместимостью 5 кг и более. Они сокращают разрыв между обычными банками для конечных потребителей и обычными контейнерами для массовых грузов в промышленности. Они используются как в ресторанном бизнесе, так и в сфере общественного питания, а также для небольших нужд более кустарными переработчиками из кондитерских, пекарен, кафе-мороженых и мелких производителей специализированных товаров.

«Мы только что инвестировали в новую универсальную линию розлива, чтобы иметь возможность более гибко реагировать на требования наших клиентов к упаковке. Это также позволит нам расширить наш рынок сбыта, особенно в экспорте небольших упаковочных единиц и новых вариантов продуктов с растительным жиром на азиатский рынок», — говорит Клаудия Паланд, руководитель проекта компании WS Warmsener Spezialitäten GmbH, принадлежащей северогерманскому молочному концерну Uelzena eG.

Спрос на сгущенное молоко с сахаром в мелкой упаковке сильно растет не только в классическом секторе общественного питания в Европе, но и в Азии, например, во Вьетнаме или Индонезии, где сгущенное молоко с сахаром традиционно используется для отбеливания и подслащивания чай и там, где есть высокое потребление на душу населения. Вот, например, широко распространенные чайные — интересный рынок сбыта для европейских молочных заводов. В то же время на этом рынке, в частности, наблюдается растущий спрос на более дешевые рецепты с добавлением растительных жиров, в основном пальмового или кокосового масла, или даже чисто растительных альтернатив, на которые компания теперь отреагировала новыми рецептами. Инвестируя в новые варианты упаковки, компания еще больше укрепляет свои позиции поставщика, предлагающего, вероятно, самый широкий спектр упаковочных решений для сгущенного молока с сахаром для клиентов B2B.
Вывод: Во времена меняющихся потребительских привычек и глобальных рынков диверсификация и быстрая адаптация к новым тенденциям становятся все более сложной задачей как для производителей ингредиентов, так и для их переработчиков. Эта проблема затрагивает даже такие традиционные продукты, как сгущенное молоко с сахаром.

Вывод: Во времена меняющихся потребительских привычек и глобальных рынков диверсификация и быстрая адаптация к новым тенденциям становятся все более сложной задачей как для производителей ингредиентов, так и для их переработчиков. Эта проблема затрагивает даже такие традиционные продукты, как сгущенное молоко с сахаром.

КОНГУРЕЧНОЕ МОЛОКО | Справочник по производству молочных продуктов

Метод сохранения молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х годов. Еще раньше, примерно в 1850 году, один американец усовершенствовал способ консервирования сгущенного молока путем добавления сахара. Производство сгущенного молока с использованием этих двух методов превратилось в крупную промышленность. Позже было внедрено производство с использованием систем непрерывного нагрева с последующей технологией асептической упаковки.

Различают два разных типа; несладкое и сгущенное молоко с сахаром. Оба продукта могут быть изготовлены из свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Сгущенное молоко без сахара (также называемое двойным концентрированным молоком) представляет собой стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий сливки. Продукт имеет большой рынок сбыта, например, в тропических странах, на море и для вооруженных сил. Он также используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего молока. Во многих странах, где доступно обычное молоко, его используют в качестве отбеливателя для кофе.
Несладкое сгущенное молоко также используется в качестве заменителя грудного молока. В этом случае добавляется витамин D.
Сгущенное молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с добавлением сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (ОМЖ) и воды (см. также Группу 18, Рекомбинированные молочные продукты ). Увеличение сухого вещества достигается либо выпариванием парного молока, либо рекомбинацией с сухим молоком.

Описание сгущенного молока

Выпаренный продукт, несладкое сгущенное молоко, обычно упаковывают в банки, которые затем стерилизуют в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, либо подвергают УВТ-обработке и асептически упаковывают в картонную упаковку.
Сгущенное молоко с сахаром представляет собой концентрированное молоко с добавлением сахара. Продукт имеет желтоватый цвет и высокую вязкость. Высокая концентрация сахара в сгущенном молоке с сахаром повышает осмотическое давление до такого уровня, при котором уничтожается большая часть микроорганизмов.

Этот продукт не подвергается термообработке после упаковки, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фазе должна быть не менее 62,5 % и не более 64,5 %. На последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, после чего некоторое количество сахара может кристаллизоваться, образуя осадок.
Производственные процессы для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рисунках 16.1 и 16.2.
На первом этапе в обоих случаях проводится прецизионная нормировка содержания жира и сухого вещества в молоке. Затем следует термическая обработка, которая служит частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока, чтобы оно не свертывалось в последующем процессе стерилизации. Требования к сырью и начальная обработка идентичны для обоих продуктов. После этого процессы немного отличаются.

Масштаб

Рис. 16.1

Стадии производства несладкого сгущенного молока.

Зум

Рис. 16.2

Стадии производства сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко без сахара

При производстве сгущенного молока без сахара (также называемого сгущенным молоком) термически обработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проверяют коагуляционную стабильность и при необходимости добавляют стабилизирующую соль, обычно динатрийфосфат или тринатрийфосфат. В случае консервированных продуктов концентрат упаковывается и стерилизуется в автоклаве. Банки охлаждают перед помещением на хранение.
В случае ультрапастеризованного продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуют, а затем асептически упаковывают.
На рис. 16.3 показаны этапы процесса производства несладкого сгущенного молока из свежего молока в качестве сырья. Аналогичная технология используется и при производстве концентрированного молока на основе рекомбинации.

В этом случае стандартизация происходит во время рекомбинации или восстановления.

Зум

Рис. 16.3

Технологическая линия для несладкого сгущенного молока.

1. Испарение
2. Гомогенизация
3. Охлаждение
4. Промежуточный бак
5. Консервирование
6. Стерилизация
7. Хранение

Альтернативная обработка к пунктам 5 и 6:

• 8. УВТ-обработка
• 9. Асептическое наполнение

Сырье

Качество сырья для сгущенного молока в основном такое же, как и при производстве обычных молочных продуктов длительного хранения.

При производстве сгущенного молока необходимо учитывать два важных фактора:

• Количество спор и термостойких бактерий в молоке
• Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку без коагуляции (термическая стабильность).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание производится в вакууме при температуре не выше 65 – 70 °С. При температуре ниже 65 °C споры и термостойкие бактерии будут иметь идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всего процесса. Таким образом, точный контроль бактерий в процессе является важным требованием при производстве сгущенного молока.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его кислотности, которая должна быть низкой, и от солевого баланса в молоке. На последнюю влияют сезонные колебания, характер корма и стадия лактации. Улучшить способность молока выдерживать необходимый уровень термической обработки можно с помощью добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка в основном предназначена для конечного качества и включает стандартизацию содержания жира, сухого обезжиренного вещества, а также термическую обработку.

Стандартизация

Сгущенное молоко реализуется с установленным содержанием жира и сухих веществ. Цифры варьируются в зависимости от применимого стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухих обезжиренных веществ. Этот продукт часто называют «двойным концентрированным молоком» (25 % сухих веществ). Другим распространенным стандартом является «тройное концентрированное молоко» с содержанием сухих веществ 33 % (часто 4–10 % жирности).
Современные автоматические системы стандартизации позволяют проводить непрерывную и чрезвычайно точную стандартизацию как содержания жира, так и отношения между содержанием жира и сухими обезжиренными веществами в основном молоке. Дополнительную информацию о стандартизации можно найти в главах 6.2, 9.0058 Центробежные машины и системы стандартизации молочного жира .

Предварительный нагрев

Перед стерилизацией нормализованное молоко подвергается интенсивной термической обработке для уничтожения микроорганизмов и повышения его термической стабильности. Термическая обработка, часто встроенная в выпарную установку, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °C в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °C перед подачей молока в выпарной аппарат.
При термической обработке большая часть белков молочной сыворотки денатурируется, а соли кальция выпадают в осадок. Таким образом, белковый комплекс молока стабилизируется, чтобы он мог выдержать последующую стерилизацию без коагуляции в процессе или последующем хранении.
Характер термической обработки во многом определяет цвет и вязкость конечного продукта и, таким образом, чрезвычайно важен для качества продукта.

Испаритель

Испаритель обычно представляет собой многоступенчатый испаритель с падающей пленкой. Молоко проходит через трубки с паровым нагревом под вакуумом. Кипение происходит при температуре от 65 до 70 °C. Содержание сухого вещества в молоке увеличивается по мере выпаривания воды. Плотность проверяется постоянно.

Гомогенизация

Сгущенное молоко перекачивается из испарителя в гомогенизатор, работающий при давлении 5 – 25 МПа (50 – 250 бар). Гомогенизация диспергирует жир и предотвращает слипание жировых шариков во время последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, так как это может ухудшить стабильность белка с последующим риском коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти точное давление гомогенизации, достаточно высокое для получения требуемой дисперсии жира, но достаточно низкое, чтобы исключить риск коагуляции.
Для стерилизации в банках давление обычно составляет от 125 до 250 бар (двухступенчатая). При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительной обработки обычно низкая, чтобы избежать разделения при хранении концентрата перед окончательной термической обработкой. Основная гомогенизация затем происходит при ультрапастеризации, как правило, в положении ниже по течению (асептическом).

Окончательная стандартизация и промежуточное хранение

После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 °C перед упаковкой или до 5–8 °C, если оно будет храниться до стерилизации проб. На этом этапе обычно проводится окончательная проверка содержания жира и сухого обезжиренного остатка.
Как упоминалось ранее, термостабильность сгущенного молока можно улучшить путем добавления стабилизирующих солей, обычно фосфатов натрия. Количество добавляемого фосфата определяется путем стерилизации образца, при которой добавляются различные количества стабилизирующих солей. Тесты необходимы, потому что между партиями молока возникают различия. Это трудоемкая тестовая процедура, и дальнейшая обработка должна быть отложена до получения результатов. А пока концентрат нужно хранить. Однако следует избегать длительного хранения не только для предотвращения роста бактерий, но и при длительном хранении на холоде может усилиться тенденция к гелеобразованию конечного продукта при старении.
Любое добавление витаминов также выполняется на этом этапе.

Консервирование

Консервные машины для сгущенного молока автоматически наполняют и запечатывают банки перед стерилизацией. Температура консервирования выбирается таким образом, чтобы образование пены было как можно меньше.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки поступают от фасовочной машины в автоклав, который работает либо непрерывно, либо по порционному принципу. В автоклаве периодического действия банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем штабелируются внутри автоклава. В непрерывного действия в автоклаве банки проходят по ленточному конвейеру с точно регулируемой скоростью (см. также рисунки в главе 9, Молоко длительного хранения).
В обоих типах банки во время стерилизации находятся в движении для более быстрого и равномерного распределения тепла по банкам. Любой белок, осажденный во время термической обработки, равномерно распределяется по всему молоку. После определенного периода нагревания молоко достигает температуры стерилизации 110-120°С. Эту температуру поддерживают в течение 15 – 20 минут, после чего молоко охлаждают до температуры хранения.
Термообработка интенсивная. Это приводит к светло-коричневому окрашиванию из-за химических реакций между белком и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

УВТ-обработка

УВТ-обработка, в основном в установках с трубчатыми теплообменниками (описанных в главе 9 «Молоко длительного хранения»), также может использоваться для термической обработки сгущенного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизатора, если требуется, молоко перекачивается в установку ультрапастеризации, где оно нагревается до 122–140 °C в течение периода от 4 секунд до 8 минут.
Сочетание времени/температуры ультрапастеризации, а также условий гомогенизации (в основном проводимых в асептических условиях, но иногда и в асептических, и в неасептических режимах) в основном определяют цвет, вязкость и стабильность при хранении конечного продукта. После охлаждения молоко асептически упаковывают в картонные пакеты и хранят.

Хранение и осмотр

Консервированная сгущенка может храниться практически любое время при температуре 0 – 15 °C. Молоко становится коричневым, если температура хранения слишком высокая, а белок может осаждаться, если температура хранения слишком низкая. 9Срок годности сгущенного молока 0045 UHT составляет 6–9 месяцев.

Молоко сгущенное с сахаром (СКМ)

Молоко сгущенное с сахаром может быть изготовлено из цельного молока или обезжиренного молока, либо сгущенное рекомбинированное молоко — на основе сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (ОМЖ) и воды.
При производстве сгущенного молока с сахаром термически обработанное молоко перекачивается в выпарной аппарат, где оно концентрируется. Сахар в растворе обычно добавляют в концентрат при выпаривании, но сахар можно добавлять и в сухом виде, в правильной пропорции в пересчете на сухое вещество, перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждают таким образом, чтобы лактоза образовывала очень маленькие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько малы, менее 10 мкм, что их невозможно обнаружить языком.

После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром фасуют.
На рис. 16.4 показана технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром из свежего молока. Перед выпариванием содержание жира и сухого обезжиренного вещества в молоке стандартизировали до заданных уровней таким же образом, как и для неподслащенного сгущенного молока. Молоко также подвергается термической обработке для уничтожения микроорганизмов и ферментов, которые могут вызывать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Термическая обработка важна для повышения вязкости продукта во время хранения и особенно важна в случае сгущенного молока с сахаром. Гель может образоваться, если термическая обработка слишком жесткая. Молоко обычно подвергают термической обработке при 82 °C в течение 10 минут, если требуется продукт с относительно высокой вязкостью. Если требуется продукт с низкой вязкостью, сочетание температуры и времени должно быть при более высокой температуре в течение более короткого времени, например, 116 °C/30 с.

Добавление сахара является ключевым этапом производства сгущенного молока с сахаром. Важно, чтобы добавлялась правильная пропорция, так как срок годности молока зависит от достаточно высокого его осмотического давления. Содержание сахара не менее 62,5 % в водной фазе необходимо для создания достаточно высокого осмотического давления, подавляющего рост бактерий.
Для добавления сахара используются два метода:

• Добавление сухого сахара перед термической обработкой
• Добавление сахарного сиропа в выпарной аппарат.

Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Одна теория утверждает, что раннее добавление сахара может привести к тому, что продукт станет слишком вязким во время хранения.

Стадии производства сгущенного молока с сахаром:

• Добавление сахара и выпаривание
• Охлаждение примерно до 30 °С
• Засев и последующее охлаждение до 15–18 °С (кристаллизация сахара)
• Консервирование (или упаковка) и осмотр

Table 16. 1

Composition of sweetened condensed milk

	American standard	British standard
Fat content, %	8	9
Milk solids-non- fat, %	20	22
Lactose, %	10.3	11.4
Sucrose, %	45	43.5
Water, %	27	25.5
Lactose, g/100 g water	38.3	44.6
Sucrose, g/100 g water	167	171
Фактор концентратора Q	4,60	5,00
Источник: P. Waltra et al. Молочные технологии (1999)

Zoom

Рис. 16.4

Технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром

1. Пастеризация
2. Гомогенизация
3. Испарение
4. Сахарная добавка
5. Гомогенизация, опция
6. Флэш-охладитель
7. Засев лактозы
8. Резервуар для кристаллизации
9. Консервирование
10. Асептическая картонная упаковка
11. Хранение

Выпаривание

Выпаривание сгущенного молока с сахаром осуществляется по существу так же, как и для несладкого. Когда сахар добавляется в испаритель, сироп всасывается в испаритель и смешивается с молоком на промежуточной стадии процесса. Затем испарение продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества проверяют косвенно, определяя плотность концентрата.
Некоторые производители гомогенизируют концентрат при 5–7,5 мПа (50–75 бар) сразу после выпаривания, чтобы регулировать вязкость конечного продукта.

Охлаждение и кристаллизация

Сгущенное молоко с сахаром необходимо охладить после выпаривания. Это самый ответственный и ответственный этап во всем процессе. Вода в сгущенном молоке может содержать только половину количества лактозы в растворе. Таким образом, оставшаяся половина будет осаждаться в виде кристаллов. Если избыточной лактозе позволить свободно осаждаться, кристаллы сахара будут постепенно увеличиваться, а продукт будет песчаным и непригодным для многих применений. Следовательно, предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы, чтобы получать очень маленькие кристаллы. Наибольший размер кристаллов, разрешенный в молоке первого сорта, составляет 10 мкм. Эти кристаллы остаются диспергированными в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 °C, и не ощущаются на языке.

Требуемая кристаллизация достигается быстрым охлаждением смеси при энергичном перемешивании без захвата воздуха и очень часто мгновенным охлаждением. Затравочные кристаллы в виде мелкоизмельченных кристаллов лактозы добавляют в количестве около 0,05% от общей смеси либо в виде порошка, либо в виде взвеси, когда молоко охлаждается до температуры кристаллизации (около 30°С).