Рентабельность кафе: опыт ценой в 10 млн рублей — Офтоп на vc.ru
Рентабельность ресторанов | Оценка готового бизнеса
Главная страница » Оценка готового бизнеса » Рентабельность ресторанов
24.09.2020
Сколько прибыли приносят рестораны и прочие заведения общепита в Украине в период кризиса и эпидемии. Приводится таблица рентабельности ресторана в виде графика.
Не так давно мы выяснили, сколько стоит открыть ресторан, теперь же разберемся, какой может быть рентабельность ресторанного бизнеса в Украине.
Иногда обыватель, узнавая о высокой наценке, обвиняет в чрезмерной «накрутке», критикует ценовую политику ресторана(-ов). Но, если разобраться, сфера ресторанного бизнеса не является высокомаржинальной, тем более в в период глобальной пандемии.
Что касается наценки, то только меньшая (а часто и вовсе – малозначительная) её доля станет чистой прибылью, ведь у ресторанов достаточно много статей расходов. Кстати, в Украине рентабельность ресторана редко когда достигает 30 %, впрочем, заведения с рентабельностью 20% вполне можно назвать успешными.
Графическое представление таблицы рентабельности ресторана:
Примечательно, что большой объем инвестиций, вложенных в открытие того или иного ресторана, ещё не гарантирует успеха, тем более, что успех этот опять-таки нельзя рассматривать в отрыве от объема вложенных средств. Достаточно интересным, пусть и условным, критерием для сравнения заведений является сумма инвестиций на квадратный метр. Если выделять столичные рестораны уровней средний и выше, то весьма редко для успешных ресторанов инвестиции становятся меньше, чем 1000 $ / м².
Что приносит больше всего прибыли рестораторам
Разработчик программного обеспечения для автоматизации кафе и ресторанов Poster предоставил интересные данные о том, что и в какой степени позволяет рестораторам зарабатывать. В общей сложности была проанализирована статистика учета свыше 6 000 заведений на территории СНГ, из чего становится ясно на какие позиции меню самая большая наценка и какие обходятся ресторатору дешевле всего. Также составлен рейтинг наиболее выгодных для заведений позиций, способствующих приросту прибыли.
Сложившаяся плотная конкуренция на рынке заставляет рестораторов тщательнейшим образом выискивать оптимальное соотношение наценки для каждой позиции в меню. Более того, оптимальное соотношение наценки с течением времени меняется, т.е. ценовая политика должна быть гибкой и реагировать как на тенденции рынка, так и на перемены в локальной конъюнктуре (конкуренция и т.д.). В действительности, новичкам в ресторанном бизнесе достаточно сложно сформировать эффективную ценовую политику, полагаясь только на интуитивный подход, но не на опыт.
В среде ресторанного бизнеса достаточно часто используется понятие фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — итоговая стоимость продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Фактически, ценник в меню = фудкост + наценка.
Так, к примеру, к позициям с традиционно наибольшей наценкой относится чай, кофе, хлеб. Отчасти это обусловлено тем, что ресторан не заинтересован в том, чтобы остаться в минусе, в тех случаях, когда заведение посещают чтобы пообщаться, но не заказывать основных блюд. Наименьшая наценка – рыба, суши.
Что касается алкогольной продукции, то среди неё наибольшую наценку получают коктейли и вино, тогда как наименьшую – крепкий алкоголь, который и без того имеет высокую себестоимость. Однако при том, что крепкий алкоголь зарубежного производства имеет действительно высокую стоимость закупки, с украинской продукцией всё совсем иначе, и здесь у ресторатора уже больше возможностей для заработка.
Естественно, во множестве случаев для одного и того же блюда можно покупать отечественный или зарубежный ингредиент, от чего наценка может сильно колебаться.
Высокая наценка – ещё не означает высокой чистой прибыли, ведь на различные позиции меню существует различный спрос, так что высокоходовые позиции с низкой наценкой могут быть существенно более оправданы с коммерческой точки зрения, чем низкоходовые с высокой наценкой. К примеру, если взять такое блюдо, как пицца, то можно увидеть, что фудкост на него далеко не самый маленький, однако большая всотребованность делает это блюдо одним из самых выгодных.
Стоит отметить, что приведенные данные являются суммарным анализом большой выборки заведений, тогда как для каждой ниши есть свои отклонения от медианных значений. К примеру, в пиццерии прибыль от продажи пиццы будет значительно выше, чем в других заведениях.
Исходя из того, что на множестве точек проводится тщательный анализ ценовой политики (на некоторых – ежедневно!), то в следующем году следует ожидать упрочнения сложившихся ценообразующих трендов. Т.е., усердно работающие над собственным анализом рестораны ещё больше оптимизируют своё предложение с целью увеличения прибыли.
Заведения же без сбалансированности меню рискуют быть сменены более успешными новичками.
В долгосрочной перспективе эффективная ценовая политика становится трендовой, а затем трендовая – форматной. Иначе говоря, всё больше предпринимателей стремится к тому, на чем можно лучше всего зарабатывать, это неизбежно. Поэтому, если пицца, к примеру, сейчас является достаточно прибыльной позицией, то завтра её будет предлагать больше заведений; если пиццу предлагает больше заведений, её средняя рыночная цена падает, а, значит, снижается средняя наценка, а потому и прибыль от данной позиции.
Что происходит с рынком и чего ожидать в следующем году
О том, как выживает ресторанный бизнес и другие заведения общепита в кризис и карантин, читайте в большом материале «Ресторанный бизнес Украины».
Уже много лет к ряду в Украине продолжался бум гастрономии, в конкурентном соперничестве заведения даже в условиях эпидемии ухищряются баловать и удивлять своих посетителей разнообразными кулинарными новинками, только бы добиться лояльного расположения.
Новые кафе, бары, рестораны открываются в Киеве каждую неделю даже в период эпидемии коронавируса. Однако в финансовом выражении рынок не демонстрирует темпов прироста. Достаточно часто предприниматели переоценивают платежную способность своей потенциальной клиентуры, поэтому примерно в половине случаев новым игрокам рынка в течение года приходится продавать свой бизнес или его активы.
Ежегодно на рынок выходят новые франчайзинговые предложения двух типов: франшизы от новых франчайзеров, а также франшизы новых форматов от старых игроков (так происходит, когда успешный франчайзер запускает новую концептуальную линию заведений)..
Несмотря на трендовую мировую популярность блюд исключительно растительного происхождения, в заведениях ресторанного формата Украины спрос на вегетарианские блюда минимален. Таким образом, практически не будет открытий концептуальных вегетарианских ресторанов.
Всё меньшее количество заведений сегодня способно обходиться без узкопрофильного программного обеспечения, в т.ч. CRM. Это открывает возможности не только для повышения эффективности бизнес-процессов, но также способно сократить время обслуживания клиентов. Подобные инновации на самом деле уже давно перестали быть инновациями.
Для удержания клиента всё чаще используются различные программы лояльности, акции и т.д.В последние годы конкурентная борьба заставляет игроков рынка повышать качество обслуживания. В этом отношении успешные рестораны заметно приблизились к именитым западным заведениям. И если само по себе понятие репутации важно для любого бизнеса, то для ресторанного – в особенности. Тогда, как лет 15 назад один недовольный клиент никак не мог повлиять на успех заведения и никому не было до него дела, сейчас всё обстоит совершенно иначе: даже один негативный отзыв может иметь далекоидущие последствия. А потому благорасположение клиента с годами только приобретает ценность.
Отдельная тенденция, которая уже косвенно затрагивалась в этой статье, — это постепенное увеличение затрат ресторанов на маркетинговое продвижение. В этой тенденции есть и внутренние перемены с уклоном к запросу на профессиональные услуги: всё чаще ресторатор обращается к услугам опытного маркетолога или даже берет его в штат, вместо того, чтобы поручить администратору вести страницу в социальной сети.
Google давно стал показывать меню заведений уже непосредственно в поисковой выдаче согласно геолокационных данных, соответственно, SEO-продвижение некоторых заведений уже работает на основании этой корректировки.
Кроме того, в социальных сетях давно уже можно настроить рекламу таким образом, чтобы она отображалась в течение обозначенного промежутка времени и только в определенной локации.
Активность ресторанной аудитории в социальных медиа дополнительно подстегивает рестораторов к соответствию высокой планке качества кухни.
▪ Ресторанный бизнес Украины
▪ Сколько стоит открыть ресторан
▪ Франшизы ресторанов
Прибыль ресторана. Как увеличить посещаемость ресторана и сумму среднего чека
Вопрос, которым задаются все рестораторы без исключения, независимо от того, какой уровень рентабельности заведения – сколько денег мы заработаем? Даже если доход достаточно хороший, рано или поздно мысль о том, что стоит приложить усилия и повысить прибыль ресторана, придет в голову каждому второму ресторатору.
Какие же они – эффективные способы увеличить чистую прибыль ресторана? Как правильно просчитать рентабельность ресторана и не ошибиться? Узнайте дальше в этой статье.
Как рассчитать прибыль ресторана
Предугадать сумму прибыли ресторана необходимо для успешной работы заведения, ведь оно все-таки создается для зарабатывания денег, а не для вечных инвестиций. Хотя формула просчета выручки известна и достаточно проста, просчитать прибыль со 100-процентной точность достаточно сложно.
Прибыль = Выручка – Затраты на персонал – затраты на аренду – затраты на продукты – Иные затраты (коммуналка, охрана, транспорт и прочее).
Также нужно учесть налоги и те самые ИНЫЕ расходы, которые непременно возникнут. Определить их можно только в конкретной ситуации.
В формуле самой переменчивой величиной является именно выручка, которая напрямую связана с посещаемостью ресторана и с размером среднего чека, над повышением которых нужно постоянно и эффективно работать. Как это сделать? Наши советы помогут вам в этом.
Как увеличить прибыль ресторана
Увеличить прибыль ресторана можно двумя путями: оптимизировать расходы и увеличить выручку. Большинство способов повысить выручку ресторана имеют эмоциональную подоплеку и основываются на манипулировании теми чувствами, которые испытывает посетитель ресторана.
То есть, происходит некое давление на эмоции человека, от чего предполагается получить определенные результат – завладеть вниманием клиента и, образно говоря, поселить ресторан глубоко в его сердце и памяти. Возможно, это звучит несколько не прагматично, но по факту все акции и промо компании ресторанов работают именно с этой целью – приучить людей посещать конкретный ресторан и создать все условия для того, чтобы они делали это чаще.
Мы можем выделить 3 группы способов повышения посещаемости и роста выручки ресторана:
- включение рекламы для новой аудитории;
- работа с постоянными клиентами;
- повышение уровня сервиса, ресторанной культуры и образования персонала ресторана.
Каждая группа по-своему эффективно и целесообразна практически для любого ресторана, и включает целый список действий и рекомендаций, направленных на работу с клиентами.
Привлечение большего числа новых посетителей по средствам точечной рекламы.
Это актуально как для только открывшихся ресторанов, так и для давно созданных заведений. Новые посетители в любом ресторане всегда приветствуются. К этому стремится каждый ресторан, независимо от того, сколько постоянных и особо лояльных клиентов у него есть. Здесь первичную роль играет реклама ресторана, которая должна бить точно в цель, то есть в целевую аудиторию. Понятие целевой аудитории оценивается рестораторами как 20-50 лет, то есть люди разного пола и возраста, все-все-все. Это в корне неправильно, нельзя нравиться всем! Обычно костяк или основную целевую группу ресторана составляют люди одного возраста, пола, социального положения. Все остальные также могут приходить в заведение, но их будет совсем немного 10-20%. Если внимательно присмотреться к сидящим в зале успешного ресторана, можно увидеть много общих черт, даже похожую манеру одеваться. Правильное информирование своей аудитории приведет новых людей, на которых у вас будет шанс произвести положительное впечатление от ресторана и окончательно закрепить его.
Для начала подумайте, где обитает ваша аудитория, чем увлекается, какие тенденции преследует, какие ленты новостей читает и т.д. Мозговой штурм на эту тему может дать поразительные результаты, родятся незаурядные идеи для рекламного ролика, баннера, афиши или аудиорекламы. Так, уведомить свою аудиторию о существовании своего ресторана может быть эффективно все лишь через в соцсети или путем раздачи листовок. Можно попробовать рекламу на определенных интернет порталах и журналах, сайтах или статью в печатном издании. Это может быть реклама на радио или телевидении для более дорогих ресторанов. Правильный канал взаимодействия, правильный посыл целевой аудитории и оригинально выполненная реклама даст свои результаты незамедлительно.
Об оригинальности рекламного сообщения стоит сказать пару слов отдельно. Не забывайте демонстрировать сильные и интересные стороны ресторана, которые формируют уникальное торговое предложение (УТП). Это может быть повар с особо уникальными достижениями, диковинный интерьер, неординарная подача блюд, причудливая посуда или оригинальное меню и прочие детали.
Так вы покажите клиентам, что вы неповторимы. Скромничать не стоит, в ресторанном деле это вредно. Продавайте гостям свое УТП и используйте его в своем продвижении.
Важным элементом рекламы является не только дизайн и хорошо написанный текст. Существенно влияет на эффективность рекламы призыв к действию и срок действия акции. Лучше всего в каждую рекламу включать эти элементы, даже если вы просто собираетесь уведомить людей об открытии ресторана. Предложите им сразу некоторую награду за визит в ресторан: скидку, подарочную закуску или десерт, напиток, карту постоянного гостя и т.д. Также сделайте в рекламе конкретный призыв к действию: закажи, позвони, сделай заказ, посети наше заведение в эти выходные. Такого рода приказ с ограничением по времени откладывается в голове потенциального клиента намного лучше, чем просто описание всех прелестей ресторана без указания нужного действия. Так, вероятность того, что человек придет (и не один) значительно велика и оставит в ресторане деньги.
Работа с постоянными клиентами
Как известно, удержать гостя гораздо легче, чем привлечь нового. Если исчислять в деньгах, то возврат старого клиента обходится в 7 раз дешевле, чем поиск нового. Постоянство визитов гостя позволяет просчитать процент чистой прибыли ресторана и, конечно, увеличить ее. Так, работе и общению с лояльными гостями нужно уделить особое внимание и составить список действий, направленных на работу с ними.
Одним из популярных методов взаимодействия с постоянными гостями является влияние на клиента возможностью получения чего-то бесплатного. Введение карт постоянного гостя, бонусной программы или подарок к блюду/напитку повышает прибыльность ресторана, так как он обзаводится гостями, которые имеют сильный стимул вернуться в ресторан.
Карта постоянного гостя как будто привязывает гостя к ресторану. Она может давать как скидку в процентах от заказа, так и накапливать баллы, которые можно в будущем обменять на блюдо или напиток.
Карта может включать много привилегий, это на усмотрение менеджмента ресторана. Сам того не осознавая, человек спланирует празднование ближайшего события именно в вашем заведении, ведь именно здесь он уже имеет ряд преимуществ. Главное, не переусердствовать с распространением карты и скидок. Все-таки, если она дает существенные прерогативы, то должна доставаться только избранным.
Все скидки купонам или картам должны быть не большими, иначе создаётся впечатление, что наценка ресторана неадекватна или экономия на закупке и прочих расходах слишком большая. Кроме того, гости должны понимать, что определенное блюдо и сервис не могут стоить тех же денег, то и в закусочной или фастфуде. Всему своя цена и не стоит занижать ее.
Сбор информации о клиентепоможет повлиять на него и привести в ресторан снова. Те же данные, которые он оставляет при заполнении анкеты постоянного гостя можно и нужно использовать для предоставление некоторых привилегий по типу бутылки шампанского ко дню рождения, скидки на празднование в ресторане, торт в подарок при заказе на N-ую сумму и т.
д. Возмещение клиенту 5-10% от суммы заказа все же оставит вам хорошую чистую прибыль и пополнит кассу ресторана. Если так будет регулярно и с большинством клиентов, оборот ресторана будет неизменно увеличиваться и процент чистой прибыли расти вместе с тем.
Повышения уровня сервиса ресторана
Постоянное контроль за уровнем сервиса ресторана и повышение планки обслуживания – обязательные условия роста выручки ресторана. Работа с персоналом, повышения их профессионализма и культуры общения с гостями повышает рейтинг заведения среди целевой аудитории, запускает положительные слухи о нем, создает имидж ресторана и его популярность.
Обучение персонала навыкам продаж пригодится ля повышения среднего чека ресторана. Сумма чека очень важна для рентабельности ресторана. Официанты должны постоянно работать над повышением стоимости заказа и уметь ненавязчиво предложить гостю дополнительные блюда, закуски или напитки. Для этого существует множество уловок, обучится которым может каждый при наличии желания и стремления научится мастерски продавать.
Так, подготовленный официант сможет увеличить чек заказа на 20-30% (иногда даже удвоить, но это скорее исключение) и тем самым увеличить прибыль ресторана. Если вся команда официантов работает эффективно (то есть, продает), к концу месяца чистая прибыль ресторана вас очень порадует.
Разумеется, это далеко не все способы повышения прибыли ресторана. Мы перечислили наиболее популярные методы, которые работают и дают результат. Для каждого заведения может быть разработаны множество результативных схем по привлечению новых и удержанию постоянных гостей. Для этого нужно проявить немного творчества, соединить его вместе со знаем рынка и психологии поведения людей и запустить в работу.
Ресторанный консалтинг имеет большой опыт открытия ресторанов по всей Украине. На нашем счету около 70 ресторанов разного формата, масштаба и концепции. Мы сделали немало просчетов прибыли ресторана и обеспечили им доходную работу, лояльность посетителей и хороший рейтинг в своем сегменте. Мы просчитаем прибыль вашего ресторана и запустим в работу наиболее эффективные рекламные кампании, составим рабочие скрипты для взаимодействия с гостями и постоянными клиентами, которые обеспечат впечатляющую прибыль и высокую рентабельность ресторана.
А если выручка хорошая, а прибыль все равно маленькая?
Такие ситуации также бывают, в этом случае мы рекомендуем провести аудит затратной части ресторана. Есть много «каналов утечки» прибыль: это и неадекватная арендная ставка, и слишком большие затраты на персонал, и банальное воровство, и неправильная постановка работы кухни и бара, что увеличивает расходы на продукты и напитки. Ресторанный консалтинг помог многим заведениям оптимизировать свои расходы и тем самым существенно увеличить прибыль.
Как эта независимая кофейня выживает?
Подпишитесь на Entrepreneur за 5 долларов
Подписывайся
Не будет. Вот почему.
По Генные знаки
Мнения, выраженные участниками Entrepreneur , являются их собственными.
Вы когда-нибудь задумывались, как зарабатывает владелец местной кофейни? В том-то и дело.
.. что это не так. Вас это удивляет? Это не должно. Просто подумайте о цифрах.
Предположим, вы управляете одной кофейней в среднем американском городке. Я буду великодушен и предположу, что в ваш магазин ежедневно заходит около 200 покупателей, и каждый тратит в среднем около пяти долларов. Я даже предположу, что вы работаете шесть дней в неделю в течение 52 недель в году, что означает, что вы не берете отпуск и ломаете сами знаете что. Я также предполагаю, что вы получаете эти 200 клиентов каждый день, даже в выходные или праздничные дни. Это валовой доход в размере 312 000 долларов.
Связанный: 15 способов расширить свой бизнес и заработать больше денег
Я провел исследование. Типичная стоимость кофе составляет около 20 процентов от вашей продажной цены, а типичная стоимость рабочей силы составляет около 60 процентов. Используя эти цифры, вы получаете прибыль до вычета арендной платы, коммунальных услуг, арендной платы за оборудование, маркетинга и.
.. о, вашей зарплаты… около 47 000 долларов. Согласно многим отчетам, которые я читал, например этому, средняя чистая прибыль кофейни, исключая зарплату владельца, составляет около 2,5% от продаж. Итак, ваша кофейня стоимостью 312 000 долларов приносит вам около 8 000 долларов… до вычета налогов! Я упоминал, что вы работаете шесть дней в неделю и 52 недели в году?
По теме: Эти 6 маркетинговых уловок кофе — идеальная смесь для вашего бренда каннабиса
Конечно, вы можете поиграть с моими цифрами. Может быть, вы открываете свою кофейню в одном из городов Америки, где нет Starbucks, Peet’s или любых других конкурентов, где люди жаждут кофеина, и вы можете продавать более 200 чашек в день. Или вы получаете дополнительный доход от выпечки, продуктов для завтрака и танцев на коленях. Но даже если вы добавите эти суммы, вы все равно не заработаете. На самом деле, вы едва (и я имею в виду едва) зарабатываете на жизнь. О, ты любишь то, что делаешь? Спросите своего супруга и детей, нравится ли им, что вы работаете по 60 часов в неделю и все еще не можете позволить себе приличный телевизор с плоским экраном.
Но, по крайней мере, у нас есть много отличного кофе, верно, дорогая?
Дорогая?
Что возвращает меня в мою местную кофейню. Я вижу хозяйку внутри, и она усердно работает. Но опять же… как она поживает? Ответ важен не только для нее, но и для любого человека, который управляет или думает об открытии кофейни, небольшого ресторана или розничного магазина. Это масштаб. С ним вы сможете это сделать. Без него не будешь.
Если вы действительно хорошо разбираетесь в том, что вы делаете, вы, возможно, сможете сносно зарабатывать на жизнь, управляя кофейней или магазином. Но доход от этого одного места ограничен. Чтобы действительно зарабатывать деньги — и я имею в виду деньги на обучение в частной школе — вы должны владеть несколькими магазинами. Когда вы владеете несколькими предприятиями, которые занимаются одним и тем же, вы получаете выгоду от эффекта масштаба. Вы можете распределять накладные расходы, рабочую силу и — о да, свою зарплату — на более крупную базу доходов.
Ваши маркетинговые доллары имеют большее влияние. Ваша чистая прибыль может быть умножена на местоположение.
Связанный: Keep It Local: Важность локализации вашего франчайзингового подхода
Вот почему, когда я гуляю по своему городу, я вижу много независимых кофеен, которые успешно конкурируют с крупными сетями. Эти местные владельцы бизнеса конкурируют, потому что у них есть несколько офисов.
Вы когда-нибудь слышали о Good Karma Cafe или Rival Brothers? Вы когда-нибудь пили кофе La Colombe? Все это местные (Филадельфия), независимые кофейни с несколькими магазинами (La Colombe сама по себе является классом — теперь это сеть из 30 магазинов в пяти городах, а также продается собственная линия продуктов питания). В других городах есть свои мини-сети местных кафе, продуктовых магазинов и розничных магазинов — сети, о которых люди за пределами этого района никогда не слышали. Эти владельцы бизнеса не удовлетворены просто зарабатыванием на жизнь. Они поняли, что для получения прибыли им нужно быть больше.
Вы думаете об открытии маленькой кофейни своей мечты в этом году? Вы представляете себе место, где вы подаете ристретто или пикколо латте писателям, поэтам и другим интеллектуалам, которые встречаются, чтобы обсудить искусство, науку и текущие события? Я признаю, что вы, вероятно, не найдете меня там. Но я болею за тебя. Просто убедитесь, что вы не ожидаете, что только один магазин будет оплачивать ваши счета. Это не будет.
Подход Винус Уильямс к успеху идет вразрез со всем, что вам говорили: «Вы не должны идти ва-банк».
Как создать 7 источников дохода для пассивного богатства
Популярный астролог подвергся критике за работу с Crypto Lender Celsius Network
Вот почему так много компаний теряют сотрудников вскоре после адаптации
Как к успеху пришла Эмилия Фаззалари, соучредитель и генеральный директор Cincoro Tequila
Что можно и что нельзя носить на работе в костюме на Хэллоуин
Сейчас самое лучшее время для женщин, чтобы заняться франчайзингом
Жизнь
Как определить, что кто-то манипулирует вами, основываясь на языке их тела
Дон Вебер
Развитие бизнеса
Как создать 7 источников дохода для пассивного богатства
Сэмюэл Лидс
Новости бизнеса
Новый лайнер Royal Caribbean открывается для бронирования и бьет рекорды по бронированию
Мэдлин Гарфинкл
Читать далее
Сколько зарабатывает владелец кофейни
Более 50% американцев (старше 18 лет) пьют кофе каждый божий день. Чтобы дать вам лучшее представление, это примерно 150 миллионов человек, пьющих кофе каждый день.
В среднем человек выпивает около 2,7 чашек кофе в день, что означает, что ежедневно выпивается почти 405 миллионов чашек кофе!
При таком спросе неудивительно, что в среднем в любой кофейне с хорошей видимостью продается 250 чашек в день.
Однако удивительно то, что даже при таком спросе очень немногие кофейни остаются безубыточными, не говоря уже о прибыли.
Только 50 лучших магазинов и сетей получают большую часть прибыли в кофейной индустрии.
Большинство кафе работают с валовой прибылью 75-80% или даже выше. Несмотря на это, операционная прибыль большинства кофеен составляет менее 2%.
Индустрия кофеен очень прибыльна, но большинство кофейных предприятий терпят неудачу. Успешные владельцы могут легко получать шестизначный доход, в то время как большинство владельцев изо всех сил пытаются держать свои двери открытыми. Прежде чем открыть собственную кофейню, важно понять, к какой из двух групп вы принадлежите, и как не попасть в группу борющихся.
Эта статья поможет вам понять потенциал дохода вашей кофейни, чтобы избежать больших убытков.
Читайте также: Рестораны, принадлежащие знаменитостям (и сколько они зарабатывают)
Содержание
Понимание дохода кофейни
Когда речь идет о таких предприятиях, как кофейня, общая цифра дохода не является точным описанием вообще.
Дьявол кроется в деталях, и углубление в эти сложные детали поможет вам приблизиться к точному прогнозу.
Потенциал дохода кофейни зависит от нескольких факторов, которые мы обсудим ниже. Анализ этих факторов помогает определить стоимость проекта, потоки доходов, потенциальный рост и прибыль.
Концепция кофейни
Это в основном относится к тому опыту, который вы создаете для своих клиентов. Ваша концепция будет определять затраты на физическое пространство, конфигурацию интерьеров, состав меню, качество обслуживания клиентов и многое другое.
Например, у вас может быть простое кафе самообслуживания, в котором продается кофе и различные хлебобулочные изделия, такие как булочки с корицей или кусочки торта. В качестве альтернативы, вы также можете пойти на хай-энд и приготовить кофе, контролировать аромат, причудливый интерьер, собственное печенье и хлеб.
Ваши расходы будут сильно зависеть от вашей бизнес-концепции.
Вот несколько очень приблизительных оценок, которые помогут понять, насколько первоначальная стоимость может отличаться в зависимости от концепции:
- Небольшая кофейня с рассадкой – 40 000–200 000 $
- Кафе и пекарня – 120 000 $ – 350 000 $
- Строительство кофейных киосков – 10 000 $ – 90 000 $
Концепция кофейни также будет определять ваш потенциальный доход.
Например, в первом сценарии, где у вас есть простое кафе, вы найдете потолок цен. Вы получите только клиентов, которые хотят простой кофе вместе с небольшой выпечкой. Их общая стоимость заказа в вашей кофейне в большинстве случаев будет небольшой.
С другой стороны, клиенты, посещающие элитное кафе, в среднем проводят в кафе больше времени, поскольку они приходят и за кофе, и за впечатлениями (впечатления можно определить как бренд, подумайте о Starbucks). Они были бы готовы платить гораздо больше за весь пакет. Например, в забегаловке вы можете купить капучино за 1,50 доллара, но то же самое в элитном кафе может стоить вам 8 или 9 долларов.
Знание и понимание концепции кофейни является хорошей отправной точкой, это поможет вам понять многие цифры в вашем анализе заработка.
Точка безубыточности кофейни
Когда вы открываете кофейню, вы несете многочисленные расходы. Затраты на покупку и аренду помещения, лицензии и другие начальные расходы (подробнее см.
ниже). Только когда вы покрываете все эти первоначальные расходы и ежедневные эксплуатационные расходы, появляется избыточная прибыль, которую можно вернуть вам, владельцу кофейни.
Точка безубыточности наступает, когда доход равен вашим затратам.
Как только у вас появится эта точка безубыточности, вы сможете определить, когда кофейня действительно начнет зарабатывать деньги и сколько.
Расчет затрат на открытие кофейни
Затраты на открытие кофейни
Затраты на открытие кофейни могут сильно колебаться. Это связано с такими факторами, как концепция вашего магазина, пункты меню и физическое местоположение. Однако категории затрат остаются в основном постоянными.
Список наиболее распространенных начальных расходов (для каждой концепции кофейни):
- Арендная плата и налоги
- Брокерские сборы
- Оборудование для приготовления пищи/варки (кофемолки, варочные аппараты, блендеры, вспениватели)
- Стоимость интерьеров и моделирования (лампы, светильники, статуэтки, растения)
- Мебель (столы, стулья, письменные столы)
- Посуда, декор стола, посуда (тарелки, вазы, свечи, салфетки)
- Кухонные принадлежности и стартовый инвентарь ( бобы, молоко, сливки, мука)
- Разрешения и лицензии (Департамент здравоохранения, местный округ)
- Обучение персонала
- Начальный бухгалтерский учет/юридические расходы
- Запуск и начальное продвижение
Однажды у вас есть эти стартапы расходы, вы сможете включить цифры в свой анализ безубыточности.
Операционные расходы
Есть несколько расходов, связанных с вашими повседневными операциями. Например, за все оборудование в вашем кафе нужно платить за обслуживание и электричество. Вы должны платить своим сотрудникам, которые убирают, обслуживают, управляют и помогают вам в других мероприятиях кафе.
Некоторые из них являются постоянными затратами. Даже если у вас нет клиентов, фиксированные расходы должны быть оплачены. Переменные затраты будут зависеть от количества проданных единиц.
Операционные фиксированные затраты Примеры
- Арендная плата и обслуживание
- Заработная плата (наемные сотрудники)
- Страхование
- Другие сборы (использование программного обеспечения, контракт на очистку)
Операционные переменные затраты. Анализ эксплуатационных расходов дает два преимущества. Чтобы лучше объяснить второй пункт, представьте кофейню в первый год ее существования. Много расходов может быть выше, чем ожидалось. Например, плохой контроль порций и большое количество пищевых отходов приводят к увеличению затрат. Это могут быть небольшие суммы, если смотреть на единицу, но они складываются и вносят значительный вклад в расходы на питание (общие расходы на питание составляют почти 30-35% от общих расходов для кофеен). Со временем эти пищевые отходы могут быть уменьшены за счет таких усилий, как дополнительное обучение персонала, более подходящие порции и оптимизация резервного питания. Вот еще несколько примеров для понимания возможной оптимизации затрат: Когда вы пытаетесь рассчитать затраты кофейни, вам следует со временем уменьшить отклонение от бесхозяйственности. Так как после первого периода вы будете лучше знать бизнес. Чтобы спрогнозировать продажи, необходимо принять во внимание несколько важных факторов: 1. 2. Количество открытий часов/дней в неделю 3. Средний чек на покупку (подробно ниже) Вместо оценки продаж по каждому товару лучше начать с общих ожидаемых продаж. Позже, когда у вас будет достаточно информации о структуре закупок, будет легче прогнозировать продажи по каждой позиции. Умножение трех факторов поможет вам оценить общий объем продаж за указанный период времени. Если вы не знаете, как это оценить, вы можете посмотреть на посещаемость в ближайшей кофейне и понаблюдать за покупательским поведением клиентов. Точно так же вы также можете попытаться получить количество сопоставимых кофеен в том же месте, что и ваше. Проще говоря, это общая сумма, которую клиент потратил на свой счет. Это число, как правило, изменчиво. Некоторые клиенты могут просто зайти выпить кофе, и сумма их счета в этом случае будет в диапазоне от 1 до 5 долларов. Некоторые посетители приходят и берут бутерброды с кофе. Для упрощения расчетов вам необходимо вычислить среднее значение этих сумм счетов. Возьмите свои общие продажи (или ожидаемые продажи) за день и разделите эту цифру на общее количество (ожидаемых) транзакций. Знание среднего чека поможет рассчитать ожидаемый доход. Если вы хотите сделать шаг вперед в своих расчетах, вы также можете учесть возможность увеличения средней стоимости заказа. Точно так же, как наши расходы, можно оптимизировать и доходную часть. Как только бизнес узнает о предпочтениях клиентов и рыночных тенденциях, он может предложить способы увеличения средней стоимости заказа. Например, путем добавления шоколадных/ореховых сиропов к кофе или молоку, за которые можно будет взимать дополнительную плату. Как только бизнес узнает больше о своих постоянных клиентах, он также может изменить свои методы продаж, чтобы увеличить среднюю сумму заказа. Может быть, вы заметили, что по утрам офисные толпы являются их постоянными клиентами. Бариста теперь всегда предлагают клиентам дополнительный шот, чтобы помочь им пережить день. Это небольшое предложение может помочь увеличить продажи. Когда речь идет о средней стоимости заказа, вы также можете учитывать сезонные факторы. В осенний и праздничный сезон кофейни обычно добавляют в меню новые вкусы и новые напитки. Мы знаем один крупный бренд, который, по сути, создал повальное увлечение тыквенными специями. Эти уникальные напитки имеют более высокую цену, чем блюда в обычном меню. Ваш валовой доход будет равен общему доходу. Вы можете рассчитать валовой доход каждый месяц, умножив среднюю стоимость заказа на среднюю транзакцию в день на количество открытых дней в данном месяце. Сумма, на которую доход превышает затраты от продаж, является вашей нормой прибыли. Когда вы продаете простой кофе, стоимость материала, отходов, рабочей силы, накладных расходов должна быть покрыта в затратах, а цена продажи должна быть выше, чем затраты, чтобы получить прибыль. Чтобы рассчитать размер прибыли, вы делите чистую прибыль на чистые продажи. При расчете вы учитываете все фиксированные и эксплуатационные расходы. Вы можете увеличить свою прибыль, сократив расходы или увеличив доход. Однако в некоторых случаях вам придется копать гораздо глубже. Например, кафе решает увеличить доход за счет повышения цены. При повышении цены вполне возможно, что кафе потеряет часть клиентов. Скажем, на каждые 10% увеличения вы теряете 2% клиентов. Поэтому не предполагайте одинаковое количество транзакций при расчете общего дохода или прибыли. Зная среднюю норму прибыли или норму прибыли по товарам/категориям, вы сможете понять, сколько бизнес получает от каждой продажи. Эта информация полезна для ценообразования меню, понимания необходимости сокращения затрат, составления бюджета на маркетинг и для принятия других подобных стратегических решений. Независимо от того, покупаете ли вы существующий магазин или начинаете с нуля, это также может повлиять на ваши доходы и расходы. Когда вы покупаете устоявшийся бизнес, вы берете на себя обученный персонал, существующих клиентов, легко получаете лицензии и разрешения и имеете исторические записи для принятия стратегических решений. Хотя это может показаться проще, чем начинать с нуля, это сильно зависит от бизнеса, которым вы занимаетесь. Это может быть плохо управляемый магазин, и в этом случае уборка может быть даже сложнее, чем начинать с нуля. Начало с нуля имеет свои плюсы и минусы. Это занимает больше времени, может быть дороже и требует гораздо больше работы, чтобы урегулировать его. Тем не менее, вы также получаете чистый лист, чтобы действительно хорошо планировать в соответствии с потребностями рынка в данный момент и иметь гибкость для экспериментов. Вы уже изучили несколько бизнес-показателей и факторов. Используя их, вы можете рассчитать свою прибыль, вычтя все свои расходы из общего дохода. В ваших расчетах, если вы не достигли уровня безубыточности или прибыли, которую вы хотели, вернитесь к своему бизнес-плану и попытайтесь увидеть, какие возможности вы можете изменить, а затем повторите свои расчеты. Еще несколько показателей, которые можно использовать для еще лучшей оптимизации и прогнозирования: Вы уже знаете, что ответ на этот вопрос зависит от нескольких переменных. Согласно нескольким независимым исследованиям, владелец простой кофейни среднего размера может зарабатывать от 50 000 до 250 000 долларов в год на одном месте. Этот диапазон, указанный выше, определяется многими элементами, затронутыми в этой статье ранее. Однако это всего лишь среднее значение, и есть много владельцев кофеен, которые не зарабатывают ничего значительного, а с другой стороны, некоторые владельцы легко получают шестизначные доходы в год. Личный доход определяется тем, сколько зарплаты вы можете получить из своей прибыли и сколько вы хотите реинвестировать. Некоторые владельцы также учитывают расходы, такие как страховые взносы и страховки, из заработной платы, которую они получают, и это может быть еще одной переменной, которую вы, возможно, захотите рассмотреть. Читайте также: Сколько зарабатывают владельцы пекарни? В кофейнях высок процент неудач. Почти 50% стартапов закрываются через 5 лет, и только около 33% доживают до конца 10-летнего периода.
Во-первых, при расчете точки безубыточности или понимании доли прибыли от общего дохода. Во-вторых, это также помогает определить области бизнеса с высокими затратами, которые могут оказаться сложными в долгосрочной перспективе.
Со временем, благодаря пониманию моделей пропускной способности и использованию прогнозного планирования, можно оптимизировать укомплектование персоналом и адаптировать рабочие процессы. Это поможет снизить один из основных компонентов себестоимости. Расчет дохода вашей кофейни
Прогноз продаж кофейни
Количество ожидаемых клиентов в час/день Средняя стоимость заказа в кофейне
Они также могут захотеть взять домой печенье и бутылку воды. Такой клиент может в конечном итоге заплатить от 15 до 25 долларов. Расчет дохода кофейни
Валовой доход кофейни
Маржа прибыли кофейни
Стоит ли открывать кофейню с нуля или покупать готовую кофейню?
Ни один из них не лучше другого, это зависит от факторов, которые мы только что обсуждали выше. Расчеты для кофейни
В объяснение мы также включили способы учета оптимизации, чтобы вы могли лучше понять потенциал бизнеса. Сколько зарабатывают владельцы кофеен?
Например, средняя стоимость заказа, маржа, местоположение, наращивание и все расходы, связанные с ними. Помните, что без правильной структуры затрат и контроля маржи вы никогда не заработаете ни доллара. Пора приготовить себе чашку кофе
Комментариев нет