Ресторанный бизнес с чего начать: Poster — автоматизация кафе, ресторанов и магазинов нового поколения

Ресторанный бизнес с чего начать: Poster — автоматизация кафе, ресторанов и магазинов нового поколения

Содержание

Как открыть ресторан и не прогореть. Советы Димы Борисова

В семье ресторанов Дмитрия Борисова – 17 заведений. Их ежедневно посещают до 10 тыс. человек. В популярный «Белый налив» и вовсе, кажется, очередь никогда не заканчивается. Здесь в день продают 700 хот-догов и 1500 устриц, а за неделю выпивают 2,5 т сидра.

Журналист MC Today посетила курс Дмитрия Борисова для новичков ресторанного бизнеса его Borysov Academy/Metro Academy и записала несколько важных советов. Как просчитать рентабельность, от чего зависит успех, как узнать показатели конкурентов.

Дмитрий Борисов, ресторатор

У владельца ресторана ключевая доля, остальное – у инвесторов

Партнерство в ресторанном бизнесе – спорный вопрос. Оно не всегда работает: полгода и разбежались. Работает модель инвестирования, когда у владельца доля 50-60%, а остальные средства – акционеров.

Конкуренция – это драйв, ее не стоит бояться.

Четко осознавайте свой формат и верьте в себя.

Если есть вера на 100%, понимание пазлов, которые должны сложиться – ввязывайтесь в бизнес. Если нет – потерпите. Пускай эта история вызреет, чтобы вы в нее безоговорочно поверили.

Не гонитесь за трафиковым местом

В умных книгах рекомендуют искать место возле пешеходной зоны, рядом с потоком автомобилей и людей. Это ерунда. Подумайте, сколько из тысячного потока заходят в эти рестораны. Иногда даже нет и 30-ти человек за весь день. Место с точки зрения трафика – не самое важное.

Лучше взять пустое пространство и заполнить его собственными идеями, накачать смыслом. Гастрономический смысл – основополагающая штука для заведения. Ресторан должен стать тем местом, куда хочется ехать даже через весь город, чтобы вкусно покушать.

Топ спецпроектов MC.today

Все остальное – трафиковое и проходное – слабоуправляемые факторы. Это о спонтанных решениях посетителей, без мотива и лояльности. Важный показатель в ресторанном бизнесе – это лояльность. Гость один раз попробовал, потом возвращается и рекомендует друзьям.

Ключевое в ресторане – еда

Найти человека, который воплотит вашу идею, не получится. Если вы не являетесь стопроцентным профессионалом, который в своем продукте разбирается лучше, чем команда, вероятность успеха минимальная.

Собственник бизнеса должен научить команду, вдохновить, обеспечить, создать условия. Чтобы они поняли – этим интересно заниматься, за это платят деньги.

Первый месяц работы ресторана – отражение будущего бизнеса

Для ресторана важны все факторы: помещение, место, формат. Кухня должна быть идеальной. Только что-то одно не сработает: хорошая кухня, но место неважное, или интерьер красивый, но кухня не очень. Такая модель не будет работать. Срабатывает только все вместе.

Обязательно соблюдать правило 5P.

Product (продукт). Он должен быть крутым и качественным.

Place (место). Оно должно быть правильным для того продукта, который продаете, и для той аудитории, которая покупает.

Price (цена).

Она должна быть правильной с точки зрения ожидания продукта и места.

People (люди). Тут два важных сегмента. Это ваша команда, которая создает продукт, и люди, для которых она его создает.

Promotion (продвижение). Оно необязательное. С развитием соцсетей 90% информации мы узнаем от пользователей Instagram. Люди становятся бренд-амбассадором вашего продукта, но только в том случае, если все 5P соблюдены идеально.

Если в первый месяц работы ресторана вы понимаете, что не попали в цель, заведение не привлекает гостей, значит, срочно корректируйте что-то из 5P.

Рентабельность ресторанного бизнеса – не меньше 20%

Прежде чем открывать заведение, нужна бизнес-модель. Для этого есть универсальная формула. Бизнес-модель лучше составлять на месячные периоды. И в первый месяц работы модель должна сработать на 90%.

Ищите информацию у конкурентов. О том же товарообороте. Самый короткий путь – разместить объявление об открытии нового ресторана. Придут сотрудники, работающие в сегменте такого же ресторана, который вы планируете открыть. Они сольют всю информацию, в том числе и сколько ресторан торгует в день. Умножаете на 30 и получаете свой товарооборот.

Некоторые цифры по товарообороту. Кофейня в центре города в среднем торгует 700-800 тыс. грн в месяц. Ресторан уровня суши-пицца-караоке – 1,5-2 млн. Хороший ресторан на 200 посадочных мест в хорошем месте – 3-5 млн грн в месяц.

Есть рестораны-феномены типа Milkbar, «Любимый дядя», «Жизнь замечательный людей». Их бизнес-модель должна приносить 3 млн грн, но они торгуют на 5-6 млн. Правда, такие рестораны выстреливают редко.

Итак, у вас месячный оборот – миллион гривен. Аренда помещения должна составлять 10% затрат. Если 15%, то вы уже работаете на арендодателя. Продукты и напитки – 40%. Коммуналка – 5%. Зарплатный фонд – 15-20%. Налоги 5%. Хозяйственная часть и мелочевка – 1,5-2%. Промо 1% процент. Другие затраты, издержки – 1%.

Исходя из этой модели, рентабельность должна составлять 20%.

Напоминаем, что Дмитрий Борисов занял 17 место в Рейтинге 50 самых вдохновляющих предпринимателей 2019 года по версии MC.

today

Подписаться на Telegram-канал

Вам будет интересно прочесть:

1. Дмитрий Борисов: «Самая большая прибыль – в столовках». Почему в ресторанном бизнесе наценка в 300%, а рентабельность 20%

2. Дмитрий Борисов придумал, как привлечь больше посетителей: он открывает бары в каждом ресторане и снижает цены

3. Сергей Дидковский: «У вас превосходная кухня? Это никого не волнует». Почему закрываются киевские рестораны?

4. «Наценка на кальян – 400%». Исследование Poster о том, как на нас зарабатывают рестораны

5. За 3 месяца продали 144 тыс. порций шаурмы. Дима Борисов о том, как открывает и закрывает рестораны

Ресторанный бизнес — с чего начать

По мнению многих экспертов, не требуются огромные инвестиции для того чтобы сделать старт в сфере ресторанного бизнеса. Кроме того, этот вид предпринимательства считается очень доходным и на первый взгляд пусть в теории, кажется довольно не сложным и недорогим. Насколько все это правдиво? Давайте рассмотрим подробнее.

В любом случае стоит знать, что когда от идей переходишь к действию, могу возникать множество различных вопросов требующих решения, и это справедливо для любого дела. И, конечно, если вы осознали сей факт заранее, то это не даст вам сильно растеряться и сдаться, приступая к ресторанному бизнесу.

Самый верный способ обречь бизнес на гибель еще в начале – это открыть ресторан в неправильном месте. Одно из основных правил для большинства ресторанов гласит, что они должны находиться в людных местах, куда легко добраться, должны привлекать внимание и быть обозримы.

Выше названое правило хотя и является одним из основных, но, конечно, не железное, имеются исключения.

Есть множество любителей ходить в ресторан, который находятся за чертой города, такие заведения привлекают своей отдаленностью от перекрестков шумного города. Например, можно ожидать, что ресторанный бизнес станет успешным, если открыть его вблизи загородной трассы, где много движения.

Но если в ваших планах создать такой бизнес в пределах города, то стоит создавать его там, где большой поток людей: рядом с парками, метро, возле какого-то жилого микрорайона, или там где есть большое количество офисов. Сотрудники таких офисов любят недорогие ресторанчики и при должном внимании быстро становятся постоянными клиентами.

Также одним из важных вещей, которым следует заняться заранее это – приведение в порядок всех соответствующих документов и правильное оформление всех юридических моментов, чтоб в будущем из-за них не возникало проблем.

Также следует хорошо придумать тот идейный курс или слоган, так как многие обладатели успешного ресторанного бизнеса подчеркивают важность той идеи, по которой развивается ресторан и эта идея должна быть оригинальной и привлекать людей.

Что касается самого помещения, то если смогли найти здание, которое можно переделать, то это наиболее оптимально. Нельзя забывать о том, чтобы создать специальное место для автомашин.

Важным моментом является выбор надежного поставщика продуктов питания для ресторана. Свежие и разнообразные продукты при регулярных поставках, умеренные цены, гарантии и стабильность — один из постулатов успеха в ресторанном бизнесе.

Персонал – это еще одна важная часть, и самая важная здесь конечно повар. Просто подобрать хорошего повара мало, нужно еще чтоб он готовил на хорошем оборудовании, и здесь следует не пожалеть средства. Перед тем, как будете обзаводиться оборудованием в свой ресторанный бизнес, нужно уже составить и знать, каким будет меню.

В наше время наиболее популярны устройства, работающие с паром, и сочетающие в себе и плиту, и жарочный шкаф и даже фритюрницы – так называемые пароконвектоматы.

Конечно, еще многое следует знать, чтоб построить лучший ресторан, но если у вас уже есть идея и вы любите радовать людей, то смело приступайте.

Как начать ресторанный бизнес: определяемся с концепцией

Содержание

  • Оформление и дизайн интерьера
  • Мебель для ресторана
  • Оборудование для кухни
  • Обслуживание

Развитие современного ресторанного бизнеса не останавливается ни на миг, постоянно появляются новые заведения. На фоне этого активно ведется борьба с конкурентами за внимание посетителей. Поэтому рестораторы вынуждены регулярно внедрять новые идеи и предлагать оригинальные концепции своих заведений. Важна любая мелочь: тематика ресторана, его слоган и название, стиль обслуживания и меню, общий дизайн.

И только правильно сформированная и продуманная концепция приводит к успешной деятельности и помогает создать ресторан как бизнес.

Оформление и дизайн интерьера

Тем, кто хочет открыть собственный ресторан, стоит заранее задуматься о дизайне. Он должен быть целостным и создавать уютную атмосферу, чтобы человеку захотелось вернуться в это место еще не раз.

Предлагаем на примере экоресторана Sempre, открытие которого буквально взорвало ресторанный мир Москвы, посмотреть, как от концепции заведения зависит общий успех проекта.

Идея Sempre основана на уникальном оформлении интерьера, который погружает человека в настоящий тропический лес. В просторном зале собраны сотни живых растений. Они размещены вдоль столов, стен и окон так, что это создает иллюзию джунглей. Потолок полностью закрыт зеленью, растения свисают над столами в многочисленных кашпо. Электрический свет пробивается сквозь листву, словно солнечные лучи через ветки деревьев в густом лесу.

Оригинальное внутреннее пространство ресторана Sempre придумал известный дизайнер Густ Семпре. По его мнению, значительный капитал, вложенный на этапе оформления интерьера, должен окупиться в скором времени, потому что такая интересная концепция будет привлекать большое количество посетителей. Благодаря этому ресторан окажется в более выгодном положении, чем заведения, которым нечем привлечь клиентов, кроме кухни.

Густ Семпре считает, что, создавая ресторан с собственным стилем, важно, чтобы выбранная концепция прослеживалась во всем, а потому не прислушивался к чужим советам, призывающим экономить.

Мебель для ресторана

Это неотъемлемый элемент успешного заведения, который не стоит упускать из виду. Мебель должна в полной мере соответствовать интерьеру. В том же ресторане Sempre тема природы продолжилась в оригинальной мебели, изготовленной из дерева, в оформлении стен камнем и глиной. Чтобы получить незабываемые тактильные ощущения, достаточно прикоснуться к грубой древесине скамеек и столов, почувствовать тепло глины и прохладу натурального камня.

Оборудование для кухни

Оно тоже должно быть в рамках общей концепции. В ресторане Sempre для приготовления пищи практически не используются привычные плиты: еда готовится в печи и на гриле. Для меню подобраны блюда, которые благодаря приготовлению на открытом огне приобретают неповторимый вкус. В залах ресторана можно ощутить ароматы свежеиспеченного хлеба, мяса, приготовленного на гриле, расплавленного сыра.

Обслуживание

При выборе стиля обслуживания следует учитывать формат заведения. В Sempre все происходит в режиме «френдли» — посетители общаются с барменами и официантами, а столы расставлены по типу Community, что способствует общению гостей друг с другом.

Здесь также тщательно продумана подача блюд, которые предлагаются гостям на деревянных подносах и фигурных тарелках из глины и дерева. Пробовать пищу посетителям советуют без вилок, а только ножами: здесь не настаивают на правилах этикета — так удается приблизиться к природе и почувствовать себя по-настоящему свободным.

Люди приходят в ресторан не только за едой, но и за общением, получением новых ощущений и удовольствия. А при оценке еды, обстановки и обслуживания работает зрение, вкус, обоняние. Принимаются во внимание даже тактильные ощущения.

Сегодня Sempre — пример уникального ресторанного бизнеса, в котором удачно объединены интерьер, кухня и общий формат заведения.

Как организовать ресторанный бизнес, с чего следует начать

Пищевая индустрия всегда являлась прибыльной бизнес-средой, особенно если речь идет о местах общественного питания.

Но как организовать ресторанный бизнес в современных рыночных условиях и легко ли это сделать?

Рестораны сегодня – это не только дорогие (элитные) заведения, созерцая которые понимаешь, что платный в них не только вход, но и выход.

Ресторанный бизнес включает три основных компонента:

— низший (рестораны быстрого питания), такие как «Ростикс», «Макдональдс».

Такие заведения предлагают пищу, именуемую fast food, но при этом пользуются большой популярностью у основной массы населения, благодаря достойному обслуживанию, низким ценам и обновляющемуся разнообразному меню, достаточному для обеденных перерывов и легких перекусов;

— средний (тематические заведения, рестораны с национальной кухней), такие как: «Планета Суши», «Патио Пицца».

Здесь соблюдается средняя ценовая категория, которая позволяет посещать их широкому кругу лиц. Кухня таких заведений не должна быть люксовой, поэтому вложения в подобные рестораны намного ниже, чем в фешенебельные заведения, а прибыль при этом, благодаря высокой посещаемости, достаточно большая;

— высший (элитные заведения, в том числе авторские рестораны), например, такие как ресторан И. Урганта и А. Цекало «The Сад».

Здесь дорого все: большие капиталовложения и ожидаемая отдача, но количество людей, которые могут себе позволить посещение подобных заведений, в России ограничено.

Чтобы организовать любой из ресторанов, необходимо в первую очередь, обезопасить себя от неприятностей с фискальными органами (налоговой) и зарегистрировать свою предпринимательскую деятельность.

Далее, встает вопрос с помещением. Оно должно быть не только достаточным для размещения предполагаемого ресторана, который может включать как общий зал, так и, по возможности, банкетный, а также кухню, складские помещения, офисные помещения (для менеджеров, бухгалтерии), туалет, гардероб, но и отвечать всем пожарным, строительным и санитарным требованиям.

Большое значение здесь имеет место расположения помещения под ресторан. Оно должно находиться в крупных точках пересечения «миграции» людей: недалеко от станций метро, в центре города, рядом с ВУЗами, офисными (деловыми) центрами.

Для размещения в помещении ресторана необходимо получить соответствующие разрешения местной администрации, а также СЭС, «Роспотребнадзора», Пожарной службы, а при перепланировке еще и в архитектурном управлении.

Суммы процесса оформления всех разрешительных документов достигает порой 10 тысяч долларов, а иногда и больше.

Помещение должно быть у вас в собственности или на праве долгосрочной аренды, позволяющей осуществлять переустройство (перепланировку) помещения, потому что подобрать полностью подходящее вам помещение, не требующее никаких дополнительных изменений, вряд ли удастся.

Аренда хорошего помещения в центре города от 1.000 долларов за кв.м.

Далее следуют ремонтные работы и оформление дизайна. Интерьер должен быть выполнен в соответствии с выбранной тематикой.

Не забывайте, что встречают в России по одежке, поэтому внешний вид ресторана (в том числе и с фасадной стороны) играет большую роль. Дизайн-проект в среднем стоит от 40 до 200 долларов за 1 кв. м. Ремонт (отделка) – от 2 тыс. долларов/кв.м.

Для ресторана необходимы: хорошее кухонное оборудование и качественная мебель – от 50 тыс. долларов. А продвижение бизнеса нуждается в рекламе и других маркетинговых шагах – 20 тыс. долларов.

Кроме того, отдельными пунктами расходов будут водоотведение, канализация, энергообеспечение, газ, вентиляция, отопление, кондиционирование и другие коммунально-инженерные конструкции, которые должны отвечать стандартам безопасности.

Ведь на вас будет лежать ответственность за жизнь и здоровье всех посетителей.

Общие расходы на идею: «Как организовать ресторанный бизнес» от 200 тыс. долларов (это самый минимум при открытии нормального заведения). Рентабельность подобного бизнеса – 20-25 %. Окупаемость – 3-4 года.

Эти статьи блога Вам должны быть интересны:

с чего начать и как стать успешным