Ресторанный бизнес в россии: Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России

Содержание

Развитие ресторанного бизнеса в России

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой, играют предприятия питания ресторанного типа.

Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.

На данный момент в России насчитывается более 60 тыс. кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания разного формата. Однако в развитых странах их количество намного выше: в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и ресторанов достигает 25 тыс., а в Нью- Йорке — приближается к 20 тыс.

Наибольшую долю российского рынка кафе и ресторанов занимает Москва, которая является лидером рынка как по количеству заведений, так и по обороту.

Доля столицы на российском рынке постоянно растет: за последние два года она выросла с 15% в 2008 г. до 19% в 2010 г.

С 2011 г. ситуация в индустрии ресторанного бизнеса в России начала стабилизироваться. Вновь ресторанный бизнес набирает свои обороты. Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, вырос более чем на 15% в течение 2011 г. и продолжает расти. Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.

Анализ ресторанного бизнеса Екатеринбурга выявил основные тенденции развития отрасли в целом. Были названы основные тренды года:

Рынок общественного питания Екатеринбурга в 2010 г. вырос почти на 20% по сравнению с 2009 г. и составил 20,2 млрд р. Эксперты объясняют это повышением спроса на услуги общепита, утверждая, что отрасль вышла из кризиса. Так, средний чек в заведениях увеличился по сравнению с 2009 г. примерно на 8-10%, а посещаемость — на 15-20%.

В 2010 г. в Екатеринбурге открылось 146 предприятий общепита. По итогам 2010 г. количество мест общепита на тысячу жителей составило 49,1. Это выше, чем в Москве (46 мест), Перми (38,5) и Самаре (34).

В Екатеринбурге в 2010 г. значительно выросло количество предприятий общепита, предлагающих семейное меню, в том числе специальное детское. По данным КОБОН, в 2009 г. таких заведений было 69, а в конце 2010 г. — уже 128 (прирост 86%). Игроки рынка объясняют это тем, что кафе и рестораны все чаще посещают семьями, при этом родители стремятся заказывать детям еду, предназначенную именно для них.

В 2010 г. рестораторы начали активно использовать возможности Интернета для привлечения клиентов. Большое внимание уделяется расширению функционала собственных сайтов, в основном созданию новых сервисов, с помощью которых можно заказывать доставку еды онлайн. Развитию этой услуги также способствует увеличение количества интернет-пользователей.

Итак, важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить имиджа, который складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, которая в ближайшие годы еще более обострится. Чтобы достичь успеха в современных условиях, рестораны от принципа «товар и продажа» должны отойти принципу «клиент и маркетинг», что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе.

Одна из задач отрасли общественного питания — поиск способов повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

С. А. Кропотина, С. Овчинникова, Л. А Костоусов Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)

Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012

Количество показов: 10197

Новые тенденции в ресторанном бизнесе 2019

По последним новостям, доля бизнеса общепита в России равна чуть более 1 млрд долларов. Статистические данные составляли на основе мониторинга 16 тысяч российских предприятий индустрии. Москва в данном списке, к примеру, представлена 1800 заведениями.

Новости говорят о том, что рынок ресторанов растет. На это есть причины:

рост численности ресторанов с вместимостью 300 человек – несмотря на уязвимость данного сегмента рынка в плане получения прибыли;
предприниматели получили шанс прогнозировать вложения средств в бизнес на более длительный период;
для предпринимателей стало толчком увеличение среднего чека на 20% с 2017 по 2018 годы – ввиду чего, рынок развивается;
идет развитие франчайзи-соглашений: крупные сети открывают представительства, получают дополнительный вес на рынке, франчайзи же уверены в рентабельности проектов.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в 2019 году

По мнению экспертов индустрии гостеприимства, в 2019 году в новостях все чаще мы услышим о тенденциях открытия франчайзинговых заведений и росте в этом сегменте. А уже в 2020 году это станет мощным катализатором развития рынка и будет считаться наиболее безопасной сферой для инвестирования.

Какие же прогнозы ждать на оставшуюся часть 2019 года?

1. Ожидается увеличение конкуренции между собственниками ресторанов с блюдами азиатской кухни и кофеен. Ввиду большого числа предложений на рынке в этих направлениях логично и нерентабельно открывать такое дело – считают эксперты.

2. Пополнить ряды владельцев франшиз – рентабельно.

3. Актуален тренд развития частных пекарен, который зародился в 2017 году.

4. Повышается интерес в сегменте заведений с локальной продукцией: сыров, мяса, вин, сладостей и пр. Франшизу здесь сложно купить, необходимо развивать бизнес своими усилиями.

5. Из-за кризиса сегодня многие предприниматели изучают партнерские программы для совместного ведения дел. Если ранее многие новички закрывались быстро ввиду убыточности, то сегодня ситуация только обострилась.

6. Инвесторы заинтересован в открытии заведений среднего ценового диапазона, а не дорогих. Это кофейни, пивные бары и пр. Фавориты на сегодняшний день – мини-точки togo и кондитерские.

Ресторанные тенденции 2019 года

Это полезно знать!

1. Все идет к тому, что скоро чай по популярности обгонит кофе

Это сомнительное заявление, но предпосылки есть – ценители кофе зачастую становится поклонниками травяных чаев. Многочисленность сортов, возможность смешивания, создания напитков и коктейлей на основе чая дает все шансы на открытие новых модных чайных точек.

2. Популярность комбучи (а-ля чайного гриба по-русски)

Бренд «Комбуча», предлагающий ферментированные напитки, заслужил популярность, и скоро в отелях и ресторанах напиток, некогда утративший славу в России, вновь ее завоюет.

3. Привнесение новых ингредиентов

Лимон – частый спутник блюд, но вот цитрон и кумкват только начинают «миксовать» в рецепты. Инновации грозят и во вкусах капусты и салата – скоро в меню можно будет найти салаты с одуванчиком, щавелем и амарантом.

Как коронавирус повлиял на ресторанный бизнес в России — исследование | Исследования | Новости

Почти 30% ресторанов планируют заморозить бизнес в условиях длительного карантина, а 9% — закрыться: такие результаты приводятся в совместном исследовании компании Data Insight и Delivery Club. Основным способом работы этого сектора стала доставка еды клиентам. В феврале эта услуга была доступна у 42% ресторанов по стране, а за март еще 18% организовали свою доставку или подключились к внешней, еще 9% намерены сделать это в ближайшее время

Доля ресторанов с доставкой выросла в Москве с 51% до 66% за март этого года, в регионах с 40% до 58%, говорится в отчете Data Insight и Delivery Club.

Компании начали анализировать распространение доставки среди ресторанов в начале этого года, однако за время, что проводилось исследование, коронавирус заставил ресторанный бизнес полностью переориентироваться. Поэтому 26 марта эксперты провели дополнительный экспресс-мониторинг состояния отрасли, добавив в отчет последние данные.

Ресторанный бизнес в условиях карантина

84% ресторанов отмечают падение оборота на последней полной неделе (16.03–22.03.2020) по сравнению с предыдущей. Среднее падение составило 45%.

При сохранении текущих условий у 28% опрошенных подушки безопасности хватит на месяц, у 13% — на два месяца. Не планируют закрываться 25%, а 27% не смогли оценить перспективы.

Если карантинные меры продлятся больше двух месяцев, 23% ресторанов планируют заморозить бизнес и отправить сотрудников в отпуск, 9% — закрыться. Не определились с будущими действиями 27% респондентов.

В феврале имели доставку 42% ресторанов в стране: 51% ресторанов Москвы и 40% в других регионах. В рамках экспресс-мониторинга мы опросили более 300 ресторанов без доставки. За март организовали доставку или подключились к внешним службам 18% от общего количества ресторанов. Еще 9% сделают это в ближайшее время.

Ресторанная отрасль в феврале

Методика исследования

Основное исследование: январь — февраль 2020. Измерение уровня использования доставки ресторанами, вклада доставки в объем заказов, способов доставки, ожиданий в 2020 г.

Телефонный опрос, n = 15 000+ ресторанов в 83 городах России. Выборка квотирована по городам и категориям заведений к общему количеству заведений в городах и категориях соответственно. Онлайн-опрос ресторанов, подключенных к Delivery Club, случайная выборка, n = 600+. Мониторинг состояния ресторанной отрасли после начала эпидемии коронавируса. Опросы проводились 26 марта. Телефонный опрос ресторанов, у которых по состоянию на февраль не было доставки. Случайная выборка, n = 316, из них 61 в Москве и 255 в других городах России. Онлайн-опрос ресторанов, подключенных к Delivery Club, случайная выборка, n = 1200+

Названы лучшие новые ресторанные концепции России

Итоги Фестиваля ресторанных концепций #palmafest и Национальной премии Palme d’Or «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021»

26 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», с успехом прошел VIII бизнес-фестиваль ресторанных концепций PalmaFest. На нем были объявлены победители XVI национальной премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021», которая присуждается за лучшую новую концепцию, реализованную в прошлом году, а также были вручены призы в специальных номинациях.

PalmaFest — это ежегодное знаковое событие для профессионалов HoReCa и рестонанов со всей России: здесь определяются самые актуальные и эффективные концепции ресторанного рынка, обсуждаются самые успешные бизнес-модели, создается гастрономическая мода! Проведению фестиваля и премии предшествует масштабная аналитическая работа. Согласно международным правилам конкурса, на первом этапе эксперты Leaders Club Russia формируют лонг-лист премии «Пальмовая ветвь» — топ-100 оригинальных ресторанных концепций, реализованных в течение предыдущего года в разных городах России. Далее экспертный совет премии составляет шорт-лист — топ-10 концепций, авторы которых представляют их на PalmaFest в формате выступлений «Бизнес и Кухня». Владельцы и управляющие ресторанов-финалистов делятся практическими бизнес-кейсами, рассказывая о процессе создания своих проектов, от идеи до воплощения и повседневной работы. Шеф-повара проводят мастер-классы с дегустацией, готовя блюда, которые стали «визитной карточкой» их заведений.

Официальным партнером премии и фестиваля в этом году стала компания Nespresso Professional – это швейцарские кофемашины, коллекция кофе редких сортов из разных уголков мира и дизайнерские аксессуары. Лучшие шефы и рестораны по всему миру выбирают Nespresso, ведь это неповторимый опыт дегустации изысканного кофе для гостей.

В этом году на PalmaFest на сцену вышел звездный состав участников! Их философия и подход к работе отражают сегодняшний день и во многом определяют будущее ресторанного рынка.

Москву представляли пять совершенно разноплановых концепций:

бар-клуб-ресторан «Simach в Недальнем», совместный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и Дениса Симачева;
«секретный» ресторана Balagan от Татьяны Беркович с ужинами, как дома;
полностью бесконтактный ресторан Lunch Box от Андрея Тютикова и Дениса Соболева;
японский ресторан Red Point с единой ценой на все блюда — от 354 Group;
пиццерия Zotman Pizza, где команда Дмитрия Зотова готовит пиццу в римском стиле с топпингами на выбор гостя.

Трендовая тема локальных продуктов была раскрыта в авторских трактовках концепций со всей страны. Эко-ресторан SheLESt Ольги Барановой привез на фестиваль продукты из собственных теплиц в Тульской области. Ресторан уральской кухни «Зверобой» (Екатеринбург, авторы концепции — Николай Семенов, Наталья Ретникова и Ирина Бурага) удивил гостей томленной в солоде медвежатиной. Ресторан «Аврора» (Якутск) Нюргустаны и Иннокентия Лукиных, сочетающий русские печи и великолепные якутские продукты, представил удивительную подачу с конфи из жеребятины. Anna’s Secret Garden Анны Семак и Виктории Мосиной доказал, что при умелом подходе зеленая веганская концепция может дать прекрасные плоды даже в экс-промышленном районе северной столицы. А команда проекта «Истории» из Красноярска выступила с концепцией «студенческого» ресторана-лаборатории в университетском кампусе (авторы — Алексей Горенский, Валентина Дружинина и Галина Орестова).

Еще один важный аспект в работе PalmaFest — налаживание прямых связей между рестораторами и создателями инновационных решений для фуд-индустрии. Лаунж-зона, где были представлены стенды партнеров фестиваля, стал площадкой для полезных знакомств и деловых переговоров.

Насыщенный информацией из первых уст, свежими впечатлениями и великолепными вкусами день фестиваля пролетел на одном дыхании. Завершился PalmaFest роскошным гала-ужином, на котором были объявлены лауреаты в специальных номинациях и, конечно, трио победителей «Пальмовой ветви».

В течение трех месяцев официальный медиа-партнер премии портал chef.ru проводил народное онлайн-голосование, оно собрало в общей сложности более 10 000 голосов. Из топ-100 ресторанов, открывшихся в 2020 году, определились лучшие в 10 номинациях. Престижные награды «Пальмовая ветвь. Выбор гостей» на сцене фестиваля получили:

Номинация “Гастроэкспаты” — ресторан «Хокку» (Самара)
Номинация Smart Casual — десертное кафе «Кофейня мечты» (Ялта) и ресторан Twenty Two (Новосибирск)
Номинация Fast Original — кафе-кулинария «Гурманика» (Москва)
Номинация Food&Wine — Russian Wine Bar & Shop (Москва)
Номинация Бар + — гастрорюмочная «Шесть You Шесть» (Москва)
Номинация Zero Waste + — ресторан M2 Organic Club (Москва)
Номинация “Вне формата” — онлайн-ресторан «Шесть сезонов» (Санкт-Петербург)
Номинация “Классика жанра” — ресторан «Сыровар» (Кострома)
Номинация “Локал+” — ресторан «Аврора» (Якутск)
Номинация “Мультиформат” — сёрф-кафе Nalu BaloO (Москва)

По традиции, были присуждены награды в специальных номинациях от экспертного совета Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»:

Специальная номинация “Ресторан-легенда” — «Марио Village» (Жуковка)
Специальная номинация “Лучший ресторан с охотничьей кухней” — Logovo (Москва)

Ресторатором года по версии «Пальмовой ветви» стал Алексей Васильчук.

Лучшим блюдом фестиваля, по мнению медиа-партнера chef.ru признан «Конфи из жеребятины, с томленым антоновским яблоком, домашним сыром, вяленым сердцем, якутской сметаной и диким зеленым луком» от Евгения Альфана, шеф-повара ресторана «Аврора» (Якутск).

Экспертное жюри и информационные партнеры PalmaFest объявили победителей в номинациях:

Выбор журнала “РестораторШеф”— ресторан #Истории
Выбор Gastronom.ru — ресторан SheLESt
Выбор ресторанных обозревателей — ресторан «Аврора»

Кульминаций вечера стало объявление результатов голосования за лучшую ресторанную концепцию страны. Гости фестиваля — профессионалы и эксперты фуд-индустрии — перед гала-ужином получили бюллетени, в которых отметили наиболее понравившуюся концепцию. В финале был проведен подсчет голосов и объявлены победители премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021»:

«Золотая Пальмовая ветвь» — ресторан «Аврора» рестораторов Нюргустаны и Иннокентия Лукиных.

«Серебряная Пальмовая ветвь» — ресторан «Zotman Pizza» ресторатора Дмитрия Зотова.

«Бронзовая Пальмовая ветвь» — ресторан Balagan ресторатора Татьяны Беркович.

Организаторы благодарят всех номинантов «Пальмовой ветви» за доброжелательное содействие в подготовке премии, всех гостей — за внимание и живое участие в работе фестиваля, партнеров и спонсоров — за активный вклад в его организацию, команду КЗ «Мир» — за сервис, ресторан «Логово» за великолепный ужин, генеральных информационных партнеров телеканал «Телекафе», радиостанции «Маяк» и «Вести ФМ», теле-радиоведущего Андрея Краснова, главных редакторов ведущих изданий двух столиц Наталью Савинскую («Ресторатор Шеф») и Дмитрия Грозного (Market Media) — за блестящее ведение мероприятия! Специальных гостей Андрея Макаревича с супругой Эйнат Кляйн — за особую атмосферу вечера.

Желаем всем новых ярких идей и удачи в бизнесе! Следующей весной мы соберемся вновь, чтобы выбрать лучшие ресторанные концепции 2021 года!

Организатором фестиваля и премии выступает компания Leaders Club Russia (российское представительство европейской ассоциации Leaders Club International) при поддержке Федерации рестораторов и отельеров, журнала для профессионалов «Ресторатор Шеф» и портала chef. ru.

СПРАВКА

Фестиваль PalmaFest и финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» / Palme d’Or ежегодно собирает сотни посетителей, предлагая профессионалам ресторанного рынка сфокусироваться на новых идеях для бизнеса, обменяться опытом с коллегами, расширить свои знания о новых продуктах и технологиях. За один день участники форума знакомятся с разными бизнес-кейсами и ресторанными моделями, поварскими ноу-хау и решениями и могут продегустировать фирменные блюда различных концепций.
Премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» / Palme d’Or — престижная международная награда, присуждаемая лучшей ресторанной концепции года. Премию с 1993 года вручает авторитетная европейская ассоциация Leaders Club International. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции ведут борьбу рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Турции, Украины и России. Основные критерии Palme d’Or — открытие первого ресторана с данной концепцией в период предыдущего календарного года, ее креативность, оригинальность и новизна, а также быстрая окупаемость и потенциальная возможность тиражирования концепции.

Фотографии с Пальмовой ветви 2021

Ресторанный бизнес. Развитие 2020 — 29 сентября в 17.00 MarketMedia организует конференцию «Ресторан…

Осенью 2020 года российский ресторанный бизнес Петербурга находится перед большими вызовами. Рестораторам приходится строить бизнес в условиях неопределенности.

Пандемия отступила, но непонятно, как будет развиваться эпидемиологическая обстановка дальше. Экономическая обстановка тоже меняется. Владельцы помещений предоставляли скидки в период карантина, но теперь арендные ставки возвращаются на докризисный уровень. Это становится дополнительной проверкой бизнеса на прочность. По данным международной консалтинговой компании Colliers International, за апрель – июнь доля свободных помещений на ключевых торговых коридорах Петербурга увеличилась на 5,9 п.п. и достигла 12,9%. Всего во втором квартале 2020 г. закрылось 60 предприятий, при этом 35% пришлось на сегмент общепита.

Доходы россиян сократились, что повлияло на величину среднего чека, при этом растут цены на продукты и коммунальные услуги. Дефицит кадров образовался и на рынке труда: многие повара, официанты и бармены, покинувшие рабочие места во время карантина, сменили сферу деятельности.

Между тем многие ресторанные компании несмотря на это развиваются и запускают новые проекты. Как они это делают? Какова сейчас правильная стратегия роста? Где искать финансирование и как получать деньги на развитие? Каким образом поддерживать в заведениях общепита высокие стандарты безопасности, в условиях, когда количество заболеваний в России и Петербурге вновь растет?

Об этом за круглым столом в прямом эфире будут говорить ведущие игроки рынка.

Зарегистрировавшись на конференции «Ресторанный бизнес. Развитие 2020» , вы получите возможность в онлайн-формате участвовать в мероприятии, задавать вопросы и участвовать в дискуссии.

29 сентября 2020 г. (вторник) 17.00-19.00 (время московское)

Участники

Виталий Свидовский, совладелец и генеральный директор сети «Теремок»

Анна Фаустова, владелица сети «Британские пекарни»

Михаил Гусейнов, владелец сети кофеен «Чайникофф»

Павел Кокков, совладелец ресторанной группы DreamTeam («Траппист», «ФорноБраво», Smoke BBQ, «Фарш и Бочка» и др. в Москве и Петербурге)

Павел Штейнлухт, совладелец сети «Бабагануш», ресторанов «Бекицер», Made in China и др.

Евгений Хитьков, совладелец ресторанной группы «ОПГ Добрых дел»

Александр Затуливетров, глава SkyRest («MыЖеНаТы», «Бутербродский»)

Андрей Перцев, ресторатор (Litera G, «Привилегия»)

Евгений Лакоткин, совладелец сети Subzero (Петербург, Москва)

Павел Чесноков, основатель и совладелец баров Nebar и «Руки Вверх! Бар» (Москва. Петербург, Краснодар, Сочи и т.д.)

Евгений Горфин, руководитель подразделения по развитию продаж хозяйственных товаров компании «Комус»

Татьяна Рудеева, директор по продажам Alidi Prof

Задать спикерам вопрос заранее, можно отправив письмо на адрес [email protected]

Участие бесплатное

Зарегистрироваться можно ЗДЕСЬ

Партнер:

Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005–2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественно питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т. п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела — это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [1]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

Литература:

1. Г. А. Папирян Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: «Эксмо», 2011, 287 стр.

2. В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: «Эксмо», 2009, 352 стр.

Основные термины (генерируются автоматически): ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, Россия, сфера, предприятие сферы, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Основная часть (выдержка)

2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

2.1 Анализ развития современного ресторанного бизнеса в России

Ключевыми факторами, определившими условия развития отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса на рубеже века, стали: либерализация экономической жизни и переход к рыночным отношениям, возникновение новых форм собственности и конкурентной среды на внутреннем рынке. Развитие гостиничного и ресторанного бизнеса напрямую зависит от развития туристического бизнеса.

Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его инфраструктуры неразрывно связаны с базовыми индикаторами, к которым относится емкость рынка, исследуемая на основании оценки объема турпотоков, оценка емкости турпотенциала и уровня развития материальной базы туриндустрии государства.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому.

Следовательно, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

Развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного хозяйства). .

Ресторанный рынок России. Фастфуд, рестораны, тренды кофейного рынка.

Ресторанный рынок в России породил бесчисленное количество франшиз. Среди заслуживающих внимания тенденций в секторе:

Увеличение площади торговых центров, предназначенных для продуктов питания и напитков (фуд-корты, кафе и т. Д.), В настоящее время занимает 15-20% глобальной лизинговой зоны (GLA).
Увеличение количества бургерных ресторанов.
Рост популярности среди вьетнамцев и жителей Паназиатского региона (Пхо Пхо — новый формат Кофемании, Пхо Бо и т. Д.).
Появление новых семейных ресторанов и детских кафе.
Растущий интерес к сегменту здорового питания и так называемым «экомагазинам».
Основными тенденциями, которые продолжают расти, являются повседневная кухня и fast casual.

Непреодолимое желание питаться не только хорошо, но и полезно. Это привело к появлению так называемых «открытых» и «избранных» кухонь, чтобы клиенты могли видеть процесс приготовления. Среднестатистический россиянин дважды в месяц покупает готовые блюда и 10 раз ходит в ресторан.В настоящее время 30% заказов осуществляется через мобильные приложения. Покупательная способность населения снижается, поэтому дешевый фаст-фуд, включая еду на вынос, а также недорогие рестораны и бары, будет продолжать привлекаться.

Вам нужны цифры. Некоторые ошеломляют
В течение первых 9 месяцев 2018 года наблюдался рост продаж фаст-фуда на 2% в денежном выражении по сравнению с тем же периодом 2017 года. Объем продаж увеличился, но средние расходы остались прежними, что свидетельствует о том, что сектор достаточно динамичен и конкурентоспособная, чтобы удерживать цены на низком уровне и таким образом привлекать новых клиентов.
Награды привлекают инвестиции, и в течение 2018 года в Москве открыли свои двери 100 новых ресторанов и 50 новых кафе. В то же время растет популярность разграничения форматов продуктового рынка. Так москвичи стали свидетелями открытия проекта GastroFerma на Бауманской, реконструкции трамвайного депо на Лесной улице и открытия продуктового магазина Depo общей площадью 17,4 миллиона квадратных метров. Действительно, еще в 2017 году франшиза Eataly прибыла в Россию со своим отличительным форматом.
Быстрое питание
Оборот рынка быстрого питания в 2017 году достиг эквивалента 8,8 млрд долларов США, что на 2,1% больше, чем в 2016 году. Основным драйвером развития были транснациональные корпорации, которые продолжают активно расширяться. В период с мая 2017 года по май 2018 года McDonald’s, KFC и Burger King открыли в общей сложности более 200 ресторанов в России. Выручка компаний также растет: McDonald’s завершил 2017 год с увеличением оборота на 8 единиц.5%. Но больше всего выиграли бренды Yum (включая франшизы KFC и Pizza Hut) и Burger King, которые продемонстрировали ошеломляющий рост продаж на 36% и 47% соответственно.
По прогнозам аналитиков, в 2019 году выручка российского рынка быстрого питания в целом вырастет еще на 7%.
Доставка на дом не так мертва, как дронт. Он такой же живой, как один!
Давайте оглянемся на несколько лет. В период с 2013 по 2018 год совокупные доли уличных ресторанов и ресторанов быстрого питания в общем обороте рынка общественного питания постоянно росли.Рост спроса на фаст-фуд сопровождался сокращением количества традиционных сидячих ресторанов с полным спектром услуг, которые упали более чем на 8% в 2017 году. И в этот период доставка на дом стала популярной.
К 2018 году доставка фаст-фуда на дом росла даже быстрее, чем потребление фаст-фуда на месте в ресторанах. Похоже, что все в России вскочили на подножку электронной коммерции. Действительно, McDonald’s, KFC и Burger King почти одновременно обновили свои стратегии развития и теперь предлагают доставку на дом.
Одним из самых ярких примеров недавнего успеха в сегменте доставки на дом является Dodo. Все началось в 2011 году с небольшой пиццерии в Сыктывкаре. Тем не менее, к 2019 году Dodo расширилась и начала поставлять товары в 457 локаций в 12 странах, включая Китай и США, большинство из которых находятся в странах СНГ.
Кофейни
За последние год или два выручка традиционных кофеен имела тенденцию к снижению. Тем не менее, некоторые предприимчивые трейдеры отреагировали нововведением, главным образом изменением своих основных концепций и запуском пробных форматов.
Одним из примеров является франчайзинговая сеть Chocolate Girl, которая переосмыслила и переименовала себя, так что теперь у многих торговых точек есть собственная пекарня. Стратегия развития компании была перенесена на небольшие города, в которых франчайзи могут участвовать с минимальными инвестициями.
Сеть кофеен смело тестировала новый формат «кофе на вынос» без необходимости раздувания бариста (извините, если вы чувствуете, что вам нужен консультант, чтобы приготовить вам кофе), и с этим тоже отлично справляется!
Также стоит упомянуть Cofix, запущенную в 2017 году российскими израильтянами как франшизу кофеен с фиксированной ценой.Своим быстрым развитием он во многом обязан своей диаспоре. Это может указывать на потенциал для удовлетворения потребностей других этнических групп, которые хотят пить и обедать вместе в домашней обстановке.
См. Нашу статью о новых направлениях бизнеса в России «Создание и продажа франшиз»:
Как создать и продать свою франшизу в России
ресторанов с полным комплексом услуг в России | Отчет об исследовании рынка
Гарантия нового отчета
Если вы приобретете отчет , обновленный в течение следующих 60 дней , мы вышлем вам новой редакции и извлечение данных БЕСПЛАТНО !
2020 УДАР
В
ресторанах с полным спектром услуг наблюдается наибольший спад, поскольку канал изо всех сил пытается адаптироваться к новой реальности, связанной с коронавирусом (COVID-19)
В течение 2020 года в ресторанах с полным спектром услуг наблюдалось наибольшее сокращение транзакций, продаж в текущей стоимости и количества точек в сфере общественного питания. Тем не менее, в ресторанах с полным спектром услуг наблюдались различия в степени снижения в зависимости от категории, формата, популярности или местоположения точек.
Игроки пытаются привлечь потребителей с помощью новых решений и участия в социальных сетях
В 2020 году многие рестораны с полным спектром услуг, как связанные, так и независимые, разработали новые или более необычные решения, чтобы оставаться в бизнесе и поддерживать потоки доходов. Чтобы сохранить лояльность клиентов во время изоляции, особенно после ослабления ограничений и карантинных мер, рестораны с полным спектром услуг стремились взаимодействовать с потребителями и общаться с ними через платформы социальных сетей.
ресторанов с полным спектром услуг переходят на доставку на дом / еду на вынос, чтобы поддерживать поток доходов в условиях COVID-19
Спрос на доставку на дом сильно вырос в 2020 году, поскольку операторы общественного питания и потребители адаптировались к ситуации с COVID-19. Создание или расширение услуг доставки на дом и / или еды на вынос позволило ресторанам с полным спектром услуг поддерживать некоторые потоки доходов во время изоляции и в условиях общего карантина и ограничений социального дистанцирования.
Файлы доставляются прямо в ваш аккаунт в течение нескольких минут после покупки.
Обзор
Зачем покупать этот отчет?
Получите конкурентных данных о лидерах рынка. Отслеживайте ключевых отраслевых тенденций, возможностей и угроз. Проинформируйте о своем маркетинге, бренде, стратегии и развитии рынка, продажах и поставках.
Samples (FAQ по образцам):
Delivery: Файлы доставляются прямо на ваш счет в течение нескольких минут после покупки.
Обзор
Узнайте о последних рыночных тенденциях и выявите источники будущего роста рынка для индустрии ресторанов с полным спектром услуг в России с помощью исследования, проведенного командой местных аналитиков Euromonitor.
Найдите скрытые возможности в самых последних доступных исследованиях, поймите конкурентные угрозы с помощью нашего подробного анализа рынка и спланируйте свою корпоративную стратегию с помощью нашего экспертного качественного анализа и прогнозов роста.
Если вы работаете в сфере ресторанов с полным спектром услуг в России, наше исследование сэкономит вам время и деньги, а также даст вам возможность принимать обоснованные и прибыльные решения.
Отчет об исследовании рынка «Рестораны с полным спектром услуг в России» включает:
Исторические объемы и стоимость, доли компаний и брендов на рынке
Пятилетние прогнозы рыночных тенденций и роста рынка
Проведено надежное и прозрачное исследование рынка внутри страны
Наши отчеты о маркетинговых исследованиях отвечают на такие вопросы, как:
Каков размер рынка ресторанов с полным спектром услуг в России?
Какие основные бренды в России?
Какой кухни (латиноамериканская, азиатская, североамериканская и т. Д.)?) самый популярный в России в ресторанах с полным обслуживанием?
Насколько фрагментирована отрасль ресторанного бизнеса полного цикла в России?
Зачем покупать этот отчет?
Получите конкурентную информацию о лидерах рынка
Отслеживайте ключевые отраслевые тенденции, возможности и угрозы
Проинформируйте свой маркетинг, бренд, стратегию и развитие рынка, функции продаж и поставок
Этот отраслевой отчет составлен компанией Passport, нашим потребителем База данных исследования рынка общественного питания .
Около 20% российских ресторанов закрылись в условиях пандемии
Около 20% российских заведений общественного питания были вынуждены закрыться к началу третьего этапа отмены всех ограничений, связанных с пандемией, Сергей Миронов, вице-президент Федерации Об этом ТАСС сообщили «Рестораторы и отельеры России» (ФРПЧ), общественный омбудсмен в ресторанном бизнесе при аппарате Уполномоченного по защите прав предпринимателей в Москве.
«К сожалению, рестораны продолжают закрываться. Около 20% сейчас закрываются. Либо они уже закрылись, либо пытаются закрыть, либо юридическое лицо все еще существует, но сам ресторан не работает », — сказал он, отвечая на вопрос, сколько ресторанов уже ушло с российского рынка.
Отраслевой эксперт отметил, что прогноз о 50% -ном спаде ресторанного рынка до конца года остается актуальным.
В свою очередь Маргарита Костеева, президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (развивает бренды IL Patio, Planeta Sushi, Shikari, American Bar and Grill), сказала ТАСС, что опасается, что в ближайшие полгода-год выручка ресторанов останется ниже докризисный уровень.По ее словам, в целом посещаемость ресторанов остается намного ниже прошлогоднего уровня.
«Опасения все еще сохраняются. Во-первых, потребитель еще не полностью ушел. В ресторанах по-прежнему наблюдается нехватка доходов по сравнению с прошлым годом. Сегодня она небольшая, на уровне 35-40%, но для многих все еще выходит за пределы рентабельности. Некоторые рестораны до сих пор работают, не принося прибыли и накапливая убытки. Кроме того, среди населения есть опасения, пессимистические прогнозы по поводу второй волны [пандемии] в сентябре.К сожалению, рестораторы и инвесторы боятся вкладывать деньги », — сказал Миронов.
По словам эксперта, рестораторы не исключают к новому году вторую волну распространения COVID-19, а осенью новый отток компаний, которым придется платить отсрочки по аренде и налогам.
Группа компаний «Шоколадница», управляющая одноименной сетью кофеен, а также сетями Coffee House и Wabi Sabi, подтвердила, что посещаемость ресторанов снизилась в среднем на 25-30%.Если в 2019 году у компании было 300 собственных заведений, то к настоящему времени, в том числе за счет перехода на франчайзинг, сеть сократилась до 250.
«Сейчас мы ведем переговоры с арендодателями по нескольким десяткам кофеен, по которым до сих пор нет окончательной договоренности об открытии», — отметили в компании.
С другой стороны, рестораны быстрого питания McDonald’s и KFC сообщили ТАСС, что не пересматривали свои планы из-за пандемии. Например, KFC начала открывать рестораны сразу после снятия ограничений, а McDonald’s планирует к концу года превзойти количество ресторанов в России из 800.
Выжившие
«Рестораны заработали больше, чем мы думали. Есть и положительные моменты. Мы опасались падения выручки на 50%, но не видим этого », — сказал эксперт.
«Шоколадница» подтвердила, что худшие прогнозы не оправдались, и рестораны «достойно вышли из кризиса». Тем не менее, компания ожидает, что покупательский спрос восстановится только к концу этого года.
«На данный момент наша выручка находится в диапазоне 70-75% от докризисного уровня, при этом мы наблюдаем постоянный рост на 1-3%», — сообщили ТАСС в компании.McDonald’s также отметил, что продажи ресторанов растут, и спрос постепенно восстанавливается.
По словам Миронова, конечно, есть рестораны, которые практически не пострадали — это заведения общественного питания, которые располагались на блок-постах и в «раскрученных» местах, например, в Московском районе Патриарших прудов. По данным «Росинтер Ресторантс Холдинг», такие рестораны, расположенные в успешных городских пространствах, восстановили посещаемость до 70-80% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
С одной стороны, рестораны выиграли от закрытия границ, добавляет эксперт, но с другой стороны, они понесли «большие убытки», если в своей бизнес-модели полагались на иностранных туристов. Заведениям, ориентированным на офисных работников и расположенным в деловых и торговых центрах, также повезло гораздо меньше, чем другим, отметил вице-президент FRHR.
Пандемия серьезно затронула как крупные сети, так и небольшие рестораны.
«Уязвимы как маленькие, так и сетевые рестораны.Нельзя сказать, что сетевые рестораны будут жить, а маленькие — нет. Но мы видим, что рестораны Goodman закрылись (на начало августа посетителей принимают четыре ресторана, в 2019 году сеть насчитывала 10 ресторанов — ТАСС). Гудман закрылся недаром — у них была достаточно сильная концепция, они два десятилетия на рынке », — сказал Миронов.
Один из крупнейших ресторанных холдингов «Росинтер Ресторантс Холдинг» планирует выходить из кризиса поэтапно.Ожидается, что после пандемии по крайней мере 95% сети возобновят работу, говорится в сообщении компании.
Не имея государственной поддержки, малый бизнес в России пытается выжить
ST. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, Россия — Александр Затуливетров когда-то был счастливым владельцем шести ресторанов в городе, переполненном туристами. Но через четыре месяца после того, как Россия ввела меры изоляции, он предоставил свою квартиру в качестве залога и продал свою машину, чтобы покрыть арендную плату за два оставшихся заведения, которые он не был вынужден продать.
Пандемия COVID-19 сильно ударила по российскому малому бизнесу, в результате чего многие из них с трудом удерживаются на плаву на фоне государственной поддержки, которая меркнет по сравнению с пакетами, предлагаемыми во многих западных странах. Затуливетров оценивает свои убытки в 5 миллионов рублей (68 тысяч долларов) и полностью винит в том, что правительство неэффективно управляет кризисом.
«У меня всегда была четкая позиция: я не трогаю власти, и они меня не беспокоят. Это общественный договор», — сказал он в интервью в Бутербродском, ресторане, который он управляет недалеко от центра города, который, наконец, был разрешено открыться на этой неделе.«Но теперь они нас затягивают».
С момента прихода к власти президента Владимира Путина в 2000 году его родной город Санкт-Петербург претерпел преобразования. Исторический центр был реконструирован, и бизнес процветал не так, как где-либо еще: уравновешенные столовые советской эпохи уступили место вегетарианским кафе; бутик-отели заменили унылые квартиры; Появились бары, чтобы обслуживать посетителей, которые каждое лето стекаются сюда, чтобы стать свидетелями знаменитых белых ночей и полуночного солнца.
Но меры по сохранению дома, введенные в конце марта, как раз перед началом туристического сезона, угрожают выживанию многих из этих новых мест и вынуждают других импровизировать.Некоторые ввели службы доставки; другие ушли в подполье, опустив ставни и действуя из уст в уста. Но немногие избежали обвала доходов.
В апреле указ Путина фактически приказал компаниям приостановить деятельность, продолжая выплачивать зарплату работникам, вынужденным оставаться дома. Ситуация и постоянно меняющиеся государственные директивы вынудили закрыть десятки предприятий, а многие владельцы изо всех сил пытались свести концы с концами.
«Мы в шоке», — сказал Владимир Конюхов, шеф-повар, владеющий киосками по продаже суши в двух ресторанах St.Петербургские фуд-корты, которые остаются закрытыми по состоянию здоровья. Он говорит, что его бизнес пережил изоляцию, открыв службу доставки, которая обеспечивала занятостью 50 сотрудников и покрывала 30 процентов их зарплаты. Но через четыре месяца, по его словам, «наш проект оказался на грани выручки и оборота».
Недавно днем пешеходные зоны Санкт-Петербурга были забиты людьми. Стулья и столы заполняли тротуары популярных переулков. Отчаявшись максимизировать доход, некоторые рестораны ввели плату за обслуживание и начали брать большие депозиты за бронирование столиков. В Бутербродском — чемоданчике в переводе с русского означает «бутерброд» и фамилии известного русского поэта Иосифа Бродского — костлявый персонал обслуживал гостей за тремя небольшими столиками, расположенными у входа, в нескольких шагах от оживленной дороги.
Ужин на свежем воздухе на улице Рубинштейна в Санкт-Петербурге
Несмотря на то, что в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, работают тысячи людей, на долю малого и среднего бизнеса приходится лишь около 20 процентов ВВП России. В экономике доминируют промышленные конгломераты и крупные экспортеры энергии.
«Наша главная проблема в том, что мы слишком привыкли спрашивать», — сказал Затуливетров, который говорит, что ведет переговоры о продаже своего другого оставшегося ресторана, My Zhe Na Ty, о малом бизнесе. «Они жалеют нас, говорят нам держаться крепче, но мы не являемся основным источником дохода для города. Если мы исчезнем, ну и что? Другие придут».
Он указал на Лахта Центр, 87-этажный небоскреб, видимый с веранды Бутербродского и являющийся домом для петербургского филиала государственного энергетического гиганта «Газпром». «Это настоящий налогоплательщик», — сказал он.
Дмитрий Грозный, деловой журналист и бывший редактор местного издания «Деловой Петербург», говорит, что конфликт между малым бизнесом и государством в России имеет более глубокие и системные корни.
«Взаимодействие между ними в России очень слабое», — сказал он. «Чиновники и владельцы бизнеса живут в параллельных реалиях. Первые часто рассматривают владельцев бизнеса как кучку богатых людей, которые могут спокойно сидеть без работы, а их жалобы на изоляцию — просто проявление их жадности.«
Санкт-Петербург обычно играет вторую скрипку после Москвы, динамичной столицы с 12,7 миллионами жителей, задающей тон России. Но когда власти в Москве, несмотря на сообщения о всплеске коронавирусных инфекций, объявили, что закрытые обеденные зоны откроются 23 июня, Санкт-Петербург не последовал их примеру.
Итак, 20 июля Затуливетров и другие владельцы малого бизнеса собрались, чтобы обсудить, как они могут оказать давление на власти, чтобы они разрешили им открыться после четырех месяцев изоляции, и транслировали свое мероприятие в прямом эфире на Facebook. Максим Левченко, которому Fort Group принадлежит 12 торговых центров по всему Санкт-Петербургу, направил прямое обращение Александру Беглову, влиятельному губернатору города, поддерживаемому Кремлем.
«Если вы мужчина, если вы губернатор, то возьмите на себя ответственность и позвольте нам работать! Потому что мы сидим без работы уже четыре месяца», — сказал он.
Увертюра Левченко получила широкое распространение в социальных сетях. И Беглов, видимо, перешел к действиям. На встрече с официальными лицами по телевидению он поручил своему заместителю Евгению Елину подать петицию властям в столице России с просьбой разрешить открыть Санкт-Петербург.Торговые центры и рестораны Петербурга.
«Купи билет на самолет или поезд, поезжай в Москву», — сказал губернатор Елину . «Верните [их] решение в четверг, самое позднее в пятницу. Если решение будет отрицательным, я сам поеду туда в субботу».
На следующий день, 21 июля, Елин объявил, что город разрешит открывать торговые центры и закрытые столовые с 27 июля, хотя фуд-корты останутся закрытыми и сохранятся различные ограничения. Но уступка совпала с новым законом, ограничивающим продажу алкоголя, который поставил под угрозу закрытие сотен баров в городе.Также не работают рестораны, работающие в фуд-кортах.
«Это открытие должно было стать глотком свежего воздуха для нас, чтобы заплатить поставщикам и начать полноценную работу», — сказал Конюхов, владелец суши-киоска. Ему по-прежнему запрещено использовать места, где он торговал до пандемии.
Меры по сохранению дома, введенные в конце марта, как раз перед началом туристического сезона, поставили под угрозу выживание многих новых мест в историческом Санкт-Петербурге и заставили других импровизировать.
Для Конюхова и других предпринимателей, оставшихся без средств после месяцев неопределенности, колебания губернатора Беглова по вопросу снятия изоляции продемонстрировали его нежелание брать на себя ответственность за спорные решения.Санкт-Петербург сильно пострадал от коронавируса: по состоянию на 30 июля было зарегистрировано более 31 000 случаев заболевания и 2023 случая смерти. В середине июня Елена Церетели, региональный чиновник, отвечающий за развитие малого бизнеса, сообщила, что 40 процентов малых предприятий в Санкт-Петербурге Петербург не выдержит пандемии.
«Нам все время говорят, что нам нужно подождать, но официальной дорожной карты нет», — сказал Левченко. «Вместо этого возникает полное безразличие. Никто не хочет брать на себя ответственность».
Для Затуливетрова, которому ежедневно звонили сотрудники с просьбой вернуться на работу, открытие 27 июля стало приятной новостью.В тот день его соседи устроили празднование во дворе его многоквартирного дома.
Но хотя посещаемость его ресторана возросла, он сказал, что потерял 60 процентов рабочей силы, состоящей в основном из студентов из-за пределов Санкт-Петербурга и сезонных рабочих из Центральной Азии, которые вернулись в свои страны и теперь не имеют возможности вернуться. По его словам, рост спроса носит временный характер.
17 июля Федеральная статистическая служба России сообщила, что реальные располагаемые доходы населения в стране упали на 8 процентов в период с апреля по июнь, что является разгаром карантинных ограничений, что представляет собой крупнейшее падение после катастрофического дефолта 1998 года. Затуливетров сказал, что недовольство политикой правительства среди его сотрудников только растет.
«У правительства были лучшие шансы за долгие годы обрести поддержку и любовь. Но произошло обратное», — сказал он. «Будет ли у нас вторая волна [пандемии] или нет, настоящий коллапс начнется осенью. У людей просто закончились деньги — вы это видите».
Около 20% ресторанов в России закрываются после выхода из режима самоизоляции — эксперт — Business & Economy
МОСКВА, 7 августа./ ТАСС /. Около 20% заведений общественного питания в России были вынуждены закрыться к началу третьего этапа снятия всех ограничений, связанных с пандемией, — Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРПР), государственный омбудсмен в Ресторанный бизнес в офисе Уполномоченного по защите прав предпринимателей в Москве, сообщил ТАСС.
«К сожалению, рестораны продолжают закрываться. Около 20% сейчас закрываются. Либо они уже закрылись, либо пытаются закрыть, либо юридическое лицо все еще существует, но сам ресторан не работает», — сказал он, отвечая на Вопрос в том, сколько ресторанов уже ушло с российского рынка.
Отраслевой эксперт отметил, что прогноз о 50% -ном спаде ресторанного рынка до конца года остается актуальным.
В свою очередь, Маргарита Костеева, президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (развивает бренды IL Patio, Planeta Sushi, Shikari, American Bar and Grill), сказала ТАСС, что опасается, что в ближайшие полгода-год выручка ресторанов останется ниже докризисный уровень. По ее словам, в целом посещаемость ресторанов остается значительно ниже прошлогоднего уровня.
«Опасения все еще сохраняются. Во-первых, потребитель еще не полностью ушел. В ресторанах по-прежнему наблюдается дефицит выручки по сравнению с прошлым годом. Сегодня он небольшой, на уровне 35-40%, но для многих это так. все еще за пределами рентабельности. Некоторые рестораны по-прежнему работают, не получая прибыли и накапливая убытки. Кроме того, среди населения есть опасения, пессимистические прогнозы относительно второй волны [пандемии] в сентябре. К сожалению, рестораторы и инвесторы боятся вкладывать деньги », — сказал Миронов. .. По словам эксперта, рестораторы не исключают к новому году вторую волну распространения COVID-19, а осенью новый отток компаний, которым придется платить отсрочки по аренде и налогам.
Группа компаний «Шоколадница», управляющая одноименной сетью кофеен, а также сетями Coffee House и Wabi Sabi, подтвердила, что посещаемость ресторанов снизилась в среднем на 25-30%. Если в 2019 году у компании было 300 собственных заведений, то к настоящему времени, в том числе за счет перехода на франчайзинг, сеть сократилась до 250.
«Сейчас мы ведем переговоры с арендодателями по нескольким десяткам кофеен, по которым до сих пор нет окончательной договоренности об открытии», — отметили в компании.
С другой стороны, рестораны быстрого питания McDonald’s и KFC сообщили ТАСС, что не пересматривают свои планы из-за пандемии. Например, KFC начала открывать рестораны сразу после снятия ограничений, а McDonald’s планирует к концу года превзойти количество ресторанов в России из 800.
Выжившие
«Рестораны заработали больше, чем мы думали.Есть и положительные моменты. Мы опасались падения выручки на 50%, но не видим этого », — сказал эксперт.
«Шоколадница» подтвердила, что худшие прогнозы не оправдались, и рестораны «достойно вышли из кризиса». Тем не менее, компания ожидает, что покупательский спрос восстановится только к концу этого года.
«На данный момент наша выручка находится в пределах 70-75% от докризисной, при этом мы наблюдаем постоянный рост на 1-3%», — сообщили ТАСС в компании.В McDonald’s также отметили, что продажи в ресторанах растут, и спрос постепенно восстанавливается.
По словам Миронова, конечно, есть рестораны, которые практически не пострадали — это заведения общественного питания, которые располагались на блок-постах и в «раскрученных» местах, например, в Московском районе Патриарших прудов. По данным «Росинтер Ресторантс Холдинг», такие рестораны, расположенные в успешных городских пространствах, восстановили посещаемость до 70-80% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. С одной стороны, рестораны выиграли от закрытия границ, добавляет эксперт, но с другой стороны, они понесли «большие убытки», если в своей бизнес-модели полагались на иностранных туристов. Заведениям, ориентированным на офисных работников и расположенным в деловых и торговых центрах, также повезло гораздо меньше, чем другим, отметил вице-президент FRHR.
Пандемия серьезно затронула как крупные сети, так и небольшие рестораны.
«Уязвимы как маленькие, так и сетевые рестораны.Нельзя сказать, что сетевые рестораны будут жить, а маленькие — нет. Но мы видим, что рестораны Goodman закрылись (на начало августа посетителей принимают четыре ресторана, в 2019 году сеть насчитывала 10 ресторанов — ТАСС). Гудман закрылся недаром — у них была достаточно сильная концепция, они два десятилетия на рынке », — сказал Миронов.
Один из крупнейших ресторанных холдингов «Росинтер Ресторантс Холдинг» планирует выходить из кризиса поэтапно.Ожидается, что после пандемии по крайней мере 95% сети возобновят работу, говорится в сообщении компании.
Что поесть и сколько это стоит
Фото Сэма Мокадама на Unsplash
Еда в России дорогая?
Стоимость: В скромном ресторане вы можете рассчитывать заплатить около 500 рублей (8 долларов) за обед; в ресторане средней ценовой категории обед из трех блюд будет стоить около 2000 рублей (35 долларов).Во многих ресторанах предлагается вариант бизнес-ланча, который включает в себя обед из нескольких блюд и напиток — обычно от 300 до 500 рублей.
Русская кухня: Типичные блюда включают супы, салаты и клецки, и вы можете хорошо поесть с ограниченным бюджетом в столовой или в одном из заведений быстрого питания России.
Вегетарианская и веганская еда: Вегетарианская кухня становится все более популярной в Санкт-Петербурге и Москве, и здесь есть ряд ресторанов и магазинов, где можно купить продукты по разумным ценам.
Аллергия: Аллергикам следует помнить о языковом барьере. Избегайте кухонь, которые обычно содержат аллергены, ешьте в более престижных заведениях или ресторанах для туристов.
Готовим для себя: Существует ряд сетей супермаркетов, от более дешевых экспресс-магазинов, где можно приобрести простые продукты, до элитных бакалейных лавок, которые продают иностранные и фирменные блюда.
Вода: Питьевая вода из-под крана в России не рекомендуется, но отели обычно предоставляют бесплатную воду в бутылках, а на Airbnbs обычно есть кувшины с фильтрами или специальные краны.
Алкоголь: Алкоголь в России относительно дешев — пинту пива можно купить примерно за 250 рублей (4 доллара), а бокал приличного вина — за 300 рублей (5 долларов). Избегайте самого дешевого алкоголя в магазинах, так как контрафактный алкоголь — не редкость.
Россия — многонациональное, многокультурное государство с множеством различных кухонь, которые посетители могут попробовать. С момента распада Советского Союза многие другие кухни стали доступны по всей стране, и международные тенденции в области питания все больше и больше включаются в российскую гастрономическую сцену.В супермаркетах России также есть огромный выбор, и, приложив немного усилий, вы сможете приготовить свое любимое блюдо. Читайте дальше, чтобы узнать больше о доступных предложениях и ожидаемых ценах.
В ресторане: Средние цены
Фото Ибрагима Борана на Unsplash
В среднем обед в скромном ресторане должен стоить около 500 рублей (чуть больше 8 долларов), а обед из трех блюд в среднем заведении стоит 2000 рублей (30 долларов).Но, конечно, это сильно зависит от города, кухни и даже времени суток.
Стоит отметить, что во многих ресторанах подают «бизнес-ланч», как правило, с 12:00 до 16:00. Эти меню из двух или трех блюд очень выгодны; иногда бизнес-ланч целиком обходится дешевле, чем один из пунктов обычного меню! Средняя цена бизнес-ланча в Санкт-Петербурге или Москве — 300-500 рублей (около 5-9 долларов).
Международная кухня
Фото Джея Веннингтона на Unsplash
Итальянская еда чрезвычайно популярна в России и продается везде, от киосков с уличной едой до элитных ресторанов.Итальянская кухня может быть традиционной, но рестораны, предлагающие итальянскую кухню как часть более разнообразного меню, часто подают блюда итальянской кухни с русскими нотками. Пицца пепперони в ресторане среднего класса обойдется в 400-600 рублей (примерно 6-10 долларов).
Россияне тоже любят суши — в 2018 году это было самое популярное блюдо на вынос в России. Те, кто привык к традиционным суши, могут быть немного озадачены, поскольку русские суши часто включают сметану, майонез или курицу.Набор из 6/8 роллов в среднем суши-ресторане будет стоить от 250 до 450 рублей (около 4-8 долларов).
Грузинская кухня — также одна из самых любимых кухонь в России, основанная на обмене едой и теплой атмосфере. Сытные рагу, хлеб с сырной начинкой и сочные пельмени получаются сытными и вкусными. Заведения варьируются от кафе, где можно перекусить сытным бизнес-ланчем, до высококлассных ресторанов, где многие блюда подаются в роскоши, до фоновой живой музыки.
Русская кухня
Фото Виктории Шес на Unsplash
Вы, конечно же, найдете огромное количество русских ресторанов в каждом городе и городе, где обычно подают традиционные блюда, такие как супы, салаты, пельмени, а также мясные и рыбные блюда.Тем, кто ограничен в средствах и ищет сытные и сытные блюда, настоятельно рекомендуется столовая. В этих столовых самообслуживания два блюда и напиток можно купить за 200 рублей (около 3 долларов). В российских ресторанах быстрого питания, таких как «Теремок», рассчитывайте заплатить около 300-400 рублей за блины и напиток (4-6 долларов США), а в пекарнях вы можете найти куски сладких или соленых пирогов примерно за 1 доллар.
Вегетарианские и веганские продукты питания
Фото Луи Гензеля на Unsplash
В России вегетарианство пока не прижилось — недавний опрос показал, что только 1% россиян являются вегетарианцами. Однако Санкт-Петербург и Москва с распростертыми объятиями приветствовали тенденцию к вегетарианской еде, и вегетарианцам (или даже веганам) нетрудно найти подходящие рестораны, предлагающие разные кухни — есть даже вегетарианские столовые. Есть также много магазинов, в которых продаются вегетарианские и веганские продукты и продукты для людей с непереносимостью или аллергией по очень разумным ценам. Веганские и вегетарианские рестораны и магазины можно найти на сайте www.happycow.net
.
Аллергия
Люди с аллергией должны быть осторожны, питаясь вне дома в России.Многие аллергии, которые являются обычным явлением в других странах, не распространены в России, меню аллергенов необычно даже в больших городах, и всегда существует риск недопонимания из-за языкового барьера. Если вы сомневаетесь, избегайте кухонь, в которых обычно встречаются аллергены, и обедайте в более престижных заведениях или туристических ресторанах, где иностранные языки лучше понимают.
Готовим для себя
Фото gemma на Unsplash
В России существует большое количество торговых марок супермаркетов, от экспресс-магазинов до гипермаркетов. Простые продукты, такие как мясо, сыр, свежие фрукты и овощи, можно найти во всех магазинах. В более крупных и престижных магазинах продается гораздо более широкий ассортимент товаров, в том числе импортные.
Дисконтные супермаркеты по всей России: Дикси, Магнит и Пятерочка. Гипермаркеты — Ашан, Лента, Карусель. Элитные супермаркеты, где вы также можете найти товары со всего мира, включают «Перекресток» и «Призма». Магазины для эмигрантов или путешественников, которым нужен вкус дома, — это Азбука Вкуса и Глобус Гурмэ, хотя их товары могут быть очень дорогими.В Москве и Санкт-Петербурге есть специализированные бакалейные лавки, в которых готовят интернациональные блюда, такие как китайская, итальянская или мексиканская, хотя и по высоким ценам. Кроме того, за большим выбором очень дешевых фруктов, овощей и местных продуктов отправляйтесь на местный рынок!
Напитки
Можно ли пить водопроводную воду в России?
Избегайте питьевой воды из-под крана в России, так как вы можете испытать неприятные побочные эффекты. К счастью, питьевую воду очень легко. Отели предлагают бесплатную питьевую воду, а в AirBnbs почти всегда есть кувшин с фильтром или специальный кран для питьевой воды.Как вариант, многолитровые бутылки с водой можно приобрести в любом магазине по очень низкой цене — не стоит рисковать поездкой только для того, чтобы сэкономить 50 рублей.
Спирт
Фото Скотта Вармана на Unsplash
Алкоголь в России дешевый в зависимости от того, где вы пьете. Пинту местного пива в простом баре можно купить примерно за 250 рублей (4 доллара), а вино — за 300 (5 долларов). Конечно, это может сильно отличаться. Сцена крафтового пива в России набирает обороты, поэтому ожидайте, что вы заплатите 6-7 долларов за необычный напиток в стильном баре в центре города.Вина из России или Кавказа дешевле, чем другие импортные вина, а также вкусные. Но покупая алкоголь в магазинах, избегайте самых дешевых брендов, так как контрафактный алкоголь не является чем-то необычным.
Как видите, в России есть множество вариантов еды и напитков. Цены соответственно различаются, но есть что-то на любой вкус, хотите ли вы пообедать в ресторане, поесть в дороге или приготовить дома. Вы не будете разочарованы!
• Россия: рейтинг ресторанных компаний по количеству единиц 2018
• Россия: рейтинг ресторанных компаний по количеству единиц 2018 | Statista
Другая статистика по теме
Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.
Зарегистрироваться
Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование». После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.
Аутентифицировать
Сохранить статистику в формате. Формат XLS
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Сохранить статистику в формате .PNG
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Сохранить статистику в формате .PDF
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Показать ссылки на источники
Как премиум-пользователь вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.
Показать подробную информацию об этой статистике
Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.
Статистика закладок
Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.
Да, сохранить в избранное!
… и облегчить мне исследовательскую жизнь.
Изменить параметры статистики
Для использования этой функции вам потребуется как минимум Одиночная учетная запись .
Базовая учетная запись
Познакомьтесь с платформой
У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не учтена в вашем аккаунте .
Единая учетная запись
Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей
Мгновенный доступ к статистике 1 м
Скачать в формате XLS, PDF и PNG
Подробные ссылок
$ 59 39 $ / месяц *
в первые 12 месяцев
Корпоративный аккаунт
Полный доступ
Корпоративное решение, включающее все функции.
* Цены не включают налог с продаж.
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Дополнительная статистика
Узнайте больше о том, как Statista может поддержать ваш бизнес .
Общественное питание Европа и Ближний Восток.(14 декабря 2018 г.). Рейтинг ведущих ресторанных операторов России по количеству заведений на июль 2018 г. * [График]. В Statista. Получено 8 июня 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/792946/russia-restaurant-company-ranking-by-number-of-units/
Food Service Europe and Middle East. «Ведущие ресторанные операторы в рейтинге по количеству заведений в России по состоянию на июль 2018 года *». Диаграмма. 14 декабря 2018 года. Statista. По состоянию на 8 июня 2021 г. https://www.statista.com/statistics/792946/russia-restaurant-company-ranking-by-number-of-units/
Food Service Europe and Middle East.(2018). Рейтинг ведущих ресторанных операторов России по количеству заведений на июль 2018 г. *. Statista. Statista Inc .. Дата обращения: 8 июня 2021 г. https://www.statista.com/statistics/792946/russia-restaurant-company-ranking-by-number-of-units/
Food Service Europe and Middle East. «Ведущие ресторанные операторы в России по количеству заведений на июль 2018 года *».