Что такое маргарин как его получают: Химия. 10 класс. О.С.Габриелян. Параграф 13. Вопрос 6 Маргарин и получение

Что такое маргарин как его получают: Химия. 10 класс. О.С.Габриелян. Параграф 13. Вопрос 6 Маргарин и получение

Маргарин. Производство маргарина

 Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы.

Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью

обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 «С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля).

Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D

2, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус

и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока

и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 «С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 «С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 «С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 «С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 «С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

•   подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

•   подготовка молока;

•   подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

•   приготовление эмульсии;

•   получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

•   расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1 : 10 при температуре 48-55 ^оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1 : 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1 : 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1 : 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

Получение маргарина. 

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким  кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65 : 35 или 35 : 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%). 

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности; 

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании; 

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий; 

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве; 

(МТС) — для слоеного теста; 

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.  

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки. 

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др. 

Требования к качеству 

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком. 

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95%, в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не более 40%, в твердых и мягких — не более 60%. 

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С. 

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

Из чего делают маргарин? Можно ли его есть? | Фуд Эксперт

В эру правильного питания некоторые хозяйки перестали использовать маргарин для выпечки. Но кто-то до сих пор отдает предпочтение аналогу сливочного масла. Сегодня узнаем, из чего делают маргарин. И можно ли его вообще есть здоровым людям?

Что такое маргарин?

Современный маргарин — это соединение рафинированного масла, жира, воды, специй и эмульгаторов. Используется в качестве дешевой замены сливочного масла.

Какие масла используют для производства маргарина?

Чтобы вы знали, для производства маргарина фирмы не всегда используют качественные масла (типа подсолнечного, оливкового или арахисового). В основном, это более дешевые продукты — рапсовое или пальмовое масла.

Что превращает его в твердый продукт?

Чтобы продукт стал твердым в него добавляют твердые животные жиры. Для хорошей сохранности прибавляют консерванты и антиоксиданты.

При лучшем исходе, еще добавят молоко для придания нежного вкуса.

Может ли маргарин быть полезным?

Польза маргарина будет напрямую зависеть от того, какое масло производитель использует для основы.

Полинасыщенных жиров в маргарине около 20%. Они считаются наиболее полезными. Их доля снизится, если изготовитель добавит вместо рыбьего жира в состав растительный. Только избранные растительные масла содержат полезный компонент Омега-3. Такие как льняное масло и масло зародышей пшеницы (но их вы вряд ли встретите в маргарине).

Гидрогенизированные жиры, от которых отказались многие развитые страны

Ненасыщенные жира при производстве заменителя масла превращаются в транс- и гидрогенизированные жиры. Они очень сильно вредят сосудам и печени.

Обратите внимание на то, что транс-жиров может быть больше всего именно в твердом маргарине. Меньше всего в мягких видах этого продукта.

Опасайтесь в больших количествах Омега-6

Кислота Омега-6 полезна, но при оптимальном соотношении с Омега-3, как правильно доля должна быть равной. Но при изготовлении эта пропорция зачастую не соблюдается. И доля Омега-6 в 20 раз больше Омега-3. Такой состав сулит многим ожирением и воспалением кишечника. К тому же, при подобном раскладе влияние Омега-3 сойдет практически на нет.

Холестерина меньше чем в сливочном масле?

Что касается холестерина, вы, наверное, удивитесь. Оказывается, холестерина гораздо больше в сливочном масле, чем в маргарине. Но количество консервантов в последнем гораздо-гораздо больше и эта все перекрывает. Потому что многие их этих компонентов плохо перевариваются и, в принципе, воспринимаются организмом человека.

К чему приводит употребление низкокачественного маргарина?

Употребление гидрогенизированного жира нарушает обмен веществ в организме. Повышается риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.

У мужчин частое употребление некачественного маргарина сказывается на половой системе: снижается уровень тестостерона и меньше вырабатывается семенная жидкость.

Напишите в комментариях, едите ли вы маргарин или отдаете предпочтение сливочному маслу?

Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)

§13. Сложные эфиры. Жиры. Мыла

§13. Сложные эфиры. Жиры. Мыла

1. Какие вещества называют: а) сложными эфирами; б) жирами?

2. Раскройте биологическую роль сложных эфиров в живой природе. Для ответа используйте свои знания по биологии.

3. Назовите области применения сложных эфиров в технике и народном хозяйстве.
Сложные эфиры находят широкое применение в пищевой промышленности (ароматизаторы, эмульгаторы), в химической (растворители, мономеры для синтеза полиэфирного волокна).

4. Чем отличаются по строению жидкие жиры от твердых?
В состав жидких жиров входят остатки олиненасыщенных высших карбоновых кислот (линолевая, линоленовая), а в состав твердых – насыщенные остатки высших карбоновых кислот (стеариновая).

5. Как опытным путем различить машинное и растительное масла?
Машинное масло это смесь предельных углеводородов. Растительное масло – это сложные эфиры полиненасыщенных высших карбоновых кислот и глицерина, поэтому для них будут характерны реакции обесцвечивания бромной воды и раствора перманганата калия.

6. Что такое маргарин? Как его получают?
Маргарин – продукт гидрирования растительных масел.

7. Что такое мыла? Как их получают? Почему реакцию щелочного гидролиза жиров называют омылением?
Мыла – это соли высших карбоновых кислот. Они различаются по агрегатному состоянию. Мыла получают путем щелочного гидролиза высших карбоновых кислот, этот процесс также носит название «омыление».

8. Чем отличаются натриевые мыла от калиевых?
Натриевые мыла – твердые, калиевые – жидкие.

9. Какую воду называют жесткой? Какой вреди приносит жесткая вода? Как устранить жесткость воды?
Жесткая вода содержит карбонаты и гидрокарбонаты кальция и магния. В жесткой воде моющие средства теряют свою эффективность за счет образования нерастворимых в воде солей кальция и магния. Для устранения жесткости воды чаще всего применяется кипячение.

10. В чем преимущества синтетических моющих средств (стиральных порошков) перед мылами? В чем их недостатки?
Синтетические моющие средства не теряют свою эффективность даже в жесткой воде, однако их разложение занимает гораздо больше времени, по сравнению с обычными мылами. Загрязнение окружающей среды – основной недостаток синтетических моющих средств.

11. В результате реакции этерификации из 150 мл безводной уксусной кислоты (плотность 1 г/мл) получили 200 г этилового эфира уксусной кислоты. Рассчитайте массовую долю выхода продукта реакции от теоретически возможного.

12. Вычислите массу глицерина, которую можно получить из 17,8 кг природного жира, содержащего 97% тристеарата.

Метаморфозы жира. Что такое маргарин и из чего его делают | Продукты и напитки | Кухня

Маргарин часто используют в качестве замены сливочному маслу. Его кладут в тесто, делают на его основе кремы, намазывают на хлеб. Причем часто думают, что маргарин — это такое дешевое сливочное масло. А это совсем не так. Рассказываем, что собой представляет маргарин, из чего его производят и как.

Что такое маргарин?

Начнем с того, что в маргарине массовая доля жира должна быть не менее 20%. И в маргарине обязательно присутствуют растительные жиры. Они могут быть немодифицированными, а могут быть модифицированными. В маргарине могут быть добавки животных жиров, причем необязательно жиров, полученных от коровы. Это может быть рыбий жир, жир морских млекопитающих. Также в маргарине обычно есть пищевые добавки, эмульгаторы.

Отдельно расскажем, что такое модифицированные растительные масла. Это то масло, что переведено из жидкого в твердое состояние, через растительное масло пропускают водород, эту операцию называют гидрогенизацией. Такое твердое растительное масло можно использовать в кондитерских изделиях и не только (например, в качестве заменителя молочного жира в сыроподобных продуктах). Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, признанных ВОЗ вредными для здоровья. Врачи рекомендуют ограничить употребление таких модифицированных жиров, так как это источник плохого холестерина, вредного для работы сердечно-сосудистой системы.

Как появился маргарин?

Сначала в 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Тогда ученые считали, что маргариновая кислота — одна из трех жирных кислот, комбинация которых формирует большинство животных жиров. 

Большую часть XIX века ученые занимались изучением разнообразных жирных кислот, в том числе и маргариновой. А в 1869 году император Франции Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сделает недорогой и качественный заменитель сливочного масла. Французскому императору был необходим источник жиров для рациона солдат. Сливочное масло дорогое, оно довольно быстро портится. А жир в рационе военных, несомненно, важен.

Свой вариант аналога сливочного масла предложил француз Ипполит Меже-Мурье. Он сделал продукт из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, которое нельзя было использовать для производства сливочного масла. Продукт сначала назвали олеомаргарином, а потом название сократили до маргарина.

Продукт был запатентован и одобрен французским императором. Он получил довольно широкое распространение как в Европе, так и в Америке. Но при этом его производители ощущали сильное противодействие со стороны крупных производителей молока.

В 1877 году в США некоторые штаты даже ввели ограничение на производство маргарина. А в середине 80-х годов позапрошлого века в Америке был установлен дополнительный налог на маргарин, а также государство ввело высокую плату за лицензию на производство этого продукта.

Но Первая мировая война изменила расклад сил. Маргарин был очень востребован и армиями, и населением воюющих стран. Из-за военных действий в некоторых странах, особенно в Европе, молочные продукты стали недоступными, их продавали по карточкам. Поэтому маргарин стал основным масложировым продуктом.

Войны молочного лобби и производителей маргарина продолжались и после Первой, и после Второй мировой войны.

Маргарин стал очень востребован в США во второй половине XX века. В 1953 году его потребление превысило потребление сливочного масла. Этому способствовали дешевизна продукта и его позиционирование как более полезного. Дело в том, что если маргарин сделан исключительно из растительных масел, без технологии гидрогенизации, то в нем содержится меньше насыщенных жиров, а также холестерина. Поэтому диетологи рекомендовали заменять маргарином сливочное масло.

Но в конце XX века взгляд диетологии на маргарин изменился. Его начали связывать с рисками развития ишемической болезни.

В СССР производство маргарина было налажено в 30-х годах XX века. Особенное распространение дешевый заменитель сливочного масла получил в начале 1990-х годов, когда сливочное масло стало дефицитом, цены на него взлетели, люди начали экономить гораздо сильнее, чем делали это в советские годы, а на прилавки хлынули всевозможные дешевые коробочки с «маслом». Всевозможные так называемые мягкие масла рекламировали по телевизору, стоили эти коробочки гораздо дешевле пачки сливочного масла. По консистенции и цвету они были довольно похожи на него, а на вкус… Да кто, в конце концов, в эпоху перемен задумывался о вкусе! Чем-то сыты — вот и ладно.

С 2018 года в России допускается не более 2% трансизомеров жирных кислот от общего содержания жира в продуктах переработки растительных и животных жиров. То есть в маргаринах содержание трансжиров строго ограничено. Ранее содержание таких жиров могло доходить до 20 процентов.

Как делают маргарин

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

С применением этих новых технологий маргарин стал изготавливаться в основном из растительных гидрогенизированных жиров. 

Введение ограничений на содержание трансжиров в продукте — не более 2% — в очередной раз изменило технологию производства маргарина.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. И при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются, происходит эмульгация, процесс соединения жидкостей в единую субстанцию.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму. Также в маргарин добавляются вспомогательные вещества: соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Виды маргарина

Этот продукт может быть мягким, похожим на сливочное масло, близкое к комнатной температуре, — это спреды или бутербродные сорта маргарина.

Есть твердые брусковые столовые сорта, которые предназначены для приготовления блюд, выпечки, кондитерских изделий.

Есть также высококонцентрированные маргарины, которые выпускаются в жидкой форме, но используются они чаще в пищевой промышленности.

Различаются маргарины и по степени жирности: высокожирные — 82%, пониженной жирности — 70%, низкожирные — 40-60%.

Есть даже маргарины с жирностью почти 100%, но они также нужны для хлебопекарного и кондитерского производства.

Что такое маргарин

Маргарин – состоящий из воды и растительных жиров пищевой продукт. Масла для его изготовления могут использоваться разные. К ним может добавляться сухое молоко, ароматизаторы, сахар, соль и животные жиры. Маргарин внешне очень похож на сливочное масло, при комнатной температуре он не тает, хорошо намазывается при приготовлении бутербродов на хлеб. Широкое применение он нашел и в качестве средства для обжаривания других продуктов. По сравнению со сливочным маслом маргарин является более калорийным, но при этом стоит значительно дешевле. Различные маргарины на kz.all.biz предлагаются за очень доступную цену. Идею маргарина приписывают, согласно легенде, императору Франции Наполеону III. Для сливочного масла дешевый заменитель стал искать именно он, поскольку малообеспеченным слоям населения, флоту и армии требовалось найти экономичные продукты питания. Олеомаргарин – продукт, который удалось получить Ипполиту Меже-Мурье, французскому химику. До названия «маргарин» наименование этого продукта сократилось позднее. В других странах ученые также занимались совершенствованием и развитием маргарина, но только позднее. Холестерина в маргарине нет, поскольку в нем чаще всего животные жиры полностью отсутствуют. Интересно, что среди людей бытует связанный с маргарином устойчивый миф, который гласит, что продукт этот получают из нефти. На самом деле это совершенно не соответствует действительности, в маргарине нет вообще никаких элементов нефти. Впрочем, любое растительное масло изготавливается путем экстрагирования – исходные продукты растворяются в бензине, а после он выпаривается. В отличие от маргарина сливочное масло получают из продукта животного происхождения – коровьего молока. Сливочным такое масло называется потому, что делают его путем сбивания или сепарирования сливок. Сливки же называются так от глагола «сливать». Жирные фракции молока образуют тонкую пленку наверху, если на некоторое время оставить отстаиваться молоко. В отдельную емкость эту пленку сливали для того, чтобы дальше получить масло или сметану. Естественный отстой можно считать натуральным аналогом сепарации. Поскольку термических или химических преобразований для получения масла из молока не требуется, сливочное масло в своем составе содержит все имеющиеся в молоке, выступающем исходным продуктом, микроэлементы и витамины. ← Зачем нужно пломбирование зубов   Тонкости перевозки тяжеловесных грузов →

Himikatus.ru

Жиры — продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 С.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 0C в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

 

Оглавление

Свойства жиров — урок. Химия, 8–9 класс.

Физические свойства

Различают жиры растительные и животные.

 

Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое).  При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.

 

Рис. \(1\). Оливковое масло

  

Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.

 

Рис. \(2\). Сливочное масло

  

Температура плавления жира зависит от его состава.

 

В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).

 

В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др. ).

 

Все жиры легче воды и в воде не растворяются. Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.

Химические свойства

• Жидкий жир может присоединять водород, т. е. подвергаться гидрированию. Радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. Так растительные масла превращают в твёрдые жиры и получают маргарин.
• Жиры могут вступать в реакцию с водой в присутствии минеральных кислот. Происходит кислотный гидролиз (разложение водой). При этом образуются глицерин и карбоновые кислоты:

  

 

 

• Если гидролиз проводят в присутствии щёлочи, то происходит омыление жира. В результате образуются соли карбоновых кислот, которые называют мылами:

  

Источники:

Рис. 1. Оливковое масло https://cdn.pixabay.com/photo/2018/04/17/06/58/olive-oil-3326715_960_720.jpg

Рис. 2. Сливочное масло https://cdn.pixabay.com/photo/2018/05/18/12/55/butter-3411126_960_720.jpg

Действительно ли так делают маргарин?

Независимо от того, идет ли речь о сливочном масле или маргарине, основная концепция постоянна: целью является смесь воды и жира, состоящая не менее чем на 80% из жира, которая является твердой при комнатной температуре или близкой к ней. Источником этих жиров могут быть молочные продукты, животные жиры или различные растительные масла.

Маргарин — это заменитель сливочного масла на основе растительного масла, который часто насмешливо отвергают сторонники более «натуральных» пищевых продуктов. Графика, созданная «Herbs Health Happiness» и озаглавленная «Знают ли люди, которые едят маргарин, как он производится?» попытался обрисовать основы производственного процесса таким образом, чтобы сделать маргарин пугающим (и потенциально опасным для употребления):

С некоторыми оговорками это описание не так уж далеко от истины: несколько растительных компонентов использовались при производстве масел, используемых при производстве маргарина. Маргарин торговой марки Land O’Lakes, например, использует смесь соевого, пальмового и косточкового пальмового масла в качестве прекурсора.

Эти масла, вероятно, были экстрагированы растворителями под высоким давлением. В большинстве пищевых масел для извлечения этих масел используется так называемый «пищевой» гексан. Хотя растворитель очень токсичен для человека, его называют «пищевым» из-за его чистоты, которая химически гарантирует, что он испаряется при очень низких температурах и при очистке паром, не оставляя следов.Утверждение, что растворители остаются в масле после экстракции, сомнительно, так как гексан испаряется при температуре значительно ниже 100 градусов, но несколько более поздних этапов производственного процесса происходят при более высоких температурах. Полученный материал в основном состоит из жирных кислот, которые представляют собой цепочки углеродных молекул, присоединенных к кислотной группе.

На рисунке используется слово «прогорклый» для описания запаха масел, но это неискреннее использование зловеще звучащего термина. Слово «прогорклость» с научной точки зрения относится к запаху, создаваемому жирами и маслами, которые были разбиты на более короткие, вредные соединения жирных кислот.Однако, поскольку производство масла также включает такие химические вещества, прогорклость также должна учитываться при производстве масла.

Как уже отмечалось, вполне вероятно, что некоторые остатки пестицидов остаются на протяжении всего этого процесса, хотя во многих странах эти продукты контролируются, чтобы убедиться, что их уровни не превышают определенные юридические требования.

Следующими этапами процесса (пятый и шестой) являются гидрирование, при котором газообразный водород добавляется в присутствии никелевого катализатора при высокой температуре и давлении.Этот процесс добавляет молекулы водорода к цепочкам жирных кислот для создания жиров, которые являются «насыщенными» (или полностью связаны водородом) и, следовательно, лишены двойных или тройных углеродных связей. Процесс повышает температуру плавления масел, позволяя им быть твердыми жирами при комнатной температуре, удаляя при этом ненасыщенные жиры. Некоторые ненасыщенные жиры, называемые трансжирами, связаны с проблемами сердечно-сосудистой системы, а неполная гидрогенизация может привести к образованию трансжиров в процессе гидрогенизации. По этой причине современные процессы направлены на предотвращение частичного гидрирования.

После гидрогенизации масел необходимо убедиться, что смесь жиров состоит в основном из триглицеридов, представляющих собой соединения, состоящие из трех цепочек жирных кислот, связанных с молекулой глицерина. «Мыльная» смесь, к которой относится рисунок, вероятно, является щелочью, щелочным химическим веществом, обычно состоящим из гидроксида калия. Его описание немного обманчиво, так как добавление щелочи создает мыльное соединение и само по себе не является добавлением мыла. Мыло (научно определяемое как соль жирной кислоты) является побочным продуктом реакции, превращающей жирные кислоты в триглицериды.Затем мыло вместе с другими нежелательными химическими веществами удаляют после завершения реакции.

Следующим этапом процесса, согласно схеме, является обесцвечивание, чтобы смесь выглядела более белой. Хотя этап отбеливания обычно используется, важно отметить, что отбеливание (процесс превращения чего-либо в более белый) не требует добавления отбеливателя (а для пищевых продуктов это явно не требуется). Вместо этого в процессе обычно используется активированный уголь или глина для облегчения конечного продукта.

Хотя этот процесс может показаться гораздо большим количеством химии, чем должно быть задействовано в ответственном производстве продуктов питания, это в значительной степени связано с тем, что большинство химических процессов, описанных выше, происходят, по крайней мере, в процессе производства масла, в теле коровы. Такой процесс включает в себя множество химических веществ, ферментов, гормонов и фекалий, а также некоторые «ужасные» запахи. Если считается, что процесс производства масла начинается (как и процесс производства маргарина) с растительного сырья, инфографика опровержения масла может выглядеть так:

Как производят маргарин

О маргарине ходит много слухов. Возможно, вы слышали, что он сделан из некачественных животных жиров, или, возможно, вам говорили, что маргарин по составу идентичен пластику. Со всем, что есть в Интернете, легко запутаться в том, что содержится в нашей еде, поэтому мы здесь, чтобы объяснить, как на самом деле производится маргарин.

Ингредиенты

Для производства маргарина обычно требуются соль, эмульгаторы, лецитин, ароматизатор, краситель, вода/обезжиренное молоко и растительное масло, такое как подсолнечное, оливковое, пальмовое или кукурузное масло.Эти ингредиенты можно смешивать и подбирать для производства различных видов маргарина, например, для выпечки, веганского, без соли или без трансжиров.

Nuttelex был брендом маргарина с самым высоким рейтингом в наших рейтингах удовлетворенности клиентов в 2016 году. Компания перечисляет следующие ингредиенты (все из растительных источников) в своем оригинальном продукте.

• Подсолнечное масло (без ГМО)
• Растительные масла без ГМО
• Вода
• Соль
• Эмульгаторы (471, лецитин подсолнечника)
• Натуральный ароматизатор
• Витамины А, D2, Е

Производство

Первым важным этапом в создании маргарина является гидрогенизация растительного масла. Масло помещают в камеру и подвергают давлению с помощью водорода, превращая масло в полутвердое состояние, напоминающее заварной крем. Этот процесс может иметь побочный эффект превращения ненасыщенных масляных жиров в трансжиры. Некоторые масла, такие как пальмовое масло, по своей природе густые, не требуют гидрогенизации и, следовательно, не содержат трансжиров.

Затем это масло выливают в большую емкость для перемешивания, нагревают до 60–70°C и смешивают либо с водой, либо с обезжиренным молоком, в зависимости от типа маргарина.Как и следовало ожидать, маргарины из обезжиренного молока содержат больше жира, но часто вкуснее. На этом этапе также добавляют любые соли, эмульгаторы или другие вещества, чтобы придать маргарину дополнительный вкус, эстетическую или пищевую ценность.

После того, как смесь плавно перемешана, ее переносят в камеры перемешивания. Первая камера – это предкристаллизатор, который охлаждает и быстро вращает смесь, подготавливая ее для следующей камеры – кристаллизатора. В камере кристаллизатора температура быстро падает, в результате чего маргарин кристаллизуется и загустевает.

Затем маргарин темперируется и подготавливается к отправке на полку вашего супермаркета.

*Помните, что это всего лишь общее руководство по производству маргарина. Этот метод будет варьироваться между различными производителями.

Правда о маргарине сложнее, чем почтовые заявления

Куриные перья могут стать следующим большим заменителем мяса

Он не веганский и даже не вегетарианский, но этот разработчик альтернативы мясу говорит, что его все еще можно считать «этичным питанием».’

Buzz60

Утверждение: Маргарин был изобретен для откорма индеек, но когда он убил их, он продавался как заменитель выпечки, несмотря на то, что молекулярно похож на пластик.

В популярном посте на Facebook утверждается, что «маргарин изначально производился для откорма индюков. Когда он убивал индюков, люди, вложившие все деньги в исследования, хотели отплатить… поэтому они добавили желтый краситель и продали это людям, чтобы использовать вместо масла. » 

В нем утверждается, что маргарин существует менее 100 лет и имеет многочисленные побочные эффекты, включая утроение риска ишемической болезни сердца, повышение уровня холестерина ЛПНП при одновременном снижении уровня холестерина ЛПВП, повышение риска развития рака в пять раз, увеличение частоты сердечных заболеваний. у женщин на 53 % больше, чем сливочное масло, что снижает качество грудного молока, снижает иммунный ответ и снижает реакцию инсулина. Эффект заключается в том, что маргарин находится «на расстоянии одной молекулы от пластика и состоит из 27 общих ингредиентов с краской.» 

Если оставить снаружи, в посте говорилось: «Никакие мухи, даже эти надоедливые плодовые мушки не будут приближаться к нему (это должно вам о чем-то говорить), и он не гниет и не пахнет по-другому, потому что не имеет питательной ценности; на нем ничего не вырастет. Даже эти крохотные микроорганизмы не найдут себе места для роста. Почему? Потому что он почти пластиковый. Не могли бы вы растопить свою посуду Tupperware и намазать ее на свой тост?»

Пользователь социальной сети, опубликовавший сообщение, Trainer Thought to the Day, не ответил на запрос о комментариях.

Подробнее: Проверка фактов: винный камень может вызвать тошноту, но не вылечит мигрень

Какова история происхождения маргарина?

Маргарин, изобретенный 151 год назад французским химиком Ипполитом Меж-Мурье, был изобретен для людей, а не для индеек.

Французский император Луи-Наполеон III предложил приз любому, кто сможет придумать более дешевую замену сливочному маслу, ищет другой вариант для своих более бедных подданных и накормить военно-морской флот, согласно статье 2014 года в National Geographic, посвященной истории. маргарина.

Меж-Мурье нашел способ приготовить паштет из говяжьего жира. Затем он продал патент голландской компании по производству масла, которая стала частью Unilever, транснациональной компании, которая до сих пор является одним из ведущих производителей маргарина.

Нет никаких доказательств того, что он убивает индеек.

Подробнее: Проверка фактов: Эксперты говорят, что мука не является естественным средством от ожогов

Не все виды маргарина одинаковы маргарина — это один и тот же рецепт, и поэтому они могут иметь разное воздействие на здоровье.

Из Harvard Health Publishing есть такой вывод: «Сегодня вопрос о сливочном масле и маргарине на самом деле является ложным. С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний сливочное масло остается в списке продуктов, которые следует употреблять с осторожностью, главным образом потому, что оно содержит много насыщенных жира. Маргарины, однако, не так легко классифицировать. Старые маргарины на палочках оказались явно хуже для вас, чем масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и отсутствием жиры хороши, если вы не употребляете их слишком много (они по-прежнему богаты калориями).

Подробнее: Секретные рецепты штрупвафелей United Airlines, бенье Диснея, что еще нужно приготовить на карантине

Маргарин и болезни сердца В статье, отвечающей на вопрос, что лучше для сердца, маргарин или масло, говорится: «обычно маргарин», потому что теперь он сделан в основном из растительных масел — в большинстве случаев мы ушли от говяжьего жира, — но потребители должны проверять этикетки.

«Не все маргарины созданы одинаковыми — некоторые маргарины содержат трансжиры. В общем, чем более твердый маргарин, тем больше в нем трансжиров. Таким образом, маргарины на палочках обычно содержат больше трансжиров, чем маргарины в тюбиках», — Кэтрин Зерацки, RD. , ЛД пишет в статье Mayo Clinic. «Трансжиры, как и насыщенные жиры, повышают уровень холестерина в крови и риск сердечных заболеваний. Кроме того, трансжиры снижают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина. вместо жидкого маргарина.»

Исследование 1993 года действительно связывало маргарин с сердечными заболеваниями у женщин, однако рецепты маргарина и современные исследования призывали к употреблению меньшего количества как насыщенных жиров в сливочном масле, так и трансжиров в маргарине. А в 1997 году исследование было опубликовано в журнал New England Journal обнаружил, что «замена всего 2 процентов калорий трансжиров (таких, которые содержатся в упакованной выпечке) ненасыщенными жирами снизит риск сердечных заболеваний на 53 процента». снижения уровня хорошего холестерина (ЛПВП) и повышения уровня плохого холестерина (ЛПНП), как указано выше, это правда, что трансжиры, содержащиеся в маргарине, могут это сделать.Но к аргументу о том, что не все маргарины созданы равными, некоторые спреды, такие как Benecol и Take Control, перечислены Harvard Health Publishing как средства, снижающие уровень плохого холестерина.

Исследование, проведенное в Норвегии в 2012 году, показало, что трансжиры в маргарине связаны с повышенным риском рака легких, толстой кишки, прямой кишки, молочной железы, эндометрия и простаты. Исследование 2008 года, в котором приняли участие 25 000 женщин, также выявило связь между трансжирами и раком молочной железы.

Аналогичным образом, исследование кормящих женщин показало, что те, кто придерживается диеты с высоким содержанием транс-жиров, передают его в грудное молоко, снижая его качество; что трансжиры действительно усиливают воспаление (особенно в артериях), и исследование показывает, что трансжиры могут привести к резистентности к инсулину.

Маргарин находится на расстоянии одной молекулы от пластика?

Развенчивая подобное утверждение, Университет штата Юта занялся этим вопросом и обнаружил: «На химическом уровне и масло, и маргарин состоят из молекул углерода, водорода и кислорода. В пластике нет молекул кислорода, только длинные цепи углерод и водород. На самом деле масло и маргарин гораздо ближе по химической структуре, чем пластик к любому из них».

Или, как пишет Encyclopedia.com: «С химической точки зрения, да, маргарин почти пластик, потому что он имеет все те же молекулы, что и пластик, за исключением одной.Но это не то, как работают органические соединения. … Поскольку все состоит из молекул, молекулярная структура некоторых вещей может выглядеть одинаково. Однако это не означает, что конечный результат один и тот же».

Наше решение: Частично ложно

Мы считаем это утверждение ОТЛИЧНЫМ ЛОЖЬЮ на основании нашего исследования. Неправда, что маргарин был изобретен для откорма индеек и убейте их. Это правда, что трансжиры действительно вызывают ряд проблем со здоровьем, о которых говорится в посте. Но пост не учитывает контекст, что не все маргарины созданы одинаковыми, а некоторые из них теперь содержат значительно меньше трансжиров.А в заявлении о том, что маргарин похож на пластик, отсутствует контекст, который сделал бы его значимым.

Наши источники для проверки фактов:

• National Geographic, 13 августа 2014 г., «Масляные войны: когда маргарин был розовым»
• MentalFloss, 31 августа 2010 г., «Удивительно интересная история маргарина»
• Издательство Harvard Health Publishing, 29 января, «Масло против маргарина»
• Клиника Майо, «Какой спред лучше для здоровья моего сердца?»
• New York Times, 5 марта 1993 г., «Исследование связывает маргарин с сердечными заболеваниями»
• Национальный институт здравоохранения, Национальная медицинская библиотека, авг.12, 2012 г., Потребление трансжирных кислот из частично гидрогенизированных растительных и рыбьих масел и жира жвачных животных в связи с риском рака
• Национальных институтов здравоохранения, 4 апреля 2008 г. , Связь между сывороточными трансмононенасыщенными жирными кислотами и риском рака молочной железы в E3N-EPIC Study
• Harvard Public Health, Действительно ли масло вернулось?
• News Medical, 27 февраля 2019 г., Масло против маргарина: что полезнее?
• Национальные институты здоровья: Влияние гидрогенизированных и насыщенных жиров по сравнению с полиненасыщенными на иммунные и воспалительные реакции у взрослых с умеренной гиперхолестеринемией
• Национальные институты здоровья, май 2006 г., Трансжирные кислоты и резистентность к инсулину «Сливочное масло лучше маргарина.Незначительно?»
• Encyclopedia.com, «Правда ли, что маргарин почти пластичен?»

Спасибо за поддержку нашей журналистики. Вы можете подписаться на наше печатное издание, приложение без рекламы или электронную версию газеты здесь.

Наша работа по проверке фактов частично поддерживается грантом Facebook

История маргарина | Study.

com

Что такое маргарин и когда он был изобретен?

Травон обнаружил, что маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж-Мурисом в ответ на конкурс, организованный Наполеоном III.Масло не так хорошо хранилось и стоило дорого; Наполеон хотел иметь дешевый заменитель сливочного масла, чтобы кормить свои войска-завоеватели. Меге-Мурис смог смешать топленый говяжий жир с небольшим количеством воды и молока, чтобы получить заменитель масла. Он назвал смесь «олеомаргарином», потому что думал, что она содержит олеиновую и маргариновую кислоты. Позже было установлено, что в нем нет ни того, ни другого, но вместо этого он содержит стеариновую и пальмитиновую кислоты. Однако название «олеомаргарин» уже существовало и позже было сокращено до просто «маргарин».

Производственные изменения для маргарина

Первоначальная смесь Меж-Мурис была стабильной, намного дешевле сливочного масла, по вкусу почти не уступала маслу и даже имела бледно-желтый цвет. Химик присоединился к голландской компании, которая помогла производственному процессу, а также сделала продукт еще дешевле за счет использования жиров, полученных из растительных масел, особенно оливкового масла. Этот новый процесс привел к получению белого продукта, поэтому они добавили желтый краситель, чтобы он больше походил на масло, и начали создавать для него рынок.К середине 1870-х годов он уже широко производился в Соединенных Штатах.

Женщины демонстрируют свое мнение о производстве маргарина

Как вы думаете, как на эту новость отреагировали продавцы масла? Что ж, им это не понравилось, и в конце концов они смогли добиться принятия Закона о маргарине от 1886 года . Это налагало высокие налоги на маргарин и требовало от производителей наличия лицензии, а от оптовиков и продавцов — наличия годовых разрешений.Некоторые штаты, такие как Мэн, Пенсильвания, Висконсин и Огайо, вообще запретили продажу маргарина, утверждая, что производство маргарина наносит вред молочным фермерам и не так полезно, как масло. Продажа или использование маргарина в некоторых местах даже приводили к штрафам или тюремному заключению. К 1902 году 32 штата требовали, чтобы маргарин был окрашен иначе, чем масло — в розовый, красный, коричневый или черный цвет, — чтобы не конкурировать. В конечном итоге эти законы были отменены Верховным судом. Однако Висконсин, штат с крупной молочной промышленностью, позволял этому «розовому закону» действовать до 1967 года.

Маргарин С 1930-х годов

Во время Великой депрессии у людей было меньше денег на масло, поэтому производство и использование маргарина увеличилось. К середине 1940-х годов из-за нехватки масла во время Второй мировой войны продажи маргарина превысили продажи масла. Усовершенствованные производственные процессы повысили его приемлемость — он стал еще больше похож на масло — и к середине 1970-х годов люди в Америке потребляли около 10 фунтов маргарина на человека каждый год.

Масло и маргарин боролись годами

Однако к 2014 году масло вернулось. Нам однажды сказали, что маргарин — это здоровая альтернатива сливочному маслу; новое исследование теперь показывает, что трансжиры в маргарине менее полезны, чем насыщенные жиры, содержащиеся в настоящем сливочном масле. В наши дни продажи сливочного масла превышают продажи маргарина: 5,6 фунта съедается в год на человека по сравнению с 3,5 фунта в год маргарина.

Краткий обзор урока

Маргарин был изобретен в ответ на конкурс Наполеона III, который хотел более дешевую замену масла для своих мародерствующих войск. В 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурис смог смешать растопленный говяжий жир с водой и молоком, чтобы создать первый маргарин.Более поздние производственные усовершенствования привели к использованию жиров, полученных из растительных масел. Это сделало продукт белым и потребовало добавления желтых пищевых красителей, чтобы сделать продукт привлекательным для потребителей. Во многих штатах производители масла активно выступали против продажи этого конкурирующего продукта, что привело к высоким налогам, странным законам и, в некоторых случаях, к ярко-розовому маргарину.

В чем разница между маргарином и маслом?

‌Маргарин и масло желтого цвета, доступны в виде палочек или спредов и используются для приготовления пищи и выпечки.Но когда вы начинаете разбираться, маргарин и масло сделаны из разных ингредиентов, приносят разную пользу для здоровья и даже по-разному используются на кухне.

Масло изготовлено из жирных сливок. Он содержит более высокий уровень насыщенных жиров, что может привести к нескольким рискам.

Маргарин производится из растительных масел. Он содержит ненасыщенные жиры, которые служат «хорошими» жирами в организме. Маргарин выпускается во многих формах, и каждая из них имеет свои недостатки.

Правда в жире

‌Главная тема, которая поднимается в разговоре о масле и маргарине, это «жир.«В продуктах могут быть хорошие и плохие жиры. Знание того, как эти жиры влияют на вас, может помочь вам сделать осознанный выбор между маслом и маргарином.

«Хорошие» жиры маргарина. Растительные масла маргарина содержат ненасыщенные жиры, которые делятся на полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. При использовании в качестве замены насыщенных жиров они помогают снизить уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), формы «плохого» холестерина, который закупоривает артерии.

Ненасыщенные жиры обычно содержатся в растениях и овощах.Они считаются «хорошими», потому что играют несколько полезных ролей. Они могут: ‌

• Повысить уровень холестерина в крови.
• Облегчает воспаление
• Улучшает сердечный ритм при постоянном приеме
• Снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний

«Плохие» жиры сливочного масла. Масло производится из взбитого молока или сливок, а содержащиеся в нем животные жиры имеют более высокий уровень насыщенных и трансжиров. Эти жиры могут привести к повышению уровня холестерина, увеличению вероятности сердечных заболеваний и снижению уровня холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) — «хорошего» холестерина, который очищает артерии.

Насыщенные жиры содержатся во многих продуктах, но большинство людей получают их из мяса и молочных продуктов. Хотя они влияют на «плохой» холестерин, около 5% ваших ежедневных калорий должны поступать из насыщенных жиров.

Трансжиры еще сложнее. Натуральные трансжиры содержатся в мясе и молочных продуктах, тогда как искусственные трансжиры используются в жареной пище. Оба типа могут привести к сердечным заболеваниям и инсульту, если их не ограничивать в вашем рационе.

Палочки и пасты

‌Маргарин не всегда является более здоровой альтернативой.Его часто дополняют дополнительными жирами для потребительских целей.

Ненасыщенные жиры жидкие при комнатной температуре. Это становится очевидным, если посмотреть на оливковое или рапсовое масло. Такая консистенция не подходит для выпечки торта.

Трансжиры вызывают затвердевание масел. Это придает кусочкам масла форму и придает кремообразную консистенцию.

‌ Пачки масла и маргарина содержат больше насыщенных и трансжиров. Форма палочки создается насыщенными и трансжирами, что приводит к изменению статистики здоровья. ‌

• Порция маргарина на палочке содержит около 2 граммов насыщенных жиров и 3 грамма трансжиров, а порция маргарина из упаковки содержит 3 грамма насыщенных жиров и не содержит трансжиров.
• Порция сливочного масла содержит около 7 граммов насыщенных жиров, но не содержит трансжиров, в то время как порция масла из баночки содержит около 4 граммов насыщенных жиров, но не содержит трансжиров.

‌Вы можете выбрать легкий маргарин, взбитое масло и обезжиренные палочки или спреды, которые помогут вам справиться с жиром.

(Некоторые) Маргарин подходит для веганов

‌Если у вас есть диетические ограничения и вам нужно избегать продуктов животного происхождения, хорошей альтернативой может стать маргарин. Однако всегда читайте список ингредиентов. Не каждый бренд может быть веганским.

Альтернативы сливочному маслу и маргарину

‌Одна из областей, в которой большинство людей отказываются менять масло на что-либо другое, — это выпечка. Масло придает выпечке насыщенный цвет и мягкую, влажную текстуру. Маргарин (если только он не содержит молочных продуктов или жира, чтобы сделать его более похожим на масло) не дает таких вкусовых преимуществ.

Однако, проявив немного творчества на кухне, вы можете найти множество заменителей сливочного масла и маргарина. ‌

• Яблочное пюре может заменить многие влажные ингредиенты, такие как сливочное или растительное масло при выпечке.
• Для приготовления пищи можно использовать различные растительные масла, такие как авокадо, рапсовое и растительное масло.
• Греческий йогурт, который может различаться по содержанию жиров и других питательных веществ, может заменить сливочное масло при выпечке.

Масляные войны: когда маргарин был розовым

Масло могло попасть к нам прямо от предков Чингисхана.

Евразийские кочевники, как гласит легенда, возили кобылье молоко в кожаных мешках в дальние путешествия — и неоднократное выплескивание верхом на лошадях превращало жидкость в первое масло. Противоположная легенда гласит, что первыми его сделали арабы на скачущих верблюдах.

Как бы оно ни развивалось, сливочное масло было с нами по крайней мере 4000 лет. Наше слово «масло» происходит от древнегреческого — комбинации bous (корова) и turos (сыр) — и до сих пор уместно, поскольку большая часть современного американского масла производится от коров.

Сливочное масло с момента своего появления до 1869 года не имело ничего общего с конкуренцией. В том же году французский химик Ипполит Меж-Мурье, вдохновленный солидным финансовым призом, предложенным императором Людовиком-Наполеоном III, запатентовал более дешевый спред, изготовленный из из говяжьего жира. Он назвал его олеомаргарином — от латинского oleum , что означает говяжий жир, и греческого margarite , что означает жемчуг, последнее из-за его предположительно перламутрового блеска. Император надеялся, что более дешевая альтернатива сливочному маслу принесет пользу низшим классам и военным, которые, похоже, не оценили ее по достоинству. Меж-Мурьес продал свой патент голландской компании по производству масла Jurgens, которая со временем стала частью Unilever, по-прежнему одного из крупнейших мировых производителей маргарина. Он так и не получил выгоды от своего открытия и умер (в бедности) в 1880 году. Должно быть, его приводило в бешенство то, что он прожил достаточно долго, чтобы увидеть, как его маргарин приобретает международную известность.

Маргарин прибыл в Соединенные Штаты в 1870-х годах, к одобрению бедняков и ко всеобщему ужасу американских молочных фермеров. В течение следующего десятилетия 37 компаний в Соединенных Штатах с энтузиазмом занимались производством маргарина; а «маргарин» и «масло» превратились в боевые слова.В 1886 году страстное лоббирование со стороны молочной промышленности привело к принятию федерального закона о маргарине, который ввел ограничительный налог на маргарин и потребовал, чтобы производители маргарина платили непомерно высокие лицензионные сборы. Мэн, Мичиган, Миннесота, Пенсильвания, Висконсин и Огайо пошли еще дальше и полностью запретили маргарин.

Маргарин, как утверждали его враги, угрожал семейной ферме, американскому образу жизни и моральному порядку. Были произнесены страстные речи в защиту «сладкого и полезного» сливочного масла.Губернатор Миннесоты Люциус Хаббард оплакивал тот факт, что «изобретательность испорченного человеческого гения привела к производству олеомаргарина и родственных ему мерзостей». Сенатор Джозеф Куорлз от штата Висконсин (молочный штат) громогласно заявил, что масло должно производиться на молочной ферме, а не на бойне. «Я хочу сливочное масло с натуральным ароматом жизни и здоровья. Я отказываюсь принимать в качестве заменителя сальник, созревший в холоде смерти, смешанный с растительными маслами и приправленный химическими трюками.

Политические карикатуристы, выступающие за масло, изображали фабрики, бросающие в маргариновую смесь все, от бездомных кошек до мыла, красок, мышьяка и резиновых сапог; и шквал сомнительных научных отчетов намекал, что маргарин вызывает рак или, возможно, приводит к безумию.

Затем встал вопрос о цвете.

Фотография Тайлера Уилсона

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Сливочное масло традиционно желтого цвета, который в идеале получается из растительного каротина в молоке коров, питающихся травой.С другой стороны, маргарин, произведенный в промышленных чанах, имеет белый цвет, неаппетитный оттенок школьной пасты. Производители маргарина, чтобы привлечь внимание публики, хотели окрасить свой продукт в желтый цвет; производители масла возражали, утверждая, что желтый маргарин, мошеннически маскирующийся под масло, был преднамеренной уловкой, чтобы обмануть общественность. (Масло от коров, которых кормят кукурузой, также анемично бледное, и его обычно окрашивают, чтобы сделать его привлекательным масляно-желтым; однако производители масла утверждали, что эта практика была просто косметической доработкой.)

К 1902 году 32 штата ввели ограничения по цвету маргарина. Вермонт, Нью-Гэмпшир и Южная Дакота приняли законы, требующие окрашивания маргарина в неприглядный розовый цвет; другие штаты предлагали сделать его красным, коричневым или черным. «Розовые законы» были отменены Верховным судом (на том основании, что незаконно принуждать к фальсификации продуктов питания), но запрет на желтый маргарин остался. (Последний сдерживающий фактор, штат Висконсин, отменил свой закон о красителях для маргарина только в 1967 году.)

Однако в безденежные дни Великой депрессии и во время нехватки масла во время Второй мировой войны маргарин неумолимо начал обходить масло.Этому способствовали усовершенствования производственного процесса — маргарин теперь производился из гидрогенизированных растительных масел, а не животных жиров — и умный обход запрета желтого цвета, согласно которому белый маргарин продавался с включенной капсулой желтого пищевого красителя. Покупатели просто смешивали их вместе, чтобы получился спред красивого масляного цвета без масла. (Хотя не в Висконсине, где использование желтого маргарина считалось преступлением, наказуемым штрафом или тюремным заключением.) Элеонора Рузвельт (в Нью-Йорке) продвигала его, утверждая, что она ела маргарин на своем тосте. К 1970-м годам американцы съедали около десяти фунтов маргарина на человека в год.

Элеонора Рузвельт рекламировала маргарин в телевизионной рекламе в 1959 году. Разница между маслом и маргарином. Все хорошие жители Висконсина, большинство из них не были обмануты, за исключением, как известно, Гордона Роузлипа, громко выступавшего за масло, который предпочитал маргарин, настаивая на том, что это масло.Позже выяснилось, что жена Роузлипа, беспокоясь о сердце своего мужа, годами тайно подменяла сливочное масло (незаконным) желтым маргарином за обеденным столом сенатора.

В кажущейся бесконечной дуэли между маслом и маргарином масло побеждает в последнем раунде: по состоянию на 2014 год масло превзошло маргарин как любимый спред Америки. Теперь каждый из нас съедает в среднем 5,6 фунта масла в год, а не 3,5 фунта маргарина. Новые данные показали, что трансжиры в маргарине могут быть хуже для нашего здоровья, чем насыщенные жиры в сливочном масле. Также наблюдается рост предпочтения населения натуральных продуктов в пользу продуктов, подвергшихся технологической обработке, и многие люди говорят, что настоящее масло просто вкуснее.

С точки зрения масла, кажется, что то, что происходит, в конечном итоге происходит. Это может относиться и к маргарину. В 2002 году — более чем через три десятилетия после отмены последнего запрета на цвет маргарина — Parkay выпустила новый маргарин в бутылке «Fun Squeeze». Он был двух цветов. Один из них был розовый.

Эта история является частью специальной восьмимесячной серии «Будущее еды» National Geographic .

Ссылки

• Стрей, Джерри. «Войны Олео: борьба Висконсина с распространением демонов». Wisconsin Magazine of History , осень 2001 г.
• Янг, Адам. «Война с маргарином». Фонд экономического образования, июнь 2002 г.

История маргарина (и почему масло лучше)

(Раскрытие партнерской информации: я могу получить комиссию, если вы купите что-то по ссылкам в этом посте. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.Подробнее здесь:)

 

 

Знаете ли вы, что в 19 веке продажа маргарина была запрещена в семи штатах и ​​что в трех штатах требовалось, чтобы он был окрашен в ярко-розовый цвет? А знаете ли вы, что были созданы федеральные законы о производстве и продаже маргарина, и что за нарушение этих правил люди действительно попадали в тюрьму?

Я тоже! Я никогда не осознавал, что история маргарина настолько противоречива, пока не прочитал кое-что об истории появления маргарина.Однако, глядя на типичные полки продуктовых магазинов сегодня, вы никогда бы не подумали, что маргарин когда-либо был в немилости. Маргарин сейчас широко известен и даже восхваляется как здоровая пища, но так было не всегда!

Маргарин

(также известный как олеомаргарин) был впервые создан в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж-Мурье. Первоначально оно было сделано из говяжьего жира и должно было стать более дешевым и менее скоропортящимся вариантом обычного сливочного масла. Со временем растительные масла, такие как хлопковое и соевое масла, заменили животные жиры, и к началу Первой мировой войны маргарин производился почти исключительно из этих растительных масел.

Некоторых беспокоило то, что новомодный маргарин был нездоровой, фальсифицированной пищей, в то время как другим нравилась его более низкая цена и более длительный срок хранения. Маргарин стал еще более популярным в 1930-х и 1940-х годах во время Великой депрессии и Второй мировой войны из-за его более низкой цены и нехватки масла, и его популярность действительно возросла во второй половине 20-го века, когда появилась тенденция избегать традиционных продуктов. насыщенные жиры (такие как сливочное масло и свиное сало) и использовать вместо них продукты на основе растительных масел.

Для получения дополнительной информации об истории маргарина в этой брошюре 19 века дан подробный отчет о процессе, использовавшемся при производстве маргарина в 1880-х годах. (Однако он очень промаргариновый, так что имейте это в виду!)

Война на Маргарине

Создание маргарина привело к войне между молочной промышленностью и производителями маргарина. Молочная промышленность, естественно, возмущалась конкуренцией искусственного заменителя масла и делала все возможное, чтобы убедить законодателей запретить производство маргарина

.

В штатах Нью-Йорк, Мичиган, Мэн, Пенсильвания, Огайо и Висконсин приняты законы, запрещающие продажу маргарина.Другие штаты разрешили продажу маргарина, но запретили продажу желтого маргарина , принимая искусственный спред только в его беловато-сером бесцветном состоянии. В штатах Нью-Гемпшир, Вермонт и Южная Дакота даже были приняты законы, требующие, чтобы маргарин был окрашен в розовый цвет , чтобы было визуально очевидно, что это искусственный заменитель сливочного масла!

В 1886 году Конгресс принял федеральный закон о маргарине, который включал требования о ежегодных сборах за лицензии на производство и налоги в размере двух центов за фунт самого маргарина среди других подробных правил об упаковке и маркировке и т. д.(Для получения дополнительной информации о правовых особенностях Закона о маргарине вы можете прочитать текст Закона в этом документе и посмотреть фотографии некоторых мужчин, которые попали в тюрьму за нарушение Закона о маргарине здесь. )

Поскольку в нескольких штатах продажа желтого маргарина запрещена, маргарин часто продавался в неокрашенной форме с пакетиками или шариками желтого красителя, который потребитель мог сам смешать с продуктом, чтобы избежать неаппетитного цвета не- окрашенный маргарин, но при этом соблюдая правила.

В 1950 году, после трех четвертей века борьбы между молочной промышленностью и производителями маргарина, Конгресс наконец отменил налоговые правила в отношении маргарина. Интересно, что это было то самое десятилетие, когда Ансель Кейс опубликовал исследования о липидной гипотезе (которые теперь опровергнуты) и когда Американская кардиологическая ассоциация начала предупреждать всех об опасности насыщенных жиров и их связи с сердечными заболеваниями. Маргарин, конечно, был идеальной заменой для тех, кто вдруг начал избегать насыщенных жиров.

Почему масло лучше

Если вы не знаете историю создания маргарина, вы никогда не узнаете, что он когда-либо был чем-то иным, кроме «более здоровой» альтернативы сливочному маслу. Всякий раз, когда вы видите телевизионную рекламу, обычно это нежирная или легкая «масляная паста», а не настоящее, настоящее масло, и на полках многих продуктовых магазинов маргариновые продукты занимают столько же или даже больше места на полках, чем настоящее масло.

С 1870-х по 1950-е годы шла непрекращающаяся война из-за маргарина, но вряд ли кто-то больше озабочен этой войной.Большинство считает маргарин вполне приемлемой пищей, которая полезнее сливочного масла, в то время как сливочное масло часто ругают как продукт, закупоривающий артерии, которого следует избегать.

Однако, если сравнить их и посмотреть, что в них на самом деле содержится, трудно представить, почему кто-то предпочитает маргарин сливочному маслу. Маргарин — это искусственный продукт, которого не существовало всего 150 лет назад (что на самом деле не так уж и долго, если сравнить его с тысячами лет существования сливочного масла).) Даже маргарины, которые утверждают, что они «сделаны из натуральных ингредиентов», на самом деле вовсе не являются натуральными, поскольку они были настолько сильно обработаны и нагреты при высоких температурах, что масла окислились (что на самом деле будет способствовать воспалению в организме, а скорее чем быть «здоровым сердцем». )

Сливочное масло, напротив, является традиционной пищей, которую наши предки ели на протяжении поколений. Сливочное масло — это простая, натуральная пища, которая вообще не требует какой-либо тяжелой обработки. При желании его можно было приготовить даже на собственной кухне.И, в отличие от маргарина, в котором есть только окисленные масла и другие ингредиенты, которые вы, вероятно, даже не можете произнести, настоящее масло от коров, питающихся травой, содержит достаточно питательных веществ, чтобы его можно было назвать суперпродуктом. (А в некоторых древних культурах сливочное масло почиталось как священная живительная пища.)

Сливочное масло от здоровых коров, питающихся травой, выращенных на пастбищах, является отличным источником следующих питательных веществ:

• Конъюгированная линеоловая кислота (CLA) – противовоспалительная жирная кислота, которая в наибольшей концентрации содержится в сливочном масле коров, питающихся травой
• Витамин А (в более легко усваиваемой форме ретинола)
• Микроэлементы, в том числе антиоксидант селен
• Йод
• Витамин К2 («Активатор X», который Уэстон Прайс обнаружил в своих кругосветных путешествиях как ключевое питательное вещество в рационе самых здоровых людей с наименьшим количеством кариеса)

Для получения дополнительной информации о пользе настоящего сливочного масла для здоровья ознакомьтесь со следующими статьями:

Сливочное масло имеет многовековую традицию, оно богато важными питательными веществами и на вкус намного лучше любого искусственного заменителя. Не пора ли нам продолжить борьбу 19-го века против маргарина и распространить информацию в поддержку традиционного старомодного масла? Давайте возродим масло, чтобы мы могли видеть больше настоящего масла на полках наших продуктовых магазинов!

 

Источники:

http://www.nytimes.com/learning/general/onthisday/harp/0807.html

http://blogs.archives.gov/prologue/?p=5851

http://s3.documentcloud.org/documents/358364/oleomargarine-act-of-
1886.пдф

https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/food-dye-origins-when-margarine-was-pink-175950936/

Краткая история открытия Меге (брошюра XIX века в поддержку маргарина)

Этот пост связан с: Воскресной школой в Butter Believer, Понедельником естественной жизни в Natural Living Mamma, Блог-хоп Clever Chicks в The Chicken Chick, Вторник на скорую руку в Granny’s Vital Vittles, Вторник семейного стола в The Polivka Family.

(Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за подключение к Amazon.