Как производят рафинированное масло: Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло

Содержание

Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло

Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.

Масло холодного и горячего отжима и экстракция

Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.

Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.

Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.

Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.

В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.

Рафинированное и нерафинированное масло

Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.

Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.

Надпись рафинированное обычно означает что масло:

гидратированное — обработано горячей (до 70°С) водой, чтобы вывести фосфолипиды, а вместе с ними холин и лецитин
нейтрализованное — нагрето до 80-95°С и обработано щёлочью, чтобы удалить свободные жирные кислоты, которые ускоряют процесс окисления и понижают температуру дымления масла
отбелённое (обесцвеченное, осветлённое) — обработано бентонитовыми глинами, которые поглощают пигменты, в том числе каротиноиды, например, антиоксидант бета-каротин

Обычно отдельно указано, если масло:

дезодорированное — обработано горячим (около 200°С) сухим паром в условиях вакуума чтобы удалить летучие вещества (включая и вредные), увеличить температуру дымления и срок хранения
вымороженное — охлаждено и отфильтровано от восковых примесей, которые делают масло мутным

Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.

Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.

Рафинация масла и оборудование

Гидрогенизированное масло и транс-жиры

Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).

Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.

Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.

А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.

Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.

Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.

В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.

Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.

Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)

The 100-year-old scientist who pushed the FDA to ban artificial trans fat

Самое важное

Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.

При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.

Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.

Наш гайд по маслам для жарки

Как производится рафинированные и нерафинированные масла?

Производство подсолнечного масла

В этой статье вы узнаете, как производится масло и в чем заключаются отличия рафинированного масла от нерафинированного.

Подсолнух – это один из распространенных и важных культур в сельском хозяйстве. Он любит солнце, влагу, плохо переносит заморозки. Качество готового масла напрямую зависит от семечек подсолнуха, правил и сроков их хранения. К характеристикам качества семян можно отнести:

маслянистость;
влажность.

Эти показатели зависят от сорта растения, погодных условий.

Подсолнечное масло добывают двумя способами: отжимом или экстрагированием. Отжим в свою очередь проходит в два этапа: холодный и горячий.

В процессе холодного отжима семена давят прессом. При такой обработке сохраняются все полезные элементы – витамины, макроэлементы. Остается слабовыраженный, легкий запах.

В процессе горячего отжима массу из семян разогревают до 120 градусов и также отжимают. В результате нагрева образуется влага и на выходе готового продукта получается больше. Такое масло имеет выраженный аромат.

Масло, добытое в процессе отжима, называется «сырым». В нем отстаивают осадок и фильтруют.

Экстрагирование – это химический способ получения масла из семечек. Используются специальные органические растворители (бензин), а сам процесс происходит в специализированных аппаратах под названием экстракторы. Бензином заливаются семена, затем его выпаривают.

Рафинированное и нерафинированное масло отличия

Растительное масло стало необходимым элементом для правильного, полноценного питания человека. В нем содержится много витаминов, которые способны поддерживать здоровье, защищать клетки организма от разрушения.

Среди большого спроса этого продукта на мировых рынках, будет интересно разобраться, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного?

В процессе рафинации его отстаивают, затем фильтруют, нейтрализуют щелочную среду, очищают абсорбентами, чтобы осветлить.

Это делают в первую очередь затем, чтобы убрать резкий запах и вкус. Это важно для хранения, а также использования, ведь применяют его для приготовления различных блюд. Очищенный продукт имеет светлый, прозрачный цвет. При нагревании не пенится, не горит, не образует гарь.

Нерафинированное масло обладает сильным ароматом, вкусом, чудесно подходит для заправки салатов, холодных блюд. У этого масла цвет темнее, при длительном отстое на дне образуется осадок. Для жарки, приготовления горячих блюд оно не годится — быстро выгорает, пища начинает прилипать, а главное, образуются вредные для здоровья канцерогены.

Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного подсолнечного по полезным свойствам?

В рафинированном масле после нагревания и фильтрации практически не остается полезных веществ. Его лучше всего использовать для приготовления горячих блюд, жарки. Хранить можно практически в любых условиях, срок годности достаточно долгий.

«Сырое» нерафинированное масло является наиболее полезным продуктом для употребления в пищу. Его польза для организма человека просто неоценима по содержанию витаминов, микроэлементов, жирных кислот. Срок хранения у него не такой большой, как у очищенного, подверженного обработке. Хранить его лучше всего в стеклянной таре, в темном, прохладном месте.

Рафинированное растительное масло – состав и калорийность; польза и вред

Калорийность: 899 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рафинированное растительное масло:
Белки: 0 г.
Жиры: 99 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Рафинированное растительное масло – это продукт, получаемый в результате разных операций очистки из отжатого растительного сырья. Причем масло может использоваться любое: полученное как из семян, так и из листьев, корней и орехов. Само же слово «рафинация» пришло к нам из французского языка, в котором «raffine» имеет значение «утонченный, обработанный».

Рафинированное масло – это, простым языком, обработанное и очищенное растительное масло. Процесс рафинации заключается в удалении из нерафинированного сырья самых разнообразных примесей и веществ. Рафинация на самом деле – довольно сложная операция. Состоит она из нескольких этапов, каждый из которых может быть как единственным способом рафинации, так и использоваться в комплексе с остальными.

Как рафинируют?

Рафинируют растительное масло следующими способами:

Первичная механическая очистка масла заключается в его чистке от ненужных примесей путем отстаивания и фильтрации.
Нейтрализация масла с целью очистки проводиться с применением щелочей для того, чтобы убрать жирные кислоты. При этом образовываются соли, которые тянут вслед за собой пигменты и фосфатиды. Очищенное таким образом масло получается более чистым, нежели обработанное другим способом.
Гидратация производится путем обработки масла кипящей водой, при этом фосфатиды выпадают в виде хлопьев в осадок.
Адсорбционная рафинация производится для удаления пигментов из состава масла с помощью отбеливающих глин и древесного угля. Этот процесс используют в основном для получения различных маргаринов и кухонных жиров.
Дезодорация – процесс, который полностью «обезличивает» масло. При этом процессе масло пропускается через вакуум с горячим паром, вследствие чего масло лишается своего аутентичного вкуса и аромата.

Полезные свойства

Несмотря на то, что противники рафинированного масла используют в качестве аргументации своей позиции то, что рафинация напрочь лишает масло полезных веществ и витаминов, такое мнение все же несколько ошибочно, поскольку стоит обратить внимание на тепловую обработку, которую вы будете проводить с этим видом продукта. Дело в том, что нерафинированное мало при нагревании образует вреднейшие канцерогены. Именно поэтому для жарки и других видов кулинарных операций, непосредственно связанных с высокими температурами, следует использовать только рафинированное масло. К тому же, рафинированное масло неспособно выступать аллергеном, а значит, для людей, страдающих различными видами аллергии, оно будет безопасно.

Ну и, конечно, не следует так категорично утверждать о «пустоте» относительно наличия полезных веществ в составе растительного рафинированного масла. Дело в том, что, действительно, различные этапы рафинации убирают некоторые виды витаминов из масла. Но остаются в наличии жирные кислоты, такие, как Омега-3 и Омега-6, которые необходимы сердечно-сосудистой системе нашего организма, они спасают нас от развития атеросклероза и препятствуют тромбообразованию. Отсутствие этих кислот в ежедневном рационе может способствовать замедлению роста и развития организма, ухудшению свертываемости крови и подавлению репродуктивной системы.

Применение в кулинарии

Применение в кулинарии рафинированного растительного масла очень широко распространено. Чаще всего, конечно же, наши соотечественницы применяют в кулинарных целях подсолнечное рафинированное масло. Но не стоит сбрасывать со счетов и множество других видов масел, каждое из которых обладает только ему присущими вкусовыми качествами и наличием разнообразнейших полезных компонентов:

Оливковое.
Кукурузное.
Хлопковое.
Соевое.
Льняное.
Тыквенное.
Ореховое и множество других.

Практически в каждом рецепте мы можем встретить такой ингредиент, как растительное масло. Следует обратить внимание на способ обработки продуктов, входящих в его состав. Помните, что нерафинированное растительное масло допустимо только в рецептах, где полностью отсутствует тепловая обработка, например, в салатах и заправках уже готовых блюд, т. к. при нагревании и достижении точки дымления оно образует огромное количество вредных веществ.

Еще одним положительным качеством рафинированного продукта является то, что он не обладает специфическим и присущим нерафинированному маслу вкусом и запахом. Ведь если вы готовите салат, то насыщенный аромат оливкового, подсолнечного или кунжутного масла будет уместен, а вот при поджаривании сочного бифштекса он совсем не подойдет. К тому же, неочищенное масло будет при жарке пениться и не даст ту румяную корочку, которую мы хотели бы получить.

Польза рафинированного растительного масла и лечение

Польза рафинированного масла заключается в отсутствии возникновения аллергической реакции во время его использования. Именно поэтому его рекомендуют для маленьких деток. Ведь растительное масло – это обязательный компонент питания ребенка буквально с первого года его жизни. К тому же, во время ухода за нежной кожей малыша следует также использовать рафинированные варианты различных масел, которые неспособны вызвать аллергические зуды, высыпания и раздражения на нежной коже младенца.

Кроме того, для взрослых также предпочтительнее использовать именно рафинированное масло в медицинских целях.

Регулярное употребление рафинированного кукурузного или подсолнечного масла в умеренном количестве поможет снизить уровень холестерина в крови, а их мягкое обволакивающее действие поможет избавиться от кашля и справиться с сухостью кожи.

В косметических целях рафинированное масло станет вашим верным помощником. Ведь масляные маски вернут вашим волосам силу, блеск и красоту. Ваши ногти благодаря теплым масляным ванночкам окрепнут и будут лучше расти. Масло также поможет справиться с огрубевшими пятками и потрескавшимися губами.

Вред рафинированного растительного масла и противопоказания

Вред рафинированного масла заключается в основном только в его калорийности, ведь она довольно высока и составляет 899 кКал на 100 г. Именно поэтому следует внимательно следить за количеством потребляемого продукта.

Рецепты приготовления блюд c фото

Гречневая каша с грибами

40 мин.

Бефстроганов с белыми грибами и олениной в мультиварке

125 мин.

Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение? | Программы | ОТР

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Подсолнечное масло: рафинированное и нерафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение? От покупки какого воздержаться? Чем отличаются друг от друга разные сорта? Какова суточная норма потребления этого продукта для мужчин и женщин? И как проверить его качество?

Без этого золотисто-маслянистого помощника не получилось бы ни одно жареное блюдо, им заправляют различные салаты, на его основе изготавливают майонез, маргарин, консервы, кулинарные жиры и даже некоторые лекарственные мази. Как это производят, узнаем прямо сейчас.

Россия является одним из мировых лидеров по производству подсолнечного масла, заводы по изготовлению этого продукта находятся в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, обусловлено это экономически: вес у семян небольшой по сравнению с конечным продуктом и транспортировать их на дальние расстояние нецелесообразно.

На этом заводе производят рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло. Сначала лаборатория проверяет входящее сырье на влажность и загрязнённость, семечки должны содержать достаточное количество жиров: чем выше процент жирности, тем больше масла получится на выходе. Прошедшее контроль и очищенное от посторонних включений сырье поступает в цех переработки.

Сергей Кузьмин: В этом цехе как раз происходит так называемое превращение семечки в масло: здесь семечку мы, на нашем языке, «обрушиваем», то есть ядро отделяем от лузги и уже готовое ядро, очищенное от лузги, мы посылаем на маслопрессы.

Кристина Бовина: Семена проходят через пресс, не превышающий 40 градусов. Чтобы увеличить срок хранения масла, его необходимо очистить от примесей, для этого применяют технологию рафинирования.

Сергей Кузьмин: Для очистки масел используются обычные рамочные фильтры, где масло при разных температурах смешивается с абсорбентами, такими как отбельная земля – всё это перемешивается, нагревается, фильтруется, после этого уже отправляется на последнюю стадию, дезодорацию: из масла удаляются в этот момент пигменты – это то, что дает маслу цвет, удаляется воск – то, что маслу придаёт мутность.

Кристина Бовина: После рафинации и дезодорации масло становится светлым прозрачным и не имеет ярко выраженного запаха подсолнечника, в отличие от нерафинированного. Готовый продукт по трубам поступает в большие резервуары, а из них масло на конвейере разливают в пластиковые бутылки.

Александр Вараксин: После аппарата выдува бутылка поступает на аппарат фасовки и розлива масла, где задается определенная в зависимости от объёма бутылки, после аппарата розлива и укупорки колпачком бутылка поступает на маркировку.

Кристина Бовина: На этикетке указывают вид подсолнечного масла, производителя, содержание жиров, калорийность, обязательно наносится дата розлива, срока годности, а также условия, в которых масло должно храниться.

Сегодня на рынке существует большое количество предложений подсолнечного масла, в эпоху Советского Союза люди даже не предполагали, что масел может быть так много. Отличить, например, подсолнечное нерафинированное от рафинированного можно по стойкому запаху семечек. Разобраться в видах подсолнечного масла нам поможет эксперт Роскачества Наталья Филатова. Давайте определимся, какое подсолнечное масло представлено у нас в магазинах?

Наталья Филатова: 2 больших вида – это рафинированное и нерафинированное.

Кристина Бовина: Чем они отличаются друг от друга?

Наталья Филатова: Рафинированное – это очищенное масло от всяких природных веществ, пигментов, восков, жирных кислот. А нерафинированное – это масло, для изготовления которого, просто отжали семечки.

Кристина Бовина: Наталья, какие бывают способы производства нерафинированного масла?

Наталья Филатова: Это отжим холодный или горячий.

Кристина Бовина: Что это?

Наталья Филатова: Холодный – более щадящий, кончено, отжим, когда на всех этапах производства температура поддерживается: 35-50 градусов, а вот если речь идёт о горячем отжиме, то сырьё нагревают уже до 100 и более градусов и тогда физический выход продукта, конечно, больше, то есть это более выгодный способ получения нерафинированного масла, но холодный отжим, конечно, более щадящий для масла, и все полезные вещества в нём сохраняются.

Кристина Бовина: То есть холодный отжим даёт более качественное масло?

Наталья Филатова: Он даёт более полезное масло.

Кристина Бовина: А рафинированное масло: какие бывают способы очистки и как вообще делают его рафинированным?

Наталья Филатова: Его очищают, причём разными способами: существуют физический, химический способы рафинации. Чтобы не выпадало осадка, чтобы оно не мутнело, нужно избавиться от определённых природных веществ, чтобы на нём можно было, например, жарить, поэтому, например, применяют способ вымораживания, гидратации. Насколько масло очищено рафинированное – это как раз и показатель его качества. Если мы выбираем рафинированное масло, оно должно быть прозрачное светлое.

Кристина Бовина: А как найти в магазине рафинированное масло без химической очистки?

Наталья Филатова: Производители указывают то, что масло прошло рафинацию, то есть производитель может использовать разные способы очистки.

Кристина Бовина: То есть на упаковке никогда не будет указано, каким способом очистили рафинированное масло?

Наталья Филатова: Почему? Указывают: «дезодорированное», например. Дезодорирование – это тоже очистка масла, но она очень тонкая и уже удаляет масло от вкуса и запаха, то есть удаляются вкусоароматические вещества, и масло становится совершенно обезличенным, оно хранится ещё дольше, чем просто рафинированное масло.

Кристина Бовина: Так в нём остаётся вообще в принципе масло, после этих способов, этапов?

Наталья Филатова: Масло, конечно, остаётся и даже полезные вещества, не остаётся вот этих природных изначальных фосфолипидов, восков, жирных кислот – вот этого нет в масле, для этого мы покупаем холодное нерафинированное масло и заправляем им холодные блюда, салаты и так далее.

Кристина Бовина: Как тогда покупателю понять, каким способом очищали масло?

Наталья Филатова: Масло очищается достаточно хорошо – это всё разрешённые методы, доказана их безопасность.

Кристина Бовина: Присутствие витаминов A, D3: в принципе эти витамины всегда есть в масле иди это обогащённое?

Наталья Филатова: Они всегда есть, масло не обогащают, как правило, витамин E сохраняется, он есть в масле.

Кристина Бовина: Давайте поговорим про сорта масел: какие они бывают, и чем они отличаются?

Наталья Филатова: Сорт «рафинированное дезодорированное» бывает высшего, первого сорта и «рафинированное недезодорированное» – это сорта, которые относятся к рафинированному маслу, соответственно, нерафинированное бывает холодного отжима и горячего отжима.

Кристина Бовина: Рафинированные сорта чем отличаются?

Наталья Филатова: В зависимости от показателей перекисного числа, то есть, чем ниже перекисное число, тем выше категория.

Кристина Бовина: А что такое перекисное число?

Наталья Филатова: Это как раз показатель окисления масла. Мы же говорим о том, что при хранении, например, это перекисное число повышается, и масло может превратиться во вредный продукт.

Кристина Бовина: Влияет ли сырьё на качество масла?

Наталья Филатова: Да, конечно, влияет. Во-первых, семечки должны правильно храниться, как и любое сырьё, как любое зерновое. Может быть некачественное сырьё.

Кристина Бовина: Или, например, после того как его сделают рафинированным дезодорированным, там уже не важно, какие были семечки, какого года?..

Наталья Филатова: Уже заметить это довольно сложно, да.

Кристина Бовина: То есть качество сырья, наверно, влияет именно на нерафинированное масло, там можно почувствовать?

Наталья Филатова: Конечно, безусловно, качество сырья должно быть на высоком уровне, конечно, потому что мы получаем свежий продукт.

Кристина Бовина: С видами и нюансами подсолнечного масла мы разобрались, а вот его история вызывает куда больше опросов: когда и где человечество впервые стало применять этот продукт? Кто претендует на авторство? И как оно распространилось по всему свету? Узнаем в нашей следующей рубрике.

«Солнечный цветок» родом с юга Северной Америки: примерно 2000-3000 лет назад древние индейцы делали из семян подсолнечника муку и уже тогда получали масло. В Европе про это растение узнали только в XVI веке, когда испанские завоеватели в ряду прочих трофеев привезли его на родину, правда использовали его исключительно в декоративных целях: высаживали в садах и палисадниках. В России «солнечный цветок» распространился при Петре I, хотя археологические находки свидетельствуют, что даже на территории Московской области он рос более 8 тысячелетий назад, но потом почему-то исчез. В конце XVIII века о пользе подсолнечного масла написал научную статью русский академик Василий Севергин, и лишь в 1829 году его добыл отечественный мастер, крепостной крестьянин Даниил Бокарев, с помощью самодельной ручной маслобойки. К 1860 году в этих краях работали уже 120 маслобойных заводов. В настоящее время экспорт подсолнечного масла из России находится на максимальных отметках и в год составляет около 3 миллионов тонн.

Скажите, пожалуйста, вот вы пришли в магазин: какое из этих масел вы выбрали бы себе?

Наталья Филатова: Для арки я выбрала бы, наверно, дезодорированное.

Кристина Бовина: Дезодорированное, а какое именно? По цвету, например, это тоже дезодорированное рафинированное, но более светлое, они чем-то отличаются?

Наталья Филатова: Дезодорированное масло и должно быть светлым.

Кристина Бовина: Но светлей, чем это…

Наталья Филатова: То есть допускаются какие-то небольшие оттенки, исходя уже из сырья. Здесь всё в рамках, скажем, дозволенного.

Кристина Бовина: А если мы говорим про нерафинированное?

Наталья Филатова: Я бы, во-первых, посмотрела на то, какой отжим, допустим…

Кристина Бовина: Да, вот это вам.

Наталья Филатова: «Масло подсолнечное, первый отжим», понимаете, первый отжим – это говорит о том, что масло получено прессованием, это такой тоже маркетинговый ход, лучше написать, что это холодный или горячий, например, тогда это было бы более информативно, и я бы поняла, что я хочу взять холодный отжим.

Кристина Бовина: А первый отжим – это разве не говорит о том, что он холодный?

Наталья Филатова: Конечно, производитель при этом отжиме мог использовать и горячее прессование.

Кристина Бовина: О чём ещё нам может сказать этикетка?

Наталья Филатова: На этикетке указывается документ, в соответствии с которым производилось это масло, например, ГОСТ. Вот здесь указан ГОСТ 1129-2013, то есть это действующий ГОСТ на растительное масло, то есть этим самым производитель нам говорит, что его продукция соответствует требованиям ГОСТа.

Кристина Бовина: А бывает ещё и масло, по ТУ сделанное?

Наталья Филатова: Конечно.

Кристина Бовина: То есть лучше брать то, которое по ГОСТу?

Наталья Филатова: Вы знаете, извечный спор на самом деле, что лучше: ТУ или ГОСТ? Главное, чтобы был продукт безопасный, то есть, чтобы он соответствовал требованиям технических регламентов, для этого у нас есть маркировка «EAC», например. Иногда производитель указывает, что соответствует техническим регламентам, в составе это, как правило, 1 ингредиент, потому что больше ничего и не требуется.

Кристина Бовина: А вот что нам может говорить надпись на бутылке «без ГМО»?

Наталья Филатова: Вообще это тоже отчасти маркетинговый ход, потому что известно, что в Российской Федерации запрещены производства продуктов с использованием линий ГМО.

Кристина Бовина: А масло покупать лучше крупных производителей или, например, в магазинах здорового питания какое-то фермерское, небольшие партии, оно, может быть, будет лучше?

Наталья Филатова: Очень важно покупать не на стихийных, конечно, рынках, с рук – вот здесь всё, что угодно может быть.

Кристина Бовина: Ещё продают масло на розлив – стоит ли покупать его или лучше брать в индивидуальной упаковке, где есть этикетка, крышка?

Наталья Филатова: Я бы брала в индивидуальной, потому что мы не знаем, как хранится, что это за резервуар и вообще, конечно, лучше, чтобы это было упакованное на производстве с контролем качества масло в промышленной упаковке.

Кристина Бовина: Расскажите, а что происходит с нерафинированным маслом при нагревании? Почему на нём не рекомендуют жарить?

Наталья Филатова: В масле изначально содержатся природные вещества, такие как фосфолипиды, и они при нагревании начинают дымить, происходит их перегрев и, соответственно, выделение канцерогенных веществ.

Кристина Бовина: То есть вы рекомендуете использовать для жарки всегда только рафинированное?

Наталья Филатова: Да.

Кристина Бовина: А сколько можно хранить масло открытое и закрытое?

Наталья Филатова: Рафинированное масло хранится довольно долго, то есть в закрытой таре может храниться 12 месяцев и более – это нужно смотреть, конечно, на упаковке. Нерафинированное масло – 4-6 месяцев, например.

Кристина Бовина: А сколько хранится открытое рафинированное масло?

Наталья Филатова: Открытое – до месяца, но эксперты всё-таки рекомендуют держать его в холодильнике где-то на дверце, где температура чуть повыше, потому что оптимальная температура ранения от 5 до 20 градусов, то есть при этом масло не портится.

Кристина Бовина: То есть открытую бутылку масла лучше хранить в холодильнике?

Наталья Филатова: Да, желательно, особенно рафинированное, оно прекрасно выдерживает понижение температуры, особенно вымороженное, оно может оставаться прозрачным и в холодильнике.

Кристина Бовина: А нерафинированное открытое можно хранить в холодильнике?

Наталья Филатова: Это сложнее, потому что оно кристаллизуется и твердеет, поэтому именно для этого и нужно его как-то предохранять в тёмной бутылке.

Кристина Бовина: Можно перелить в такую бутылочку?

Наталья Филатова: Да, конечно, можно, если вы открыли, то лучше перелить, какие-то красивые бутылочки сейчас продаются и только украсят вашу кухню.

Кристина Бовина: А при каких условиях может прогоркнуть масло?

Наталья Филатова: Если оно стоит в тёплом месте на свету, то процессы окислительные происходят скорее – в пищу употреблять не стоит, потому что это не только неприятно, но это может сказаться на здоровье, конечно.

Кристина Бовина: Наталья, благодарю вас за интересный и очень полезный рассказ!

Из-за высокой калорийности врачи призывают не употреблять в день больше 2 столовых ложек нерафинированного масла, однако, рекламные акции часто призывают нас поступать иначе. Стоит ли им доверять, или маркетологи пытаются подмаслить потенциальных покупателей?

Подсолнечное масло – продукт типовой, предназначенный для повседневных нужд, поэтому предложена от разных производителей, как правило, ничем не отличаются друг от друга по своему составу.

Зуля Ханнанова: Когда добавляются на маркировку такие обозначения, что содержит витамин E, витамины серии A, E, K и так далее, я бы назвала это, раз уж мы про масло говорим, масло масляное, потому что глобально подсолнечное масло так и так содержит все эти полунасыщенные кислоты и жиры.

Кристина Бовина: Такими же информационными пустышками, являются упоминания о том, что в масле нет холестерина или о том, что оно было отфильтровано – это обязательный этап производства данного продукта, иначе вместо прозрачной жидкости в бутылке была жидкая смесь с множеством мелких и крупных песчинок.

Зуля Ханнанова: Когда на бутылке подсолнечного масла пишут: «Natur», либо «Organic», либо «Эко-продукт» – это не более чем маркетинговая уловка, потому что подсолнечное масло – это по определению натуральный продукт.

Кристина Бовина: Ещё один способ выделить свой товар на полке – придумать ему специальное назначение.

Зуля Ханнанова: Производители пытаются создать несколько видов масел на полке, поэтому они добавляют отдельно: «для салата», «для жарки рыбы», «для арки мяса», но по факту – это всё то же рафинированное, которое для жарки или для салатов, наоборот, нерафинированное.

Кристина Бовина: Иногда в состав этого продукта действительно добавляют дополнительные ингредиенты, к примеру, оливковое масло, о чём покупателю сообщает красочная этикетка.

Зуля Ханнанова: Иногда пишут: «Масло с добавлением прованских трав» и действительно чуть-чуть их добавляют, буквально маленькую россыпь – для производителя это ничего не стоит, это очень, скажем так, дешёвая добавка, но при этом вы как потребитель, естественно, будете переплачивать за вот этот маркетинговый ход.

Кристина Бовина: Маркетологи советуют верить только той информации, которая указана на задней стороне этикетке: когда, кем, и где было произведено масло и каков его состав, все остальные характеристики – не более чем самопрезентация и маркетинговый ход.

Вред подсолнечного масла заключается в канцерогенах, которые могут начать образовываться при нагревании продукта, именно по этой причине врачи не рекомендуют употреблять жареное в пищу. В каких количествах и с какими продуктами лучше использовать подсолнечное масло? Расскажет диетолог.

Диетологи констатируют: польза оливкового масла несколько преувеличены. Наше отечественное подсолнечное обладает не меньшим набором полезных свойств, а в чём-то даже превосходит аналоги, производимые из других продуктов.

Елена Тихомирова: Следует помнить о том, что любое растительное масло – это, в первую очередь, источник витамина E, и витамин E в природе встречается исключительно в орехах, в семечках, следовательно, любое масло – это концентрат витамина E. Могу сказать, что содержание витамина E в подсолнечном масле раза в 2-3 больше, чем в оливковом.

Кристина Бовина: Существует популярное заблуждение: тем, кто придерживается диеты, необходимо избегать употребления растительного масла.

Елена Тихомирова: Норма, я бы сказала, жира для человека, для женщины, которая находится на диете – это где-то 60 граммов в сутки, для мужчины, соответственно, 80, причём из этих 60 граммов жира примерно половина должна быть растительного, примерно половина должна быть животного, поэтому если худеющая женщина употребляет 1-2 ложки растительного масла в день, она прекрасно будет худеть, при условии, что она не будет переедать других жиров.

Кристина Бовина: растительное масло как источник жирных кислот, из которых формируются наши клеточные мембраны, необходимо детям, чьи клетки активно растут, и взрослым в сезон простуд, когда нужно поддерживать состояние нашей иммунной системы.

Елена Тихомирова: В нас постоянно образовывается какое-то количество новых клеток, а старые клетки слущиваются и вот для постоянного образования этих клеток нужен жир, как жир животный, так и растительный.

Кристина Бовина: Для максимальной пользы лучше всего сочетать этот высококалорийный продукт с низкокалорийными овощами – такую комбинацию для подсолнечного масла диетологи называют самой оптимальной.

Отправляясь в магазин, не забудьте: рафинированное масло – однородное и почти прозрачное, нерафинированное – темнее и может быть произведено с небольшим осадком. Именно такое масло лучше добавить в салат, а вот жарить предпочтительнее на очищенном рафинированном. В день употребляйте н более 2 столовых ложек подсолнечного масла. Сезон сбора семян подсолнечника для производства масла длится с июня по октябрь, поэтому идеальным вариантом является совпадение периода созревания с датой изготовления продукта. Дату розлива также желательно выбирать, максимально приближенную к дате покупки. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Главное отличие рафинированного масла от нерафинированного в степени его очистки. В качестве сырья семена и плоды масленичных культур. Это могут быть оливки, семена подсолнечника, льна, рапса, зерна кукурузы, семечки тыквы и т.д.

Как получают растительное масло и зачем его рафинируют?

Для получения растительного масла используют несколько способов производства. Для извлечения масла из семян используют холодный и горячий отжим. В результате получают нерафинированное растительное масло, которое затем могут подвергнуть рафинации. Она проводится для улучшения качеств и товарного вида масла, увеличения его срока годности.

Во время рафинации из масла удаляют фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта, а также свободные жирные кислоты и пигменты, придающие маслу насыщенный цвет. Кроме этого, из масла извлекают воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении вещества, усиливающие вкус и запах. Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Процесс рафинирования состоит из нескольких этапов.

Какое масло полезнее?

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки. Преимуществом рафинированных масел является их пригодность для жарки и других видов готовки. Рафинированное масло не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому его использование не влияет на вкус самого блюда. В то же время при рафинировании масло теряет некоторые витамины.

Поэтому насытить организм моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами A, D, E может только растительное масло холодного отжима, полученное в результате прессования без нагревания и без использования растворителей. Его лучше использовать в качестве заправок для салатов и компонентов соусов. А нагревать нерафинированные масла и использовать их для жарки, тушения или запекания не стоит, поскольку при нагревании запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений.

Смотрите также:

Новые растительные масла МясновЪ БУФЕТ

В кулинарии не обойтись без растительного масла. Оно используется и для заправки салатов, и для приготовления соусов и маринадов. Без него даже элементарную яичницу не пожарить.

Однако широко представленное рафинированное дезодорированное масло вряд ли принесет пользу для здоровья. В результате химических и тепловых воздействий оно лишается всех полезных свойств.

Наши новинки изготовлены краснодарской компанией «Натуральные продукты» методом холодного отжима. По своим показателям и вкусовым качествам это – уникальные деликатесные продукты. Представляем вам растительные нерафинированные масла: подсолнечное высокоолеиновое и среднеолеиновое, кукурузное и льняное.

Рафинированное дезодорированное или масло холодного прессования?

Как производят рафинированное масло? Семена нагревают при температуре 105-115⁰С и отжимают. Однако даже самые передовые технологии прессования не позволят отжать максимум масла. С этой целью оставшийся жмых смешивают с органическим растворителем, который «вытягивает» из жмыха остатки масла. Далее масло очищают и приводят в «товарный вид»: дезодорируют, нагревая до 230-240⁰С под вакуумом, и обесцвечивают.

Метод холодного отжима гораздо проще: нагрев семечки в течение 1-2 минут до 50⁰С, отжим на прессах, а затем полученное масло прогоняют через тканевые фильтры для удаления остатков жмыха. Выход конечного продукта получается небольшим – всего 23-25%, что влияет и на стоимость бутылочки масла в магазине.

Не нужно быть специалистом, чтобы понять, что продукт, который подвергался нагреву до 230⁰С и химической очистке, вряд ли обладает высокой биологической и витаминной ценностью.

Во-первых, высокая температура деформирует молекулы линолевой кислоты – ценного компонента в составе масла, который играет решающую роль в формировании иммунитета и обладает противовоспалительными свойствами. А во-вторых, при горячем прессовании воск, парафины и вредные вещества расплавляются и остаются в масле.

Высокоолеиновое и среднеолеиновое подсолнечное масло

Поскольку в производстве нерафинированного подсолнечного масла МясновЪ БУФЕТ используется метод фильтрации через ткань, в нем сохранены молекулы ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, масло сохранило в себе витамины A, B, C, E, К.

В МясновЪ представлены два вида подсолнечного масла – высокоолеиновое (до 85% олеиновой кислоты) и среднеолеиновое (до 75% олеиновой кислоты), полученные из особенных сортов подсолнечника, отличающихся повышенным содержанием олеиновой кислоты.

Олеиновая кислота способствует правильному обмену веществ, снижению уровня холестерина, предотвращению развития болезней сердца, улучшению иммунитета и замедлению старения. Кроме того, в подсолнечном масле в избытке содержится линолевая кислота, которая способствует профилактике атеросклероза, повышает эластичность кровеносных сосудов, улучшает ток крови в капиллярах и положительно влияет на жировой обмен в печени.

Также высоко- и среднеолеиновое подсолнечное масло станет отличным источником токоферола (витамина E) – природного антиоксиданта, который также называют «витамином молодости».

Обратите внимание: масло из высоко- и среднеолеиновых сортов подсолнечника превосходно подходит для жарки. Благодаря большому содержанию олеиновой кислоты (Омега-9-ненасыщенная жирная кислота), масло не дымится при высокой температуре, а многоступенчатая система фильтрации не оставляет частиц семечек, которые и пригорают при жарке. Более того, такое подсолнечное масло выдерживает больше циклов жарки, чем другие масла, без образования канцерогенов.

Масло подсолнечное высокоолеиновое нерафинированное высший сорт 500 мл

Продукт полностью сохранил биологическую ценность, витаминный комплекс и вкус исходного сырья – семечки подсолнечника. Масло обладает приятным деликатным вкусом и подходит практически к любому блюду. Идеально для жарки.

Масло подсолнечное среднеолеиновое нерафинированное высший сорт 700 мл

Имеет легкий аромат подсолнечника и приятный свежий вкус. Подходит практически к любому блюду. Идеально для жарки.

Льняное масло

Лен – одно из древнейших растений, известное в России с незапамятных времен. Из него делали одежду, употребляли семена в пищу, давили из них масло. Со временем подсолнечное масло стало более популярным, а льняное незаслуженно подзабыли.

А зря, ведь в нём также содержатся витамины A, В, E и K, йод, селен, калий, цинк и фосфор, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Оно способно улучшить обмен веществ, повысить иммунитет, замедлить старение и снизить уровень холестерина.

Для МясновЪ БУФЕТ льняное масло изготовлено также по технологии холодного отжима, что позволяет сохранить все витамины, микроэлементы, которые содержит лен.

Масло льняное нерафинированное высший сорт 250 мл

Имеет насыщенный золотистый цвет и мягкий вкус с горчинкой, станет полезным дополнением к овощному салату, особенно хорошо сочетается с зеленью, а также зелеными твердыми овощами — спаржей, фасолью, брокколи.

Кукурузное масло

Кукурузное масло – и вовсе редкий «гость» на прилавках магазинов, а уж тем более нерафинированное кукурузное масло, в котором сохранено максимальное количество полезных для организма веществ.

Такое масло содержит природный антиоксидант лецитин, а еще магний, калий и железо, витамины B1, F, PP и, конечно, E.

Масло КУКУРУЗНОЕ нерафинированное высший сорт 250 мл

Изготовлено из зародышей кукурузы по специальной технологии холодного отжима. Его основная ценность — в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот, которые щедро обогащают организм питательными веществами и необходимыми микроэлементами. Масло кукурузное имеет насыщенный аромат и свежий вкус. Отлично подходит для заправки овощных салатов и холодных закусок, а также для тушения и жарения.

Пробуйте новые вкусы и заботьтесь о своем здоровье вместе с МясновЪ! На новинки, как всегда действует акция «в 5 раз больше КеГЛей».

И не забудьте рассказать о своих впечатлениях друзьям в социальных сетях, пометив публикации хэштегами #мясновъ #мясновъбуфет #масло #растительныемасла #подсолнечноемасло #льняноемасло #кукурузноемасло.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло- жирное растительное масло, производимое из семян подсолнечника, растения семейства астровых.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки, для заправки салатов и супов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении рыбных и овощных консервов и входит в состав различных мазей и настоек.
В состав подсолнечного масла входит:
— жирные кислоты:
  линолевая — 46-62%;
  олеиновая — 24-40%;
  пальмитиновая — 3,5-6,4%;
стеариновая — 1,6-4,6%;
  линоленовая — до 1%;
  арахиновая — 0,7-0,9%;
  миристиновая — до 0,1%;
— витамины А, D, Е, F.
Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.

В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на:
Масло подсолнечное нерафинированное производится Высшего и 1-го сортов. Нерафинированное подсолнечное масло обладает характерным запахом и вкусом, имеет более тёмный цвет. При хранении образует осадок — стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) — выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем. Срок хранения — меньше, чем у рафинированного. Нерафинированное подсолнечное масло лучше всего использовать в салатах без тепловой обработки.
Масло подсолнечное рафинированное производится: недезодорированным (на марки не подразделяется) и дезодорированным («Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»). Дезодорированное масло очищено от посторонних примесей, пестицидов и продуктов окисления. Масло прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, без запаха, при хранении не выделяет осадка. Масло марки «Премиум» используется для производства продуктов детского и диетического питания. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется употреблять прежде всего для жарки.
Вымороженное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополненяется словом «вымороженное».
У подсолнечного масла очень высокая усвояемость — 95-98%. Подсолнечное масло — основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла — особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Подсолнечное масло хранят в темном месте для сохранения полезных свойств. Оптимальная температура хранения — от +5° до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами.
Нерафинированное, так называемое домашнее, масло нужно хранить не только в темном, но и прохладном месте, например в холодильнике. И обязательно в стеклянной посуде.
Нерафинированное масло холодного отжима хранится не дольше 3-4 месяцев, полученное горячим прессованием — до 10 месяцев.
Открыв бутылку растительного масла, постарайтесь использовать его в течение месяца.

Нефтепереработка

1. Введение

Качество жареных продуктов зависит не только от типа продуктов и условий жарки, но и от масла, используемого для жарки. Таким образом, выбор стабильных масел для жарки хорошего качества имеет большое значение для поддержания низкого уровня порчи во время жарки и, следовательно, высокого качества жареных продуктов.

Многие рафинированные масла и жиры используются для жарки, и идеальный состав масла может отличаться в зависимости от технических или пищевых соображений.В общем, на решение влияют многие факторы, среди которых выделяются функциональность, питательные свойства, стоимость и доступность. Пальмовый олеин и частично гидрогенизированные масла считаются наиболее стабильными маслами для жарки, хотя в последние десятилетия разработка генетически модифицированных семян, содержащих масла с более низкой степенью ненасыщенности, чем у традиционных масел, значительно увеличила доступность масел с высоким содержанием масла. термостойкость на рынке [1,2].

Однако, независимо от используемого масла или жира, его исходное качество может значительно отличаться и влиять на скорость порчи во время жарки.Таким образом, необходимы экстракция семян хорошего качества и соответствующая разработка различных этапов процесса рафинирования для соответствия спецификациям масла для жарки. Это единственная гарантия получения наилучших результатов жарки выбранного масла.

В этой статье кратко обсуждаются основные этапы процесса рафинирования с особым упором на изменения в сырой нефти и их важность в производстве высококачественных масел. Полную информацию о различных условиях и оборудовании, используемом на различных этапах, можно найти в обширной литературе [3–5].Также даны и обоснованы спецификации на рафинированные масла для жарки. Более подробное обсуждение различных этапов процесса рафинирования доступно здесь.

2. Процесс переработки

Очистка сырой нефти проводится для удаления нежелательных второстепенных компонентов, которые делают масла непривлекательными для потребителей, при этом стараясь нанести наименьший ущерб нейтральному маслу, а также минимальные потери при переработке. Компоненты, подлежащие удалению, — это все те глицеридные и неглицеридные соединения, которые ухудшают вкус, цвет, стабильность или безопасность рафинированных масел.В первую очередь это фосфоацилглицерины, свободные жирные кислоты, пигменты, летучие вещества и загрязняющие вещества.

С другой стороны, не все второстепенные соединения в жирах и маслах нежелательны. Например, фитостерины представляют интерес с точки зрения питания, а токоферолы с активностью витамина Е, защищающие масло от окисления, высоко ценятся. Следовательно, для достижения максимального качества масла все этапы процесса очистки должны выполняться с минимальными потерями желаемых соединений.

Основные задействованные этапы и удаленные основные компоненты показаны в Таблица 1 . Как можно заметить, стандартными используемыми процессами являются щелочная (или химическая) и физическая очистка. Основное различие между процессами заключается в том, что процедура щелочной очистки включает обработку каустической содой для нейтрализации масла, в то время как после физической очистки свободные жирные кислоты удаляются путем перегонки во время дезодорации. Физическая очистка снижает потери нейтрального масла, сводит к минимуму загрязнение и позволяет извлекать высококачественные свободные жирные кислоты.Тем не менее, не все масла можно очистить физически.

Щелочное или химическое рафинирование	Основные группы удаляемых соединений	Физическое рафинирование
Таблица 1. Основные этапы процесса рафинирования

Удаление гумми	Фосфолипиды	Дегуммирование
Нейтрализация	Свободные жирные кислоты	–
Отбеливание	Пигменты / металлы / мыло	Отбеливание
Подготовка к зиме	Воски / насыщенные триацилглицерины	Подготовка к зиме
Дезодорация	Летучие / свободные жирные кислоты	Дезодорация / раскисление

2.1 Degummlng

Целью рафинирования является удаление фосфолипидов или камедей из неочищенного масла. В сырой нефти присутствуют два типа фосфолипидов в зависимости от степени их гидратации, то есть гидратируемые и негидратируемые, последние в основном представлены в виде кальциевых и / или магниевых солей фосфатидной кислоты и фосфатидилэтаноламина. После добавления воды (1-3%) большая часть фосфолипидов гидратируется и не растворяется в масле. Гидратированные соединения можно эффективно разделить фильтрацией или центрифугированием.Для удаления негидратируемой фракции масло обычно обрабатывают фосфорной кислотой (от 0,05 до 1%), которая хелатирует Са и Mg, превращая фосфатиды в гидратируемые формы (кислотная обработка имеет дополнительную функцию хелатирования следов прооксидантных металлов в следовых количествах). . Из-за переменного содержания фосфолипидов в сырой нефти, анализ фосфора перед кислотной обработкой необходим, чтобы гарантировать правильность дозировки кислоты, особенно при высоком содержании солей Ca и Mg.

В зависимости от состава масла этап рафинирования можно исключить, поскольку фосфатиды также удаляются вместе с мылами на следующем этапе нейтрализации. Однако рафинирование является обязательным для физического рафинирования, и содержание фосфора после рафинирования должно быть ниже 10 мг / кг [6].

2.2 Нейтрализация

На этом этапе масло обрабатывают каустической содой (гидроксид натрия), и свободные жирные кислоты превращаются в нерастворимые мыла, которые можно легко отделить центрифугированием.Таким образом, основной целью этой стадии является удаление свободных жирных кислот, хотя, как отмечалось выше, остаточные фосфолипиды в рафинированных маслах или все фосфолипиды в сырых маслах также удаляются в виде нерастворимых гидратов. Кроме того, нейтрализация каустической соды значительно улучшает цвет масла частично за счет реакции с полярными соединениями (госсиполом, сезамолом, стеролами, гидроксижирными кислотами и т. Д.) И частично за счет солюбилизации. Щелочная очистка нефти обязательна для сырой нефти с высокой кислотностью и содержанием пигментов.

Содержание свободных жирных кислот в масле является основным фактором, определяющим количество и концентрацию каустической соды, а также ее избыток (от 5 до 20%) для минимальных потерь масла. После времени реакции около 30 минут при медленном перемешивании и температуре около 80 ° C водную фазу удаляют центрифугированием, а масло промывают водой для удаления оставшегося мыла.

2.3 Отбеливание

На этом этапе, который является общим для физической и щелочной очистки, горячее масло (около 100 ° C) суспендируют с активированной кислотой отбеливающей землей (1-2%), обычно монтмориллонитом кальция или природным гидратированным силикатом алюминия (бентонитом).В этих условиях происходит адсорбция цветных тел, следов металлов и продуктов окисления, а также остаточных мыл и фосфолипидов, оставшихся после промывки нейтрализованных масел. Для достижения оптимальной адсорбции как цветных тел, так и продуктов окисления время реакции должно превышать 15 минут и не более 30 минут при обычных температурах отбеливания. Удаление хлорофилловых пигментов очень важно, поскольку они не удаляются ни на какой другой стадии очистки, так как каротиноидные соединения подвергаются дезодорации.С другой стороны, окончательная фильтрация должна полностью удалить активированные земли, поскольку остаточные следы действуют как прооксиданты во время хранения нефти из-за содержания в них железа.

Активированные кислотой глины являются основным используемым адсорбентом, хотя активные угли и синтетические диоксиды кремния также применяются в промышленности с более конкретными целями. Таким образом, активные угли используются специально для удаления полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) из некоторых масел, особенно рыбьего жира и жмыха [7], в то время как синтетические диоксиды кремния достаточно эффективны для адсорбции вторичных продуктов окисления, фосфолипидов и мыла.

Это критический шаг для получения высококачественных масел, потому что между адсорбируемыми соединениями и абсорбентом происходят два типа адсорбции: с одной стороны, обратимая физическая адсорбция, основанная на межмолекулярных силах низкой прочности, и, с другой стороны, необратимая хемосорбция с сильным взаимодействием, вызывающим химические реакции.

Химические изменения, происходящие на этой стадии, хорошо изучены в оливковом масле из-за необходимости контролировать присутствие рафинированных масел в маслах первого отжима [8].Две основные реакции, широко встречающиеся во всех растительных маслах, следующие:

Разложение гидропероксидов. Предыдущие шаги не изменяют пероксидное число, и оно может даже увеличиться, если на более ранних этапах есть воздух. Однако во время отбеливания гидропероксиды разлагаются с образованием летучих и окисленных триацилглицеринов, содержащих кето- и гидроксигруппы. После отбеливания пероксидное число должно быть нулевым или близким к нулю, но присутствие альдегидов и кетонов четко определяется по значительному увеличению анизидинового числа.
Обезвоживание спиртов. Гидроксикислоты, образованные из гидропероксидов, подвергаются частичной дегидратации за счет земного катализа. Поскольку функция находится в аллильном положении, наблюдается быстрое увеличение УФ-поглощения при 232 нм из-за образования сопряженных диенов из гидропероксидов олеиновой кислоты и УФ-поглощения при 268 нм из-за образования сопряженных триенов из гидропероксидов линолевой кислоты. Кроме того, стерины подвергаются значительной дегидратации, и образование углеводородного 3,5-стигмастадиена из основного стерола (β-ситостерола) считается доказательством присутствия рафинированного масла в оливковом масле первого отжима [9].

2,4 Подготовка к зиме

Этот этап, также называемый депарафинизацией, применяется только в том случае, если масло не прозрачное при комнатной температуре из-за присутствия восков или насыщенных триацилглицеринов. Важно отметить, что эти соединения не влияют отрицательно на характеристики или функциональность масла, но внешний вид масла неприемлем для потребителей.

Таким образом, целью этого этапа является удаление компонентов, плавящихся при высокой температуре, которые присутствуют в небольших количествах.Обычно используемый процесс кристаллизации заключается в постепенном охлаждении масла до температуры от 5 до 8 ° C в резервуаре для созревания. После увеличения размера кристаллов при этой температуре в течение 24–48 часов твердые частицы отделяют центрифугированием при 15–16 ° C. Эта обработка обеспечивает отличную прозрачность масел при хранении при комнатной температуре или при температуре охлаждения.

2,5 Дезодорация / снижение кислотности

Дезодорация жиров и масел обычно состоит из перегонки с водяным паром при повышенной температуре и пониженном давлении, хотя также использовался азот.Целью этого этапа является удаление летучих соединений (в основном кетонов и альдегидов), влияющих на вкус и запах масла, общего количества свободных жирных кислот при физической очистке и остаточных свободных жирных кислот из нейтрализованных отбеленных масел. Условия дезодорации также способствуют удалению загрязняющих веществ (легкие ПАУ, пестициды и т. Д.) И уменьшению цвета масла из-за разложения оставшихся каротинов при высокой температуре. Эффективность дезодорации зависит от давления (от 1 до 5 торр), температуры (от 200 до 260ºC), времени пребывания (0.От 5 до 3 ч) и объем отпарного газа (от 1 до 3%). Однако различия в используемом дезодорирующем оборудовании также имеют большое влияние на эффективность. После дезодорации масло охлаждают и рекомендуется добавление лимонной кислоты (100 мг / кг 20% лимонной кислоты) для хелатирования следов металлов и повышения его стабильности при хранении.

Помимо физических изменений, химические реакции, происходящие в триацилглицеринах из-за суровых условий этой стадии, были подробно изучены и суммируются следующим образом:

Разложение соединений окисления.Даже если гидропероксиды были разрушены во время отбеливания, некоторые новые первичные и вторичные продукты окисления, образующиеся во время термообработки, разлагаются с образованием летучих и нелетучих соединений.
Димеризация триацилглицеринов. Ациклические димеры триацилглицеринов, то есть неполярные димеры (мосты C – C), а также оксигенированные димеры (C – O – C) обнаруживаются в значительных количествах, что может включать образование алкильных и алкоксильных радикалов при высокой температуре даже в отсутствие кислорода [10].
На этой стадии также образуются геометрические и позиционные изомеры, индуцированные нагреванием. Таким образом, обнаружено больше транс-изомеров , а также более диеновая конъюгация [11]. Однако в маслах, содержащих линоленовую кислоту, наблюдается снижение триеновой конъюгации, что объясняется образованием циклических жирных кислот и одновременным удалением двойных связей.
Наконец, реакция переэтерификации обнаруживается в растительных маслах, дезодорированных при температуре выше 240 ° C по увеличению содержания насыщенных жирных кислот во 2-положении триацилглицеринов [11].

Важность этих реакций, как и ожидалось, тем выше, чем больше температура и время дезодорации [12], что особенно важно для высоконенасыщенных масел [13]. Примечательно также, что гидролитические реакции не наблюдались, поскольку содержание диацилглицеринов остается неизменным не только на этой стадии, но и на протяжении всего процесса [14].

Наконец, важно учитывать, что длительное время дезодорации и / или слишком высокие температуры могут иметь разрушительное влияние на качество масла из-за не только химических изменений, о которых говорилось выше, но также из-за перегонки значительной части масла. природные токоферолы (от 20 до 40%), которые могут снизить стабильность очищенного масла [15].В этом отношении побочный продукт, полученный в результате дезодорации, то есть дистиллят дезодоранта, содержит значительные количества соединений с высокой добавленной стоимостью, таких как токоферолы, стерины и углеводороды, и для их восстановления прилагаются большие усилия [16].

3. Технические характеристики масла для жарки

Оценка качества очищенного масла в основном основана на аналитических показателях, дающих информацию об эффективности различных этапов процесса переработки. В таблице 2 приведены характеристики очищенных масел хорошего качества.Последние три строки содержат конкретные рекомендации по маслу для жарки. Также требуется высокая окислительная стабильность, но она не достигается из-за их зависимости от степени ненасыщенности очищенного масла, которая в случае масел для жарки колеблется от полиненасыщенных до частично гидрогенизированных масел.

Таблица 2. Технические характеристики масел для жарки.
Фосфор		<1 мг / кг
Свободные жирные кислоты		<0.05% олеиновая кислота
Пероксидное число		<1 мэкв. O ₂ / кг
Мыло		Следы
Металлы		Fe <0,1 мг / кг Cu <0,02 мг / кг
Цвет		Светло-желтый
Ароматизатор		> 8 (масштабировать до 10)
Дымовая точка		<220ºC
Линоленовая кислота (%)		<2 (%)
Диметилполисилоксан		2 мг / кг

Большинство спецификаций в Таблице 2 важны для хороших характеристик масла при жарке, так как они сводят к минимуму содержание вредных соединений в процессе.Таким образом, необходим минимальный уровень фосфолипидов, чтобы избежать нежелательного вспенивания и быстрого потемнения масла с негативными последствиями для жареного продукта.

Следует ограничивать количество свободных жирных кислот из-за их прооксидантной активности, а также из-за их вклада в образование дыма при нагревании при температурах жарки. Фактически, температура дымления и содержание свободных жирных кислот взаимосвязаны. Например, температура дымления выше 220 ° C ожидается при содержании свободных жирных кислот ниже 0,05%, в то время как дым явно наблюдается при обычной температуре жарки около 180 ° C в маслах для жарки с содержанием свободных жирных кислот 0.От 3 до 0,4%.

Металлы действуют как активные прооксиданты, быстро ускоряя разложение масла, а минимальное пероксидное число является гарантией недавней очистки или хорошей стабильности.

Наконец, при прерывистом обжаривании настоятельно рекомендуется добавлять пеногаситель (диметилполисилоксан). Предполагается, что на поверхности масла образуется слой, препятствующий проникновению кислорода, когда масло не защищено пищей, и, таким образом, он особенно активен для задержки окисления масла [17].

Список литературы

Hazebroek, J.P. Анализ генетически модифицированных масел. Progr. Липид Рез . 39 , 477-506 (2000).
Мармесат, С., Веласко, Л., Руис-Мендес, М.В., Фернандес-Мартинес, Х.М. и Добарганес, М.С. Термостабильность генетически модифицированных подсолнечных масел, различающихся составом жирных кислот и токоферолов. Eur. J. Lipid Sci.Technol. , 110 , 776-782 (2008).
Шахиди, Ф. (ред.). Промышленные масложировые продукты Bailey’s (6-е издание).Том 5. Технологии обработки. (Wiley Inrterscience, Хобокен, Нью-Джерси) (2004).
Dijkstra, A.J. and Seger, J.C. Производство и очистка масел и жиров. В: The Lipid Handbook, 3rd Edition . pp 143-162 (редактор F.D. Gunstone, J.L. Harwood и A.J. Dijkstra, CRC Press, Бока-Ратон, Флорида) (2007).
Эриксон. D.R. (ред.). Обработка пищевых жиров и масел: основные принципы и современные практики (AOCS Press, Шампейн, Иллинойс) (1990).
Ковари, К. Последние разработки, новые тенденции в измельчении семян и переработке масла. Oleagineux, Corps gras, Lipides , 11 , 381-387 (2004).
Леон-Камачо, М., Вьера-Алькаид, И. и Руис-Мендес, М.В. Удаление полициклических ароматических углеводородов путем отбеливания оливкового масла жмыха. Eur. J. Lipid Sci. Технол ., 105 , 9-16 (2003).
Руис-Мендес, М.В. и Добарганес М. Оливковое масло и рафинация оливкового масла жмыха. Oleagineux, Corps gras, Lipides , 6 , 56-60 (1999).
Серт А., Лансон А. А., Карелли А. А., Альби Т. и Амелотти Г. Образование стигмаста-3,5-диена в растительных маслах. Food Chem ., 49 , 287-293 (1994).
Руис-Мендес, М.В., Маркес-Руис, Г. и Добарганес, М.С. Сравнительные характеристики пара и азота в качестве отпарного газа при физической очистке пищевых масел. J. Am. Oil Chem. Soc ., 73 , 1641-1645 (1996).
Леон-Камачо, М., Руис-Мендес, М.В. и Graciani Constante, E. Изменения в компонентах оливкового масла во время дезодорации и / или физической очистки на экспериментальной установке с использованием азота в качестве отпарного газа. Fett / Lipid , 101 , 38-43 (1999).
Cmolík, J., Pokorný, J., Dolezal, M. и Svoboda, M. Геометрическая изомеризация полиненасыщенных жирных кислот в физически очищенном рапсовом масле во время дезодорации в масштабе растений. Eur. J. Lipid Sci.Технол ., 109 , 656-662 (2007).
Fournier, V., Destaillats, F., Juanéda, P., Dionisi, F., Lambelet, P., Sébédio, J.L. и Berdeaux, O. Термическое разложение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот во время дезодорации рыбьего жира. Eur. J. Lipid Sci. Technol. , 108 , 33-42 (2006).
Руис-Мендес, М.В., Маркес-Руис, Г. и Добарганес, М.С. Взаимосвязь между качеством сырых и рафинированных пищевых масел на основе количественного определения второстепенных глицеридных соединений. Food Chem ., 60 , 549-554 (1997).
Мезуари, С., Эйхнер, К., Кочхар, П., Брюль, Л. и Шварц, К. Влияние процесса полной очистки на состав масла из рисовых отрубей и его термостойкость. Eur. J. Lipid Sci. Technol. , 108 , 193-199 (2006).
Дюмон М.Дж. и Наринэ С.С. Дистилляты соапстока и дезодоранта из североамериканских растительных масел: обзор их характеристик, экстракции и использования. Food Res.Int. , 40 , 957-974 (2007).
Маркес-Руис, Г., Веласко, Дж. И Добарганес, М.С. Эффективность диметилполисилоксана при жарке во фритюре. Eur. J. Lipid Sci. Технол ., 106 , 752-758 (2004).

Очистка растительного масла: нездоровый процесс

Рафинированное растительное масло получают из семян различных растительных источников. Жиры из семян растений полиненасыщенные. Полиненасыщенные обозначают химическую структуру, которая позволяет им оставаться в жидком состоянии при комнатной температуре, но также делает их склонными к прогорклости при воздействии тепла или света — процесс, называемый окислением.Фактор окисления повышает вероятность разложения этих масел в организме на вызывающие рак свободные радикалы.

Существует много различных видов коммерчески очищенных растительных масел, включая рапсовое или рапсовое масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и арахисовое масло. Общий термин для приготовления пищи «растительное масло» относится к смеси различных масел, часто на основе кукурузного, соевого или подсолнечного масел.

Процесс производства этих масел — это очень интенсивный механический и химический процесс.Несмотря на распространенное мнение о том, что это здоровые жиры, они содержат много воспалительных омега-6 жирных кислот и сделаны с использованием токсичных химикатов. Употребление этих масел может усилить воспаление тела, повысить уровень триглицеридов в крови и ухудшить инсулиновый ответ. Потребление этих масел было связано с диабетом, раком и сердечными заболеваниями в нескольких исследованиях.

Кроме того, многие рафинированные растительные масла также подвергаются гидрогенизации. Этот процесс гидрогенизации делает их твердыми при комнатной температуре, поэтому их можно продавать как маргарин и шортенинг.Этот процесс гидрогенизации дополнительно повреждает жирные кислоты в маслах, создавая трансжирные кислоты, которые особенно опасны для здоровья человека.

Процесс получения растительного масла из семян

Процесс получения масла из семян растений не для брезгливых. Начнем с того, что большинство масличных семян, таких как соя, рапс, хлопок и подсолнечник, происходят из растений, которые были генетически модифицированы, чтобы противостоять огромному количеству применяемых к ним пестицидов. Взгляните на приведенные ниже шаги и решите для себя, хотите ли вы съесть эту пищу.

После сбора семенных растений семена очищают от шелухи, затем измельчают. Измельченные семена нагревают и обрабатывают паром, чтобы начать процесс экстракции масла. Механический пресс также используется для применения сильного нагрева и трения для выдавливания масла из мякоти семян.
Полученные жом и масло промывают в ванне с гексановым растворителем и снова обрабатывают паром, чтобы выжать больше масла. (Обратите внимание, что гексан — это химическое вещество, производимое при переработке сырой нефти. Хроническая интоксикация гексаном наблюдалась у лиц, злоупотребляющих растворителями в рекреационных целях, а также у рабочих в производстве обуви, реставрации мебели и автомобилестроении, где гексан используется в качестве клея.Первоначальные симптомы — покалывание и судороги в руках и ногах, за которыми следует общая мышечная слабость. В тяжелых случаях наблюдается атрофия скелетных мышц, потеря координации и проблемы со зрением. В 2001 году Агентство по охране окружающей среды США издало правила по контролю выбросов газообразного гексана из-за его потенциальных канцерогенных свойств и экологических проблем. начать отделение остатков масла и семян.
После экстракции растворителем и центрифугирования сырая нефть отделяется, а растворитель выпаривается и извлекается. Остатки мякоти семян кондиционируются и перерабатываются для получения побочных продуктов, таких как корм для животных.

Убирать беспорядок …

Неочищенное растительное масло затем подвергается дальнейшей очистке, включая рафинирование, нейтрализацию и отбеливание, как описано ниже.

Водное рафинирование: в этом процессе к маслу добавляется вода.После определенного периода реакции гидратированные фосфатиды можно отделить либо декантацией (отстаиванием), либо непрерывно с помощью центрифуг. На этой стадии процесса удаляется большая часть водорастворимых и даже небольшая часть нерастворимых в воде фосфатидов. Экстрагированные камеди можно перерабатывать в лецитин для пищевых продуктов, кормов или для технических целей.
Нейтрализация: любые свободные жирные кислоты, фосфолипиды, пигменты и воски в экстрагированном масле способствуют окислению жиров и приводят к появлению нежелательных цветов и запахов в конечных продуктах.Эти примеси удаляются обработкой масла едким натром (гидроксид натрия) или кальцинированной содой (карбонат натрия). Загрязнения оседают на дно и удаляются. Рафинированные масла имеют более светлый цвет, менее вязкие и более подвержены окислению.
Отбеливание: Основная цель отбеливания — удаление нецветных материалов с масла. Нагретое масло обрабатывают различными отбеливающими веществами, такими как фуллеровая земля, активированный уголь или активированные глины. Многие примеси, в том числе хлорофилл и каротиноидные пигменты, поглощаются этим процессом и удаляются фильтрацией.Отбеливание способствует окислению, поскольку эти природные антиоксиданты и питательные вещества удаляются вместе с загрязнениями.
Дезодорация: это заключительный этап очистки растительных масел. Пар под давлением при чрезвычайно высоких температурах (500 градусов и более) используется для удаления летучих соединений, которые могут вызвать неприятный запах и привкус конечного продукта.

Произведенный продукт называется «рафинированное масло» и готов к употреблению или для производства других продуктов, таких как гидрогенизированный шортенинг.На этом этапе часто добавляют легкий раствор лимонной кислоты, чтобы инактивировать любые металлы, такие как железо или медь, присутствующие в конечном продукте.

Как видите, в процессе очистки пищевых масел образуется нездоровый продукт, склонный к прогорклости. Прогорклые масла в любой форме особенно вредны для вашего здоровья, потому что они вводят в организм вредные свободные радикалы.

Попробуйте этот эксперимент

Вот эксперимент, который вы можете провести, чтобы увидеть, как тепло и свет влияют на растительное масло:

Налейте чайную ложку растительного масла на одну сторону металлического листа для печенья.
Налейте чайную ложку растопленного жира с бекона на другую сторону противня.
Выпекайте противень при температуре 350 градусов по Фаренгейту примерно 30-45 минут, а затем снимите и посмотрите на результат.

Обратите внимание, как конечный результат растительного масла похож на липкий шеллак? А теперь посмотрите на жир с бекона. Обратите внимание, что шеллака нет. Просто жир сала.

Ресурсы для дальнейшего чтения

Все мои книги доступны в электронном формате PDF, а теперь и в мягкой обложке на Amazon!

Сделано с растительным маслом, назад к обработанным продуктам

Как производятся рафинированные оливковые масла, чем они отличаются от EVOO

Мы гордимся тем, что производим оливковое масло первого холодного отжима.Оно сильно отличается от рафинированных сортов оливкового масла, таких как «легкие» или «чистые» масла, которые производятся с использованием тепла или химикатов. Оливковое масло первого отжима, напротив, представляет собой свежевыжатый фруктовый сок. Мы измельчаем оливки и извлекаем масло, используя только механические методы, например, центрифуги.

Свежее оливковое масло первого отжима

Настоящее оливковое масло первого отжима не содержит каких-либо недостатков или дефектов, таких как привкус или запах, которые указывают на низкое качество масла.

Рафинированные масла изначально обрабатываются так же, как и масло первого отжима, но они проходят дополнительную обработку для удаления любых химических или сенсорных дефектов, которые в противном случае сделали бы масло непригодным для продажи.

В процессе используются высокие температуры или химические вещества, в результате чего масло не имеет запаха, цвета и вкуса. Рафинированные масла обычно смешивают с небольшой порцией оливкового масла первого холодного отжима для придания вкуса, аромата и цвета.

«Оливковое масло первого холодного отжима — это натуральный сок из свежих оливок. «Оливки измельчаются в пасту, и масло физически извлекается из этой пасты без использования химикатов или чрезмерного нагрева», — отмечает австралийский эксперт по оливковому маслу Ричард Гавел.«Оливковое масло первого холодного отжима имеет характерный оливковый фруктовый аромат и вкус, а также содержит натуральные антиоксиданты».

Он добавляет, что рафинирование — более сложный процесс с использованием кислот, щелочей, пара и других веществ. «В процессе рафинирования из оливок удаляются все ароматические и вкусовые вещества, включая его природные антиоксиданты», — объясняет Гавел. «Чтобы продлить срок годности рафинированному оливковому маслу, необходимо добавить искусственные антиоксиданты».

Журналист и поклонник оливкового масла Том Мюллер в своей книге Extra Virginity пишет, что оливковое масло — «одно из очень немногих» растительных масел, не требующих очистки.«Поскольку процесс рафинирования удаляет вкус, аромат и многие полезные для здоровья свойства оливкового масла, рафинированное оливковое масло не может быть законно продано как оливковое масло первого отжима», — говорит он.

Так почему некоторые сорта оливкового масла требуют очистки? В случае «чистых» или «легких» масел процесс очистки устраняет такие дефекты, как неприятный привкус и запах. Без очистки масло было бы непригодным для употребления в пищу и считалось бы маслом лампанта.

Ниже более подробно рассматриваются различные этапы процесса очистки.Можно использовать до пяти, в зависимости от того, какие элементы переработчик хочет «очистить».

Degumming: Масло, также известное как очистка воды, обрабатывают горячей водой, паром или водой, смешанной с кислотой. Затем масло вращается в высокоскоростной центрифуге. Полезные полифенолы удаляются вместе с липкими фосфолипидами, классом липидов, которые являются ключевым компонентом клеточных мембран.

Нейтрализация: Масло обрабатывают едким натром или щелоком, неорганическим соединением.Цвет удаляется вместе с нежелательными свободными жирными кислотами.

Отбеливание: При кислотном отбеливании масло нагревается до 212 градусов по Фаренгейту. Удаляются пигменты.

Подготовка к зиме: Масло быстро охлаждается, затвердевает, а затем фильтруется, удаляя твердые вещества, такие как воск.

Дезодорация: Масло нагревается до температуры от 300 до 500 градусов по Фаренгейту, а пар используется для удаления неприятного вкуса и аромата.

Приятного аппетита,

Ваши друзья на ранчо Olive в Калифорнии

Энциклопедия настоящих продуктов питания | Кулинарные масла

Подобно соли и черному перцу, вы, вероятно, используете растительное масло практически для каждого блюда, которое вы готовите. Но задумывались ли вы когда-нибудь об истории вашего масла канолы или о том, что делает необычное оливковое масло первого отжима таким дорогим? Или что такое маргарин на самом деле? Читайте об этом и многом другом.

<< Просмотреть все записи в энциклопедии Real Food

На что обращать внимание при покупке растительных масел

Вот несколько распространенных типов кулинарных масел:

Канола: Масло, разработанное и продаваемое в Канаде, отжатое из семян рапса ( Brassica napus или Brassica rapa) , представитель семейства горчичных.Слово «канола» — это комбинация слов «Канада» и «ола», которые, по словам Канадского совета по каноле, означают «масло» (на каком языке мы не уверены). Большинство рапсового масла является рафинированным, что означает, что оно имеет высокую температуру дымления, и его можно использовать для жарки, тушения и жарки с перемешиванием. Он также широко используется в выпечке, как компонент заправок для салатов и для приготовления маргарина. Это легкое масло с нейтральным вкусом, а это значит, что оно не добавляет аромата вашему блюду или выпечке.
Кокосовое масло: неудивительно, его получают из плодов кокосовой пальмы, и оно находится в эпицентре ожесточенной борьбы за питание и здоровье как самое крутое / самое полезное масло или жир, который действительно ужасен для вас. .Большая часть коммерческого кокосового масла, которое часто называют кокосовым маслом RBD (очищенное, отбеленное, дезодорированное), производится из копры, высушенного мяса кокоса. Кокосовое масло первого отжима на 92% состоит из насыщенных жиров, оно твердое при комнатной температуре и имеет белый цвет. В зависимости от того, как он обрабатывается, он может иметь кокосовый привкус от слабого до сильного. Рафинированное кокосовое масло не имеет запаха и имеет гораздо более высокую температуру дыма, чем натуральное масло. Вот хорошее руководство по выбору хорошего кокосового масла.
Оливковое масло: получают из оливок, которые нужно собирать спелыми и неповрежденными и измельчать, не ломая твердые косточки внутри плода.Как нетрудно догадаться, Испания, Италия, Греция, Турция и Марокко лидируют в мировом производстве оливок. В США Калифорния производит большую часть урожая оливок. Оливковое масло первого отжима, которое считается наиболее ценным, называется «экстра вирджин» и добывается механическим способом. Он фруктовый и острый, с низкой температурой дыма и может иметь цвет от желтого до зеленого. Масла с пометкой просто «оливковое масло» представляют собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла.
Маргарин: (он же олеомаргарин или олео), твердый или полутвердый заменитель сливочного масла, был изобретен в 1869 году во Франции.В США и других странах маргарин считался угрозой для молочной промышленности, поскольку он был значительно дешевле сливочного масла. Фермеры даже лоббировали запрет на использование искусственных красителей, которые делали бы белую смесь более похожей на масло. Большинство штатов отменили ограничения на маргарин во время Второй мировой войны. Маргарин можно использовать в качестве заменителя масла в большинстве блюд и некоторых хлебобулочных изделиях.
«Укорочение»: — это термин, используемый для любого масла или жира, которые делают выпечку «короткой» или нежной.Сливочное масло, сало, маргарин и даже масла можно считать жиром. Однако в США под овощным жиром обычно понимают такой продукт, как Crisco, твердую массу гидрогенизированного растительного масла белого цвета, используемую при выпечке и жарке.
Пальмовое масло: извлекается из мякоти плодов африканских масличных пальм, а пальмоядровое масло получают из более твердого внутреннего ядра. На Индонезию, Малайзию, Нигерию, Таиланд и Камбоджу приходится большая часть мирового производства пальмового масла.К сожалению, плантации масличных пальм наносят серьезный ущерб окружающей среде в этих местах. Доступно органическое, устойчиво выращенное красное пальмовое масло. Более распространенным является рафинированное пальмовое масло, которое имеет гораздо более нейтральный вкус после очистки (включая отбеливание, рафинирование и дезодорирование) и имеет более высокую температуру дыма.
Арахисовое масло: получают из арахиса, который родом из Южной Америки, где он был «открыт» испанцами и португальцами и впоследствии завезен по всему миру.Они процветали (и продолжают жить) на юге США, в некоторых частях Африки и по всей Азии. Согласно странно увлекательной книге «Растительные масла в пищевой технологии , », французы и британцы начали импортировать арахис для отжима масла в середине 19 века. Во всем мире более 50 процентов мирового арахиса измельчается для переработки нефти. Органическое нерафинированное арахисовое масло доступно и весьма восхитительно. Гораздо более распространенным является рафинированное арахисовое масло, которое имеет нейтральный вкус и очень высокую температуру дымления.Он обычно используется для жарки во фритюре, а также в заправках для салатов.
Соевое масло: для производства, соевым бобам дают созреть на растении, после чего их собирают и подготавливают для переработки в масло. Соевый информационный центр сообщает, что более 90 процентов мирового соевого масла перерабатывается путем химической экстракции с использованием гексана (подробнее о гексане ниже). Соевое масло обладает нейтральным вкусом, высокой степенью очистки и высокой температурой дымления, что делает его полезным для жарки во фритюре, жарки с перемешиванием и выпечки.Он также используется в коммерческих, обработанных пищевых продуктах. Многие масла, продаваемые как «растительные масла», на самом деле являются соевым маслом (но иногда также и сафлоровым маслом).

Большинство кулинарных масел прессуется или извлекается из фруктов, семян овощей или орехов. То, как различные масла ощущаются на вкус и работают на кухне, во многом зависит от того, как они были произведены и очищены (или неочищены, в зависимости от обстоятельств). Ниже приведены несколько полезных словечек на этикетках растительного масла.

Химическая экстракция: Большинство неорганических коммерческих масел (например, соевые, кукурузные, рапсовые масла) используют химическую экстракцию для удаления масла из семян. Обычно семена промывают, нагревают, прессуют, измельчают, а затем заливают гексаном, нефтепродуктом, который чрезвычайно эффективен при извлечении масла из семян. К сожалению, гексан опасен для тех, кто с ним работает, и его трудно утилизировать безопасно. (Пока еще нет мнения о том, безопасно ли употребление экстрагированных гексаном масел.) Следует отметить, что FDA не требует, чтобы экстракция гексаном была указана на этикетках пищевых продуктов, но это не разрешено в сертифицированных органических продуктах.
Expeller-Pressed: Масло извлекается под давлением с помощью винтового пресса. Экспеллерное прессование намного менее эффективно, чем химическая экстракция — значительная часть масла не удаляется — и, таким образом, экспеллерные масла имеют тенденцию быть более дорогими, чем химически извлеченные масла.
Холодное прессование: Поскольку прессование масла может вызвать нагревание масла (из-за давления и трения), некоторые масла прессуют в холодной среде или с помощью охлаждающего устройства.Холодный отжим предназначен для сохранения вкуса и питательных веществ.
Очищенный: Некоторые масла подвергаются дальнейшей очистке после химической экстракции или прессования. При рафинировании из масла удаляются различные соединения, включая красящие и другие частицы, жирные кислоты и другие вещества, которые считаются «примесями». Рафинированные масла по своей природе чрезвычайно нейтральны по вкусу.
Гидрирование: Если очень просто, то масла гидрогенизируются с помощью химического процесса, который добавляет к маслу атомы водорода.Как объясняется в этой статье, чем больше гидрогенизируется масло, тем выше содержание насыщенных жиров. Полностью гидрогенизированное масло (например, кулинарный жир и маргарин) остается твердым при комнатной температуре. Химия — это волшебство!
Virgin / Extra-Virgin: Эти термины используются для описания процессов прессования и очистки масла, а также химического состава. Обычно масла первого отжима подвергаются холодному прессованию механическим способом (то есть без использования химической экстракции). Эти термины чаще всего связаны с оливковыми маслами, определение которых дано Международным советом по оливкам.В последнее время они также используются для описания кокосового масла.
Точка дыма: Температура, при которой появляется дым при нагревании масла. Как правило, чем более очищено масло, тем выше температура дымления. Масла с высокой температурой дыма полезны при приготовлении пищи на сильном огне.

Экологичность пищевых масел

Пальмовое масло, соевое масло и уничтожение тропических лесов

Плантации масличных пальм наносят серьезный ущерб окружающей среде в Индонезии, Малайзии, Нигерии, Таиланде и Камбодже.Ситуация довольно тяжелая в Индонезии и Малайзии, где тропические леса, где обитают орангутанги и суматранские тигры (наряду со многими другими важными видами), уничтожаются и деградируют с поистине душераздирающей скоростью, даже опережая темпы вырубки лесов в тропических лесах Бразилии. (И два вида орангутанов на Борнео перечислены как находящиеся под угрозой исчезновения или находящиеся под критической угрозой.) Мало того, что разрушение тропических лесов приводит к потере среды обитания, вырубка и вырубка также высвобождает парниковые газы, что способствует изменению климата.Ознакомьтесь с этим интерактивным руководством по проблемам с пальмовым маслом от The Guardian.

Кроме того, спрос на соевое масло и другие соевые продукты влияет на тропические леса в Южной Америке, поскольку большие участки земли вырублены, чтобы освободить место для соевых плантаций.

Пестициды и пищевые масла

Арахис (в основном используемый для производства арахисового масла) нечасто выращивают органическими методами и часто пересекают с хлопком, 96 процентов которого генетически модифицированы так, чтобы быть устойчивыми к гербицидам (что означает много-много гербицидов на урожай).

Согласно данным Совета Канады по маслу канолы, 99 процентов посевов канолы в Канаде — это семена, созданные Monsanto, генетически модифицированные для устойчивости к раундапу (также известному как глифосат), что приводит к использованию большого количества глифосата на посевах канолы.

Проблемы, связанные с работой с кокосовым маслом

Кокосы выращивают на плантациях в тропиках, но основными мировыми производителями являются Индонезия, Филиппины, Индия, Бразилия и Шри-Ланка. Как несколько лет назад отметила Мэдди Оатман в книге «Мать Джонс», фермерам, выращивающим кокосовые орехи, часто платят очень мало и они подвергаются воздействию опасных пестицидов.Кокосы также могут быть опасны для сбора урожая.

Пищевых ингредиентов, которых следует избегать: рафинированное растительное масло

Если вы не задумываетесь о том, что вы едите, подумайте еще раз. Вы то, что едите, это не ложь.

Вы должны знать, что 80% ваших результатов в фитнесе можно отнести к вашим привычкам питания.

Иногда мы так спешим поесть, что просто не обращаем внимания на то, что едим. И это то, что мы можем связать с лишним жиром и плохим питанием. Непонятно, что лучше всего есть для вас.Из средств массовой информации и от производителей продуктов питания распространяется всевозможная дезинформация. Пищевые компании используют множество нездоровых и изворотливых ингредиентов, чтобы продлить срок хранения, добавить ярких цветов и заставить нас полюбить их продукты. Отказ от этих ингредиентов поможет вам улучшить качество того, что вы вкладываете в свое тело.

Прочтите этикетки, чтобы узнать, что вы вкладываете в свое тело.

Есть ингредиенты, которых следует избегать. Если вы увидите их на этикетке или поймете, что из них изготовлен продукт, это должно автоматически дать вам понять, что вы этого не хотите.Рафинированное растительное масло — одно из них.

Существует много различных видов промышленных рафинированных растительных масел, включая соевое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, масло канолы и арахисовое масло. Рафинированные кулинарные масла производятся с помощью интенсивных механических и химических процессов, при которых масло извлекается из семян. В процессе рафинирования также используются химические растворители и высокие температуры. Затем масла обычно дезодорируют и отбеливают. Этот процесс удаляет натуральные витамины и минералы из семян и создает продукт, который, как было доказано, становится прогорклым и легко окисляется, вызывая образование свободных радикалов.Эти масла также богаты жирными кислотами омега-6, которые обладают воспалительным действием и нейтрализуют полезные свойства омега-3 в вашем рационе. Было показано, что окислительный эффект способствует воспалению в организме, повреждению ДНК, повышению уровня триглицеридов в крови и нарушению инсулинового ответа. Кроме того, многие рафинированные растительные масла гидрогенизируются. В результате этого процесса образуются трансжирные кислоты, которые, как известно, вызывают сердечные заболевания и некоторые виды рака.

Рафинированное растительное масло содержится во многих, если не в большинстве, обработанных пищевых продуктах, таких как крекеры, батончики мюсли и выпечка, в которых используются эти растительные масла.Они также популярны как самостоятельные продукты (например, растительные масла и маргарины).

Как только вы исключите эти продукты из своего рациона, вы будете довольны результатами. Вы увидите избыточную потерю веса, более высокий уровень энергии и просто почувствуете себя лучше.

Еще один способ подумать об очищении своего рациона — сосредоточиться на употреблении «настоящей пищи». Эти продукты включают нежирное мясо, овощи, цельнозерновые продукты, фрукты, орехи и семена. Интересно, что настоящие продукты питания обычно можно найти по периметру вашего супермаркета.

Источники: HealthierTalk.com, GymnasticsStuff.com, HealthyEating.com, MayoClinic.org, FoodandWterWatch.org, LiveScience.com, HealthyChild.org

http://www.healthiertalk.com/10-worst-food-ingredients -you-should-avoid-plague-4066, http://www.gymnasticsstuff.com/nutrition_article_ingredients.htm, http://healthyeating.sfgate.com/foods-contain-white-flour-refined-sugars-1330.html http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/in-depth/trans-fat/ART-20046114, http: // www.foodandwaterwatch.org/food/foodsafety/dairy/, http://www.livescience.com/36206-truth-potassium-bromate-food-additive.html, http://healthychild.org/easy-steps/avoid-nitrates -и-нитриты в продуктах питания /

Качество пищевого масла | Государственный университет Оклахомы

Опубликовано в январе 2016 г. | Id: FAPC-197

К Нурхам Тургут Данфорд

Введение

Большинство пищевых масел, используемых для приготовления пищи, жарки и приготовления пищи, являются производными из растительных источников, в частности из масличных культур, таких как соя, рапс, подсолнечник семена, семена хлопка и арахис.Пищевые растительные масла жидкие при комнатной температуре. и состоит в основном из триацилглицеридов, состоящих из трех присоединенных жирных кислот. к молекуле глицерина через сложноэфирные связи (см. информационный бюллетень FAPC-196 Lipid Glossary). Физические, химические и питательные свойства растительных масел значительно различаются в зависимости от типа жирных кислот, присутствующих в масле. Ненасыщенный Содержание жирных кислот в растительных маслах значительно выше, чем в животных жирах.Хотя высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает масло более здоровым, с высокой степенью ненасыщенности масла склонны к быстрому окислению и ухудшению качества при переработке, обращении и хранение. Растительные масла также содержат в незначительных количествах другие соединения, которые влияют на их качество и пищевая ценность. Фитостерины, токоферолы, воски — вот некоторые из второстепенные компоненты растительных масел (менее 1 процента масла).Эти соединения не анализируются регулярно для оценки качества масла, отчасти из-за сложности аналитических протоколов и необходимости в дорогостоящих инструментах для тестирования.

Качество масла ухудшается из-за гидролиза, окисления и полимеризации масла. Гидролиз увеличивает количество свободных жирных кислот (FFA), моно- и диацилглицеринов и глицеринов маслом.Окисление дает гидропероксиды и летучие соединения с низким молекулярным весом. такие как альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты и короткоцепочечные алканы и алкены. Димеры и полимеры также образуются, когда масло подвергается воздействию высоких температур во время приготовление и жарка.

Контроль и поддержание качества пищевого масла имеют первостепенное значение для обеспечения безопасности. продукта для потребления.Хотя нет официального стандартного набора для оценки качество пищевого масла, содержание FFA, пероксидное число (PV) и пара-анизидиновое число (AV) являются обычно используется в промышленности для оценки качества пищевого масла. Этот информационный бюллетень резюмирует параметры качества пищевого масла, используемые в промышленности и в исследовательских целях.

Параметры качества

Содержание свободных жирных кислот

Свободные жирные кислоты (FFA) образуются при гидролизе масел (триацилглицериды).Они не связаны и не эстерифицированы с молекулой глицерина. Неочищенные масла и жиры в натуральном форме, нерафинированная, содержат небольшие количества СЖК, которые обычно удаляются во время процесс рафинирования. FFA нежелательны в пищевых маслах, потому что когда масла с с высоким содержанием FFA используются в пищевых продуктах, они снижают окислительную стабильность продукта, повышают кислотность и приводят к образованию неприятного запаха.Стандартные методы определения Содержание свободных жирных кислот в маслах — Ca-5a-40 Американского общества химиков масел (AOCS) [1] и европейское Регламент Союза № 2568/91 [2]. Есть и другие аналитические методы, которые быстрее и подходит для небольших выборок [3,4]. Комплекты химического анализа и различные автоматизированные ручные инструменты также доступны для анализа концентраций FFA в маслах. [5].

Добровольный отраслевой стандарт содержания FFA в рафинированном пищевом масле ≤0,05%. (в зависимости от веса масла). В пищевой промышленности масла для жарки с содержанием FFA более 2 процента либо выбрасываются, либо добавляется свежее масло для снижения содержания FFA.

Кислотное значение

Кислотное число

— важный показатель качества растительного масла.Кислотное число выражено как количество гидроксида калия (КОН, в миллиграммах), необходимое для нейтрализации свободные жирные кислоты, содержащиеся в 1 г масла. Стандартный метод определения кислоты значение — AOCS Cd 3d-63 [1].

Пероксидное число

Пероксидное число (PV) — это индекс, используемый для количественного определения количества присутствующих гидропероксидов. в жирах и маслах.Гидроперекиси, токсичные для человека, являются основными. продукты окисления нефти, образующиеся на начальных стадиях окисления. Стандарт Метод определения PV — AOCS Cd 8-53 [1]. Хотя преобразование Фурье инфракрасное (FTIR) и методы спектроскопии в ближней инфракрасной области (FT-NIR), разработанные для измерения PV. обладают преимуществами аналитической скорости и автоматизации, инструменты, используемые для этих тесты довольно дороги и требуют обширной калибровки [6].Оценка качества масла на основе только PV может ввести в заблуждение. Поскольку низкий PV не обязательно означает низкий уровня окисления, это может быть связано с повышенным уровнем окисления масла во время какие первичные продукты окисления превращаются во вторичные продукты окисления (см. секция анизидинового числа), снижая PV, но увеличивая AV масла. Следовательно, для оценки качества масла следует использовать как PV, так и AV (см. общее значение).

Очищенные масла обычно имеют PV <1 мэкв / кг. Масла считаются окисленными, если PV> 3 мэкв / кг.

п-Анизидин Значение

п-Анизидиновое число (AV) является мерой вторичных продуктов окисления, которые образуются распадом первичных продуктов окисления при экстенсивном окислении.Вторичный продуктами окисления в основном являются альдегиды, такие как 2,4-диенали и 2-алкенали. AV это сильно коррелирует с общей интенсивностью запаха масла. Стандартный метод для AV-контента определение в маслах — AOCS Cd 18-90 [1].

Рафинированные масла должны иметь AV <5.

Полярные соединения

Наличие в масле полярных соединений — один из лучших показателей качества нагретого масла.Полярные соединения состоят из димерных и высших полимерных триацилглицеридов, образованных посредством термическая полимеризация триацилглицеридов, мономерных окисленных продуктов, моно- и диацилглицериды и FFA, образующиеся в результате гидролитического расщепления триацилглицеридов. Анализ полярных соединений проводится методом исключения размеров. хроматография, которая позволяет разделение и количественное определение полимерных соединений, димеры, окисленные триацилглицериды, моно- и диацилглицериды и СЖК [7].Стандарт Метод анализа общего полярного содержания (TPC) в масле для жарки — AOCS Cd 20-91 [1]. Как следует из названия, этот метод определяет общее количество полярных соединений в масло, а не отдельные полярные соединения.

Правила некоторых стран указывают, что масла должны содержать менее 25–27 процентов TPC.

ТБАР

Это один из старейших тестов, используемых для оценки окисления липидов в пищевых продуктах. Когда нагретая в кислых условиях, тиобарбитуровая кислота (ТВА) реагирует с рядом соединения, включая нуклеиновые кислоты, аминокислоты, белки, фосфолипиды и альдегиды чтобы получить розовый хромофор, который можно измерить с помощью УФ или флуоресценции.Эти вещества называются TBARS (вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой). Степень окисления липидов указывается как значение TBA, которое соответствует миллиграмму малонового альдегида. эквиваленты на килограмм образца или микромоль малонового альдегида на грамм образца [8,9]. Рекомендуется использовать другие тесты, такие как PV и AV, при оценке качество липидов в сложных пищевых системах из-за ограничений метода TBARS.В Стандартным методом анализа значения TBA является AOCS Cd 19-90 [1].

Конъюгированные диены

Окисление полиненасыщенных жирных кислот приводит к увеличению ультрафиолета. абсорбция продукта за счет образования конъюгата. Измерение содержания конъюгированные диены при 234 нм и конъюгированные триены при 268 нм — это быстрый физический метод, что может быть полезно для оценки устойчивости растительных масел к окислению [10].

Неомыляемое вещество

Фракция неомыляемых веществ (USM) растительных масел, естественно, содержит углеводороды, терпеновые спирты, стерины, токоферолы и другие фенольные соединения, которые могут действовать как ингибиторы окисления. Растительные масла обычно содержат 0,5-2.5 процентов USM, в то время как у других — более высокие суммы, 5-6 процентов. УСМ пищевых масел используется для их характеристика и аутентификация продуктов. Стандартный метод анализа USM — это AOCS Ca 6b-53 [1].

Фосфолипиды

Фосфолипид — это общее название липидов, содержащих фосфорную кислоту или другой фосфорсодержащий продукт. кислоты в форме сложного эфира, такие как глицерофосфолипиды (например,грамм. фосфатидная кислота, фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин) или сфингофосфолипиды (например, сфингомиелин). Хотя эти соединения (также называемые камедью из-за их липкой консистенции в масле) имеют некоторое здоровье преимущества и свойства поверхностно-активного вещества / эмульгатора, их необходимо отделить от сырой нефти масло в процессе рафинирования, называемого рафинированием. В противном случае они придают мутный вид и выпадают в осадок из масла при хранении, создавая неприятный твердый осадок на дне емкостей и отрицательно влияет на функциональность рафинированных масел, т.е.е. вызвать вспенивание во время жарки. Фосфолипид содержание масел обычно измеряется как фосфор (AOCS Ca 19-86), который может быть преобразованы в фосфолипиды с использованием коэффициентов преобразования, рассчитанных с использованием фосфолипидов состав и молекулярная масса отдельных фосфолипидов, присутствующих в масле. Стандартным методом анализа фосфолипидов является AOCS Ca 12b-92 [1].

Рафинированные масла содержат около 30 мг / кг фосфора, в то время как суперэфирные масла содержат меньше фосфора более 10 мг / кг.

Цвет

Цвет сырых и рафинированных растительных масел является важным фактором при определении их рыночной стоимости. Удаление цветных пигментов, которые извлекаются вместе с масло из семян в процессе экстракции, получается при переработке масла называется отбеливанием.Цветные соединения в масле в основном состоят из каротиноидов, хлорофилл, госсипол и родственные соединения. Хлорофилл — сенсибилизатор фотоокисления. и способствует окислению масла в присутствии света и снижает окислительную стабильность. масел. Хлорофилл также действует как каталитический яд в процессе гидрогенизации масла. Цвет пищевых масел также может отрицательно влиять на состав пищевых продуктов. влияющие на цвет включенного конечного продукта.Ловибонд — самый общий метод (AOCS Wesson Cc 13b-45 и ISO Cc 13e-92), используемый для определения цвета товарные масла [1]. В методе Ловибонда цвет выражается красной и желтой составляющими. В общем, полностью очищенное масло может быть 0,8 R (красный) и 8,0 Y (желтый). Масло для жарки часто сбрасываются, когда их красный цвет Ловибонда увеличивается с 1,5-3,5 до 20-30.

Стоимость Totox

Значение Totox используется в качестве эмпирической оценки окислительного разрушения на основе ПВ и АВ масла.

Сумма Totox = 2 x PV + AV

Выводы

Обычно используемые в промышленности пищевого масла добровольные параметры качества — это FFA, PV и AV. Национальная ассоциация переработчиков нефти (NOPA) и Американское общество химиков-нефтяников (AOCS) предоставлять лабораторные услуги, которые включают методы AOCS, сертифицированные стандартные образцы, качественные справочные материалы и консультации.Программа повышения квалификации лабораторий AOCS (LPP), ранее называвшаяся Smalley Check Sample Program, является самой обширной и уважаемая совместная программа проверки квалификации масличных культур, шрота из масличных культур и пищевые масла и жиры. Более 500 химиков, участвующих в этой программе, используют AOCS. или аналогичные стандартные методы для анализа проб, а затем сравнить их результаты с результаты испытаний, полученные в других лабораториях с использованием тех же методов и образцов и проверить их методы контроля качества (https: // www.aocs.org/labservices?SSO=True).

Список литературы

AOCS (2004) Официальные методы и рекомендованные практики. Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, Иллинойс.
Комиссия E Определение свободных жирных кислот в Регламенте Европейской комиссии (EED) Нет.2568/91. Официальный журнал Европейских сообществ L 248 (5.9.91): 6
Mahesar SA, Sherazi STH, Khaskheli AR, Kandhro AA, Uddin S (2014) Аналитические подходы для оценки свободных жирных кислот в маслах и жирах. Анальные методы 6: 4956-4963
Lowry RR, Tinsley IJ (1976) Быстрое колориметрическое определение свободных жирных кислот.J Amer Oil Chem Soc 53 (4): 470-472
Perkins EG, Erickson MD (1996) Фритюр, химия, питание и практическое применение. AOCS Press, Шампейн, Иллинойс
Li H, van de Voort FR, Ismail AA, Cox R (2000) Определение пероксидного числа с помощью спектроскопия в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье.J Amer Oil Chem Soc 77 (2): 137-142. DOI: 10.1007 / s11746-000-0023-7
Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A (2000) Определение полярных соединений, полимеризованные и окисленные триацилглицерины и диацилглицерины в маслах и жирах: результаты совместных исследований и стандартизированного метода (Технический отчет).Чистый и Прикладная химия, том 72. doi: 10.1351 / pac200072081563
Tarladgis B, Pearson AM, Dugan LR, Jr. (1962) Химия 2-тиобарбитуровой кислоты кислотный тест для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. I. Некоторые важные побочные реакции.J Am Oil Chem Soc 39 (1): 34-39. DOI: 10.1007 / BF02633347
Tarladgis BG, Pearson AM, Jun LRD (1964) Химия теста с 2-тиобарбитуровой кислотой для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. II. — образование тба-малонового альдегида комплекс без кислотно-термической обработки.Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства 15 (9): 602-607. DOI: 10.1002 / jsfa.2740150904
St. Angelo A, Ory R, Brown L (1975) Сравнение методов определения перекисного окисления в переработанных цельных арахисовых продуктах. Журнал Американского общества химиков-нефтяников 52 (2): 34-35.DOI: 10.1007 / BF027

Нурхан Тургут Данфорд
Специалист по масличным / масличным культурам FAPC

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ

Масла первого отжима VS рафинированные масла: в чем разница?

Растительные масла, которые так часто встречаются в нашей пище, содержат ряд питательных веществ, которые играют важную роль в метаболизме нашей кожи.Они являются основой красивой кожи. Это веская причина, по которой следует использовать свойства растительных масел, особенно смешивая их средства для ухода за кожей, но сначала нужно понять, как их следует извлекать, чтобы получить максимальную отдачу от их использования! Вот где мы вступаем, чтобы помочь вам.

Что нужно знать о первичных маслах и рафинированных маслах

Растительные масла стали центральным элементом нашего рациона. Сытные и вкусные, они могут заменить любые жирные вещества в наших ванных комнатах, а также в наших рецептах приготовления пищи.Сейчас существует много различных видов растительных масел — первого и рафинированного. Однако какие из них следует выбрать, чтобы наилучшим образом сохранить в нашей коже необходимые питательные вещества для обмена веществ?

В чем разница между маслом первого отжима и рафинированным маслом?

Растительное масло квалифицируется как чистое или рафинированное в зависимости от способа его добычи. Если отжим производится прессованием, считается, что это масло первого отжима. Если экстракция осуществляется растворителями, то оно называется рафинированным маслом, что позволяет получить «стандартизированное» масло путем модификации его жирных кислот.Но в случае «натуральных» масел получается чистое масло без каких-либо посторонних веществ, очищенное исключительно с помощью физических процессов, и которое не может быть подвергнуто какой-либо другой обработке.

Зачем рафинировать масла?

В процессе рафинирования получается масло стабильное, легко консервируемое, плохо окрашенное, без заметного аромата и с выходом около 97 процентов, что намного выгоднее для отрасли. Однако «прессованные» масла сохраняют все свои качества, стоят дороже и при извлечении могут потерять до 20 процентов своего вещества.

Какой из них лучше всего подходит для моей кожи?

После очистки первоначальный состав масла был глубоко изменен, что привело к почти полной потере элементов с высокой питательной ценностью.

Как производят рафинированное масло: Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло