Как производят сухое молоко: Сухое молоко — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

Как производят сухое молоко: Сухое молоко — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

Как делают сухое молоко, его состав, польза и вред

Сухое молоко — это растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
Обычно разводится в теплой воде и употребляется в качестве привычного напитка, сохраняя многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Производство сухого молока

Наверное, не каждый из нас знает, как делают сухое молоко. Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал первое производство сухого молока. Настоящее сухое молоко должно быть изготовлено из натурального коровьего. Процесс представляет собой несколько этапов. Сначала молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют и сгущают в аппаратах с высоким давлением. Далее гомогенизируют полученную смесь и высушивают в специальных устройствах при температурах 150-180 градусов. В итоге остается белый порошок – это и есть сухое молоко, вернее его сухой остаток, потерявший 85 % своего объема (воду).

Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке.
Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды. Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Состав сухого молока

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Цельное молоко:

Жиры (%) — 25
Белки (%) — 25,5
Молочный сахар (%) — 36,5
Минеральные вещества (%) — 9
Влажность (%) — 4
Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал)

Обезжиренное молоко:

Жиры (%) — 1
Белки (%) — 36
Молочный сахар (%) — 52
Минеральные вещества (%) — 6
Влажность (%) — 5
Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал)

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

При правильном получении состав сухого молока сохраняет большую часть витаминов и почти все минеральные компоненты.
В 100 граммах его содержатся (в скобках — содержание в свежем молоке):

— витамин А в количестве 0,013 мг (0,02 мг)
— витамин В1 в количестве 0,01 мг (0,04 мг)
— витамин В2 — 0,02 мг (0,15 мг)
— витамин С — 0,4 мг (1,3 мг)

Кроме того, в состав сухого молока входят кальций, магний, фосфор, натрий, калий и другие макроэлементы, обеспечивающие комплексную поддержку всех систем организма.

Если при производстве сухого молока часть витаминов распадается из-за температурной обработки сырья, то минеральные компоненты не боятся термической обработки и сохраняются в молочном порошке в тех же количествах, что находились и в свежем молоке.
Неудивительно, что сухое молоко вполне может использоваться как замена свежему. Оно полезно тем, что наполняет организм энергией, кальцием и витаминами, легко усваивается и слабо влияет на общую реакцию пищеварительного тракта. Восстановленное молоко можно употреблять больным диабетом и гастроэнтерологическими заболеваниями.
Кроме того, входящий в состав сухого молока витамин В12 необходим тем, кто добровольно отказывается от употребления мяса. Очевидные полезные свойства сухого молока проявляются и в том, что приготовление из него напитка не требует кипячения: при сгущении и сушке оно уже проходит пастеризацию, уничтожающую различные бактерии.

Недостатками можно считать только свойство вызывать аллергические реакции у тех, кто не переносит свежее молоко, и пониженное количество витаминов при достаточно высокой энергетической ценности. Такой дисбаланс может приводить к набору лишнего веса.

Чем вредно сухое молоко

Из-за сушки с высокими температурами в сухом молоке образуются вредные оксистеролы.
Из-за этого сухое молоко запрещено в ряде стран.

Гомогенизация — тоже не самый полезный процесс, во время которого происходит перемешивание ротором диспегидратора и воздействие давлением 5-400 атмосфер через гомогенизатор.
Вся еда, которая готовится под давлением, вредна для человека. А под таким огромным давлением тем более.
Использование сушилок с высокими температурами, позволяющих производить максимум продукции в единицу времени, практически не оставляет в сухом молоке витаминов.
Поэтому многие люди сухое молоко считают вредным. Репутацию сухого молока как полезного продукта сегодня портят и различные подделки, в которые добавляется соя, крахмал и сахара.
Назвать такую смесь молоком уже нельзя, и чтобы в магазине не приобрести некачественный продукт, необходимо тщательно проверять, что молоко соответствует ГОСТу, а не техническим условиям, и читать информацию о составе на упаковке продукта.

Как применять сухое молоко в кулинарии

Сухое молоко получило очень широкое распространение в кулинарии и десертном деле.
Добавляемое в выпечку, оно обеспечивает более плотную консистенцию конечного изделия, а в составе различных кремов и паст обеспечивает долгое хранение готового продукта. Очень часто оно применяется для восстановления напитка.
Порошок достаточно просто смешать в нужных пропорциях с водой, чтобы получить жидкое молоко, мало отличимое на вкус и запах от цельного пастеризованного.
При получении сухого молока иногда используются вальцовые сушилки. В рабочем процессе стенки таких сушилок нагреваются, а молоко при соприкосновении с ними карамелизуется. Именно поэтому сухое молоко часто имеет «конфетный» запах.

На основе сухого молока готовят различные детские смеси и корма для подкормки домашних животных. В некоторых случаях этот напиток легче усваивается организмом ребенка, чем свежее материнское молоко. Сухое молоко можно даже заквасить для приготовления йогурта.
Также многие хозяйки добавляют сухое молоко в цельное для густоты. Сегодня недобросовестными производителями часто под видом цельного пастеризованного молока выпускается восстановленное из порошка.

Чтобы избежать такого обмана, при покупке необходимо тщательно читать состав продукта. На нем должно быть указано только цельное коровье молоко.

Сухое молоко. Из чего и как делают порошковое сухое молоко в России

Как и из чего делают обычное молоко на фабриках и заводах

Обычное молоко в большинстве случаев делают из натурального коровьего молока, просто на фабриках его обеззараживают тепловой обработкой, в результате чего оно становится безопасным, но при этом теряет часть своих полезных свойств.

Тем не менее, диетологи сходятся на том, что овчинка в данном случае стоит выделки, ведь по последним исследованиям, парное молоко содержит огромное количество бактерий, способных, в некоторых случаях, причинить тяжкий вред организму, особенно детскому.

Только здесь необходимо учитывать, что на заводе, практически ничего не помешает производителю разбавить ваше молочко водой, и добавить в него растительные жиры, чтобы повысить процент жирности.

Поэтому, перед тем, как покупать то или иное молоко, необходимо тщательно изучить производителя, и почитать отзывы. Верить независимым экспертизам, типа тех, которые периодически проходят на первом канале, тоже не стоит, так как любую экспертную группу можно подкупить, как говорили древние: «Нет такой крепости, которую не взял бы груженый золотом осел». Поэтому ориентируйтесь на свой опыт и личные ощущения.

История возникновения сухого молока

Сухое молоко появилось в 1832 году благодаря русскому химику Михаилу Дирчову, и его появление значило очень много для молочной индустрии. Однако изобрел сухое молоко не он. Дирчов лишь первым поставил его на поточное производство, а автор идеи как всегда безвозвратно канул в лету истории.

Но если покопаться в литературе, можно найти более ранние упоминания о сухом молоке. Так, известно, что в 1792 году в записях организации под названием «Вольное Экономическое Общество» было упомянуто, что на востоке принято замораживать молоко, получая молочные ледники, способные храниться долгое время. Конечно, это не сухое молоко, но идея близка.

В 1802 году некий врач на Нерче якобы получил сухое молоко. И это только по официальным данным. В любом случае нельзя отрицать, что были ученые, получившие данный продукт, но, по каким-то причинам не запатентовавшие его. Поэтому точно определить, кто же придумал это изобретение, невозможно.

Разновидности сухого молока

Сухим молоком называется специально высушенное пастеризованное коровье молоко. Это порошок со слабым молочным запахом. Считается, что такой продукт сохраняет все полезные свойства оригинала. Его удобно использовать в промышленности и кулинарии: для изготовления детских питательных смесей, кондитерских изделий, восстановленного молока. Отличается продолжительным сроком хранения, что служит ещё одним преимуществом для промышленности.

Различают 2 разновидности сухого молока:

• Цельное. В составе преобладают жиры (26% на 100 грамм), поэтому более калорийно — 550 ккал в 100 граммах. Производят из цельного молока.
• Обезжиренное. В составе преобладают белки (36%), при этом всего 1% жира. Менее калорийно — 373 ккал. Из обезжиренного молока.

Как было изобретено

Сложно переоценить то благотворное действие, которое производит на наш организм употребление коровьего молока. Но его срок годности совсем недолог, поэтому запастись им впрок или взять в долгую поездку такой продукт невозможно. Исправить эту ситуацию пытались еще в конце 18 века. Тогда исходный продукт замораживали и получали, так называемые “великие запасы млечных глыб”, описанные в трудах Ивана Ериха в 1782 году.

Чуть позже врач О.Кричевский, проводя многочисленные опыты, смог получить концентрат, который по своим свойствам не уступал исходному. Основная проблема заключалась в том, чтобы во время высушивания не дать молоку прокиснуть.

Коммерческое же производство продукта началось в 1832 году под руководством русского химика М. Дирчова. С этого времени началось широкое применение продукта. Его оценили и путешественники, и простые домохозяйки, которым больше не приходилось волноваться о том, что напиток может прокиснуть.

Особенности изготовления сухого молока

Промышленное производство сухого молока — это сложный технологический процесс, который невозможно воссоздать на домашней кухне. Перед началом приготовления порошка предприятие принимает свежее цельное молоко, проверяет его качество, очищает от загрязнений, которые могли попасть в него при дойке коров и транспортировке продукта.

Далее начинается непосредственное производство сухого продукта, которое осуществляется в несколько последовательных этапов:

1. От молока отделяют сливки, затем добавляют их небольшими дозами в уже обезжиренное молоко. Это необходимо для того, чтобы добиться нужного процента жирности продукта на выходе.
2. Подготовленное к высушиванию молоко пастеризуют, охлаждают и сгущают.
3. Из сгущённого продукта выпаривают всю жидкость, пока он не станет достаточно плотным.
4. Массу с оптимальной плотностью обрабатывают на специальных инновационных платформах, чтобы добиться нужной структуры продукта.
5. Молочную заготовку высушивают до состояния порошка в своеобразных сушилках.
6. Готовый продукт фасуют и отправляют на реализацию в магазины.

Как видите, приготовить домашнее сухое молоко довольно сложно. Для этого понадобится масса различных фильтров, крупногабаритной мощной техники и собственная химическая лаборатория.

Химический состав и калорийность сухого молока

Любое сухое молоко вне зависимости от разновидности содержит в себе:

• значительное количество витаминов В-группы — В9, В12, В2 и В1;
• витамин С;
• витамины А, Е и D;
• холин;
• никотиновую кислоту РР;
• большое количество кальция — именно в нем заключается основная польза продукта;
• натрий и фосфор;
• калий;
• немного магния, кобальта, селена и молибдена;
• йод, железо, серу и хлор;
• полный набор самых важных для организма человека аминокислот.

Калорийность 100 г продукта зависит от его разновидности. Цельное молоко содержит около 476 калорий, обезжиренное — всего 362 калории.

Важно! В цельном сухом молоке присутствует около 26% белков и 37% сахара, а в обезжиренном — 36% белков и 52% сахара.

Полезные свойства сухого молока

Польза сухого молока для организма человека выражается в следующих свойствах продукта:

1. Укрепление ногтевых пластин, зубов и косного скелета. В 100 г порошка содержится дневная норма кальция для человека, магний, натрий и другие минералы также положительно влияют на состояние ткани костей, волос и кожи.
2. Оптимизация работы мозга, укрепление мышечного корсета тела. За эти процессы отвечает калий, которого в порошковом концентрате содержится довольно много (68% от дневной нормы для среднестатистического человека).
3. Восстановление организма после затяжной болезни, нормализация пищеварения. Для этого в порошке содержится большое количество фосфора.
4. Повышение иммунитета и защита организма от сезонных заболеваний. В продукте присутствует много витаминов С, В. А. Также некоторые производители специально добавляют в порошок другие виды витаминов, что делает их продукцию более полезной и привлекательной для потребителя.

Противопоказания и вред сухого молока

Продукт, приготовленный по ГОСТу со строгим соблюдением технологии, не может быть вреден для человека, если употреблять его в пищу в умеренных дозах. Исключение составляют случаи, когда у потребителей наблюдается индивидуальная непереносимость отдельных компонентов продукта, к примеру, лактозы.

Если человек страдает нарушением пищеварения после употребления цельного молока, концентрированный порошок может вызвать у него такие же проблемы.

Почувствовать на себе вред сухого молока можно, если использовать продукт, изготовленный из второсортного сырья. В цельном молоке могут находиться вредные примеси и бактерии. Если производитель тщательно обрабатывает сырье, все посторонние организмы погибают при термообработке и не попадают в порошок. Недобросовестные компании часто экономят на этом этапе производства, в результате чего их продукция становится опасной для потребителей.

Иногда производители добавляют в состав порошка различные химические компоненты, чтобы сделать его вкуснее для потребителя и удешевить производство. Такой продукт обогащает организм человека не полезными минералами и витаминами, а вредными токсинами. Поэтому специалисты советуют гражданам покупать товар от проверенных временем производителей, с хорошей репутацией.

На заметку! Исследователи отмечают, что даже здоровым людям пить сухое молоко в чистом виде или употреблять продукты с его повышенным содержанием можно лишь утром и вечером. В иное время суток оно плохо усваивается, что часто приводит к болезни брюшной полости и другим мало приятным симптомам.

Проверка на качество

Ассортимент представлен как отечественными и иностранными производителями. Из чего делают сухое молоко в россии и отличается ли оно по качеству от импортного? Стандарты не позволяют добавлять в этот продукт лишних ингредиентов и вредных веществ, продлевающих срок годности или улучшающих вкус. Но не все фирмы честны со своими покупателями. Определить качественный продукт можно по нескольким критериям:

• цвет должен быть белым с кремовым подтоном, вкрапления и коричневый оттенок свидетельствуют о нарушении технологии производства;

• порошок имеет рассыпчатую структуру и не склеивается в комочки;

• даже в сухом виде продукт имеет приятный нежный вкус, недопустимо присутствие посторонних запахов и привкусов, горечи также не должно быть;

• при правильном растворении в теплой воде не образуется осадка (комочки же говорят о том, что вы неправильно разводите).

Обычно оно продается в мягкой упаковке. Расфасовка происходит по пакетам в 100 г, 500 г и 1 кг. Какую из них выбрать — решать вам. Помните только, что продукт имеет свой срок годности, а его расход не так высок.

Преимущества

Сухое молоко, польза и вред которого часто обсуждается в СМИ, будет иметь все качества исходного сырья. Проведя сравнительный анализ по многим показателем, ученые пришли к выводу, что восстановленный продукт не уступает коровьему. Поэтому смело можно говорить о наличие следующих функций.

1. Избавляет от вредного холестерина.

2. Очищает организм.

3. Устраняет отеки.

4. Обеспечивает комплексную поддержку иммунитета.

5. Укрепляет костную ткань.

6. Полезен при анемии и диабете.

7. Улучшает работу ЖКТ.

В сухом молоке содержится большое количество калия, который участвует в процессе кровообращения и способствует насыщению крови кислородом. Это является полезным для мозговой активности и все кровеносной системы в целом.

Вред

Сухое молоко, состав которого был рассмотрен выше, унаследовало не только положительные качества, но и отрицательные. Так, его нельзя пить людям с непереносимостью лактозы. Ведь в результате переработки она не исчезает.

Такое заболевание, как атеросклероз, также является прямым противопоказанием к его приему. Это ограничение касается не только сухого, но и обычного молока при данном недуге.

Высокая жирность не позволяет назвать этот продукт диетическим. При регулярном употреблении неизбежен набор лишних килограммов. И если некоторым спортсменам это необходимо, то людям, страдающим ожирением или просто следящим за своей фигурой, лучше ограничить употребление ЦСМ.

Как сделать сухое молоко в домашних условиях

Из одного литра цельного коровьего молока получается 150 г сухого молока.

1. Пастеризованное коровье молоко комнатной температуры переливаем в большой противень слоем не больше 2-3 см. Чем больше размер посуды и меньше слой молока, тем быстрее оно высушится. В зависимости от размеров духовки и количества молока, можно использовать несколько стеклянных контейнеров, подходящих для запекания.
   
   Переливаем молоко в противень
2. Отправляем посуду в духовку на минимально возможную температуру. Идеальная температура для сушки молока – 50-60 градусов. Если такая температура недоступна, ставим на минимально допустимую и выбираем программу с конвекцией либо оставляем дверцу духовки приоткрытой, чтобы жидкость быстрее испарялась. По мере испарения жидкости, молоко будет загустевать и превращаться в пасту.
   
   Высушиваем молоко в духовке
3. Не забываем время от времени размешивать молочную пасту, чтобы она не пригорела, и жидкость испарялась более равномерно. Если остановиться на этом шаге, мы получим не подслащённое сгущённое молоко.
   
   Периодически перемешиваем молочную пасту
4. Как только паста визуально загустела, перекладываем её на сухой противень или лист пекарской бумаги и возвращаем в духовку. Выпариваем до тех пор, пока паста полностью не высохнет.
   
   Досушиваем молоко в духовке
5. Вынимаем получившиеся молочные хлопья из духовки и отправляем в чашу блендера или кофемолку. Измельчаем в порошок. Просеиваем сухое коровье молоко через сито. Если остались слишком крупные кусочки, прокручиваем их ещё раз.
   

Храним сухое пастеризованное  молоко в плотно закрытом контейнере или в пакете с зиппером в сухом прохладном месте – цельное до полугода, а обезжиренное до двух лет.

Как растворить в молоке

Купив сухой порошок в магазине, не многие задумываются о том, как же его правильно разводить. Особых премудростей здесь нет. Используйте воду (45 градусов). В холодной оно просто не растворится и образуются комочки, а в кипятке свернется. Смешайте в пропорции один к трем (одна часть порошка), оставьте на некоторое время, чтобы оно полностью растворилось и приобрело однородную консистенцию.

Это делается неспешно, вливая воду тоненькой струйкой и постоянно помешивая. Миксером или блендером лучше не пользоваться. Это даст много пены.

Как выбрать и хранить

По срокам хранения цельное сухое молоко уступает обезжиренному. Входящие в его состав жиры подвержены прогорканию, чем и обусловлена их быстрая порча. Хранить такое молоко нужно в сухом помещении при температуре до 10 градусов Цельсия. В среднем срок хранения продукта составляет 8 месяцев. Обезжиренный же продукт может храниться в течение трех лет.

При покупке сухого молока необходимо обращать внимание на несколько показателей. Обязательно проверяйте срок хранения, целостность упаковки и отсутствие искусственных консервантов и растительных жиров в составе. Качественный продукт должен состоять из цельного натурального коровьего молока.

Сухое молоко – это порошок белого или легкого кремового цвета. Если в нем содержатся примеси других цветов, это говорит о порче продукта, либо некачественном производстве. Порошок должен быть однородной консистенции, не слипаться и не образовывать комки. При растворении в воде не допускается выпадение осадка.

Применение

Сухое молоко имеет очень большой спектр применения, он гораздо больше, чем у обычного, в первую очередь, благодаря своей «мобильности» и большому сроку хранения. Ведь с появлением возможности его высушивать, молоко перестало быть скоропортящимся продуктом, и его можно было запасать на долгое время в форме сухой молочной сыворотки, из которой впоследствии делается обычное «мокрое» молоко.

А кроме того, его удобнее транспортировать, ведь в сухом виде, молоко становится легче в несколько раз, а значит, единовременно можно перевезти в несколько раз больше молока и получить больше прибыли. Поэтому, основную пользу от сухого молока получает производитель, потребитель выигрывает лишь в редких случаях.

Известно, например, что в некоторых армиях мира сухое молоко используется в качестве сухого пайка, что очень удобно, ведь солдат может в любое время выпить молока, даже в полевых условиях, просто разбавив сыворотку водой.

Применение в кулинарии

Сухой продукт часто применяют для восстановления молока. После этого его можно использовать как обычное натуральное молоко. С помощью молока готовят различную выпечку, кондитерские изделия, крема. Незаменимо оно и в шоколадной промышленности, занимая место дорогого какао масла.

Для разведения или восстановления молока из сухой смеси понадобится:

• теплая вода;
• сухое молоко.

Разводить продукт нужно в пропорции один к трем, постепенно вливая воду в порошок и размешивая, чтобы избежать слипания и появления комков. После оставить молоко настаиваться, чтобы дать возможность белкам, входящим в его состав, разбухнуть.

Смузи на сухом молоке

Для приготовления понадобится:

• любые фрукты и ягоды;
• разведенное сухое молоко – 1 стакан.

Фрукты и молоко взбить блендером. Такой продукт очень богат витамином С и кальцием. Его можно использовать и перед тренировкой, и в качестве перекуса. Также можно полностью заменить им ужин.

Применение в косметологии

В косметических целях сухое молоко тоже широко распространено. Его используют как сырье для приготовления различных масок для всех типов кожи и всех возрастов.

Питательная маска для лица

Для приготовления нужно:

• яичный желток – 1 шт;
• мед – 1 чайная ложка;
• сухое молоко – 1 столовая ложка.

Все ингредиенты смешать до получения однородной массы. Слишком густую смесь можно разбавить отваром из ромашки или теплым молоком. Наложить полученное средство на лицо и держать в течение 15 минут. Остатки смеси после окончания процедуры смыть теплой водой.

Этот продукт придется по душе обладательницам сухой и нормальной кожи.

Очищающая маска для лица

Применение такого состава сделает кожу лица сияющей и гладкой.

Для изготовления нужно:

• сухое молоко – 1 столовая ложка;
• овсяные хлопья – 2 чайные ложки.

Смешать ингредиенты и добавить воды, доведя смесь до консистенции густой сметаны. Смесь наложить на лицо и держать в течение 15 минут. По истечении времени остатки средства смыть теплой водой. При слишком сухой коже рекомендуется добавлять в смесь чайную ложку растительного масла.

Маска против старения

Для приготовления потребуется:

• сухое молоко – 1 столовая ложка;
• мед – 1 чайная ложка.

Разбавить ингредиенты водой или молоком до получения густой смеси. Намазать ею лицо и через 15 минут сполоснуть его теплой водой.

Такой продукт значительно разглаживает морщины, насыщает кожу питательными веществами и устраняет признаки старения.

Отбеливание зубов сухим молоком

Продукт можно использовать, как зубной порошок — разводить небольшим количеством воды до состояния густой пасты, наносить на щетку и чистить зубы. Полностью отказываться от обычной пасты при этом не нужно — можно чередовать ее с молочным порошком.

Поскольку в концентрированном продукте содержится много кальция, зубы от порошкового продукта быстро становятся белее. Кроме того, замедляется процесс образования зубного камня, укрепляются десны, зубы становятся менее уязвимыми перед кариесом.

Важно! Избыток кальция тоже может нанести зубам вред, поэтому после 2 месяцев использования порошка нужно сделать перерыв хотя бы на 2 недели.

Маска-лифтинг для сужения пор

Очищающий и подтягивающий эффект произведет маска с яблочным уксусом и сухим молоком.

• Молочный порошок в объеме 2 больших ложек смешивают с 6 каплями яблочного уксуса.
• Смесь доводят до консистенции густой сметаны.
• Маску распределяют по чистой коже и держат около четверти часа.

Рекомендуем к прочтению:  Чем полезен яблочный уксус, лечебные свойства, рецепт, как принимать

Польза домашнего средства будет в том, что маска сузит поры, уберет мелкие морщинки, слегка омолодит кожу лица и послужит профилактикой против прыщей.

Маска для жирных волос

Замечательное действие на волосы окажут свойства простой маски из обезжиренного продукта. Делают ее так — разводят молочную смесь теплой водой до кисельной консистенции, а потом втирают в корни волос.

Держать полезную маску нужно полчаса, при этом замотав волосы пищевой пленкой и теплым полотенцем. Если проводить процедуру дважды в неделю 3 месяца подряд, волосы станут чистыми, шелковистыми и приобретут здоровый блеск.

Срок годности до года — нормально?

Слова «пастеризованное», «стерилизованное» и «ультрапастеризованное» на упаковке молока говорят о том, что на предприятии с напитком что-то сделали. Но что после этого остаётся в нём? Есть ли хоть какая-то польза от такого молока?Что скрывается в стаканчике мороженого?

Всё это — способы обработки молока от бактерий, которые попадают в него после дойки коров. На предприятии, прежде чем разлить в бутылки или тетрапаки, молоко подвергают температурной обработке, чтобы убить всю патогенную микрофлору. Самый щадящий подход — пастеризация — разработал ещё в XIX веке французский учёный Луи Пастер. Способ выглядит так — молоко в течение 30 минут нагревают до температуры 60 — 90 градусов. Вкус, витамины и полезные ферменты сохраняются, но срок годности такого продукта минимальный — до семи суток при низкой температуре. А потом в нём начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы.

У стерилизованного молока срок годности доходит до месяца. Всё это время его можно пить без вреда для здоровья, но и пользы от него не особо много — при 120 градусах (именно при такой температуре стерилизуют молоко) витаминов практически не остаётся.

Ультрапастеризованное молоко в нераспечатанной упаковке может храниться до года. Добиться этого позволяет особая технология, при которой напиток нагревают до 140 градусов. Обработка длится всего четыре секунды, чтобы в конце концов в молоке осталось хоть что-то полезное. При этом молочный белок — козеин — сохраняет свои свойства. Часто производители ультрапастеризованного молока потом обогащают напиток витаминами дополнительно.

«Ультрапастеризованное молоко обычно поставляют туда, где возможны частые перебои с поставкой продуктов, например, на Север. Важно помнить, что такой продукт в открытом виде можно хранить максимум три дня, а потом оно начинает портиться. При этом признаков скисания нет, но процессы гниения во всю происходят», — объяснила начальник отдела стандартизации и оценки соответствия «Красноярский ЦСМ» Татьяна Мельник.

Польза сухого молока

Довольно часто в средствах массовой информации обсуждается замена производителями натурального молока разбавленным сухим. Чем же отличается сухое молоко от свежего напитка? Путем аналитического сравнения доказано, что отличия между цельным молоком и молоком, восстановленным из сухого порошка, незначительные. О пользе сухого молока прежде всего говорит то, что оно производится из того же натурального коровьего молока. Однако пищевая ценность натурального коровьего молока выше за счет содержания белков, витаминов, углеводов. Содержание холестерина приблизительно одинаково и в сухом, и натуральном молоке.

Витамин В12, содержащийся в сухом молоке в большом количестве, делает его полезным при анемии. Сто граммов восстановленного молока из порошка удовлетворяет суточную потребность организма в этом витамине.

Польза сухого молока во многом зависит от его качества. Только качественный продукт может временно заменить натуральное молоко.

Вред сухого молока

Значительный вред сухое молоко может нанести при отсутствии в организме человека фермента, расщепляющего лактозу. Характерными симптомами непереносимости могут быть диарея, вздутие живота, боли в брюшной полости.

Немалый вред сухое молоко наносит человеческому организму при условии несоблюдения производителями технологических норм производства этого напитка. К примеру, в обезжиренное молоко некоторые производители добавляют не молочный жир, а низкокачественные дезодорированные растительные жиры, которые лишают продукт ценных жирорастворимых витаминов. Выявить подобное нарушение возможно лишь методом лабораторных исследований. Поэтому при выборе молока желательно отдавать предпочтение известным брендам крупных производителей.

Интересные факты о сухом молоке

По официальным данным, изготовление сухого молока началось в XIX веке. Именно тогда российский химик М. Дирчов официально запатентовал рецепт этого продукта и запустил его массовое производство.

Но бытует мнение о том, что концентрированный порошок изготавливали и до этого. Еще в древние времена он был популярен среди кочевников. Тогда для его получения на солнце высушивали обычное молоко, которое под воздействием лучей превращалось в своеобразный порошок. Благодаря тому, что сухое молоко было очень сытным и полезным, оно становилось незаменимым в длительных походах.

В современное время сухое молоко добавляют даже в детское питание. Оно входит в перечень продуктов, которые поставляются нуждающимся в рамках социальной помощи от различных благотворительных фондов.

СЦМ является незаменимым продуктом для спортсменов. Благодаря своим полезным свойствам порошок используется почти во всех спортивных добавках. Его часто употребляют вместо протеина для набора мышечной массы.

Ещё один интересный факт. Во время выпаривания из молока исчезает масса веществ, полезных для здоровья человека. Чем выше температура нагрева молока, тем меньше в нём останется витаминов. Поэтому сухой концентрат от разных производителей содержит совершенно разное количество и объём полезных витаминов и минералов. В связи с этим наиболее полезным сухое молоко было во времена первых попыток его производства. Тогда исследователи выпаривали продукт при 70–80°С, и в нём оставался практически весь витаминно-минеральный состав цельного молока.

Современные производители ставят полезность своей продукции на второй план, для них главное увеличить объёмы производства и уменьшить растраты. В результате молоко часто кипятят при температуре 180°С. Более того, в состав порошка добавляют сою или крахмал, что существенно снижает качество продукта.

Важно! Чтобы не приобрести в магазине второсортный товар со сторонними добавками, читайте внимательно информацию на его этикетке. Если на ней указано, что продукт соответствует ГОСТу, значит, товар натуральный и его можно смело покупать. В случаях когда указано, что порошок соответствует техническим условиям, следует задуматься над его качеством. Технические условия разрабатывает предприятие-изготовитель, а ГОСТ — специальные государственные структуры.

Как развести сухое молоко — смотрите на видео:

Сухое молоко — это однозначно полезный продукт, который можно употреблять как взрослым, так и детям. Наиболее качественным считается порошок, изготовленный по ГОСТу. Калорийность сухого молока зависит от его рецептуры: на сегодняшний день производится одновременно диетический (обезжиренный) порошок и продукт с высоким процентом жирности из цельного молока. Поэтому каждый человек может подобрать полуфабрикат на свой вкус и вес!

Заключение

Польза и вред сухого молока в первую очередь зависят от того, нет ли аллергии на лактозу. Если молочные продукты усваиваются нормально, то и сухой порошок не принесет организму никакого вреда.

 

Производство сухого молока | MilkLife

На протяжении многих веков люди употребляли свежее молоко, молочная отрасль активно развивалась, увеличивались объемы производимого молока. Возникла необходимость делать запасы молока на длительное время и возможностью его транспортировки на дальние расстояния.

Впервые о сухом молоке упоминает Иван Ерих в «Трудах Вольного Экономического общества», датированных 1792 годом. Он написал, что жители восточных регионов, вымораживая молоко, получали «запасы млечных глыб».

В 1802 году штаб-врачом Осипом Кричевским впервые был получен продукт, который в настоящее время известен как сухое молоко. Коммерческое производство сухого молока впервые имело место в 1832 году, его запустил российский химик М. Дирчов. А в 1885 году Гримвэйду Т. С. был выдан патент на производство этого продукта.

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности:

• сушат цельное и обезжиренное молоко;
• пахту;
• молочную сыворотку;
• смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, с добавками и без.

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный:

• сухое цельное молоко 20%-ной и 25%-ной жирности;
• сухие сливки;
• сухое обезжиренное молоко;
• сухая сыворотка;
• сухие молочные продукты повышенной растворимости;
• сухие многокомпонентные смеси (сухие смеси для мороженого, пудинга).

Эти продукты получают методом распылительной сушки.

Сухое молоко используется:

• в кондитерской промышленности;
• на хлебобулочных предприятиях;
• на молокозаводах для производства сгущенного молока, плавленого сыра, йогурта, творога;
• для производства спредов;
• в мясной промышленности;
• при производстве алкоголя;
• при производстве полуфабрикатов;
• при производстве кормов для животных.

Сухое молоко делится на два вида:

• сухое цельное молоко с м.д.ж не менее 20%— в качестве сырья используется цельное молоко;
• сухое обезжиренное молоко (СОМ) с м.д.ж. не более 1,5%— для его производства используют обезжиренное молоко (обрат).

Сыпучесть сухих молочных продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в сухом молоке зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц и, как следствие, их растворимость зависит от способа и технологии сушки.

Одиночные частицы имеют полость и пронизаны сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями. Предполагается, что ввиду высокой массовой доли молочного белка в сухом молоке, его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Лактоза в частице может находиться в кристаллическом состоянии. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частиц. Кристаллизованная лактоза оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.

Молочный жир, имеющий форму близкую к шарообразной, в основном равномерно распределён в частицах, располагаясь как на поверхности, так и внутри, в том числе на поверхности полостей и стенок капилляров. Условно жир подразделяют на три основные группы: поверхностно свободный жир, жир содержащийся во внутренних областях полостей и защищённый жир, который не экстрагируется жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%.

Теоретические основы сушки

Сушка – это процесс удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени – сгущение и сушка сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой величины общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18-20% и продукт не утрачивает текучесть.

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой в зависимости от форм связи воды с составными частями сухого вещества сухого вещества. Конечная влажность сухого молочного продукта, представляющая собой связанную воду, составляет не более 15% массовой доли белка в нем. На этом основано нормирование массовой доли влаги в сухих молочных продуктах, по достижении которой заканчивается процесс сушки.

В молоке цельном наряду со свободной содержится связанная влага. Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не участвует в микробиологических и биохимических процессах, не замерзает при 0°С. Она, прочно связана с составными частями молока. Удаление её сопровождается необратимыми изменениями сухих веществ перерабатываемого молока-сырья. Исходя из вышесказанного, связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.

Сухое цельное молоко

Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:

• процессы обработки исходного сырья до сушки;
• сушка и все последующие операции.

Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов:

• приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;
• нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;
• гомогенизация сгущенного молока.

Вторая группа операций составляет:

• сушка, охлаждение сухого продукта;
• фасовка, упаковка, хранение.

При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу молоко пастеризуют при температуре не менее 90°С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизация осуществляется при температуре 50–60°С и давлении 10–15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора при давлении 11,5–12,5 МПа на первой ступени и 2,5–3,0 МПа на второй ступени. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет 20–25% и влаги не более 4–7%. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильною агента.

В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

Сушильные установки перед подачей сгущенного продукта подготавливают. Для этого камеру распылительных сушилок прогревают 15-20 мин и распыляют горячую воду в течение 5-7 мин. Контактные сушилки прогревают, пропуская горячую воду.

Режим сушки контролируют по основному показателю – температуре входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него.

Пленочный способ

При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105–130°С. В результате контакта высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специальными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельчения. Процесс сушки на вальцовых сушилках не должен превышать 2с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом молоке. В результате контакта с нагретой поверхностью значительная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пленочный способ применяют при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.

Сублимационная сушка

При сублимационной сушке удаление влаги происходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%. Процесс сублимационной сушки осуществляется при температуре замороженного продукта –25°С и остаточном давлении в сублиматоре 0,0133–0,133 кПа. Продукты, полученные при сублимационной сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски, смеси для мороженого.

Распылительная сушка

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150–160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75–95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные – со смешанным движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96–98%.

Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43–52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40°С.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки:

• температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165–180°С, а на выходе из сушильной башни — 65–85°С;
• для сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140–170°С, а на выходе из башни — 65–80°С.

На выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Быстрорастворимое молоко

Это сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25- и 15%, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.

Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.

Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко. Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25)%. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.

Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.

Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.

Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25%-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10°С, относительной влажности не более 85% и не более 6 мес со дня выработки.

Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира, сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.

Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.

Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.

Из чего делают сухое молоко. Как сделать сухое молоко в домашних условиях

Сухое молоко – это растворимый сухой порошок, полученный путём высушивания обычного коровьего молока. Используется сухое коровье молоко в кулинарии как в сухом, так и в разведённом виде, и имеет широчайшее применение. Разбавленным сухим коровьем молоком заменяют обычное в любых рецептах, где требуется молоко, будь то тесто для блинов или домашние пирожки.

ТестоВед советует. Такой универсальный продукт, как сухое молоко, используют не только в разбавленном виде. Сухой порошок для получения более сливочного вкуса десерта добавляют при выпечке бисквитов, приготовлении кремов для украшения торта, домашней карамели, мороженого и конфет. Сухой порошок из молока улучшает вкус молочных коктейлей и используется для приготовления варёной сгущёнки.

Сделать сухое молоко в домашних условиях очень просто, а срок хранения такого продукта намного превышает обычное молоко. Если в Вашем холодильнике оказалось слишком много молока, которое некуда использовать, сделайте из него сухое молоко – сохраните продукт и получите вкусную заготовку для домашней выпечки.

Из чего делают сухое молоко на самом деле

Сухое молоко получают из пастеризованного молока (как правила, коровьего) с помощью выпаривания. В процессе высушивания вся жидкость из молока испаряется. Остаётся лишь сухое вещество, которое с помощью любого измельчителя легко превратить в порошок.

В производственных условиях коровье молоко сначала нормализуют и подвергают пастеризации, затем сгущают, а только потом уже высушивают методом гомогенизации. Этот сложный технологический процесс на самом деле очень просто повторить в домашних условиях, понадобятся только уже пастеризованное молоко, духовка, посуда для запекания и самый обычный блендер либо кофемолка.

В сухое можно превратить как цельное, так и обезжиренное молоко, главное условие – оно обязательно должно быть пастеризованным. Обезжиренное, как правило, имеет более длительный срок хранения.

Как сделать сухое молоко в домашних условиях

Из одного литра цельного коровьего молока получается 150 г сухого молока.

1. Пастеризованное коровье молоко комнатной температуры переливаем в большой противень слоем не больше 2-3 см. Чем больше размер посуды и меньше слой молока, тем быстрее оно высушится. В зависимости от размеров духовки и количества молока, можно использовать несколько стеклянных контейнеров, подходящих для запекания.
   Переливаем молоко в противень
2. Отправляем посуду в духовку на минимально возможную температуру. Идеальная температура для сушки молока – 50-60 градусов. Если такая температура недоступна, ставим на минимально допустимую и выбираем программу с конвекцией либо оставляем дверцу духовки приоткрытой, чтобы жидкость быстрее испарялась. По мере испарения жидкости, молоко будет загустевать и превращаться в пасту.
   Высушиваем молоко в духовке
3. Не забываем время от времени размешивать молочную пасту, чтобы она не пригорела, и жидкость испарялась более равномерно. Если остановиться на этом шаге, мы получим не подслащённое сгущённое молоко.
   Периодически перемешиваем молочную пасту
4. Как только паста визуально загустела, перекладываем её на сухой противень или лист пекарской бумаги и возвращаем в духовку. Выпариваем до тех пор, пока паста полностью не высохнет.
   Досушиваем молоко в духовке
5. Вынимаем получившиеся молочные хлопья из духовки и отправляем в чашу блендера или кофемолку. Измельчаем в порошок. Просеиваем сухое коровье молоко через сито. Если остались слишком крупные кусочки, прокручиваем их ещё раз.
   Сухое молоко в домашних условиях

Храним сухое пастеризованное  молоко в плотно закрытом контейнере или в пакете с зиппером в сухом прохладном месте – цельное до полугода, а обезжиренное до двух лет.

Из чего и как делают сухое молоко?

На сегодняшний день молоко является одним из самых жизненно необходимых продуктов для правильного роста и развития человеческого организма. Согласно природным особенностям, новорождённый ребенок и детёныш млекопитающего получают основной набор питательных и полезных веществ с молоком матери. Его состав обладает всеми необходимыми витаминами и микроэлементами для того, чтобы организм рос и становился крепче. Взрослый человек, уже обладая крепким организмом, все равно нуждается в систематичном употреблении молока.

Польза и противопоказания

Благодаря производственным технологиям, мы имеем возможность ежедневно употреблять молоко как в свежем виде, так и в модифицированном (ряженки, сливки, творожки, масла, йогурты). Молоко, в зависимости от метода обработки, может быть цельным, обезжиренным, парным, топленым, сгущенным и даже сухим. В случае привычной нам кисломолочной продукции, как правило, у большинства людей не возникает вопросов. В то время как сухое молоко на территории нашей страны не является широкодоступным продуктом, а потому и вызывает множество вопросов и домыслов.

Несмотря на предвзятое отношение к сухому молоку, в действительности оно не уступает по содержанию полезных и питательных веществ в составе сырому коровьему аналогу.

Сухое молоко обладает рядом полезных свойств.

• При регулярном употреблении молочного концентрата отмечается снижение симптомов анемии, нормализуется уровень гемоглобина в крови.
• Происходит нормализация уровня холестерина.
• Содержание хлора в составе продукта способствует снятию отеков и общей чистке организма.
• Благодаря магнию и фосфору, обеспечивается комплексная поддержка для здорового развития организма.
• Рекомендуется в качестве профилактического средства при сахарном диабете и гастроэнтерологических болезнях.
• Является богатым источником витамина В12 и натурального протеина. Может использоваться в качестве замены мяса для людей, исключивших его из своего рациона.
• Легко усваивается, при этом не создавая дискомфортных ощущений в пищеварительном тракте.
• Нет необходимости в предварительной термической обработке при употреблении, так как напиток не содержит в составе вредных микроорганизмов.
• Имеет в составе сбалансированный комплекс витаминов, а также белков, жиров и углеводов.

Существенных противопоказаний у данного продукта не наблюдается, за исключением индивидуальной непереносимости. В этом случае может наблюдаться аллергическая реакция.

Не рекомендуется злоупотреблять сухим молоком людям, активно ведущим борьбу с лишними килограммами. Существенная энергетическая ценность продукта будет способствовать набору веса. Однако это является очевидным плюсом для людей, занимающихся фитнесом, цель которых – набор общей массы.

Состав

Состав молочного концентрата почти не отличается от состава цельного коровьего молока и делают его похожим. Различие заключается в нескольких элементах, которые разрушаются в процессе изготовления данного продукта. Основной состав:

• белки, которые являются главным строительным материалом для человеческого организма;
• жиры, представляющие собой энергетические микрочастицы, которые являются основными участниками обмена веществ;
• лактоза, в народе ее именуют молочным сахаром, в сущности, является сложным углеводом, который способствует правильному протеканию энергетического процесса;
• набор витаминов и микроэлементов, необходимых для правильного развития и роста человеческого организма.

Энергетическая ценность на сто миллилитров продукта составляет сорок девять килокалорий. При жирности продукта в два с половиной процента количество белков составляет три грамма, а углеводыов – почти четыре. При отсутствии нарушений при изготовлении молочного концентрата, в составе сохраняется большая часть полезных, питательных веществ и минеральных компонентов.

В ста граммах сухого молока содержатся витамины:

• А – 0.13 мг;
• В1 – 0.01 мг;
• В2 – 0.02 мг;
• С – 0.4 мг.

Ко всему прочему, в молочном концентрате содержится небольшое количество кальция, натрия, калия, фосфора и магния – они оказывают комплексную поддержку всем протекающим внутри организма процессам.

Во время производственного процесса некоторые витамины, находящиеся в коровьем молоке, распадаются. В связи с этим фактом составы свежего и сухого продуктов различны. Однако минералы, содержащиеся в составе свежего молока, не боятся термической обработки при высоком температурном режиме, в связи с чем их содержание остается неизменным и в сухом концентрате.

Данный продукт вполне способен заменить свежий аналог. Его употребление способствует наполнению организма необходимыми силами, восполняет дефицит кальция и прочих витаминов, не вызывает трудностей в усвояемости и не наносит вреда пищеварительному тракту. Сухой молочный концентрат рекомендован людям, страдающим от сахарного диабета.

При этом наличие в составе значительного количества витамина В12 позволяет восполнить потребность в необходимых питательных элементах человеку, добровольно отказавшемуся от мяса. Из очевидных достоинств можно отметить, что молочный концентрат не нуждается в кипячении, так как при производственной сушке продукт проходит тщательную пастеризацию, а значит, наличие вредных микроорганизмов в нём исключается. Из недостатков можно отметить лишь возможное возникновение аллергической реакции. Как правило, такое происходит с людьми, обладающими острой непереносимостью лактозы.

Как производят?

На территории России производство молочного концентрата осуществляется в пять стадий. В качестве сырья используется свежее молоко коровы, подвергающееся некоторым модификациям.

• Стандартизация – на этой стадии технологи добиваются определенного уровня жира, содержащегося в составе продукта. Для этого существует норма, которая считается неким «идеалом», к которому стремятся. Например, продукт с низким показателем жирности подвергают процедурам, способствующим её увеличению. И наоборот, продукт с высоким показателем жирности подгоняют под более низкий. Для изменения показателя добавляют продукт с низким значением жирности либо, наоборот, жирные сливки. Эта стадия обязательна, так как необходимо произвести продукт, который соответствовал бы нормативным документам.
• Термическая обработка – вторая стадия производственного процесса по изготовлению сухого молока. Нагревание свежего коровьего молока необходимо для уничтожения всех находящихся в нем вредных микроорганизмов и бактерий. Производственная пастеризация не занимает много времени, после чего пастеризованное молоко охлаждается.
• Третьей стадией изготовления молочного концентрата является варка, ещё часто именуемая сгущением. Во время сгущения пастеризованное коровье молоко варится, одновременно разделяясь на цельное и обезжиренное. Для каждого вида существует своё время варки. При добавлении к продукту на этой стадии сахарного песка, получают всеми известное и любимое лакомство – сгущённое молоко.
• На четвертой стадии производственного процесса проводят гомогенизацию молока. Этот процесс представляет собой механическую обработку молочной продукции, для которой характерно измельчение жировых элементов, находящихся в составе молока, посредством внешнего воздействия (давлением, ультразвуком или высокочастотной электрической обработкой). Другими словами, на этой стадии технологи добиваются однородной молочной консистенции.
• Заключительная стадия производственного изготовления молочного сухого концентрата – это высушивание. Получившуюся питательную массу сушат в специальном приборе до тех пор, пока продукт не приобретет определенный уровень влажности.

Правильное разведение в домашних условиях

Для употребления молочного концентрата или использования его в качестве заменителя цельного коровьего молока, необходимо придать ему первоначальный вид, для этого добавляется жидкость. Для разведения сухого молока применяется стандартное соотношение – один к трём. То есть, на три части любой жидкости берётся одна часть молочного сухого концентрата. Пропорции могут видоизменяться в зависимости от желаемого результата.

Для того чтобы первое знакомство с данным продуктом не вызвало у вас разочарования, желательно придерживаться следующих рекомендаций.

• При разведении сухого молока ни в коем случае не используйте холодную жидкость. Дело в том, что низкая температура воды или кофе способствует кристаллизации молочного концентрата с формированием видимых комочков. Употребление подобного напитка не доставляет удовольствия.
• Использование чрезмерно горячей жидкости тоже нежелательно. В противном случае при контакте с кипящей водой молочный концентрат просто-напросто свернется.
• Рекомендуется предварительно насыпать порошок в ёмкость и только после этого заливать его жидкостью, иначе произойдет образование комочков.
• Использование блендера или миксера нежелательно, так как при взбивании разбавленного сухого молока происходит образование ненужной пены.
• После того как вы разведете молочный сухой концентрат, оставьте напиток на небольшой промежуток времени настояться.

Подробнее о том, из чего и как делают сухое молоко, вы узнаете из следующего видео.

Технология и оборудование для производства сухого или обезжиренного молока

Сухое порошковое молоко получают из коровьего молока в результате сложного технологического процесса, состоящего из нескольких этапов. Особенность такого продукта и его отличие от цельного аналога — более длительный срок хранения, без потери качества и питательных свойств. Производство продукта требует наличия специального оборудования и соблюдения определенных технологий.

Технология и производство

Технология производства сухого молока состоит из нескольких последовательных этапов:

• Нормализация (уменьшение процента жира),
• Пастеризация (проводится при температурных условиях в +81 +86 С),
• Предварительное сгущение (процесс направлен на повышение содержания процентной доли сухих компонентов),
• Сушка,
• Получение и расфасовка готового сухого порошкового молока.

Вода из цельного молока в процессе приготовления выпаривается в два этапа. Сгущение продукта — это первый этап, а второй — сушка.

Уже сгущенная молочная смесь проходит процесс сушки до образования порошка с заданной влажностью. Определяется уровень влажности готового продукта качеством связи порошкообразных компонентов с водой. А допустимая влажность — до 15% от массовой доли молочного белка.

Уровень влажности сухого молока определяется качеством связи сухих компонентов порошка с водой. Допустимая влажность продукта — до 15% от массовой доли молочного белка.

Производство сухого молока предусматривает постепенное поступление концентрированного молочного сырья на специальную сушилку, после которой продукт приобретает влажность в три процента. Использование этой технологии позволяет получить сухое молоко высокого качества.

Когда сгущенный продукт соприкасается с раскаленным барабаном сушильной установки, начинается процесс карамелизации. Сухое обезжиренное молоко, которое изготовлено при помощи вальцевой сушилки, обладает большей жирностью.  Единственный минус этого способа — довольно низкая производительность.

После завершения сушки, сухое обезжиренное молоко охлаждается, фильтруется и упаковывается.

Необходимое оборудование

Производство сухого молока невозможно без специального и довольно громоздкого оборудования, а также без надежного источника электроэнергии и водоснабжения. Помещения, где установлено оборудование, должно иметь хорошую вентиляцию и быть в соответствии с требованиями санитарии.

Необходимое оборудование для производства сухого молока:

• Выпарное оборудование вакуумное,
• Оборудование для кристаллизации,
• Оборудование для распылительной сушки.

Установка выпарная вакуумная

Данное оборудование позволяет получить концентрированную молочную сыворотку и само молоко. Особенность установки —  в оснащенности специальными приспособлениями, напоминающими по форме трубы. Они отделяют молочные фракции от конденсата. Стандартные установки имеют также блоки для большей вместимости молока, и охлаждающие готовый продукт детали. Так готовый продукт не требует дополнительного охлаждения, что очень удобно для производителей. Вакуумная выпарная установка довольно проста в использовании, поскольку имеет встроенный автоматический пульт управления.

Оборудование для кристаллизации

Основная функция данного оборудования — кристаллизация молочной сыворотки и конденсата, с подготовкой их для сушильного аппарата. Кристаллизация возможна благодаря работе инертных газов, которыми наполнена камера. Корпус аппарата изготавливается из прочной стали. Установка имеет также сложную систему пневматических клапанов и насосов, которые упрощают рециркуляцию молочного сырья.

Установка для распылительной сушки

В данном аппарате проходит заключительный этап производства. В камере сушильной установки происходит испарение остатков жидкости, что положительно влияет на продолжительность хранения уже готового продукта. Результат работы сушилки — хорошо сыпучие и быстро растворимые гранулы белого или светло-бежевого цвета.

Технология сушки очень простая:  при помощи внутреннего насоса кристаллизованное молочное сырье попадает на распылительные форсунки внутри камеры флюидного дна. В ней происходит смешение холодных и горячих воздушных потоков, которые и обеспечивают испарение остатков влаги из сырья.

Разновидности сухого молока

Обычное или цельное сухое молочко отличается большей питательностью, так как содержит больше жиров.

Храниться оно может не столь долго, как обезжиренный аналог, а энергетическая ценность на сто грамм порошка — 550 ккал. Обезжиренный молочный порошок содержит крайне мало молочных жиров, а храниться может в течение восьми месяцев. В ста граммах обезжиренного продукта не более 370 ккал.  Существует также молоко быстрорастворимое сухое. Оно представляет собой смесь из обезжиренного молочного порошка и порошка цельного молочного. Обычно данный вид используется в приготовлении детской еды и многих продуктов быстрого питания. Процесс изготовления и технология изготовления никак не зависят от разновидности продукта.

Состав

Если различаются виды молочного порошка соотношением жиров, белков и углеводов, то общее у них — витаминный состав, включающий в себя еще и минералы, и полезные аминокислоты. По государственному стандарту в составе обязательно должны присутствовать витамины группы B, PP, A, D, E и С, холин, кальций (не менее 1000 мг на сто грамм продукта), калий (не менее 1200 мг на сто грамм продукта), фосфор (не менее 780 мг на сто грамм продукта), натрий (не менее 400 мг на сто грамм продукта). Также в нем содержится довольно много селена, кобальта, молибдена и железа. Из незаменимых аминокислот оно содержит лизин, метионин, триптофан, лейцин и изолейцин.

Польза и вред

О полезных качествах сухого молока известно не всем. Многие люди утверждают, что сухое молоко не имеет ничего полезного, а все витамины убиваются в процессе приготовления порошка. Это утверждение не верно. Данный продукт играет важную роль в жизни северных регионов и народов, поскольку может храниться более долгое время. В процессе приготовления сырье проходит сложные стадии термической и физической обработки, а значит в нем содержится гораздо меньше опасных болезнетворных бактерий.

Если употреблять продукт регулярно, снижается риск анемии и рахита, укрепляются кости и сухожилия, восстанавливается нормальное функционирование нервной системы.

Может сухое молоко оказать и негативное влияние на здоровье. Особенно опасен продукт для людей, имеющих врожденную лактозную недостаточность или же аллергию на молочный белок. Последствия — от легкого покраснения кожного покрова до отеков и анафилактического шока.  Еще один риск связан с качеством продукта и правилами его хранения. Недобросовестные производители для уменьшения стоимости готового продукта добавляют в состав растительные жиры,  в том числе и пальмовое масло. Это снижает не только качество и питательную ценность, но и делает продукт опасным для здоровья.  Нарушение условий хранения и герметичности упаковки может спровоцировать рост вредных бактерий и плесени, что вызовет серьезного отравление.

Использование сухого молока

Производители сухого молока в России активно сотрудничают со многими предприятиями пищевой промышленности, поскольку гораздо выгоднее использовать в приготовлении многих продуктов именно сухое молоко. Цельное молочко быстро портится, довольно дорого обходится в транспортировке и занимает достаточно много места при хранении.

Продукт широко применяется:

• В кондитерском деле,
• В изготовлении хлеба, выпечки,
• В производстве молочных продуктов: сыров, сгущенки, творожных изделий, йогуртов и молочных напитков,
• На мясокомбинатах,
• В производстве алкогольной продукции,
• В косметологической отрасли,
• В производстве различных полуфабрикатов,
• В приготовлении сухих кормов для животных.

Предприятия, изготавливающие сухое молоко

На территории России действует около семидесяти молочных комбинатов. Часть из них занимается и производством сухого продукта. Это:

• Любинский молочный комбинат, Омская область,
• Благовещенский молочный комбинат, Амурская область,
• Брянский молочный комбинат, Брянская область,
• Ульяновский молочный комбинат, Ульяновская область,
• Мелеузовский молочно-консервный комбинат, Башкортостан
• Сухонский молочный комбинат, Вологодская область.

Из чего делают сухое молоко: состав, виды продукта, свойства

08 мая 2016 10251

Молоко — это самый первый продукт, который пробует в своей жизни любое млекопитающее. Но, если одни их виды, например, кошки, употребляют молоко лишь в период раннего развития (с возрастом, почти у всех кошачьих появляется непереносимость лактозы), то другие, например, люди, могут пить его всю жизнь.

Сегодня производственные технологии позволяют существенно расширить возможности применения молока. Его добавляют в различные продукты, а кроме того, оно стало более удобным и «мобильным», благодаря появлению, так называемого, сухого молока. Поговорим об обычном и сухом молоке поподробнее.

Как и из чего делают обычное молоко на фабриках и заводах

Обычное молоко в большинстве случаев делают из натурального коровьего молока, просто на фабриках его обеззараживают тепловой обработкой, в результате чего оно становится безопасным, но при этом теряет часть своих полезных свойств.

Тем не менее, диетологи сходятся на том, что овчинка в данном случае стоит выделки, ведь по последним исследованиям, парное молоко содержит огромное количество бактерий, способных, в некоторых случаях, причинить тяжкий вред организму, особенно детскому.

Только здесь необходимо учитывать, что на заводе, практически ничего не помешает производителю разбавить ваше молочко водой, и добавить в него растительные жиры, чтобы повысить процент жирности.

Поэтому, перед тем, как покупать то или иное молоко, необходимо тщательно изучить производителя, и почитать отзывы. Верить независимым экспертизам, типа тех, которые периодически проходят на первом канале, тоже не стоит, так как любую экспертную группу можно подкупить, как говорили древние: «Нет такой крепости, которую не взял бы груженый золотом осел». Поэтому ориентируйтесь на свой опыт и личные ощущения.

История возникновения сухого молока

Сухое молоко появилось в 1832 году благодаря русскому химику Михаилу Дирчову, и его появление значило очень много для молочной индустрии. Однако изобрел сухое молоко не он. Дирчов лишь первым поставил его на поточное производство, а автор идеи как всегда безвозвратно канул в лету истории.

Но если покопаться в литературе, можно найти более ранние упоминания о сухом молоке. Так, известно, что в 1792 году в записях организации под названием «Вольное Экономическое Общество» было упомянуто, что на востоке принято замораживать молоко, получая молочные ледники, способные храниться долгое время. Конечно, это не сухое молоко, но идея близка.

В 1802 году некий врач на Нерче якобы получил сухое молоко. И это только по официальным данным. В любом случае нельзя отрицать, что были ученые, получившие данный продукт, но, по каким-то причинам не запатентовавшие его. Поэтому точно определить, кто же придумал это изобретение, невозможно.

Виды сухого молока

Сухое молоко бывает двух видов и различается по тому, сколько определенных веществ содержится в одном грамме порошка. Первый вид — это цельное молочко. Его срок хранения сравнительно мал, а калорийность велика. Второй вид — обезжиренное.

В нем жиров в 25 раз меньше, чем в первом случае, остальных же веществ — примерно столько же. Благодаря крайне низкому содержанию жира, обезжиренное молочко хранится дольше, чем цельное, а требования к условиям его хранения не такие жесткие.

Оба этих вида — еще неготовое сухое быстрорастворимое молоко. Его получают путем их смешивания, затем их скрепляют паром, а потом снова сушат.

Состав сухого молока

Состав сухого молока практически такой же, как и у обычного, за исключением некоторых витаминов и микроэлементов, разрушающихся во время высушивания и растворения.

Оно содержит в себе следующие вещества:

• Белки — это основной строительный материал для любого организма;
• Жиры — энергетические молекулы, необходимые в процессе метаболизма;
• Молочный сахар — сложный углевод, известный как лактоза, участвует в ряде энергетических процессов;
• Витамины и микроэлементы — необходимы для жизнедеятельности.

Как делают сухое молоко

Когда коровье молочко поступает на завод, для того, чтобы превратиться в сухое, ему необходимо пройти пять процессов — нормализацию, пастеризацию, сгущение, гомогенизацию и сушку.

1. Нормализация нужна для того, чтобы уменьшить жирность молока, если она слишком большая, или же наоборот увеличить, если слишком маленькая. Молочко смешивается с молоком другой жирности или со сливками. Это делается, потому что установки, которые производят сухое молоко, рассчитаны на определенный процент содержания жира, и если на вход поступит молоко другой жирности, то на выходе получится «кривой» продукт или, проще говоря, брак;
2. Пастеризация — это процесс очищения молока от болезнетворных бактерий и вирусов. Здесь все просто — молоко нагревают до определенной температуры, при которой все лишнее погибает, а затем остужают;
3. Сгущение — это, иными словами, варка. Именно здесь определяется то, какой вид молока получится — цельное и обезжиренное. И это зависит от параметров и времени варки. При помощи этого процесса еще получают сгущенное молочко (сгущенку) которую многие очень любят. Просто, в этом случае, в нее добавляют сахар;
4. Гомогенизация — сложный химический процесс, который могут понять только химики;
5. Сушка. Полученную смесь высушивают на специальном аппарате до нужной влажности.

Применение

Сухое молоко имеет очень большой спектр применения, он гораздо больше, чем у обычного, в первую очередь, благодаря своей «мобильности» и большому сроку хранения. Ведь с появлением возможности его высушивать, молоко перестало быть скоропортящимся продуктом, и его можно было запасать на долгое время в форме сухой молочной сыворотки, из которой впоследствии делается обычное «мокрое» молоко.

А кроме того, его удобнее транспортировать, ведь в сухом виде, молоко становится легче в несколько раз, а значит, единовременно можно перевезти в несколько раз больше молока и получить больше прибыли. Поэтому, основную пользу от сухого молока получает производитель, потребитель выигрывает лишь в редких случаях.

Известно, например, что в некоторых армиях мира сухое молоко используется в качестве сухого пайка, что очень удобно, ведь солдат может в любое время выпить молока, даже в полевых условиях, просто разбавив сыворотку водой.

Польза и вред продукта

Сухое молоко содержит в себе все то же, что и жидкое, но немного меньше. Поэтому оно никак не может быть полезнее, однако, можно с уверенностью сказать, что оно, по крайней мере, не хуже. Преимущество же перед парным очевидно — сухое молоко, прошедшее пастеризацию, не содержит в себе болезнетворных микроорганизмов.

О его вреде диетологи всего мира сегодня ведут активные споры. Одни утверждают, что в процессе приготовления, оно приобретает большое количество вредных веществ, таких как оксистерол. Другие говорят, что оно полностью безвредно.

Но здесь, как и в случае с ГМО, домыслов и слухов много, но толком ничего не доказано. Поэтому, если у вас есть возможность купить настоящее жидкое молоко, лучше купите его, но и бояться сухого тоже особо не стоит.

Оценить статью:

4

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

РЕКОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молоко является скоропортящимся товаром, поэтому его мало во многих странах, где собственное молочное производство мало или отсутствует. В таких странах сырое молоко частично или полностью заменяется сухим молоком в качестве сырья.

Рекомбинация — это альтернативный метод поставки продукта, который очень похож на свежее молочное молоко, на рынки, где нет подлинного продукта. Производство рекомбинированного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах мира, и для этой цели было разработано множество процессов и оборудования.
Принципы процессов почти такие же. Первоначально это было жидкое молоко, но затем последовало производство рекомбинированного сгущенного молока и сгущенного молока с сахаром. Сегодня рекомбинация также включает йогурт, масло и сыр.
На протяжении многих лет процессы развивались от простых пакетных операций до сложных систем с высокой производительностью.

Основными процессами в основных операциях восстановления и рекомбинации являются:

• Обработка сырья
• Взвешивание и смешивание
• Фильтрация, гомогенизация и термообработка

Определения

Следующие определения даны в качестве руководства для пояснения некоторых выражения, используемые в отрасли.
Восстановленное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку (SMP), сухому цельному молоку (WMP) или их смеси.
Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к SMP и отдельного добавления молочного жира в таком количестве, которое позволяет достичь желаемого содержания жира.
Восстановленное молоко — это продукты, полученные в результате добавления воды к высушенному или сгущенному продукту в количествах, необходимых для восстановления указанного соотношения вода / твердые вещества.
Рекомбинированное молоко Продукты производятся путем смешивания молочного жира и обезжиренных твердых веществ молока (MSNF) с водой. Эта комбинация должна быть сделана так, чтобы восстановить указанное соотношение жира к MSNF и соотношение сухого вещества (DM) к воде.
Рекомбинированное модифицированное молоко и Молочные продукты — это продукты, изготовленные из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, например ароматизированные продукты, масло из фракционированного жира или диетическое сгущенное или сгущенное молоко.
Молочные наполнители и Молочные продукты — это «полумолочные» продукты, в которых молочный жир заменен растительными маслами, например жидкое молоко, сгущенное молоко, сгущенное молоко или сыр. Альтернативные термины можно назвать «имитацией» или «заменителем» молочных продуктов.
Обогащенное молоко производится из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока с добавлением одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Тонированное молоко — это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком для приготовления молока нормального состава или модифицированного молока из молока с высоким содержанием жира путем корректировки MSNF.
Безводное молоко жирности (AMF) — это чистый молочно-жировой продукт, полученный из свежего молока, сливок или масла, в который не были добавлены нейтрализующие вещества.
Масло сливочное безводное — это обезжиренный продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста.
Масло сливочное — продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста, которые могут иметь более низкое содержание жира.
Растительные масла представляют собой рафинированные, отбеленные, дезодорированные масла, предпочтительно кокосовое, пальмовое и соевое масла.

Восстановленное молоко — это жидкое молоко, получаемое путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку и отдельного добавления молочного жира в таком количестве, которое обеспечивает желаемое содержание жира.

Сырье

Сухое молоко

Обезжиренные твердые вещества для рекомбинированного молока обычно поставляются в виде сухого обезжиренного молока. Это делается путем снятия жира с цельного молока в центробежных сепараторах, а затем удаления воды из обезжиренного молока выпариванием и сушкой.Порошок может храниться месяцами или даже годами без порчи и легко растворяется в воде с образованием восстановленного обезжиренного молока.
Наиболее часто используемый метод классификации сухого обезжиренного молока (SMP) — это термическая обработка, которой обезжиренное молоко подвергалось перед испарением и распылительной сушкой.
Во время тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируются до различной степени, в зависимости от соотношения температура / время. Степень денатурации можно классифицировать согласно индексу азота сывороточного протеина (WPNI), который обсуждался в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно требуется сухое обезжиренное молоко с различной температурой классификации (см. Таблицу 18.1).
Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных мешках по 25 кг с пластиковой подкладкой.
На небольших заводах порошок часто выгружается вручную, прямо из мешков в систему смешивания, но на более крупных заводах мешки опорожняются автоматически. Еще более сложным является использование силосных резервуаров, в которые порошок из пустых мешков перемещается пневматически.
Существуют также рациональные способы транспортировки сухого молока на заводы по рекомбинации в бункерах емкостью 200 — 1000 кг. Размер контейнеров ограничен возможностями обработки в месте приема порошка.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

Твердый сыр 9013 7

Типичное качество порошка
Тип и характеристики	Сверхнизкое нагревание Ext ra LH <70 ° C / 15 с	Low heat LH 70 ° C / 15 с	Средний нагрев MH 85-90 ° C / 20-30 с	Средне-высокий нагрев MHH 90-124 ° C / 0-30 с	Высокий нагрев HH 110-135 ° C / 30	Высокая температура Высокая стабильность HHHS ** ~ 135 ° C / 30 с
WPNI * мг / г	—	> 6.0	5,9 — 4,5	4,4 — 1,5	<1,4	<1,4
Рекомбинированный продукт	X	X
X	X
Полутвердый сыр	X	X
Белый / Фета сыр	X	X	X
Свежий сыр		X	X
Пастеризованное молоко		X	X	X
UHT-молоко		X	X	X
Стерилизованное молоко		X	X	X
Сгущенное молоко		X	X
Сгущенное молоко		X	X	X	X	X
Кислое молоко	X	X
Стандартное мороженое		X	X	X	X
* IDF 142: 2002 / ISO 118
** Высокотемпературный высокостабильный порошок из специально подобранного молока

Растворение сухого молока

Растворимость сухого молока очень важна для качества рекомбинированного продукта и зависит от следующих факторов:

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Аналитические методы для эти свойства приведены в:

• Стандарты для сортов сухого молока, включая методы анализа, American Dairy Products Institute, Inc., США
• Стандартные методы ISO / IDF

Смачиваемость

Степень смачиваемости во многом зависит от объема частиц, и особенно от капиллярности.
Агломерированные порошки обладают улучшенной капиллярностью, что приводит к повышенной смачиваемости. Увеличенный размер частиц (130 — 150 мкм) также улучшает смачиваемость. Хорошая смачиваемость менее 30 секунд.

Способность тонуть

Способность тонуть зависит от удельного объема и размера частиц.Агломерированные порошки обычно лучше всего тонут.

Диспергируемость

Хорошая диспергируемость достигается, когда порошки, добавленные в воду, распределяются в виде отдельных частиц, не оставляя комков. Важна структура частиц порошка, а также конфигурация белковых молекул. Порошок с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергировать. Диспергируемость не менее 90% является нормальной для сухого молока для рекомбинации.

Растворимость

Это свойство описывает, насколько хорошо порошки растворяются, и измеряет количество не растворяющегося белка.Насколько хороша растворимость, во многом зависит от технологии, используемой для производства порошка.
Хороший индекс растворимости должен составлять всего 0,25 мл нерастворенного осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

Факторы, влияющие на растворение сухого молока:

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Жиры и масла

Несоленое сливочное масло можно использовать в производстве рекомбинированных молочных продуктов, но это необходимо хранится в холодильнике.
Наиболее распространенным источником молочного жира для рекомбинации является безводный молочный жир (AMF), который не требует такого хранения. Обычно его упаковывают в
банок по 19,5 кг или бочек по 196 кг. При соблюдении осторожности при производстве продукта и исключении доступа воздуха путем упаковки продукта в атмосфере инертного газа (азота) AMF будет храниться в течение 6-12 месяцев даже при повышенных температурах окружающей среды 30-40 ° C.
Молочный жир, расфасованный в жестяные банки, можно растопить путем погружения в горячую воду при 80 ° C на 2–3 часа.Однако барабаны из AMF требуют более длительного времени плавления. Обычный метод — хранить бочки в горячем помещении при 45-50 ° C в течение 24-28 часов перед использованием или использовать паровой резервуар или туннель, которые могут расплавить содержимое бочек примерно за 2 часа. После расплавления AMF следует перенести в резервуар для хранения с рубашкой, оборудованный средствами для поддержания температуры.
Подобные системы обработки могут также использоваться, когда нежидкие растительные масла используются в производстве рекомбинированных молочных продуктов с начинкой.

Вода

Вода является сырьем для всех типов восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Он должен быть хорошего питьевого качества, не содержать вредных микроорганизмов и иметь достаточно низкую жесткость, выраженную в виде карбоната кальция (CaCO ₃ ), и должно быть ниже 100 мг / л, что соответствует примерно 5,5 ° dH. Поскольку при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, вода, используемая для восстановления или рекомбинации, также должна быть чистой; чрезмерное содержание минералов поставит под угрозу солевой баланс и термостойкость восстановленного или рекомбинированного продукта, что, в свою очередь, вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или ультрапастеризации.
Слишком много меди или железа в воде может вызвать неприятный запах из-за окисления жира.

Таким образом, максимальные рекомендуемые уровни составляют:

• Cu (медь), мг / л 0,05
• Fe (железо), мг / л 0,1

См. Также главу 6.11, таблицу 6.11.1 относительно технических характеристик воды.

Добавки

С сухими добавками, такими как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, можно обращаться так же, как и с сухим молоком, т. Е. Они выгружаются из пакетов либо непосредственно в емкость для смешивания, либо в систему смешивания.

Рекомбинация молочных продуктов

Температура и время гидратации

Растворимость сухого молока увеличивается при повышении температуры воды с 10 до 50 ° C. В диапазоне от 50 до 100 ° C повышения не наблюдается. Низкотемпературный порошок растворить легче, чем высокотемпературный. Важно, чтобы белки достигли своего нормального состояния гидратации, которое занимает менее 20 минут при 40-50 ° C.
Как правило, свежая качественная пудра требует кратчайшего времени увлажнения.Недостаточное время гидратации может привести к появлению «мелового» дефекта в конечном продукте. Рекомбинированному молоку для производства сыра нужно дать время гидратации два часа.
Можно восстановить при 10 ° C, а затем хранить молоко при этой температуре в течение ночи для получения максимальной гидратации. Однако больше частиц порошка остаются нерастворенными при температуре смешивания 10-20 ° C по сравнению с 35-45 ° C, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с 8% сухого вещества разница очень мала. Доля нерастворенного порошка в молоке, нагретом до не менее 40 ° C после восстановления, очень мала, даже в смеси с 26% сухих веществ.
Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.
Жир должен добавляться при температуре выше его точки плавления. Для этого необходимо добавлять AMF при температуре выше 40 ° C. Рекомбинированное молоко не следует хранить при такой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.

Добавление жира и эмульгирование

Добавление жира в рекомбинированные продукты всегда было относительно сложной операцией.Жир должен быть должным образом диспергирован и эмульгирован, что накладывает определенные требования на технологическое оборудование и параметры процесса.
Обычно топленый жир дозируется в линию во время непрерывной работы с последующим тщательным перемешиванием в статическом или механическом смесителе перед подачей в гомогенизатор.
В современных системах, в которых используются устройства для смешивания с большими сдвиговыми усилиями, жир можно дозировать непосредственно в смесительный резервуар устройства. Дисперсии жира достаточно для создания стабильной эмульсии, что позволяет исключить гомогенизацию на этом этапе процесса.Позже рекомбинированные продукты будут окончательно гомогенизированы во время пастеризации или ультрапастеризации.
При мелкосерийном производстве жир иногда добавляют в молоко в смесительном резервуаре. Чтобы обеспечить однородный состав продукта при его перекачке на последующую переработку, молоко необходимо тщательно перемешивать, часто с помощью мешалки с большим усилием сдвига. Даже если в систему интегрирован гомогенизатор, важно, чтобы жир в корме распределялся равномерно.
Иногда добавляют эмульгатор для облегчения и улучшения эмульгирования молочного жира.
Рекомбинированные сливки могут быть изготовлены из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и безводного молочного жира до содержания жира около 40%. Стабильность повышается за счет добавления эмульгаторов и стабилизаторов.

Содержание воздуха

Сухое обезжиренное молоко обычно содержит в общей сложности около 40% воздуха по объему, состоящего из закупоренного и промежуточного воздуха. Смесительное оборудование также может вызывать добавление воздуха при неправильной эксплуатации и обслуживании.
Испытания показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 ° C и с содержанием сухих веществ от 14 до 18%, такое же, как и в обычном обезжиренном молоке.При температуре смешивания 30 ° C содержание воздуха на 50-60% выше даже после выдержки в течение одного часа. При 41% сухих веществ содержание воздуха в смеси было в 10 раз выше, чем в обычном обезжиренном молоке.

Слишком большое количество воздуха в рекомбинированном молоке имеет следующие недостатки:

• Пенообразование
• Пригорание в теплообменнике
• Кавитация в гомогенизаторе
• Образование сыворотки в кисломолочных продуктах
• Повышенный риск окисления жира

Поскольку рекомбинация сопровождается вспениванием, объем смесительного бака (емкостей) должен быть примерно на 20% больше, чем объем партии, во избежание выхода пены из люка.
Некоторое смесительное оборудование позволяет рекомбинировать продукты под вакуумом. Постоянно вытягивая воздух из смесительной емкости, поддерживается определенный вакуум, который снижает пенообразование до минимума.

Обращение с порошком

Дозирование сухого обезжиренного молока основывается на простом правиле, согласно которому вес сухого молока составляет одну десятую веса произведенного молока. Для небольших заводов ручное опорожнение рассчитанного количества мешков заданного веса в смесительный резервуар является самым простым и практичным решением, но производство может быть механизировано для увеличения производительности.
При работе с сухим молоком образуется много пыли. Поэтому для крупномасштабного опорожнения мешков требуется специальное оборудование, включая пылеуловитель, как показано на Рисунке 18.1.
Порошок также может поставляться в контейнерах. В этом случае подходящее оборудование включает шнековый питатель с регулируемой скоростью, который забирает порошок со дна контейнера и выгружает его в смеситель. Контейнер можно поднять на место с помощью наклонной стойки (рис. 18.2) или подъемника.
На высокомеханизированные заводы порошок поставляется россыпью.Он хранится в бункерах для сыпучих материалов и пневматически перемещается в дневной бункер, откуда загружается в процесс через весовой бункер и шнековый питатель. Система, показанная на рис. 18.3, также включает блок централизованного сбора пыли.
При использовании вакуумной смесительной системы порошки всасываются в смесительную емкость из специально разработанных емкостей для порошка. В этих силосах также можно приготовить смеси различных сухих ингредиентов до растворения.

Рис.18,1

Оборудование для работы с порошком в мешках.

1. Пылесборник
2. Просеиватель
3. Подъемник для мешков

Рис.18.2

Опрокидывающаяся стойка для контейнера для порошка.

Проектирование установок рекомбинации

Установки рекомбинации построены на производительность до 20 000 л / час. На более крупных предприятиях устанавливаются параллельные линии, чтобы удовлетворить более высокие требования к производительности.
Последовательность действий на большом заводе по существу такая же, как на маленьком, за исключением того, что требуется больше резервуаров для хранения и плавления жира, смешивания и буферного хранения готового продукта.Степень механизации также может отличаться, как описано выше.
На крупных предприятиях необходимо использовать весы для дозирования жира, чтобы добиться необходимой точности. На небольшом заводе весовой резервуар часто можно заменить дозирующим насосом.

Рис.18.3

Оборудование для обработки сыпучих материалов на крупных заводах.

1. Силос для порошка
2. Воздуходувка
3. Дневной контейнер
4. Весовой бункер
5. Бункер
6. Шнековый питатель
7. Пылевой фильтр

Деаэрация

На небольших предприятиях, где достаточно перемешивания материала в технологическом резервуаре, продукт будет естественно и удовлетворительно деаэрирован, если температура восстановления прибл.Поддерживается 40 ° C, и когда весь порошок растворяется, полученный раствор оставляют на 20 минут при выключенной мешалке.
Эту же процедуру следует применять и в крупномасштабном производстве. Однако для поддержания непрерывного производства рекомендуется деаэрировать продукт путем вакуумной обработки в сочетании с термообработкой.

Термическая обработка

На конструкцию установки влияет не только ее мощность, но и способ термической обработки рекомбинированного молока.Используются три альтернативных метода:

• Пастеризация при температуре не менее 72 ° C в течение 15 секунд
с немедленным охлаждением до 4 ° C.

• УВТ-обработка путем прямого или непрямого нагрева до 132–149 ° C
в течение нескольких секунд с последующим охлаждением примерно до
20 ° C перед асептической упаковкой.

Мелкосерийное производство

В очень мелком производстве, объемом от 1 000 до 2 000 л, наиболее распространена периодическая обработка. Смешивание и переработка осуществляются в смесительном баке с рубашкой, двухскоростной мешалкой со сдвигом и устройствами для нагрева и охлаждения.Завод показан на рисунке 18.4. Однако такие низкие производственные мощности становятся все более необычными.
После того, как в резервуар отмерили подходящий объем воды и нагрели до 43–49 ° C, равномерно добавляли порошок и перемешивали до полного растворения порошка. Полученному раствору дать постоять 20 минут при выключенной мешалке. По истечении этого времени мешалка перезапускается и температура повышается до 54–65 ° C перед добавлением молочного жира.Ранее его разжижали, храня в теплой комнате при температуре 38–45 ° C. Если обработка должна быть продолжена в резервуаре, мешалка переключается на высокую скорость на несколько минут, чтобы диспергировать жир. Затем мешалку переключают в положение перемешивания, и процесс завершается пастеризацией и гомогенизацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.

Рис.18.4

Рекомбинационная установка для пакетной обработки.

1. Смесительный бак с рубашкой нагрева / охлаждения
2. Двухскоростная мешалка с большим усилием сдвига
3. Термометр
4. Сливной насос
5. Расходомер

Крупное производство

Рисунок 18.5 показана большая установка для рекомбинации для непрерывной работы, где жир дозируется в емкость миксера.
В одну из смесительных емкостей (4) дозируют воду пищевого качества. По дороге его нагревают в пластинчатом теплообменнике, так как сухое обезжиренное молоко легче растворяется в теплой воде, чем в холодной.
Циркуляционный насос запускается, когда резервуар наполовину заполнен и вода течет по байпасной линии из смесительного резервуара в смеситель с большими сдвиговыми усилиями (3).
В смесительной установке с большим усилием сдвига, показанной на Рисунке 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляются в емкость для смешивания, наполненную водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Безводный молочный жир добавляется из резервуара для хранения жира (1).
Сердцем смесительной системы является смесительная головка (рис. 18.6), которая расположена на дне смесительной емкости. Он состоит из ротора и перфорированного статора и предназначен для трех функций; смешивание, перекачка и диспергирование. Ингредиенты и жидкость всасываются в смесительный узел крыльчаткой насоса и выдавливаются через отверстия в перфорированном кольце крыльями крыльчатки под крыльчаткой насоса.При прохождении через перфорированный статор высокие усилия сдвига эффективно растворяют и диспергируют добавленные ингредиенты. Поскольку выпускное отверстие смесителя расположено после узла смешивания, все добавленные ингредиенты должны пройти через узел смешивания как минимум один раз.
Мешалка в смесительном баке (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. Вода продолжает поступать в бак во время перемешивания, пока не будет подано заданное количество.
Когда весь порошок добавлен, мешалка и циркуляционный контур останавливаются, а содержимому резервуара дается определенный интервал отдыха для гидратации белков.Это займет около 20 минут при температуре 35–45 ºC. По окончании этого периода мешалка перезапускается.
Когда все ингредиенты добавлены в первую партию, процесс повторяется в следующем резервуаре.
Смесь обезжиренного молока и жира всасывается из полного смесительного резервуара насосом, который направляет смесь через дуплексные фильтры (6), в которые попадают посторонние предметы, такие как кусочки веревки или мешковины. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где завершается диспергирование жировых шариков.
Во время смешивания порошка продукт может захватывать большие объемы воздуха, что может вызвать пригорание в пастеризаторе, а также проблемы с гомогенизацией. Для устранения этого на линии перед гомогенизатором может быть установлен вакуумный деаэратор (8). Продукт предварительно нагревают до температуры, превышающей температуру гомогенизации на 3 ° C, перед тем, как отправить его в деаэратор, где вакуум регулируется так, чтобы выходящий продукт имел правильную температуру гомогенизации, обычно 65 ° C.
Гомогенизированное молоко пастеризуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике (7) перед перекачкой в ​​резервуары для хранения (10) и далее на упаковку или на УВТ-обработку.
Если жир не может быть добавлен на стадии смешивания, жир необходимо добавить через встроенный инжектор непосредственно перед гомогенизацией. Все шаги такие же, как на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир непрерывно дозируется в поток с помощью поршневого дозирующего насоса. Статический смеситель завершает смешивание после инжектора и перед входом в гомогенизатор.

Рис.18.5

Установка рекомбинации с подачей жира в смесительную емкость.

1. Бак для жира
2. Трубка изолированная для жира
3. Смеситель с узлом смешивания с большими сдвиговыми усилиями
4. Емкости для смешивания
5. Водонагреватель
6. Фильтры
7. Пластинчатый теплообменник
8. Деаэратор вакуумный
9. Гомогенизатор
10. Резервуары

Рис.18,6

Смеситель с большими сдвиговыми усилиями и смесительным узлом, расположенный под сосудом, заполненным водой.

Вакуумное смешивание

В некоторых смесительных устройствах возможно смешивание в вакууме. На рисунке 18.7 показана установка рекомбинации с вакуумным смесителем. Поскольку в смесительном сосуде применяется вакуум, во время процесса смешивания в продукт будет попадать очень мало воздуха, и пенообразование также будет сведено к минимуму. При использовании вакуума во время смешивания ингредиенты всасываются в сосуд, наполненный водой (2), в точке ниже поверхности жидкости.Таким образом улучшается смачивание порошков и устраняется риск всплывания комков порошка на поверхности. Еще одно преимущество вакуумного перемешивания заключается в том, что оно облегчает автоматическое добавление порошка, поскольку порошки всасываются непосредственно из силосных резервуаров (5) в смесительный резервуар (2). Это также позволяет организовать обработку сухих ингредиентов в отдельном помещении, а смеситель и смесительную установку — в технологическом цехе.

Рис.18.7

Рекомбинационная установка с вакуумным перемешиванием.

1. Вакуумный смеситель (внутри пунктирной линии)
2. Сосуд с водой
3. Смесительный блок
4. Циркуляционный насос
5. Силосы для порошка
6. Циркуляционные резервуары

Обращение с молоком

Необходимо учитывать обращение с рекомбинированным молоком в
в связи с планированием завода. Это гарантирует, что продукт попадет к потребителю в хорошем состоянии.

Хранение

Рекомбинированное молоко обычно течет непосредственно с производственной линии на упаковку.Буферный резервуар может потребоваться для компенсации временных остановок производственных или упаковочных линий. В случае стерилизованного молока эта емкость должна быть асептической (рисунок 18.8), чтобы избежать риска повторного заражения.
После упаковки стерильное молоко может храниться в любых условиях при условии целостности упаковки. Пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильных камерах. Обработанное и стерилизованное молоко является предпочтительным на рынках, где цепь охлаждения отсутствует или является неполной.

Рис.18.8

Асептический резервуар исключает риск повторного заражения.

Упаковка

Молоко должно быть упаковано как можно скорее после производства. Молоко, прошедшее УВТ-обработку, должно течь в закрытой асептической системе в машину для асептического розлива в картонные коробки.
Молоко пастеризованное может быть упаковано в бумажные, пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. Если используются бутылки, они должны быть из темного стекла, чтобы не испортить вкус молока под воздействием света.
Упаковка всегда должна быть герметичной для защиты молока от окисления. Он также должен быть достаточно прочным, чтобы его можно было складывать в ящики или ящики.

Распределение

Поскольку UHT-обработанное и стерилизованное молоко может храниться при температуре окружающей среды, вся цепочка распределения более проста, чем для пастеризованного молока, которое необходимо постоянно охлаждать. Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, можно, например, перевозить на обычном грузовике на большие расстояния и выставлять на продажу в магазине без холодильного оборудования, куда люди приходят за покупками, возможно, раз в неделю.С другой стороны, пастеризованное молоко требует цепочки охлаждения, состоящей из изотермических фургонов, охлаждаемых прилавков в магазинах, ежедневных покупок и, предпочтительно, домашних холодильников.

.

Как приготовить йогурт из кокосового молока

В течение некоторого времени я собирался попробовать сделать свой собственный йогурт без молока, но все откладывал. Судя по тому, что я слышал и читал от многих людей, временами это может расстраивать и требовать проб и ошибок. Я также узнал, что на самом деле есть много разных способов сделать это. Я решил просто погрузиться в процесс и провести несколько собственных проб и ошибок для этого урока Как приготовить йогурт из кокосового молока , чтобы я мог поделиться своими мыслями и результатами с вами, ребята.

Различия в различных результатах недостаточно различимы на фотографиях, поэтому я решил не проводить параллельное сравнение, как я сделал со взбитыми кокосовыми сливками, вместо этого я подумал, что подробно расскажу обо всех вариантах и ​​поделился мои мысли и результаты были бы столь же эффективными. Конечно, есть гораздо больше вариантов, чем я могу здесь рассказать, но это те, которые я тестировал. Тем не менее, я действительно рекомендую попробовать разные вещи на себе, йогурт в этом плане забавный, то, что работает для одного человека, может не работать для другого, будь то тип молока, которое вы выбираете, закваска, температура, при которой вы культивируете , так далее.Итак, поэкспериментируйте, найдите то, что работает для вас, и следуйте ему. Надеюсь, я дал вам достаточно информации и вариантов, чтобы помочь вам начать увлекательный путь обоснованных предположений при приготовлении йогурта.

Я должен сказать, что я не веган, не страдаю аллергией и не очень чувствителен к молоку. Я просто ограничиваю потребление молочных продуктов. При выборе закваски для йогурта или пробиотического порошка всегда уточняйте у производителя происхождение культуры, большинство из них сделано на молочных продуктах и, следовательно, будут содержать следовые количества молочных продуктов, которые не будут работать, если у вас серьезная аллергия / непереносимость молочных продуктов или если ты веган.Компания Cultures for Health производит сертифицированный веганский / безмолочный йогурт, и мне очень нравятся их продукты и обслуживание клиентов. Точно так же многие пробиотические порошки и капсулы могут содержать молочные продукты, поэтому будьте осторожны и с ними, хотя довольно легко найти те, которые не содержат молочных продуктов / веганские. Если вы когда-либо сомневаетесь, лучше всего напрямую обратиться к производителю.

Хорошо, давайте перейдем к делу… Как приготовить йогурт из кокосового молока

Выберите кокосовое молоко:

• консервированное органическое кокосовое молоко без каких-либо добавок (загустители, такие как гуаровая камедь, Хорошо) Thai Kitchen и Native Forest дали отличные результаты, как и домашнее кокосовое молоко Natural Value
• (см. Мой рецепт внизу этого поста)

Мои мысли: Я обнаружил, что консервы из молока дают самые сливочные и насыщенные результаты (я уверен, из-за добавленной гуаровой камеди).Но мне очень понравился вкус домашнего кокосового молока, и мне понравилось знать, что оно супер свежее, и я точно знаю, что в нем. В конечном итоге я бы сказал, что лучше всего будет консервированное органическое кокосовое молоко, но я собираюсь продолжать экспериментировать и с домашним молоком. Поиграйте и найдите то, что вам больше всего нравится. Не употребляйте упакованные в коробки «напитки» из кокосового молока, это не сработает.

Выберите подсластитель:

В отличие от молока животных, кокосовое молоко не содержит большого количества натурального сахара.Добавление подсластителя способствует ферментации, так как бактериям нужно чем-то питаться, чтобы обеспечить процесс культивирования. Подойдет 1 столовая ложка на 1 литр (4 стакана) молока.

• сахар-сырец
• мед
• кленовый сироп

Мои мысли: Я использовал и сахар-сырец, и мед, оба работали нормально. Вы, конечно, можете попробовать без подсластителя, если хотите, многие рецепты не требуют этого, я не тестировал без него.

Выберите закваску:

, если веган или непереносимость молочных продуктов, обязательно выберите сертифицированный вариант без молочных продуктов

• йогуртная закваска
• пробиотический порошок (должен содержать один из этих штаммов — Lactobacillus bulgaricus, Streprococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis или Lactobacillus acidophilus)

Мои мысли: Я обнаружил, что использую 1/2 — 1 чайную ложку пробиотического порошка (то есть начинка от 4 до 8 моих пробиотических капсул *) на 4 чашки кокосового молока или два пакета этой закваски для йогурта на 4 чашки кокосового молока дали самые острые и лучшие результаты (эта закваска для йогурта без молока / веганская подойдет так же).Тем не менее, я видел рецепты, в которых люди использовали всего 1 капсулу пробиотического порошка, и большинство из них требовали всего 1 пакет закваски для йогурта на 4 чашки молока, во многом это зависит от активности / силы пробиотиков или закваски для йогурта. Вам нужно немного поиграть с пропорциями, чтобы найти желаемую остроту. Я также читал, что вы можете просто использовать небольшое количество молочного йогурта или даже кефира в качестве закуски, но я не тестировал ни один из этих методов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Я читал, что, в отличие от йогурта из животного молока, вы не можете повторно использовать немолочный йогурт в качестве закваски для следующей партии.Однако некоторые люди прокомментировали, что это действительно работает для них, поэтому стоит изучить его.

* В настоящее время я принимаю пробиотики марки CVS, ничего особенного, но они сертифицированы без глютена, сои и веганы и не слишком дорогие.

Выберите загуститель (необязательно):

Кокосовый молочный йогурт без молока может быть довольно жидким, что совершенно нормально, но если вы похожи на меня и вам нравится более густой, более традиционный йогурт, вы можете хотите добавить загуститель.Что я предпочитаю делать.

Мои мысли: Я обнаружил, что использование 2 чайных ложек желатина на 4 чашки консервированного кокосового молока дает самые густые и сливочные результаты. Независимо от того, используете ли вы консервированное кокосовое молоко или нет, если вы добавите слишком много желатина, вы получите больше вареной паннакотты, чем йогурта, но это все равно довольно вкусно. Что касается веганских вариантов, я мог достать только хлопья агар-агара, а не порошок, и хотя 2 чайные ложки действительно загустели 4 чашки молока, я обнаружил, что он немного менее гладкий и сливочный, чем желатин, но он загустела довольно хорошо.Я использовал его впервые, так что возможно, я не растворил его полностью или порошок был бы лучше.

Как приготовить йогурт из кокосового молока

из 1 литра йогурта

• 4 стакана кокосового молока
• с пробиркой или 1 столовая ложка йогурта
• 1 столовая ложка это количество может варьироваться)
• необязательный загуститель

1) Нагрейте кокосовое молоко и подсластитель до кипения и снимите с огня.В стеклянной миске дайте молоку остыть до 115º F. Пока кокосовое молоко остывает, при его использовании растворите загуститель в другой миске, используя необходимый метод. (Небольшое количество холодной воды для желатина, горячей воды для агар-агара и т. Д.) После полного растворения добавьте загуститель в теплое кокосовое молоко. Хорошо перемешайте.

2) Как только температура кокосового молока достигнет 115ºF, добавьте закваску для йогурта (или пробиотический порошок), перемешайте, чтобы смешать. Перелейте смесь в очень чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой (либо вымойте ее очень горячей мыльной водой, либо выполните самый горячий цикл в посудомоечной машине).Накройте и поместите либо в йогуртницу, либо в полностью выключенную духовку с включенным светом, закрытой дверцей и полотенцем, обернутым вокруг банок с йогуртом для дополнительной изоляции. У меня есть настройка расстойки на моей духовке, которая позволяет мне устанавливать ее на 100ºF, и это сработало идеально. Вы также можете хранить баночки с йогуртом в холодильнике, наполненном горячей водой, на низкотемпературной грелке и т. Д. — в основном вы хотите, чтобы температура в нем составляла приблизительно 105–115 ° F в течение всего времени культивирования.

3) Дайте кокосовому молочному йогурту культивироваться не менее 8 часов, но, вероятно, намного дольше, я лично считаю, что мне больше всего нравится вкус, когда он культивируется в течение 16-24 часов.Мне нравится кисловатый йогурт. На этот раз с вашей стороны может потребоваться метод проб и ошибок, чтобы найти то, что лучше всего подходит для вас и вашей установки.

4) На этом этапе он все еще будет относительно тонким. Когда все будет готово, плотно накройте и поместите в холодильник минимум на 6 часов. Это останавливает ферментацию, она загустеет по мере охлаждения, независимо от того, добавили вы загуститель или нет, но, очевидно, в большей степени, если вы добавили какой-либо загуститель.

Как приготовить собственное кокосовое молоко

1) Налейте 4 стакана кипятка на измельченный кокосовый орех и дайте ему впитаться в течение 15-30 минут.Затем добавьте смесь в блендер и взбивайте до однородной массы. Убедитесь, что смесь не острая, когда вы ее смешиваете, или позволяйте крышке проветриваться, иначе вы получите взрыв горячего кокоса по всей кухне. Вы можете смешивать порциями.

2) Процедите кокосовое мясо из молока, используя пакет для орехового молока, ситечко или марлю. Пакетики с ореховым молоком дают наилучшие результаты. Если вы используете ситечко или марлю, вам, возможно, придется сделать несколько отдельных проходов. Откажитесь от мякоти, и у вас останется вкусное кокосовое молоко.

Раскрытие информации: этот пост содержит партнерские ссылки. Если вы совершите покупку по этим ссылкам — ваши расходы останутся прежними, но я зарабатываю небольшой процент, чтобы помочь поддержать этот блог. Спасибо!

Я никоим образом не связан с Cultures for Health. Я просто люблю и использую их продукцию.

Сохранить Сохранить

.