Как жарят семечки на производстве: Промышленная жарка семечек: способы и преимущества

Как жарят семечки на производстве: Промышленная жарка семечек: способы и преимущества

Содержание

Промышленная жарка семечек: способы и преимущества

 

Последние пару лет мы переживаем бум продаж пакетированных семечек. Если еще лет 5 назад купить 200 грамм семечек можно было только у уличных торговцев, то сейчас в каждом супермаркете, магазинчике или киоске можно найти разноцветный пакетик с заветной надписью.

 

Причем, пакетиков таких на разный вкус: белые, желтые, черные, прозрачные, по 100 грамм, по 200, по 500  — выбирай какие душе угодно. И что удивительно, несмотря на столь обильное предложение, спрос не падает: пакетики расходятся с завидным постоянством, а взамен, как грибы после дождя, появляются новые производители и новая упаковка.

Видя такой ажиотаж, только ленивый не думал о том, чтобы самому начать производство пакетированной обжаренной семечки. Вот только как ее обжарить в промышленных масштабах? На самом деле, все достаточно просто.

Способы жарки семечек

Жарят семечку в специальных жарочных печах, которые бывают двух типов: периодической загрузки и проходные. Соответственно, и способов жарки  семечек существует всего два. Некоторые еще, правда, причисляют к способам жарки варианты нагрева жарочных печей, как то: газовые, электрические тэновые или микроволновые. Но, на наш взгляд, это всего лишь варианты нагрева, влияющие, возможно, на скорость жарки и ее экономность, но никак не на сам способ получения готового продукта.

Периодическая загрузка семечек

Данный способ предполагает жарку семечек по принципу сковородки, т.е. засыпал в печь, помешал-пожарил-попробовал, высыпал из печи. Естественно, такой способ жарки семечек, как и в ситуации с бытовой сковородкой, требует максимального человеческого участия. Оператор должен засыпать семечку в печь, а это, как правило, несколько десятков килограмм или пара-тройка мешков, постоянно контролировать процесс жарки семечек, пробуя ее на вкус, и, достигнув нужного качества, высыпать семечку из печи. Если человек ослабит бдительность, испортить можно всю загруженную партию продукта.

Человеческий фактор является ключевым недостатком периодической загрузки. К преимуществам же можно отнести дешевизну жарочной печи, обусловленную простотой ее конструкции. Собственно, благодаря своей дешевизне жарочные печи периодической загрузки и сохраняют свою популярность – срабатывает потребительский принцип: «просто, дешево, надежно».

Проходной способ жарки семечек

Второй способ жарки семечек минимизирует участие человека в процессе жарки. Жарка семечки происходит в специальном барабане, с одной стороны которого подается исходный продукт, а с другой – высыпается готовый. Семечка, по сути, «проходит» сквозь барабан, обжариваясь по пути, из-за чего печь и способ получили название проходных.

Используется в оборудовании:

• Печь жарочная электрическая проходная ПЖП-70
• Автоматизированная линия жарки и упаковки семечек АЛЖУС-70

 

 

В данном случае, от оператора требуется лишь разовое выставление параметров работы  (скорость подачи продукта и температура жарки) и в дальнейшем печь может самостоятельно продолжать обжаривание семечки. Человеческий фактор не играет столь важной роли как в периодической загрузке – качество жарки гарантируется не внимательностью  оператора, а неизменностью процесса.

Но столь явные преимущества компенсируются ценой: печи проходного типа значительно дороже печей периодической загрузки.

Наш выбор

После длительного взвешивания всех «за» и «против», в конечном итоге, мы остановили свой выбор на проходном способе – и вот уже около 5 лет мы производим исключительно электрические жарочные печи проходного типа. Своим клиентам мы также рекомендуем, несмотря на цену, отдавать предпочтение именно печам проходного типа. Чем обусловлено такое решение?

  1. Скоростью жарки семечки. В печах периодической загрузки средняя скорость жарки семечки составляет около 20-25 минут, тогда как в печах проходного типа – всего 10. Помимо банальной производительности, повышенная скорость жарки семечки имеет еще ряд преимуществ. Во-первых, 20 минут пребывания в печи – это уже не жарка, а скорее сушка. Усыхая, семечка, как и любой другой продукт, теряет свои вкусовые качества. В проходных печах этого не происходит и семечка действительно жарится, сохраняя оптимальный вкус. Во-вторых, 20 минут нахождения в раскаленной среде приводят к обугливанию внешнего покрова семечки и формированию золы, которая потом, при высыпании семечки, пачкает все, к чему прикоснется: руки, одежду, упаковку. Причем пачкает так, что избавиться от черных пятен, порой, достаточно трудно. В проходной печи, семечка не успевает обуглиться.
  2. Стабильностью качества. Пресловутый человеческий фактор в печах периодической загрузки приводит к тому, что простая невнимательность, усталость или плохое самочувствие оператора влечет за собой порчу значительного количества продукта. Все, что было загружено в печь, может или недожариться, или пережариться. Поэтому оператор вынужден постоянно пробовать продукт и следить за его перемешиванием и равномерной обжаркой. В печах проходного типа влияние человеческого фактора минимизировано – семечка проходит барабан с заданной скоростью. Оператору достаточно один раз выставить необходимые параметры, чтобы постоянно получать одинаково обжаренный продукт, без риска его порчи.
  3. Проблемой охлаждения. Каждый, кто хоть раз жарил дома семечки на сковородке, прекрасно знает, что данный продукт имеет свойство «доходить». Т.е. продолжать обжариваться даже будучи снятым со сковородки. Для прекращения данного процесса семечку охлаждают, как правило, выкладывая тонким слоем на ровной поверхности (столе), где циркуляция воздуха гасит процесс обжарки. Если пренебречь данным моментом и просто ссыпать семечку в кучу, гарантированно можно получить горелый продукт. А теперь представьте, что вы жарите в печи периодической загрузки несколько мешков семечки. Когда вся эта масса будет готова, ее нужно высыпать и охладить. Причем охладить все сразу, не допуская пребывания в общей массе.
    А в это время еще нужно засыпать новую порцию в печь (ведь печь-то работает) и контролировать ее жарку. В проходных печах ситуация попроще: семечка не высыпается большими объемами, а идет небольшим постоянным потоком, так сказать «тонким ручьем», в связи с чем охлаждать ее не составляет большого труда.
  4. Универсальностью. Проходные печи, в связи с возможностью самостоятельно поддерживать процесс жарки, семечки без проблем встраиваются в автоматизированные линии по жарке и упаковке семечек. Данные линии способны, при отсутствии непосредственного вмешательства человека, обеспечить полный цикл пакетирования обжаренной семечки: от получения исходного сырья (калиброванной семечки) до выдачи упакованных в отдельную упаковку порций. Для печей периодической загрузки вопрос включения в линию даже не подымается: солидная доля ручного труда делает его просто бессмысленным. Таким образом, жарочные печи проходного типа более универсальны, чем печи периодической загрузки, и способны функционировать как самостоятельно, так и в составе производственных линий.

Используется в оборудовании:

 

Указанные выше факторы, на наш взгляд, являются достаточно весомыми, чтобы оправдать цену проходных печей и отдать предпочтение именно им. Более того, создав в 2006 году свою первую линию по жарке семечек, мы решили, что конструкция проходных печей не совсем оптимальна и несколько лет работали над ее модернизацией.

Наши новации

Понимая, что конкурировать с дешевыми печами периодической загрузки можно только путем явного превосходства в качестве и показателях работы, мы упорно пытались, и пытаемся до сих пор, повысить эффективность работы проходной печи. По состоянию на текущий момент, в свой актив мы можем записать следующие достижения на данном поприще.

  1. Изменена конструкция жарочного барабана и нагревательных элементов, в результате чего уменьшилось время жарки (меньше 10 минут) и повысился КПД. Это позволило не только увеличить производительность до 70 кг в час, но и получить наиболее оптимальный вкус обжариваемой семечки. Можно сказать, что мы нашли тот единственный случай, когда с ростом производительности, качество не падает, а наоборот стремится к совершенству.
  2. Организована эффективная термоизоляция внутреннего пространства барабана, благодаря чему уменьшились теплопотери и снизились затраты электроэнергии. Другими словами, мы постепенно движемся по пути к высокоэффективному, но экономному продукту.
  3. Введен в стандартную комплектацию жарочной печи источник бесперебойного питания (ИБП), задача которого не только выравнивать «прыгающее» напряжение электросетей, но и не дать семечке сгореть при прекращении электропитания. Т.е. в случае прекращения подачи электропитания, ИБП обеспечивает работу электропривода барабана и позволяет засыпанной в барабан семечке дожариться за счет остаточного тепла и высыпаться из него.
  4. Добавлен в конструкцию частотный регулятор, позволяющий оператору регулировать скорость вращения барабана и, соответственно, время жарки семечки. Этот момент важен в случае использования сырья различной влажности или смены обжариваемого продукта: для более влажных (плотных) можно увеличить время жарки, а для менее влажных- понизить. Тем самым, мы, по сути, сделали печь еще более универсальной.
  5. Создана обратная связь по напряжению вибропитателя, подающего семечку в барабан, из-за чего он сохраняет стабильную амплитуду вибрации при любых «скачках» напряжения. Семечка всегда будет подаваться одинаковым и равномерным потоком. На наш взгляд, это особенно актуально для производителей, находящихся вне пределов больших городов.

Но, наверное, самое главное – модернизируя печь, мы постоянно работаем над упрощением ее конструкции, исключением лишних элементов и оптимизацией изготовления деталей. Благодаря чему, мы можем позволить себе сохранять цены на печь, как минимум, на треть ниже, чем у конкурентов. И это при том, что перечисленные выше преимущества входят в стандартную комплектацию, тогда как у конкурентов, в лучшем случае, часть из них устанавливается за отдельную плату.

И последнее, в производстве жарочных печей мы столкнулись с еще одним важным моментом – чем целесообразнее производить нагрев печи.

Электроэнергия или газ?

Как упоминалось в начале данного материала, существует, по крайней мере, три способа нагрева жарочной печи: газовый, электрический тэновый и микроволновой. Наиболее распространенны первые два, третий относится скорее к экзотике, чем к реальной действительности (хотя некоторые считают его достаточно перспективным). Соответственно, существует два энергоносителя, пригодных для нагрева печи: газ и электричество. Какой же выбрать и какой будет оптимальным?

В гонке за увеличением спроса многие производители комплектуют свои печи газовым нагревом, мотивируя такое решение привычностью потребителя к данному виду энергоносителя, его доступностью и дешевизной. Однако, на наш взгляд, это не совсем соответствует действительности и попытка получить дешевую печь может иметь негативные последствия.

Во-первых, доступность газа – вещь относительная. Хорошо, когда производственные цеха уже оборудованы газовой магистралью и вопрос стоит только о подключении отдельной установки, но если к помещению, где находится печь, подвода газа нет либо газ подведен для бытовых нужд – экономия теряет всякий смысл. Ведь стоимость печи никак не сопоставима со стоимостью проекта и физическим подключением промышленной газовой магистрали.

Во-вторых, цена газа – значение непостоянное и очень сильно зависит от различных условий: от политической ситуации, котировок на мировых рынках, перерасхода лимита и т.д. В связи с чем, возможны ее резкие и мало прогнозируемые скачки.

И, в-третьих, семена подсолнуха – продукт, склонный к абсорбции. Семечка, хоть и не сильно, но абсорбирует продукты сгорания газа, что приводит к изменению ее вкусовых показателей и, возможно, не совсем полезно для конечного потребителя. Избежать абсорбции можно путем использования в конструкции печи теплообменника, но в таком случае стоимость печи сильно возрастает и теряется основное достоинство – дешевизна.

Поэтому, наши печи исключительно электрические. Мы не стремимся к мифической дешевизне и не склоняем к ней своих клиентов, гораздо важнее для нас сделать качественный и оправданный в цене продукт. Электричество подведено практически к каждому строению, а если и нет, то стоимость подключения значительно ниже, чем у газа. Цена на потребление электроэнергии более-менее стабильна, а процесс горения, как таковой, отсутствует в принципе – семечке попросту нечего абсорбировать.

Как делают семечки в пачке: современные технологии производства

В наше время довольно большую прибыль компаниям приносит продажа так называемой снековой продукции. Как правило, к снекам причисляют фисташки и орешки, чипсы и сухарики, арахис и семечки. При этом доля семечек в общем объеме снеков в последние годы неуклонно растет.

Семечки – не просто народный продукт, это наиболее дешевая снековая продукция

Это связанно с рядом объективных причин. В силу того, что фисташки и арахис – импортный продукт, его рыночная стоимость в том числе складывается с таможенных пошлин и затрат на логистику, которые имеют не очень приятное свойство периодически увеличивается. Колебания курса валют и повышение цен на топливо делают транспортировку более затратной.

В то же время чипсы и сухарики не всегда являются импортной продукцией. Тем не менее, технологический процесс их производства намного сложнее, в отличие, например, от тех же семечек. В свою очередь, семечки – продукт отечественный, и его себестоимость практически не изменяется.

Сегодня в Украине существует несколько крупных компаний, поставляющих на рынок столь вкусный и полезный продукт. Это и «Снек экспорт», производящий семечки Semki, и компания «Лидер Снек», представляющий вкуснейшие семечки «Хомка», и ТМ Semechek STAKAN. На сегодняшний день это направление рынка снековой продукции в принципе сложилось и не ждет прихода новичков.

Во многом это связано с большими инвестициями необходимыми для постройки полноценного производства. Поскольку жарка семечек в промышленных масштабах имеет свои особенности, она в корне отличается от домашней жарки на сковородке и требует использования дорогостоящего технологического оборудования. В свою очередь и конечный продукт по вкусу отличается от того, что мы в свое время покупали у бабушек на улице.

И эта разница весьма ощутима. Например, семечки ТМ «Хомка» производства компании «Лидер Снек» этой осенью получили золотую медаль крупнейшего дегустационного конкурса в Украине World Food Ukraine 2014. Что уже само по себе, не считая положительных отзывов о компании «Лидер Снек», говорит о качестве продукции выпускаемой предприятием.

Особенности производства семечек в промышленных масштабах

Изначально, для прожарки семечек, которые поступят потом в розничную торговлю, отбирают самые лучшие сорта семян подсолнечника. Если рассмотреть конкретику, то компания «Лидер Снек», как один из ведущих экспертов в своей отрасли, для производства семечек «Хомка» использует сорт «Лакомка», который уже на протяжении нескольких десятилетий применяется в кондитерской промышленности в силу высоких вкусовых качеств.

На ведущих предприятиях отрасли установлено калибровочное оборудование, которое позволяет отбирать самые крупные семена, не отклоняясь от заданного стандарта.

Семечки тщательно очищаются (иногда даже промываются) от посторонних примесей, грязи и сора до 99-99,5%. После этого они доставляются на склад, где проходят первые лабораторные анализы на содержание влаги, кислотное число и прочие. В случае если семечки признаются первосортными, они допускаются к следующему этапу – жарке.

Жарка семечек в промышленных масштабах осуществляется в специальных конвекционных печах. По сути, существует два вида печей для жарки: печи с периодической загрузкой и печи проходного способа жарки.

Периодическая система жарки семечек. Здесь больше сходства с традиционным процессом жарки на сковородке. Семена засыпаются в печь, мешаются и жарятся там путем бесконтактной жарки семечек горячим воздухом. Такой способ наиболее современен и экологичен. Этот способ используется не так часто, поскольку не позволяет производить жаренные семечки полностью автоматически. Здесь велика роль оператора. Он должен постоянно контролировать процесс жарки, следить за тем, чтобы семечки не пережарились. Все это делает процесс весьма трудозатратным, поэтому большие компании его практически не используют. Наиболее предпочтителен он для небольших компаний, производящих семечки не в столь большом объеме. Привлекателен он еще и потому, что оборудование для подобной готовки стоит на порядок дешевле.

Проходной способ жарки семечек. В этом случае человеческий фактор сведен к минимуму. Основную работу выполняет автоматика. Жарка семян происходит в специальном конвекторном барабане, в который с одной стороны подаются сырые семечки, а с другой выходит готовый продукт. Роль оператора в этом случае сводится к выставлению заданной температуры и агрегатному обслуживанию печки. Все остальные функции печь берет на себя сама. Основным минусом данной технологии является то, что, данный способ производства весьма недешев.

Но, тем не менее, именно он применяется в технологическом процессе на производстве компании «Лидер Снек» поскольку позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продукта.

С учетом всех достоинств и недостатков, технология проходной прожарки выигрывает у технологии с загрузкой семечек по целому ряду основных параметров:

  • длительности прожарки. Время прожарки в печах проходного типа – 10 минут, в то время как аналогичная процедура в системах с периодической закладкой составляет 20-25 минут. К тому же если семечки жарятся более 20-ти минут, то происходит их усушка, и они начинают терять свои вкусовые качества.

  • стабильность качества. В печах второго класса автоматика контролирует процесс согласно заданной установке, семена проходят через барабан с заданной скоростью, поэтому результат каждый раз стабилен и гарантирован. В первом же случае многое зависит от оператора машины.

  • удобство технологии. При жарке вторым способом, готовый продукт поступает из машины тонкой струйкой, поэтому весьма удобно отправлять его на дальнейшую просушку, раскладывая тонким слоем. Делается это для того, чтобы семечки «дошли».

  • универсальность. Машины для проходной жарки вполне могут работать как самостоятельно, так и в составе производственной линии.

Также печи различаются способом нагрева. Существует три вида питания печи – газовый, теновый и микроволновый. Последний очень дорог и считается экзотикой, поэтому в нашей стране практически не встречается.

Современные производители отдают предпочтение теновым печам, работающим на электроэнергии. Связанно это с тем, что семена подсолнуха – продукт, склонный к абсорбции. При использовании газовых печей, семена могут вбирать в себя продукты сгорания газа, даже незначительное количество которых может не только негативно сказывается на вкусовых качествах, но еще и вредно с точки зрения заботы о здоровье.

После прожарки семена пакетируются при помощи специальных упаковочных машин согласно заданным параметрам. Возможна фасовка по 50, 60, 100, 150, 200 и более грамм. И после этого семечки поступают на прилавок, чтобы радовать покупателя своим прекрасным вкусом.

Обжарка семечек. Семечки, жаренные с солью в духовке. Польза подсолнечных семян

Последние пару лет мы переживаем бум продаж пакетированных семечек. Если еще лет 5 назад купить 200 грамм семечек можно было только у уличных торговцев, то сейчас в каждом супермаркете, магазинчике или киоске можно найти разноцветный пакетик с заветной надписью.

Причем, пакетиков таких на разный вкус: белые, желтые, черные, прозрачные, по 100 грамм, по 200, по 500 — выбирай какие душе угодно. И что удивительно, несмотря на столь обильное предложение, спрос не падает: пакетики расходятся с завидным постоянством, а взамен, как грибы после дождя, появляются новые производители и новая упаковка.

Видя такой ажиотаж, только ленивый не думал о том, чтобы самому начать производство пакетированной обжаренной семечки. Вот только как ее обжарить в промышленных масштабах? На самом деле, все достаточно просто.

Способы жарки семечек

Жарят семечку в специальных жарочных печах, которые бывают двух типов: периодической загрузки и проходные. Соответственно, и способов жарки семечек существует всего два. Некоторые еще, правда, причисляют к способам жарки варианты нагрева жарочных печей, как то: газовые, электрические тэновые или микроволновые. Но, на наш взгляд, это всего лишь варианты нагрева, влияющие, возможно, на скорость жарки и ее экономность, но никак не на сам способ получения готового продукта.

Периодическая загрузка семечек

Данный способ предполагает жарку семечек по принципу сковородки, т.е. засыпал в печь, помешал-пожарил-попробовал, высыпал из печи. Естественно, такой способ жарки семечек, как и в ситуации с бытовой сковородкой, требует максимального человеческого участия. Оператор должен засыпать семечку в печь, а это, как правило, несколько десятков килограмм или пара-тройка мешков, постоянно контролировать процесс жарки семечек, пробуя ее на вкус, и, достигнув нужного качества, высыпать семечку из печи. Если человек ослабит бдительность, испортить можно всю загруженную партию продукта.

Человеческий фактор является ключевым недостатком периодической загрузки. К преимуществам же можно отнести дешевизну жарочной печи, обусловленную простотой ее конструкции. Собственно, благодаря своей дешевизне жарочные печи периодической загрузки и сохраняют свою популярность — срабатывает потребительский принцип: «просто, дешево, надежно».

Проходной способ жарки семечек

Второй способ жарки семечек минимизирует участие человека в процессе жарки. Жарка семечки происходит в специальном барабане, с одной стороны которого подается исходный продукт, а с другой — высыпается готовый. Семечка, по сути, «проходит» сквозь барабан, обжариваясь по пути, из-за чего печь и способ получили название проходных.

Используется в оборудовании:

Печь жарочная электрическая проходная ПЖП-70
. Автоматизированная линия жарки и упаковки семечек АЛЖУС-70

В данном случае, от оператора требуется лишь разовое выставление параметров работы (скорость подачи продукта и температура жарки) и в дальнейшем печь может самостоятельно продолжать обжаривание семечки. Человеческий фактор не играет столь важной роли как в периодической загрузке — качество жарки гарантируется не внимательностью оператора, а неизменностью процесса.

Но столь явные преимущества компенсируются ценой: печи проходного типа значительно дороже печей периодической загрузки.

Наш выбор

После длительного взвешивания всех «за» и «против», в конечном итоге, мы остановили свой выбор на проходном способе — и вот уже около 5 лет мы производим исключительно электрические жарочные печи проходного типа. Своим клиентам мы также рекомендуем, несмотря на цену, отдавать предпочтение именно печам проходного типа. Чем обусловлено такое решение?

  1. Скоростью жарки семечки . В печах периодической загрузки средняя скорость жарки семечки составляет около 20-25 минут, тогда как в печах проходного типа — всего 10. Помимо банальной производительности, повышенная скорость жарки семечки имеет еще ряд преимуществ. Во-первых, 20 минут пребывания в печи — это уже не жарка, а скорее сушка. Усыхая, семечка, как и любой другой продукт, теряет свои вкусовые качества. В проходных печах этого не происходит и семечка действительно жарится, сохраняя оптимальный вкус. Во-вторых, 20 минут нахождения в раскаленной среде приводят к обугливанию внешнего покрова семечки и формированию золы, которая потом, при высыпании семечки, пачкает все, к чему прикоснется: руки, одежду, упаковку. Причем пачкает так, что избавиться от черных пятен, порой, достаточно трудно. В проходной печи, семечка не успевает обуглиться.
  2. Стабильностью качества . Пресловутый человеческий фактор в печах периодической загрузки приводит к тому, что простая невнимательность, усталость или плохое самочувствие оператора влечет за собой порчу значительного количества продукта. Все, что было загружено в печь, может или недожариться, или пережариться. Поэтому оператор вынужден постоянно пробовать продукт и следить за его перемешиванием и равномерной обжаркой. В печах проходного типа влияние человеческого фактора минимизировано — семечка проходит барабан с заданной скоростью. Оператору достаточно один раз выставить необходимые параметры, чтобы постоянно получать одинаково обжаренный продукт, без риска его порчи.
  3. Проблемой охлаждения . Каждый, кто хоть раз жарил дома семечки на сковородке, прекрасно знает, что данный продукт имеет свойство «доходить». Т.е. продолжать обжариваться даже будучи снятым со сковородки. Для прекращения данного процесса семечку охлаждают, как правило, выкладывая тонким слоем на ровной поверхности (столе), где циркуляция воздуха гасит процесс обжарки. Если пренебречь данным моментом и просто ссыпать семечку в кучу, гарантированно можно получить горелый продукт. А теперь представьте, что вы жарите в печи периодической загрузки несколько мешков семечки. Когда вся эта масса будет готова, ее нужно высыпать и охладить. Причем охладить все сразу, не допуская пребывания в общей массе. А в это время еще нужно засыпать новую порцию в печь (ведь печь-то работает) и контролировать ее жарку. В проходных печах ситуация попроще: семечка не высыпается большими объемами, а идет небольшим постоянным потоком, так сказать «тонким ручьем», в связи с чем охлаждать ее не составляет большого труда.
  4. Универсальностью . Проходные печи, в связи с возможностью самостоятельно поддерживать процесс жарки, семечки без проблем встраиваются в автоматизированные линии по жарке и упаковке семечек. Данные линии способны, при отсутствии непосредственного вмешательства человека, обеспечить полный цикл пакетирования обжаренной семечки: от получения исходного сырья (калиброванной семечки) до выдачи упакованных в отдельную упаковку порций. Для печей периодической загрузки вопрос включения в линию даже не подымается: солидная доля ручного труда делает его просто бессмысленным. Таким образом, жарочные печи проходного типа более универсальны, чем печи периодической загрузки, и способны функционировать как самостоятельно, так и в составе производственных линий.

Используется в оборудовании:

Указанные выше факторы, на наш взгляд, являются достаточно весомыми, чтобы оправдать цену проходных печей и отдать предпочтение именно им. Более того, создав в 2006 году свою первую линию по жарке семечек, мы решили, что конструкция проходных печей не совсем оптимальна и несколько лет работали над ее модернизацией.

Наши новации

Понимая, что конкурировать с дешевыми печами периодической загрузки можно только путем явного превосходства в качестве и показателях работы, мы упорно пытались, и пытаемся до сих пор, повысить эффективность работы проходной печи. По состоянию на текущий момент, в свой актив мы можем записать следующие достижения на данном поприще.

  1. Изменена конструкция жарочного барабана и нагревательных элементов, в результате чего уменьшилось время жарки (меньше 10 минут) и повысился КПД. Это позволило не только увеличить производительность до 70 кг в час, но и получить наиболее оптимальный вкус обжариваемой семечки. Можно сказать, что мы нашли тот единственный случай, когда с ростом производительности, качество не падает, а наоборот стремится к совершенству.
  2. Организована эффективная термоизоляция внутреннего пространства барабана, благодаря чему уменьшились теплопотери и снизились затраты электроэнергии. Другими словами, мы постепенно движемся по пути к высокоэффективному, но экономному продукту.
  3. Введен в стандартную комплектацию жарочной печи источник бесперебойного питания (ИБП), задача которого не только выравнивать «прыгающее» напряжение электросетей, но и не дать семечке сгореть при прекращении электропитания. Т.е. в случае прекращения подачи электропитания, ИБП обеспечивает работу электропривода барабана и позволяет засыпанной в барабан семечке дожариться за счет остаточного тепла и высыпаться из него.
  4. Добавлен в конструкцию частотный регулятор, позволяющий оператору регулировать скорость вращения барабана и, соответственно, время жарки семечки. Этот момент важен в случае использования сырья различной влажности или смены обжариваемого продукта: для более влажных (плотных) можно увеличить время жарки, а для менее влажных- понизить. Тем самым, мы, по сути, сделали печь еще более универсальной.
  5. Создана обратная связь по напряжению вибропитателя, подающего семечку в барабан, из-за чего он сохраняет стабильную амплитуду вибрации при любых «скачках» напряжения. Семечка всегда будет подаваться одинаковым и равномерным потоком. На наш взгляд, это особенно актуально для производителей, находящихся вне пределов больших городов.

Но, наверное, самое главное — модернизируя печь, мы постоянно работаем над упрощением ее конструкции, исключением лишних элементов и оптимизацией изготовления деталей. Благодаря чему, мы можем позволить себе сохранять цены на печь, как минимум, на треть ниже, чем у конкурентов. И это при том, что перечисленные выше преимущества входят в стандартную комплектацию, тогда как у конкурентов, в лучшем случае, часть из них устанавливается за отдельную плату.

И последнее, в производстве жарочных печей мы столкнулись с еще одним важным моментом — чем целесообразнее производить нагрев печи.

Электроэнергия или газ?

Как упоминалось в начале данного материала, существует, по крайней мере, три способа нагрева жарочной печи: газовый, электрический тэновый и микроволновой. Наиболее распространенны первые два, третий относится скорее к экзотике, чем к реальной действительности (хотя некоторые считают его достаточно перспективным). Соответственно, существует два энергоносителя, пригодных для нагрева печи: газ и электричество. Какой же выбрать и какой будет оптимальным?

В гонке за увеличением спроса многие производители комплектуют свои печи газовым нагревом, мотивируя такое решение привычностью потребителя к данному виду энергоносителя, его доступностью и дешевизной. Однако, на наш взгляд, это не совсем соответствует действительности и попытка получить дешевую печь может иметь негативные последствия.

Во-первых , доступность газа — вещь относительная. Хорошо, когда производственные цеха уже оборудованы газовой магистралью и вопрос стоит только о подключении отдельной установки, но если к помещению, где находится печь, подвода газа нет либо газ подведен для бытовых нужд — экономия теряет всякий смысл. Ведь стоимость печи никак не сопоставима со стоимостью проекта и физическим подключением промышленной газовой магистрали.

Во-вторых , цена газа — значение непостоянное и очень сильно зависит от различных условий: от политической ситуации, котировок на мировых рынках, перерасхода лимита и т.д. В связи с чем, возможны ее резкие и мало прогнозируемые скачки.

И, в-третьих , семена подсолнуха — продукт, склонный к абсорбции. Семечка, хоть и не сильно, но абсорбирует продукты сгорания газа, что приводит к изменению ее вкусовых показателей и, возможно, не совсем полезно для конечного потребителя. Избежать абсорбции можно путем использования в конструкции печи теплообменника, но в таком случае стоимость печи сильно возрастает и теряется основное достоинство — дешевизна.

Поэтому, наши печи исключительно электрические. Мы не стремимся к мифической дешевизне и не склоняем к ней своих клиентов, гораздо важнее для нас сделать качественный и оправданный в цене продукт. Электричество подведено практически к каждому строению, а если и нет, то стоимость подключения значительно ниже, чем у газа. Цена на потребление электроэнергии более-менее стабильна, а процесс горения, как таковой, отсутствует в принципе — семечке попросту нечего абсорбировать.

Сегодня практически в любом магазине можно приобрести жареные семечки, причем с разными добавками и вкусами. Несмотря на это многие продолжают жарить зернышки подсолнечника самостоятельно. Есть разные способы приготовления зерен: в духовке, на сковородке, в микроволновой печи и др. Популярностью пользуются не только зерна подсолнечника, но и тыквы.

Как в духовке пожарить семечки с солью?

Есть достаточно много поклонников именно соленых зерен. Кроме соли и самих семок, необходимо будет иметь противень и воду.

Пошаговая инструкция, как пожарить семечки в духовке :

  • Рекомендуется использовать семена средние по размеру. Для начала их следует в проточной воде промыть, предварительно положив в дуршлаг. Важно удалить всю имеющую грязь;
  • Противень хорошенько нагрейте. Можно использовать чугунную сковороду. Выложите семена, добавьте соль и все перемешайте. Противень отправьте в духовой шкаф. Можно сбрызнуть все небольшим количеством масла;
  • Налейте в противень 0,5 ст. воды, чтобы зерна пропарились и немного вздулись. Готовьте примерно 10 мин. Когда вода будет испаряться, семечки начнут потрескивать;
  • Важно постоянно мешать и когда появится приятный аромат, обязательно пробуйте, чтобы они не пережарились. Лучше немного раньше достать зернышки и они сами дойдут. Долго в противне не держите, поскольку они могут подгореть. Если семечки хорошо приготовились, то скорлупа будет легко отделяться.

Есть и другой рецепт приготовления семок в духовке. Рекомендуется предварительно положить зерна в миску, и залить их водой. Если семечки хорошенько пропитаются в воде, то они не пересохнут во время жарки. В жидкость рекомендуется добавить 0,5 ст. соли и все хорошенько перемешать. Оставьте на ночь.

Чтобы ускорить процесс, следует поставить все на минимальный огонь и отварить в течение часа. После того как сольете воду, промокните семечки салфетками.

Теперь разберемся, при какой температуре жарить в духовке семечки. Идеальная температура – 150 градусов. Противень выстелите пергаментной бумагой и выложите в него в один слой семена. Важно знать, сколько в духовке жарить семечки, чтобы они были вкусными.

Все зависит от размера и сорта семечек, но в среднем на этот процесс уходит 30-40 мин. Они должны стать золотисто-коричневыми. Важно периодически помешивать, чтобы ничего не пригорело.

Как жарить семечки без скорлупы?

Многие люди предпочитают употреблять уже очищенные зерна, а еще их используют в кулинарии для приготовления разных блюд. Процесс обжаривания похож на предыдущий вариант, за исключением некоторых моментов.

Чтобы приготовить по этому рецепту семечки в духовке, разделим процесс на этапы :

  • Для начала семена подсолнечника положите в дуршлаг и промойте их в проточной воде, что позволит избавиться от мелкого мусора и грязи. Очистите зерна;
  • Возьмите противень, застелите его пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 150 градусов;
  • Зерна выложите в один слой и лучше, если они не будут касаться друг друга.

Поставьте противень в духовку. Теперь разберемся, сколько готовить семена в духовке – оптимальное время 35 мин. Периодически помешивайте, чтобы все готовилось равномерно.

Какие пряности можно использовать для семечек?

Готовить зерна можно не только с солью, но и с другими добавками, что придает оригинальный аромат и вкус. Семена подсолнечника можно не только сразу есть, но и класть их в салаты, разную выпечку и т.п.

Рассмотрим наиболее популярные варианты :


  • Чтобы приготовить пряные и сладковатые семена, соединяйте 3 ст. ложки коричневого сахара, 1 ст. ложку чили, 1 ч. ложку порошка тмина, по 0,5 ч. ложки корицы и кайенского перца, щепотку молотой гвоздики, 3/4 ч. ложки соли и еще столько же сухого чили. Семена смешивайте с предварительно взбитым яичным белком, а затем, добавьте специи и все хорошенько смешайте;
  • Чтобы сделать зерна с ранчо, необходимо соединить 3 ст. ложки предварительно растопленного сливочного масла с 1,5 ст. ложкой смеси соуса ранчо. Все хорошенько перемешайте, а затем, обжарьте обычным способом;
  • Можно приготовить зерна с лаймом, которые идеально подходят для первых блюд, лапши и для салатов. Приготовьте маринад, для которого соедините: по 2 ст. ложки сока лайма и соевого соуса, 1 ч. ложку сиропа агавы и по 0,5 ч. ложки молотого красного и черного перца и столько же оливкового масла. Сырые семечки перемешайте в маринаде и затем обжарьте;
  • Если хочется приготовить что-то сладенькое, то можно использовать мед. Получится идеальный вариант перекуса. На минимальном огне, а лучше на паровой бане растопите 3 ст. ложки меда. Затем, добавьте 1,5 ч. ложки подсолнечного масла и 0,5 ч. ложки соли. Добавьте зерна, перемешайте и пожарьте.
  • Можно приготовить семена подсолнечника с солью и уксусом. Для начала соедините 1 ст. ложку яблочного уксуса и 1 ч. ложку соли. Перемешайте и в полученной смеси окуните семена, а затем, обжарьте;
  • Еще один сладкий вариант с использованием корицы. Соедините по 0,5 ч. ложки корицы, кокосового масла и искусственного подсластителя. Опять же окуните семена и обжарьте.

Можно использовать другие специи и добавки. Очень вкусно получаются семки в шоколаде.

Как приготовить в духовке тыквенные семечки?


Семена тыквы, это не только вкусно, но и очень полезно. Для начала необходимо извлечь внутреннюю часть вместе с семенами. Отделите мякоть, а семечки положите в дуршлаг, и хорошо промойте их в проточной воде.

Нет ничего проще, чем пожарить семечки с солью в духовке, если вы любите такую закуску. Приобрести сырые семена подсолнечника можно на рынке или в специальном магазине, лавке, в отделе супермаркета. Однако не следует думать, что все так просто, как кажется: закуска в один миг может подгореть, и тогда семечки будут горчить. Чтобы этого избежать, следуйте пошаговым рекомендациям в рецепте и верьте своему обонянию: как только почувствуете по аромату, что прожарились, — вынимайте из духовки.

Ингредиенты

  • 1 стакан сырых семечек
  • 4 щепотки соли

Процесс жарки

1. На рынке семена продают зачастую стаканами, поэтому для удобства будем ориентироваться в рецепте на этот объем (стандартный стакан, 200 мл). Просмотрим семена, чтобы удалить поврежденные и случайный мусор.

2. Пересыплем отобранную массу в какую-либо емкость, зальем водой и тщательно перемешаем, чтобы отмыть семечки от пыли и загрязнений. Сольем воду и промоем еще несколько раз.

3. Посолим влажные семечки и перемешаем. Соль останется на них и при обжарке впитается. Но можно посолить закуску и после обжарки.

4. Высыплем массу из семечек в форму для запекания и поместим ее в разогретую до 100 градусов духовку. Дверцу духовки прикрывать не будем: нам необходимо, чтобы масса не запекалась, а просушилась, поэтому воздух должен циркулировать. Помешивать семечки будем через каждые 5–10 минут. На сушку уйдет около 20–30 минут в зависимости от величины семечек.

Поедание семечек – культовое психологическое удовольствие, сравнимое с чаепитием и медитацией. Существует мнение, что употреблять семечки вредно, в основном, однако, не поддерживаемое врачами-диетологами. Напротив, умеренное употребление хорошо приготовленных семечек подсолнечника способствует укреплению сосудов и улучшает работу нервной системы, мозга и пищеварения. Наиболее полезны сырые семечки, извлекаемые из шелухи непосредственно в процессе употребления. Рекомендуемое суточное количество не должно превышать 100 грамм.

В последнее время (очищенные и в шелухе, жаренные и нежареные) продаются упакованными в ассортименте. Нас однако, не всегда устраивает вкус этих готовых продуктов, они могут портиться из-за нарушения условий и сроков хранения. Кроме того, мы не знаем, как они приготовлены, не содержат ли всякие неполезные добавки.

Расскажем, как правильно жарить семечки на сковороде в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • семечки подсолнечника сырые – 1-2 стакана;
  • соль крупная (необязательна).

Приготовление

Промываем семечки, чтобы освободить их от пыли и мелких частиц растения и откидываем на сито, а затем выкладываем свободно на чистую салфетку.

Хорошо нагреваем сухую сковороду, чугунную или алюминиевую (без покрытий). Засыпаем семечки, распределяем их равномерно по плоскости сковороды. Сначала на средне-сильном огне просушиваем, помешивая деревянной лопаткой, до того момента, как перестанет подниматься пар. Затем уменьшаем огонь до минимума и, продолжая помешивать, жарим до желаемой готовности (надо полагать, время обжаривания составит не более 10 минут). Если семечки начали потрескивать, точно пора выключать огонь. Можно в процессе окончательного обжаривания добавить в сковороду 1-2 щепотки поваренной крупной соли. Обжаренные семечки высыпаем, равномерно распределяя, на чистую сухую салфетку или деревянную доску.

Некоторые любят жарить семечки, делая их более солеными, как вы понимаете, это не полезно. В любом случае, количество соли не должно превышать 1 чайную ложку без верха на 1 стакан семечек. Тем более, не нужно добавлять в сковороду масло, может, кому-то так и вкуснее, но канцерогенов при таком обжаривании образуется значительно больше.

Ну, и главное: хочется посоветовать лущить семечки не зубами, а вручную – такой стиль употребления будет наилучшим. А еще есть тыквенные семечки, являющиеся превосходным средством для очистки организма от возможных вредных микроорганизмов. оптимизируют водно-солевой обмен, укрепляют сосуды и способствуют мужской силе.

Как правильно жарить тыквенные семечки?

Тыквенные семечки, извлекаемые из шелухи в процессе поглощения, превосходны на вкус без всякого поджаривания, а если они сырые и мокрые (только, что извлеченные из плода), их достаточно подсушить на сухой сковороде или на противне в духовом шкафу. Если вы все же хотите слегка обжарить их, действуйте так же, как при обжаривании семечек подсолнечника (см. выше). Соль при этом совершенно не нужна. Едим тыквенные семечки, извлекая ядрышки пальцами, это не сложно, кроме того развивает мелкую моторику, что особо хорошо для детей от 4 лет.

Как жарить очищенные семечки?

Очищенные семечки жарим так же, как и не освобожденные от шелухи, в этом случае их обязательно надо сначала залить горячей водой, а затем минуты через 3 слить воду и еще раз промыть, чтобы удалить возможные остатки выделяющегося масла (оно может неприятно горчить). Далее слегка просушим семечки на салфетке, или просто едим их, или слегка подсушиваем-поджариваем на сухой сковороде, помешивая деревянной лопаткой. Действуем приблизительно так же, как при обжаривании семечек в шелухе (см. выше).

Ушло в прошлое время, когда возле магазинов и на остановках сидели торговки семечками, насыпая их каждому желающему в бумажный кулёчек.

Сейчас практически в каждом продовольственном магазине можно купить прочно запаянный пакетик любых семечек: чёрных, белых, в полоску, с солью и без неё, очищенных. Но заглянуть в него, чтобы узнать качество продукта, не представляется возможным из-за упаковки, сделанной из непрозрачной фольги.

Конечно, условия хранения требуют, чтобы на семечки не попадал свет, иначе они станут прогорклыми. Но из-за такой конспирации покупатель приобретает кота в мешке, надеясь, что семечки окажутся вкусными.

Однако иногда семечки невозможно есть, так как попадаются не только пустые, но и гнилые, прогорклые, червивые.

Поэтому некоторые хозяйки покупают на рынке сырые семечки и жарят их дома, тем самым экономя энную сумму денежных средств и готовя семечки по своему вкусу. Но, оказывается, многие… не умеют этого делать!

Как правильно выбирать семечки на рынке

Перед тем как сделать покупку, нужно обратить внимание на то, в каких условиях хранятся семечки.

Те, что лежат под открытым небом (даже под навесом), чаще всего оказываются гнилыми из-за излишней влаги и прогорклыми из-за обилия света и солнца.

Если продажа семечек осуществляется в закрытом помещении и со способом хранения всё в порядке, приступают к визуальному осмотру.

Семечки должны быть чистыми. Обилие шелухи говорит о том, что эти семечки – остатки большой партии, так как весь мусор в мешке постепенно оседает на дно.

Их размер должен соответствовать сорту. Они должны быть полненькими благодаря хорошо созревшим ядрышкам.

Нужно взять несколько семечек в руку и пощупать их. Качественные семечки будут плотными, в них не обнаружится пустот. Не стоит покупать слишком мелкие семечки, которые могут быть недозрелыми, и сильно длинные, так как они тоже часто бывают пустыми.

Нужно попробовать несколько семечек на вкус. Конечно, сырые семечки не сравнить с жареными, но если ощущается горечь, неприятный привкус, то от их покупки нужно отказаться.

Подготовка семечек к обжариванию

Приготовьте такое количество семечек, чтобы они покрыли дно сковородки слоем не более 1-1,5 см. Тогда их будет легко перемешивать и они прожарятся равномерно.

Перед тем как выложить семечки на сковородку, их нужно обязательно помыть. Кстати, этот процесс многие хозяйки сознательно пропускают или вовсе о нём не догадываются. Но если представить, в каких условиях находились семечки до момента их покупки, то становится понятно: семечки очень грязные!

Поэтому их нужно насыпать в дуршлаг и подставить под струю тёплой воды. Перебирая семечки руками, надо тщательно их промыть.

Не стоит их мыть в миске, так как грязь и пыль растворяются в воде и оседают на поверхности семечек.

Затем следует выложить семечки на тканевое или бумажное полотенце и немного просушить.

Пока семечки сохнут, нужно приготовить сковороду. Это может быть сковорода из чугуна или другого металла, но с толстыми стенками, так как в других сковородках семечки будут гореть и качественной обжарки может не получиться.

Как пожарить семечки

  • Выложите семечки на раскалённую сковородку. Помешивая, обжаривайте на среднем огне 2-3 минуты. Пока семечки внутри влажные, они не подгорят.
  • Когда шипение из-за наличия влаги в семечках прекратится, нагрев уменьшите наполовину. С этого момента они начнут поджариваться.
  • Как только вы услышите лёгкое потрескивание, снова уменьшите огонь. Попробуйте одну-две семечки на вкус, определяя степень обжарки. Скорлупка должна легко расщёлкиваться. Сами ядрышки станут слегка желтоватого цвета. Главное – семечки не передержать.
  • Готовые семечки пересыпьте на поднос, застеленный полотенцем, накройте краями этого же полотенца, оставьте на 10-20 минут. За это время семечки окончательно просохнут и дойдут до кондиции. Нельзя оставлять семечки в той же сковороде, в которой вы их жарили, потому что в горячей посуде они будут продолжать жариться и могут сгореть.

Как пожарить семечки с солью: способ первый

Ингредиенты:

  • сырые семечки – 0,5 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • вода.

Способ приготовления

  • Семечки высыпьте в дуршлаг и промойте под струёй воды.
  • Когда жидкость стечёт, выложите их в сковородку. Добавьте ложку соли и налейте столько воды, чтобы она слегка покрыла семечки.
  • На самом большом огне держите семечки около минуты. Затем откиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока вся вода стечёт.
  • Верните их в сковородку, высыпьте оставшуюся соль. Постоянно помешивая, готовьте на среднем огне до тех пор, пока семечки окончательно не высохнут.
  • Огонь убавьте до минимума и продолжайте обжаривать семечки до тех пор, пока они не начнут потрескивать. Снимите пробу. Если вас устраивает степень прожарки, пересыпьте семечки на поднос или плоское блюдо, накройте лёгкой тканью. Через 10-15 минут они будут готовы.

Совет : за 1-2 минуты до готовности можно добавить чайную ложечку подсолнечного масла, быстро перемешав его с семечками.

Как пожарить семечки с солью: способ второй

Ингредиенты:

  • семечки сырые – 0,5 кг;
  • соль;
  • вода.

Способ приготовления

  • Насыпьте семечки в дуршлаг и тщательно вымойте под проточной водой. Оставьте их в дуршлаге.
  • Растворите в воде столько соли, чтобы жидкость получилась достаточно солёной.
  • Когда семечки немного подсохнут, выложите их на раскалённую сковородку. Налейте примерно 100 мл солёной воды. Помешивайте до полного выпаривания влаги.
  • На среднем огне обжаривайте примерно пять минут. По мере просыхания семечек огонь убавляйте. Когда семечки начнут потрескивать, огонь должен быть минимальным. Степень обжарки семечек определите по вкусу и цвету зёрен.
  • Готовые семечки высыпьте на поднос и оставьте до полного остывания.

Хозяйке на заметку

Количество соли определяйте по своему вкусу.

В соответствии со многими рецептами в семечки добавляют подсолнечное масло. Не нужно наливать его в большом количестве, иначе семечки получатся жирными. Достаточно лишь сбрызнуть их маслом в самом конце обжаривания. Если вы нальёте масло в начале жарки, то оно начнёт гореть и семечки приобретут неприятный привкус.

Семечки жарят сначала на среднем огне, затем постепенно нагрев уменьшают. Заканчивают жарку на маленьком огне.

Оборудование для жарки и упаковки семечек, орехов и кофе до 100кг/час

Данный состав линии по производству семечек, орехов рекомендован для предприятий имеющих стабильный сбыт продукции на рынке. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству семечек через 2 месяца. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления семечек не более 50 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 15 кВт 380 Вольт! Цех обслуживают 3 человека. Расчетная производительность линии по производству жаренных семечек и орехов составляет до 100 кг/час готовой продукции.

Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 4 м2. Масса кондитерского цеха составляет 600 кг.


Фотографии готовой продукции

Видео работы жаровен

&nbsp

Видео работы фасовочно-упаковочного аппарата

Конечно, можно купить семечки в магазине. Но разве сравнятся они с теми, которые вы пожарите самостоятельно? Для многих это целый ритуал. Подготовить, пожарить на сковороде, остудить, а затем щёлкать, сидя возле телевизора… И нервы успокаивают, и удовольствие доставляют.

Если вы освоили способы обжаривания семечек на сковороде, то вам не составит труда приготовить их в духовке.

Семечки из духовки немного отличаются от тех, которые были пожарены на сковороде.

В духовке термическая обработка проходит в более щадящем режиме. Семечки получаются не жареными, а хорошо просушенными, прокалёнными и нежирными.

В остальном принцип обжаривания семечек в духовке такой же, что и на сковороде.

Но сначала их нужно купить. Причём такие, которые в итоге получатся очень вкусными.

Как выбрать хорошие семечки

Перед покупкой их нужно внимательно рассмотреть. Семечки должны быть без мусора, посторонних примесей. Они не должны быть сырыми, что часто бывает, если их неправильно хранят.

По небольшой горсточке можно определить их качество. Они должны быть полными, со светлыми зёрнышками. Они не должны пахнуть затхлостью и тем более плесенью. Если попадётся хотя бы одно прогорклое зерно, то от таких семечек нужно отказаться.

Семечки полностью удовлетворили ваши потребности? Смело покупайте!

Как жарить семечки в духовке без соли

Даже если семечки на первый взгляд чистые, перед обжариванием их обязательно моют, так как неизвестно, в каких условиях они до этого находились. Например, могли лежать в куче прямо на земле.

  • Насыпьте семечки в дуршлаг и тщательно вымойте под струёй тёплой воды. Оставьте на несколько минут в дуршлаге, чтобы они немного просохли.
  • Включите духовку, нагрейте её до 160-180°. Противень в это время должен находиться внутри и также прогреваться.
  • Когда температура поднимется до нужной отметки, достаньте лист и сразу же высыпьте на него ещё влажные семечки. Разровняйте по всей поверхности. Не пытайтесь пожарить сразу большую партию семечек, потому что в таком случае они останутся полусырыми или поджарятся неравномерно.
  • Поставьте противень в печь.
  • Каждые несколько минут открывайте дверцу и перемешивайте семечки. Или доставайте противень, семечки перемешивайте и снова ставьте в печь. Время приготовления будет зависеть от модели духовки, её мощности, газовая она или электрическая. Чаще всего уже через 20 минут семечки бывают готовы.
  • Признаком того, что их пора доставать из духовки, послужит лёгкое потрескивание скорлупок. Достаньте несколько семечек, попробуйте на вкус. Если зёрнышки уже стали сухими и вкус вас устраивает, выньте из печи противень, пересыпьте из него семечки на плоское блюдо, застеленное полотенцем. Накройте их сверху ещё одним полотенцем. Оставьте на 15-20 минут. За это время они остынут, дойдут до полной готовности.

Совет: чтобы семечки стали более ароматными, добавьте в самом конце приготовления немного подсолнечного масла. На полкило семечек будет вполне достаточно одной чайной ложки нерафинированного (с запахом) масла. Им сбрызните поверхность семечек и хорошо перемешайте.

Сначала семечки будут сильно маслянистыми и блестящими, но уже через 1-2 минуты масло хорошо в них впитается, практически не оставляя жирной плёнки.

Солёные семечки в духовке

Если вы любите солёные семечки, приготовить их в духовке проще простого.

  • Для этого семечки насыпьте в дуршлаг, тщательно вымойте под краном. Оставьте в дуршлаге для стекания воды.
  • Затем перемешайте их с небольшим количеством мелкой соли. Но помните, что, во-первых, нельзя употреблять много соли, а во-вторых, излишки соли могут вызвать во рту раздражение слизистых оболочек. Вода с семечек испарится, а соль на их скорлупках останется.
  • Духовку вместе с противнем нагрейте до 160-180°. Насыпьте на противень ровным слоем семечки. Поставьте в печь. Чаще доставайте противень, семечки перемешивайте, чтобы они равномерно прожарились.
  • Как только они станут потрескивать (это говорит о хорошо высушенных скорлупках), семечки попробуйте. Если они готовы, духовку выключите. Семечки на некоторое время можно оставить в печи, затем достать и рассыпать на полотенце, накрыв их его краями. Через 20-25 минут семечки будут готовы к употреблению.

Полезная информация

В необжаренных семечках содержится большое количество витаминов: В5, В6, В3. Съев 100 г семечек, можно полностью восполнить суточную потребность организма в витамине Е.

В семечках подсолнечника много фосфора, селена, меди, цинка, магния, калия, железа.

Семечки – продукт высококалорийный. Основной состав семечек – это жиры, недаром из подсолнечника выжимают масло. Это нужно учитывать тем, кто следит за своим весом, и употреблять семечки в меру.

А остальным – приятного аппетита! Главное, когда щёлкаете семечки, берегите зубную эмаль.

День добрый, мои уважаемые читатели! Многие задаются вопросом, можно ли сделать семечки так, чтобы они получились такими же вкусными, как в магазине. Так вот, я ответственно могу сказать, что можно это сделать и в домашних условиях. При этом вы точно будете знать, что к ним не добавлены какие-либо ароматизаторы или лишнее масло. Предлагаю вам несколько проверенных рецептов как пожарить семечки.

Готовить можно подсолнечные и тыквенные семена (очищенные или нет) не только на сковороде, но и в духовке или даже в микроволновке. При любом варианте нужно периодически их пробовать, чтобы они получились именно такими, как вы любите. Когда они будут готовы, пересыпьте их на большую плоскую тарелку, слегка сбрызните водой и прикройте бумагой. Благодаря этой хитрости, те из них, что перегрелись, остынут, а те, что не доготовились, «дойдут». Делаю так всегда, результат получается превосходным!

Если вы решили жарить семечки на сковороде, берите чугунную сковороду с толстым дном. На ней продукт будет прогреваться и обжариваться равномерно. Очень важно все время помешивать содержимое, иначе семена подгорят. Когда они начнут потрескивать, их нужно попробовать. Если готовы, сразу же снимайте с огня. И тут используйте вышеописанный лайфхак — и ваша закуска всегда будет «на высоте» 🙂

Рецепт вкусных семечек подсолнуха, жаренных с солью на сковороде

Это самый простой способ получить дома отменную закуску. Мои домашние очень любят, когда я готовлю их на выходных. Потом включаем фильм и садимся щелкать. Намного приятнее, чем сходить в кинотеатр , ведь можно сбегать за следующей порцией. Следуйте рекомендациям в рецепте и результат вас непременно порадует.

Что потребуется:

  • 0,7 – 0,8 кг сырых семечек подсолнечника;
  • 0,5 – 1 ст.л. соли.

Как пожарить:

1. Семечки промойте под проточной водой, так вы удалите всю пыль на скорлупе.

2. Еще влажные выложите их на сковороду. Добавьте к ним соль и равномерно распределите ее. Обжаривайте на среднем огне и постоянно помешивайте. Пока семена сырые, они будут шипеть.

В процессе готовки нельзя отвлекаться и отходить от плиты, иначе продукт наверняка подгорит, а его вкус будет безнадежно испорчен.

3. Когда семена станут постоянно потрескивать и вам будет сложно удерживать над сковородой руку, начинайте их пробовать. Как только они будут легко очищаться, а ядрышки превратятся из белых в чуть коричневатые, это значит, что они готовы. Также над сковородой должен виться слегка заметный дымок.

4. Готовый продукт снимите с плиты, чуть сбрызните водой и выложите на плоскую миску. Накройте бумагой и дайте им «дойти» минут 5 – 10.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

По мере готовки удаляйте из сковороды мусор и испорченные или некачественные семена. Да, в качестве эксперимента можете добавить в процессе обжарки немного любимых трав. Я, например, приправляю щепоткой розмарина или базилика. Или просто использую покупную «мельницу» с солью и специями.

Как пожарить тыквенные семечки в духовке на противне, чтобы они хорошо чистились?

Это отличная, очень необычная закуска. Панировка семян будет не только вкусной, но и очень ароматной! И такое острое лакомство точно полезнее покупных чипсов или других вредных снеков.

Ингредиенты:

  • 0,3 кг тыквенных семечек;
  • 200 г сливочного масла;
  • 10 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу;
  • 15 – 20 г чеснока гранулированного.

Как приготовить:

1. Масло растопите и вылейте его в сухие тыквенные семена.

2. Сверху посыпьте чесноком, солью и перцем, все тщательно перемешайте, чтобы они равномерно покрылись приправами.

3. На противень, выстеленный пергаментной бумагой, выложите тыквенные семена и равномерно распределите их. Сверху можете добавить еще специй и соли.

4. Дополнительно побрызгайте на будущую закуску оливковым маслом. Идеально подойдет для этой цели масло из спрея.

5. Жарьте в разогретой до 150 °C духовке до готовности. Как для их вкуса, так и для аппетитного внешнего вида очень важно при какой температуре вы будете запекать семена в духовке. Раз в 2 минуты вынимайте их и перемешивайте лопаточкой для равномерной прожарки.

Приготовленные таким способом тыквенные семена будут легко очищаться. Можете добавить к чесноку немного острого красного перца. Тогда закуска получится значительно острее и особенно понравится мужской части вашей компании 🙂

Как правильно жарить семечки подсолнуха в микроволновке с маслом?

Вкусную закуску вы можете приготовить не только на сковороде, но и в микроволновке. Это будет быстрее по времени, а результат вам обязательно понравится!

Что подготовить:

  • 0,25 кг сырых семечек подсолнечника;
  • 1 ст.л. соли;
  • 3 ст.л. масла подсолнечного.

Пошаговый рецепт:

1. Семена промойте под струей холодной воды. Посыпьте их солью, хорошо перемешайте и дайте им пару минут пропитаться солью.

2. В миску с семенами добавьте 2 ст.л. масла и перемешайте.

3. В микроволновке установите максимальную мощность. Выложите семена в миску слоем около 3 см.

Если толщина слоя будет меньше 3 см, они подгорят, а если больше, то могут остаться сырыми внутри.

4. Готовьте в микроволновке в течение минуты. Миску крышкой не закрывайте.

5. По истечении 60 секунд, выньте миску и перемешайте семена. Повторите эту процедуру еще 4 раза.

6. Затем миску поставьте в свч на 30 секунд и начинайте пробовать на готовность. Точное время приготовления зависит от мощности конкретной микроволновки.

7. В готовый продукт влейте столовую ложку подсолнечного масла и хорошо перемешайте.

Обязательно попробуйте семена в микроволновке для того, чтобы сравнить результаты обжарки на сковороде и в этом кухонном помощнике.

Теперь вы знаете, как хорошо пожарить семечки дома. Готовьте на сковороде, в духовке или микроволновке, они у вас получатся хрустящим и очень вкусными. А тыквенной пряной закуской вы сможете удивить своих друзей во время дружеской встречи или просмотра любимого фильма.

Напишите, как часто вы жарите и какие больше любите: подсолнечные или белые семечки тыквы? Жду ваших откликов, и до новых встреч!

Как жарят семечки на производстве? — Статьи

Многие из нас любят жареные семечки. Это своего рода наркотик, поскольку начав щелкать, невозможно оторваться. Но, как было описано в предыдущей статье, они являются достаточно полезными и вкусными. Сейчас производство семечек стало достаточно распространенным видом деятельности некоторых предприятий. Наверняка, многих интересует, как жарят семечки на производстве, какие технологии используются? Об этом и поговорим в этой статье.

Семечки не подвергаются мытью, поскольку они теряют свои вкусовые и полезные качества. Для жарки могут смешивать порции старого и нового урожаев. Далее идет процесс калибровки. Для этого используют специальные ячейки различных размеров. Происходит очищение от пыли, мелкого мусора. Далее большие семечки отделяют, ведь для их жарки надо больше времени и иной температурный режим. Более мелкие используются для изготовления подсолнечного масла.

Процесс жарки семечек происходит в специальных жарочных печах. Нагревание у них может быть с помощью газа, электрических тэнов и микроволн. Каждый из этих видов обеспечивает разную скорость нагревания печи и в некотором роде влияет на скорость жарки. Но ключевым моментом является способ получения готового продукта. Исходя из этого, выделяют два виды печей: периодической загрузки и проходные.

Периодическая загрузка семечек подразумевает жарку как на сковородке. Ничего сложного здесь нет – происходит загрузка сырья, через некоторое время семечки перемешивают для равномерной обжарки и после пробы на готовность, если она достигнута, высыпают с печи. Конечно, здесь требуется максимальное участие человека-оператора в процессе. Ведь можно передержать их в печи, а засыпается туда несколько десятков килограмм семечек, и в результате можно испортить такое огромное количество материала. Именно человеческий фактор является основным минусом данного способа загрузки.

К преимуществам следует отнести разве что недорогую стоимость печи, поскольку конструкция достаточно простая. Но тем они и являются популярными.

Проходной способ жарки семечек характеризуется автоматизацией процесса. Семечки жарятся в неком контейнере, который имеет входное отверстие, куда происходит подача сырья, и выходное, откуда высыпается готовый продукт. Оператор здесь лишь выставляет параметры работы печи, в частности температуру и скорость подачи продукта. Далее человеческий фактор не является определяющим, ведь качество жарки обеспечивается неизменностью процесса. Конечно, такие печи будут стоить дороже, но результат того стоит.

После жарки семечки поливаются соленым раствором в больших крутящихся горячих сковородках. После этого их опять калибруют и автоматически упаковывают в пакеты.

Если вам нужно купить семечки, предлагаем обратиться в компанию «STORCHAK». Мы предлагаем исключительно качественный продукт, ведь у нас происходит строгий контроль на всех этапах производства. Убедитесь, что самый лучший вкус семечек у нас!

Линия по производству подсолнечного масла для завода по производству подсолнечного масла для производства рафинированного растительного масла

Выберите семена подсолнечника с содержанием масла 30 ~ 50%, и в семенном материале содержатся определенные примеси (осадок, камни, железная стружка и т. Д.), Которые следует удалить с помощью чистящего сита и магнитного сепаратора.

Оборудование

Маслоочистительное сито, магнитный сепаратор. Сито
для очистки масла предназначено в основном для удаления примесей из посевного материала, а магнитный сепаратор может удалять железные опилки.

Особенности процесса

(1.) Машина приводится в движение вибрирующим двигателем, и величина силы возбуждения, направление вибрации и наклон корпуса сита можно регулировать в соответствии с характеристиками масличных семян, что позволяет более тщательно очищать масло. и чисто;
(2.) Очистка масличных семян может снизить износ последующего оборудования, а также уменьшить количество пыли в мастерской;
(3.) Бесперебойная работа, хороший эффект очистки и высокая эффективность производства.

Для семян подсолнечника его следует отжать после лущения, что может повысить производительность и качество масла. После того, как семена подсолнечника просеиваются с помощью вибросита, затем помещаются в вертикальную центробежную лущильную машину для отделения скорлупы. После сепарирования содержание оболочки в ядрах подсолнечника составляет менее 10%, а содержание ядер в скорлупе — менее 1%.

Оборудование

Вальцовая машина для лущения и измельчения семян подсолнечника

Особенности процесса

(1.Шелушильная машина с зубчатыми роликами в основном использует высокоскоростное вращение специального износостойкого ролика для измельчения материала (традиционная роликовая дробилка использует низкоскоростное дробление) для формирования высокопроизводительного механизма. Роликовый шелушитель состоит из передаточного устройства, рамной части, измельчающего ролика, механического пружинного устройства, рычажного механизма и т.д .;
(2.) Шелушитель зубчатых роликов разделен на двойные ролики и четыре ролика (т. Е. На две пары роликов). Он подходит для лущения семян подсолнечника и измельчения семян подсолнечника, что может обеспечить отслаивание зародыша и предварительное прессование семян подсолнечника, и это ключевое оборудование для производственной линии предварительной обработки; (3.Шелушилка с зубчатыми роликами имеет преимущества небольшого объема, большой степени измельчения, низкого уровня шума, простой конструкции, удобного обслуживания, высокой производительности, равномерного размера частиц измельчаемого материала, простоты обслуживания, чувствительной защиты от перегрузки, безопасности и надежности.

Скручивание зародыша — это измельчение сломанных семян масличных культур в зародышевые хлопья определенной толщины, что является важным процессом предварительной обработки. Его роль заключается в разрушении клеточной ткани, чтобы масло можно было легко извлечь.

Оборудование

Машина для отслаивания эмбрионов

Особенности процесса

(1. ) Он может увеличить площадь поверхности семян и уменьшить толщину семян, что может не только повысить способность семян поглощать влагу и тепло, но также ускорить испарение влаги в процессе паровой жарки;
(2.) Машина имеет большую дневную производительность, стабильную работу и надежное давление в гидравлической системе. Более того, между роликами имеется буферное устройство, чтобы уменьшить столкновение между роликами и увеличить срок службы роликов;
(3.) Машина для отслаивания эмбрионов имеет характеристики большой производительности, равномерной прокатки эмбриона, хорошей стабильности и работоспособности.

Термическая обработка — один из важнейших процессов экстракции масел, включая смачивание и нагревание семян подсолнечника. В производстве это называется приготовлением зародыша на пару или жаркой, а приготовленный на пару и обжаренным зародышем — зрелым зародышем. Тепловой пресс эмбриона называется горячим прессом, а семена подсолнечника — в основном горячим прессом. Термическая обработка напрямую влияет на плавность всего процесса производства масла, уровень выхода масла и качество нефтепродуктов и кеков.

Оборудование

Сковорода паровая

Особенности процесса

(1.) Паровая сковорода — это технологическое оборудование, которое смачивает и обрабатывает хлопья зародыша паром для подготовки зрелых зародышей в соответствии с технологическими требованиями экстракции масла. Наш пароварку также можно использовать в качестве смягчителя.
(2.) Наша пароварка имеет функции конденсации масла и повышения выхода масла, что является необходимым оборудованием для предварительной обработки растительного масла на заводах по производству растительного масла; (3.) Он может регулировать структуру масла, чтобы предотвратить блокировку масла.

В производстве люди в основном применяют методы предварительного отжима и выщелачивания растворителем для масляной экстракции семян подсолнечника. Предварительное прессование может выдавить часть масла из сырья, чтобы улучшить масляный эффект.

Оборудование

Машина предварительного отжима нефти ZY24 (202-3), устройство для выщелачивания растворителем.

Технологические особенности машины предварительного отжима масла ZY24 (202-3)

(1.) Спиральный пресс типа 202-3 подходит для методов предварительного отжима и выщелачивания или для двухкратного дробления на заводе по производству растительного масла, и он подходит для обработки семян с высоким содержанием масла, таких как семена подсолнечника;
(2.) После предварительного отжима структура отжатого кека рыхлая, но не раздробленная, что способствует проникновению растворителя, а содержание масла и влажность кека подходят для выщелачивания;
(3.) Качество добытой нефти лучше, чем один отжим или одно выщелачивание нефти.

Вместимость:
Вместимость: 45-50T / 24H (Возьмем, к примеру, семена подсолнечника)
Остаточное масло в жмыхе: 13% около (В нормальном состоянии предварительной обработки)
Мощность: Y255M-6,1000R / M, 30 кВт, 220/380 В, 50 Гц
Вес нетто: Почти 5500 кг
Габаритные размеры: 2,90 × 1,85 × 3,64 м
Технологические особенности установки для выщелачивания растворителем

(1.) После отжима отжатые лепешки отправляют на выщелачивание для извлечения нефти, затем экстрагированное масло может быть очищено, а растворителем обычно является бензин №6. Для удаления растворителя влажной масляной муки: масляная мука, которая выгружается из устройства для выщелачивания, содержит 25% ~ 35% растворителя и должна удаляться путем сушки и охлаждения кеков в тостере для удаления растворителей, а экстрагированный растворитель может быть переработан для следующего использования. Между тем, смешанная нефть, которая выгружается из устройства для выщелачивания, очищается испарением с водяным паром, отгонкой и седиментационной фильтрацией;
(2.) В процессе производства рециркуляция растворителей может снизить расход растворителей, повысить безопасность и качество продукции;
(3.) Обратите внимание: процесс выщелачивания с предварительным отжимом подходит для крупномасштабной линии по производству подсолнечного масла (30 т / сут и выше).

Этапы рафинирования подсолнечного масла в основном такие же, как и у других растительных масел, включая рафинирование, щелочное рафинирование, обесцвечивание, дезодорацию и депарафинизацию. Очищенный продукт не только имеет светлый цвет, но также обладает высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.Это хорошее пищевое масло.

Оборудование

Емкость для очистки щелочи, машина для дегуммирования, емкость для обесцвечивания, емкость для дезодорации, емкость для кристаллизации, фильтр пресса для депарафинизации, масляные насосы и другие детали.

Особенности процесса

(1.) Дегуммирование: при использовании прерывистого процесса рафинирование заключается в нагревании масла до температуры от 40 до 85 ℃ путем добавления промышленной фосфорной кислоты с концентрацией 85%, что составляет 0,1% ~ 0.2% содержания масла к сырому, смесь перемешивают 0,5 ч для удаления слизи;
(2.) Щелочная очистка: затем добавляют щелочь, чтобы удалить кислоту путем добавления щелока. Избыточное содержание щелочи составляет 0,2% ~ 0. 4% от веса масла;
(3.) Промывка: масло промывают при абсолютном давлении 8 кПа (степень вакуума выше 700 мм рт. Ст.) При температуре 90 ~ 95 ℃, а затем обезвоживают под вакуумом с помощью сушилки;
(4.) Обесцвечивание: активный белый грунт, на который приходится 4% ~ 6% тяжелого масла, добавляется для адсорбции пигментов для обесцвечивания, затем отходы белого грунта фильтруются;
(5. ) Дезодорация: обесцвеченное масло необходимо поместить под вакуумное давление при температуре 230 ~ 250 ℃ и перегонять, пропуская прямой водяной пар 0,1 ~ 0,2 МПа в течение более 4 часов, затем через охлаждение и тонкую фильтрацию.
(6.) Депарафинизация: дезодорированное подсолнечное масло также содержит небольшое количество воска, который перекачивается в предварительно охлажденный резервуар для кристаллизации и охлаждается с определенной скоростью охлаждения в течение 8 часов для ускорения реакции и равномерного охлаждения. необходимо соответствующее перемешивание, и скорость перемешивания может составлять 10 ~ 15 об / мин.После охлаждения и кристаллизации масла до определенной температуры перемешивание прекращают и выдерживают кристаллы в течение 12 часов в емкости для кристаллизации. После этого масло и воск отделяются на пресс-фильтре с помощью сжатого воздуха. Выгружаемое жидкое масло представляет собой готовое подсолнечное масло, которое может соответствовать стандарту высококачественных кулинарных масел.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарки и жареных продуктов

Масла для жарки должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются при испарении при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 ° C и в потоке водяного пара, образованного из воды, присутствующей в обжаренном материале.Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но их нет в списке химикатов, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в исходных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста. Следует проверить другие предполагаемые антиоксиданты, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температурах хранения быстро теряют свою эффективность с повышением температуры. Кунжутное масло, особенно масло из жареных семян кунжута, оказалось очень эффективным для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. 39 Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

В соевом масле, используемом для жарки во фритюре, КНБК оказалась более эффективной, чем сезамол или альфа-токоферол. 40 Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом от дезодорации оливкового масла, 41 активность увеличивается с увеличением концентрации антиоксиданта.Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время жарки картофельных чипсов в рапсовом масле добавление BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, 42 TBHQ более эффективен, чем другие антиоксиданты, за которым следует лецитин.

Добавление 0,1% экстракта розмарина и 0,02% аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. 43 Даже небольшие добавки экстрактов розмарина были эффективными в наших экспериментах с жаркой по-французски для подавления как окисления, так и полимеризации. 44 Кислород быстро расходуется при температуре жарки, поэтому содержание кислорода в масле для жарки очень низкое. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. Главу 13).

Устойчивость масел для жарки к окислению существенно повышается за счет замещенных полисилоксанов.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранимых жареных продуктов. Они содержат на своей поверхности тонкую пленку масла для жарки, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха.Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например при охлаждении. Пленка масла для жарки содержит только следы токоферолов, поскольку они разложились во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для жарки. Таким образом, масло для жарки имеет низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность масла для жарки умеренно улучшена несколькими типами антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, было стабилизировано аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. 45 Антиоксидантные соли использовали для стабилизации картофельных чипсов (2% на основе соли), 46 TBHQ лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея увеличивают срок хранения картофельных циспов. 47 Интересные вкусовые нотки придают луковый и чесночный порошок. Они увеличили срок хранения картофельных чипсов до 3 месяцев. 48

Пальмовый олеин получил большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности.Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Олеорезин розмарина или экстракты шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. 49 Смесь олеорезина розмарина и шалфея с лимонной кислотой дает картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. 50 Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. 51 Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные загрязнения, образующиеся в масле для жарки, которые способствуют быстрому ухудшению качества. 52 Молотый орегано оказался подходящим для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных в пальмовом олеине, и других пищевых маслах, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. 53

Банановые чипсы обжаривали в очищенном пальмовом олеине, а затем хранили при 65 ° C. Добавление BHT улучшило стабильность больше, чем бутилированный гидроксианизол. 54 В чипсах тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. 55

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0. 02% TBHQ более эффективно, чем с токоферолом, BHA или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. 56 После обжарки в смеси из 70% пальмового масла и 30% рапсового масла лапша быстрого приготовления была стабилизирована гораздо более эффективно с помощью TBHQ, за которым следовала смесь аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективными. 57 При стабилизации жареной лапши быстрого приготовления токоферолами, гораздо лучший эффект наблюдался с α-токоферолом, чем с α-токоферолом, который все еще был лучше, чем BHA или BHT для лапши, обжаренной в пальмовом масле.Аскорбилпальмитат был лучшим синергистом, чем лимонная кислота. 58

Антиоксиданты можно наносить на поверхность жареной пищи после жарки. Сложно стабилизировать картофель-фри или картофельные чипсы, которые обладают нейтральной сенсорной активностью, а антиоксиданты могут отрицательно повлиять на их сенсорную ценность. Тем не менее, таким образом можно стабилизировать жареные закуски, поскольку нанесение специй на поверхность не уменьшит сенсорное восприятие, несмотря на острый вкус.Было обнаружено, что применение экстрактов розмарина или шалфея более целесообразно, когда их добавляли к маслу для жарки, чем на поверхность жареных картофельных чипсов. 47

Токсичные альдегиды, обнаруженные в повторно нагретом масле — ScienceDaily

Исследователи из Университета Страны Басков (UPV / EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие в пище определенных альдегидов, которые, как считается, связанные с некоторыми нейродегенеративными заболеваниями и некоторыми видами рака.Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до температуры, подходящей для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и их можно вдыхать, поэтому мы решили выяснить, остаются ли они в масле после нагревания, и они остаются», — Мария Долорес Гильен, лектор — сообщили в отделе фармацевтики и пищевых технологий УПВ.

Исследователь является соавтором проекта, подтверждающего одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», таких как 4-гидрокси- [E] -2ноненал.Кроме того, два были впервые обнаружены в пищевых продуктах (4-оксо [E] -2-деценаль и 4-оксо- [E] -2-ундеценал).

До сих пор эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связано с различными типами рака и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них летучие, другие остаются после жарки. Вот почему их можно найти в приготовленной пище.Поскольку они являются очень реактивными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , включало нагревание трех видов масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице при температуре 190 ºC. Это выполнялось в течение 40 часов (8 часов в день) в первых двух и 20 часов для льняного масла. Последний обычно не используется для приготовления пищи на западе, но он был выбран из-за высокого содержания в нем омега-3 групп.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

После применения методов газовой хроматографии / масс-спектрометрии результаты показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) являются теми, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время. Эти масла богаты полиненасыщенными жирами (линолевой и линоленовой).

Напротив, оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (таких как олеиновая), вырабатывает эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергнутых воздействию температур жарки, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел оливковое масло создает меньше всего.

Доза делает яд

«Это не предназначено для того, чтобы тревожить население, но это данные, которые есть, и их следует принимать во внимание», — подчеркивает Гильен, который указывает на необходимость продолжения исследований для установления четких пределов риска, связанного с этими соединениями.«В некоторых случаях доза создает яд», — напоминает нам исследователь.

Испанские правила, регулирующие качество нагретых жиров и масел, устанавливают максимальное значение 25% для полярных компонентов (продуктов разложения, образующихся при жарке). Тем не менее, согласно новому исследованию, до того, как некоторые из проанализированных масел достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании учитываются все альдегиды (а не только вредные), которые образуются во время жарки.Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет предсказать, как любое гипотетическое масло будет развиваться в тех же условиях, если им известен его первоначальный состав жирных кислот.

История Источник:

Материалы предоставлены Plataforma SINC . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Кунжут

Кунжут
Экономические фотографии завода № 44
© W.П. Армстронг 11 сентября 2016
Кунжут: Sesamum indicum (Pedaliaceae)

Кунжут ( Sesamum indicum ) произрастает в тропиках Старого Слова и является одним из старейших культурных растений в мире. Кунжутное масло не упоминается в Библии, но, похоже, имело важное значение в нееврейских культурах 2000–4000 лет назад. Это была высоко ценимая масличная культура Вавилона и Ассирии, по крайней мере, 4000 лет назад. Сегодня Индия и Китай являются крупнейшими производителями кунжута в мире, за ними следуют Бирма, Судан, Мексика, Нигерия, Венесуэла, Турция, Уганда и Эфиопия. Мировое производство в 1985 году составляло 2,53 миллиона тонн на 16,3 миллиона акров. Семена кунжута примерно на 50% состоят из масла и 25% из белка. Они используются в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Масло содержит около 47% олеиновой и 39% линолевой кислоты. Кунжутное масло и продукты, обжаренные в кунжутном масле, имеют долгий срок хранения, потому что масло содержит антиоксидант, называемый сезамолом.Кунжутное масло также используется в производстве мыла, красок, парфюмерии, фармацевтических препаратов и инсектицидов.

Выражение «открытый кунжут», ставшее известным в рассказе «Али-Баба и сорок разбойников», одной из сказок из «Арабских ночей », вероятно, основано на капсуле с семенами кунжута. Некоторые авторитеты предположили, что это выражение было принято автором рассказов, потому что капсулы вскрываются при созревании при малейшем прикосновении. Другие интерпретации предполагают, что это происходит из-за хлопка зрелой капсулы, когда она открывается, как внезапный хлопок открывающегося замка.Кунжут выращивают в основном на небольших участках, которые собирают вручную. Открытие Лэнгхэмом в 1943 г. неразрушимого (нерасщепляющегося) мутанта привело к созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта, который сохранял свои семена во время сбора урожая. Лэнгхэм также обнаружил, что невыразительная черта кунжута контролируется одной парой рецессивных аллелей. Судя по всему, название «Улица Сезам» образовано от фразы «откройся кунжутом», предположительно для того, чтобы привнести любопытство и азарт в название этой популярной детской телепрограммы.

Согласно Oplinger et al. (1990), цветки кунжута, как правило, самоопыляются, хотя могут подвергаться перекрестному опылению насекомыми. На растениях, выращенных в Уэйнс Уорд, насекомых-опылителей не наблюдалось. Рост кунжута не определен: растение продолжает давать листья, цветы и семенные коробочки в теплые летние месяцы и до осени.

Цветки кунжута ( Sesamum indicum ) похожи по форме на растения дьявольского когтя ( Martynia и Proboscidea ).Фактически, кунжут принадлежит к тому же семейству Pedaliaceae, хотя некоторые ботаники сохранили дьявольские когти у Martyniaceae. Семена кунжута — важная посевная культура. Им посыпают хлеб, пирожные, печенье и конфеты, они являются источником ценного масла.
Развитие семенных коробочек в пазухах листьев молодого кунжута ( Sesamum indicum ). Обратите внимание на небольшой желтый нектарник вне цветков у основания плодоножки (цветоноса).См. Следующее изображение:

Sesamum indicum: Внецветковый нектарник у основания плодоножки (цветоноса).

Капсула семян кунжута раскалывается и высвобождает семена с коричневой оболочкой. Существуют также сорта / староместные сорта, которые дают семена с черной оболочкой семян и светлой (белой) оболочкой семян. См. Следующие изображения:

Черные (неочищенные семена) и очищенные семена (без оболочки).

Семена кунжута из травы ( Sesamum indicum ) являются важной мировой семенной культурой. Вкусные семена посыпают хлеб, пирожные, печенье и конфеты, и они являются источником ценного масла. Жмых, оставшийся после прессования или извлечения, является отличным кормом для скота, а во время голода его едят люди. Семена едят поджаренными или измельченными и подслащенными, чтобы сделать ближневосточную конфету известной как халва. Ближневосточный тахини — это кунжутная паста, сделанная из лущеных, слегка обжаренных семян. Черные семена (вверху слева) не очищены. Очищенные (очищенные) семена (справа вверху) имеют пигментированную оболочку с удаленных семян, обнажая жемчужно-белый слой эндосперма, окружающий две семядоли.
В зависимости от сорта / староместного сорта семена кунжута бывают разных цветов, включая кремовый, коричневый, коричневый, красноватый, серый и черный. У белых семян на изображении выше удалена семенная оболочка, обнажая жемчужно-белый слой эндосперма.Смотрите следующее изображение:
Продукция из семян кунжута: кунжутное масло, кунжутно-медовые леденцы, кунжутные крекеры и халва из измельченных семян кунжута.

Молодой паук-аргиоп на кунжуте в конце августа
Молодой паук аргиоп на кунжуте ( Sesamum indicum ) в конце августа в округе Сан-Диего. Это может быть серебряный аргиоп ( Argiope argentata ).

Когти дьявола, тесно связанные (Martyniaceae)
Цветок североамериканский Proboscidea louisianica ssp. Луизианика . Желтые линии в горле венчика — это направляющие линии для нектара, которые направляют пчел-опылителей к источнику нектара. Этот вид ранее относился к Martyniaceae вместе с Martynia и Ibicella . Сейчас он помещен в сорта Pedaliaceae вместе с кунжутом ( Sesamum indicum ), Uncarina и Harpagophytum .
Большие капсулы с семенами Pedaliaceae. Слева направо: Ibicella lutea (ранее помещенная в Martyniaceae), Harpagophytum procumbens и Uncarina grandidieri .
Кунжутные ссылки

  1. Бедиджиан, Д. 2003. «Эволюция кунжута снова: одомашнивание, разнообразие и перспективы».» Genetic Resources and Crop Evolution 50: 779-787.
  2. Facciola, S. 1998. Cornucopia II: A Source Book of Food Plants . Kampong Publications, Vista, California.
  3. Oplinger, ES, Putnam, DH , Kaminski, AR, Hanson, CV, Oelke, EA, Schulte, EE, and JD Doll. 1990. Руководство по альтернативным полевым культурам: Sesame . Центр новых культур и растительных продуктов в Университете Пердью. Доступно в Интернете по адресу: www. .hort.purdue.edu / newcrop / afcm / sesame.html
  4. Weiss, E.A. 1971. Касторовое, кунжутное и сафлоровое . Barnes & Noble, Нью-Йорк.

Обработка пищевых масел

Введение

Пищевые масла, используемые на северо-востоке США, в основном поставляются из Среднего Запада США и Канады. Масла, используемые для заправки салатов, а также масла, используемые для приготовления пищи, такой как жарка во фритюре и сковороде, называются пищевыми маслами.

В типичных растениях по переработке пищевого масла масло сначала извлекается из семян с помощью механической экстракции (экспеллерный пресс), а затем химической экстракции (экстракция гексаном). При использовании обоих методов в приготовленной муке остается менее 1% масла. Большая часть этого шрота продается для использования в рационах питания животных.

Компоненты пищевого масла

Многие компоненты содержатся в типичном растительном масле (рис. 1). На этом рисунке показано, что содержится в масле канолы; другие пищевые масла содержат различные проценты тех же компонентов.Компоненты, указанные как второстепенные, составляют менее 1% масла канолы, однако эти компоненты играют большую роль в определении стабильности, а следовательно, срока хранения масла. Многие из этих второстепенных компонентов легко взаимодействуют с кислородом воздуха или другими компонентами масла, окисляясь и образуя продукты, вызывающие прогоркание. Другими из этих второстепенных компонентов являются антиоксиданты, которые препятствуют взаимодействию компонентов с воздухом с образованием соединений, вызывающих прогорклость. В следующей таблице показаны некоторые второстепенные компоненты и их влияние на окисление.Антиоксиданты противостоят окислению, поэтому помогают сохранить качество масла; прооксиданты способствуют окислению, поэтому не помогают сохранить масло.

Антиоксиданты

противостоят прогорклости

  • Токоферолы (витамин E)
  • Каротиноиды

Прооксиданты

способствуют прогорканию

  • Вода
  • Хлористые металлы
  • Липиды переходных металлов 904

В общем, трудно найти процесс, который удалял бы прооксиданты, не удаляя также природные антиоксиданты.Если посмотреть на этикетку промышленного масла, то часто можно увидеть, что после обработки в обработанное масло был добавлен антиоксидант, чтобы заменить соединения, которые были удалены во время обработки.

Переработка коммерческого пищевого масла

Система переработки коммерческого пищевого масла обычно отличается от той, которую используют мелкие производители пищевого масла. Есть этапы, которые мелкий производитель не обязательно будет использовать для своей продукции. На рисунке 2 представлена ​​упрощенная схема промышленной переработки масличных культур.

Семена высаживают и собирают, как и любую другую культуру. За этим следует процесс очистки, в ходе которого из урожая удаляются нежелательные материалы, такие как почва и другие семена. В некоторых случаях предпочтительнее очищать семена от шелухи, удаляя шелуху для получения конечного продукта лучшего качества.


Рис. 2: Переработка коммерческих пищевых масличных семян

На этом этапе, если семена большие, они измельчаются или разбиваются на более мелкие кусочки. Эти однородные детали затем кондиционируются путем нагревания перед прессованием для масла.Двумя продуктами этого процесса являются сырое прессованное масло и жмых, который представляет собой прессованный сухой материал семян.

Неочищенное масло фильтруется перед переходом к заключительным этапам. Жмых, однако, расслаивается и измельчается для дополнительной экстракции масла. Хлопья измельчаются и смешиваются с гексаном для получения суспензии, которую нагревают. Во время нагревания гексан испаряется и собирается для дальнейшего использования. При нагревании мука высвобождает оставшееся масло, которое смешивается с небольшим количеством гексана, который не испарился.

Затем мука используется для других целей, например, как часть корма для крупного рогатого скота. Смесь масла и гексана перегоняют, гексан удаляют и собирают.

Оставшееся масло и масло от начального процесса прессования отбеливают с помощью отбеливающей глины и дезодорируют, оставляя масло в его конечном состоянии, которое упаковывается и продается. Весь этот процесс включает несколько процедур, которые мелкие производители могут не нуждаться или не желать для своего конечного продукта.

Масла для холодного прессования

Мелкомасштабное прессование с использованием экспеллерных прессов приводит к тому, что в муке остается больше масла, чем в результате химической обработки.Обычно содержание масла в шроте мелкосерийного прессования составляет 8-15%. При промышленной переработке в шроте остается менее 1% масла. Одной из целей является извлечение как можно большего количества масла из семян, но зачастую получение масла при температуре ниже 49 ° C (120 ° F) также является важной задачей. Масло, отжатое при температуре ниже 49 ° C (120 ° F), известно как масло «холодного отжима», и оно желательно из-за предполагаемых улучшенных питательных свойств. Масло холодного отжима также важно, если масло должно использоваться непосредственно в качестве моторного топлива, поскольку масло, отжатое при более низкой температуре, содержит более низкие уровни фосфора.Высокий уровень фосфора в масле может быть вредным для дизельного двигателя и является одним из соединений с максимальным пределом, установленным в стандарте для растительного масла, используемого в качестве моторного топлива.

RBD Oils

Пищевые масла, приобретенные в магазинах, известны как RBD-масла. Это рафинированные, отбеленные и дезодорированные масла. Каждый из этих шагов используется для создания конечного масла, которое имеет одинаковый вкус, цвет и стабильность. В результате эти масла, как правило, не имеют вкуса, запаха и цвета, независимо от исходного типа или качества семян масличных культур.Хотя это и является целью переработки, масло местного производства может не соответствовать тем же ожиданиям, что и масла, продаваемые на массовом рынке.

Масла, отжатые в небольших количествах, которые не были обработаны или прошли минимальную обработку, сохраняют аромат и запах, общие для исходных масличных семян. Например, минимально обработанное подсолнечное масло сохраняет характерный аромат подсолнечника и передает его в заправку для салатов или продукты, обжаренные в этом масле.

Для жарки во фритюре масла RBD разработаны таким образом, чтобы дольше выдерживать длительные высокие температуры, необходимые для этих целей.

Обработка пищевых масел часто делится на три категории RBD: рафинирование, отбеливание и дезодорирование. Каждый из этих шагов, используемых в крупномасштабной обработке, может быть продублирован в меньшем масштабе. Некоторые из них труднее реализовать в небольших масштабах и могут быть неоправданными в зависимости от рынка конечного продукта.

Очистка

Очистка масел может включать нейтрализацию жирных кислот, удаление фосфолипидов (соединение, содержащее фосфор) и фильтрацию масла.Другие процессы также могут быть выполнены для создания более стабильного масла для последующей обработки. В малых масштабах одной целью является удаление гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, а второй целью — удаление твердых частиц путем фильтрации. Гидратируемые соединения — это те соединения, которые растворяются в воде. Негидратируемые соединения не растворяются в воде и часто осаждаются или удаляются фильтрацией. В пищевых маслах содержится небольшое количество воды, поэтому вода присутствует для растворения гидратируемых соединений. Обратитесь к «Информационному бюллетеню о масличных семенах: Фильтрация» для получения дополнительной информации о фильтрации пищевых масел.


Рисунок 3: Пакет с отбеливающей глиной.

Простая кислотная промывка сырого отжатого масла приведет к тому, что многие гидратируемые соединения выпадут из воды и станут частицами, которые можно осаждать, центрифугировать или фильтровать от оставшегося масла. Лимонная кислота часто выбирается в качестве кислоты для этой операции. В одном процессе масло нагревается до 80 ° C (176 ° F). Затем масло смешивают с раствором 2% лимонной кислоты и 98% масла.Кислота состоит из раствора 30% кислоты с 70% воды. Эту общую смесь выдерживают при 80 ° C до 15 минут, затем быстро охлаждают, отстаивают и разделяют на центрифуге. Коммерческие операции могут включать дополнительные процессы на стадии переработки.

Отбеливание

Масла при первоначальном нажатии имеют характерный цвет. На полке продуктового магазина растительные масла из разных семян имеют почти бесцветный вид. Эти масла были обесцвечены, чтобы удалить второстепенные компоненты, вызывающие цвет.Другие компоненты, некоторые из которых желательны, также удаляются во время отбеливания.

Отбеливание удаляет компоненты масла, которые увеличивают скорость окисления. Когда масло используется при высоких температурах, например, при жарке на сковороде или во фритюре, окисление ускоряется, и масло может быстро приобретать нежелательные характеристики, такие как неприятный привкус или темный цвет. Отбеливание позволяет использовать масло в течение более длительного периода времени, прежде чем проявятся эти нежелательные характеристики.


Рис. 4. Два разных типа отбеливающей глины.Слева показан образец, который смешивают с маслом, нагревают и пропускают через фильтр-пресс. Справа — образец, который сам по себе используется как фильтр, через который проходит масло. В обоих случаях нежелательные компоненты масла связываются с глиной, удаляя их.

Для отбеливания масло смешивают с необходимым количеством отбеливающей глины (Рисунки 3 и 4). Эту смесь нагревают до высокой температуры [от 90 ° C (194 ° F) до 110 ° C (230 ° F)] в отсутствие кислорода (воздуха) и перемешивают.Нежелательные (и желательные) соединения в масле присоединяются к частицам отбеливающей глины. Фильтрация или центрифугирование удаляют частицы глины и соединения, прикрепленные к глине, в результате чего получается масло, из которого удалены красящие соединения (рис. 5). Отбеливающая глина — это разновидность глины, которую вырывают в основном на юге США. Это может быть либо натуральная глина, либо активированная кислотой. Активированная глина будет притягивать и удерживать больше соединений, чем натуральная глина. Натуральная глина используется для отбеливания сертифицированных органических масел.


Рис. 5. Отбеленное масло канолы (слева) и неотбеленное масло канолы (справа) очень различаются по цвету из-за того, что при отбеливании удаляются натуральные красители.

Дезодорирование

При прессовании масла содержат множество компонентов. К ним относятся витамины, жирные кислоты, белковые фрагменты, следы пестицидов и иногда тяжелые металлы, а также многие другие материалы. Большинство из них либо усиливают, либо ухудшают вкус и запах масла.

Процесс дезодорирования удаляет все эти компоненты из масла, оставляя его без запаха и вкуса, по сути, такого же, как и у других масел, которые дезодорируются.Этот процесс включает в себя пропаривание масла, в результате чего ненужные компоненты испаряются и отделяются от желаемого материала. Для мелкого или местного производителя этот процесс может быть нежелательным по нескольким причинам. Дезодорирование удаляет вкус и запахи, которые часто ценятся в маслах, улучшая вкус продуктов, которые они используют для приготовления. Кроме того, этот процесс требует дополнительного оборудования, приобретение и обслуживание которого может быть дорогостоящим.

Резюме

Пищевое масло содержит множество компонентов и свойств, все из которых определяют его качество и качество. При коммерческой переработке пищевое масло бесцветное, без запаха и вкуса, при этом сохраняя лишь некоторые из своих первоначальных качеств.

Мелкомасштабная установка для обработки пищевого масла содержит многие из тех же функций, но может не включать этапы, используемые при коммерческой переработке, такие как отбеливание и дезодорирование. Это позволяет маслу сохранять свой первоначальный вкус, запах и окраску. Это часто желаемые свойства местных или небольших масел, так как они улучшают качество продуктов, для приготовления которых используется масло.

Ресурсы

  • Оборудование для переработки растительного масла — Tinytech
  • Отбеливающие глины — Oil-dry corporation
  • Введение в технологию жиров и масел: второе издание.AOCS Press, 2000.
  • Статья, посвященная дегуммированию и кислотной промывке. Acta Chimica Slavaca Vol. 1, No. 1, 2008, 321-328
  • Northeast Oilseed Information, University of Vermont

Примечание: это не исчерпывающий список ресурсов, и ни один из партнеров проекта по масличным культурам не поддерживает какие-либо продукты или компании на этом сайте. список. Он задуман как ресурс и отправная точка для тех, кто заинтересован в мелкомасштабной переработке масличных культур.

Подготовлено Расселом Шауфлером, Управление фермерского хозяйства, Государственный колледж сельскохозяйственных наук Пенсильвании, и Дугласом Шауфлером, Департамент.сельскохозяйственной и биологической инженерии, Государственный колледж сельскохозяйственных наук Пенсильвании.

Этот проект поддерживается программой исследований и образования в области устойчивого сельского хозяйства Северо-Востока (SARE). SARE — это программа Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США

приложений — USA Pulses

Традиционное применение сухого гороха, чечевицы и нута с добавленной стоимостью

Благодаря устойчивому питательному составу, приятному вкусу, сравнительно низкой стоимости и универсальности приготовления бобовые на протяжении тысячелетий были важной частью рациона человека. Сушеный горох, чечевица и нут в США — от плодородного полумесяца до Палауз и северных равнин — представляют собой невероятно широкий спектр продуктов и включены в бесконечное множество блюд.

Как обсуждалось ранее, пищевые бобовые являются ценным источником пищевых белков и вносят значительный вклад в здоровое питание во многих частях мира. Пища на основе бобовых готовится по широкому кругу рецептов и готовится множеством различных методов, включая замачивание, декортикацию, измельчение, проращивание, ферментацию, варку, затирание, обжаривание, измельчение, пергамент, жарение и приготовление на пару.

Бобовые культуры проходят несколько основных процессов (например, шелушение, варку, обжаривание, расщепление, обезвоживание, измельчение и т. Д.), Прежде чем они будут готовы к использованию в приготовлении пищи. Например, как отмечалось ранее, обжаривание или выдувание бобовых с помощью воздействия высоких температур в течение короткого времени практикуется в Азии, на Ближнем Востоке и в Южной Америке в течение многих лет.

Одной из проблем при приготовлении бобовых может быть время, необходимое для их приготовления. Чтобы ускорить использование, зернобобовые часто сначала обрабатывают, а затем подвергают дополнительному приготовлению, жарке или запеканию.Популярные методы в развитом мире включают консервирование вареных зернобобовых и добавление их в так называемые готовые к употреблению (RTE) продукты, такие как чили.

Не имея доступа к таким вариантам производства, производители в развивающихся странах обычно перерабатывают зернобобовые для продажи в качестве продуктов длительного хранения, требующих минимальных инвестиций в упаковку. Примеры включают продукты с низким содержанием влаги, такие как baries , papads , leblebi и другие.

Во всем мире производители пищевых продуктов используют зернобобовые в качестве ингредиентов для продуктов, ориентированных на нишевые рынки, или для производства продуктов, уникальных для разных культур, таких как фалафель, хумус и дал. С 1980-х годов технический прогресс в исследованиях и разработках как продуктов, так и оборудования привел к увеличению спроса среди производителей пищевых продуктов на оборудование, которое позволит им увеличить производственные мощности и улучшить качество продукции.

Когда-то это была небольшая отрасль, использование зернобобовых в качестве базового ингредиента для широкого спектра продуктов сегодня становится все более популярной практикой и предлагает множество преимуществ как разработчикам продуктов питания, так и потребителям. Разнообразие продуктов, которые можно производить с использованием зернобобовых, позволяет производителям вводить ингредиенты из разных бобовых.Это позволяет им изменять вкус и текстуру продукта питания, помогая при этом гарантировать, что потребители получат уникальный, полезный для здоровья продукт, который легко отличить от традиционных закусок. См. Приложение C для сбора образцов рецептур.

Супы

Суп представляет собой наиболее распространенное применение для пищевых бобовых культур. Производители всегда ищут новые разновидности супов, потому что понимают, что покупатели все чаще ожидают, что им будут предлагаться удобные для потребителя варианты.Они узнают, что включение бобовых не приведет к значительному увеличению стоимости продуктов, но при этом предлагает богатый пищевой профиль и делает возможным постоянно расширяющееся разнообразие рецептов.

Сегодня практически в каждом регионе Ближнего Востока есть свой фирменный рецепт супа из чечевицы. Есть левантийский суп из чечевицы с серебряной свеклой, армянский сорт, в котором используется бульон ягненка, кислая кипрская версия с уксусом и арабское блюдо с добавлением специй, помидоров и лайма.

В Северной Африке к чечевице добавляют нут и баранину для популярного тушеного мяса под названием харира. У египтян есть коушари, , смесь чечевицы, лапши и риса, традиционное коптское постное блюдо без мяса.

Поскольку потребители, заботящиеся о своем здоровье и своем сердце, все чаще требуют здорового питания, разработчики продуктов питания включают бобовые в консервированные супы, замороженные супы, смеси длительного хранения, сухие супы быстрого приготовления и другие продукты. Их также можно использовать в качестве загустителя, чтобы сделать существующие супы доступными по цене.

Суп быстрого приготовления

Растворимые смеси на основе бобовых — это простой и практичный способ создания вкусных и питательных супов, которые легко и быстро приготовить.

Прежде чем бобовые можно будет использовать в сухих суповых смесях быстрого приготовления, они должны быть предварительно желатинизированы или подвергнуты предварительной тепловой обработке одним из нескольких способов. Самый распространенный метод включает замачивание бобовых, их кипячение, приготовление суспензии из вареного продукта, сушку суспензии в барабанной сушилке и измельчение результата для получения хлопьев или порошка.

Для достижения наилучших результатов разработчики продуктов питания должны учитывать конечный продукт при выборе ингредиентов для супа. При выборе зернобобовых и ингредиентов следует учитывать следующие факторы:

Производительность. Важными факторами являются метод подготовки, время регидратации, дальнейшая обработка и время выдержки. Предварительно желатинизированные порошки лучше всего подходят для супов быстрого приготовления, предварительно приготовленных порошков для тушеных супов и пульсирующих наших для супов, требующих более длительного приготовления.

Целевой внешний вид. Ключом к выбору правильных ингредиентов является определение желаемого внешнего вида и целостности конечного продукта.Бобовые доступны целиком, в кусках, хлопьях или наши, каждый из которых влияет на конечный продукт.

Ингредиенты, ограничивающие или улучшающие характеристики. Необходимо учитывать другие ингредиенты, такие как рис, макароны, обезвоженные овощи, приправы и загустители, поскольку они могут повлиять на результаты (например, водопоглощение).

Практичный и питательный

Используя зернобобовые, можно приготовить самые разные рецептуры супов. Такие продукты не только практичны для современного активного образа жизни, но и соответствуют тенденции к здоровому питанию и питательным альтернативам.При правильном вкусе, ингредиентах и ​​упаковке супы на основе бобовых могут стать идеальным выбором для современного потребителя, подходящим к любой трапезе и в любое время года.

Закуски

Недавние отчеты показывают, что пищевые привычки среднего взрослого потребителя в США заметно изменились за последнее десятилетие. Вследствие увеличения продолжительности поездок на работу и увеличения количества ненормированных рабочих часов потребители стали больше подходить к еде на ходу. Это привело многих американцев в рестораны быстрого питания и готовые полуфабрикаты.

Результатом, по мнению многих специалистов в области здравоохранения, стало неуклонное увеличение показателей ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, среди прочего. По мере того, как СМИ уделяют внимание таким вопросам, потребители откликаются. Согласно исследованию рынка, проведенному Tate & Lyle, ведущим производителем возобновляемых продуктов питания и промышленных ингредиентов, 65 процентов потребителей пытаются питаться более здоровой пищей, хотя около 33 процентов признают, что у них нет времени на приготовление или употребление здоровой пищи.

По мере того, как в целом рыночные отношения меняются от традиционных соленых или жирных закусок к более здоровым вариантам без трансжиров, ожидается, что глобальный объем международных закусок будет продолжать расти для удовлетворения этих требований. Хотя США остаются крупнейшим рынком для таких продуктов, Латинская Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион и Восточная Европа представляют наибольшие возможности для производителей закусок.

Имея долгую историю как полезные, богатые питательными веществами ингредиенты, насчитывающие тысячи лет, зернобобовые по-прежнему играют важную роль в обеспечении потребителей выбором здоровых закусок. Такие продукты традиционно готовятся сначала путем приготовления, а затем обжаривания или жарки. В следующем разделе рассказывается, как это делается.

Обжарка

Нагревание бобовых в течение различных периодов времени (например, поджаривание и запекание) широко практикуется как метод обработки пищевых продуктов. Обжарка бобовых при кратковременном воздействии высоких температур практикуется в Азии, на Ближнем Востоке и в Южной Америке в течение многих лет.

Процесс обжарки стабилизирует гороховую муку, частично желатинизируя крахмал, денатурируя белок и инактивируя ферменты для увеличения срока хранения продукта.Жареная гороховая мука служит эффективным носителем вкуса и улучшителем вкуса, идеально подходит для приготовления более питательных лепешек, лепешек, лаваша, крекеров, печенья, энергетических батончиков и экструдированных закусок. Это также увеличивает выход теста, его плотность и текстуру.

Жареный нут, называемый леблеби, широко используется в качестве традиционной закуски в Турции, Средиземноморском регионе и на Ближнем Востоке, хотя способ приготовления может отличаться от страны к стране. Жареный нут также можно найти в США.Компания Pacific Horizon упаковывает и распространяет жареный нут под маркой Mi Familia с острым вкусом чили и лайма, который продается в бакалейных лавках на Западном побережье.

Как правило, производство леблеби начинается, когда нут подвергается термической обработке в несколько этапов, после чего добавляется вода для увеличения содержания влаги. Затем им дают отдохнуть в течение нескольких часов перед обжариванием.

Для леблеби предпочтительны крупносемянные нуты. На сегодняшний день крупномасштабного промышленного производства снэков нет.Обычно его производят с использованием традиционных методов мелкими производителями.

Материалы и методы

Очищенный нут сортируется по размеру и подвергается нагреванию в несколько этапов. Исследования сырого и жареного нута показали, что в процессе переработки происходят существенные структурные изменения. Сырой нут плотно упакован и не имеет воздушных карманов. Однако в семядолях жареного нута образуется большое количество воздушных карманов.

Считается, что это изменение является результатом химических и физических изменений, которым подвергается нут во время обработки.Как уже отмечалось, после термической обработки добавляют воду, чтобы повысить влажность нута.

В процессе обжарки эта вода внутри нута превращается из жидкости в пар. Нут расширяется, вероятно, в результате пара, образующегося из водяного пара, который затем давит на компактную структуру нута.

Поскольку большинство гранул крахмала не желатинизируются во время обжарки, исследователи считают количество воды основным фактором набухания и желатинизации.

Исследование, проведенное на обжарке чечевицы, показало, что во время обработки чечевицы достигаются такие высокие температуры, как 257 ° по Фаренгейту (125 ° Цельсия).

Это позволяет перегретому пару создавать пустоты в ячеистой матрице. На более поздних стадиях обжарки пар выходит, и крахмалистая матрица обезвоживается, образуя пористую и слегка выдавленную структуру.

Цвет

Сырой и жареный нут также существенно различаются по цвету.Жареный нут имеет более темный цвет с более желтым и красным, чем сырой. Эти изменения цвета, вероятно, указывают на химические реакции потемнения во время обжарки.

Цвет является важным фактором в пищевых продуктах, поскольку цвет и внешний вид пищевых продуктов, как правило, являются первым впечатлением потребителей от конкретного продукта. Более темный цвет жареного нута обычно предпочтительнее, чем цвет сырого нута.

Еще больше инноваций

Бобовые — это ключевой элемент здорового питания, как это определено в пищевой пирамиде Министерства сельского хозяйства США 2005 года и высоко оцененной средиземноморской диетой.Этнические продукты, такие как леблеби, могут помочь потребителям более успешно включать бобовые в свой рацион. Таким образом, постоянные исследования новых и более эффективных способов обработки и приготовления этих продуктов питания являются ключевым инструментом в изучении того, как постоянно увеличивать количество продуктов, в которые можно успешно добавлять бобовые.

Жарка

Различные виды бобовых можно жарить в масле для производства ряда альтернативных закусок. Очень важно, чтобы производители имели не только необходимое оборудование, чтобы делать это правильно и безопасно, но и технические ноу-хау для производства продукции высочайшего качества с помощью этого оборудования.Процессы и вспомогательные технологии, используемые при жарке бобовых, также имеют решающее значение, независимо от того, производите ли вы жареный горох, жареный нут или жареную чечевицу.

Жареный зеленый горошек

Жареный горошек можно есть как закуску или как часть смеси закусок. Характеристики гороха во время жарки отличаются от характеристик большинства других бобовых. Следовательно, для жарки гороха требуется совсем другой процесс, чем для жарки обычного бобового.

Процесс начинается с выбора подходящего сорта гороха.Важно, чтобы выбранный горошек имел желаемую покупателем консистенцию. После обезвоживания он может иметь гладкую кожицу, но это не обязательно означает, что он подходит для производства жареного горошка.

Замачивание

Горох замачивают в бикарбонате натрия. Горошек регидратируют в воде, которую выдерживают при комнатной температуре примерно восемь часов. Время выдержки имеет решающее значение. Горох, замоченный более девяти часов, обычно дает более высокий уровень штрафа (т. Е., небольшие кусочки бобовых, высвобождаемые во время обработки), так как их кожица легче снимается в процессе приготовления. Замачивание также приведет к ферментации гороха, что сделает его непригодным для использования производителем. Качество продукта также может быть серьезно снижено, если горох рвется.

Температура во время замачивания важна. Слишком высокая температура приведет к желатинизации крахмала в горохе и денатурированию белка (то есть к снижению или устранению некоторых из его исходных свойств, особенно его биологической активности).

Во время этапа замачивания содержание влаги в горохе увеличивается до 57 процентов, при этом горох расширяется примерно в два раза по сравнению с исходным размером. Пропитанный бикарбонатом натрия горох также имеет меньшую насыпную плотность.

Одна из основных причин использования бикарбоната натрия — вызвать реакцию с кислотой гороха. Ион водорода из гороха, который реагирует с ионом бикарбоната, затем выделяется диоксид углерода, таким образом увеличивая объем гороха.

Изменение окраски при замачивании

Добавление бикарбоната натрия также оказывает заметное влияние на цвет гороха.Первоначально увеличивая pH воды для замачивания (бикарбонат натрия — это слабая щелочь), он вступает в реакцию с хлорофиллом, усиливая пигменты гороха. Фитильная и метильная группы замещаются, и образуется водорастворимый хлорофиллин ярко-зеленого цвета. Натриевые соли хлорофиллина придают замоченному горошку ярко-зеленую окраску. Еще большая яркость достигается за счет добавления зеленого пищевого красителя в воду для замачивания.

Повышение pH воды гарантирует, что вода, абсорбированная горохом, будет иметь более высокий pH, чем горох, содержащийся при дегидратации.Таким образом, он также изменяет обычно интенсивную синюю окраску сушеного гороха.

Жарка

После замачивания горох необходимо обжарить, чтобы снизить содержание влаги ниже 2,5%. Предпочтительна фритюрница, разработанная специально для жарки зеленого горошка. В идеале он должен включать одну сковороду, которая удерживает масло и контролирует температурный профиль масла во фритюрнице. Возможность изменять температуру масла для жарки может помочь улучшить качество продукта из гороха.Качество, как правило, лучше при использовании системы жарки, в которой используется более низкая температура в начале процесса жарки и более высокая температура в конце.

Горох чувствителен к высоким температурам. Поэтому использование фритюрницы, которая может контролировать профиль температуры, имеет решающее значение для достижения максимального качества. С этой целью значительное внимание уделяется скорости повышения температуры обжарочного аппарата, поскольку это необходимо для обеспечения приемлемого конечного содержания влаги.Слишком медленное повышение температуры приведет к слишком высокому конечному содержанию влаги.

Этот температурный профиль не вызывает появления пузырей на поверхности и меньшего расширения кожуры гороха. Горох, помещенный непосредственно в масло при температуре 180 ° Цельсия, вызывает образование пузырей на поверхности и большее расширение кожуры, окружающей горох.

Погружение гороха при слишком высокой температуре на критической ранней стадии процесса приводит к смещению кожуры и вытеснению семядоли в масло.Слишком низкая температура снизит производительность, увеличит время жарки и увеличит абсорбцию масла. Лучшие продукты — это продукты, произведенные с помощью системы обжарки, которая способна повысить как качество, так и производительность.

Бикарбонат натрия также выполняет важную функцию во время жарки, смягчая текстуру с образованием диоксида углерода, которое происходит при температурах выше 248 ° F (120 ° C). Когда горох обжарен, получается более легкая текстура и лучшее ощущение во рту.

Изменение окраски во время жарки

Ярко-зеленый цвет гороха, появившийся во время замачивания, будет меняться во время жарки. Это происходит потому, что когда горох помещается во фритюрницу при повышенной температуре, его клетки разрушаются. Содержимое их клеток (включая органические кислоты) выходит из вакуолей (то есть мембраносвязанной полости внутри клетки) в клетку и в масло.

Когда кислоты контактируют с хлорофиллами, они изменяются таким образом, что желтые и оранжевые пигменты гороха становятся видимыми вместе с интенсивным зеленым хлорофиллом. Эта комбинация придает гороху оливково-зеленый вид, цвет, который он сохранит даже после жарки, если в воду для замачивания не добавить искусственный зеленый краситель.

Ухудшение качества масла при жарке

Управление и минимизация порчи масла — важная часть продвижения жареных бобовых высшего качества. Ряд различных элементов способствует ухудшению качества масла для жарки, включая УФ-свет, некоторые металлы (например, медь), воду и кислород. Следовательно, эти катализаторы должны иметь ограниченный контакт с маслом.

Для такого продукта, как жареный горох, довольно сложно свести к минимуму контакт с водой, так как необходимо удалить большое количество воды, присутствующей в горохе в процессе жарки. Хорошая система фильтрации и правильные параметры жарки помогут свести к минимуму порчу.

Штрафы

Срок службы масла может быть увеличен за счет минимального содержания мелких частиц во время жарки; эта практика также способствует лучшему урожаю и более высокому качеству.Мелкие частицы, попавшие в масло для жарки, останутся до тех пор, пока не будут отфильтрованы или удалены с помощью конвейера для удаления шлама. Если им позволить накапливаться, это вызовет гидролиз (т.е. химическое разложение, вызванное реакцией с водой) масла.

Масло можно защитить, если процессор может регулировать температурный профиль во время жарки. Это помогает свести к минимуму количество мелких частиц, образующихся из разорванных семядолей или кожуры, удаляемой с гороха.

Конструктивные особенности фритюрницы

Установки непрерывного обжаривания оборудованы вытяжкой, предотвращающей попадание кислорода на масло. Такие системы также включают заслонку на дымоходе (расположенную на капоте) для регулирования уровня пара над маслом. Масло для жарки, оставленное открытым для атмосферы без крышки, окисляется быстрее. Поскольку кислород имеет более низкую растворимость в масле при более высокой температуре, он менее подвержен окислению масла при более высоких температурах.

Вытяжка фритюрницы также улавливает пар, выделяющийся во время жарки продукта, а заслонка регулирует количество пара, выходящего из вытяжки. При открытой заслонке над фритюрницей выходит больше пара, помогая защитить масло от кислорода и тем самым сводя к минимуму окисление.

Замачивание жареной чечевицы

Чечевицу сначала замачивают на три часа в воде комнатной температуры до конечного содержания влаги около 50 процентов. Затем, как и в случае с нутом, чечевицу ополаскивают и сливают, чтобы удалить лишнюю воду.

Жарка

При жарении чечевица действует иначе, чем зеленый горошек или нут. Поскольку чечевица не так восприимчива к тепловому удару при первоначальном помещении во фритюрницу, допустима только одна температурная зона. Температура 356 ° по Фаренгейту (180 ° Цельсия) используется для быстрого снижения содержания влаги в чечевице. Благодаря большой площади поверхности чечевицы и быстрой передаче тепла продукту необходимое время жарки обычно очень короткое.

Центрифуга

Большая площадь поверхности (по сравнению с общим размером чечевицы) также приводит к тому, что на поверхности чечевицы остается много масла.Если его не удалить, это масло будет впитываться по мере охлаждения продукта, увеличивая общий процент масла в продукте.

Центрифуга для чечевицы, пожалуй, самый распространенный способ удаления масла. Поскольку это снижает конечное содержание масла в продукте, центрифуга также позволяет рециркулировать поверхностное масло обратно во фритюрницу. Конечная требуемая влажность составляет от 1 до 2 процентов с содержанием масла от 20 до 30 процентов.

Жареный нут

Жареный нут из-за высокого содержания белка и низкого содержания жира продается как здоровая альтернатива другим закускам.Чтобы получить желаемую консистенцию жареного продукта, необходимо учитывать сорт нута. Двумя основными разновидностями, используемыми для производства жареных продуктов, являются Кабули и Дези, причем предпочтение отдается в основном продукту производителя и стоимости сырья.

Кабули, более округлый, чем Дези, имеет менее морщинистую поверхность и обычно требует меньше времени на приготовление, чем Дези. Он также содержит очень тонкую семенную оболочку, но хорошо прилегает к семядолям.

Замачивание

Нут замачивают примерно на 10 часов в воде комнатной температуры. Замачивание увеличивает содержание влаги примерно до 53 процентов. После замачивания нут промывают и сливают, чтобы удалить излишки влаги с поверхности.

Жарка

Анатомия нута похожа на анатомию зеленого горошка, поэтому при жарке возникают те же проблемы. Это необходимо, например, для того, чтобы фритюрница могла изменять начальную и конечную температуру жарки.В противном случае масло необходимо установить на низкую температуру. Слишком высокая температура может привести к разрыву кожи и увеличению количества штрафов.

Если температура слишком низкая, выход продукта будет снижен, и масло будет поглощаться больше. Медленное повышение температуры во время жарки позволяет определить уязвимость гороха к более высоким температурам и способствует увеличению производительности при минимальном поглощении масла.

В фокусе Леблеби

Жареный нут, называемый леблеби (leb-leb-ee), слово, происходящее от персидского слова leblebû , на протяжении многих поколений был популярной традиционной закуской в ​​Турции, Средиземноморском регионе и на Ближнем Востоке.Он также становится все более популярным в Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Европе и Азии.

Значительное количество леблеби по-прежнему производится в Турции и экспортируется. Некоторые страны Ближнего Востока также производят небольшие количества, но на сегодняшний день нет крупномасштабного промышленного производства. Жареный нут обычно производится традиционными методами на небольших семейных предприятиях, которые передаются от отца к сыну.

Leblebi может похвастаться потенциалом здоровой закуски и натуральной «функциональной пищи» благодаря своему химическому составу: оно с высоким содержанием белка, целлюлозы и минералов, а также низким содержанием жиров и калорий. Он имеет мягкую рассыпчатую консистенцию, особый жареный аромат и сладковатый вкус. Разнообразие продуктов можно расширить, покрыв леблеби на стадии обжарки солью, сахаром, шоколадом или специями, такими как красный острый перец, имбирь, гвоздика и другие съедобные покрытия.

Благодаря низкому содержанию влаги леблеби также имеет длительный срок хранения: от шести до 12 месяцев в зависимости от упаковки.

Критерии качества нута Leblebi

Критерии качества, такие как форма, размер, цвет и время сбора урожая, различаются в зависимости от сорта, что помогает определить, какой нут используется для леблеби.Предпочтительны крупнозернистые, светлые, круглые, гладкие сорта Кабули. У нута также должна быть толстая семенная оболочка, и оболочка должна легко сниматься во время обработки.

Время сбора урожая играет важную роль в процессе темперирования нута, а также в качестве конечного продукта. Классификация по размеру является важным этапом обработки леблеби, так же как и очистка их от посторонних материалов и любых недоразвитых, поврежденных, сморщенных или сломанных семян.

Отопительное оборудование

В переработке леблеби используется три типа нагревательного оборудования:

  1. Ростер барабанный цилиндрический (CDR)
  2. Жаровня и съемник корпуса (RHR)
  3. Жаровня и спеклер (RS)
  4. Сжиженный нефтяной газ (LPG) используется для обогрева CDR.Это оборудование также может использоваться для темперирования нута.

RHR имеет нагревательный поддон из меди или железа. Медная сковорода обычно предпочтительнее из-за ее более высокой теплопроводности. Внутренняя поверхность нагревательной кастрюли имеет шероховатость и зазубрины, чтобы увеличить общую площадь жарки и облегчить снятие оболочки. Сжиженный нефтяной газ используется для нагрева посуды, а счетчик расхода газа используется для контроля нагрева. У RHR есть лопасть из древесины тополя, которая вращается, отжимая семена нута.

Нагревательный поддон с RHR обычно имеет температуру от 176 ° по Фаренгейту до 266 ° по Фаренгейту (от 80 ° до 130 ° Цельсия). Основными особенностями жаровни и спеклера (RS) являются нагревательный поддон из нержавеющей стали диаметром около 20 дюймов (50 сантиметров), который работает как нагревательное устройство, и двигатель, адаптированный к набору специально разработанных шкивов. RS также имеет лопасть из дерева или резины для перемешивания нута. Температура жаровни составляет от 212 ° по Фаренгейту до 266 ° по Фаренгейту (от 100 ° Цельсия до 130 ° Цельсия).

Этапы обработки для производства Leblebi

Шаг 1. Очистка и сортировка

Этап сортировки является ключевым, так как размер нута влияет на темперирование (нагревание и выдержку) и обжарку во время обработки. Сначала нут очищают от всех посторонних материалов и любых недоразвитых, поврежденных, сморщенных или сломанных ядер. Очищенный нут затем сортируется по размеру семян. Для этого используются сепараторы, которые обычно состоят из пяти сит размером от 6 до 10 миллиметров.Фракции нута, превышающие размер каждого сита, используются отдельно для производства леблеби, в то время как семена более 10 миллиметров имеют потенциально высокое качество леблеби.

Шаг 2: Замачивание

Самым серьезным недостатком бобовых является их долгое время приготовления, поэтому замачивание является важным этапом предварительной обработки. Обычно это делается на ночь, замачивание сокращает время, необходимое для смягчения текстуры нута. В нескольких исследованиях сообщалось о положительном влиянии замачивания соли перед приготовлением или использования различных солевых растворов при приготовлении бобовых.

Этап 3: отпуск (предварительный нагрев и отдых)

Темперирование при производстве леблеби означает выдержку семян (в покое) после нагревания для обеспечения проникновения влаги и стабилизации. Нут нагревают от пяти до восьми минут при температуре около 212 ° по Фаренгейту (100 ° по Цельсию) перед тем, как оставить в контейнере для пищевых продуктов от 12 до 18 часов и до двух дней. Затем нут выкладывают на охлаждающую платформу для медленного охлаждения. Также часто включается этап увлажнения.

Шаг 4: Отдых

Отдых является одним из наиболее важных этапов производства леблеби, поскольку многие изменения, происходящие в жареных ядрах нута, происходят во время этого процесса. При некоторых видах обработки леблеби объем обжаренных ядер нута увеличивается и набухает, а их шелуха начинает отделяться от семядолей.

Шаг 5: Кипячение

Семена бобовых готовят для получения нежного съедобного продукта и развития аромата. Традиционно сухие или замоченные семена варят в кипящей воде на открытой сковороде в течение одного-двух часов или в течение 10-15 минут под давлением.

Шаг 6: Обжарка

Метод обжарки, или обжаривания, обычно заключается в том, что цельные зерна, не очищенные от шелухи, подвергаются воздействию сухого тепла. Традиционная турецкая домашняя практика включает сначала опрыскивание бобовых небольшим количеством воды, а затем смешивание их с предварительно нагретым песком или предварительно нагретой пищевой солью в жаровне. Сковороду хранят на открытом огне и поддерживают при температуре от 392 ° до 482 ° по Фаренгейту (от 200 ° до 250 ° Цельсия), в зависимости от разновидности импульса. Затем обжаренные бобовые отделяют от песка (или пищевой соли) просеиванием.

Этап 7: Удаление оболочки

Этап удаления оболочки обычно включает две части: ослабление корпуса сухим или мокрым методом и снятие корпуса и очистка. Ослабление корпуса может быть достигнуто любым из следующих методов или их комбинацией:

  1. Сушка на солнце до раскрепления корпуса
  2. Нанесение небольшого количества пищевого масла с последующей сушкой на солнце и темперированием в течение нескольких часов или дней
  3. Замачивание в воде на несколько часов с последующим покрытием красноземом и сушкой на солнце
  4. Замачивание в воде на несколько часов для ослабления корпуса перед производством пищевых продуктов
  5. После отделения лущеных целых семядолей процесс повторяется до тех пор, пока не будет лущено как можно больше зернобобовых.Однако такое повторение может вызвать расщепление и прерывание импульсов.
  6. Химические, физические и структурные изменения

Во время обработки леблеби углеводы и белки модифицируются в результате термической обработки, включая кармелизацию полисахаридов на поверхности нута. Кроме того, некоторые кислоты частично разлагаются при обжарке, а летучие кислоты частично теряются из-за испарения. При переработке объем нута увеличивается, а плотность и масса ядра уменьшаются.Аромат также может измениться, особенно в результате процессов нагрева.

Во время стадии покоя могут происходить и другие изменения, как положительные (например, созревание), так и отрицательные (например, неприятный привкус). Исходный сырой нут плотный и не содержит воздушных пробок. Но во время обжаривания вода внутри нута превращается из жидкости в пар, что, учитывая компактную структуру нута, может вызвать повышение давления водяного пара, так что образующийся пар вызывает расширение во время обжарки.

Это может привести к образованию большого количества воздушных пространств в семядолях и придать жареному нуту пористую структуру и непрозрачный, меловой вид.

Консервирование

Процессы консервирования и замораживания различаются в зависимости от сорта, размера гороха и периода созревания. Производятся два совершенно разных типа консервированного гороха: консервированный свежий горох и консервированный обработанный сухой горох.

Первые производятся исключительно из гороха, собранного на ранней стадии созревания.Этот горох, называемый виноградным горошком, очень скоропортящийся. Они должны быть переработаны на консервном заводе в течение нескольких часов с момента сбора урожая, чтобы сохранить свои превосходные сенсорные свойства и предотвратить микробную порчу перед переработкой.

Консервированный обработанный горох, с другой стороны, производится из сухого гороха, который полностью созрел в поле перед уборкой. В сухом состоянии этот горох совершенно стабилен и может храниться в течение длительного времени до консервирования.

Производители консервированного переработанного гороха пользуются определенными производственными преимуществами, недоступными производителям консервированного свежего гороха.Например, стабильность сухого гороха позволяет производителям консервировать горох круглый год. Удваивая свой вес во время обработки, сухой горох, как правило, зеленого сорта с круглыми семенами, если он выращивается в США, также является сравнительно недорогим сырым источником белка и пищевых волокон, помимо того, что он полон вкуса.

Производство консервированного гороха

Процесс производства консервированного обработанного гороха аналогичен процессу производства свежего гороха, за исключением того, что для регидратации сухого гороха перед бланшированием используется операция предварительного замачивания.

Зеленый горошек округлый США сухой

Для обеспечения стабильного приемлемого качества выбор поставщика и спецификация сырья имеют первостепенное значение. Сухой зеленый горошек США — это полностью зрелый горох с круглыми семенами. Они очищаются и сортируются в соответствии с указанными сортами USDA (горох сорта USDA № 1 рекомендуется для консервированного обработанного гороха).

Сырье должно быть чистым и не содержать посторонних материалов (например, камней, металла, грязи и т. Д.).) или посторонние растительные материалы (например, сорняки, ягоды или кусочки листьев и стеблей). Горошек должен быть целым и целым, без пятен, пятен или повреждений насекомыми. Эти факторы, наряду со многими другими, описаны в спецификациях сортов сухого гороха Министерства сельского хозяйства США. Содержание влаги также важно, потому что это повлияет как на хранение гороха, так и на его регидратацию в процессе консервирования. Если необходима искусственная сушка гороха, ее нужно проводить очень осторожно, иначе качество гороха может быть снижено.

После уборки сухой горох поступает на начальную обработку при влажности от 10 до 13 процентов. Во время хранения перед консервированием содержание влаги может возрасти до 14 процентов, в зависимости от условий хранения, прежде чем производительность хранения будет существенно снижена. И наоборот, горох с чрезмерно низким содержанием влаги может показывать плохую регидратацию во время процесса замачивания.

Типичные характеристики процессора

Система классификации USDA используется для гороха с различными назначениями.Для успешного производства консервированного переработанного гороха следующие характеристики являются типичными для промышленных консервных предприятий. Сухой горох зеленого сортового типа должен соответствовать следующим критериям:

  • Горох беленый <10 процентов, если индивидуально не согласовано с конкретной партией
  • Общее количество гороха контрастных классов <0,3%; количество чернеющего при консервировании гороха <0,02%
  • Сухой горох <2,0%
  • Количество гороха с видимыми трещинами на семенной оболочке <3.0 процентов
  • Количество колотого гороха <0,5 процента Количество поврежденного гороха <1,0 процента
  • Количество гороха, поврежденного долгоносиком <3,0%
  • Количество дефектного гороха <4,0% Ÿ Количество посторонних включений <0. 1 процент Ÿ Без живых долгоносиков
  • Количество горохов, содержащих мертвого зрелого долгоносика: не более одной горошины в пробе массой 20 фунтов
  • Содержание влаги <14 процентов при сушке при 105 ° Цельсия (221 ° F)

Сахар

Сахар используется в рассоле для консервированного гороха.Он должен быть пищевого качества. Сахар сорта Каннера также может быть вариантом, поскольку он имеет гарантированно низкое количество термофильных микроорганизмов. (Существует международный стандарт CODEX для белого сахара, CODEX STAN 4-1981, в котором подробно описаны факторы качества и допустимые уровни загрязнителей.)

Соль

Соль также используется при производстве рассола, и, как и сахар, она должна быть пищевого качества. (Существует также международный стандарт CODEX для пищевой соли CODEX STAN 150-1985.)

Раскраска

Выбор синтетических и натуральных красителей также важен в производственном процессе. Синий и желтый являются обычными средствами для получения соответствующего зеленого цвета; Компании по производству красителей обычно предоставляют готовые смеси для удовлетворения индивидуальных требований. Поскольку натуральные красители неизменно не обладают термостабильностью для обеспечения подходящего зеленого цвета готовому продукту, предпочтение отдается синтетическим красителям. В большинстве стран есть законы, регулирующие такие цвета.

Вода для рассола

Вода, используемая в рассоле, должна быть питьевого качества, поскольку важно учитывать как химическое, так и микробное загрязнение. Кроме того, вода в системе распределения на заводе должна соответствовать требованиям.

На практике важно установить лимиты для воды на заводе и немедленно расследовать любые существенные отклонения. Жесткость воды, используемой при консервировании сухого гороха, является определяющим фактором текстуры продукта.Умягченная вода (от 65 частей на миллион до 155 частей на миллион карбоната кальция) обычно используется для первоначального замачивания, тогда как для рассола подходит обычная заводская подача воды.

Подготовка сухого гороха к консервированию

Сухой горох, закупленный в США, уже был очищен и отсортирован перед отправкой. Тем не менее, рекомендуется включать в производственный процесс следующие элементы:

  • Форма рифельной пластины — для удаления камней
  • Магнит или металлоискатель — для удаления металлического мусора
  • Сортировочная лента — для контроля качества гороха непосредственно перед розливом и для ручного удаления любых нежелательных материалов.

Замачивание

Сухой горох замачивают на 15–24 часа в резервуарах, изготовленных из нержавеющей или оцинкованной стали или подходящего пластика.Во время замачивания горох набухает и впитывает достаточно воды, чтобы составлять от 95 до 110 процентов веса сухого гороха. Температура воды в идеале не превышает 20 ° Цельсия (68 ° по Фаренгейту).

Поскольку влажный горох является отличной средой для роста микробов, в теплую погоду часто приходится менять воду один или два раза, чтобы предотвратить прокисание гороха.

Объем гороха увеличивается по мере того, как он впитывает воду, и важно, чтобы он продолжал покрывать водой для замачивания.Учтите, что емкости для замачивания не должны быть настолько большими, чтобы горошины внизу были сжаты и не разбухали. Максимальный рекомендуемый размер бака — около четырех тонн.

Жесткость воды для замачивания

Избыточный уровень кальция в воде для замачивания может вызвать изменения в структуре гороха, что приведет к чрезмерной жесткости текстуры. Чтобы избежать этого, может потребоваться отрегулировать уровень карбоната кальция от 65 до 155 частей на миллион.

Слишком мягкая вода может вызвать раскалывание горошка и появление кашицы в банке.Если имеется источник мягкой воды, ее можно смешать с жесткой водой для достижения желаемого баланса. Также важно помнить, что, хотя большая часть водопоглощения происходит во время процесса замачивания, оно продолжается в меньшей степени во время бланширования и стерилизации.

Удаление камня

После операции предварительного замачивания горох обычно сливают и затем транспортируют в желобе с водой через рифленую пластину для удаления камней, а затем продолжают бланшировать.Важно правильно выбрать направление перекатов, а их точный угол должен учитывать скорость потока воды для достижения максимальной эффективности.

Бланширование

Бланширование — важная операция при производстве переработанного гороха, выполняющая следующие задачи:

  • Очистка от гороха
  • Уменьшение количества микробов на горохе
  • Разрушение ферментов, способствующих химическому разрушению гороха
  • Дополнительное впитывание воды до

Наполнение

Бланшировщик обычно представляет собой большую стальную емкость, частично заполненную горячей водой.Горох поступает с одного конца и удерживается за перфорированной сеткой, проходящей по длине емкости. Они направляются к выпускному концу вращающимся спиральным шнеком, со скоростью, с которой движется шнек, чтобы контролировать время бланширования.

Также важен контроль температуры воды, так как слишком низкая температура может привести к росту термофильных микроорганизмов и вызвать закисление. В типичных условиях бланширования горох подвергается воздействию воды при температуре от 190 до 199 ° по Фаренгейту (от 88 до 93 ° по Цельсию) в течение четырех-шести минут.

Хотя обычно в этом нет необходимости, бланширующая вода, как и в случае с водой для замачивания, может быть частично умягчена до уровня от 65 до 155 частей на миллион карбоната кальция.

Банки

Банка и крышка для жестяных банок являются важными компонентами при производстве консервов, которые сохраняют качество продукта при длительном хранении и являются безопасными для потребителя. Поэтому важно, чтобы использовались только надежные поставщики банок, которые предоставляют банки подходящей спецификации, а также соответствующую техническую поддержку в случае возникновения трудностей.

После распаковки или депаллетирования пустые банки следует перевернуть и опрыскать изнутри паром или водой перед загрузкой в ​​разливочную машину.

Начинка

Горох заливается через регулируемый объемный наполнитель перед добавлением рассола. В отношении требуемой насыпной массы для гороха необходимо ознакомиться с национальными стандартами и законодательством. Во многих случаях основа для торговли консервированными товарами зависит от веса сливаемых продуктов, который можно измерить во время потребления.

Подготовка и заполнение рассола

Рассол готовят путем растворения необходимых ингредиентов в воде в подходящей посуде с паровой рубашкой, предпочтительно из нержавеющей стали. Перед подачей подготовленного рассола в линию розлива необходимо повысить температуру до 203 ° по Фаренгейту (95 ° Цельсия). Температура заполнения в идеале должна быть выше 185 ° F (85 ° C).

Время выдержки рассола перед заполнением не должно превышать 45 минут, иначе это приведет к ухудшению цвета.Рассол обычно заливается в банки до тех пор, пока банки не переполнятся рассолом. Это достигается с помощью перфорированной трубы или ряда насадок, под которыми проходят банки. После заполнения рассолом банку наклоняют, чтобы обеспечить заданное свободное пространство перед двойным сшиванием. Свободное пространство и температура наполнения должны быть достаточными для создания внутреннего вакуума внутри банки. Перелившийся рассол просеивается и рециркулируется.

Двойное сшивание

Неправильное формирование двойного шва может привести к порче и либо к пищевому отравлению, либо к коммерческому ущербу, либо к тому и другому.На этом этапе необходимо учитывать два важных момента:

  • Поставщик банки должен предоставить подробную информацию о спецификации двойного шва, которую затем следует соблюдать.
  • Спецификация должна включать допустимые измерения как плотности шва, так и перекрытия торца и крючков корпуса.

Стерилизация

Банки с горохом упаковывают в ящики, которые помещают внутрь подходящей стерилизованной под давлением реторты (то есть стерилизатора пищевых банок).Стерилизация — важный шаг. Для всех малокислотных пищевых продуктов (pH> 4,5) важно, чтобы использовался термический процесс, достаточный для достижения коммерческой стерильности (т. Е. Уничтожения всех патогенов и всех других микроорганизмов, способных к метаболизму в предполагаемом продукте. температура хранения).

Все коммерческие процессы должны подтверждаться испытаниями на проникновение тепла. Кроме того, если возникает необходимость в повторной обработке партии банок из-за отказа пара или по какой-либо другой причине, первоначального времени обработки может быть недостаточно, поскольку вязкость материала внутри банок заметно изменится.

Охлаждение

После завершения стерилизации в реторту вводят охлаждающую воду, чтобы банки охлаждались как можно быстрее, что предотвращает чрезмерное разложение продукта. Поскольку очень важно, чтобы охлаждающая вода имела хорошее микробиологическое качество, это нормально, что воду следует дезинфицировать путем добавления газообразного хлора или другого подходящего соединения хлора.

Сразу после водяного охлаждения температура банок и их содержимого должна составлять от 40 до 50 ° Цельсия (104–122 ° по Фаренгейту).Температура должна быть достаточно прохладной, чтобы препятствовать росту любых выживших термофильных организмов, но достаточно высокой, чтобы банки высохли. После того, как ящики с банками извлечены из реторты, их следует наклонить, пока они еще влажные, для удаления воды с конца банки.

Ни при каких условиях нельзя обрабатывать влажные банки вручную из-за повышенного риска заражения.

Надлежащая производственная практика консервирования

Надлежащая производственная практика (GMP) предполагает применение наилучших имеющихся знаний для обеспечения безопасности пищевых продуктов для потребителя, соответствия их предполагаемым спецификациям конечного продукта и эффективного производства.Несоблюдение требований GMP при производстве и распространении консервов с низким содержанием кислоты (т. Е. С pH> 4,5) может привести к пищевым отравлениям, коммерческой порче или и тем, и другим. Окончательные финансовые затраты производителя могут быть значительными.

Аспекты GMP включают следующее:

  • Поддержка и понимание высшим руководством компании технических вопросов, а также соответствующая исполнительная структура для обеспечения надлежащего внедрения политик и процедур Подходящие помещения, особенно в обеспечении разделения зон до и после стерилизации
  • Достаточное водоснабжение, обеспечение водой для подпитки продукта, охлаждения и очистки банок
  • Грамотный и надежный поставщик сырья
  • Компетентный и надежный поставщик банок и концов
  • Оборудование для формирования двойных швов и средства для их оценки
  • Адекватное понимание критических факторов, влияющих на тепловые процессы производимой продукции
  • Утвержденные процессы стерилизации с сопроводительной документацией
  • График вентиляции, поддерживаемый данными распределения температуры
  • Подходящее стерилизационное оборудование, оснащенное соответствующими контрольно-регистрирующими приборами
  • Подача хлорированной воды для охлаждения
  • Подходящие процедуры постобработки
  • Средства идентификации и отслеживания продукции
  • План отзыва продукции (в случае необходимости)
  • Четко определенные органы для выпуска продукта
  • Карантинные процедуры
  • Порядок действий в экстренных случаях
  • Документированные записи процесса
  • Персонал, прошедший соответствующую подготовку, с документально подтвержденными записями об обучении
  • Технические цели процесса консервирования

Конечная цель процесса консервирования — обеспечить потребителя безопасными и полезными продуктами по доступной цене.Производители стремятся достичь этой цели с помощью:

  • Размещение готовой пищи в контейнере
  • Укупорка емкости герметичной пломбой
  • Подача тепла в контролируемых условиях для достижения коммерческой стерильности
  • Профилактика пост-стерилизационных инфекций
  • Управление системами качества

Группа управления производством отвечает за создание эффективной системы с соответствующими ресурсами для обеспечения безопасного производства консервов.Должна быть создана полностью задокументированная система качества, в которой определены полномочия и ответственность для всех критических аспектов процесса консервирования, включая:

  • Приобретение сырья и тары
  • Подготовка продукта
  • Работа двойной закаточной машины и оценка двойного шва
  • Планирование и проверка термического процесса
  • Операции по стерилизации
  • Выпуск продукции и отзыв продукции

Группа также несет ответственность за обеспечение системы аудита и анализа, чтобы гарантировать, что надежные производственные практики полностью внедрены и работают должным образом.

Производственные помещения

Помещения должны располагаться с учетом операций, которые будут в них происходить. Строительные материалы должны обеспечивать хорошие санитарные условия и подходить для предполагаемого типа пищевой промышленности. В частности, на сайте должно быть:

  • Проводиться на протяжении всего производства до корня
  • Обеспечьте достаточное рабочее пространство для различных выполняемых операций.
  • Предотвратить путаницу или загрязнение нестерилизованного и стерилизованного материала.
  • Предлагайте производственные линии, которые легко доступны со всех сторон для проверки, обслуживания и очистки оборудования.
  • Водоснабжение

Процесс консервирования требует значительного количества воды для подпитки продукта, охлаждения банок, заводской очистки и личной гигиены. Вода может поступать из городского водопровода или из частных источников, но в любом случае необходимо, чтобы были получены данные о микробиологическом состоянии воды.Дополнительная дезинфекция может потребоваться, если вода будет использоваться для охлаждения банки.

Поставщик сырья

Постоянство поставок сырья имеет важное значение, если консервный завод должен производить продукцию одинакового качества. Помимо непосредственных аспектов сенсорного качества, также важно, чтобы сырье было чистым и не содержало посторонних предметов.

Кроме того, в случае сухого гороха поведение всасывания должно быть предсказуемым. Чрезмерное потребление воды во время консервирования может привести к дезинтеграции гороха, что может отрицательно повлиять на эффективность процесса стерилизации.Американский горох должен соответствовать спецификациям, которые затем могут использоваться консервным заводом для контроля качества сырья.

Элементы консервных банок: банки, концы банок и швы

Банки и крышки представляют собой важнейшие элементы безопасного производства стабильных пищевых продуктов с длительным сроком хранения. Нарушение целостности контейнера в любой момент может привести к росту микробов и порче продукта. Поэтому банки и наконечники следует приобретать только у надежных поставщиков, способных предоставить компетентную техническую поддержку в отношении использования их емкостей.Важно, чтобы спецификация банки была совместима с продуктом и предполагаемым сроком хранения.

Изготовитель банок также несет основную ответственность за определение правильных допусков для размеров шва банок. Банки никогда не должны использоваться для других целей, кроме предназначенных.

Формирование двойного шва

Для правильного формирования двойных швов требуются подходящие детали для тазов и тазов, а также надлежащим образом обслуживаемое и отрегулированное оборудование для двойных швов. Специально обученный персонал должен нести ответственность как за настройку двойных закаточных машин, так и за последующую оценку швов.Проверка двойных швов на визуальные дефекты должна проводиться на протяжении всего производства, чтобы устранить дефекты.

Образцы из каждой закаточной головки должны регулярно подвергаться детальному исследованию, в том числе перед началом производства, после значительного простоя или после регулировки закаточного оборудования. Все относящиеся к делу наблюдения и действия должны быть записаны. Частота отбора проб будет зависеть от индивидуальных обстоятельств, но обычно не должна превышать четырех часов.

Критические факторы, влияющие на термический процесс

Консервированный обработанный горох — это продукт с низким содержанием кислоты (т.е. pH выше 4,5), что означает, что он будет поддерживать рост наиболее термостойкого патогена ( Clostridium botulinum ). Следовательно, необходимо, чтобы продукт был коммерчески стерильным путем применения соответствующего теплового процесса при определенной температуре, обычно в диапазоне от 239 ° до 257 ° (от 115 ° до 125 ° Цельсия) в автоклаве под давлением.

Эффективность термического процесса для постоянного достижения коммерческой стерильности — и безопасности потребителя — в каждой обрабатываемой банке зависит от ряда критических факторов.При производстве консервированного переработанного гороха в спецификацию запланированного процесса должны быть включены:

  • Горошек сухой сорт и крупка
  • Степень всасывания гороха перед розливом Размер и форма контейнера
  • Масса гороха
  • Масса заполнения рассола
  • Свободное пространство внутри контейнера
  • Температура заполнения рассола
  • Схема укладки контейнеров в реторте
  • Минимальная начальная температура перед стерилизацией
  • Процедура удаления воздуха (для паровых реторт)
  • Время процесса
  • Температура процесса (стерилизации)
  • Максимальная температура продукта после водяного охлаждения
  • pH продукта

Точное знание температурно-временной зависимости самой медленной нагревающейся части продукта внутри банки во время цикла стерилизации используется для определения достаточности стерилизации.Каждой температуре можно приписать уровень летального исхода по отношению к микроорганизмам.

Также необходимо, чтобы компания могла обосновать своим клиентам или чиновникам здравоохранения запланированные тепловые процессы. Записи о проникновении тепла, в которых температуры внутри банки регистрируются в зависимости от времени, используются для подтверждения тепловых процессов, и такие записи должны быть доступны для каждой комбинации продукта / контейнера.

Вентиляция

В ретортах, стерилизующих пищевые продукты с использованием насыщенного пара, определена взаимосвязь между давлением и температурой (т.е., если указана температура, то фиксируется и давление). Если в паре при заданном давлении присутствует воздух, неизбежно произойдет снижение температуры. По этой причине очень важно, чтобы при работе паровых реторт весь воздух, изначально присутствующий в емкости, удалялся из системы посредством соответствующей вентиляции.

Стерилизационное оборудование

При производстве консервов важно использовать стерилизационное оборудование, которое способно работать в постоянном и контролируемом режиме в пределах определенных параметров температуры, давления и времени.Сосуд под давлением также должен соответствовать требованиям безопасности. Требования к статической системе автоклавирования партий:

  • Сосуд под давлением, обычно с безопасным рабочим давлением
  • Средства для контролируемого размещения контейнеров в реторте
  • Теплоноситель, насыщенный пар или перегретая вода
  • Средство для удаления воздуха из паровых реторт
  • Контрольно-измерительное и регистрирующее оборудование

Традиционно в ретортах в качестве теплоносителя использовался насыщенный пар, который передает тепло банкам.Сегодня используется много таких систем. Однако все чаще используются автоклавы с перегретой водой, системы полного погружения, спреи или душевые. Главное преимущество состоит в том, что температуру и давление можно регулировать независимо.

Реторты должны поддерживаться в хорошем состоянии, и ими должен управлять обученный персонал в соответствии с документированными заводскими процедурами. Действия, предпринимаемые оператором реторты во время стерилизации, должны полностью фиксироваться в журнале. Затем этот журнал следует просмотреть перед выпуском продукта.

Подача хлорированной воды для охлаждения

Основным требованием к охлаждающей воде контейнеров является отсутствие в ней микроорганизмов, которые могут проникнуть в банки в процессе охлаждения. Колиформы (т.е. любая из нескольких бацилл) не должны обнаруживаться ни в одном образце.

Использование хлорирования в качестве средства обеспечения пригодности охлаждающей воды является нормальным явлением. Газообразный хлор или раствор хлора, который можно вводить в воду, хотя раствор гипохлорита кальция или натрия могут быть более удобными.Однако обратите внимание, что чрезмерный уровень хлора вызывает сильную коррозию консервных банок и автоклавов.

Постобработка

Основной причиной порчи консервов является инфекция после обработки, при которой микроорганизмы попадают через дефект в банке или через двойной шов после стерилизации. Следующие ниже факторы обычно являются причиной порчи:

  • Источник инфекции, обычно исходящей от руки человека
  • Вода, обеспечивающая подвижность микроорганизмов
  • Шов или дефект, через который могут проникнуть микроорганизмы

Для борьбы с инфекцией необходимо обеспечить:

  • Мокрые контейнеры не обрабатываются вручную.
  • Емкости сушатся максимально быстро.
  • Транспортировочные и манипуляционные поверхности регулярно очищаются и дезинфицируются для уменьшения микробного загрязнения.
  • Транспортное и погрузочно-разгрузочное оборудование спроектировано, установлено, эксплуатируется и обслуживается таким образом, чтобы причинять минимальное физическое воздействие на контейнеры.

Очистка банок после стерилизации считается опасной операцией и всегда сопряжена с определенным риском загрязнения после обработки.Поэтому ее нельзя рекомендовать в качестве рутинной процедуры.

Идентификация и отслеживание продукции

Очень важно, чтобы нестерилизованные банки никогда не смешивались со стерилизованными. Также необходимо иметь возможность четко идентифицировать каждую из банок из данной партии, чтобы их можно было сравнить с записями о переработке. В идеале должно быть ясно, какие банки относятся к данной партии реторты на любом этапе после стерилизации.

Во время операций подготовки и стерилизации нестерилизованные банки следует маркировать, чтобы отличать их от стерилизованных.Эта информация должна включать в себя продукт, дату производства и, желательно, партию или время производства.

После стерилизации партии банок должны быть сверены с их технологическими записями для оценки двойного шва, автоклавирования и испытаний охлаждающей воды, чтобы они могли быть одобрены или отклонены.

Процедура отзыва продукции

Должен быть заранее составленный письменный план, который ясно понимают все заинтересованные стороны, для отзыва продукта в случае возникновения чрезвычайной ситуации.Назначенное лицо и соответствующие резервные копии должны быть назначены для инициирования и координации всех действий по отзыву и служить точкой контакта с внешними сторонами (отделами здравоохранения, СМИ, клиентами и т. Д.).

Уведомление об отзыве должно включать следующую информацию:

  • Название, размер упаковки и соответствующее описание продукта
  • Опознавательные знаки соответствующих партий и их местонахождение
  • Характер дефекта
  • Необходимое действие с указанием степени срочности

Карантин

Если проблема обнаружена с партией или партией консервов, они должны быть немедленно помечены как помещенные на карантин материал и предпочтительно изолированы в месте, предназначенном для этой цели.Помещенный на карантин материал не следует путать с товарами приемлемого качества, поскольку последствия неправильной идентификации могут быть чрезвычайно вредными для потребителя, компании или того и другого.

Действия в чрезвычайных ситуациях

Это неизбежно, даже в самом работающем оборудовании, что время от времени будут возникать проблемы. Следовательно, необходимо наличие документированных процедур. В случае процесса стерилизации должны быть инструкции, определяющие действия, которые необходимо предпринять.

Если продукт подвергся чрезмерной переработке, проблема обычно связана с качеством.Если продукт недостаточно обработан, его необходимо подвергнуть дальнейшей стерилизации или уничтожению. Полная повторная обработка может быть более жесткой, чем первоначально запланированный процесс, из-за изменений в продукте, которые влияют на теплопередачу.

Положительный выпуск продукта

Рекомендуется использовать положительную систему выпуска, в которой разрешение на выпуск продукции выдается только после проверки качества как продукции, так и процессов. Должны быть четко определены полномочия на такой выпуск.

Учет

Руководство консервного завода должно иметь возможность доказать в любой момент после изготовления, что выпущенные товары соответствуют спецификациям, необходимым как для обработки, так и для качества. С точки зрения безопасности потребителей сюда входят:

  • Протоколы оценки шва банки
  • Журнал оператора реторты
  • Диаграмма самописца на каждой реторте
  • (время, температура, давление)
  • Проверки хлорирования охлаждающей воды

Каждая из этих записей должна быть проверена до утверждения товаров для выпуска.Оператор реторты должен регистрировать любые случаи, когда условия обработки выходят за рамки спецификации, и любые предпринятые действия. Диаграмма регистратора должна быть датирована и содержать достаточно информации для правильной идентификации продукта и партий.

Производство замороженного гороха из США Сухой горох

Единичные операции, используемые при производстве замороженного гороха из сухого гороха в США, хотя по своей природе аналогичны тем, которые используются при производстве консервированного переработанного гороха, включают ряд существенных отличий.

Цвет

Если требуется искусственно окрашенный горох, можно добавить соответствующий краситель в воду для предварительного замачивания и воду, используемую для приготовления гороха.

Кулинария

Во время консервирования консистенция гороха смягчается в процессе стерилизации. При приготовлении замороженного гороха этому нет аналогов. Следовательно, необходимо ввести этап приготовления.

Это достигается за счет увеличения продолжительности бланширования, чтобы обеспечить общее время от 25 до 30 минут при температуре 203 ° по Фаренгейту (95 ° Цельсия).В противном случае вводится отдельный процесс приготовления. В конце варки, используя холодную воду, горох следует как можно быстрее охладить до температуры не выше 86 ° по Фаренгейту (30 ° Цельсия) до начала замораживания.

Замораживание

Метод, используемый для замораживания, неизбежно будет зависеть от имеющегося оборудования. В идеале будет использоваться проточная морозильная камера, чтобы конечный продукт по своей природе был сыпучим. Упаковка в этом случае будет происходить после завершения замораживания.

В качестве альтернативы вареный и охлажденный горох может быть упакован в розничную тару, а затем заморожен в пластинчатой ​​или шоковой заморозке. Однако такое скопление гороха может повлиять на качество.

Гигиена — устойчивость к микробам

Замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -0,4 ° по Фаренгейту (-18 ° Цельсия), чтобы предотвратить рост микробов. При соблюдении всех гигиенических требований при производстве продукт останется безопасным для потребителя в течение всего периода хранения.Продолжительное хранение может привести к порче по химическим, а не микробным причинам.

Распределение

Замороженные продукты нуждаются в системе распределения замороженных продуктов, способной гарантировать безопасность продуктов и соответствие желаемым требованиям к органолептическому качеству. Производитель пищевых продуктов несет ответственность за обеспечение соответствия используемой системы распределения по назначению.

Химические, физические и структурные изменения

Во время обработки леблеби углеводы и белки модифицируются в результате термической обработки, включая кармелизацию полисахаридов на поверхности нута.Кроме того, некоторые кислоты частично разлагаются при обжарке, а летучие кислоты частично теряются из-за испарения. При переработке объем нута увеличивается, а плотность и масса ядра уменьшаются. Аромат также может измениться, особенно в результате процессов нагрева.

Во время стадии покоя могут происходить и другие изменения, как положительные (например, созревание), так и отрицательные (например, неприятный привкус). Исходный сырой нут плотный и не содержит воздушных пробок. Но во время обжарки вода внутри нута превращается из жидкой в ​​пар.Учитывая компактную структуру нута, это может вызвать увеличение давления водяного пара, так что образующийся пар вызывает расширение во время обжарки. Это может привести к появлению большого количества воздушных пространств в семядолях нута и придать жареному нуту пористую структуру и непрозрачный, меловой вид.

Растущая роль бобовых

Пищевые бобовые являются важными компонентами здорового питания и вносят большой вклад в хорошее здоровье во всем мире.Бобовые — консервированные, жареные, жареные или используемые в качестве ингредиента супа — являются желанной альтернативой фаст-фудам, которые стали доминировать в диетах многих.

Чем больше мы узнаем о преимуществах зернобобовых и о том, как лучше всего их обрабатывать и готовить, тем больше возможностей будет разработано для их использования. Чтобы продвигать их увеличивающееся потребление, на рынке требуются новые и все более привлекательные продукты. Исследователи пищевых продуктов заняты именно таким поиском, пытаясь каждый день находить новые применения, выходящие за рамки региональных и этнических предпочтений, в попытке познакомить потребителей всего мира с этими вкусными, универсальными и полезными продуктами. См. Приложение C для сбора образцов рецептур.

Jim’s Favorite Okra Seeds

При приготовлении листья этого родственника гибискуса приобретают красивый глубокий фиолетовый оттенок. Великолепные 3-5-футовые декоративные растения дают большое количество нежных 6-8-дюймовых стручков. Между зелеными листьями растения и бордовыми стеблями, ветвями, ребрами листьев и плодами наблюдается довольно заметный контраст, а также красивое отображение желто-кремовых цветов. оптимальная текстура и вкус, урожай часто происходит с молодых стручков длиной около 3 дюймов, примерно через 49-60 дней.

TWT088 Блонди

Победитель конкурса съедобных овощей AAS 1986 года. Блонди — первая карликовая белостручковая окра с цветком, похожим на цветок гибискуса. Блонди — ранний и урожайный, дающий садоводам обильную бамию для популярных блюд французской и креольской кухни. 68 дн.
Бледные, кремово-зеленые стручки растут на миниатюрных 3–4-дюймовых растениях. Эта раннеспелая окра, созревающая всего за 50 дней, хорошо подходит для садоводов, которым нужно всего 2 коротких месяца на огород. 30-60 дней.

G037 Red Pod Okra улучшенный

Наконец, великолепный на вкус быстрорастущий красный стручок бамии. и доброго. Листва и плоды имеют пышный тропический оттенок. внешний вид.

Окра
5033 Клемсон Бесхребетный

Отличная старинная реликвия. Победитель Всеамериканского отбора 1939 года! 66 дн. Завод дает высокие урожаи ароматной темно-зеленой бамии длиной 9 дюймов и шириной 1-1 / 2 дюйма. Листья без колючек, что облегчает сбор урожая.Лучше всего собирать, когда длина составляет 3 дюйма. Используется в супах, тушеных блюдах и мясных блюдах.

TST158 Нефрит

Разработано Университетом Арканзаса. Раннеспелая, нежно-стручковая, высокоурожайная окра. По сравнению с Clemson Spineless, у Jade более темно-зеленые стручки, меньше боковых ветвей, более высокие урожаи и лучшая способность к созреванию на поздних посадках. 4-1 / 2-футовые растения. Темно-зеленые стручки остаются нежными до 5 дюймов 50 дней.

TST159 Изумруд

Из семян изумрудной бамии образуются стручки без колючек, которые остаются нежными даже в больших размерах.Темно-зеленые бархатные стручки достигают 8 дюймов в длину при сборе урожая. Этот сорт сохраняет свой цвет при варке или консервировании, а срезанные сечения идеально круглые, напоминающие маленькие колеса телеги. Этому растению требуется 55 дней, чтобы достичь зрелости.
Изумрудная окра была разработана компанией Campbell Soup Company и представлена ​​в 1950 году. 58 дней.

IP051 Hill Country Красный

Семейная реликвия, красно-зеленая двухцветная, стручки 3 дюйма, отличный вкус, устойчивость к засухе, лучше всего собирать мелкими, хорошо маринованными, 70 дней.

AW55 Серебряная королева

Эта труднодоступная семейная реликвия славится своим ароматом и нежной текстурой. О вкусе Silver Queen ходят легенды, но сила растения и урожайность делают его больше похожим на современный гибрид, чем на фамильную реликвию. Вы получите огромные урожаи на этом крепком, хорошо разветвленном прямостоячем растении, которое достигает 6 футов в высоту и 2–3 футов в ширину в солнечном саду. Легко выращивать и готов к тяжелым родам.
Растения могут достигать 6 футов в высоту, и стручки лучше всего собирать молодыми, около 5 дюймов или меньше.Один из самых красивых окрасов.

.

Комментариев нет

Добавить комментарий