Копчение мяса и птицы в коптильне: Технология копчения птицы в домашних условиях

Копчение мяса и птицы в коптильне: Технология копчения птицы в домашних условиях

Технология копчения птицы в домашних условиях

Коптим птицу в домашних условиях

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Копчение мяса птицы

Quantum board

Фитoлампы для дома

Диодные лампы Минифермер 30-50 ватт

Диодные фитолампы VA3 10-20 ватт

Наборы автоматического полива теплиц

Контроллеры и терморегуляторы

Для копчения подходит только свежее мясо здоровых кур. Коптить птицу после ее хранения в охлажденном виде или росле замораживания не рекомендуется. Мясо не должно иметь Следов порчи и кровоподтеков. Оно должно быть чистым и охлажденным или, по крайней мере, остывшим.

Коптить предпочтительнее целые тушки птицы; в том случае, если тушка очень крупная, ее можно разделить на две части.

Прежде чем приступать к копчению, мясо необходимо соответствующим образом подготовить.
Процесс копчения начинается с посола. Это очень важный этап приготовления копченой птицы, от него в большой степени зависит качество готового продукта..

Тушки птицы необходимо тщательно натереть смесью из 97% соли среднего помола и 3% сахара. Натертые тушки укладывают в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4% к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз.

Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса птицы — 0,5 стакана соли и 1 столовая ложка сахарного песка.

Мясо выдерживается в бочке 2-3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10_15 сут. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола.

Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают в подсобном помещении и оставляют на 2-3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время происходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция.

После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение

2-3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск.

В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида:

— холодное копчение — мясо обрабатывается при температуре 18-22 °С в течение 3-4 сут;

— горячее копчение — при температуре 35-40 “С в течение 12-36 ч;
— запекание в дыму или обжарка — обработка при более высокой температуре от 90 до 110 °С.

Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения.

Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (рис. 38). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сечением

1 х 1 м, снабженный дверью высотой 1,5-2 м. Шкаф должен примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время.

Рис. 38. Устройство домашней коптильни на чердаке жилого помещения

Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя внутри шкафа. Тушки размещают в коптильне на специально оборудованных крючках или вешалах, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление дыма.

Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также достаточно просторное чердачное помещение.

Птицу можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками нужно разместить непосредственно в дымоходе (рис. 39).

Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешивают на специальных крючьях, сделанных внутри ящика, а на дно насыпают опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода.

Таким способом производят горячее копчение.

Рис. 39. Домашняя коптильня из кирпича: 1,4 — задвижки;
2 — перекладина для укрепления вешал; 3 — железный лист для равномерного распределения дыма; 5 — печка; 6 —
5 поддон с тлеющими опилками
 

Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или бочку. Внизу нужно соорудить топку и соединить ее с ящиком трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой с проделанным
в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кур. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала.

Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя — для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крышкой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кур не покрылись слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани.

Существует еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. На другом устанавливают коптильный шкаф, который можно выполнить в виде деревянного короба или бочки без дна (рис.

40).

И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма. Весь дым необходимо направлять от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения чушек. Чтобы тушки птицы не запачкались сажей, их следует обернуть марлей- Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет проникать из шкафа в воздух.

Коптить кур можно и в обычной гусятнице. Для этого крышку гусятницы уплотняют ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие проводят резиновую трубку к наполненной водой стеклянной емкости. При этом копоть будет выходить из гусятницы через трубку и поступать в емкость, а затем в открытую форточку или в воздуховод.

Для одноразового копчения, как правило, сооружают полиэтиленовую коптильню, установленную непосредственно на поверхности земли. Сначала изготавливают деревянный каркас (1 х 1 X 1,7 м), а на него накладывают крестообразное перекрытие.

Внутри будки размещают тушки птицы, а на землю под ними ровным слоем насыпают угли, на которые кладут ветки, опилки, щепки и т.

п. Каркас накрывают полиэтиленовой пленкой.

На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зависят от таких факторов, как вид древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очистить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается.

Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горьковатый привкус.

Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не подходит.

Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфический аромат. В их качестве используют мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.

Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Развешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться — это означает, что концентрация дыма в коптильном ящике нормальная.

Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5-10 сут при температуре 10-12 °С.

В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гнилостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреблять нельзя.

Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагретым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт отличается специфическим запахом.

Smoking Poultry Meat — 9.325

Распечатать этот информационный бюллетень

Б. Ф. Миллер, Х. Л. Энос и П. Кендалл Срок годности мяса птицы.

Мясо птицы может быть обработано в солевом рассоле, в котором соль была прокопчена или с добавлением жидкого копчения, или вялится в сахарно-солевом рассоле и коптится с использованием твердой древесины.

Храните копченую птицу в замороженном виде до шести месяцев. Однако жир сильно ненасыщен и становится прогорклым после длительного хранения.

Вяленое мясо индейки готовят путем нарезки мяса на небольшие полоски, копчения в рассоле, очистки, сушки и запекания в духовке.

Копченая индейка, вяленая индейка и копченый цыпленок — это ароматные варианты приготовления питательного и экономичного мяса. Копчение придает новый вкус и может увеличить срок хранения некоторых видов мяса птицы.

Домашняя птица может быть подвергнута легкому копчению, чтобы придать ей нежный вкус, или густому копчению, подобно некоторым копченым продуктам из красного мяса. Добавление специй, приправ и приправ обеспечивает особый вкус.

Методы копчения

Птица может быть обработана в солевом рассоле, приготовленном либо из копченой соли, либо из жидкого дыма. Таким образом можно коптить всю тушу, обваленные рулеты, такие части, как голени или тонкие куски мяса. Этот метод дает меньшую потерю веса полностью приготовленного продукта, и его можно сделать в домашней печи без специальной коптильни.

Другой вариант – вялить мясо в сахарно-солевом рассоле, а затем коптить его, используя дрова твердых пород. Этот метод более сложен, но некоторые люди считают, что использование дыма из твердой древесины улучшает вкус. Дуб, гикори, яблоня и мескитовый сорт являются примерами лиственных пород, которые могут влиять на вкус мяса.

Основной рассол состоит из 1 фунта коричневого сахара, 2 фунтов неодизированной соли и 3 галлонов воды. Если коптильни нет, можно добавить одну столовую ложку жидкого дыма. Используйте достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо. По желанию добавьте другие специи и приправы.

Вяление

Используйте нержавеющий контейнер для хранения рассола и мяса во время вяления. Дерево, посуда, контейнеры из нержавеющей стали или пластмассы подходят хорошо.

Целые тушки или части птицы: поместите мясо в контейнер и залейте мясо рассолом, пока оно не будет покрыто. Возможно, вам придется положить груз поверх мяса, чтобы оно не всплывало. Поместите тонкие куски мяса, например те, которые используются для вяленого мяса, в рассол, чтобы все поверхности были покрыты.

Рассол впитывается в мясо примерно на 1/2 дюйма за 24 часа, что является приблизительной оценкой времени посола. Куски толщиной более 2 дюймов лучше всего вылечить, закачав рассол в мясо. Кожа и другие факторы замедляют проникновение солевого раствора. Вылечивайте тонкие ломтики (толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма) не менее 24 часов.

Вяление в холодильнике, желательно с температурой около 35 градусов по Фаренгейту. Переложите мясо хотя бы один раз в процессе вяления, чтобы рассол равномерно распределился по всем частям мяса.

Сохраняйте рассол чистым и прохладным, чтобы свести к минимуму рост бактерий в солевом баке. Выливайте рассол после каждого использования.

Очистка

После посола мяса замочите его в свежей, чистой, прохладной воде в холодильнике на время от 30 минут до двух часов. Это удаляет лишнюю соль с поверхности и выравнивает содержание соли в мясе. Время очистки определяется толщиной мяса; чем толще мясо, тем дольше время очистки.

Коптильня Процедура

Тушку или части птицы после очистки тщательно обсушить и подвесить в коптильне. Нагревать до 140 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, включить дым и нагревать до 150 градусов в течение 1 часа. Выключить дым и нагревать при 170 градусах в течение 2 часов, а затем поддерживать температуру воздуха в коптильне от 185 до 200 градусов, пока внутренняя температура мышц не достигнет 165 градусов, измеренная термометром для мяса. После того, как мясо постоит в коптильне в течение 30 минут, увеличьте влажность в коптильне, поставив кастрюли с водой над источником тепла.

Копчение придает мясу привлекательный светло-коричневый цвет и ароматный аромат дыма.

Копченая птица – это вяленый продукт, но он должен храниться в холодильнике. Он будет храниться три-четыре дня при температуре холодильника от 35 до 40 градусов; заморозить для более длительного хранения. Копченую птицу можно заморозить на срок до шести месяцев, а возможно и дольше. Птичий жир при длительном хранении прогоркает и придает продукту несвежий, неприятный привкус.

Приготовление

Копченую птицу можно запекать в низкотемпературной печи при температуре от 275 до 325 градусов в течение 15-20 минут на фунт, в зависимости от размера тушки или частей. Накройте мясо фольгой, чтобы сохранить влагу и исключить необходимость обмазывания.

Процедура копчения в рассоле

Если мясо вяленое в рассоле с добавлением дыма, вы можете пропустить этап копчения. После очистки поджарьте мясо в духовке при температуре 325 градусов в течение 20–30 минут на фунт; большее количество мяса требует более короткого времени приготовления на фунт. Большее количество мяса требует меньше времени на приготовление на фунт. Используйте термометр для мяса, чтобы определить внутреннюю температуру 165 градусов.

Вяленое мясо

Чтобы приготовить вяленое мясо индейки, нарежьте грудку тонкими полосками толщиной около 1/4 дюйма и шириной около 1 дюйма. Высушите его в течение 24 часов в рассоле с добавлением жидкого дыма.

Очистить в течение 30 минут, слить воду и выложить на противень с антипригарным покрытием толщиной в один слой. Поместите вяленое мясо в разогретую до 325 градусов духовку на один час. На этом этапе мясо будет влажным и готовым к употреблению.

Для получения более сухого продукта уменьшите температуру духовки до 160 градусов и нагревайте мясо, пока оно не достигнет желаемой степени сухости. На этом этапе оставьте дверцу духовки приоткрытой, чтобы ускорить потерю влаги.

Вяленое мясо индейки может прогоркнуть, как и другие копченые продукты из индейки. Если вы планируете хранить его более одной недели, заморозьте его.

Вяленое мясо индейки — это удобное, вкусное мясо, которое можно использовать для перекусов или обычных блюд. Он отлично подходит для туристов, туристов и охотников. В зависимости от условий окружающей среды правильно высушенное вяленое мясо может храниться одну неделю в закрытом контейнере при комнатной температуре, две недели в холодильнике и до шести месяцев в морозильной камере. Время от времени проверяйте, не образовалась ли плесень. Его можно есть прямо из упаковки или использовать в горячих блюдах, приготовленных на костре.

¹ Б. Ф. Миллер, бывший адъюнкт-профессор Университета штата Колорадо, зоотехника; и Х. Л. Энос, бывший специалист по расширению знаний и доцент птицеводства. Отзыв М. Баннинга, доцента кафедры пищевых наук и питания человека. 10/98. Пересмотрено 8/12.

Университет штата Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают. Программы расширения доступны для всех без дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

Перейти к началу этой страницы.

Как коптить курицу — Научитесь коптить мясо с Джеффом Филлипсом

Курица | Все рецепты коптильни | Птица

Джефф Филлипс

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

В этом уроке я беру вас за руку и провожу вас через процесс разделки целой курицы, подготовки ее с помощью моей специальной смеси натирания и майонеза, а затем копчения курицы до совершенства. Для этих копченых цыплят я использовал свой Hasty Bake Legacy с кусковым древесным углем и древесиной ореха пекан, но вы можете сделать это на любой коптильне, будь то угольная, электрическая, коптильня на гранулах или даже гриль.

Карточка с рецептами находится ниже и обязательно посмотрите видео, где я покажу вам весь процесс.

• Время приготовления: 15 минут
• Время приготовления: 2,5 часа
• Smoker Temp: 275 ° F
• ТЕМПЕСТЕ целые цыплята

Смесь майонеза и фарша (достаточно для 1 целого цыпленка)

• 1 чашка майонеза
• ¼ cup Jeff’s original rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub)

Brine

• 1 gallon of cold water
• 1 cup of coarse kosher salt
• 1 cup of brown sugar

Соус для намазки

• 1 пачка сливочного масла
• 2 ст. л. принесение.

  За 4–6 часов до того, как вы планируете готовить и коптить цыплят, приготовьте рассол, добавив холодную воду в большую емкость, например, в кувшин для чая. Добавьте крупную кошерную соль и перемешайте, пока соль не растворится и вода не станет прозрачной. Добавьте коричневый сахар, и рассол готов к употреблению.

  Поместите курицу в стеклянный или пластиковый контейнер и залейте рассолом, чтобы она была покрыта.

  Поместите контейнер в холодильник на 4-6 часов, пока курица будет мариноваться.

  По окончании процесса маринования достаньте курицу из рассола, промойте под холодной водой и промокните бумажным полотенцем. Слейте рассол.

  Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Используя кухонные ножницы, разрежьте позвоночник с обеих сторон, чтобы полностью удалить его.

  Переверните цыпленка и плотно прижмите к грудке, чтобы цыпленок лежал ровно.

  Переверните курицу еще раз так, чтобы кожа была внизу, и у вас был доступ к внутренней части курицы.

  Шаг 3: Добавьте ароматизатора

  Теперь пришло время приготовить что-нибудь вкусненькое, которым мы будем натирать курицу внутри и снаружи, чтобы придать ей изумительный вкус.

  Вам понадобится:

  • 1 чашка майонеза
  • ¼ чашки Оригинальной смеси Jeff’s (формула покупки здесь | Купить растирку в бутылках)

  Используйте примерно ½ куриной смеси . Распределите его по всей поверхности и будьте осторожны с острыми костями или ребрами, чтобы не порезаться.

  Теперь переложите цыпленка кожей вверх и нанесите на кожу вторую половину смеси майонеза с натертой смесью, распределив ее по всей грудке, крыльям и ножкам, чтобы покрыть. Вставьте немного его под кожу, где только сможете.

  Шаг 4: Время копчения

  Настройте коптильню для непрямого приготовления при температуре 275°F с использованием древесины ореха пекан для копчения. Если ваш курильщик использует поддон для воды, оставьте его сухим, чтобы кожа стала немного хрустящей.

  Положите курицу мясной стороной вниз и готовьте курицу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165°F в самой толстой части грудки и бедра.

  Пока курица готовится, смешайте 1 пачку растопленного сливочного масла и 2 ст. л. оригинальной присыпки Джеффа (приобретите формулу здесь | Приобрести растирку в бутылках).

  Нанесите эту смесь на кожу курицы 2–3 раза в процессе приготовления или в любое время, когда она начнет выглядеть сухой.

  Шаг 5: Разделка и подача

  Когда курица будет готова, переложите ее на стол и дайте отдохнуть около 15 минут, накрыв сверху фольгой.

  Нарежьте курицу и подавайте.

  Печать

  Как коптить курицу

  ★★★★★

  4.9 из 8 отзывов

  Как засолить и потушить целую курицу, приготовить ее с моей специальной смесью натирания и майонеза, а затем коптить курицу до совершенства.

  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 2 часа 30 минут
  • Общее время: 2 часа 45 минут
  • Категория: Закуска, Главная
  • Кухня: Барбекю

  Основная подготовка

  • 1 каждый цыпленок (целиком)
  • 1 стакан майонеза
  • 1/4 стакана оригинальной растирки Джеффа

  Рассол

  • 1 галлон Холодная вода
  • 1 стакан крупной кошерной соли
  • 1 стакан коричневого сахара ((темного или светлого))

  Намётка

  • 1 пачка сливочного масла ((растопленного))
  • 2 ст. л. Оригинальный руб. Джеффа
  1. Приготовление рассола Налейте 1 галлон холодной воды в большой кувшин. Добавьте соль и сахар и перемешайте до растворения.
  2. Рассол Поместите курицу в нереакционноспособный контейнер и залейте ее рассолом, чтобы он покрыл ее. Охладить.
  3. Промыть Через 4 часа достать курицу, промыть и обсушить. Откажитесь от рассола.
  4. Накидной кран Разрежьте позвоночник с обеих сторон, чтобы удалить его. Раскройте курицу и положите ее кожей вниз на разделочную доску.
  5. Coat Meat-side Смешайте 1 стакан майонеза и 1/4 стакана оригинальной натирки Jeff’s. Выложите 1/2 смеси на мясную часть курицы. Распространение, чтобы покрыть.
  6. Покрыть кожей. Переверните курицу кожей вверх и нанесите другую половину майонезной смеси на кожу, распределив ее по всей грудке, крыльям и ножкам, чтобы покрыть. Вставьте немного его под кожу, где только сможете.
  7. Подготовка коптильни Коптильня для непрямого приготовления пищи при температуре 275 градусов с использованием древесины ореха пекан в качестве дыма. Если коптильня использует поддон для воды, оставьте его сухим.
  8. Копчение Поместите курицу мясной стороной вниз и готовьте курицу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту в самой толстой части грудки и бедра.
  9. Пометка Пока курица готовится, смешайте 1 пачку растопленного сливочного масла и 2 ст. л. оригинальной натирки Джеффа. Смажьте ею курицу со стороны кожи 2–3 раза в процессе приготовления или в любое время, когда она начинает выглядеть сухой.
  10. Готово Когда курица будет готова, переложите ее на стол и дайте отдохнуть 15 минут, накрыв сверху фольгой.
  11. Подача Нарежьте курицу и подавайте.