Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции: ГБПОУ КСУ № 10, Москва

Содержание

Предотвращение порчи продуктов во время хранения

Автор: Ричард Юсковяк (Richard Juskowiak), подразделение технологической фильтрации компании Donaldson

Во многих производственных процессах продукт должен определенное время проводить в емкостях для хранения. Емкость может использоваться для временного хранения перед упаковкой или для длительного хранения, пока не завершится определенная реакция. (Примером такой реакции является ферментация.)

«Хранение — важный этап производства, эффективность которого достигается только в том случае, если предотвратить порчу продукта».

Наиболее распространены следующие три способа предотвращения порчи продуктов при хранении.

Создание защитной среды в емкости.
Использование систем подачи стерильного воздуха.
Вентиляция емкости стерильным воздухом.

Все эти способы эффективно защищают продукт во время хранения, однако они отличаются связанными с ними затратами. Давайте более подробно изучим все эти способы.

Создание защитной среды в емкости

Многие считают, что создание защитной среды в большой емкости при хранении продукта — это лучший способ защиты. Создание защитной среды в емкости состоит в использовании инертного газа, например азота, для изоляции продукта от внешней среды, чтобы предотвратить его порчу. В случае производства горючих продуктов систему необходимо изолировать от атмосферного воздуха, так как содержащийся в нем кислород может привести к возгоранию. Кроме того, в производстве разной продукции от пищевых продуктов до лекарственных препаратов используется не содержащая кислорода атмосфера. Это позволяет предотвратить химические реакции, после которых продукт теряет свежесть или портится. Чтобы исключить контакт продукта с кислородом, в емкость закачивается азот или другой инертный газ, который вытесняет воздух и поддерживает стабильный химический баланс. Создание защитной среды в емкости — это надежный способ, который, однако, в некоторых случаях может быть избыточным, если имеются более экономичные способы, не уступающие ему в эффективности. Если азот необходимо производить на месте, потребуется приобрести дорогостоящую систему производства азота. Если эти первоначальные инвестиции покажутся слишком крупными, можно приобретать и доставлять на производство баллоны с азотом. Прежде чем подать азот в емкость для хранения, во многих случаях его потребуется очистить и осушить. Чтобы обеспечить такую фильтрацию азота, потребуется приобрести корпусы фильтров и фильтрующие элементы. Общие расходы на создание защитной среды в емкости с помощью азота могут достигать десятков тысяч долларов.

Система подачи стерильного воздуха

Система подачи стерильного воздуха — это замкнутая система стерильного воздуха, не требующая подачи потока воздуха от компрессора. Она защищает продукт от бактерий и пыли, а также создает асептические условия, благоприятные для аэробной ферментации. В зависимости от требований производства можно использовать стационарные или мобильные системы подачи стерильного воздуха. Система подачи стерильного воздуха — это комплексное решение, оснащенное всеми необходимыми компонентами, включая нагнетатели, фильтры предварительной очистки и стерильной фильтрации воздуха. В зависимости от масштаба производства расходы на систему подачи стерильного воздуха могут достигать 20 000 долларов.

О хлебе и хлебобулочных изделиях

С первых веков нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время. При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индийцы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать». Почти у всех народов мира существуют свои рецепты, свои способы и, наконец, свои изюминки выпечки хлеба.
Для производства хлеба и мучных кондитерских изделий применяют разнообразное сырье (муку, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, солод, вкусовые и другие вещества), состоящее из углеводов, жиров, белков, витаминов, минеральных веществ, и потому обладающее высокой питательной ценностью не только для человека, но и для многих микроорганизмов.

В сырье, как правило, содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов на 1 грамм. Микроорганизмы сопутствуют приготовлению хлеба и мучных кондитерских изделий на всем протяжении технологического процесса. В одних случаях они являются обязательными участниками приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий, в других выступают как вредители сырья и готовой продукции. Однако, несмотря на такое соединение питательных веществ и микроорганизмов, в сырье далеко не всегда развиваются микробиологические процессы. Это объясняется тем, что для жизнедеятельности микроорганизмов, помимо питательных веществ, требуются соответствующая температура, кислотность, влажность. В процессе роста микроорганизмы потребляют питательные вещества, а вместо них выделяют продукты обмена, что обычно приводит к порче сырья. Поэтому для предотвращения микробиологической порчи сырье хранят либо при низких температурах, либо при низкой влажности, либо при высоких концентрациях сахара, соли и других веществ, содержащихся в среде.

Мука. Качественный состав микроорганизмов муки разнообразен. Но практическое значение для производства мучных изделий имеют немногие из них: дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, картофельная палочка. Микробиологическая порча муки наблюдается в тех случаях, когда при хранении ее влажность становится выше 15%. Если в этих условиях преобладает рост молочнокислых бактерий, мука прокисает, а если преобладает рост плесневых грибов плесневеет.

Сахар. Влажность сахара не превышает 0,3%, поэтому сахар, так же как и соль, никогда не подвергается микробиологической порче.

Жиры. При производстве мучных кондитерских изделий используют сливочное и различные растительные масла и маргарин. Влажность сливочного масла и маргарина составляет 1620%. В них содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные виды порчи: прокисание (молочнокислые бактерии), горький вкус (гнилостные бактерии), прогоркание (жироразлагающие бактерии) и др. Для того, чтобы сливочное масло и маргарин не портились, их хранят в холодильниках при температуре ниже 8 градусов.

Яйца. Высокая влажность яиц (около 74%) делает их весьма благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Но проникновению их внутрь яйца препятствует оболочка, прилегающая изнутри к известковой скорлупе. Поэтому яйца портятся только при повреждении оболочки. Для предотвращения микробиологической порчи яйца хранят либо в холодильниках при температуре 24 градуса, либо в известковом растворе.

Молоко. По причине высокой влажности (около 88%) и содержания жиров, сахаров, белков, витаминов молоко подвержено различным видам микробиологической порчи. Чтобы не допустить порчу свежего молока в течение 23 суток, его хранят либо при температуре не более 5 градусов, либо пастеризуют (80 °С). Для выработки продукции высокого качества технолог хлебопекарного и кондитерского производства должен уметь управлять как полезными, так и вредными микробиологическими процессами. Использование качественного сырья дает возможность производить вкусный и полезный хлеб.

Источник: Хлебопекарское и кондитерское Дело

Методические указания по микробиологии

Министерство образования науки и молодёжной политики Краснодарского края

ГБПОУ КК «Белореченский индустриально-технологический техникум»

«Рассмотрено» Методические указания составлены в на методобъединениисоответствии с примерной программой

_____________ А. А. КосенкоЗам.директора по УР __________П.В. Печёнкин

«____» ____________20____ г. «____» _____________ 20_____г.

МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Содержание

Пояснительная записка

Требования к выполнению и оформлению контрольной работы

Содержание дисциплины

Варианты контрольных работ

Литература

Перечень экзаменационных вопросов

г. Белореченск

2016 г.

1. Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиенав пищевом производстве» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Изучение программного материала должно способствовать формированию у студентов научного представления о роли и свойствах микроорганизмов, их распространении, влиянии на здоровье человека, на продовольственное сырьё и продукты питания.

Освоение программного материала должно сформировать у студентов научно-практическое представление о сущности и значении нормативной базы санитарных требований к производственному и обслуживающему персоналу, к содержанию территории предприятий, к транспортировке, приемке и хранению продовольственных товаров.

Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области основ микробиологии, задач гигиенической науки, санитарно-эпидемиологических требований к пищеблокам, значение которых необходимо т для обеспечения высокой культуры обслуживания населения, целенаправленного регулирования производственных процессов в сфере питания.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Уметь:

-использовать лабораторное оборудование;

-определить основные группы микроорганизмов;

-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

Знать:

-основные понятия и термины микробиологии

-классификацию микроорганизмов;

-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

-генетическую и химическую основы наследственности и формы изсеньчивости микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

-характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-схему микробиологического контроля;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств.

При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с дисциплинами «Технология обработки сырья и приготовление основных простых блюд», «Охрана труда», «Организация хранения и контроль запасов сырья».

Освоение дисциплины предполагает практическое осмысление ее разделов и тем на лабораторных занятиях. Тематика лабораторных работ предусматривает формирование у студентов умений работать с микроскопом, проведения качественного и количественного анализа с помощью общепринятых методик, выявления причинно-следственных связей творческого мышления.

Изучение программы позволит студенту сформировать представление о роли и месте знаний по дисциплине в процессе освоения основной профессиональной программы по специальности «Технология продукции общественного питания» и в будущей профессиональной деятельности.

2.Требование к выполнению и оформлению контрольной работы

Система заочной формы обучения предусматривает самостоятельно изучение программного материала, закрепление материала в период экзаменационной сессии, выполнение контрольных работ по предмету.

По «Микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве» студент выполняет домашнюю контрольную работу, которая составлена на основе программы «Микробиология, санитария в пищевом производстве» в 10 вариантах. В домашней контрольной работе студент выполняет вариант, который соответствует последней цифре его шифра.

В ходе выполнения контрольной работе необходимо изучить, а затем использовать рекомендуемую литературу.
Контрольная работа должна содержать титульный лист, оглавление, список используемой литературы.
Объем работы 10-12 печатных листов формата А-4 или 20-24 рукописных страниц школьной тетради.
Работа должна быть написана четким разборчивым почерком или напечатана.
Работа должна быть представлена на проверку в сроки установленные в соответствии с графиком учебного процесса.

Работа оценивается по 5-ти бальной системе, если в работе много недоработок, она возвращается на доработку.
Если студент выполнил работу не соответствующую его варианты, ее необходимо переделать, т. е. выполнить свой вариант.

3. Содержание дисциплины

Введение
Методические указания.
Краткое содержание, цели и задачи учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Понятие о микроорганизма, положение их в живом мире. Краткая история развития микробиологии, санитарии и гигиены. Развитие микробиологии как науки и микробиологической промышленности на современном этапе развития страны.
Связь микробиологии с другими дисциплинами.

Вопросы для самоконтроля.

Гигиена как наука.

Значение гигиены и санитарии для обеспечения культуры облуживания населения.

Значение изучения дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена непродовольственных товаров» для товароведов.

Раздел 1. Микробиология

Тема 1.1 Морфология микроорганизмов

Понятие о морфологии. Особенности строения и размножения основных групп микроорганизмов. Характеристика основных групп : бактерий, дрожжей, плесневых грибов, ультрамикробов.
Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и применении пищевых продуктов.

Лабораторная работа № 1 «Ознакомление с устройством микроскопа и овладение техникой микроскопирования, Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в жизни и окрашенном виде».

Лабораторная работа « 2 «Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей».

Вопросы для самоконтроля:

Значение изучения микробиологии в пищевом производстве.

Вирусы: особенности строения, приспособленности к окружающей среде.

Плесневые грибы: строение клетки, среда обитания.

Бактерии: форма, особенности строения клетки, жизненноважные процессы.

Роль микроорганизмов в природе.

Роль микроорганизмов в производстве, хранении, транспортировке и реализации продовольственных товаров.

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.

Сущность основных физиологических процессов микроорганизмов — питание и дыхание, характеристика микроорганизмов, значение и использование окислительного брожения и гниения в пищевой промышленности и общественном питании.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, лимоннокислое) сущность, химизм, краткая характеристика. Гниение: сущность, микроорганизмы – возбудители, вызывающие гниение продуктов. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Вопросы для самоконтроля.

Источники питания микроорганизмов.

Обмен веществ с окружающей средой.

Аутотрофы

Гетеротрофы

Микроорганизмы – паразиты

Сапрофиты.

Энергетический обмен у микроорганизмов.

Использование ферментов микроорганизмов в промышленности.

Тема 1.3 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе. Патогенные микроорганизмы.

Виды микроорганизмов попадающих в продукты из почвы, воды, воздуха, от людей.

Способы, предотвращающие развитие не желательной микрофлоры в продуктах и стимулирующие развитие полезных микроорганизмов.
Факторы, влияющие на микроорганизмы (физические, химические, биологические).
Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела здорового человека.

Понятие и биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность) патогенных микроорганизмов, источники и пути распространения инфекций, защитные силы организма человека, значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания для профилактики пищевых заболеваний.

Лабораторная работа № 3 «Санитарно- бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук».

Лабораторная работа № 4 «Санитарно- бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук».

Вопросы для самоконтроля.

Понятие биоповреждений.

Оптимальные параметры влажности для микроорганизмов.

Температурный режим существования грибов и бактерий.

Влияние излучения на жизнедеятельность микроорганизмов (Уф — излучение, рентгеновское излучение и гамма излучение).

Контрацепция растворенных веществ в среде.

Кислотность среды.

Понятие антисептик.

Понятие симбиоз, паразитизм.

Понятие антибиотики.

10. Характерные особенности и свойства патогенных микробов. Микробные токсины.

11. Условия возникновения и развития инфекционных заболеваний.

12. Инкубационный период.

13. Иммунитет и его виды

14. Значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания

Тема 1.4 Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Состав микрофлоры пищевых продуктов, условия её развития, влияние на качество и безопасность продуктов

виды их микробиологической порчи.

Лабораторная работа № 5 «Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов».

Лабораторная работа № 6 «Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции».

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
Тема 2.1 Личная гигиена работников общественного питания. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика.

Правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований, Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Классификация пищевых заболеваний, краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики, Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

Практическая работа № 1 «Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений».

Вопросы для самоконтроля.

Личная гигиена. Требования к санитарной одежде.

Медицинское обследование.

Пищевые заболевания, характеристика. Отличие пищевых инфекций от пищевых заболеваний

Источники заражения

Гельминтозы и их профилактика

Тема 2.2 Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, содержанию помещений предприятий общественного питания и к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов.

Общие положения об охране окружающей среды. Основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека гигиена воздуха, гигиена водоснабжения, гигиена почвы. Санитарно -эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно – гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно- бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Санитарный режим. Дезинфекция. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт (понятие. сведения. оформление). Санитарные требования к условиям перевозки скоропортящихся продуктов. Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания. Санитарно – эпидемиологические требования к складским помещениям. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Вопросы для самоконтроля

Гигиена как наука.

Санитария – отрасль гигиены.

Санитарные требования к

-производственным помещениям;

-физическим параметрам воздуха;

-водоснабжению и канализации;

-вентиляции;

-личной гигиене обслуживающего персонала.

Дезинфекция

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции

Санитарные требования к условиям перевозки скоропортящихся продуктов.

Санитарно – эпидемиологические требования к складским помещениям.

Тема 2.3 Санитарно –эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Санитарно–эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки производственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, к приготовлению рубленных изделий, к режимам тепловой обработки, к качеству фритюра, к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Бракераж и лабораторный контроль над качеством готовой продукции.

Практическое занятие № 2 «Анализ результатов бракеража готовых блюд и кулинарных изделий».

Вопросы для самоконтроля.

Санитарно–эпидемиологические требования к процесса механической кулинарной обработки сырья.

Санитарные условия дефростации мороженых продуктов

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

Тема 2.4 Правовые основы санитарии.

Санитарное законодательство и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор, цели и задачи. Гигиеническая экспертиза и производственный контроль: нормативная база, порядок проведения.

Вопросы для самоконтроля.

Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи.

Гигиеническая экспертиза и производственный контроль

4.Варианты контрольных работ

Вариант 1

Предмет, задачи и цели микробиологии.

Санитарные требования к производственному оборудованию и обслуживающему персоналу.

Вариант 2

Морфология, внутренняя организация и химический состав бактерий и микроскопических грибов.

Значение личной гигиены, требования к санитарной одежде. Медицинские осмотры, их цель и значение.

Вариант 3

Типы питания микроорганизмов. Факторы, влияющие на развитие и биохимическую деятельность микроорганизмов.

Дезинфекция.

Вариант 4

Пищевые инфекции и пищевые отравления, причины их возникновения и меры профилактики»

Гигиена отопления и вентиляции.

Вариант 5

Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению.

Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

Вариант 6

Биологические факторы, их влияние на развитие микроорганизмов.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по её улучшению.

Вариант 7

Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Бракераж и лабораторный контроль над качеством готовой продукции.

Вариант 8

.Понятие о эпидемиологии, патогенных микроорганизмах.

Санитарное законодательство и организация санитарно-гигиенического надзора.

Вариант 9

Классификация пищевых заболеваний, краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики,

Физические факторы, влияющие на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов.

Вариант 10

Химические факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

5. Литература

«Основы микробиологии, вирусами и иммунологии» Н. Прозоркина, Л. Рубашкина, М, 2003 г.

«Эпидемиология» В. Кипайкин, Л. Рубашкина, «Феникс», 2002 г.

Вербина Н.М. микробиология пищевых производств М. Агропромиздат .1988

Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии М. Экономика, 1988 г.

СанПиН 42-123-5777-99 санитарные правила для ПОП.
нормативные документы.

Егорова Н.С. Промышленная микробиология Н.С. Егорова М. Высшая школа, 1989

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологической благополучии населения РФ» 3 1034-119.04.1991 г.

Перечень вопросов к экзамену

Дайте определение микробиологии, как науки.

Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

Дайте определение санитарии.

Что такое гигиена труда?

Инфекционные заболевания персонала п.о.п.

Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Что такое микробы?

Дайте определение гигиены.

Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.

Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний.

Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными).

Что такое гигиена труда?

Инфекционные заболевания персонала п.о.п.

Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

Определение: личной гигиены работников общепита и её требования.

Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник п.о.п.?

Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Что такое микробы?

Каково назначение маркировки разделочных досок и ножей?

Требования к территории предприятий общепита.

Требования к планировке и устройству помещений.

Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Борьба с грызунами, мухами и тараканами.

Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Требования к инвентарю и инструментам.

Инфекционные заболевания персонала п.о.п.

Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров.

Требования к кухонной посуде и таре.

Определение: личной гигиены работников общепита и её требования.

Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Требования к столовой посуде.

Дайте определение гигиены.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Определение, виды инфекционных заболеваний.

Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

Что такое иммунитет?

Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.

Что такое дезинфекция?

Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, сальмонеллез.

Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм ?

Санитарные требования к столовой посуде.

Каково назначение маркировки разделочных досок и ножей?

Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжения.

Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству содержанию предприятий ОП.

Канализация, ее санитарное и противоэпидемическое значение.

Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения.

Санитарное законодательство и организация санитарно-гигиенического надзора.

Какие блюда и кондитерские изделия относятся к скоропортящимся и почему?

Государственный санитарный надзор.

Назначение специализированного транспорта.

Какие существуют способы санитарной оценки качества продукции?

Какие санитарные требования предъявляются для постройки предприятий общественного питания?

Каковы гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на ПОП?

Что такое стерилизация и пастеризация?

Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?

Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления продуктов, имеющих ядовитые примеси?

Какие санитарные требования предъявляются к ручной мойке посуды?

Что нужно учитывать при размещении цехов и подсобных помещений?

Какую тару применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?

Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?

Какими должны быть продукты, поступающие на ПОП?

Почему яйца водоплавающей птицы не используются на ПОП?

Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами. Тараканами и грызунами?

Как приготовить рабочий маточный раствор хлорной извести?

Перечислите защитные силы организма в борьбе с инфекция

Каковы обязанности ветеринарно-санитарной службы?

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/267600-metodicheskie-ukazanija-po-mikrobiologii

Виды порчи кулинарной продукции и кондитерских изделий. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96—98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.

После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т. е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.

Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее чувствительности к изменению кислотности среды. Для повышения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.

Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.

Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений. Складские и производственные помещения подвергают механической очистке, а затем дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, стены и полы моют 1 %-ным раствором. Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити — мицелий. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25—35 °С, относительная влажность воздуха 70—80 % и рН продукта от 4,5 до 5,5.

Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества — микотоксины — как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 °С в течение 30—60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто.

Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены.

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

Заболевание хлеба, вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная палочка» (Serratia marcescens) — бесспоровая бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее развития 25—30 °С, поэтому болезнь наблюдается в основном в жаркое время года.

«Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. Готовая продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и не годна к употреблению.

При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

«Пьяный» хлеб. Этот вид микробиологической порчи вызывают микроскопические грибы рода Fusarium. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, а также поздние сорта пшеницы и ржи.

Эти грибы выделяют токсины, которые сохраняются при выпечке. Употребление в пищу «пьяного» хлеба вызывает острое отравление, симптомы которого напоминают отравление алкоголем. Отсюда и название этого заболевания.

Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производственных помещений, контроль воды и воздуха, а также контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.

Чем ниже влажность крема, тем меньше он подвергается микробиологической порче. Крема и изделия с этими кремами рекомендуют хранить до 36 ч.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов.

Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают раствором хлорной извести, стены щелочным раствором.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые заболевания. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.

Бактерии — это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Пищевые потребности большинства бактерий — это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 — чистую воду. Большинство бактерий не растут в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды — либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем обезвоживания.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы — это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, потенциал восстановления кислорода в питательной среде влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии заражают пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза — это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой численность населения растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости их гибели. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу убыли.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 ¹⁰ клеток на грамм. Популяция менее 10 ⁶ клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока. Популяции, содержащие от 10 ⁶ до 10 ⁷ клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 ⁷ до 10 ⁸ клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 ⁷ клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), несколько видов бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к нагреванию, химическим веществам, высыханию (высыханию) и ультрафиолетовому излучению. Эндоспоры могут оставаться бездействующими в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

Сырые продукты — обзор

Введение — зачем нужны новые противомикробные препараты

Сырые и обработанные пищевые продукты подвержены микробной порче от приготовления до хранения и в домашних условиях, что сокращает срок хранения и увеличивает расходы для потребителя.Многие продукты питания подвержены риску заражения патогенами, которые могут иметь разрушительные последствия для здоровья человека. Во всем мире потребители предпочитают готовые к употреблению продукты с минимальной обработкой. Пищевая промышленность, стремясь удовлетворить потребности потребителей, может использовать множество синтетических консервантов или пищевых противомикробных препаратов независимо или в сочетании с другими видами обработки, включая термическую обработку, обработку под высоким давлением или контроль температуры. Основная потребность в использовании противомикробных агентов в пищевых продуктах заключается в преодолении проблем, связанных с безопасностью и качеством пищевых продуктов. Сообщества микробов, связанные с пищевыми продуктами, могут быть сложными и включать дрожжи, бактерии и плесень, которые способны расти или выживать в широком диапазоне внутренних и внешних условий.

Безопасность пищевых продуктов оказывает большое влияние на потребителей во всем мире. В развитых странах потребители хотят и даже хотят получать товары круглый год, независимо от сезона выращивания этих товаров. При попытке обеспечить безопасность пищевых продуктов в игру вступает множество факторов.Безопасность пищевых продуктов обычно связана с обеспечением отсутствия в пище патогенных микроорганизмов, таких как Escherichia coli O157: H7, Clostridium botulinum , Listeria monocytogenes , Salmonella и Staphylococcus aureus , которые могут отрицательно повлиять на здоровье человека. Разработка и применение натуральных противомикробных препаратов особенно привлекательны для использования в сырьевых сельскохозяйственных продуктах. Сырые сельскохозяйственные продукты, такие как свежие и свежесрезанные фрукты и овощи, по своей природе являются скоропортящимися и способствуют росту болезнетворных микроорганизмов человека. Количество зарегистрированных вспышек болезней пищевого происхождения, связанных со свежими фруктами и овощами, заставило потребителей насторожиться, а регулирующие органы — разочароваться. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), потребление зараженных фруктов и овощей в 2009–2010 годах было связано с 59 вспышками и 2074 случаями заболеваний (онлайн-база данных CDC о вспышках пищевых заболеваний, 2014 г.). Распространенность вспышек среди овощей была выше, чем среди фруктов; основными проблемными товарами были салат, другая листовая зелень, ростки, помидоры и дыни (Painter et al., 2013). Такие продукты обычно не обрабатываются противомикробными препаратами, которые будут контролировать рост микробов до того, как они попадут к потребителю. Число вспышек и случаев болезней пищевого происхождения, связанных с потреблением зараженной продукции, продолжает расти во всем мире (Hoelzer et al., 2012a, b; Painter et al., 2013; Teplitski et al., 2011; Critzer and Doyle, 2010) .

Глобализация торговли пищевыми продуктами очевидна, поскольку импорт продуктов питания продолжает расти в США и других развитых странах.Новые противомикробные препараты, которые считаются безопасными для использования в пищевых продуктах в одной стране, могут быть не одобрены для использования в пищевых продуктах в других странах. В 2009 году на импорт приходилось 17% продуктов питания, потребляемых в Соединенных Штатах. В США около 80% потребляемой рыбы и моллюсков импортируется, в то время как почти 34% потребляемых фруктов и овощей импортируются (USDA ERS, 2012). Продолжающийся рост импорта связан с растущим этническим разнообразием и предпочтением потребителей более широкого выбора пищевых продуктов, таких как премиальный кофе, сыры, переработанное мясо и тропические фрукты (USDA ERS, 2012).Аналогичная структура импорта сложилась в Европейском союзе (ЕС) (Jaud et al., 2013).

Необходимость развиваться, чтобы идти в ногу с потребностями потребителей, отражается в огромном количестве товаров, которые продаются в супермаркете. В 2013 году среднее количество товаров в супермаркете составляло 43 844 единиц (Food Marketing Institute, 2014). Также увеличилось изменение доступности скоропортящихся продуктов. В 1998 году в типичном продуктовом магазине было 345 наименований продуктов по сравнению с 173 в 1987 году (Calvin et al., 2001). Исследования показывают, что к 2020 году расходы на свежие фрукты и овощи на душу населения вырастут больше, чем на любую другую группу товаров (Blisard et al., 2003). Изменения в технологиях от полевых к розничным точкам продаж гарантируют, что свежие качественные продукты могут быть доступны потребителям. Достижения в области технологий с контролируемой атмосферой значительно увеличили срок хранения скоропортящихся продуктов, что позволило осуществлять поставки по всему миру (Huang, 2004). Контролируемая атмосфера может замедлить созревание, замедлить обесцвечивание и сохранить свежесть.Даже с учетом этих технологических достижений каждый год убытки на миллиарды долларов возникают из-за порчи фруктов и овощей. Потери фруктов и овощей в отходы и порчу на уровне розничной торговли в 2005 и 2006 годах в среднем составили 11,4% для свежих фруктов и 9,7% для свежих овощей (Buzby et al., 2009). В зависимости от того, насколько хрупок товар, потери могут составлять> 20% (Buzby et al., 2011). Разнообразные микроорганизмы, связанные со свежими фруктами и овощами, способны расти в широком диапазоне условий (pH, уровень кислорода, влажность, питательные вещества), так что контролируемая атмосфера, температура и улучшенные методы обращения могут только ограничивать, а не предотвращать порчу.

В последние годы потребители требовали и даже требовали, чтобы определенные пищевые противомикробные препараты или консерванты были удалены из пищевых продуктов (Tiwari et al., 2009). Производители пищевых продуктов использовали множество противомикробных агентов для уменьшения порчи и контроля роста патогенов человека в пищевых продуктах. Действительно, наличие «консервантов» в списке ингредиентов может нанести ущерб продаже продукта. Исследования показывают потенциальную связь между использованием нитрита натрия, пропилпарабена и пропионата натрия и гиперчувствительностью, астмой и увеличением смертности от болезни Паркинсона и диабета 2 типа (обзор в Anand and Sati, 2013).Некоторые консерванты, например уксусная кислота и бензойная кислота, уже много лет используются во всем мире многими крупными производителями пищевых продуктов. Без использования пищевых противомикробных препаратов многие продукты будут иметь неприемлемый срок хранения и даже могут представлять значительный риск для здоровья человека. Многие потребители обеспокоены добавлением нитратов в вяленые мясные продукты, но не осознают, что они добавлены для подавления роста C. botulinum . Традиционные пищевые противомикробные препараты очень эффективны, экономичны и применимы к широкому спектру пищевых продуктов.

Желание найти новые пищевые противомикробные препараты вызвано не страхом, что микробы в пищевых продуктах выработали устойчивость к традиционным пищевым антимикробным препаратам. Многие исследования показали, что в определенных лабораторных условиях дрожжи, плесень и бактерии могут проявлять толерантность к традиционным и естественным противомикробным препаратам (обзор в Davidson and Harrison, 2002). Однако при оценке в реальных условиях обработки / обращения с пищевыми продуктами устойчивость к противомикробным препаратам не является серьезным явлением.Традиционные пищевые противомикробные препараты доказали свою эффективность и остаются чрезвычайно эффективными для достижения целей в отношении срока годности и безопасности пищевых продуктов. Использование натуральных пищевых противомикробных препаратов в качестве альтернативы традиционным пищевым антимикробным средствам означает, что производители пищевых продуктов могут столкнуться с изменением состава продуктов, которое может изменить внутренние свойства продукта.

Исследователи годами изучали противомикробные препараты природного происхождения, но лишь немногие из них использовались в качестве пищевых противомикробных препаратов / консервантов в коммерческих масштабах. Существует множество проблем, связанных с получением разрешения регулирующих органов на использование натуральных пищевых противомикробных препаратов, а стоимость производства часто превышает затраты на традиционные пищевые противомикробные препараты. Обычно природные противомикробные препараты классифицируются по источникам, из которых они получены: микроорганизмы, животные, травы и другие растения. Недавно было опубликовано несколько обзорных статей по естественным противомикробным препаратам; однако проблемы в применении и потенциал развития толерантности не были подчеркнуты (Juneja et al., 2012; Крозье-Додсон и др., 2004; Lucera et al., 2012). Эта глава не включает в себя все новые противомикробные препараты, а скорее посвящена обзору новейших противомикробных препаратов и их применению.

Порча пищевых продуктов — обзор

1.1 Введение

Порча пищевых продуктов возникает, когда происходят микробиологические, химические или физические изменения, которые делают пищевой продукт неприемлемым для потребителя. Микробиологическая порча пищевых продуктов вызвана ростом микроорганизмов, вырабатывающих ферменты, которые приводят к появлению нежелательных побочных продуктов в пищевых продуктах.Химическая порча пищевых продуктов происходит, когда различные компоненты пищи вступают в реакцию друг с другом или с некоторыми добавленными компонентами, которые изменяют сенсорные характеристики пищи. Примеры этого включают: окисление; ферментативное потемнение; и неферментативное потемнение. Физическая порча продуктов питания происходит, когда влажные продукты чрезмерно обезвоживаются или сушеные продукты поглощают чрезмерную влагу (Benner, 2014).

В течение многих лет безопасность (т.е. исключение или устранение патогенов из пищевых продуктов) изучалась отдельно от предотвращения порчи.В большинстве стран законодательство имеет тенденцию усиливать эту концепцию. Однако с микробиолого-экологической точки зрения эти две области нельзя различить. Несмотря на значительные усилия, обеспечение микробиологической безопасности кажется столь же отдаленным, как и прежде, даже в развитых странах. Смерть, страдания, экономические потери и гражданские иски от имени жертв болезней пищевого происхождения совпадают с экономическими потерями, вызванными порчей продуктов питания (Di Renzo et al., 2015).

Хотя точные цифры общих экономических потерь из-за порчи продуктов питания неизвестны, очевидно, что это представляет собой огромное финансовое бремя (Blackburn, 2006), оцениваемое в 1 балл.3 миллиарда тонн в год по данным ФАО (Cichello, 2015). По оценкам Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, около 96 миллиардов фунтов продуктов питания, или более четверти из 356 миллиардов фунтов пищевых продуктов, доступных для потребления людьми в Соединенных Штатах, были потеряны для использования людьми на трех этапах маркетинга: в розничной торговле, общепита и потребителей. Две трети этих потерь составили свежие фрукты и овощи (19,6%), жидкое молоко (18,1%), зерновые продукты (15,2%) и подсластители (12,4%), в основном сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (Nguyen Van Long et al. , 2016).

Значительная часть потерь связана с порчей, вызванной микроорганизмами, в результате чего конечные продукты имеют неадекватную форму или внешний вид (Dousset et al., 2016). По оценкам, около 25% всех пищевых продуктов, производимых в мире, теряется из-за микробной порчи (Bondi et al., 2014).

Пищевая промышленность постоянно создает новые среды обитания микробов либо путем разработки новых продуктов и изменения традиционных, либо случайно, в результате состава сырья или в процессе производства (Argyri et al., 2014). Кроме того, предпочтение современных потребителей свежим продуктам с увеличенным сроком хранения и продуктам, не содержащим химических пестицидов, делает продукты более уязвимыми к порче, а также увеличивает разнообразие видов порчи (Blackburn, 2006; Brandelli, 2015).

Понимание того, как различные свойства продукта питания, его окружение и «история» могут влиять на микробиоту, которая развивается в продуктах, является важным первым шагом на пути к контролю качества и безопасности (Argyri et al. , 2014).

В данной главе обсуждаются характеристики микробной порчи пищевых продуктов с уделением особого внимания основным микроорганизмам, вызывающим порчу, и способам их обнаружения и мониторинга.

Как минимизировать поврежденные, испорченные и просроченные запасы

В нашей предыдущей статье мы рассмотрели потерю запасов в результате кражи и дали несколько советов о том, как лучше всего уменьшить эти проблемы. На этой неделе мы собираемся рассмотреть вопрос о снижении риска, связанного с повреждением, испорченными или просроченными запасами, и обсудим советы о том, как предотвратить порчу товаров в первую очередь.

Брак может представлять собой полностью или частично завершенные производственные единицы, которые не соответствуют намеченным спецификациям клиентов и которые либо утилизируются, либо продаются по сниженным ценам. Например: бракованная обувь, рубашки и джинсы или дефектные изделия из пластмассы, которые продаются производителям пластмассы для переплавки для производства других изделий из пластмассы. Порча также является синонимом порчи продуктов питания и других скоропортящихся товаров.

Владелец бизнеса может определить, какой должна быть их нормальная порча по сравнению с ненормальной в зависимости от типа бизнеса, которым он занимается.Например, нормальная порча для импортера фруктов будет сильно отличаться от нормальной порчи у производителя шоколада. Каждый бизнес сможет определить средний процент нормального брака и записать его в себестоимость проданных товаров.

Ненормальная порча — это порча, которая выходит за допустимые пределы и может быть вызвана дефектными машинами, некачественными материалами или даже некомпетентными операторами машин. Аномальная порча учитывается как понесенные расходы или как отдельные затраты, которые не могут быть возмещены.

Чтобы свести к минимуму брак, вам необходимо изучить ваши процессы по всей цепочке поставок. Отличное место для сосредоточения внимания — это аспекты упаковки и распространения, поскольку это звено в цепочке находится под непосредственным контролем, и в него можно быстро внести изменения. Ущерб, нанесенный при транспортировке из-за плохой упаковки, неправильного обращения или недостаточного срока хранения, можно свести к минимуму. За прошедшие годы упаковка продвинулась от простого обеспечения защиты до возможности обеспечить более длительный срок хранения свежих продуктов, когда они попадают с фермы к оптовику или переработчику.Например, теперь есть многоразовые ящики со специально разработанными вентиляционными отверстиями для обеспечения долговечности продукта. Еще один совет — обратите внимание на упаковку, готовую к розничной продаже, сведя к минимуму обработку, чтобы продукты могли прослужить дольше.

После того, как товар окажется на складе, позаботьтесь о:

Убедитесь, что у вас всегда правильный уровень охлаждения. Установите датчики, которые запускают предупреждения, когда уровень падает до нестабильного уровня.
Проверьте срок годности и не подходит ли он к концу.Продайте их по сниженной цене или пожертвуйте на благотворительность, вместо того, чтобы выбрасывать их.
Убедитесь, что ваши поддоны находятся в хорошем рабочем состоянии и нет сломанных или неисправных деталей.
Убедитесь, что персонал обучен тому, как загружать и упаковывать поддоны без повреждения продукта.
Проверьте освещение на вашем складе — это поможет избежать ошибок при упаковке, комплектации и обращении с продуктом.
Убедитесь, что ваш склад чистый, не загроможденный и на нем достаточно места, чтобы вилочные погрузчики могли перемещаться, не врезаясь в инвентарь и не вызывая повреждений.
Убедитесь, что ваши полки не перегружены. Выясните, какова вместимость полки, и разместите ее на складе.
Убедитесь, что у вас есть необходимое защитное снаряжение. Например, сетка для стеллажа предотвратит падение и взлом ящиков, а также предотвратит травмы персонала.
Убедитесь, что ваши рабочие станции установлены на правильную высоту, чтобы вашим сотрудникам не приходилось работать под углами, вызывающими дискомфорт — это позволит избежать падения, раздавливания или разлива продукта. При необходимости установите подъемники или подъемники, чтобы еще больше снизить физическую нагрузку.

Потеря инвентаря из-за повреждения или порчи неизбежна и произойдет. Некоторые из этих советов могут не относиться к вашему конкретному типу бизнеса, но если вы отслеживаете повреждение продукта, собирая и анализируя данные, чтобы определить наиболее частую причину ущерба в вашем бизнесе, вы можете принять меры для его уменьшения.

Еще один ключевой момент: потеря запасов влияет на пополнение запасов.Независимо от причины потери, вам необходимо иметь возможность видеть свои товары, чтобы знать, как правильно пополнить свой склад. Если вы полагаетесь на электронную таблицу, чтобы сбалансировать свои уровни, вы будете регулярно сталкиваться с дорогостоящими проблемами. Взгляните на это видео о том, как панель управления NETSTOCK позволяет вам контролировать ситуацию и помогает увеличить прибыль:

Если вы хотите получать материалы нашего блога на свою электронную почту каждый месяц, нажмите кнопку ниже, чтобы подписаться

Введение в микробиологию пищевых продуктов

Микроорганизмы

Самыми маленькими формами жизни являются бактерии, дрожжи, плесень и вирусы, которые называются «микроорганизмами» из-за их размера («микро» означает «маленький», а «организм» означает живое существо).

Бактерии

Бактерии — самые важные микроорганизмы для кухонного комбайна. Большинство из них безвредны, многие очень полезны, некоторые указывают на возможное присутствие грязи, болезнетворных организмов, порчи, а некоторые вызывают болезни. Существуют тысячи видов бактерий, но все они одноклеточные и делятся на три основные формы: сферические, прямые и спиральные. Чтобы их увидеть, вам понадобится микроскоп с увеличением примерно в 1000 раз. Все бактерии размножаются, делясь на две клетки.Затем две ячейки делятся на 4, 4 становятся 8 и так далее. В идеальных условиях это удвоение может происходить каждые 15 минут, так что в течение 5 часов будет более миллиона ячеек от исходной отдельной ячейки. Если будет 1000 исходных ячеек вместо одной, то за 5 часов будет более 1 миллиарда ячеек.

Некоторые палочковидные бактерии способны существовать в двух формах: спящие споры и активные вегетативные клетки. Вегетативные клетки образуют споры в неблагоприятных условиях как средство выживания. Формы спор предохраняют бактерии от голода, высыхания, замораживания, воздействия химикатов и тепла. Когда условия становятся благоприятными, споры прорастают, и каждая спора снова становится вегетативной клеткой, способной к размножению. Среди бактерий споруляция не является средством размножения, поскольку каждая клетка образует единственную спору, которая позже снова прорастает в единую клетку. Большинство спорообразующих бактерий, которые растут в присутствии воздуха, принадлежат к роду Bacillus, а большинство, которые растут только в отсутствие воздуха, относятся к роду Clostridium.

Дрожжи и плесень

Дрожжи имеют овальную форму и немного крупнее бактерий. Размножаются чаще всего бутонами. При почковании каждая клетка может производить несколько зачатков или вздутий, которые отрываются, образуя новые, полностью сформированные дочерние клетки.

Плесень, обнаруживаемая на хлебе, фруктах, влажной бумаге или других поверхностях, на самом деле состоит из миллионов микроскопических клеток, соединенных вместе в цепочки. Цепи обычно имеют многочисленные ответвления, называемые гифами. Плесень может процветать в условиях, слишком неблагоприятных для бактерий или дрожжей.Они размножаются спорами, которые часто присутствуют в виде зеленых или черных масс на выступающих гифах.

Дрожжи и плесень растут на большинстве пищевых продуктов, на оборудовании и на поверхностях зданий, где есть небольшие количества питательных веществ и влаги. Поскольку бактерии растут быстрее, их количество в большинстве продуктов намного превышает количество дрожжей и плесени. Однако бактерии считают неблагоприятными условия низкого pH, влажности или температуры, а также высокого содержания соли или сахара. В такой среде преобладают дрожжи или плесень. Таким образом, они могут быть проблемой в сухих кормах, соленой рыбе, хлебе, соленьях, фруктах, джемах, желе и подобных товарах.

Вирусы

Вирусы — самые маленькие и простые микроорганизмы. В отличие от бактерий, дрожжей и плесени, вирусы не могут воспроизводиться самостоятельно. Вместо этого они должны сначала вторгнуться в клетки другого живого организма, называемого хозяином, прежде чем они смогут размножиться. Следовательно, они паразитируют. Вирусы обычно специфичны в выборе клеток-хозяев: одни заражают только один вид, а другие способны инфицировать близкородственные виды. В результате вирусы, поражающие бактерии, называемые бактериофагами, не могут инфицировать людей или других животных.С другой стороны, несколько вирусов животных, известных как зоонотис, могут инфицировать людей.

Вирусы важны для пищевого процесса в двух отношениях:

Как бактериофаг молочнокислых или других ферментативных бактерий. Инфекции бактериофагами заквасок могут серьезно повлиять на производство сыра, пахты, квашеной капусты, солений, вина, пива и других желательных ферментативных продуктов.
Как болезнь, передающаяся человеку с пищей. Хотя вирусам требуется живая клетка-хозяин и они не могут размножаться в пищевых продуктах, они могут оставаться жизнеспособными и заразными в течение долгих периодов времени даже в очень неблагоприятных условиях, таких как сушка, замораживание и пастеризация.

Факторы, влияющие на рост микроорганизмов

Кухонный комбайн снижает потенциальные проблемы со стороны микроорганизмов несколькими способами:

Удаление или уничтожение их путем обрезки, промывки, нагревания, травления, добавления химикатов или поощрения конкуренции со стороны кислотообразующих или спиртообразующих организмов.
Сведение к минимуму загрязнения от оборудования, людей, окружающей среды и от необработанных пищевых продуктов.
Сведение к минимуму роста микробов на оборудовании за счет очистки и дезинфекции, а также в самом продукте путем регулирования температуры хранения, pH и других факторов окружающей среды.

Хотя в нижеследующем обсуждении каждый фактор, влияющий на рост, рассматривается отдельно, в природе эти факторы возникают одновременно. Когда более чем одно состояние несколько неблагоприятно для роста микробов, их ингибирующие эффекты накапливаются.

Температура

Температура — наиболее эффективное средство контроля роста микробов. Исходя из их толерантности к широкому диапазону температур, микроорганизмы примерно классифицируются следующим образом:

Психрофии растут только при низких температурах.
Психротрофы хорошо растут при низких температурах, но лучше при комнатной температуре.
Мезофилы лучше всего растут при температуре человеческого тела или около нее, но хорошо растут при комнатной температуре.
Термофилы растут только при температурах, примерно равных температуре, которую может выдержать человеческая рука, и обычно совсем не при температуре тела или ниже.

Если говорить более конкретно об этих температурных пределах роста, значит вступить в противоречие, которое продолжается с момента зарождения микробиологии, поскольку существует множество видов, которые растут в температурных диапазонах, перекрывающих эти.Однако для пищевой микробиологии эти выводы актуальны:

Рис. 1. Низкие температуры ограничивают рост организмов, вызывающих пищевые отравления и порчи продуктов. (Берр и Эллиот, 1960; Лейстнер и др., 1975)

Некоторые психротрофные микроорганизмы очень медленно растут в пищевых продуктах при температуре ниже нуля, но обычно не ниже 19 ° F. Есть несколько сообщений о росте, обычно плесени, при 14 ° F, но нет достоверных сообщений о росте ниже этой температуры. Это означает, что стандартная температура хранения замороженных продуктов, 0 ° F, не допускает роста микробов.Однако многие микроорганизмы выживают при замораживании (Michener and Elliott, 1964).
Большинство психротрофов испытывают трудности при росте выше 90 ° F.
Большинство организмов, вызывающих болезни пищевого происхождения, являются мезофилами. Кухонный комбайн может чувствовать себя в безопасности, зная, что продукты, находящиеся выше или ниже пределов, указанных на Рисунке 1, и правильно повернутые, останутся безопасными. Хорошее практическое правило — хранить скоропортящиеся продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F.
В диапазоне температур, в котором растут как мезофильные, так и психротрофные организмы (около 41 ° F. примерно до 90 ° F) психротрофы растут быстрее, вызывая порчу и в то же время часто препятствуя росту болезнетворных организмов пищевого происхождения (Elliott and Michener, 1965).

Рис. 2. Рост бактерий на курице при трех температурах. (По данным Ayres et. Al., 1950)

Рисунок 3. Влияние температуры на время порчи куриного мяса (по данным Lochhead and Landerkin, 1935 и Barnes and Shrimpton, 1957).

В пределах диапазона роста скорость роста быстро увеличивается при повышении температуры (рис. 2).И наоборот, скорость роста микробов быстро снижается при понижении температуры, и, следовательно, порча пищевых продуктов происходит намного медленнее. Этот эффект особенно заметен вблизи точки замерзания. Обратите внимание на рис. 3, что при падении примерно с 41 ° F и до примерно 32 ° F срок годности при хранении (время до порчи) увеличивается более чем вдвое.

Активность на воде

Активность воды (a _w) — это термин, описывающий доступность воды для микроорганизмов. Это лишь приблизительно связано с процентом влажности.Чистая вода имеет коэффициент _w, равный 1,00, а атмосфера над водой в закрытом контейнере будет иметь равновесную относительную влажность (ERH), равную 100%. Если мы добавим унцию камней в литр воды в таком контейнере, ERH и a _w не изменятся. Но если мы добавим унцию соли, ERH упадет примерно до 98%, а _w — до 0,98. Камни не растворяются в воде, но соль растворяется, тем самым уменьшая долю воды, которая может попасть в атмосферу. Точно так же количество воды, доступной для микроорганизмов, присутствующих в растворе, уменьшается.И все же процент влажности в контейнере с камнями такой же, как и в контейнере с солью, а именно 98%.

Правила GMP для консервированных пищевых продуктов с низким содержанием кислоты определяют активность воды как давление пара пищевого продукта, деленное на давление пара чистой воды при одинаковых условиях давления и температуры. Правила определяют продукты с низкой кислотностью как продукты питания, кроме напитков, с конечным равновесным значением pH более 4,6 и активностью воды более 0. 85.

Таблица 1. Пределы активности воды (a _w) для роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения. *
Микроорганизм	Минимальный _Вт для роста	Номер ссылки
Сальмонелла	0,945	Кристиан и Скотт, 1953 год
Clostridium botulinum	0,95	Скотт, 1957 год
Clostridium perfringens	0.93	Канг и др., 1969
Золотистый стафилококк	0,86 **	Скотт, 1962
Vibrio parahaemolyticus	0,94	Beuchat, 1974

* Эти ограничения являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, минимальное значение a _w будет выше.

** Троллер и Стинсон (1975) показали, что минимальное значение _w для продукции токсина выше, чем для роста — 0.93 в своих экспериментах.

Большинство бактерий не могут расти в пище или другой среде, где a _w ниже 0,94. Бактериям требуется более высокое значение _w, чем дрожжам, которые, в свою очередь, требуют более высокое значение _w, чем плесени. Таким образом, любое условие, которое снижает a _w, сначала подавляет бактерии, затем дрожжи и, наконец, плесень (Elliott and Michener, 1965). Но у каждого вида есть свои пределы, которые взаимосвязаны с другими факторами роста. В таблице 2 приведены пределы роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения, содержащиеся в оптимальных условиях, a _w.

Определенные плесени и бактерии могут расти на рыбе, погруженной в насыщенный солевой раствор, где a _w составляет около 0,75. Некоторые плесени могут расти в пищевых продуктах с _w 0,62–0,65 (Elliott and Michener, 1965). На этих нижних пределах рост идет очень медленно. Коэффициент a _w полностью высушенных пищевых продуктов, таких как крекеры или сахар, составляет около 0,10, и такие продукты являются микробиологически стабильными только благодаря этому фактору. Стабильность кормов со средней влажностью (aw 0,75 — 0,90), таких как сухофрукты, джемы и мягкие влажные корма для домашних животных, зависит от сочетания факторов, таких как низкий a _w, низкий pH, пастеризация, химические добавки и непроницаемость. упаковка.

pH

pH — это термин, используемый для описания кислотности или щелочности раствора. При pH 7 содержится равное количество кислоты (ион водорода: H +) и щелочи (ион гидроксила: OH-), поэтому раствор является «нейтральным». Значения pH ниже 7 являются кислыми, а значения выше 7 — щелочными. pH выражает концентрацию H + логарифмически, то есть кратно 10. Например, при pH 5 H + в 10 раз больше, чем при pH 6; при pH 3 H + в 100 раз больше, чем при pH 5, и так далее.

pH оказывает сильное влияние на рост микроорганизмов.Большинство бактерий лучше всего растут при pH около 7 и плохо или совсем не растут при pH 4. Следовательно, дрожжи и плесень преобладают в продуктах с низким pH, где бактерии не могут конкурировать. Исключение составляют молочнокислые бактерии; они могут расти в продуктах с высоким содержанием кислоты и фактически производить кислоту, чтобы дать нам кислое молоко, соленые огурцы, ферментированное мясо и подобные продукты. Некоторые штаммы, называемые Leuconostoc, придают апельсиновому соку неприятный привкус. Значения pH некоторых пищевых продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2. Средние значения pH выбранных продуктов (Lopez, 1987)
Значение pH	Избранные продукты
2.3	Лимонный сок (2,3), Клюквенный соус (2,3)
3,0	Ревень (3,1) Яблочное пюре (3,4), Вишня, RSP (3,4) Ягоды (3,0 — 3,9), Квашеная капуста (3,5) Персики (3,7), Апельсиновый сок (3,7) Абрикосы (3,8)
4,0	Капуста, красная (4,2), груши (4,2) Помидоры (4,3)
4,6	Равиоли (4,6) Пимиентос (4,7)
5,0	Спагетти в томатном соусе (4. 9) Инжир (5,0) Лук (5,2) Морковь (5,2) Зеленая фасоль (5,3), фасоль со свининой (5,3) Спаржа (5,5), Картофель (5,5)
6,0	фасоль лима (5,9), тунец (5,9), тамалес (5,9) треска (6,0), сардины (6,0), говядина (6,0) свинина (6,1), сгущенное молоко (6,1) сосиски (6,2), курица ( 6,2) Кукуруза (6,3) Лосось (6,4)
7,0	Крабовое мясо (6,8), молоко (6,8) Спелые оливки (6,9) Мясо (7,0)

Самые низкие пределы pH для роста болезнетворных организмов пищевого происхождения показаны в таблице 3.Многие исследователи, сообщившие об этих значениях, также определили, что неблагоприятные факторы, такие как низкая температура или низкая активность воды, увеличивают минимальный pH для роста. Но процессор может быть уверен, что эти минимальные значения предотвратят рост этих патогенов при любых обстоятельствах.

Таблица 3. Минимальный минимальный уровень pH для роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения *
Микроорганизм	Рост зарегистрирован на уровне, но не ниже	Номер ссылки
Золотистый стафилококк	pH 4. 5
Сальмонелла	4,0	Чанг и Гёпфер, 1970
Clostridium botulinum
Типы A и B	4,8	Национальная ассоциация канцеров, 1971a
Тип E	5,0	Национальная ассоциация канеров, 1971a
Clostridium perfringens	5,0
Vibrio parahaemolyticus	4.8	Beuchat, 1973
Bacillus cereus	4,9	Ким и Гепфер, 1971

* Примечание. Эти ограничения являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, предел pH будет выше.

Население

Высокая начальная бактериальная нагрузка увеличивает вероятность того, что порча произойдет в предельных условиях (Chung and Goepfert, 1970) (см. Рисунки 4 и 5).Этот факт имеет большое значение для обработчика охлажденных пищевых продуктов, срок годности которых увеличивается за счет хорошей санитарии. Высокий уровень спор также увеличивает вероятность того, что некоторые из них выживут и испортят продукты, подвергшиеся тепловой обработке.

Кислород

Кислород необходим для роста некоторых микроорганизмов; их называют аэробами. Другие не могут расти в его присутствии и называются анаэробами. Третьи могут расти как с кислородом, так и без него, и их называют микроаэрофильными.Строгие аэробы растут только на пищевых поверхностях и не могут расти в пищевых продуктах, хранящихся в жестяных банках или других герметично закрытых емкостях. Анаэробы растут только под поверхностью продуктов или внутри контейнеров. Аэробный рост быстрее анаэробного. Следовательно, в продуктах, в которых существуют оба условия, например, в свежем мясе, поверхностный рост очевиден, а подповерхностный рост — нет.

Рис. 4. Влияние количества заражающих бактерий на порчу куриного мяса. (Ayres et.др., 1950)

Рис. 5. Влияние количества заражающих бактерий на время порчи куриного мяса. (Эйрес и др., 1950)

Смертельное воздействие температуры

Тепло — наиболее практичное и эффективное средство уничтожения микроорганизмов. Уменьшение микробных клеток происходит медленно, чуть выше максимальной температуры роста. Однако с повышением температуры уровень смертности заметно возрастает. Пастеризация, разрушение вегетативных клеток болезнетворных микроорганизмов, заключается в температуре 140 ° F в течение 30 минут или около 161 ° F в течение 16 секунд.Дрожжи, плесень и вегетативные клетки бактерий, вызывающих порчу, также погибают при температурах пастеризации. Чтобы сделать пищевые продукты коммерчески стерильными, необходима реторта, способная работать при температурах выше 212 ° F. Консервы обрабатывают определенные консервы при температуре 240 ° F или 250 ° F в течение значительного периода времени, иногда в течение часа или более в зависимости от продукта и размера банок. Коммерческая стерильность — это уничтожение и / или подавление организмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также организмов, не имеющих значения для здоровья, которые могут испортить продукт.Микробиологи стерилизуют среду при 250 ° F (121 ° C) в течение 15 или 20 минут. Эти примеры иллюстрируют необходимость высоких температур и достаточного времени для уничтожения популяции бактерий.

В исследованиях термического разрушения, также называемых исследованиями времени термической смерти, логарифм числа выживших наносится в зависимости от продолжительности времени, в течение которого тестируемые культуры подвергаются воздействию данной температуры. Результатом обычно является прямая линия (рис. 6), хотя есть много исключений (Humphrey and Nickerson, 1961).Наклон этой линии становится более крутым при повышении температуры, указывая на то, что для уничтожения популяции при более высоких температурах требуется меньше времени. Также требуется больше времени, чтобы убить большую популяцию организмов, чем убить небольшую популяцию (Таблица 4).

Рисунок 6. Уменьшение количества бактериальных спор при воздействии смертельных температур (Williams et. Al., 1937)

Скорость термического разрушения выше у пищевых продуктов с высоким a _w, чем у продуктов с низким a _w (Calhoun and Frazier, 1966).Микробные загрязнители в сухих продуктах, таких как шоколад (Goepfert and Biggie, 1968) или сушеная костная мука (Riemann, 1968), трудно уничтожить с помощью тепла. Рекомендуемый процесс пастеризации для уничтожения сальмонеллы в жидком яичном белке перед замораживанием составляет 140 ° F (60 ° C) в течение 3,5 минут (USDA, 1969), тогда как для высушенного яичного белка — от 140 (60 ° C) до 158 ° F (70 ° C) в течение нескольких минут. дней (Banwart and Ayres, 1956). Риман (1968) смог убить сальмонеллу в мясокостной муке более легко при температуре 194 ° F (90 ° C) после добавления воды для доведения a _w до 0.90.

Таблица 4. Влияние размера исходной популяции спор на время разрушения. (Из Рида и Борера, 1961 г.)
Микроорганизм	Споры (количество)	Температура ° F (° C)	Время разрушения (минуты)
Плоский кислый # 26	45 000	239 (115,9)	62–65
Плоский кислый # 26	400	239 (115,9)	от 25 до 28
Clostridium botulinum # 90	90 000	221 (105.8)	18-20
Clostridium botulinum # 90	900	221 (105,8)	12–14

Споры Clostridium botulinum обладают высокой устойчивостью к термическому разрушению при активности воды от 0,2 до 0,4 (сухой жар) и гораздо менее устойчивы к теплу при активности воды выше этого диапазона. Это открытие может быть практичным для высокотемпературной кратковременной стерилизации сухим жаром (Национальная ассоциация консерваторов, 1976a).

Другими факторами, влияющими на скорость термического разрушения бактерий, являются наличие или отсутствие органических веществ, масла или жира, pH, штамм организмов, качество доступных питательных веществ и возраст культуры.Как правило, бактерии погибают быстрее при более низких и более высоких значениях pH, чем в более нейтральных диапазонах. При переработке многих пищевых продуктов важным фактором является тщательный контроль pH.

Охлаждение до температур ниже диапазона роста, но выше нуля останавливает размножение, но убивает несколько клеток, за исключением чрезвычайно чувствительных организмов, таких как вегетативные клетки Clostridium perfringens. Замораживание убивает часть микробной популяции в течение нескольких часов, и хранение продолжает быть смертельным, но гораздо медленнее.Скорость сокращения популяции зависит от вида пищи, как показано на Рисунке 7; наиболее быстрое падение аэробного количества на чашке («общее количество») произошло в апельсиновом соке, который является кислым продуктом. Споры бактерий умирают очень медленно, если вообще умирают, во время замораживания и хранения в замороженном виде. Например, вегетативные клетки Clostridium perfringens обычно все погибают, но споры выживают. Золотистый стафилококк и родственные ему организмы хорошо выживают, но в большинстве случаев существует широкий разброс чувствительности среди микроорганизмов, даже среди близкородственных видов (рис. 8).В любом случае замораживание не является надежным средством уничтожения микроорганизмов, поскольку некоторые клетки исходной популяции почти всегда выживают.

Рисунок 7. Влияние замороженного хранения на уровень бактерий в различных пищевых продуктах.

Рисунок 8. Выживаемость сальмонелл в замороженном хранилище.

Организмы-индикаторы

«Индикаторы» называются так потому, что их присутствие в пище в больших количествах означает одну из трех возможностей заражения: болезнетворные бактерии или грязь; брак или некачественная; или подготовка в антисанитарных условиях.

Счетчик аэробных чашек

Подсчет в аэробных чашках (APC) измеряет только ту часть бактериальной флоры, которая способна вырасти до видимых колоний в произвольных условиях тестирования, предусмотренных в отведенный период времени. Он не измеряет общую бактериальную популяцию в образце пищи, но является наилучшей оценкой. Изменение условий, таких как состав агаровой среды или температура инкубации, изменяет спектр организмов, которые будут расти. Необходимо строго придерживаться стандартных условий испытаний, которые побудили некоторых называть APC «стандартным подсчетом планшетов».”

В зависимости от обстоятельств высокий APC может указывать на грубое обращение с пищей или на то, что она содержит ингредиент низкого качества. Интерпретация зависит от знания нормального АПК для этой пищи. Аномальный APC указывает на то, что что-то вышло из-под контроля. Микробиолог часто может предложить эту причину, тем самым помогая санитарию. Вот некоторые из проблем, которые может выявить расследование высокого APC:

Несоблюдение операций сортировки, обрезки, мойки и уничтожения для надлежащего удаления или уничтожения бактерий из сырых ингредиентов.
Неадекватная термическая обработка.
Санитарное оборудование, особенно в конце технологического процесса.
Срок хранения продукта в холодильнике истек или приближается к концу.
Продукт слишком долго хранился при комнатной температуре или выше.
Пища, по крайней мере, частично разложилась.

Бактерии группы кишечной палочки

Колиформные бактерии представляют собой стержни, не образующие споры, которые в больших количествах встречаются в фекалиях человека и животных.Обычно они присутствуют в сырых продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и яйца, а также естественным образом встречаются в почве, воде и поверхностях растений. Они чувствительны к нагреванию и быстро погибают при бланшировании или пастеризации. Большое количество колиформ после теплового процесса указывает на неприемлемую степень загрязнения после нагревания или указывает на температурно-временное злоупотребление пищей, достаточное для роста. Высокий уровень колиформ требует исследований для определения источника загрязнения или неправильного обращения с температурой.

Присутствие в пище кишечной палочки, члена группы кишечной палочки, обычно указывает на прямое или косвенное заражение фекалиями человека или животных. Хотя это может быть правдой в широком смысле, нельзя предполагать количественную связь между количеством кишечной палочки и степенью заражения фекалиями. E. coli хорошо растет вне тела животного и процветает в нечистом оборудовании для обработки пищевых продуктов.

Пищевое отравление

Болезни человека, вызываемые пищевыми микроорганизмами, обычно называют пищевым отравлением.Обычное использование единой классификации связано, прежде всего, со сходством симптомов различных болезней, связанных с пищевыми продуктами (см. Таблицу 5). Помимо болезней, вызванных пищевой аллергией или пищевой чувствительностью, болезни пищевого происхождения можно разделить на два основных класса: пищевая инфекция и пищевая интоксикация. Пищевая инфекция возникает при употреблении в пищу продуктов, зараженных патогенными, инвазивными бактериями пищевого отравления. Затем эти бактерии размножаются в организме человека и в конечном итоге вызывают болезнь. Пищевая интоксикация возникает после приема заранее сформированных токсичных веществ, которые накапливаются в процессе роста определенных типов бактерий в пищевых продуктах.

Период времени между употреблением зараженных пищевых продуктов и появлением болезни называется инкубационным периодом. Инкубационный период может составлять от менее одного часа до более трех дней, в зависимости от возбудителей или токсичного продукта.

Таблица 5. Характеристики основных бактериальных пищевых отравлений и пищевых инфекций. (NAS-NRC, 1975) *
Болезнь	Этиологический агент	Инкубационный период	Признаки
Ботулизм	Clostridium botulinum A.B.E.F токсин	Обычно 1-2 дня; от 12 часов до более 1 недели	Затруднение оттока, двоение в глазах, затруднение речи. Иногда тошнота, рвота и диарея на ранних стадиях. Запор и аномальная температура. Дыхание становится затрудненным, часто наступает смерть от паралича дыхательной мускулатуры.
Стафилококковое пищевое отравление	Стафилоккальный энтеротоксин	от 1 до 6 часов; в среднем 3 часа	Тошнота, рвота, спазмы в животе, диарея и острая прострация.Температура ниже нормы во время острого приступа, позже может повыситься. Быстрое выздоровление — обычно в течение 1 дня.
Сальмонеллез	Специфическая инфекция, вызываемая Salmonella spp.	В среднем около 18 часов; диапазон от 7 до 72 часов	Боли в животе, диарея, озноб, лихорадка, частая рвота, прострация. Продолжительность болезни: от 1 дня до 1 недели.
Шигеллез (бациллярная дизентерия)	Shigella sonnei, s. flexneri, s.dysenteriae, s. Boydii	Обычно от 24 до 48 часов; диапазон от 7 до 48 часов	Спазмы в животе, лихорадка, озноб, диарея, водянистый стул (часто содержащий кровь, слизь или гной), спазм, головная боль, тошнота, обезвоживание, прострация. Продолжительность: несколько дней.
Энтеропатогенная Инфекция Escherichia coli	Escherichia coli серотипов, ассоциированных с инфекциями младенцев и взрослых	Обычно от 10 до 12 часов; диапазон от 5 до 48 часов	Головная боль, недомогание, лихорадка, озноб, диарея, рвота, боль в животе.Продолжительность: несколько дней.
Clostridium perfringens пищевое отравление	Clostridium perfringens	Обычно от 10 до 12 часов; диапазон от 8 до 22 часов	Спазмы и диарея в животе, тошнота и недомогание, очень редко рвота. Обычно речь идет о мясных и птицеводческих продуктах. Быстрое восстановление.
Bacillus cereus пищевое отравление	Bacillus cereus	Обычно около 12 часов; диапазон от 8 до 16 часов	Аналогично Clostridium perfringens отравление
Vibrio Parahaemolyticus пищевое отравление	Vibrio Parahaemolyticus	Обычно от 12 до 14 часов; диапазон от 2 до 48 часов	Боль в животе, водянистая диарея, обычно тошнота и рвота, умеренная температура, озноб и головная боль.Продолжительность: от 2 до 5 дней.

* Повторяется из раздела «Предотвращение микробных и паразитарных опасностей, связанных с обработанными пищевыми продуктами», страницы 6-7, с разрешения Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия.

Организмы пищевого происхождения

кишечная палочка

Некоторые штаммы E. Coli, обнаруженные в кале человека, сами по себе являются патогенными, вызывая инфекции и болезни. Их называют энтеропатогенной кишечной палочкой или ЕЕС. В одном обширном исследовании фекалий людей, занимающихся обработкой пищи (Hal and Hause, 1966), 6.4% рабочих являлись носителями организмов ЕЭС.

Золотистый стафилококк

S. aureus, обычно называемый «стафилококком», обычно присутствует на коже, слизистых оболочках, а также в прыщах и нарывах у людей и других животных. Он почти всегда присутствует в небольших количествах в сыром мясе и в продуктах, которые часто обрабатываются руками человека. Штаммы пищевого отравления обычно происходят из человеческих источников. Пастеризация или приготовление пищи разрушает организм, но не его токсин.Пища, зараженная стафилококками, может вызвать пищевое отравление после того, как эти организмы были уничтожены жарой.

Наличие стафилококка в приготовленной пище имеет два уровня значимости.

Низкие числа (не более нескольких сотен на грамм) указывают на степень контакта с кожей человека или слизистой носа, перекрестное заражение от сырого мяса или выживших из более крупного населения.
Высокие числа (100 000 или более на грамм) указывают на то, что бактериям было позволено расти в пище, что создает потенциальную серьезную опасность присутствия токсина.

Уберечь продукты от заражения стафилококками часто бывает трудно или невозможно. Таким образом, комбайн должен хранить продукты при температуре, исключающей рост стафилококка (см. Таблицу 1). Только во время роста стафилококк образует токсин. Эпидемиологическое расследование для определения источника возбудителя утомительно, но визуальный осмотр рук рабочих может оказаться полезным. Хорошо информированный санитарий также будет стремиться к тому, чтобы злоупотреблять пищей, зараженной стафилококком, во время-температура.

Национальный исследовательский совет Национальной академии наук перечислил следующие шаги по ограничению заболеваемости и уровня стафилококка в пищевых продуктах (NAS-NRC, 1975):

Максимально сокращайте прямое и косвенное воздействие продуктов, особенно приготовленных, на человека. При необходимости использования используйте резиновые или пластиковые перчатки или продезинфицируйте руки. Людям с инфицированными порезами, ссадинами, фурункулами или прыщами никогда не следует трогать приготовленную пищу.
Проверить сырье и исключить производственные партии, содержащие высокие уровни S.aureus.
Процесс уничтожения микроорганизмов.
Устранение перекрестного загрязнения сырых и приготовленных продуктов.
Храните приготовленную пищу не более 2–3 часов при температуре от 40 ° F до 140 ° F.

Контроль роста стафилококка в ферментированных продуктах, таких как сыр или колбасы, требует контроля ряда факторов обработки (см. NAS-NRC, 1975). Низкий pH, относительно высокий уровень молочнокислых бактерий, соли и нитритов помогают подавить образование токсинов.

Сальмонелла

Инфекция, вызванная сальмонеллой, или сальмонеллезом, почти всегда вызывается употреблением зараженной пищи или напитков.Заражение происходит из кишечного тракта людей или животных, являющихся носителями сальмонеллезных организмов. Большинство взрослых могут противостоять инфекции из нескольких клеток, но заболевают, проглатывая миллионы. Младенцы, пожилые люди и инвалиды гораздо более чувствительны и могут быть поражены некоторыми клетками сальмонеллы. После выздоровления жертва может оставаться носителем в течение периода от недели до постоянного проживания.

Домашние животные, такие как собаки, домашние птицы, свиньи, лошади, овцы и крупный рогатый скот, являются переносчиками этих патогенов.На момент убоя носители не проявляют внешних симптомов болезни. Пока на бойни продолжают поступать носители сальмонеллы на убой, заражение готового сырого мяса сальмонеллой неизбежно. Даже при явно удовлетворительных санитарных условиях процедуры убоя и обработки могут распространять следы фекалий от животного-носителя на впоследствии убитых животных посредством оборудования, воды и контакта рук (NAS-NRC, 1969).

Сальмонеллу часто обсуждают, как если бы это был единый организм.Фактически в пределах рода Salmonella идентифицировано более 1300 серотипов. Все они довольно чувствительны к теплу, поэтому свежепастеризованные или приготовленные продукты не попадают в организм (USDA, 1966). Основными путями его попадания в приготовленную пищу являются перекрестное заражение от сырых продуктов или животных (через руки, оборудование, воздух, вода), повторное заражение от людей-носителей или грубое недоваривание. Регулирующие органы незамедлительно возбуждают аресты, отзыва и другие судебные иски против продуктов и фирм, поставляющих обработанные пищевые продукты, зараженные сальмонеллой.

Сухие и полусухие ферментированные колбасы редко вызывают пищевые болезни. Однако недавние исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что сальмонелла может выжить в процессе ферментации и сушки (Смит и др., 1975). Salmonella в натуральных оболочках животных также переживает короткие периоды засолки, но погибает быстрее в кислых или щелочных оболочках (Gabis and Silliker, 1974).

Сальмонелла также может расти вне тела животного при благоприятных условиях. По этой причине он появился в самых разных продуктах питания и кормах, а также в продуктах из мяса и птицы.Некоторые из них — пивные дрожжи, кокосовое мясо, краситель кошенили, сушеные или замороженные яйца, лапша, заварной крем, сушеный корм для животных, хлопковая мука, конфеты, шоколад, сухое молоко, рыба и моллюски, выпечка с кремовой начинкой, колбасные оболочки и арбузы . NAS-NRC (1969-1975) дал обширные рекомендации по оценке, контролю и искоренению проблемы сальмонеллы.

Costridium botulinum

C. botulinum вызывает редкое, но часто смертельное заболевание, называемое ботулизмом. Это вызвано нейротоксином, который вырабатывается во время роста в отсутствие воздуха.За исключением детского ботулизма, неповрежденные споры безвредны. У младенцев, глотающих споры, обычно из меда, развиваются симптомы ботулизма. Ботулизм обычно возникает после приема пищи, содержащей предварительно сформированный токсин, но иногда организм заражает раны, образуя токсин в мышцах жертвы. Существует семь типов C. botulinum (от A до G), четыре из которых (A и B, связанные с мясом и овощами, E, морская среда и F) вызывают заболевания человека. Только однажды сообщалось, что тип C вызывает заболевание человека.Тип G — новое, не полностью изученное открытие (Schmidt, 1964, USPHS, 1974).

К счастью, токсины, независимо от их типа, обладают очень низкой устойчивостью к нагреванию и инактивируются при кипячении в течение 10 минут. Таким образом, все свежеприготовленные, но надлежащим образом приготовленные продукты безопасны (Riemann, 1973). Все штаммы C. botulinum могут образовывать споры, которые проявляют различную устойчивость к нагреванию. Споры типов A и B обладают высокой устойчивостью. Споры типа E погибают за доли минуты при 212 ° F (Perkins, 1964). Консервная промышленность под техническим руководством Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (бывшая Национальная ассоциация производителей консервов) установила время и температуру автоклавирования, необходимые для обеспечения коммерческой стерильности консервов с низким содержанием кислоты (NCA, 1968, 1971b, 1976b). .NFPA также подало в FDA первоначальную петицию, которая в конечном итоге была преобразована в правила GMP для консервов с низким содержанием кислоты.

Споры ботулина широко распространены в почвах. Тип А преобладает в западных штатах и в Новой Англии; тип B, в восточных и южных штатах. Тип E обычно ассоциируется с морской или пресной водой во всем мире и является психротропным (Riemann, 1973). Тип F был изолирован слишком редко, чтобы установить его характер распределения (Eklund et.др., 1967).

C. botulinum не растет ниже pH 4,8. Следовательно, ботулизм вызывает беспокойство только в продуктах с низким содержанием кислоты, которые определяются как продукты с конечным равновесным pH выше 4,6. Большинство вспышек происходит из-за домашних консервов из овощей, мяса, рыбы и перезрелых фруктов (USPHS, 1974).

Консервы вяленые содержат соль и нитрит. Консерванты защищают от разрастания спор ботулина, которые могли пережить минимальную обработку, часто при кипячении или ниже (Halvorson, 1955; Ingram and Hobbs, 1954; Pivnick et.др., 1969).

Было зарегистрировано 34 вспышки ботулизма типа E среди рыбных продуктов, приготовленных в США и Канаде (Lechowich, 1972). Большинство из них были копчеными или слабосолеными. FDA выделило ботулинический тип B, E и F из пастеризованного мяса синего краба (Kautter et. Al., 1974). NAS-NRC (1975) рассмотрел меры по минимизации возможности возникновения вспышек от копченой рыбы, а FDA опубликовало правила, предназначенные для борьбы с этой проблемой (FDA, 1970).

Clostridium perfringens

С.perfringens — спорообразующий организм, который, как и ботулин, растет только при отсутствии воздуха. Лучше всего он растет в блюдах из мяса или птицы, тушеных блюдах или подливках, хранящихся в тепле. Такие продукты соответствуют его строгим требованиям к питанию, а температура выдержки до 122 ° F способствует их росту. Сами споры безвредны, но вегетативные клетки, которые могут вырасти в огромных количествах в этих продуктах, образуют споры в кишечном тракте жертвы. В процессе споруляции остатки вегетативных клеток растворяются, высвобождая яд, вызывающий болезнь.

Вегетативные клетки, вызывающие болезнь, очень нежные. Их можно уничтожить или уменьшить до безопасного низкого уровня путем приготовления пищи или замораживания. Споры широко распространены в природе и в небольшом количестве присутствуют в различных продуктах питания (Hall, Angelotti, 1965; Strong et. Al., 1963). Они встречаются в кале, почве, пыли, воде, морских отложениях, сырой пище и даже приготовленной пище.

Отравление C. perfringens — проблема, характерная для пищевой промышленности. Только правильный контроль температуры предотвращает проблему.Хорошее практическое правило — держать готовые к употреблению влажные продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F. Злоупотребление временем-температурой — серьезная опасность для здоровья. Поскольку споры повсюду, эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор является относительно бесполезным занятием. Однако, если серологические тесты показывают, что те же самые типы присутствуют в пище и фекалиях жертвы, определенное блюдо может быть инкриминировано. К сожалению, биологические материалы (антисыворотки) для этой цели пока отсутствуют в продаже.Таким образом, определение наличия большого количества клеток C. perfringens остается наиболее подходящим исследовательским тестом.

Bacillus cereus

B. cereus — спорообразующий организм, который растет в присутствии кислорода и широко распространен в большинстве сырых продуктов. Поскольку споры выдерживают кипячение в течение нескольких минут, они остаются жизнеспособными в приготовленной пище в небольшом количестве. Организм плохо конкурирует с другими бактериями в сырой пище, но во влажных, приготовленных блюдах, нагретых до температуры (до 122 ° F), он вырастает до миллионов на грамм за несколько часов.В этих условиях пища становится ядовитой. B. cereus хорошо растет в самых разных готовых продуктах, таких как мясо, птица, соусы, пудинги, супы, рис, картофель и овощи. Заболевание аналогично таковому при перфрингенсе (см. Таблицу 5), хотя механизм заболевания неизвестен. У взрослых симптомы довольно легкие, но маленькие дети могут серьезно заболеть. В большинстве случаев пострадавшие быстро выздоравливают и не обращаются за медицинской помощью. Таким образом, регистрируются только крупные вспышки, которые становятся частью статистической записи.

Подобно C. perfringens, B. cereus в первую очередь вызывает озабоченность в сфере общественного питания. Соответствующий контроль — поддерживать горячую пищу в горячем состоянии (более 140 ° F), а холодную — в холодной (до 40 ° F). Эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор также оказывается бесполезным.

Вибрион парагемолитический

V. parahaemolyticus — это не образующий спор, слегка изогнутый стержень, тесно связанный с организмом, вызывающим холеру. Он широко распространен и растет в солоноватых водах, эстуарных отложениях, сырой рыбе и моллюсках по всему миру.Он хорошо конкурирует с организмами порчи при температуре 41 ° F и выше. В наибольшем количестве это происходит летом, когда более высокие температуры вызывают быстрый рост.

V. parahaemolyticus является основной причиной пищевых отравлений в Японии, где регулярно употребляется сырая рыба. В других местах заболевание встречается реже, поскольку организм быстро умирает во время пастеризации или приготовления пищи. Тем не менее, приготовленные морепродукты могут быть повторно загрязнены водой или сырыми морепродуктами. Первые подтвержденные вспышки в США произошли в 1971 и 1972 годах от мяса крабов, креветок и лобстеров.Во время одной вспышки в Японии 22 человека умерли, еще 250 заболели.

Патогенность организма человека определяется путем его культивирования на специальной среде — соляном агаре, содержащем кровь человека. Если организм может расти и разрушать клетки крови в этой среде, так называемый тест Канагавы, он помечается как «положительный по Канагаве» и считается способным вызывать заболевание человека. Японцы обнаружили, что около 1% штаммов V. parahaemolyticus из прибрежных вод являются положительными в Канагаве (Sakazaki et.др., 1968). С другой стороны, Twedt et. al. (1970) сообщили, что до 90% штаммов из устьевых вод США являются канагава-положительными. Однако значение теста Канагавы до конца не изучено.

Чтобы снизить частоту этих вспышек, рыбная промышленность должна:

Храните сырые морепродукты при температуре 40 ° F или ниже;
Храните приготовленные морепродукты осторожно, отдельно от сырых морепродуктов, морской воды, антисанитарного оборудования и нечистых контейнеров; и
Хранить приготовленные морепродукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria, касалось крупного рогатого скота или овец.Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение длительного времени в неблагоприятных условиях и способности расти при температурах охлаждения листерия теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентным листериям. Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние.

После инвазии макрофагов вирулентные штаммы Listeria могут размножаться, что приводит к разрушению этих клеток и септицимии. В это время организм имеет доступ ко всем частям тела. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности может составлять около 30% у лиц с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях.Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера. Это солеустойчивые выживающие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 ° F. Но только 5 дней при температуре 98,6 ° F.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост листерий. Он способен удваиваться каждые 1,5 дня при температуре 39,2 ° F. Поскольку высокая температура, превышающая 175 ° F, дезактивирует организмы Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов.

Yersinia enterocolitica

Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий. Смерть случается редко, и выздоровление обычно занимает 1-2 дня. Артрит был определен как нечастое, но серьезное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и листерия, этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (122 F, хлорид натрия (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают сальмонеллы.

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из диарейного стула человека в 1971 году. С тех пор он постоянно получал признание в качестве болезнетворного организма человека.

Энтерит, вызванный C. jejuni, в основном передается от продуктов животного происхождения к человеку в развитых странах. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное заражение продуктов питания и воды и контакт с больными людьми или животными.

Хотя молоко чаще всего во всем мире определяется как средство передвижения Campylobacter, ожидается, что в будущих исследованиях птица, продукты из нее и мясо (говядина, свинина и баранина) станут основными резервуарами и транспортными средствами.

C. jejuni быстро погибает при комнатной температуре и атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки предотвратят перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызовут снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Микотоксины

Микотоксины — это вредные побочные продукты плесени, которые растут на пищевых продуктах и кормах. Они веками вызывали тяжелые болезни и смерть животных. Впервые они привлекли внимание современных ученых в 1960 году, когда в Англии погибло 100 000 индюшат, которые съели арахисовую муку из Африки и Южной Америки. Позже было показано, что вовлеченные микотоксины являются афлатоксинами, группой тесно связанных органических соединений, которые могут вызывать острые заболевания и смерть. Вдохновленные этими первыми открытиями и исследованиями в области антибиотиков, исследователи обнаружили десятки штаммов плесени, которые продуцируют самые разные микотоксины, поражающие животных.В настоящее время выявлено около 60 токсинов. Из них лишь некоторые были признаны загрязнителями пищевых продуктов. Эти цифры, вероятно, будут увеличиваться по мере продолжения исследований микотоксинов и улучшения методов идентификации.

Исторически микотоксины были связаны с отравлением человека и даже смертью. Спорынья — один из первых микотоксинов, поражающих человека. Он образуется плесенью, растущей на зернах злаков. Отравление спорыньей произошло в долине Рейна в 857 году, и с тех пор о нем неоднократно сообщалось.Самая последняя вспышка болезни произошла в 1951 году на юге Франции. Многие россияне погибли во время Второй мировой войны, поедая заплесневелые зерна. Японцы сообщили о токсичности для человека от употребления заплесневелого риса; болезнь вызвала серьезное повреждение печени, кровотечение и некоторые смертельные случаи (Mirocha, 1969).

Хотя такие инциденты случаются редко, есть свидетельства того, что низкие уровни афлатоксинов в рационе способствуют развитию рака печени у людей. Обширные лабораторные исследования также показали, что даже при очень низких диетических уровнях афлатоксин может вызывать рак печени у крыс, мышей, обезьян, уток, хорьков и радужной форели.Эпидемиологические исследования в Юго-Восточной Азии и Африке связали высокую заболеваемость раком печени человека с уровнем афлатоксина до 300 частей на миллиард (частей на миллиард) в 20% основных продуктов питания и от 3 до 4 частей на миллиард в 7% пищевых продуктов. В одном географическом районе 95% кукурузы и 80% арахиса содержали афлатоксин в среднем на уровне 100 частей на миллиард.

Хотя прямых доказательств того, что афлатоксины вызывают рак печени человека в Соединенных Штатах, нет, FDA обеспокоено эффектом длительного, низкого уровня потребления известного высококанцерогенного вещества в наших пищевых продуктах.В 1965 году FDA установило неофициальный допуск уровня действия дефектов в 30 частей на миллиард для арахиса и арахисовых продуктов. С улучшением практики сбора, хранения и сортировки, разработанной Министерством сельского хозяйства США и промышленностью, уровень загрязнения афлатоксинами постепенно снижался, а FDA снизило уровень неформальных действий до 20 ppb в 1969 году. FDA предложило в Федеральном реестре от 6 декабря 1974 года норму, устанавливающую допуск 15 частей на миллиард к общему количеству афлатоксинов в очищенном арахисе и арахисовых продуктах, используемых в пищу для человека.Сегодня пределы составляют 0,5 частей на миллиард для молока, 20 частей на миллиард для пищевых продуктов и 100 частей на миллиард для кормов.

Плесень, образующая микотоксины, может присутствовать на любой пище, не разогретой в закрытом контейнере. Следовательно, следует предположить, что они присутствуют и способны продуцировать токсин, если позволяют условия. Но обнаружение токсигенной плесени в пище не означает, что она содержит микотоксин. И наоборот, отсутствие видимого роста плесени, продуцирующей афлатоксин, не означает, что токсин отсутствует, поскольку афлатоксины могут продуцироваться, когда рост плесени незначителен.

Есть несколько способов определить, вырабатывает ли плесень в пищевых продуктах, подвергшихся злоупотреблениям, микотоксины. Пищу можно хранить с ее естественно загрязняющими плесневыми грибами или инокулировать токсигенным штаммом и хранить до тех пор, пока плесень не разовьется. Затем пищу можно проверить на наличие или отсутствие токсина. Такие эксперименты продемонстрировали, что плесневые грибки продуцируют микотоксины на большом количестве зерен и семян злаковых, сухих бобах и фруктах, специях, орехах и вяленом мясе. Как и бактерии, плесневые грибки нуждаются в влажности, температуре и питательных веществах для оптимального роста и выработки токсинов.В большинстве случаев первоначальное заражение плесенью происходит на полях до или во время сбора урожая. Рост плесени во время хранения продолжается, если влажность и температура хранения остаются высокими.

Афлатоксин был обнаружен во всем мире в кукурузе, ячмене, копре, маниоке, специях, сухом молоке, древесных орехах, семенах хлопка, арахисе, рисе, пшенице и зерновом сорго. В США он был обнаружен в кукурузе, инжир, зерновом сорго, хлопковых семенах, арахисе и некоторых древесных орехах.

Для контроля уровня афлатоксина в грецких орехах и орехах пекан промышленность полагается на электронные и визуальные методы сортировки, а также продувку и вакуумирование.Операторы кукурузных мельниц используют ультрафиолетовый («черный») свет высокой интенсивности для обнаружения возможного загрязнения афлатоксинами. Обжарка снижает уровень афлатоксина в некоторых случаях до 50% (Escher et. Al., 1973).

Универсальное решение проблемы — устранение условий, при которых возможен рост плесени, когда это возможно, и тем самым предотвращение образования микотоксинов. В некоторых случаях (кукуруза, арахис) рост плесени и образование токсинов происходит до сбора урожая. Зерна кукурузы, поврежденные насекомыми и птицами, очень восприимчивы; поэтому борьба с этими вредителями поможет облегчить проблемы с плесенью.Для большинства восприимчивых пищевых продуктов критический период наступает сразу после сбора урожая, во время хранения и начальной сушки, когда содержание влаги достаточно высоко, чтобы допустить рост плесени.

Порча

Самая распространенная микробиологическая проблема, с которой сталкивается пищевая промышленность, — это простая порча бактериями, дрожжами или плесенью, которые не опасны для здоровья. Охлаждение замедляет порчу; правильное замораживание, сушка, консервирование и травление полностью останавливают его. Охлажденные продукты должны быть доставлены потребителю до того, как порча микроорганизмами сделает их непригодными для употребления.Проблемы порчи в других процессах возникают только при отклонении от установленных технологий. Приняв соответствующие меры предосторожности, можно значительно снизить вероятность порчи продукта и продлить срок его хранения.

Охлажденные продукты

Популярность охлажденных / охлажденных продуктов растет с удивительной скоростью. Большинство из этих продуктов удобны в использовании и имеют имидж «близкий к свежему». Некоторые из этих продуктов частично готовятся или обрабатываются перед охлаждением.Это тепло уменьшает микробную популяцию, но не делает ее «коммерчески стерильной». Из-за этого охлажденные продукты имеют ограниченный срок хранения. На это влияет температура и жестокое обращение со стороны клиентов.

Охлажденные продукты находятся в наших магазинах уже много лет. Такие продукты, как молоко, сыр, йогурт и другие молочные продукты, печенье и бисквитное тесто, яйца, салаты и мясные продукты, обычно можно найти в холодильных камерах или гастрономах. Оптимальная температура хранения — 33 ° F. или как можно ближе к замерзанию.Однако в большинстве холодильных шкафов температура составляет около 45 или даже 45 ° F. Такое колебание температуры сокращает срок хранения продуктов и может привести к проблемам, имеющим значение для общественного здравоохранения.

Комитет по охлажденным пищевым продуктам и микробиологическим критериям Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов опубликовал доклад «Вопросы безопасности для охлаждаемых пищевых продуктов нового поколения» в январском выпуске журнала «Молочные продукты и пищевые продукты» за 1988 год. Многие моменты, рассмотренные в этом разделе, были взяты из этой статьи.

Необходимо учитывать несколько важных моментов, касающихся подготовки, обращения и распределения. Прежде всего, всегда предполагайте, что в пищевом продукте присутствуют патогенные организмы. Во-вторых, низкие температуры охлаждения могут замедлить или предотвратить размножение большинства патогенных микроорганизмов, но некоторые из них будут продолжать размножаться (психротрофы). Психротропные патогены включают Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, непротеолитические штаммы C. botulinum, некоторые штаммы энтеротоксигенной E. coli и Aeromonas hydrophilia.Несколько других болезнетворных организмов пищевого происхождения, способных расти при температуре чуть выше 41 ° F, включают: Vibrio parahemolyticus; Bacillus cereus; Золотистый стафилококк и некоторые штаммы сальмонелл. В-третьих, производителям следует ожидать некоторого температурного воздействия на продукты питания во время хранения и распределения; это включает обработку на уровне потребителя.

Последние два пункта для рассмотрения относятся к маркировке. Заявление «Хранить в холодильнике» должно быть видным на этикетке продукта и снаружи коробки.Кроме того, на этих продуктах должна быть указана дата «Продать до» или «Использовать до». Это поможет переработчикам контролировать свой продукт, но не является гарантией от проблем. Если запас не повернут должным образом, устаревший продукт все равно будет удален.

Переработчик охлажденных пищевых продуктов должен включать в себя как можно больше процедур, которые помогут уменьшить микробную популяцию и минимизировать воспроизводство. Некоторые из этих методов обработки включают: нагревание, подкисление, консерванты, снижение активности воды и упаковку в модифицированной атмосфере.Несмотря на то, что модифицированная атмосфера включена в качестве потенциального барьера, необходимо отметить, что атмосфера с пониженным содержанием кислорода может фактически способствовать анаэробным патогенам. Для многих продуктов модифицированная атмосфера действительно способствует повышению качества продукта, а не безопасности.

Одним из примеров продукта, который успешно использует принцип множественных барьеров, является пастеризованный сырный спред. В продукте используется комбинация пониженной активности воды (добавление соли и фосфатов) и мягкой термической обработки для устранения неспорообразующих патогенов и подавления роста спорообразующих патогенных микроорганизмов.

Любой производитель, который рассматривает возможность сбыта охлажденных пищевых продуктов, должен иметь обширные исследования срока годности, проводимые лицами, обладающими знаниями в области микробиологии пищевых продуктов.

Консервы

Срок годности консервов обусловлен уничтожением микроорганизмов, способных к росту внутри контейнера при нормальном обращении и хранении. Для достижения этой оптимальной ситуации консервным предприятиям следует:

Соблюдайте правила GMP для продуктов с низким содержанием кислоты.
Уменьшите уровень спор в пище, поддерживая программу санитарии, особенно для бланшировщиков и других мест, где процветают термофильные спорообразователи, а также путем мониторинга ингредиентов на предмет спорообразующих бактерий.Как правило, пища с высоким содержанием спор требует большего времени и / или температуры в автоклаве при тех же или аналогичных операциях (Рисунок 6 и Таблица 4). Процесс, одобренный обрабатывающим органом, должен быть зарегистрирован в FDA для каждого малокислотного и подкисленного продукта питания, продаваемого в США. При одинаковом времени выдержки и / или температуре вероятность порчи будет выше у консервов с большим количеством исходных спор уровень, когда все остальные факторы одинаковы (Таблица 6).
Соблюдайте надлежащие санитарные меры и методы обращения с контейнерами во время охлаждения контейнера и периода постохлаждения.Также важно быстро охладить обработанные нагреванием контейнеры до температуры примерно 100 ° F (38 ° C), поскольку термофильный рост может произойти с низким числом спор, если контейнеры штабелируются или закрываются в горячем состоянии.
Поддерживайте хорошие швы на банках и плотно закрывающиеся крышки на стеклянных контейнерах путем регулярного контроля и тестирования.

Таблица 6. Влияние уровня плоско-кислых спор на частоту порчи овощных консервов. (Рид и Борер, 1961).
Товар	спор в банке до обработки (количество)	Частота брака (в процентах) *
Горох консервированный	2,160	0
Горох консервированный	13 000	66
Кукуруза консервированная	900	16.7
Кукуруза консервированная	38 000	100

* После инкубации обработанных банок при 130 ° F (54,4 ° C)

Сухие продукты

Сухие продукты не портятся под действием микробов, если они достаточно высушены. Большинство продуктов требует естественной или искусственной сушки, прежде чем они станут стабильными. Добавление сахара или соли, как в цукатах или соленой рыбе, служит той же цели, поскольку влага становится недоступной для использования микроорганизмами. Подходящим термином для обозначения доступности воды для микроорганизмов является активность воды (a _w).

Хотя микроорганизмы не могут расти на сухих кормах, те, которые выживают в процессе сушки, остаются живыми в течение длительного времени. Они быстро возобновляют свою деятельность после регидратации. В неблагоприятных условиях хранения, которые позволяют воде проникать в продукт, плесень обычно растет первой из-за более широкого диапазона толерантности к _w (Watson and McFarlane, 1948), а также меньшей конкуренции со стороны других организмов.

Ферментированные и маринованные продукты

Ферментированные и маринованные пищевые продукты своей стабильностью обязаны микробному развитию органических кислот молочными бактериями или добавлению таких кислот в пищевые продукты, особенно в присутствии относительно высокого уровня соли.Порча может произойти либо в период ферментации, либо при хранении конечного продукта. Ферментация может закончиться неудачей, если бактериофаг атакует закваску, если температура неподходящая или количество сбраживаемых углеводов недостаточное.

Для предотвращения порчи в период брожения:

Добавьте молочнокислые бактерии в качестве закваски. Храните закваску в чистой культуре, чтобы устранить бактериофаг.
Добавьте сбраживаемый углевод или органическую кислоту.
Поддерживайте уровень соли на достаточно высоком уровне, чтобы подавить рост бактерий, вызывающих порчу, и позволить более солеустойчивым молочным продуктам расти.
Контролируйте температуру в пользу молочников.

Для уменьшения или устранения порчи при хранении маринованных или ферментированных пищевых продуктов:

Добавьте химические консерванты, такие как бензоаты, сорбаты или пропионаты, подходящие для продукта и приемлемые для регулирующих органов.
Пастеризовать продукт, если это возможно, для уничтожения или подавления микроорганизмов, вызывающих порчу.
Храните соленые огурцы полностью покрытыми рассолом, чтобы предотвратить появление плесени и развитие дрожжей.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

Распределение колбасных изделий в тропических и субтропических регионах должно следовать принципы, по сути, аналогичные тем, которые применяются в умеренном климате, но практичны детали должны быть изменены в соответствии с местными условиями. Сложность пищевая и вкусовая картина колбасы обуславливает особые отношения между заказчики и их поставщики колбасных изделий.Самый успешный маркетинг колбас теперь стали совместными усилиями клиента и производителя колбасных изделий. В покупатель должен знать, как колбасы влияют на его здоровье и по какой цене он обязан платить. Производители колбасы должны знать, как производить желаемые продукты, требующие знания мясного и немясного колбасного сырья, их характеристики качества, операции обработки, требуемые методы хранения и, все более и более сложная картина предложения.

Эффективный производитель колбасных изделий должен обеспечивать потребителей потоком колбасных изделий. продукты желаемого типа, качества и количества. В тех случаях, когда производитель колбас не информирован должным образом о требованиях потребителей или не обращайте внимание на такую информацию, потребители мало заинтересованы покупать его товары и цены, как правило, низкие.

Новые продукты и методы их сбыта создаются постепенно и должны быть гармония не только с обычаями, образованием и экономической мощью населения обеспокоены, но также и требованиями общественного здравоохранения.

Основной проблемой мясопереработки в тропических и субтропических странах является разработка безопасных колбасных изделий за счет рационального использования сырья, адекватные методы обработки и максимальное выполнение гигиенических требований. От завода по переработке до производителя колбас должна быть туша из говядины или свинины. иметь достаточный срок хранения. Мясо с лучшим сроком хранения — это самый простой процесс приготовления. В самый надежный способ производить колбасы низкого качества — обрабатывать обесцвеченные или любые другие кстати испорченное мясо.

Микрофлора колбасных изделий существенно отличается от микрофлоры туши. Хотя особые проблемы возникают с конкретными колбасными изделиями в целом можно сказать, что для всех колбас должны быть три основных требования для обеспечения удовлетворительного с точки зрения гигиены продукт: (а) условия производства колбас должны быть такими, чтобы организмы присутствуют в продукте или получают доступ к нему до, во время или после переработке, бактериальные токсины не образуются, (б) конечный колбасный продукт не должен содержат микроорганизмы, которые могут быть патогенными для человека, и (c) общее количество бактерий колбасных изделий должно быть достаточно низким, чтобы не происходило разложения или развитие нежелательного привкуса происходит в период обработки, распространение или хранение.Особые проблемы могут возникнуть, если колбасы должны храниться в особенно теплые и влажные условия, способствующие росту бактерий.

Первое и второе требования в общих чертах означают, что мясное сырье не должно содержать токсикогенных и патогенных организмов и должно быть очищено от костей, обрезано, измельченный, измельченный и обработанный при температуре, при которой происходит значительный рост этих появление организмов маловероятно; в качестве альтернативы время обработки при нежелательном температуру следует снизить, чтобы даже при наличии таких организмов происходит значительный рост или выработка токсина.Гигиеничность колбасы поэтому продукт необходимо оценивать в первую очередь на предмет отсутствия патогенов, потенциальных патогены и их токсические продукты (споровые анаэробы, кишечные организмы брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл групп и некоторых стафилококков и, возможно, стрептококки).

Третье требование требует выбора для колбасного производства доброкачественного мясо и другое сырье хорошего качества и соблюдение разумных стандарты гигиены на всех этапах технологического процесса.Пункт, который следует прояснить заключается в том, что низкое общее количество жизнеспособных бактерий в целом представляет собой показатель разумного осторожность при производстве и снижает вероятность «закисания» и других видов порча.

Микроорганизмы, вызывающие порчу, обычно встречаются в среде мясопереработки: бактерии, дрожжи и плесень, вместе с некоторыми физическими и химическими факторов, могут сделать мясо или колбасу несъедобной и непривлекательной из-за разрушения цвет, аромат и структура.Рост микроорганизмов в мясе и готовой продукции. колбасы зависит от температуры обработки, доступной воды и ее активности в мясо, кислород, pH, содержание соли и нитритов. Наиболее влиятельными являются температура и вода. Помимо этих факторов срок хранения колбасных изделий составляет определяется исходным количеством бактерий в мясе и других компонентах колбасы.

Температура .

Один из простых способов продлить срок хранения колбасных изделий — снизить температуру. все помещения нуждаются в переработке и хранении мяса и колбас.Мясо перерабатываемые колбасы должны обрабатываться при таких температурах, чтобы рост бактерий не может произойти, пока значения pH и активности воды не будут достаточно снижен, чтобы подавить действие микробов. Если таких условий нет, это может быть необходимо для работы при температурах, при которых теоретически может происходить рост бактерий, но обработку следует ускорить и прийти к подходящему компромиссу, в котором в на практике рост бактерий не является значительным.Другими словами, хороший срок хранения и другие качественные характеристики готовых колбасных изделий являются результатом гигиенических условия, существующие во время обработки, в том числе гигиена персонала, методы применена обработка, препятствующая микробиологической активности, условия, при которых колбасы впоследствии хранятся при хранении, транспортировке и продаже. Если минимум условия не соблюдаются, колбасы подвержены порче и порче при более ранний срок хранения, чем обычно.Напротив, гигиеническое обращение с мясом и переработка значительно продлевает товарный срок колбасных изделий.

Необходимо полностью соблюдать требуемый температурный режим хранения колбас. поскольку, если они неудовлетворительны, меры предосторожности, принятые во время обработки, могут быть в значительной степени сводится на нет из-за чрезмерного разрастания остаточной флоры.

Активность воды .

Количество воды, необходимое для роста, зависит от многих факторов. — природа организмов, доступные питательные вещества и т. Д.Когда состав колбасы продукт составлен надлежащим образом, количество воды, необходимое для микробной рост может быть значительно уменьшен, а срок хранения колбасных изделий увеличится.

Состояние воды в колбасах напрямую влияет на микробные, химические и ферментативные реакции. Эта активность воды или значение a _w, также иногда выражаемое как «свободная» вода в колбасе по определению является коэффициентом пара давление в мясе и давление насыщенного пара чистой воды при одинаковых температурных условиях (P _s / P _o).Значение a _w безводного вещества равно 0, бидистиллированной воды 0,1.

Значение a _w постного мяса составляет около 0,99. При традиционном производстве колбас используется _w. восстанавливается либо сушкой, либо добавлением отверждающих солей, неионных растворенных веществ, таких как сахар, специи и разные добавки. Это означает, что на значение a _w может влиять соответствующая рецептура колбасных изделий, а также методы обработки.Жир, вода и содержание соли напрямую влияет на значение _w. В колбасах, где жир и вода существенны и весьма разнообразны, важно полностью понимать роль, которую изменения в составе влияют на стабильность продукта. Таким образом, добавка 1 процента уровень жира снижает значение a _w на 0,00045. Таким же образом добавляем 1 % хлорида натрия снижает значение a _w примерно на 0,0060, в то время как 1 процент сахар и 1 процент соевого или молочного белка снижают значение a _w примерно на 0.0020–0,0025 и 0,0012–0,0013 соответственно.

Сырая колбасная смесь, содержащая 30 процентов жира, 3 процента соли, 2 процента сахара. и 2% соевого белка имеет начальное значение _w, равное 0,9521. Окончательный a _w -значение продукт зависит от степени нагрева и потерь воды из-за испарения. В a _w -уровень значения ниже 0,95 большинство грамотрицательных микроорганизмов неспособны развиваться и они постепенно замещаются лактобациллами и осмотолерантными кокками.При _w -значения ниже 0,88–0,90 размножение бактерий и дрожжей в основном прекращается.

Рис. 39 ЗНАЧЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ, ЗАПРЕЩАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ.
(Для подавления роста наиболее распространенных видов бактерий содержание воды в мясе должно быть уменьшено до значения ниже 30% и / или активность воды должна быть доведена до значения ниже 0,90. Снижение содержания воды в колбасах для предотвращения порчи часто требует добавления соли в нежелательный уровень или чрезмерное высыхание.)

Уменьшение до _w 0,92 может быть выполнено без существенного изменения качество продукции. Однако степень необходимого уменьшения _w зависит от количество параметров обработки и хранения, различающихся для разных видов колбас.

Измерение _w имеет особое значение для оценки сохраняемости мясное сырье и готовые колбасные изделия. Измеряя в закрытой камере, относительная влажность, которая находится в равновесии с влажностью образец колбасы.Измерительные приборы (а _вт -метры) на основе электронной технологии были разработаны, которые предоставляют пользователю быстрое и легкое определение мяса _w продукты.

Контроль порчи и порчи колбас .

Основные формы порчи колбасных изделий и ухудшение — это чрезмерное размножение бактерий в составе колбасы или на поверхности, чрезмерное разрастание плесени на поверхности колбасы, окислительное порча колбасного жира, вызывающая прогоркание продукта и чрезмерное обезвоживание поверхностных слоев колбасы, включая оболочки.

Скорость, с которой могут возникать эти четыре формы порчи и порчи, может быть разной. широко. Например, обработка в антисанитарных условиях может вызвать скисание, газ образование, посторонние запахи и т. д. в течение нескольких часов после производства или процесса порчи могут быть несколько отложены и будут развиваться в течение более длительного периода времени, возможно, в дом потребителя. Высокая температура хранения и высокая влажность, плохое обращение и другие неблагоприятные условия могут аналогичным образом ускорить развитие бактериальных и грибковых заболеваний. проявление, особенно на поверхности продуктов.Напротив, сухой воздух атмосфера, высокие температуры и особенно высокая скорость циркуляции воздуха способствуют в основном к развитию прогорклости и обезвоживания поверхности, часто сопровождающимся изменение цвета и другие органолептические изменения.

Поверхностная порча, особенно колбасных изделий, содержащих достаточно влаги, — это обычно проявляется либо появлением слизи из-за чрезмерного бактериального размножение или обильное, как правило, серовато-белое разрастание плесени.Отчасти более низкая температура хранения и особенно недопустимое обезвоживание поверхности может быть полезным в этом отношении и может значительно замедлить порчу. Если происходит порча внутри колбасы, как правило, из-за неблагоприятных гигиенических требований. условий, а также низкого гигиенического качества обрабатываемого сырья.

Образование плесени на колбасных изделиях обычно является результатом их хранения в сырые, плохо вентилируемые помещения или неправильная упаковка.Из известных плесневых грибов, виды Aspergillus, Penicillium и Mucor особенно склонны к установлению себя на сосисках, поверхность которых покрывают сначала белым, а затем серые или серо-зеленые пучки. Следует отметить, что эти изменения в основном поверхностного характера и не оказывают иного негативного воздействия на колбасы. Слегка или умеренно заплесневелые колбасы, как правило, не вредны для здоровья и не портятся. После удаления плесени промыванием уксусом или солевым раствором их можно прошло как еда.Только в сильно испорченном виде и с выраженным привкусом плесени колбаса непригодна к употреблению.

Для максимального контроля порчи колбасы следует хранить при температуре следующим образом:

Таблица 12 ОЖИДАЕМЫЙ СРОК ГОДНОСТИ КОЛБАС РАЗЛИЧНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
Колбасы	Без охлаждения	10-15 ° C	0 — 4C	Замораживание
свежий	несколько часов	1-2 дня	2-4 дня	около 5-7 дней; если под защитой 1-3 недели
полусухое	несколько часов	10-15 дней	не рекомендуется
сухой	1-5 недель	3-6 недель	не рекомендуется
копченые, полуфабрикаты	10-15 часов		2-4 дня (часто больше)	1-3 недели
эмульсионный	8–12 часов	1-3 дня	3-5 дней	6-10 дней
приготовленные	несколько часов		2-3 дня	некоторые сорта могут храниться в замороженном виде в течение 2-3 недели

Вареные и копченые колбасы: при 0–4 ° C в течение 2–4 дней; если заморожены, у них есть храниться не более недели; если охлаждение не применяется, колбасы следует употребляется в течение нескольких часов;
Колбасы эмульсионного типа: при 0–4 ° C в течение 3–5 дней или при температуре ниже 10 ° C в течение 1-2 дней; если в замороженном виде они должны храниться не более 6–10 дней; если сосиски не замораживаются их нужно употреблять в течение 8–12 часов;
Колбасы полусухие: при температуре ниже 15 ° C в течение 10–15 дней; если сосиски хранятся без охлаждение в сухом проветриваемом месте, срок их хранения составит несколько дней;
Сухие колбасы: следует хранить в хорошо защищенном от влажности воздуха и циркуляции в помещении. прохладное темное место.

Изменение цвета поверхности колбасы при отсутствии порчи происходит из-за чрезмерное высыхание, приводящее к образованию периферических высохших темно-коричневых или темных серое кольцо коагулированных белков.

Прогорклость проявляется во всех колбасах, но особенно в колбасах, изготовленных из охлажденное или замороженное мясо и жиры, хранящиеся в течение длительного времени и обычно связанные с избытком воздуха циркуляция и низкая влажность воздуха.

Способ перевозки колбасных изделий от места производства до места колбасу отличает потребление, а не сами методы обработки изготовление в теплом и умеренном климате.Лучший способ доставки колбасы из завод до розничного магазина осуществляется автотранспортом.

Грузовые автомобили должны быть специально предназначены для доставки колбасных изделий. Кузов грузовика должны быть достаточно изолированы, чтобы предотвратить передачу тепла, влажности или грязи от экстерьер. Грузовики могут быть охлаждены льдом, сухим льдом или механическим оборудованием.

Сухой лед или механическое оборудование незаменимы при больших расстояниях транспортировки. Необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы избежать образования конденсата на поверхности колбасы во время погрузка, транспортировка и разгрузка.Дверь автомобиля может быть защищена некоторыми тип завесы при погрузке и разгрузке, чтобы предотвратить проникновение наружного воздуха, так как насколько это возможно.

Транспортировка и хранение свежих вареных колбас и колбас эмульсионных малого диаметра в специально разработанной таре. Вешают на продажу полусухие и сухие колбасы и место хранения; то же самое рекомендуется для всех колбас большого диаметра.

Решение о хранении и транспортировке сосисок в охлажденном или замороженном виде или без охлаждения имеет решающее значение для маркетинга производителей колбасных изделий. собственные продукты.Использование холодильного оборудования для перевозки колбасных изделий, если транспорт расстояния большие, имеет большое влияние на их сохранность и товарный вид. Однако всегда следует иметь в виду, что существует определенное предпочтение потребителя. для свежих продуктов, а охлажденные продукты намного предпочтительнее замороженных. В продукты, которые не нужно охлаждать, должны быть хорошо защищены подходящими методы.

Помимо учета требований рынка в разные сезоны, эффективный производитель колбас будет внимательно следить за ежедневными колебаниями рынка, как сырья, которое он использует, и своего конечного продукта, чтобы не продавать его колбасы по время временного падения цен.

Многие производители колбас могут сами продавать колбасы; некоторые могут продать колбасы в розничные или оптовые магазины. Все продавцы должны приобретать специализированные знания и опыт обращения с продуктом и рекомендации по его использованию и методы подачи.

Сбыт колбасных изделий может наиболее эффективно осуществляться производителем колбасных изделий. сам. В этом случае он будет пользоваться не только преимуществами своей специализации в обслуживании. лучше своих клиентов, но также сможет напрямую обсудить с потребителем любые критические моменты, замечания и предпочтения в отношении его продукции.Таким образом, проблема контроль качества его колбас значительно упростится.

Обычно свежие и вареные колбасы должны продаваться потребителям. сразу после изготовления. Эта практика гарантирует лучшее органолептическое качество. и наименьший риск для потребителя, а также максимальная доходность для производитель колбасы. Хранение этих продуктов в холодильнике следует рассматривать только как исключительная операция. Копченые колбасы должны быть реализованы не позднее 1-2 дня после изготовления, независимо от условий хранения, потому что они быстро изменить свои органолептические и другие свойства.Полусухая и сухая колбаса должна также производиться и продаваться строго в соответствии с рыночным спросом.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения, следует готовить при высокой температуре. гигиенические условия, отсутствие видимых повреждений и других дефектов, должным образом при необходимости упакованы и должны быть в очень хорошем общем состоянии. Если эти условия не выполняются, существует серьезный риск, что хранящиеся колбасы будут непригодными для потребления при выходе на рынок.

Рис.40 РОЗНИЧНАЯ УПАКОВКА КОЛБАС

( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG. D-3650 Biedenkpf-Wallau, W. Germany)

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ФАО

ДОКУМЕНТЫ ФАО по ПРОИЗВОДСТВУ ЖИВОТНЫХ И ЗДОРОВЬЮ :


1.	Разведение животных: избранные статьи из World Animal Review, 1977 (C * E * F * S *)
2.	Ликвидация холеры свиней и африканской чумы свиней, 1976 г. (E * F * S *)
3.	Инсектициды и оборудование для обработки мухи цеце, 1977 г. (E * F *)
4.	Новые кормовые ресурсы, 1977 г. (E / F / S *)
5.	Библиография криолло-скота Северной и Южной Америки, 1977 г. (E / S *)
6.	Средиземноморский крупный рогатый скот и овцы в скрещивании, 1977 г. (E * F *)
7.	Воздействие химического контроля мухи цеце на окружающую среду, 1977 г. (E * F *)
7 Ред.	Воздействие химического контроля мухи цеце на окружающую среду, 1980 г. (E * F *)
8.	Уменьшающиеся породы Средиземноморские овцы, 1978 г. (E * F *)
9.	Проектирование и строительство бойни и цехов убоя, 1978 (E * F * S *)
10.	Обработка соломы для кормления животных, 1978 г. ( C * E * F * S *)
11.	Упаковка, хранение и распространение переработанного молока, 1978 (E *)
12.	Питание жвачных животных: избранные статьи из World Animal Review, 1978 (C * E * F * S *)
13 .	Размножение буйволов и искусственное осеменение, 1979 (E **)
14.	Африканские трипаносомозы, 1979 (E * F *)
15.	Создание центров обучения молочным животноводам, 1979 ( E *)
16.	Подворье молодняка крупного рогатого скота, 1981 (E * F * S *)
17.	Продуктивные тропические овцы, 1980 (E *)
18.	Корм из отходов животноводства: состояние знание, 1980 (E *)
19.	Лихорадка Восточного побережья и родственные клещевые болезни, 1980 (E *)
20/1.	Трипанотолерантный домашний скот в Западной и Центральной Африке, 1980 — Vol. 1 — Общее исследование (E * F *)
20/2.	Трипанотолерантный домашний скот в Западной и Центральной Африке, 1980 — Vol. 2 — Страновые исследования (E * F *)
21.	Руководство по бухгалтерскому учету молочных продуктов, 1980 г. (E *)
22.	Recursos genéticos animales en América, Latina, 1981 (S *)
23.	Контроль заболеваний спермы и эмбрионов (E * F * S *)
24.	Генетические ресурсы животных — сохранение и управление, 1981 (E *)
25.	Эффективность воспроизводства крупного рогатого скота, 1982 г. (E *)
26.	Верблюды и верблюжье молоко, 1982 г. (E *)
27.	Оленеводство, 1982 г. (E *)
28.	Корм из отходов животноводства: руководство по кормлению, 1982 (E *)
29.	Эпиднадзор, профилактика и борьба с эхинококкозом / эхинококкозом: руководство ФАО / ЮНЕП / ВОЗ, 1982 (E *)
30.	Породы овец и коз Индии, 1982 г. (E *)
31.	Гормоны в животноводстве, 1982 (E *)
32.	Остатки сельскохозяйственных культур и побочные продукты агропромышленного производства в кормлении животных, 1982 (E / F *)
33.	Геморрагическая септиакемия , 1982 (E * F *)
34.	Планы разведения жвачных животных в тропиках, 1982 (E * S *)
35.	Неприятный привкус сырого и восстановленного молока, 1983 г. (E * F * S *)
36.	Клещи и клещевые болезни: избранные статьи из World Animal Review, 1983 (E * F * S *)
37.	Трипаносомоз африканских животных: избранные статьи из World Animal Review, 1983 (E * F ) S )
38.	Диагностика и вакцинация для борьбы с бруцеллезом на Ближнем Востоке, 1983 г. (E *)
39.	Солнечная энергия в мелких сборах и переработке молока, 1983 г. ( E *)
40.	Интенсивное овцеводство на Ближнем Востоке, 1983 г. (E *)
41.	Объединение сельскохозяйственных культур и животноводства в Западной Африке, 1983 г. (E *)
42.	Энергия животных в сельском хозяйстве в Африке и Азия, 1983 г. (E / F *)
43.	Побочные продукты оливкового масла для кормов, 1982 г. (E * F * S * Ar *)
44/1.	Сохранение генетических ресурсов животных посредством управления, банков данных и обучения, 1984 (E *)
44/2.	Генетические ресурсы животных, криогенное хранение зародышевой плазмы и молекулярная инженерия, 1984 (E *)
45.	Системы обслуживания молочного завода, 1984 (E *)
46.	Породы домашнего скота Китая , 1985 (E *)
47.	Réfrigération du lait à la ferme et organization des transports, 1985 (F *)
48.	La fromagerie et les varétés de fromages du bassin méditerranén, 1985 (Ф *)
49.	Руководство по убою мелких жвачных в развивающихся странах, 1985 (E *)
50.	Лучшее использование пожнивных остатков и побочных продуктов в кормлении животных: руководящие принципы исследований
	1. Уровень знаний , 1985 (E *)
51.	Сушеное соленое мясо: чарк и карн-де-соль, 1985 (E *)
52.	Мелкосерийное производство колбас, 1985 (E *)

Технические документы ФАО можно получить у уполномоченных торговых агентов ФАО или непосредственно в отделах распределения и Отдел продаж, ФАО, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия

Не будь портным | Новости лаборатории

Быстрое обнаружение дрожжей и плесневых грибов жизненно важно для предотвращения преждевременной порчи пищевых продуктов

Быстрое обнаружение дрожжей и плесневых грибов жизненно важно для предотвращения преждевременной порчи пищевых продуктов Дрожжи и плесень очень эффективно вызывают порчу продуктов и являются проблемой для большинства производителей продуктов питания.Есть несколько факторов, которые позволяют этим микроорганизмам колонизировать широкий спектр пищевых продуктов: • Некоторые виды могут расти в широком диапазоне pH, что позволяет им выживать в очень кислой среде, такой как фруктовые соки и мякоть. • Некоторые могут переносить экстремальные температуры. Температурный диапазон роста дрожжей 0-47 ° C. Многие виды способны расти при низких температурах и низком pH, что делает их особой проблемой для кисломолочных продуктов. • Многие виды являются ксеротолерантными (могут расти в среде с очень низкой активностью воды — aw всего 0.65), и может расти в таких продуктах, как сухофрукты, орехи, злаки и специи. Другие осмофильные и галофильные виды способны расти в средах с высоким осмотическим давлением из-за присутствия сахара или соли соответственно. Такие организмы могут представлять особую проблему для хлебобулочных изделий и сушеного / вяленого мяса. • Некоторые виды могут противостоять обработкам, используемым для минимизации бактериального заражения. Например, многие переработчики мяса используют облучение, технологию высокого гидростатического давления или обработку органической кислотой для уничтожения бактерий.С уменьшением конкуренции со стороны нормальной бактериальной флоры дрожжи и плесень могут расти более свободно.

Часто порча, вызванная дрожжами и плесенью, четко видна в виде пятен плесени или изменения цвета на поверхности пищевого продукта, что позволяет избавиться от него перед употреблением. Однако во многих случаях о порче свидетельствует образование газа и / или испорченный аромат, влияющий на запах и / или вкус продукта. Такая порча не может быть обнаружена до употребления продукта.В любом случае, как для потребителя, так и для производителя нежелательно допускать это.

Порча дрожжей и плесени может дорого обойтись производителю. Например, использование сырья, загрязненного дрожжами или плесенью, может привести к отказу от многочисленных партий конечного продукта. Также существуют расходы на утилизацию продукта с последующими исследованиями и процедурами очистки / дезинфекции для предотвращения дальнейшей порчи будущих партий. Однако, если на рынок попадут преждевременно испорченные продукты, затраты могут быть намного выше.Привлекательность продукта может снизиться, а имидж бренда может пострадать, что отрицательно скажется на репутации и будущих продажах. Такие события могут даже нанести ущерб восприятию потребителями торговой точки, в которой был приобретен продукт, и могут нанести вред деловым отношениям. Порча пищевых продуктов дрожжами и плесенью может быть очень дорогостоящим и дорогостоящим делом.

Чтобы избежать таких катастрофических последствий и обеспечить неизменный вкус и качество, пищевые компании вкладывают много времени и денег в улучшение своих производственных процессов.Уровни дрожжей и плесени должны быть в допустимых пределах до того, как продукты будут отправлены с завода. Пищевые компании будут проводить подсчет дрожжей и плесени в сырье и готовых продуктах, чтобы отслеживать эти уровни и определять подходящий срок хранения для каждого продукта.

Система BAX, анализ дрожжей и плесени

Многие дрожжи и плесени встречаются в окружающей среде в природе.Загрязнение может произойти во время обработки, упаковки или хранения сырья или готовой продукции. Важно, чтобы производители знали о возможных путях заражения, чтобы свести к минимуму риск заражения продуктов. К потенциальным источникам загрязнения относятся: • Воздух: дрожжи и споры могут попадать в воздух из почвы, пыли, сточных вод, поверхностей, сырья и вентиляционных каналов. Размер частицы и возмущение воздуха будут определять, как далеко она пройдет, прежде чем осядет.Воздух, как потенциальный источник загрязнения, вызывает наибольшую озабоченность на заводах по асептическому розливу. • Вода: грибки обычно не встречаются во флоре грунтовых вод, но экологические дрожжи обнаруживаются в поверхностных водах. Загрязнение дрожжей и плесени может быть проблемой в плохо обслуживаемых заводских системах водоснабжения. • Сырье: важно, чтобы все сырье было получено из надежных источников и проверено (как и готовый продукт) на предмет заражения дрожжами и плесенью, особенно если оно используется при производстве большого количества больших партий.Это может относиться, в частности, к определенным молочным продуктам (например, при добавлении сычужного фермента во время производства сыра или при добавлении фруктовых пюре в йогурты) и к определенным хлебобулочным изделиям (например, при добавлении глазури, джема, сушеных продуктов). фрукты, ореховая паста или марципан к различной выпечке и тортам). • Оборудование: ненадлежащая очистка или дезинфекция технологического оборудования может привести к проблемам с загрязнением. Особое внимание следует уделять частям оборудования, которые трудно чистить, например, дозирующим насосам, шланговым соединениям и клапанам, используемым на заводах по производству фруктовых соков.В пекарнях необходимо удалять остатки сахара с поверхностей, так как водяные пленки, содержащие сахар, могут усугубить проблемы загрязнения. • Упаковка: картон может содержать большое количество дрожжей и плесени, которые могут загрязнять продукты во время упаковки и могут стать проблемой при хранении. Кроме того, статическое электричество, вызванное раскатыванием или формованием определенных упаковочных материалов, может притягивать пыль, которая может содержать дрожжи и плесень. Обеззараживание упаковки обычно достигается с помощью тепла, УФ-излучения, перекиси водорода или гамма-излучения.Производители пищевых продуктов могут получить информацию об уровнях дрожжей и плесени в своих продуктах, а также о том, могут ли они вызвать преждевременную порчу, подсчитав количество жизнеспособных микроорганизмов (или колониеобразующих единиц) в образцах продукта. Такую количественную оценку можно выполнить следующими способами.

Традиционно процедуры скрининга дрожжей и плесени основаны на культивировании. Выбор питательной среды будет зависеть от типа исследуемого корма, так как это повлияет на виды, которые, как ожидается, будут расти.Наиболее часто используемые носители включают Картофельный агар с декстрозой (КПК). Эта среда особенно подходит для молочных продуктов1, поверхностей из свежего мяса, колбасных изделий и колбасных изделий2, а также для термостойких форм в термически обработанных фруктах и фруктовых продуктах. Агар окситетрациклин-глюкоза-дрожжевой экстракт (OGYEA) основан на рецептуре, описанной Mossel et al3, эта среда подавляет рост бактерий (включая лактобациллы) при нейтральном pH, увеличивая количество дрожжей и плесени в различных пищевых продуктах.Однако очень белковые продукты и более высокие температуры инкубации (~ 35 ° C) могут инактивировать окситетрациклин. Розово-бенгальский агар с хлорамфениколом (RBCA) рекомендуется для свежих белковых продуктов с флорой, состоящей в основном из грамотрицательных палочек4. Хлорамфеникол очень стабилен, что делает его пригодным для высокотемпературных инкубаций5, а интересующие колонии красителя розово-бенгальского цвета окрашиваются, при этом контролируя размер и высоту колоний плесени4. Таким образом, предотвращается чрезмерный рост медленнорастущих видов и можно получить более точный подсчет колоний.Дихлорановая розово-бенгальская хлорамфениколовая среда (DRBCM), описанная King et al6, представляет собой модификацию RBCA для дальнейшего подавления роста бактерий и уменьшения распространения плесневых грибов, таких как Rhizopus и Mucor spp. Дихлоран-глицериновый (DG18) агар, описанный Хокингом и Питтом7, рекомендуется для ксеротолерантных форм из сушеных / полусухих пищевых продуктов, таких как сухофрукты, специи, кондитерские изделия, крупы, орехи и сушеные мясные / рыбные продукты. Агар Aspergillus Flavus Parasiticus (AFPA), описанный Pitt, Hocking и Glenn8, используется для быстрого обнаружения продуцирующих микотоксины Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.Целевые колонии приобретают интенсивный желтый / оранжевый цвет на обратной стороне колонии, что позволяет их легко дифференцировать.

Методы посева описаны Центром FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию в Bacteriological Analytical Manual9. Международные стандарты (ISO / DIS 21527-1 и ISO / DIS 21527-2) для подсчета дрожжевых и плесневых грибов методом подсчета колоний для продуктов с активностью воды (aw) более 0,95 (часть 1) и aw менее 0,95 ( часть 2) также находятся в стадии разработки.Как правило, после приготовления чашки необходимо инкубировать не менее 5 дней, прежде чем можно будет подсчитать количество колониеобразующих единиц в образце. Эти подсчеты сравниваются с уровнями предупреждений и действий, установленными отдельными предприятиями, чтобы определить, попадают ли они в допустимые пределы.

Методы культивирования используются в течение многих лет и по-прежнему являются предпочтительным методом выбора при определенных обстоятельствах. Однако ожидание результатов культивирования до пяти дней может быть проблематичным для некоторых производителей, особенно при производстве свежих продуктов с короткими сроками хранения.Методы, дающие более быстрые результаты, могут дать производителям таких продуктов значительную экономию.

Некоторые производители напитков могут использовать флуоресцентную микроскопию для количественного определения жизнеспособных и нежизнеспособных дрожжей в напитках9. Поскольку он не требует длительных инкубационных периодов, этот метод работает быстрее, чем методы, основанные на культуре. Однако это трудозатратный и очень субъективный процесс, требующий некоторого опыта и знаний.

Недавно был запущен новый быстрый метод количественного определения дрожжей и плесени в пищевых продуктах.Этот новый метод предлагает значительную экономию времени по сравнению с существующими методами культивирования. Новый ПЦР-анализ дрожжей и плесени DuPont Qualicon BAX System (рис. 1), который доступен в Oxoid в Европе, Канаде и Австралии, обеспечивает результаты теста на дрожжи и плесень в тот же день для образцов, содержащих> 500 КОЕ / г (прямой метод), или за 2 дня. результаты для образцов с 10-500 КОЕ / г (метод обогащения).

(Рисунок 1: Анализ дрожжей и плесени системы BAX)

Метод системы BAX чрезвычайно прост в применении и требует небольшого времени.Для метода обогащения гомогенизированный образец обогащается в течение 44 часов в прилагаемой пробирке с дезинтегратором. Как для прямого метода, так и для метода обогащения (после инкубации) добавляют стабилизатор ДНК, и пробирки встряхивают в течение 15 минут перед лизисом и обработкой в цикле BAX System. Уже через 4 часа система отображает положительные (выше порогового значения) или отрицательные (ниже порогового значения) результаты. Целевой порог устанавливается в соответствии с уровнями действий каждой отдельной лаборатории и проверяется на основе исторического подсчета количества тарелок для конкретных пищевых продуктов.Система обнаруживает дрожжи, плесень и споры, обеспечивая точные и надежные результаты, и была протестирована на различных пищевых продуктах, включая сыр и мучные изделия.

Система BAX высоко ценится во всем мире и используется многими ведущими компаниями пищевой промышленности для обнаружения пищевых патогенов и других организмов-мишеней в сырых ингредиентах, готовой продукции и образцах окружающей среды.

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции: ГБПОУ КСУ № 10, Москва