Производство мороженого: Организация производства мороженого — вкусный бизнес с сезонной прибылью, технология и расчеты
Как делают мороженое — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.
Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья.
Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6.
Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов.
В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово.
За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба.
Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?
Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано
Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке.
Спасибо всем подписавшимся!
Процесс производства мороженого и оборудование для его производства (стр. 1 из 3)
РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ
НА ТЕМУ:
Процесс производства мороженого и оборудование для его производства
МОСКВА 2006
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.
Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.
«Предшественниками» мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом.
О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.
В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.
Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.
До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.
Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г.
, а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.
т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.
Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация — с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12….-14оС, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9оС. [1]
Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого — молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование.
Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3.
..5 мин.
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа — для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4.
..6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах.
Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. [2]
Оборудование для приготовления смеси мороженого
В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.
Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии — составление смеси мороженого из основных компонентов — жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.
Технология производства мороженого
Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование.
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80.
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др.
Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию).
Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Производство мороженого — Скачать PDF бесплатно
Молоко, сливки и обезжиренные твердые вещества молока составляют молочную часть мороженого. Сахароза или спленда используются для подслащивания смеси, а также добавляются стабилизаторы и эмульгаторы, чтобы придать мороженому желаемое тело и ощущение во рту. В готовом мороженом также присутствует воздух. Стандартное мороженое содержит равный объем смеси и воздуха или 100% избыток. Мороженое премиум-класса, однако, имеет избыток только на 80%, чтобы придать ему более насыщенный и сливочный вкус.Молоко представляет собой коллоидную суспензию воды, жира и сухих веществ молока. Размер частиц жира в суспензии составляет от 0,8 до 20 мкм. В молоке также присутствует сахарная лактоза в концентрации около 4,9%. В мороженом без лактозы молоко обрабатывается ферментом лактазой, который расщепляет лактозу на более простые сахара, глюкозу и галактозу. Обычный столовый сахар или сахароза используется в качестве подсластителя во всех смесях мороженого, кроме мороженого с низким содержанием углеводов.
2 2.Эти заряды взаимодействуют с частичными зарядами воды и помогают ограничить движение молекул воды внутри смеси. Разветвленные камеди, в том числе гуаровая камедь, обеспечивают такую же способность уменьшать свободную воду в системе, но достигают этого за счет введения в смесь множества разветвленных боковых цепей.
3 3 Производственный процесс Производственный процесс на предприятии по производству мороженого разбит на 7 этапов: доставка и хранение сырья, смешивание основы, гомогенизация и пастеризация, старение, добавление ароматизаторов и непрерывное замораживание, картонирование и, наконец, отверждение. Используются три отдельные технологические линии, две из трех линий содержат резервуары для выдержки для продуктов премиум-класса. Мороженое для новинок производится на линии без емкостей для выдержки.Цикл охлаждения Оптимизированная конструкция цикла охлаждения аммиака показана на рисунке 1.
Три температуры, используемые для этого процесса: C, C и C для системы отвердителя, системы непрерывного замораживания и холодильной камеры, соответственно. Потоки, поступающие в холодильное оборудование через потоки 2, 6 и 10, состоят из парожидкостной смеси, которая кипит и претерпевает полный фазовый переход в насыщенный пар, покидающий оборудование. Затем в потоке 3 и потоке 7 повышается давление до рабочего давления аммиака для холодильного оборудования, использующего самую высокую температуру, как в холодильной камере, и три потока направляются через промежуточный охладитель газа мгновенного испарения и жидкости, V-101.Насыщенный пар, выходящий из V-101, подвергается каскадному включению компрессоров и теплообменников, в результате чего давление на выходе из C-105 составляет 2,02 МПа. Это выходное давление соответствует температуре, при которой аммиак может конденсироваться с охлаждающей водой в E-103 и E-104. Затем потоки разделяются на соответствующее холодильное оборудование и дросселируются для достижения необходимых значений давления и температуры.
Перед дросселированием потока, поступающего в систему отвердителя, поток 22 охлаждается до C в V-901.
4 4 Рис. 1: PFD для оптимизированной аммиачной системы охлаждения, блок 1 Отдельная аммиачная холодильная установка была разработана для охлаждения молока в начальной стадии процесса. Это было предложено Гюнтером, в котором мультитемпературные системы с мультикомпрессорами работают при одинаковых температурах испарителя [3], как и в случае с блоком 1. PFD для блока 2 изображен на рисунке 2. Аммиак попадает в систему резервуаров для хранения молока в виде пара. -жидкая смесь при температуре C и выходит в виде насыщенного пара.Серия компрессоров нагнетает аммиак до 2,02 МПа, а поток 7 дросселируется, чтобы получить желаемую температуру.
5 5 Рис. 2: PFD для оптимизированной аммиачной холодильной системы. Проект склада 2-го блока. Склад для хранения мороженого имеет площадь 17 450 м 2, рабочую температуру -24ºC и может выдерживать три месяца производства. . Из-за необходимости охлаждать склад, конструкция требует специальной изоляции, и капитальные вложения для этой части процесса преобладают над общими вложениями в основной капитал.
Оптимизация складских помещений с точки зрения товарных запасов и требований рынка может привести к значительной экономии.
6 6 Сточные воды Система сточных вод была спроектирована для обработки приблизительно 1 630 м 3 в день сточных вод предприятия по производству мороженого. Предлагаемый проект обрабатывает сточные воды и снова очищает их для очистки по цене 1,58 долл. / М 3. На рисунке 3 представлена блок-схема технологического процесса. Сточные воды процесса сначала проходят через грохот для удаления всех твердых частиц размером более 2 мм, а затем проходят в уравнительный резервуар.Здесь вода медленно попадает в первичный отстойник, где органический материал удаляется, чтобы снизить биологическую потребность в кислороде (БПК) до 525 мг / л, прежде чем вода попадет в резервуар для активного ила. В бассейне активного ила вода аэрируется, и благодаря биологической активности БПК снижается на 95% до 25 мг / л. Во вторичных осветлителях биомасса удаляется, а фракция возвращается обратно в активный ил.
Оставшаяся фракция отправляется в анаэробный варочный котел вместе с веществом из первичного осветлителя, где она высушивается и превращается в компост.После того, как вода выходит из вторичных осветлителей, она проходит стадию обратного осмоса, чтобы подготовить воду для повторного использования. Затем воду дезинфицируют с помощью хлора и пропускают через слой активированного угля, чтобы удалить любые цвета, запахи или привкусы. Большой сборный резервуар используется для хранения очищенной воды для следующей смены очистки. Генерация пара На предлагаемой установке пар низкого давления будет использоваться для пастеризации, нагрева смесительного оборудования с рубашкой и для нагрева воды для очистки оборудования.На рисунке 4 представлена блок-схема производства пара и пользователей.
7 7 Рисунок 3: Блок-схема системы очистки сточных вод 7
8 8 Рисунок 4: Справочная информация о системе генерации и регенерации пара 1. Функции жевательной резинки в пищевых системах, Powerpoint, 20 января 2005 г.
,
9 9 Краткое содержание При проектировании завода по производству мороженого для Capstone Chemical Corporation, подробнее учитывались не только детали приготовления мороженого. В связи с тем, что завод находился в сельской местности, в него были включены очистные сооружения, и, из-за огромных размеров этого сооружения, склад был основным центром проекта.Системы, которые обеспечивают охлаждение и пар для процесса мороженого, также были важны, и поэтому был проведен их детальный проект. В целом, с десятилетним периодом окупаемости чистая приведенная стоимость (NPV) этого процесса составляет 97,8 миллиона долларов. Сооружение сточных вод спроектировано как установка, близкая к нулевому сбросу.
Сточные воды предприятия улавливаются и очищаются до такой степени чистоты, чтобы ее можно было снова использовать в этом процессе. Хотя, вероятно, было бы дешевле отправить эти отходы за пределы объекта в местный муниципалитет по указанию Capstone Chemical Corporation, предполагалось, что это не вариант из-за большого объема воды (1630 м 3), который завод будет генерироваться ежедневно.Эта система будет стоить 1,5 миллиона долларов капитальных вложений, а ежегодные эксплуатационные расходы на материалы и электричество превысят 280 000 долларов. Аммиачная холодильная установка поддерживает несколько этапов процесса. Первичный блок отвечает за снабжение морозильных камер непрерывного действия, отвердителя и складов аммиаком с минусовой температурой для достижения необходимых условий процесса. Второй блок загружает охлаждающую воду в теплообменники первичного блока и в резервуары для хранения молока, чтобы молоко не портилось.Используются два отдельных блока, потому что максимальная разница температур между двумя системами достигает 100 F.
В этих условиях эффективность системы значительно падает при объединении двух блоков. Для обоих блоков стоимость оборудования невелика по сравнению с годовыми эксплуатационными расходами на электроэнергию. Общая стоимость холодильной системы составляет 5,7 миллиона долларов.
10 10 Пар используется в процессе производства мороженого для пастеризации, смешивания и для ежедневной очистки процесса, последняя из которых будет основным потреблением паровой системы.Чтобы удовлетворить различные потребности в паре, система была спроектирована так, чтобы обеспечивать пиковую нагрузку пара низкого давления 8900 кг / ч. При капитальных вложениях около 300 000 долларов это относительно недорогая часть процесса. Склад для этого процесса очень большой. Он занимает площадь 17 450 м 2 и может вместить 10 миллионов емкостей по пол-галлона с мороженым и еще 1,6 миллиона коробок новых продуктов. Он был разработан для поддержания постоянной температуры 20 F и позволяет загружать 22 грузовика каждый день.
Это самая дорогая часть объекта стоимостью около 43 миллионов долларов. Этот процесс будет производить 51,9 миллиона пол-галлонных контейнеров, 2,3 миллиона шести упаковок сэндвичей и 4,3 миллиона шести упаковок батончиков ежегодно, в результате чего годовой доход составит 122 миллиона долларов. Ежегодные затраты на рабочую силу составляют почти 7 миллионов долларов, сырье — 20 миллионов долларов, а коммунальные услуги — 1 миллион долларов. Все это приводит к тому, что стоимость производства одного контейнера на полгаллона для мороженого, одной коробки батончиков и одной коробки сэндвичей составляет 0 долларов.56, 0,60 и 0,60 доллара соответственно.
Технологии мороженого
(первоначально опубликовано в 1939 г.)
Разрешать. Как и в случае с молочным заводом, потенциальный продавец мороженого должен обратиться в официальный контрольный орган, обычно в департамент здравоохранения, для получения разрешения на работу (см. Страницы 58, 128). Государственные законы и постановления по контролю за мороженым обычно находятся в ведении департаментов сельского хозяйства и здравоохранения.
Приготовление смеси. Хотя приблизительный анализ мороженого показывает, что его производство представляет собой простую операцию по измерению содержания жира, сахара и сгущенного обезжиренного молока, реальная коммерческая процедура намного сложнее. Молочный жир как таковой недоступен. Он используется в виде сливок, обычно с содержанием жира около 40 процентов, и цельного молока. Сахар легко отвешивать напрямую, но если используется сгущенное молоко, следует делать поправку на содержащийся в нем сахар.Обезжиренное твердое вещество состоит из нежирной части сливок, сгущенного обезжиренного молока и цельного молока.
Одно из желаемых свойств мороженого — нежная гладкая текстура. Это достигается частично за счет использования ингредиентов, которые удерживают воду в гидратированной форме, тем самым способствуя образованию мелких кристаллов льда. В этом отношении эффективны защитные коллоиды. Это высококачественный желатин, растительные жевательные резинки, фруктовый пектин, альгинат натрия из ламинарии и различные продукты из молочного казеина.
Иногда добавляют небольшое количество яиц для улучшения взбиваемых свойств смеси.
Стало обычной практикой добавлять цвет в некоторые смеси в зависимости от местного спроса. Это особенно верно в отношении фруктового мороженого, а также льда и шербетов.
Все жидкие ингредиенты помещают в чан и нагревают. Этот чан должен быть снабжен санитарным оборудованием и мешалкой.
Пастеризация. После того, как жидкие ингредиенты были хорошо перемешаны и нагреты, добавляются сухие ингредиенты.Это могут быть сахар, стабилизатор, яйца, шоколад, краситель и другие материалы. Пока они все перемешиваются, нагревание продолжается до достижения температуры пастеризации, которую поддерживают в течение 30 минут для пастеризации всех ингредиентов. Обычно используется температура пастеризации 150 F. Это помогает растворить ингредиенты, а также убить все патогенные организмы. Фабин и Коултер показали 2, что штаммы группы Escherichia-Aerobacter выжили при экспериментальной температуре пастеризации 65.
5 ° С (150 ° F) в течение 30 минут, и что для разрушения требуется температура 68,3 ° С (155 ° F). В тех местах, где представители регулирующих органов требуют, чтобы мороженое не содержало этих организмов, торговцы мороженым пастеризуют свою смесь при температуре 160 F или выше.
Гомогенизация. Одним из факторов, который в значительной степени способствует гладкости мороженого, является тонкость измельчения и степень дисперсности шариков молочного жира. Если эти шарики большие, мороженое может быть грубым.Чтобы их разрушить, используется машина, называемая гомогенизатором или висколизатором. В принципе, это мощный насос, который нагнетает жидкость через очень маленькие отверстия. Давление может достигать 4000 фунтов на квадратный дюйм. Конкретное действие клапана по разрушению глобул до конца не изучено. Средний диаметр шарика молочного жира в молоке или сливках может составлять от 3 до 8 микрон (1 микрон составляет 1/25 000 дюйма); после гомогенизации она составляет от 1 до 2 микрон.
Эта обработка имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что она способствует более эффективному смешиванию ингредиентов за счет разрушения любых других небольших мягких материалов.Его эффективность буквально в том, чтобы сделать продукт однородным. Гомогенизация при температурах пастеризации дает наилучшее качество смеси с точки зрения хороших характеристик взбивания в морозильной камере и поддержания температуры, которая предотвращает рост всех вредных бактерий.
Охлаждение и старение. После гомогенизации смеси ее охлаждают примерно до 35 ° F с помощью оборудования, аналогичного охладителям молока, а затем перекачивают в резервуары для хранения, чтобы дождаться замораживания. Иногда смесь выдерживают в холодильнике в течение 24 часов, более или менее, для придания свойств, которые считаются полезными для улучшения взбивания смеси в морозильной камере и получаемой в результате текстуры мороженого.Это лечение получило название «старение». Сомнительно, чтобы при старении в течение более 4 часов были получены какие-либо практические преимущества.
Замораживание. Смесь мороженого замораживают в машинах однократного замораживания или в морозильных камерах непрерывного действия. Как правило, в обеих машинах используется цилиндрическая камера с двойной стенкой, которая действует как рубашка для хранения хладагента. На оси цилиндра вращающийся скребок и скребок обеспечивают тщательное перемешивание смеси и удаляют лед со стенок холодильника.
В периодическом режиме загрузка смеси примерно наполовину заполняет машину. Затем включается рассол (хладагент) и запускаются скребок и скребок. Примерно через 5-10 минут операция завершается, и партия выгружается, открывая заслонку в передней части морозильной камеры. Смесь была охлаждена до температуры около 23 F и значительно увеличилась в объеме за счет взбивающего движения лопастей разбрызгивателя, придавая ей консистенцию взбитых сливок. Его быстро набирают в емкости и отправляют в камеру для закалки.Ароматизаторы, фрукты и орехи добавляются в партию в морозильной камере непосредственно перед ее розливом.
В морозильной камере непрерывного действия смесь смеси для мороженого и контролируемого объема воздуха закачивается под давлением в одну или несколько горизонтальных трубок с рубашкой, каждая из которых снабжена вращающимся скребком и скребком. Смесь охлаждают до температуры около 21 ° F и медленно и непрерывно выталкивают из вертикальной выпускной трубы прямо в готовые емкости. Затем они помещаются в камеру для закалки, как мороженое из морозильных камер.
Перерасход. В то время как смесь интенсивно перемешивается в морозильной камере для равномерного замораживания, воздух попадает в смесь за счет взбивающего действия разбрызгивателя. Увеличение объема смеси известно как набухание или взбитость. Практические соображения по поводу вкусовых качеств продукта ограничивают степень этого увеличения на 75-100 процентов по сравнению с исходным объемом смеси.
Этот взбитый слив так же важен для получения удовлетворительного мороженого, как и закваска для хлеба. И то, и другое было бы непригодным для продажи без «легкости», которая достигается за счет тщательного добавления воздуха и газа, соответственно, в смесь и тесто.
Если бы мороженое было заморожено с малым количеством воздуха или без него, оно было бы чрезмерно холодным во рту, грубым и сырым по текстуре и им не хватало бы кремовой консистенции и гладкости, которые являются одним из его главных достоинств. С другой стороны, слишком большое количество взбитого продукта сделает мороженое пенистым.
Закалка. Хотя смесь для мороженого была охлаждена в морозильной камере до температуры примерно 21-25 F, она не становится однородной и сразу же твердой. Смесь содержит так много веществ с различными точками замерзания их насыщенных растворов (так называемые криогидрические точки), что полное замерзание смеси произойдет где-то ниже -67 F.Поэтому охлаждение необходимо продолжать до тех пор, пока не образуется достаточно льда, чтобы масса стала твердой. Густая кремообразная смесь из морозильных камер помещается в камеры для закалки, которые выдерживаются при температурах примерно от 0 до -30 F, где «замораживание» завершается до получения пластичной массы, которая составляет мороженое.
Упаковка. Хотя большая часть мороженого продается оптом для продажи фонтанов, большие количества в настоящее время расфасовываются в контейнеры, упакованные на фабрике, объемом в кварты и пинты.Оборудование было разработано таким образом, чтобы продукты для мороженого переходили из оригинальных баков для смешивания в окончательную упаковку, не контактируя с руками человека. Такое мороженое гигиенично, как бутылка сертифицированного или пастеризованного молока.
Эксплуатация завода. Заводы по производству мороженого работают в соответствии с такими же строгими санитарными стандартами, как и молочные заводы. Сотрудники проходят медицинский осмотр, сырье поступает из проверенных источников, продукты пастеризуются с точностью, как при обработке молока, и завод построен для эффективной очистки, с достаточным освещением и вентиляцией.После ежедневного пробега все оборудование промывается водой, затем разбирается, протирается щелочным чистящим средством и, наконец, стерилизуется кипящей водой или раствором хлора, или обоими способами.
Сама отрасль опубликовала 4 подробных инструкции для продавцов мороженого по поддержанию санитарных норм на своих предприятиях. Некоторое оборудование настолько сложнее, чем любое, используемое в молочной промышленности, что необходимо использовать специальные средства для его очистки и стерилизации, такие как, например, гомогенизатор, специализированные машины и особенно морозильная камера.
ДРУГИЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Ароматизированное мороженое. Основная масса мороженого ароматизирована ванилью. Обычно это в виде экстракта. На некоторых рынках требуется продукт с сильным вкусом, поэтому можно использовать синтетические материалы. Их использование не вызывает никаких проблем со здоровьем, потому что эти продукты химически такие же, как и натуральные. Так называемое мороженое «Филадельфия» приправлено молотыми стручками ванили, которые выглядят в виде мелких темных пятнышек по всей массе.
Шоколадное мороженое может быть сдобрено тертым шоколадом или какао. Ликер содержит намного больше какао-масла, чем какао; поэтому требуется большее количество тертого шоколада для придания вкуса, равного аромату меньшего количества какао. Это делает продукт более богатым, чем хотелось бы. Существует поверье, что шоколадное мороженое состоит из повторных повторов различных вкусов, которые плавятся вместе и превращаются в шоколадное мороженое, чтобы скрыть смешанное происхождение.Этот абсурд сохраняется, потому что люди не осознают, что конкуренция за производство вкусного шоколадного мороженого столь же сильна, как и за производство любого другого вкуса, и что, если дилер прибегнет к такой практике, он не сможет выжить. Хорошее шоколадное мороженое — фаворит на рынке. Хотя небольшое количество шоколада может быть получено путем добавления шоколада в морозильную камеру, гораздо большая его часть получается путем добавления шоколада в смесь с последующей пастеризацией всей партии.
Еще один очень популярный ароматизатор — клубника.Консервированная клубника не дает такого хорошего вкуса, как свежие или упакованные в холодную воду ягоды. При обращении с молочными продуктами, используемыми в клубничном мороженом, необходимо проявлять большую осторожность, чтобы предотвратить загрязнение медью оборудования, поскольку следы меди имеют тенденцию к появлению неприятного запаха.
Другие популярные вкусы — банан, ананас, персик, апельсин и малина. Могут использоваться орехи с другими добавленными ароматизирующими ингредиентами или без них, такими как обожженный миндаль, черный грецкий орех, клен-грецкий орех, пекан с маслом или фисташки.
Обычно в дополнение к цвету фруктов или орехов добавляют небольшое количество подготовленного красителя. Это дает продукт однородной окраски, который было бы трудно получить, если бы производителю приходилось полагаться на различные оттенки последовательных партий фруктов. Кроме того, публика научилась ассоциировать определенные цвета с определенным ароматизированным мороженым, тем самым придав этой практике разрешение обычая. Каждая партия пигмента проверяется Министерством сельского хозяйства США на отсутствие вредных ингредиентов, и ей присваивается номер партии для идентификации.Используются только те, которые официально сертифицированы как безвредные.
Мороженое из многослойного кирпича готовят, пропуская охлажденную смесь из морозильной камеры в лоток размером 27/8 на 61/4 на 26 дюймов до примерно одной трети заполнения, выравнивая и замораживая в комнате для твердения. Затем лоток вынимается, и другой ароматизатор заполняется примерно на две трети. После затвердевания добавляется последний ароматизатор, и лоток снова возвращается в камеру для закалки. Чтобы удалить мороженое, поддон опускают в теплую воду, чтобы ослабить трехслойную плиту, а затем переворачивают на столе так, чтобы при попадании струи воздуха в одно или несколько вентиляционных отверстий на дне плита вытесняется.Затем его нарезают крест-накрест на кирпичи и заворачивают для упаковки. Мороженое из многослойного кирпича обычно имеет меньшую взбитость, чем мороженое в массе, поскольку не нужно делать поправку на давление окунания в дозаторе. Мороженое из слоистого кирпича можно также производить на специальных машинах для фасовки, прямо из морозильной камеры.
Существует несколько разновидностей замороженных молочных продуктов, которые различаются по составу, жирности, а иногда и по содержанию яиц. Бисквитное мороженое может содержать хлебобулочные изделия.Мусс более жирный, чем обычное мороженое. В парфе есть яйца. В пудинге больше жира и больше фруктов, чем в мороженом. Замороженный заварной крем всегда содержит меньше жира, чем мороженое, и он сделан на основе заварного крема. Недавно представленный новый продукт называется ледяным молоком из-за низкого содержания жира. Этот продукт имеет следующий состав:
Процентов
Жирный 4 41
Сухое обезжиренное молоко 1115 (в основном 1415)
Сахар 1315
Стабилизатор 0.20,6
Низкое процентное содержание жира делает возможным увеличение других сухих веществ молока, так что общее количество сухих веществ приближается к таковому у обычного мороженого без кристаллизации лактозы. Это более высокое соотношение обезжиренных твердых веществ к жиру дает соотношение питательных веществ, более близкое к молочному, чем у обычного коммерческого мороженого. Щербеты состоят из молока, фруктового сока и сахара с добавлением красителя, а также лимонной или молочной кислоты для придания терпкости. Если в состав ингредиента входит яичный желток, шербет называется суфле.Если молоко не используется, продукт представляет собой лед.
Эти льды появились на рынке под рядом торговых наименований, таких как Popsicle, Fudgicle и Creamsicle. Часто они продаются на палочках, которые служат ручками, и их едят как леденцы на палочке. Мороженое можно покрыть шоколадом и продавать на палочках. аналогично.
Соммер написал отличный трактат о производстве мороженого и его многочисленных проблемах ». См. Также статью Фабиана,
«Что такое замороженные десерты?»
Выход на рынок.Изначально мороженое было разработано как кондитерское изделие или десерт. За последние двадцать лет потребление на душу населения выросло примерно в три раза. Применение самых современных методов санитарии вместе с открытием уникальной ценности молочных продуктов в питании человека привело к развитию рынка мороженого как продукта питания, так и десерта. Это находит все большее внимание в использовании мороженого детьми, выздоравливающими и в больницах, а также населением в целом.
ОТНОШЕНИЕ К ОБЩЕСТВЕННОМУ ЗДОРОВЬЮ
Пищевая ценность. Смесь для мороженого состоит настолько преимущественно из концентрированных молочных продуктов, что по питательной ценности оно превосходит такое же по весу жирное молоко. Это можно легко понять из исследования типичного состава 8, как показано в Таблице VI. Мороженое, приготовленное из этой смеси, должно иметь содержание сухих веществ молока около 22 процентов и общее содержание сухих веществ около 39 процентов. Чистое молоко содержит около 4 процентов жира и 8 процентов.5 процентов обезжиренных твердых веществ, что составляет около 12,5 процента сухих веществ молока. Когда фрукты добавляют в смесь для мороженого, происходит пропорциональное разбавление этой базовой «белой» смеси. В некоторые бренды добавляется небольшое количество безвредного красящего вещества (сертифицированные цвета). Кроме того, многие бренды добавляют около 1/3 от 1 процента белкового или растительного продукта, называемого «стабилизатор», чтобы придать готовому мороженому гладкость и тонкую текстуру.
Многие считают, что коммерческое мороженое содержит «наполнители».«Под этим они подразумевают, что качество снижается при добавлении большого количества дешевых ингредиентов, таких как кукурузный крахмал, а некоторые включают желатин в эту категорию. Коммерческое мороженое никогда не содержит кукурузного крахмала или других наполнителей. Во-первых, , это незаконно. Любой производитель, который может захотеть использовать наполнитель, подвергнется преследованию со стороны органов контроля за пищевыми продуктами и, вероятно, потеряет торговлю из-за плохих вкусовых качеств своего продукта. Желатин — самый дорогой ингредиент в мороженом ( когда вообще используется).Он стоит больше за фунт, чем молочный жир, и, соответственно, ни один производитель не использует больше, чем ему абсолютно необходимо для обеспечения тех свойств текстуры, которые он демонстрирует в его собственном бренде. Все стабилизаторы растительного или животного происхождения ограничены законом до содержания примерно 0,5 процента, а также тем фактом, что небольшое превышение этого максимума придает мороженому липкость, которая делает его неприятным на вкус. Таким образом, очевидно, что бессознательного разбавления законных ингредиентов не существует.
Из приведенного выше типичного состава видно, что в пересчете на массу мороженое содержит примерно в три раза больше питательных веществ, чем в молоке. На основе объема эти соотношения не достигаются, поскольку свойство взбитости придает смеси «набухание», в результате чего 1 объем смеси обычно становится 1,8 объема мороженого. В Таблице VII представлен расчет теплотворной способности, содержания белка и общего количества сухих веществ в продуктах питания, соответственно, мороженого и молока на основе объема.
Средняя щедрая порция мороженого содержит около 51/3 жидких унций, которые весят 31/2 унции эвердупуа (примерно три порции на 1 пинту). В среднем рожок мороженого может содержать около 2 жидких унций мороженого, калорийность которого составляет около 70 калорий. Это примерно от 1/35 до 1/50 тепловой энергии, необходимой для повседневной жизни среднего человека.
Питательная ценность мороженого повышается за счет содержания в нем витаминов и минералов. Витамин А присутствует пропорционально относительному содержанию молочного жира, и, соответственно, мороженое в этом отношении в несколько раз богаче, чем молоко.Витамины B и G присутствуют в обезжиренной части сухого молока мороженого, примерно равной их содержанию в молоке. В молочных продуктах очень мало витаминов C и D. Минеральное содержание мороженого состоит в обезжиренном сухом молоке; оно так же богато этими питательными веществами, как и молоко.
Диетическое значение. Практически каждому человеку нравится вкус мороженого. Его обычно ели как деликатес или как десерт. Однако многие люди не едят его из опасения, что он откормится.Они, кажется, думают, что у него есть определенное свойство, которое увеличивает склонность к полноте. Естественно, от мороженого не может быть больше полноты, чем от содержания углеводов и жиров. Его состав, показанный выше, указывает на то, что это не лучший вариант по сравнению с некоторыми другими продуктами. Фактически, так называемая редуцирующая диета основана на двух порциях мороженого каждый день вместе с другими продуктами, такими как определенное количество мяса, яиц и фруктов.
Некоторые люди не пьют молоко, потому что им не нравится его вкус.Другие утверждают, что он с ними «не согласен». Эти возражения, как правило, не относятся к мороженому. Мороженое содержит все питательные элементы, которые, как показали медицинские исследования, присутствуют в молоке, поэтому оно превосходно адаптировано в качестве составной части рациона тех людей, которые не могут употреблять молоко. Многим людям нужно, чтобы их аппетиты стимулировались приятной и вкусной едой. В больницах мороженое подают пациентам и выздоравливающим. Палмер экспериментально на крысах показал, что мороженое имеет уникальную пищевую ценность.Сообщается о нескольких других исследованиях 10, в которых мороженое давали лабораторным животным и детям, и было показано, что оно обладает превосходными питательными качествами для роста. Крамер и его коллеги показали, что «кальций и фосфор в мороженом использовались так же, как и в сыром молоке.
Существует общее мнение, что мороженое нельзя есть вскоре после употребления морепродуктов. Как отмечает автор журнала Американской медицинской ассоциации от 13 июля 1935 года, для такой идеи не больше причин, чем то, что сливки нельзя есть с вишней или мясо с крахмалом.Такое убеждение, возможно, основано на необоснованных представлениях о предполагаемом несоответствии этих продуктов, но, возможно, за ним стоит воспоминание о каком-то неудачном опыте в прошлом, когда использовался почти испорченный продукт, а также когда санитарный контроль и холодильные установки не поставлялись с нынешней эффективностью.
Культурные свойства смеси. Смесь состоит настолько преимущественно из молока и сливок, что по биохимическим свойствам схожа с этими продуктами, и, соответственно, имеет все пищевые элементы, необходимые для роста бактерий.Таким образом, микроорганизмы в смеси размножаются так же легко, как в молоке или сливках. Например, смесь может скиснуть из-за роста бактерий, как молоко. Смесь необходимо пастеризовать, охлаждать и обращаться с ней с соблюдением всех санитарных требований, которые предъявляются к молоку, чтобы предотвратить его порчу и порчу.
Источники заражения. Мороженое обеспечивает больше возможностей для бактериальной инфекции при его производстве и распространении, чем другие молочные продукты.
Обычно сгущенное молоко и сливки пастеризуются перед тем, как попасть на завод по производству мороженого.Само свежее молоко часто пастеризуется на заводе по производству мороженого. Сахар обычно бактериологически чистый, хотя до недавнего времени он часто переносил термостойкие организмы. Стабилизаторы желатина раньше содержали очень большое количество бактерий, но усовершенствования в технологии желатина снизили его.
Трейси и Пруча, Фабиан и другие исследователи показали, что красящие вещества содержат большое количество дрожжей, плесени и бактерий, достигающее миллионов на миллилитр, и многие из них были человеческого происхождения.Кроме того, с орехами, используемыми в некоторых разновидностях мороженого, обращались в условиях, которые не всегда были такими гигиеничными, как следовало бы. Фрукты и другие ароматизаторы также могут представить свою флору. См. Статьи в J. Milk Technol., 2, 118 и 127 (1939).
Следует проявлять особую осторожность, чтобы не допустить загрязнения в морозильной камере, куда добавляются ароматизаторы и фрукты. После пастеризации смеси она может подвергнуться загрязнению из-за контактов с людьми во многих других местах на линии.Для этого необходимо, чтобы все сотрудники не болели инфекционными заболеваниями. Кроме того, сотрудники должны соблюдать безупречную личную гигиену, чтобы защитить смесь от антисанитарного обращения, даже если количество бактерий при этом не может быть заметно увеличено.
Оборудование для производства мороженого подвергает пастеризованную смесь всей обработке пастеризованного молока, а также гомогенизирует ее и взбивает в морозильной камере. Обе эти последние операции разрушают любые скопления организмов, которые могут присутствовать, а также добавляют организмы, которые могут оставаться в самом оборудовании.Фабиан показал, что не было заметного увеличения количества бактерий из-за воздуха, подаваемого в смесь.
Можно поддерживать завод в таком превосходном санитарном состоянии и использовать продукты такого высокого качества, что накопление микроорганизмов в процессе производства может быть сведено к незначительному минимуму.
Несмотря на то, что при производстве мороженого на заводах уделяется большое внимание санитарным нормам, его можно загрязнить в крайне антисанитарных условиях, которые часто возникают при розливе мороженого в розницу.Тип помощи часто не знаком с гигиеническими требованиями. Часто можно увидеть, как лопатку для мороженого оставляют в емкости с грязной водой, которая, как было обнаружено, содержит большое количество бактерий ». Также другое оборудование для розлива может быть нечистым. Продавец может загрязнить объемное мороженое в емкости. банки пальцами.Иногда верхняя часть банок не закрывается с сопутствующим нагреванием продукта и воздействием любых загрязнений.
Фэй исследовала количество бактерий в шербетах и сообщила, что только 2 из 21 образца апельсиновых шербетов содержат более 100 000 бактерий на грамм и только 5 содержат более 25 000, что указывает на то, что молочные ингредиенты являются наиболее важными источниками бактерий в замороженных десертах, и что количество бактерий на водяных щербетах полезно для обнаружения антисанитарных методов обработки растений, особенно неправильно вымытого оборудования.
Бактерии не уничтожаются при замораживании. Лабораторные эксперименты показали, что хранение мороженого в замороженном виде не обеспечивает абсолютной защиты от присутствия патогенных организмов. Уоллес и Крауч 15 цитируют работу Дэвиса, которая показала, что количество стрептококков, добавленных в мороженое, уменьшилось лишь незначительно за период 18 дней, а вирулентность вообще не снизилась. Mitchell 18 инокулировал E. typhosa в шесть партий смеси для мороженого, приготовленной по рецептам из поваренной книги, и хранил образцы при температуре от -3 до -4 ° C.(24,8-26,6 F.). Через несколько дней сыворотка отделилась от кремообразного слоя. Было обнаружено, что организмы выживают от 12 до 39 дней. Болтен засеял образцы пастеризованного мороженого Eberthella typhosa и Corynebacterium diphtheriae (также известными как Bacillus diphtheriae). Образцы отбирались через равные промежутки времени и исследовались. На семьдесят четвертый день 2 пробирки были слабо атипично положительными, а 2 пробирки — отрицательными. Образцы дифтерии замораживали в течение 4 дней, а затем инокулировали морским свинкам.Все свиньи погибли, как и свиньи, зараженные незамороженными исходными культурами. Не проводилось никаких тестов относительно того, выживают ли организмы более 4 дней.
Пруча и Браннон 18 привили E. typhosa стерилизованными смесями, состоящими из 12 процентов сахара, 12 процентов обезжиренных веществ и 10 процентов жира. Их инкубировали до тех пор, пока количество E. typhosa не достигло 25 000 000 на миллилитр, затем замораживали и хранили в комнате для закаливания при температуре от -8 до +8, обычно -4 F (20 ° C). В первую неделю было быстрое снижение количества, но оно замедлилось и было положительным, но все время падало, пока тесты не были завершены через 2 года.
Организм Brucella abortus был выделен агентством Fitch и Bishop 19 из мороженого, приготовленного из сливок, заведомо инфицированных естественным путем. Уоллес и Крауч инокулировали коммерческое мороженое рядом различных видов патогенных организмов, поместили образцы во флаконы и заморозили их при -23,2 ° C (10 ° F). Флаконы удаляли через равные промежутки времени и содержимое проверяли на наличие жизнеспособных организмов путем посева на специальные среды и инокуляции морских свинок. Они заключают, что Salmonella enteritidis, S.aertrycke, Br. abortus, Br. suis, Br. melitensis, Mycobacterium tuberculosis var. hominis (штаммы A, I и S), M. tuberculosis var. bovis и Mycobacterium avium пережили замораживание в мороженом в течение периодов более 30 месяцев, и отмечают, что мороженое не следует считать безопасным продуктом питания только потому, что оно заморожено. Позднее Уоллес сообщил 20, что ни один из этих штаммов не умер раньше, чем через 4 года, а некоторые из них все еще оставались жизнеспособными в мороженом после хранения при -23,3 ° C (10 ° F) в течение 7 лет.
Эпидемиология.Многочисленные эпидемии болезней напрямую связаны с употреблением мороженого. Fabian 21 составил внушительный список таких вспышек. О некоторых дополнительных сообщают Армстронг и Парран. Следующий список составлен на основе данных, предоставленных этими несколькими исследователями:
Брюшной тиф 40 эпидемий
Скарлатина 2 эпидемии
Эпидемия дифтерии 1
Септическая ангина 2 эпидемии
Гастроэнтерит 8 эпидемий
Из них 34 вспышки брюшного тифа охватили 4342 случая, 1 вспышка скарлатины — 128 случаев, эпидемия дифтерии — 402 случая, 2 эпидемии септической ангины вызвали 385 случаев и 3 вспышки «пищевого отравления» — 137. случаев, всего 5394 человека заболели от употребления инфицированного мороженого.
Гамильтон 23 разослал вопросник во многие города по всей территории Соединенных Штатов, 91 из которых ответил, что 7 человек испытали эпидемии, а 5 — пищевые отравления в результате употребления мороженого. Из представленных городов более одной шестой имели проблемы с мороженым. Гейгер и его сотрудники сообщают об одной совсем недавней вспышке болезни 24, в которой несколько рецидивов типичного пищевого отравления на борту судна указали на мороженое как на причину. Тщательное расследование не позволило установить истинную причину, но лабораторные исследования выявили очень высокий уровень бактериальных колоний в мороженом с орехами, которое было признано эпидемиологически инкриминированным.Исправление некоторых нежелательных практик и использование мороженого из прибрежных источников с известным санитарным качеством привело к тому, что на этом судне больше не было пищевого отравления.
Несомненно, существует множество вспышек, которые не публикуются, о чем свидетельствует случай в Вашингтоне, округ Колумбия, в январе 1934 г., когда 386 человек заболели через 4–12 часов после употребления мороженого.
Эпидемиологическое расследование было довольно необычным среди вспышек пищевых отравлений из-за определенности его результатов.Каждую еду, съеденную во время трапезы, исследовали. S. enteritidis был выделен из мороженого и стула многих пациентов. К сожалению, источник заражения не был обнаружен, несмотря на то, что стул кухонных помощников исследовался на группу сальмонелл.
МЕРЫ КОНТРОЛЯ
Нормы и правила. Рекомендации комиссии. Комиссия по стандартам молока изучила проблемы, связанные с санитарным производством мороженого 25. Она считает, что мороженое следует рассматривать как продукт питания, а не кондитерское изделие.Все молоко и сливки, используемые при производстве мороженого, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку и сливкам как таковым, и, безусловно, должны пастеризоваться. Его определение мороженого типично для общей практики:
Мороженое — это замороженный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок и сахара или пастеризованных сливок и пастеризованного молока и сахара, и должен содержать не менее 8 процентов молочного жира. Он не должен содержать консервантов, нейтрализующих агентов, сахарина, обновленного или технологического масла, жиров или масел, посторонних для молока или других разрешенных ингредиентов.Он может содержать полезные яйца, безвредные красящие вещества, ароматизаторы, здоровые, чистые зрелые фрукты и орехи, выпечку и утвержденные загустители, не превышающие 0,5 процента.
Комиссия призвала к строгому санитарному контролю и рекомендовала ограничить производство мороженого продуктами этого сорта.
Классы A и B, мороженое класса A должно содержать не более 100 000 бактерий на миллилитр, а мороженое класса B не должно содержать более 1 000 000 бактерий на миллилитр.В настоящее время отрасль пошла еще дальше: 100 000 бактерий — это максимальное количество бактерий, признанное большинством стандартов, а все лучшие предприятия производят мороженое значительно ниже этого показателя. Эта идея классификации мороженого на А и
Уровни B были включены в Постановление о замороженных десертах Министерства здравоохранения Мемфиса, штат Теннеси, а также в новый Постановление о замороженных десертах и Кодекс Службы общественного здравоохранения США [J. Milk Tech., 1 (7), 33 (1938)].
Соблюдение санитарных норм.Здоровье сотрудников. Поскольку мороженое представляет собой преимущественно молочный продукт, было обнаружено, что необходимо требовать той же процедуры для проверки работников завода, что и для молочной промышленности (см. Стр. 129).
Санитария. Обычно для мороженого требуются те же стандарты санитарии, что и для молока, хотя не принято, чтобы они соблюдались так эффективно. Во многих сообществах сама промышленность применяет более высокие санитарные стандарты, чем это предусмотрено официальными требованиями.Фабиан заявляет, что в 1929 году пастеризация смеси или молочных продуктов требовалась только в 2 штатах и 1 провинции, тогда как в 1935 году пастеризация смеси или молочных продуктов требовалась в 26 штатах и провинциях.
Пастеризация. Смесь для мороженого необходимо пастеризовать по тем же причинам, что и при пастеризации молока. Поскольку смесь содержит примерно 36-40 процентов сухих веществ, из которых примерно 12-14 процентов составляет молочный жир, считается, что необходима более высокая температура пастеризации, чем та, которая требуется для эффективной обработки молока.Тщательное исследование этого было проведено Олденбушем, Фробишером и Шредером, которые инокулировали крем 2 штаммами E. typhosa, 2 штаммами бета-гемолитических стрептококков (1 от скарлатины и 1 от септической ангины) и 1 культурой крупного рогатого скота. tubercle bacilli, а также засеял смесь для мороженого E. typhosa, 2 штаммами гемолитических стрептококков и туберкулезными палочками. Они обнаружили, что нагревание при 143-145 F в течение 30 минут обеспечивает достаточный запас безопасности для пастеризации смеси сливок и мороженого.Они рекомендуют температуру 145 F. в течение 30 минут. Дюбуа и Мартин 28 изучали влияние пастеризации на флору смеси и обнаружили, что в смесях, сделанных из сырых молочных продуктов, флора после пастеризации была примерно поровну разделена между пептонизирующей, щелочообразующей и инертной группами, тогда как в смесях изготовленные из пастеризованных ингредиентов, флора после пастеризации в основном состояла из медленно образующих кислоту веществ.
Некоторые сообщества требуют, чтобы мороженое не содержало кишечной палочки, и для этого многие растения пастеризуют смесь при температуре 155 или 160 F.в течение 30 минут. Пастеризация при 150 ° F необходима для получения отрицательного результата теста на фосфатазу (см. Ссылку 39, Колфилд и Мартин).
Несмотря на то, что почти универсальным требованием для молочных операций является пастеризация молока на заводе, где оно разливается в бутылки, чтобы предотвратить загрязнение во время транспортировки, эта защита сильно игнорируется в правилах, касающихся мороженого. Было обнаружено, что только два города, а именно Бирмингем, штат Алабама, и Балтимор, штат Мэриленд, требуют пастеризации этой смеси на заводе, где она должна быть заморожена.Серьезная эпидемия брюшного тифа в Бирмингеме вынудила чиновников здравоохранения принять этот регламент для всего продаваемого там мороженого задолго до того, как они потребовали пастеризации молока на заводе по розливу. Мы дорого платим за свой опыт.
Соответствие стандартам продукции. Почти все стандарты мороженого требуют, чтобы мороженое содержало не менее 8-14 процентов масляного жира в обычном мороженом и примерно на 2 процента меньше для фруктового и орехового мороженого (из-за разбавления смеси, которое возникает из-за добавление таких ароматизаторов).В большинстве штатов указано 10 процентов и 8 процентов соответственно. В некоторых штатах требуется минимальный вес в 4,25 фунта или 1,6 фунта твердых пищевых продуктов на галлон мороженого.
Примерно в одной трети штатов есть стандарт общего содержания сухих веществ, варьирующийся от минимум 10 процентов обезжиренных сухих веществ молока до 33 процентов общего содержания твердых веществ.
Во многих штатах указывается максимальное количество стабилизатора. Он варьируется от 0,2 до 1,0 процента, хотя в большинстве случаев указывается 0,5 процента.Остальные штаты разрешают использование стабилизатора, но не оговаривают его количество.
Все фрукты, орехи и ароматизаторы должны быть чистыми, здоровыми, полезными и обрабатываться с соблюдением санитарных норм.
Окрашивающие материалы разрешены регулярно. Если они изготовлены из каменноугольных красителей, они должны быть составлены из списка, который сертифицирован Министерством сельского хозяйства США как проверенный и признанный свободным от каких-либо продуктов, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье потребителя.
В некоторых штатах и муниципалитетах установлены бактериальные стандарты для мороженого. Фэй и Олсон 29, а также Фабиан, Кромли и Фабиан показали, что максимальное количество бактерий при использовании стандартной техники тарелок — 100 000 организмов на грамм мороженого. Однако хорошо известно, что такой стандарт очень либерален, потому что многие предприятия регулярно производят мороженое с количеством организмов менее 10 000 на грамм. В городе Балтимор среднее количество бактерий в мороженом у всех крупных дилеров в 1932 году составляло 6400, а у розничных производителей — 23000.В жаркий июль 1933 года подсчеты в соответствующих группах составили в среднем 8800 и 57000 человек.
Полное описание состава различных видов мороженого и других замороженных десертов, а также официальных химических и бактериологических стандартов см. В статье Фабиана в Journal of Milk Technology, 2, 75 (1939).
Типы встречающихся фальсификаций. Мороженое может быть незаконным, если в нем содержание молочного жира или процент твердых веществ ниже законодательного стандарта для конкретного продукта.Стандартное количество бактерий на чашке может превышать допустимый стандарт. Содержание организмов толстой кишки может быть высоким. Вместо молочного жира можно использовать другой жир. Чрезмерный перерасход может привести к тому, что содержимое упаковки станет слишком маленьким по сравнению с местными стандартами. Продукт мог быть упакован в антисанитарных условиях или с нарушением требований отдела здравоохранения или другой регулирующей организации.
Экспертиза на предмет фальсификации и нездоровья. Физический осмотр.Мороженое должно иметь кремообразную консистенцию, не содержать песка (кристаллов лактозы) и кристаллов льда. Слишком большая взбитость делает мороженое слишком пенистым, а недостаточная взбитость делает мороженое влажным, тяжелым и невкусным.
Микроскопическое исследование смеси покажет, эффективно ли работает гомогенизатор.
Осадок в мороженом определяют путем фильтрации на круглом диске из линтиновых волокон и сравнения степени собранного постороннего материала со стандартом.
Химическая экспертиза. Очень сложно получить действительно репрезентативный образец мороженого, потому что это смесь двух или более нерастворимых компонентов. На взвешивание образца может повлиять конденсация атмосферной влаги. Ормонд показал, как исправить и то, и другое.
Образцы растопленных фруктов или орехового мороженого нельзя пипетировать без закупорки, если не приняты особые меры предосторожности. Лучше всего размочить эти твердые вещества жестким шпателем в исходной расплавленной смеси, а затем отмерить образец для анализа пипеткой с широким отверстием.
Жир. Официальный метод экстракции по Розе-Готлибу аналогичен процедуре для молока, но с небольшими изменениями. Потребность в более быстрой и удобной процедуре привела к развитию метода Mojonnier, который основан на методе Roese-Gottlieb и использует удобное расположение аппаратов; он почти повсеместно используется в операциях по борьбе с производством мороженого. Хорошо известный метод Бэбкока, так широко используемый для определения жирности молока, был адаптирован с несколькими модификациями для мороженого.Однако ни один из этих методов не зарекомендовал себя.
Всего твердых веществ. Образец весом 1 грамм сушат до постоянного веса нагреванием на кипящей водяной бане и взвешиванием. По методу Можонье образец нагревают на горячей плите при 180 ° C до тех пор, пока остаток не станет светло-коричневым, затем его нагревают в вакууме не менее 20 дюймов при 100 ° C в течение 10 минут, охлаждают в эксикаторе. и взвесил.
Кислотность. Для определения кислотности 18 г образца отвешивают в белую чашку, добавляют двойной объем дистиллированной воды и раствор титруют 0.1 н. Гидроксид натрия с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.
Посторонние жиры. Напряжение конкуренции поддерживает идею замены более дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром. Чтобы идентифицировать жир, он извлекается из мороженого в чистом виде, а его химические и физические свойства определяются в соответствии с официальными методами.
Цвета. Необходимо проверить мороженое, чтобы убедиться, что используемые цвета безвредны, сертифицированы If.С. Департамент сельского хозяйства. Используемые методы зависят от экстракции растворителем водорастворимых или маслорастворимых красителей из обработанной смеси и их идентификации по цветным реакциям с различными реагентами.
Фосфатазный тест. Правильно пастеризованная смесь не должна проявлять активности фосфатазы. Каждый вкус следует тестировать индивидуально, процеживая орехи и фрукты. Важно провести контрольные тесты для определения присутствия любых реагирующих продуктов вкусовых добавок.
Бактериологическое исследование.Образцы ингредиентов после смешивания стерильным шпателем помещают в стерильные флаконы. Образцы замороженного мороженого отбирают, удаляя порцию, включая верхний слой, стерильной ложкой. Образцы необходимо хранить в холодильнике и анализировать в течение 4 часов. Мороженое растапливают при температуре не выше 110 F, чтобы не повредить какие-либо организмы. Фэй рекомендовал [42], что для рутинных испытаний измерение объема растопленного мороженого было достаточно точным, в то время как для исследований или регулирующего контроля предпочтительным был гравиметрический метод.
Подсчет бактерий. Методика подсчета бактериологических колоний на стандартных средах полностью соответствует методам, предписанным для молока (см. Стр. 94).
Прямое микроскопическое исследование. Прямое микроскопическое исследование окрашенных составов мороженого полезно для определения степени и вида бактериального загрязнения молочных продуктов и других ингредиентов смеси, а также бактерий, дрожжей и плесени фруктов, орехов и стабилизаторов. и цвета.»‘
Определение группы толстой кишки (Escherichia-Aerobacter). Эти организмы определяются в мороженом с помощью тех же методов, что и в молоке. Формиат-рицинолеатный бульон был признан некоторыми рабочими более надежной средой для обнаружения бактерий группы кишечника в мороженом, чем бульон желчи бриллиантового зеленого, когда использовался только предполагаемый тест (см. Стр. 94).
Анаэробный споровой тест. Вайнзирл и Харрис применили этот тест к мороженому в качестве индекса производственного загрязнения.Метод заключается в добавлении 1 миллилитра мороженого к 10 миллилитрам стерильной воды в каждую из пяти стерильных пробирок, каждая из которых содержит около 2 миллилитров стерильного вазелина, и инкубации при 37 ° C в течение 96 часов. О положительной реакции свидетельствует газовое брожение в трех или более из пяти пробирок.
Редуктазный тест. Мэйси обнаружил, что сливки можно разделить на классы, аналогичные молоку (см. Стр. 95), если увеличить концентрацию раствора метиленового синего втрое, а именно, растворяя 3 таблетки вместо 1, как для молока.
Надзорная процедура. Экспертиза продукта. Образцы всех ингредиентов смеси для мороженого должны быть взяты на заводе, доставлены в лабораторию в запечатанных контейнерах и исследованы на предмет их целостности, чистоты и отсутствия фальсификации.
При плавлении образца возможно, что некоторое количество молочного жира может вспениваться и, таким образом, избежать равномерного включения в остальную часть образца. При взвешивании холодного образца необходимо следить за тем, чтобы влага не конденсировалась на контейнере на весах, что позволяет получить более легкий образец, чем предполагалось, и, как следствие, меньшее извлечение жира.Состав должен соответствовать местным стандартам и этикетке на упаковке.
Бактериологическое значение подсчета колоний на чашке мороженого примерно такое же, как и в молоке. Когда смесь сделана полностью из свежих молочных продуктов, которые не подвергались нагреву, пастеризация должна убить около 99 процентов организмов; но поскольку большая часть мороженого производится из ингредиентов, которые были пастеризованы, конденсированы или нагреты иным образом, это разрушение может составлять всего 90 процентов.Разумно ожидать, что мороженое в среднем будет составлять от 5000 до 10 000 колоний на миллилитр при стандартной технологии чашек, хотя некоторые производители справляются лучше. Большое количество указывает на небрежность, пренебрежение или какое-либо другое исправительное состояние, такое как грязное оборудование, неэффективное охлаждение или сырье с слишком высоким содержанием бактерий.
Что касается значения определения бактерий группы кишечной палочки, никто не показал, что их определение в мороженом должно быть таким же, как и в молоке.Более того, никто не знает, в чем их значение. Однако, как качественный, неофициальный инструмент, их определение полезно в том смысле, что оно служит для индикации любого заражения бактериями при работе завода. Присутствие нескольких организмов в образце может свидетельствовать лишь о выживании нескольких устойчивых штаммов в процессе пастеризации. Значение, превышающее несколько, скажем 10 на миллилитр, указывает на необычный случай устойчивости или заражения растений. Никакие регулирующие меры в отношении их присутствия в мороженом не должны приниматься до тех пор, пока на предприятии не будет проведена бактериологическая проверка.
Если причина высокого микробного числа не выявлена при детальном осмотре установки, может потребоваться определить причину неисправности, выполнив пробный запуск линии. Это включает в себя отбор образцов на последовательных этапах производственного процесса. Образцы отбираются в начале цикла для каждого из сырьевых материалов смеси, а затем после каждого из резервуаров для хранения, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, хранения, замораживания, отверждения и упаковки. .Где-то на линии внезапно подскочит счет. Обработка или процесс, непосредственно предшествующий этой станции отбора проб, является инкриминируемой частью операций.
Инспекция операций. Эффективный надзор за производством мороженого требует, чтобы предприятие было тщательно проверено на соответствие нормам, касающимся его санитарной эксплуатации и типов оборудования. Процедура аналогична проверке молочного завода (см. Стр. 134). Джадкинс изложил стандарты контроля качества для надлежащей производственной практики.
Условия отпуска мороженого в розницу требуют тщательного контроля. Фабиан изложил необходимые санитарные положения следующим образом:
Все совки и другие приспособления следует хранить в проточной воде, чтобы предотвратить размножение и рост бактерий.
Всю посуду, стаканы и серебро следует мыть при температуре 140 F. с использованием 1-процентного раствора моющего средства, а затем ополаскивать в чистой воде при температуре не ниже 170 F.
Ароматизирующие сиропы и фрукты должны содержать не более 5000 микроорганизмов на грамм.
Диспенсеры не должны быть заражены инфекционными заболеваниями и должны соблюдать правила личной гигиены.
Мороженое желательно продавать в оригинальной невскрытой упаковке.
Нарушения санитарных норм рассматриваются так же, как и в отношении молока (см. Стр. 134).
ССЫЛКИ 157 ССЫЛКИ
1. Ф. В. ФАБИАН, председатель, «Отчет Комитета по санитарной обработке мороженого», J. Milk Technol. 2, 193 (1939).
2. Ф. В. ФАБИАН, Э. У. КОУЛТЕР, J.Молочные науки, 13, 273 (1930).
3. Дж. Х. ШРЕДЕР, Пищевая промышленность, 8, 16 (1935).
4. «Санитарное руководство для предприятий по производству мороженого», Междунар. Доц. Производитель мороженого, Special Bul. 38, 1932 г.
5. A. C. DAHLBERG и J. C. MARQUARDT, N. Y. State Agr. Exp. Sta. Bul. 628, 1933 г.
6. Х. Х. СОММЕР, Теория и практика приготовления мороженого, Мэдисон, Висконсин, 2-е изд., 1935.
7. Ф. В. ФАБИАН, J. Milk Technol., 2, 75 (1939).
8. Партнеры ROGERS, Основы молочной науки, Reinhold Publishing Corp., Нью-Йорк, 1935, стр. 44.
9. L. S. PALMER, Am. J. Pub. Здоровье, 19, 601 (1929).
10. «Пищевая ценность мороженого», Междунар. Доц. Производитель мороженого, бул. 28 января 1930 г.
11. M. M. KRAMER, M. T. POTTER и I. GILLUM, J. Nutrition, 4, 105 (1931).
12. Ф. В. ФАБИАН, председатель, «Отчет Комитета по санитарии мороженого», 25-е издание. Репт. Междунар. Доц. Молочные санитары, стр. 330, 1936 г.
13. A. J. KRoa, D. S. DOUGHERTY, Am. J. Pub. Здоровье, 27, 1007 (1937).
14. A.C. FAY, J. Dairy Sci., 11, 404 (1928).
15. Г. И. УОЛЛЕС, Р. КРОУЧ, J. Dairy Sci., 16, 315 (1933).
16. О. У. Х. МИТЧЕЛЛ, J. Am. Med. Assoc., 65, 1795 (1915).
17. J. BoLTEN, Pub. Health Repts., 33, 163 (1918).
18. M. J. PRUCHA, J. M. BRANNON, J. Bact. 11, 27 (1926).
19. К. П. Фитч, Л. М. Бишоп, Proc. Soc. Exptl. Биол. Мед., 30, 1205 (1933).
20. Г. И. УОЛЛЕС, J. Dairy Sci., 21, 35 (1938).
21. F. W. FABIAN, Am. J. Pub. Здоровье, 16, 873 (1926).
22. C. ARMSTRONG, T. PARRAN, JR., Suppl. в Pub. Health Repts. 62, 1927 г.
23. H. W. HAMILTON, Am. J. Pub. Health, 8, 651 (1918), цитата из ссылки 15.
24. Дж. К. ГЕЙГЕР, А. Б. КРОУЛИ, Дж. П. ГРЕЙ, J. Am. Med. Доц., 105, 1980 (1935).
25. Комиссия по стандартам молока, Переиздание службы общественного здравоохранения США 634, 1921 г.
26. F. W. FABIAN, Proc. 35-я Ann.Конвен. Междунар. Доц. Производитель мороженого, 2, 56 (1935).
27. C. OLDENBUSCH, M. FROBISHER, JR., And J. H. SHRADER, Am. J. Pub. Здоровье, 20, 615 (1930).
28. C. M. DuBois и W. H. MARTIN, J. Dairy Sci., 16, 435 (1933).
29. A.C. FAY и N.E. OLSON, J. Dairy Sci., 7, 330 (1924).
30. Ф. В. ФАБИАН и Р. Х. КРОМЛИ, Mich. Agr. Exp. Sta. Tech. Bul. 60, 1923 г.
31. F. W. FABIAN, ibid., Special Bul. 158, 1926 г.
32. Р. Э.IRwIN, председатель «Комитета по санитарному контролю за мороженым», 22-я Ann. Репт. Междунар. Доц. Инспекторы молочного и молочного производства, 204, 1933.
33. Лабораторное руководство, Междунар. Доц. Торговцы молоком, Чикаго, 1933, стр. 265.
34. Дж. Х. ШРАДЕР, председатель, «Комитет по анализу замороженных десертов и ингредиентов», Am. Паб. Доц. Здоровья Ежегодник 1937-1938, стр. 49. См. Также M. E. PARKER, J. Milk Technol., 2, 87 (1939).
35. Дж. Дж. ДЖОНСОН, Дж. И. ОРМОНД, Дж.Молочные науки, 20, 159 (1937).
36. Стандартные методы анализа молока, 6-е изд., Американская ассоциация общественного здравоохранения, 1934. (а) с. 102; (б) п. 77; (c) п. 95; (г) стр. 73; (д) стр. 75.
37. T. MosoNNmR и H. C. TROY, Технический контроль молочных продуктов, Mojonnier Bros. Co., Чикаго, с. 122, 1925 г.
38. Методы анализа, доц. Официальный Agr. Химики, Вашингтон, 4-е изд., 1935.
39. H. SCHARER, J. Milk Technol., 2, 16 (1939). Также HAHN and TRACY, J.Dairy Sci., 22, 219 (1939), и Колфилд и Мартин, там же, стр. 261.
40. Комитет по бактериологическим методам, J. Dairy Sci., 16, 277 (1933).
41. Робертсон А.Х., J. Milk Technol., 2, 84 (1939).
42. A. C. FAY, J. Dairy Sci., 13, 40 (1930).
43. J. WEINZIRL и L.S. HARRIS, ibid., 11, 284 (1928).
44. H. MACY, Univ. Minn. Agr. Exp. Sta. Bul. 310, 1934 г.
45. H. F. JUDKINS, 25th Ann. Репт. Междунар. Доц. Молочные санитары, стр.290, 1936 г.
Наука о мороженом | Dream Scoops
Наука о мороженом. Звучит тяжеловато, не так ли? Может немного скучно? Вы просто хотите изобретать сумасшедшие вкусовые сочетания, не так ли?
Но подождите. Это не только действительно интересно, но и базовое научное понимание ингредиентов и того, как они работают вместе, также поможет вам сделать лучшее мороженое.
Наука поможет вам двумя важными способами:
- Когда что-то не работает, он поможет вам исправить это
- Когда вы захотите начать изобретать, это поможет вам сделать это успешно.
Итак, в этом посте я постараюсь уточнить, что такое мороженое. Я представлю все отдельные компоненты, выделю особый вклад каждого и объясню, как все они работают вместе в конечном продукте.
Наконец, я опишу пять этапов, которые мы проходим, чтобы сделать мороженое, и почему каждый из них важен.
Я постарался объяснить все как можно яснее и прямолинейнее. Так что не должно быть мест, где вы в замешательстве чешете затылок.
Но я также попытался вникнуть достаточно глубоко, чтобы дать вам полное представление о том, что происходит. Значит, это довольно длинный пост! Если что-то непонятно, дайте мне знать, и я постараюсь расширить и улучшить.
Итак, устраивайтесь поудобнее и приступайте к работе…
Что такое мороженое?
Мороженое — очень сложное и нежное вещество, содержащее все три состояния вещества одновременно:
- твердое (лед и жир)
- жидкость (раствор сахара)
- газ (пузырьки воздуха).
Эти государства находятся в шатком балансе. Именно в этом балансе мы находим уникальные сенсорные качества, которые нам нравятся!
По сути, крошечные частицы твердого льда и жира окружают и поддерживают пузырьки воздуха в загущенном жидком растворе сахара .
Давайте рассмотрим каждый из этих четырех компонентов более подробно …
Компонент № 1: Лед
Кристаллы льда придают мороженому твердость. Они придают ему твердость и твердость. Это сопротивление ложке и языку — это кристаллы льда.Около 30% мороженого состоит из кристаллов льда.
Кристаллы льда образуются из воды в смеси, когда она замерзает. Может, вы думаете, что в мороженом нет воды? Обычно мы не добавляем их напрямую. Но не забывайте: молоко и сливки — это в основном вода. Молоко на 90% состоит из воды. А сливки на 60% состоят из воды.
Изображение кристаллов льда в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!
Размер этих кристаллов льда очень и очень важен! Маленькие кристаллы льда сделают мороженое более гладким и менее холодным во рту.Крупные кристаллы льда придают мороженому грубую текстуру и ледяное ощущение во рту.
(Эта очевидная разница в температуре связана с тем, что для таяния более крупных кристаллов льда требуется больше тепла. Поскольку это отводит тепло от вашего рта, мороженое кажется холоднее)
Разным людям нравятся разные виды мороженого, но одно главное точно: хорошее мороженое должно быть гладким! Таким образом, сохранение маленьких размеров кристаллов льда — одна из важнейших составляющих качественного мороженого.
Компонент № 2: Воздух
Воздух придает мороженому мягкость. Благодаря этому мороженое остается податливым, и его легко выгребать.
Воздух также в значительной степени способствует текстуре и консистенции. Мороженое с большим количеством воздуха легче, пушистее и менее «сливочное». А мороженое с меньшим количеством воздуха тяжелее, плотнее и «сливочнее».
Изображение пузырьков воздуха в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!
Пузырьки воздуха добавляются к мороженому с помощью лопасти (также известной как «dasher»), которая взбивает смесь при замораживании.Чем быстрее лопасти машины движутся по смеси, тем больше воздуха они добавляют. Кроме того, стрелки разной формы также влияют на количество воздуха, подаваемого в смесь.
Прядильная машина добавляет в смесь воздух
Переполнение
Пузырьки воздуха также придают мороженому большую часть объема. Количество воздуха в мороженом измеряется так называемым «переполнением». Это просто увеличение объема, которое воздух дает мороженому (измеряется в процентах).
Итак, если вы начнете с 1 литра смеси для мороженого, а после взбивания, получится 1.5 литров, объем увеличился на 50%. И превышение будет 50%.
Так называемое мороженое «премиум» обычно имеет меньшую взбитость (около 25%). В то время как дешевое мороженое может иметь целых 100% взбитости. Зачем? Поскольку воздух бесплатный, это очень эффективный способ увеличить объем вашего продукта без увеличения стоимости производства!
Различные типы мороженого также имеют разную степень взбитости. Например, итальянское мороженое может иметь взбитость всего на 20%.
Компания Brooklyn Brainery провела обширное исследование различных уровней взбитости в различных популярных американских мороженых.Я привожу сводку в таблице ниже …
Ваниль с ванилью America’s Choice | |||
|---|---|---|---|
America’s Choice Premium «Vanilla Bean» | |||
«Домашняя ваниль» Брейера | |||
«Ваниль из индейки» | Haagen Dazs «All Natural Vanilla Ice Cream» | 37 | |
Роннибрук» Ваниль Гудзонской долины « | |||
Лучше всего иметь больший или меньший перерасход? В конечном счете, все зависит от личных предпочтений: если вам нравится легкое пушистое мороженое, вы захотите приготовить его с большим перерасходом, если вы предпочитаете густое сливочное мороженое, с которым вы захотите приготовить. низкий перебег.
Для мороженого домашнего приготовления на это в некоторой степени может повлиять то, какой автомат вы покупаете. Но почти все отечественные производители мороженого производят мороженое с очень низкой взбитостью (15-30%).
Я добавил в свой калькулятор мороженого простой расчет перерасхода, чтобы помочь вам измерить количество воздуха, добавляемого в ваше собственное мороженое.
Компонент № 3: жир
Жир вносит свой вклад в мороженое по четырем важным направлениям:
- он помогает стабилизировать конечную структуру, задерживая пузырьки воздуха
- он делает смесь густой, что замедляет таяние
- дает аромат
- он дает прекрасную кремовую текстуру и приятное ощущение во рту.
Жир в мороженом в основном поступает из молока и сливок и называется молочным жиром. Около 3,4% цельного молока состоит из жира. Сливки могут варьироваться от 30 до 48% жирности, в зависимости от того, какой сорт используется. Так что в основном это крем!
Вид под микроскопом жировых шариков (F) в мороженом
Этот жир существует в виде крошечных твердых шариков, взвешенных в молоке и сливках. Но как эти жировые шарики стабилизируют мороженое?
Как жир помогает стабилизировать мороженое
Что ж, до взбивания смеси жировые шарики очень маленькие и находятся отдельно друг от друга (подробнее об этом позже).Однако, пока смесь взбивается, шарики жира сталкиваются и соединяются, образуя длинные жемчужные нити, которые обвивают пузырьки воздуха.
Нити жировых шариков (FC), поддерживающие воздушный пузырь (A)
Эти нити удерживают пузырьки воздуха на месте, сохраняя стабильность «пены». Таким образом мороженое сохраняет легкую текстуру, мягкую консистенцию и объем: все качества, которые пузырьки воздуха придают мороженому.
Как жир влияет на сливочность и высвобождение вкуса
Жиры также придают мороженому кремовую текстуру и насыщенность.Мороженое с повышенным содержанием жира получается насыщенным и сливочным с долгим послевкусием. В то время как мороженое с низким содержанием жира имеет гораздо более легкий, чистый вкус с непродолжительным послевкусием.
Интересно, что это также влияет на любые дополнительные вкусы (фрукты, шоколад, орехи и т. Д.) В мороженом. Это потому, что жир имеет тенденцию держаться на этих ароматах.
Таким образом, фруктовый вкус клубничного мороженого будет передаваться медленнее и тоньше (но более длительно) в более жирном мороженом.И будет более четким и заметным (но относительно недолговечным) в мороженом с низким содержанием жира.
Предпочитаете ли вы мороженое с более жирным, жирным и сливочным вкусом или легкое и чистое мороженое с низким содержанием жира — это вопрос личного вкуса. Американское и французское мороженое, как правило, более жирно. В то время как итальянское мороженое обычно немного постнее.
Изменение содержания жира в мороженом
Вы можете изменить содержание жира в собственном мороженом, поиграв с пропорциями молока и сливок в базовой смеси.В мороженом с более высоким содержанием жира больше сливок, а в мороженом с меньшим содержанием жира — больше молока. Однако вы должны быть осторожны: слишком много или слишком мало жира может испортить ваше мороженое …
Слишком много, даст неприятный, приторный вкус и маслянистую консистенцию из-за кристаллизации частиц жира.
Слишком мало, и не будет достаточно жировых шариков, чтобы сформировать нити, которые стабилизируют пузырьки воздуха, поэтому мороженое будет влажным и грубым и легко тает.
Узнайте больше о важности молочного жира в мороженом на моей странице жира в мороженом!
Компонент № 4: Раствор сахара
Это жидкая часть мороженого.Именно в этом растворе сахара (также называемом матрицей) взвешены твердых кристаллов льда и жировых шариков, а также газообразных пузырьков воздуха.
Лед, воздух и жир, взвешенные в сахарном растворе (матрице)
Но из чего состоит этот сахарный раствор? По сути, это 3 элемента: вода, сахар и белки. Давайте рассмотрим каждый по очереди …
Вода в растворе сахара
Как мы уже знаем, вода в мороженом поступает из молока и сливок.Часть этой воды замерзает и превращается в твердые кристаллы льда. Но часть его останется в жидком состоянии даже при температуре 0 ° F (-18 ° C).
Но если вода замерзает при 32 ° F (0 ° C), как это может быть? Когда сахар растворяется в воде, температура замерзания понижается. И чем больше сахара, тем более концентрированный раствор сахара и тем ниже температура замерзания.
В воде, когда концентрация сахара (моляльность сахарозы) увеличивается, точка замерзания снижается.
Начальная концентрация сахара в воде позволяет образовываться кристаллам льда.Но по мере роста кристаллов льда незамерзшей, свободно текущей воды становится меньше, поэтому концентрация сахара в оставшейся воде увеличивается.
Это еще больше снижает температуру замерзания до точки, при которой оставшаяся суперсладкая вода не замерзает даже при 0 ° F / -18 ° C. Таким образом, часть мороженого всегда остается жидкой.
Сахар в растворе сахара
Некоторое количество сахара (лактозы) естественным образом содержится в молоке и сливках. Но подавляющее большинство сахара в мороженое мы добавляем отдельно.
Мы добавляем большую часть сахара в мороженое
Мы можем добавлять в мороженое множество различных видов сахара. И все они играют одну и ту же роль: они делают его сладким, придают ему тело и делают его мягким. Но разные сахара действуют на каждый из них в разной степени.
Все сахара явно добавляют сладости. Но разные виды сахара менее или более сладкие. Сладость различных сахаров измеряется по сладости столового сахара (сахарозы) и называется «относительной сладостью».Чем выше цифра, тем сладче сахар.
Все сахара сделают готовое мороженое более гладким. Сколько тела будет зависеть от общего процента твердых веществ, которые они содержат. Очевидно, мед (который представляет собой жидкий раствор) содержит меньше твердых веществ, чем сахароза.
И все сахара понижают точку замерзания воды, что предотвращает образование кристаллов льда. Больше сахара — меньше кристаллов льда. А меньше кристаллов льда означает более мягкое мороженое. Но разные виды сахаров в разной степени понижают точку замерзания.Это измеряется «относительной депрессией точки замерзания». Чем выше число, тем сильнее сахар снижает температуру замерзания воды.
Относительное понижение температуры замерзания | |||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Вот почему вы часто видите рецепты мороженого, включающие несколько разных видов сахара.Смешивая их, мы можем точно настроить сладость, консистенцию и мягкость конечного мороженого.
Обезжиренные сухие вещества молока в растворе сахара
Звучит очень технически, но обезжиренные твердые вещества молока (MSNF) — это всего лишь белки, лактоза и минералы, которые естественным образом содержатся в молоке и сливках. Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды, 4% белков и 4,8% лактозы, а остальное составляет соли и минералы.
Белки выполняют две очень важные функции в мороженом:
- они помогают шарикам жира задерживать пузырьки воздуха и стабилизируют конечный продукт
- они придают характерный молочный вкус.
В некоторых рецептах вы увидите добавление сухого обезжиренного молока (SMP). Поскольку сухое обезжиренное молоко в основном состоит из молочного белка и лактозы, эти рецепты просто увеличивают содержание MSNF в смеси.
Итак, это был краткий обзор основных компонентов, из которых состоит все мороженое. То, как кристаллы льда, пузырьки воздуха, шарики жира и раствор сахара взаимодействуют в разных условиях, — вот что делает мороженое, ну, мороженое!
Однако эти отношения хрупкие, и мы можем добавить два других компонента, чтобы укрепить их и улучшить качество и стабильность конечного продукта.Они носят довольно научные названия: стабилизаторы и эмульгаторы.
Эмульгаторы
Роль эмульгаторов в производстве мороженого может сбивать с толку. Итак, начнем с основ…
Что такое эмульсия?
Эмульсия — это смесь двух или более жидкостей, которые обычно не смешиваются! И под «обычно не смешиваемым» я имею в виду, что одно не растворяется в другом.
Самым очевидным примером эмульсии является заправка для салата из масла и уксуса. Ни масло, ни уксус не растворятся в другом.Но когда мы объединяем их и интенсивно перемешиваем, масло распадается на мельчайшие частицы, которые равномерно распределяются по уксусу, образуя однородную смесь. Это эмульсия …
Смешанные вместе масло и уксус превращаются в эмульсию
Менее очевидным примером эмульсии является молоко! Молоко представляет собой эмульсию жидких жировых шариков в воде.
Эмульсии по своей природе нестабильны: помните, что они состоят из жидкостей, которые обычно не смешиваются.И предоставленные самим себе, они разделятся. Оставленная на полке заправка для салата разделится на два слоя масла и воды.
И молоко прямо от коровы быстро разделится на два слоя: жирные сливки и водянистое молоко. Это происходит, когда жировые шарики в молоке скапливаются вместе, отделяясь от воды …
Разделенное молоко
Однако молоко, которое мы покупаем в супермаркете, «гомогенизировано». Когда молоко гомогенизируется, оно интенсивно перемешивается под высоким давлением.Это разбивает жировые шарики на более мелкие частицы.
Не гомогенизированный в гомогенизированное молоко
Эти более мелкие и более слабые частицы притягивают белки в молоке, которые препятствуют естественному склонению жировых шариков к объединению. И если они не могут сгруппироваться вместе, молоко не может разделиться на сливки и молоко.
Таким образом, когда молоко гомогенизируется, натуральная эмульсия усиливается, что значительно затрудняет ее разделение на молоко и сливки.
При чем тут мороженое?
Цель гомогенизации молока — создать более прочную эмульсию, в которой жировые шарики не могут слипаться.
Но помните: чтобы приготовить мороженое, нам нужно, чтобы жировые шарики сгруппировались вместе и образовали длинные пряди, которые будут удерживать пузырьки воздуха на месте.
Итак, когда мы делаем мороженое, нам действительно нужно деэмульгировать молоко, чтобы превратить мороженое в эмульсию!
Как деэмульгировать молоко?
Это белки, прикрепленные к жировым шарикам, которые препятствуют объединению этих шариков в кластеры. Итак, нам нужно удалить молекулы белка из жировых шариков. И здесь на помощь приходят эмульгаторы.
Эмульгаторы дестабилизируют эмульсию
Любые эмульгаторы в смеси прикрепляются к поверхности жировых шариков, вытесняя многие белки. И эмульгаторы не препятствуют естественной склонности жировых шариков к группированию, как это делают белки.
Но что это за волшебные эмульгаторы? А откуда они берутся? Что ж, в домашнем мороженом они часто бывают из яиц! Или, точнее, яичные желтки.
Яичные желтки превращают смесь мороженого в эмульсию
Яичные желтки вносят три важных составляющих в смесь мороженого: жир, белок и химическое вещество под названием лецитин.И именно лецитин в яйцах действует как эмульгатор: вытесняет белки на мембранах плоских глобул и позволяет этим глобулам снова сгруппироваться.
Конечно, можно делать мороженое и без яиц. В некоторых итальянских желе вместо него используется кукурузный крахмал или крахмал тапиоки, которые, помимо прочего, выполняют эмульгирующую роль яиц. А производители коммерческого мороженого предпочитают синтетические эмульгаторы, такие как Polysorbate 80.
Но если вы не используете что-то в качестве эмульгатора, ваше мороженое не будет иметь такой же гладкой текстуры и медленного таяния, как у мороженого, сделанного с эмульгаторами.Это одна из причин, по которой мороженое в стиле Philly более грубое и более быстро тает: в нем не используются яйца или какие-либо другие эмульгаторы.
Посетите мою страницу с эмульгаторами, чтобы узнать больше об этих волшебных ингредиентах и о том, как их правильно использовать.
Стабилизаторы
Как и эмульгаторы, стабилизаторы также могут улучшить текстуру и структуру мороженого. Но они делают это по-другому.
Стабилизаторы действуют как губки, впитывая излишки воды в смеси для мороженого.Это, очевидно, сделает мороженое густым. Удерживая эту воду, она также замедляет таяние. Это также помогает предотвратить рост кристаллов льда во время хранения, поэтому мороженое дольше сохраняет красивую текстуру.
Большинство стабилизаторов получают из растений. Однако некоторые из них происходят от бактерий или животных.
Камедь рожкового дерева — отличный стабилизатор, полученный из семян рожкового дерева
Стабилизаторы используются практически во всех коммерческих мороженых. Это во многом гарантирует долгий срок хранения их продукции.Но в домашнем мороженом они встречаются реже. И на самом деле многие пуристы их опасаются.
Я вообще не занимаю эту линию. Мой главный приоритет — приготовление лучшего мороженого. Как домашние энтузиасты с небольшим бюджетом, мы уже столкнулись с ограниченными возможностями оборудования и морозильников. Поэтому, если я могу использовать совершенно натуральный и безопасный ингредиент для улучшения качества мороженого, я хочу хотя бы попробовать его.
Некоторые из лучших мороженых в мире используют стабилизаторы
При этом некоторые люди непереносят стабилизаторы.Так что будет разумно проверить это, если вы планируете их использовать!
Для получения дополнительной информации о различных стабилизаторах, о том, как они могут улучшить наше мороженое, и о лучших способах их использования, посетите страницу о стабилизаторах!
Хорошо, мы рассмотрели все четыре ключевых компонента, из которых состоит мороженое. И мы должны иметь хорошее представление о том, как они работают вместе в конечном продукте. Но как эти отдельные элементы объединяются, чтобы сделать мороженое?
Что ж, давайте рассмотрим пять этапов производства мороженого и посмотрим, как каждый этап способствует получению конечного продукта.
Пять этапов производства мороженого
- Приготовление смеси
- Предварительное охлаждение
- Выдержка
- Замораживание
- Закалка
Этап 1: Приготовление смеси
Это все о рецепте. И это, наверное, самый важный этап во всем процессе. Потому что, если мы ошибаемся, не имеет значения, что произойдет на следующих четырех этапах: наше мороженое будет мусором.
Это означает, что мы должны убедиться, что получили нужное количество каждого ингредиента, чтобы у нас были идеальные пропорции жиров, сахара и твердых веществ.
Убедившись, что рецепт сбалансирован, пора нагреть смесь. Это служит двум целям:
- пастеризует смесь, что важно для здоровья
- способствует «денатурации» молочного белка, что помогает стабилизировать мороженое
i) пастеризация
Домашнее мороженое в целом использует предварительно пастеризованное молоко. Но если в смеси есть яйца, их нужно нам пастеризовать. Это необходимо для уничтожения любых опасных бактерий, таких как сальмонелла, которые могут там присутствовать.
Нагревание смеси имеет несколько преимуществ
Обычно мы нагревали смесь до 85 ° C (185 ° F). Однако, если мы хотим уменьшить яичный вкус конечного мороженого, мы могли бы вместо этого выдержать смесь при 69 ° C (156 ° F) в течение 20 минут.
Это также позволит пастеризовать яйца и загустить смесь. Но он поддерживает температуру смеси ниже 72 ° C (162 ° F), при которой яичные белки начинают денатурировать, выделяя характерный яичный вкус.
Иногда этот аромат желателен.Но если это не так, и мы по-прежнему хотим воспользоваться загущающими и эмульгирующими свойствами яичных желтков, это вариант!
Если в смеси нет яиц, то пастеризовать ее не нужно. Тем не менее, есть несколько веских причин, по которым его все равно лучше нагревать:
- Он может помочь придать смеси любые добавленные ароматизаторы
- Это может помочь с «денатурацией» молочного белка
ii) Молоко денатурация белка
Когда мы нагреваем смесь, сывороточные белки в молоке подвергаются частичному разворачиванию белка, что также известно как денатурация.По сути, это просто означает, что их структура изменяется под воздействием тепла.
Денатурация молочного белка
Однако эта новая структура больше предназначена для стабилизации пузырьков воздуха в мороженом. Для нас это означает более гладкий и стабильный конечный продукт.
Этап 2: предварительное охлаждение
После пастеризации смесь необходимо как можно быстрее охладить. Это сделано для того, чтобы минимизировать время, в течение которого температура остается между 45 ° C (113 ° F) и 15 ° C (59 ° F), когда вредные бактерии могут развиваться повторно.
В идеале, мы должны поместить смесь в ледяную баню, пока она не достигнет комнатной температуры, а затем переложить ее в холодильник, где она продолжит охлаждаться до 4 ° C.
Использование ледяной бани для более быстрого охлаждения смеси.
Такое предварительное охлаждение также способствует более гладкой текстуре готового мороженого. Существует тесная взаимосвязь между количеством времени, которое смесь проводит в машине для мороженого, и размером кристаллов льда в конечном продукте. По сути: чем меньше времени в машине, тем меньше кристаллы.
Итак, очевидно, что мы должны сделать все возможное, чтобы сократить время нахождения смеси в машине. И, используя уже охлажденную смесь, мы помогаем машине выполнять свою работу быстрее, что означает меньшие кристаллы и более гладкое конечное мороженое.
Если вы предварительно охладите смесь в холодильнике на ночь, она также улучшит «старение». Но что такое старение?
Стадия 3: Выдержка
Если оставить на ночь в холодильнике, очевидно, что все вкусы, которые мы добавили в смесь, станут более глубокими.
Но он также способствует двум химическим изменениям, которые будут способствовать тому, чтобы смесь лучше удерживала воздух после сбивания и производила более стабильный конечный продукт:
Во-первых, жировые шарики начинают кристаллизоваться. Здесь на поверхности глобул появляются маленькие остроконечные кристаллы. Когда смесь взбивается, эти заостренные кристаллы помогают шарикам прилипать к другим шарикам, образуя длинные жала, удерживающие пузырьки воздуха на месте.
Во время старения жировые капли образуют остроконечные кристаллы и притягивают эмульгаторы.
Во-вторых, любые эмульгаторы в смеси (из яичных желтков или других источников) начнут вытеснять молочные белки на поверхности жировых шариков.Помните, что именно эти белки помогают поддерживать гомогенизацию молока, препятствуя слипанию глобул.
Итак, после того как молочные белки исчезли, и эти колючие иглы выступают из их поверхности, жировые шарики подготовлены к «частичному слиянию». Это когда они начнут слипаться, образуя строительные леса, поддерживающие структуру конечного мороженого!
Этап 4: Замораживание
Затем смесь мороженого добавляется в машину, которая одновременно охлаждает и взбивает ее.При этом он вносит три важных изменения в смесь, которые превратят ее в мороженое …
Мороженица 1) создает кристаллы льда, 2) добавляет воздух и 3) способствует частичному слипанию
1. Создает кристаллы льда в смеси
Смесь для мороженого находится в контейнере внутри машины. Этот контейнер быстро охлаждается, и смесь, которая находится в непосредственном контакте с стенками контейнера, начинает замерзать, образуя кристаллы льда.
В центре контейнера находится вращающийся «дребезг» с лезвиями, скребущими по бокам.Во время вращения лезвия соскребают кристаллы льда с боков и перемещают их в середину смеси.
Вращающийся разбрасыватель 1) соскребает лед с боков чаши и 2) перемещает его к центру
Сдвинутые кристаллы льда дополнительно охлаждают остальную смесь. А пространство, которое они оставляют по бокам, быстро заполняется новой смесью, которая образует новые кристаллы льда.
Затем, по мере того как метатель продолжает вращаться, новые кристаллы льда снова соскребают. И так далее: по мере остывания смеси распределяется больше льда.
2. Добавляет воздух в смесь
Движение разбрызгивателя также заставляет воздушные карманы проникать в смесь. Затем, поворачиваясь, лопасти разбивают эти воздушные карманы на все более мелкие пузырьки воздуха, которые равномерно распределяются по смеси.
Воздух увеличивает объем смеси
Эти маленькие, равномерно распределенные пузырьки воздуха необходимы для получения гладкого и стабильного конечного продукта.
3. Способствует частичному слиянию
Лезвия дробилки выполняют еще одну, очень важную функцию.Взбивая смесь, они заставляют некоторые капли жира сталкиваться и соединяться или «сливаться». Здесь мы видим преимущества стадии старения …
Эмульгаторы, заменившие белки на поверхности жировых шариков во время старения, уже ослабили стабильность эмульсии. И теперь, когда жировые шарики смешиваются, остроконечные кристаллы (которые также образуются во время старения) пробивают слои других жировых шариков, когда они сталкиваются, что позволяет им легче слипаться.
Этот процесс называется частичной коалесценцией. А частично сросшиеся жировые капли известны как деэмульгированный или дестабилизированный жир.
Частично слипшиеся шарики жира образуют нити, которые поддерживают пузырьки воздуха.
Что еще более важно, это слияние создает нити шариков жира, которые обвивают пузырьки воздуха и удерживают их на месте. Как ни странно, именно дестабилизированные жиры стабилизируют пузырьки воздуха в готовом мороженом!
Здесь необходимо поддерживать важный баланс.Если в смеси слишком много белка или недостаточно эмульгаторов, эмульсия будет слишком стабильной, и жировые шарики не слипнутся. Если же белка или слишком много эмульгаторов недостаточно, эмульсия дестабилизируется, и слишком много жира склеится.
Слишком слабая частичная коалесценция и может быть недостаточно жира, чтобы удерживать пузырьки воздуха на месте. Это приведет к получению нестабильной, влажной и крупной пены.
Слишком сильное частичное слипание, и слипшиеся капли жира становятся настолько большими, что их можно почувствовать во рту.Это тоже неприятно, известное как «намазывание маслом»!
Готовое мороженое начинает собираться вместе
По мере того, как все больше и больше воды начинает замерзать в кристаллы льда, смесь начинает густеть. Поскольку воды меньше, сахар в оставшейся воде становится все более концентрированным.
Это дополнительно снижает точку замерзания смеси до тех пор, пока, наконец, оставшаяся жидкость не будет содержать слишком много сахара для дальнейшего замораживания.
В то же время биение лезвий и эмульгаторов в смеси способствует слиянию и слиянию жировых шариков.Они образуют нити, которые вместе с белками улавливают и стабилизируют пузырьки воздуха, которые вводятся в смесь вращающимися лопастями.
Итак, здесь мы имеем хрупкое равновесие между тремя состояниями. Твердые кристаллы льда, пузырьки воздуха и суперсладкие жидкие сливки.
Коммерческие и отечественные производители мороженого
Коммерческие машины для мороженого (также называемые морозильниками периодического действия) имеют два существенных преимущества по сравнению с машинами для мороженого, которые мы используем дома:
- они могут замораживать смесь намного быстрее воздух к смеси.
Мы уже знаем, что меньшие кристаллы льда означают более гладкое мороженое. Чем быстрее смесь замораживается, тем меньше времени у маленьких вновь образовавшихся кристаллов льда потребуется для того, чтобы превратиться в более крупные кристаллы.
Коммерческие производители мороженого могут заморозить смесь намного быстрее.
Смесь должна покидать ваш холодильник и попадать в машину при температуре около 4 ° C. Задача машины — охладить ее до температуры от -5 ° C до -7 ° C (от 23 ° F до 19,4 ° F). Коммерческие машины могут сделать это менее чем за 10 минут.Бытовые машины могут занять до 45 минут. И именно в это дополнительное время маленькие кристаллы могут расти.
Мы мало что можем с этим поделать. Только сделайте смесь как можно более холодной, прежде чем залить ее в машину.
Этап 5: Отверждение
Когда температура достигнет примерно -6 ° C (21 ° F), мороженое следует вынуть из машины. На данный момент оно все еще очень мягкое с консистенцией, напоминающей мягкое мороженое. Так что перекладываем в морозилку для застывания.
Коммерческие и бытовые морозильники
Коммерческие морозильники охлаждают мороженое до -35 ° C (-31 ° F). При этой температуре дальнейшая кристаллизация льда невозможна, поэтому мороженое останется гладким.
Коммерческий шоковый морозильник становится действительно холодным!
К сожалению, бытовые морозильники не достигают такой температуры, поэтому нам нужно как можно быстрее охладить мороженое.
Если вы хотите есть его все в один и тот же день (а почему бы и нет?), Вам следует охладить его примерно до -12 ° C (10 ° F), что является идеальной температурой для сервировки.
Но если вы хотите, чтобы он прослужил больше пары дней, вам нужно как можно быстрее снизить температуру до -18 ° C (-0,4 ° F). Однако домашнее мороженое не предназначено для хранения в течение длительного времени, и вы получите не больше недели, прежде чем качество действительно начнет ухудшаться.
Заключение
Я надеюсь, что этот пост дал вам твердое понимание науки, лежащей в основе мороженого. Мало того, что это (надеюсь!) Довольно интересно. Это также позволит вам исправить ошибки, если они идут не так, как надо, и экспериментировать в рамках того, что возможно с научной точки зрения! Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, пожалуйста, дайте мне знать ниже…
|
Больше
500 компаний из более чем 60 стран выбрали Tharp & Young
On Ice Cream для своих тренировок по мороженому. |
Распознавание ограничений и планирование производственных мощностей — программа моделирования AnyLogic
Проблема:
Conaprole, крупнейшая компания по производству молочной продукции в Уругвае, производит более 150 наименований продукции на своем заводе по производству мороженого, используя пять производственных линий и до пяти различных конфигураций упаковки для каждой линии.
Компания планирует производство мороженого на 12-месячной непрерывной основе в рамках процесса планирования продаж и операций, а план спроса сильно варьируется в зависимости от сезона. Руководству фабрики необходимо подготовить производственные линии к пиковому сезону в низкий сезон с учетом срока годности продукта, а также мощности и затрат склада по замораживанию. Фабрика часто не могла удовлетворить высокий сезонный спрос, что приводило к дефициту товарных запасов, и руководству было очень трудно быстро изменить график своих детальных планов из-за проблем, с которыми они столкнулись.
Другие факторы, в том числе узкие места и ограничения в производственных процессах и вариации в доступности человеческих ресурсов, которые могут происходить случайным образом, еще больше затруднили анализ планирования мощностей.
Задача руководства заключалась в том, чтобы переформулировать свои планы, чтобы сбалансировать спрос и предложение и избежать дефицита ключевых продуктов. Они также искали способы оптимизировать использование своих производственных мощностей.Ite Consult считает, что имитационное моделирование является лучшим инструментом для оптимизации производства и предоставляет Conaprole решение этих проблем.
Целями производственной имитационной модели были:
- Для анализа различных сценариев производства на следующие двенадцать месяцев изменения спроса.
- Для оптимизации производства, чтобы избежать дефицита всех артикулов.
- Для оптимизации производительности производственной линии с использованием оптимизированного производства.
Решение:
Используя возможности AnyLogic моделирования дискретных событий, консультанты спроектировали и разработали модель оптимизации производства. Он был интегрирован с платформой планирования S&OP и SAP Material Management and Production Planning. Созданное решение включало три эксперимента с моделью производственной системы. Каждый из них решал одну из вышеперечисленных задач и помогал решать поставленные бизнес-задачи.
Планирование производственных мощностей — логика модели
В первом эксперименте модель проверяла первоначальный план производственных мощностей, выявляя дефицит и невыполненные заказы, которых можно было ожидать, если бы производство следовало этому плану. Это позволило руководству изучить производственные потребности на основе спроса и начальных запасов. Этот эксперимент также дал пользователям возможность выяснить, изменяя параметры вручную, как различные ситуации могут повлиять на производительность, например: необходимость закрывать линии в определенные периоды, необходимость изменения эффективности оборудования, увеличения доступности ресурсов или изменения человеческих ресурсов. расписания.Пользователи могли вручную изменять приоритеты SKU и анализировать ожидаемое влияние таких действий на доход (затраты, связанные с дефицитом, различались по SKU). Кроме того, они могли определить минимальную используемую производственную мощность и некоторые другие политики.
Эксперимент с изменением параметров запускал модель системы 100 раз и искал решение, позволяющее удовлетворить спрос и продлить срок годности продуктов при минимальных складских расходах.
Последний эксперимент позволил оптимизировать использование линий за счет высвобождения производственных мощностей в периоды пиковой нагрузки. Производство было запланировано как можно ближе к началу периодов планирования, чтобы оставить свободные мощности на всех производственных линиях в качестве буфера.
Планирование производственных мощностей — статистика модели
Входные данные включали:
- Спрос по SKU
- уровней запасов на SKU
- Размер партии, приоритеты, срок хранения, занятость складских площадей
- Общая эффективность и средняя абсолютная процентная ошибка (MAPE), при необходимости
- Стоимость
Система учла:
- Распределение SKU по строкам и подстрокам
- Вместимость линий и подпотоков
- Ограничения по линии и упаковке
- Ограничения склада
- Сроки производства
- График производства
Результат:
Все результаты моделирования с сегментацией по месяцам и артикулам были экспортированы в Excel.Кроме того, модель представила изменения в уровне спроса и запасов по месяцам в виде гистограмм. Также была предоставлена информация о дефиците, если он случился.
Используя модель, руководство Conaprole смогло:
- Узнайте о процессах на каждой производственной линии по артикулу.
- Оптимизируйте планирование производственных мощностей для лучшего удовлетворения спроса при максимальном сроке годности продукта и минимизации складских затрат.
- Повышение эффективности использования производственной линии для обеспечения дополнительных производственных мощностей в случае повышенного спроса.
Имитационная модель дала руководству возможность выбрать решение, которое повысит доход и минимизирует риск дефицита товаров.
Мороженое
Для использования в других целях, см Мороженое (значения).
| Мороженое или мороженое в Риме, Италия | |
| Происхождение | |
|---|---|
| Альтернативное имя | Джелато, сорбет, замороженный заварной крем |
| Детали блюда | |
| Подача блюд | Десерт |
| Основной (ые) ингредиент (ы) | Молоко / сливки, сахар |
| Варианты | Клубника, шоколад, ваниль и др. |
Мороженое (ранее и правильно мороженое , полученное из более раннего мороженого ) — это замороженный десерт, обычно сделанный из молочных продуктов, таких как молоко и сливки, и часто в сочетании с фруктами или другими ингредиентами и ароматы. Большинство сортов содержат сахар, хотя некоторые из них сделаны с другими подсластителями. В некоторых случаях в дополнение к натуральным ингредиентам или вместо них используются искусственные ароматизаторы и красители. Смесь выбранных ингредиентов медленно перемешивают при охлаждении, чтобы включить в нее воздух и предотвратить образование крупных кристаллов льда.В результате получается полутвердый пенопласт с гладкой текстурой, который податлив и может быть зачерпнут.
Значение термина «мороженое» варьируется от страны к стране. Такие термины, как «замороженный заварной крем», «замороженный йогурт», «шербет», «мороженое» и другие, используются для различения различных разновидностей и стилей. В некоторых странах, таких как США, термин «мороженое» применяется только к определенной разновидности, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами основных ингредиентов. [1] В других странах, например в Италии и Аргентине, для всех вариантов используется одно слово. Аналоги, изготовленные из заменителей молока, таких как козье или овечье молоко, или заменители молока, доступны для людей с непереносимостью лактозы, аллергией на молочный белок и / или веганами.
История
Прекурсоры мороженого
В Персидской империи люди выливали концентрат виноградного сока на снег, в миску, и ели это как угощение, особенно в жаркую погоду.Снег либо хранился в подземных камерах для охлаждения, известных как «яхчал», либо извлекался из снегопада, оставшегося на вершинах гор у летней столицы — Хагматана, Экбатана или Хамадан сегодня. В 400 г. до н.э. персы пошли еще дальше и изобрели особую охлажденную пищу из розовой воды и вермишели, которую летом подавали царям. [2] Лед был смешан с шафраном, фруктами и различными другими ароматизаторами.
Древние цивилизации тысячелетиями использовали лед как холодную пищу.BBC сообщает, что замороженная смесь молока и риса использовалась в Китае около 200 г. до н.э. [3] Римский император Нерон (37–68) приказал принести лед с гор и смешал его с фруктовыми начинками. Это были ранние охлажденные деликатесы. [4]
Арабы были, пожалуй, первыми, кто использовал молоко в качестве основного ингредиента при производстве мороженого. Они подслащивали его сахаром, а не фруктовыми соками, и усовершенствовали средства коммерческого производства. Еще в 10 веке мороженое было широко распространено во многих крупных городах арабского мира, таких как Багдад, Дамаск и Каир.Его готовили из молока или сливок, часто с добавлением йогурта и приправляли розовой водой, сухофруктами и орехами. Считается, что рецепт был основан на древних древних арабских, месопотамских, греческих или римских рецептах, которые, как предполагается, были первыми и предшественниками персидской фалуде.
Магелон Туссент-Самат в своей книге History of Food утверждает, что «китайцам можно приписать изобретение устройства для изготовления шербетов и мороженого. Они вылили смесь снега и селитры на внешнюю поверхность контейнеров, наполненных сиропом. ибо так же, как соль повышает температуру кипения воды, она понижает точку замерзания до ниже нуля.» [5] [6] (Туссент не предоставляет исторических документов по этому поводу.) В некоторых искаженных отчетах утверждается, что в эпоху императора Инцзуна династии Сун (960-1279) в Китае было написано стихотворение под названием» 詠 詠 «酪 »( Ода ледяному сыру ) была написана поэтом Ян Ванли. На самом деле, это стихотворение было названо« 詠 酥 »( Ода кондитерским изделиям ; 酥 — это разновидность еды, очень похожая на кондитерские изделия в западном мире. ) и не имеет никакого отношения к мороженому. [7] Также утверждалось, что во времена династии Юань Хубилай-хан любил мороженое и держал его в секрете до тех пор, пока Марко Поло не посетил Китай и не перенес технику приготовления мороженого в Италию.
В шестнадцатом веке императоры Великих Моголов использовали эстафету всадников, чтобы доставлять лед из Гиндукуша в Дели, где он использовался в фруктовых шербетах. [8]
Когда итальянская герцогиня Екатерина Медичи вышла замуж за герцога Орлеанского в 1533 году, она, как говорят, привезла с собой во Францию нескольких итальянских поваров, у которых были рецепты ароматных льдов или шербетов. [9] Сто лет спустя, как сообщалось, английский Карл I был настолько впечатлен «замерзшим снегом», что предложил своему производителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в секрете, так что лед сливки могли быть королевской прерогативой. [10] Нет никаких исторических свидетельств, подтверждающих эти легенды, которые впервые появились в 19 веке.
Первый рецепт ароматного льда на французском языке появился в 1674 году в книге Николаса Лемери « Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature ». [9] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года Антонио Латини « Lo Scalco alla Moderna » («Современный стюард»). [9] Рецепты ароматных льдов начинают появляться в новой инструкции Франсуа Массиало для конфитюр, ликеров и фруктов , начиная с издания 1692 года.Рецепты Massialot дают грубую, галечную консистенцию. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь прекрасную консистенцию сахара и снега. [9]
Настоящее мороженое
Рецепты мороженого впервые появились в Англии и Америке 18 века. Рецепт мороженого был опубликован в журнале Mrs. Mary Eales’s Receipts в Лондоне в 1718 году. [11] [12]
Для мороженого.
Возьмите жестяные ледяные горшки, наполните их любым видом сливок, который вам нравится, без добавок, с сахаром или с фруктами; закройте ваши горшки очень близко; на шесть горшков вы должны позволить восемнадцать или двадцать фунтов льда, ломая лед очень мало; там будут несколько больших кусков, лежащих на дне и вверху: у вас должно быть ведро и положить немного соломы на дно; затем положите свой лед и положите в него фунт заливной соли; положите в свои горшки со сливками и 93 положите между каждым горшком лед и соль, чтобы они не касались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; Положите много льда на Сверху, накройте ведро соломой, поставьте его в Подвал, куда не проникает ни Солнце, ни Свет, он замерзнет через четыре часа, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет.Когда вы замораживаете любой сорт фруктов, будь то вишня, малина, смородина или клубника, наполните свои жестяные банки фруктами, но настолько полыми, насколько сможете; положить им лимонад, сделанный из подсластителя родниковой воды и лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты свисали вместе, и положите их в лед, как вы делаете сливки.
Самое раннее упоминание мороженого в Oxford English Dictionary относится к 1744 году, переиздано в журнале в 1877 году. 1744 в Pennsylvania Mag.Hist. & Биогр. (1877) I. 126 Среди раритетов … было прекрасное мороженое, которое, вместе с клубникой и молоком, было очень вкусно. [13]
Издание 1751 года книги The Art of Cookery made Plain and Easy от Hannah Glasse содержит рецепт мороженого. OED дает ей рецепт: H. GLASSE Art of Cookery (изд. 4) 333 (заголовок) Сделать мороженое.. установить его [sc. крем] в больший Бейсон. Наполните его льдом и горсткой соли. [13]
В 1768 году была опубликована книга L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office М.Emy, кулинарная книга, полностью посвященная рецептам ароматного мороженого и мороженого. [9]
Мороженое было завезено в Соединенные Штаты колонистами-квакерами, которые принесли с собой свои рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Бен Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, как известно, регулярно ели и подавали мороженое. Первая леди Долли Мэдисон также тесно связана с ранней историей мороженого в Соединенных Штатах.В одной уважаемой истории мороженого говорится, что, как жена президента США Джеймса Мэдисона, она подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году.
Примерно в 1832 году афроамериканский кондитер Огастес Джексон не только создал несколько рецептов мороженого, но и изобрел превосходную технику производства мороженого. [14]
В 1843 году Нэнси Джонсон из Филадельфии получила первый патент США на небольшую морозильную камеру для мороженого с ручным приводом. Изобретение соды для мороженого дало американцам новое удовольствие, добавив популярности мороженому.Изобретение этого холодного лакомства приписывается Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет.
Мороженое с фруктами, орехами и вафлейМороженое с фруктами было создано в конце 19 века. Несколько мужчин утверждали, что создали первое мороженое с фруктами, но нет убедительных доказательств, подтверждающих их истории. Некоторые источники говорят, что мороженое с фруктами было изобретено, чтобы обойти синие законы, запрещавшие подавать газированные напитки по воскресеньям. Города, утверждающие, что это родина мороженого, включают Буффало, Нью-Йорк; Ту-Риверс, Висконсин; Итака, Нью-Йорк; и Эванстон, штат Иллинойс.И рожок мороженого, и банановый сплит стали популярными в начале 20 века. Несколько продавцов продуктов питания заявили, что изобрели рожок мороженого на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури. [15] Европейцы ели шишки задолго до 1904 года. [16] [17]
В Великобритании мороженое оставалось дорогим и редким лакомством, пока в середине викторианской эпохи из Норвегии и США не начали импортировать большие количества льда. Швейцарско-итальянский бизнесмен Карло Гатти открыл первую палатку с мороженым возле станции Чаринг-Кросс в 1851 году, продав шарики мороженого в ракушках за один пенни. [18]
История мороженого в 20-м веке — это история больших перемен, а также роста доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20 века содовое мороженое было популярным угощением в магазине содовой, в фонтане с содовой и в кафе-мороженом. Во время американского сухого закона фонтанчик с содовой до некоторой степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны.
Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20-го века после того, как дешевое охлаждение стало обычным явлением.Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и сортов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия. Рестораны Говарда Джонсона рекламировали «мир 28 вкусов». Baskin-Robbins сделала 31 аромат («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии. Сейчас компания может похвастаться тем, что разработала более 1000 сортов.
Одним из важных событий 20 века стало появление мягкого мороженого. Группа химических исследований в Великобритании (членом которой была молодая Маргарет Тэтчер) [19] [20] открыла метод удвоения количества воздуха в мороженом, что позволило производителям использовать меньше реальных ингредиентов. , тем самым снижая затраты.Это позволило создать машину для мягкого мороженого, в которой рожок заполняется под кран по заказу. В Соединенных Штатах Dairy Queen, Carvel и Tastee-Freez первыми создали сеть точек с мягким мороженым.
Такие технологические инновации, как эти, позволили ввести в мороженое различные пищевые добавки, наиболее заметной из которых является стабилизирующий агент глютен [21] , к которому некоторые люди не переносят. Осведомленность об этой проблеме в последнее время побудила ряд производителей начать производство мороженого без глютена. [22]
В 1980-е годы возобновилось производство более старого, более толстого мороженого, продаваемого как «премиум» и «суперпремиум» под такими брендами, как Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs.
Производство
Вишневое мороженоеДо появления современного холодильного оборудования мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Изготовление было довольно трудоемким; Лед вырезали зимой из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных или кирпичных ледяных домиках, утепленных соломой.Многие фермеры и владельцы плантаций, в том числе президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, режут и хранят лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил сбор и транспортировку льда в крупный бизнес, разрезав лед в Новой Англии и отправив его по всему миру.
Мороженое готовили вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называлось методом в морозильной камере. Французские кондитеры усовершенствовали метод морозильной камеры, сделав мороженое в сорбтьере (ведро с крышкой с ручкой, прикрепленной к крышке).В методе с морозильной камерой температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед заставляет его (частично) таять, поглощая скрытое тепло и доводя смесь до температуры ниже точки замерзания чистой воды. Погруженный контейнер может также лучше контактировать с смесью соленой воды и льда, чем со льдом.
Маслобойка с ручным заводом, в которой для охлаждения также используются лед и соль, пришла на смену методам с замораживанием в горшках.Точное происхождение морозильной камеры с ручным заводом неизвестно, но первый патент США на нее был № 3254, выданный Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным заводом давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.
В Европе и ранней Америке мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры и предприятия общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах.Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в графстве Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты он часто оставался с избытком сливок, из которых он превращал мороженое. Он построил свою первую фабрику мороженого в Семи долинах, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.
Развитие промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранило необходимость резать и хранить натуральный лед, а когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного процесса, коммерческое массовое производство мороженого и рождение современного Производство мороженого шло полным ходом.
Самым распространенным методом производства мороженого в домашних условиях является использование мороженицы, в настоящее время, как правило, электрического устройства, которое взбивает смесь мороженого при охлаждении в бытовой морозильной камере или с использованием раствора предварительно замороженного соль и вода, которая постепенно тает, пока мороженое замерзает.Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Новый метод приготовления домашнего мороженого заключается в добавлении жидкого азота в смесь, перемешивая ее ложкой или лопаткой. Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси.
Коммерческая доставка
Продавец мороженого на велосипедах в ИндонезииМороженое может производиться серийно, поэтому оно широко доступно в развитых странах мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и квадратах) в супермаркетах и продуктовых магазинах, меньшее количество — в магазинах мороженого, мини-маркетах и молочных барах, а также в отдельных порциях в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях.В Турции и Австралии мороженое иногда продается отдыхающим на пляжах с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами. Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из передвижных фургонов-рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США «грузовиками с мороженым»), иногда оснащенных динамиками, играющими детскую музыку. Фургоны с мороженым в Великобритании издают звук музыкальной шкатулки, а не настоящую музыку.
Диетическое
Мягкое мороженое с черным кунжутом, ЯпонияМороженое может иметь следующий состав: [23]
- более 10% молочного жира и обычно от 10% до 16% в некоторых мороженых премиум-класса
- От 9 до 12% обезжиренных сухих веществ молока: этот компонент, также известный как твердые вещества сыворотки, содержит белки (казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактозу), содержащиеся в молоке
- Подсластители от 12 до 16%: обычно это комбинация сахарозы и подсластителей кукурузного сиропа на основе глюкозы
- 0.Стабилизаторы и эмульгаторы от 2 до 0,5%
- От 55% до 64% воды, получаемой из молока или других ингредиентов.
Эти составы даны в процентах по массе. Поскольку мороженое может содержать половину воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены наполовину, если они указаны по объему. С точки зрения диеты более уместны весовые проценты. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: обезжиренная ванильная помадка Ben and Jerry’s содержит 628 джоулей на полстакана из-за высокого содержания сахара. [24]
Мороженое по всему миру
Основная статья: Мороженое по всему миру
Рожок мороженого
Основная статья: Рожок мороженогоКулинарная книга миссис Маршалл, , опубликованная в 1888 году, рекомендовала подавать мороженое в рожках, [25] , но эта идея определенно предшествовала этому. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила устройство для приготовления мороженого и была первым человеком, который предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после демонстрации в Королевском институте.
Надежные доказательства подтверждают, что рожки мороженого подавались в 19 веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, на Всемирной выставке у продавца мороженого закончились использованные картонные блюда. положить туда шарики мороженого, чтобы они не могли больше продавать продукты. По соседству с киоском с мороженым находилась сирийская вафельная будка, неудачная из-за сильной жары; вафельница предлагала делать рожки, скатывая вафли, и новый продукт хорошо продавался и был широко скопирован другими продавцами. [26] [27]
Десерты замороженные прочие
Ниже приводится неполный список замороженных десертов и закусок, похожих на мороженое:
- Айс каканг: десерт в Малайзии и Сингапуре, сделанный из ледяной стружки, сиропа и вареной красной фасоли, залитый сгущенным молоком. Иногда добавляются и другие мелкие ингредиенты, такие как малина и дурианы.
- Дондурма: турецкое мороженое из салепа и мастичной смолы
- Замороженный крем: не менее 10% молочного жира и не менее 1.4% яичного желтка и намного меньше воздуха, вбитого в него, как и Джелато, довольно редко. В Италии известен как Семифреддо.
- Замороженный йогурт: обезжиренная или нежирная альтернатива йогурту
- Джелато: итальянский замороженный десерт с более низким содержанием жира в молоке, чем мороженое.
- Halo-halo: популярный филиппинский десерт, представляющий собой смесь ледяной стружки и молока с добавлением различных вареных сладких бобов и фруктов, который подается холодным в высоком стакане или миске.
- Ледяное молоко: менее 10% молочного жира и более низкое содержание подсластителей, когда-то продавалось как «ледяное молоко», но теперь продается как нежирное мороженое в Соединенных Штатах.
- Popsicle (или ледяное мороженое или леденец): замороженное фруктовое пюре, фруктовый сок или ароматизированная сахарная вода на палочке или в гибком пластиковом рукаве.
- Кульфи: Считается, что был завезен в Южную Азию в результате завоевания Великих Моголов в 16 веке; его происхождение восходит к холодным закускам и десертам арабской и средиземноморской культур. [28]
- Меллорин: немолочный, с растительным жиром вместо молочного
- Parevine: Кошерный немолочный замороженный десерт, созданный в 1969 году в Нью-Йорке [29]
- Щербет: 1–2% жирности молока и слаще мороженого.
- Сорбет: фруктовое пюре без молочных продуктов
- Снежные рожки, сделанные из шариков дробленого льда, покрытых сладким сиропом, подаются в бумажных рожках, потребляются во многих частях мира. Чаще всего снежные шишки в США можно найти в парках развлечений.
- Кленовый ирис: популярным весенним лакомством в районах выращивания клена является кленовый ирис, где кленовый сироп, сваренный до концентрированного состояния, выливается на свежий снег, застывая в виде ириски, а затем съедается деревянной палкой, используемой для его сбора. из снега.
Использование жидкого азота
Использование жидкого азота для замораживания мороженого — давняя идея, которая уже много лет используется для затвердевания мороженого. Использование жидкого азота при первичной заморозке мороженого, то есть для осуществления перехода из жидкого состояния в замороженное без использования обычного морозильника для мороженого, только недавно начало получать коммерческое распространение. Некоторые коммерческие инновации были задокументированы в журнале Национального криогенного общества «Cold Facts». [30] Наиболее известными брендами являются Dippin ‘Dots, [31] Blue Sky Creamery, [32] Project Creamery, [33] и Sub Zero Cryo Creamery. [34] В результате препарата получается столб белого конденсированного облака водяного пара, напоминающий популярные изображения котлов ведьм. Мороженое, которое опасно есть, пока оно «готовится», оставляют в покое до полного испарения жидкого азота.
Комментариев нет