Расчет сырья для приготовления блюд: МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ «РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ), ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ»

Расчет сырья для приготовления блюд: МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ «РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ), ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ»

Содержание

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ «РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ), ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ»

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43.01.09 Повар, кондитер.

Задания для выполнения практической работы по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, содержащиеся в данных методических указаниях, составлены на базе лекционного и учебно-методического материала и соответствуют программе профессионального модуля.

Данные методические указания составлены по теме «Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учетом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов»

В результате проведения лабораторной работы студент должен:

Иметь практический опыт

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т. ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения роботы.

В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

1 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Цель работы:

-Пользуясь сборником рецептур по образцу решить 6 задач.

ссылка на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293838/4293838083.pdf)

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 4часа

Материально-техническое оснащение: методические указания, калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Примеры решения задач

Задача № 1 Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной

Решение: 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2)

При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100% х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока 100% 4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80% х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л 80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. – 1,33 кг 12 Молоко – 2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.

Задача № 2 1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

— Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л — Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л — Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л

— Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224

3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Практическое задание:

— Самостоятельно решить 11 задач

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком

2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы

3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом в количестве 120 порций.

4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой.

5. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

6. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

Методика выполнения задания:

Решить задачи и произвести расчёт продуктов на заданное количество порций.

4 Контрольные вопросы

1 Поясните, в каком нормативно-технологическом источнике можно узнать массу отходов продуктов.

  1. Что такое «нетто» продукта?

  2. Что такое брутто продукта?

4. Напишите формулы для расчета сырья массой брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке

5. Для каких предприятий общественного питания произведены расчеты в рецептурах Сборника рецептур?

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

Основные источники

  1. Гайворонский, к. Я.технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [электронный ресурс] / к.я. гайворонский, н.г. щеглов — 2-e изд., перераб. И доп. — м.: ид форум: ниц инфра-м, 2015 — 480с. — режим доступаhttp://znanium.com

  2. Мрыхина е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие [электронный ресурс] / е.б. мрыхина. — м.: ид форум: ниц инфра-м, 2013. — 176 с.: ил.; 60×90 1/16. — (профессиональное образование). — режим доступаhttp://znanium.com

  3. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

Дополнительные источники

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия обществ.питания /авт.-сост.:а.и.здобнов, в.а.цыганенко.-к.:,ооо «издательство арий», м.: иктц «лада»,2010.-680с.:ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец оформления титульного листа


департамент образования и науки кемеровской области

ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ), ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе №

02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Специальность

43.01.09 Повар, кондитер

Обучающийся гр ____

Оценка «________» ________

Преподаватель

(подпись)

___________

Глава 4. Расчет количества сырья


ТОП 10:

 

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха.

 

q · n

Q = ———— (4.1)

 

где Q – количество сырья данного вида, кг

q — норма сырья на одно блюдо, г

n — количество блюд данного вида, шт

 

Приложение 1. Сырьевая ведомость горячего цеха

 

 

Глава 5. Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

 

n час = n · K

час (5. 1)

 

где n час — количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n — количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час — коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

N час

K час = ———— (5.2)

N

 

где K час — коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N — количество посетителей за день, чел.

 

Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе


№ по Сборнику Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт. Часы реализации Коэффициент трудоемкости блюд Количество условных блюд
7-8 8-9 9-10 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1
Коэффициент пересчета
0,078 0,094 0,126 0,07 0,082 0,094 0,078 0,07 0,055 0,047 0,031 0,035 0,039 0,039 0,027 0,027
                               
Картофель запеченный 1,2
Судак запеченный с помидорами 2,2
Котлеты натуральные из телятины запеченные 1,0
Баранина запеченная 1,1
Почки свинные с окороком ,языком и грибами 1,2
Борщ сибирский 1,6
Щи из щавеля 1,9
Рассольник по-россошенски 1,7
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 2,2
Суп картофельный с грибами 1,5
Суп молочный с овощами 1,3
Бульон из кур 1,5
Севрюга припущенная 1,0
Филе из окуня морского морского фаршированное 2,0
Креветки 2,7
Лангусты 2,7
Говядина шпигованная 0,3
Бефстроганов из телятины 1,1
Плов 0,8
Мозги жаренные 1,2
Окорок жаренный с помидорами 0,4
Свинина жаренная 0,4
печень по-строгановски 1,0
Говядина тушенная с черносливом 0,5
Индейка 0,9
Утка тушенная 1,0
Кролик жаренный 1,2
Овощи припущенные 2,0
манты 2,4
Оладьи 1,7
Яичная каша с окороком варенно-копченным 0,4
Омлет фаршированный с грибами 0,4
Суфле ванильное 2,0
Шарлотка с яблоками 2,0
Картофель отварной 0,7
Овощи отварные с жиром 0,7
Рис припущенный 0,1
Макаронные изделия 0,1
Овощи припущенные с жиром 0,7
Бобовые отварные 0,7
Кабачки жаренные 0,7
Рис отварной 0,1
Картофель жаренный 0,7
Крокеты картофельные 0,7
Овощи припущенные 0,7
Каша расыпчатая 0,1
Помидоры жаренные 0,7
Соус красный с вином 3,0
Соус молочный 3,0
Соус белый с рассолом 3,0
Соус томатный 3,0
Соус голландский со сливками 3,0
Срус красный с эстрагоном 3,0
Соус паровой 3,0
Соус красный основной 3,0
Соус молочный (для подачи к блюду) 3,0
Соус сметанный 3,0
  Итого                                      

Расчет и подбор варочного оборудования

 

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

 

Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Норма бульона на 1 порцию, л Необходимое кол-во бульона, л Наименование и № бульона по Сборнику Принятая концентрация
Борщ сибирский 0,240 164,84 Бульон мясной №253   Нормальная  
Щи из щавеля 0,210
Рассольник по-россошенски 0,225
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 0,240 83,49   Бульон рыбный №786   Нормальная  
Соус молочный 0,025
Соус белый с рассолом 0,082
Соус томатный 0,037
Бульон из кур прозрачный 0,390 29,7 Бульон из кур №254 Нормальная
Соус красный с вином 0,042 5,3 Бульон коричневый (№757)   Концентрированная  
Соус красный с эстрагоном 0,01
Соус красный основной 0,012
Соус голландский со сливками 0,015 3,97 Бульон №777   Нормальная  
Соус паровой 0,011
  Итого: Бульон рыбный (№786) -пищевые рыбные отходы -овощи Бульон коричневый (№757) -кости пищевые -овощи Бульон мясной (№253) -кости пищевые, говядина -овощи Бульон из кур(№254) -курица -овощи Бульон (№777) -кости пищевые -овощи    

 

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2

V = ——————————— (5.4)

K

 

где V — объем котла, л

Q 1 — масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w — норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q2-масса овощей, кг
К — коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.

 

№ по сб. Наименование бульона и продуктов Необходимое количество бульона, л Норма воды на 1 кг продукта, л Норма продукта, кг Расчетный объем котла, л Принимаемый объем, л
На 1 л бульона На необходимое кол-во
Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи 164,84 3,0     0,640 0,023     -105,5 -3,8 КЭ-250 2 шт.
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи 83,49 2,6   0,024   -83,49 -2 КЭ-250
Бульон из кур -курица -овощи 29,7 5,0   0,269 0,033   -7,98 -0,98 57,48 КП-60
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи 5,3 1,25     0,036     -5,3 -0,19       Кастрюля из нержавеющей стали 15л.
Бульон -кости пищевые овощи   3,97 3,0   0,036   3,97 0,31 Котел из нержавеющей стали 20л.

 

 

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).

 

 

n · V 1

V = —————- (5.5)

К

 

где V — объем котла, л
n — количество порций за расчетный период, шт.
V 1 — объем одной порции, л

К — коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

 

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

 

 

№ по сб. Наименование блюд Объем 1 порции, л Часы реализации
12-14
Кол-во порций, шт. Расчетный объем, л Принятый объем, л
Борщ сибирский 0,3 12,9
Щи из щавеля   0,3 12,9
Рассольник по-россошенски 0,3 12,9
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 0,3 12,9
Суп картофельный с грибами 0,3 12,9
Суп молочный с овощами 0,3 12,3
Бульон из кур прозрачный 0,3 3,9
      Часы реализации
      12-14
Соус красный с вином 0,05 1,05
Соус молочный 0,1 2,1
Соус белый с рассолом 0,075 5,1
Соус томатный 0,075 10,3
Соус голландский со сливками 0,075 5,2
Соус красный с эстрагоном 0,1 6,8
Соус паровой 0,1 6,9
Соус молочный 0,075 5,1
Соус сметанный 0,1 2,1
      Часы реализации
      12-18
Соус красный основной 0,125 8,6

 

 

Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:

Котел из нержавеющей стали 20л. -6шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 12л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 10л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 2л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 4л. – 2 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 6л. – 4 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 8 л. – 2шт.

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V п + V в

V = —————— (5.6)

К

 

где V – объем котла, л

V п — объем продукта, дм 3

V в — объем воды, л

К — коэффициент заполнения котла

 

2) для не набухающих продуктов

 

1,15 · V п

V = ————— (5. 7)

К

 

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V п — объем продукта, дм 3

К — коэффициент заполнения котла

 

3) для тушеных и припущенных блюд:

 

V п

V = ————- (5.8)

К

где V – объем котла, л

V п — объем продукта, дм 3

К — коэффициент заполнения котла

 

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

 

 

№ по сб. Наименование блюд Выход, г Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность, кг/дм 3 Норма воды на 1 кг продукта, л Часы реализации Расчетный объем, л Принятый объем, л
(2 часа)
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм 3 Объем воды, л
Креветки 0,6 - 10,3 17,2 -
Лангусты 0,6 - 6,2 10,3 -
Манты отварные 103,3 0,84 3,4 4,1 16,2
Картофель отварной 146,8 0,65 - 4,8 7,5 -
Овощи отварные с жиром 158,4 0,61 - 5,2 8,6 -
Макаронные изделия 52,5 0,26 1,7 6,7 40,0
Бобовые отварные 0,85 2,4 2,8 8,4
Рис отварной 52,8 0,8 1,7 2,2 6,5
Картофель для крокетов 0,65 - 4,4 6,7 -

 

Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:

Котел из нержавеющей стали -30л. -2 шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 10 л — 4 шт.

Котел из нержавеющей стали -20л. -2 шт

Котел передвижной – 60л. -1 шт.

 




3.2. Расчет количества сырья и продуктов

Масло растительное

Винегрет овощной, 60

56

10

0,56

Эскалоп, 379/2

80

5

0,4

Печень говяжья по — строгановски, 387/2

16

5

80

Бифштекс рубленный, 411/2

59

5

0,295

Итого

81,255

Масло сливочное

Кисель шоколадный, ТТК, ТТК

39

5

0,195

Пудинг сухарный, 616/2

132

5

0,66

Итого

0,855

Сливки 33%

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

35

0,42

Итого

1,42

Кефир

Кефир

38

200

7,6

Турах

Турах

38

200

3,8

Простокваша

Простокваша

38

200

7,6

Маргарин

Салат из шампиньонов, 43

10

5

0,05

Бутерброд «Пикантный, 2

3

4

0,012

Рассольник ленинградский, 129/2

22

20

0,44

Котлеты свиные паровые, 360/2

42

36

1,512

Печень говяжья по — строгановски, 387/2

16

10

0,16

Бифштекс рубленный, 411/2

59

7

0,413

Зразы рубленные, 417/2

87

8

0,696

Жаркое по домашнему, 394/2

151

12

1,812

Картофель в молоке, 200/2

30

10

0,300

Котлеты картофельные, 221/2

15

3

0,045

Рис рассыпчатый, 255/2

69

15

1,035

Каша вязкая пшеничная, 257/2

28

30

0,84

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

5

0,435

Сырники из творога, 294/2

12

5

0,795

Итого

8,545

Яйца

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

159

1шт

12шт

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

1/2шт

7,5шт

Сельдь с гарниром, 83/2

152

1/4шт

38шт

Паштет рыбный, 92

153

1/2шт

76,5шт

Салат из шампиньонов, 43

10

1/2шт

5шт

Салат овощной с редькой и яблоками, 38

20

1/4шт

5шт

Салат мясной, 51/2

18

1/4шт

4,5шт

Бульон куриный с клецками, 173/2

87

1/3шт

29шт

Зразы рубленные, 417/2

87

1/8шт

11шт

Котлеты картофельные, 221/2

15

1/7шт

2,5шт

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

1/10шт

8,7шт

Яичница глазунья натуральная, 281/2

15

2шт

30шт

Сырники из творога, 294/2

159

1/8шт

20шт

Самбук яблочный, 609/2

6

2шт

12шт

Пудинг сухарный, 616/2

132

1/2шт

66шт

Итого

323шт

Майонез

Рыба под майонезом, 85/2

152

35

5,32

Молоко

Кисель шоколадный, ТТК

39

25

0,975

Пудинг сухарный, 616/2

80

10,56

Какао с молоком, 642/2

65

3,705

Итого

15,24

Сыр российский

Бутерброд «Пикантный, 2»

3

11

0,033

Итого

0,033

Творог

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

141

12,267

Сырники из творога, 294/2

159

152

24,168

Итого

36,435

Шампиньоны

Салат из шампиньонов, 43

10

79

0,79

Помидоры свежие

Салат из шампиньонов, 43

10

34

0,34

Итого

0,34

Яблоки свежие

Салат из шампиньонов, 43

10

35

0,35

Итого

0,35

Редька свежая

Салат овощной с редькой и яблоками, 38

20

47

0,94

Итого

0,94

Картофель

Сельдь с гарниром, 83/2

152

41

6,232

Рыба под майонезом, 85/2

152

41

6,232

Салат овощной с редькой и яблоками, 38

20

23

0,46

Салат мясной, 51/2

18

76

1,368

Винегрет овощной, 60

56

21

1,176

Рассольник ленинградский, 129/2

22

400

8,8

Жаркое по домашнему, 394/2

30

253

38,203

Картофель в молоке, 200/2

344

10,320

Итого

72,791

Морковь

Салат из моркови с орехами и медом, 34

45

90

4,05

Винегрет овощной, 60

56

12

0,672

Бутерброд «Пикантный, 2

3

13

0,039

Рассольник ленинградский, 129/2

22

40

0,88

Рагу из овощей, 215/2

32

50

1,6

Итого

7,24

Лук репчатый

Сельдь с гарниром, 83/2

152

12

1,824

Рыба под майонезом, 85/2

152

12

1,824

Салат овощной с редькой и яблоками, 38

20

19

0,38

Бутерброд «Пикантный, 2

3

10

0,03

Рассольник ленинградский, 129/2

22

24

0,528

Зразы рубленные, 417/2

87

31

2,697

Жаркое по домашнему, 394/2

151

30

4,530

Картофель в молоке, 200/2

30

60

1,800

Рагу из овощей, 215/2

32

36

1,152

Итого

14,77

Огурцы соленые

Сельдь с гарниром, 83/2

152

33

5,016

Рыба под майонезом, 85/2

152

33

5,016

Салат мясной, 51/2

18

38

0,684

Винегрет овощной, 60

56

19

1,064

Рассольник ленинградский, 129/2

22

67

1,474

Итого

13,25

Свекла

Сельдь с гарниром, 83/2

152

26

3,952

Рыба под майонезом, 85/2

152

26

3,952

Винегрет овощной, 60

56

19

1,064

Итого

8,97

Капуста белокочанная

Рагу из овощей, 215/2

32

51

1,632

Итого

1,632

Чеснок

Бутерброд «Пикантный»

3

0,3

0,001

Итого

0,001

Репа

Рагу из овощей, 215/2

32

53

1,696

Итого

1,696

Кабачки

Рагу из овощей, 215/2

32

45

1,44

Итого

1,44

Виктория свежая

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

18

0,27

Итого

0,27

Киви свежее

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

20

0,3

Итого

0,3

Крупа рисовая

Рассольник ленинградский, 129/2

22

30

0,66

Рис рассыпчатый, 255/2

69

60

4,14

Итого

4,8

Мука пшеничная

Печень говяжья по — строгановски, 387/2

16

5

0,08

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

12

1,044

Сырники из творога, 294/2

159

20

3,18

Итого

4,304

Сухари

Зразы рубленные, 417/2

87

6

0,522

Котлеты картофельные, 221/2

15

10

0,15

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

5

0,435

Итого

1,107

Крупа пшеничная

Каша вязкая пшеничная, 257/2

28

30

0,84

Итого

0,84

Сухари ванльные

Пудинг сухарный, 616/2

132

40

5,28

Итого

5,28

Фундук орехи

Салат из моркови с орехами и медом, 34

45

23

1,035

Итого

1,035

Орехи кедровые очищенные

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

10

0,12

Итого

0,12

Мед

Салат из моркови с орехами и медом, 34

45

10

0,45

Итого

0,45

Сахар

Кисель шоколадный, ТТК

39

15

0,585

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

10

0,87

Десерт ягодный, 607/2

14

10

0,14

Самбук яблочный, 609/2

6

20

0,12

Пудинг сухарный, 616/2

132

15

1,98

Чай «ТESS» с сахаром, 628/2

80

15

1,2

Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2

57

15

0,855

Кофе черный «Монако», 635

18

15

0,27

Какао с молоком, 642/2

57

12,5

0,713

Итого

6,73

Хлеб пшеничный

Бутерброд «Пикантный, 2

3

25

0,075

Зразы рубленные, 417/2

87

8

0,696

Итого

0,771

Томат пюре

Рассольник ленинградский, 129/2

22

30

0,66

Жаркое по домашнему, 394/2

151

15

2,265

Итого

2,925

Перец черный

Бифштекс рубленный, 411/2

59

0,04

0,002

Рагу из овощей, 215/2

32

0,05

0,002

Итого

0,004

Соль

Рыба под майонезом

152

1

0,152

Бульон куриный с клецками, 173/2

87

2

0,174

Рассольник ленинградский, 129/2

22

2

0,044

Эскалоп, 379/2

80

1

0,08

Котлеты свиные паровые, 360/2

42

1

0,042

Печень говяжья по — строгановски, 387/2

16

2

0,032

Бифштекс рубленный, 411/2

59

1,2

0,071

Зразы рубленные, 417/2

87

2

0,174

Жаркое по домашнему, 394/2

151

2

0,302

Картофель в молоке, 200/2

30

1

0,03

Рагу из овощей, 215/2

32

1

0,032

Котлеты картофельные, 221/2

15

1

0,015

Рис рассыпчатый, 255/2

69

3

0,207

Каша вязкая пшеничная, 257/2

28

1

0,028

Творожная запеканка со сметаной, 297/2

87

1

0,087

Яичница глазунья натуральная, 281/2

15

1

0,015

Сырники из творога, 294/2

159

1

0,159

Итого

1,644

Смородиновый концентрат

Кисель из смородины, 590/2

5

40

0,2

Итого

0,2

Желатин

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

1

0,015

Десерт ягодный, 607/2

14

5

0,07

Самбук яблочный, 609/2

6

1,5

0,0009

Итого

0,031

Сок апельсиновый

Десерт ягодный, 607/2

14

8

0,112

Итого

0,112

Какао-порошок

Десерт ягодный, 607/2

14

2

0,028

Какао с молоком, 642/2

57

2,5

0,143

Итого

0,171

Сироп кофейный

Десерт ягодный, 607/2

14

50

0,7

Итого

0,7

Изюм

Пудинг сухарный, 616/2

132

15,3

2,02

Итого

2,02

Чай «экстра»

Чай «ТESS» с сахаром, 628/2

80

4

0,32

Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2

57

4

0,288

Итого

0,548

Лимон

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

5

0,06

Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2

57

7

0,399

Итого

0,45

Кофе натуральный

Кофе черный «Монако», 635

18

6

0,108

Итого

0,108

Сахарная пудра

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

18

0,216

Итого

0,216

Чай зеленый

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

15

0,18

Итого

0,18

Соевый соус

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

2

0,024

Итого

0,024

Шоколадный соус

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

10

0,12

Итого

0,12

Черника с/м

Чайное мороженное «Блаженство», ТТК

12

10

0,12

Итого

0,12

Шоколад

Кисель шоколадный, ТТК

39

30

1,17

Итого

1,17

Крахмал картофельный

Кисель шоколадный, ТТК

39

1

0,039

Итого

0,039

Ванильный сахар

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

1

0,015

Итого

0,015

Джем абрикосовый

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

15

0,225

Итого

0,225

Шоколад горький

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

11

0,165

Итого

0,165

Сливки в баллончике

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК

15

30

0,45

Итого

0,45

Теоретические сведения по данной работе

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Порядок выполнения работы.

Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Пример решения задачи.

Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Прежде всего находим блюда « Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

Наименование продуктов Брутто на 1 порцию (г.) Нетто на 1 порцию (г) Брутто на 100 порц.(кг)
Судак мелкий неразделанный 17,6
Сухари пшеничные 1,5 1,5 0,15
Лук репчатый 3. 6
Маргарин 0,5
Зелень петрушки 0,3
Мука 0.5
Яйца 1/5шт 20шт.
Хлеб пшеничный 1,2
Кулинарный жир 0,6
Гарнир - 15,0
Продукты для гарнира Брутто на 1 кг (в г.) Нетто на 1 кг (в г.) Брутто на 15кг (в кг.)
Картофель 21,38
Молоко 2,37
Маргарин 0,675

 

По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы « Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице « Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

 

855г – (100-40)%

х – 100% Х= 855*100 =1425 г и это значение заносим в таблицу

 

Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ЗАДАННОГО КОЛИЧЕСТВА»

Цель:Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.

Задача 1.Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон — декабрь. Гарнир — картофель жареный из отварного. Соус — сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир — карто­фель отварной Сезон — апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

Алгоритм решения задачи 1

При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти ре­цептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию — 119 грам­мов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо — порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию — 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА»

Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.

2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача №1: Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачи:

Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%  
Рассчитать продукты-?  

 

Наименование продуктов Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 80п
Язык говяжий 12.72
Морковь 0.4
Лук репчатый 0.4
Петрушка (корень) 0.32
Гарнир№694 __ 12. 0
Соус№802 __ 8.0
Наименование продуктов№694 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 12кг
Картофель 1185.7 14.23
Молоко 1.89
Маргарин столовый 0.72
Наименование продуктов№802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 8кг
Сметанный соус№798 __ 6.4
Хрен (корень) 2.5
Масло сливочное 0.16
Уксус 9% 0. 6
Наименование продуктов№798 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 6.4кг
Сметана 6.4
Масло сливочное 0.32
Мука пшеничная 0.32

 

Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир — макароны отварные.

Пример решения задачи:

 

Дано: Решение:
Б=80кг р.562 стр.254
говядина т.12 стр.457
2 категории толстый край-2.1%
ΙΙ колонка тонкий край-1.7%
Порции-? верхний кусок-2.3%
Рассчитать продукты-? внутренний кусок-4.8%
  Всего-10.9%
  80-100%
  х-10.9%
 
  Н1п — 119г  
 

 

Наименование продуктов Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 73п
Говядина 12. 34
Лук репчатый 2.628
Жир животный 0.73
Томатное пюре 1.095
Тарнир№688 __ 10.95
Наименование продуктов № 688 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,95кг
Макаронные изделия отварные __ 10.512
Маргарин 0.493
Наименование продуктов № 802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,512кг
Макаронные изделия 3. 679

 

Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус — белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.

Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД»

Цель:Научить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Задание №1:Расчёт продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления 35 порции ба­ранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир — картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон — декабрь.

Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон — декабрь.

Задача 3. Выписать продукты для приготовления 40 порций ром­штекса по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Гарнир — картофельное пюре. Сезон — март.

Задача 4. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

учетно-экономических дисциплин

Протокол № ____

от «___» __________________20__ г.

Председатель ___________________

Л.С. Некращук

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по проведению показательного занятия на тему

«Составление плана-меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню»

по МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации

(Раздел 3.Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания)

для студентов очной и заочной форм обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель:

Емелина Т.Л.

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация………………………………………………………………3

Введение…………………………………………………………………4

Технологическая карта занятия………………………………………..5

Инструкционная карта занятия…………………………………………9

Заключение……………………………………………………………..11

Список использованной литературы …………………………………13

Презентация к занятию…………………………………………………14

Приложения……………………………………………………………..16

Аннотация

Тема показательного занятия входит в программу профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации (раздел 3. Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания) по специальности 19. 02.10 Технология продукции общественного питания.

В результате изучения теоретического и практического материала по данному модулю обучающиеся сдают по плану комплексный экзамен, на котором – демонстрируют свои полученные знания и приобретенные навыки и умения. Данная методическая разработка позволит более детально подготовиться по данной теме и к опросу на занятии и к сдаче итогового экзамена по профессиональному модулю.

Введение

Тема методической разработки очень важна для специалистов сферы общественного питания, так как они работают с продуктами, создавая своим трудом готовый товар – блюдо. Чтобы правильно приготовить любое блюдо, указанное в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, каждый повар знает, что очень важно в правильных пропорциях взять его ингредиенты. Чтобы это сделать, крайне важно уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Тема разработки закрепляет у обучающегося навык и умение в работе с нормативной базой, углубляет его знания по изучаемой теме.

Тема представленного практического занятия входит в тему дисциплины «Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции». Следовательно она входит в компетенции будущего специалиста сферы общественного питания, предусмотренные ФГОСом по специальности, которыми он должен владеть.

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню на каждый день. Последующим этапом является составление расчёта потребного количества сырья. Следовательно, данная тема очень важна в изучении специалистами сферы общественного питания.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № ___

Дисциплина:Учёт и отчётность.

Группа:_____

Дата: ______

Тема занятия: «Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Вид занятия: занятие формирования навыков и умений (практическое занятие).

Цели

занятия

Учебная – отработать навыки и умения по составлению плана-меню, по расчёту необходимого количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню.

Развивающая – способствовать развитию профессиональных навыков по выполнению расчетов и заполнению соответствующих документов.

Воспитательная – способствовать воспитанию ответственности за правильность выполняемых расчётов.

Методическая: реализация межпредметных связей, использование современных ТСО в процессе ведения практического занятия.

Межпред-метные

связи

Обеспечивающие: Математика, Экономика предприятий разных типов, Технология производства кулинарной продукции, Учёт и отчетность, Учебная практика, Технологическая практика

Обеспечиваемые: Технология обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства (курсовое проектирование), Учёт и отчётность, Производственная практика (написание отчёта)

Обеспечение занятия:

Наглядные пособия: слайдовая презентация согласно плану занятия (6 слайдов), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционная карта по выполнению практической работы.

Раздаточный материал: инструкционная карта по выполнению практической работы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк плана-меню, таблица для расчета необходимого количества сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Технические средства обучения: мультимедийная система, ПК, микрокалькулятор.

Учебные места _______________ .

Литература:

Основная:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/Авт. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания.-Х.: Студцентр, 2003.– 640 с.

Содержание занятия

№ элемента

Элементы занятия, учебные вопросы,

формы и методы обучения

Время на выполнение элемен-тов занятия

Работа преподавателя

Работа студентов

1

2

3

4

I

Организационный момент:

— проверка готовности аудитории и группы к занятию (санитарное состояние аудитории; присутствие и внешний вид студентов)

2 мин.

— преподаватель делает отметки в журнале

— дежурный сообщает об отсутствующих студентах

II

Подготовка студентов

к усвоению нового материала:

2.1.

Мотивация учебной деятельности студентов.

Тема практического занятия очень важна для будущего специалиста сферы общественного питания, так как на ней овладеваются очень важные компетенции будущего профессионала сферы питания.

2 мин.

— сообщение о значении и роли данного занятия для будущей профессии

—

2.2.

Актуализация опорных знаний студентов:

Что такое план-меню?

Кто составляет план-меню на предприятии ресторанного хозяйства?

Какова цель составления плана-меню?

Какая информация должна учитываться зав. производством при составлении плана-меню?

Назовите особенности заполнения калькуляционных карточек в разрезе типов блюд: холодные блюда, 1-е блюда, 2-е блюда, сладкие блюда, соусы, гарниры?

Каков порядок расчета потребного количества сырья по 1-м блюдам?

6 мин.

— беседа со студентами, актуализация их знаний по ранее изученному материалу

— студенты отвечают на задаваемые вопросы

2.3.

Объявление темы занятия; проведение вводного инструктажа по выполнению практической работы

5 мин.

— преподаватель формулирует тему и цели занятия, проводит инструктаж по выполнению практической работы в форме методических рекомендаций

(сл. № 1, 2)

— студенты делают записи в тетради и слушают инструктаж

Тема:«Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Ход работы:

Задание № 1.Составление плана-меню.

45 мин.

10 мин.

— преподаватель оказывает индивидуальную помощь слабоуспевающим студентам;

— контролирует заполнение документов и правильность расчетов.

(сл. № 3, 4 заполненный

план-меню)

(сл. № 5, 6 с ответом)

— студенты самостоятельно выполняют практические задания

— заполняют бланк плана-меню

Задание № 2. Расчёт потребного количества сырья.

35 мин.

— в специальной таблице «Расчёт потребного количества сырья» студенты самостоятельно выполняют расчет количества сырья, пользуясь методическими указаниями инструкционной карты.

Задание № 3. Командный расчет цены блюда. (резервное задание)

Группа делится на 4 команды, каждая – получает свое блюдо, и выполняет калькуляцию его продажной цены.

10-15 мин.

— указания командам

— работа в команде, выполнение командного заполнения калькуляционной карточки

III

Подведение итогов занятия:

—сверка полученных результатов;

— закрепление полученных навыков;

— обсуждение проблемных вопросов данной темы;

— ответы на вопросы студентов;

— выставление оценок в журнал активным студентам.

7-10 мин.

— фронтальный опрос студентов;

— аргументирование поставленных оценок

— озвучивают полученные результаты

IV

Домашнее задание:

—используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составить план-меню и рассчитать количество потребного сырья;

—Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания. – Х.: Студцентр, 2003.- стр. 598 – 612.

2 мин.

— комментарии по выполнению

— записи в тетради

Инструкционная карта

по выполнению практической работы №_____

Тема: «Составление плана –меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Цель:отработать навыки по составлению плана-меню и расчету потребного количества сырья.

Наглядный материал:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2007г.

Раздаточный материал:

инструкционная карта,

бланк плана-меню,

таблица для расчета потребного количества сырья на приготовление блюд;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2007г.

Технические средства: микрокалькуляторы.

Ход выполнения:

Внимательно изучить материал задания.

Составить план-меню.

Рассчитать количество потребного сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Материал задания:

Задание 1. Составление плана-меню (приложение 1 – план-меню).

Предприятие – Кафе «Встреча», 2-ой наценочной категории.

02.04.20014 г. зав.производством, Скулкин А.М., решил изготовить следующие блюда:

№ блюда по сборнику

Наименование блюда

Выход, гр.

Количество порций

№ 61

Салат из свежих помидор со сладким перцем

(заправка № 830)

100

25

№ 196

Рассольник домашний

400

30

№ 561

Бефстроганов

(гарнир № 692 “Картофель отварной”)

150

35

№ 951

Кофе на молоке

200

30

Задание 2. Расчет потребного количества сырья.

Используя данные задания № 1(перечень блюд и их количество), а также заполненные калькуляционные карточки на те же блюда по итогам практических работ № 1 – 4 (приложение 2 – четыре заполненные калькуляционные карточки) составить расчет потребного количества сырья.

Методические рекомендации:

Особенность расчета потребного количества сырья согласно плана-меню:

— для 1 блюд – 1 колонка – нормы закладки на 1 порцию (0,400 гр.), 2 колонка в таблице – для норм вкладки на 25 порций.

— для бульонов, соусов, заправок – в таблицу сначала заносится норма вкладки на 1 л, а затем норма вкладки на общий объем блюда, согласно его необходимого количества (по примеру , приведенному ниже – на 8 л).

Например: бульон (выход 500 гр.), количество – 20 порций.

Объем блюда на 20 порций = Выход 500 гр. * 20 порций = 8 литров бульона.

В таблице первая колонка по бульонам, соусам – указываются нормы закладки на 1 л, они даются в сборнике. А вторая колонка – нормы закладки ингредиентов на 8 л.

— для 2 блюд – нормы вкладки указываются на 1 порцию, вторая колонка расчета – норма вкладки согласно необходимого количества.

Блюдо: «Бефстроганов» – выход 150, количество – 35 порций по план-меню.

1 колонка по блюду должна быть отведена под норму вкладки сырья на 1 порцию, а вторая – для нормы вкладки сырья на 35 порций.

—для напитков: расчет выполняется сначала на 1 порцию. Т.к. выход порции по заданию – 200 гр. умножаем на количество порций согласно плана-меню (40 порций).

Следовательно: 1 колонка – нормы вкладки ингредиентов на 1 порцию, 2 колонка – нормы вкладки – на 40 порций напитка.

В приложении 3 методической работы – приведён расчёт потребного количества сырья по данным практического занятия.

После выполнения практической работы, обучающийся должен:

знать:

— порядок составления плана-меню;

методику расчета количества потребного

сырья на приготовление блюд;

— калькуляцию кулинарных блюд: I, II, III блюда, напитки.

уметь:

— составлять план-меню;

— рассчитывать потребное количество сырья на приготовление блюд.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кулинарной и другой продукции.

Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчёта сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом зается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 – 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 – 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально-ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Изучив материал методической разработки, обучающийся сможет в полной мере овладеть методикой заполнения бланка плана-меню, а также без затруднений выполнять расчёт потребного количества сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Бабаев Ю.А. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании: учеб. пособие: рек. УМО по образованию / Ю.А. Бабаев, Ю.А. Петров. – М.: Вузовский учебник, 2013. – 352 с.

Иванова Н. В. Бухгалтерский учет: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы СПО /. – 8-е изд., перераб. и доп. — Москва: Академия, 2013. – 334 с.

Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. — 2-е изд.. — М.: ИНФРА – М., 2009. – 584 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания. – Х.: Студцентр, 2003. — 640 с.

Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.

Патров В.В. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – 2-е изд. – СПб.: Издательский дом Бинфа, 2009. – 102 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Главбух, № 9, май. 2008 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.

http://buh.ru/articles/documents/13351/

http://buh-restoran.ru/

http://dtkt.com.ua/debet/rus/2001/14/14pr5.html

http://www.classs.ru/library/node/3560

Расчет количества сырья и продуктов — Мегаобучалка


Таблица 3.4. – Расчет количества сырья на один день

№ Наименование продуктов Наименование блюда салат из маринован. кур. филе «Аппетитная курочка» (130 порций) Наименование блюда салата «Весна» (125 порций) Итого, кг
  Норма на 1 порцию г Расчетное кол-во кг Норма на 1 порцию г Расчетное кол-во кг  
Куриное филе (прим. есть горч-медовый маринад) 4,9 - - 4,9
Масло раст. 0,08 - - 0,08
Салат зеленый 0,4 0,3 0,7
Помидоры свежие красные 4,55 - - 4,55
Майонез «Провансаль» 0, 2 - - 0,2
Яйца куриные 0,8 0,88 1,68
Сухари для Цезаря п/ф 1,14 - - 1,14
Соль поваренная 0, 1 0,01 0, 1 0,01 0,02
Редис - - 0,02 0,02
Лук зеленый - - 18,7 0,02 0,02
Огурцы грунтовые - - 18,7 0,02 0,02
Сметана 10 % - - 0,1 0,1

 

Продолжение Таблицы 3.4.

№ Наимен. продуктов Салат овощной с сыром «Светофор» (120 порций) Салат из огурцов и помидоров с майонезом (120 порций) Итого, кг
Огурцы 17,5 1,7 18,2 1,8 3,5
Помидоры свежие красные 18,3 1,8 18,2 1,8 3,6
Лук зеленый 13,5 1,33 14,3 1,4 1,73
Болгарский желтый перец 18,4 1,88 - - 1,88
Голландский сыр 8,01 0,04 - - 8,05
Укроп 13,5 1,33 14,3 1,45 2,78
Петрушка 13,5 1,33 14,3 1.45 2,78
Соль поваренная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2
Масло раст. 0,2 - - 0,2
Майонез «Провансаль» - - 8,22    

 

 

Продолжение Таблицы 3.4.

№ Наимен. продуктов Салат из моркови с зеленым горошком (120 порций) Салат из моркови с яйцом и чесноком (120 порций) Итого, кг
Морковь свежая 21,2 0.02 21,3 0,03 0.05
Зеленый горошек 0.03 - - 0.03
Яйца куриные 0,4     0,4
Лук свежий репчатый 8,9 1,1 - - 1,1
Майонез «Провансаль» 8,8 0,08 10,3 1,33 1,41
Чеснок - - 2,05
Соль поваренная 0,02 0,2 0,02 0,2 0,4

Продолжение Таблицы 3.4.

№ Наимен. продуктов Салат из моркови с яблоками (120 порций) Маринованные огурцы (120 порций) Итого, кг
Морковь свежая 2,22 - - 2,25
Яблоки сладкие свежие 18,5 1,88 - - 1,88
Яйца куриные 17,2 1,7 - - 1,7
Майонез «Провансаль» 8,7 0,08 - - 0,08
Сметана 10 % 10,22 1,22 - - 1,22
Соль поваренная 0,02 0,2 - - 0,2
Масло раст. 0,04 - - 0,04
Маринов. огурцы - - 3,4

Остальное сведено в приложение Г.
Таблица 3.5.- Сводная продуктовая ведомость



№ п/п Наименование сырья Количество, кг, л Нормативный документ
Мука 8,99 кг ГОСТ 26574-2017
Вода 2,33 л ГОСТ Р 51232-98
молоко 3,2 % 4,5 л ГОСТ 31450-2013
соль 3,1 л ГОСТ Р 51574-2000
сахар 2,11 кг ГОСТ 33222-2015
баранина 4,55 кг ГОСТ Р 54367-2011
свинина 6,7 кг ГОСТ Р 54367-2011
говядина 4,8 кг ГОСТ 31789-2012
телятина 6,2 кг ГОСТ 31789-2012
сало 6,8 кг ГОСТ 28414-89
шпик свиной 1,22 кг ГОСТ 28414-89
курдючное сало 1,3 кг ГОСТ 28414-89
курдючный жир 4,2 кг ГОСТ 28414-89
кулинарный жир 3,2 кг ГОСТ 28414-89
масло раст. 5,99 кг ГОСТ 1129-2013
масло сливоч. 8,9 кг ГОСТ32261-2013
капуста 5 кг ГОСТ Р 51809-2001
картофель 20 кг ГОСТ 7176-85
яйца куриные 3,45 кг ГОСТ 31654-2012
грибы 4,8 кг ГОСТ Р 56827-2015
рис белый 4,55 кг ГОСТ 6292-93
Зеленый лук 5,66 кг ГОСТ Р 55652-2013
Зеленый укроп 3,2 кг ГОСТ 32856-2014
петрушка 3,11 кг ГОСТ Р 55904-2013
кинза 3,11 кг ГОСТ Р 32788-2014
базилик 5,02 кг ГОСТ Р 565662-2015
лук репч. 3,11 кг ГОСТ Р 51783-2001
чечевица 3,2 кг ГОСТ 7066-77
рыба минтай 1,00 кг ГОСТ 32366-2013
фритюрный жир 3,44л ГОСТ 28414-89
творог 6,77л ГОСТ 31453-2013
кефир 2,5% 3,88 л ГОСТ 31452-2012
сметана 10% 2,00 л ТУ 31452-2012
майонез 1,22 л ГОСТ 31761-2012
куриное филе 2,33 кг ТУ 9214-002-484352
огурцы 4,33 кг ГОСТ-1726-85

 

Таблиц 3.6 – площадь складских помещений

Наименование помещений Расчетная площадь, м2 Площадь, принятая по нормативу, м2
Кладовая напитков
Кладовая одноразовой посуды
Камера пищевых отходов
Универсальная кладовая
Загрузочная
Итого:

 

 

Таблица 3.7. – Производственная программа

Наименование поступивших в цех полуфабрикатов Количество, кг. Наименование блюд, изготавливаемых из п/ф Наименование операций по доработке
Обязательные Соответствующие приготовляемому блюду
мука пшеничная 55,587 тесто для чебуреков замесить раскатать
молоко коровье 9,237 тесто для чебуреков, горячие напитки - -
соль 0,786 тесто, фарш для чебуреков, салаты перемешать -
бараний фарш 18,963 фарш для чебуреков разморозить перемешать
лук репчатый 8,765 фарш для чебуреков очистить нарезать
вода 58,429 тесто для чебуреков, горячие напитки - -
перец чёрный молотый 0,084 фарш для чебуреков перемешать -
масло растительное 10,749 чебуреки, салаты - -
масло сливочное 2,348 тесто для чебуреков замесить раскатать
яйцо 7,472 тесто для чебуреков замесить раскатать
говяжий фарш 9,888 фарш для чебуреков разморозить перемешать
перец красный 0,006 фарш для чебуреков перемешать -
жир фритюрный 1,662 чебуреки - -
свиной фарш 6,978 фарш для чебуреков разморозить перемешать
перец душистый 0,029 фарш для чебуреков перемешать -
сыр российский 4,485 начинка для чебуреков отрезать натереть
зелень укропа 0,924 начинка для чебуреков, салаты промыть измельчить
зелень петрушки 0,423 начинка для чебуреков, салаты промыть измельчить
зелень лука 0,888 начинка для чебуреков, салаты промыть измельчить
шпик свиной 0,528 начинка для чебуреков нарезать -
картофель 6,39 начинка для чебуреков очистить нарезать
жир кулинарный 1,242 чебуреки - -
чечевица сухая 0,27 начинка для чебуреков перемешать -
капуста 4,62 начинка для чебуреков нашинковать перемешать
тмин 0,001 начинка для чебуреков перемешать -
мускатный орех 0,001 начинка для чебуреков перемешать -
чеснок дунганский 0,105 начинка для чебуреков очистить измельчить
творог 1,44 начинка для чебуреков - -
соя 0,72 начинка для чебуреков отварить -
морковь 0,174 начинка для чебуреков очистить отварить
лавровый лист 0,12   отварить -
ряженка 0,96 фарш для чебуреков перемешать -
сахар-песок 2,526 начинка для чебуреков, горячие напитки - -
соус соевый 0,332 фарш для чебуреков перемешать -
жир курдючный 0,768 чебуреки - -
рис 0,261 начинка для чебуреков промыть отварить
кефир 2,112 тесто для чебуреков - -
минтай 1,56 начинка для чебуреков очистить пожарить

 

Расчёт численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N1, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле

,

Где G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв – норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14.

 

Таблица 3.8. Расчёт рабочей силы цеха доработки полуфабрикатов

Наименование сырья Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт. Норма выработки, кг, шт. за смену Трудозатраты, чел./ч
говядина 9,888 0,021
свинина 6,978 0,009
баранина 18,963 0,059
лук репчатый 8,765 0,043
картофель 6,39 0,02
капуста 4,62 0,004
морковь 0,174 0,001
минтай 1,56 28,8 0,048
зелень укропа 0,924 0,004
зелень лука 0,888 0,004
зелень петрушки 0,423 0,002
морковь 0,174 0,001
Итого:     0,216

 

Таблица 3.9. График выхода на работу поваров

Ф.И.О. Долж-ность Дни месяца Эффек-тивный фонд, Ээф
и т.д.
1. Иваненко Повар 5 р. 10-22 10-22 В В 10-22 10-22 В В
2. Петренко Повар 4р. 10-22 10-22 В В 10-22 10-22 В В
3. Галимов Повар 3 р. 10-22 10-22 В В 10-22 10-22 В В
4. Сидоров Повар 5 р. В В 10-22 10-22 В В 10-22 10-22
5. Зайцев Повар 4р. В В 10-22 10-22 В В 10-22 10-22
6. Волков Повар 3 р. В В 10-22 10-22 В В 10-22 10-22

 

Расчёт теплового оборудования

Расчёт электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда рассчитывают по формуле

,

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчётный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

,

где T – продолжительность расчетного периода, ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 3.10. Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий.

Продукт, блюдо, гарнир часы реали-зации Количество изделий за расчётный период Условная площадь ед. изделий м2 Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость площади пода за расчётный период Расчётная площадь пода, м2
Чебуреки 10-22 0,01 0,092
Сочни 10-22 0,01 0,005
Итого           0,097

Для тепловой обработки изделий заданной массы расчётную площадь сковороды (Fр, м2) определяют по формуле

Где G – масса обжариваемого продукта, кг; b – условная толщина слоя продукта, дм, принимаем b=0,4 дм; ρ – объёмная масса продукта, кг/дм3; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период; k – коэффициент использования жарочной поверхности, принимаем k=0,85…0,9.

 

Таблица 3.11. Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы.

Название продукта, блюда, гарнира часы реали-зации Масса продукта (нетто) за смену, кг Объёмная плотность продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость площади пода за расчётный период Расчётная площадь пода, м2
фарш 10-22 35,829 0,90 0,4 0,046
картофель 10-22 6,39 0,65 0,4 0,012
капуста 10-22 4,62 0,60 0,4 0,018
минтай 10-22 1,56 0,80 0,4 0,002
Итого             0,078

Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле

м2

После расчёта требуемой общей площади пода подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляем число сковород по формуле:

шт.

Расчёт фритюрницы. Расчёт количества фритюрниц производят по вместимости чаши, определяемой по формуле:

Где Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3; Vж – объём жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Объём обжариваемого продукта равен

Объём жира вычисляют по формуле

Где Gж – масса жира, кг; ρж – объемная масса жира, кг/дм3

Таблица 3.12. Определение вместимости фритюрницы

Название продукта, блюда, гарнира часы реали-зации Масса продукта (нетто) за смену, кг Объёмная плотность продукта, кг/дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость за расчётный период Расчёт-ная вмести-мость чаши, дм3
Чебуреки 10-22 0,725 2,8
Итого               2,8

Подбираем фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчётной. Количество фритюрниц определяем по формуле:

Где Vст – объём чаши стандартной фритюрницы = 4 дм3

Подбираем 1 фритюрницу модели EKSI HEF-4L, вместимостью 4л, производитель Eksi, Китай. Мощность 2 кВт, габариты 210х380х305мм.

 

Расчёт плиты. Расчёт площади жарочной поверхности плиты производят по формуле

,

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м2; φ – оборачиваемость посуды за расчётный период.

 

Таблица 3.13. Расчёт жарочной поверхности плиты.

Наименова-ние блюда Количество блюд за расчётный период Тип наплитной посуды* Вместимость посуды, дм3 порций, шт. Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади за 1 час Расчётная площадь поверхности плиты, м2
морковь кастрюля 1-ЗМ2к 0,5 0,018 0,018
соя кастрюля 3-ЗМ2к 1,5 0,025 0,025
рис кастрюля 2-ЗМ2к 0,031 0,031
чебуреки сковорода 1-5М2к 0,053 0,106
итого               0,18

* обозначения приведены в соответствии с ГОСТ 51162-98

 

Жарочная поверхность плиты определяется по формуле:

м2

Принимаем 1 плиту модели 65/40 FTE, производитель Modular, Италия. Габариты 400х650х280 мм, мощность 4,5 кВт.

Таблица 3.14 расчёт холодильного шкафа для холодного цеха

Полуфабрикаты Масса полуфабриката, кг Объёмная масса, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий массу тары Объём полуфабриката, дм3
Сыр российский 0,7 2,85
Сыр голландский 0,7 1,43
Сыр сулугуни 0,7 1,43
Молоко питьевое м.д.ж. 2,5 % 4,5 0,7 6,42
Творог м.д.ж. 15% 6,77 0,6 0,7 16,12
Масло сливочное 8,9 0,9 0,7 14,13
Сметана м.д.ж. 10% 2,00 0,9 0,7 3,17
Майонез «Провансаль» м.д.ж. 70% 1,22 0,9 0,7 1,94
яйца куриные 3,45 0,7 4,92
молоко 3,2 % 4,5 0,7 6,43
Итого       58,84

 

 

Таблица 3.15 расчёт холодильного шкафа для горячего цеха

Полуфабрикаты Масса полуфабриката, кг Объёмная масса, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий массу тары Объём полуфабриката, дм3
баранина 4,55 0,9 0,7 7,22
свинина 6,7 0,9 0,7 10,63
говядина 4,8 0,9 0,7 7,62
телятина 6,2 0,9 0,7 9,84
сало 6,8 0,6 0,7 16,19
шпик свиной 1,22 0,6 0,7 2,9
курдючное сало 1,3 0,6 0,7 3,09
курдючный жир 4,2 0,9 0,7 6,66
кулинарный жир 3,2 0,9 0,7 5,07
куриное филе 2,33 0,8 0,7 4,16
грибы 4,8 0,5 0,7 13,71
Итого       87,09

 

 

Таблица 3.16. – Расчет площади холодного цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования Марка Кол-во единиц Ширина, мм Длина, мм Высота, мм Полезная площадь, м2
Ванна моечная СПМ-1500 1,29
Стол производств. СПСМ-3 С 2,11
Тележка вспомогательная ТВ — 1 0,45
Стеллаж сборный СК 1800 0,4
Холодильный шкаф Брюса KS 0,4
Раковина ЭР-3 0,2
Итого           4,85

 

 

Таблица 3.17. – Расчет площади горячего цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования Марка Кол-во единиц Ширина, мм Длина, мм Высота, мм Полезная площадь, м2
Стол производств. СПСМ-3 С 2,11
Тележка вспомогательная ТВ — 1 0,45
Стеллаж сборный СК 1800 0,4
Холодильный шкаф SNAK 300 TN 0,5
Фритюрница EKSI HEF-4L 0,16
Раковина для мытья рук ЭР-3 0,2
Плита 65/40 FTE 0,26
Итого           4,8

 

Общая площадь горячего цеха: Sобщ=Sпол/η

Sобщ=4,8/0,3=16 м2

 

Общая площадь холодного цеха:

Sобщ=4,85/0,3=19,6 м2

Общая площадь цеха доработки полуфабрикатов:

Sобщ=52,22/0,3=17,9 м2

 

Рекомендуемые страницы:

Читайте также:


©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (400)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку…

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы


Расчет рецептур кондитерских изделий. Определение затрат в натуральном выражении на 1 тонну фазы.

Для определения натуральных затрат на фазе 1 Т необходимо взять эти 6 столбцов, используя процентное содержание твердых веществ в вышеуказанных типах сырья, которое необходимо перевести в натуральное выражение, а именно

сахар 711,15 * 100 / 99,85 = 712,22 кг,

мелассы 277,76 * 100/78 = 356,11 кг.

Потребление эфирных масел в природе рассчитывается с таким же соотношением

1,12 * 1,78053 = 2 кг.

Ставим эту цифру в гр. 5 эссенций и подсчитайте общее количество, равное 1070,33 кг.

Так как на 1 г готовой карамели расходуется не 1 т, а 0,663 т карамельной массы (см. Рецепт нарезки и формования), расход сырья необходимо учитывать по этой сумме. Для этого рисунка в гр. Расходы 5 и 6 для фазы 1 т, как в природе, так и в сухом веществе, умножаются на 0,663.

Например, сахар в натуре 712,22 * 0,663 = 472,2 кг.Однако по сухому веществу 711,15-0,663 = 471,49 кг

Такой же результат можно получить, умножив поток в природе на процентное содержание твердых частиц 472,2 * 99,85 / 100 = 471,49

Приступаем к расчету сырья для приготовления яблочной начинки израсходовано на 1 г готовой карамели в количестве 180 кг, для чего также составляем таблицу (Таблица 201).

201 Таблица. Рецепт яблочной начинки

Наименование сырья и полуфабрикатов Sauder

содержание

в г.%

 Зарядка в кг Расход

фаза

 1 по т.

кг

 Расход на 1 тонну готовой карамели в кг
фактически в сухом веществе в

в натуральном выражении

 в сухом веществе на самом деле в сухом веществе
1 2 3 4 5 6 7 8
рецепт начинки дюйм 180 кг
а) варка для скважин
Сахарный песок 99,85 120 119,82 565,10 564,24 161,72 101,57
расход 78 60 46,8 282,55 220,39 50,86 39,67
яблочный соус 10 116,8 11,68 550 55 99 9,9
Молочная кислота 40 4,25 1,7 20 8 3.6 1,44
б) Добавление при резке
Яблочная эссенция 0,85 4 0,72
Итого 301,9 180 1421,65 847,63 255,90 152,58
Выйти 84 212,36 178,38 1000 840,0 180 151,2

Поскольку в соответствии с потреблением картофельного пюре для загрузки оно имеет 9,5% твердых веществ вместо 10%, взятых в рецептурах, мы сначала пересчитаем натуральное выражение на 10% стандартного картофельного пюре, которое будет:

123 * 9,5 / 10 = 116,8 кг.

Эта сумма занесена в таблицу. 201 (ок. 3). (Здесь и всюду c. = График)

C. 2 и 3 заполняются на основании имеющихся данных.

C. 4 заполняется путем умножения данных c. 3 2 к с. Подсчитайте сумму затрат в сухом веществе, она равна 180 кг фарша. Выход на загрузку в сухом веществе определяется с учетом потерь на данной фазе, принимаемых равными 0,9%:

(180 * 100-0,9) / 100 = 178,38 кг, в натуральном выражении, исходя из содержания сухих веществ в готовой начинке: 178,38 * 100/84 = 212,36 кг.

Для определения расхода сырья на фазу 1 г фруктовой начинки находим коэффициент пересчета из соотношения содержания сухих веществ на выходе 1 т и в загрузке (группы 6 и 4):

К = 840 / 178,38 = 4,70905.

Умножение данных c. 4 для найденного коэффициента получаем расход сырья в сухом веществе на 1 тонну фазы (гр. 6):

Сахар 119,82 * 4,70905 = 564,21 кг

Меласса 46,8 * 4,70905 = 220,39 кг и т. Д.

Расход сырья на 1 т фазы в натуральном выражении (с. 5) определяется на основе процентного содержания твердых веществ в применимом сырье (с. 2) и составляет сахар 564,24 * 100 / 99,85 = 565,10 кг,

Меласса 220,39 * 100/78 = 282,55 кг. пр.

Расход сырья для начинок, входящих в состав готовых конфет, т. E. Для начинки 180 кг найти порядковое умножение данных c. 5 0,18 о (количество готовой карамельной начинки 180 0,18 кг = г), что составляет

сахар 565,10 * 0,18 = 101,72 кг

меласса 282,55 * 0,18 = 50,86 кг

пюре 550 * 0,18 = 99,00 кг.пр.

C. 8 заполнено на основе процентного содержания сухого вещества (с. 2).

Расход сырья для начинки на 1 г готовой карамели, как в натуральном, так и в сухом виде, можно также получить, умножив гр. 5 и 6 на 0,18, а расхождения в результатах, полученных при умножении числа гр. 7 по гр. 2 и от умножения данных c. От 6 до 0,18, может быть только во втором десятичном разряде (в результате округления десятичной дроби).

Следующим шагом является расчет рецепта на шоколадно-пралиновую начинку и определение расхода сырья на заливку этой 160 кг, т. На 1 т готовой карамели (табл. 202).

Порядок расчета и заполнения таблицы. 202 то же, что и на предыдущих этапах: гр. 1, 2 и 3 заполняются по имеющимся данным, а гр. 4 умножение данных c. 3 по гр. 2. Производительность при загрузке определяется с учетом потерь, обнаруженных ранее на этом этапе, которые составляют 1,4%.Следовательно, выход загрузки по сухому веществу составит 234,93 кг [238,27 (100 — 1,4)], а в натуральном выражении с учетом влажности заполнения 238,6 кг

(* 234,93 100 / 98,46)

202 Табл. Рецепт шоколадно-пралиновой начинки

Наименование сырья и полуфабрикатов Sauder

Содержание SV%

 Заряд нагрузки в кг фазовый расход в 1 т / кг Расход на 1 т готовой карамели, кг
фактически в сухом веществе на самом деле в сухом веществе на самом деле в сухом веществе
1 2 3 4 5 6 7 8
Рецепт шоколадно-пралиновой начинки В 160 кг
а) Подготовка заливки
Сахарная пудра 99,85 106 105,83 444,2 443,53 71,07 70,96
какао тертое 97 33,4 32,40 140,0 135,80 22,40 21,73
Ядро жареного фундука или ядра абрикоса жареные 97,5 102,6 100,04 430,0 419,25 68,80 67,08
б) Добавление при резке
Ванильная эссенция– 0,48 2– 0,32
Всего 242,48 238,27 1016,2 998,58 162,59 159,77
Выйти 98,46 238,6 234,93 1000 984,6 160 157,54

68,8 кг обжаренных ядер соответствует 72,45 кг влажных ядер.

Расчет расхода на фазе 1 т следует проводить, начиная с определения общего расхода в сухом веществе с учетом процента потерь. готовка:

984,6 * 100 / (100-1,4) = 998,58 кг сухого вещества.

Затем находим коэффициент преобразования нагрузки в фазу Т, сопровождающую 1 для сухого вещества:

K = 998,58 / 238,27 = 4,19096
Умножая каждое сырье в виде загрузки сухих веществ на коэффициент преобразования, определяется расход на 1 т фазы в сухом веществе:

Сахарная пудра 105,83 * 4,19096 = 443,53 кг.

Масса какао * 32,4 4,19096 135,79 = кг (округлено 135,8 кг) и так далее. Д.

Данные вводятся в граммах. 6, а затем перевести их в натуру (как и для яблочной начинки).

Расчет расхода натурального сырья на 1 т готовой карамели находится путем умножения на гр. 5 по 0,16 (160 кг = 0,16 т) и положить в гр. 7, после чего определяем в них содержание твердых веществ (данные группы 7 умножаем на данные группы 2) и заполняем группу.8.

Результаты нужно подсчитать.

Имея все расчеты затрат на сырье и полуфабрикаты для отдельных фаз, определяем общий расход готовой карамели на 1 т.

Для наглядности составляем таблицу. 203, в котором мы фиксируем потребление сырья и полуфабрикатов из рассчитанных однофазных рецептур.

В табл. 203 гр. 1-8 заполнены данными из рассчитанных поэтапных составов (из гр.7 и 8) и гр. 9 и 10 — суммированием цифр по горизонтали.

Поскольку в расходе сырья по сумме фаз не учитываются потери при транспортировке, обертывании, упаковке и других операциях, необходимо его скорректировать с учетом общих потерь (в%), принятых для данного вида карамели в рецептах (см. Рецепты для карамели, стр. 3, где общий процент потерь для карамели с двойной начинкой равен 1,93%).

Для определения общего расхода сырья и полуфабрикатов на 1 г готовой продукции сначала находим его общее сухое вещество с учетом общих потерь (в%), которые составляют 1,93.В 1 тонне готовой продукции содержится 955,6 кг сухих веществ. Общее потребление от суммы составляет:

955,6 * 100 / (100—1,93) = 974,4 кг.

После этого рассчитываем коэффициент пересчета, то есть отношение общего расхода сырья на сухое вещество к общему расходу фазы:

К = 974,4 / 969,02 = 1,005553.

Умножая каждый вид сырья и полуфабрикатов на найденный коэффициент, на сумму фаз (в сухом веществе), определяем их общий расход на 1 тонну готовой продукции.

Таким образом, общее потребление сахара (в сухом веществе) составит

573,06 * 1,005553 = 576,24 (округлено 576,2 кг), патока — 223,83 * 1,005553 = 225,07 (округлено 225,1 кг) и т. Д. Мы находим величины, указанные в c . 12.

Суммарный расход сырья в натуральном выражении (гр. 11) для определенных видов определяется процентным содержанием в них сухих веществ (гр. 2).

203 Табл. Потребление сырья и полуфабрикатов на этапах производства и потребления для определения общей 1 тонны готовой продукции (включая потери во время транспортировки, упаковки, упаковки, кроме учтенных при расчете этапов)

Запасы сырья — AccountingTools

Запасы сырья — это общая стоимость всех имеющихся на складе компонентов, которые еще не использовались в незавершенном производстве или производстве готовой продукции.

Сырье делится на две подкатегории:

  • Прямые материалы . Эти материалы включены в конечный продукт. Например, это древесина, из которой изготовлен шкаф.

  • Косвенные материалы . Это материалы, не входящие в конечный продукт, но потребляемые в процессе производства. Например, это смазка, масла, ветошь, лампочки и т. Д., Потребляемые на типичном производственном предприятии.

Стоимость сырья, имеющегося в наличии на дату баланса, отображается в балансе как оборотный актив. Сырье может быть объединено в единую статью запасов в балансе, которая также включает стоимость незавершенного производства и запасов готовой продукции.

Сырье всех типов первоначально записывается на счет основных средств запасов с дебетованием счета запасов сырья и кредитованием счета кредиторской задолженности.

Когда сырье потребляется, порядок учета варьируется в зависимости от его статуса как прямых или косвенных материалов.Бухгалтерский учет:

  • Прямые материалы . Дебетовать счет незавершенного производства и кредитовать счет активов запасов сырья. Или, если производственный процесс короткий, обойдите счет незавершенного производства и вместо этого дебетуйте счет запасов готовой продукции.

  • Косвенные материалы . Дебетуйте счет накладных расходов завода и кредитуйте счет активов запасов сырья. В конце месяца конечный баланс счета накладных расходов распределяется на стоимость проданных товаров и конечные запасы.

Сырье иногда может быть объявлено устаревшим, возможно, потому, что оно больше не используется в продукции компании, или потому, что оно ухудшилось во время хранения и поэтому больше не может быть использовано. Если это так, они обычно относятся непосредственно к стоимости проданных товаров с зачетом кредита на счет запасов сырья.

Родственные курсы

Учет товарно-материальных запасов
Как проводить аудит товарно-материальных запасов
Управление запасами

Как приготовить борщ — Русский рецепт борща

Борщ — знаменитый суп во многих российских семьях, а также во многих странах Восточной и Центральной Европы.Рецепты борща разнообразны, но основными ингредиентами всегда являются овощи (в основном свекла) и сметана. Свекла, из которой готовят борщ, придает супу фирменный насыщенный красновато-фиолетовый цвет.

Состав

  • 4 кв. вода
  • 14 унций. говяжий бульон
  • 1 небольшой кочан
  • 5 крупных картофелин
  • 1 крупная морковь
  • 1 мед. свекла
  • 1 мед. лук
  • 1 лавровый лист
  • 2 столовые ложки томатной пасты
  • 3-5 зубчиков чеснока
  • зелень (петрушка, укроп и др.)
  • сметана

Препарат

1. Отварите говяжий бульон не менее 1,5 часов, процедите бульон через одежду, отделите мясо от кости и нарежьте его.

2. Сырой корень свеклы очистить, нарезать тонкими полосками по два дюйма и тушить полчаса.

3. В кипящий бульон добавить нарезанный кубиками картофель. Когда бульон снова закипит, добавьте тушеную свеклу. Добавьте лавровый лист.

4. Морковь нарезать так же, как корень свеклы, обжарить и добавить в борщ.

5. Лук нарезать, обжарить с двух сторон, добавить томатную пасту. Все перемешать и жарить еще немного.

6. Снимите обжаренный лук с плиты и добавьте пюре из чеснока.

7. Мелко нашинкуйте капусту и добавьте (но не сильно) в борщ, когда картофель почти готов.

8. Накройте кастрюлю крышкой и варите борщ 5 минут. Затем добавить обжаренный лук с чесноком и приправами. Все перемешать.

9. Борщ накрыть крышкой и варить еще 3 минуты. Затем добавьте срезанную зелень.

10. Снять борщ с плиты и оставить открытым.

Советы по приготовлению и подаче борща

1. Сметана подается в отдельной посуде или добавляется в тарелку с борщом непосредственно перед подачей.

2. Вместо говяжьего бульона можно использовать телятину или курицу.

3. Вы также можете натереть свеклу и морковь на шагах 3 и 5 вместо того, чтобы нарезать их тонкими полосками.

Как правильно писать слова Борщ

Борщ по-русски — борщ .Однако буквы щ не существует в английском языке, и вы можете встретить следующие альтернативные варианты написания: борщ , борщ , борщ или барщ .

Задайте их в разделе Русский язык вопросов и ответов — месте, где студенты, учителя и носители русского языка могут обсудить грамматику, лексику, произношение и другие аспекты русского языка.

Авторские права 2001-2020 MasterRussian.com | Конфиденциальность Политика | Свяжитесь с нами

Методы инвентаризационной оценки сырья

Методы инвентаризационной оценки сырья | Бабингтон

Автор: Ричард Смит Дата публикации: 9 августа 2017 г.

При работе над оценкой запасов необходимо установить:

  • Стоимость сырья, выдаваемого в производство и;
  • Стоимость запасов сырья, оставшегося неиспользованным в магазинах на конец года

На конец года в складском отделении могут быть запасы сырья.Стоимость сырья будет известна из счетов-фактур, но заключительный запас может состоять из материалов, поставленных в разное время и по разным ценам. Это затрудняет сопоставление запасов на конец периода с точно уплаченными ценами. Даже попытка может занять очень много времени.

Бухгалтеры по затратам разработали три метода для определения цены отпуска материалов из магазинов и оценки конечного запаса сырья.

FIFO (первый пришел, первый ушел)

Этот метод оценки запасов предполагает, что запасы, выпущенные из магазинов, берутся из самых старых запасов. Таким образом, затраты на производство оплачиваются по самым старым ценам, а оставшиеся запасы оцениваются по самым последним ценам.

LIFO (последний пришел, первый ушел)

Этот метод предполагает, что запасы, выпущенные из магазинов, взяты из самых последних поставок. Таким образом, затраты на производство оплачиваются по последним ценам, а запасы, оставшиеся в магазинах, оцениваются по более старым ценам.

Получить руководство по оценке запасов в бухгалтерском учете

Введите свои данные, чтобы получить доступ к нашему экспертному ресурсу

AVCO (Средняя стоимость / средневзвешенное значение)

Этот метод взимает среднюю цену за выпуски в производство. Общая стоимость запасов в магазинах делится на общее количество единиц на складе, что дает среднюю стоимость единицы. Средняя стоимость пересчитывается каждый раз при получении новой поставки.

Каждый метод оценивает выпуски для производства по-разному, что также приводит к разной оценке запасов на конец периода. Поскольку запасы на конец периода используются для расчета себестоимости продаж для бизнеса, стоимость запасов на конец периода и выбранный метод будут иметь прямое влияние на прибыль бизнеса — настолько, что доступен LIFO в качестве метода ценообразования и оценки запасов. только для внутренних (хозрасчетных) целей. При подготовке финансовой отчетности МСФО (IAS) 2 не разрешает использование LIFO в качестве метода оценки запасов.

0 19.01.2021
Разное

Комментариев нет

Добавить комментарий

Рубрики

2019 © Все права защищены.