Технологическая карта это в общепите: Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: что это и как правильно составить

Содержание

Технико-технологическая карта в общепите

Технико-технологическая карта (ТТК) — это документ, который содержит рецептуру приготовления блюда. Кроме самих компонентов и их количества, ТТК может содержать массу другой полезной для производства информации. Например: требования к качеству сырья, описание технологического процесса производства, требования к оформлению, подаче, хранению и реализации товара, пищевой состав и энергетическая ценность блюд. В управленческом учете нас в первую очередь интересует состав. Т.е. сколько и какого сырья нужно взять на приготовление блюда.

Состав блюд вносится в программу с помощью справочника «ТТК». Он находится в пункте меню «Производство» и выглядит следующим образом:

В левой части формы мы видим дерево групп ТТК. Для удобства учета рекомендуем вам разделить ваши технико-технологические карты на группы по типу приготовления. Например, «Горячие блюда», «Холодные закуски» и т.

д.

В правой части формы отображены сами ТТК из соответствующей группы.

Перейдем к созданию новой карты.

Первое, что необходимо сделать, это заполнить поле «Продукт» и указать тип ТТК. Сборная ТТК используется для приготовления блюда из нескольких компонентов. Разборная ТТК – для разделки продукта на компоненты. В общепите в основном применяются сборные ТТК.

Перейдем на вкладку «Основные»

На этой вкладке необходимо указать «Группу склада» и «Норму минимум». Группу склада установите «Все склады». Норма минимум – это минимальное кол-во блюд, приготавливаемых за один раз. Вы же не будете варить одну тарелку борща? Вы варите сразу кастрюлю на 20 порций.

Далее на вкладке «Продукты и сырьё» необходимо добавить все компоненты, используемые для приготовления продукта, а так же указать нормы списания и процент потерь при обработке. Нормы списания указываются на весь объем приготовления. В нашем случае – на 20 порций.

Обратите внимание на строку «Операция». Вы можете создать список доступных операций и потерь в них с помощью соответствующего справочника.

На вкладке «Описание» вы можете описать процесс приготовления продукта.

Технико-технологическая карта готова, не забудьте провести и сохранить её.

Важное замечание: В Меркурий-ERP можно создать только одну проведенную ТТК для каждого блюда.

После того, как вы создали технико-технологические карты для всех блюд, рассмотрим тему товаров заменителей и архетипов.

Читать далее:

технологическая карта

нормативная документация

На чтение 7 мин Просмотров 3.3к. Опубликовано 2 апреля, 2021

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;

Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;

Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;

К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Заказать ТТК

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;

Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

Геодезические работы;
Земляные работы;
Конструкции железобетона;

Конструкции металлические;
Архитектурно строительные решения;
Наружные сети водоснабжения и канализации;
Водопровод и канализация;
Наружные сети газоснабжения;
Газоснабжение. Внутренние устройства;
Наружные тепловые сети;
Тепломеханические решения котельной;
Отопление, вентиляция и кондиционирование;
Электромонтажные работы;
Автоматизация;
ВОЛП;
Охранная и пожарная сигнализация;
Спринклерная система пожаротушения;
Монтаж листов;
Автомобильные дороги;
Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;

Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами.doc;
Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
Бурение котлованов.doc;
Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А. doc;
Буросмесительное закрепление илов.doc;
Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером.doc;
Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров. doc;
Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
Возведение земляного полотна.doc;
Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта.doc;
Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

Установка центробежных насосов;
Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
Установка унитазов;
Установка ванн.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата

Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:

Продаете заранее привезенные от поставщика блюда

Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.

1. Заполните каталог товаров

В Контур.Маркете добавить товары в каталог можно вручную.

Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.

2. Передайте каталог товаров на кассу

Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.

В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:

Передача номенклатуры на программное обеспечение, совместимое с Контур. Маркетом.
Передача номенклатуры на Контур.Маркет Кассу.

Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе

Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.

Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».

В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать.

1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда

Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».

2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте

Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта.

Пример.

Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.

Еще примеры.

Сыр закупаете упаковками, а добавляете в блюдо по весу в граммах. Тогда в карточке товара-ингредиента укажите, сколько граммов весит одна упаковка. Сервис начнет учитывать расход сыра в граммах.
Соус покупаете в бутылках, а добавляете в миллилитрах. Тогда в карточке укажите, сколько миллилитров содержится в одной бутылке (штуке).

3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо

Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.

Что, если готовое блюдо используется как ингредиент

Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:

Создайте для блюда-ингредиента отдельную карточку с перечислением входящих в него продуктов.
Блюдо-ингредиент добавьте в основное блюдо. Готово. Подробности смотрите в инструкции.

4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ

Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога.

Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21. 09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.

5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте

Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт.

Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.

Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).

6. Добавьте модификаторы, если нужно

Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.

Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.

Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».

Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах.

Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая

Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше.

Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».

В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства.

Есть продажа навынос или доставка

Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.

Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.

Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан

Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.

Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).

А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.

Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.

Создавайте технологические карты без рутины

Подключите Контур. Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.

Попробуйте бесплатно 14 дней

Технико-технологическая карта | Общепит: информационный сайт

Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд — это ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это :
— Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

Раздел	Значение	Пример
Наименование изделия	Точное название блюда, которое будет использоваться на предприятии и в его филиалах	Данная ТТК описывает блюдо (изделие) Куриное филе Ямагата с овощами, изготавливаемое в трактире «Раздолье»
Перечень сырья	Уточняются все виды используемых продуктов.	Название сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 — 62 2. Грибы шампиньоны свежие 43 — 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 — 19 4. Морковь свежая столовая 26 — 20 5. Соль пищевая поваренная 1 — 1 6. Специя перец молотый черный 1 — 1 7. Соус Терияки 40 — 40 8. Масло подсолнечное 10 — 10 9. Зелень петрушка 2,7 — 2 10. Томаты Черри 10 — 10
Требования по качеству используемого сырья	Отмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качества	Сырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др. )
Весовые нормы использования продуктов	Указываются в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и большее количество порций; показатели выхода готового блюда и полуфабриката.	Выход полуфабриката, г: 184, выход готового изделия, г: 160
Описание технологического процесса приготовления блюда	Сюда входит разделение холодной и тепловой обработки; применение пищевых добавок; соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы.	Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри.
Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации	Соответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции.	Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.
Показатели безопасности и качества	Описываются цвет, вкус, запах, консистенция; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека	Мясо умеренно прожарено, колер золотисто-желтый, ровный. 3, не допускаются по массе продукта (г): Патогенные, в т.ч. сальмонеллы — 25 БГКП(колиформы) — 1 S.aureus — 1 Proteus — 0.1
Энергетическая ценность и пищевой состав	Обязательно указываются для лечебно- профилактического, диетического или детского питания	1 порция (160 грамм) содержит — белки 16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал 156,21 100 грамм блюда (изделия) содержит — белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, срок действия ТТК	Каждая технологическая карта блюда имеет свой порядковый номер. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация	Технико — технологическая карта № 1636 от 22. 04.2012, до 31.12.120014, Трактир «Пятница»

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК — сборник
рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.

А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Дополнительная информация:

Технологическая карта блюда: общепит — Компас

Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями…

Технологическая карта важна по нескольким причинам:

Чтобы сформировать точную рецептуру и количество требуемых продуктов

Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов

Этапы формирования меню

Определение ценового уровня и типа заведения
Выбор списка блюд – в два раза больше планируемого меню
Дегустация выбранных блюд
Разработка технологических карт и презентация каждого блюда

Что такое технологическая карта

Согласно ГОСТ 31987-2012 технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд. Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту (ТК) в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту (ТТК).

Образец разработки технико-технологической карты

Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо. Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления.

Образец ТТК:

Напишите название блюда и область его использования. Например, карта распространяется на блюдо «Тушеная картошка, производимое рестораном и его филиалами»
Укажите перечень сырья для приготовления с указанием документов. Например, картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545. Отметьте требования к сырью: должно обладать Сертификатами и удостоверениями качества.
Пропишите рецептуру блюда в виде таблицы. Укажите все составляющие блюда, включая специи и соусы, даже масло для обжарки ингредиентов. Укажите вес брутто (до обработки) и нетто (после обработки).
Опишите процесс приготовления. Пошаговый план, разбитый на этапы с указанием всех мелочей. Например, «нарезать кубиками размером в 1см» или «пассеровать лук до золотистого цвета». Сюда же включается подготовка ингредиентов (часто этот этап берут из Сборников рецептур, на которые делают ссылку).
Оформление, подача и реализация. Опишите на какой тарелке подается блюдо или какой посуде, как оформляется, какой температуры должно быть. За какое время блюдо должно быть реализовано и как хранится до реализации (например, на мармите).
Показатели качества и безопасности. Разбейте на подпункты по показателям: внешний вид (цвет, запах, консистенция, вкус, оформление), химические показатели (доля жира, соли, сухих веществ) и микробиологические показатели (количество микроорганизмов, кишечных палочек и прочих).
Пищевая и энергетическая ценность. Число белков, жиров и углеводов и калорий.
Подпись разработчика и утвердившего лица (обычно это директор предприятия).

ВАЖНО. Указывайте количество ингредиента также как закупаете. Например, мясо в килограммах, а яйца в шутках. Так бухгалтеру будет проще вести учет остатков и бухгалтерию в целом.

Суть ТТК в том, что, прочитав ее любой повар сможет повторить блюдо максимально таким, ка его делал разработчик карточки. Чтобы ваши гости не ходили в день работы только одного повара, потому что у него «вкуснее». Хотя на практике даже по одной карте каждый повар готовит со своим стилем и вкус будет отличаться.

Обычно ТТК оформляется на плотной бумаге или картоне, где на одной стороне указан перечень ингредиентов, а на другой – этапы приготовления. Для большей наглядности к карточке может прикладываться фото готового и оформленного блюда, чтобы соблюдать стандарты.

Что делать дальше?

После разработки ТТК нужно сделать калькуляцию блюда для расчета себестоимости блюда. Для этого можно использовать бланк ОП-1, который состоит из:

Наименование блюда

Выхода в готовом виде (В граммах)

Список ингредиентов

Норма закладки в блюдо

Цена за кг ингредиентов

Цена за норму закладки в блюдо

Итоговая стоимость 10 порций

Цена на 1 порцию

Прежде чем составлять калькуляционную карточку, вы должны узнать закупочные цены на ингредиенты. А после вычисления цены за одну порцию, посчитать итоговую цену исходя из размера наценки. Разработкой этих документов обычно занимаемся вместе с технологом.

Еще несколько советов:

Сделайте уменьшенные порции для детей

Ориентируйтесь на сезонность ингредиентов, чтобы сэкономить на закупках

Сразу сделайте фирменные фото у хорошего фотографа

Учитывайте окружение ресторана – если есть офисы, ведите бизнес-ланч

После запуска оцените какие блюда самые популярные и сделайте их самыми прибыльными, за счет поиска выгодных поставщиков или иных способов снижения себестоимости. Все изменения отразите в технологических картах. Не останавливайтесь и продолжайте улучшать свое меню и тестировать новые блюда, чтобы всегда быть впереди конкурентов.

Если вам нужна помощь в разработке или составлении технологических карт, обращайтесь с специалистам «Компас».

Технологическая карта для поваров. Как оформляется тк и ттк

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел — это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда — что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания — это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи — все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения — сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек — это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также — самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

«Мастер ТТК» — это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.

Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа «Мастер ТТК» является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.

Работая в программе «Мастер ТТК» вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:

технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
технологические карты
калькуляционные карты
планы-меню на производство кулинарной продукции
меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
меню-требования
рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов

В программе «Мастер ТТК» полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

В справочник сырья можно добавлять новое сырье.

Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.

Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Модуль экспорта позволяет экспортировать документы в формат.xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

Журнал меню-требования (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.

Настройки меню-требования (рис. 7)

Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.

Журнал план-меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.

Настройки план-меню (рис. 15)

Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.

План-меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчёт рациона план-меню (рис. 20)

Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат.xls

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
Оперативная память: 128Мб
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50Мб

Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.

Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28.12.2006 г.

Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное — это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий — новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Контакт:
Главчева С.И., Зав. кафедрой, кандидат экономич. наук, член-корр. Академии проблем качества РФ

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006 г.

Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, шеф-повар

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.

Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты — это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем случае техкарта — это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем указана следующая информация:

количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
рецепт приготовления;
правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Образец технологической карты

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки — этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Технико-технологическая карта — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса — это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико-технологическая карта салата “Греческий”

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.

Технологические карты и товароучетные системы

Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

Технологическая карта онлайн расчет повара. Технологические карты для предприятий общественного питания

Вы решили открыть бизнес в сфере общественного питания и добиться успеха на этом сложном
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникального
меню блюд на заказ не сделаешь.

Маршрутная посуда — ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в уменьшении необоснованных расходов.

Это основа и залог правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями препарата. В него входят не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готовых блюд.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, давайте определимся с терминами.

В чем их сходство и различие?
Технологическая карта это:
— Документ, который составляется на основе рецептов из сборников для общественного питания
, либо разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
пищевой инструкции и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка по специальности заведения, которая будет в меню только в вашем заведении.

Основные разделы Технологической и технологической карты, как основного документа на предприятиях общественного питания
с оригинальным меню, приведены в таблице:

Глава	Значение	Пример
Название товары	Точное наименование блюда, которое будет использоваться на предприятии и его филиалах	В данном ТТК описано блюдо (продукт) Куриное филе Ямагата с овощами, приготовлено в трактире «Раздолье»
Список сырья	Указаны все типы использованных изделий.	Наименование сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 — 62 2. Шампиньоны свежие 43 — 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 — 19 4. Морковь столовая свежая 26 — 20 5. Соль поваренная пищевая 1 — 1 6. Перец черный молотый пряный 1 — 1 7. Соус терияки 40 — 40 8. Масло подсолнечное 10 — 10 9. Петрушка 2,7 — 2 10. Помидоры черри 10 — 10
Требования к качеству использованному сырью	Отмечено соответствие требованиям к продукции документы по нормам и наличие сертификата соответствие и качество	Пищевое сырье, полуфабрикаты и изделия, используемые для изготовления блюд, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, Заключение СЭС , сертификат безопасности и качества и др. )
Весовые нормы использование изделий	Указано в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и более количество порций; индикаторы выход готового блюда и полуфабрикат.	Выход полуфабриката, г: 184, Выход готового продукта, г: 160
Описание технологический технологический кулинария блюда	Включает сепарацию холодную и тепловую обработку ; приложение пищевые добавки ; соблюдение требований безопасности утвержденных санитарных документов сервис.	Очистите овощи и нарежьте соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Куриное филе нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные . Обжарить до полуготовности. Соль, перец. Добавьте соус терияки. Немного выпарить смесь и снять с огня . Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидорами черри.
Требования к товарному виду , продаже, внешнему виду, сроку хранения и продаже	По ГОСТ и санитарно-эпидемиологическим нормам.	Заготовка сырья осуществляется по технологическим рекомендациям на импортное сырье и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. По срокам годности продукция руководствуется СанПиН 2.3.2 1324-03.
Показатели безопасности и качества	Описывает цвет, вкус, запах, консистенцию; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека	Мясо умеренно прожаренное, цвет золотисто-желтый, ровный.3, не допускается по массе продукта (г): Патогенные, в т. ч. сальмонелла — 25 БГКП (колиформы) — 1 S.aureus — 1 Протей — 0,1
Энергетическая ценность и пищевой состав	Необходимо указать лечебное профилактическое, диетическое или детское питание	В 1 порции (160 грамм) содержится — белков 16,41 жиров 1,32 углеводов 19,68 ккал 156,21 В 100 граммах блюда (продукта) содержится — белков 10.26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, срок Действия ТТК	Каждая технологическая карточка блюда имеет свой серийный номер . На нее подписано разработчика, технолога и руководителя предприятий. Ее срок действия определяет сама организация	Технико-технологическая карта № 1636 от 22.04.2012 г., до 31.12.120014, Трактир «Пятница»

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, мирно сосуществующем с ТК и ТТК —
рецепты блюд. Здесь указана информация о компонентах и технологическом процессе.
кулинария. Рецепт не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевых значений
и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной специалистом
.
Если возникла ситуация, когда существующие сборники рецептов блюд не содержат необходимого элемента
, то нужно отработать блюдо.Это означает:

1. Приготовление нового блюда несколько раз для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основании пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

При отсутствии штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологической карты, следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Сократить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2.Предварительно оцените выгоду от продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Используйте широкий ассортимент продуктов.

И самое главное, грамотно составленный ТТК позволит Вам избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны.Ведь не каждый, жаждущий салата «Столичный», котлеты по-киевски и торта «Прага» на десерт, может позволить себе броситься в магазин, чтобы закупить все необходимое, и запереться на кухне, готовя несколько часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, а вкусно покушать хочется. На этих человеческих слабостях уже много лет успешно зарабатывают предприимчивые люди, сумевшие построить серьезный бизнес на успешной кухне.Как правильно рассчитать блюдо в столовой, чтобы не сработать в минус или, наоборот, не отпугнуть потенциальных клиентов заоблачными ценами? В то же время для успеха недостаточно золотых рук, ведь рынок и конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда они еще готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище», дорогого стоит.

На пальцах

Правда, на данный момент себестоимость выхода завышена, так как конечную цену позиции меню логичнее формировать исходя из вкусов людей, спроса и среднерыночных запросов, однако для внутренних отслеживание затрат и выравнивание затрат, расчет блюд по-прежнему рекомендуется.

Для примера возьмем одну из популярных в настоящее время французских кондитерских фабрик: компания использует качественное сырье с соответствующим ценником, для приготовления своей продукции использует специальное оборудование, которое стоит очень дорого (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — экономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и т.д.Расчет блюд на первый взгляд, но снизить затраты они не могут, так как пострадает качество, название и, как следствие, спрос, так что планку надо держать. Также они не могут поставить равномерно высокую наценку на те позиции, которые дороги сами по себе, а те 300% себестоимости, которые на слуху у населения, просто отметаются. Итак, что нужно сделать? Рассмотрим меню, которое предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты зефир.

Первая и третья позиции по стоимости, если не копейки, близки к этому, при этом даже половину тортов нельзя «запороть» из-за дорогих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разница компенсируется булочками и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его компонентов.

Конечно, кондитерская отличается от столовой, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут использовать готовые онлайн-шаблоны, которые можно найти повсюду в сети, но они слишком общие и довольно грубые в подсчете. Правильнее будет самостоятельно вывести цены один раз и придерживаться их в дальнейшем, корректируя исходя из спроса. Для отображения правильного расчета блюда в столовой необходимо иметь на руках:

полное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологических карт на каждый пункт меню;
закупочные цены на все продукты, участвующие в приготовлении пунктов меню.

Маленький совет: выбирая посуду для столовой, не переусердствуйте. Само определение этой точки общепита подразумевает простую, искусную еду, способную вызвать ностальгию по временам Союза. Другими словами, никаких суши. И выкладка блюд от обилия сложных позиций станет если не проблематичнее, то уж точно скучнее. Список размером с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как сложно найти универсальных поваров в столовой, а поддерживать необходимый состав продуктов на постоянной основе дорого.

Технологические карты

Под этим термином понимается документ, содержащий информацию обо всех особенностях блюда. Включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть по желанию):

Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 o C хранится 3 месяца, а хлеб, при температуре +20…+25 o C, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в отдельных случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
Требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только до первого штрафа от надзорных органов.

Вы можете получить этот документ двумя способами — вы можете купить готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, либо вы можете отозвать его самостоятельно. Первое откровенно дорого, а второе не сложно, что мы и докажем ниже.

Пример

Название позиции меню: Котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: запекание.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 г готового блюда:

филе куриное рафинированное — 29,82 г; масло сливочное
— 14 грамм;
яйцо куриное — 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамм. Ожидаемый вес полуфабриката на выходе 50,35 грамм;
для жарки — 5.21 грамм;
Гарнир из бобовых (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм.

Блюдо

, его химический состав и калорийность, рецептура

Рубленое куриное филе, фаршированное маслом, обваленное в яйцах, дважды запанированное в молотом белом хлебе, обжаренное в горячем фритюре около 6-7 минут до образования обильной золотистой корочки. Разложить на противне и довести до готовности при температуре 200-220°С в духовке. По желанию продукты подаются на подогретых гренках.Гарнир по умолчанию — бобовые или овощи.

Закупочные цены на продукты

Предмет, без которого невозможна выкладка блюда в столовой. В идеале к ним стоит добавить транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а самостоятельно, через посреднические транспортные компании или своими силами. Также учитывайте средства, потраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках указанную выше информацию, мало что остается делать.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, которые требуются, в необходимом количестве, указать выставленные закупочные цены и сложить. Вот и все, вы получили стоимость блюда.

Перейдем к практике

Расчет блюда (для примера — та же киевская котлета, берем средние цены по столице):

куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовлены по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное — 3. 27 грамм, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта — 8,88 г, где 1000 г стоит 60 руб.;
для жарки — 5,21 грамм, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
Гарнир фасоль (технологическая карта № 741) или картофель (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм, где 1000 грамм стоит около 50 руб.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
масло сливочное (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3.36 рублей;
яйцо куриное — 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
жир кулинарный для жарки — 0,42 руб.;
Гарнир из фасоли (технологическая карта №741) или картофель (технологическая карта №42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем расчет блюда в столовой «Кикен по-киевски»: стоимость 100-граммовой порции 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу рассчитываются все пункты меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную время от времени как минимум нерационально, поэтому шаблоны блюд можно создавать в любой программе, позволяющей считать, Microsoft Excel хоть. Вы просто вбиваете компоненты, прописываете формулу расчета и корректируете закупочную цену при ее изменении.

Если планируется вести автоматизированный учет, то здесь все совершенно элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общепита, имеют опцию «расчета блюд».Причем проявляется она не только в возможности проводки текущей закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляется в режиме реального времени перенос и списание. Благодаря этому всегда можно шаг за шагом отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Практическое использование

Как было сказано ранее, расчет расчета в настоящий момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в том числе среднерыночных, ресурсов, затрачиваемых на прочее меню предметов, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последний указывает на уровень цен, который необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в целом.

По большому счету, именно столовая является достаточно прибыльным предприятием, так как стандартный перечень блюд, которым обычно чтут такие заведения, отличается откровенно низкой закупочной ценой без потери своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассола уходит минимум средств, а народная любовь к ним близка к понятию «вечность».Расчет блюд способен показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вводить что-то новое или, наоборот, убирать блюда, которые не окупаются.

Вареный суп из говядины

Говядина замороженная (Бразильский кострец, артикул 337375 — Metro Cah & Carry) — 25 кг, нарезана пилой на куски по 3 кг. Разложите по полиэтиленовым мешкам (черный мусор), плотно завяжите и поместите в тазы для стирки. Залить водопроводной водой температурой 25°С. Проверяйте температуру погружным термометром. Меняйте воду в ванне в течение двух-трех часов. После полной разморозки куски мяса уложить в гастроемкости 2/1 глубиной 400 мм и залить емкости смягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином поместить мясо в казаны с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75°С.Определить температуру термометром. После окончания варки дайте мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20°С мясо с бульоном порционно упаковать в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм, запаивая их картриджным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS, модель CNT-400. После запайки пакеты помещают в кастрюлю-гриль или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывают при температуре 85°С в течение 10 минут. Затем пакеты удаляют и помещают в ледяную баню или гастроемкость (соотношение вода/лед 50/50).Температура ледяной бани = +1 °C. Лед необходимо добавлять в процессе охлаждения, потому что температура в ванной будет повышаться из-за горячих мешочков. Цикл охлаждения — не менее 30 минут. После окончания пастеризации пакеты насухо вытирают ветошью и маркируют этикетировочным пистолетом. На этикетке должна быть дата производства, серийный номер повара — поставщика, срок годности. Срок годности мяса 4 дня. Место хранения — среднетемпературная камера при +2°С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до румяной корочки.В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Болгарский перец очистить, крупно нарезать и положить в бульон. Чеснок натереть, завернуть в марлю и положить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Бульон довести до вкуса и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в чаше или чаше планетарного миксера. Вымешивайте 15 минут на низкой скорости в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм каждый и выложить в глубокую чугунную сковороду, смазанную растительным маслом, как на фото. Смазать молоком. Выпекать при температуре 180 градусов в пароконвектомате или духовке с конвекцией 20 минут.

Для соуса — смешать мелко нарезанный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Квас свекольный

Свежую свеклу развести водой в пропорции ¼. Кипятить. Остыть. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 объема эмульсии. Дайте остыть. Разлить по пакетам для льда.Заморозить в шокере 120 минут. Хранить в морозильной камере.

Любое заведение общественного питания обязано завести технологические карты – этого требует закон. Сегодня мы расскажем вам: что такое технические карты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем, техническая карта документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способах его приготовления . .. Содержит следующую информацию:

количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
рецепт;
правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Этот документ является обязательным для использования на всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Невыполнение данного требования грозит санкциями в соответствии с КоАП РФ.

Образец маршрутизации

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Запускается на блюдах, приготовленных по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяются упрощенные требования: указывается только состав и рецептура. По запросу организации можно уточнить пищевую ценность. Важный момент: ТС должен указывать источник рецепта . .. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которого она взята.

Простые торговые центры используются для того, чтобы кейтеринговые компании не изобретали велосипед каждый раз.Нет смысла разрабатывать собственный рецепт вареного картофеля — этот процесс шаблонен. Правила регистрации торгового центра по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

Технико-технологическая карта — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается на каждое новое блюдо, которого нет ни в одном справочнике. Здесь гораздо больше информации. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения.В этом пункте прописывается список заведений общепита, которые могут использовать рецепт в домашних условиях;
требования к сырью. Вот список сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая масса блюда на выходе. При варке или термической обработке блюда могут терять часть своего веса – это необходимо учитывать;
Полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов разделки изделий до времени термической обработки.Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он осуществляется. Для импортной продукции используются их рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюд, а также условия хранения;
параметров качества и безопасности. Этот пункт описывает внешний вид, пищевую ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта греческого салата

ТК и ТТК должны быть напечатаны, иметь живые подписи с печатью и храниться в доступном месте. Они должны быть предъявлены по требованию проверяющих органов.

Ниже Вы можете скачать образцы технических паспортов на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты

составляются не только на продукцию общественного питания, но и на любую другую сферу, где изготавливаются продукты из любого сырья.

Технологические карты и системы инвентаризации

Попробуйте все возможности платформы EKAM бесплатно

Соглашение о конфиденциальности

и обработка персональных данных

1. Общие положения

1.1. Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) является добровольным и добровольным, распространяется на всю информацию, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или ее аффилированные лица, включая всех лиц, принадлежащих к одной группа с ООО «Инсайлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис») может получать информацию о Пользователе при использовании любого из сайтов, сервисов, сервисов, программ для ЭВМ, продуктов или сервисов ООО «Инсайлс Рус» (далее – Услуги) и ход исполнения любых соглашений и договоров с Пользователем ООО «Инсейлз Рус».Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на всех остальных перечисленных лиц.

1.2 Использование Услуг означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с данными условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

«Инсейлс» — Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г. Москва, ул., д. 4, корп. 1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» —

или юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

, который принял условия настоящего Соглашения.

1.4 Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальной информацией является информация любого характера (производственная, технико-экономическая, организационная и иная), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также информация о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; информацию о технологиях и научно-исследовательских проектах; информацию о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; бизнес-прогнозы и информацию о предполагаемых закупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информация, относящаяся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему вышеперечисленному), сообщаемая одной стороной другой в письменной и/или электронной форме, прямо обозначенная Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5. Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и выполнения обязательств, а также любого другого взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, выполнение иных поручений) .

2. Обязательства сторон

2.1. Стороны соглашаются хранить в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны в ходе взаимодействия Сторон, не разглашать, не разглашать, не разглашать и иным образом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2. Каждая из Сторон примет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации, как минимум, с использованием тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем работникам каждой из Сторон, которым она обоснованно необходима для выполнения своих служебных обязанностей по реализации настоящего Соглашения.

2.3. Обязательство хранить конфиденциальную информацию в тайне действует в течение срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01. 12.2016, договора о присоединении к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентскому и иным договорам и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Стороны отдельно не договорились об ином.

(а) если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(b) если предоставленная информация стала известна Стороне в результате собственных исследований, систематических наблюдений или иных мероприятий, осуществляемых без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(c) если предоставленная информация получена законным путем от третьей стороны без обязательства сохранять ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(d) если информация предоставляется по письменному запросу государственного органа, иного государственного органа или органа местного самоуправления в целях выполнения ими своих функций и ее раскрытие этим органам является обязательным для Стороны.При этом Сторона обязана незамедлительно уведомить другую Сторону о полученном запросе;

(e) если информация предоставляется третьему лицу с согласия Стороны, информация о которой передается.

2.5. Insales не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценить его дееспособность.

2.6. Информация, которую Пользователь предоставляет Inseils при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе Российской Федерации от№ 152-ФЗ от 27.07.2006. «О персональных данных».

2.7 Insales оставляет за собой право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в текущую редакцию указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Inseils может направлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для улучшения качества Услуг, разработки новых продуктов, создания и направления персональных предложений Пользователю, для информирования Пользователя об изменениях Тарифных планов и обновлений, для направления Пользователю маркетинговых материалов, связанных с Услугами, для защиты Услуг и Пользователей и в других целях.

Пользователь вправе отказаться от получения вышеуказанной информации, уведомив об этом в письменной форме на адрес электронной почты Inseils -.

2.9. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь понимает и соглашается с тем, что Сервисы Insails могут использовать файлы cookie, счетчики, иные технологии для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности, и Пользователь не имеет претензий к Inseils в связи с этим. .

2.10. Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети Интернет, могут иметь функцию запрета операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Insails вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно только при условии, что принятие и получение файлов cookie разрешено Пользователем.

2.11. Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашения)… При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются совершенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Inseils о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрении на нарушение) конфиденциальности средств доступа к его учетной записи.

2.12 Пользователь обязан незамедлительно уведомить Insails о любом случае несанкционированного (не санкционированного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрении о нарушении) конфиденциальности его средств доступа к счет. В целях безопасности Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное отключение под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Insales не несет ответственности за возможную потерю или повреждение данных, а также иные последствия любого характера, которые могут возникнуть из-за нарушения Пользователем положений настоящей части Соглашения.

3. Ответственность сторон

3.1. Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства по защите конфиденциальной информации, передаваемой по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2. Возмещение ущерба не прекращает обязательств Стороны-нарушителя по надлежащему исполнению своих обязательств по Соглашению.

4. Прочие положения

4.1. Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция по настоящему Соглашению, в том числе содержащие конфиденциальную информацию, должны быть оформлены в письменной форме и доставлены лично или с курьером, либо отправлены по электронной почте на адреса, указанные в лицензионном соглашении на программы для ЭВМ. от 01.12.2016, соглашение о присоединении к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или иные адреса, которые могут быть дополнительно указаны Стороной в письменной форме.

4.2. Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются или становятся недействительными, то это не может служить основанием для прекращения действия других положений (условий).

4.3 К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Insales, возникающим в связи с применением Соглашения, применяется право Российской Федерации.

4.3. Все предложения или вопросы по настоящему Соглашению Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Inseils или на почтовый адрес: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 1 11-12 Бизнес-центр «Стендаль» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлз Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Имя на английском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «ИнСейлз Рус» (ООО «ИнСейлз Рус»)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул.Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, с. 11-12, БЦ «Стендаль»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

НОВАЯ УСЛУГА

АРЕНДА ПРОГРАММ МАСТЕР ТТК

Далее необходимо добавить в рецепт сырье, указать вес полуфабрикатов (если есть) и ввести выход блюда.После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчета ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта распечатывается.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчета и составления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецепт блюда (продукта).Затем указывается выход блюда и количество порций. После этого распечатывается технологическая карта.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменение выхода блюда с автоматическим пересчетом норм закладки валового сырья. Перерасчет норм закладки по сезонным видам сырья (картофель, морковь и свекла) осуществляется автоматически в зависимости от сезона.Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создается Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Меню разработки-Требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка требований к меню.Для составления меню-требования пользователь нажимает кнопку МТ на панели инструментов. Откроется журнал Меню-Требования.

Журнал требований меню (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольных людей, номер дня в меню-декаде и т.д.

Настройки меню-Требования (рис. 7)

Далее пользователь открывает план меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и название блюда.

Набор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приемам пищи в процентах и выполнение общего суточного рациона. В случае выполнения нормы колонка план/факт выделяется зеленым цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После завершения выбора блюд все документы создаются и распечатываются автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Для составления плана-меню пользователь нажимает кнопку ПМ на панели инструментов.

Журнал планов меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название плана-меню и дату выполнения.

Настройки плана меню (рис. 15)

Затем нужно открыть меню плана и выбрать ассортиментный набор блюд.

Набор блюд (рис. 16)

После завершения выбора блюд все документы создаются автоматически.

План меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчет рациона-меню (рис.20)

Составление и расчет меню

Также в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрено составление и расчет меню с расчетом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2. 0 с бухгалтерскими программами разработан Модуль Экспорта Данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls формат

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266 МГц
Оперативная память: 128 МБ
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50 МБ

Цена: 14900,00

Организация:
ООО «Общепит Красноармейский район» до 10.09.2007

Контактное лицо:
Бардасова Людмила Леонидовна, директор

Организация:
ОАО Гостиница «Обь», г. Новосибирск.03.11.2006 г

Программа для ЭВМ «Мастер ТТК» используется на нашем предприятии чуть больше полугода. Технологи очень быстро его освоили и теперь могут не только получить готовую технико-технологическую карту всего за 10-15 минут, но и автоматически составить меню-план с расчетом сводной ведомости сырья, расчетными картами и пищевой рацион.

Несмотря на небольшой промежуток времени, нам удалось существенно подтянуть технологические моменты.За это время мы трижды меняли меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физико-химии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров есть не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд… И поварам удобно, и инспекторам приятно!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложений и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья.При этом значительно снизилась себестоимость блюд и улучшилась ситуация с сохранностью товарно-материальных запасов на производстве: ведь все рецепты берутся не из коллекций, а составляются на основе контрольных проб, которые очень легко выполнять в программе. На мой взгляд, стоимость программы несоизмерима с экономическим эффектом от ее применения.

Контактное лицо:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28 декабря 2006 г.

Два года назад, в 2004 году, компьютерные программы для технологов, разработанные новосибирской компанией «Эксперт-Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры «Технология и организация пищевых производств» Новосибирского государственного технического университета.Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер-технолог» успешно используются нашей кафедрой в процессе обучения студентов и повышения квалификации специалистов пищевой промышленности и общественного питания. Кафедра оборудована компьютерным классом, где установлены эти программы. При подготовке курсовых, дипломных работ, прохождении производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, учетные записи и расход сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, паспорта качества, рассчитывают рационы и т. д.Работать с программами легко и довольно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разрабатываются на основе существующих справочников по товароведению, пищевой технологии, стандартизации и т.д., а также оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме того, в практическую деятельность столовой физкультурно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ внедрена программа «Мастер-технолог», которая является базой практики для студентов, обучающихся по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания.На кафедре оперативного планирования производства с помощью ЭВМ закрепляется студент 4 или 5 курса, совместно с заведующим практикой разрабатывает план-меню, план-меню, задания для заготовительных и подготовительных цехов, которые выдается исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий является новым шагом на пути интенсификации производственных процессов по повышению качества кулинарной продукции, основным фактором которой является разработка и внедрение научно-технической документации (нормативно-технической документации). .

Контактное лицо:
Главчева С.И., зав. кафедры, кандидат экономических наук. наук, член-корр. Академия проблем качества Российской Федерации

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г.Новосибирск, 28.12.2006

Программа Мастер ТТК действительно оправдывает свое назначение. С его помощью можно быстро привести в надлежащий вид всю необходимую технологическую документацию. Что касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются автоматически в программе, то могу сказать, что данные, рассчитанные в составленных мной технико-технологических картах, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальным лаборатории, а у проверяющих органов никогда не было претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, повар

Организация:
ООО «САНЭКСПЕРТ», г. Санкт-Петербург

Месяц назад мы взяли напрокат программу Мастер ТТК, т. к. хотели более подробно ознакомиться с программой, разработанной новосибирской компанией «Эксперт Софт».

На рынке есть еще несколько компаний, предлагающих аналогичные программы для технологов, но «Мастер ТТК» нам больше подошел, как по функционалу, так и по цене.

Решающими факторами для нас стали удобный интерфейс, оперативная техподдержка и цена. В дальнейшем планируем приобрести версию для постоянного использования.

Контактное лицо:
Генеральный директор Воробьев Евгений Викторович

Организация:
ООО «Неотрейд», г. Тольятти

Пользуюсь программой Мастер ТТК уже 10 лет. Отличный помощник, очень удобная и надежная программа. Все автоматизировано, главное удобный ввод рецептов.

Мои ТТК в нашей Самарской области одни из лучших. И это во многом благодаря программе. Я использовал и Меню-Планы, и Меню Требования, очень легко и удобно работать. И, главное, быстро. Мне очень приятно! И персонал доволен, все заявки быстро распечатываются с закладками под заказанное количество, ничего не надо просчитывать самим.

Контактное лицо:
Заместитель директора по производству Алешина Ирина Викторовна

Кейтеринг и мероприятия | Технический колледж Рентона

Добро пожаловать в Программу питания технического колледжа Рентона

Мы обслуживаем большой район Пьюджет-Саунд в течение 20 лет как в нашем кампусе, так и за его пределами.Наши студенты, изучающие кулинарное искусство, и обслуживающий персонал готовят изысканные деликатесы для ваших особых мероприятий в течение всего года. В нашем кампусе у нас есть несколько объектов для удовлетворения ваших потребностей.

Наш просторный главный обеденный зал идеально подходит для свадеб, юбилеев, дней рождений и корпоративных мероприятий. Красивые окна, выходящие в благоустроенный двор, создают запоминающийся фон для всех мероприятий. Предоставляем круглые столы, стулья, фарфоровый сервиз, настраиваем и убираем для вашего мероприятия.Пакеты могут включать в себя аудиовизуальные услуги и аренду постельного белья. В этом помещении может разместиться большая группа при условии, что оно соответствует текущим требованиям этапа COVID округа Кинг. Зал может вместить до 350 гостей при полной загрузке.

Конференц-центр Campus действительно создан для проведения корпоративных мероприятий, семинаров, деловых завтраков, обедов или ужинов. Бонусной особенностью этой комнаты является возможность разделить комнату на две комнаты с помощью межкомнатной перегородки. Аудиовизуальное оборудование, доступное в конференц-зале, включает в себя два ЖК-проектора, экраны и внутреннюю звуковую систему.Это также отличное место для проведения общественных мероприятий, таких как: небольшие свадьбы или дни рождения. Предоставляем круглые столы, стулья, фарфоровый сервиз, настраиваем и убираем для вашего мероприятия. Пакеты могут включать в себя аудиовизуальные услуги и аренду постельного белья. В этом помещении может разместиться большая группа при условии, что оно соответствует текущим требованиям этапа COVID округа Кинг. Зал может вместить до 120 гостей при полной загрузке.

Для более интимной обстановки вам подойдет столовая Culinaire. Элегантный зал, украшенный гравюрами местных художников, с комфортом вмещает 50 гостей.Эта интимная атмосфера является правильным выбором для особых случаев, репетиций обедов или корпоративных завтраков и ужинов. Во время обеденного перерыва, пожалуйста, присоединяйтесь к нам, чтобы отведать изысканные блюда, приготовленные нашими студентами, изучающими кулинарное искусство. Наша столовая обычно открыта с 11:15 до 13:00. когда в школе идет сессия. Наша столовая будет закрыта во время осенней четверти и может вернуться к работе, когда в школе будут занятия в зимней четверти, при условии, что она соответствует текущим требованиям этапа COVID округа Кинг.

Питание за пределами кампуса также возможно в Renton Technical College Catering. Мы обслуживаем ваше местоположение, будь то частная резиденция, банкетный зал или любое другое место в большом регионе Пьюджет-Саунд. Мы являемся предпочтительным поставщиком в нескольких местах, в том числе в Сиэтл-центре. Мы обслуживаем все виды мероприятий для групп от 20 до 900 гостей. Наши студенты, сотрудники и менеджеры по кулинарии избавят вас от беспокойства и позволят вам стать гостем на вашем собственном мероприятии.

Мы с нетерпением ждем совместной работы над созданием вашего особого мероприятия.Наша команда специалистов поможет вам создать красивое и органичное мероприятие. Мы стремимся к вкусной еде и безупречному обслуживанию. Чтобы узнать больше о том, что мы можем сделать для вас, или осмотреть наши объекты, позвоните в офис общественного питания, чтобы договориться о встрече.

Связаться с

Тел.: (425) 235-2352, доб. 5730
Факс: (425) 235-2300
Эл.

Сентябрь 2020 г. — Цены могут быть изменены.

Вопросы?

Используйте форму ниже, и мы свяжемся с вами как можно скорее.

Обслуживание быстро развивающегося бизнеса продавцов и брокеров

К 10 утра коммерческая кухня Ричмонда, которая служит базой для Mattersons Jamaican Cuisine, наполняется ароматами чили, тимьяна, душистого перца и дыма от гриля. Обриан Маттерсон, стройный 38-летний мужчина, чьи гласные расширяются и сужаются в зависимости от того, говорит ли он с другими ямайцами или с журналистами, уже зажарил 180 ножек вяленого цыпленка.

Пока он упаковывает еду в алюминиевые контейнеры, его сотрудники суетятся вокруг него, нарезая плантаны для жарки во фритюре и заливая контейнеры соусом для джерков.Половина еды будет доставлена в фургон Мэттерсона Scotch Bonnet, направляющийся в финансовый район Сан-Франциско. Другая половина направляется в технологические компании в Южном заливе.

В Сан-Франциско распространено мнение, что технологические компании плохо подходят для близлежащих ресторанов, потому что многие строят роскошные кафетерии, чтобы держать сотрудников возле своих рабочих мест. И все же культура бесплатной еды позволила процветать сотням небольших продовольственных предприятий, таких как Matterson, предоставляя обеды технологической индустрии.Это не подпольная экономика, а тихая, незаметная для публики и иногда рабочих, которых они кормят

Также растет число брокеров, которые подключают поваров к офисам и получают часть прибыли. Большинство из них базируются в Bay Area и привлекли значительные суммы от венчурных капиталистов: более 20 миллионов долларов для Zesty, 16,5 миллионов долларов для Eat Club и около 6 миллионов долларов для ZeroCater.

Две компании из района залива, ZeroCater и Cater2Me, первыми соединили технические офисы с местными поварами и ресторанами в 2010 году.Зак Юнгст, основавший Cater2Me вместе с Алексом Лортоном, пришел к идее консьерж-сервиса для обедов в офисе после того, как разочаровался в водянистых супах и завядших салатах, которые предлагал его бывший работодатель, частная инвестиционная компания. Cater2Me продавал компаниям свою способность организовывать обеды, чередуя кухни, чтобы сотрудникам не было скучно. В первые дни он посещал фермерские рынки и продовольственные фургоны, ища предприятия пищевой промышленности, готовые готовить еду на коммерческой кухне и доставлять ее в корпоративные офисы.

Владелец/шеф-повар О’Брайан Маттерсон ставит курицу Джерк в духовку, выполняя заказ на кухне в пятницу, 27 октября 2016 года, в Ричмонде, Калифорния.

Маттерсон переехал с Ямайки в район залива годом ранее после женитьбы на своей жене, родившейся в Америке, Лорис. Супруги готовили дома, но предложение Cater2Me законной работы в сфере общественного питания побудило их пройти то, что они назвали «ускоренным курсом» в сфере общественного питания, получить необходимые документы и арендовать коммерческую кухню.Усилия окупились. «Мы начали выполнять одну работу в день, а четыре недели спустя мы выполняли от 30 до 35 операций в неделю», — сказал Обриан.

Момент как нельзя лучше подходил для обеих сторон. С миллиардами долларов, хлынувшими в Силиконовую долину и Сан-Франциско, Cater2Me и ZeroCater предоставили легко масштабируемую и гибкую привилегию для сотрудников, а два брокера общественного питания накопили большие конюшни пищевых предприятий. К 2013 году многие из их поставщиков продуктов питания работали на обоих конкурентов.Работы хватало на всех.

«Это похоже на продавца, поэтому нам не нужно беспокоиться о поиске бизнеса, стучать по тротуару, заниматься логистикой», — сказал Брайан Йи из City Smoke House. «Мы можем просто сосредоточиться на еде». Денег было достаточно, чтобы Йи и его брат Брэндон заняли двухэтажную коммерческую кухню на Шестой улице в Сан-Франциско, где их семь сотрудников курят грудинки и пекут кукурузный хлеб размером с плакат — без витрины. или фудтрак.

Постоянный поток доходов от корпоративного питания позволил поварам расширяться дальше и быстрее, чем они могли бы работать в одиночку. Владельцы Vive La Tarte, Арно Геталс и Джули Вандермеерш, эмигрировали из Брюсселя в Сан-Франциско пять лет назад и начали печь тарты и пироги с заварным кремом в бельгийском стиле. По словам Геталса, в первые дни 75 процентов их бизнеса осуществлялось через таких брокеров, как Cater2Me и ZeroCater.

Восемнадцать месяцев назад Vive La Tarte смогла открыть просторное, просторное кафе в SoMa.Построенный с учетом нескольких потоков доходов, он имеет эспрессо-станцию, длинную кондитерскую и большую производственную кухню, потому что организация обедов и вечеринок по-прежнему приносит треть дохода Vive La Tarte.

Разрезанная свинина на кухне в пятницу, 27 октября 2016 года, в Ричмонде, Калифорния. «У вас не так много свободы действий», — сказал Геталс. «Если вам скажут 12:30, вы должны быть там в 12:30.Водители, умеющие правильно настроить питание, встречаются редко. Чтобы оставаться конкурентоспособным с безглютеновыми корочками, веганскими блюдами и блюдами палео, потребовалась изобретательность.

Крупные рестораны также ощутили преимущества корпоративного питания. «Наша еда доставляется Zesty в офисы в центре города, где мы физически не присутствуем», — сказал Анджан Митра из Dosa. Dosa также готовит заказы для Eat Club и Farm Hill, в основном в своем магазине в Южном Сан-Франциско или на улице Валенсия, которая закрыта на обед.«Мы просто чувствовали, что это была возможность получения дохода для нас в дневное время».

В январе 2015 года из-за пожара из-за пожара из-за пяти сигнализаций был закрыт магазин гватемальских хот-догов Los Shucos Софии Кек в Миссии. Именно тогда она открыла для себя Cater2Me. Кек начала готовить на коммерческой кухне и собирать свои искусно украшенные бутерброды с колбасой в компаниях по всему региону. Когда ремонт в Los Shucos был завершен, она снова открылась в ограниченное время — в основном по выходным — чтобы не потерять всех своих новых клиентов.

Кейтеринг всегда был прибыльным побочным бизнесом для ресторанов. Но брокеры, которые организуют обеды в офисе, берут большую долю — обычно от 15 до 30 процентов. Продавцы продуктов питания полагаются на объем, чтобы получить прибыль.

Вот почему Калеб Зигас, исполнительный директор программы бизнес-инкубатора La Cocina в Сан-Франциско, опасается брокеров. «Они, безусловно, сыграли большую роль в росте компаний La Cocina», — сказал Зигас.«Я продолжаю настаивать на том, что наш бизнес (обслуживание через брокеров) должен быть временной ситуацией с денежным потоком, пока они не встанут на ноги».

Еще Джонатан Кауфман

«Это очень зависимые отношения», — добавил он. Cater2Me и ZeroCater требуют, чтобы поставщики доставляли и упаковывали еду, устанавливая хотя бы личное взаимодействие с компаниями, которые они обслуживают. Новые компании, такие как Zesty и Chewse, берут на себя всю доставку, избавляя от хлопот, но также и от влияния поставщиков.

Бинита Прадхан, владелица Bini’s Kitchen, рассмеялась, когда ее спросили о проблемах Зигаса. «Клиенты супер хорошие. Я чувствую себя благословенной», — сказала она. Кейтеринг составляет от 40 до 50 процентов ее бизнеса, но она также продает свои момо (непальские пельмени) и карри в магазины Whole Foods, работает прилавком на мероприятии Off the Grid’s Fort Mason и, по состоянию на прошлый год, управляет рестораном на вынос в Финансовый район. У нее 16 сотрудников.

Однако страх Зигаса перед чрезмерной зависимостью может быть не просто профессиональной паранойей. Ряд продавцов продуктов питания в последнее время столкнулись с падением доходов от общественного питания. После того, как в 2014 году Маттерсоны запустили свой продовольственный фургон, финансируемый за счет их доходов от общественного питания, Cater2Me и ZeroCater привлекли дополнительных карибских поставщиков, и их заказы сократились. Vive La Tarte и City Smoke House также наблюдают снижение заказов, и оба заявили, что их клиенты тратят меньше на обед на человека. «Мы косвенно держим руку на пульсе экономики, — говорит Брайан Йи.

И Cater2Me, и Zesty настаивают на том, что их компании растут, хотя и отказываются предоставить конкретные показатели.Yungst заявил, что в 2015 году Cater2Me работала с 1000 поставщиков в 11 городах. Средний продавец ежемесячно продавал продукты питания на 10 000 долларов через брокера, а продавцы с большими объемами могли зарабатывать до 100 000 долларов в месяц.

Вернувшись на кухню Ричмонда, Лорис и Обриан Маттерсон наслаждаются перспективой зимнего спада после напряженного летнего манипулирования общественными фестивалями, собраниями в грузовиках с едой и офисным питанием. Это даст им некоторое время, чтобы понять, в каком направлении они будут двигаться дальше: второй грузовик с едой? Полноценный ресторан?

Лорис сказал, что, несмотря на успех Scotch Bonnet, ZeroCater и Cater2Me по-прежнему обеспечивают от 35 до 40 процентов своих валовых продаж.«Это определенно помогает оплачивать счета», — сказала она.

Когда начинающие повара спрашивают ее, стоит ли им купить грузовик с едой или открыть ресторан, она советует им сначала проверить ситуацию. «Хороший способ убедиться, что ваш продукт хорош, — это корпоративное питание», — сказала она. «Это как постепенный шаг».

Джонатан Кауфман — штатный автор San Francisco Chronicle. Электронная почта: [email protected] Твиттер: @jonkauffman

Услуги общественного питания | Западный технический колледж

Функциональные требования

Чтобы гарантировать, что наши гости получат все, что они просят для своих мероприятий, требования к встречам, запросы меню и выбор других блюд и напитков должны быть подтверждены не позднее, чем за один месяц до даты мероприятия. Изменения в организации банкета или встречи должны быть получены в течение 72 часов до запланированного времени начала и могут быть связаны с дополнительными трудозатратами.

Гарантийная политика

Чтобы обслуживать наших гостей качественными порциями, минимальное количество участников должно быть получено за семь (7) дней до даты мероприятия. Lunda Center предоставит места и питание на 5 % сверх установленного гарантийного количества. Самая высокая оценка, указанная в заказе на мероприятие, будет применяться в качестве гарантии, если она не будет пересмотрена за семь (7) дней до мероприятия.

Служба питания и напитков

Вся еда и напитки предоставляются Центром Лунда. Никакая еда или напитки (алкогольные или безалкогольные) не могут быть принесены на объект гостем Lunda Center без предварительного согласования с директором Lunda Center. Кроме того, никакая еда, подаваемая Lunda Center, не может быть вынесена за пределы помещения. Это гарантирует, что гости будут наслаждаться только самой здоровой пищей.

Цены

Цены на питание гарантированы за 90 дней до мероприятия.Цены могут быть изменены в зависимости от рыночных колебаний с уведомлением. Налог с продаж будет добавлен ко всем заказам, где налог еще не включен в согласованную цену.

Космические назначения

Lunda Center оставляет за собой право корректировать распределение помещений в зависимости от фактического количества посетителей. Все помещения должны быть освобождены своевременно в назначенное время в соответствии с заказом на проведение мероприятия. За дополнительное время после указанного графика может взиматься дополнительная плата.

Контракт и депозит

Центр Лунда требует подписания контракта и хранения соглашения о невредимости в файле до даты проведения мероприятия.Все группы должны предоставить свидетельство о страховании ответственности компании Western и депозит в размере 50% от предполагаемой арендной платы за помещение для резервирования конференц-залов. Депозит будет включен в ваш окончательный счет. Остаток должен быть оплачен через 30 дней после даты события. На неуплаченные остатки может быть начислена плата за просрочку платежа.

Кейтеринг | Столовая | Технологический институт Университета Западной Вирджинии

WVU Tech Dining Services с гордостью предлагает первоклассное питание для членов сообщества WVU Tech и его гостей.

Мы осознаем важность качества и презентации и сделаем все возможное, чтобы ваше мероприятие прошло успешно. Когда вы планируете и планируете свое мероприятие, будьте уверены, что мы будем рядом на каждом этапе.

Правила и процедуры, изложенные ниже, помогут обеспечить успешное проведение мероприятия, предоставив нам достаточно времени для надлежащей подготовки.

Размещение заказа

Чтобы разместить заказ для вашего мероприятия или поговорить с торговым представителем о нашем индивидуальном меню, доступных местах, настройке и т. д.пожалуйста, свяжитесь с нами по телефону 304. 929.1226. Вы можете инициировать запрос на питание с помощью нашей онлайн-формы.

Минимальное уведомление/скидки/платежи

Соблюдение следующих рекомендаций поможет обеспечить доступность желаемого меню.

За неделю до мероприятия: предупредите о проведении небольших встреч, приемов или перерывов на прохладительные напитки.
За две/три недели до мероприятия: сообщите о мероприятиях, требующих выбора меню, таких как обеды и ужины.
За месяц до события: уведомляйте о необычно крупных мероприятиях, о мероприятиях, требующих индивидуального планирования меню, или о мероприятиях, требующих сложных деталей. Заказы, размещенные более чем за месяц до мероприятия, получат десятипроцентную скидку от опубликованных цен.

Примечание. В связи с колебаниями рынка мы оставляем за собой право изменять цены по своему усмотрению.

Гарантии

При бронировании необходимо указать предполагаемое количество гостей. Окончательное количество гостей (гарантия) должно быть представлено не менее чем за 72 рабочих часа до мероприятия. Если посещаемость равна или меньше гарантии, вам будет выставлен счет за гарантию. Если посещаемость превышает гарантированную, вам будет выставлен счет за фактическую посещаемость. Если гарантия не представлена, первоначальная смета становится гарантией.

Примечание. Цены на мероприятия основаны на минимальном количестве гостей 25. Если вы хотите заказать меньшее мероприятие, могут быть понесены дополнительные расходы.WVU Tech Catering гарантирует достаточное количество еды и сервировки стола для выполнения гарантии плюс пять или максимум десять процентов сверх гарантии, в зависимости от того, что меньше.

Отмена мероприятий

Отмена мероприятия должна быть получена в письменной форме или по электронной почте не менее чем за 72 рабочих часа до мероприятия. Если вы отмените бронирование после истечения этого срока, вам будет выставлен счет за гарантированное количество гостей.

Алкоголь

Подробную информацию о алкогольных процедурах можно получить у директора службы питания.Эти процедуры применяются ко всем членам технического сообщества WVU, включая гостей и посетителей.

Варианты меню общественного питания

Свяжитесь с нами по телефону 304.929.1226, и мы создадим идеальное меню для вашего мероприятия.

Центр мероприятий — Общественный колледж Ivy Tech Индианы

Цены и наличие

Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо по адресу [email protected] или позвоните по телефону 317-921-4798.

Организовать мероприятие

Благодарим вас за интерес к проведению мероприятия в кулинарном и конференц-центре Ivy Tech! Пожалуйста, заполните форму запроса, и член нашей команды свяжется с вами для обсуждения дополнительных деталей.

История

Бывший отель Stouffer’s по адресу 2820 Северный Меридиан теперь является домом для Кулинарного и Конференц-центра Ivy Tech Community College. Отель был построен в 1965 году и работал до конца 1980-х годов. В декабре 2010 года Ivy Tech приобрела это здание после того, как в течение многих лет в нем размещалось христианское служение, и отремонтировала его для учебных аудиторий, тренингов, собраний и конференций.

Как все начиналось

Во время Гражданской войны Гилберт Ван Кэмп разработал метод консервирования фруктов и овощей для семейного магазина, расположенного в Индианаполисе.За это время он разбогател, так как этот метод консервирования позволял отправлять бобы солдатам в поле. В 1880-х годах Гилберт и его жена Эстер приобрели недвижимость по адресу 2820 North Meridian Street и построили свой особняк. Он оставался частным резидентом до начала 20-го века, когда он стал домом для Международного союза типографов.

Переход в гостиницу и звездные гости

The Stouffer Restaurants приобрели недвижимость в 1960-х годах.Особняк был снесен, а отель Stouffer был построен в 1965 году. Центром отеля был ресторан в пентхаусе Ramsgate, в котором были деревянные изделия, витражи и камин из оригинального особняка, а также потрясающий вид на центр города. горизонт. Отель быстро стал одним из самых популярных мест для проведения свадеб, выпускных вечеров и других праздничных мероприятий в городе. Это также было излюбленным местом проживания местных и национальных знаменитостей, когда они посещали Индианаполис.

Ричард Лугар провел празднование своей инаугурации в отеле, когда он был избран мэром города Индианаполис.Долли Партон и Осмонды остановились в отеле, и легенда гласит, что Элвис останавливался на 11-м этаже отеля в 1977 году, когда он выступал в Индианаполисе — выступление, которое оказалось его последним живым выступлением. Отель оставался популярным до середины 1980-х годов, когда популярность центра города выросла и стала центром города. Отель закрылся в конце 1980-х годов.

После 1990-х

Здание оставалось незанятым до начала 1990-х годов, когда оно было куплено Министерством Билла Готард, основавшим Учебный центр в Индианаполисе.Христианское служение предоставляло профессиональное, а также христианское образование молодежи и семьям из групп риска.

Айви Тек

Получив грант в размере 23 миллионов долларов от фонда Lilly Endowment, общественный колледж Ivy Tech приобрел недвижимость в 2010 году и отремонтировал помещение для учебных аудиторий и конференц-залов. Кулинарный и конференц-центр открылся в августе 2012 года и включает в себя Программу управления гостиничным бизнесом, конференц-центр и многое другое.

Используя самые современные технологии, центр предоставляет возможность предоставлять решения для обучения и развития для предприятий Индианы посредством специализированных курсов и сертификации.В центре также есть управляемый студентами ресторан изысканной кухни, ресторан Courses и пекарня / кафе Courses Bakery, а также конференц-центр с более чем 12 000 квадратных футов гибкого пространства для встреч, доступного для публики.

Удовлетворение конкретных потребностей клиентов по всему миру с клиентоориентированным подходом

в сфере недвижимости, образования, электронной коммерции, розничной торговли и машиностроения путем предоставления сложных 3D-моделей и визуализаций продуктов, машин, объектов недвижимости, и больше.

Предоставляя комплексные услуги по цифровому преобразованию, наши специалисты владеют технологиями преобразования электронных книг и набора текста и могут создавать готовые к печати файлы для различных платформ доставки контента», — говорит КАВВ Прасад Рао, генеральный директор MAP Systems.

Функционирование не просто как услуга. поставщиком, но и командой гидов, MAP Systems дает ценные советы клиентам, помогая им извлечь выгоду из наилучших результатов благодаря творчеству и индивидуальной настройке. «Мы относимся ко всем проектам, малым или большим, с одинаковой важностью, и этот подход позволяет нам для создания конкретных стратегий брендинга в зависимости от характера и философии каждого бренда, с которым мы работаем.Получив доскональное знание бренда, а также знания о конкурентах, мы развернули мощную масштабируемую инфраструктуру, которая поддерживает крупномасштабные проекты и гарантирует безопасность данных. Мы уделяем большое внимание поддержке клиентов, и наши руководители доступны клиентам круглосуточно и без выходных.

Работая по принципу «для клиента и для клиента», мы уделяем больше внимания пониманию потребностей наших клиентов и помогаем им максимально эффективно использовать наши услуги. Имея большое количество специализированного программного обеспечения для наших технически ориентированных сервисных групп, мы делаем упор на использование продуктов с новейшими технологиями от известных поставщиков», — заявляет Рао.

Будущее и не только
В то время как пандемия ударила по большинству предприятий по всему миру, MAP Systems успешно достигла своей цели по росту выручки к 2020 году, предоставив своим сотрудникам возможность мгновенной работы на дому, включая перемещение их рабочих мест и отправку специализированного оборудования на дом. Выполняя обычный ежегодный процесс оценки для поощрения и мотивации хорошо работающих сотрудников, MAP Systems продолжала инвестировать в своих сотрудников и технологии.

Мы развернули мощную масштабируемую инфраструктуру, которая поддерживает крупномасштабные проекты и гарантирует безопасность данных и предотвращение инцидентов утечки данных

«Продолжая инвестировать больше в три основные области, включая человеческие ресурсы, технологии и маркетинг, мы планируем запустить новые технологические продукты в 2021 году, а также расширить нашу деятельность на Ближнем Востоке, в Европе и США.

Благодаря централизованным продажам и маркетингу Команда, которая работает из нашего офиса в Индии, мы уже запланировали активизировать наши маркетинговые усилия, а также распространять их по всему миру через наши филиалы, расположенные в США и на Ближнем Востоке.Это позволило бы нам внедрить маркетинговый подход, ориентированный на местные рынки, что, в свою очередь, помогло бы нам привлечь клиентов из разных культур и регионов.

Поскольку инновации являются одним из наших ключевых принципов, мы обязательно запускаем новые продукты, а также модернизируем наши существующие инфраструктурные возможности, чтобы сделать предоставление услуг более плавным с каждым годом и оставаться компетентными, чтобы время от времени удовлетворять уникальные потребности клиентов. В 2021 году мы запустим наш собственный продукт MAPMY Classes для виртуальных классов, который представляет собой платформу электронного обучения на основе искусственного интеллекта, которая позволяет учащимся получать удовольствие от обучения в персонализированном классе.

Набор сырья			Выход готовой продукции
Набор сырья	Брутто	Нетто	Выход готовой продукции
Баклажаны		675/500
Майонез
Орехи грецкие
Чеснок
Масло растительное
Зелень

Набор сырья	Расход продуктов на 100 порций		Выход готовой продукции
Набор сырья	Брутто	Нетто	Выход готовой продукции
Говядина (грудинка, покрошня, …..)
Масса отварного мяса
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассированного лука
Майонез
Яблоки
Свекла отварная
Орехи грецкие
Гранат

Набор сырья	Расход продуктов на 100 порций		Выход готовой продукции
Набор сырья	Брутто	Нетто	Выход готовой продукции
Фасоль стручковая
Орехи кедровые
Креветки
Перец сладкий
Масло растительное
Зелень

Или крабовые палочки

Технологическая карта это в общепите: Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: что это и как правильно составить

Технологическая карта это в общепите: Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: что это и как правильно составить

Технико-технологическая карта в общепите

Технико-технологическая карта в общепите

технологическая карта

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Создание технологических карт происходит следующим образом:

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Технико-технологическая карта ТТК

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата

Продаете заранее привезенные от поставщика блюда

1. Заполните каталог товаров

2. Передайте каталог товаров на кассу

Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе

1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда

2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте

3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо

Что, если готовое блюдо используется как ингредиент

4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ

5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте

6. Добавьте модификаторы, если нужно

Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая

Есть продажа навынос или доставка

Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан

Создавайте технологические карты без рутины

Технико-технологическая карта | Общепит: информационный сайт

Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Технологическая карта блюда: общепит — Компас

Этапы формирования меню

Что такое технологическая карта

Образец разработки технико-технологической карты

Что делать дальше?

Еще несколько советов:

Технологическая карта для поваров. Как оформляется тк и ттк

Для чего составляют технологическую карту?

Технология приготовления блюда — что это?

Какие данные есть в этом документе?

Как правильно составить карту?

Что можно узнать из этого документа?

Что такое технологическая карта

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Технико-технологическая карта — ТТК

Технологические карты и товароучетные системы

Читайте также

Технологическая карта онлайн расчет повара. Технологические карты для предприятий общественного питания

На пальцах

С чего начать?

Меню

Технологические карты

Пример

, его химический состав и калорийность, рецептура

Закупочные цены на продукты

Принцип подсчета

Перейдем к практике

Практическое использование

Что такое технологическая карта

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Технико-технологическая карта — ТТК

Технологические карты и системы инвентаризации

Кейтеринг и мероприятия | Технический колледж Рентона

Добро пожаловать в Программу питания технического колледжа Рентона

Связаться с

Вопросы?

Обслуживание быстро развивающегося бизнеса продавцов и брокеров

Услуги общественного питания | Западный технический колледж

Функциональные требования

Гарантийная политика

Служба питания и напитков

Цены

Космические назначения

Контракт и депозит

Кейтеринг | Столовая | Технологический институт Университета Западной Вирджинии