Усов организация и обслуживание предприятий общественного питания: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания | Усов Владимир Васильевич

При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, один официант рассчитан на 10-14 гостей. Характерная черта меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Помимо холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.

Во время банкета — фуршеты едят и пьют, стоят за столами, к которым нет стульев. Особенностью составления меню для такого банкета является то, что оно включает широкий выбор холодных блюд и закусок, горячих закусок, десертов и горячих напитков. Закуски подают участники банкета небольшими порциями «под пробку», т.е. чтобы вы могли, есть их без помощи ножа.

Материально ответственные лица кухни и буфета выпускают продукцию согласно проверкам и заказам.В случаях уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские изделия и другие изделия клиенту возвращаются деньги. При этом расходно-кассовый ордер составляется на основании письменного заявления Заказчика, утверждаемого директором и бухгалтером ресторана.

Основываясь на выбранном Metrotel, он производит расчет заказа, по которому и производятся окончательные расчеты.

Предприятие «ДИОНИС»

Расчет заказа

Заказчик

Название зала

Дата и часы работы

Заказ-расчет учтен

Клиент Metrotel

стол 2

Заказать Расчет на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Цену и сумму проверил бухгалтер ________________

Аванс N от _____________ грн. _____________ Мент.

Приложение N от _____________ грн. _____________ Мент.

Всего ________________________________

Принял кассир _________________________________

Metrotel обязуется ознакомить Заказчика с залом, в котором будет проводиться банкет, согласовать стол для размещения столов.При этом возникают такие вопросы, как места для высоких гостей или план размещения гостей на каждый стол отдельно; Уточняйте, будет ли подан аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыки и места для танцев. При этом заказчик знакомится с правилами работы ресторана, порядком обслуживания и компенсации возможных убытков. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику форсированный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

Одним из основных элементов интерьера комнаты является световое и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его сотрудников. Звук помогает создать среду для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настроить клиента на тихую беседу, помещая умиротворение.

Количество блюд определяется количеством официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для кормления с содержанием рассчитывается по формуле:

м OSL.= П бл. / В,

где м ОСЛ. — количество блюд одного вида;

П бл. — количество порций одного вида блюда;

В — Вместимость или количество порций в одной форме блюда.

Таблица 4.

Потребность в посуде и приспособлениях для подачи посуды

Расчет посуды и приспособлений для сервировки стола рассчитывается по формуле:

где M C — количество блюд этого вида;

N — количество гостей на банкете;

н — норма посуды и инструментов одного вида для сервировки.

Таблица 5.

Потребность в посуде и банкетном оборудовании на 35 человек

Количество посуды для приема пищи при замене одной посуды, бывшей в употреблении, на другую обозначается количеством операций, выполненных во время службы, и дополнительными 15-20% при незарегистрированных операциях.

Расчет-заказ на банкетное обслуживание от 35 человек. «__» ______ 2010г. Готовность часов — 16.00

Рис. 2.5.1 Расчет-заказ на банкетное обслуживание от 35 человек

Время готовности: Холодные закуски — нет данных 18.30

гаряич снэков — на 19.00

других блюда гарии — 20.00

Таблица 7.

Расчет-заказ на приготовление банкета на 35 человек «___» _____________ 2010 г.

Таблица 2.5.6.

Расчет-заказ в сервис-баре к банкету на 35 человек «___» ___________ 2010 г. Время готовности — 17.00

«___» _____________ 2010 г.

Метротел ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-баре на банкет на 35 человек

В гостях разместятся два болельщика.

Для расчета количества таблиц используется формула:

где L — длина стола, п. м .;

N — количество гостей;

л — норма длины стола на одного гостя.

L = 35ч (0,6-0,7) / 2 = 10,5-12,3

Тех. Для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м.

Ширина таблиц должна быть не менее 1.2-1,5 мес. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25х0,8 ширина стола принимает сторону равную 1,25 м.

Количество банкетных столов определяется по формуле:

К ст = ул / л

К ст — количество столов, м; L — общая длина того же стола, м; L СТ — стандартная длина банкетного стола, м. Если общая длина таблицы 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) / 0,8 = 13,1-15,4 таблицы

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L c k = L art + 0.6х3, где L к — длина банкетного стола, м;

0,6Ч3 — Спуск скатерти с торцов стола, м.

Скатерть банкетная 11,7-13,5 м:

L C K = (10,5-12,3) + 0,6х3 = 11,7-13,5

Ширина скатерти:

Б = 1,25 + 0,3х3 = 1,85 м

Количество скатертей рассчитано с учетом их типоразмеров. Количество салфеток рассчитывается с учетом 1 салфетки — на 1 гостя и дополнительных 20% от возможной замены и других операций.Податели берут 2 на официанта, фартуки или куртки для работы официантами в подготовительный период — 1.

Таблица 9.

Расчет-заказ в кладовке на банкетном белье

Таким образом, на 35 участников банкета с частичным обслуживанием необходимо 3 официанта, для 35 гостей требуется общая длина столов 10,5-12,3 м, рекомендуется 13,1-15,4 столов для 35 гостей размером 1,25х0,8.

Официанты, отбирая гостей, по желанию наливают им водку или вино.Напитки берут с основного стола или из заранее приготовленных для этого хозяйств. Следующие напитки предлагают закуски, взяв их с основного стола. Характерная черта Банкетного меню с частичным обслуживанием участников — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Помимо холодных закусок, в гостях обычно располагаются одна — две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет может закончиться кофе.

В перерывах между приемами пищи гости могут встать из-за стола, потанцевать, расслабиться.В это время официанты готовят стол для кормления горячими блюдами — подметают крошки, моют посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют ими посуду и инструменты, снимая использованные тарелки и приборы и убирая их. При этом от официанта требуется скорость и сноровка.

Горячие блюда подаются либо из общего блюда, минуя их (в этом случае для каждого гостя должна быть установлена ​​небольшая столовая и техника), либо прямо на тарелках.В последнем случае горячие блюда в банкетном зале выносят из кухни в общую многосекционную посуду. Здесь на хозяйственные столики или прислуги официанты перекладывают их на подогреваемые тарелки и усаживают гостей к банкетному столу.

Таким образом, банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантов также требуют большого умения со стороны обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать продолжение кормления блюд и откачки закусок на столе, который оно обслуживает.Для этого в Метротеле есть отдельно для каждого стола расчет кухни и комковатых продуктов и развешивается его на видном месте при раздаче и на фуршете или в банкетном зале.

BOA Metrotel Banquet service time выполняет следующие функции: встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее подходящем для приема посетителей состоянии, в том числе интерьер, оборудование, мебель, посуда, посуда и др., Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания, разрешает любые проблемы и противоречия, возникающие у клиентов во время обслуживания в ресторане, в случае возникновения конфликтной ситуации стремится локализовать ее и немедленно разрешить, реагирует на любые жалобы гостей ресторана, Принимает заказы от особо важных клиентов ресторана, ставит им особые знаки внимания и расположения в качестве представителя администрации заведения, обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, контролирует работу посудомоечной машины, обслуживающая и уборщица, контролирует внешний вид. История зала, Метротель взаимодействует со всеми доступными службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехника, лифты, охрана и т. д.)). Метротел вправе разрешить или не допустить к себе на работу банкетный персонал, вправе проверять норму блюд, вправе выгнать из ресторана клиентов, не выполняющих правила, которые были установлены в заведение, предотвращающее праздники от других гостей.

Ресторан требует по запросу музыкальную группу. В начале вечера исполняются известные музыкальные композиции, затем, после того, как основная часть гостей доедает горячее блюдо, гости могут танцевать под ритмичную, танцевальную мелодию, чередуя их с более спокойными, лиричными.Репертуар музыкального коллектива оговаривается заранее с заказчиком банкета.

Аккаунт либо сворачивается, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо обслуживается специальным папочкой. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет ставится на середину стола. Социализированные методы расчета включают наличные деньги, кредитные карты, чеки, записи. Официант должен знать порядок расчета всеми вышеперечисленными методами.

Обращение столовой, столовых приборов, посуды должно осуществляться в следующем порядке: Перед началом работы материально ответственное лицо выдает официанту необходимые для работы столовые, столовые приборы и столовое белье под партии в бухгалтерии. журнал, в котором указаны фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой, посуды; Во время банкета столовая и столовые приборы между официантами и посуда использовались в порядке обмена; По окончании банкета необходимо произвести перерасчет столовой, столовых приборов, белья.Результат пересчета отражается в предмете бухгалтерского учета.

Таким образом, учет столовых, столовых приборов и столового белья, выдаваемый к отчету работникам предприятия, ведется в отделе материального лица и оформляется и принимается с фиксацией в журнале.

В акте значится соответственно столовая, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе использования, и отдельно утерянные предметы. Указывает на рабочих, у которых образовался бой, лом, повреждение или потеря столовых и столовых приборов.При повреждении Боя, Ломбе столовой по вине посетителей банкета им в установленном законом порядке вменяется ущерб, причиненный предприятию. Посетитель, причинивший ущерб предприятию, может добровольно его возместить, при этом прием оформляется на сумму формы Н К-1. В заказе и в квитанции указано наименование, количество и стоимость розничной цены утерянных вещей. Квитанция о получении кассы с отметкой об оплате при оплате выдается посетителю, а полученные деньги поступают кассиру при получении кассы.На сумму боя, лома, порчи красителя и столовых приборов, не возмещенных посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба.

Стоимость FUGERA, отнесенная на счета ресторана, стоимость разбитой тарелки закусок для взыскания с официанта ___, стоимость разбитой тарелки сервировки — с участников банкета, для возмещения убытков кофеварка от официанта ___.

В соответствии с Инструкцией по применению нормативов потерь столовых, столовых приборов, столового белья и производственного оборудования на предприятиях общественного питания, нормативы на столовые, столовые приборы, столовое белье устанавливаются в процентах от годовой розничной торговли на объекте объекта. объекта; Производственные запасы — в процентах от годового выпуска продукции собственного производственного объекта. Таким образом, по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и верхняя одежда должны быть возвращены тому лицу, которое их выдало.В то же время лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета.

В ходе работы были решены поставленные задачи, она характеризовалась самобытной хозяйственной деятельностью, оформление видов техники и банкетов, независимо от Банковских услуг Технология показывает Петротел в организации и обслуживании приемов и банкетов, корпоративный банкет банкетное обслуживание документация ко Дню образования в ресторане «ДИОНИС».

Характеризуется приверженностью к конкретному продукту, а не к типу кухни как таковой, например, мясным предпочтениям, часто определенному представлению (свинина, куриное мясо), выполненным различным кухням или рыбе и морепродуктам. Перспективными направлениями развития ресторанного бизнеса являются местные заведения, обслуживающие спальные и открытые площадки (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны на одной улице».

Очень хороши с точки зрения бизнеса заведения, созданные по уже существующей схеме, на этом принципе основана идея франчайзинга.В этом случае риск отказа концепции сводится к минимуму. Любое успешное предприятие общественного питания — это действительно успешная технология, и, как любая технология, ее можно воспроизвести в любом городе мира. Недалеко от уголка активного развития сети известных ресторанных брендов.

Недорогое движение работает с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет в эти вечера составлять программы праздников и приглашать постоянных клиентов. Самые «избитые» методики привлечения клиентов: Сегодня с 11.00 до 16.00 Многие рестораны предлагают комплексные обеды или конкретную скидку на общее меню, ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или фужеров, эффективность таких мероприятий кратковременна, но это создает возможность получения новых посетителей, т.к. здесь много «первичных» посетителей, популярной посудой становится «комплимент от шеф-повара» — десерт или порция мороженого — покупатели. Заказали определенные позиции в меню или за определенную сумму, интересные акции тоже способны привлечь новых посетителей.Но чтобы «получить» прессу, особенно бесплатную, и новых клиентов, мероприятие в ресторане должно быть ярким.

Приложение 1

Карта вин

Приложение 2.

План ресторана

Приложение 3.

Главный вход ресторана «ДИОНИС»

Приложение 4.

Элементы интерьера ресторана «Дионис»

Приложение 5.

Банкетный зал

Приложение 6.

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантов

Приложение 7.

Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантов

Приложение 8.

Организация банкетов-Фурхет

Приложение 9.

Пример распорядка рабочего дня в две 12-часовые смены при круглосуточной работе

Приложение 10.

Основные подходы к организации банкета на встречу выпускников школы в ресторане «Принимая Башню» (г. Харьков, парк Горького). Особенности фуршетов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.

курсовая, добавлен 14.07.2016

Характеристика ресторана «Рыбак». Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантов. Порядок получения заказа и заказа услуги. Расчет потребности в посуде и приборах для кормления. Подготовка к банкету и гостей гостей.

курсовая, добавлен 23.11.2011

Характеристика кафе «Лагуна»; Организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на банкет «День Рождения», оформление заявок на продукцию в баре.Сбор столов, сервировка, заказ обслуживания.

курсовая, добавлен 02.11.2011

Виды и формы банкетных мероприятий. Основные особенности организации фуршета и банкета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантов. Подготовка и организация мероприятий. Сохранились компании в Москве и Санкт-Петербурге.

контрольная работа, добавлен 24.01.2014

Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек к 50-летию в ресторане «Perlin Type». Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление банкетного меню, роль Методотеля в его организации и обслуживании.

курсовая, добавлен 14.07.2016

Порядок приема и оформления заказа на услугу. Банкетное меню. Расчет потребности в посуде и приборах для кормления. Расчет потребности в посуде и бытовых приборах. Составление заявлений. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.

курсовая работа, добавлен 26.02.2009

Особенности сервировки фуршета, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана «Ника», организация и проведение торжественного банкета. Разбор фуршета в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.

курсовая, добавлен 08.11.2013

Характеристики энергообъекта. Разработка банкетного меню ко дню рождения ребенка до 20 участников. Сценарий банкетного обслуживания.Особенности кормления блюд и закусок, подбор посуды и приспособлений в соответствии с меню. Использование рекламных инструментов.

Банкет — это торжественный прием с приглашенной рассадкой, самый известный и известный вариант организации праздников. Чаще всего банкет приурочен к свадьбам, дням рождения и юбилеям, корпоративным мероприятиям и деловым мероприятиям.

Банкет — мероприятие масштабное, поэтому его организацию чаще всего перекладывают на плечи профессионалов: кейтеринговую компанию или.При этом местом проведения банкета может быть любое, от арендованной площадки в ресторане или кафе до офиса, дома или открытой территории. Это главное преимущество кейтеринга. Вы получаете первоклассный сервис без привязки к определенной области.

CATERME предоставляет выгодные условия. Разместите заявку на банкет, и выбор площадки возьмут на себя организаторы.

Меню, напитки и обслуживание банкетов

Можно организовать праздник на любой бюджет.Чем больше, тем меньше ограничений по количеству и сложности блюд. Банкет имеет свои особенности. Итак, банкетные столы официантов накрывают заранее. Когда гости садятся, перед ними уже лежат холодные закуски. При организации свадебного банкета или протокольного мероприятия холодные закуски и салаты официантам подаются порционно.

При наличии в меню горячих закусок подают порционные или на общие блюда. После основных блюд приносите десерты. Количество смен блюд зависит от бюджета и количества приглашенных.

При организации банкета есть три варианта подачи напитков.

1. Алкоголь I. безалкогольные напитки поставить на стол. Их может пролить официант или один из гостей.
2. Соки, лимонады и вода на стол, спирт на линию бофет. Разливает и подает официанту напиток.
3. Все напитки в буфете. Их различают и подают официантом.

Особенности банкета

Банкет — мероприятие торжественное, которое обычно проводится по важным причинам, например, свадьба или прием.Поэтому даже если упаковать в таком формате день рождения в семейном кругу, чиновник обязательно будет.

Вот несколько важных моментов, о которых следует помнить при организации застолья.

• Банкеты проводим вечером. Если кто-то из гостей попал в розетку, прием может затянуться до ночи.
• Если гости — дети, укажите этот факт в заявке. Компания Caytering разработает детское меню.
• Если гости планируют дарить подарки, специалисты предусматривают наличие в зале ВАЗа и бесплатный столик.
• Чтобы ускорить поток блюд, гости с одинаковыми вкусовыми предпочтениями ставят ближе друг к другу.
• Подскажите, сколько гостей приглашено на банкет. Точная, а не предполагаемая сумма.
• Если Вам необходима организация свадебного банкета под ключ, Вы можете доверить весь перечень услуг одному исполнителю, главное указать этот факт в заявке.
• Хотите забрать еду и напитки, оставшиеся после банкета? Специалисты заранее подготовят удобную тару и помогут с уборкой.
• Если на корпоративе планируется вручение подарков сотрудникам, то организацию этой части торжества также могут взять на себя профессионалы.

CATERME поможет подобрать идеальную кейтеринговую компанию, которая возьмет на себя организацию банкета. Стоит только разместить заявку на сайте и изучить личные коммерческие предложения. Сравните, исследуйте и выберите лучший вариант из возможных. Организация праздника 5+ реальна.

Проведение юбилея, свадьбы, корпоратива, выпускного вечера невозможно представить без грамотно организованного банкета.Такая часть торжества всегда ассоциируется с изысканными блюдами, атмосферой праздника. Но что делать, если вы хотите организовать эту часть мероприятия не так, как все? В этом случае доверить проведение банкетов профессионалам и мастерам своего дела. В этом случае «Кейтеринг Банкет» — это то, что вам нужно. Наша компания знает, как сделать ваш праздник ярким, запоминающимся.

Преимущества обращения в «Кейтеринг Банкет»

Компания имеет многолетний колоссальный опыт работы в ресторанном бизнесе и, непосредственно, в проведении, организации банкетов. Поэтому, если вы планируете заказать услуги кейтеринга, вам следует обратиться к нам. Только мы можем сделать ваш праздник красивым и предложить изысканные вкусные блюда.

Наша компания «Кейтеринг Банкет» имеет массу преимуществ перед другими организациями. Ключевые преимущества:

• легко подберем меню и услугу мероприятия на любую сумму;
• нет сложных задач для наших специалистов, поэтому мы без проблем организуем банкет для любого количества гостей в любом месте, будь то в ресторане, на теплоходе или на природе;
Меню празднования
• разрабатывается заранее, прошивается вместе с заказчиком.При этом к каждому мероприятию мы подбираем индивидуально меню, в соответствии с тематикой праздника и всеми пожеланиями, требованиями заказчика;
• мы не только готовим изысканные блюда, но и организуем качественную сервировку и уникальный дизайн столов, помещений;
• доставим в оговоренные сроки готовые блюда В строго оговоренные сроки. Вероятность того, что мероприятие разочарует или разочарует клиента, отсутствует.

Что мы можем предложить?

Причин для банкетов очень много.За все время существования мы провели много разных мероприятий. Но необходимо выделить события, которые больше интересуют наших клиентов и процесс доведения до совершенства:

1. Свадебный банкет — самое яркое и незабываемое событие. Наша команда специалистов и профессионалов понимает, что в жизни человека одним из самых ярких моментов является день свадьбы, поэтому проводим мероприятие на достойном уровне. Создаем праздничную атмосферу, на стол прикладываем изысканные блюда.
2. Новогодний банкет — одна из популярных услуг нашей кейтеринговой компании. Это мероприятие всегда масштабное, поэтому очень важно, чтобы стол был накрыт достойно. Таким образом, следующий год обещает быть еще более успешным, веселым и ярким, чем предыдущий.
3. Корпоративный банкет — явление частое. Очень часто заключение выгодного контракта или контракта сопровождается банкетом. В этом случае нельзя допускать халатности в его поведении. Организуя мероприятие Kethering Banquet, вы можете быть уверены, что блюда будут самыми изысканными и вкусными, а обстановка простая, строгая, но очень элегантная.

Какие услуги включены в банкет?

Обращаясь к нам, вы можете быть уверены, что ваш банкет будет в особом, независимо от количества гостей, месте проведения. Помимо того, что будет много изысканных, красивых и вкусных блюд, наша компания предоставит и другие сопутствующие услуги, чтобы внести в мероприятие роскошь, яркость и торжественность:

• наши специалисты оформят и декорируют столы, помещения;
• разрабатывает концепцию всего праздничного стола.в соответствии с тематикой мероприятия;
• предоставляют услуги официантов, которые позаботятся о том, чтобы гостям банкета ничего не понадобилось;
• обеспечит уборку помещений после банкета;
• если продукты и посуда остались, то упаковать и передать заказчику.

Заказать и провести достойный банкет в столичном ресторане не получится. В городе много интересных заведений, в стенах которых приятно находиться в торжественный день.Перед вами — подборка мест, которые помогут выбрать ресторан для банкета в Москве на любой вкус. Элегантные банкетные залы, праздничные рестораны с красивыми интерьерами или просто уютные кафе с удобным размещением в отдельном помещении — все это можно найти здесь.

Заказать банкет в Москве: цены, акции, площадки

Найти подходящий зал для праздничного торжества Или делового мероприятия можно как в центре столицы, так и за МКАД. Главный плюс банкета в ресторане более удаленного от центральной части города — это недорогая стоимость.По уровню такие заведения не уступают популярным заведениям из центра, а стоимость блюд будет намного ниже. В качестве банкетного бонуса в подобном ресторане — более широкие развлекательные возможности (например, прогулка на теплоходе). Заведения в центре столицы завоевали близкое расположение и живописный вид на знаменитые улицы, памятники и архитектуру.

Рестораны с банкетными залами в Москве

В разнообразии достойных заведений столицы можно смутить.Чтобы выбрать лучший ресторан Для банкета Москвы, стоит обратить внимание на:

• меню. В столичных заведениях для праздничного торжества предлагаются всевозможные кулинарные традиции: от классических европейских до корейских или скандинавских. Специально для банкета рестораны Москвы могут приготовить авторские блюда на заказ или торт из собственной кондитерской.
• развлечения. Каждый ресторан по-своему стремится воспитать посетителей. В некоторых есть бильярд и боулинг, в других — караоке, профессиональные ди-джеи или живая музыка.Большинство банкетных ресторанов Москвы также могут подготовить развлекательную программу от и до.
• макет. Чтобы мероприятие прошло на 100%, важно учесть все детали: освещение, звуковое оборудование, интерьер. Дополнительным плюсом станет возможность украсить зал на свой вкус или пригласить инвесторов и флористов.

Рестораны для банкета в Москве

Как выбрать подходящую площадку

В нашем ассортименте только банкетные рестораны и залы, зарекомендовавшие себя достойными банкетными площадками — будь то корпоратив, свадьба, юбилей или веселый детский праздник. В любом из них можно заказать банкет, арендовать весь зал или отдельную зону, выбрать блюда из специального банкетного меню или заказать что-то индивидуальное, а также получить приятные подарки и скидки.

Банкет проводится по случаю юбилеев, свадеб, презентаций и других важных событий. Часто даже дорогостоящее мероприятие не очень интересно, гости вяло ковыряются в тарелках и зевают, ожидая момента, когда можно будет уйти. Как сделать праздник веселым и запоминающимся? Какой должна быть грамотная организация банкетов по случаю торжественного события?

Грамотное планирование

Чтобы гости не грустили, а виновник атекса радовался, необходимо заранее оплатить все этапы праздничного застолья.Организация банкетов в Москве должна быть продумана до мелочей. Прежде всего, необходимо выбрать место его размещения, согласовать с обслуживающим персоналом все пункты меню, а также стиль обслуживания и развлекательную программу. Живая музыка в сопровождении банкета, зажигательных шоу, выступлений артистов — все это зависит от предпочтений заказчика.

Ресторан «Бакинский бульвар» занимается организацией банкетов в Москве для самого разного количества Гостей.Мы возьмем на себя все, что связано с подготовкой мероприятия, вам останется только пригласить гостей.

Расположение

В зависимости от количества гостей выбирается место банкета. В ресторане все участники праздника должны чувствовать себя комфортно. Зал не должен казаться тесным или непропорционально большим. Сеть ресторанов «Бакинский бульвар» предлагает различные варианты помещений от маленьких теплых беседок до огромных банкетных залов на несколько сотен человек. Независимо от того, что у вас есть для организации свадебного банкета или семейного праздника, мы предложим вам лучший вариант проживания.

Все залы в ресторанах безупречно декорированы, а столики хорошо накрыты. Нам всегда комфортно и красиво, а атмосфера помогает поднять настроение гостям. Москва — город шумный и суетливый, и в наших ресторанах можно расслабиться и расслабиться, на время забыв о заботах. Профессиональное сопровождение банкетов в нашем ресторане — залог веселого и запоминающегося праздника.

Меню

Организация банкетов и фуршетов требует специально продуманного меню.Все блюда должны соответствовать вкусам гостей. Бакинский бульвар предлагает огромный выбор блюд азербайджанской, русской и европейской кухни. А это значит, что вы можете выбрать праздничное угощение в зависимости от стиля мероприятия и предпочтений его участников. Еда, приготовленная с любовью, — наша лошадь!

Развлечения

В качестве сопровождения банкета вы можете выбрать живую музыку. Также можно пригласить артистов и известных ди-джеев, все зависит от вашей фантазии. Сотрудники Бакинского бульвара готовы пойти навстречу всем пожеланиям клиентов.

Шикарная свадьба, веселый юбилей, азартная вечеринка — любое торжество будет отличным, если вы проведете его в одном из наших ресторанов.

Кейтеринг и кейтеринг

Налоговый бюллетень ST-110 (TB-ST-110)

Как правило, расходы поставщика услуг питания на еду, напитки и любые услуги, предоставляемые для мероприятия клиента, облагаются налогом с продаж.

В этом бюллетене объясняется:

• поставщик провизии,
• , как налог с продаж применяется к продажам поставщиком услуг, и
• , как налог с продаж применяется к покупкам, совершаемым поставщиком услуг.

Кто поставщик провизии

Ресторан провизии предоставляет приготовленную еду, напитки и различные другие услуги для мероприятий. Кейтеринг. Мероприятия могут проводиться по адресу:

• банкетный зал кейтеринга,
• гостиница или ресторан, или
• дом клиента или другое место.

Организаторы вечеринок и координаторы мероприятий, которые планируют свадьбы и аналогичные мероприятия, также являются поставщиками услуг при организации и выставлении счетов за еду, напитки и другие услуги на мероприятии. Церкви, храмы, синагоги, посты Американского легиона или VFW, братские организации, общественные центры и другие организации также являются поставщиками питания, когда они продают еду, напитки и различные другие услуги для мероприятий.

Продажа по поставщикам

Как правило, все сборы предприятий общественного питания, связанные с мероприятием для клиента, подлежат налогообложению. Любые расходы, понесенные поставщиком провизии в связи с мероприятием, которые включены в общую сумму, взимаемую заказчиком, также подлежат налогообложению. Это верно, даже если расходы указаны отдельно в счете или счете-фактуре клиента.

Еда и напитки

Продажа продуктов питания и напитков (как алкогольных, так и безалкогольных), которые были приготовлены или поданы поставщиками общественного питания, облагается налогом. Это включает в себя все: от закусок, сервированных дворецким, и ужинов до завтраков «шведский стол».

Тем не менее, поставщик провизии может продавать для перепродажи свои услуги, включая еду и напитки, которые были приготовлены или будут обслуживаться поставщиком провизии, при условии, что поставщик провизии получит от своего клиента должным образом заполненную форму ST-120 «Сертификат перепродажи».

Продажа продуктов питания или напитков предприятиями общественного питания, когда поставщик просто доставляет купленные товары без каких-либо других услуг после доставки, считается продажей продуктов питания или напитков для потребления за пределами предприятия и облагается соответствующим налогом. См. Налоговый бюллетень «Продажи в ресторанах, тавернах и аналогичных заведениях» (TB-ST-806).

Стоимость аренды номера

Гостиницы и банкетные залы могут взимать отдельную плату за использование помещения для проведения банкетов или других мероприятий с обслуживанием.Если кейтеринговые услуги продаются отелем или поставщиком, нанятым отелем, плата за аренду комнаты является частью платы за мероприятие и облагается налогом. Неважно, указана ли стоимость номера отдельно в счете к заказчику или включена в стоимость питания.

Когда клиент арендует комнату в банкетном зале, но нанимает отдельного поставщика услуг для проведения мероприятия, плата за аренду помещения не облагается налогом.

Чаевые и плата за обслуживание

Чаевые и чаевые, которые клиент оставляет добровольно, обслуживающему персоналу не облагаются налогом.

Обязательные чаевые отличаются тем, что они автоматически добавляются к счету, выставляемому покупателю. Однако обязательное денежное вознаграждение не облагается налогом, если выполнены все из этих условий:

• начисление указывается в счете отдельно,
• плата определяется как чаевых и
• Все собранные деньги передаются сотрудникам.

Если какое-либо из этих условий не выполняется, обязательные чаевые облагаются налогом вместе с остальной частью счета за питание.

Многие поставщики провизии выставляют счет за обслуживание банкетов или вечеринок с участием более восьми или десяти человек. Поскольку эти сборы конкретно не указаны в счете или счете как чаевых , плата за обслуживание всегда облагается налогом с продаж.

Для получения дополнительной информации см. TSB-M-09 (13) S, Налог с продаж на чаевые и плату за обслуживание .

Покупка и аренда поставщиками

Чтобы предоставить свои услуги, поставщику провизии может потребоваться покупка или аренда предметов для мероприятия.Хотя многие покупки или аренда могут быть основаны на конкретном запросе клиента, поставщик провизии использует эти товары для оказания услуг общественного питания и не перепродает их своим клиентам. Следовательно, поставщик общественного питания должен уплатить своему поставщику налог с продаж при покупке или аренде таких предметов, как:

• столы
• стульев
• палатки
• переносные бары или танцполы
• детские игры (например, надувные горки, полоса препятствий, бассейны с мячом, прыжки и т. Д.)
• постельное белье, салфетки, чехлы на стулья
• столовое серебро, посуда, сервировочная посуда
• аудио / видеооборудование
• фонтанов
• Лед, используемый для охлаждения еды или напитков перед подачей на стол
• фигурки из льда
• Форма официанта

Вся плата кейтеринга своему клиенту облагается налогом, даже если плата за товары, подобные перечисленным выше, отдельно указаны в счете или счете-фактуре. Поставщик провизии не может требовать возврата налога, уплаченного с этих покупок, в своей налоговой декларации.

Покупки для перепродажи

Поставщик провизии может приобретать для перепродажи продукты питания и напитки, облагаемые налогом, при условии предоставления продавцу надлежащим образом заполненного сертификата перепродажи ST-120. Поставщик провизии будет взимать налог при перепродаже товаров в розницу. Примеры продуктов питания и напитков, которые можно приобрести для перепродажи, включают:

• напитки алкогольные
• вода бутилированная
• миксеры для коктейлей
• готовых блюд
• Подносы для деликатесов или сэндвичей (например, мясное ассорти, закуски или гамбургеры)
• горячий кофе
• лед в напитках
• соки, содержащие менее 70% натурального фруктового сока
Закуплено
• обедов для перепродажи
• готовые бутерброды
• безалкогольные напитки
• супы
• Субподрядные услуги общественного питания
• овощные ассорти

Если поставщик услуг оплачивает налог с продаж при покупке для перепродажи, он может позже взять кредит в своей налоговой декларации. См. Налоговый бюллетень Налоговые льготы (TB-ST-810).

Еда и напитки, не облагаемые налогом

Определенные продукты питания и напитки, такие как продукты, морепродукты, мясо, консервы и аналогичные продукты питания, не облагаются налогом. Для совершения этих покупок без уплаты налога с продаж свидетельство об освобождении от налогов не требуется. Прочие необлагаемые налогом продукты питания и напитки включают:

• фруктовые соки, содержащие 70% или более натуральных фруктовых соков
• барных добавок, таких как оливки, вишня, лимоны, лаймы и т. Д.
• выпечка
• свадебные торты
• десертов

См. Налоговый бюллетень Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые продовольственными магазинами и аналогичными заведениями (TB-ST-283), где обсуждается, какие продукты питания освобождаются от налога с продаж.

Цветы

Когда поставщик услуг покупает цветы для мероприятия, он может использовать форму ST-120, Свидетельство о перепродаже , чтобы купить цветы без уплаты налога с продаж, а затем получить налог с продаж со своего клиента, при соблюдении всех следующих условий встретились:

• у покупателя должен быть выбор: иметь дело напрямую с флористом или вообще не покупать цветы;
• заказчик должен иметь полный контроль над выбором и расстановкой цветов;
• заказчик или гости заказчика должны иметь право брать цветы с собой;
• поставщик провизии должен вести записи, показывающие клиентов, флористов и цветы, приобретенные для перепродажи;
• поставщик не может использовать цветы одного покупателя для мероприятия другого покупателя; и
• поставщик услуг общественного питания должен взимать с покупателя налог с продаж в полном объеме.

Кухонное и обслуживающее оборудование и принадлежности

Кухонное оборудование и принадлежности, которые используются для приготовления, приготовления и подачи еды и напитков, облагаются налогом, если они приобретены, взяты в аренду или взяты в аренду поставщиком общественного питания. Оборудование и материалы включают:

• духовки (стандартные, конвекционные, микроволновые)
• грили
• печи
• фритюрницы
• переносные охладители или горячие боксы
• подготовительные столы
• смесители
• столовое серебро
• кофейники
• плита
• очки
• бокалы
• тарелки
• жаровни
• холодильники переносные
• генераторы

Услуги

Часто предприятия общественного питания несут ответственность за дополнительные услуги в дополнение к предоставлению еды и напитков.Сотрудники поставщика услуг общественного питания могут предоставлять эти услуги или нанимать стороннего поставщика.

Когда поставщик услуг питания приобретает налогооблагаемую услугу, он должен уплатить налог поставщику услуг. Налогооблагаемые услуги включают:

• Услуги по декорированию и дизайну
• услуги парковки
• службы безопасности
• переносные туалеты (т. Е. Услуги по вывозу мусора)

Поставщик питания должен взимать и собирать налог с продаж со своего клиента при включении расходов на налогооблагаемые услуги в свой счет, даже если плата за эти расходы указана отдельно.Поставщик провизии не может требовать возврата налога, уплаченного с этих покупок, в своей налоговой декларации.

Поставщик питания может также приобрести необлагаемые налогом услуги для мероприятия. К необлагаемым налогом услугам относится наем:

• группа или диск-жокей
• барменов
• фотографов
• обслуживающий персонал
• сотрудников для оказания услуг парковщика ¹

Опять же, поставщик провизии должен взимать и собирать налог с продаж со своего клиента при включении в свой счет расходов на необлагаемые налогом услуги.

Подробный пример

• Кейтеринг заключает договор на обслуживание вечеринки на открытом воздухе в частном доме. Поставщик провизии примет все меры для клиента и предоставит:
  • палатка, столы и стулья;
  • постельное белье, столовое серебро, фарфор, посуда и салфетки;
  • переносной танцпол и переносные бары;
  • цветочные композиции;
  • полоса;
  • продукты питания, алкогольные и безалкогольные напитки;
  • обслуживающий персонал; и
  • камердинер.
• В контракте указано, что стоимость услуги по резке торта составляет 1 доллар США, и что автоматическая плата за услугу в размере 18% будет добавлена ​​к общей сумме счета.

• Поставщик питания должен уплатить налог с любой аренды или покупки:
  • палатка, столы, стулья;
  • постельное белье, столовое серебро, фарфор, посуда и салфетки; и
  • переносной танцпол и переносные штанги.
• Поставщик провизии не обязан платить налог с сумм, которые он платит за оркестр или услуги парковщика.
• Любые суммы, которые поставщик провизии платит за наем временной помощи для работы поварами, барменами или официантами, не облагаются налогом.
• Любые покупки еды, которая будет приготовлена ​​и подана, будут облагаться налогом так же, как еда, проданная в продуктовом магазине. (См. Налоговый бюллетень Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые на рынках и в аналогичных местах (TB-ST-283) .)
• Когда поставщик провизии покупает облагаемые налогом предметы для перепродажи, он может использовать форму ST-120, Свидетельство о перепродаже, , чтобы купить эти предметы без уплаты налога с продаж.
• Для целей этого примера предполагается, что покупатель выбирает цветочные композиции, которые будут использоваться, что цветочные композиции позже будут переданы гостям, и что другие правила, касающиеся покупки цветов для перепродажи, были соблюдены. . Поставщик провизии может использовать Форму ST-120, Сертификат перепродажи , , чтобы приобрести цветы для перепродажи.
• Весь счет, выставленный поставщиком провизии клиенту, будет облагаться налогом с продаж, включая плату за браслет, временную помощь, услуги по резке торта и 18% плату за обслуживание, независимо от того, указаны ли эти расходы отдельно.

¹ Услуги парковщика — это услуга по предоставлению персонала для парковки автомобилей гостей. Он не включает в себя какую-либо отдельную плату, которая может взиматься за парковку. (зад)

Примечание. Налоговый бюллетень — это информационный документ, предназначенный для предоставления общего руководства на упрощенном языке по теме, интересующей налогоплательщиков.Это актуально на дату выпуска. Однако налогоплательщики должны знать, что последующие изменения в налоговом законодательстве или его толковании могут повлиять на точность налогового бюллетеня. Информация, представленная в этом документе, не охватывает все ситуации и не предназначена для замены закона или изменения его значения.

Ссылки и другая полезная информация

Налоговое право: Раздел 1105 (d)

Регламент: Раздел 527.8

Меморандум:

TSB-M-09 (13) S, Налог с продаж на чаевые и плату за обслуживание
TSB-M-10 (3) S, Информация о налоге с продаж в отношении аудио / видео оборудования, используемого в отелях, ресторанах, тавернах , Банкетные залы, предприятия общественного питания и аналогичные заведения
TSB-M-18 (1) S , Краткое изложение изменений налога с продаж и налога на использование, внесенных в законопроект о бюджете на 2018-2019 годы

Бюллетени:

Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые продовольственными магазинами и аналогичными заведениями (TB-ST-283)
Продажи в ресторанах, тавернах и аналогичных заведениях (TB-ST-806)
Налоговые льготы с продаж (TB-ST -810)

Обновлено: 10 сентября 2019 г.

Коммерческое и некоммерческое общественное питание: в чем разница?

От местного снэк-бара до гастрономического ресторана, где подают кулинарные изыски, — промышленность продуктов питания и напитков изобилует разнообразием.Этот широкий и разнообразный ландшафт можно разбить на более однородные категории. Главное отличие — это разделение на коммерческие и некоммерческие услуги общественного питания. Но в чем разница? И какое место занимают общественные службы питания?

Что такое коммерческое общественное питание?

Ведущие предприятия общественного питания, от ресторанов быстрого питания до ресторанов высокой кухни, относятся к наиболее узнаваемым и широко распространенным категориям услуг общественного питания: коммерческое общественное питание.На эту категорию, также называемую «ориентированными на рынок продовольственными услугами», приходится львиная доля потребительских расходов на продукты питания и напитки вне дома. В эту категорию попадает весь спектр сегментов, от фудтраков до ночных клубов. Ниже приводится разбивка определяющих характеристик, которые отличают коммерческие услуги общественного питания от их некоммерческих аналогов, с последующим обзором соответствующих типов.

Основная цель

Различая коммерческие и некоммерческие услуги по доставке еды и напитков, вот самый первый вопрос, который следует задать: является ли продажа продуктов питания и напитков основной целью в этой ситуации? Если ответ «да», вы имеете дело с коммерческим предприятием.Достижению этой цели может способствовать положительное впечатление о гостях. Рестораны с полным спектром услуг, которые бывают самых разных форм и размеров, от элитных, нишевых заведений до повседневных семейных ресторанов, стремятся к этому, например, обеспечивая дружелюбное обслуживание за столиками. С другой стороны, рестораны быстрого обслуживания стремятся привлечь внимание, предлагая скорость, эффективность и конкурентоспособные цены, сохраняя при этом уровень обслуживания на минимальном уровне. Это лишь верхушка айсберга с точки зрения сегментации в этой категории.

Ориентация на прибыль, финансирование и финансовая жизнеспособность

В соответствии со своей основной целью, торговые точки F&B должны быть финансово жизнеспособными, поскольку работают на коммерческой основе. Поскольку финансирование вряд ли будет поступать из других источников, кроме личных финансовых жертв или материнской компании, все операционные усилия направлены на обеспечение прибыльности. От выбора поставщиков, предлагающих продукцию по правильной цене, а также с учетом того, что клиенты ожидают с точки зрения прозрачности, поиска поставщиков до УТП, дизайна опыта в погоне за повторным бизнесом и хороших отзывов — деньги нужно делать!

Форма собственности, правовая форма и организационная структура

Коммерческие точки F&B обычно находятся в частной собственности.Они могут быть независимыми юридическими лицами, франшизами или входить в сеть.

Качество еды и впечатлений

У клиентов должны быть определенные причины, чтобы выбрать одно коммерческое заведение F&B. Будь то удобство, отличное качество, неповторимый интерьер или что-то еще, предприятие всегда стремится радовать своих гостей.

Коммерческие точки F&B — примеры

• Рестораны быстрого обслуживания: закусочные, торговые точки в розничных магазинах, рестораны быстрого питания.
• Ресторанов с ограниченным обслуживанием
• Рестораны с полным спектром услуг: рестораны высокой кухни, семейные рестораны, этнические рестораны, повседневные рестораны.
• Организация питания и банкетов : кейтеринговые компании, конференц-центры, места проведения свадеб, координаторы фестивального питания.
• Питейные : бары, пабы, ночные клубы, кабаре.

Что такое некоммерческое общественное питание?

Некоммерческие заведения общественного питания предлагают продукты питания и напитки, но либо как дополнение к другим услугам, либо по некоммерческим причинам.Например, трудно представить себе полностью функционирующую больницу без питания пациентов или кафетерия для персонала и посетителей. И как можно продавать билеты на дальние рейсы, не имея возможности накормить путешественников в пути? Был бы ваш местный гольф-клуб таким же без прохладительных напитков? Это лишь некоторые из условий, в которых вы, вероятно, найдете некоммерческие услуги общественного питания, занимающие гораздо меньшую долю рынка, чем коммерческие предприятия.

Основная цель

Очевидно, что в этих случаях продажа продуктов питания и напитков не является основной целью, а скорее второстепенной службой поддержки.Всякий раз, когда речь идет о некоммерческих услугах общественного питания, они оказываются стимулирующим фактором. Без них общие операции принимающей организации были бы скомпрометированы.

Ориентация на прибыль, финансирование и финансовая жизнеспособность

Некоммерческие заведения F&B, скорее всего, будут заботиться о покрытии своих затрат, чем о получении прибыли. В некоторых случаях они могут субсидироваться или даже финансироваться принимающей организацией или компанией. Таким образом, финансовая жизнеспособность может отойти на второй план по сравнению с простым облегчением ее бесперебойного функционирования.Конечно, предоставление услуг может быть передано на аутсорсинг с привлечением франшиз или внешних поставщиков. В этих случаях оператор сам ориентирован на прибыль, но, возможно, ему придется пойти на некоторые уступки в дизайне услуг, чтобы учесть конкретные потребности и обстоятельства хоста.

Форма собственности, правовая форма и организационная структура

Крупные или мелкие операторы общественного питания могут быть привлечены к ведению некоммерческих операций по обеспечению общественного питания, в то время как сети или франшизы могут управлять отдельными секциями более крупных некоммерческих ресторанных дворов.В качестве альтернативы сами принимающие организации могут решить предоставлять свои собственные некоммерческие услуги в области питания, более прямо привязав их к соответствующей организационной структуре.

Качество еды и впечатлений

Стереотип скучных школьных обедов и ужасных больничных столовых давно воцарился. Тем не менее, усилия по увязке услуг питания с общим стратегическим направлением деятельности принимающей организации набирают силу. Например, частные школы, предлагающие здоровую пищу, стимулирующую мозг.Или, скажем, университеты и работодатели, пытающиеся привлечь лучшие таланты выдающейся ценой.

Некоммерческие точки F&B — примеры

• Общественное питание: больницы, образовательные учреждения, корпоративные столовые для персонала, круизные лайнеры, аэропорты, транспортные терминалы и операции.
• Размещение, общественное питание : гостиницы, рестораны и бары, обслуживание в номерах.
• Членские учреждения : клубы, группы.
• Торговые автоматы и автоматическое питание

ЧИТАЙТЕ: Продовольственный предприниматель: как овладеть ресторанным менеджментом?

В чем разница между коммерческими и институциональными службами питания?

Давайте завершим дискуссию размышлением о разнице между коммерческими и институциональными услугами общественного питания. Как показано в таблице выше, институциональные услуги питания — это услуги, предоставляемые учреждениями всех видов, будь то в сфере здравоохранения, образования, туризма или общественного питания для служащих или военнослужащих и т. Д.Поскольку они не являются основной целью этих учреждений, а вместо этого предоставляют необходимые услуги, позволяющие им хорошо работать; они считаются некоммерческими услугами общественного питания. Однако это не означает, что ни одна из их целей или характеристик не соответствует коммерческим усилиям. Они могут быть прибыльными сами по себе, стремясь повысить ценность, предлагая услуги хорошего качества, или обеспечить конкурентное преимущество, придерживаясь или даже улучшая имидж, которого иным образом преследует их организация.

В целом, сфера F&B включает широкий спектр бизнес-моделей и сегментов. Каждый из них имеет свои характерные черты, будь то прямая погоня за прибылью или иным образом, они предлагают потребителям разнообразный выбор, а в случае некоммерческих услуг в сфере питания они позволяют предприятиям, клубам и многим другим заниматься своей деятельностью, не сомневаясь в своих посетителях. кулинарные потребности.

Источники:

Успех ресторанного бизнеса: 10 успешных советов

Успешное ведение кейтерингового бизнеса — это больше, чем просто прекрасная еда и аренда инвентаря; это требует навыков управления бизнесом, организованности и готовности к неожиданностям.Эти 10 советов по обеспечению успеха в сфере общественного питания могут улучшить ваш бизнес, так что вы не только будете выглядеть профессионально для клиентов, но и повысите рентабельность.

Приготовить вкусную еду . Это само собой разумеющееся! Большинство поставщиков общепита начнут свой бизнес из-за своей страсти к кулинарии, но не зацикливайтесь на производстве только того, с чем вы знакомы. Если ваши клиенты хотят чего-то нового или уникального, изучите различные варианты и расширьте свое меню. Если вам неудобно создавать запрошенное блюдо, не используйте по умолчанию вариант «мы не подаем это», а попробуйте поработать с профилем вкуса или предложить сопоставимое блюдо. Кроме того, сосредоточьтесь на том, чтобы еда была приятной для глаз. «Визуальный вкус» иногда может быть так же важен, как и реальный вкус.

Обеспечьте отличное обслуживание клиентов . Вероятно, это относится к 99,99% любого бизнеса, ориентированного на оказание услуг, но особенно в сфере общественного питания. Ваши клиенты хотят, чтобы их «выпили и пообедали», не иначе, как если бы они были в ресторане. Обязательно звоните за неделю до мероприятия и уточняйте детали. Что-нибудь изменилось? Как мы можем превзойти ожидания этого клиента? Кроме того, нет ничего лучше, чем личное «спасибо» после мероприятия.В эпоху электронных писем подумайте о телефонном звонке или о рукописной открытке.

Оттачивайте свои способности в организации мероприятий . Ваша способность оставаться организованной не только повлияет на качество ужина, но и на атмосферу всего мероприятия. Если вы забудете упаковать протертые блюда, это может стать катастрофой, но наличие команды, которая спешит, дезорганизована или обслуживает всех в разное время, сделает гостей нетерпеливыми и неудобными, и вы будете выглядеть как любитель. У вас должна быть система для отслеживания информации о месте проведения, меню, списков пакетов, найма, сроков и т. Д. Запросите демонстрацию Total Party Planner, чтобы узнать, как легко управлять событиями и оставаться организованными.

Keep Attire Professional . Я большой поклонник скоординированной формы — будь то официальная черно-белая форма, оксфорды и фартуки или подходящие футболки, она добавляет профессионализма сервису и сообщает гостям, кто работает на мероприятии. Даже если униформа персонала не на 100% идентична, убедитесь, что вся одежда по крайней мере чистая! Вы бы хотели, чтобы вас обслужил кто-то в грязном фартуке, залитый пастой, жиром, сушеным мясом и грязью? Не я.

Обеспечение санитарных условий . Департамент здравоохранения обязательно будет держать вас в тонусе в этой области, и на то есть веские причины. Вы не хотите иметь дело с какими-либо судебными исками или в конечном итоге заразить кого-либо из-за еды на вашем мероприятии. Это может быть непросто для мероприятий в помещении с ограниченным (или отсутствующим) кухонным пространством, поэтому убедитесь, что вы все спланировали заранее. При необходимости обновите свой список упаковки, включив в нее охладители для мяса и чистящие средства.

Предлагаем конкурентоспособные цены .Делайте покупки у конкурентов! Знайте, что они предлагают и по каким ценам. В том же духе вы ДОЛЖНЫ понимать свои затраты. Прибыльность важна в любом бизнесе, поэтому нет смысла снижать цены до точки потери денег. Наличие хорошего программного обеспечения, такого как Total Party Planner, позволит вам анализировать затраты на мероприятие, чтобы определить наиболее конкурентоспособные цены и при этом оставаться прибыльными.

Сохраняйте высокую прибыль, не жертвуя услугами .Мы не хотим сокращать время, которое превратит хорошо спланированное мероприятие и вкусную еду в серию гневных писем. Что вы можете сделать, чтобы предоставить отличный сервис, который не будет стоить вам дороже? Грег Хикс из Impressions Catering рекомендует использовать меню мероприятий, происходящих в один и тот же день или около того, чтобы предлагать вкусные блюда, которые сохранят вашу прибыль на высоком уровне. Подумайте о создании дополнительной очереди в виде шведского стола, чтобы гости быстрее проходили через нее, и убедитесь, что у вас достаточно серверов, барменов и еды!

Развивайте отличные управленческие навыки. Будь великим лидером. Вам нужно будет быть чрезвычайно организованным, проявлять инициативу, обладать прочными навыками межличностного общения, управлять в разнообразной среде, сосредотачиваться и проповедовать обслуживание клиентов, проявлять уверенность в своем бизнесе и своих продуктах, мотивировать людей, ясно мыслить и сохранять спокойствие в условиях кризиса (да, не все пойдет по плану!) и знайте свои финансы. В Интернете или в ваших местных общинах доступно множество учебных ресурсов. Ориентируйтесь на те области, в которых вы чувствуете себя наиболее слабыми, и постарайтесь укрепить эти навыки.

Снижайте бизнес-расходы. Еще один дан! Важно постоянно анализировать свои бизнес-расходы на предмет возможностей снизить или даже сократить расходы. Вы делаете покупки у поставщиков продуктов питания по самым выгодным ценам (есть компании, которые помогут провести анализ)? Правильно ли вы распределяете порции, чтобы избежать потерь и чрезмерного заказа. Есть ли возможность использовать остатки блюд и ингредиентов для изготовления продуктов для других мероприятий? Можете ли вы использовать органические рефералы вместо дорогих рекламных носителей?

Развивайте отличные коммуникативные навыки .Вы знаете, как все должно работать. Вы видите идеальное событие в своей голове. Не думайте, что персонал будет знать и визуализировать все, что вы делаете! Обязательно запишите все подробности в рабочие листы вашего мероприятия. Опять же, программное обеспечение необходимо для полноценной организации ваших мероприятий и эффективного общения с вашими клиентами и персоналом. Не допускайте сюрпризов на мероприятии (включая подробности окончательного платежа).

Нужна помощь в соединении всех движущихся частей? Total Party Planner может помочь! Наше программное обеспечение для кейтеринга и организации мероприятий предлагает создание рецептов, общение с клиентами, организационные инструменты, калькуляцию, финансы и многое другое. Получите демоверсию сегодня и обеспечьте себе успех в кейтеринге!

Есть ли у вас еще какие-нибудь советы, которые помогут поставщикам общественного питания добиться успеха? Мы будем рады услышать ваши мысли!

Технологический процесс изготовления слоеного торта с кремом. Технология изготовления торта «Слоёный крем»

Торт Ландыш. Подготовленные слои склеиваем попарно фруктовой начинкой. Верхний слой намазывается тонким слоем фруктовой начинки и покрывается мраморной помадой. После того, как помада застынет, пласт горячим ножом разрезают на лепешки. Бока смазать фруктовой начинкой и посыпать обжаренными бисквитными крошками. Поверхность декорирована необработанной глазурью ландыша, оформлена бордюрная рамка.

Торт песочно-кремовый. Подготовленные слои песка склеиваем попарно кремом.Поверхность грунтуется кремом и с помощью кондитерской гребешки наносится узор. Горячим ножом нарезать коржи. Бока смазываем кремом и посыпаем обжаренной бисквитной крошкой. Торт украсить сливочным кремом, фруктами или цукатами.

Торт листопад. Песочное тесто, приготовленное с добавлением какао-порошка и измельченных жареных орехов. В форме круглых лепешек. После запекания бортики разравнивают. После остывания три коржа снизу заживают вареньем, сверху — шоколадным кремом. .. Верхний корж кладем вверх дном. Поверхность и бока торта намазываются повидлом. Поверхность покрыта помадой, по бокам посыпаны песчаные крошки … На поверхности торта нанесено 12 секторов, каждый украшен кремом в виде зеленых листочков и узоров из белого и шоколадного крема.

Рецепт приготовления песочного полуфабриката с какао и орехами, G : масло сливочное — 269; сахарный песок — 180; меланж — 63; какао-порошок — 54; жареные орехи — 90; сода — 0.45; аммоний — 0,45; соль — 1,8; эссенция — 1,8; муки — 486. Выход: 1000 шт.

Жмых вредителей. Три песочных коржа круглой формы, прослоенные с джемом или джемом. Поверхность и бока загрунтовать протеиновым кремом. Украсить протеиновым кремом и сахарной пудрой.

Торт Добрынинский. Подготовленные песчаные прослои попарно прослаиваются протеиновым кремом, смешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и бока загрунтовать протеиновым кремом.Бока посыпать бисквитной крошкой. Поверхность украшена протеиновым кремом, вареньем из клюквы и присыпана сахарной пудрой.

Торт Ивушка. Три круглых песочных коржа прослоены малиновым кремом на сливках. Поверхность загрунтовать кремом и кремом. Бока намазаны малиновым кремом, посыпаны измельченными жареными орехами … Поверхность украшена кремовой каймой и веточкой ивы в шоколадной глазури.

Рецепт приготовления крема со сливками, G : масло сливочное — 788; сливки 35% жирности — 189; сахарный песок — 452; ванилин — 0.4; коньяк или вино — 27. Выход: 1318.

Рецепт приготовления крема с малиновым кремом, G : масло сливочное — 3032; сливки 35% жирности — 725; сахарный песок — 1736 шт .; ванилин — 0,4; коньяк или вино — 124; малиновое варенье — 1 181. Урожайность: 6 077,

Торт «Птичье молоко». Торт приготовлен прямоугольной формы. После запекания взбитый в масле полуфабрикат разравнивают и принимают прямоугольную форму без дна. Покройте слоем крема «Птичье молоко» и уложите второй слой полуфабриката. Сверху залейте форму кремом и уберите в холодильник до полного застывания крема. После остывания лепешка вырезается из формы тонким ножом. Поверхность и бока глазированы шоколадом. После застывания на поверхность торта наносится шоколадный узор.

Рецепт приготовления полуфабриката сливочного взбитого, G : масло сливочное — 106; сахарный песок — 106; меланж — 75; ванилин — 0.1; мука 140. Выход: 310.

Рецепт приготовления крема (Суфле) «Птичье молоко», G : сахарный песок — 308; патока — 155; агар — 4; вода — 130; масло сливочное — 200; сгущенка с сахаром — 94; яичные белки — 60; ванилин — 0,3; лимонная кислота — 2. Выход: 790,

Торт песочно-фруктовый. Торт может быть квадратным или круглым. Подготовленные песчаные пласты прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и бока смазаны фруктовой начинкой.Поверхность украшается фруктами, цукатами и льется кисель в несколько приемов. После застывания желе посыпать бока бисквитной крошкой.

Препарат

Торты слоеные

I. Алгоритм изготовления слоеных коржей

1. Приготовление слоеных полуфабрикатов (в виде прослоек или лепешек) и отделочных полуфабрикатов

2.Выравнивание сторон

3. Связующие слои (верхний слой размещается снизу вверх)

4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

5. Нарезка коржей (для пластов)

6. Боковая отделка

7. Обработка поверхности (отделка)

II … Отличительные особенности приготовления

Торты слоеные

Слоеное тесто формируется в виде прослоек или круглых коржей, овальной формы… Для этого слоеное тесто раскатайте в пласт до нужной толщины и с помощью колец вырежьте заготовки. Слоёные коржи не пропитываются сиропом. Верхний слой при приготовлении коржей кладут дном вверх, так как низ более гладкий.

Рецепты приготовления слоеных коржей приведены в таблице 27.

Таблица 27

В производственных цехах техникума производится большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, производимые в цехах, разработаны и утверждены технологические карты, а для изделий, не входящих в сборник рецептур, технико-технологические карты и технологические схемы.

Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристики торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой.Поверхность и боковые стороны покрыты кремом «Новинка» с вареной сгущенкой и посыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Торт художественно декорирован шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецепт торта Наполеон

Торт Наполеон «

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 слоев

Шесть слоев слоеного полуфабриката покрыты равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеены, прижимаясь друг к другу.

Поверхность и бока покрывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно присыпают крошкой слоеных полуфабрикатов. Фанерной доской к поверхности торта прижимают крошку. Поверхность обработана шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное бездрожжевое тесто из слоеного теста раскатывают до 4-6 мм и оформляют в большую круглую форму.Готовые круглые слои укладываются на лист в два слоя. Перед запеканием слои протыкают вилкой в ​​6 разных местах по центру. Слои запекаются при t = 190-210 градусов в течение 15-20 минут. После запекания слои остужают.

Технология приготовления сливок «Новые» со сгущенкой

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластифицированного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление сливок «Новые» включает две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление сливок.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа молоко наливают в варочный котел и нагревают до кипения (пастеризация). Затем добавляют сахар, полученную смесь кипятят с добавлением пара 0,15-0,25 Па-с в течение 25-30 минут до содержания сухого вещества 72,8%. Общая продолжительность варки сиропа 25-30 минут. Температура кипения 105-110 ° С. Готовый сироп охлаждают до t = 20 ° С.

Крем готовится следующим образом.

Масло сливочное масло очищенное и измельченное t = 8-10- 0С размягчается на взбивателе сливок.торт крем кондитерский

Сначала на малом количестве оборотов, потом на большом, 5-7 минут. Охлажденный до 20 ° С молочно-сахарный сироп добавляют в размягченное масло в 5-6 приемов, а в конце взбивания — ванильный порошок, крепкое вино и т. Д. После этого в сливки добавляют сгущенку и вымешивают до однородной массы. .

Весь процесс сбивания занимает 15-20 минут. Готовый крем должен иметь t = 16-18 0С, влажность = 22% + -2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь — продукт, полученный из какао-бобов с сахаром.Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы шоколад сиял, его темперируют. Измельченная шоколадная глазурь растапливается на водяной бане до 38 ° С, затем охлаждается до 20 ° С. Массу нагревают на водяной бане до t = 31 0С. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном перемешивании, что предотвращает поседение глазури, т.е. скопление крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используется при температуре около 30 ° C.

Требования к качеству торта Наполеон

Пирог должен иметь правильную форму без вмятин. Верхнюю и боковые поверхности равномерно покрыть кремом и другими полуфабрикатами. Продукт не должен иметь неприятного запаха и привкуса несвежего сырья.

Упаковка и хранение

Готовый торт упаковывается на специальной подставке для торта, сверху закрывается специальной крышкой для торта. Срок хранения 36 часов.

Курсовая работа
по предмету «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Ассортимент и технология приготовления слоеных тортов и пирожных

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 .Значение кондитерских изделий в питании и улучшении работы предприятий общественного питания

1.2 Требования к качеству сырья, используемого для приготовления теста

2.1 Технологический процесс приготовления теста

2.4 Характеристика ассортимента изделий из слоеного теста
2.5 Требования за качество продукции, условия и сроки их хранения
Заключение
Литература
Заявки

Введение
Здоровье рабочих во многом зависит от правильного, научно обоснованного, организованного питания.Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно соответствовать физиологическим потребностям и возможностям человеческого организма.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенной техникой; они используют прогрессивные технологии, внедряют научную организацию труда и производства, применяют новые формы обслуживания.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блины, пироги, пироги, пироги, пироги, пирожные, торты, печенье. , пряники и др.Эти изделия очень разнообразны и качественны.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Поскольку сырье, из которого они изготовлены, является основным источником энергии, это пластичный материал для построения клеток тканей.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальному функционированию центральной нервной системы. Белки, которые помогают строить клетки, углеводы, которые служат энергетическим материалом для работы мышц.Витамины A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, а также E и K, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах в организме.
Изделия из слоеного теста отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическое значение для предприятий общественного питания. По результатам проделанной работы можно разработать рецептуру изделий из слоеного теста и определить технологические нормы закладки сырья, необходимого для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Цель моей работы: изучить способы изготовления изделий из слоеного теста.
Данная цель достигается путем решения следующих задач:
1. Определить значение кондитерских изделий в питании человека;
2. Охарактеризуйте ассортимент изделий из слоеного теста;
3. Разработать меню столовой из слоеного теста;
4. Составить технико-технологическую карту предлагаемого меню.
Курсовая работа состоит из двух частей. В первой части дана характеристика сырья для приготовления слоеных коржей и пирожных.Вторая глава работы посвящена технологическому процессу изготовления слоеного теста.
В процессе работы использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы проделанной работы.

1. Значение кондитерских изделий в питании и улучшении работы предприятий общественного питания
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения.В их основе мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки — пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий добавляют сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые во многих продуктах, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Употребление яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или жирных продуктов (молоко, сливки, сметана) увеличивает содержание витаминов в кондитерских изделиях.При их изготовлении используются специи и другие вещества, которые не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют усвоение этих продуктов.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационным характеристикам кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и их свойства; ассортимент выпускаемой продукции; методы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технология и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помад; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и сливками; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок использования сборника рецептов; требования к качеству продукции, видам дефектов и способам их предотвращения и устранения; передовые методы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила техники безопасности, санитарии и гигиены труда, а также правила внутреннего трудового распорядка.
Кондитер должен обладать тонким обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать ароматы в различных пропорциях для получения продуктов с приятным тонким вкусом и ароматом.

1.1 Сырье, используемое для приготовления теста
Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и переработке.
Основным сырьем для замеса слоеного теста являются мука, масло сливочное, яйца, соль.
С помощью весоизмерительного оборудования настольных весов с круговой шкалой мы взвешиваем сырье каждой позиции.
Пшеничная мука — порошкообразный продукт, который получают путем измельчения зерен пшеницы.
В кондитерских изделиях используются высший, первый и второй сорт. Мука входит во все виды теста, которые готовят на предприятиях общепита.
Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, мелкого помола, белого цвета с легким кремовым оттенком, сладкого вкуса. Из этой муки готовят торты, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и различные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта — мягкая, но менее мелкого помола, чем мука высшего сорта, белая, но слегка желтоватая; Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта — более грубый помол, чем мука высшего сорта, имеет белый цвет с заметным желтоватым или сероватым оттенком. Их используют в небольших количествах при изготовлении недорогих сортов имбирных пряников и печенья.
Масло сливочное — производится из сливок, содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E.Сливочное масло можно солить и растапливать, без посторонних запахов и привкусов, с однородным цветом (от белого до кремового). Если поверхность масла очищена от кожуры или покрыта плесенью, то чистое масло используется для кремов для изготовления печенья. Перед употреблением масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формочки для кексов, для золотистого печенья. Сливочное масло повышает калорийность продуктов, улучшает вкусовые качества и усиливает их аромат.
Сливочное масло не соленое, можно заменить соленым, но с учетом соли, которая в нем содержится.При приготовлении крема нельзя использовать подсоленное масло. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоеных, масляного бисквита и сливок, масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Масло рекомендуется хранить при t 2-4 ° С в теплом помещении в тщательно закрытой таре, под действием света масло портится.
Яйца — это высококалорийный продукт, который широко используется в производстве кондитерских изделий и содержит белки, жиры, минералы и другие вещества.Яйца за счет своих свойств улучшают вкусовые качества продуктов, придают им пористость.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, что объясняет его использование при производстве кремов, зефира, слоеного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара уменьшает объем в 1,5 раза.
Яичный желток богат белками, жирами и витаминами (A, D, B 1, B 2 и PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.Большое количество желтков позволяет получить стабильную эмульсию воды и жира в кляре, которое используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.
В кондитерских изделиях только куриные яйца и продукты их переработки.
На предприятиях общественного питания используются только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используются, так как они посеяны микробами сальмонеллы.
Если яйца загрязнены, то их помещают в ведро с отверстиями и выпускают в воду на 5-10 минут двухпроцентным раствором отбеливателя.
Свежесть и целостность яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их в десятипроцентный раствор хлорида натрия: свежие яйца опустятся на дно, испорченные — всплывут.
Яйца разбивают на отдельные посуды (не более 3-5 штук) и, проверив их качество, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при приготовлении кремов замены не могут быть сделаны.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества продукции. Это кристаллический хлорид натрия (NaCl), растворимый в воде. Хранить при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм. Соль в кристаллах предварительно растворяется и фильтруется через сито с ячейками 0,5 мм.

1.2 Требования к качеству сырья, используемого для приготовления теста
Качество муки определяется цветом, влажностью, крупностью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов. , минералы, вредные и металлические примеси.
Химический состав муки — зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Мука низшего сорта более темная и неоднородная по цвету. Это зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремовым оттенком. Во многих случаях тип муки можно примерно определить по цвету.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении изделий из дрожжевого и других видов теста из нее.По стандарту мука состоит на 14,5% и не должна превышать 15%. Все рецепты рассчитаны на такое содержание влаги. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход продукта снижается, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью увеличивается норма расхода муки. Примерную влажность можно определить, плотно сжав горсть муки в кулак.Если образуется комок, значит, у муки повышенная влажность, если мука рассыпана по ладони, то влажность у нее в норме.
Мука, ​​имеющая хотя бы легкий посторонний запах, может использоваться (при отсутствии других признаков плохого качества) только после лабораторного анализа для приготовления продуктов со специями или фруктовыми начинками, однако такая мука не может быть использована для печенья, песочное, слоеное тесто, обладающее тонким ароматом. Муку со слегка горьковатым вкусом можно использовать с разрешения лаборатории для приготовления имбирных пряников, потому что при приготовлении теста для маскировки этого вкуса добавляют жженый сахар и специи.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Глютен хорошего качества, кремового цвета, эластичный, нелипкий, эластичный, способный впитывать много воды. Если в муке содержится такая клейковина, то мука называется «крепкой».Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо задерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму во время расстойки и выпечки. Клейковина этого качества после мытья образует липкую серую массу, рассыпчатую, малоэластичную. Эта клейковина дает «слабую» муку.
«Слабая мука» — это зерно, которое промерзло или повреждено вредителями. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой готовится дрожжевое тесто.
Газообразующей способностью муки называется количество углекислого газа, которое образуется в течение определенного времени при смешивании муки с дрожжами и водой при 30 ° C.Чем выше газообразный способ получения муки, тем более качественные продукты получаются из Это.
Двуокись углерода образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше глюкозы в тесте, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низким содержанием газов получаются изделия недостаточного объема, мелкопористые, корки у них плохо окрашены.Мука второго сорта имеет хорошее газообразование, метод определения газообразности — это способность в лабораторных условиях производить путем экспериментального замеса и ферментации с небольшим количеством теста.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Мука вытряхивается из мешков под просеивателями. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как они содержат пыль и волокна, семена трав, примеси металлов.
При просеивании муки удаляются примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъема теста. Зимой муку заранее вносят в теплое помещение, чтобы она прогревалась до t 12 ° С.
Масло рекомендуется хранить при температуре 2-4 ° С в темном помещении в тщательно закрытой посуде. ; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Для приготовления необходимо использовать яйца без пятен:
Заливка — частичное смешивание желтка с белком, без порчи.
Запах — это посторонний, легко летучий запах, приобретаемый при хранении вместе с другими продуктами.
Сушка — высушивание желтка до скорлупы, при хранении в ящике они долгое время находились в одном и том же положении (считаются техническими яйцами), употреблять в пищу нельзя.
Красюк — разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, происходящее при длительном хранении.
Кровяное кольцо — наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития эмбриона, которое возникает в оплодотворенной яйцеклетке.
Тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальная манжетка или плесень)
Яйца миража — это яйца, извлеченные из инкубатора как неоплодотворенные.
Тровянка — яйца внешне не отличаются от свежих, но имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

2. Технология приготовления слоеного теста
2.1 Технологический процесс приготовления теста
Подготовка теста состоит из следующих операций: замес теста, приготовление масла, формирование пласта.
Замес теста. В чашу тестомеса наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки остается на опудривание, 10% на приготовление масла). Замесить тесто 15-20 минут, чтобы клейковина лучше набухла.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста приготовить сливочное масло. Его разрезают на куски, кладут в чашу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции … В масло добавляют муку, чтобы связать влагу масла.Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует образованию равномерного слоя. Приготовленное масло формуют в прямоугольные плоские кусочки определенной массы и помещают в холодильник на 35-40 минут для охлаждения до 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатывании масло будет крошиться и разрывать пласты теста. .
Наслоение. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста, скрученный в виде шара, который затем ножом разрезают крест-накрест на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
В середину пласта кладется охлажденное масло, а тесто заворачивается в конверт. Запилить мукой и, начиная с середины, раскатать тесто прямоугольным пластом толщиной 10 мм.
Полученный слой складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем один слой накладывают на другой. Снова раскатать до толщины 10 мм и закатать в четыре слоя. Раскатывать во все стороны нужно плавно, медленно.При быстром и резком раскатывании пласты теста рвутся, и изделия получаются с плохим подъёмом. Тесто помещают в холодильник на 35-40 минут для охлаждения до 12-14 ° С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста и эластичность клейковины, в результате по мере раскатывания теста. далее слои не рвутся.
После охлаждения тесто раскатывается еще два раза и складывается в четыре пласта. Завернутое тесто помещается в холодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывается в пласт необходимой толщины.
Всего раскатать и сложить тесто в четыре пласта 4 раза. Приготовленное таким образом тесто считается лучшим по качеству и состоит из 256 слоев.
При раскатке теста на станке последовательность операций такая же, как при раскатке вручную.
При разрезании слоеного теста следите за тем, чтобы ножи или бороздки были острыми, так как тупые предметы сминают края теста, и это препятствует подъему. Также можно не раздавливать пальцами края приготовленных продуктов.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпечке, они не раскатываются до размеров противней, а чуть длиннее и шире. При размещении на смоченных в воде противнях тесто проталкивается от краев к центру.
Поверхность затяжки намазана яйцом; не смазывайте края изделий, так как они затвердевают при выпечке, и это ухудшит подъем теста. Слойку, которую присыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде, сахар растворяется, и при запекании изделие приобретает непривлекательный вид.Слойки выпекаются при температуре 210 — 230 градусов без влаги, очень осторожно, без встряхивания, иначе изделия осядут и образуют влажный слой-темпер.
При выпекании масло между слоями теста тает, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 — 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Некоторые изделия перед запеканием прокаливают в нескольких местах, иначе они сильно деформируются.

2.2 Процессы при замешивании и выпечке продуктов
При замешивании происходят сложные процессы, вызывающие постоянное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто получается липким и влажным; по мере продолжения замешивания тесто перестает быть липким и легко спадает с рук.
Продолжительность замеса теста с мукой с низким содержанием глютена должна быть меньше, чем с мукой с низким содержанием глютена.В процессе замеса тесто приобретает новые физические свойства: твердость, растяжимость и эластичность.
При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста во время замеса влияет температура основного сырья — муки.
Зимой, если мука не поступала со склада, перед употреблением ее вносят в помещение, чтобы температура поднялась до 12 ° С.
Масло придает изделиям насыщенный вкус, рассыпчатость и слоистость.Масло, введенное в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина менее эластична и легко ломается. При запекании масло лучше задерживает воздух, продукты получаются с большим подъемом.
Масло, вводимое в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масла делает тесто рассыпчатым, рассыпчатым, уменьшение количества снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Яйца придают продуктам приятный вкус, цвет и пористость. Яичный белок обладает вспенивающими свойствами, разрыхляет тесто. При запекании белок сворачивается, от этого зависит эластичность и прочность структуры изделий.

2.3 Недостатки, возникающие при приготовлении теста, причины и их устранение
Ниже приведены недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.
Таблица №1

2.4 Характеристика ассортимента изделий из слоеного теста
Основа слоеного теста и тортов — это полуфабрикат, выпеченный или на листах в виде слоеных слоев, которые затем нарезаются на прямоугольные полоски и квадратной формы или на кусок бланк различной формы (трубочки, рожки, роллы, бантики и т. д.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаиваются или заправляются сливками и покрываются сливками, фруктами, сахарной пудрой.
Торт слоеный «Наполеон»
Торт «Наполеон» представляет собой прямоугольник из слоев слоеных полуфабрикатов, склеенных кремом; поверхность коржа покрывается кремом, обильно присыпанным слоеной крошкой и сахарной пудрой.
После того, как запеченные слои остынут, один из них кладут на лист алюминия или фанеры пузырчатой ​​стороной вверх и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого слоя наносится второй слой пузырчатой ​​стороной вниз, который слегка прижимается фанерной доской или листом, и то же самое делают с другими слоями. Поверхность склеенных слоев покрывается ровным слоем крема и присыпается измельченными слоями, образовавшимися при обрезке слоев.
Волованы
Слоеное тесто раскатано в пласт толщиной 5 мм.Из этого пласта теста вырезается лепешка с круглой выемкой. Половину коржей кладут на смоченный водой и смазанный яйцом противень, у остальных коржей вырезают середину с выемкой меньшего размера, после чего они принимают форму колец. Эти кольца кладут бортиком на лепешки, разложенные на противне. Продукты смазываются желтком и запекаются 25-30 минут. при температуре 250-260 °. После остывания волованы наполняются начинкой.
Слоеные языки
Слоеное тесто выметается из муки, раскатывается пластом толщиной 5-6 мм, затем выпекаются лепешки с рифленым овалом размером 7 × 10 см. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия кладут на смоченный водой лист так, чтобы сторона, посыпанная сахаром, оказалась наверху. Чтобы язычки при запекании не набухали, зубчатым ножом по середине протягивают полоску.Языки запекаются при температуре 220-250 °, пока сахар на поверхности не начнет слегка таять, что придает изделиям блеск.

2.5 Требования к качеству продукции, условиям и срокам их хранения
Требования к качеству продукции:
Торт «Наполеон»
Изделие правильной формы, без перегибов и вмятин. Поверхность декорирована сахарной пудрой. Цвет коржей кремовый. или золотистый, кремовый — в зависимости от ингредиентов, консистенция стабильная, сохраняет форму.Вкус и запах сладкие, не приторные. Никаких посторонних примесей и клеветнических знаков.
Волованы
Изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части — отверстие, заполненное фаршем.
Слоеные языки
Изделия имеют удлиненно-овальную форму, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, наслоенными в разрезе; светло-желтый цвет; тесто сухое, ломкое, легко отслаивается.
Условия и сроки хранения:
Торты и выпечка должны продаваться в торговой сети в день изготовления, так как при повышенной влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологическому порче: брожению, сквашиванию, плесени.
Особенно опасны продукты с кремами, особенно молочные (заварные). В кремах легко развивается такой микроорганизм, как золотистый стафилококк. Это создает особую опасность для потребителя. Эти микроорганизмы не развиваются в креме, когда сорбиновая кислота (сорбат калия) включена в виде солей. Консервирующий эффект сахара проявляется в масляных кремах. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара заключается в том, что он увеличивает осмотическое давление в окружающей среде и, таким образом, предотвращает развитие микроорганизмов.Поэтому содержание сахара в жидкой фазе — главный показатель стабильности продуктов со сливками при хранении. Содержание сахара в водной фазе обратно пропорционально влажности сливок. С увеличением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.
Торты и выпечка с кремово-фруктовым послевкусием следует хранить в холодильных камерах и камерах при температуре (4 ± 2) ° С. При отсутствии указанных условий продажа тортов и пирожных в торговой сети не допускается.Торты и выпечка без кремовой отделки после выпечки, торты и пирожные с жирными и пралиновыми отделочными полуфабрикатами следует хранить при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности 70 … 75%. Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях с момента окончания производства от 6 часов до 30 дней и более. Минимальный срок хранения принят для продуктов с заварным кремом, сливками (6 суток). С творожным кремом срок годности 1 сутки. Срок годности продуктов со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника — 36 часов.При наличии холодильника он увеличивается до 5 дней. Если торт или тесто содержат различные отделочные полуфабрикаты, срок годности устанавливается в соответствии со сроком хранения готового полуфабриката, имеющего самый короткий срок хранения.

Заключение
Выполнив поставленную задачу и выполнив поставленные задачи, считаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста имеют большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают множеством положительных качеств: красивый внешний вид, хороший вкус, аромат и легко усваиваются организмом.
В результате написания работы выяснилось, что особенность приготовления слоеного теста заключается в раскатывании его в очень тонкие пласты, между которыми находятся прослои сливочного масла.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко отделяются. Внешние слои твердые, а внутренние — мягкие.
Из слоеного теста в основном делают печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.
В данной работе я рассмотрел технологию приготовления изделий из слоеного теста.Определено качество сырья, проведена подготовка и дозировка. Замес теста и приготовление продукта производились на основании данных, имеющихся в основном нормативном документе — Сборнике рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также знаний, полученных в производственной практике на предприятии.
В результате поставленная перед написанием цель работы выполнена, задачи решены, работу можно использовать как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного теста.

Литература

Абашина А. Газета. Волшебный горшок. Нижний Новгород. № 6 (11) 2006. — 8с.
Барановский В.А. Кондитер: учебник для учащихся колледжей и средних профессиональных учебных заведений. Ростов-н / Д: изд-во «Феникс», 2000. — 320 с.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование для предприятий торговли и общественного питания. — М .: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.
Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования / А.А. Жуков. — 2-е изд., Стер. — М .: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.
Денисова Т.С. домашняя выпечка … Т .: Мехнат, 1994. — 352 с .: Ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М .: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с.
Кулинария. МП «Аурика». 1993. — 560-е гг.
Кухня. Газета. № 2, октябрь 2005 г. 18с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М .: Издательский центр «Академия».2003. — 184 с.
Морозов А.Т., Старостина Л. Захарова и другие. Кулинарные рецепты — М .: Экономика, 1993. — 447с.
Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Тавароведение и организация торговли продуктами питания. — М .: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480 с.
В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятии общепита. — М .: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.

Приложения

Технико-технологическая карта No. Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (CP-рецепт №906 )

Издательство Киев «АСК» 2005

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Данная технико-технологическая карта распространяется на Торт Наполеон слоеный, полуфабрикат для кафе, сформированный на имя объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

Пищевое сырье, продукты питания и полуфабрикаты, используемые для приготовления Торт Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация соответствия, качество сертификация и др.).

Торты слоеные «Наполеон», полуфабрикаты

Внешний вид — коржи золотисто-коричневые, хрустящие. Консистенция хрупкая. Лепешки легко ломаются.

Вкус

Запах — выпечка соответствует входящим ингредиентам.

Крем для торта «Наполеон», полуфабрикат

Внешний вид — крем представляет собой пышную однородную массу без комков. Цвет крема слегка желтоватый.

Вкус — крем имеет приятный вкус молока, масла, ванили.

Запах — соответствует входящим компонентам крема.

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на импортное сырье.

1. РЕЦЕПТ

1. Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
   

Коржи смазывают кремом, последний корж растирают и посыпают торт.Дайте пирогу пропитаться от 4 до 5 часов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
   

Внешний вид — торт, состоящий из слоев заварного крема, пропитанных заварным кремом.

Вкус

Запах — соответствует входящим ингредиентам.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко отделяются.Внешние слои твердые, а внутренние — мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста в том, что его раскатывают очень тонкими слоями, между которыми есть прослои сливочного масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляется пищевая кислота, так как в кислой среде увеличивается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Тесто нужно готовить в помещении при температуре не выше 20 ° C. Если температура будет выше, масло между слоями растает и попадет в тесто, что ухудшит качество клейковины.

Подготовка теста состоит из следующих операций: замес теста, приготовление масла, формирование пласта.

Замес теста. В чашу тестомеса наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки остается на распил, 10% на приготовление масла). Замесить тесто 15-20 минут, чтобы клейковина лучше набухла.

Подготовка масла. Одновременно с замешиванием теста приготовить сливочное масло.Его нарезают кусочками, кладут в миску, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. В масло добавляют муку, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует образованию равномерного слоя. Приготовленное сливочное масло формуют в прямоугольные плоские кусочки определенной массы и помещают в холодильник на 35-40 минут для охлаждения до 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатывании масло будет крошиться и разрывать слои. тесто.

Наслоение. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или раскатывают кусок теста в виде шара, который затем ножом разрезают крест-накрест на четыре части и раскатывают толщиной 20 мм. 25 мм.

В середину пласта кладется охлажденное масло, а тесто заворачивается в конверт. Присыпать мукой и, начиная с середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный слой складывается в четыре слоя: соединяются два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем один слой накладывается на другой.Снова раскатать до толщины 10 мм и раскатать G в четыре слоя. Раскатывать во все стороны нужно плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании пласты теста рвутся, и изделия получаются с плохим подъёмом. Тесто помещается в холодильник на | 35-40 минут для охлаждения до 12-14С. При охлаждении механически нарушенная структура теста и эластичность клейковины восстанавливаются, в результате при дальнейшем раскатке теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто раскатывается еще 2 раза и складывается в четыре слоя. Завернутое тесто помещается в холодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывается в пласт необходимой толщины. Всего раскатать и сложить тесто в четыре пласта 4 раза. Приготовленное таким образом тесто считается лучшим по качеству и состоит из 256 слоев.

Приготовление сливок: Крем применяется для склеивания слоев, смазывания поверхности продуктов и гарниров, украшения тортов и пирожных.Этот крем самый простой в приготовлении и более устойчивый при отделке поверхностей выпечки и тортов, так как, как правило, имеет немного влаги.

Масло очистить, нарезать кусочками и взбивать 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно смешивают со сгущенкой и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивать 7-10 минут. В конце взбивания добавить ванильный порошок, бренди или десертное вино. Крем можно приготовить из какао-порошка и орехов.

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.