Вино производство: Технология и процесс производства вина из винограда

Вино производство: Технология и процесс производства вина из винограда

Производства вин

Производства вин

Современное производство вина невозможно представить без качественной фильтрации. Она играет ключевую роль в решении задач по достижению качества продукта и его стабилизации. Виноделы сталкиваются с необходимостью фильтрации не только самого вина, но и всех сервисных сред: воды, воздуха, пара, углекислоты, азота. При этом качество фильтрации вспомогательных сред оказывает огромное влияние на качество готового продукта. Неверный химический состав воды, загрязнения, привнесенные с газами, остатки вспомогательных материалов или микроорганизмов – все это отрицательно сказывается на вкусе и других органолептических показателях вина или же просто безвозвратно его портит.

ДФильтр предлагает современные решения для эффективной фильтрации на всех стадиях процесса производства. Команда опытных специалистов поможет подобрать оптимальное и наиболее экономически обоснованное решение для поставленной задачи.

Мы предлагаем оборудование и фильтрующие материалы ведущих мировых брендов, что гарантирует превосходный результат.

ДФильтр является официальным дистрибьютором всех представляемых компаний на территории Российской Федерации и поставляет продукцию по лучшим ценам от производителей.

Наши знания и опыт позволяют подобрать фильтры и оборудование наиболее подходящее для процесса пивоварения. Это означает снижение капитальных и эксплуатационных затрат за счет продолжительного срока службы элементов и оборудования, снижения расходов на вспомогательные средства, электроэнергию, запасные части, сервис и логистику.
За 25 лет на рынке фильтрации ДФильтр зарекомендовал себя как надежный поставщик для более чем 1500 клиентов. Большой складской запас более чем 1000 наименований продукции позволяет нам доставить требуемые позиции в кратчайшие сроки. Команда опытных сервисных инженеров оперативно реагирует на поступившие заявки и осуществляет обслуживание систем фильтрации по всей территории России. Компания ДФильтр аттестована по стандарту ISO 9001:2000 в области менеджмента качества. Мы ориентированы на клиента и сделаем все, чтобы Вы были довольны, работая с нами.

 

Схема фильтрации при производстве вина

1Фильтрация воды
Вода применяется в процессах амелиорации, промывки оборудования, для питания паровых котлов. Для снижения рисков привнесения загрязнений в оборудование и конечный продукт воду необходимо фильтровать. Для проведения амелиорации очень важно удалить из воды остаточный свободный хлор. Для этого рекомендуем использовать картриджи из спеченного кокосового угля производства Amazon Filters серии 06BP. После угольных картриджей рекомендуется установка тонкого элемента с рейтингом 1 мкм, например, Donaldson Lifetec PP 100N.

2Фильтрация пара
Пар является важной частью производственного процесса поскольку используется для стерилизации оборудования после процесса брожения. На первом этапе очистки пара важно удалить крупные загрязнения (окалину, ржавчину) и избыточную влагу. Для этого необходимо использовать фильтр серии P-EG с расположением колбы, направленной вниз с элементом P-GSL N 25 мкм и конденсатоотводчик.

Для получения пара кулинарного качества используйте корпус P-EG с элементом Donaldson P-GS VE рейтингом 1 мкм.

3Процессы SIP и CIP
На многих винодельнях используется оборудование для безразборной мойки и стерилизации паром. Воду и пар, используемые в процессах стерилизации необходимо предварительно фильтровать.

4Амелиорация и ополаскивание бутылок
Амелиорацией называют процесс добавления воды к виноградному соку до начала брожения с целью улучшения качества и органолептических показателей вина. Для предотвращения попадания вредоносных микроорганизмов в вино рекомендуем отфильтровать воду на мембранах из полиэфирсульфона с рейтингом 0,2 мкм, например Lifetec PES WN или Amazon 16VPWS. Еще одной важной технологической операцией является ополаскивание бутылок. Ополаскивание стерильной водой позволяет удалить микроорганизмы и микрочастицы перед розливом и укупоркой. Это также позволяет избежать необходимости применения щелочных средств, что означает сохранение вкусо-ароматического профиля вина.

Для фильтрации мы предлагаем корпусы в санитарном исполнении Donaldson PF-EG.

5Фильтрация сжатого воздуха
Чистый и сухой сжатый воздух — ключ к долговременной и бесперебойной работы пневмоинструмента и оборудования на линиях розлива. Удаление масла, влаги, механических частиц легко осуществляются на циклонных сепараторах и корпусах Donaldson серии DF. Водо-масляные сепараторы позволяют разделить эмульсию и подготовить конденсат к отведению согласно экологическим стандартам и нормам.

6Производство вина
Каждая винодельня использует свою технологию производства вина. Распространенной практикой среди виноделов является сохранение небольшого количества сахаров, чтобы сделать вино немного слаще. Иногда сахара добавляют путем смешивания виноградного сока с вином после брожения или останавливают брожение холодом до того как дрожжи переработают весь сахар. Однако это сохраняет возможность вторичного брожения. Фильтрация вина, независимо от того горячий или холодный розлив применяется, позволит полностью удалить остатки дрожжевых клеток и исключить возможность дображивания в бутылке.

7Фильтрация газа
Азот часто используется в процессах производства вина для предотвращения окисления вина. В емкостях создают защитную подушку азота, бутылки продувают азотом перед укупоркой для удаления кислорода. Поскольку азот вступает в прямой контакт с вином он должен быть стерильным. Сделать его таким можно отфильтровав на элементах Donaldson P-SRF V и P-SRF C, установленных в корпусах PG-EG.

8Предварительная фильтрация вина
После окончания брожения вино может быть перемещено в бочки для созревания или в купажные емкости для отдыха. Для улучшения вкусового и ароматического профиля вина в купажные емкости могут добавлять виноградный сок или сахара. Предварительная фильтрация является важным этапом, на котором извлекаются осадки и механические включения, полируя вино, сохраняя его аромат и при это защищая стерилизующий фильтр. Для стадии предварительной фильтрации было изобретено множество технологических решений, включая рамные и лентикулярные фильтры, недостатками которых является окисление вина или привнесение частиц кизельгура.

Фильтрация на фильтрующих элементах свечного типа, например 16FPW или LIFETEC PP 100N лишена этих недостатков.

9Небольшие винодельни иногда продают виноматериал «наливом» в цистерны, чтобы избежать затрат на дорогостоящие линии розлива. При этом тип и качество фильтрации определяет винодел, но всегда рекомендуется исключить возможность попадания остаточных колоний дрожжей, которые могут вызвать вторичное брожение вина. Попадая в бутылку они не только портят вино, но могут привести в выдавливанию пробки или взрыву бутылки. Для удаления дрожжей можно применить элемент Donaldson PP100 N или Amazon Filters 16XPG с рейтингом 1 мкм.

10Розлив вина
Для холодного розлива вина необходимо применять абсолютные мембранные фильтрующие элементы: 0,6 мкм для красного вина и 0,45 мкм для белого. Мембраны гарантируют удаление микроорганизмов, способных испортить вино. Очень важно качественно защитить дорогостоящий мембранный элемент. С этой задачей наилучшим образом справляются элементы из боросиликатного волокна Amazon Filters 16FPW.

При горячем розливе достаточно применения глубинных элементов из полипропилена абсолютного рейтинга, такой же тонкости как и мембрана, например Donaldson Lifetec PP100 N.

Внедрение ХАССП – ключ к решению задач фильтрации

Cтатьей 10 вступившего в силу с 1 июля 2013 г. Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установлена обязанность изготовителей пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется прежде всего предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Критические контрольные точки при производстве вина при фильтрации и применении сервисных сред

После этапа сбраживания

• Первичная фильтрация после оклейки.
• Осветление/Трап-фильтрация после созревания.

Розлив/Упаковка

• Финишная фильтрация : холодный или горячий розлив.

Сервисные среды

• Исходная вода/Вода для ополаскивания бутылок.
• Вентиляция емкостей/Воздух и газы (CO₂, Азот).
• Пар.
• Реагенты для CIP-моек.

Первичная фильтрация

Фильтрация с использованием кизельгура и фильтр-картона от Hobra – это испытанная на практике технология фильтрации вина после оклейки. Кизельгур может применяться как для намывки при использовании фильтр-прессов Hobracol, так и свечных или дисковых кизельгуровых фильтров. Преимуществом является хорошая производительность и высокая эффективность при низких эксплуатационных издержках.
Цель – устранение из нефильтрованного вина после его оклейки осадков, частиц желатина и бентонита, мути.
Рекомендуем использовать намывной картон Hobrafilt DZ 170 N в двойном исполнении размером от 400 х 820 мм до 1205 х 2420 мм.

Установка фильтр-картона – фильтр-картон имеет грубую входную сторону и гладкую выходную сторону со слабым решетчатым узором, который содержит название HOBRAFILT, маркy фильтр-картона и серию.

Заполнение водой – слегка затянутый фильтр заполните водой так, чтобы вода смочила все стороны элементов и чтобы весь фильтр-картон пропитался водой, и только потом полностью затяните фильтр.

Промывка фильтр-картона – длится около 10-15 минут и осуществляется в направлении фильтрации с той же производительностью (л/м2/час), с какой проводится последующая эффективная фильтрация продукта. Промывку следует проводить до тех пор, пока из фильтра не начнет вытекать чистая прозрачная вода без привкуса. Посредством использования горячей воды можно сократить время фильтрации.

Условия фильтрации – медленное плавное начало – постоянный равномерный расход – никаких внезапных изменений скорости фильтрации – соблюдение рекомендуемой производительности (л/м2/час) и максимально допустимой разницы давлений (см. выше указанную таблицу) – избегать гидравлических ударов при остановке разливочной машины (обратная подача фильтрата через насос – байпасная линия). При возможности избегать перерывов в фильтрации – не допускать подсоса воздуха.

Трап − фильтрация

Методы грубой очистки: фильтрация на свечных или тарельчатых фильтрах с применением кизельгура осветление на фильтр-прессах или тангенциальная фильтрация — все эти методы не позволяют достичь товарного качества вина, и, кроме того, могут привнести дополнительные частицы, например, диатомита, поэтому на следующем этапе применяют более тонкую очистку на свечных фильтрах.
Этот процесс получил название «трап»-фильтрации, от английского «trap» — ловушка. Он служит для удаления из вина большинства оставшейся части крупных примесей, частиц вспомогательных материалов и винного камня, размер которых варьируется от 3 до 60 мкм. Наиболее часто применяются фильтрующие элементы с абсолютным рейтингом 10 или 5 мкм или номинальным рейтингом 5 или 3 мкм.

Преимущества фильтрующего элемента Amazon Supapore XPG:

• Утолщенный фильтрующий слой задерживает деформируемые коллоиды.
• Высокая производительность благодаря большому объему пор.
• Удаление частиц вспомогательных материалов (кизельгур, бентонит, желатин). Удаление винного камня.
• Надежная конструкция и широкая химическая совместимость для проведения CIP, в том числе обратным током.
• Высокая производительность.
• Соответствие требованиям пищевой промышленности.
• Понятная инструкция по эксплуатации.

Lifetec PP N (номинальная глубинная фильтрация)

• Надежная конструкция: ромбовидная структура увеличивает жесткость и прочность внешнего каркаса.
• Высокая производительность.
• Номинальная степень фильтрации обеспечивает защиту тонкого фильтра, высокую скорость потока и отличную способность к регенераци.
• Соответствие требованиям пищевой промышленности.
• Понятная инструкция по эксплуатации.

Тонкая фильтрация

Тонкая фильтрация может служить как финишной стадией при горячем розливе вина или промежуточным этапом для подготовки его к последующей стерилизации при холодном розливе На этой стадии важно полностью удалить микробиологию, подготовив вино к горячему розливу или последующей обработке на мембране при холодном розливе. При холодном розливе тонкий элемент должен максимально защитить мембрану от любых механических включений. Мембранный элемент является самым дорогим из всех стадий фильтрации вина и предназначен только для удаления микробиологии.

Фильтрующие элементы AMAZON Supapore FPW для защиты финишных элементов:

• Боросиликатное стекломикроволокно.
• Удаление большинства вредоносных микроорганизмов.
• Защита стерильного фильтрующего элемента.
• Лучшая защита мембраны = увеличенный срок службы, требуется меньше дорогостоящих элементов.
• Проверенные значения снижения титра для Oenococcus Oeni & Brettanomyces / Dekkera bruxellensis. Этот элемент может использоваться как финальный даже при холодном розливе, при небольших объемах микробиологической нагрузки.
• Снижает себестоимость производства продукции.

Lifetec PP 100 N (абсолютная глубинная фильтрация)

• Все детали фильтрующего элемента изготовлены из полипропилена
• Абсолютная тонкость фильтрации: 0,45 — 10 мкм
• Производятся в исполнениях от 10 до 40 дюймов с различными соединителями
• Многослойная структура фильтрующей поверхности обеспечивает максимальную грязеемкость
• Гофрированная структура обеспечивает высокую пропускающую способность – площадь фильтрации > 0,7 м2 для элемента 10 дюймов

 

Стерилизующая фильтрация

При розливе вина очень важно удалить микроорганизмы, которые могут привести к ухудшению органолептических показателей вина, появлению мути или даже привести к взырыву бутылок из-за процессов вторичного брожения. Типичными вредоносными микроорганизмами являются лактобактерии Brettanomyces bruxellensi, которым идеально подходят анаэробные условия и низкий рН. Так же проблемой при розливе становится неполное удаление дрожжевых клеток. Наиболее подвержены воздействию дрожжей молодые вида с небольшим объёмным содержанием спирта. Однако, микроорганизмы отрицательно сказываются на хранении даже выдержанного вина.
Наиболее современным способом розлива является холодная стабилизация. Мембраны из полиэфирсульфона не влияют на вкус и аромат напитка, гарантируют надежное удаление микроорганизмов из вина. Для сохранения цвета для красных вин применяют мембраны с рейтингом 0,65 мкм, для белых вин – 0, 45 мкм.

Производство вина — Made In Provence

Производство вина : технологии и традиции

Попадая на винодельню, виноград охлаждается и защищается от окисления с помощью сухого льда. Это позволяет нам сократить использование сульфиты и сохраняет аромат и цвет будущего вина. На винодельне применяются несколько способов производства вина. Розовые вина, которые составляют большую часть нашей продукции, производятся либо по технологии прямого отжима, либо с предварительной холодной мацерацией. Однако, существует еще одна методика, характерная для нашей винодельни, которую мы держим в секрете и которая гарантирует уникальных характер наших вин.

Красные вина : длительная мацерация

Попадая на винодельню, виноград отделяется от ветвей и слегка мнется. Холодная мацерация, предшествующая брожению, в течение 6 дней способствует извлечению цвета и делат вина более мягкими, а также наполняет их фруктовыми нотами. Дальнейшее производство красных вин будет зависеть от того, какой тип вина мы хотим произвести. Мацерация будет относительно короткой (от 6 до 8 дней) для легкий фруктовых вин, и более длинной (до 40 дней) для бархатистых, сбалансированных вин длительного хранения.

Розовые вина : прямой отжим или холодная мацерация

Прямой отжим или мацерация : эти методы используются при производстве наших розовых вин, в зависимости от типа розового вина, который мы хотим получить. Попадая на винодельню, виноград охлаждается и защищается от окисления с помощью сухого льда. Виноград отделяется от ветвей и слегка мнется. После отжима, полученны сок охлаждают, чтобы облегчить процесс отстаивания (процесс, состоящий в том, чтобы очистить сок естественным путем при помощи декантации от розового сусла, содержащего обломки веточек и мякоть. Срок отстаивания варьируется от 12 до 24 часов в зависимости от степени созревания винограда. После отделения очищенного сока, осадок фильтруются для получения очень ароматного сока (фр. le suc de la vigne — сок винограда).

После отстаивание, начинается ферментация сусла при низкой температуре, что позволяет сохранить ароматический потенциал будущего вина. Она длится от 15 до 20 дней при постоянной температуре 16°C. Во время ферментации емкости контролируются 3 раза в день и регулярно делается проба. После ферментации сцеживается дрожжевой осадок. Тонкая часть осадка при этом сохранияется для выдержки вин аппеллясьона Sainte Victoire (AOC Sainte Victoire), придавая винам этого аппеллясьона больше округлости и более длительное послевкусие.

Белые вина : моносортовое вино

Получаемые из винограда сорта Роль (Верментино), белые вина нашей винодельни производятся с предварительной холодной мацерацией в течние 6 дней, с последующим серьезным процессом отстаивания для получения мощных ароматных белых вин, элегантных и изысканных благодаря ферментации при низких температурах (15-16 °C) в течение примерно 20 дней. Выдержка на тонком осадке по завершению процесса ферментации добавляет структуры вкусовым характеристикам наших вин. Белые вина из линейки престижных дополнительно выдерживаются в бочках для выработки дополнительных ароматов.

Ледяное  вино : медвяная новинка от MiP (Le Doudou de MiP)

В 2016 году мы решили попробовать новый подход к производству вина для получения десертного вина. Сусло винограда сорта Роль было подвергнуто обработке при очень низкой температуре, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина, нектара в некотором роде. Уровень сахара настолько высок, что получаемое вино обладает высокой крепостью, которая останавливает процесс брожения естественным путем, а уровень сахара остается высоким. В итоге мы получаем то, что называют полученное ествественным путем десертное вино.

Топ-10 регионов РФ по производству вина в I полугодии 2020 года — РБК

Шестую строчку заняла Адыгея. Объем производства вина здесь достиг 423 тыс. дал, что на 10,8% больше, чем за аналогичный период прошлого года. На седьмом месте расположился город федерального значения Севастополь: в первом полугодии производство вина здесь выросло на 39,9% и достигло 306,3 тыс. дал.

Восьмое место в рейтинге занял Дагестан. Объем производства вина в республике в январе-июне 2020 года составил 296,9 тыс. дал, однако по сравнению с аналогичным периодом прошлого года этот показатель увеличился на 65,5%, что является максимальным результатом среди всех 10 регионов-лидеров. На девятой строчке находится Тверская область, где в январе-июне 2020 года было произведено 173,3 тыс. дал вина. За год этот показатель снизился на 46,9%.

Читайте на РБК Pro

Замыкает топ-10 регионов по производству вина Томская область, где в январе-июне 2020 года произвели 131,9 тыс. дал вина. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года объем производства сократился на 20,2%.

В целом в первом полугодии 2020 года в России произвели 13,79 млн дал вина, что на 5,8% меньше, чем годом ранее.

Как сообщал РБК Краснодар, производство вина в январе-марте 2020 года составило 2,45 млн декалитров. Это на 15,7% меньше, чем за аналогичный период прошлого года.

По итогам 2019 года производство составило 14,1 млн дал вин, что на 1,9% меньше, чем годом ранее.

В конце 2019 года Госдума приняла закон о виноградорстве и виноделии, который устанавливает требования к учету и использованию виноградопригодных земель, ведению федерального реестра виноградных насаждений, инвентаризации и паспортизации виноградных насаждений, требования к безопасности продукции виноградарства.

«Этот закон очень важен для виноделов края. Его принятие законопроекта создает комфортные условия для тех, кто делает качественный продукт из натурального сырья. В результате, увеличится спрос на виноград со стороны виноделов и виноградарство получит импульс к дальнейшему развитию. Это важно для южных регионов России, где выращивание винограда – одно из ключевых направлений сельского хозяйства», – комментировал глава Кубани Вениамин Кондратьев.

Мнение эксперта

По словам председателя Союза виноградарей и виноделов России Леонида Поповича, в целом на объемы производства вина в России повлияло запрет на использования импортного виноматериала. Как сообщал РБК Краснодар, в конце июня вступил в силу закон, запрещающий называть «российским вином» продукцию, произведенную из импортного материала. До этого показатели производства были более многообещающими.

«Столь серьезное снижение показателей на Ставрополье обусловлено именно тем, что в этом регионе больше всего использовали импортное сырье для производства вина. Не стоит забывать, что на цифрах могла сказаться ситуация с распространением коронавируса. Некоторые винодельческие предприятия не смогли отгрузить продукцию оптовикам, а раз не было отгрузки, то приходилось снижать объемы производства», – прокомментировал Попович РБК Краснодар.

Такая же ситуация в Тверской области, отмечает он. В регионе расположен Весьегонский винзавод, который работал целиком на импортном виноматериале – изменения в законодательстве, обязывающие российских производителей, работать только с отечественным виноматериалом, привели к снижению показателей производства, добавляет он.

«В Краснодарском крае ситуация остается стабильной. Хотя здесь и использовали импортный виноматериал, объемы производства удалось сохранить на уровне прошлого года», – добавляет эксперт.

Существенный рост в Дагестане, по словам Поповича, объясняется тем, что количество выращиваемого винограда здесь сравнимо с Краснодарским краем, а текущие объемы производства – в разы ниже, чем на Кубани.

«В Дагестане рост производства будет наблюдаться и в дальнейшем: там сажают много винограда, и там есть предприятия, которые заинтересованы в увеличении производства вина», – отмечает он.

Попадание Томской и Тверской области в рейтинге вполне логично, считает председатель Союза виноградарей и виноделов РФ.

«В Тверской области производство вина ведется еще со времен СССР – это остатки старых советских заводов. В Томской области винный завод достаточно новый – работает с начала 2000-х, однако здесь налажено довольно крупное производство», – рассказал он.

Попович отмечает, что гораздо более важным для отрасли будет III-IV кварталы, чем показатели первого полугодия.

«Я очень надеюсь, что, несмотря на изменения в законодательстве, мы сможем сохранить объемы производства на уровне прошлого года. В последние пару месяцев уже можно будет производить вино из урожая 2020 года, что должно помочь сохранить текущие показатели, а если даже будет снижение, оно окажется незначительным», – резюмирует он.

Технологии производства розовых вин

⏱ Общие этапы производства на старте

1️⃣ Начало производства совпадает с белыми и красными винами: сбор, приемка и сортировка (триаж) винограда.

2️⃣ Второй этап выбирает винодел: можно отделить ягоды от гребней и плодоножек или пропустить эрафляж и работать с целыми гроздьями.

👉 Дальше схема разделяется на две части: винодельня может работать методом прямого прессования или методом Сэнье.

🥊 Метод прямого прессования

➖ Виноград, как и у белых вин, отправляется сразу в пресс, без мацерации.
➖ На выходе получают сок самотекас этапа мягкого прессования и сок первого отжима.

🌸 Из-за отсутствия мацерации получают вина очень светлого и нежного розового или лососевого оттенка.

🩸 Метод Сэнье

➖Дробление— нарушается целостность виноградной ягоды.
➖ Мацерация (контакт мякоти и кожицы) длится от 2-х до 20-ти часов и даже дольше при температурном контроле. Время зависит от сорта винограда — насколько легко он отдает цвет. Чем дольше мацерация, тем насыщеннее оттенок.
➖ Самотек. Для розовых вин у самотека есть отдельное название — Сэнье, что переводится как «кровопускание».
➖ Остальную мякоть с кожицей прессуют и получают сок первого отжима.

🌺 Из-за мацерации метод Сэнье дает более насыщенные по цвету розовые вина.

👉 Дальше у обоих методов снова идут общие процессы.

3️⃣ Алкогольная ферментация (процесс брожения).

4️⃣ Запуск или блокировка малолактической ферментации. Чаще ее делают, как и в случае с красными и белыми винами, в более прохладных регионах, чтобы снизить кислотность и добавить вторичной ароматики. Останавливают аналогично — снижением температуры и фильтрацией молочных бактерий.

5️⃣ Осветление — этап очистки от оставшихся кожицы или мякоти. Для осветления используют фильтрацию или «оклейку» — в бочку добавляют яичный белок или современные аналоги, которые притягивают к себе оставшиеся частички и взвесь, и делают вино чистым и блестящим.

6️⃣ Если вино планируют выдерживать на тонком осадке, то этап осветления делают позже.

7️⃣ Консервация — пауза до бутилирования при контроле температур, чтобы вино «отдохнуло».

8️⃣ Разлив в бутылки.

Принят закон о производстве вина фермерскими хозяйствами

В ходе обсуждения закона на пленарном заседании Председатель ГД Вячеслав Володин Володин
Вячеслав Викторович Председатель Государственной Думы Федерального Собрания Российской Федерации восьмого созыва. Избран по избирательному округу № 163 (Саратовский — Саратовская область) напомнил, что в прошлом году был принят 468-ФЗ.

«Мы фактически создали с нуля законодательство, которое призвано обеспечить развитие отрасли виноградарства и виноделия. Сегодня мы внесением изменений в 171-й закон закрепили положение 468-го в законодательстве, которое регулирует производство коньяка, развитие виноградарства», — отметил он. Вячеслав Володин подчеркнул, что отрасль была в сложном положении и в ней многое можно сделать для импортозамещения.

Одной из основных целей закона является создание благоприятных условий для дальнейшего развития виноградарской и винодельческой отраслей в малых формах хозяйствования.

Принятый сегодня документ вводит новые понятия, такие как игристое вино (шампанское), бренди, российский коньяк, газированные винные напитки, фруктовые винные напитки и газированные фруктовые винные напитки. Такие напитки, согласно проекту закона, являются разновидностью алкогольной продукции.

Крестьянским (фермерским) хозяйствам этим законом разрешается производство вин, игристых вин (шампанских) с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения. Для этого такие крестьянские хозяйства должны быть признаны сельхозтоваропроизводителями. Сельхозпроизводители смогут продавать в розницу свою винодельческую продукцию, но только в стационарных производственных помещениях по месту нахождения производства этой продукции. При этом они должны иметь эти стационарные помещения в собственности либо арендовать их не менее одного года и владеть виноградниками площадью не менее 0,5 га.

Уточнены будут основания для аннулирования лицензий в судебном порядке за производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения из винограда не соответствующих установленным критериям.

Предлагается увеличить максимальный срок действия лицензий на производство вин и шампанского с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения с 5 до 15 лет.

Краткая история виноделия | история вино производства

Автор:ДмитрийДата:2018-11-15Просмотров:309Комментарии:0

Как зародилось виноделие…

Примерно 5000 лет назад на территориях, где сейчас находятся Грузия и Армения, появились первые виноградники. С точки зрения географии распространение виноградной лозы началось с Персии и Ближнего Востока и шло далее на Восток, в Китай и Индию. Однако популярным и известным по всему миру виноделие стало только после появления на Западе.

Греки и финикийцы во время путешествий на торговых судах, сделали вина популярными напитками в античном Средиземноморье.

Римская эпоха.

Великие открытия в виноделии пришлись на первое столетие. Этот период известен, прежде всего, выведением морозоустойчивых сортов винограда. Римляне сумели использовать новое открытие и высадили всю лозу в Бурдигале (теперь это Бордо), а затем и по всей территории Галлии (первые века н. э.)

Римляне и греки длительное время выдерживали вино в амфоре, закопав ее в холодную землю на срок от 15 до 20 лет. Выдерживать же вино в деревянной бочке первыми стали галлы, которые эти бочки и изобрели, а римляне применяли такие бочки только при транспортировке вин на судах.

Средние века.

После распада Римской империи на некоторое время о винах забыли, в результате такое понятие, как «выдержка вина» было утрачено. Для хранения вин использовались незакрытые бочки, что быстро делало вино кислым и непригодным для питья из-за постоянного контакта с воздухом. Так появились молодые вина, которые употребляли в промежутке между урожаями двух лет.

Средневековье стало периодом, когда развитие виноградников осуществлялось при содействии церкви. Епископы контролировали виноделие, а виноградарством занимались монастыри, при этом не только для собственных нужд, но и на продажу. В 1154 году династический брак герцогини Элеоноры Аквитанской и английского короля привел к тому, что Аквитания, а вместе с ней и Бордо, стали принадлежать Англии с течение последующих 300 лет.

Новое время.

В области виноградарства и виноделия за этот период случилось множество открытий. В связи с тем, что качество вин разнилось, виноградари обратили пристальное внимание на процесс выращивания лозы и выяснили, что один и тот же сорт, выращенный на разной почве, даст хорошее или плохое вино.

В XVII веке при транспортировке вин в них нередко добавляли сахар. Таким образом маскировались недостатки, а также кислый вкус. Длительным хранением и легкостью транспортировки с сохранением вкусовых качеств отличались только вина с виноградников Бургундии, Бордо и Оссеруа (Шабли). Именно из-за этого в дальнейшем вина этих провинций Франции заслужили признание во всем мире.

Эпоха Возрождения в Европе, период динамичного развития культуры, отличался повышенным вниманием к искусству виноделия. Люди научились замечать разницу между винами, изготовленными в разных странах или в разных регионах одной страны. Декантирование вин придало им особенный, более насыщенный вкус.

На XVIII век пришлось изобретение бутылки, пробки и штопора, при этом имя создателя, к сожалению, не сохранилось в истории. Но, несмотря на такое открытие, вина все так же выдерживались и продавались в кувшинах, а бутылки использовали только при подаче напитка к столу в качестве декантера. Хранить вино в бутылках было неудобно из-за быстрого ссыхания пробки, вскоре она разваливалась. Немного позже пришла догадка, что для смачивания пробки хранить бутылки необходимо в горизонтальном положении. К слову, эта технология выдерживания используется по сей день.

Филлоксера.

Постоянные перевозки саженцев виноградной лозы привели к тому, что в 1864 году случайно в Европу был завезен небольшой жучок, называющийся «филлоксера», который уничтожил практически все виноградники. Питалось это насекомое корнями винограда, не оставляя лозе шансов для ее возрождения. Справились с этим бедствием только к концу XIX века. Пришлось прививать французские сорта к корневым системам лоз из Америки, которые не подвергались воздействию паразита. Так Европа была спасена, но еще примерно 10 лет ушло на рост и укрепление виноградного хозяйства, чтобы вновь можно было получать качественные вина. На сегодняшний день средний возраст французских виноградников равняется 60 годам.

Условия произрастания и техника возделывания виноградной лозы.

Начало истории вина – выращивание винограда. Всего насчитывают несколько тысяч сортов виноградной лозы, которую можно отнести к европейскому виду под названием «Vins vinifera» («Винные сорта»). И только 136 сортов саженцев используются в виноделии для производства французских марок высокого качества.

Каждый сорт обладает индивидуальностью, собственными свойствами, которые влияют на его адаптацию к условиям местности (почва, климат). Технологические особенности сорта, такие как цвет ягод или качество сусла, напрямую зависят от климата в конкретный год, степени естественной увлажненности почвы, ее освещенности и собственных особенностей. Выращивание одного и того же сорта на разной почве в результате даст вина с разным букетом и вкусом.

На циклы роста лозы влияет ряд факторов:

Микроклимат.

Огромное значение имеет местоположение виноградников. Особая индивидуальность виноградника приобретается лишь при определенном микроклимате.

Микроклимат – ограниченное пространство внутри пространства, в котором созданы самые благоприятные условия, являющиеся следствием особенных природных обстоятельств.

Климат.

• Солнце. Является определяющим фактором цвета вина. Чем больше солнца достанется винограду во время роста, тем насыщеннее будет цвет вина, произведенного из него.
• Влага. Качество и количество урожая напрямую зависит от количества осадков. Если постоянные дожди могут даже погубить урожай, то равномерные, умеренные осадки окажут самое положительное влияние на ягоды.
• Погода. Немаловажна и температура воздуха, лоза может сильно пострадать при заморозках, а в жару урожай может существенно сократиться.

Почва.

Почва является для виноградной лозы источником влаги и питательных элементов. Каждый винодельческий регион отличается особенностями почв, а значит, одинаковые саженцы винограда дадут разные вина.

• Сланцевая почва. Источник породистых и роскошных вин.
• Известняковая почва. Дает свежие, тонкие вина, имеющие оттенок кислинки.
• Глинистая почва. Отличается щедрыми винами.
• Гранитная почва. Насыщает вина тонкостью и ароматом.
• Меловая почва. Используется для сухих, тонких белых вин.

Человек.

Начало цикла роста винограда приходится на март, при температуре воздуха больше 10оС, а длительность его составляет до 100 дней, начиная от цветения и заканчивая полным вызреванием в конце августа. Уход за виноградной лозой считается одним из самых трудных процессов. Люди, которые будут заниматься выращиванием винограда должны иметь большой опыт и постоянно трудиться.

Этапы выращивания винограда.

Весна.

Начинается работа по выращиванию винограда с восстановления почвы и подготовки лозы для нового урожая. Для удобрения почвы выбирают минеральные вещества, а саму лозу необходимо обрезать, чтобы активизировать деятельность корневой системы.

На апрель приходится вспахивание и обработка гербицидами, так предупреждается рост сорной травы. Как раз в этот же период начинается набухание почек и их постепенное распускание (температура воздуха должна быть выше 10оС)

В мае начинается обработка лозы для профилактики возникновения грибковых заболеваний.

Лето.

В июне, когда температура поднимается выше 20оС, лоза начинает цвести, этот процесс длится 10 дней. После того, как цветы опылятся, часть их «завяжется» в плод, а часть опадет, что существенно снижает количество урожая. В этот же период виноградари подвязывают лозу.

В июле проводится обрезка верхушек побегов с гроздьями и листьями, так достигается остановка роста куста и питательные вещества поступают в ягоды.

Август требует удаления лишних листьев вокруг гроздей для увеличения попадания на ягоды солнечных лучей. Для концентрации соков в одной грозди лишние удаляют в процессе созревания. В августе цикл заканчивается, ягоды созревают, а виноградари начинают готовиться к сбору урожая.

Осень.

Сбор урожая приходится на конец августа – начало сентября, когда грозди уже достаточно созрели.

Октябрь характерен для лозы вступлением в стадию вегетативного покоя, когда листья куста желтеют и опадают.

Ноябрь – время приготовления куста к наступлению холодов, для этого виноградари проводят окучивание нижней части виноградного куста.

Зима.

На зиму приходится такая сложная и важная операция, как обрезка лозы. Производится она практически всегда вручную и зависит напрямую от сорта винограда. Срезанные побеги в дальнейшем используются для окуривания виноградников.

Такие меры увеличивают качество винограда из-за сокращения количества урожая. Именно поэтому главное правило виноградарства – «Чем меньше урожай, тем выше качество».

Поэтапное производство вина.

Изготовление вина называют виноделием, при этом основная роль в процессе отводится человеку. Опытный винодел умеет получать из ягод самое ценное. Каждый тип вина имеет особенности процесса винификации. Красное, белое, розовое, сухое, полусухое, полусладкое, тихое, игристое, ликерное, натуральное сладкое, соломенное и желтое – все эти типы вина требуют особенного подхода.

Для рассмотрения возьмем винификацию красных вин:

Отправление собранного винограда под пресс.

Красные винные ягоды имеют бесцветную мякоть и сок, а весь цвет их заключен в кожице. Поэтому для приготовления красного или розового вина используются только красные ягоды, а производство белого позволяет использовать и красные, и белые сорта, только в этом случае после отжима бесцветного сока брожение осуществляют без кожицы.

Раздавливают виноградины для получения максимально насыщенного цвета и выпущения ароматических элементов и танина. Все это заключено в кожице и поэтому необходимо разрушить ее клеточную структуру.

Отправление раздробленного винограда на отделение гребней.

Гребни – это веточки винограда, являющиеся источником танина, при этом в веточках он более терпкий, чем в кожице. Именно из-за этого их отделяют, потому как возможно появление травянистого привкуса напитка.

Танин считают фундаментом состава вин, которые отличаются медленным созреванием и длительностью жизни. Дубильное вещество содержится в кожице, а также в клеточках винограда, и придает вину особые вяжущие свойства, дает потенциал для долгого существования. На вкус танин проявляется ощущением сухости, терпкости и легкой горчинки.

Решение о полном или частичном отделении гребней зависит от сорта винограда и урожая, традиций, а также от желаемого результата. Там, где танин получается из ягод сорта Каберне Совиньон, отличающегося толстой кожицей темного цвета, например, в Бордо, гребни обязательно отделяют. А виноделы Долины Роны у Сира, наоборот, оставляют. Для Бургундии характерны оба способа производства: отделение гребней помогает винам быстрее созревать, а наличие танина дает винам возможность вызреть более глубоко, хотя достоинство вина будет незаметно, пока оно молодо.

Традиция отделения требует ручного протирания ягод через специальные деревянные решетки, задерживающие веточки.

Сейчас используются гребнеотделители – специальные механические устройства, которые отбрасывают гребни, отделяя сок и ягоды в чаны.

После того, как гребнеотделение произведено, сусло попадает в чаны, бетонные, деревянные или выполненные из других материалов, но имеющие нейтральную облицовку внутри. Наибольшей популярностью пользуются чаны из нержавеющей стали, они легко содержатся в чистоте, а также обладают высокой проводимостью металла, позволяющей осуществлять качественный контроль температур.

Мацерация и ферментация.

Спиртовое брожение (алкогольная ферментация) – естественный процесс, при котором сахар из винограда перерабатывается в алкоголь под действием дрожжевых микроорганизмов. Вино – это именно результат такой ферментации виноградного сока.

Бактерии для брожения могут быть образованы естественным путем или получиться в лабораториях. После того, как спелый собранный виноград помещают в чаны, в течение нескольких часов начинается брожение.

После того, как сусло получено и гребнеотделение проведено, полученная масса начинает самопроизвольно нагреваться. Это результат превращения сахара винограда в спирт и углекислый газ под действием дрожжей, разрушающих клетки кожицы. В сусле происходит развитие дрожжевых бактерий, которые попадают туда с самих виноградин и со стен винного погреба, где идет процесс брожения. Сусло становится насыщенно красного цвета, а углекислый газ делает содержимое чана похожим на кипяток, содержимое бурлит и пенится.

Гибель дрожжей может быть вызвана большой температурой, поэтому ее необходимо постоянно контролировать. Красные вина требуют температуры брожения около 28-30оС.

Продолжительность спиртового брожения составляет около недели, а затем продолжается медленное дображивание, которое необходимо для абсорбции большего количества танина из выжимок (мезга – виноградная масса, в составе которой кожица и мякоть ягод).

После раздавливания винограда параллельно с алкогольной ферментацией, а также после ее завершения, проводят мацерацию – настаивание на мезге сусла. Это делается для того, чтобы будущее вино получило свою порцию таких веществ, как антоцианы и танины. Суть мацерации – насыщение напитка цветом, именно антоцианы придают его вину.

Для получения легкого вина, обладающего приятным цветом и мягким фруктовым тоном, в котором не будет терпкости, сусло на самой высокой точке процесса брожения переливают в другой чан. Тогда процесс завершается без контакта с кожицами, в которых содержатся танины.

Яблочно-молочная ферментация применяется при необходимости снизить уровень кислотности напитка после алкогольной ферментации. Основные кислоты сусла – винная и яблочная. При помощи молочнокислых бактерий вызывается повторное брожение, в процессе которого яблочная кислота расщепляется на углекислый газ и молочную кислоту. Такое расщепление имеет большое значение для красных вин, потому что побочным эффектом станет усложнение букета вина и новые элементы, появляющиеся в его структуре.

Отжим мезги, получение первого и второго вин.

Когда брожение завершено, вино сливают. Такое вино из самотека считают лучшим и называют первым вином. Отжим мезги – способ получения прессованного вина. Отжатый сок может содержать меньше спирта, но концентрация танина и кислоты будет выше, оно будет отличаться густым цветом. Такое вино используется в производстве столовых вин или для добавления в вино из самотека, все зависит от того, какой результат требуется получить.

Выдерживание вина.

По окончании ферментации и стабилизации вина начинают его выдерживать.

Это процесс может занять несколько недель или лет, в зависимости от типа вина, которое хотят получить. Для выдерживания используют специальные емкости, это могут быть бочки из дерева или цистерны из металла.

Те молодые вина, которые в дальнейшем не будут предназначены для долгого хранения, требуют выдерживания до 3 месяцев.

Выдержка красных вин может длиться от года до пяти лет, к тому же по традиции лучшие красные вина выдерживают в бочках из дуба. Такие бочки способствуют более быстрому и качественному формированию молодых вин, нежели емкости большого объема.

Белые вина требуют выдержки от полугода до 9 месяцев.

Бочки и выдерживание вин.

В этом процессе основная роль отводится кислороду. Вино через дерево обогащается кислородом, это способствует стабилизации напитка (улучшению цвета) и снижению количества танинов. Напиток лишится некоторой резкости вкуса, появится благородство и бархатистость.

Для преобразования вкуса вина зачастую используются новые бочки из дуба. Вино приобретает ароматы от нового дерева, например, ваниль, поджаренный хлеб, кофейные нотки, кожа. Стоит отметить, что не каждое вино можно выдерживать в бочке, тем более в новой. Для такой выдержки пригодны только те вина, которые богаты танинами и алкоголем, «слабые» вина не производятся по такой технологии. Большое значение также имеет срок выдержки напитка.

После того, как вино разлито по бутылкам, его можно выдерживать длительное время, от нескольких лет до десятилетий.

Осветление вина.

Данный процесс может проходить до или после выдерживания вин. Зависит это от ожидаемого результата и типа вина.

Молодые вина отличаются мутностью и насыщенностью газами, они требуют дальнейшей работы, начинающейся с придания напитку прозрачности (осветления).

Для осветления используются следующие методы:

• оклейка. В вино добавляют взбитый белок, желатин или глину. Субстанция обволакивает взвеси и осаждает их.
• периодическое сцеживание вина.
• фильтрация.
• центрифугирование.

При производстве соединяется продукция нескольких урожаев, виноградников, сортов ягод.

Ассамблированием называют соединение различных сортов винограда, продукции нескольких виноградников, одного года урожая с одного региона. Такая процедура дает возможность улучшить качество получаемых вин.

Купажированием называют соединение вин из различных стран или регионов, возможно, урожая нескольких лет. Такая процедура применяется по отношению к более простым винам, столовым или местным.

Получение полусладких вин осуществляется путем частичного сбраживания сока винограда путем резкого охлаждения сусла в процессе брожения.

Для производства натуральных сладких вин используется высокосахаристый виноград. При ферментации часть сахара становится спиртом, но даже до того, как процесс завершится, дрожжи истощатся, и в вине останется натуральный сахар. Отличительная особенность сладких вин – повышенное содержание алкоголя. Для производства таких вин используется не просто зрелый виноград, но и пораженный «благородной плесенью». Для его развития требуются особые условия, а именно высокая влажность в утренние часы и солнечные, теплые дни. Воздействие «благородной плесени» испаряет из ягод воду, в самом винограде происходят биологические процессы, которые в значительной мере повышают качество ягод. Изготовленные из такого винограда вина отличаются высокой ценностью и длительным сроком хранения.

Для изготовления игристых вин применяется «шампанский» метод. Происходит двойное брожение: сначала в специальной емкости, потом в толстостенных стеклянных бутылках.

Производство крепленых вин происходит путем добавления виноградного спирта в сусло через некоторое время после начала ферментации. В вине останется часть сахара, потому что спирт убьет дрожжи. В крепленых винах содержится 18-20% алкоголя. Такие сорта, как Херес, Порто, Мадейра, Малага выдерживаются в дубовых бочках. Хранить эти вина можно многие годы.

Получение розовых вин производится по двум технологиям:

Прямой отжим. Сусло приобретает слабо-розовый цвет. Эти вина называются «серыми».

«Кровопускание» или частичное настаивание. Сусло настаивают с кожурой на протяжении 12-24 часов.

Розлив по бутылкам. Виды тары.

Традиционно для розлива напитка используются стеклянные бутылки. Появились первые бутылки в XIV-XV вв. Они напоминали современные.

На сегодняшний день используется несколько видов тары:

• Бордосская бутылка: имеет крутые «плечики», предназначающиеся для удержания возможного осадка. Очень популярна и часто встречается.
• Бургундская бутылка: отличается покатыми «плечиками».
• Рейнская бутылка: форма ее вытянутая, используется такая тара в Эльзасе и Германии.
• Провансальская бутылка: похожа на амфору.
• Шампанская бутылка: с толстыми стенками, легко выдерживает высокое давление.

Кубань-вино / Винодельни / Участники / Дни российских Вин

Одно из крупнейших предприятий России по производству тихих и игристых вин создано еще в 1956 году, а в 2003 году вошло в состав винной группы компаний «Ариант». Винодельня работает по принципу производства полного цикла: собранные на собственных виноградниках ягоды прямо с лозы попадают в переработку. Сегодня «Кубань-Вино» — это три собственные производственные площадки, 59,9 млн бутылок тихих и игристых вин в год и более 12 тысяч гектаров земли, раскинувшихся на Таманском полуострове и в Анапском районе.

Таманский полуостров – удивительное место. Самый солнечный регион страны, расположенный между двух морей – Азовским и Черным, находится на той же широте, что и Бордо во Франции. На благодатных почвах Тамани выращивали виноград и делали вино еще 2 тысячи лет назад. И сегодня винодельня «Кубань-Вино», возродившая давние традиции этих земель, использует все преимущества уникального терруара для создания качественных, оригинальных, неповторимых вин.

Виноградники компании – крупнейшие не только в Краснодарском крае, но и в России – сегодня занимают 8 639 га. Беспрецедентные масштабы даже для европейского виноделия.

Секрет успеха винодельни не только в масштабах, но и в подходе к производству: это современный, технологичный, и даже наукоемкий процесс. Новейшее европейское оборудование, лучшие специалисты, прошедшие обучение и стажировку в Европе, отточенные до совершенства технологии каждого звена производственной цепочки – все это позволяет создавать достойные, высококачественные вина, которые по достоинству оценены профессионалами не только в России, но и за рубежом. Сегодня в портфеле предприятия четыре основные торговые марки: «Шато Тамань» (Chateau Tamagne), «ARISTOV», «Кубань-Вино» и «Высокий берег». Продукция «Кубань-Вино» заслужила доверие потребителей и высокие оценки экспертов.

Самый известный, «фундаментальный» бренд винодельни – премиальная торговая марка «Шато Тамань» (Chateau Tamagne). Моносортовые вина этой марки – отражение многовековых традиций и классическое прочтение сортовых характеристик. Ассамбляжные вина – это самобытный, оригинальный, новаторский подход к созданию вина. В технологии создания игристых вин соединились традиции французского виноделия и современные методы российских виноделов.

С 2015 года «Кубань-Вино» сотрудничает с энологами-консультантами компании Enofly (Италия), что позволяет использовать опыт и традиции итальянского виноделия для создания новых линеек. Так, в результате совместной работы уже в 2015 году появилась торговая марка «ARISTOV», названная в честь одного из двух основателей холдинга «Ариант». Руководитель и энолог компании «Enofly» Лука Заваризе совместно с виноделами «Кубань-Вино» после тщательной оценки потенциала винограда решили использовать ряд сортов, которые позволяют добиться идеальных характеристик для стиля игристых вин из региона «Просекко».

В 2017 году была впервые представлена линейка «Ангелы и Демоны», абсолютно новый опыт виноделов компании – и красные, и белые сухие вина новой серии изготовлены из сорта Каберне, а также Коллекция вин из автохтонных и гибридных сортов. Еще одним новым брендом пополнилась коллекция винодельни летом 2017 года: были выпущены вина под торговой маркой «Высокий Берег», каждое вино этой серии прошло сертификацию по критериям экологичности «ЭкоТестПлюс». Подобные сертификаты на продукцию винодельня получила впервые.

Сегодня специалисты «Кубань-Вино» в сотрудничестве с итальянскими консультантами продолжают развивать производство, искать новые решения, увеличивать и совершенствовать имеющийся ассортимент. В 2018 году винодельня представила принципиально новый продукт – белый и красный портвейны. Вина впервые презентовали на международной выставке продуктов питания, напитков и сырья для их производства «ПродЭкспо-2018». Оба портвейна изготовлены по классической технологии с выдержкой не менее 18 месяцев в дубе в том числе частично на солнечной площадке в заполненных бочках. Тогда же была презентована еще одна новинка — лимитированная серия вин «Крым-Тамань», которая была выпущена к знаменательной дате соединения двух южных полуостровов России, двух крупнейших винных регионов страны – Таманского полуострова и полуострова Крым. В эксклюзивном наборе — выдержанные вина географического наименования сухое красное «Шато Тамань Резерв. Пино Нуар — Красностоп — Саперави — Каберне» и сухое белое «Шато Тамань Резерв. Мюллер Тургау — Грюнер Вельтлинер — Совиньон — Рислинг» урожая 2016 года.

Одним из значимых событий для компании стало получении лицензии на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ). Наличие лицензии подтверждает, что продукция винодельни производится из винограда, произрастающего в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров». Уже в феврале 2018 года винодельня выпустила первые серии вин по лицензии ЗГУ. 29 мая 2018 года было принято не менее важное решение не только для «Кубань-Вино», но и для всего винодельческого региона – создание нового географического объекта, в пределах которого можно производить вино с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) «Южный берег Тамани». Инициатором создания новой географической зоны выступила винодельня «Кубань-Вино». «Южный берег Тамани» находится в границах Таманского, Старотитаровского и Новотаманского сельских поселений Темрюкского района. Молодые вина «Шато Тамань» 2018 года стали первыми винами, выпущенными с категорией ЗНМП.

В развитии виноградарства самый важный шаг был сделан в 2017 года с открытием на базе АО агрофирмы «Южной» питомника виноградных саженцев. Уникальный не только для региона, но и для всей России питомник был создан в рамках Президентской программы развития российского виноградарства и виноделия, а также реализации курса Правительства РФ на политику импортозамещения.  Мощность питомника на сегодня составляет 4,2 млн саженцев в год.

В марте 2018 года Агрофирма «Южная» завершила десятилетнюю научно-практическую работу по включению в Единый Реестр селекционных достижений новых сортов: Анчелотта Таманская, Грюнер Таманский, Санджовезе Таманский, Сира Таманский, Совиньон Таманский, Цвайгельт Таманский. Агрофирма «Южная» выступила оригинатором и соавтором названных сортов, обладателем прав интеллектуальной собственности на их использование. С этого момента винодельня получила возможность создавать вина из указанных сортов и реализовывать выращенные саженцы.

Новой вехой в истории винодельни «Кубань-Вино» стало 16 ноября 2017 года, когда в пос. Виноградном Анапского района состоялась закладка первого камня Центра энологии и туризма и новой винодельни винной группы компаний «Ариант». Инновационный завод будет построен на месте легендарного орденоносного СПК им. Ленина, основанного в 1933 году крупнейшего винодельческого предприятия страны времен СССР.  Для проектирования будущего завода по производству шампанских и игристых вин полного цикла были привлечены лучшие специалисты из Италии и Франции. На новой производственной площадке будет выполняться весь спектр задач по переработке винограда, шампанизации, розливу, упаковке, хранению и реализации. Многофункциональный туристический комплекс на базе нового завода винной группы «Ариант» в будущем призван стать культурным центром Краснодарского края и одним из важнейших центров развития не только винодельческой отрасли, но и всего направления винного и агротуризма России.

За 6 лет продажи компании выросли в 2,8 раза (с 20,9 млн бутылок до 59,6 млн бутылок в год). В то же время и доля рынка «Кубань-Вино» также выросла в 2,9 раза (с 3,41 % до 10 % по тихим и игристым винам). Сегодня в России каждую минуту продается 246 бутылок вина, произведенных винодельней.

Вина «Кубань-Вино» продолжают завоевывать интерес и признание не только в России, но и за ее пределами.  В 2018 году винодельня расширила географию экспорта. Сегодня компания поставляет вина в 8 стран мира: Китай, Японию, Германию, Казахстан, Украину, Испанию, Гонконг, Бразилию.

Несмотря на внушительные масштабы производства и ассортимент, вина «Кубань-Вино» — качественные, интересные, во многом уникальные. И это подтверждается не только показателями продаж, но и оценками независимых экспертов на самом высоком мировом уровне: только за 2018 год в копилке винодельни 73 награды, полученные нашими винами на международных выставках и конкурсах. Среди них 25 медалей высшей пробы и Гран-при от жюри российского «Кубка виноделов» во главе с легендой британской винной критики Озом Кларком. По результатам этого конкурса, проходившего в октябре в Абрау-Дюрсо, розовое брют «Аристов» стало лучшим в России игристым вином, произведенным резервуарным методом. За последние 10 лет количество наград винодельни превысило 500.

 

 

Как делают вино: от винограда до бокала

Иллюстрированный справочник о том, как производится вино, от сбора винограда до розлива вина в бутылки.

В зависимости от сорта винограда, региона и вида вина, которое винодел желает производить, точные этапы процесса сбора урожая будут варьироваться по времени, технике и технологии. Но по большей части каждый сбор винограда включает следующие основные этапы перехода от лозы к вину:

1. Собери виноград
2. Раздавить виноград
3. Брожение винограда в вино
4. Выдержите вино
5. Вино в бутылках

Вот фото-руководство по каждому этапу производства вина с момента сбора винограда до розлива вина в бутылки. Наслаждаться!

Урожай вина 101: от винограда к бокалу

Местный красный американский виноград под названием Нортон, который был собран во 2-ю неделю октября 2014 года в Херманне, штат Миссури,

1. Соберите виноград

Большинство виноградников сначала выращивают белый виноград, а затем переходят к красным сортам. Виноград собирается в бункеры или бункеры, а затем транспортируется на дробильную площадку. Здесь начинается процесс превращения винограда в сок, а затем в вино.

Ручной сбор урожая более трудоемок, но может дать превосходные результаты для небольших виноделен.Кинта-де-Леда, Дору, Португалия.

Человек против машины: Виноград либо срезается с лозы ножницами руками человека, либо убирается машиной.

Механический комбайн едет по ряду виноградных лоз виньоль в Chandler Hill Estates в Августе, штат Миссури.

Ночной сбор по сравнению с дневным сбором: Виноград собирают либо днем, либо ночью, чтобы добиться максимальной эффективности, снизить температуру и улавливать виноград при стабильном уровне сахара.

The Ultimate Holiday Gift Set

⭐⭐⭐⭐⭐ Более 100 пятизвездочных отзывов, Один из наших бестселлеров за все время

Купить сейчас Ночная уборка обычна в регионах с теплым климатом.Это урожай Шардоне в Доннафугате на Сицилии

На этом этапе виноград все еще цел, стебли — вместе с некоторыми листьями и палками, попавшими с виноградников. Все они будут удалены на следующем шаге.

Корзина винограда Виньоль, редкого гибридного винограда неизвестного происхождения, который хорошо растет в регионах с прохладным климатом.

---

2. Раздавить виноград

Независимо от того, как и когда был собран виноград, на следующем этапе все они каким-то образом раздавлены.Дестеммер, представляющий собой винодельческое оборудование, которое делает именно то, что говорит, удаляет стебли с гроздей и слегка раздавливает виноград.

Виноград Шардоне сортируется на сортировочном столе перед тем, как попасть в десеммер и дробилку на винодельне Доннафугата на Сицилии. Белый виноград помещается непосредственно в дробилку, где он отделяется от кожуры и семян на протяжении всего процесса ферментации.

Белое вино: После измельчения белый виноград переносят в пресс, который является еще одним винодельческим оборудованием, буквально совпадающим с его названием.

Весь виноград отжимается, чтобы выжать сок и оставить после себя кожицу. Затем чистый сок переливается в резервуары, где осадок оседает на дно резервуара.

После периода отстаивания сок затем «переливается», что означает, что он фильтруется из отстойника в другой резервуар, чтобы гарантировать, что весь осадок ушел до начала ферментации.

Вот как выглядит нижняя часть дробилки для винограда после отжима сока. Вот как выглядит сок из белого винограда до брожения и превращения его в вино.Он довольно пенистый, его вкус будет варьироваться от кислого до сладкого в зависимости от сорта винограда.

Красное вино: Виноград для красного вина также обычно очищается от стеблей и слегка измельчается. Разница в том, что этот виноград вместе с кожурой попадает прямо в чан, где начинается брожение кожуры.

Красный виноград ждет, чтобы его раздавили и поместили в бродильные чаны.

---

3. Ферментация винограда в вино

Проще говоря, ферментация — это процесс превращения сахара в спирт. Во время этого процесса используется множество техник и технологий для сопровождения различных сортов винограда.Для простоты этот этап в основном включает:

• красных и белых вин: дрожжей добавляются в чаны для проведения ферментации.
• красных вин: углекислого газа выделяется во время брожения, в результате чего кожица винограда поднимается на поверхность. Виноделы должны пробивать или перекачивать «колпачок» несколько раз в день, чтобы кожица контактировала с соком.
• красных вин: виноград прессуется после завершения ферментации .После переливания для осветления вина красные выдерживают несколько месяцев в бочках.

Вид сверху на большой бродильный чан в Кинта-де-Леда в Португалии. Некоторые виноделы используют питательные вещества дрожжей для ускорения брожения. Это ведро сока белого винограда, дрожжей и питательного вещества для дрожжей под названием диаммонийфосфат. Винодел ждет 20-30 минут, пока смесь не закипит, а затем добавляет ее в процесс брожения.

---

Комната выдержки в бочках в Dinastia Vivanco в Риохе сильно пахла ванилью и специями.

4. Выдержите вино

У виноделов на этом этапе есть много вариантов выбора, и опять же, все они зависят от того, какое вино они хотят создать. Вкус вина становится более интенсивным благодаря нескольким из этих вариантов виноделия:

• Старение в течение нескольких лет по сравнению с несколькими месяцами
• Старение нержавеющей стали по сравнению с дубом
• Выдержка в новых дубовых бочках по сравнению с «нейтральными» или бывшими в употреблении бочками
• Выдержка в бочках из американского дуба и бочках из французского дуба
• Выдержка в «поджаренных» бочках разного уровня (т. е. обугленные огнем)

Резервуары из нержавеющей стали подготовлены к уборке урожаем Тэвисом Харрисом, энологом винодельни Stone Hill, Херманн, штат Миссури.

---

5. Разлить вино по бутылкам

Когда винодел чувствует, что вино полностью выдержало свою жизнь, пора разлить вино в бутылки для употребления. А остальное уже история, друзья мои.

• Некоторые белые вина готовы к розливу через несколько месяцев.
• Большинству красных сухих требуется 18-24 месяцев выдержки перед розливом в бутылки.

Линии розлива могут быть полностью автоматизированы или производиться вручную. Этот розлив был произведен в W.T. Vintners в Вашингтоне.

Производство вин | Внутренний номер штата Пенсильвания

Приготовление хорошего вина — это сочетание знаний, навыков и отличного винограда. Этот раздел включает ресурсы по производству вина, домашнему виноделию, кислотности вина, танинам и энологическим добавкам. Кроме того, вы найдете советы по подготовке к сезону сбора урожая, контролю содержания серы и борьбе с болезнями виноградной лозы.

Основы виноделия

Успешное производство вина начинается с сбора винограда в идеальный момент. В целом сезон сбора винограда в США приходится на период с августа по октябрь. Лучшее время для сбора винограда обычно зависит от его сорта и сорта вина. Важно помнить, что от сбора плодов оптимальной спелости будет зависеть кислотность и вкус вина.

После того, как виноград собран с виноградников, его отправляют на винодельню.Там их очищают от стеблей, измельчают и оставляют для брожения.

Ферментация вина

Во время брожения дрожжи превращают виноградный сахар в спирт и углекислый газ. Как правило, оптимальная температура брожения для белых вин составляет 59 ° F или ниже и от 68 ° F до 86 ° F для красных вин.

Эксперименты с брожением при более низких температурах могут быть полезны для белых, розовых и других ароматно нежных сортов. Контроль температуры может улучшить качество вина и усилить сохранение аромата и вкуса.

После завершения процесса брожения вино переливают в бочки или резервуары и удаляют дубильные вещества и дрожжи. Виноделы могут сразу же разлить продукт в бутылки или дать ему возможность стареть еще больше.

Кислотность вина и танины

Вино обладает пятью основными характеристиками: сладостью, кислотностью, консистенцией, танином и алкоголем. Чаще всего путают кислотность и танин.

Кислотность вина добавляет освежающий вкус, подчеркивает аромат фруктов и помогает сохранить вино.Виноград от природы имеет высокую кислотность, но для других видов фруктов, таких как яблоки, может потребоваться добавление кислоты (например, лимонной) перед процессом ферментации.

Танин, с другой стороны, представляет собой фенольное соединение, которое содержится в семенах, кожуре и стеблях винного винограда. Он добавляет терпкий вкус, баланс и структуру, позволяя винам выдерживать дольше.

Поиск и устранение неисправностей качества вина

Виноделие может быть полезным, но оно сопряжено со своими уникальными проблемами. При производстве вина даже самая маленькая ошибка может повлиять на вкус и качество конечного продукта.

В винограднике или в погребе можно сделать разные вещи, чтобы вино получилось лучше. Болезни виноградных лоз, такие как гниль грозди и кислая гниль, могут снизить качество и привести к потере урожая. Подготовка к появлению зараженных плодов может помочь виноделам принимать более правильные решения в процессе ферментации вина и минимизировать ущерб.

Виноделам следует и дальше рассмотреть вопрос о внедрении микробиологических методов, санитарного мониторинга и аналитических лабораторий.

Для тех, кто хочет узнать больше, Penn State Extension предоставляет ряд ресурсов для (начинающих) виноделов. Также доступны образовательные курсы и семинары, такие как семинар по улучшению качества вина.

Как сделать вино в домашних условиях

Процесс домашнего виноделия очень похож на процесс производства вина в промышленных масштабах. Для начала вам понадобится несколько единиц винодельческого оборудования, например емкости для хранения и брожения, ареометр, воронка и трубки.

Помимо оборудования, вам нужно будет выбрать сок для базового вкуса вина. Сок может поступать из винограда, а также из других фруктов, таких как яблоки и черника. Узнайте больше о процессе на семинаре по производству фруктовых вин штата Пенсильвания.

Для брожения домашнего вина обычно требуется около двух недель. После брожения вино фильтруют и его можно употреблять напрямую или хранить для выдержки, чтобы получить желаемый аромат.

Виноделие — обзор | Темы ScienceDirect

Различия в изготовлении красных, белых и розовых вин

Вот чем красное вино отличается от белого.Красные вина прессуются и ферментируются в кожуре, тогда как белые вина прессуются, отделяя сок от кожицы, перед ферментацией. Сосуд для брожения может быть неглубоким каменным лагаром. Виноград топят ногами, так что сок может извлекать цвет и другие компоненты из кожуры или на других винодельнях виноград загружается и доставляется конвейером в резервуар, откуда он перекачивается в резервуар для брожения в зависимости от того, работает ли винодельня использует традиционные методы. Брожение начинается естественным путем после того, как виноград топтется ногами.Кожура и сок смешиваются вручную, и этот процесс повторяется много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также для предотвращения роста бактерий на крышке виноградной кожуры, которая естественным образом всплыла бы на поверхность.

Иногда красный виноград ферментируют в емкостях из нержавеющей стали. Во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому поверхность может быть обнажена. Однако в других случаях ферментация происходит в закрытых вентилируемых резервуарах для облегчения выхода углекислого газа.

Используются резервуары меньшего размера, в которых шкуру можно сбивать с помощью роботизированного плунжера крышки.В некоторых винодельнях это делается вручную с помощью шестов. Альтернативой перфорации является перекачка вина со дна емкости обратно через шкуры. Здесь бродящее красное вино откачивается из резервуара, а затем снова перекачивается. Идея состоит в том, чтобы добавить в вино кислород, чтобы помочь дрожжам в их росте. На других этапах виноделия стараются защитить вино от кислорода, но на этом этапе это необходимо. Белые вина ферментируются в емкостях из нержавеющей стали.

После завершения брожения большинство красных вин перемещают в бочки для завершения созревания.Бочки бывают всех форм и размеров. Самый распространенный объем — 225–250 л. Источник дуба и то, использовалась ли бочка ранее, важны для воздействия, которое он оказывает на развивающееся вино. Иногда используются более крупные и старые дубовые бочки, которые практически не придают вину дубовых ноток. Это подходит для некоторых винных стилей лучше, чем для небольших бочек.

После завершения брожения и удаления кожуры из молодого вина, оставшиеся кожуры и стебли отжимают, чтобы извлечь остатки вина, которое они содержат.Это называется прессом для мочевого пузыря и используется для некоторых красных и почти всех белых. Большой мочевой пузырь наполняется воздухом, мягко и равномерно надавливая на содержимое, постепенно увеличивая давление. На небольших винодельнях используются корзиночные прессы. Выжимки — это то, что остается в конце, и обычно из них делают компост. Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках.

По мере развития винодельческой промышленности на первый план вышла энология, которая, в свою очередь, расширила искусство виноделия. Энологи обучены классифицировать вина по внешнему виду, вкусу и аромату.Как только вино ферментируется и созревает в течение указанного периода времени, энолог отбирает его, чтобы определить, готово ли оно к розливу в бутылки. После того, как вино разлито в бутылки и маркируется, оно затем выдерживается в течение определенного периода времени для достижения максимального вкуса. Некоторые вина можно продать сразу же, тогда как другие выдерживаются в течение значительного периода времени. Энология обычно занимается виноделием, а также может включать маркетинг вина. Энологи часто встречаются с покупателями для продвижения своих вин.Те, кто занимается маркетингом, также устраивают дегустации вин для потенциальных клиентов.

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

11,84 / 5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

А вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, от самого процесса изготовления вина до понимания различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и усвоите процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие — это то, что делали тысячи лет. Изготовление вина — это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут иметь большое влияние на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 — Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая. Именно виноград, содержащий все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делает вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике — вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, решение о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню и затем сортируется в гроздья. Подспелый и гнилой виноград удаляют.

Шаг 2 — Разрушение

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов делают этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые давят на виноград до состояния «сусла».

Сусло — это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание дубильных веществ и красителя из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 — Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют в сусло культивированные дрожжи, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс между ними, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс брожения может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 — Уточнение

После брожения настало время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После процесса осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 — Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса — выдержка и розлив вина.Вино может быть немедленно разлито в бутылки или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переносят в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переносится в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, мягкий и ванильный вкус.

Более того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают по бутылкам с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют свои вариации в процесс, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы получите удовольствие, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без добавления коммерческих сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время — деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество — много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать его своими руками

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, просто объяснено (назад к основам)

Оборудование для производства вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

• Открытый контейнер емкостью не менее восьми галлонов
• Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
• Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
• Девять галлонов с маленьким горлышком
• 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлышком
• 6 футов гибких прозрачных пластиковых трубок
• 25 винных бутылок с пластиковыми крышками
• Рулон пищевой пищевой пленки
• Несколько резинок
• Надежный ареометр

Универсальный набор для виноделия DYI

Этот превосходный набор для виноделия включает винодельческое оборудование — один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино из ежевики обладает восхитительным вкусом, и его легко приготовить. Вот что вам понадобится:

• 15 фунтов ежевики
• ½ стакана изюма
• ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (желательно витамина С) — лучше порошок
• 5 галлонов воды
• 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
• 10 фунтов сахара
• 1 упаковка сухих винных дрожжей
• Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter’s Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина — приступим

• Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никому не хочется пить зараженное вино.
  
• Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  
• После размельчения вылейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
  Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
  Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
  Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут раздавлены и вся мякоть не окажется в пакете.
  Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
  Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  
• Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет при воздействии воздуха и света.
  
• Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок из 8-галлонной банки.
  Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  
• Вылейте кислотную смесь, которая представляет собой тройную смесь винной кислоты из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  
• Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
  Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры около десяти часов.
  
• Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
  Добавляйте немного сахара за один раз, перемешивайте сусло, пока подсластитель не растворится, и проверяйте удельный вес раствора.
  Когда лампочка в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  
• Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
  Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большинство — всплывает.

Первичная ферментация

• В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузыри образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит в воздухе запах.
  
• Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте мешок с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и пыль не улетали.
  
• Не реже одного раза в день проверяйте удельный вес ферментирующего напитка и записывайте удельный вес развивающегося вина.
  По мере того, как дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  
• Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
  Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

• Без мыла вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, ополоснув контейнер несколько раз холодной водой.
  
• Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  
• Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  
• После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте исходную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Винные бутылки

Прозрачные или зеленые с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется для достижения вкуса.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой — все, что вам нужно

FAQ — Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

Мировое производство вина станет рекордно низким в 2021 году, сообщает торговая организация | Новости | DW

Мировой объем производства вина в 2021 году, по прогнозам, будет «исторически низким» из-за неблагоприятной погоды в винодельческих регионах Европы, сообщила в четверг межправительственная винодельческая организация.

Международная организация винограда и вина (OIV), базирующаяся в Париже, заявила, что объем мирового производства вина в 2021 году, по прогнозам, составит 250 миллионов гектолитров (мл), что на 4% меньше, чем в 2020 году, и на 7% ниже 20%. в среднем за год.

Согласно прогнозам OIV, 2021 год станет третьим годом подряд с мировым производством ниже среднего и приближается к уровню 2017 года в 248 млн гл, что является самым низким мировым объемом производства вина за шесть десятилетий, говорится в сообщении OIV.

Один гектолитр эквивалентен 100 литрам или 133 стандартным бутылкам вина.

2021 — редкий европейский винтаж

Франция, Италия и Испания входят в тройку ведущих мировых производителей вина, на долю которых приходится 45% мирового объема.

Директор OIV Пау Рока сказал, что «неблагоприятные климатические условия», такие как весенние заморозки, ливни и ливни, снизили совокупный объем производства в странах на 22 млн гл по сравнению с 2020 годом.

Виноградарь зажег свечи против замерзания на винограднике недалеко от Нанта, Франция, во время похолодания в апреле

По сравнению с 2021 годом, Италия оценила падение на 9%, а Испании — на 14%.

Французский урожай пострадал сильнее всего, упав на 27% по сравнению с 2020 годом, сообщило OIV, сославшись на морозную погоду весной, за которой последовали проливной дождь, град и болезнь плесени, которая замедлила рост виноградников по всей стране.

При оценке объема в 34,2 млн гектолитров, 2021 год присоединится к 2017 и 1957 годам как один из худших лет для французского вина.

Германия, четвертый по величине производитель вина в Европе, стала исключением, увеличив объем производства на 4% по сравнению с 2020 годом, несмотря на весеннее похолодание и наводнения в некоторых винодельческих регионах.

В целом по ЕС объем производства в 2021 году снизился на 13% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Обогреватели зажигаются рано утром, чтобы защитить Шабли от мороза.

Рока сказал, что виноделы должны будут адаптироваться к последствиям изменения климата.

«Существуют долгосрочные решения, которые потребуют серьезных усилий с точки зрения устойчивых методов выращивания лоз и производства вина», — сказал он.

Положительный результат

Несмотря на сухие бочки в Европе, винодельческие регионы в Южной Америке, Южной Африке и Австралии показали «очень положительный» год, произведя рекордные 59 млн гл, что на 19% больше по сравнению с 2020 годом.

Хотя OIV заявило, что большие объемы «имеют тенденцию уравновешивать» показатели цистерны в ЕС, этого недостаточно для повышения среднего мирового производства.

OIV добавил, что последствия трех лет подряд низкого среднего производства все еще неясны, поскольку пандемия коронавируса нарушила потребление вина, особенно в гастрономическом секторе.

Рока сказал, что «по-прежнему ожидает роста мирового потребления по сравнению с 2020 годом» по мере восстановления туризма и гостеприимства.

wmr / msh (AFP, Reuters)

Предупреждение о «чрезвычайно низком» производстве вина в Европе из-за плохой погоды | Wine

Ожидается, что мировое производство вина упадет до одного из самых низких уровней за всю историю наблюдений после того, как суровые погодные условия нанесли ущерб виноградникам в основных винодельческих регионах Европы.

Условия «серьезно повлияли» на производство в Италии, Испании и Франции, что привело к «чрезвычайно низким» объемам производства, заявил международный винный орган.

В разгар дефицита ожидается восстановление спроса до уровней, близких к уровням, наблюдавшимся до пандемии коронавируса, говорится в заявлении Международной организации винограда и вина (OIV) в четверг.

Основываясь на информации, полученной из 28 стран, которые представляют 85% мирового производства в 2020 году, OIV оценил мировое производство на 2021 год на уровне от 247,1 до 253,5 миллионов гектолитров (мл), при средней оценке на уровне 250,3 млн гектолитров.

Это будет третий год подряд с производительностью ниже среднего и приблизится к уровню 2017 года в 248 млн гектолитров, что является самым низким показателем за шесть десятилетий, согласно OIV.Один гектолитр эквивалентен 133 стандартным бутылкам.

Падение производства в Италии, Испании и Франции, крупнейших мировых производителях вина, перевесит прогнозируемые самые высокие объемы производства в южном полушарии, говорится в сообщении OIV.

Виноградники в Западной Европе пострадали от весенних заморозков, а французские производители также перенесли сильный дождь, град и болезнь плесени.

Глобальные тенденции потребления обнадеживают: данные за первое полугодие предполагают восстановление, несмотря на продолжающиеся сбои в сфере туризма и гостеприимства, связанные с пандемией коронавируса, говорится в сообщении OIV.

«Мы по-прежнему ожидаем, что мировое потребление увеличится по сравнению с 2020 годом», — сказал журналистам Пау Рока, генеральный директор OIV, отметив, что данные о торговле за первое полугодие показали, что объемы превышают докандемический уровень.

Если виноделы относительно хорошо адаптировались к кризису Covid-19 в прошлом году, теперь они «столкнулись с гораздо более серьезной проблемой, чем пандемия: изменение климата», — сказал Рока.

По его словам, неблагоприятные погодные явления происходят все чаще и чаще.

Хотя «вакцины против изменения климата нет», он сказал, что «существуют долгосрочные решения, которые потребуют значительных усилий с точки зрения устойчивых методов выращивания виноградных лоз и производства вина». Он сказал, что адаптация была «неотложной необходимостью» для отрасли.

Переход к онлайн-продажам также помог винодельческой отрасли во время пандемии, добавил он.

Однако ожидаемое снижение спроса в Китае может ограничить годовой рост потребления примерно до 2% в этом году по сравнению с падением на 3% в 2020 году, говорится в сообщении OIV.

В Европейском союзе прогнозировалось, что производство упадет до 145 млн гл, что на 13% меньше, чем в прошлом году, говорится в сообщении.

В южном полушарии благоприятная погода должна обеспечить высокий урожай в основных странах-производителях, за исключением Новой Зеландии, заявил OIV.Общий объем производства в южном полушарии прогнозировался на уровне 59 млн гл, что на 19% больше, чем в прошлом году.

Производство в США, согласно прогнозам, вырастет на 6% по сравнению с прошлым годом до 24,1 млн гл, хотя ожидалось, что из-за летней засухи в некоторых регионах этот объем будет ниже среднего за пять лет.

Орган не предоставил прогноз производства в Китае на 2021 год из-за отсутствия данных об урожае, но сообщил, что ожидает продолжения структурного спада с 2016 года.

С Reuters и Agence France-Presse

10 важных фактов, которые вам необходимо знать

Когда дело доходит до румынского вина, Янсис Робинсон называет мою родину «страной надежды».Но вино — не первое, о чем думает большинство людей, когда упоминают Румынию.

Вместо этого обычно приходит на ум нечестивая троица:

• Дракула
• Чаушеску
• Гимнастка Надя Команечи

Румыния — латинская страна, окруженная славянскими соседями в Восточной Европе. Он также является одним из крупнейших производителей вина в мире с растущим числом производителей высококачественного вина.

В Винкарте мы — чемпионы румынского вина.Мы надеемся, что эта статья изменит некоторые представления.

Факт №1: Румынское вино постоянно улучшается.

После вступления в ЕС в 2007 году Румыния предприняла путь, чтобы сделать румынское вино популярным. Доступ к фондам до и после присоединения переведен на:

• инвестиции в технологию производства вина
• удаление низкокачественных лоз
• повторная посадка виноградников с лучшим генетическим материалом.

За последние десять лет появились небольшие производители качественных румынских вин.У них совершенно другой подход к виноделию, чем у крупных производителей. В результате мы считаем, что румынское вино премиум-класса больше не является оксюмороном.

При этом все еще остается много некачественной крупносерийной продукции. Евростат сообщил, что только одна треть румынских виноградников использует виноград высокого качества. Это самый низкий показатель в Европе.

Меня это не удивляет, так как румыны начали поправляться довольно поздно. Но это дало возможность использовать современные подходы к виноделию.Это напоминает то, как румыны начали использовать интернет-банкинг и мобильные телефоны. В то время как другие страны пошли на промежуточные шаги, Румыния вскочила в голову первой.

Однако только пятьдесят процентов греческих и итальянских виноградников предназначены для производства высококачественной продукции. Но это не мешает им производить незабываемые вина.

Факт № 2: Румыния имеет идеальное географическое положение для виноделия

Карпаты — величайший природный дар Румынии. В их предгорьях формируется разнообразный почвенный состав, который хорошо подходит виноградным лозам.Горы также служат убежищем для холмов, смягчая температуру — так же, как горы Вогезы защищают Эльзас.

Ягнята осенью в горах в Трансильвании, Румыния

Румынская осень длинная и нежная, что позволяет винограду созревать медленнее и концентрировать вкус. Расположенный на той же широте, что и Бордо, климат здесь более сухой и континентальный. Черное море не имеет такого влияния на Румынию, как Атлантический океан в Бордо. Холмистые районы Молдовы и Добруджи (на берегу Черного моря) также предоставляют хорошие условия для выращивания винограда.

Природный потенциал винодельческой промышленности очевиден и хорошо понимается инвесторами. Неудивительно, что британские, немецкие, австрийские, французские и итальянские компании доминируют над румынским вином.

Если успех южноамериканских и австралийских вин остается неизменным, мы ожидаем, что следующим будет румынское вино.

Факт № 3: производство вина в Румынии является крупнейшим в Восточной Европе.

Статистика OIV ставит Румынию на пятое место в Европе в целом и десятое в мире по площади под виноградниками.По данным за 2016 год, с площадью под виноградниками 191 тыс. Га Румыния была сопоставима по размеру с Чили и Португалией. Производство вина в том году составило 3,3 миллиона гектолитров, что сделало Румынию пятой по величине в Европе. При нынешних темпах производства румынское вино немного выше, чем в Новой Зеландии.

Румынское виноделие сильно пострадало в коммунистическую эпоху. Это произошло из-за приоритета количества над качеством. После падения коммунизма страна пережила гиперинфляцию и тяжелые экономические времена.Как и большинство румын, в результате пострадала винная промышленность. В это время вино для массового рынка — также известное как дешевое вино — стало основной частью экспорта. Румынскому вину теперь приходится бороться со своей былой репутацией низкого качества.

Сезон сбора урожая: традиционное румынское блюдо с сыром, хлебом, колбасами, луком и красным вином в бокале на виноградниках

К счастью, каждый год все меняется. Благодаря новым производителям и большему потребительскому спросу румынское вино процветает.

Факт №4: Новое поколение румынских виноделов

За последние десять лет на сцену вышло новое поколение виноделов.Эти небольшие ремесленные производители воспользовались фондами ЕС для инвестирования в новые технологии виноделия. Они пересаживают старые лозы клонами более высокого качества.

Они экспериментируют со стилем виноделия, применяя новый мировой подход к процессу. Некоторые из них даже нанимают энологов из Франции и Германии, чтобы помочь им выразить лучшее из терруара.

Эти нишевые производители выделяют часть своей продукции на производство высококачественных вин премиум-класса. Эти вина изготовлены из лучших сортов винограда и требуют особого ухода и внимания. В ответ на растущий спрос на качественное вино некоторые из хорошо зарекомендовавших себя производителей начали производить больше вина премиум-класса.

Здесь, в Винкарте, мы хотим привлечь внимание к этим качественным производителям. Список не является исчерпывающим, но дает хороший пример того, что искать на этикетке. Вы можете найти большинство из них в субрегионе Деалу Маре. Думайте об этом как о «бордо» румынского вина.

Румынских производителей высококачественных вин по субрегионам

Обратите внимание на следующих мелких производителей в своем следующем магазине:

Мы посетили одного из них в марте 2017 года, Домениле Сэхэтени, и решили привезти четыре из их лучших вин в Великобританию. рынок.

Факт № 5: Румынское вино премиум-класса — это большая ценность

За последние пять лет появилось румынское вино премиум-класса с использованием международных сортов винограда. К ним относятся: Каберне Совиньон и Шардоне, а также некоторые местные сорта винограда.

К сожалению, винные магазины Великобритании продают много недорогих вин среднего качества. При цене ниже 10 фунтов за бутылку (включая 2,50 фунтов стерлингов налоги) эти вина вряд ли станут откровением.

Даже такие авторитетные журналы, как Decanter, редко включают этих новых производителей в свои ежегодные дегустации.Если вы попробуете только массовый рынок, вы не найдете то качество, которое ищете.

Ваши копейки будут иметь большое значение, если вы выберете румынское вино премиум-класса.

Очень хорошая или выдающаяся бутылка обойдется вам в 13-15 фунтов стерлингов. Вина самого лучшего качества начинаются с 20 фунтов стерлингов.

Может показаться, что это много, но за французское вино аналогичного качества вы можете заплатить в четыре раза больше.

В Vincarta мы попробовали и опубликовали наши рейтинги и оценки всех премиальных румынских вин, с которыми мы столкнулись.

Смотрите наши статьи о:

Факт № 6: Лучший виноград для выбора в румынском вине

Большинство румынских производителей вина делают вино из смеси международных и местных сортов винограда. Хотя в последнее время все больше производителей сосредоточились на эксклюзивных международных сортах винограда. Многие ведущие производители пересаживают свои виноградники высококачественными клонами, обычно французскими. Качественное вино начинается с высококачественного винограда. Значит, имело смысл посадить подходящий для этого генетический материал.Самые популярные международные сорта белого винограда:

Самые популярные красные сорта винограда:

Но вы не должны придерживаться знакомых названий. Румынский местных сортов винограда также могут быть очень хорошими, в том числе:

• Фетяска — производит сухие, свежие, ароматные белые вина. У него немного тела, и для большей сложности его можно ферментировать в бочках.
• Tămȃioasă Romȃnească («виноград ладана») или румынский мускат — небольшой ягодный клон Muscat Blanc à Petit Grains, одного из старейших сортов винограда в мире и самого изысканного из сортов мускатного винограда. В результате получаются ароматные и ароматные белые вина, которые довольно сложно сделать в виде сухих вин.
• Fetească Neagra — восхитительные красные сухие вина, полнотелые и со средними танинами. С возрастом они становятся бархатистыми. Это старейший сорт румынского винограда. С ароматами специй, черных или красных фруктов. Он имеет близость к дубу и может давать прекрасные вина с меньшими урожаями.

Факт № 7: Румынское вино дружелюбно к еде

Иногда мы пьем белое вино в качестве аперитива, но в большинстве случаев румыны любят пить вино во время еды.Румыны очень гостеприимны. Если вам повезло, что вас пригласили на румынскую трапезу, ожидайте увидеть, как стол почти рухнет от веса еды и выпивки. Мы всегда кладем на стол все самое лучшее, что есть в доме. Также довольно часто можно потратить четыре-шесть часов на то, чтобы устроить настоящий пир.

Типичный румынский застолье с множеством блюд на одном столе

Я твердо уверен, что приготовление барбекю должно стать национальным видом спорта. А мы, румыны, любим мясо. Местная кухня богатая, пикантная и вкусная.Вот почему красные вина должны иметь танин, чтобы пробиться сквозь богатство традиционных блюд.

Факт № 8: Румынские виноделы изменяют традиции в своем новаторском подходе.

Когда я разговаривал с Аурелией Виниеску, я спросил ее о последних тенденциях в румынском виноделии. Она отметила, что виноделы экспериментируют двумя способами:

• Изготовление сухих вин из винограда, который традиционно винилизуется как сладкий или полусладкий. Аурелия Вишинеску из Domeniile Săhăteni сама является пионером.Она была первым виноделом в Румынии, который винифицировал Fetească Neagră как сухое вино, выдержанное в дубовых бочках. Она также производит великолепный сухой румынский мускат. Это вино является превосходной типичностью аромата Muscat Blanc à Petit Grain.
• Эксперименты над винодельческим стилем с современными стилями или техниками старого мира. Иногда смеси меняются от одного урожая к другому.

Те, кто знаком с традиционным стилем, могут смутить это кипение. Но очень важно уметь экспериментировать как винодел.Великие вещи возникают, когда вы используете виноград, который вам нравится, и в тех пропорциях, которые вам нравятся. Без строгих, часто глупых правил, касающихся региональных наименований, вино может быть тем, чем вы хотите. Возьмем, к примеру, противоречие между супертосканцами и кьянти.

Это похоже на просмотр соревнований шеф-повара. Хотя есть препятствия; изобретение, талант и высококачественные ингредиенты дают потрясающие результаты. Уже есть несколько великих производителей, но дайте Румынии еще десять лет и посмотрите, что получится.

Факт № 9: Румынские винные регионы

В Румынии восемь винодельческих регионов:

• Трансильвания-Хайлендс
• Молдавский холм
• Мунтения-Хиллз
• Олтения-Хиллз
• Банат-Хиллз
• Добруджа-Хиллс
07 Criana Danube Terraces

Знание винодельческих регионов Румынии гораздо менее важно, чем знание производителей высшего качества.